Sei sulla pagina 1di 91

Olio di Oliva

“Olea prima arborum est”

De re rustica
Lucius Moderatus Columella, 60 d.c.
Cenni storici

L’olio d’oliva veniva prodotto a Creta e di qui


esportato in Egitto: Ramsete III offriva olio al
Dio del sole Ra.

Ai Fenici si deve la diffusione nel Mediterraneo


occidentale (Nord Africa, Sud della Spagna), ai
Greci la sua diffusione in Italia
Diffusione dell’olivo
Bacino del mediterraneo (90%)

Italia: 85% sud e isole


•Stati Uniti (California, Arizona)

•America del sud (Argentina, Perù, Uruguay)

•Oceania (Australia, Nuova Zelanda)


Superficie olivicola nelle diverse regioni in ettari. (Istat, 2003)

1998 1999 2000 2001 2002


REGIONE
Lombardia nd 2221 2220 2338 2351
Trentino 379 380 380 385 385
Veneto 4981 5055 5139 5435 5658
Friuli-Venezia
125 127 133 175 178
Giulia
Liguria 15152 14684 14630 14644 14733
Emilia
1661 1763 1849 2248 2498
Romagna
Toscana 95655 104575 106161 106088 106594
Umbria 27485 27523 27582 27718 27645
Marche 7384 7527 7330 7421 8064
Lazio 86067 86387 86621 87138 87188
Abruzzo 45911 45764 45918 43523 43443
Molise 13260 13350 13885 13750 13673
Campania 69248 69288 69297 69223 70392
Puglia 360196 364939 365848 369921 370372
Basilicata 31350 31350 31350 31350 31350
Calabria 181087 184697 184697 185801 185725
Sicilia 154619 157588 157372 161013 161260
Sardegna 38867 38602 35264 36310 36605
Italia 1133427 1155820 1155676 1164481 1168114
Produzione di olive (q/ha) e di olio di pressione (q) nelle diverse regioni nel periodo 1998-2002 (ISTAT, 2003).

1998 1999 2000 2001 2002


Regione q/ ha Olio q/ ha Olio q/ ha Olio q/ ha Olio q/ Olio
Lombardia ha
Trentino nd nd 18,6 7208 17,3 4397 17,6 5702 13,7 3813
Veneto 18,1 nd 17,6 1080 20,3 1200 25,9 1967 21,2 1600
Friuli-Venezia Giulia 11,8 9149 18,5 11797 17,2 10803 17,2 12339 13,8 8868
Liguria 29,4 517 28,9 533 33,3 686 30,7 694 35,8 816
Emilia Romagna 27,3 82852 10,8 25700 22,5 27657 8,6 21032 26,5 53765
Toscana 25,1 5377 37,3 7148 18,0 4219 35,0 9425 18,6 4165
Umbria
11,1 171162 12,3 182069 12,0 93667 11,9 166071 13,9 182314
Marche
20,4 98964 30,7 162345 32,1 164710 18,8 98517 20,5 90253
Lazio
28,2 34115 38,9 41939 27,5 31303 38,5 46229 27,0 35518
Abruzzo
18,5 249593 26,6 348680 14,7 187902 22,9 317449 20,1 194864
Molise
27,6 208760 29,3 211458 36,6 185986 34,8 203900 36,5 210560
Campania
20,2 35300 10,2 63805 19,0 39765 24,5 56560 19,3 44677
Puglia
Basilicata
36,5 481353 36,6 481784 28,9 377422 28,4 387551 36,2 479440
Calabria
26,7 1674467 46,0 3012112 26,9 1093514 33,1 2274408 26,4 1681373
Sicilia 24,1 129243 26,2 150880 18,5 115000 18,2 109000 12,0 60888
Sardegna 31,1 1005253 48,2 1687949 40,8 838758 43,8 1558085 48,5 1724375
Italia 17,3 457188 19,8 566274 21,1 295988 13,4 358331 13,6 351108
11,0 64167 19,8 147866 12,6 68050 18,6 107797 13,4 80232
4707460 7110627 3541027 5735057 5208629
Genere: Olea
Specie: Olea Europea
Famiglia: Oleacee

Due varietà botaniche:

•Olea europea sativa


(da olio e da mensa)

•Olea europea oleaster


(30 specie selvatiche della macchia mediterranea)
Struttura e composizione dell’ oliva

