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veneto

Periodico informativo dellAssociazione Italiana Sommelier del Veneto www.aisveneto.it

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Sommelier

globali

Il racconto dei sommelier veneti e di scuola veneta che hanno cercato e trovato fortuna allestero. Ovvero, come essere internazionali e professionali rimanendo legati, nel cuore, alla propria terra

SAPORI ITALIANI

A Longarone premi e degustazioni targate Ais Appuntamento ad Auronzo il 31 gennaio e 1 febbraio Tutti i corsi del prossimo semestre
Anno 15 - Numero 4 - Dicembre 2013 - Periodico Trimestrale - Poste Italiane S.p.A./Sped.A.P. D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n 46) - art.1 comma1 - NE/TV - Contiene I.P. - Prezzo di copertina 2,5

COPPA SCI

FORMAZIONE

Siamo presenti alla

25 Edizione del SIMEI

Fiera Milano (Rho) 1216 novembre 2013 Pad.11 | Stand L21 M22

VI STATE CHIEDENDO SE ESISTE UN nuovo modo DI FARE ENOLOGIA? NATURALMENTE S.

Laboratorio Polo, Bioenologia 2.0 e Atecnos, tre realt sorte come evoluzione di un concetto cardine che sta alla base della nostra cultura professionale e scientica: niente pu essere migliore di quanto esista gi in natura. Per questa ragione orientiamo i nostri sforzi verso il perfezionamento continuo di metodi e strumenti che ci consentano di replicare i processi naturali, offrendo la pi completa competenza enologica: analisi accurate ed uniche, consulenza enologica ed agronomica, prodotti naturali e lieviti attivi in crema. Esiste un nuovo modo di fare enologia? Naturalmente s e solo naturalmente.

via Verdi, 32 - 31046 Oderzo (TV) | T +39 0422 815 518 | F +39 0422 716 302 www.pololab.com | www.bioenologia.com | www.atecnos.com | info@pololab.com | info@bioenologia.com | info@atecnos.com

ipsofactory.it

di Eddy Furlan

presidente@aisveneto.it

Limportanza della formazione Ais


I corsi Ais rappresentano una base fondamentale per cogliere importanti opportunit di crescita professionale nel mondo della ristorazione, in Italia e allestero
nostro bel paese.

Confesso di aver provato una grande emozione nellapprendere che il Focus di questo numero avrebbe trattato il lavoro e le esperienze dei nostri sommelier operanti allestero. Mi ha fatto ricordare diciottanni di programmazione e di lavoro nello svolgimento dei nostri corsi Ais nelle principali citt di Germania e dEuropa, dove pi radicata e richiesta la ristorazione italiana, legata alle pi belle realt del panorama enologico del Gi nel 1992, su richiesta dellIce, lAis nominava ed inviava tre suoi Campioni dItalia in un tour nelle pi importanti citt di Germania per svolgere svariati minicorsi sul vino italiano. Io ero uno di quei tre e al mio ritorno nacque e crebbe dentro di me un progetto che espressi nel programma dellallora mia candidatura a presidente nazionale dellAis, che poi decoller con carattere di priorit appena eletto. Diciotto anni che hanno portato lAis a raggiungere la pi importante ristorazione italiana in Europa e a trasmettere, attraverso i nostri corsi, il giusto addestramento alla corretta comunicazione, al servizio elegante e preciso, al razionale abbinamento cibo-vino. Immaginatevi lemozione e lorgoglio nellentrare in questi locali veracemente italiani dove al muro dingresso sta ambiziosamente incorniciato ed appeso il diploma di Sommelier Professionista Ais; al tavolo, una carta dei vini italiana firmata da un sommelier Ais. Prima di lasciarvi alla lettura di questo nuovo numero della nostra rivista associativa, voglio porre ad ogni singolo associato i migliori e pi fervidi auguri di liete e serene festivit natalizie ma sopratutto di buon lavoro a chi di noi si occuper di stappare e servire i gioiosi brindisi di circostanza. A nome di tutto il direttivo di Ais del Veneto che mi onoro di presiedere.

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lappunto
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veneto
dicembre

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in questo numero
IL SOMMELIER VENETO PERIODICO DELL'ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER DEL VENETO PROPRIETARIO ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER DEL VENETO VIA ROMA, 45/2 31044 MONTEBELLUNA (TV) DIRETTORE EDITORIALE EDDY FURLAN DIRETTORE RESPONSABILE DINO MARCHI EDITORE E CONCESSIONARIA PUBBLICITARIA EDIMARCA SAS STRADA COMUNALE DELLE CORTI, 54 31100 TREVISO TEL 0422 305764 FAX 0422 426343 info@edimarca.it IN REDAZIONE PAOLO COLOMBO redazione1@edimarca.it TEL 347 6987498 LAURA TUVERI lauratnews@gmail.com TEL. 338 3162365 GRAFICA MARIKA REGINATO IMMAGINI FOTOGRAFICHE TUTTI GLI ENTI E I CONSORZI CITATI NEI TESTI, GARDIN&MAZZOLI ANTONIO CAMPANELLA ANNO 15 - DICEMBRE 2013 PERIODICO TRIMESTRALE REGISTRAZIONE TRIBUNALE TREVISO N. 1042 DEL 23 OTTOBRE 1997 ISCRIZIONE R.O.C. N. 14021 POSTE ITALIANE S.P.A. SPED. A.P. D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N 46) ART. 1 COMMA 1 NE/TV

Le Opinioni
Lappunto di Eddy Furlan 3

Associazione
Sapori Italiani ricorda il Vajont Ad Auronzo si scia e si degusta 14 17

Focus
Sommelier con la valigia di Paolo Colombo 22

Pagine AIS
Notizie, avvenimenti, curiosit dalle Delegazioni territoriali venete 31

Cronache dal Gusto


Alla scoperta di Le regioni vinicole del Western Australia di Luciano Dal Bo Ristoranti che Passione alla 7 edizione 56 60 Bollicine Boom 62

Rubriche
La bacheca Enovit a cura di Paolo Bortolazzi Mondo Olio a cura di Fabio Poli Uno di noi: Sara Vertuan, professionalit in rosa 6 8 12 18 53 54

Il Goloso Curioso: Il misterioso (ma prelibato) granchio blu di Morello Pecchioli Lavorincorso: Val Belluna, analisi e potenzialit della viticoltura di montagna di Stefano Soligo ed Emanuele Serafin

LABACHECA
ALBA VITAE: IL VINO SOLIDALE DI AIS VENETO
Il frutto della vite, a sostegno della Vita. questo lo spirito di Alba Vitae, iniziativa con la quale Ais Veneto seleziona un vino rosso di grande prestigio, in formato magnum, da mettere in vendita a soci e appassionati ed il cui ricavato viene devoluto ad unassociazione che si occupa di tutela della vita. Il vino scelto per la terza edizione il Fratta 2011 dellAzienda Agricola Maculan di Breganze (Vicenza). Rosso di grande struttura, prodotto da uve cabernet e merlot dopo un leggero appassimento. Purtroppo sottolinea Marco Aldegheri, vicepresidente Ais Veneto si sente spesso parlare del vino in termini negativi, mettendo in evidenza le problematiche legate alla guida o alla salute. Con Alba Vitae vogliamo dimostrare che un vino pu essere solidale e fare del bene. Tutto il ricavato dalla vendita delle bottiglie di Alba Vitae, al netto delle sole spese vive del produttore, verr devoluto alla Lilt, Lega Italiana Lotta ai Tumori, sede di Vicenza. Sar impiegato per le attivit di prevenzione che nel 2014 vedranno Lilt impegnata in un programma di screening per il tumore dellovaio. Dopo due edizioni nelle quali Ais Veneto ha sostenuto associazioni che si occupavano di infanzia, questanno Alba Vitae va ancor pi allorigine della vita stessa, occupandosi della donna in quanto madre. Il magnum da 1,5 litri, in cofanetto regalo, viene venduto al prezzo di 60 euro direttamente da Ais Veneto. Per informazioni e acquisti: 347/7259271, e-mail: vicenza@aisveneto.it. inoltre possibile inoltre acquistarlo attraverso i delegati provinciali di Ais Veneto.

PRANZO DEGLI AUGURI CON VINI DOLTRE REGIONE


Pranzo per gli auguri di Natale, invece della tradizionale cena. Gradita novit per potersi intrattenere pi a lungo senza affrontare il rientro a tarda sera. Organizzata dalla delegazione di Verona stata ospitata Villa de Winckels, a Marcemigo di Tregnago, lo scorso 24 novembre. Ottimo cibo e preziose etichette che, come ha spiegato il vice presidente di Ais Veneto, Marco Aldegheri, avevano un denominatore comune: esser prodotte da viticoltori veneti in altre terre. Con laperitivo un Gran Cuve Bianca Brut 2008, Villa Rinaldi. Aquilis 2012, Friuli Aquileia Sauvignon Doc della Tenuta Ca Bolani per il risotto con trota e pesto di basilico e Alicante 2010, Maremma Toscana Igt, Poggio al Tufo per i ravioli con ripieno di radicchio da campo spadellati in salsa di Monte Veronese. Il Ginolfo 2011, Viognier di Sicilia igt Baglio di Pianetto ha bagnato lo stinco di vitello disossato ai porcini, e in abbinamento al guanciale di manzo stufato al vino rosso con pur di patate stato servito un Serpara 2007, Aglianico del Vulture doc, Terre degli Svevi. Per la delicata sfoglia con cuore morbido di cioccolato con salsa allarancia, il Rais 2010 Moscato di Sicilia igt, Baglio di Pianetto. In terra veronese si voluto omaggiare il formaggio tipico, servito da Giovanni Roncolato del Consorzio Monte Veronese, titolare del caseificio La Casara. Sono stati abbinati a vini passiti. In tavola anche le di grappe Castagner. Momento clou il riconoscimento al past president di Ais Veneto, Dino Marchi, per il prezioso impegno per la crescita associativa. Il delegato di Treviso, Arno Galleazzi, a nome di Ais Veneto e del suo presidente Eddy Furlan, assente per impegni lavorativi, ha donato un decanter di Italo Varisco (nella foto). Grazie ai produttori e ai ristoratori, i fratelli Roberto, allo chef di casa, e a Massimo e Ottavio, sommelier di lungo corso.

Da sinistra: Roberta Moresco e Marco-Aldegheri con Maria Vittoria Maculan assieme al Fratta 2011 di Alba Vitae

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LABACHECA
GUSTO IN SCENA PRESENTA IL MEGLIO DELLENOGASTRONOMIA
Grandi chef, vini di alta qualit e chicche gastronomiche internazionali dal 16 al 18 marzo 2014. Sconti per i soci di Ais Veneto La VI edizione di Gusto in Scena, evento ideato e curato da Marcello Coronini, ritorna alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia. Con il patrocinio di Expo Milano 2015, Comunit Europea, Enit, Citt di Venezia, levento riproporr la formula del tre eventi in contemporanea: Chef in Concerto, il congresso di alta cucina, I Magnifici Vini, e Seduzioni di Gola, le 2 rassegne internazionali di cantine e gastronomici con 101 produttori nel 2013. I Magnifici Vini, assocer alcune eccellenze a piccole cantine sconosciute, ma di grande qualit. Un viaggio sensoriale unico in cui i vini saranno contraddistinti, a seconda dellambiente di produzione, dal simbolo di 4 categorie - mare, montagna, pianura e collina -, una suddivisione tutelata da un brevetto depositato presso lUnione Europea. Lucia e Marcello Coronini a Seduzioni di Gola proporranno una selezione sfiziosa di specialit italiane e europee, tra le ultime novit si potranno assaggiare nel 2014 i cioccolati di Domori, la frutta candita e le confetture di Agrimontana. Potrete scegliere tra iscriversi al congresso e avere accesso a tutto o visitare solo I MAGNIFICI VINI E SEDUZIONI DI GOLA. Marcello Coronini ha iniziato gi nel 2011 a rivoluzionare il concetto stesso di cucina, proponendone una nuova basata su un nuovo tema Cucinare con... cucinare senza..., capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute. Protagonista nel 2014 sar la cucina del senza. Ogni chef presenter la realizzazione di 2 piatti, perfettamente ripetibili, uno senza grassi e laltro senza sale mentre i maestri pasticceri proporranno studi di dessert senza zucchero. Vogliamo valorizzare lagricoltura italiana spiega Marcello Coronini - che con le sue biodiversit ricche di gusto rende pi facile a chef e pasticceri eliminare sale, grassi e zuccheri aggiunti. Si tratta per chi si occupa di cucina di una visione nuova, che coniuga gusto e salute e di unoccasione unica di formazione professionale con professionisti di grande spessore . Fuori di Gusto, un fuori salone a tutto campo che dal 15 al 18 marzo coinvolger ristoranti, osterie e grandi alberghi con cene e men Gusto in Scena a condizioni speciali.

IL PROGRAMMA PROVVISORIO
MAGNIFICI VINI e SEDUZIONI DI GOLA: Domenica 16:14.00-19.30 giorni 17 e 18: ore 11.00-19.00 CONGRESSO CHEF IN CONCERTO: Domenica 16 Inaugurazione 13,30 congresso 14,00-18.30 giorni 17 e 18: 09,30 -12.30 15,00-18,00

Gli sconti per i soci Ais Veneto


INGRESSI SCONTATI SOCI AIS A I MAGNIFICI VINI E SEDUZIONI DI GOLA Partecipazione un giorno 15 - 2 giorni 25 - 3 giorni 35 INGRESSI SCONTATI SOCI AIS A CHEF IN CONCERTO con accesso a tutto Domenica 16: 65; per gruppi di 4 persone: cad. 55 17 e 18 marzo: 85; per gruppi di 4 persone: cad. 70. Per iscriversi compilare il pdf sul sito presente da gennaio e inviarcelo, fare un bonifico sul conto indicato e presentare allingresso la tessera AIS e copia del bonifico. Maggiori informazioni su www.gustoinscena.it info@gustoinscena.it

Foto: Giulio Ziletti

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Prosegue il nostro viaggio nel variegato mondo della produzione veneta. Le aziende che desiderassero segnalare i propri prodotti possono contattare i delegati provinciali o il curatore della rubrica. Hanno Collaborato: Maria Grazia Melegari, Alessandro Fiorini, Claudio Serraiotto, Matteo Guidorizzi, Wladimiro Gobbo.
CABERNET FRANC 2011 Doc Vicenza - Tenuta Dalle Ore Situata a Trissino sul colle La Bertol nella valle dellAgno a unaltitudine di circa 300 m, lazienda si sviluppa su 22 ha coltivati a sud con vitigni a bacca bianca (durella, pinot grigio e chardonnay) e, a ovest, con vitigni a bacca rossa

a cura di Paolo Bortolazzi

ENOVITA
PICCOLI SORSI DI INNOVAZIONE
oggi conta 60 ha di propriet e 20 in conduzione. Al capostipite Enzo si affianca il figlio Marco il quale, da subito, mostra di avere le idee ben chiare: produrre vino di qualit, riqualificare il territorio e le variet tipiche nel pieno rispetto della natura. Il primo passo vede la movimentazione del terreno mediante rimescolamenti, lattenzione si sposta poi su una scelta minuziosa di porta innesti e cloni, sempre nel rispetto della tipicit della zona. Il sistema dimpianto cambia, dalla classica e storica pergola, si passa alla spalliera (guyot cordone speronato) con una densit di 7500/10000 ceppi/ha e un rapporto di produzione di 1 Kg duva per 1,5 m2 di apparato fogliare. Due sono le linee di produzione, una commerciale Corte Montresora e una di nicchia Faccioli. In degustazione ci ha colpito Garganica 2012, 100% garganega. Cristallino e di colore giallo paglierino, il bouquet fine e diretto, con sentori che vertono su fiori e frutta pasta gialla in maturazione, gi al naso dimostra corpo e intensit. In bocca lattesa non delude, secco, caldo e abbastanza morbido con buona freschezza e sapidit. Lequilibrio pecca un po di giovinezza ma ha grandi doti dintensit e persistenza. Vi consigliamo di acquistarlo e porlo in cantina per un anno, sapr regalarvi emozioni. Prezzo: 8,50 Soc. Agr. Faccioli Enzo S.S. Via Campagnola, 12 37060 Sona - VR Tel. 045 6081605 info@facciolivino.it www.facciolivino.it

argillose ricche di ferro pi a valle. In degustazione il Cabernet Franc 2011: da vigne ultra sessantenni parso di un colore rosso rubino intenso e vivace, con olfatto fine ed elegante. La mineralit in grande evidenza racchiude e accompagna le note di fico nero, marasca, sambuco ed elicrisum. Grande lequilibrio nella sua intensit e persistenza gusto olfattiva grazie anche a un tannino setato e deciso che sostenuto dalla mineralit dona struttura. Un vino dalla pacata austerit che descrive e riscrive nuove regole. Prezzo: 10,00 Tenuta Dalle Ore - Via San Nicol, 84 36070 Trissino - VI Tel. 0445 1925051 Fax 0445 2945317 marco@tenutadalleore.it www.tenutadalleore.it GARGANICA 2012 IGT Veneto - Faccioli Lazienda agricola Faccioli Enzo nasce nel 1969 a Lazise dove, comera consuetudine in quegli anni, la produzione puntava esclusivamente sulla quantit. Nel 1990 lattivit si trasferisce nel comune di Sona (VR) e

(cabernet sauvignon e cabernet franc). La tenuta sorge in una terra di confine che vede la Valpolicella e il Soave a ovest, la zona di Breganze a est e i colli Berici a sud. I vigneti, alternati a prati e a boschi, sono ben arieggiati e coltivati nel pieno rispetto della natura con sovesci a filari alterni e il divieto assoluto di utilizzo di anti parassitari. La coltivazione rigorosamente a spalliera e doppio guyot, con sesti dimpianto che arrivano a 4500/5000 ceppi ha. Caratteristica fondamentale della zona la morfologia del terreno che varia dal basalto sgretolato nelle appendici pi alte a una composizione tufacea e calcarea con formazioni

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PICCOLI SORSI DI INNOVAZIONE
MENASASSO 2009 Lugana Superiore Doc Selva Capuzza Capuzza, Cappuccio, il toponimo che indica il terreno che va a ergersi a sud del lago di Garda verso le colline moreniche, al centro dellanfiteatro della Lugana. Selva lutile stato, un luogo dincontro tra vino e cibo; lazienda infatti anche un ristorante e un agriturismo. Un vasto podere di circa 50 ha, di cui 25 a vigneto e i rimanenti adibiti a uliveto e seminativi. Il terreno un misto di ciottolato morenico e argilla e per la vigna non prevista alcuna irrigazione di soccorso. La produzione di 300 mila bottiglie nelle denogiorana, mandorla amara, tamarindo, pepe bianco e zafferano. Al gusto secco, di morbidezza avvolgente con il sorso ben sostenuto da acidit e sapidit. Nella degustazione, il legno usato nellaffinamento resta sempre confinato sullo sfondo del vino, lintrigante nota amaricante e medicinale propria delle fermentazioni con prolungata sosta sui lieviti e batonnage richiama lo stile dimportanti vini francesi. Prezzo: 11,00 Selva Capuzza - Cantine Colli a Lago Loc. Selva Capuzza 25010 Desenzano del Garda - BS Tel/Fax 030 9910381 www.selvacapuzza.it info@selvacapuzza.it PEDEVENDO FRIZZANTE Firmino Miotti Vale la pena di incontrare Firmino Miotti tra le sue vigne, sul colle di Santa Lucia che si trova proprio dietro il campanile di Breganze e ascoltarlo mentre racconta della sua passione di artigiano del vino che ha mantenuto la memoria storica delle antiche variet locali, accanto alla pi nota vespaiola o ai vitigni internazionali utilizzati per i vini di Breganze. Accanto ad un indimenticabile Torcolato potete dunque assaggiare laustero e rustico rosso Gruajo, oppure lasciarvi sedurre dalla semplice freschezza dei rifermentati in bottiglia sui lieviti ben tre che di recente sono stati presentati in azienda e sono ricavati rispettivamente dalle uve vespaiola (il Strada Riela), marzemina bianca (lo Sampagna) e pedevenda (il Pedevendo). Di tutti e tre se ne pu bere senza problemi pi di un bicchiere: sono leggeri e appaganti. Ci piaciuto particolarmente il Pedevendo per la bollicina sottile e il bel colore paglierino con riflessi verdi, il naso ben delineato di frutta bianca croccante e il sorso ampio e ben sostenuto da una spiccata acidit. Ideale per laperitivo di ottima compagnia anche con i fritti di pesce e le verdure in tempura. Firmino e la figlia Franca, che si occupa anche delle operazioni di cantina, a proposito di questa variet citano Aureliano Acanti, laccademico olimpico vicentino che ne Il Roccolo Ditirambo cos scriveva nel 1754: Grato e raro pedevendo egli un ber di paradiso. Ma Firmino aggiunge, sorridendo, che questo vino va bevuto anche per le particolari e accertate propriet diuretiche. Prezzo: 5,00 Firmino Miotti Via Brogliati Contro, 53 36042 Breganze - VI Tel. 0445 873006 info@firminomiotti.it www.firminomiotti.it

minazioni di Lugana, San Martino della Battaglia e Garda, cui se ne aggiungono 150 mila come azienda Visconti. Loccasione dellincontro stata una verticale del Lugana Superiore Menasasso dallannata 2009 alla 2001, ottimo esempio delle potenzialit e delle caratteristiche della turbiana. Di colore giallo paglierino intenso e vivace, con olfatto fine, fragrante e ampio che svela sentori di agrumi, miele, uva passa, radice di liquirizia, erbe aromatiche secche, timo, salvia, mag-

