Come degustare l’olio

extravergine di oliva
PRIMI PASSI
Sicuramente avrai sentito parlare del sommelier di vino,
quello che forse non sai è che accanto a questa figura si sta
diffondendo una nuova particolare figura: il sommelier di olio,
chiamato più comunemente assaggiatore o mastro oleario.

Ma niente paura: per degustare l’olio extravergine d’oliva

e capire se ciò che stiamo consumando (o acquistando) è
davvero di qualità, non è necessario essere professionisti.

In questa guida scoprirai le caratteristiche dell’olio d’oliva,

gli step per degustarlo in modo corretto e i parametri di
valutazione da conoscere per svolgere una degustazione
e una scelta consapevole.

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Il variegato e complesso
mondo dell’olio d’oliva
L’olio extravergine d’oliva è forse la più grande eccellenza
italiana: grazie alle sue proprietà benefiche, è un alleato
fondamentale per una sana e corretta alimentazione.

Negli scaffali di tutti i supermercati vediamo decine e decine

di qualità e marche, tanto che districarsi nell’offerta e trovare
un prodotto di qualità non è semplice.

Per avere una garanzia di qualità ci si può affidare al frantoio:

qui è anche possibile fare delle degustazioni di olio di oliva
in modo da assaporare il prodotto.

Per una degustazione consapevole, però, è bene avere

qualche informazione in più su questo prodotto. Vediamo
quali sono le caratteristiche di quello che viene definito
“nettare verde” e le sue classificazioni.

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LA CLASSIFICAZIONE
DELL’OLIO DI OLIVA

L’olio d’oliva è il prodotto che si ottiene dalla spremitura

del frutto, conosciuto come drupa, dell’olivo (Olea Europaea)
mediante specifici processi meccanici (pressione delle olive)
e processi fisici (decantazione, centrifugazione e filtrazione)
in condizioni termiche controllate escludendo l’uso di solventi
o qualsivoglia sostanza chimica.

L’olio ottenuto in frantoio dopo la lavorazione delle olive viene

definito olio vergine di oliva o olio extra vergine di oliva e può
essere qualificato a pieno titolo come “Prodotto Naturale”.

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La legge definisce quali sono i parametri
secondo i quali classificare i vari oli
di oliva. In particolare, si considera:

• L’acidità libera
(in % di acido oleico)
• Il numero dei perossidi
(in meq. di Ossigeno/Kg di olio)
• La valutazione organolettica
mediante panel test

Andiamo a vedere ora quali sono

i principali tipi di olio di oliva.

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 Pianta di Ulivo

Olive

Oli vergini Frantoio Sanse

Extra Vergine Processo di estrazione

vergine lampante
acidità <0,8% acidità <2%
qualità elevata qualità bassa

Vergine

0,8% < acidità <2%

qualità edibile
Processo
di raffinazione

miscelazione con oli vergini

Olio Olio di sansa

raffinato raffinato

Oli da olive Olio Olio di sansa

vergini di oliva di oliva

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Olio di oliva vergine
L’olio di oliva vergine si ottiene grazie alla spremitura delle
olive con processi esclusivamente meccanici, garantendo
una condizione che prevenga qualsiasi tipo di alterazione.

Cosa significa tutto questo?

Semplicemente che, per essere classificato come tale,

quest’olio deve provenire da olive che non subiscano altro
trattamento, oltre a lavaggio, frangitura e centrifugazione.

L’olio d’oliva vergine viene a sua volta classificato in base

alla sua acidità libera: questo valore è una percentuale sulla
presenza di acido oleico presente.

L’aumento dell’acidità libera (che può verificarsi sia nell’oliva

sia nell’olio) determina una serie di modificazioni che portano
alla formazione di componenti, causando un peggioramento
delle caratteristiche organolettiche dell’olio.
Inferiore è l’acidità libera di un olio vergine, superiore
è la sua qualità.
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Questa tipologia di olio è oggetto di una ulteriore
classificazione.

