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Dopo aver cercato di spiegare cosa un lievito madre in questo post, spiegando la
differenza fra una pasta madre solida ed un lievito in coltura liquida, e dopo aver
spiegato come si creano entrambi partendo da una fermentazione spontanea,
vediamo ora come useremo il nostro lievito naturale, come lo gestiremo per
mantenerlo vivo ed in buona salute e come lo conserveremo per brevi o anche lunghi
periodi. Quindi partiamo dal rinfresco.
Come rinfrescare la pasta madre solida
Rinfrescare la nostra pasta madre vuol dire dargli nutrimento, e i microrganismi che
la popolano si nutrono di zuccheri che prendono dagli amidi e dalle proteine della
farina. E importante quindi dargli una buona farina ad alto tenore proteico, perch le
proteine (pi difficili da scomporre rispetto agli amidi) risultano essere una riserva di
cibo pi duratura per i nostri piccoli amici. I lieviti e i batteri, infatti, sono capaci con
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massa (per es. di un kilo di impasto) ci sono meno amidi in quanto nellimpasto
usiamo uova e grassi in quantit variabili. Quindi dovremmo usare pi lievito per
compensare una minore presenza di cibo semplice disponibile per i nostri lieviti e
batteri. Con impasti magri invece quasi tutta la massa fatta da nutrienti disponibili
quindi possiamo tenerci su valori pi bassi di lievito gestendo meglio la
fermentazione. Ovviamente questi sono consigli e basi di partenza, poi con la propria
esperienza e conoscendo il proprio lievito ognuno sar capace di stabilire le quantit
opportune. Il rischio che corriamo usando poco lievito in un impasto, di avere una
lievitazione troppo lunga e stentata, mentre se ne usiamo troppo questo consumer
troppi zuccheri e grassi, rendendo la pasta pi asciutta e meno gustosa.
A rinfresco ultimato dividiamo il lievito, sia solido che liquido, nella parte che ci serve
per la ricetta e in quella che conserveremo come madre. Questultima la tratteremo
come sopra descritto, a seconda del tipo e del metodo di conservazione che usiamo.
La prima invece, se si tratta di una liquida la riponiamo in un barattolo pulito e chiuso
con un tappo o anche semplicemente con la pellicola. Se si tratta di una solida ne
facciamo una bella palla, la incidiamo con un taglio a croce senza andare troppo in
profondit (massimo per 1/3), la riponiamo in una ciotola pulita possibilmente di
vetro e di dimensioni adeguate per contenere laumento di volume che avremo nelle
ore successive, copriamo con pellicola e poniamo a fermentare ad una temperatura di
circa 28C. Al raddoppio che deve avvenire in 3 o 4 ore al massimo il nostro lievito
sar pronto per essere usato nella ricetta e quindi procediamo ad impastare.
Quando ci accingiamo invece a produrre lievitati importanti ed impegnativi come
possono essere panettoni, pandori e colombe, il lievito ha bisogno di essere messo in
forza, ossia va posto nella condizione di salute ottimale e massima attraverso tre
rinfreschi consecutivi. Quindi partendo al mattino procediamo ad un rinfresco come
su descritto, e dopo le 4 ore, rinfreschiamo di nuovo e riponiamo a fermentare sempre
a 28C. Al raddoppio di nuovo rinfreschiamo nella stessa maniera. Volendo possiamo
iniziare questa serie di rinfreschi consecutivi con un bagnetto come descriveremo
successivamente. Al termine di questa procedura il lievito sar fortemente attivo e
idoneo per poter esprimersi in impasti molto impegnativi ricchi di grassi e
guarnizioni in sospensione.
