"Olive al naturale: innovare i processi

mantenendo la tipicità delle produzioni"

MARCO CAMPUS

AGRIS SARDEGNA
A g r i c u l t u ra l Re s e a r c h A g e n c y o f S a r d i n i a
( S A S S A R I , I TA LY )

DOLIANOVA
24/06/2022
Produzione Olive Nell’area mediterranea: 19 milioni di tonnelate
90% viene processata per produrre olio, il 10% per la mensa.

DOLIANOVA
24/06/2022
 Il potenziale del mercato europeo delle olive da tavola:
Trend in crescita

«A lungo termine, il mercato europeo delle olive da tavola dovrebbe mostrare una
crescita stabile del 4-5% nei prossimi cinque anni. Questa crescita è principalmente
guidata dai cambiamenti nei modelli di consumo dei consumatori europei, come il
crescente interesse per una cucina più sana e la dieta mediterranea. Le migliori
opportunità per i fornitori dei paesi in via di sviluppo si trovano in Italia, Francia,
Germania, Regno Unito, Romania e Belgio.»

Fonte: Eurostat
DOLIANOVA
24/06/2022
 L’ Italia importa la metà della richiesta interna di olive da mensa
L'Italia è il secondo consumatore e il primo importatore europeo di olive da tavola (85mila
tonnellate nel 2020). Più della metà (54%) di queste proviene dalla Spagna, seguita dalla Grecia
(32%), dal Marocco ( 7%) ed Egitto (4%). Tra i fornitori emergenti, la Turchia sta guadagnando
quote di mercato, aumentando la sua fornitura in Italia da sole 13 tonnellate nel 2016 a quasi 600
tonnellate nel 2020.

l'Italia importa anche olive fresche (6 mila tonnellate nel 2020), che vengono lavorate dopo
l'importazione, per lo più dalla Grecia, seguita dalla Spagna. L'Italia ha anche importato più di 5
mila tonnellate di olive provvisorie non adatte al consumo immediato, per lo più dalla Spagna,
seguita dall'Egitto.

Fonte: IOC
DOLIANOVA
24/06/2022
 Le dimensioni del comparto in Sardegna:
DEBOLE E DI RIDOTTE DIMENSIONI!

In Sardegna vengono prodotti mediamente 4.500 q.li di olive da circa 200 aziende attive,
concentrate prevalentemente su due areali nel sud dell’isola. Grandi potenzialità produttive
ma comparto produttivo molto debole e di ridotte dimensioni.

Il 60% delle aziende olivicole conferisce

quantitativi di prodotto inferiori a 10 q.li. Solo
l’1% è in grado di fornire quantitativi superiori
ai 200 q.li

DOLIANOVA
24/06/2022
DOLIANOVA
24/06/2022
PROGETTO «SARTOL»: “Sistemi Avanzati e Razionali per la
Trasformazione delle OLive da mensa”, Innovazione tecnologica e di
processo, valutazione qualitativa e valorizzazione delle olive da mensa
prodotte in Sardegna”.
 Finanziamento C.R.P., Regione Autonoma della Sardegna

 Obiettivi: Potenziamento della tecnologia di lavorazione delle

olive da tavola, sviluppo di nuovi strumenti per migliorare le
performance produttive in termini di qualità, sostenibilità e
commerciabilità delle olive da tavola sarde lavorate al
naturale

 Istituzioni partner: AGRIS, UNISS, UNICA, UNITO

 Responabile Scientifico: Dott. Roberto Zurru

 Imprese partner: C.O.PAR.-Cooperativa Olivicoltori del

Parteolla

DOLIANOVA
24/06/2022
DOLIANOVA
24/06/2022
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24/06/2022
DOLIANOVA
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24/06/2022
DOLIANOVA
24/06/2022
DOLIANOVA
24/06/2022
Fermentazione
Scala pilota in fusti

Performance tecnologiche:

 Monoceppo Lattobacilli (SSL) in coltura starter (Lb. plantarum);

 Starter biodiverso (SIE), numero indefinito di ceppi di Lb. pentosus;

 Fermentazione naturale (NF), come controllo;

valutate durante la lavorazione

DOLIANOVA
24/06/2022
 Lo starter autoctono performa meglio delle starter commerciale

Maggiore capacità di SIE () di

adattarsi alle condizioni di
substrato rispetto a SSL (♦)

Fig 1. Lattobacilli mesofili.  SIE; ♦ SSL; ▲:NF.

DOLIANOVA
24/06/2022
Lo starter autoctono acidifica prima e meglio la salamoia, contrastando
Batteri patogeni e alteranti

pH scende più rapidamente

in SIE () rispetto a SSL (♦)

Fig 2. evoluzione del pH durante la fermentazione  SIE; ♦ SSL; ▲:NF.

