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Le olive, dopo la raccolta, vengono sottoposte ad un ciclo di lavorazione, attraverso il quale si compie la deamarizzazio

cui seguono il lavaggio e successiva conservazione e fermentazione.


La deamarizzazione ha lo scopo di idrolizzare e rendere solubile loleuropeina, che il principio amaro presente nelle
olive. In questa fase, loleuropeina viene scissa in glucosio, acido elenolico ed idrossitirosolo, metaboliti che
successivamente vengono allontanati attraverso lavaggi con acqua .

Nella fase di deamarizzazione, si utilizza la soda in concentrazione variabile dall1,50% al 3%, concentrazione variabile
rapporto alla temperatura dellambiente, variet delle olive, stato di maturazione delle drupe ( le olive pi mature
richiedono concentrazioni pi basse). La soluzione sodica va impiegata alla temperatura ambiente, in quanto la
preparazione della soluzione comporta un forte sviluppo di calore e, se viene usata calda, pu causare la spellatura dei
frutti con danni irreparabili.

Le olive vanno immerse completamente nella soluzione sodica, in quanto allaria annerirebbero rapidamente, subendo
tra laltro, una deamarizzazione incompleta. Per favorire limmersione delle olive si utilizzano dei premifrutti per tene
le olive immerse nella soluzione; nelle preparazioni casalinghe sono rappresentati da stracci ben puliti o assi di legno. I
questa fase, sar utile rimescolare periodicamente la soluzione, due o tre volte, per omogeneizzare la concentrazione
evitando, la stratificazione della soluzione medesima.

La deamarizzazione pu dirsi conclusa quando la soluzione penetrata nel mesocarpo delle drupe per i 2/3 o 3/4 della
polpa ( per olive che debbono essere conservate per un periodo abbastanza lungo), o fino a raggiungere appena il
nocciolo (per olive che vengono consumate subito).

Per valutare la penetrazione della soda nella polpa delle olive, si prelevano 5 o 6 frutti e si pratica su di essi un taglio
longitudinale della polpa, fino a toccare il nocciolo; immediatamente allaria, la parte di polpa interessata dalla soda si
ossida e risulta pi scura, mentre quella non ancora permeata dalla soluzione alcalina, resta di colore verde giallogno
(una migliore visualizzazione si consegue con laggiunta di alcune gocce di fenolftaleina sul taglio della polpa; dove la s
penetrata si osserva una colorazione rossa intensa).

In genere, la durata del trattamento varia da 8 a 12 ore, in dipendenza della concentrazione della soluzione, della
temperatura, del grado di maturazione delle olive, dal rapporto olive/soluzione sodica ed in funzione alle tecniche
colturali. Lattacco dei tessuti da parte della soda avviene come segue: la prima fase di penetrazione pi lenta in quan
deve superare lo strato ceroso epicuticulare del frutto, successivamente la soluzione permea il mesocarpo pi facilmen
causando una certa disorganizzazione dei tessuti e conseguente diminuzione della consistenza della polpa, in virt
dellidrolisi a carico delle pectine localizzate nella lamella mediana della parete cellulare. Tali effetti sono tanto pi
evidenti quanto pi alta la concentrazione della soda utilizzata, tant che si pu incorrere anche nellammollimento
delle olive, che facilmente sfaldano la polpa.

La soda che penetra nella polpa, oltre allidrolizzazione del principio amaro oleuropeina, alla disorganizzazione cellular
ed alla idrolisi delle pectine, produce una notevole diminuzione di nutrienti specie a carico dello zucchero (importante
nella fase successiva della fermentazione), proteine, sali minerali ed acidi organici, componenti questultimi responsab
della qualit nutrizionale ed organolettica. Il fenomeno pu inoltre influire sul potere tampone della futura salamoia, p

forte depauperamento di acidi e sali minerali.

E evidente che il miglior trattamento deamarizzante si ottiene utilizzando una sola variet con maturazione omogenea
portando in soluzione sodica olive aventi calibro piuttosto uniforme (non inferiore a 14-15 mm come diametro
equatoriale).
Una volta eseguita la deamarizzazione, loperazione successiva quella dellavaggio delle olive con acqua. I lavaggi
svolgono alcune particolari funzioni, quali:
- asportare la quasi totalit della soda;
- eliminare il sapore amaro dei frutti;
- ridurre leccessiva perdita di alcuni costituenti solubili del frutto;
- non alterare il potere tampone.
I lavaggi delle olive possono essere lunghi, medi o brevi; se lunghi, vengono praticati in 4-5 o pi giorni, con cambio
dellacqua 2-3 volte al giorno, se medi prevedono da 2 a 5 lavaggi nellarco di 1-2 giorni, sono invece brevi quando si
effettua un solo lavaggio per cui parte della soluzione sodica residua nei frutti.

In ogni caso, durante le operazioni di lavaggio, bisogna evitare lesposizione dei frutti allaria per non incorrere in dann
imbrunimenti delle olive ed una volta eseguito il lavaggio, il pi rapidamente possibile, le olive devono essere reimmer
nellacqua. Generalmente i lavaggi vengono eseguiti nel seguente modo:

- un lavaggio energico dei frutti con doccia della durata


di circa 15-20 minuti, per allontanare la soda aderente
sulla superficie delle olive;
- un successivo lavaggio dopo 2-3 ore;
- altri lavaggi, 3 o 4 nei seguenti 1-2 giorni, secondo la
tecnica dei lavaggi lunghi.

