5.

1 OLEAGINOSE  
 
Classificazione 
Le  oleaginose  sono  delle  piante  con  un  contenuto  di  grassi  elevato.  Le 
oleaginose si suddividono in diverse famiglie: 
1. Composite → girasole, cartamo  
2. Crucifere → colza, senape  
3. Euforbiacee → ricino, leguminose (tra cui rachide e soia)  
4. Pedaliaceae → sesamo 
 
Grassi animali e vegetali 
I  grassi  che  compongono  l’alimentazione  umana  mondiale  sono  per  il 
70%  di  origine  vegetale.  In  Italia  la  percentuale  è  ancora  più  alta  e  si 
aggira  intorno  all’83%.  L’apporto  di  grassi  di  origine  ittica  (pesci)  è 
invece molto basso e corrisponde ad un 2%. 
Le  specie  vegetali  da  cui  si  può  estrarre  grasso  sono  circa  4000  anche 
se,  il  90%  della  produzione  mondiale  di  olio  vegetale,  è  ricavato da sole 
15 specie.  
In  Europa  le  maggiori  produzioni  derivano  da:  olivo,  girasole,  soia, 
crucifere (colza), canapa e lino. 
La  differenza  principale  che  distingue  i  grassi  di  origine  animale  da 
quelli  di  origine  vegetale  è  legata  alla  composizione  in  acidi  grassi.  Gli 
acidi  grassi  animali  sono  perlopiù  saturi,  mentre  quelli  vegetali  sono 
insaturi.  Più  un  grasso  è  saturo e più da origine ad un composto solido, 
al  contrario,  più  è  insaturo  e  più  è  liquido.  È  per  questo  motivo  che  i 
grassi  di  origine  animale  sono  soprattutto  solidi  (es.  burro),  mentre 
quelli di origine vegetale sono liquidi.  
Ci  sono  alcune  eccezioni: alcuni grassi di origine vegetale sono ricchi in 
acidi  grassi  saturi  e  per  questo  si  possono  trovare  in  forma  solida  a 
temperatura  ambiente  (es.  olio  di  palma,  utilizzato  in  pasticceria  e  per 
la  creazione  di  determinate  creme  che  hanno  proprio  come 
caratteristica principale la pastosità). 
 
 
 

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Diffusione 
La  maggior  parte  dei  grassi  vegetali  derivano  dalla  soia,  la  cui 
produzione  è  pari  al  triplo  (o  più)  di  tutte  le  altre  oleaginose.  La  soia  è 
seguita  dal  colza,  dall’olio  di  cotone,  dalle  arachidi,  dal  girasole  e  dal 
palmisto (originato dalla palma). 
I  maggiori  produttori  di  olio  di  origine  vegetale  sono:  Stati  Uniti, 
Brasile, Argentina e Cina. 
 
Classificazione 
Le parti della pianta che vengono utilizzate per l’estrazione di olio sono:  
1. Seme → endosperma e germoglio 
2. Frutto → polpa 
Possiamo così dividere gli oli in: 
1. Oli  da  seme  →  olio  di  girasole,  olio  di  soia,  olio  di  colza,  olio  di 
arachidi, olio di ricino,  
2. Oli da germe → olio di germe di grano, olio di mais 
3. Oli da frutto → olio d’oliva, olio della palma da dattero. 
 
Tutte  le  colture  oleaginose  danno  come  sottoprodotto  il  panello,  che  è 
ciò  che  rimane  dalla  spremitura  dell’  olio.  Dal  panello  si  può estrarre la 
farina. 
 
Fasi di produzione dell’olio 
1. Pulitura 
2. Sgusciatura  e  decorticazione  →  messa  a  nudo  della  parte  che 
verrà poi macinata per essere estratta. 
3. Riscaldamento  e  condizionamento  →  la  farina  viene  riscaldata  e 
condizionata in modo da facilitare l'estrazione 
4. Estrazione → può essere fatta in due modi:  
a) Pressatura  →  in  questo  modo  si  otterrà  da  una  parte  l’olio 
grezzo  (che  dovrà  poi  passare  a  rettifica)  e  dall’altra  il 
panello.  Il  panello,  che  contiene  ancora  una  certa  quantità 
di grasso, può subire il processo di estrazione con solvente.  
b) Estrazione  con  solvente  →  permette  di  avere  una  resa 
migliore  di  prodotto  finale.  I  solventi  utilizzati  sono in grado 

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 di  separare  l’olio  e, successivamente, sono anche facilmente 
estraibili  in  quanto  hanno  una  certa  volatilità.  L’olio  dovrà 
poi  passare  a  rettifica.  Da  questo  tipo  di  estrazione,  che  è 
molto  più  profonda  rispetto  a  quella  per  spremitura,  si 
otterranno anche le farine.  
Rettifica  →  raffinazione  dell’olio  che  spesso  contengono  delle  sostanze 
che  devono  essere  allontanate.  La  rettfica  viene  fatta  con  una  serie  di 
operazioni  in  sequenza:  depurazione,  allontanamento  delle  mucillagini 
(che  altrimenti  creano  torbidità),  disacidificazione  (per  riportare  l’olio 
nella  condizione  di  acidità  ottmali),  decolorazione  e  deodorazione  (per 
allontanare  sostanze  che  colorano  o  conferiscono  odori/sapori 
sgradevoli),  demargarinazione  (allontanamento  di  acidi  grassi  che 
potrebbero precipitare perché solidificano). 
 