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PICCOLI SORSI DI INNOVAZIONE
PINOT NERO 2012 Daniele Piccinin Daniele coltiva 3,5 ha di vigneti in tre parcelle nella valle dei Muni, in una zona boscosa, impervia e poco abitata che si apre a nord della Val dAlpone, appena superato San Giovanni Ilarione. La bellezza selvatica dellambiente, forse lo spettacolo della ricca fauna o i passaggi dei cinghiali che visitano i vigneti inerbiti o chiss quale rivelazione sulla via di Damasco hanno convinto Daniele a una viticoltura rispettosa degli equilibri naturali, con una tendenza al biologico di buoncevolezza, un po rustico e non ancora elegante, come un vestito che si prova dal sarto, lo vedi che ti sta bene, anche se ha limbastitura, lo senti che gi buono ma sar un magnifico vino. Prezzo: 15,00 Azienda Agricola Piccinin Daniele Via DellIndustria, 19 37035 San Giovanni Ilarione - VR Tel. 348 7030557 piccinindaniele@tiscali.it RECANTINA 2012 Igt Colli Trevigiani Ida Agnoletti Ida Agnoletti e i suoi vini, una convivenza speciale dal reciproco scambio. La sua conoscenza, dedizione ed esperienza tramutano il frutto in essenze di vitigno che a loro volta restituiscono nuovi motivazioni alla creatrice. Attaccamento alla natura ereditato dai genitori e consolidato dagli studi; determinazione forgiata dal lavoro in un ambiente non propriamente femminile qual lenotecnico. Eccola oggi nel suo casale di medievale struttura ai piedi del Montello, tra terreni argillosi con media presenza del tipico ferretto e dalla fertilit profonda. Veniamo dunque alle sue essenze tralasciando le gi famose bordolesi, Ludwig, Seneca, La Ida e il Mot; ci soffermiamo su quelle da autoctoni, comunque ottenute da soli lieviti indigeni: il Verdiso dai richiami canditi nella ricchezza del frutto e comunque fresco al sorso; il Follia da Manzoni bianco, non filtrato, pienezza che sboccia fragrante al naso; il Tranquillo e il PSL, entrambi da Glera in veste ferma e sui lieviti, prodotti della tradizione interpretati con nitidezza e ricchezza. Per finire lEnovit: la Recantina 2012, anchessa fermentata e maturata in solo acciaio, rubino fitto dai bagliori violacei, consistente, presenta allolfatto esuberanza di frutta scura matura, mirtillo, prugna e mora di gelso tra vinosit e florealit carnosa con viola e rosa; eleganza dal tocco di bacche di ginepro. Succosa dal nerbo fresco, sfoggia adeguato tannino giovane, presagio di evoluzione appagante. Pulito e persistente. Prezzo: 8,00 Azienda Agricola Agnoletti Ida Via Saccardo, 55 31040 Selva del Montello - TV Tel. 0423 621555 agnoletti.vini@gmail.com www.agnoletti.it

senso, senza gli eccessi di un pasdaran. I vitigni messi a dimora sono la durella, lo chardonnay, e poi corvina, molinara, cabernet e merlot, da vigne anche molto vecchie. Nel gradone pi in alto a 450 m di altitudine c un vigneto giovane di pinot a guyot, che diventa alberello nelle parti pi magre o scoscese. Il vino profumato di piccoli frutti di bosco anche dolci, ma ha bisogno di qualche minuto per aprirsi, appena imbottigliato e pecca di giovinezza. In bocca ha una bella freschezza con un pepe che pizzica e prende tutto il palato, sentori di bosco secco, bella bevibilit e pia-

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TRENTASEI MESI 2010 (MAGNUM) - Vino Bianco frizzante a rifermentazione in bottiglia - Roccat Dalla fiducia nel terroir e nel vitigno una sfida al tempo. Siamo in uno dei migliori cru della Glera, ossia nelle Rive di S. Pietro di Barbozza, le cui forti pendenze richiedono la sola manualit e conferiscono ricchezza al frutto grazie anche ai terreni variabilmente calcarei con marne e Lasciato illimpidire eccolo dunque al naso e al sorso nella versione tappo corona preferita al tappo sughero. Sorprendono il colore ed i profumi per la giovinezza. Lunghezza e finezza nel perlage affiorante dal succo paglierino dorato. Tipicamente fruttato nei profumi, Golden e Kaiser si rivelano con franchezza tra cedro e glicine su note di lievito. Sorso secco, smussato di calcarea soddisfazione. Prezzo: 18,00 A. A. Roccat di Codello C. & M. Via Rocat e Ferrari, 1 31049 Valdobbiadene - TV Tel. 0423 972839 info@roccat.com - www.roccat.com VALPOLICELLA CLASSICO SUPERIORE RIPASSO DOC 2009 - Monte Santoccio Monte Santoccio una piccola e giovane realt situata nel cuore della Valpolicella Classica, allinterno di un territorio dominato da colline verdi e vigneti rigogliosi. Due ettari in frazione Santoccio sopra Fumane, a 350 m di altitudine, equamente suddivisi tra pergola e guyot. A conduzione famigliare, nasce nel 2006 grazie allimpulso, come spesso avviene, di una donna, che sprona e sostiene il suo giovane marito in quella che diventer probabilmente lavventura della loro vita. Un indissolubile legame con la terra e la valorizzazione della tradizione sono i pilastri su cui Nicola, enologo e proprietario dellazienda, sostiene e promuove la propria idea di vino. Nicola il secondo produttore di Valpolicella a emergere dalla bottega Quintarelli, non a caso i sui vini non sono muscolosi ma fini ed eleganti con particolare attenzione per la conservazione del frutto. Durante la nostra visita siamo rimasti particolarmente colpiti dal Valpolicella Classico Superiore Ripasso 2009, esitante appena uscito dalla bottiglia, con il passare del tempo si rivela concretamente floreale, con la viola e il geranio che avvolgono la ciliegia e la marasca in un bouquet vivace. Il sorso deciso, con lalcol in leggera evidenza ma ben supportato dalla struttura, una mineralit ben definita solletica il palato durante tutto il sorso. La chiusura di speziatura dolce e frutto maturo, con i fiori sempre pronti a emergere.

argille. Esperienza e intuizione hanno suggerito a pap Clemente il formato magnum. Non trascurabile il contributo dellerede Manuel forte degli studi e dellesperienza in una prestigiosa azienda del Valdobbiadene superiore. Affiatamento che ha dato vita a questo prodotto che riteniamo segner un passo in avanti per la tipologia. Letichetta indica chiaramente la sua lunga evoluzione colfondo suggerendola come condizione per un pieno apprezzamento e un velato invito ai produttori spesso troppo frettolosi nel commercializzarli. Intendiamoci, il terroir e lannata non sono ininfluenti. Il 2010 stata per Roccat annata da incorniciare; tuttaltro il 2011 che non consegner ai palati il Trentasei, che potranno comunque consolarsi con le altre proposte Docg dai diversi dosaggi e comunque eccellenze Rive.

Colpisce per precisione ed eleganza senza mai ricorrere ai muscoli per farsi ricordare. Prezzo: 10,50 Azienda Agricola Monte Santoccio di Nicola Ferrari Localit Santoccio 6 Fumane - 37022 - VR Tel. 349 6461223 info@montesantoccio.it www.montesantoccio.it

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Hanno Collaborato: Matteo Guidorizzi

a cura di Fabio Poli

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PICCOLI SORSI DI INNOVAZIONE

NOVIT E APPROFONDIMENTI SULLEXTRAVERGINE DOLIVA

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DAI PR Dai Pr Marco Sono 10 ha a ulivi, circa 3.000 piante in diversi appezzamenti nelle colline a nord di Verona, nei comuni di Quinzano, Avesa e Parona. Gli impianti hanno dai 15 ai 60 anni, le variet sono il frantoio, il favarol e il grignano. Per ora si ricorre a un frantoio esterno, ma c il progetto di riorganizzare la produzione con acquisto di un impianto aziendale se le condizioni economiche lo permettono. Lolio stato appena franto, anzi in alcuni appezzamenti pi freddi la raccolta ancora in corso, ma tutto poi sar unito in un unico blend. Al naso si presenta con il tipico profumo di giovinezza di erbette cotte e un vegetale pi tendente alle foglie e al frutto che allerba. In bocca entra gi abbastanza dolce, con amaro leggero, evidente sensazione tannica, media lintensit del piccante. La dolcezza e la piccantezza sono caratteri tipici e ancora ben presenti anche nella produzione dellannata precedente, come il titolare ci ha dato modo di verificare. Prezzo: 8,00 - 500 ml Azienda Agricola Dai Pr Marco Via Cozzi 75, Quinzano - VR Tel. 045 916536-334 3728069 -333 9752615 mazuriana@ymail.com daipreservizi@ymail.com

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA POMA Contr Soarda Siamo a Breganze, uno dei limiti nord della coltivazione dellolivo, solo un particolare microclima, con le correnti daria dalla Valsugana alla Pianura Padana che tengono lontana lumidit e ne consentono la facile coltivazione. 12 ettari quasi completamente rivoltati nel 1999, i vigneti tutti nuovi, ma per gli olivi let media di 50 anni. 800 piante di variet frantoio, leccino, coratina e grignano. Il terreno vulcanico e calcareo, si va da circa 300 a 400 m di altitudine. La coltivazione in conversione biologica ed seguita da un agronomo, raccolta molto precoce e per lestrazione ci si affida a un sistema continuo della cooperativa locale. Anche se, come sapete, non bisogna tenerne conto, Poma colpisce per il colore verde intenso e la piacevole opacit della non filtrazione. Al naso si nota la giovinezza, mediamente intenso di erbette cotte con una nota asprigna e piccantina di erba appena tagliata, con sentori di foglia di pomodoro ed erbe aromatiche. In bocca ha appena un ingresso dolce, ma si fa subito decisamente piccante, poco amaro, corposo, lungo e persistente. Prezzo: 16,50 - 500 ml Vignaioli Contr Soarda Strada Soarda 26 36061 San Michele di Bassano del Grappa - VI Tel. +39 0424 505562 -+39 0424 566785 info@contrasoarda.it www.contrasoarda.it

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MondoOlio realizzato in collaborazione con AIPO www.aipoverona.it

le aziende informano

Vigna Rda: la tradizione dei Colli Euganei


Una realt emergente del territorio, che coniuga la ricchezza di terreni particolarmente vocati alla viticoltura con un lavoro attento e curato sin dalla vigna
Lazienda Vigna Rda, nata nel 2000, una delle realt emergenti dei Colli Euganei, terra generosa e molto mediterranea, particolarmente vocata alla viticoltura, che riesce a trasmettere ai vini, nei rossi in particolare, una solarit insolita a queste altitudini. A guidarla sono Gianni Strazzacappa e la moglie Elena che, dopo aver riconvertito i vigneti di famiglia, si sono posti da subito lobiettivo di produrre uve di alta qualit secondo un progetto innovativo che coniughi tradizione e modernit.

Sfruttando la ricchezza dei terreni calcarei tipici della zona, che consente lopportunit di coltivare in modo orientato e mirato le diverse variet di vite, stata, infatti, aumentata la densit di ceppi per ettaro per favorire la competizio-

ne naturale tra le singole piante e la conseguente produzione di una minore quantit di grappoli, condizione essenziale per ottenere uve perfette. Lazienda coltiva 18 ettari a vigneto, con variet come gli autoctoni Fior dArancio e Serprino oltre agli internazionali Merlot, Cabernet e Chardonnay, per una produzione annua di 70 mila bottiglie, molte delle quali destinate allexport, con mercati principali come Austria e Germania, e di recente con aperture di nuovi contatti anche verso il promettente Giappone. Pur essendo considerata unazienda di tipo convenzionale spiega Gianni Strazzacappa , dove parte delle uve vengono acquistate da fornitori della zona, curiamo con molta attenzione il lavoro in vigna, con concimazione a base di letame, la lotta integrata e riducendo al minimo il ciclo dei trattamenti fitosanitari in modo da coltivare la vigna sempre a bassissimo impatto ambientale. Vengono ridotte al minimo anche le operazioni di cantina, perch siamo convinti che il vino di alta qualit si ottenga prima di tutto in vigneto. Vigna Rda produce vini tipici della zona dei Colli Euganei, come il Fior dArancio, nelle variet spumante e passito, il Moscato

secco, il Serprino, nonch vini con uve di vitigni internazionali con cui produce lo Scarlatto (Merlot 60%, Cabernet 40%), vino di punta dellazienda, e il Ca Zamira (Chardonnay). La nostra necessit attuale continua Strazzacappa quella di potenziare la vendita sui mercati esteri, sia quelli nuovi come il Brasile che quelli dellest Europa come Polonia, Ungheria e Slovacchia. Per questo saremo presenti questanno al Vinitaly ed il prossimo allInternational Wine Festival in Austria. In ambito locale, invece, puntiamo molto sulleffetto trainante offerto sia dalla vicina zona turistico-termale di Abano e Montegrotto che dallo splendido scenario naturale del Parco dei Colli Euganei e per questo due anni fa abbiano aperto per i nostri ospiti una nuova sala di degustazione dove offriamo agli eno appassionati i nostri prodotti assieme a specialit del posto come il prosciutto di Montagnana ed il Grana Padano dop.

Azienda Vitivinicola Strazzacappa Gianni Via Monte Versa, 1569 35030 VO (PD) Tel e Fax 049 9940228 info@vignaroda.com www.vignaroda.com il Sommelier Veneto 04/13

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ASSOCIAZIONE

Sapori Italiani ricorda il Vajont

di Mario De Pra

Sapori italiani e alpini, giunta alla sua tredicesima edizione, questanno si svolta in un momento particolarmente sentito a Longarone e in tutta la provincia di Belluno: il 50 anniversario del disastro del Vajont. A celebrare la ricorrenza, il presidente del consiglio dei ministri Enrico Letta, che ha presieduto alla consegna della cittadinanza onoraria alla Polizia di Stato da parte del sindaco di Longarone, per lopera di soccorso svolta dopo la catastrofe, presente il capo della Polizia Alessandro Pansa. La fiera che ospita anche Arte in Fiera, mostra mercato dellarte moderna e contemporanea, alla sua ottava edizione ha voluto ricordare il tragico

A Sapori italiani e alpini sommelier protagonisti con il concorso enologico del Triveneto e le degustazioni. Premiato il direttore del Corriere della Sera Ferruccio De Bortoli
evento con una mostra sulla valle del Vajont curata dalla Sovrintendenza dei beni artistici e culturali del Friuli Venezia Giulia. Le opere di Augusto Murer e Simon Benetton erano presenti, non solo nei padiglioni, ma anche lungo le strade di Longarone, di Belluno e Treviso. Sapori Italiani, secondo il presidente di Longarone Fiere, Oscar De Bona, si spinge sempre pi alla ricerca di prodotti del territorio alpino. Ben venti le aziende bellunesi che hanno esposto miele, insaccati, formaggi, prodotti della terra, birre e vini. Nel padiglione di Ais Veneto, oltre allarea riservata alle degustazioni tematiche, sono stati allestiti gli stand per i viticoltori, soprattutto locali. I sommelier hanno curato gli eventi in collaborazione con Coldiretti di Belluno, Confartigianato alimentazione e lAssociazione cuochi e pasticcieri, ricevendo il plauso del presidente di Longarone Fiere durante linaugurazione. Oltre al centinaio di stand dellagroalimentare, di particolare interesse stata la

Oscar De Bona consegna il premio a Ferruccio De Bortoli

IL PREMIO A FERRUCCIO DE BORTOLI


A Ferruccio De Bortoli il premio Longarone Fiera Dolomiti. Il premio viene assegnato annualmente a coloro che, a qualsiasi titolo, abbiano prodotto significative iniziative nel campo dello sviluppo economico, della ricerca, della promozione e dellinnovazione tecnologica, della cultura, favorendo unopportunit sostanziale di crescita e promozione nellarea dolomitica. Il direttore del Corriere della Sera, tra le pi prestigiose firme del giornalismo italiano, ha un legame speciale con la provincia di Belluno: originario di Cesiomaggiore, dove mantiene tuttora la casa paterna.

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Il presidente del Parco Dolomiti Bellunesi, Benedetto Fiori, a sinistra, e Ferruccio De Bortoli

ASSOCIAZIONE

LE DEGUSTAZIONI TEMATICHE
I vini vincitori del concorso

IL NONO CONCORSO ENOLOGICO


La nona edizione del Concorso enologico, legato a Sapori Italiani, attraverso le Commissioni di degustatori ufficiali e sommelier, presiedute dal delegato Ais di Belluno, Roberto Ferro, hanno determinato vincitori nelle rispettive categorie i seguenti vini: - Vini spumanti: Prosecco Superiore docg dry millesimato dellazienda agricola Andreola di Stefano Pola di Farra di Soligo (TV) - Vini bianchi: Biancosesto 2012 doc dellazienda agricola La Tunella di Ipplis di Ramariacco (UD) - Vini rossi giovani: Refosco dal peduncolo rosso 2011 doc dellazienda agricola Val Panera di Villa Vicentina (UD) - Vini rossi maturi: Pignolo 2007 doc dellazienda agricola La Tunella di Ipplis di Ramariacco (UD) - Vini dolci: Moscato rosa dellazienda Kettmeir di Caldaro (BZ). Diplomi di menzione al Capo di Stato 2008 dellazienda Conte Loredan Gasperini di Venegazz (TV) per leleganza del taglio bordolese; allAmarone Classico della Valpolicella di Tommasi viticoltori di Pedemonte Valpollicella (VR) per la tipicit; al Ribolla Gialla spumante brut 2009 di Collavini (UD), per leleganza di questa variet autoctona.

Successo di pubblico, come consuetudine, per le degustazioni tematiche nel padiglione di Ais Veneto dove si sono succeduti vini rossi, bianchi e spumanti nelle tre sessioni curate dai sommelier di Belluno. Ma la preferenza del pubblico andata oltre ogni aspettativa alla presentazione delle micro vinificazioni spumantizzate e da uve provenienti da vitigni antichi, in parte ancora coltivate in provincia di Belluno e, in provincia di Treviso, nel Montello e nellAsolano da Stefano Soligo di Veneto Agricoltura (Centro micro vinificazioni di Conegliano, vedi anche articolo nella rubrica Lavorincorso). I VINI DEGUSTATI - Pavana Charmat ros Ex brut, da uve provenienti da Seren del Grappa (BL). Bello il colore, buono il perlage, buona anche lintensit olfattiva con nota di piccoli frutti di bosco. - Metodo classico, taglio chardonnay 40% - Manzoni 60%, da viti nel territorio di Lentiai (BL). Si manifesta con ottima schiumosit e finissimo perlage. Al naso ricorda i fiori di campo, la pera e le spezie. - Solaris, dallomonimo ibrido coltivato in campo sperimentale in Valpolicella, risulta con perlage molto fine e discretamente persistente. Olfattivamente vengono riscontrate note di ananas e mango, con una buona cremosit al palato. - Bianchetta metodo classico. Vitigno tipico storico delle vallate feltrine e bellunesi. Ha spuma fine e persistente, con colore giallo paglierino intenso e dalla gradevole sensazione fruttate e tropicale. - Recantina azienda Colmello. Vino rosso stato presentato dal Stefano Soligo per ricordare questa variet antica presente soprattutto nella Pedemontana della provincia di Treviso. Si tratta di unuva nominata ancora in epoca romana e presente nel Trattato moderno dellagricoltura di Giacomo Agostinetti del 1681. Il vitigno stato oggetto di studio nellambito del progetto di salvaguardia delle biodiversit curato da Veneto Agricoltura.
Stefano Soligo di Veneto Agricoltura

presentazione del progetto sulla biodiversit curato dallIstituto agrario Antonio della Lucia di Feltre. Unarea particolarmente suggestiva stata riservata al gelato artigianale, con una gamma di gusti realizzati con prodotti caratteristici dei diversi territori: Prosecco, noce, fichi, uva fragola, zucca. Proprio il gelato stato il protagonista, ai primi di dicembre, della 54esima edizione della Mig, Mostra internazionale del gelato, dove, tra laltro, avvenuta la consegna del Premio internazionale Mastri gelatieri a James Coleridge, titolare della Bella Gelateria di Vancouver, Canada, e a Donata Bergman della gelateria Il Maestrale di Santiago del Cile. Momento particolarmente significativo quello destinato alla consegna dei premi ai produttori vincitori del concorso enologico dedicato ai produttori del Triveneto che hanno ritirato i diplomi dalle mani del presidente di Ais Veneto Eddy Furlan in un momento di convivialit e festa.

