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Lievito madre: uso, gestione e conservazione | Fables de Sucre

10/04/14 13:01

Lievito madre: uso, gestione e conservazione

Dopo aver cercato di spiegare cosa un lievito madre in questo post, spiegando la
differenza fra una pasta madre solida ed un lievito in coltura liquida, e dopo aver
spiegato come si creano entrambi partendo da una fermentazione spontanea,
vediamo ora come useremo il nostro lievito naturale, come lo gestiremo per
mantenerlo vivo ed in buona salute e come lo conserveremo per brevi o anche lunghi
periodi. Quindi partiamo dal rinfresco.
Come rinfrescare la pasta madre solida
Rinfrescare la nostra pasta madre vuol dire dargli nutrimento, e i microrganismi che
la popolano si nutrono di zuccheri che prendono dagli amidi e dalle proteine della
farina. E importante quindi dargli una buona farina ad alto tenore proteico, perch le
proteine (pi difficili da scomporre rispetto agli amidi) risultano essere una riserva di
cibo pi duratura per i nostri piccoli amici. I lieviti e i batteri, infatti, sono capaci con
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azioni enzimatiche di smontare gli amidi e le proteine in elementi pi semplici da


cui trarre nutrimento. Quindi una farina povera di proteine sar un pasto rapido da
consumare e in breve la flora batterica avr di nuovo fame, mentre una farina ricca di
proteine sar un pasto che impegner questi esserini pi a lungo. Dal metabolismo
dei microrganismi abbiamo detto che dipende lacidit del nostro lievito, quindi un
metabolismo pi rapido acidificher pi velocemente la nostra pasta madre, dandoci
spesso i problemi che da una eccessiva acidit derivano. In definitiva per rinfrescare il
nostro lievito dobbiamo impastarlo con farina e acqua, senza la quale non solo non
riusciremmo ad amalgamare il tutto ma non forniremmo lelemento base che
permette tutta una serie di reazioni che sono alla base del metabolismo dei
microrganismi. La quantit di acqua che
useremo dipende dallidratazione che abbiamo
scelto. Questa per una solida pu andare dal 40 al
50%. Il mio personale consiglio di tenersi sul
45% che un buon compromesso. Poi con
lesperienza potremo ridurre lidratazione
arrivando al 40% che il miglior modo di gestire
un lievito in forma solida. Quindi le proporzioni
che seguiremo saranno le seguenti: una parte di
lievito preso dal cuore, cio dal centro del nostro
panetto scartando le croste esterne, stesso peso di
farina con almeno il 13% di proteine e il 45%
rispetto al peso della farina di acqua (es.: 100 gr di lievito, 100 gr di farina 00, 45 gr di
acqua). Per lacqua consiglio di usare sempre una oligominerale naturale a
temperatura ambiente (circa 22C). Impastiamo fino ad avere un panetto liscio ed
omogeneo. Ora dobbiamo scegliere come conservare la nostra pasta madre e ci sono
tre modi per farlo.
Come conservare la pasta madre solida
Il modo pi semplice per conservare il nostro lievito madre di tenerlo libero in un
barattolo o ciotola di vetro. Cio dopo averlo rinfrescato, ne facciamo una palla, con
un coltello a lama incidiamo una croce, e poi trasferiamo nel contenitore di vetro
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chiudendolo o con un tappo o con la pellicola. Possiamo lasciarlo a temperatura


ambiente e in questo caso lo dovremo rinfrescare ogni giorno, soprattutto se siamo in
una stagione calda con una temperatura ambiente alta. Oppure possiamo stazionarlo
in frigorifero dopo averlo lasciato unora a temperatura ambiente per dare avvio alla
fermentazione. In questo modo i microrganismi rallenteranno il loro metabolismo e
potremmo rinfrescarlo meno frequentemente, cio ogni 4 o 5 giorni. In questo caso al
momento del rinfresco lo riprenderemo dal frigorifero, lo lasceremo acclimatare un
paio dore e procederemo a rinfrescarlo come sopra descritto.