Mesocarpo (polpa)
Endosperma (albume) 70-80%

Episperma
Epicarpo (buccia)
1,5-3,5%
Endocarpo (nocciolo)
15-25% Embrione

Drupa (1,5-4,5 g)
alternanza di produzione

Annate con fruttificazione abbondante e


ridotta attività vegetativa (“carica”)

Annate con fruttificazione scarsa ma con


frutti più grandi ed eccesso di
vegetazione (“scarica”)
Maturazione dei frutti

•Ottobre (varietà precoci)


•Dicembre-Gennaio (varietà medio-tardive)

•Processi di trasformazione chimica

•Sintesi di sostanze organiche


(sintesi dei trigliceridi, che costituiscono quasi
esclusivamente l’olio di oliva)
Maturazione dei frutti

Scomparsa delle clorofille


Accumulo di antociani

Variazioni del colore dell’epicarpo dal


verde intenso al giallo al violetto fino
al rosso vinoso o nero corvino
La maturazione delle olive: alcune curve sperimentali

Zuccheri (g/kg di epicarpo e Olio (g/kg di epicarpo e


mesocarpo secchi) mesocarpo secchi)

800

140
700

120
600

100
500

80
400

60
300

40
200

20 100

0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Zuccheri Torre Bianca Zuccheri Greve in Chianti Zuccheri Poggio Casciano Zuccheri San Gimignano
Olio Torrebianca Olio Greve in Chianti Olio Poggio Casciano Olio San Gimignano

Glucosio, fruttosio e galattosio


Modificazioni fisiologiche

•Aumento percentuale in peso della polpa

•Aumento dell’attività respiratoria e fotosintetica

•Variazione del colore dell’epicarpo e del mesocarpo


Modificazioni fisiologiche

•Cambiamento di consistenza della polpa (aumento


dell’attività degli enzimi pectolitici)
•Diminuzione degli zuccheri e delle sostanze azotate
•Accumulo di acidi grassi e trigliceridi
•Variazioni dei componenti minori
(polifenoli, tocoferoli, idrocarburi, clorofille, steroli)
Osservazioni a livello citologico

comparsa dell’olio nelle cellule del mesocarpo quando


l’indurimento del nocciolo è già completo

trasferimento delle goccioline di olio nei vacuoli

degradazione del protoplasma, l’olio occupa l’80%


•70-85%: racchiuso in vacuoli
(Olio Libero)

•15-30%: disperso in goccioline circondate


da membrana di natura lipoproteica che
stabilizza l’emulsione, rendendo difficile
l’estrazione (Olio Legato)
Surmaturazione

Aumento dell’attività degli


enzimi pectolitici

-Rammollimento della polpa


-Fuoriuscita di lipasi e fenolossidasi dai
vacuoli

Alterazioni della composizione chimica del


frutto e degradazione dell’olio
Composizione media della
drupa matura
Ceneri 1-2%

Lipidi 13-28 %
Acqua
Estrattivi non azotati 18-24% 45-55%

Sostanze azotate 1,5-2%


Fibra grezza 5-8 %
OLEIFICAZIONE

Nella stessa Il giorno


giornata dopo la
raccolta
Olive brucate Acidità % 0,35 0,40

Olive raccattate Acidità % 1,40 2,30


L’estrazione dell’olio dalle olive

1) Defogliazione e lavaggio
2) Frangitura
3) Gramolazione
4) Estrazione
1) Defogliazione e lavaggio
Scopo
(foglie, rametti) o minerale (terriccio, pietre) che
potrebbero danneggiare i macchinari o inquinare il
prodotto

• Macchine automatiche provviste di sistema di


aspirazione per l’asportazione delle foglie

• Vasca a circolazione forzata dell’acqua per il


lavaggio delle olive
2) Frangitura
Scopo
Rompere le cellule della polpa e determinare la
fuoriuscita dell’olio dai vacuoli
pasta di olive
(emulsione di olio e acqua)

• Frantoio a molazze

• Frangitore metallico
Frantoio a molazze

E’ il sistema più antico


Vasca o bacino di materiale metallico per ricevere
le olive con apertura laterale per lo scarico della
pasta
1. 2-4 molazze verticali cilindriche di granito
2. Raschiatori delle molazze e del bacino, palette
rimescolatrici, pala d’espulsione della pasta dal
bacino, organi di movimento
Frantoio a molazze
Frantoio a molazze
Durata: 20-50 minuti, fino a ottenere una pasta
omogenea di opportuna consistenza
Vantaggi
• Limitazione di sollecitazioni meccaniche eccessive con
formazione di emulsioni e pericolo di inquinamento da
metalli