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ASSOCIAZIONE

IX CONCORSO ENOLOGICO SAPORI ITALIANI 2013


POS. SPUMANTE AZIENDA GRADAZIONE VOTO

1 Prosecco Doc Millesimato Dry Andreola 11,5% 2 Ribolla Gialla Doc 2009* Collavini 12% 2 Prosecco Superiore Asolo Docg 2012 Colmello 11,5% 3 Prosecco Superiore Docg Millesimato 2012 Astoria 11,5% 4 Prosecco Superiore Docg Millesimato 2012 Zardetto 11,5% 5 Prosecco Superiore Docg Millesimato 2012 Bortolomiol 11,5% 6 Prosecco Superiore Docg 2012 Astoria 11,5% 6 Refosco Millesimato Brut 2012 Zardetto 11,5% 7 Prosecco Superiore Docg Millesimato 2012 Andreola 11% 8 Prosecco Superiore Docg Millesimato 2012 Bortolomiol 12% 8 Prosecco Frizzante 2012 Liessi 12% 9 Prosecco Superiore 2012 Biasiotto Andrea 11,5% 9 Prosecco Superiore Docg 2012 Le Manzane 11,5% 10 Prosecco Superiore Asolo Docg 2012 Dal Bello 11% 10 Spumante Metodo Classico De Bacco 12,5% 10 Rabiosa Metodo Classico 2011 Pat Del Colmel 13%
POS. VINO BIANCO AZIENDA GRADAZIONE VOTO

1 Biancosesto Doc 2012 La Tunella 13,5% 2 Mller Thurgau Doc 2012 Kettmeir 13% 3 Friulano Doc 2012 Ronco Blanchis 14% 4 Lison Pramaggiore Chardonnay 2012 De Lorenzi 13% 5 Verdiso Igt Le Manzane 11% 5 Manzoni Bianco Igt 2012 De Bacco 14% 6 Chardonnay Col di Pietra Igt 2012 De March 12,5% 7 Prosecco Docg 2012 Dal Bello 11% 7 Lugana Doc 2012 Tommasi 12,5% 8 Lison Pramaggiore Doc 2012 De Lorenzi 13%
POS. ROSSO GIOVANE AZIENDA GRADAZIONE VOTO

1 Refosco Doc 2011 Valpanera 12,5% 2 Refosco D.P.R. 2012 De Lorenzi 13% 3 Refosco Doc 2011 Santa Margherita 14% 4 Cabernet Igt 2010 Villa Sandi 13% 5 Cabernet Franc Doc 2012 De Lorenzi 13% 6 Recantina Doc 2011 Pat Del Colmel 13% 6 Raboso Piave Doc 2008 Espedito 13,5% 7 Kaberl Igt 2012 Le Manzane 12,5% 8 Geter Espedito 13%
POS. ROSSO MATURO AZIENDA GRADAZIONE VOTO

1 2 2 3 4 5 6 7 8 9

Pignolo Doc 2007 Amarone Della Valpolicella 2008* Capo Di Stato Igt 2008* Raboso Riserva Notte di Luna Doc 2007 Raboso Sangue del Diavolo Doc 2009 Rosso Montello Colli Asolani Doc 2008 Refosco Superiore Doc 2009 Refosco Riserva Doc 2008 Ripasso Superiore Valpolicella Doc 2011 Valpolicella Doc Rafael 2011

La Tunella Tommasi Loredan Gasparini Ca Di Rajo Ca Di Rajo Dal Bello Valpanera Valpanera Tommasi Tommasi

14,5% 15% 14% 14,5% 13,5% 13,5% 13% 13,5% 13% 12,5%

POS. DOLCE AZIENDA GRADAZIONE VOTO

1 Moscato Rosa Doc 2010 Kettmeir 14% 2 Refrontolo Doc Liessi 14% 3 Verduzzo Friulano Doc 2010 Valpanera 14,5% 4 Cabernet Demisec Biasiotto 12%

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ASSOCIAZIONE

Ad Auronzo si scia e si degusta

Torna lormai classico e atteso appuntamento enosciatorio sulle Dolomiti Bellunesi, nello splendido comprensorio di Auronzo, Monte Agudo. In prima linea la delegazione di Belluno, che organizza levento. Ritrovo venerd 31 gennaio, alle 19,30, per quello che potremo definire un riscaldamento professionale. Lo ospita sempre il ristorante bar Ribotta che far da cornice alla degustazione intitolata Emozioni sensoriali in viaggio dalla Sicilia alle Alpi a cura del Gruppo Santa Margherita. Seguir la cena conviviale. Sabato 1 febbraio, tutti in pista, per la 4a Coppa regionale Ais di Sci alpino con la formula della combinata: discesa, nella specialit dello slalom gigante, e degustazione alla cieca di tre bevande alcoliche. La prova di discesa, in ununica manche, alle 10, mentre per la degustazione si torna al Ribotta, proprio ai piedi dellimpianto di risalita. Seguir la premiazione e un ricco buffet e per i veri sportivi si proseguir con musica e karaoke. Alla competizione potranno partecipare gli associati in regola con la quota associativa, in combinata anche con un familiare sino al secondo grado,

Il 31 gennaio e il 1 febbraio parte la 4a coppa Ais di sci alpino, slalom e degustazioni alla cieca. E per tutti momenti culinari e conviviali
non socio e non competitore Fisi. Il socio potr effettuare entrambe le prove, oppure una sola e lasciare laltra al famigliare. Lorganizzazione provveder a procurare ski-pass ed eventuali convenzioni con alberghi e ristoranti. Per tutti sar loccasione di un meraviglioso fine settimana da trascorrere con amici e parenti tra le Dolomiti, in allegria. Programma dettagliato, costi e prenotazioni sul sito www.aisveneto.it.

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UNO DI NOI

Professionalit in rosa

Sara Vertuan

E un caso che le ultime due edizioni del premio di miglior sommelier professionista del Veneto siano andate ad una donna? Certo che no. Le quote rosa allinterno del mondo Ais sono, e non da oggi, in aumento, ma quello che conta davvero che oltre alla quantit anche la qualit della sommellerie al femminile sia decisamente in crescita, tanto da sopravanzare molto spesso i colleghi maschi, come dimostrano appunto le vittore delle vicentine Silvia Brunello nel 2012 ed Erica Sottoriva questanno al premio promosso da Ais Veneto. Sensibilit, charme, sicurezza ma anche e soprattutto competenza e preparazione. Queste le doti che fanno delle sommelier donne una presenza sempre pi richiesta nel mondo della ristorazione. E di cui non fa difetto Sara Vertuan, veronese classe 1987, sommelier del RistoranteEnoteca Maffei, uno dei pi noti e apprezzati nel cuore di

Sara Vertuan, veronese, sommelier da molti anni del Ristorante Maffei, uno dei volti del Rinascimento al femminile nel mondo delle sommellerie
Verona, dotato di una cantina per la degustazione di vini fra le pi fornite dItalia.
SARA, QUANDO HAI COMINCIATO AD INTERESSARTI DI VINO?

La passione per lenologia nata gi quando frequentavo lIstituto tecnico Agrario Bovolino di Buttapietra, quindi, visto che non potevo frequentare luniversit, ho deciso di approfondire la conoscenza delluva, del vino e dei processi di trasformazione con i corsi Ais. Ho iniziato nel 2005 e l, assaggiando diversi tipi di vini, nata una vera passione per la degustazione. Ho terminato il terzo livello nel 2009, ma gi da prima ho cominciato a lavorare nel mondo della ristorazione. Ho iniziato nella risotteria Melotti di Isola della Scala, ancora quando ero al primo livello dei corsi Ais, e da l ho deciso che questa sarebbe stata la mia scelta professionale. Mi sono quindi trasferita a Verona ed ho iniziato a lavorare al Ristorante Maffei in piazza delle Erbe, dove mi trovo tuttora.
DI COSA TI OCCUPI, NEL RISTORANTE DOVE LAVORI?

Lenoteca del Ristorante Maffei dove lavora Sara

Grazie al corso Ais ho potuto sfruttare appieno le conoscenze acquisite l e aumentare cos la mia professionalit, sino a poter diventare sommelier del ristorante dove lavoro attualmente, il Maffei di Verona. Ho fatto per prima anche unesperienza di un anno a Londra, presso il ristorante stellato Lo Zafferano, che mi ha insegnato moltissimo riguardo alla gestione della cantina, grazie alla presenza di tantissime etichette di vini straordinari a mia disposizione. E stata unesperienza molto gratificante, che mi servita tantissimo per crescere. Avevo anche

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UNO DI NOI

loccasione per restare l, ma ho deciso alla fine di tornare a casa, dove erano i miei affetti. Sono tornata a Verona e, grazie alla fiducia del proprietario, sono potuta ritornare al mio posto al Maffei. Attualmente gestisco la cantina e la carta dei vini. La prima ben fornita, con 600 etichette per un totale di 7000 bottiglie, soprattutto di vini del territorio veronese che vanno per maggiore, in particolare presso i turisti stranieri che frequentano il ristorante, dallAmarone al Valpolicella. Buona anche la scelta di vini toscani ma c anche qualche francese.
QUAL STATO LAPPORTO CHE I CORSI AIS TI HANNO DATO A LIVELLO PROFESSIONALE?

QUANTO APPREZZATO, OGGI, IL LAVORO DEL SOMMELIER?

La formazione Ais mi servita molto nel mio percorso professionale, anche se tanti aspetti del mondo del vino li ho imparato sul campo. Ma la base teorica, e soprattutto le tecniche di servizio, per le quali ho frequentato il master apposito organizzato dallassociazione, le devo tutte allinsegnamento Ais. Sono state nozioni fondamentali per la mia crescita. Se si vuole trovare un lavoro di livello, la formazione Ais oggi assolutamente indispensabile, perch la ristorazione va alla ricerca di persone soprattutto con unadeguata preparazione, in quanto lesperienza la si fa sul campo. Basta avere voglia di imparare e di mettersi in gioco.
CONSIGLIERESTI A QUALCHE GIOVANE DI PENSARE AL SOMMELIER COME UNA PROFESSIONE?

I clienti oggi hanno ben in mente la figura del sommelier, che sempre pi richiesta per consigli sui vini. C una fiducia crescente in questa figura professionale, ed questo un aspetto molto importante. La caratteristica fondamentale che il sommelier abbia la qualit di comunicatore del vino e, soprattutto, che non punti solo e sempre a presentare i vini di pregio e quelli costosi. Le pi grandi soddisfazioni, ad esempio, io le ho avute proponendo anche vini pi semplici, poi molto apprezzati dai clienti. E unesperienza gratificanti poter consigliare un qualcosa magari di inedito, capendo i gusti e le preferenze del cliente.
I TUOI PROSSIMI PROGETTI?

S, certamente. Gli spazi per trovare lavoro come sommelier in Italia ci sono ancora, anche se c poco ricambio. C molta offerta e poca domanda, ma bisogna anche considerare il periodo di crisi che sta vivendo il mondo della ristorazione. Molte pi possibilit ho visto che ci sono a Londra, dove si pu trovare da lavorare anche in poco tempo.

Per il futuro vorrei frequentare i corsi per diventare degustatore ufficiale e magari ritentare con il concorso per miglior sommelier, visto che ho gi ho partecipato qualche anno fa alle selezioni ma non sono riuscita a superare la trafila inziale, anche perch allora non avevo molto tempo per studiare, ma non detto che ci riprovi prima o poi. In questo mestiere non si pu mai dire di essere arrivati, alla base devesserci sempre una gran voglia di imparare ancora e crescere professionalmente, e questi sono i principali obiettivi che mi pongo nei prossimi anni.

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Programma Corsi
DELEGAZIONE
BELLUNO

CORSO
1 LIVELLO

PERIODO
MARTEDI dal 25/02/14 al 03/06/14 ore 20.30-23.00

SEDE
HOTEL EUROPA BELLUNO

DELEGATO
Roberto Ferro Rist. La Buona Tavola 2 - Belluno Tel. 0437/30673 Cell. 333/5390369 belluno@aisveneto.it

2 LIVELLO

LUNEDI dal 10/03/14 al 16/06/14 ore 18.30-21.00 MERCOLEDI dal 12/02/14 al 14/05/14 ore 20.30-23.00 MARTEDI dal 11/02/14 al 13/05/14 ore 20.30-23.00 LUNEDI dal 10/02/14 al 12/05/14 ore 20.30-23.00 Es. scritto: 26/05/14 Es. orale: 09/06/14 MARTEDI dal 11/02/14 al 27/05/14 ore 20.30-23.00 LUNEDI dal 03/02/14 al 19/05/14 ore 20.30-23.00 Es. scritto: 02/06/14 Es. orale: 23/06/14 MARTEDI dal 21/01/14 al 29/04/14 ore 20.30-23.00 VENERDI dal 21/02/14 al 06/06/14 ore 20.30-23.00 LUNEDI dal 03/02/14 al 12/05/14 ore 20.30-23.00 MERCOLEDI dal 19/02/14 al 28/05/14 ore 20.30-23.00 GIOVEDI dal 16/01/14 al 17/04/14 ore 20.30-23.00 Es. scritto: 08/05/14 Es. orale: 22/05/14

ART BAR RIBOTTA AURONZO DI CADORE HOTEL GALILEO PADOVA Bruno Maniero Tel. 333/5286277 Fax 049/812038 Cell. 333/5286277 padova@aisveneto.it

PADOVA

1 LIVELLO

2 LIVELLO

RISTORANTE LA BULESCA RUBANO RISTORANTE AL BOSCO MONTEGROTTO

3 LIVELLO

ROVIGO

1 LIVELLO

VILLA CORTE FRASSINO Via Giuseppe Garibaldi, 52 VILLADOSE VILLA CORTE FRASSINO Via Giuseppe Garibaldi, 52 VILLADOSE HOTEL MAGGIOR CONSIGLIO Via Terraglio, 140 TREVISO HOTEL EUROREST Viale Italia, 329 CONEGLIANO HOTEL FIOR Via Dei Carpini, 8 CASTELFRANCO VENETO AGRITURISMO BACCHUS Via Ponte Vecchio, 20 BIGOLINO DI VALDOBBIADENE AEROPORTO MILITARE Via Montegrappa, 83 ISTRANA

Dante Brancaleoni Tel. 0425/701307 Cell. 335/8138325 rovigo@aisveneto.it

3 LIVELLO

TREVISO

1 LIVELLO

Arno Galleazzi Tel./Fax 0422/261385 Cell. 349/4975311 treviso@aisveneto.it

1 LIVELLO

1 LIVELLO

1 LIVELLO

3 LIVELLO

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1 semestre 2014
DELEGAZIONE
VENEZIA

CORSO
2 LIVELLO

PERIODO
MERCOLEDI dal 08/01/14 al 23/04/14 ore 20.30-23.00 GIOVEDI dal 09/01/14 al 10/04/14 ore 20.30-23.00 Es. scritto: 24/04/14 Es. orale: 08/05/14 MARTEDI dal 11/02/14 al 07/05/14 ore 20.30-23.00 LUNEDI dal 03/02/14 al 19/05/14 ore 20.30-23.00 MARTEDI dal 04/02/14 al 20/05/14 ore 20.30-23.00 MARTEDI dal 04/02/14 al 20/05/14 ore 20.30-23.00 MERCOLEDI dal 12/02/14 al 28/05/14 ore 20.30-23.00 MARTEDI dal 04/02/14 al 20/05/14 ore 15.30-18.00 LUNEDI dal 20/01/14 al 28 /04/14 ore 20.30-23.00 Es. scritto: 12/05/14 Es. orale: 26/05/14 LUNEDI dal 27/01/14 al 12/05/14 ore 20.30-23.00

SEDE
NOVOTEL Via Ceccherini, 21 MESTRE NOVOTEL Via Ceccherini, 21 MESTRE

DELEGATO
Paolo Chinellato Cell. 348/3040474 venezia@aisveneto.it

3 LIVELLO

VERONA

1 LIVELLO

TRATTORIA LA PORCHETTA Via San Peretto, 18 NEGRAR HOTEL ROXY PLAZA Via San Matteo, 4 SOAVE BOTTEGA CAMPAGNA AMICA Viale Del Lavoro, 52 VERONA HOTEL FIORE L. Lago Garibaldi, 9 PESCHIERA DEL GARDA RISTORANTE ILVA Via Dossi, 145 SANGUINETTO HOTEL VERONESI LA TORRE Via Monte Baldo, 22 DOSSOBUONO HOTEL VERONESI LA TORRE Via Monte Baldo, 22 DOSSOBUONO

Marco Aldegheri Tel. 045/8830236 Cell. 392/9621016 verona@aisveneto.it

1 LIVELLO

1 LIVELLO

2 LIVELLO

2 LIVELLO

2 LIVELLO

3 LIVELLO

VICENZA

1 LIVELLO

RISTORANTE CA SETTE Via Cunizza Da Romano, 4 BASSANO DEL GRAPPA ISTITUTO SAN GAETANO Via Mora, 54 VICENZA ISTITUTO SAN GAETANO Via Mora, 54 VICENZA RISTORANTE ALLA BUSA NOVENTA VICENTINA ISTITUTO SAN GAETANO Via Mora, 54 VICENZA

Moresco Roberta Tel. 0445/300282 Cell. 335/7076689 vicenza@aisveneto.it

1 LIVELLO

LUNEDI dal 10/02/14 al 26/05/14 ore 20.30-23.00 MARTEDI dal 28/01/14 al 06/05/14 ore 20.30-23.00 MARTEDI dal 04/02/14 al 13/05/14 ore 20.30-23.00 MERCOLEDI dal 22/01/14 al 30/04/14 ore 20.30-23.00 Es. scritto: 13/05/14 Es. orale: 27/05/14

2 LIVELLO

2 LIVELLO

3 LIVELLO

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Sommelier con la

valigia
di Paolo Colombo

Quanto vale la preparazione Ais in un mercato del vino ormai globalizzato, dove sempre pi spesso per trovare unoccupazione bisogna essere disposti a trasferirsi allestero? Lo abbiamo chiesto ai sommelier veneti di scuola Ais

che hanno seguito

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focus

questa strada

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Uno degli effetti collaterali della passione del vino che questa ti spinge a viaggiare molto. Una volta imparate le basi e approfondita la conoscenza dei vini italiani, ecco che si apre un mondo vinIcolo straordinario, tutto da scoprire, fatto di realt poco conosciute, di vini sorprendenti e di grande qualit, di territori inusuali ma dal grande futuro. Non un caso che una delle attivit pi apprezzate di Ais siano i suoi viaggi studio allestero, toccando praticamente quasi tutti i continenti. Lo stesso mercato del vino, negli ultimi anni, si profondamente allargato, merito certo della globalizzazione, ma anche delle superiori tecniche agronomiche, che permettono ormai di coltivare la vite a qualsiasi clima e latitudine, e del crescente apprezzamento del prodotto vino e della cultura che si cela dietro ad ogni bottiglia. Ecco, quindi, che chi decide di affrontare in modo professionale il lavoro di sommelier, ma anche chi sceglie come lavoro quello legato al vino in tutti i suoi aspetti commerciali, trova di fronte a s tantissime alternative anche al di fuori dei confini nazionali, spesso proprio in quei paesi dove il vino sta prepotentemente emergendo come prodotto dlite, come la Cina ed il Sudamerica ad esempio, e dove lenologia italiana pu puntare molto in alto, grazie alla sua superiore qualit. Vuoi anche per la crisi italiana degli ultimi anni, che ha colpito profondamente il mondo della ristorazione, lestero guardato sempre pi come una grande opportunit per chi ha deciso di fare del mondo del vino il suo mestiere. Per il consueto approfondimento del nostro giornale, abbiamo scelto quindi di raccontare le storie, le esperienze e i successi di quei sommelier nati e cresciuti grazie alla formazione di Ais Veneto che hanno optato per lestero come sede lavorativa. Proprio per capire meglio quanto la scuola Ais posso essere vista anche come un ottimo serbatoio di tecniche, metodologie e conoscenze per affrontare con il piede giusto qualsiasi esperienza allestero. Come al solito, buona lettura.