Lievito madre legato


Un altro modo per conservare il lievito madre quello di tenerlo legato, cio avvolto
in un telo e legato come un salame per intenderci. Quello che si vuole ottenere
legandolo sono essenzialmente due cose:
tenerlo sotto pressione ed in mancanza di
ossigeno. Praticamente una volta finito il
rinfresco, invece di fare una palla diamo al
nostro lievito una forma cilindrica, tipo
salame. Lo inseriamo in una busta di plastica
per alimenti (per fargli fare meno crosta) e lo
avvolgiamo in un telo pulito ripiegando su se
stessi gli estremi. Poi con una corda
abbastanza resistente lo leghiamo in modo non troppo stretto, prima fermando la
corda nel senso della lunghezza del panetto, e poi arrotolando lungo il corpo,
fermando alla fine la corda sotto un avvolgimento, senza fare nodi che sarebbero poi
difficili da sciogliere con la corda tesa. Fermentando il lievito si gonfier e andr in
tensione trattenuto dalla corda. In questo modo sar sotto pressione, e da studi fatti
noto che i microrganismi sono pi vitali sottoposti ad una pressione maggiore di
quella atmosferica. E inoltre il nostro lievito madre non avr uno scambio diretto con
laria. In un lievito legato controllando la presenza di ossigeno si controlla il numero
della popolazione batterica e il tipo di batterio impegnato nella fermentazione,
facendo in modo che un numero inferiore di organismi produca una fermentazione
pi lenta e quindi portando il nostro lievito verso lacidit in modo pi cauto. Cos
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legato lo possiamo mantenere a temperatura


ambiente rinfrescandolo ogni uno o due giorni,
oppure dopo averlo tenuto unora a t.a. possiamo
stazionarlo in frigorifero per rinfrescarlo poi
anche una volta alla settimana. Quando dovremo
rinfrescarlo, lo riprenderemo dal frigo e lo
lasceremo acclimatare un paio dore. Poi lo
slegheremo tirando semplicemente il cappio
trattenuto dalla corda in tensione (ecco perch
meglio non fare nodi), lo libereremo dal telo e
dalla plastica, e con un coltello a sega andremo a
privarlo della
parte superficiale, le croste esterne ricche di
cellule morte. Preleveremo cos la parte che ci
serve per il rinfresco dal cuore del panetto
scorticato, e procederemo come sopra descritto.
Lievito madre in acqua
C un altro modo di conservare il lievito madre,
ed in acqua. E un metodo molto usato
soprattutto nellItalia nord-occidentale e
personalmente lo reputo pi adatto ad un uso
professionale che non ad una gestione domestica
della pasta madre. Consiste nel conservare il lievito dopo il rinfresco immerso in un
contenitore alto e stretto pieno dacqua. La sua quantit deve essere pari a cinque
volte il peso del lievito immerso, che fermentando verr a galla e si gonfier creando
una cupola emersa che seccher a contatto con laria, mentre sotto rimarr il lievito a
contatto con lacqua. La temperatura dellacqua deve essere intorno ai 18C e pu
essere lasciato a temperatura ambiente se lo rinfreschiamo ogni giorno o possiamo
conservarlo in frigorifero dopo unora dal rinfresco se intendiamo mantenerlo per pi
giorni. Su questi due ultimi metodi di conservazione ci sono pareri discordanti su
vantaggi e possibili contro indicazione nelluso di uno o dellaltro. E interessante una
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comparazione diretta fatta da Massimo Vitali,


noto professionista esperto in materia, e
pubblicata sulla rivista Dolcesalato.