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Di conseguenza il fattore di conversione fra liquida solida 3/2 e per differenza fra
le due dosi sapremo quanta farina sottrarre:
100 gr di li.co.li x 3/2 = 150 gr di p.m. 50 gr di farina da sottrarre alla dose in ricetta
(150 gr p.m. 100 li.co.li)
Con questo calcolo manterremo inalterate le proporzioni di farina e acqua e quindi il
bilanciamento della ricetta, e grazie alla maggior densit di microrganismi presenti in
un lievito liquido rispetto una solida, verosimilmente manterremo anche una certa
costanza nei tempi di lievitazione.
Come si sostituisce il lievito madre in una ricetta con lievito di birra
Questa unaltra delle domande classiche che si pone chi alle prime armi con il
lievito madre ed abituato ad usare nei suoi impasti il comune lievito di birra. In
realt non c un effettivo valore di conversione che ci indica quanto lievito solido o
liquido usare in una ricetta in specie del lievito di birra, anche perch questultimo lo
possiamo dosare in base ai tempi di lievitazione che vogliamo ottenere. Quindi il
miglior metodo per convertire una ricetta quello di calcolare la dose di lievito madre
sempre in ragione di una percentuale sul peso di farina, esattamente nei margini su
esposti. Quindi diciamo che in un impasto che prevede 500 gr di farina coerente
usare 100 gr di pasta madre solida a prescindere dalla dose indicata di lievito di birra.
C chi sostiene che aggiungendo con il lievito farina e acqua che non sono previsti
nella ricetta originale, dovremmo ribilanciare le dosi degli altri ingredienti per
mantenere inalterata la ricetta. In teoria ha ragione, ma per mia esperienza diretta io
sostengo il contrario, perch usando lievito madre anzich lievito di birra noi non
potremmo mai mantenere inalterata la ricetta, non solo per una dose degli ingredienti
diversa, ma perch cambia molto nellimpasto grazie ad una fermentazione differente
che ci dar metaboliti differenti e che cambier la struttura e le propriet
organolettica del nostro impasto e di conseguenza del prodotto finito. Quindi per me
inutile inseguire una sorta di parallelismo e di conversione perfetta, lasciando per
tanto inalterate le dosi dei restanti ingredienti.
Cosa il bagnetto del lievito madre e a cosa serve
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Il cosiddetto bagnetto del lievito madre in forma solida un vero e proprio lavaggio
con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata, una specie di
resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono
essendo idrosolubili. Va fatto quando li
lievito non in perfetta forma, cio quando
non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal
rinfresco, oppure quando conferisce note
amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o
quando lo prepariamo per una produzione
importante come in grandi lievitati delle
feste. Quindi prima di rinfrescarlo,
puliamolo dalle parti esterne superficiali
ricche di cellule morte, tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore, e immergiamolo
in un bagno di acqua fresca (circa 20C) addolcita da un grammo di zucchero per
litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito. Questultimo deve
stare a bagno in acqua allincirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti
e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo. Il lievito prima
di essere tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare
lulteriore separazione dalle impurit. Procediamo quindi al rinfresco riducendo per
lidratazione perch anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbir sempre una
parte di acqua. Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel
bagno dacqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sar
lacqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantit canonica che usiamo per
rinfrescare. Per es. se mettiamo a mollo 100 gr di lievito e dopo il bagnetto pesa 120
gr, vuol dire che avr assorbito 20 gr di acqua che sottrarremo dalla quantit che
usiamo per rinfrescare. Poi proseguiamo come sempre.
Come conservare il lievito madre per lunghi periodi di inattivit
Ci sono molti modi per poter conservare il nostro lievito madre per un lungo periodo
di inattivit. Sia che parliamo di pasta madre solida che di lievito liquido, il modo pi
semplice per mantenerlo pi giorni senza rinfrescarlo quello di dargli pi cibo,
quindi rinfrescandolo in una proporzione diversa dal consueto. Partendo da una parte
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per poi procedere al normale rinfresco prendendo una piccola parte dal cuore,
scartando tutta la parte esterna. Per partire bastano anche 50 gr. Dopo il rinfresco
lasciamo riposare per un giorno intero a temperatura ambiente, e il giorno successivo
procediamo con tre rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore, sempre e comunque
dopo il raddoppio. Quando vediamo che il nostro lievito tornato attivo e vitale,
possiamo tornare a conservarlo in frigorifero.