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MAURO CIRILLI, San Francisco (Stati Uniti)

La preparazione didattica dellAis la migliore in circolazione, ma va trasmessa con umilt e professionalit


Il mio primo approccio con il vino iniziato da giovanissimo. Allet di 5 anni, infatti, aiutavo gi mio nonno durante le vendemmie nella zona di Arqu Petrarca, sui Colli Euganei. Da l il rapporto continuato fino a diventare una professione. Allet di 21 anni, quando lavoravo al Relais Des Alpes di Madonna di Campiglio come cameriere, il mio matre mi sugger di partecipare ai corsi Ais, e cos feci, diplomandomi nel 98 a Padova. Nei tre anni in cui studiavo da sommelier ho avuto la possibilit di lavorare in prestigiosi ristoranti come Villa dei Cesari a Londra, il Cibreo a Firenze e il Canova allHotel Baglioni a Venezia. Mentre lavoravo a Firenze, nel 2000, conobbi mia moglie Carol, di origine americana. Dopo aver vissuto un anno insieme in Italia mi chiese se volevo andare a vivere con lei a San Francisco. Non ebbi dubbi ad a prendere una decisione ed accettai in meno di 5 secondi. Ed oggi sono Wine Director nel locale Press Club di San Francisco. E stata una scelta felice, visto che negli States ho trovato una cultura del vino molto pi complessa ed appagante, c una maggior possibilit di presentazione e vendita dei vini rispetto allItalia e gli americani escono molto pi spesso degli italiani per pranzare e cenare fuori casa. Ristoranti e wine-bar, quindi, dispongono di

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selezioni al bicchiere molto pi vaste, con maggior scelta per il cliente. Essendo il mercato americano il pi importante del mondo dal punto di vista di volume e qualit, vi sono molte possibilit di selezionare vini da tutte le parti del mondo e sviluppare wine program pi complessi rispetto a ci che si pu fare in Italia. Lassociazione dei sommelier pi rinomata negli Usa la Court of Master Sommelier. La trovo di altissimo valore professionale, con una grande preparazione specialmente sui vini francesi, ma ha due grosse lacune: insufficiente nella formazione sui vini italiani e sullabbinamento cibo-vino. Dobbiamo essere onesti, la preparazione didattica dellAis la migliore in circolazione, anche se di questo non ce ne dobbiamo vantare, bisogna continuare a trasmettere le nostre conoscenze senza arroganza ma con molta umilt e professionalit. Mai dimenticarsi che nel mondo del vino c sempre tanto da imparare. Il diploma solo il primo gradino di una lunga scala. Per questo suggerirei a chiunque di venire negli Usa a lavorare come sommelier, viste le molte opportunit che offre anche al di fuori della ristorazione. La Nasa, la North American Sommelier Association di cui faccio parte, presenta dei programmi unici come lItalian Wine Specialist Course, il primo e unico corso di specializzazione sui vini italiani, il Master Wine Taster, basato sul diploma Ais di Degustatore Ufficiale, il Master of Wine Service Certificate, dedicato al servizio nella ristorazione, e il diploma di Certified Sommelier, ossia quello che si ottiene dopo i tre livelli Ais, che abbiamo presentato per la prima volta nel 2012 a Los Angeles. Per questo devo ringraziare Alessia Botturi e Diego Meraviglia, presidente e vicepresidente Nasa, per la fantastica abilit nel creare lassociazione lavorando in parallelo con lAis. Molti, infine, sono i progetti futuri in cui sar coinvolto come sommelier: a gennaio partiremo, per la prima volta a San Francisco con il

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corso per sommelier, un mio sogno che si realizza e nel 2014 in programma la riapertura di un locale storico in San Francisco, lo Schroeders, un ristorante a cucina tedesca dove curer la lista di vini focalizzandomi su quelli tedeschi ed austriaci.

fondamentale per inserirmi, tanto da diventare uno fra i pi apprezzati sommelier peruviani
Sono originario di Schio e le mie prime esperienze lavorative, dopo essermi diplomato allistituto alberghiero di Recoaro, sono state nel mondo della ristorazione, seguendo mio fratello maggiore Paolo che di professione faceva lo chef. Ho lavorato prima al 5 Sensi di Malo per poi passare allo Statale 46 a Gisbenti di Valli del Pasubio, dove facevo il matre. Un giorno un cliente si rifiut di farsi servire da me perch, diceva, non avevo alcuna esperienza col mondo dei vini. Era, scopr poi, un selezionatore di

MARCO CAROLLO, Lima (Per)

La formazione Ais stata

LOfficina A.R.I.R. presente sul mercato dal 1968 specializzata nellideazione, produzione e personalizzazione di secchielli, spumantiere, termobottiglie e accessori Made in Italy indispensabili per servire il vino, lo spumante o lo champagne.

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vini dellenoteca Pinchiorri. Questa cosa mi colp a tal punto che il giorno dopo decisi di frequentare i corsi Ais della delegazione di Vicenza. Nel 2010 terminai i corsi e diventai cos sommelier e nello stesso tempo anche titolare con mio fratello dello Statale 36. Spinto anche dal periodo di crisi che il mondo della ristorazione stava vivendo nel nostro paese, a marzo dellanno successivo andai in Per, dove da molti anni lavorava gi mio padre Luigi nel settore dei laterizi. L ho conosciuto Jacqueline Rey, fondatrice e direttrice della prima scuola di sommelier e servizio di sala a Lima, che, vista la mia esperienza come sommelier, mi invit a seguire la parte didattica dei loro corsi. Ho quindi iniziato a gestire i servizi come esterno per qualche azienda e in breve divenni direttore dimmagine darea per vini e liquori della catena peruviana di supermercati alimentari del lusso Wong, parte del gruppo CencoSub, oltre mille negozi e 14 mila dipendenti sparsi fra Cile, Colombia, Argentina e Per, di fatto la pi grande cantina commerciale latinoamericana. Wong gestisce ben il 70% del mercato dei vini nel paese e per loro ho svolto il compito di sommelier dimmagine e per gli abbinamenti anche dellevento Expovino, una sorta di piccola Vinitaly, esperienza grazie alla quale ho potuto conoscere importatori ed enologi da ogni parte del mondo. Sono quindi diventato anche presidente dellunione peruviana dei sommelier, che conta 300 associati come sommelier e pi di 4000 appassionati. Qui in Per negli ultimi sei anni si vissuto un boom economico importante che ha fatto crescere enormemente il mercato del vino. E in questo i vini italiano stanno assumendo sempre una maggior rilevanza, seppur il mercato peruviano preferisca ancora quelli argentini, cileni e spagnoli. Io collaboro con diversi importatori italiani e in qualche modo sto cercando tramite il mio lavoro da fare un po da ambasciatore del vino italiano. Devo dire che la mia formazione Ais stata fondamentale per inserirmi in questo contesto, tanto che, senza esagerare, sono considerato uno fra i pi apprezzati sommelier peruviani. Soprattutto sotto laspetto teorico, la qualit dellinsegnamento di Ais mi ha permesso di

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distinguermi e di esaltare al massimo la mia professionalit e sulla mia giacca sempre presente il logo di Ais. Certo, anche le molte esperienze che ho vissuto in questi anni sono state importanti per la mia crescita professionale. Ho conosciuto molti vini diversi e ho potuto apprezzare realt che da noi sono ancora poco note. Per il mio futuro voglio continuare a fare ancora esperienza qui, e a breve partir per Uruguay, Spagna e Sudafrica per dirigere dei corsi di degustazione, ma il mio songo quello di tornare in Italia ed aprire una mia enoteca dove io possa mettere in gioco tutta lesperienza conseguita qui.

NICCOL POLI, Londra (Gran Bretagna)

I sommelier di formazione Ais hanno un alto grado di riconoscimento a Londra e molti vantaggi in ambito lavorativo
I primi approcci in sala li ho avuti nel 2010 quando, finito il liceo, ero alla ricerca di un lavoretto estivo. Ho trovato un posto come cameriere presso il Best Western Hotel di San Giovanni Lupatoto, dove il matre Giorgio Bonfante ha fatto crescere in me lamore per la sala. Qui ebbi i primi assaggi di sommellerie, con piccole degustazioni e iniziando a

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proporre i primi abbinamenti ai piatti proposti. La passione per il vino lho ereditata da mio padre che ha una piccola cantina ma di qualit: dal Quintarelli al Dom Perignon, dal passito di Pantelleria al pi classico dei Pinot Noir della Borgogna. Conseguito il diploma Ais ho iniziato a lavorare come assistente sommelier nellenoteca di Eats di via Mazzini a Verona. Questa esperienza stata per me un vero e proprio trampolino di lancio. Lamore per il vino sempre stato legato a quello della scoperta, al viaggio. Spinto da questo desiderio, ho deciso di affrontare lavventura allestero, conscio delle mie potenzialit, ma anche e soprattutto delle mie debolezze e della necessit di dover crescere a livello professionale e personale. Ho inviato il curriculum alle pi importanti enoteche londinesi, due delle quali mi hanno risposto fissandomi un colloquio e una mi ha assunto. Ad oggi, questa esperienza mi ha dato moltissimo dal punto di vista professionale: degustazione di importantissimi vini internazionali, contatti con clienti importanti, nuove modalit di servizio. La figura del sommelier in una citt come Londra molto apprezzata e ricercata, la formazione Ais ha un alto grado di riconoscimento ed offre molti vantaggi in ambito lavorativo. Un sommelier Ais competente, con un minimo di esperienza e con una buona conoscenza della lingua inglese, non ha difficolt ad inserirsi in una realt lavorativa al di fuori del Bel Paese. Tuttavia, ho notato che se il conseguimento del diploma Ais pu essere visto in Italia come un primo traguardo, allestero visto come un punto di partenza, certo molto vantaggioso, per proseguire negli studi. Nello specifico una qualifica WSET considerata fondamentale per figure come Head Sommelier o Wine Manager. Il focus di questi corsi prevalentemente legato al marketing e alla commercializzazione del vino, ma anche questi sono elementi conoscitivi fondamentali per un sommelier professionista. Nel futuro prossimo ho intenzione di continuare la mia esperienza lavorativa londinese e completare gli studi WSET. Il mio sogno, per, di lavorare per diverse aziende italiane, proponendo i nostri ottimi prodotti allestero. Per ora un sogno, domani chiss.

WANG YUAN, Pechino (Cina)

Nella mia attivit di esportazione di vini italiani nel mercato cinese il corso Ais si rivelato molto importante
Sin dallinizio del mio percorso professionale, mi sono sempre occupata di esportazioni dalla Cina allItalia, cos nel 2003 ho deciso di venire a vivere a Verona. Qui ho conosciuto meglio tanti prodotti italiani, molto interessanti e spesso unici al mondo, che possono avere un grande valore nel mercato cinese. Naturalmente quando sono arrivata in Italia ho iniziato a bere e diversi tipi di vino, imparando a conoscere colori e profumi e ad apprezzare gli abbinamenti con il cibo: per me stata una grande avventura. Ad un certo punto sono venuta a sapere dellesistenza dellAis e dei suoi corsi per diventare sommelier, quindi mi sono subito iscritta. Finora ho completato il 1 e il 2 livello, ho studiato con calma, anche se non stato certo facile, a causa della differenza linguistica, soprattutto per i termini tecnici. Nel 2011 parlando con il mio ex-capo cinese, un grande imprenditore intento ad esplorare nuovi business, abbiamo deciso di realizzare una collaborazione per portare i vini italiani nel mercato cinese. Nellaffrontare questo compito il corso di formazione dellAis si rivelato molto importante.

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Quando mi presento come unallieva di Ais le persone mi danno pi fiducia, soprattutto sulle valutazioni, le idee, i consigli che posso offrire sul vino. In Cina solo gli esperti conoscono bene lAis, non certo i consumatori finali. Il problema che manca ancora una vera e propria cultura del vino, tanto che persino molti nostri importatori non possono definirsi davvero esperti del mondo enologico. E i consumatori ne sanno ancora di meno. Le loro valutazioni per la scelta di un vino riguardano gli aspetti legati alla provenienza, alla bellezza della bottiglia o delletichetta, oppure al costo. Non riescono a scegliere il vino per un giusto rapporto tra qualit e prezzo, non conoscono gli abbinamenti con il cibo. Ci sono, quindi, molte opportunit lavorative in Cina per i sommelier, sia con gli importatori che con gli hotel, i ristoranti o qualsiasi altro posto che sia in contatto diretto con i consumatori finali. Gli unici corsi di formazione professionali simili allAis sono quelli organizzati per imparare a conoscere la grappa cinese fatta col riso. Ci sono anche alcune associazioni che fanno corsi di sommelier, ma non conosco di preciso come lavorano, anche se alcuni miei amici dicono che il corso pu essere molto utile per coloro cui piace degustare e conoscere il vino. Grazie allesperienza commerciale che ho fatto in passato vorrei provare a portare pi prodotti italiani, anche di diversi settori, in Cina. Riguardo al vino i miei obiettivi sono innanzitutto quello di finire il 3 livello Ais e passare lesame finale, poi di provare a presentare un maggior numero di cantine italiane e vini di qualit in Cina, e quindi di diffondere in modo pi capillare la cultura del vino in Cina: al riguardo, infatti, io e il mio partner cinese stiamo organizzando un corso di sommelier in Cina, naturalmente con Ais.

le aziende informano

Un vigneto museale per Ruggeri


V i t i c entenar ie per preser v a re i l pat r im onio gen etico e la s t o ri a e no lo gica di Valdobbiaden e
Un vero e proprio museo con vecchie viti centenarie. Lidea di Ruggeri, la prestigiosa cantina fondata nel 1950 da Giustino Bisol, che ha voluto con questo piccolo gesto contribuire a preservare nel tempo la molteplicit dei profumi e dei sapori che hanno marcato, nel tempo, la storia di Valdobbiadene. Unazienda storica del territorio della Docg, in cui il fondamento qualitativo di tutto sempre stato la vendemmia: 12 ettari di propriet e 3 in affitto, e il supporto di 110 viticoltori che da lungo tempo conferiscono le uve alla cantina. Numerosi vigneti sono compresi entro il triangolo doro Saccol, San Pietro di Barbozza e Santo Stefano. questa la solida premessa, oltre ad un preciso lavoro in cantina, che consente a Ruggeri di offrire un Prosecco davvero Superiore. Nel corso del tempo lapprezzamento del pubblico e della critica specializzata non mai mancato. Tra gli ultimi risultati conseguiti, possiamo ricordare che, dopo esser stata la prima cantina nella storia del Prosecco a vincere i Tre Bicchieri nella Guida Vini dItalia del Gambero Rosso nel 1997, la Ruggeri tornata a vincere questo premio per ben quattro volte di fila, dalla Guida 2011 a quella del 2014, con il suo Giustino B.,

dedicato al fondatore. Nellultimo agosto Monica Larner, nella prestigiosa rivista internazionale Wine Enthusiast, assegnandogli 91 punti scrive che pu ben essere ritenuto il migliore Prosecco reperibile sul mercato. Un vino molto particolare, esclusivo di Ruggeri, proprio il Vecchie Viti, prodotto in sole cinquemila bottiglie lanno, e ricavato unicamente dalle uve di viti con unet compresa tra i 90 e i 110 anni, veri monumenti vegetali. Da questa passione nata lidea per la preservazione del patrimonio genetico delle vecchie viti di Valdobbiadene. Per far ci sono state messe a dimora barbatelle innestate col legno prelevato da antichi esemplari, punto di arrivo di un progetto nato in collaborazione con il Consorzio di Tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore e con Veneto Agricoltura. Mettendo a frutto le osservazioni sul campo sono state selezionate 57 Prosecche, 3 Perere, 3 Bianchette e 6 Verdise: tutte piante con oltre 100 anni di venerabili patriarchi che ancora, ogni anno, producono splendidi grappoli dorati. Per ogni biotipo sono state piantate 3 viti, con gemme innestate su piede americano, creando cos una piccola collezione, un vero e proprio vigneto museale. Salvaguardare la biodiversit ha un evidente valore in s ed anche di fondamentale importanza per contrastare la crescente omologazione dovuta al comune impiego di barbatelle fornite dai grandi vivai. Oggi la Ruggeri,

condotta da Paolo, Giustino e Isabella Bisol, produce poco meno di un milione di bottiglie, vendute per met in Italia e per il resto in oltre 40 paesi: ultimo mercato raggiunto il Kazakistan. Oltre ai mercati tradizionali, anche lOriente va assumendo una sempre maggiore importanza, e di recente Ruggeri ha siglato un accordo di fornitura con limportante catena di hotel superlusso ShangriLa, e il prossimo 5 dicembre, nella splendida cornice del Golden Circle Vip Customers dellIsland Shangri-La di Hong Kong, Ruggeri sar ambasciatore dellItalian Living Style, assieme a marchi di assoluto prestigio come Bulgari e Lamborghini.

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Notizie, avvenimenti, curiosit dalle delegazioni territoriali venete

BELLUNO PADOVA

Corsi e gruppo servizi, le priorit

Vini

bellunesi, cresce in qualit

La storia del Raboso

Spumeggiante Pinot nero Pinot neri a Bollicine, che passione Un grazie dal 51 VENEZIA

confronto Grandi vini per grandi formaggi ROVIGO Cucina veneta nel mondo TREVISO Stormo Friuli, terra di vinI

Nella terra del Prosecco

Supertuscan e tradizione a confronto Il Madeira ieri e oggi VERONA Ad ogni cibo la sua birra SO2 free: la nuova frontiera I vini bianchi della Galizia VICENZA Pinot nero, un vino che divide

AIS
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Corsi e gruppo servizi, le priorit


Un 2013 ricco di successi e subito in pista per un nuovo anno con molti appuntamenti al top

IN TELEVISIONE

ENOGASTRONOMIA BELLUNESE SU RETE4 di Mario De Pra Lo scorso novembre Rete4 ha girato a Feltre la trasmissione Ricette allitaliana con Davide Mengacci. Cornice la splendida Piazza Maggiore, con riprese itineranti nella provincia di Belluno di Michela Coppa, che ha visitato Sospirolo, Feltre, Cesiomaggiore e il museo di Serravella, facendo tappa nella valle del Mis, in Val Canzoi, al centro di educazione ambientale del Parco La Santina e al centro culturale Piero Rossi del Capoluogo. Oltre alle bellezze architettoniche dellantico borgo della Feltre antica, sono state presentate le eccellenze del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi. Dai formaggi del Consorzio Piave Doc e della Latteria di Camolino al fagiolo gialet, dal miele al pom prussian di Faller, le fragole di Sospirolo e soprattutto i vini. E stato Roberto Ferro a presentare due delle realt vinicole presenti nel territorio del Parco. Lazienda Pian delle Vette di Massimo Rossi con i suoi Ampelusia da uve traminer, chardonnay e incrocio Manzoni, il Selvarech da uve teroldego e pinot nero, il Croda bianca spumante da uva bianchetta ed il Granpasso da uve teroldego. La cantina De Bacco, di Marco e Valentina di Seren del Grappa, ha presentato il Vanduja da uve pavana e trevisana nera, il Jenia da uve incrocio Manzoni e chardonnay ed il Cuss da uve merlot.

di Roberto Ferro

Un anno, il 2013, portato a termine con molte soddisfazione. In primis i corsi di qualificazione, che pur con notevole contrazione, hanno coinvolto complessivamente ottanta allievi. Circa duecento associati, che per la piccola

e di ringraziamenti a coloro che consentono al nostro sodalizio di funzionare al meglio. Un grazie dunque al Gruppo Servizi, che con la sua responsabile Nicoletta Ranzato, si fatto apprezzare a Cortina con le ottime prestazioni a Vino Vip e GustoCortina. Indispensabile, poi, lapporto fornito dai direttori dei corsi, Angela Rech, Massimo Ballotta e Claudio Garna, che offrono un servizio di qualit. Un grazie sentito infine a Cesare Saviane e a Sommelier bellunesi con il presidente regionale Eddy Furlan

realt della nostra delegazione sempre un buon numero. Tempo di bilanci

Consegna del diploma di partecipazione al concorso Risotto del sommelier allazienda De March

Belluno Delegato Roberto Ferro


c/o Ristorante La Buona Tavola 2 Via Martiri del XIV Settembre 1944, 24 32100 Belluno Tel./Fax 0437/30673 belluno@aisveneto.it

quanti con lui (degustatori ufficiali e sommelier) hanno allestito il padiglione Ais alla XIII edizione di Sapori italiani e al IX Concorso enologico. Auguri a tutti voi e un arrivederci al prossimo anno, subito in pista, in tutti i sensi, con la IV Coppa regionale di sci alpino ad Auronzo di Cadore il 31 gennaio e 1 febbraio.