DOLIANOVA
24/06/2022
 Lo starter microbico consente una più rapida deamarizzazione
Oleuropeina più bassa e
maggiore concentrazione di
Hydroxytyrosol in SIE and SSL
samples at the end of the trials

PHENOLIC COMPOUNDS (mg/kg)

OLIVE PULP EXTRACT

Sample Day Total phenols Hydroxy-Tyrosol Tyrosol Verbascosid Luteolin-7 glucoside Apigenin Oleuropein
Unprocessed 0 3611,68 609,28 26,11 57,74 969,65 33,77 218,00
SSL 2411,70a 101,78a 6,52a 20,94a 15,26a 4,65a 22,23a
SIE 23 2166,43a 78,36b 4,62b 38,33b 10,29a 3,23ab 45,06b
NF 2174,53a 61,84c 5,09b 37,00b 25,88b 4,49b 49,63b
SSL 2345,08a 109,11a 8,01a 17,55a 25,04a 4,40a 5,13a
SIE 78 1984,71a 91,44ab 5,33ab 35,49a 17,74ab 3,70a 44,10c
NF 2192,67a 83,87b 5,01b 21,62b 19,45b 4,33a 24,53b
SSL 2434,25a 114,84a 6,31ab 16,78a 22,66a 5,74a 5,94a
SIE 106 2177,66a 107,63a 7,20a 25,57ab 23,55b 5,40a 23,02b
NF 2506,61a 75,75b 4,57b 14,83b 20,65a 3,04b 15,85b
SSL 2408,42a 110,05a 4,99a 12,34a 6,89a 3,76a 2,35a
SIE 153 1998,08a 92,61b 8,69b 16,66b 6,89a 5,18a 5,34a
NF 2158,33a 80,91c 5,58a 3,82c 18,18b 3,96a 18,82b

Tab 1. Concentrazione delle sostanze fenoliche presenti nella polpa. Medie seguite da
diverse lettere nel medesimo tempo analitico denotano una differenza significativa (n=3,
P=0,05).
DOLIANOVA
24/06/2022
 Le olive trasformate con l’inoculo di starter
mostrano una attività antiossidante maggiore

Attività antiossidante in
vitro maggiore nei
campioni con starter
microbico

Fig 3. Attività antiossidante espressa come TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant

Capacity). Medie seguite da diverse lettere nel medesimo tempo analitico denotano
una differenza significativa (n=3, P=0,05).SIE: grigio scuro; SSL: grigio; NF: bianco.

DOLIANOVA
24/06/2022
 Prove Scala pilota- Risultati
 Sia SSL and SIE hanno avuto successo nel guidare il processo di fermentazione.

 SIE ha dimostrato più efficiente nel soppiantare enterobacteriaceae rispetto a SSL e

NF

 Entrambi gli starter sono stati in grado di abbassare il pH a livelli di sicurezza in un

tempo più breve rispetto alla fermentazione NF che ha portato a livelli di pH finale più
elevati e acidità titolabile inferiore. Le olive lavorate con starter hanno mantenuto
maggiori quantità di idrossitirosolo e capacità antiossidante.

 Gli starter microbici hanno deamarizzato in modo efficiente le olive in 5 mesi, mentre i
campioni NF non sono risultati ancora addebitati alla fine del periodo di
campionamento.

 Gli starter riducono i costi, i tempi di fermentazione, il rischio di deterioramento,

standardizzano la qualità del prodotto, migliorano le caratteristiche di sicurezza e
aumentano la durata di conservazione.

 L’uso di uno starter autoctono rappresenta una alternativa economicamente

sostenibile rispetto a starter commerciali non ottimizzati per la specifica
lavorazione/varietà.

DOLIANOVA
24/06/2022
Evoluzione delle
comunità microbiche
durante la fermentazione

DOLIANOVA
24/06/2022
 Evoluzione delle comunità microbiche durante la
fermentazione: Risultati
 Le analisi hanno consentito di-identificare
Conclusions il microbiota responsabile della rapida
acidificazione delle salamoie e del controllo dei batteri deterioranti, insieme a
diverse specie Gram negative, non frequentemente isolate in questi ecosistemi.

 I processi di fermentazione hanno mostrato differenze solo durante i primi mesi di

fermentazione.

 L. pentosus si è confermato specie molto competitiva nelle fermentazioni di olive

da tavola e ceppi autoctoni addizionati con starter SIE o naturalmente presenti sulle
olive e salamoie, sono riusciti a sopravvivere fino al termine della fermentazione ed
anche a superare il monoceppo starter di L. plantarum aggiunto alle prove SSL.

 La disponibilità di uno starter autoctono, ben adattato all'ambiente di produzione

locale, potrebbe rappresentare un'importante opportunità per l'industria delle
olive da tavola (prodotto pari a NF, garanzia di igiene, costanza di qualità)