• Consente di adattare la frangitura in base alla


caratteristiche delle olive e alle dimensioni dei frantumi dei
noccioli, favorendo la formazione di goccioline d’olio di
maggiori dimensioni e sostituendosi in parte alla
successiva gramolazione.
Frantoio a molazze
Svantaggi

• Impianti ingombranti e costosi

• Lavoro lento e discontinuo

• Tempi di stoccaggio prolungati pregiudizievoli


della qualità dell’olio
Frangitori metallici
A martelli, a cilindri, a dischi
Organo ruotante a velocità elevata che schiaccia le olive contro una
superficie fissa provvista di appositi fori

Vantaggi
Operazione di molitura continua
Elevata capacità oraria di lavorazione
Impianti meno costosi e ingombranti

Svantaggi
Preparazione non ottimale della pasta con formazione
di emulsioni stabili la cui rottura richiede tempi e
temperature di gramolazione più elevate
3) Gramolazione
Consiste nel mescolamento continuo e lento della pasta di
olive con impastatrici chiamate gramolatrici
(palette o nastro elicoidale; 20-40 giri al minuto; sistema di
riscaldamento con resistenze elettriche o circolazione di
acqua calda).
Scopo
Formazione di goccioline d’olio più grandi, separate
dall’acqua di vegetazione e dalle parti solide
Inversione di fase (coalescenza) da emulsioneolio in acqua a
una acqua in olio
Dimensione delle Coalescenza
Viscosità
particelle solide delle gocce d’olio

Separabilità delle fasi

Tempo
Temperatura
Tempo Contenuto di polifenoli
Resa
Temperatura (antiossidanti)

T> 30 °C; tempo> 40 min


Modificazioni indesiderabili Modificazioni desiderabili

• Aumento dell’acidità • Cascata della


dell’olio (lipasi) lipossigenasi

Idroperossidi

Aldeidi

Aroma dell’olio Alcoli


Estrazione a pressione (frantoi a molazze):

gramolazione per 10-15’


t non elevate

Estrazione per centrifugazione (frangitore metallico):

gramolazione per 60’


riscaldamento
4) Estrazione

• Pressione
• Centrifugazione
• Percolamento
• In abbinamento: percolamento-
centrifugazione
Estrazione per pressione

Pressa idraulica

Diaframmi filtranti (fiscoli)

Torre Strati di pasta di olive

Dischi metallici

250-320 kg di pasta, 60-120 min


Estrazione per centrifugazione
Realizza la separazione della fase solida da quella
liquida sfruttando la differenza fra i pesi specifici,
esaltati dalla forza centrifuga.
Possibile perdita di
Aggiunta di acqua per sostanze antiossidanti
Minore resistenza dell’
1)sansa fluidificare la pasta olio all’ossidazione
*2) olio
allontanamento 3) acqua di
vegetazione

Ulteriore centrifugazione
* Decanter a tre fasi
Attualmente: decanter a due fasi (olio, sansa)
Decanter
Decanter
A DUE USCITE A TRE USCITE
Estrazione per percolamento
Sfrutta la differenza di tensione superficiale tra olio e
acqua: una lamina d’acciaio immersa nella pasta di
olive si bagna preferenzialmente di olio (minore
tensione superficiale)
“Sinolea”

Vasca con fondo a griglia e lamine mobili


che penetrano nella pasta di oliva
lasciando sgocciolare l’olio quando se ne ritraggono
Estrazione in abbinamento
percolamento-centrifugazione
Percolamento

Mosto Sansa

Centrifugazione Centrifugazione

Olio Acqua di vegetazione Mosto Sansa

Centrifugazione

Olio Acqua di vegetazione


Filtrazione

E’ effettuata per rendere l’olio limpido, allontanando tutte le


sostanze che possono intorbidirlo.

