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L’olio di oliva

È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto


dell’olivo (Specie Olea europea)

L’olivo è un albero sempreverde, robusto, longevo, tipico


dell’area mediterranea

La qualità dell’olio di oliva è influenzata dalle condizioni


colturali e dalle tecniche di lavorazione
OLIVA

Endocarpo (nocciolo)
(13-23%)
Epicarpo (buccia)
(1,5-3%)
Endosperma

Seme Episperma
Mesocarpo (polpa)
Embrione (75-85%)
Composizione percentuale dei costituenti dell’oliva
Drupa intera Mesocarpo Endocarpo Seme

Acqua 50 59 15 35

Olio 21 25 0,5 28

Sostanze azotate 1,5 2 3 8

Estratti inazotati 18 7 38,5 24

Fibra grezza 8 6 40 4

Ceneri 1,5 1 3 1
Localizzazione dei principali costituenti

Epicarpo Mesocarpo Endocarpo e seme


Acqua Acqua Lignina
Steroli, Materia grassa Materia grassa
Cere Amido e monosaccaridi
Cellulosa Proteine (Enzimi)
Clorofilla ed Acidi organici
Antociani Composti fenolici
Caroteni
Vitamina C
Vitamine A, E, D
EXTRA
VERGINE
OLIO DI SANSA
DI OLIVA
VERGINE
OLIO
VERGINE OLIO DI
Processi OLIVA
meccanici

OLIVE
VERGINE OLIO DI OLIVA
Estrazione LAMPANTE RAFFINATO
con solventi

OLIO DI
OLIO DI SANSA
SANSA SANSA
RAFFINATO
GREGGIO
CLASSE OLI DA OLIVA (Reg. CE 1513/01 e Reg. CE 1989/03)
• Oli di oliva vergini: “oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici
o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e
dalla filtrazione

Detti oli di oliva sono oggetto della classificazione e della denominazione che seguono:

a) Olio extra vergine di oliva:


b) Olio di oliva vergine
c) Olio di oliva vergine lampante

• Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva lampante

• Olio di oliva: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva
vergini diversi dall’olio lampante

• Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di
oliva , esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di
altra natura

• Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio

• Olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli
di oliva vergini diversi dall’olio lampante
CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEGLI OLI D’OLIVA
Reg. CEE 1513/2001 (in vigore dall’1/11/2003)

OLI VERGINI DI OLIVA


• Commestibili

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA


Perfettamente irreprensibile dal punto di vista organolettico
acidità.< 0,8%
OLIO VERGINE D’OLIVA
Perfetto dal punto di vista organolettico
acidità< 2,0%

