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Unit didattica 2 I liquori

Obiettivi:

Conoscenze

Competenze-abilit

Conosce lorigine, la produzione e la

classificazione dei liquori. Conosce il miglior utilizzo dei liquori. Conosce gli amari.

Sa scegliere i liquori in base alla loro

tecnica di preparazione. in grado di consigliare un liquore, effettuando un servizio ineccepibile. Sa proporre un amaro nelle varie intensit di aromi, in base alle occasioni.

2.1

Storia dei liquori

La creazione dei liquori, queste bevande cos diverse per colore, profumo e sapore, legata sicuramente alla distillazione. La loro storia quindi per un lungo tratto la stessa delle acquaviti: aggiungere allalcol prodotto aromi e zuccheri stato un altro passo nella fantasia del bere. Ovidio, famoso poeta dellantichit, giunto a Roma dalla nativa Sulmona fu ammesso alla corte imperiale, dove conobbe Giulia, la figlia di Augusto, che lo prese in simpatia e gli offerse amicizia, protezione a forse anche lamore. Lautore dellArs amandi un giorno le don un liquore, il mulsum citreum, un vino mielato al profumo di cedro. Si presume che quel mulsum citreum sia stato lantenato delle bevande alcoliche a base di agrumi. Un fatto certo legato ai medici della Scuola salernitana, nel medioevo, i quali scoprirono ben presto che le acquaviti erano anche e soprattutto solventi dei principi officinali racchiusi in molte parti dei vegetali superiori. Si inizi cos a produrre delle medicine stabili nel tempo, che oggi possiamo definire progenitori dei liquori; non certo ottimi dal punto di vista organolettico, ma non dobbiamo dimenticare che la ragione per cui venivano prodotti era quella di guarire la malattia e non di appagare la gola Lattivit di ricerca ferveva nei monasteri, nelle abbazie e nelle dimore dei vescovi per produrre nuovi liquori e per migliorare le ricette antiche. Non deve stupire che tanti liquori ancora oggi in auge abbiano avuto origine proprio nei luoghi di culto e di meditazione e parecchie marche commerciali facciano sfoggio di ascendenze legate a monaci e monasteri.

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DISTILLATI, LIQUORI E COCKTAIL

Ci lavor a lungo, nel XV secolo, anche il frate padovano Michele Savonarola (nonno del predicatore Girolamo) che miglior ulteriormente le possibilit di produrre pi velocemente acquaviti. Fu cos che queste bevande poterono giungere sulle mense della nobilt e della ricca borghesia. E non di rado vi arrivarono condite con aromi naturali e dolcificate con miele: ecco il liquore modernamente inteso.

2.2

Preparazione dei liquori

I liquori sono bevande alcoliche preparate a caldo o a freddo, e cio per digestione (infusione) o distillazione, oppure miscelando oli essenziali, essenze e sostanze aromatiche vegetali. Tali bevande sono composte di alcol, acqua, zucchero, con laggiunta di principi aromatici o amari, semplici e composti, in proporzioni variabili a seconda dei tipi. In sintesi, il liquore una bevanda alcolica derivante da un alcol dolcificato e aromatizzato. I liquori preparati per infusione sono ottenuti con una macerazione pi o meno prolungata delle materie prime o della sostanze aromatiche nellalcol (30-40 giorni), a diverse gradazioni a seconda dei principi aromatici e coloranti che si vogliono estrarre. Nel caso in cui si voglia produrre un liquore al limone, si devono mettere le bucce in un bagno dalcol. Dopo circa 30 giorni lalcol avr laroma del limone, ma ne avr anche il colore, poich i caroteni presenti nella buccia e solubili in alcol saranno passati nel solvente. I liquori preparati per distillazione ci permettono di ottenere una bevanda che abbia laroma delle droghe infuse nellalcol, ma che si presenta limpida e incolore perch sottoposta a distillazione. Quindi mentre gli oli essenziali evaporano insieme allalcol e allacqua, le altre sostanze, fra cui quelle coloranti, essendo solide, restano nella caldaia. Tra i prodotti pi famosi ricavati con tale tecnica troviamo: bndictine, chartreuse, curaao, maraschino, anici, menta, cordial, ecc. I liquori preparati per miscelazione accorciano sensibilmente i tempi di lavorazione, presentando enormi vantaggi dal punto di vista dei costi di produzione e della standardizzazione della lavorazione. Poich per estrarre con alcol i principi attivi di una droga occorrono almeno 30 giorni e, nel caso che si voglia una bevanda limpida, essa deve essere sottoposta anche a distillazione, per abbreviare i tempi e limitare i costi si pu procedere estraendo i principi attivi con metodi chimici o fisici dalle droghe per poi miscelarli con alcol, acqua e zucchero. Ad esempio, per ottenere il liquore al limone, anzich lasciare a bagno le bucce nellalcol, si potr estrarre lolio essenziale dalla buccia aggiungendolo alla base idroalcolica-zuccherina, riducendo cos i tempi di lavorazione. I prodotti che si ottengono con questa tecnica, malgrado la perfezione raggiunta in questi ultimi tempi dalle tecniche di produzione degli oli essenziali e delle essenze, non arrivano a eguagliare la finezza dei prodotti fabbricati per distillazione.
I LIQUORI