Quando si effettuano lavaggi di lunga durata, fino a quando lacqua non risulta piuttosto limpida e chiara, si verifica un
forte perdita del materiale fermentescibile (anche del 70-80%), che influenza in modo determinante il potere tampone
della futura salamoia. Ci infatti determina un rapido abbassamento del pH della salamoia, in fase di fermentazione, u
minore attivit metabolica dei batteri lattici che non consentono di raggiungere quei valori di pH o di acidit tali, da
consentire di raggiungere la migliore conservabilit e qualit organolettica ( uno dei principali motivi per i quali di
sovente, le olive ascolane non si conservano per periodi lunghi). A tale inconveniente si pu in parte porre rimedio,
facendo ricorso allaggiunta di zuccheri ed acidi alla salamoia.

Quando i lavaggi sono di breve durata, le olive risultano ancora amare ed il pH della salamoia in fermentazione si abba
molto lentamente per il forte potere tampone; in tale ambiente si possono sviluppare microrganismi responsabili dei
processi di alterazione.
Dopo aver eseguito razionalmente i lavaggi, le olive vengono immerse in una salamoia (NaCl), di concentrazione
oscillante tra il 6 e l8% per la successiva fase difermentazione e conservazione. Il sale determina la fuoriuscita di una

quota parte del succo cellulare ricco di nutrienti indispensabili per i microrganismi, favorisce lo sviluppo dei batteri latt
acidificanti, evita lo sviluppo dei germi nocivi e contribuisce a migliorare il sapore e consistenza delle olive.
Dopo circa 10 giorni, si stabilisce un equilibrio salino tra le olive e la salamoia; questultima diminuisce la sua
concentrazione anche del 50% rispetto a quella iniziale, pertanto va riportata al 6-8% con periodiche aggiunte di NaCl.
tempo, nella tradizione ascolana, la salamoia veniva sostituita con una nuova, peggiorando cos la fermentazione e
conservazione delle olive a causa dellasportazione di una notevole quantit di nutrienti dei microrganismi.

Il processo fermentativo, grazie allo sviluppo di germi Gram-negativi (tipo coliformi) e Gram-positivi (generi Bacillus
Pedicoccus, Leuconostoc), porta, nel giro di 5-6 giorni, ad abbassare il pH della salamoia da 8 a circa 5. Successivament
sviluppano i batteri lattici e lieviti che, nel tempo di due settimane, portano il pH della salamoia ad assestarsi intorno a
valori compresi tra 4 e 5. Nella successiva fase fermentativa, si manifesta un massiccio sviluppo di lattobacilli, il pi
importante dei quali il Lactobacillus Plantarum, si verifica la scomparsa dei batteri Gram-negativi ed il pH della salam
si attesta intorno al valore di 4 ( il tutto si manifesta in circa un mese ed accompagnato da buon sviluppo di acido
lattico).

Il controllo del processo fermentativo importantissimo, poich, in questa fase, possono manifestarsi fermentazioni
secondarie, operate da altri microrganismi, con produzione di composti ad odore e sapore sgradevoli, a scapito del
raggiungimento delloptimum qualitativo della produzione. In questa fase, la temperatura, la concentrazione salina, la
ricchezza di nutrienti ed i microrganismi giocano un ruolo importante e determinante.Dopo la fermentazione, si pu
passare al confezionamento con laggiunta anche di aromatizzanti quali il Foeniculum Vulgare(finocchio bastardo).

Nellantichit, le famiglie ascolane deamarizzavano le olive con luso del ranno. Questo si preparava mettendo in una
tinozza, di legno una miscela resa omogenea con poca acqua, costituita da una parte di calce in polvere e 4 parti di cen
di legna. Al fondo della tinozza, provvista di foro, veniva messa della paglia, che costituiva un vero strato filtrante.Si
versava poi acqua dallalto, lasciando che questa permeasse la miscela fino a quando, dopo quasi dieci ore, dal foro di
fondo iniziava ad uscire la soluzione alcalina ( ranno); ogni tanto, dalla parte superiore si ricolmava con acqua.

Per valutare se il ranno era al giusto grado di saturazione, si immergeva in esso un uovo
fresco; se esso galleggiava appena (soluzione di circa 5 gradi Baum), la soluzione era
pronta per luso, se luovo galleggiava scoperto per una buona parte, la soluzione era
troppo forte e si doveva provvedere alla diluizione. Le olive da deamarizzare, venivano
immerse nella soluzione e, coperte con un panno, vi rimanevano dalle 9 alle 12 ore. Si
verificava se le olive erano arrivate con un taglio del mesocarpo ( grado di penetrazione
della soluzione) e poi si operava il lavaggio con acqua di fonte (per 10-15 giorni) fino a
quando lacqua non usciva limpida. Dopo il lavaggio, le olive venivano conservate in
salamoia al 4% di cloruro di sodio ed aggiunte per laromatizzazione, di finocchio selvatico
(Foeniculum Vulgare), precedentemente seccato e raccolto al momento della fioritura.
Finocchio Selvatico

Oggi, la richiesta del consumatore sempre pi orientata verso la


naturalit dei prodotti ed il superamento del problema legato
allimpatto ambientale, causato dai reflui di lavorazione, suggerisce
una deamarizzazione al naturale, realizzabile attraverso la via
microbiologica. Infatti, alcuni ceppi di Lactobacillus Plantarum, in
particolari condizioni, producono beta-glucosidasi e sono in grado
di operare una degradazione delloleuropeina. E interessante
rilevare che per tale via, si producono olive con metodo biologico.
Presso il Laboratorio di Chimica dellITAS C.Ulpiani di Ascoli
Piceno procede, con soddisfazione, la sperimentazione per la
produzione di Oliva Ascolana Tenera Biologica al Naturale.