•Spontanea (decantazione), lasciando a riposo l’olio per


qualche tempo

•Tramite filtri pressa


Fattori che influenzano la composizione chimica e
le caratteristiche qualitative dell’olio di oliva

Modi e tempi di
conservazione
Mezzi di Sistemi di
trasporto 10% estrazione
5%
Metodi di
5% 30%
raccolta

20%
Varietà
30%
Grado di
maturazione
Composizione chimica dell’olio di oliva
Frazione saponificabile (98-99 %) –
Miscela di gliceridi
(esteri di glicerolo con acidi grassi)

• Trigliceridi 97-98 %
• Digliceridi 2-3%
• Monogliceridi 0,1-0,2%

Frazione insaponificabile (1-2%)

• Composti minori
1-3 random 2-restricted
Digliceridi

1. Forme 1,3: da idrolisi

2. Forme 1,2 (oli più freschi): da incompleta


biosintesi

Isomerizzazione verso la forma 1,3


Trigliceridi
1. Semplici: uno stesso acido grasso esterifica le tre
funzioni alcoliche del glicerolo
2. Misti: due o tre acidi grassi differenti

dipalmitilmonooleina
stearildioleina
4% 3%
palmitiloleilinoleina
7%
trioleina
dioleilinoleina 9%
41%

palmitildioleina
27%
1-3 random 2-restricted
Composizione in acidi grassi

Varietà, condizioni climatiche

Zone a clima caldo contenuti di acido oleico più


limitati rispetto a quelle a clima più freddo
Acido palmitico 7.5-20 %

Acido oleico 59-76%

Acido linoleico 3.5-21%

Acido linolenico <1.5%


CH3(CH2-CH=CH)3(CH2)7COOH
Composizione in acidi grassi
Codex alimentarius
%
Miristico (C14:0) 0,0-0,1
Palmitico (C16:0) 7,5-20
Saturi Eptadecanoico (C17:0) < 0,5
Stearico (C18:0) 0,5-5,0
Arachico (C20:0) < 0,8
Beenico (C22:0) < 0,2
Lignocerico (C24:0) < 1,0
Monoinsaturi Palmitoleico (C16:1) 0, 3-3,5
Eptadecenoico (C17:1) < 0,6
Oleico (C18:1) 55,0-83,0
Eicosenoico (C20:1)
Polinsaturi Linoleico (C18:2) 3,5-21,0
Linolenico (C18:3) < 1,5
Acidi grassi e caratteristiche organolettiche dell’olio

Buon indice di qualità

Acido oleico non< 73 %


Acido linoleico non< 10 %
Rapporto oleico:linoleico non< 7

Rapporto polinsaturi:monoinsaturi:saturi
Olio d’oliva* 0,5: 5: 1
Altri oli: 5: 2: 1
* Maggiore stabilità all’ossidazione
Frazione insaponificabile
•Oltre 220 sostanze
•Ruolo fondamentale nella valutazione della genuinità e nella tipicizzazione
•Parte principale della nota aromatica dell’olio (profumi, sapori)
•Molti antiossidanti naturali (resistenza all’invecchiamento e ai processi ossidativi)

• Idrocarburi: squalene (03-0,6%)


• Fitosteroli: (b-sitosterolo, -5 avenasterolo)
• Vitamine liposolubili*: b-carotene (3-37mg%), tocoferoli
• Pigmenti: clorofilla, caroteni
• Alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli
triterpenici
• Polifenoli * (glucosidi, esteri. 2-3%): oleouropeina (conferisce
sapore amaro ai frutti e alle foglie dell’ulivo)

*azione antiossidante
Pigmenti
Conferiscono il colore all’olio di oliva

• Carotenoidi
In relazione alla varietà delle olive, al grado di
maturazione, al metodo di estrazione. Diminuiscono
durante la maturazione e la conservazione
• Clorofille
In relazione alla varietà delle olive, al grado di maturazione, al
metodo di estrazione, alla durata di conservazione dei frutti, alle
condizioni di stoccaggio dell’olio. L’olio ottenuto all’inizio della
campagna oleicola ha una una quantità di clorofille maggiore
rispetto a quello ottenuto a fine campagna da frutti più maturi.
Sostanze che determinano le caratteristiche organolettiche
dell’ olio di oliva
Colore Clorofille (giallo-verde
Pigmenti liposolubili
Caroteni (giallo-rosso)
Alcoli alifatici
Alcoli diterpenici
Alcoli triterpenici
Alcoli insaturi
Odore Costituenti volatili Aldeidi sature
Aldeidi insature
Chetoni
Esteri
Idrocarburi