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2.3

Classificazione dei liquori

I liquori si classificano, in base al prodotto con cui vengono preparati, nelle seguenti categorie: liquori naturali: sono bevande dal profumo e gusto ben definiti, che chiaramente indicano il prodotto con il quale sono stati prodotti; liquori di fantasia: dal profumo e sapore particolare, la cui denominazione non legata alle sostanze con le quali sono stati prodotti; creme: sono bevande gradevoli e moderatamente alcoliche (da un minimo di 15 ad un massimo di 30); la denominazione crema di seguita dal frutto o della materia prima utilizzata (fiori, erbe aromatiche, ecc.) riservata ai liquori aventi un tenore minimo di zuccheri di 300 g/l espresso in zucchero invertito. Queste bevande hanno quindi un contenuto zuccherino molto elevato, risultano dolci al gusto e in esse generalmente predomina un unico aroma. Sono impiegate generalmente nella preparazione dei dessert o nella miscelazione dei cocktail. Esiste anche una classificazione non codificata che potrebbe essere cos suddivisa:

al succo di frutta, quando nel liquore entra quale componente, non meno del

12% del succo di frutta fresca (ad esempio cherry, apricot, prune brandy); allaroma di frutta, quando il liquore caratterizzato dal sapore e dallaroma del frutto, generalmente prodotti per infusione (ad esempio orange brandy, curaao, triple sec). derbe e di radici, quando sono prodotti per infusione o distillazione di erbe, frutta aromatica, essenze naturali (ad esempio bndictine, chartreuse, Cordial Campari). In questa categoria fanno parte gli amari (che vedremo pi dettagliatamente in seguito); emulsionanti, quando in presenza di sostanze grasse, come la cioccolata, la panna, ecc., che danno un particolare aroma; al miele, quando nel liquore il miele entra in una proporzione che dai 300 ai 600 g per litro. le creme, di cui abbiamo fatto accenno prima, fra cui le pi comuni sono: crema di banana: si ottiene per infusione in alcol di banane sminuzzate e zucchero; crme de cassis: un liquore di ribes nero, ottenuto dalla miscela di tre differenti succhi di ribes con aggiunta di alcol, acqua e zucchero. Prodotto prevalentemente in Borgogna e nella Cte dOr settentrionale (nelle pianure di Digione e Arrires Ctes), macerato in alcol per almeno tre mesi, con molteplici rimontaggi; dalla prima spillatura si ottiene il jus vierge; la restante massa, con aggiunta di alcol e acqua, viene successivamente spillata ottenendo il secondo succo, chiamato rcharge; ripetendo loperazione di aggiunta e conseguentemente la spillatura si ottiene il terzo succo, chiamato lavasse. A questo punto i tre infusi sono pronti per essere assemblati. La restante poltiglia viene distillata e il liquido prodotto viene impiegato per una nuova macerazione di ribes. utilizzato soprattutto nei drink, nei dessert e nei cioccolati; crema di menta bianca o verde: liquore per cocktail, prodotto principalmente in Francia. Contiene menta piperita, cannella, zenzero, giaggiolo e salvia; crema di cacao bianca o scura: distillato dolcificato di semi di cacao, contenente estratti vegetali.

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Vanno citate inoltre: crme de noyau: liquore francese ottenuto dalla macerazione in alcol nei noccioli di pesca; crme de pecco: liquore olandese aromatizzato al t; crme des Barbados: liquore francese ottenuto dalla macerazione in alcol di scorze amare di arancia, con varie spezie. crme de the: liquore della Martinica, ottenuto con una base di rum aromatizzato con t e sciroppo di canna. crme de vanille: liquore americano ottenuto dallinfusione di baccelli di vaniglia messicana. crme de yvette: liquore americano dolcissimo, di colore azzurro lavanda, ottenuto dallinfusione in alcol di viole. Ulteriore classificazione quella riguardante la gradazione alcolica:

liquori correnti: da 16 a 21; liquori fini: da 21 a 28; liquori extrafini: da 28 a 35 e pi.