Come rinfrescare e conservare il lievito in coltura liquido


Per il li.co.li. valgono le stesse regole generali espresse su per la pasta madre in merito
alla farina e acqua da usare. Parlando di un lievito madre liquido idratato al 100% il
rinfresco molto semplice perch tutto in egual peso, lievito farina e acqua. Per
miscelarli si usa una frusta, o addirittura il frullino elettrico. Io uso fare il rinfresco
direttamente nel barattolo nel quale la conservo usando direttamente il frullino al
quale monto una sola frusta. Basta anche solo un minuto, fino a quando diventa una
massa omogenea, e anche se si chiama liquida, in realt densa come uno yogurt. Se
lo abbiamo fatto direttamente nel barattolo con una spatola in silicone puliamo bene i
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bordi e chiudiamo con un tappo. Segnamoci il livello usando un elastico o un


pennarello cos da apprezzare la crescita. Altrimenti se lo abbiamo fatto in un altro
contenitore ora trasferiamolo in un barattolo dai bordi dritti dove sar pi facile
apprezzare laumento di volume indice della sua salute. Lo possiamo lasciare a
temperatura ambiente e rinfrescarlo anche ogni due giorni, oppure riporlo in
frigorifero dopo unora dal rinfresco, per rinfrescarlo molto di rado. Il li.co.li ha il
vantaggio di mantenersi molto bene in frigorifero, senza diventare troppo acido.
Come usare il lievito madre negli impasti
La domanda ricorrente quando si inizia ad usare la pasta madre o il li.co.li sempre la
stessa: quanta ne metto? La quantit da usare si esprime sempre in percentuale
rispetto al peso della farina e si pu riassumere nel modo seguente:
Pasta madre solida: dal 15 al 25% sul peso della farina
Lievito in coltura liquida: dal 10 al 20% sul peso di farina
Questo range di percentuali dobbligo perch bisogna tener presente sia la stagione
in cui ci troviamo, sia il tipo di impasto che stiamo preparando. In periodi pi caldi e
con impasti magri (pane, pizza, focacce) possiamo mantenerci sui valori minimi,
mentre in periodi pi freddi e con impasti pi carichi di grassi come tuorli, burro, olio
o strutto, possiamo invece usare le percentuali massime. Ovviamente questo parlando
di impasti diretti, ovvero dove non c un preimpasto. Ci sono anche casi particolari in
cui si esce da questi margini, ma sono eccezioni che soprattutto agli inizi meglio non
considerare. E intuibile capire perch destate per esempio si usa meno lievito
rispetto linverno, visto che il calore cambia notevolmente il metabolismo dei
microrganismi e di conseguenza la lievitazione di un impasto. Con temperature
fredde aiuteremo la fermentazione usando pi lievito e quindi partendo da un
numero di microrganismi maggiore ad inizio lievitazione. Lestate invece, con una
temperatura che pu anche andare oltre i 30C, sar bene frenare invece un
metabolismo troppo rapido, sia perch potremmo facilmente andare oltre lievitazione
pregiudicando la riuscita del prodotto finale, e sia perch vanificheremmo quella
lenta predigestione che tipica dei prodotti a lievitazione naturale. Stesso discorso
vale per la differenza fra impasti magri ed impasti grassi. In questi ultimi a parit di
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massa (per es. di un kilo di impasto) ci sono meno amidi in quanto nellimpasto
usiamo uova e grassi in quantit variabili. Quindi dovremmo usare pi lievito per
compensare una minore presenza di cibo semplice disponibile per i nostri lieviti e
batteri. Con impasti magri invece quasi tutta la massa fatta da nutrienti disponibili
quindi possiamo tenerci su valori pi bassi di lievito gestendo meglio la
fermentazione. Ovviamente questi sono consigli e basi di partenza, poi con la propria
esperienza e conoscendo il proprio lievito ognuno sar capace di stabilire le quantit
opportune. Il rischio che corriamo usando poco lievito in un impasto, di avere una
lievitazione troppo lunga e stentata, mentre se ne usiamo troppo questo consumer
troppi zuccheri e grassi, rendendo la pasta pi asciutta e meno gustosa.
A rinfresco ultimato dividiamo il lievito, sia solido che liquido, nella parte che ci serve
per la ricetta e in quella che conserveremo come madre. Questultima la tratteremo
come sopra descritto, a seconda del tipo e del metodo di conservazione che usiamo.
La prima invece, se si tratta di una liquida la riponiamo in un barattolo pulito e chiuso
con un tappo o anche semplicemente con la pellicola. Se si tratta di una solida ne
facciamo una bella palla, la incidiamo con un taglio a croce senza andare troppo in
profondit (massimo per 1/3), la riponiamo in una ciotola pulita possibilmente di
vetro e di dimensioni adeguate per contenere laumento di volume che avremo nelle
ore successive, copriamo con pellicola e poniamo a fermentare ad una temperatura di
circa 28C. Al raddoppio che deve avvenire in 3 o 4 ore al massimo il nostro lievito
sar pronto per essere usato nella ricetta e quindi procediamo ad impastare.
Quando ci accingiamo invece a produrre lievitati importanti ed impegnativi come
possono essere panettoni, pandori e colombe, il lievito ha bisogno di essere messo in
forza, ossia va posto nella condizione di salute ottimale e massima attraverso tre
rinfreschi consecutivi. Quindi partendo al mattino procediamo ad un rinfresco come
su descritto, e dopo le 4 ore, rinfreschiamo di nuovo e riponiamo a fermentare sempre
a 28C. Al raddoppio di nuovo rinfreschiamo nella stessa maniera. Volendo possiamo
iniziare questa serie di rinfreschi consecutivi con un bagnetto come descriveremo
successivamente. Al termine di questa procedura il lievito sar fortemente attivo e
idoneo per poter esprimersi in impasti molto impegnativi ricchi di grassi e
guarnizioni in sospensione.
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Conversione fra lievito solido e liquido