• Non commestibili

OLIO VERGINE LAMPANTE


acidità > 2,0%
Imperfetto dal punto di vista organolettico
VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DEGLI OLI DI OLIVA VERGINI
Reg. (CE) 640 / 2008 del 4 luglio 2008
1. FINALITÀ E CAMPO D'APPLICAZIONE
Lo scopo del presente metodo è quello di stabilire i criteri necessari per la valutazione delle
caratteristiche organolettiche degli oli d'oliva vergini ai sensi del punto 1 dell'allegato del
regolamento n. 136/66/CEE e di descrivere il metodo per la loro classificazione.
Il metodo descritto è applicabile soltanto alla classificazione degli oli d'oliva vergini in
funzione dell'esistenza del flavor fruttato e dell'intensità dei difetti, determinati da un
gruppo di assaggiatori selezionati e addestrati, costituito in panel, conformemente al punto
4.
2. ASPETTI GENERALI
Per il vocabolario generale di base, la sala di degustazione, la metodologia generale e il bicchiere
di degustazione dell'olio, si raccomanda di conformarsi alle prescrizioni del consiglio oleicolo
internazionale.
3. VOCABOLARIO SPECIFICO
3.1. Attributi positivi
Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, e
caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per
via diretta o retronasale.
Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna,
principalmente da olive ancora verdi.
3.2. Attributi negativi
Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un
avanzato grado di fermentazione anaerobica.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati
abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti
umidi.
Morchia: flavor caratteristico dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in
depositi sotterranei e aerei.
Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quella del vino o
dell'aceto. È dovuta fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta
alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in
contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura,
pressione o stoccaggio.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio, dovuta ad eccessivo e/o prolungato
riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se
avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.
3.2. Attributi negativi
Lubrificanti: flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le
acque di vegetazione.
Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di
sparto. Essa può essere diversa se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Terra: flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Verme: flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo
(Bactrocera oleae).
Cetriolo: flavor che si produce caratteristicamente nell'olio durante un condizionamento
ermetico eccessivamente
prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuita alla formazione di 2-6
nonadienale.
4. PANEL DI ASSAGGIATORI
Il panel, nominato dallo stato membro, è composto da un capo e da otto a dodici
assaggiatori.
Il capo del panel deve possedere una solida formazione ed essere un esperto nei vari
tipi di olio. Egli è responsabile del panel, della sua organizzazione, del funzionamento,
della preparazione, della codificazione e della presentazione dei campioni agli
assaggiatori nonché del compendio dei dati e del loro trattamento statistico.
Il capo panel seleziona gli assaggiatori e provvede al loro addestramento e al controllo
del loro operato in modo da garantire il mantenimento di un adeguato livello
attitudinale. Gli assaggiatori per le prove organolettiche dell'olio di oliva devono
essere prescelti e addestrati in funzione della loro abilità a distinguere tra campioni
simili, conformemente alla guida del consiglio oleicolo internazionale per la selezione,
l'addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio di oliva vergine.
I panel devono impegnarsi a partecipare alle valutazioni organolettiche previste a
livello nazionale, comunitario o internazionale per il controllo periodico e
l'armonizzazione dei criteri percettivi. Essi devono inoltre inviare ogni anno allo Stato
membro interessato tutte le informazioni in merito alla loro composizione e al numero
di valutazioni realizzate in quanto panel riconosciuto.
Analisi sensoriale degli oli vergini

< o = 3,5
>3,5
< o = 3,5
ALTRE TIPOLOGIE DI OLIO

• Olio di sansa di oliva greggio ottenuto dalla sansa di olive


mediante estrazione con solventi

• Oli raffinati (solo per commercio all’ingrosso)

Da lampante
OLIO DI OLIVA RAFFINATO
Acidità < 0,3%
Da sansa
OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO
Acidità < 0,3%

• Oli di taglio di raffinati con vergini: (commestibili)


OLIO DI OLIVA
Acidità < 1%
OLIO DI SANSA DI OLIVA
Acidità < 1%
Raccolta

Pulitura

Molitura o Frangitura

Gramolatura

Estrazione Estrazione
Sansa
per pressione per centrifugazione

Centrifugazione
Acqua di
vegetazione Sansa
Filtrazione Olio vergine
Estrazione
con solvente
Acqua di
vegetazione Eventuale rettifica Olio di sansa
grezzo

Olio rettificato Sansa


esausta
ALCUNI SISTEMI DI RACCOLTA

Scuotitore o vibratori
•Brucatura e abbacchiatura
•Raccattatura
Preparazione della pasta di olive

Frantoi a due e
tre macine
(MOLAZZE)

Molitura o frangitura:
rottura della struttura cellulare e
frantumazione del nocciolo

Gramolatura
Frantoi a
martelli

Frantoi a dischi
dentati

Costituiti da contenitori cilindrici nei quali le olive sono frantumate da parti


meccaniche in acciaio che si muovono ad alta velocità (1400-2900 g/min.)
GRAMOLATURA

Inversione di fase: emulsione di acqua in olio


ESTRAZIONE MOSTO OLEOSO

Presse idrauliche Decanter


discontinue
Sistema discontinuo

Carrello

I Fiscoli
sono
alternati a
diaframmi
metallici

Sansa

Fiscoli: supporti
su cui è deposta
la pasta di olive

Liquido oleoso (olio + acqua)