Per terminare non si deve dimenticare la classificazione commerciale, quella riguardante lorigine di produzione del prodotto, dove i liquori vengono semplicemente catalogati in: nazionali; esteri.

Tutti i gusti dei liquori dolci


Con il termine generico di rosolio (letimo incerto: potrebbe essere riferito alle rose e per estensione ad un olio rosato - rosae oleum oppure potrebbe essere ros solis, rugiada di sole) oggi si intendono in genere liquori aromatizzati, a base di alcol, acqua e zucchero, che prendono il nome dalla sostanza aromatica che vi si aggiunge. Ma ha radici antiche: la ricetta fu esportata in Francia, si dice, da Caterina de Medici nel Cinquecento; i Francesi poi lo chiamarono alchermes o alkermes e gli spagnoli alquermes, nome derivato dallarabo al-kermiz, cio cocciniglia: questo insetto, disseccato e ridotto in polvere, serviva a dare il prezioso color porpora alle stoffe ma anche questo liquore; molto aromatico, a bassa gradazione alcolica, oggi viene aromatizzato con chiodi di garofano, cannella, lavanda ed altre piante; molto utilizzato in pasticceria, con una gradazione di 21-32. Anche lacqua del perfetto amore un rosolio di antiche origini: qualche secolo fa era il pi conosciuto in Europa: spirito di vino, succo di agrumi, zucchero e cocciniglia triturata erano i suoi ingredienti, pur con numerose varianti. In Olanda lo si produce ancora con il nome di parfait amour; e si produce anche un altro rosolio, denominato chanelle, derivato dalla cannella. C poi il Maraschino, liquore incolore tipico di Zara, che si ricava dal frutto del marasco (nocciolo compreso) posto a fermentare. In Bulgaria si prepara ancora oggi un Rosa, liquore la cui ricetta vecchia di secoli, delicato e leggero, a soli 28. Discorso a parte per lAmaretto di Saronno, una sorta di amaro-dolce, dal sapore di mandorle, conosciuto in tutto il mondo. apprezzato liscio e nelle miscele dei cocktail. La gradazione alcolica 28.
I LIQUORI

Il famoso maraschino della Luxardo.

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Una pubblicit di inizio Novecento del liquore Strega, firmata dal pittore Marcello Dudovich.

C poi il Galliano, liquore di fantasia dolce, dal colore giallo brillante, aromatizzato con erbe e fiori. Bench prodotto in Italia, diffuso soprattutto negli Stati Uniti, dove viene identificato come il liquore italiano per antonomasia. E gli agrumi? Le variazioni intorno al tema sono molte: abbiamo il triple sec, il triple orange, lorange brandy e, in Francia. il Grand Marnier, che viene preparato distillando bucce di arancia amara di Haiti; ne esistono di due tipi: il Cordon Rouge, che ha alla sua base il Cognac, ed il Cordon Bleu, che alla sua base ha una qualsiasi eau de vie. Il tutto a 40. Nellisola di Curaao viene prodotto da tempo un liquore a base di arancia verde, una variet che cresce nelle Antille. Se ne producono di vari tipi a diverse gradazioni di colori: verde, bianco e giallo; il bianco ad un livello alcolico pi elevato, detto anche curaao bianco o triple sec. Esiste anche un curaao bleu, prodotto in Olanda e in Francia. In Spagna viene prodotto lorange bitter, a 45, utilizzando le bucce dellarancia amara sivigliana, adatto in particolare per laromatizzazione dei cocktail. Tornando in Francia troviamo il Grande Liqueur Imprial o Mandarine Napolon, e sembra che sia proprio stato lImperatore a dargli il suo nome. In Italia si produce il Mandarinetto, liquore altrettanto dolce, profumato, uninfusione in alcol di buccia di mandarino ed aromi naturali. Ricetta segreta e un gusto a s quello del liquore Strega, prodotto a Benevento (dove, si dice, si danno convegno le streghe di tutto il mondo), alla cui immagine legato lomonimo premio letterario. Nel 1856 Giuseppe Alberti ne inizi la produzione: la ricetta prevedeva 76 erbe, radici e spezie in alcol e poi ancora zucchero e zafferano (che gli conferisce il caratteristico colore giallo), il tutto a 42. I Cordiali sono prodotti a mezzo di macerazione di frutti o di erbe aromatiche, o per la semplice fusione di vari aromi e sapori. In Italia il pi noto il Cordial Campari, a 36, lungamente invecchiato in botti di quercia, ottenuto dalla distillazione do freschi lamponi di montagna, maturati in acquavite di vino. In Francia noto il Cordial Mdoc, a 40, il cui nome deriva dalla citt di Mdoc, nella zona sud-occidentale della Francia. Esistono poi liquori a base di cacao e a base di caff come il Caff Sport Borghetti, a 37 e d il Galacaff della Stock. In Giamaica molto noto il Tia Maria a base di alcol e miscela di caff locali, con una gradazione alcolica di 32. In Brasile prodotto lOuro do Brazil, a 34. Si hanno inoltre liquori al latte: da distinguere in quelli preparati con il latte naturale oppure con la panna e liquori e quelli preparati con latte fermentato. Nelle isole delle Orcadi e in Grand Bretagna (Shetland) prodotto il brand, acquavite di latte fermentato. Molto note sono le batide. Con laggiunta di uova di ottiene lo zabaione, da non confondere con il Cremovo o consimili, che sono a base di Marsala e quindi sono classificati come vini di Marsala aromatizzati.