Quando troviamo una ricetta con lievito madre dove non espressamente detto il
contrario, il lievito sempre da intendersi come pasta madre solida. Quindi alle volte
importante riuscire a convertire una ricetta bilanciata per lievito madre in forma
solida per poter usare il li.co.li. Oppure pu capitare il contrario. Vediamo quindi
come fare. Oltre le differenze specifiche spiegate finora, la cosa pi immediata e
intuitiva che fra i due tipi cambia lidratazione, e quindi la quantit di acqua
presente a parit di peso. Facendo unesempio, su 150 grammi di pasta madre
sappiamo che abbiamo mediamente 100 gr di farina e 50 gr di acqua:
150 gr di p.m. solida = 100 gr di farina + 50 gr di acqua
Il lievito liquido invece che idratato al 100% sar composto da 75 gr di farina e 75 gr
di acqua:
150 gr di li.co.li = 75 gr di farina + 75 gr di acqua
Quindi per usare lievito liquido in sostituzione del solido dobbiamo correggere la
quantit dacqua per non aggiungerne troppa alla ricetta, ovvero per mantenere la
quantit di acqua costante dobbiamo usare 100 gr di li.co.li. in sostituzione dei 150 gr
di p.m., avendo cos sempre 50 gr di acqua. Ma con 100 gr di lievito liquido poi
mancheranno allappello 50 gr di farina (presenti nella p.m.) che dobbiamo
aggiungere alla ricetta:
150 gr di p.m. = 100 gr di farina + 50 gr di acqua = 100 gr di li.co.li + 50 gr di farina =
50 gr di acqua + 50 gr di farina + 50 gr di farina (da aggiungere alla dose della ricetta)
A questa conversione si arriva con un semplice calcolo matematico che ci aiuter ad
una facile conversione, ovvero baster moltiplicare la dose di p.m. solida per 2/3 e
avremo la dose di li.co.li. da usare, e per differenza sottraendola alla dose di solida
indicata dalla ricetta avremo il peso della farina da aggiungere:
150 gr di p.m. solida x 2/3 = 100 gr di li.co.li + 50 gr di farina (150 gr p.m. 100 gr
li.co.li)
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Di conseguenza il fattore di conversione fra liquida solida 3/2 e per differenza fra
le due dosi sapremo quanta farina sottrarre:
100 gr di li.co.li x 3/2 = 150 gr di p.m. 50 gr di farina da sottrarre alla dose in ricetta
(150 gr p.m. 100 li.co.li)
Con questo calcolo manterremo inalterate le proporzioni di farina e acqua e quindi il
bilanciamento della ricetta, e grazie alla maggior densit di microrganismi presenti in
un lievito liquido rispetto una solida, verosimilmente manterremo anche una certa
costanza nei tempi di lievitazione.
Come si sostituisce il lievito madre in una ricetta con lievito di birra
Questa unaltra delle domande classiche che si pone chi alle prime armi con il
lievito madre ed abituato ad usare nei suoi impasti il comune lievito di birra. In
realt non c un effettivo valore di conversione che ci indica quanto lievito solido o
liquido usare in una ricetta in specie del lievito di birra, anche perch questultimo lo
possiamo dosare in base ai tempi di lievitazione che vogliamo ottenere. Quindi il
miglior metodo per convertire una ricetta quello di calcolare la dose di lievito madre
sempre in ragione di una percentuale sul peso di farina, esattamente nei margini su
esposti. Quindi diciamo che in un impasto che prevede 500 gr di farina coerente
usare 100 gr di pasta madre solida a prescindere dalla dose indicata di lievito di birra.
C chi sostiene che aggiungendo con il lievito farina e acqua che non sono previsti
nella ricetta originale, dovremmo ribilanciare le dosi degli altri ingredienti per
mantenere inalterata la ricetta. In teoria ha ragione, ma per mia esperienza diretta io
sostengo il contrario, perch usando lievito madre anzich lievito di birra noi non
potremmo mai mantenere inalterata la ricetta, non solo per una dose degli ingredienti
diversa, ma perch cambia molto nellimpasto grazie ad una fermentazione differente
che ci dar metaboliti differenti e che cambier la struttura e le propriet
organolettica del nostro impasto e di conseguenza del prodotto finito. Quindi per me
inutile inseguire una sorta di parallelismo e di conversione perfetta, lasciando per
tanto inalterate le dosi dei restanti ingredienti.
Cosa il bagnetto del lievito madre e a cosa serve
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Il cosiddetto bagnetto del lievito madre in forma solida un vero e proprio lavaggio
con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata, una specie di
resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono
essendo idrosolubili. Va fatto quando li
lievito non in perfetta forma, cio quando
non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal
rinfresco, oppure quando conferisce note
amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o
quando lo prepariamo per una produzione
importante come in grandi lievitati delle
feste. Quindi prima di rinfrescarlo,
puliamolo dalle parti esterne superficiali
ricche di cellule morte, tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore, e immergiamolo
in un bagno di acqua fresca (circa 20C) addolcita da un grammo di zucchero per
litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito. Questultimo deve
stare a bagno in acqua allincirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti
e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo. Il lievito prima
di essere tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare
lulteriore separazione dalle impurit. Procediamo quindi al rinfresco riducendo per
lidratazione perch anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbir sempre una
parte di acqua. Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel
bagno dacqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sar
lacqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantit canonica che usiamo per
rinfrescare. Per es. se mettiamo a mollo 100 gr di lievito e dopo il bagnetto pesa 120
gr, vuol dire che avr assorbito 20 gr di acqua che sottrarremo dalla quantit che
usiamo per rinfrescare. Poi proseguiamo come sempre.
Come conservare il lievito madre per lunghi periodi di inattivit
Ci sono molti modi per poter conservare il nostro lievito madre per un lungo periodo
di inattivit. Sia che parliamo di pasta madre solida che di lievito liquido, il modo pi
semplice per mantenerlo pi giorni senza rinfrescarlo quello di dargli pi cibo,
quindi rinfrescandolo in una proporzione diversa dal consueto. Partendo da una parte
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di lievito, impastiamo con pi parti di farina, a seconda di quanti giorni intendiamo