Sistema continuo
Estrattore centrifugo

Sistema discontinuo
Il residuo della estrazione si dice SANSA (bucce, residui di
polpa e frammenti di nocciolo) e corrisponde a circa il 40% delle
olive iniziali; la sansa contiene ancora una certa quantità di olio
che a sua volta viene estratto mediante solvente (esano).
La composizione della sansa ottenuta con estrazione per
pressione (A) e con estrazione continua per centrifugazione (B) è
la seguente:
A B
Acqua 20-30% 50-60%
Olio 5-10% 3-6%
Residuo solido 65-75% 40-60%

ACQUA DI VEGETAZIONE è il sottoprodotto quantitativamente


più importante della lavorazione delle olive. L’acqua di vegetazione
contiene ancora circa 9 g/L di sostanza grassa che può essere separata
mediante un separatore centrifugo. L’olio così recuperato viene
mescolato a quello di sansa e successivamente rettificato.
FLOW-SHEET ESTRAZIONE CON SOLVENTI
DELL’OLIO DALLE SANSE

Sansa essicata

Estrazione

Filtrazione
Condensazione
Distillazione

Olio di sansa grezzo Solvente (esano)

Sistema a PERCOLAZIONE (sansa è investita dall’esano che


percola per gravità o sotto pressione) o AD IMMERSIONE in cui
si immerge nel solvente la massa da disoleare. Il solvente è
sempre inviato in CONTROCORRENTE in modo che la sansa più
povera di olio è investita dal solvente a più bassa concentrazione
di olio.
RETTIFICA DEGLI OLI
La percentuale di acidità libera, il colore marcato, la presenza di odori e
sapori sgradevoli, la comparsa di prodotti di alterazione impediscono la
vendita diretta degli oli. In tal caso l’olio deve essere sottoposto ad una
serie di trattamenti di rettifica che possono essere così schematizzati:

Demucillaginazione

• neutralizzazione con alcali


Neutralizzazione • neutralizzazione per distillazione

Decolorazione

Deodorazione

Winterizzazione

Olio raffinato
TRATTAMENTO COMPONENTI GRASSI COMPONENTI
ALTERATI RIDOTTI/RIMOSSI
Demucillaginazione . • Eliminazione di sostanze idratabili non oleose
soprattutto carboidrati e proteine
• Eliminazione di lipidi non gliceridici idratabili quali i
fosfolipidi
• Parziale eliminazione di clorofilla
Neutralizzazione • Eliminazione di acidi grassi liberi
• Eliminazione dei fosfolipidi residui
• Riduzione del tenore in sostanze proteiche
• Riduzione del tenore in materie coloranti(clorofille e
caroteni)
• Riduzione degli steroli del 18-20%
Sbiancamento o • Formazione di dieni coniugati • Eliminazione dei prodotti dell’ossidazione
decolarazione •Isomerizzazione cis trans di acidi • Eliminazione dei carotenoidi
grassi • Eliminazione della clorofilla e dei suoi prodotti di
decomposizione
• Riduzione dei polifenoli
Deodorazione • Formazione di isomeri geometrici • Eliminazione di acidi grassi liberi, di prodotti di
di acidi grassi decomposizione dei perossidi, dei composti volatili.
•Isomerizzazione degli steroli • Riduzione del tenore in steroli e loro esteri
•Formazione di dieni e trieni • Riduzione del tenore in tocoferoli e polifenoli
coniugati
Winterizzazione • Aumento dei trigliceridi insaturi • Rimozione dei trigliceridi a più alto punto di fusione
• Riduzione delle cere
COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’OLIO DI OLIVA
L’olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi (98-
99%) mentre le altre sostanze presenti in quantità notevolmente
inferiore (0,5-2,0%) rappresentano i costituenti secondari dell’olio.