Acidi grassi (rapporto ottimale acido oleico


Sapore acido linoleico)
Composti fenolici
Legislazione dell’olio di oliva

Normative
Regolamento dell’Unione Europea n.136/66,
n.2568/91 e successive integrazioni
(1513/01,796/02)
Organismi normativi
• Unione Europea
• Consiglio Oleicolo Internazionale (UE stati terzi)
• Codex Alimentarius (paesi FAO/OMS)
Categorie degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive
Oli di oliva Olio extravergine di oliva Direttamente commestibile
vergini, Olio di oliva vergine Direttamente commestibile
estratti con Olio di oliva vergine corrente Olio di oliva commestibile
mezzi non commercializzabile al
meccanici dettaglio
Olio di oliva lampante Destinato alla raffinazione
Oli raffinati, Olio di oliva raffinato Non commercializzabile
ottenuti da oli al dettaglio
vergini lampanti Olio di oliva Miscela di olio raffinato e
olio vergine o
extravergine
Oli estratti Olio di sansa di oliva grezzo Olio estratto con solvente, tal
con solventi quale non direttamente
dalle sanse di commestibile
oliva Olio di sansa di oliva raffinato Olio derivante dal sansa grezzo,
sottoposto a raffinazione. Non
commercializzabile al dettaglio
Olio di sansa di oliva Miscela di olio di sansa raffinato
e di olio vergine
Oli di oliva vergini

1. Olio extravergine di oliva: olio di oliva vergine la


cui acidità libera, espressa in acido oleico è al
massimo 0,8 g per 100 g
2. Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui
acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 2
g per 100 g
3. Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui
acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a
2 g per 100 g
Altri oli derivanti dal vergine lampante

1. Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla


raffinazione dell’olio di oliva vergine la cui acidità
libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,3 g
per 100 g
2. Olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e
oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto dal taglio
di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine, la
cui acidità libera, espressa in acido oleico è al
massimo 1 g per 100 g
La sansa

il 40% delle olive iniziali.


Contiene ancora una certa quantità di olio (5%),
che viene estratto con solvente (esano).

La sansa esaurita viene utilizzata come:


Combustibile
Fertilizzante
In mangimistica
Nell’industria dei laterizi, mescolata all’argilla
Estrazione di olio dalle sanse
Estrazione con solvente (RAFFINAZIONE)

Filtrazione (miscela olio- solvente)

Distillazione (recupero del solvente)

Olio Solvente

Raffreddamento

Deposito

Rettifica
Oli di sansa
1. Olio di sansa di oliva greggio: olio di oliva ottenuto
dalla sansa mediante trattamento con solvente o
processi fisici
2. Olio di sansa di oliva raffinato: olio di oliva
ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa greggio la
cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore
a 0,3 g per 100 g
3. Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio
di sansa raffinato e olio olio di oliva vergine diversi
dall’olio lampante la cui acidità libera, espressa in
acido oleico è superiore a 1 g per 100 g
• Acidità

• Numero di perossidi

• Valutazione organolettica
Acidità
Espressa in grammi di acido oleico
per 100 g di olio.

• Indica la percentuale di acidi grassi liberi che si


formano per idrolisi enzimatica dei trigliceridi
• E’ elevata in caso di olive raccolte da terra o
surmature o stoccate per troppo tempo prima della
lavorazione.
• Non è percepibile organoletticamente perchè gli acidi
grassi a lunga catena non si legano ai nostri recettori
Numero di perossidi
Espresso in meq di O2 attivo per kg di olio

• Esprime il grado di alterazione ossidativa


• L’ irrancidamento dovuto all’ossidazione è
un’ alterazione che incide sulla classificazione
degli oli, perché i prodotti dell’ossidazione
conferiscono odori e sapori sgradevoli e quelli
radicalici hanno effetti dannosi sulla salute
La tipicità

Sfruttare il vantaggio
competitivo legate
all’origine e alla specificità

Garanzia di un Marchio Europeo


Regolamenti CEE 2081/92 e 2082/92

• Denominazione di Origine Protetta (DOP)


Il nome di una determinata regione o zona che designi un prodotto
alimentare originario di quella zona, le cui qualità e caratteristiche
siano attribuibili a quella zona.
Produzione e trasformazione devono avvenire nella stessa zona
• Indicazione Geografica Protetta (IGP)
E’ sufficiente che una caratteristica sia attribuibile all’area geografica
determinata.
Una parte del processo produttivo può essere svolto anche al di fuori
dell’area suddetta.
• “Specialità tradizionale garantita”
Sole stilizzato in campo blu con il simbolo dell’Unione Europea
Garantisce specificità di prodotto o di processo
Legge italiana 169/92