Il delegato di Belluno, Roberto Ferro, presenta i vini su Rete4

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BELLUNO

Vini bellunesi, cresce in qualit


Alla Festa delluva di Fonzaso il concorso vinicolo mette in mostra limpegno e leccellenza raggiunti da alcuni produttori bellunesi
Con la Festa delluva di Fonzaso si nera, si sono aggiunte quelle internaaperta la sessione degli appuntamenti zionali, come merlot, chardonnay, traautunnali. Limpegno dei sommelier si miner e teroldego. Quindi una strada concentrato nellallestimento del contutta in salita per questo manipolo di corso abbinato alla Festa delluva di coraggiosi vignaioli, che davvero hanno Fonzaso a cui questanno sono stati saputo portare i loro vini ad un livello ammessi solo i vini delle aziende che che non teme confronto con le vicine sottostanno ai disciplinari, con bottiglie realt vinicole di Veneto e Trentino. etichettate. Ventuno i campioni sottoAgricoltura quasi eroica la loro, sia per posti ad esame. Per la categoria spule tipologie di terreno, sia per le condimanti il primo premio se l aggiudicato zioni atmosferiche spesso avverse. lazienda De Bacco con il Metodo clasNella tabella sono stati indicati i primi sico Ros da Pinot nero. Pian delle due vini, risultati con il maggior punVette ha vinto il primo premio, sezione teggio, per ciascuna categoria, mettenvini bianchi, con il Traminer e anche do tutti gli altri sullo stesso piano, perquello della categoria rossi con ch davvero ognuno di loro meriterebbe Granpasso. La premiazione stata preuna menzione. ceduta dalla relazione del sommelier Flavio Bin, docente allIstituto agrario Antonio Della Lucia di Vellai di Feltre. Bin ha evidenziato come in questi anni, anche grazie allAis, la qualit si innalzata lavorando, Consegna del premio allazienda Pian delle Vette soprattutto, nel rispetto della natura, con attenzione negli impianti vitivinicoli e, contestualmente, rinnovandosi in cantina. Alle antiche variet autoctone o territoriali, come la bianchetta e la trevisana

I VINI DEL CONCORSO

di Mario De Pra

Spumanti 1 Pinot Nero M.C. (12,50%) - De Bacco 2 De Bacco - Spumante 2011 (11,50%) - Saca Bianchetta - De Bacco Cil Bianchetta Frizzante (11%) - De Bacco Bianco Gentile Bianchetta 2012 (11,50%) - Vieceli Bianchi 1 Traminer (13%) - Pian delle Vette 2 Traminer 2012 Tilio (13%) - De Bacco Chardonnay Pinot Nero San Micel (12,5%) - Vieceli Chardonnay 2012 (12,5%) - De March Chardonnay 2012 Griss (13%) - De Bacco Chardonnay 2012 Jenia (13,5%) - De Bacco Mller Thurgau Traminer San Micel (12,5%) - Vieceli Incrocio Manzoni 2012 Gijo (14%) - De Bacco Sauvigno 2012 (11%) - Andrighetti Rossi 1 Gran Passo 2010 (13%) - Pian delle Vette 2 Cuss 2012 (13%) - De Bacco Rosso Gentile 2012 (12%) - Vieceli Cabernet 2012 (12%) - Vieceli Nero Gentile Barrique 2010 (12%) - Vieceli Nero Gentile Barrique 2009 (12%) - Vieceli Cabernet Barrique 2009 (12,5%) - Vieceli Vanduia 2012 (13%) - De Bacco

Consegna del premio allazienda De Bacco

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La storia del Raboso


Visita studio a Ca di Rajo, lazienda di San Polo di Piave nel cuore della Docg del Piave, tra storia e innovazione

I VINI DEGUSTATI

di Mario De Pra

Nella campagna trevigiana, tra Conegliano e Oderzo, in prossimit del Piave, le viti fanno bella mostra di s. Angoli di storia antica si scorgono qua e l, come nella frazione Rai del comune di San Polo di Piave, dove una torre immersa nella vegetazione ci che rimane del grande castello del X secolo e vicino, ancora intatta, la chiesetta del Carmine del XIV secolo. Qui ha sede lazienda agricola Ca di Rajo della famiglia Cecchetto, visitata per una lezione tra vigne e cantina dagli allievi del primo corso di Auronzo di Cadore. Simone Cecchetto li ha accompagnati tra i moderni impianti, ma anche negli antichi sistemi di allevamento della vite a bellussera. Ha raccontato di questa terra e della sua azienda, del Raboso soprattutto, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, forse in epoca preromana, ma sicuramente riconosciuI sommelier Ais con Simone Cecchetto, al centro

to ed esportato dalla Serenissima Repubblica di Venezia. Vino difficile da gestire, che oggi, grazie al lavoro svolto da alcuni produttori, in particolare dalle due famiglie Cecchetto, sta riconquistando prestigio. Lapice stato raggiunto con il riconoscimento della Docg Borgo Malanotte, che racchiude in s limportanza e la bont di questo autoctono. Appassimento di parte delle uve Raboso e un attento lavoro in vite, oltre ad innovativi sistemi di vinificazione, sono alla base di questo successo. Simone Cecchetto lo descrive con passione, affermando che la sua azienda non vende solo vino, ma anche il territorio. E seguita la degustazione con un interessante scambio di vedute tra limprenditore e gli allievi decisamente soddisfatti della lezione.

Prosecco millesimato brut Cuve del fondatore. Uve prodotte a Colbertaldo e Guja, nella zona storica della Docg. Nina 2011, da uve Incrocio Manzoni 6.013. Surmaturate in vite. Luminoso, elegante, complesso, persistente, con note di frutta esotica in un bellequilibrio. Marin 2010. Un blend da uve raboso appassite per il 30%, 50% merlot e 30% cabernet sauvignon. Rosso rubino intenso, ciliegia, prugna e poi spezie da affinamento in barrique e ancora cuoio e viola in questo importante rosso. Raboso Sangue del diavolo 2009. Di notevole struttura esprime la territorialit e la tipicit di questo vino. Raboso Notte di luna piena. 30% di uve appassite in fruttaio, 70% affinato per 36 mesi in botte grande e 30% in barrique per 24 mesi. Struttura, eleganza e tannini poderosi, esprime sentori di mora, di marasca, cannella cuoio e tabacco. Sar il futuro Malanotte Docg.

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Spumeggiante Pinot nero


Sette etichette, italiane e francesi, testimonial nel mondo delle migliori bollicine
DAL DELEGATO

GRAZIE A TUTTI di Bruno Maniero Il 2013 stato un anno ricco di soddisfazioni e con grandi eventi messi in scena assieme a magnifici attori che abbiamo saputo coinvolgere. Un grazie di cuore ai colleghi del direttivo per la continua e fattiva collaborazione, al Gruppo servizi per i servizi prestati a scopi benefici, ma soprattutto per il supporto a Docg Eccellenza italiana nel mondo, punta di diamante dei nostri eventi. Grazie ai corsisti speranzosi, ai giovani e meno giovani colleghi, ai direttori dei corsi Ivana e Romanato, agli assistenti ai corsi Caterina, Manuela, Alice, Renzo, Massimo, Igino, Rossano, Giorgia, Silvana, Stefano, Donato, Maria Cristina, Beatrice, Andrea e Marco. Un sere Natale e un prospero 2014.

di Beatrice Bozzolan

Briosa la serata Degustare e Incontrarsi, lo scorso settembre. Protagoniste sette importanti aziende italiane e francesi, ambasciatrici nel mondo delle amate bollicine. Eddy Furlan, presidente di Ais Veneto, ha presentato i quattro territori di elezione: Oltrep Pavese, Franciacorta, Trento Doc e Champagne. Con passione, estrema cura e professionalit, ha ricordato come terroir, tecniche colturali e di cantina, lattenta spumantizzazione con rifermentazione in bottiglia e i segreti pi celati dello Chef de Cave, consentano ad un vitigno difficile come il Pinot nero di esaltare forza ed eleganza. In apertura lOltrep Pavese dellazienda Travaglino con il M.C. Millesimato Montecrsino Cruas Brut (100% Pinot nero). Cru era lantico nome del vitigno/ vino per eccellenza prodotto in questa zona verso il 1700, migliore espressione storica del rapporto vino-territorio. Il Consorzio ha lavorato a lungo sul concetto naturalmente ros poich fino ad allora si usava creare cuve da uve bianche e rosse, da mosti o da vini. Unendo le espressioni cru e ros ne nacque il cruas e Travaglino, con

una breve macerazione di 18-24 ore sulle bucce per estrarre le sostanze polifenoliche e una sosta sui lieviti di 24 mesi, ha saputo creare un ros di carattere: i piccoli frutti di bosco come la fragolina selvatica, il lampone e la mora e i sentori di lievito di birra si esaltano, grazie anche al suolo bruno-calcareo, argilloso, marnoso e arenario che ne garantiscono la tipicit. Passiamo in Franciacorta (decisamente pi vocata allo Chardonnay che al Pinot nero) e al lago dIseo con la Gran Cuve Prestige Ros di Casa Caligola (100% Pinot nero), dove Paolo Perin ci ha anticipato la presentazione del nuovo spumante Beluga. Altra espressione di questa terra lazienda Ronco Clino con il suo Ros Radijan (100% Pinot nero selezionato in Champagne e Borgogna). Due Franciacorta dal color rosa tenue, fine e delicato. Ci sostiamo in Trentino, prima alla Maso Martis col suo Brut Ros e il suo responsabile commerciale Gianni Lazzaretto, poi da Ferrari con il Perl Nero Extra Brut, vinificato in bianco, che sosta almeno 6 anni sui lieviti, con un intenso sentore di mele cotte e vaniglia, spiccate note di pasticceria, lievi accenni di maggiorana e unavvolgente cremosit al palato. Si spostiamo nella terra dello Champagne, precisamente a Bouzy, dove il Gran Cru Carte DOr di Herbert Beaufort ci ha regalato un elegante color
Da sinistra Gianni Lazzaretto, Eddy Furlan e Bruno Maniero

giallo paglierino intenso, delicati sentori di fiori bianchi freschi dalle decise note fruttate di pesca, mela matura e frutta secca. Chiude lo Champagne Thinot 2006 Cuve Garance Brut Blanc de Rouge. Un Pinot noir in purezza che proviene dal grand cru Ay e vinificato in bianco. Marchio inconfondibile di questa terra da sempre il suolo calcareo-gessoso e le grandi escursioni termiche che donano grande mineralit e freschezza gustativa. Cornice dellevento, il ristorante Rifugio Monte Rua di Torreglia dei colleghi Carlo Tognazzo e Daniele Pagiaro che ci hanno preparato un risotto di porcini e zucca, abbinati al Biancone dei Colli Euganei Doc dellazienda agricola biologica Alla Costiera.

Padova Delegato Bruno Maniero


Via Malachin, 5 35031 Abano Terme (PD) Tel./Fax 049/812038 Cell. 333/5286277 bruno.maniero@tiscali.it padova@aisveneto.it il Sommelier Veneto 04/13

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Pinot neri a confronto


Tre relatori per nove grandi etichette provenienti da Francia, Germania, Italia, ciascuna con la propria personalit e peculiarit

di Caterina Rita Barbera e Marco Dal Pr

I grandi Pinot neri europei a confronto, lo scorso 14 novembre al Ristorante la Bulesca di Rubano. Paola Tonello, Martin Franck e Roberto Gardini ci hanno intrattenuto in un viaggio affascinante su questo importante vitigno e sul suo prezioso vino che mai svela al primo incontro tutti i suoi segreti. A confronto nove Pinot neri: tre dalla Borgogna, da sempre terra di Pinot noir, altrettanti Sptburgunder dalla Germania e tre italiani. Gardini ci parla della Francia. Dalla fine degli anni Settanta i terreni in Borgogna subiscono un notevole impoverimento per luso smodato di pesticidi e sostanze chimiche. La Cte de Nuits, una delle cinque zone vitivinicole della Borgogna, con il suo

terreno ricco di calcare e sassoso, offre al Pinot nero possibilit di crescita e sviluppo ottimali. In quelle zone esistono vitigni di oltre 70 anni. I vini sono longevi: riposano in cantina spesso oltre dieci anni, affinando i loro sentori fruttati, floreali e vinosi e sfoggiando colori che variano dal purpureo al violaceo. Esprimono tannini di estrema eleganza, che se in un vino giovane manifestano una certa spigolosit al tatto, negli anni diventano rotondi in bocca, si distendono e avvolgono di piacere tutto il palato. Vini che dopo quattro anni non sono ancora ben equilibrati con quella marcata freschezza che li sosterr ancora per anni, ma che esprimono gi note speziate ed eteree, sentori di cuoio e note animali e non mancano frutti rossi sotto spiri-

to, cacao e vaniglia. Leuforia di giovent in un vino che gi affascina per la sua maturit di sensazioni. Anche i Pinot neri dellAlto Adige mostrano struttura complessa e corpo robusto, con tannini che anche per le annate del 2009 si presentano ancora spigolosi, ma importanti ed eleganti, in evoluzione, supportati dalla grande acidit. Vini con lunga persistenza gustoolfattiva con finale di piccoli frutti rossi in confettura, che lasciano al palato belle sensazioni. Martin Franck ci illustra il Pinot nero in Baden, Pfalz e Rheinhessen e ci confida che il prodotto viene venduto ancor prima della vendemmia e talvolta bisogna attendere due o tre anni per avere il vino che si prenotato. Molte aziende di grande tradizione hanno puntato sulla produzione biodinamica e godono di un posto importante nel panorama

Da sinistra Bruno Maniero, Roberto Gardini, Paola Tonello e Martin Franck

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PADOVA

mondiale. Il confronto fa crescere il territorio e fa crescere il vino, sottolinea Paola Tonello, mettendo in evidenza il fatto che i vari viticoltori della Renania si stimano e si supportano a vicenda. I terreni continentali di Germania competono con onore con i grandi Pinot neri francesi della Borgogna e ci si chiede come noi italiani possiamo primeggiare nel mercato dei Pinot. Secondo la Tonello serve competitivit e seriet che in questo momento mancano, come manca la continuit, preferendo seguire le mode piuttosto che la tradizione. E importante comprendere che nostro compito richiamare e accogliere nel miglior modo chi giunge nel nostro paese per scoprirne cultura, gastronomia e arte. Gardini sottolinea la differenza tra i Pinot neri francesi e tedeschi. Per i primi il carattere giocato sullaffinamento in legno e sulle tostature mentre i Pinot della Renania esprimono la loro forte personalit, valorizzando in modo sorprendente la nota varietale. Bella vigoria e impostazione del vino in cantina con una vinificazione che rispetta il frutto, sono ancora caratteri che contraddistinguono i Pinot neri di Pfalz, Renania e Baden. Quante emozioni suscita questo vino. Gi il suo colore rubino, violaceo a volte, che nel tempo vira verso il granato, limpido e trasparente come non ci aspetteremmo in un rosso longevo, ancor prima che lo abbiamo portato al naso e ne abbiamo assaporato tutti gli aromi e le papille e il naso ne percepiscano il nettare, ci ricorda un gioiello elegante, un rubino prezioso nel nostro bicchiere.

Grandi vini per grandi formaggi


Tutto esaurito per la serata dedicata agli abbinamenti vino-formaggi curata dalla delegazione padovana a Torreglia

di Silvana Tavaglione

Serata spettacolare per le nostre papille gustative, lo scorso novembre, con Grandi formaggi e grandi vini allAntica Trattoria Ballotta, a Torreglia. Allingresso, il delegato Bruno Maniero ci accoglie con un grande benvenuto, soddisfatto per la grande affluenza. Immancabili Ivana Toma e Alberto Romanato, uno dei nostri direttori di corso, e i colleghi Donato, Stefano, Giorgia e Rossano che ci accolgono con un caloroso benvenuto. E bello partecipare a questi eventi, puoi liberamente commentare le tue sensazioni e continuare a imparare: il sommelier come un vecchio saggio, pi ci si sta accanto e pi si impara. Dopo un aperitivo dei Colli Euganei, apre la serata il matre fromager Enrico Panzarasa, che con linguaggio chiaro, ci racconta i formaggi che degusteremo affiancato, per gli abbinamenti dei vini, da Bruno Piccioni. Il primo assaggio il Brillat-Savarin Vignelait, una delizia di latte vaccino tripla crema abbinato a un Saten Franciacorta 100% chardonnay di Casa Caligola. Unesplosione di gusti e sensazioni invade i nostri palati. A seguire il Provolone del Monaco Dop, che, per fregiarsi della denominazione dorigine protetta, deve essere prodotto con almeno il 20% di latte di vacche Agerolesi. E stato annaffiato con Pietracalda Fiano di Avellino docg dei Feudi di San Gregorio. Altra degustazione un Cabrioulet Francia Pirenei latte di capra abbinato a un Sauvignon de La Tour 2012
Bruno Piccioni, a sinistra, con Bruno Maniero

Villa Russiz. Quarto formaggio, dalla Lombardia, il caprino Brouchon allo Zafferano abbinato al Nussbaumer Gewrztraminer 2011 della cantina Tramin. Si passa a un Monte veronese di malga Dop veneto, prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo nelle malghe dei Monti Lessini, abbinato allAmarone della Valpolicella Classico doc 2008 di Tommasi Viticolori. Penultimo formaggio un Rey Penaer Vsop 24 mesi, una versione originale e particolarmente affinata del classico Gouda, il formaggio olandese per eccellenza, abbinato a un Chianti Classico riserva docg Carpineto, uno dei grandi vini di Toscana. Ultimo formaggio un Blue Stilton Dop, prodotto esclusivamente nel cuore dellInghilterra con latte vaccino intero. E stato abbinato a un Marsala Superiore riserva 1985 dop Ambra semisecco delle Cantine Pellegrino. Per finire un risotto Ricco alla Padovana abbinato al Pas Dos Riserva Fongaro. E vorrei concludere con la frase che pi mi ha colpito: il formaggio vivo come il vino.

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ROVIGO

Cucina veneta nel mondo


Un interessante corso di enogastronomia e cucina veneta tenuto dai sommelier Brancaleoni e Maggiolo e rivolto ad oriundi provenienti da tre continenti

di Renato Maggiolo

A Ca Cappello di Porto Viro, nella casa dei Polesani e Veneti nel Mondo, si sono ritrovati quindici discendenti di emigrati veneti provenienti da Argentina, Uruguay, Brasile, Australia e Sudafrica. Obiettivo, approfondire la conoscenza dei prodotti alimentari tipici del Veneto. E loro intenzione, infatti, aprire dei ristoranti dove poter mangiare alla veneta. Non pi ristorante italiano, dunque, ma ristorante veneto. Fa riflettere, in questa epoca di globalizzazione dei gusti, che ci siano persone che desiderino riproporre la cucina dei loro avi. Un corsista, proveniente dal Sudafrica ma che gestisce anche un ristorante a Londra, faceva notare che non esiste una cucina italiana e che i numerosi ristoranti italiani di fatto non sono che un sincretismo delle varie

cucine regionali. Meglio quindi ritornare allautentica e originale cucina regionale che per loro significa veneta. Si sono immersi per ben venti giorni, senza un giorno di pausa, nello studio della cucina veneta che significa anche ingredienti, metodologie tradizionali di cottura, storia. Tutor Marco Di Lello, vicepresidente dellAssociazione Polesani nel Mondo, insegnanti il delegato Ais di Rovigo, Dante Brancaleoni, Renato Maggiolo, sommelier ed esperto di agroalimentare, e lo chef Eros Veronese. Maggiolo ha introdotto i corsisti nella storia degli alimenti tradizionali, soprattutto quelli ortofrutticoli. Essendo grandi consumatori di carne, stato, quindi, opportuno differenziare al massimo la proposta del men. Focus
Da sinistra Eros Veronese, Marco di Lello, Dante Brancaleoni e Renato Maggiolo

anche su cereali, pollame, pesce, salumi, i tagli di carne povera e i formaggi. Si convenuto sullimproponibilit di importare dallItalia gli alimenti, se non qualche salume e formaggio, e di produrre in loco i prodotti. Il vero e proprio corso di cucina veneta consisteva nella metodologia di elaborazione dei prodotti. Le lezioni pratiche di cucina sono state tenute da Eros Veronese, che ha puntato soprattutto nella pasta fatta in casa. Dante Brancaleoni ha illustrato le varie tipologie di vino italiane e venete, la scienza dellabbinamento cibo-vino e le tecniche di servizio. Lesame organolettico dei vini stato largomento pi appassionante e il numero uno di Ais Rovigo ha dovuto scompaginare il programma per accondiscendere alle richieste di approfondimento dellesame visivo, olfattivo e gustativo. Interessantissime per i corsisti le visite al mercato di Lusia, allorto didattico, alla cantina Borin sui colli Euganei, al mercato del pesce di Contarina e allo stabulario di Scardovari. Dalle 17 in poi anche visite alle opere darte di Chioggia, Rovigo, Adria, Fratta, Pomposa, qualche giro in barca in mezzo ai canneti delle valli e qualche cena di pesce. Commovente fino alle lacrime, una sera, sentir cantare tutti i corsisti sudamericani

Rovigo Delegato Dante Brancaleoni


Via Carducci, 113 45027 Trecenta (RO) Tel./Fax 0425/701307 Cell. 335/8138325 brancadante-ais-ro@libero.it rovigo@aisveneto.it

Merica, Merica. Cossa sarala sta Merica... in lingua veneta di inizio Novecento. Se la nostra ristorazione continua cos, tra qualche anno, per poter mangiare autenticamente veneto si dovr andare in Brasile o in Argentina.