La composizione chimica dell’olio è influenzata da numerosi fattori:


la varietà delle olive, le condizioni dell’ ambiente e del clima, le
tecniche di allevamento della pianta, la fase di stoccaggio del
prodotto e lavorazioni del frutto (estrazione...).
Frazione saponificabile:
 I trigliceridi sono per circa il 55% semplici per il 45% misti.
Composizione media acidica dell’olio d’oliva (%)

Acido miristico C 14: 0 < 0,5


Acido palmitico C 16: 0 7 – 17
Acido stearico C 18: 0 1,5 – 4
Acido arachico C 20: 0 < 0,6
Acido beenico C 22: 0 < 0,2
Acido lignocerico C 24: 0 < 0,2
Acido palmitoleico C 16: 1 0,3 – 3
Acido oleico C 18: 1 63 – 83
Acido linoleico C 18: 2 5 – 17
Acido linolenico C 18: 3 < 0,9

• Ac. Oleico/Ac. Linoleico > 7


• Isomeri trans max 0.05%
• Acidi saturi in posizione 2 del trigliceride max 1.5%
• Trilinoleina max 0.5%
Costituenti secondari:
Fosfolipidi: questi componenti sono presenti in quantità
variabili nell’olio di oliva (40-150 mg/kg); sono tuttavia
assenti negli oli raffinati dato che vengono eliminati
durante il processo di raffinazione.
 Cere: sono miscele complesse di esteri degli acidi
grassi a lunga catena con gli alcoli superiori; gli alcoli
esterificati nelle cere possono essere alifatici lineari o
ciclici. Le cere dell’olio d’oliva provengono essenzialmente
dal rivestimento ceroso della drupa e si ritrovano
soprattutto nell’olio di sansa di oliva. Nell’olio extravergine
d’oliva le cere devono essere meno di 250 mg/kg
Costituenti secondari insaponificabili
 Idrocarburi: gli idrocarburi rappresentano nell’olio di oliva oltre il 50%
dell’insaponificabile. Il principale idrocarburo presente nell’olio di oliva è lo squalene
(C30H50).

 Fitosteroli: in particolare il -sitosterolo, il campesterolo e lo stigmasterolo sia liberi


che esterificati.

Alcoli triterpenici: eritrodiolo e uvalolo


 Vitamine liposolubili: le sostanze grasse sono ricche di vitamine liposolubili; in
particolare nell’olio di oliva è possibile ritrovare il - carotene, precursore della vitamina
A, e i tocoferoli con azione antiossidante.
Pigmenti: negli oli vegetali i principali pigmenti coloranti sono i carotenoidi
e la clorofilla. Il tenore di pigmenti nell’olio di oliva è di circa 5-10 mg/kg;
questa quantità varia in funzione del grado di maturazione della drupa; l’olio
prodotto da olive matura è più povero di caroteni e di clorofille. Tra i
caroteni il più rappresentativo è il -carotene, ma nell’olio si evidenzia la
presenza anche di luteina. Il tipico colore verdognolo dell’olio di oliva è
dovuto alla presenza delle clorofille a e b il cui tenore è funzione del grado
di maturazione delle olive e della tecnologia di estrazione.

Polifenoli: I principali componenti fenolici presenti sono oleuropeina,


tirosolo, idrossitirosolo, acido caffeico, acido protocatechico e acido
clorogenico. La raffinazione dell’olio porta all’eliminazione delle sostanze
fenoliche.
Composizione sterolica % dell’olio di oliva

Colesterolo ≤ 0,5

Campesterolo ≤ 4,0

Stigmasterolo Inf. al Campesterolo

7-stigmasterolo ≤ 0,5

7- avenasterolo ≥ 0,6

-sitosterolo ≥ 93,0

Quantità minima 1000 ppm


GLI STEROLI
Struttura steroidea costituita da quattro
anelli fusi tra di loro.

In particolare gli steroli sono alcoli steroidei


•Steroli di origine vegetale:

 sitosterolo
R=

campesterolo
R=

stigmasterolo
R=
Composizione della frazione sterolica
dei più importanti oli vegetali

Grasso Steroli Coleste- Brassica- Campeste Stigmaste- b-sito- D5-ave- D7-stig- D7-
di totali rolo % sterolo -rolo rolo sterolo nasterolo masterolo avena-
g % % % % % % % sterolo
%
Oliva 0.1-0.3 <0.5 <4 <3 >93 <0.5