DOLIANOVA
24/06/2022
Fermentazione Controllata:
Processo guidato da Starter microbico autoctono
in un impianto pilota automatizzato

 fermentazione controllata con starter autoctono SIE in un innovativo

impianto pilota automatizzato

 fermentazione naturale senza starter in serbatoi di plastica

DOLIANOVA
24/06/2022
Fermentazione controllata in impianto pilota
U no d e i p rin c ip a li inco nven ie nt i d e lla fe rm entaz ion e
n atu rale d elle o live d a tavo la è un temp o di lavo raz i on e
p iù lu n go, risp etto ad alt re te cno lo gi e , o v ve ro lo “stile
s p agnolo ”, an ch e se qu est 'u lt imo imp lica g ro ssi
p rob le mi, sp e sso irris olt i, in te rmin i d i s ma lt ime nto d e lle
s o luz io n i di N aO H es a u ste e con s e gu ente imp atto
a mb ie nta le .
Nono sta nte l' inte re s s e n e llo svilupp o d i inn ovaz ion i
b io tecno logic h e per gu id a re il p ro c e s so di
fe rme ntaz ion e, c' è po ca o n es sun a ri c erca n el lo sviluppo
d i imp iant i e p ro c ess i alte rn ati v i e innovativ i p e r la
l avo razio n e d e lle o l i ve d a tavo l a .

DOLIANOVA
24/06/2022
L’oliva messa in salamoia è soggetta al fenomeno della
“disidratazine osmotica”, che rappresenta il fenomeno
chiave nel processo di deamarizzazione

COME ACCELLERARE QUESTI PROCESSI?

DOLIANOVA
24/06/2022
Domanda: Quali sono le principali variabili che influenzano i fenomeni di
trasporto di massa durante la diffusione di composti in sistemi solido-
liquido (olive immerse in salamoia)?
Risposta: La temperatura e il gradiente di concentrazione !
Interventi tecnologici da adottare: Temperatura controllata e
ricircolo della Salamoia

1° Legge di Fick (1855)

J: Trasferimento di massa sulla superficie

A: Superficie esposta ai fenomeni di trasferimento di massa
C1-C2: Differneza di concentrazione tra le parti del sistema (olive e salamoia)
ΔX: distanza tra i due punti del gradiente di concentrazione

DOLIANOVA
24/06/2022
Impianto pilota per la fermentazione
controllata delle olive da mensa

Controllo (fermentazione in fusti)

DOLIANOVA
24/06/2022
FERMENTAZIONE CONTROLLATA VS FERMENTAZIONE
NATURALE

DOLIANOVA
24/06/2022
Durante la fermentazione controllata, i «Batteri buoni» si sviluppano
velocemente, acidificano rapidamente la salamoia e contrastano i
batteri alternati.

a a
b b

a b b
a
a a
b
a

a
a
a a
a
a

b
a a
b a a

DOLIANOVA
24/06/2022
La sensoristica installata consente il controllo stretto dei parametri di
processo.

DOLIANOVA
24/06/2022
 Analisi Sensoriali e Composti antiossidanti
Oleuropeina meno
concentratata, sapore
amaro meno intenso in CF
rispetto a NF
SAMPLE
Compounds (mg/Kg) NF PF
a a
Elenolic acid 41,64 ±7,86 30,24 ±4,9
a a
OH tyrosol 217,08 ±27,75 226,89 ±13,4
a
Tyrosol 25,27a±2,78 25,44 ±1,29
a a
4-OH benzoic acid 19,79 ±6,23 11,32 ±2,45
a a
Paracumaric acid 18,85 ±3,35 14,77 ±1,2
a b
Ferulic acid 7,82 ±1,09 4,69 ±0,98
a b
Verbascosid 130,96 ±19,31 84,05 ±17,44
a
Oleuropein 21,01 ±3,64 n.d.
a
Quercetin dihydrate 3,10 ±0,55 n.d.
a a
Luteolin 15,59 ±3,11 14,46 ±0,37
a a
Apigenin 1,98 ±0,41 1,87 ±0,06
TEAC (mM TE/Kg) 350,55a±63,12 352,04a±73,3

Profilo sensorile delle tesi a confronto ●: CF; ■: NF ▲:Comm. Concentrazione sostanze fenoliche
Stnd

DOLIANOVA
24/06/2022
 Innovazioni apportate alla tecnologia di trasformazione
L'innovativa tecnologia di lavorazione (ricircolo e riscaldamento del mezzo di fermentazione
+ efficace starter microbico) ha dimostrato di avere notevoli vantaggi rispetto alla
fermentazione naturale:

• Rapida acidificazione della salamoia

• Tempi di deamarizzazione ridotti da 12 a 3 mesi

• Controllo più efficace della microflora alterante (Enterobacteriacee)

• Maggiore attività antiossidante delle olive

• Caratteristiche sensoriali inalterate rispetto alla tecnologia tradizionale

I risultati possono essere facilmente adottati e implementati dall'industria per migliorare la

lavorazione delle olive da tavola naturali, garantendo un processo rapido ed sostenibile.

ULTERIORI RICERCHE: ottimizzazione dei parametri di trasformazione (batterie di

fermentatori con riscaldamento ricircolo salamoia), formulazione di un starter autoctono
stabile e facile da usare nell'industria.

DOLIANOVA
24/06/2022
https://www.sardegnadigitallibrary.it/index.php?xsl=626&id=680459

L'olivo da tavola in Sardegna. Innovazione tecnologica e di processo, valutazione

qualitativa e valorizzazione delle olive da mensa prodotte in Sardegna

DOLIANOVA
24/06/2022
DOLIANOVA
24/06/2022