CHIMICA DEL VINO

A
Acetalizzazione
Reazione di addizione di un alcol ad una aldeide, favorita da un ambiente acido,
secondo lo schema generale riportato in figura. Si tratta di una reazione reversibile in
due passaggi: l'addizione di una molecola di alcol all'aldeide porta alla formazione di
un emi-acetale, l'addizione di una seconda molecola di alcol all'emi-acetale porta alla
formazione di acetale e acqua. Poich la reazione reversibile, gli acetali in acqua si
convertono ad aldeidi e alcool.

aldeide

alcol

emiacetale

acetale

Acidi carbossilici
Gli acidi carbossilici sono dei composti organici aventi propriet acide dovute alla
capacit di sciogliersi in acqua per dare idrogenioni (ioni H+). La loro formula generale
RCOOH, la loro formula di struttura del tipo (1). I pi importati acidi presenti nel
vino sono: l'acido acetico (costituente fondamentale dell'aceto, fig.2), l'acido citrico
(presente nel limone, fig.3), l'acido lattico (fig.4), l'acido malico (fig.5), l'acido
succinico (fig.6) e principalmente l'acido tartarico (fig.7).

CH3COOH

(1: formula di
struttura)

(2: ac.
acetico)

(3: ac. citrico)

(4: ac. lattico) (5: ac. malico)

(6: ac.
succinico)

(7: ac.
tartarico)

Alcoli
Composti chimici aventi formula generale R-OH. Gli alcoli si distinguono in primari
(fig.1), secondari (fig.2) o terziari (fig.3) a seconda che il gruppo OH (detto ossidrilico)
si trovi su un atomo di carbonio contenente uno, due o tre legami con altri atomi di
carbonio. Nel vino l'alcol principale l'alcol etilico o etanolo (fig.4). La glicerina un
poli-alcol (fig.5).

CH3-CH2-OH

(1: alcool primario) (2: alcool secondario) (3: alcool terziario)

(4: etanolo)

(5: glicerina)

Aldeidi e Chetoni
Composti organici detti carbonilici per via della presenza nella molecola di un atomo
di ossigeno con un doppio legame ad un atomo di carbonio (gruppo carbonilico
>C=O). Se il carbonio a cui legato l'ossigeno in posizione terminale, ossia presenta
anche un legame carbonio-idrogeno, il composto si chiama aldeide (fig.1);
diversamente il composto si chiama chetone (fig.2). Gli zuccheri sono dei poli-alcoli
contenenti gruppi carbonilici.

(1: aldeide)

(2: chetone)

(3: diacetile)

Aminoacidi
Composti chimici, aventi sia un gruppo amminico (-NH2) che una funzione acida ,
solitamente dovuta al gruppo carbossilico (-COOH). Sovente i due gruppi si trovano
sullo stesso atomo di carbonio
(

Antociani
Composti chimici presenti nella buccia degli acini, il cui colore cambia con l'acidit
dell'ambiente in cui si trovano, aventi formula di struttura del tipo (1). Formano dei
derivati detti Antocianidine, fra cui i pi importanti sono la cianidina (rossa, fig.2) e la
delfinidina (rosso violetto, fig.3). Gli Antociani (dal greco antos = fiore e cianos =
azzurro) e le Antocianidine sono responsabili del colore rosso delle uve prima e del
colore rosso-violetto dei vini novelli. Durante l'invecchiamento del vino si aggregano
formando dei polimeri detti flavanoli i quali sono poco solubili nel vino e precipitano;
per tale ragione il vino con il tempo tende a schiarirsi.

(1: formula generale)

(2: cianidina)

(3: delfinidina)

C
Clorofilla
Le Clorofille fanno parte di un gruppo di composti, di notevole importanza biologica,
noti come metalloporfirine. Il metallo che entra nella costituzione delle clorofille il
magnesio (Mg). Non contengono cloro ma derivano il loro nome dal greco: chlors =
verde e fillon = foglia. Le Clorofille si riscontrano in tutti i tessuti fotosintetici. In figura
riportata la struttura della Clorofilla A, la pi diffusa e importante delle clorofille.