Arachide 0.2-0.3 <1 15 9 64 8 3 1

Colza 0.3-0.5 <1 10 25 tr 58 2 5

Girasole 0.3-0.5 <0.5 8 8 60 4 15 4

Mais 0.2-0.3 <0.5 tr 23 6 66 4 1 tr

Soia 0.2-0.4 <0.5 tr 20 20 53 3 3 1

Cocco <1 tr 8 13 58 14 6

Palma <1 tr 14 8 74 2 1

Palmisti <3 tr 9 11 70 6 1 tr
Quantità massima 4.5% sulla quantità degli steroli totali
Pigmenti

Clorofille (fino a
Carotenoidi (da 0,3 a 4,3 mg/kg) 2,5 mg/kg)
-carotene Clorofilla A e B

luteina HO

HO
Clorofille
Attività antiossidante e proossidante:
Alla luce: agiscono da fotosensibilizzanti
Al buio: hanno attività di radical scavenger
http://it.wikipedia.org/wiki/File:Clorofilla_animazione.gif
H 2C
H R1

H3C R2

N N
H 2+ H
Mg
N N
H3C

H CH3
H R3
H3CO
H O

O
R1 R2 R3
Chlorophyll a CH3 CH2CH3 X
Chlorophyll b CHO CH2CH3 X

X= O CH3

O CH3 CH3 CH3 CH3


Propionic acid Phytyl
ANTIOSSIDANTI FENOLICI DELL’OLIO
D’OLIVA

Semplici

Acidi fenolici: acido caffeico, acido Fenil alcoli: Tirosolo e


p-cumarico, acido vanillico, acido idrossitirisolo;
siringico, acido clorogenico e acido
protocatechico;

Complessi

Oleuropeina e derivati ;
Ligstroside e derivati
Acidi fenolici
Fenilalcoli

OH
HO HO

OH OH

Tirosolo Idrossitirosolo

HO

O O
O O HO COOCH3
HO COOCH3

O
O

OGluc
OGluc

Ligstroside Oleuropeina
Antiossidanti dell’olio d’oliva

Tocoferoli da 5 a 300 mg/Kg


 Tocoferolo predominante

 Tocoferolo
non superano insieme il 10% del contenuto
in  tocoferolo
g Tocoferolo
LE FRODI NEL SETTORE DELL’OLIO DA OLIVE

Contraffazione: sostituzione di una parte del prodotto con uno simile ma di


minor pregio

AGGIUNTA DI OLIO DI OLIVA RAFFINATO o di olio di sansa

AGGIUNTA DI OLI DI SEMI


TAL QUALI: Cartamo (semi della pianta Carthamus Tinctorius), Arachide, Nocciola,
Colza
TRATTAMENTI-DESTEROLATI: Cartamo, Girasole, Soia, Colza, Arachide;
TRATTAMENTI-IDROGENANTI-WINTERIZZATI: Soia; Girasole; Colza
SOFISTICAZIONI: trattamenti atti a rendere prodotti scadenti simili
a prodotti di maggior pregio
operazioni illecite a danno degli oli “extra vergini” e rivalutazione di oli
vergini di più basso livello merceologico

•PARZIALE NEUTRALIZZAZIONE DELL’ACIDITA’ LIBERA e/o BLANDA


DEODORAZIONE;

•TRATTAMENTO DI DECOLORAZIONE CON TERRE ATTIVE A BASSA


ATTIVITA’ DECOLORANTE;
QUADRO ANALITICO: PARAMETRI OGGETTO DI VALUTAZIONE

ACCERTAMENTO STATO DI · Acidità libera


CONSERVAZIONE · Numero di perossido
· Saggio di Kreiss
QUALITÀ MERCEOLOGICA
· Esame organolettico
· Digliceridi
· Esame UV-Visibile
· Esame UV-Visibile
ACCERTAMENTO DI: · Compos. degli acidi grassi
TRATTAMENTI TECNOLICI SUBITI · Composizione degli steroli
· Contenuto degli steroli
GENUINITA’-FRODI
· Compos. gliceridi parziali
· Compos. trigliceridi= LLL
· Contenuto cere

· Esame organolettico
REGIONALITA’/ORIGINE
· Contenuto polifenoli
TIPICITA’
· Dosaggio dei tocoferoli
· Dosaggio dei caroteni
ACIDITÀ: il numero di acidità indica la quantità in acidi grassi liberi presenti in
100 grammi di olio di oliva. Un campione che presenta un valore elevato di tale
indice certamente ha subito un processo di degradazione dei trigliceridi
(soprattutto di tipo enzimatico), a causa di una cattiva conservazione, del
normale invecchiamento o del taglio con oli di qualità inferiore.