tenerlo senza cibo, e di conseguenza idratiamo sempre calcolando lacqua sul peso
della farina. Questo metodo da considerarsi per periodi non pi lunghi delle tre
settimane, sempre conservando il lievito in frigorifero. Quindi facendo un esempio
pratico:
- p.m. solida: 100 gr di lievito + 300 gr di farina + 135 gr di acqua (il 45% del peso
della farina)
- li.co.li: 50 gr di lievito + 150 gr di farina + 150 gr di acqua (pari peso della farina)
Lesempio prevede una proporzione lievito-farina pari ad 1:3, ma volendo per un
minor numero di giorni si pu ridurre ad 1:2 o per un numero maggior di giornate
aumentare fino ad 1:4. Non andrei oltre, ma se mi serve mantenerlo inerte per un
periodo oltre le tre settimane cambierei metodo. Ovviamente dopo il rinfresco
procediamo come sempre, cio lo conserviamo con il nostro metodo solito e dopo
unora a temperatura ambiente lo conserviamo in frigorifero. Nel rinfresco successivo
ad un lungo periodo di inattivit, opportuno prendere una piccola parte dal cuore e
fare due o tre rinfreschi consecutivi a 4 ore luno dallaltro, ovviamente dopo che ha
raddoppiato.
Congelare il lievito madre per un lungo periodo
Un altro modo per conservarlo per lunghi periodi, parlando di solida, il
congelamento, anche se io lo sconsiglio vivamente, ma per dovere di cronaca ne
menziono il metodo. Prima di tutto va conservato in freezer legato, quindi prima
esercitiamoci con questo metodo. Poi rinfreschiamolo cercando di ottenere una
quantit maggiore del normale, anche intorno al kilogrammo, leghiamolo, lasciamolo
lievitare a temperatura ambiente tutto il periodo di fermentazione, cio 4 ore o pi a
seconda se abbiamo una t.a. pi fresca, poi copriamolo per bene con uno strato ben
sigillato di pellicola, e congeliamolo cercando di non farlo inumidire. Lo possiamo
lasciare anche per diversi mesi in questo modo, anche se non oltrepasserei i 6/8 mesi.
Per rinvenirlo, da freezer lo passiamo nel frigorifero e lo lasciamo per 24 ore in modo
che si scongeli lentamente. Poi lo tiriamo fuori e lo lasciamo acclimatare qualche ora,
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per poi procedere al normale rinfresco prendendo una piccola parte dal cuore,
scartando tutta la parte esterna. Per partire bastano anche 50 gr. Dopo il rinfresco
lasciamo riposare per un giorno intero a temperatura ambiente, e il giorno successivo
procediamo con tre rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore, sempre e comunque
dopo il raddoppio. Quando vediamo che il nostro lievito tornato attivo e vitale,
possiamo tornare a conservarlo in frigorifero.
Non ho menzione n di letteratura tecnica n di esperienze dirette, di congelamento
di lievito in forma liquida.
Come essiccare il lievito madre e come rinvenirlo
Il miglior metodo a mio parere per conservare per un lungo periodo di inattivit il
nostro lievito lessiccamento, e vale sia per la pasta madre solida che per il lievito
liquido. Per la solida procediamo ad un normale
rinfresco e poi lasciamo fermentare il lievito in
ciotola al caldo per le canoniche 3 o 4 ore fino a
maturazione. A questo punto prendiamo una