• Denominazione di origine controllata (DOC) per gli oli


vergine ed extravergine

Il nome geografico di una zona caratterizzata da specifici


fattori naturali o umani, usato per designare gli oli vergine
ed extravergine che ne sono originari e le cui
caratteristiche sono dovute essenzialmente agli oliveti da
cui è ricavata la materia prima, ai predetti fattori naturali
e umani, e alle tecniche di lavorazione
• La domanda può essere avanzata da un gruppo
di produttori in grado di rappresentare almeno
il 25% della produzione di una zona

• Rispettare il disciplinare di produzione (precise


indicazioni riguardo le caratteristiche chimico
fisiche ed organolettiche, indicazioni sulle
buone pratiche di fabbricazione

• Sistema di controllo efficiente e rigoroso


Il valore alimentare
dell’olio di oliva

•Funzione energetica

•Trasporta le vitamine liposolubili

•Rende più gradevoli e appetibili i cibi


L’acido oleico

E’ tra gli gli acidi grassi più digeribili


-Per caratteristiche organolettiche (riflessi condizionati che stimolano la
secrezione pancreatica)

-Punto di fusione più basso della temperatura corporea


(massima velocità di idrolisi da parte della lipasi pancreatica)

-Passa facilmente attraverso la mucosa intestinale (velocità di assorbimento


direttamente proporzionale al numero di doppi legami e inversamente
proporzionale alla lunghezza della catena carboniosa)

-Stimola la secrezione biliare (funzione esaltata dal riscaldamento)


La vitamina E

Presente in rapporto ottimale


con gli acidi grassi polinsaturi

Efficacia antiossidante:

Tocoferoli (mg%)

>0,8
Acidi grassi polinsaturi (g%)
I Polifenoli

Inibiscono i processi ossidativi


Migliorano le caratteristiche organolettiche

Quantità e qualità in relazione a:

•Varietà del suolo e del clima


•Maturazione della drupa
•Sistema di raccolta
•Tipo di estrazione
OLIO E SALUTE

La composizione dell’olio d’oliva si avvicina a quella del


grasso umano:

grasso umano olio extra vergine


acido oleico 65 – 87% 70 – 80%
acido palmitico 17 – 21% 8 – 12%
acido stearico 5 – 6,5% 1 – 3%

Quest’analogia fa sì che l’assimilazione dell’olio extravergine


richiede un lavoro di trasformazione minore di quello di
grassi e oli a composizione diversa.
L’olio extra vergine d’oliva ha un coefficiente di digeribilità
superiore agli altri oli:

coefficiente di digeribilità
olio extra vergine d’oliva 100
olio di girasole 83
olio di mais 36
olio d’arachide 31
 L’olio extra vergine d’oliva, avendo un’acidità non
superiore a 1, non provoca fenomeni irritativi sulla mucosa
dell’apparato digerente.

 L’olio extra vergine d’oliva ha un’azione favorente lo


svuotamento della cistifellea.

 Nell’olio extra vergine d’oliva gli acidi grassi sono presenti


in rapporto ottimale tale da non formare reazioni di
perossidazione. E’, infatti, scientificamente dimostrato che
un’introduzione eccessiva di acidi grassi polinsaturi (olio di
semi) può causare in combinazione con l’ossigeno reazioni
di perossidazione che danno luogo alla formazione di radicali
liberi, composti dannosi per la salute.
 L’olio extra vergine d’oliva aiuta a previene la demenza
senile.

 L’olio extra vergine d’oliva è l’ideale da usare sia crudo sia


cotto perché si mantiene stabile anche alle alte temperature.

 Il consumo di olio extra vergine d’oliva insieme con quello


delle olive stesse e alla dieta mediterranea, a base di cereali,
legumi, frutta, ortaggi, verdura e pesce rappresenta la
migliore difesa contro le coronaropatie.

 L’olio extravergine d’oliva ha effetti protettivi sulle arterie


difendendole da stimoli infiammatori cause di malattie
coronariche.