Olio extravergine di oliva: si tratta della migliore tipologia

di olio in assoluto sia dal punto di vista chimico sia dal punto
di vista organolettico. La sua acidità libera, espressa in acido
oleico, è al massimo di 0,8% e non presenta alcun difetto
gustativo.

Olio di oliva vergine: la cui acidità libera, espressa in acido

oleico, è più alta rispetto all’extra vergine al massimo di 2%
e può avere alcuni difetti gustativi.

Olio di oliva vergine lampante: la cui acidità libera, espressa

in acido oleico, è superiore a 2% e ha grandi difetti gustativi
che lo rendono non commestibile.

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Le tipologie di olio di oliva, però, non finiscono qui.
Vediamo quindi le altre classificazioni:

Olio di oliva raffinato

L’olio di oliva raffinato si ottiene attraverso la raffinazione
dell’olio di oliva vergine lampante. Questo processo
industriale, effettuato con sostanze chimiche, riduce l’acidità
dell’olio ed elimina le sostanze ossidate. Il suo tenore di acidità
libera, espresso in acido oleico, non supera il valore di 0,3
grammi per 100 g.

Terminata la raffinazione, si ottiene una materia grassa

priva di difetti insapore ed inodore; pertanto, prima di essere
confezionato e proposto al pubblico, questo olio deve essere
miscelato ed equilibrato con un olio vergine di oliva, in modo
tale che questi conferisca alcuni attributi di sapore e odore.

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Olio di oliva
L’olio di oliva è un composto di oli di oliva raffinati e oli
di oliva vergini. Nello specifico, si ottiene dal taglio di olio
di oliva raffinato con olio di oliva vergine, con un tenore
di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore
a 1 grammo per 100 g.

La legge non stabilisce la percentuale minima di olio vergine

o extravergine da unire al raffinato: normalmente, viene
utilizzato solo olio vergine di oliva (non extravergine!) e il
taglio medio è nell’ordine del 5-8%, ma i migliori produttori
preferiscono non spingersi oltre il 30%.

Ora che abbiamo conosciuto quali sono le principali tipologie

e le principali caratteristiche dell’olio d’oliva, vediamo quali
sono gli step necessari per degustarlo e capire quando
davvero stiamo assaporando un prodotto di qualità.

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Gli step per degustare
l’olio extravergine di oliva
L’olio extravergine di oliva è l’unico alimento che prevede
un metodo di valutazione sensoriale regolato da norme
comunitarie (Reg. CE 2568/91).
L’analisi di questo prodotto coinvolge un esame visivo (circa
i colori e la loro limpidezza), un esame olfattivo e un esame
gustativo (insieme valutano l’intensità e la persistenza delle
caratteristiche dell’olio).

La degustazione dell’olio è un vero e proprio rito, basato su

una sequenza di azioni precise, che coinvolge tutti i nostri
sensi.

Vediamo dunque quali sono gli step per degustare l’olio

di oliva.

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PRIMO STEP: ANALISI OLFATTIVA
Il percorso inizia con l’analisi olfattiva, fondamentale
per percepire aroma e profumo dell’olio.

1 Versare 2 o 3 cucchiaini di olio in un bicchiere di vetro

o di plastica (è consigliato usare il bicchierino in plastica
da caffè in modo che sia più semplice riscaldarlo
con le mani).

2 Scaldare il fondo del bicchiere con una mano

tenendolo coperto con l’altra per favorire il riscaldamento
e la concentrazione degli odori fino a portare l’olio alla
temperatura corporea.

Scaldandosi, l’olio sprigionerà tutti i suoi aromi.

È importante tenere coperto il contenitore, in modo
che questi odori non si disperdano nell’aria.

3 Agitare il bicchiere cercando di far scorrere il contenuto

su tutta la sua superficie.

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 4 Annusare l’olio con delle inspirazioni lente ed intense,
per non più di 30 secondi.

In questa fase si avvertiranno i caratteri distintivi: l’odore

più persistente sarà quello caratteristico dell’oliva.