NUMERO DI PEROSSIDI: l’olio di oliva, come tutti i grassi, è soggetto ad un


processo di invecchiamento che si manifesta con l’irrancidimento degli acidi grassi;
tale processo si instaura in maniera più o meno veloce a seconda della qualità dell’olio
di origine. L’irrancidimento ossidativi determina nella sua prima fase la comparsa dei
perossidi che vengono determinati per via iodometrica.
Valore limite: 20 meq O2/kg

SAGGIO DI KREISS: durante la fase di terminazione del processo di


irrancidimento ossidativi si vengono a formare dei composti carbonilici rilevabili
mediante questo saggio, basato su una reazione colorimetrica che permette di
individuare un olio altamente ossidato anche nel caso in cui il suo numero di
perossidi risulti basso; infatti in un olio molto irrancidito la maggioranza dei
perossidi è degradata.
Valori limite: Assenza di colorazione rossa caratteristica
Iniziazione Propagazione Terminazione
DETERMINAZIONE INDICI SPETTROFOTOMETRICI UV
Permette di differenziare oli vergini da quelli raffinati
Lunghezze d’onda utilizzate: 232, 266, 270, 274 nm
Il campione viene disciolto in iso-ottano (2,2,4-trimetilpentano)
spettrofotometricamente puro, i relativi assorbimenti sono misurati con uno
spettrofotometro

C C C C C C CH2 C C

Coniugati Isolati

K232 caratteristico dieni coniugati (minore di 2,5)


K270 caratteristico trieni coniugati (max 0,20) - processo di raffinazione e
decolorazione

Importante indice analitico K= K270- [(K266+K274)/2] (max 0,01)


Indicazioni da riportare in etichetta

Obbligatorio: Denominazione di vendita e categoria


dell’olio

a)per l'olio extra vergine di oliva : "olio d'oliva di categoria


superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante
procedimenti meccanici";
b)per l'olio di oliva vergine: "olio d'oliva ottenuto direttamente
dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici";
c)per l'olio di oliva: composto da oli d'oliva raffinati e da oli d'oliva
vergini: "olio contenente esclusivamente oli d'oliva che hanno subito
un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive";
d) per l'olio di sansa di oliva : "olio contenente esclusivamente oli
derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l'estrazione
dell'olio d'oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive", oppure "olio
contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della
sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive".
INDICAZIONI FACOLTATIVE
Tra le indicazioni facoltative che possono figurare sull’etichetta
di un olio:
a) L’indicazione “spremitura a freddo” è riservata agli oli vergini
ottenuti a meno di 27°C con un sistema di estrazione di tipo
tradizionale con presse idrauliche;

b) L’indicazione “estratto a freddo” è riservata agli oli vergini


ottenuti a meno di 27°C con un processo di centrifugazione
della pasta di olive;
c) Le indicazioni delle caratteristiche organolettiche possono
figurare se sono basate sui risultati di un metodo d’analisi
previsto dal regolamento CE

d) L’indicazione dell’acidità può figurare unicamente se


accompagnata dalla menzione, in caratteri delle stesse
dimensioni e nello stesso campo visivo,dell’indice dei perossidi,
del tenore in cere e dell’assorbimento nell’ultravioletto
http://www.google.it/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=3&cad=rja
&ved=0CEcQuAIwAg&url=http%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3DL
MDk5Ig0CWk&ei=YN8LUdiwGZSQ4gTjhYHoCQ&usg=AFQjCNHvUGVoUYuHpmgOe1l
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