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ROVIGO

Bollicine, che passione


Otto spumanti per otto vitigni italiani scelti da Michele Ridini, provenienti da Valle dAosta, Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna e Marche

di Emanuela Pregnolato

Rilassandosi con un aperitivo, durante una buona cena o per un brindisi importante, per accompagnare un momento di festa o semplicemente perch le bollicine sono sempre pi amate da chi apprezza un buon calice di vino. I consumi in continua crescita, soprattutto grazie alle richieste del mercato internazionale, lo confermano. Sempre duttili, anche con le nuove tendenze del gusto, gli spumanti con facilit si accompagnano a diversi tipi di preparazioni culinarie, come alle splendide e freschissime materie prime della nostra tradizione gastronomica. Un recente sondaggio online sul consumo di spumanti, commissionato dal Consorzio Tutela Vini Lessini Durello in collaborazione con lAis e condotto su un campione di 700 esperti e appassionati, ha evidenziato un dato molto interessante: cresce lattenzione e la ricerca verso uno spumante alternativo, ossia ottenuto da uve autoctone prodotte in territori a denominazione. Sempre pi spesso la carta dei vini dei ristoranti propone etichette e realt gi conosciute, ma il consumatore esperto desidererebbe assaggiare qualcosa di diverso. Gli spumanti prodotti secondo il metodo classico sono quelli che sanno esprimere al meglio caratteristiche quali struttura e complessit, finezza del perlage ed eleganza. Ma la qualit di una base spumante dipende da vari fattori: vitigno, terroir, maturazione delluva e tecnica di vinificazione. Tradizionalmente i vitigni pi vocati sono quelli internazionali, come chardonnay pinot nero e pinot bianco, che danno ottimi risultati in molte aree dItalia.

La delegazione di Rovigo, lo scorso 4 ottobre, nellelegante contesto di Corte Frassino a Villadose, ha voluto proporre una degustazione di spumanti Metodo Classico ottenuti da uve diverse e che rispecchiassero territorio, storia e tradizione della nostra penisola. Numerosi sono, infatti, in Italia i vitigni che una volta vinificati, rifermentando poi in bottiglia, maturando lentamente a contatto con i lieviti, sanno raccontare lidentit di un territorio e ciascuno con proprie caratteristiche espressive. Questo per far scoprire quanto la piacevolezza delle tanto amate bollicine si possa assaporare anche grazie a quei vitigni che trovano la loro collocazione ideale proprio nel nostro Bel Paese. Gli spumanti degustati sono stati: Prie Blanc Extra Brut di Cave du vin Blanc de Morgex et de La Salle, grande freschezza con splendide sensazioni minerali; Lessini Durello millesimato 2006 di Marcato, 60 mesi sui lieviti, miele, burro, pan di spagna, complesso e cremoso; Ribolla gialla Sinefinis, lieviti e frutta fresca; Erbaluce di Caluso Brut Cuve tradizione di Orsolani, fini sentori di erbe aromatiche e crosta di pane, declinati con squisita classe ed eleganza; Cortese di Gavi Brut di Soldati La Scolca, persistente e complesso il corredo di aromi che elegantemente disegna una corrispondenza tra olfatto e gusto. E ancora Spergola Ca Besina di Casali, corpo e struttura con interessante profilo minerale;

Friularo di Dominio di Bagnoli, vivace e fragrante; Verdicchio Madreperla Gran Cuve Brut di Moncaro, percepibile il grande corpo conferito dallaliquota di Montepulciano presente, ottima freschezza e sapidit. I partecipanti sono stati coinvolti nella degustazione con linvito a compilare una sintetica scheda di valutazione, attribuendo anche un punteggio a ciascun vino, corrispondente al grado di piacevolezza dello spumante degustato. Il Cortese di Gavi di Soldati La Scolca stato unanimemente il vino pi apprezzato, seguito a breve distanza dal sontuoso Durello di Marcato, lelegante Erbaluce di Orsolani e il Prie Blanc con la sua squisita freschezza. Come di consueto seguita la parte conviviale, che ha consentito di scambiare impressioni e pareri, soprattutto perch le realt rappresentate dai vini assaggiati non sono a volte le pi conosciute, trattandosi in alcuni casi di prodotti non sempre facilmente reperibili sul mercato. E anche in questa serata stato confermato linteresse e lapprezzamento per uno spumante alternativo, interesse che suggerisce di proseguire su questo sentiero, perch molte altre sono le alternative nel vastissimo panorama ampelografico italiano. La serata stata arricchita dalla presenza del produttore del Lessini Durello, il signor Marcato, e la degustazione, guidata dal delegato Dante Brancaleoni e da Gianvittorio Fenzi, ha coinvolto con passione la folta platea. Non sono mancati gli apprezzamenti per Michele Ridini, membro della delegazione di Rovigo, che si dedicato alla ricerca e alla selezione di questi vini, per proporre otto espressioni di diverse tipicit che, oltre ad essere autentiche, contribuiscono a non uniformare il gusto e ad ampliare le possibilit di scelta.

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TREVISO

Friuli, terra di vini


In visita allazienda Attimis e Picch, due realt emblema della loro terra

di Arno Galleazzi foto di Ferdinando Trevisan

Il delegato di Treviso Arno Galleazzi con il conte Alberto Attimis

Viaggio studio in terra friulana, lo scorso 19 ottobre. In visita a due aziende situate in aree a grande vocazione vitivinicola: i Colli orientali e il Collio. La prima sosta stata a Butrio, presso la cantina del Conte Attimis. Siamo stati ricevuto dal conte Alberto che ci ha condotti fra le vigne, fra cui quella pi storica di Picolit, e quindi, in cantina. In questo scenario incantevole abbiamo ricevuto una cordiale e splendida ospitalit. Laltra azienda che abbiamo visitato stata lomonima cantina dellamico Roberto Picch. Unaltra bella realt di queste terre dove si possono abbracciare le frontiere

dellest. Famiglia di fieri viticoltori, i Picch abitano dal 1920 la collina di Pradis e nel 1963 hanno acquisito la propriet delle vigne. Dal 1989 Roberto conduce lazienda, precedentemente impostata dal padre Egidio, detto il Ribel, e dalla madre Jelka. Accompagnati dai caldi colori autunnali e da una splendida giornata di sole, siamo rientrati arricchiti di nuove conoscenze.
Nellazienda di Roberto Picch

Treviso Delegato Arno Galleazzi


Via Cirenaica, 13 31100 Treviso Tel./Fax 0422/261385 treviso@aisveneto.it

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TREVISO

Un grazie dal 51 Stormo


Allaeroporto militare di Istrana un omaggio ai sommelier del Gruppo Servizi

di Arno Galleazzi foto di Ferdinando Trevisan

Lo scorso 8 ottobre la mensa degli ufficiali dellaeroporto militare dIstrana, gestita dal nostro sommelier Alberto Tarantino, ha ospitato un appuntamento fortemente voluto dal delegato Arno Galleazzi. Obiettivo di questo atteso momento conviviale, ringraziare i sommelier che compongono il Gruppo Servizi per la loro sempre disinteressata disponibilit. La serata stata arricchita dalla presenza di un carissimo amico, il giornalista Giampiero Rorato, che grazie alla sua dialettica e conoscenza dellenogastronomia a tutto tondo, ha lasciato nei presenti grande ammirazione. Un particolare ringraziamento a Giampiero per aver accettato il nostro invito. Grazie anche a tutti i nostri ospiti, al comandante del 51 Stormo, Mauro Lunardi, al presidente Ais Veneto, Eddy Furlan, ed al past president Dino Marchi.

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TREVISO

Nella terra del Prosecco


Visita allazienda Merotto, una realt dove il buon bere e la cura dellospitalit sono di casa

di Arno Galleazzi foto di Ferdinando Trevisan

Sommelier trevigiani di nuovo in visita allazienda Merotto, in quel di Col San Martino (TV). Una zona vocata per la produzione del Valdobbiadene Docg, dove la vite nasce da oltre duemila anni. Come al solito, stato un incontro conviviale dalto profilo eno-gastronomico e culturale, ricco di umanit e amicizia. Il patron Graziano e la sua famiglia, come al solito ospiti squisiti, come anche i suoi collaboratori. Lincontro ha lasciato in ciascuno di noi, un bellissimo ricordo: unesperienza che ci ha davvero arricchito.
A sinistra Graziano Merotto e Arno Galleazzi

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VENEZIA

Supertuscan e tradizione a confronto


Degustazione di sei etichette di vini toscani classici ed innovativi, emozioni per tutti i sensi

di Paolo Chinellato foto Bruno Bellato

La Toscana da sempre costituisce uno dei pi importanti riferimenti enologici italiani e non solo. E stata, e lo ancora, un fermento di idee e di innovazione. Terra del Sangiovese per tradizione, ma anche della Vernaccia e dellAleatico, solo per citare alcuni noti vitigni, ma anche aperta, fin dallantichit, a sperimentarne altri, in particolare il Cabernet, soprattutto Sauvignon. Si pensi al Carmignano e allantico disciplinare di Cosimo III de Medici che prevedeva laggiunta fino ad un 20% di Cabernet (si chiama vino di Bordeaux) al classico Sangiovese, al governo alla Toscana con il Canaiolo e Colorino per arricchire di complessit ma soprattutto di colore il Sangiovese povero di antocia-

ni. Sette filari di Sangiovese, due di Canaiolo e uno di Trebbiano era la ricetta, o meglio il vecchio disciplinare del Barone Ricasoli per la produ-

Graziano Simonella

esempi di tagli sia con il Cabernet che con altri vitigni (Merlot, Syrah, ecc.), per non parlare di situazioni estreme con la vicenda, allinizio travagliata, del Sassicaia (solo Cabernet Sauvignon). Come chiamare questi vini, ma soprattutto come collocarli nel panorama dei vini della Toscana? Ne nato un termine, un po esterofilo, che non li doveva penalizzare, ma dar loro un nome: Supertuscan, una vera e propria classe. Il successo di questi vini premia in ultima analisi un concetto importante che si fa sempre pi strada, anche al di l delle rigide e doverose regole del disciplinare: la ricerca della qualit. Visto da questa prospettiva si deve comprendere che un vino (e se vogliamo anche un vitigno) quando nasce in un determinato territorio (in un terroir o, come dicono alcuni, in un territerroir) ne assume anche le complessit, i profumi e, quanto fatto con passione, diventa di qualit. Per questi vini, noi andiamo oltre la stretta tipicit del prodotto del luogo per apprezzarne leccellenza e le emozioni che sanno trasmettere. E stato questo il senso di questo

Venezia Delegato Paolo Chinellato


Via Bambane, 14/p 30030 Martellago (VE) Cell. 348/3040474 aisvenezia@libero.it venezia@aisveneto.it

zione del Chianti. Poi stato eliminato il vitigno bianco, il Trebbiano, fino ad arrivare anche al Sangiovese in purezza, bandito inizialmente dalle Doc, per esempio il Vigorello. In questo contesto nascono assemblaggi con il rosso principe di questa terra e nasce un esempio che ha fatto storia: il Tignanello, seguito poi da altri illustri

incontro, ringraziando questi vini per quanto ci fanno comprendere e per la lunga strada che il mondo del vino, e quindi anche della sommellerie, deve ancora intraprendere.

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VENEZIA
I VINI DEGUSTATI

Le Casalte Nobile Carmignano. Si presenta con una bella trama fitta, un olfatto prorompente, allapparenza un po grezzo con qualche nota non troppo elegante. La sua caratteristica non leleganza, ma una scalpitante personalit che fa intravvedere una grande stoffa che ancora non pienamente realizzata. In bocca impetuoso, con tannini potenti, un tantino sgraziati, ma con promessi di sviluppi interessanti. Rocca Ricciarda Ricasoli. Interessante trama che apre al naso con profumi di frutta matura, speziatura equilibrata, sentori vegetali. In bocca ancora freschezza importante, tannini gi evoluti e ritorno delle note olfattive. Finale elegante. Guado al Tasso Antinori. Eleganza aristocratica per questo nobile Supertuscan che si apre avvolgente con frutta matura, speziatura tendenzialmente dolce e tannini gi setosi. Equilibrio e personalit che portano ad unarmonia per noi raggiunta e una persistenza lunghissima. Excelsus Banfi. Gusto internazionale per questo importante vino che forse ammicca ad un orizzonte pi commerciale e a note olfattive e gustative pi facili e accattivanti. Tannini ovviamente rotondi, speziatura dolce che lascia il sospetto di un prodotto di grande equilibrio, ma costruito. Piacevole il finale di fruttato maturo e note amaricanti. Tiganello Antinori. Storico Supertuscan che ancora ci parla di eleganza ed equilibrio con il suo colore compatto, le sue note di frutta matura e la sua fine speziatura. In bocca avvolgente, deciso, elegante, ma tosto, con un piacevolissimo e lungo finale. Montevertine 2009. Ritorna finalmente il Sangiovese, nobile combattente con la sua tipicit e il suo spunto, tanto che qualcuno lha definito un Borgognone toscano con la sua speziatura caratteristica, la trama leggera, ma la potenza importante e gentile di una delle pi interessanti espressioni del Sangiovese. In bocca austero ma avvolgente, tannini veraci ma non aggressivi e finale lungo e piacevole.

Il Madeira ieri e oggi


LInstituto do Vinho do Bordado e do Artesanato da Madeira a Venezia per far conoscere questo grande vino liquoroso

di Gianpaolo Breda foto Bruno Bellato

Cera una volta il Madeira e c oggi pi che mai visto e considerato lattuale impegno dei produttori per migliorare le produzioni e diffondere la cultura di questo grande vino liquoroso. Eccellente dimostrazione stato lincontro svoltosi il 22 ottobre a Mirano al ristorante Da Flavio e Fabrizio tra la delegazione Ais di Venezia e i rappresentanti dellInstituto do Vinho do Bordado e do Artesanato da Madeira. Il madeira, vino fortificato, come il porto, lo sherry e il marsala, deve la sua fama alla storia dellomonima isola vulcanica che in passato vide crescere la sua importanza come sosta di rifornimento per le navi britanniche che percorrevano la rotta atlantica. I vini imbarcati nelle loro stive, spesso a base di malmsey (malvasia), arrivavano curiosamente a destinazione impreziositi, come se i maltrattamenti di onde e le temperature equatoriali giovassero al
Graziano Simonella

loro invecchiamento. Oggi questo vino rimane uno dei pi longevi del mondo, una volta aperto pu mantenere le sue caratteristiche invariate addirittura per mesi essendo sottoposto, durante la sua produzione, a temperature vicine a 50C che lo rendono perfettamente resistente allossidazione. Il termine maderizzazione, spesso usato per indicare uneccessiva ossidazione su vini tradizionali, delinea in questi vini il tipico profilo olfattivo, sostenuto poi da un bouquet particolarmente evoluto. Il migliore vinho de roda arrivava da lunghi viaggi equatoriali per riscaldare le botti sotto il sole cocente. Oggi per avere un effetto simile si utilizzano altri sistemi produttivi chiamati estufagem e canteiro. Le prime sono stufe calde a 45C in cui il vino resta a contatto per almeno tre mesi con moderni contenitori in acciaio coibentati da un sistema di serpentine in cui circola acqua calda. Terminata la cottura, il vino pu essere imbottigliato o conservato in

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VENEZIA
pipe (botti di 600 litri) per laffinamento su canteiro (assi che sostengono le botti) in sottotetti arroventati dal sole che raggiungono temperature molto elevate. I vini migliori invecchiano nelle botti per venti, trenta anni e pi e, in seguito, vengono imbottigliati con lindicazione dellannata. A seconda del tipo di vitigno utilizzato, la qualit del Madeira cambia totalmente. Oggi si fa molto uso del tinta negra, particolarmente versatile e generoso, coltivato nel 55% della superficie vitata, facile da gestire in tutta lisola, ma i prodotti di maggior pregio, ognuno con un carattere diverso, sono ottenuti dalle variet nobili: sercial, verdelho, bual, malmsey (talvolta persino il rarissimo torronts). Allesposizione di Robina Vieira

I VINI DEGUSTATI

Gianpaolo Breda

Gomez, in rappresentanza dellInstituto do Vinho da Madeira, seguito il servizio dei vini e la sala del ristorante, dincanto, si impreziosita di riflessi topazio, ambra e oro antico. Graziano Simonella, in un gioco di evocazioni, ha guidato la degustazione e ci ha accompagnato in un percorso poco battuto ma indispensabile per capire la tipologia di questa rarit dellAtlantico, prendendo un po le distanze dai gusti tradizionali e ripercorrendo temi di lunghe evoluzioni, speziature e bouquet ossidativi. Ringraziamo per la buona riuscita della serata Robina Vieira Gomez, Graziano Simonella, i sommelier che si sono prestati al servizio e al coordinamento e Andrea Biscardi per la traduzione simultanea.

Da sinistra Andrea Biscardi, Gianpaolo Breda, Graziano Simonella, Robina Vieira Gomez, Nadia Meroni e Paolo Chinellato

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Justinos Sercial 10 anos. Temperatura di servizio 10-12C, ha pi sostanza di uno sherry fino ma comunque un aperitivo perfetto, uve raccolte nei vigneti pi elevati dellisola a piena maturazione, il pi secco e leggero tra tutti, agile e scattante al palato, decisamente duro. Barbeito Verdelho 10 anos Single Harvest. Demi-sec, ottenuto con verdelho, luva bianca pi diffusa nellisola, tono ambrato brillante, marcate le note fumose su una punta di iodio, una frutta decisamente disidratata di fichi e datteri su un fondo di speziatura pungente, ben composto al palato, elegante il finale piacevolmente minerale. Boal Single Harvest 2000. Un demidoux, non pi un aperitivo ma ricerca abbinamenti sofisticati speziati, forse una cucina orientale. Veste un mogano antico, sinuoso nei suoi lenti movimenti, al naso ricordi di frutta candita, mandorle e prodotti di pasticceria, miele, note caramellate e vanigliate. Rotondo e vellutato al palato e di grande persistenza gustativa, minerale quasi torbato il finale. Henriques Malvasia 10 anos. Il principe incontrastato della serata, uva malmsey ovvero la stessa malvasia che ha dato i nomi a sottoporteghi e ponti di Venezia e che dalla Grecia arrivata anche nelle Azzorre. Delicato e al contempo potente e profondo, naso policromo impreziosito da unevidente impronta ossidativa, ricca di note minerali, vegetali evolute e speziature quasi balsamiche. Il palato avvolgente e perfettamente equilibrato, bello anche il finale amaricante e caramellato. Dolce, mai stucchevole grazie alla spalla acida. Tinta Negra 1999. Il pi sperimentale tra tutti. Uva tinta negra, malleabile al gusto ma emerge lalcol un po scomposto, pecca di presunzione pur rimanendo comunque un vino importante, non convince completamente, manca di eleganza al naso, pi facile al palato. Justinos Madeira Colheita 1995. Uve diverse ma di ununica annata, discreta la dolcezza, fine lacidit, boquet estremamente ricco ed elegante, evidenzia pienezza e longevit su note vegetali e muschiate di grande spessore che sostengono una piacevole lunghezza gustative e sensazioni dolci/amare. Holivera Madeira 1993. Grandi evoluzioni, perfetto equilibrio, compostezza gustativa, sorso pieno e vibrante su ricordi di mandorle, fichi, datteri, cioccolato bianco, e una piacevole sfumatura balsamico/resinata in chiusura.