Si potranno percepire anche note di mandorla, carciofo,

erba tagliata, pomodoro e tante altre note vegetali
e spesso un leggero gusto piccante sul finire.
Ancora, si dovrebbero distinguere i profumi freschi,
che rimandano a profumi aromatici, vegetali, floreali.

Infine, si avvertono il profumo dell’olio e le sensazioni che

suscita: l’aroma dovrà essere equilibrato e gradevole.

Se annusando non si percepiscono profumi, o peggio,

si denota un odore di chiuso, rancido e muffa, l’olio
è di bassa qualità.

Siamo arrivati al momento cruciale della degustazione:

l’assaggio. Vediamo quali azioni compiere per valutare
in modo corretto questo prelibato prodotto.

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SECONDO STEP: ANALISI GUSTATIVA
Come si svolge l’analisi gustativa?

Per poter assaporare tutte le caratteristiche dell’olio

extravergine di oliva si deve:

1 Assumere un piccolo sorso d’olio e distribuirlo per

qualche secondo per tutta la bocca, prestando attenzione
a non ingerirlo

2 Inspirare aria dalla bocca, con respiri corti e decisi.

Questo passaggio è importante poiché consente
di vaporizzare l’olio con tutti i suoi aromi.

La prova dell’assaggio dovrà confermare o meno

le sensazioni olfattive ed allargare la percezione di tutte
le componenti aromatiche dell’olio. Dovrebbe essere
percepibile l’amaro dell’olio, il dolce, il salato, il piccante.

Tutti questi aromi dovranno essere bilanciati e armonici

tra loro, per avere un mix di sensazioni olfattive
e gustative gradevoli.

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 3 Ora è possibile ingerirlo e godere degli aromi
che persistono in bocca.

Un buon olio extravergine di oliva persiste in bocca anche

dopo la degustazione con un sapore gradevole, fresco e
fruttato. Se il sapore è nullo o al contrario sgradevole,
si tratta di un olio di oliva di scarsa qualità.
Conoscere l’olio nelle sue molteplici sfaccettature serve
anche a far acquisire al consumatore consapevolezza dei
pregi e dei difetti del prodotto in modo tale da valutare
ciò che compra in modo consapevole e razionale grazie
all’affinamento e all’allenamento dei propri sensi. Vediamo
quindi quali sono le caratteristiche da avvertire e non durante
la degustazione dell’olio extravergine di oliva.

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 ESAME ESAME ESAME
VISIVO GUSTATIVO OLFATTIVO

Papille
foliate
ASPRO Cellule
Papille Papille olfattive
curcumvallate filiformi
AMARO SALATO

Papille
fungiformi
DOLCE

Versare l’olio Scaldare il fondo per favorire Agitare il bicchiere

in un bicchiere la concentrazione degli odori

Annusare l’olio lentamente Assaggiare l’olio

e intensamente a piccolissimi sorsi

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I parametri della valutazione
durante la degustazione
Come abbiamo appena visto, la degustazione dell’olio
extravergine di oliva ha un iter ben specifico ed è importante
seguire tutti i passi per riuscire a percepire tutti gli aromi
e i sapori che questo ricco prodotto ha da offrire.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale identifica una serie di

attributi positivi e negativi relativi all’olio extravergine di oliva
che è importante conoscere per valutare con cura la qualità e
la bontà dell’olio.

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GLI ATTRIBUTI POSITIVI
Tra gli attributi positivi dell’olio vi sono il fruttato, l’amaro
ed il piccante.

Per fruttato si intende un insieme di sensazioni olfattive,

dirette o percepite per via retronasale, che ricordano l’oliva
sana, fresca, raccolta al giusto grado di maturazione.
È il primo parametro che si valuta di un olio perché colpisce
immediatamente la sensibilità olfattiva durante l’assaggio.