2.4

Gli amari

Amaro deriva dal latino medievale amarum, la cui radice, am, significa essere forte, stringere con forza. Gli amari (bitter in tedesco) sono il vanto della produzione liquoristica italiana; essi presentano come caratteristica principale lar-

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monizzazione dellalcol etilico di origine agricola con il gusto di amaro, cui si pu aggiungere uneventuale dolcificazione. La quantit dellalcol etilico molto variabile, potendo andare dal 20% circa a oltre il 40%. Nella maggioranza dei casi e a seconda che si tratti di erbe, di radici medicinali, di miscele di droghe e spezie, ecc., questi ingredienti sono sottoposti a infusione in alcol, oppure una parte distillata e laltra messa successivamente in infusione. Entrambi i prodotti vengono comunque addizionati con alcol etilico e, in alcune formule, con sciroppo di zucchero. Lasciati a riposare, vengono diluiti con acqua distillata per portare il prodotto finito alla gradazione voluta. Alcuni amari sidentificano con un ingrediente particolare che li caratterizza (ad esempio il carciofo per il Cynar), altri hanno un bouquet non definibile per linsieme di essenze, spezie, erbe in loro concentrati (ad esempio lAverna). Alcuni di loro possono far parte di un gruppo e contemporaneamente avere caratteristiche di un altro. Sono comunque per la maggior parte molto versatili, in quanto possono essere proposti come amari digestivi, oppure come aperitivi, oppure come dissetanti o ancora come bevande calde. Una classificazione possibile la seguente. Amari digestivi Sono quelli amari che per la loro alta gradazione alcolica (intorno ai 40), per le loro qualit e per la mancanza assoluta della componente dolce sono indicati per il dopo pasto (es Fernet Branca, Petrus, Unicum, Underberg). Vanno sempre serviti lisci e, per la loro alcolicit, in una quantit di prodotto pari a 30 g.

LA LIQUORERIA DEI MONASTERI


Il Bndictine considerato il pi antico amaro-liquore del mondo: la sua formula risale al 1510. Viene prodotto a Fcamp, nel distretto di Caux, in Normandia. A Dio Ottimo Massimo, dice la dedica benedettina. Allorigine prodotto a base di melissa, angelica, coriandolo, zafferano, alle quali furono aggiunte spezie orientali: vaniglia, noce moscata ed altre. Nel 1886, lerborista Alexander Le Grand perfezion la formula aggiungendovi altre spezie ed erbe, 27 in tutto. Da queste erbe, piante e bucce si estraggono essenze e aromi a mezzo di infusione e macerazione: il processo complicato e richiede tre anni di fabbricazione e quattro dinvecchiamento, in botti di rovere e con 45. Nel 1938 ha generato il B & B, un liquore a base di Bndictine e di Brandy. I Padri Maristi di Carmagnola, in Piemonte, rivendicano la Arquebuse o Alpestre, ma altri sostengono paternit dellA che furono i Maristi francesi, giunti a Carmagnola nel 1903, i detentori della ricetta che, comunque variabile a seconda dei produttori, tradizionalmente comprende 33 erbe, tra le quali genep, verbena, menta, salvia, valeriana, iperico, camomilla, limone, arnica, genziana, issopo, tanaceto (in piemontese il tanaceto viene chiamato erba di arquibus). Non contiene zucchero. Il Gnpi o genep dovrebbe essere in realt classificato come acquavite, ma definito liquore. Tipico della Valle dAosta e del Piemonte anchesso antichissimo; viene I LIQUORI prodotto distillando varie erbe aromatiche alpine e, in particolare, lartemisia. Da diversi secoli i frati di Certosa di Monte Acuto, presso Firenze, preparano il liquore denominato Certosino; la tradizione vuole che da questo sia poi derivato il pi celebre Chartreuse. La storia dello Chartreuse, liquore dolce dalle propriet digestive, lunga centinaia di anni e piena di ombre. Un manoscritto che conteneva la ricetta di un elisir di lunga vita venne regalato nel 1605 dal maresciallo Hannibal dEstres, amico di Enrico IV, ai Certosini di Vauvert, presso Parigi. Tra peripezie degne di un romanzo, questordine religioso ha sempre conservato il segreto della formula, perfezionata e avviata alla produzione nel 1764 da un esperto farmacista dellordine, Jrme Maubec, in un monastero di Grenoble. Nel 1904 i monaci dovettero abbandonare la loro Abbazia emigrando a Tarragona, in Spagna, dove ripresero la produzione, che nel 1940 riprese anche in Francia. Le erbe utilizzate sono circa 130 e le tipologie sono due: quella gialla di 40 alcolici, morbida e vellutata, e quella verde, pi austera e robusta, con una gradazione di ben 55 alcolici. Izarra dei Esistono vari tipi di liquori consimili, come lI Elixir di Spa. Pirenei e, in Belgio, lE In Italia stata ed tuttora fiorente la produzione dei conventi: famoso il Centerbe, del quale si conoscono, dalle Alpi allAbruzzo, molte varianti. La sua gradazione va dai 45 ai 70, ed in commercio nei tipi bianco e verde.