Non ho menzione n di letteratura tecnica n di esperienze dirette, di congelamento
di lievito in forma liquida.
Come essiccare il lievito madre e come rinvenirlo
Il miglior metodo a mio parere per conservare per un lungo periodo di inattivit il
nostro lievito lessiccamento, e vale sia per la pasta madre solida che per il lievito
liquido. Per la solida procediamo ad un normale
rinfresco e poi lasciamo fermentare il lievito in
ciotola al caldo per le canoniche 3 o 4 ore fino a
maturazione. A questo punto prendiamo una
parte dal suo cuore, la pesiamo, e la poniamo in
un cutter o tritatutto con pari peso di farina, ma
senza acqua. Lasciamo lavorare la macchina fino
ad ottenere uno sfarinato umido, come sabbia
bagnata, che andremo poi a disporre su di un
vassoio coperto da un canovaccio pulito.
Disponiamo lo sfarinato in modo molto largo tale
che arieggi e lasciamolo allaria le ore necessarie a
che si asciughi completamente dallumidit residua. Il tempo variabile in base alle
stagioni e lumidit atmosferica. Di tanto in tanto rimescoliamo il tutto. Quando una
polvere grezza completamente asciutta, lo possiamo conservare in una busta per
alimenti o barattolo, e tenerlo in frigorifero per diversi mesi. Io consiglio di fare
questa operazione con una parte del proprio lievito anche se lo si usa spesso, per
averne sempre una scorta o un sostituto in casi di emergenza.
Per essiccare una liquida, dopo il rinfresco e la fermentazione al caldo con relativo
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raddoppio del volume, con una spatola andiamo a stendere il lievito su dei fogli di
carta forno, facendo delle lamine molto sottili che lasceremo asciugare e seccare
allaria. Quando si saranno create delle croste, andiamo a tritarle in un cutter o
tritatutto per ottenere una polvere che conserveremo nel modo su descritto.
Quando dovremo rinvenire il nostro lievito
per usarlo nuovamente, facciamo
acclimatare il nostro sfarinato che
conservavamo in frigorifero, e poi
idratiamolo con tanta acqua quanto basta
per averne un panetto sodo. E una quantit
relativa, partiamo quindi per gradi
aggiungendo poche gocce alloccorrenza. Il
nostro panetto si presenter sodo ma ancora
ricco di granuli che non si saranno sciolti impastando. Non un problema.
Facciamone una palla, incidiamo la classica croce, e lasciamo riposare a temperatura
ambiente per 24 ore. Il giorno successivo procediamo ad un rinfresco nelle nostre
solite proporzioni e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, poi rinfreschiamo
ancora. Il nostro lievito tornato in salute quando raddoppia in 3 o 4 ore.
Come passare dal lievito madre in stato solido al liquido e viceversa
Se abbiamo una pasta madre solida e vogliamo trasformarla in un lievito liquido,
possibile farlo. Come possibile anche il contrario. Di seguito ne riporter il metodo,
anche se personalmente sono contrario ad una cosa del genere. Secondo me il miglior
modo per avere un lievito liquido quello di dar vita tramite fermentazione
spontanea ad un lievito liquido, ovvero selezionando dallinizio una flora di
microrganismi adatti e specifici per vivere in quellambiente biologico particolare.
Non una procedura lunga e in un mese avremo un lievito vitale e attivo. Ma se
proprio vogliamo passare da uno stato allaltro, dobbiamo farlo in modo graduale.
Ovvero partendo da una solida, facciamo dei rinfreschi consecutivi a distanza di 4 ore
e comunque dopo il raddoppio, aumentando gradualmente lidratazione aggiungendo
sempre un 10% di acqua in pi, fino ad arrivare al 100% rinfrescando in pari quantit
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