 I componenti minori dell’olio extravergine d’oliva possono


proteggere da alcuni tipi di cancro.
TOCOFEROLI
 Tra i TOCOFEROLI è maggiormente presente a-tocoferolo,
mentre gli altri sono presenti solo in tracce. La quantità di a-
tocoferolo varia da 1,2 a 43 mg/100g di olio con una media di 12 –
25 mg/100 g. La cultivar, la maturazione del frutto come anche le
condizioni e la durata dello stoccaggio ne influenzano la presenza.
Essa diminuisce con la maturazione del frutto.

 I TOCOFEROLI hanno un forte potere antiossidante che


protegge dallo sviluppo di coronaropatie tramite diversi
meccanismi. A dimostrazione di ciò vi sono numerosi studi che
hanno dimostrato che essi inibiscono la proliferazione di cellule
vascolari della muscolatura liscia che è un processo noto nella
cosiddetta “LESIONE ATEROSCLEROTICA INTERMEDIA”.
La vitamina E costituisce inoltre una difesa contro il cancro.
Questi effetti sono stati dimostrati con forti dosi di integratori orali
di vitamina E assunti per diversi anni, ma vi sono studi che
sostengono che la quantità di vitamina E presenti nell’olio
exstravergine d’oliva può avere, pur se in quantità minima rispetto
agli integratori, gli stessi effetti a causa della forza sinergica
ottenuta dalla somma dei benefici dei singoli componenti.
IDROCARBURI
100 g di olio extravergine di olive contengono 400-450 g di
squalene, mentre l’olio di oliva raffinato ne contiene il 25% in
meno. Lo squalene è un prodotto intermedio della sintesi del
colesterolo, ma assunto in quantità di 0,5 g al giorno non sembra
influire negativamente sulla produzione di colesterolo sierico,
quantità presente nelle normali dosi di consumo giornaliero di olio
extravergine di oliva. Lo squalene ha importanti effetti anti-
cancerogeni, soprattutto protegge dal cancro del pancreas. Lo
squalene sembra avere anche effetti protettivi sulla salute
dell’occhio.
STEROLI
Queste sostanze sono componenti delle membrane cellulari e
sono prodotti sia dalle piante che dagli animali. Il colesterolo è
l’unico sterolo di origine animale, mentre sono stati identificati più
di quaranta fitosteroli. Nell’olio extravergine di oliva la quantità di
fitosteroli varia da 113 a 265 mg/100 g di olio ed è influenzata dal
tipo di cultivar e dal grado di maturazione delle olive. I più
importanti fitosteroli sono:

• il sitosterolo (90 – 95 %)

• il campesterolo (3%)

• lo stigmasterolo (1%)
STEROLI
La somministrazione di fitosteroli riduce la concentrazione nel
sangue di colesterolo totale e di LDL (colesterolo cattivo) molto
probabilmente dovuto ad una riduzione dell’assorbimento
intestinale del colesterolo. Vi sono numerosi studi sugli effetti
protettivi anti-cancerogeni dei fitosteroli, che indicano una minore
incidenza di cancro allo stomaco, alla prostata, al seno e al colon;
bensì tali studi siano stati fatti in vitro pongono basi interessanti
per ricerche future.

In conclusione l’olio extravergine di oliva contiene maggiori


quantità di componenti minori rispetto all’olio di oliva raffinato.
Inoltre gli effetti sinergici tra tocoferoli, idrocarburi, fitosteroli,
fenoli, composti aromatici e acidi grassi contenuti in esso sono di
gran lunga superiori alla somma dei singoli effetti.
L’OLIO DI OLIVA, le malattie
cardiovascolari e i tumori

•Studi epidemiologici hanno


dimostrato minore incidenza di
malattie cardiovascolari e di
tumori nel bacino del
mediterraneo
Olio e dieta mediterranea
• L’olio di oliva, insieme a frutta, vegetali e pesce,
rappresenta uno dei costituenti più importanti della dieta
mediterranea e negli ultimi decenni numerosi studi
scientifici hanno dimostrato che è uno dei principali
fattori protettivi nei confronti di diverse patologie quali
malattie cardiovascolari, alcuni tipi di tumore e processi
degenerativi legati all’invecchiamento

• L’effetto benefico dell’olio di oliva è attribuibile alla


particolare composizione chimica, con preponderante
concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto
equilibrio di polinsaturi, oltre al discreto contenuto di
vitamina E e alla presenza di composti minori quali
polifenoli, squalene e fitosteroli