Clorofilla A

E
Esterificazione
Reazione fra un acido e un alcol con formazione di un estere. Nel vino l'alcool
l'etanolo e l'acido un acido carbossilico, secondo lo schema riportato in figura.

acido etanolo

estere
etilico

acqua

F
Flavoni
I flavoni (dal latino flavus = giallo) sono pigmenti, spesso gialli, largamente diffusi nelle
piante superiori, la cui struttura di base del tipo riportato in figura. Il pi importante
la quercetrina, responsabile del colore delle uve bianche.

O
Ossidazione
Reazione chimica per la quale un dato composto reagisce con l'ossigeno. Poich
l'ossigeno presente nell'aria, un'eccessiva esposizione del vino all'aria pu portarne
all'alterazione per la conversione dell'alcool ad acido, secondo lo schema riportato in
figura.

etanolo

acetaldeide

acido acetico

P
Pirazina
Le Pirazine sono dei composti di natura aromatica la cui molecola costituita da un
nucleo di sei atomi contenenti due atomi di azoto (N) in posizione para (ossia
cotrapposta). Le Pirazine sono molto diffuse nei prodotti naturali, in particolare fra i

costituenti del cacao e degli alimenti tostati quali, ad esempio, caff e nocciole. Alcuni
derivati delle Pirazine trovano largo impiego nell'industria farmaceutica.

Pirazina

T
Tannini
I tannini sono composti fenolici (alcoli aromatici) con strutture molto complesse e
pesi molecolari compresi fra 500 e 3000. I tannini presenti nell'uva sono dei tannini
condensati, costituiti da diverse molecole di flavolani, la cui formula generale
riportata in figura, se vengono scaldati in ambiente acido si convertono in antociani.
Sono principalmente presenti nelle bucce e nelle vinacce e quindi si ritrovano
principalmente nei vini rossi. Con l'invecchiamento del vino si ossidano, preservando
il vino, e passano dal colore giallo al rosso bruno.

Terpeni
I terpeni sono una categoria di sostanze responsabili degli odori gradevoli dei fiori e
costituenti degli oli essenziali ossia delle sostanze naturali che costituiscono la base
dei profumi. I terpeni sono costituiti da un numero di atomi di carbonio pari a un
multiplo di 5 e sono presenti in natura sotto forma di alcoli, aldeidi, chetoni, acidi
carbossilici e altri composti. Dal punto di vista formale si possono considerare dei
derivati dalla polimerizzazione (testa-coda) dell'isoprene (fig.1) e quindi costituiti da
una sequenza di frammenti del tipo riportato in figura 2. Fra i pi importanti

ricordiamo: il geraniolo presente nella rosa (fig.3) e il b-pinene presente nel pino
(fig.4).

(1: isoprene)

(2:struttura base)

(3: geraniolo)

(4:

Z
Zuccheri
Gli zuccheri o Saccaridi sono dei composti chimici, contenenti gruppi ossidrilici o
alcolici (OH) e carbonilici (C=O), appartenenti alla famiglia dei carboidrati ossia dei
composti con formula generale Cn(H2O)n in cui formalmente si ha una molecola di
acqua per ogni atomo di carbonio. Nei monosaccaridi il numero di atomi di carbonio
5 (pentosi) o 6 (esosi). Gli zuccheri complessi o polisaccaridi sono costituiti da pi
molecole di zuccheri semplici legate fra loro. Fra i monosaccaridi presenti in natura i
pi importanti sono il glucosio (fig.1) e il fruttosio (fig.2). Il glucosio spesso presente
nella forma ciclica, detta gluco-piranosio, in cui l'ossidrile presente in posizione 5 ha
reagito con il carbonile in posizione 1 (fig.3).

(1: glucosio)

(2: fruttosio)

(3: b-d-glucopiranosio)