parte dal suo cuore, la pesiamo, e la poniamo in
un cutter o tritatutto con pari peso di farina, ma
senza acqua. Lasciamo lavorare la macchina fino
ad ottenere uno sfarinato umido, come sabbia
bagnata, che andremo poi a disporre su di un
vassoio coperto da un canovaccio pulito.
Disponiamo lo sfarinato in modo molto largo tale
che arieggi e lasciamolo allaria le ore necessarie a
che si asciughi completamente dallumidit residua. Il tempo variabile in base alle
stagioni e lumidit atmosferica. Di tanto in tanto rimescoliamo il tutto. Quando una
polvere grezza completamente asciutta, lo possiamo conservare in una busta per
alimenti o barattolo, e tenerlo in frigorifero per diversi mesi. Io consiglio di fare
questa operazione con una parte del proprio lievito anche se lo si usa spesso, per
averne sempre una scorta o un sostituto in casi di emergenza.
Per essiccare una liquida, dopo il rinfresco e la fermentazione al caldo con relativo
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raddoppio del volume, con una spatola andiamo a stendere il lievito su dei fogli di
carta forno, facendo delle lamine molto sottili che lasceremo asciugare e seccare
allaria. Quando si saranno create delle croste, andiamo a tritarle in un cutter o
tritatutto per ottenere una polvere che conserveremo nel modo su descritto.
Quando dovremo rinvenire il nostro lievito
per usarlo nuovamente, facciamo
acclimatare il nostro sfarinato che
conservavamo in frigorifero, e poi
idratiamolo con tanta acqua quanto basta
per averne un panetto sodo. E una quantit
relativa, partiamo quindi per gradi
aggiungendo poche gocce alloccorrenza. Il
nostro panetto si presenter sodo ma ancora
ricco di granuli che non si saranno sciolti impastando. Non un problema.
Facciamone una palla, incidiamo la classica croce, e lasciamo riposare a temperatura
ambiente per 24 ore. Il giorno successivo procediamo ad un rinfresco nelle nostre
solite proporzioni e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, poi rinfreschiamo
ancora. Il nostro lievito tornato in salute quando raddoppia in 3 o 4 ore.
Come passare dal lievito madre in stato solido al liquido e viceversa
Se abbiamo una pasta madre solida e vogliamo trasformarla in un lievito liquido,
possibile farlo. Come possibile anche il contrario. Di seguito ne riporter il metodo,
anche se personalmente sono contrario ad una cosa del genere. Secondo me il miglior
modo per avere un lievito liquido quello di dar vita tramite fermentazione
spontanea ad un lievito liquido, ovvero selezionando dallinizio una flora di
microrganismi adatti e specifici per vivere in quellambiente biologico particolare.
Non una procedura lunga e in un mese avremo un lievito vitale e attivo. Ma se
proprio vogliamo passare da uno stato allaltro, dobbiamo farlo in modo graduale.
Ovvero partendo da una solida, facciamo dei rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore
e comunque dopo il raddoppio, aumentando gradualmente lidratazione aggiungendo
sempre un 10% di acqua in pi, fino ad arrivare al 100% rinfrescando in pari quantit
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di lievito, farina e acqua.