Il sapore amaro dell’olio extravergine di oliva è dovuto alla

presenza dei composti fenolici, importanti sia per la nostra
salute perché contribuiscono a rallentare l’invecchiamento
cellulare, che per la conservazione dell’olio nel tempo.
Il sentore amaro è percepito dalle papille caliciformi che
formano la V linguale. Esso conferisce all’olio il sapore
elementare caratteristico ottenuto da olive verdi o invaiate.

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La sensazione di piccante è caratteristica degli oli prodotti
all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi
e può essere avvertita in tutta la cavità orale e in particolare
in gola. Anche il piccante è sinonimo di presenza dei fenoli.

Molti consumatori confondono questo pregio con un difetto

(“olio che pizzica in gola”), ritenendo che l’olio con questo
gusto sia “acido”.

In realtà l’acidità libera non si percepisce al gusto, poiché

gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori.

Conoscere questi aspetti è fondamentale per non essere

tratti in inganno dai luoghi comuni e non giudicare di bassa
qualità un olio che invece è semplicemente genuino e salutare.

Gli oli de “Il Frantoio” possiedono queste caratteristiche.

Vai sul nostro shop per acquistarli e portarli direttamente sulla
tua tavola!

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GLI ATTRIBUTI NEGATIVI
I difetti dell’olio possono trarre origine in uno qualsiasi
dei diversi momenti che vanno dalla conduzione in campo
dell’oliveto fino all’utilizzo del prodotto finito.

L’errata esecuzione di una delle fasi di lavorazione dell’olio

(dalla produzione al confezionamento) può causare la perdita
di fruttato e la comparsa di difetti.

Una bassa qualità di olive determina la comparsa di alcuni

difetti tra cui il difetto di verme, di terra e di fieno/legno.

Inadeguate pratiche di stoccaggio possono causare altri difetti

come il rancido, la muffa, l’inacetito, il riscaldo o l’avvinato;
mentre inadeguate tecniche di estrazione sono causa
dei difetti di fiscolo, metallico, cotto, acqua di vegetazione
e morchia.

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Infine, inadeguate tecniche di conservazione determinano
il difetto di rancido e di morchia.

Conoscere le caratteristiche e gli attributi dell’olio d’oliva

rende il consumatore consapevole che scegliere l’olio giusto
e sapere come utilizzarlo in cucina, influisce sia sulla salute
dell’organismo sia sulla bontà dei piatti.

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In conclusione
Avrai ormai capito che il mondo dell’olio di oliva non è così
semplice come si può credere ed è importante saperne di più,
per effettuare scelte e acquisti consapevoli.

Si tratta di un prodotto che consumiamo ogni giorno, per

cui essere certi di utilizzare un prodotto sano e di qualità
è fondamentale per la nostra salute e per le persone che
ci sono accanto.

È preferibile usare olio filtrato perché la torbidità presente

dopo la produzione in frantoio è dovuta ai residui di acqua
e di polpa. A lungo andare il contatto protratto nel tempo
dell’olio con questi residui potrebbe rovinare la qualità gustativa.

La Società Agricola Trevi “Il Frantoio” ha adottato un

metodo di filtrazione naturale utilizzando semplice carta filtro,
salvaguardando così tutte le caratteristiche organolettiche
di partenza.

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Negli scaffali dei supermercati oggi sono presenti numerose
tipologie di olio ed effettuare la scelta giusta è piuttosto
complesso.

Per avere una garanzia di qualità è bene recarsi ad un frantoio

produttore e confezionatore di olio extravergine di oliva,
come la Società Agricola Trevi “Il Frantoio”.

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Adesso sai come muovere i primi passi nel mondo della
degustazione dell’olio e sarà molto più semplice andare ad
individuarne il sapore anche quando usato come semplice
condimento (meglio se a crudo) per una primo o un secondo.

A seconda del livello di maturazione delle olive, ogni olio può

avere una caratteristica più accentuata rispetto alle altre.

Noi lo preferiamo con i prodotti tipici del territorio umbro.

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 WWW.OLIOTREVI.IT

oliotrevi@legalmail.it

Società Agricola Trevi CONTATTI

+39 0742 391631
“Il Frantoio” S.p.A.
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