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VERONA

Ad ogni cibo la sua birra


Curiosa ma vivace serata della delegazione veronese in compagnia dei prodotti del birrificio artigianale Rurale di Desio

BIRRE DEGUSTATE

di Paolo Bortolazzi

Negli ultimi tempi le birre artigianali sono sempre pi presenti sugli scaffali dei bar e delle enoteche, un successo dovuto allefficace contributo del settore birraio che da alcuni anni impegnato nel creare uno stretto rapporto tra birra e cucina. Una serata vivace, alla ricerca di nuovi profumi e di nuovi abbinamenti, questi gli elementi che hanno contraddistinto uno degli appuntamenti pi curiosi tra quelli proposti, per la rubrica Itinerari del gusto, dalla delegazione di Verona. Il birrificio Rurale nasce nel 2009 dallidea di cinque homebrewer che dopo alcuni anni di pentole e pentoloni decidono di produrre birra in modo professionale. Lobiettivo principale era ritrovare le origini agricole della birra, non a caso il birrificio nasce proprio allinterno di una realt agricola valorizzando quella struttura che un tempo immagazzinava il raccolto annuale: il silos. Passano pochi mesi dalle loro prime cotte ufficiali che il lavoro dei cinque amici immediatamente riconosciuto con il premio Birra dellAnno 2010 di Unionbirrai per la Terzo Miglio, una American Pale Ale brassata con luppoli americani. Equilibrata al palato, tra corpo di malto dolce e sentori agrumati di pompelmo e resinosi di pino

Verona Delegato Marco Aldegheri


Via Sasse 43A 37132 Verona Cell. 392/9621016 m.aldegheri66@gmail.com verona@aisveneto.it

mugo. Si ripetono subito dopo, nel 2011, sempre premio Birra dellAnno di Unionbirrai con la Castigamatt, una Black Ipa cremosa e di grande impatto aromatico. In breve i cinque amici si rendono conto che per sostenere la crescente richiesta del mercato devono passare a una struttura meno poetica ma pi funzionale e allinizio del 2013 si spostano in una nuova sede a Desio. Lobiettivo non cambia, realizzare un prodotto in cui il rapporto tra produttore e consumatore rimanga uno degli obiettivi primari, affinch la sicurezza sulla qualit delle materie prime sia garantita e si possa sempre godere di un prodotto artigianale e vivo. Dopo le presentazioni iniziali, il nostro ospite Silvio, ci ha guidato in un tour virtuale allinterno del birrificio per esplorare le materie prime e la tecnica di produzione. Un percorso che ha permesso agli ospiti di avvicinarsi alla degustazione con maggiore consapevolezza, ricercando sin da subito le sfumature delle diverse tipologie di luppoli e malti utilizzati. Schiume pregiate e piatti tradizionali il tema della serata, che, grazie alloriginalit delle birre e ai piatti della tradizione tirolese del ristorante San Briccio di San Briccio di Lavagno (VR), non stato disatteso gi dal primo piatto, una sfogliatina calda alle verdure con fonduta di Monte Veronese fresco. In abbinamento la Seta Special, una blanche dove la buccia darancia sostituita dal bergamotto per una piacevole sensazione di freschezza e aromaticit che bene si sposata con la rotondit della fonduta di Monte Veronese. Birra e brodo, connubio possibile? Questo lobiettivo del secondo abbinamento, che, grazie alla moderata speziatura del canederlo e alla fresca sensazione di pompelmo della Seta, birra in perfetto stile blanche, possiamo considerare riuscito. Con larrivo della terza birra, la Reset, ci siamo proiettati nel mondo delle birre in stile
I piatti della serata

Seta Birrificio Rurale Birra in stile blanche speziata con coriandolo e buccia darancia. Seta Special Birrificio Rurale Seta incontra il bergamotto e diviene special. La speziatura con coriandolo e buccia di bergamotto la rende fresca ed aromatica, unica per carattere. Reset Birrificio Rurale Birra ispirata allo stile American Amber Ale, la dolcezza del malto si bilancia con unabbondante luppolatura. Castigamat Birrificio Rurale Birra ispirata allo stile Black Ipa. Aromi e sapori si intrecciano nelle componenti maltate e nella generosa luppolatura con variet americane. Fear Birrificio Brewfist Dedicata a coloro che hanno paura delle birre scure. Dolce, complessa, ma beverina. Il lattosio e le fave di cacao la rendono morbida e profumata. Una birra per golosi...

anglosassone, unAmerican Amber Ale che, grazie a unequilibrata dosatura di luppoli e malti americani, ci ha permesso di incontrare un piatto deciso e caratterizzato come gli Strangolapreti al gorgonzola. Piatto forte della serata lo Stinco di maiale al forno, dalla carne morbida e succosa, di grande equilibrio ed eleganza, indubbiamente un piatto che vale una visita al ristorante. In abbinamento la Castigamatt, una Black Ipa dal colore ebano scuro, con schiuma fine e cremosa. Il dry hopping di luppoli americani regala profumi freschi, intensi e una chiusura amaricante pulita e di lunga persistenza. La serata non poteva certamente terminare senza un po di dolcezza, ed ecco che un vellutato tiramis incontra la Fear, una Milk Chocolate Stout del birrificio Brewfist di Codogno. Di color marrone scurissimo con schiuma beige e cremosa, colpisce con le note di caff e cacao. Nonostante la rotondit dovuta allutilizzo dellavena, la bevibilit facile e piacevole.

Paolo Bortolazzi, Silvio Coppelli (birrificio Rurale), Davide Zantedeschi

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SO2 free: la nuova frontiera


E possibile oggi produrre vini senza solfiti di qualit? La risposta da un incontro-degustazione con gli esperti di Assoenologi

I VINI DEGUSTATI

di Alessandro Fiorini

Negli ultimi anni, si sentito parlare spesso di coltura biologica, biodinamica e di vini naturali, e qualcuno si sar chiesto: qual il vero obiettivo ? Fino a qualche anno fa, infatti, il vino si differenziava in rosso, bianco, mosso o fermo e la tipicit di un prodotto era caratterizzata da linee ben marcate riconducibili ai luoghi di produzione e ai metodi di vinificazione. Oggi, invece, le cose sono cambiate, grazie alla sempre maggiore capacit di degustazione, il consumatore ricerca un prodotto che, pur non ricorrendo ad aiuti n in vigna e n in cantina, abbia comunque caratteristiche di finezza e qualit che sappiano regalare emozioni. Su questargomento lo scorso 23 ottobre, presso lhotel CTC di S. Giovanni Lupatoto (VR), si tenuto un incontro che aveva come tema lutilizzo dellSO2 nella produzione di vino. Dopo le presentazioni di rito, il delegato Marco Aldegheri ha ceduto la parola agli ospi-

ti, il dottor Maurizio Polo e il dottor Luigino Bortolazzi di Assoenologi, i quali hanno illustrato lutilizzo di nuove tecniche di vinificazione che permettono di limitare, e talvolta anche di eliminare, lanidride solforosa. Fin qui tutto semplice, verrebbe da dire, ma in realt cos non . Infatti, dalla relazione dei due ospiti emerso che laggiunta di solfiti per il produttore un male necessario perch le peculiarit anti parassitarie, chiarificanti e stabilizzanti dellSO2 sono note a tutti. Eliminarla dal ciclo produttivo potrebbe condurre a un risultato non conforme agli standard qualitativi richiesti dal mercato. Ecco quindi emergere i primi interrogativi, perch il vino prodotto s per tradizione, passione, dedizione e cultura, ma deve garantire anche remunerazione. Com possibile, quindi, arrivare ad ottenere un prodotto che abbia doti di qualit, finezza, eleganza e longevit se in cantina non si utilizza lanidride

SONO Bianco Rubicone Chardonnay Igp 2012 - Tre Monti los il Bianco Veneto Igp 2012 T3 Tenuta SantAntonio los il Bianco Veneto Igp 2011 T3 Tenuta SantAntonio Carm Vinho Branco Douro DO 2012 - Casa Agricola Roboredo Madeira Terre della Tosa Gutturnio Superiore Doc 2012 - La Tosa Terre della Tosa Gutturnio Superiore Doc 2011 - La Tosa los il Rosso Valpolicella Superiore T3 Doc 2011 - Tenuta SantAntonio los lAmarone Amarone della T3 Valpolicella Docg 2010 - Tenuta SantAntonio Carm Douro Doc 2011 - Casa Agricola Roboredo Madeira Cantolibero Lambrusco Grasparossa di Castelvetro 2011 - Tenuta Pederzana

Francesco Ghibellini dellAzienda Pederzana con Stefano La Tosa e Marco Aldegheri, delegato di Verona

solforosa? La risposta tanto semplice quanto complessa, necessario, infatti, partire dal terreno e dalle concimazioni, che sono effettuate in base ai risultati dellanalisi dei mosti dei singoli vitigni e non pi sui riscontri delle analisi effettuate sul reparto fogliare. Luso di fitofarmaci sostituito con prodotti naturali che non rilasciano molecole residuali e la cantina gestita con maggiore attenzione e pulizia. La fermentazione del mosto guidata da una ricerca sempre pi spasmodica di lieviti autoctoni e selezionati che producono anti ossidanti, elementi essenziali per un risultato finale di qualit.

Maurizio Polo, Luigino Bortolazzi e Tiziano Castagnedi della Tenuta SantAntonio

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VERONA

I vini bianchi della Galizia


Due appuntamenti con le principali D.O. della celebre regione spagnola, a Verona e Rovigo

di Carlos Juste Rossini

Due eventi importanti a Verona e Rovigo con serate internazionali di presentazione dei vini bianchi della Spagna, in particolare i vini provenienti dalle due pi rappresentative denominazioni di

Vilarvn, per la D.O. Riberio, vini dai vitigni autoctoni treixadura, torronts, loureira, con le bodegas di Campante, Pazo de Vieite, Manuel Rojo, Fernndez Rodrguez, Adegas

Valdavia, Jos Estvez e Jos Manuel Blanco Prez. Una serata ricca di sorprese, quindi, che hanno scardinato pi di uno stereotipo riguardo ai vini spagnoli, che ha destato grande interesse da parte di tutti i partecipanti. Secondo appuntamento a Rovigo lo scorso 17 maggio, presso la trattoria Al Ponte da Luciano in localit Bornio di Lusia. Sono stati presentati per la D.O. Ras Baixas vini delle bodegas Seoro de Rubios, Condado de Tea Blanco, Esencia Divia, Terra de Asorei e Paco&Lola, per la D.O. Riberio invece erano proposte le bodegas di Manuel Rojo, Antonio Cajide Guln, San Roque, S.C.G., Casal de Armn, Nairoa, Mara lvarez Serrano e Francisco Fernndez Sousa. Anche in questo caso grande stata la curiosit e linteresse tra i partecipanti, presenti in 57.

origine della regione atlantica della Galizia, la rinomata D.O. Ras Baixas con la variet aromatica albario e la storica D.O. Ribeiro con gli uvaggi capofilati dalla variet treixadura. La prima serata guidata, tenutasi lo scorso 28 marzo presso lHotel Veronesi La Torre a Dossobuono di Villafranca (VR), ha registrato il tutto esaurito con 62 tra colleghi e altri aficionados presenti. In degustazione 12 vini con le seguenti cantine partecipanti: per la D.O. Ras Baixas, degustazione dei vini Albario, dallomonimo vitigno, con la prestigiosa bodega di Pazo de Seorans, la storica Albario Fefianes seguiti da Gran Bazar Ambar, Lusco e

Luigi Pellicari, Carlo Rossini, Marco Aldegheri, delegato di Verona, e Alessandro Fiorini

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Pinot nero, un vino che divide


Sette etichette a confronto provenienti dalle aree pi vocate di tutto il mondo, dalla Francia alla Nuova Zelanda, passando per il Trentino-Alto Adige

di Rosanna Dal Santo

Una serata attesa, quella dello scorso 14 novembre, presso il ristorante Alla Busa di Lonigo. Protagonisti ben sette Pinot nero, messi a confronto con la guida attenta e precisa di Roberto Anesi, relatore Ais e miglior Sommelier nel 2008, titolare del ristorante El Pais a Canazei, con numerose esperienze conseguite nel settore. Il Pinot nero un vino che divide, cos esordisce Roberto, divide il pensiero e le opinioni di chi lo degusta ma soprattutto di chi lo produce. E un vitigno difficile, capriccioso, incline alle mutazioni, altalenante per quantit e qualit, incapace di mantenersi stabile anche nel prezzo.

Sappiamo che originario della Borgogna, come incrocio tra Traminer e Schwarzriesling, e che qui fin dal 1395 trova la sua massi-

mersi con sfaccettature diverse a seconda del territorio in cui veniva allevato. Questo vitigno necessita di aree ventilate e prive di umidit, che godono di una discreta calura diurna atta a promuoverne una regolare maturazione, caratterizzata da unescursione termica non eccessiva che ne preservi gli aromi che sono fondamentali per questa tipologia. Leccessiva umidit favorisce, infatti, il marciume e loidio che si annida fra i suoi acini molto ravvicinati. Il Pinot nero unuva che matura presto e i produttori, soprattutto in Trentino, anni hanno scelto in questi ultimi di aspettare la maturazio-

Roberto Anesi, a sinistra, con Luca Grezzane, titolare del ristorante Alla Busa

Vicenza Delegato Roberta Moresco


Cell. 393/0020515 moresco.ais@alice.it vicenza@aisveneto.it

ma espressione, ma in questa serata abbiamo fatto un viaggio alla scoperta dei diversi linguaggi con cui si sa manifestare. Uno dei territori pi vocati in Italia per il Pinot nero il Trentino Alto Adige dove fu piantato intorno al 1838. Le prime testimonianze di compra-vendita di barbatelle risalgono a questa data. Ma solo ai primi del Novecento sono state valorizzate le sue potenzialit e i viticultori si sono resi conto di essere in presenza di un vitigno eclettico, capace di espri-

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VICENZA
ne fenologica piuttosto che quella tecnologica, che d risultati sicuramente migliori, poich in questa variet molto spesso i due periodi non coincidono perfettamente. Il colore un altro tratto distintivo di questo vino, perch il Pinot nero ha uno scarso bagaglio colorante. Le tecniche utilizzate dai produttori per estrarre quanta pi materia colorante sono numerose. Interessante quella messa a punto da Pojer & Sandri che utilizza i vinaccioli di uve bianche gi vinificate per consentire una maggior estrazione di colore. Ad aprire la serata, giusto per avvinare il palato, un Trento Doc spumante Metodo Classico Brut Ros Maso Martis, 100% Pinot nero, dal colore rosa tendente al salmone; al naso ben presente la sua complessit, ribes fragoline fiori di ibisco, note speziate, cioccolata bianca, strutturato, corposo, minerale e sapido lunga la persistenza. Le zone di produzione del Pinot nero non sono moltissime, la Francia naturalmente in vetta alla produzione, con Borgogna e

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VICENZA

Champagne che producono vini nettamente diversi pur utilizzando lo stesso vitigno, grandi vini rossi che invecchiano per lunghi anni e strepitosi vini spumanti che si contraddistinguono per lampio corredo olfattivo e gustativo. Anche la Germania uno dei grandi produttori di Pinot nero soprattutto nella zona nord-ovest, seguono in termini quantitativi California, Svizzera, Nuova Zelanda, Australia, Oregon, Italia e Cile. In Italia le migliori espressioni provengono dal Trentino e Roberto Anesi ci parla in particolare di Mazzon una piccolissima zona di circa 70 ettari che si trova nei pressi dei comuni di Egna-Ora, area vocata al Pinot nero che qui ha trovato il suo habitat ideale grazie ai terreni particolari fatti di calcare, marne, sassi dati da depositi alluvionali, ma con assenza di dolomia. Sono terreni drenanti, frutto del ritiro dei vecchi ghiacciai del Senales, che hanno caratteristiche pedoclimatiche uniche, tanto che si pensa di creare una microzona a denominazione dorigine da mettere in etichetta proprio con il nome Mazzon.

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Il Goloso Curioso

Il misterioso (ma prelibato) granchio blu


di Morello Pecchioli

Arrivato, non chiaro come, anche nellAdriatico, il Callinectus Sapidus diventato subito una ricercatezza da buongustai, che va a ruba nei mercati ittici del rodigino

Come sia arrivato nellAlto Adriatico ancora un mistero. Il granchio blu, cos chiamato per il colore del ventre e delle chele, si sta diffondendo sempre pi nel delta del Po, dai lidi ferraresi, alla laguna di Goro, a quella di Scardovari e alle altre coste rodigine, fino a Chioggia. C chi sostiene che sia arrivato fin qui nellacqua usata dalle navi per zavorrarsi, e chi dice, e forse lipotesi pi giusta, che sia stato liberato da gente che intendeva allevarlo, ma poi ci ha rinunciato. Un po come accaduto con i castorini, le nutrie, dapprima allevati per la pelliccia poi stupidamente liberati, con grave danno allambiente, quando laffare sfumato. Come le nutrie anche il granchio blu un brutto soggetto. Ha un appetito formidabile e mangia di tutto: vongole, cozze, vermiciattoli, granchi, gamberetti, avannotti, alghe che afferra con le sue lunghe e robuste chele. E un distruttore. Tanto che c chi teme possa mettere a rischio gli allevamenti di vongole e cozze del delta. Insomma, una sorta di prepotente Mike Tyson dei crostacei. Originario delle coste orientali dellAtlantico, lo si trova dalla Nuova Scozia in gi. Qui nel nostro Adriatico, a quanto pare, non ha nemici naturali in

grado di contrastarlo. Se non uno, il gourmet, il goloso appassionato di crostacei. Sotto il blu del Callinectes Sapidus, questo il suo nome scientifico, c una polpa di bont celestiale. Lo sanno bene i golosi americani che fanno guadagnare milioni di dollari alle compagnie di pesca della baia di Chesapeake dove il granchio blu prospera abbondantemente. Come stazza il Sapidus (nomen omen) pi o meno come un astice. Come sapore, dice chi ha potuto apprezzarlo, addirittura meglio. Anche le terribili chele sono piene di polpa tenera e gustosa. Sembrano fatte apposta per succhiarne golosamente il contenuto una volta bollito a dovere. La preparazione la stessa per lastice. Dove trovare il granchio blu? Sui mercati ittici rodigini di Scardovari, di Pila o di Porto Viro se mai c arrivato qualche esemplare sparito subito. Un amico giornalista del delta suggerisce di farsi amico qualche pescatore: soltanto una robusta raccomandazione (e qualche euro in pi) pu aiutare a mettere in pentola il granchio dal colore alieno, ma dal sapore grandioso. A chi riesce limpresa suggeriamo di abbinarlo, come per lastice, con un vino bianco fermo morbido, sapido, di buon corpo: Soave o Custoza, se vogliamo restare in Veneto, oppure Vermentino di Gallura, Polcvera ligure o Vernaccia di San Gimignano.

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lavori in corso
Val Belluna: analisi e potenzialit della viticoltura di montagna

di Stefano Soligo ed Emanuele Serafin - Veneto Agricoltura

Continua lattivit a favore della viticoltura nella provincia di Belluno. Lo scorso 13 novembre il Centro per la micro vinificazione di Conegliano ha avuto la possibilit di ospitare produttori carinziani, friulani e ricercatori di entrambi le realt nonch far degustare ed apprezzare sei vini provenienti da viticoltura eroica della montagna bellunese e micro vinificati presso il Centro di Conegliano di

damigiana e Teroldego 2011, prelevato dalla piccola barrique di 110 litri di rovere francese media tostatura, detannizzata prima dellinserimento del vino.
ANALISI E DEGUSTAZIONE

Buone le prospettive dallattivit di ricerca e sperimentazione sulla viticoltura eroica del bellunese. I risultati della degustazione di sei vini, fra autoctoni e internazionali
Veneto Agricoltura. In prima mattinata si avuta la possibilit di visionare la distilleria ed il centro di micro vinificazione con prova di caricamento delle piccole autoclavi ed inoculo dello starter gi avviato precedentemente. Lattivit si svolta presso la nuova sala di micro spumantizzazione di recente costituita e gestita da Veneto Agricoltura assieme al Centro Interdipartimentale per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia dellUniversit di Padova. I vini degustati dal primo pomeriggio sono stati rispettivamente Bianchetta spumante, Kerner spumante, Pavana vinificato in bianco spumante, Pinot Nero metodo classico 2010, Manzoni Bianco di annata prelevato dalla

Il Kerner, a seguito analisi sensoriale, presentava unintensit visiva non particolarmente eccessiva dai lievi riflessi verdognoli e ben presenti riflessi dorati. Il perlage, grazie al prolungato rimescolamento con la componente cellulare morta, si presenta molto fine e discretamente persistente; la schiumosit buona. Olfattivamente vengono esaltate le note tropicali (ananas e mango in primis) e floreali ma bene si manifestano con equilibrio le sensazioni di albicocca, pesca, menta ed indirettamente pietra focaia. Al tatto si evince la propria freschezza ed acidit con ottima persistenza e cremosit al palato; la nota alcolica (12,6% v/v) si manifesta ben sposata. Al retrolfatto si conferma lesplosione di note tropicali fresche. La Bianchetta un vitigno tipico e storico delle vallate Feltrine e Bellunesi; spumantizzata con metodo Charmat la vinificazione stata preceduta da macerazione prefermentativa, pressatura soffice non superiore a 1 atm, chiarificata con enzimaggio a freddo, e fermentazione lenta a basse temperature. Imbottigliamento circa 6 mesi fa con 2 batonage settimanali il primo mese. Spuma fine e persistente con colore giallo paglierino intenso ed accesi riflessi verdognoli. Dalla gradevole sensazione fruttata e tropicale spazia verso note mediterranee di fiori e spezie.