Se invece partiamo da una liquida, riduciamo gradualmente lidratazione di un 10%
ad ogni rinfresco successivo fino a stabilizzarla sul 40% di idratazione.
Conoscere il proprio lievito madre
Per riuscire ad usare con successo il lievito madre, necessario avere sicuramente
delle conoscenze di base, e in questo post e nel precedente abbiamo cercato di
riportare tutto quanto necessario per riuscire a cavarsela in ogni situazione. Ma la
cosa pi importante non possiamo trasmetterla per iscritto, perch le sensazioni
non sono trasmettibili. Intendo dire che fondamentale conoscere il proprio lievito e
capire il suo stato di salute facendo una vera e propria analisi sensoriale che ci
guider nella sua cura e gestione. Dobbiamo saper valutare il suo colore avorio, n
troppo grigio n troppo bianco che sarebbe indice di problemi, il suo odore pungente
ma fruttato, e saper distinguere note alcooliche o di formaggio che sono campanelli
dallarme; assaggiandolo sotto la lingua dobbiamo saper distinguere il suo sapere
leggermente acido e frizzante, segno di un corretto pH, riconoscere lalveolatura
regolare e leggermente allungata e distinguere gli aromi e i profumi nei prodotti finiti,
o retrogusti amarognoli nel caso di lievito non in perfetta forma. Insomma, la nostra
esperienza e i nostri sensi ci aiuteranno a saperci prendere cura del nostro lievito
come faremmo per un qualsiasi essere vivente che dipende dalle nostre cure. E lui per
ripagarci, ci dar grandissime soddisfazioni facendo un lavoro lento e silenzioso, ma
che ci permetter di sfornare meraviglie. Lo amerete!
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