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Amari intermedi Sono degli amari che hanno una gradazione alcolica media (intorno ai 30), un gusto amaro e secco pronunciato, alcune volte con una leggera vena dolce (ad esempio Montenegro, Averna, Radis, Lucano, Jgermeister, China Martini, Ramazzotti). Sono degli amari versatili: possono essere bevuti lisci, alcuni di loro con ghiaccio, altri possono essere bevuti caldi con una buccia di limone. La quantit di servizio di 40 g. Amari aperitivi Sono quegli amari che hanno una gradazione alcolica bassa (intorno ai 20) e per le loro qualit sono considerati pi aperitivi che digestivi. Quando vengono serviti necessitano di uno spruzzo di seltz che li allunga e li rende pi stimolanti, e di una scorza o fettina di limone o di arancia. Qualche esempio: Bitter Campari shakerato o con ghiaccio o con seltz e aromatizzato con una scorza darancia); Aperol (pu essere servito shakerato, o con ghiaccio, o con seltz, e/o con lo zucchero sul bordo del bicchiere e una fettina darancia); Cynar, nato nel 1949 e aromatizzato con foglie di carciofo; viene servito liscio come digestivo, o con seltz e fettina darancia come aperitivo; Biancosarti (servito con ghiaccio e seltz); Amer Picon che prodotto in Francia con 25 di alcolicit (allungato con soda, fettina di limone e ghiaccio). Il bicchiere per il servizio degli amari-aperitivi il calice a stelo corto quando si servono con seltz, il tumbler basso quando si servono con ghiaccio e la coppetta da cocktail in caso di miscelatura. Le Chine e i Rabarbari Particolare caratteristica hanno le chine e i rabarbari. Lalbero della China (Cinchona calisaya), dalla cui corteccia cui si estrae lessenza per preparare lomonimo amaro, pu arrivare fino a 30 metri di altezza ed sempreverde; originario del Sudamerica, ma oggi anche coltivato a Giava e nellisola di Sri Lanka. Ne esistono di tre variet: la gialla, che la pi pregiata, la rossa e la grigia. Il liquore si ottiene si ottiene per infusione in alcol dolcificato della corteccia, assieme ad altre erbe aromatiche oltre al rabarbaro. invecchiato per favorire laromatizzazione delle varie componenti; la gradazione varia dai 27 ai 35. I rabarbari sono classificati come liquori a bassa gradazione alcolica; si utilizza soprattutto nella loro preparazione il rabarbaro cinese, conosciuto non soltanto in Estremo Oriente ma anche tra gli antichi romani. Il pi noto il Rabarbaro Zucca, a 16, ideato nel 1845 da Carlo Zucca e definito elixir, da consumarsi come aperitivo liscio o con acqua minerale o seltz e hot drink. Della famiglia degli amari fa parte anche lAngostura: prodotta per la prima volta nel 1824 dal dottor L.G.B. Siegert, medico al seguito dellarmata di Simn Bolvar nella citt di Angostura in Venezuela, che nel 1846 mut il nome in Ciudad Bolvar. ora fabbricata esclusivamente a Port of Spain, Trinidad. molto usata nella preparazione dei cocktail, in gocce. Ha il 39% di alcol in volume.

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