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LAVORINCORSO

Un momento della degustazione

Piacevolmente morbido ed asciutto si sposa con primi piatti leggeri ed eleganti aperitivi. Il Manzoni Bianco della zona di Colder, vendemmiato in annata 2013 e quindi ancora in fase di stabilizzazione a freddo con 2 batonage settimanali, stato prelevato direttamente dalla damigiana ed offerto nei tavoli di degustazione a tutti i sensorialisti. Olfattivamente nella sua fragranza manifesta marcate note tropicali di ananas ed agrumate di pompelmo rosa; al palato particolarmente fresco (ottima acidit) ed alcolico (quasi 13,7% alcool) con buona grassezza e complessit. La Pavana, vinificata in bianco con immediata separazione delle bucce subito dopo la diraspatura, stata spumantizzata per una durata totale in autoclave di quasi 4 mesi, residuo zuccherino Brut (6 gr/l). Visivamente si manifesta con un rosa rubino acceso, senza riflessi aranciati o salmonati, ed caratterizzata da sensazioni floreali di ciclamino e rosa, delicate ma percepibili note di marmellata di ribes, lamponi e qualche nota tropicale. Al palato non stravolge le attese evidenziando cremosit e marcata persistenza malgrado un basso residuo zuccherino. Freschezza importante e marcata sino al finale. Il Teroldego (annata 2011), proveniente dalla frazione di Lentiai con vendemmia tardiva e macerazione delle bucce in vino dopo la fermentazione alcolica per 7 giorni, ha subito svinatura ed inoculo batteri lattici immediatamente dopo. A met malolattica la piccola massa di vino entra in una piccola botticella di rovere francese di 110 litri (legno detannizzato per limitare gli apporti legnosi) e la permanenza prolungata in legno a bassi quantitativi di rame (entrata in piccola riduzione, quasi voluta quale forma di protezione da eventuali ossidazioni). Vino particolarmente intenso dai marcati riflessi rubini; olfattivamente evince note di piccoli frutti rossi, cannella, liquerizia, spezie mediterranee, confettura non particolarmente dolce, cacao e fragola ben matura. Al palato si dimostra immediatamente complesso e ben strutturato, ottima persistenza ed acidit. Il metodo Classico 2010 (da uve Pinot nero), con sboccatura avvenuta nel maggio 2013, ha riscosso particolare

La nuova sala di micro spumantizzazione di Veneto Agricoltura e del Centro Interdipartimentale per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia dellUniversit di Padova

curiosit essendo il primo metodo classico ufficialmente commercializzato e regolarmente dichiarato nella storia dellenologia della provincia di Belluno. Le uve, che devono avere una buona acidit, non essere troppo mature e nemmeno troppo calde (per questo i migliori spumanti sono fatti in zone temperato-fredde) vengono messe intere in piccole idropresse, e schiacciate in modo molto soffice, per estrarre il succo senza comprimere troppo la buccia. La fermentazione avviene a temperatura controllata di 16C e dopo inizia un periodo di contatto con i lieviti prima in vasi vinari a temperatura controllata e poi in bottiglia con costanti remuage. Il vino manifesta riflessi rosa particolarmente intensi con sfumature appena salmonate; le sensazioni olfattive richiamano i piccoli frutti rossi, le note speziate mediterranee, la frutta tropicale e la crosta di pane non eccessivamente scottata. Al palato ampiamente cremoso e persistente, globoso e particolarmente importante con ottima freschezza e buona morbidezza. Gi dallanno 2000 Veneto Agricoltura Centro vitivinicolo di Conegliano, in collaborazione con altri enti, ha iniziato un lavoro di verifica del potenziale viticolo dellarea della Val Belluna, nellambito di varie progettualit offerte dal programma comunitario Interreg Italia-Austria. Larea di indagine si trova nella provincia di Belluno, nel cuore delle Dolomiti. Questa zona si caratterizza sia per terreni collinari che montagnosi, con unaltitudine che varia dai 300 ai 700 metri sul livello del mare. Larea ha subito unespansione tra le guerre ma si ridotta ora a poco meno di una cinquantina di ettari. Il clima quello tipico delle zone collinari-montagnose, con temperature invernali, rigide, moderato incremento delle temperature in estate e piovosit che spesso supera i 1000 mm lanno. Lattivit di ricerca si concentrata sia sui vitigni storici dellarea, tra cui spicca la Bianchetta (conosciuta nellarea con il nome di Bianca gentile), sia nellintroduzione in otto vigneti sperimentali dislocati in varie aree di vitigni a maturazione precoce (Pinot nero, Teroldego, MllerThurgau, Manzoni bianco, Traminer, Chardonnay).

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Le regioni vinicole del Western Australia

di Luciano Dal Bo, sommelier

Il Western Australia occupa circa 1/3 del totale territorio australiano. E lo stato pi grande dellintero continente, con unarea di 2,5 milioni di metri quadrati, famoso per le sue lunghe giornate di sole e cielo blu, spiagge bianche e paesaggi diversificati da nord a sud. E una terra caratterizzata da diversit spettacolari, dove il rosso cupo delle antiche formazioni rocciose contrasta con lo scintillante blu dellOceano Indiano e la macchia verdeggiante delle meravigliose regioni del sud. Lo stato ha una popolazione di quasi 3 milioni di abitanti, racchiusi per il 92% nella parte a sudovest dello stato e nella capitale Perth. Le vinificazioni, malgrado limmenso territorio, sono concentrate maggiormente nella zona a sud-ovest e a sud dello stato, questo per il clima pi propizio alla coltivazione. Alcune regioni sono vicino a Perth, la capitale, mentre molte si trovano pi a sud, lontano dalla zona metropolitana. Pur producendo solo il 5% del totale dei vini australiani, da qui escono ben il 26% dei vini top del paese, ossia la crema dei vini australiani, quelli che spesso arrivano nei primi posti delle classifiche e sono apprezzati sempre pi anche nel resto del mondo. Ognuna delle sue nove regioni vinicole ha caratteristiche ben precise, che porta a produrre vini ben determinati e caratterizzati. Eccole descritte in dettaglio.

Definita come una delle regioni pi belle dellAustralia, anche una delle pi vocate aree viticole del continente, dalle cui sottoregioni escono i migliori vini australiani
ad est. E caratterizzata da terreni ghiaiosi ben drenati. Il clima mediterraneo con estati calde e secche ed inverni freddi, riuscendo quindi a dare un buon bilanciamento al vino. Vini prodotti: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Shiraz.
GEOGRAPHE

Stabilita nel 1999, la regione si estende da Harvey al nord, fino a Busselton nel sud. Il vino prodotto in questa regione ha caratteristiche molto fruttate. Il clima varia da caldo a molto caldo con spesso del vento freddo proveniente dallovest che permette ai vigneti di raffreddarsi durante la sera e maturarsi. Il terreno calcare e sabbioso calcareo. Vini prodotti: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Tempranillo, Zinfandel, Semillon/Sauvignon, Chardonnay.
GREAT SOUTHERN

BLACKWOOD VALLEY

Stabilita come regione del vino nel 1998, situata internamente (ad est del Margaret River) e la sua altezza rispetto al mare di l00 metri ad ovest e 340

Il clima e il tipo di terreno di questa regione hanno fatto si che nel 1972 iniziasse la prima produzione viticola, e che nei tardi anni 70 la regione divenisse famosa aggiudicandosi

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Blackwood Valley

numerosi premi allinterno delle competizione australiane. La regione si espande per 150 chilometri da nord a sud e per 100 chilometri tra est ed ovest, comprendendo le sotto regioni di Albany, Denmark, Frankland River, Mount Barker e Porongurup. Il terreno simile quasi ovunque: laterizio, sabbioso, argilloso o direttamente derivante da granito. Il clima varia molto, essendo diversa la regione in se stessa; tendenzialmente comunque si trova un clima abbastanza caldo nella parte pi a nord e pi fresco verso il sud. Con temperatura inferiore media a gennaio, nella zona a sud si trova il Riesling, e lo Shiraz, mentre generalmente il Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Shiraz and Sauvignon Blanc si trovano nelle altre zone pi a nord. Vini prodotti: Riesling, Shiraz, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc.

MANJIMUP

Zona localizzata nel sud-ovest, tra le foreste, conosciuta anche per i tartufi. Il suo clima caratterizzato da piogge e freddo durante il periodo invernale e da caldo e secco nel periodo estivo, clima tale da dare alle produzioni di uva un sapore fruttato ed un ottimo risultato. Il terreno caratterizzato da sabbia, laterizi, sabbia ghiaiosa e argilla. Vini prodotti: Chardonnay Shiraz, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon.
MARGARET RIVER

Margaret River Swan Valley

Fin dalla prima piantagione risalente al 1967, la regione di Margaret River si sviluppata per essere considerata una delle pi importanti regioni per la produzione di vino al mondo. La regione, situata a 300 chilometri a sud di Perth, stata riconosciuta come una delle zone pi riconosciute ed importanti dellintera Australia. Larea si espande tra le colline di Leeuwin, che si estendono per 90 chilometri tra nord e sud tra Cape Naturaliste e Cape Leeuwin, confinando ad ovest con lOceano Indiano. Lindustria del vino nella regione di Margaret River stata la pi grande con-

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Great Southern

tribuzione per la prosperit dellarea e per lo sviluppo del turismo nella stessa regione. Il cardiologo Tom Cullity piant il primo vigneto a Margaret River negli 8 acri di terra che compr nel 1967. Chiam la sua propriet Vasse Felix, esistente tuttora. Larea prese il nome dal marinaio francese Thomas Timothe Vasse, timoniere del vascello Naturaliste dellesploratore e naturalista Nicola Baudin, che fu dato per disperso nel 1801 durante unesplorazione della costa. Felix significa felice, o fortunato. Larea di Margaret River fu scelta dopo precisi studi, effettuati in quel periodo, per sostituire la nota area vinicola della Swan Valley, in quel tempo presa di mira da virus e malattie e quindi non in grado di garantire pi raccolte e produzioni allaltezza. La scelta dei tagli dei vini fu limitata al riesling, al cabernet sauvignon e allo shiraz, tutti acquisiti dai vigneti di Houghton nella Swan Valley tagli provenienti da altri luoghi furono vietati temendo la filossera ed altre malattie. Successivamente a Vasse Felix iniziarono altre piantagioni come Moss Wood, Cape Mentelle, Cullens and Sandalford, tutte stabilitesi l prima del 1972. Gli anni 70 hanno visto complessivamente un totale di 20 nuovi vigneti e gli anni 80 altri venti in pi. Negli ultimi 20 anni le piantagioni sono aumentate dieci volte e il numero dei produttori aumentato di 6 volte; oggi ci sono pi di 5000 ettari di terreno dedicati alla coltivazione vinicola. Lindustria del vino ha cambiato certamente la faccia della regione di Margaret River. La qualit dei vini che vengono prodotti ben conosciuta in tutto il mondo e la zona ha sviluppato un intenso interesse turistico, tanto da creare numerosi e ben recensiti ristoranti di classe. Molte fattorie locali sono

state convertite in terre per la viticoltura, la gente locale principalmente impiegata dalle aziende vinicole. La regione ha un clima di stile mediterraneo, e questo significa che i vigneti non soffrono le temperature estreme n destate n dinverno. I livelli dumidit sono ideali durante la crescita delluva e la combinazione di clima, terreno e pratiche di viticoltura danno unottima caratteristica di sapore e profumi ai vini prodotti, nonch uneccellente qualit. Il terreno composto prevalentemente da terriccio sabbioso formato da granito sottostante e da rocce magmatiche. Vini prodotti: Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Semillon, Merlot.

PEEL

I primi vigneti di questa zona sono stati stabiliti da immigranti italiani nel 1850, ma la vera crescita iniziata nel 1970.Oggi la regione registra pi di 200 ettari di vigneti. La presenza di molta acqua in questa regione e la vicinanza dellOceano assicurano un clima fresco, mantenendo una temperatura media per la maturazione del vino. Vini prodotti: Shiraz, Chardonnay, Chenin Blanc e Verdelho sono i pi conosciuti, ma ci sono anche delle produzioni di Zinfandel, Tempranillo, Sangiovese, Mouvrdre, Viognier e Grenache.
PEMBERTON

La coltivazione di vigneti in questa zona iniziata solo nel tardo

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1980, ma ad oggi aumentata esponenzialmente tanto che Pemberton diventata la seconda regione del Western Australia, ben riconosciuta allinterno dellAustralia e nel mondo come produttrice di ottimi vini e detentrice di notevoli premi. La regione, che si trova ad unaltitudine fra i 100 e i 200 metri caratterizzata da alberi ad alto fusto, torrenti e cascate. Il suo clima temperato, gode di buone piogge durante il periodo invernale e un buon calore durante i mesi estivi. Pemberton la migliore regione per la crescita del Pinot Noir e del Chardonnay, ma ben conosciuta anche per il Bordeaux. E nota anche per i suoi Marron, una specie daragoste che vive nelle acque dolciastre. Vini prodotti: Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Shiraz, Merlot.
PERTH HILLS

La regione si trova a 30-60 minuti da Perth. Geologicamente e topograficamente caratterizzata da molte valli, rocce e torrenti. Il clima, poich c unaltitudine di 300-400 metri sopra il livello del mare, moderato. I vigneti sono caratterizzati da un suolo ghiaioso. Vini prodotti: Shiraz, Viognier, Chardonnay ed alcuni tipi di Cabernet.
SWAN DISTRICT

la, risalente a 180 anni fa, iniziata da famiglie di immigranti europei ed oggi raffinata dalle nuove generazioni di enologi. Il suo clima va da caldo a molto caldo e secco. Il suolo si differenzia tra sabbioso umido a sabbioso ghiaioso, fino a raggiungere il famoso terriccio rosso e largilla. I vini della zona sono quelli caratteristici di un clima molto caldo. Vini prodotti: Verdelho, Chenin Blanc, Chardonnay, Shiraz, Cabernet Sauvignon e fortificati.

La regione dello Swan prende nome dal fiume che attraversa la citt di Perth, che anche il pi importante di tutto lo stato del We s t e r n Australia. Ha una storia ricca ed antica di produzione vinico-

LINK UTILI:
Tourism Western Australia - www.westernaustralia.com Australias South West - www.australiassouthwest.com Experience Perth - www.experienceperth.com Geographe Vignerons Association - www.geographewine.com.au Margaret River Wine Industry Association - www.margaretriverwine.org.au Blackwood Valley Wine Industry Association - www.blackwoodvalleywine.asn.au Pemberton Wine Region Association - www.pembertonwineregion.com.au Great Southern Wine Producers Association - www.greatsouthernwines.com.au Manjimup Visitor Centre - www.manjimupwa.com Peel Wine Association - www.peelwineassociation.com.au Perth Hills Vignerons Association - www.perthhillswine.com

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CRONACHE DAL GUSTO

Ristoranti Che Passione a alla 7 edizione


Alla presenza di tanti ristoratori e del delegato Ais di Padova Bruno Maniero, in rappresentanza dellAis Veneto, stata presentata luned 2 dicembre la 7 edizione del popolare network Ristoranti Che Passione presso il Ristorante La Montanella di Arqu Petrarca (PD). Durante la serata sono stati assegnati numerosi premi ai ristoratori pi votati sul sito www.chepassione.eu e la targa del Miglior Sommelier Che Passione 2013 andata a Jgor Tessari di Asiago che presta servizio al Ristorante Casa Rossa da Riccardo. La selezione dei ristoranti della guida avviene su prova diretta in tutta la regione Veneto e ledizione 2014 si annuncia ricca di novit. Prima fra tutte la partnership con MiSiedo, tecnologia leader nella prenotazione in tempo reale del tavolo, che permette di verificare leffettiva disponibilit nei ristoranti selezionati. Leditore ideatore del network il sommelier Riccardo Penzo, che ci ha spiegato il successo della visibilit crescente e i nuovi obiettivi del progetto. Ha dichiarato che la qualit della buona tavola al primo posto per selezionare i ristoranti che menzioniamo, da Cortina dAmpezzo al Lago di Garda, poi tramite la tecnologia pi recente di MiSiedo e le esclusive promozioni ChePassione, vogliamo portare i nostri 6000 iscritti a conoscere i gestori, assaggiare i loro piatti, per generare un passaparola vero e aiutarci a

Jgor Tessari di Asiago il Miglior Sommelier Che Passione 2013


superare questa crisi nei consumi. Linnovativa formula prevede promozioni dal 20% al 50% per due persone, nelle serate segnalate da ogni gestore e consultabili su sito o scaricando lapp gratuita. Promozioni cos consistenti possono essere applicate a tutti gli iscritti al network, bevande escluse e previa prenotazione col nuovo servizio, alla prima visita o ripetibile a discrezione di quanto dichiarato dal gestore. Davvero un valido aiuto per uscire qualche volta in pi al ristorante e degustare dei buoni vini in abbinamento, magari sfruttando lo sconto conseguito sui piatti. Da oggi tutti i sommelier del Veneto possono avere gratuitamente una promozione minima del 10% nei ristoranti del circuito, nei giorni indicati da ogni gestore secondo le possibilit indicate dal nuovo servizio di prenotazione. Per ottenere le scontistiche superiori, dal 20% al 50%, possono richiedere la Guida 2014 del Veneto con 10 euro di sconto sul prezzo di copertina della Platinum Edition, utilizzando il codice AISVENETO nel carrello dacquisto del sito. Le spese di spedizione saranno incluse e avrete diritto alla Platinum Card, che vi permetter di beneficiare oltre alle promozioni nei ristoranti, anche di sconti in selezionate cantine vitivinicole venete.
Ristoranti Che Passione un marchio registrato dellEditore CHEPASSIONE di Riccardo Penzo Via Riviera 69 36024 Nanto (VI) www.chepassione.eu ristoranti@chepassione.eu Tel. 0444 730346 Per contattare leditore per informazioni 348 5252866 o Skype Che Passione

Da sinistra: Riccardo Penzo, Jgor Tessari, premiato come Miglior Sommelier Che Passione 2013, e Bruno Maniero

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CRONACHE DAL GUSTO

Bollicine Boom
Territori, vitigni autoctoni, grandi e piccole cantine, produttori di fama internazionale, talenti emergenti e produttori di nicchia. Sono stati questi i protagonisti della prima edizione di Bollicine, manifestazione dedicata agli spumanti nazionali organizzata dallAssociazione IT-Quality di Padova e tenutasi a Str (VE) lo scorso 6 e 7 ottobre. Negli eleganti saloni di Villa Foscarini Rossi erano presenti durante le due giornate dellevento tutte le migliori produzioni: Trentodoc, Prosecco Doc e Docg, Franciacorta,

Conclusa la prima edizione di Bollicine a Str, con un alto gradimento del pubblico e degli operatori. Stappate pi di 5000 bottiglie nellevento nazionale dedicato agli spumanti italiani

Oltrep Pavese, Durello, Gavi, Moscato dAsti e Fior dArancio Docg, bollicine da vitigni autoctoni di molte regioni e anche le bollicine rosse del Lambrusco e del Barbera. Pi di 100 le cantine presenti con i loro prodotti, tutti disponibili allassaggio. Pi di 5 mila le bottiglie stappate, protagoniste di un vero e proprio boom negli ultimi anni, grazie alla crescita dellapprezzamento verso le bollicine italiane soprattutto allestero. Il successo della manifestazione si inserisce, infatti, allinterno di uno scenario economico che lascia ben sperare per lintero settore. Le stime per il 2013 parlano di oltre 290 milioni di bottiglie italiane che saranno consumate nel mondo, per un controvalore di poco inferiore ai 3 miliardi di euro. Una stima che vede la crescita dellexport con le bollicine in testa (Osservatorio Economico dei Vini Effervescenti). A settembre si raggiunto un aumento delle esportazioni dell8,1% rispetto al 2012. In volata gli spumanti italiani, in termini di crescita di volumi, con il +14% e di valore, Luca Gardini +16,4%. Nei due giorni dellevento sono state pi di 1800 le presenze di pubblico qualificato di operatori, somme-

lier ed appassionati. Molte le presenze di quelli provenienti dellest Europa, inoltre per i produttori presenti si sono svolti due incontri formativi sullinternazionalizzazione delle imprese, curati da Giovanni Veronese e Marco Broianjgo, proprio per conoscere il percorso pi semplice e sicuro per arrivare con le bollicine su mercati lontani ma di prospettiva commerciale. Momento clou dellevento sono stati anche i laboratori, che hanno registrato il tutto esaurito, condotti da Luca Gardini, miglior sommelier mondiale 2010, Marco Sabellico, curatore della Guida Vini dItalia, e Nicola Frasson, responsabile Veneto della Guida vini dItalia del Gambero Rosso. Lappuntamento per ledizione 2014, la seconda, dove ci sar pi spazio per i laboratori e nuove idee.

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Marco Sabellico

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una localit, Nervesa della Battaglia, sulla collina del Montello, nella provincia di Treviso, che si trova nel Veneto, in Italia, Paese di viti e vino. sono i nostri vigneti che coltiviamo secondo unagricoltura compatibile e intelligente. una ricerca in campagna che sta arrivando ad annullare la chimica, semplicemente inducendo la pianta ad usare le proprie difese naturali.

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