Oli vegetali che derivano dal seme 
Questi  oli  hanno  avuto  un  grande  sviluppo  negli  anni  ‘80  quando  la 
richiesta  di  oli  di  origine  vegetale  è  aumentata  sempre  di  più.  Si  sono 
sviluppati  prima  rispetto  agli  oli  da  frutto  perché  dal  seme,  oltre  che  i 
grassi,  possiamo  ricavare  anche  le  proteine,  e,  in  più,  il  seme  è  anche 
più facilmente conservabile rispetto al frutto.  
Nei  gusci/acheni  del  seme  è  presente  la  fibra  che,  se  lasciata,  crea 
problemi  all’estrazione  dell’olio,  deve  perciò  essere  rimossa  e  può 
essere  utilizzata  come  prodotto  secondario.  Per  molto  tempo  il 
consumo  di  oli  vegetali  da  seme  era  ridotto  perché  presentavano 
composti antinutrizionali e tossici, oggi questi aspetti sono migliorati. 
 
Composizione nutrizionale  
Gli  acidi  grassi  che  troviamo  negli  oli  da  semi  sono:  stearico,  oleico, 
linoleico e linolenico.  
A  seconda  della  composizione  in  acidi  grassi,  ogni  olio  è  più  adatto  a 
determinati  utilizzi  piuttosto  che  altri.  Ad  esempio,  per  la  cottura  e  le 
fritture,  dove  si  raggiungono  temperature  elevate,  abbiamo  bisogno  di 
oli  più  stabili  e  resistenti all’ossidazione, e che abbiano quindi un minor 
numero  di  insaturazioni.  Per  il  condimento,  invece,  si  preferiscono  oli 

3
con  acidi  grassi  polinsaturi,  come  linoleico  e  linolenico  (acidi  grassi 
essenziali).  
 
Il  contenuto  di  vitamine  è  variabile  a  seconda  della  specie.  Oltre  al 
contenuto  di  vitamine  bisogna  tenere  conto  anche  con  che  altri 
composti  nutrizionali  queste  vitamine  sono  combinate:  alcuni  minerali, 
infatti,  limitano  esponenzialmente  la  quantità  di  vitamine  assimilabili 
dall’organismo umano.  
 
Negli  oli  vegetali,  inoltre,  il  rapporto  tra  omega  3  e  omega  6  e  molto 
squilibrato.  Risulta  invece  ottimale  nei  grassi  di  origine  animale,  in 
particolare  nel  pesce  azzurro.  Nell’olio  di  semi  di  girasole  il  rapporto  è 
71:1,  quando  in  realtà  i  LARN  indicano  come  rapporto  ottmale  quello  di 
4:1. La media italiana è di 13:1.  
 
Il  panello  che  rimane  dopo  l’estrazione  dell’olio  è  ricco  di  proteine, 
molto  spesso  di  elevato  valore  biologico  e  che  contiene  un  buon 
rapporto  di  lisina  e  amminoacidi  solforati.  Bisogna  tenere  presente 
però  anche  un  altro  aspetto:  in  alcuni  casi,  come  nel  colza,  l'insieme  di 
tutti  gli  amminoacidi  presenti  è  piuttosto  bilanciato,  ma  in  realtà,  il 
panello  di  colza, ha un limite nell’utilizzazione a causa della presenza di 
glucosinolati,  sostanze antinutrizionali che non permettono l’utilizzo del 
panello  per  l'alimentazione  animale  perché  ha  degli  effetti  tossici. 
Questo  problema  spesso  viene  risolto  per  via  tecnologica:  sono  state 
selezionate delle specie che non contengono più glucosinolati.  
 
Fattori antinutrizionali 
I fattori antinutrizionali sono diversi a seconda della specie.  
1. Sostanze  fenoliche  →  conferiscono  un  colore  e  un  sapore 
sgradevole.  Grazie  a  processi  tecnologici  queste  sostanze 
possono essere eliminate.  
2. Lectine  →  presenti  nel  seme  di  soia,  aveva  portato  ad  una 
riduzione della solubilità dei nutrienti.  
3. Fattori  antitriptici,  fibra  e  tannini  →  sostanze  che  inibiscono 
l'assorbibilità delle proteine. Presenti in molte leguminose.  

4
 4. Fitati e ossalati → limitano l’assimilazione dei sali minerali.  
5. Gossipolo  (nel  cotone)  e  glucosinolati  (nella  colza)  →  sostanze 
tossiche che sono state allontanate per via tecnologica. 
 
Principali utilizzazioni 
1. Olio  grezzo  →  dal  seme  otteniamo  l'olio  grezzo,  che  poi  verrà 
raffinato  e  darà  origine  all’olio.  Tramite  la raffinazione si possono 
estrarre  le  lecitine  che  possono  che  possono  essere  utilizzate 
come  additivo  alimentare.  Si  possono  estrarre  anche  delle  paste 
saponose  o  di  demargarinazione  che  possono  essere  utilizzate 
per la produzione di margarine.  
2. Farina  di  estrazione  →  utilizzata  nei  mangimi  per  monogastrici.  È 
priva di olio e ricca in proteine infatti, viene anche utilizzata per la 
produzione di concentrati e isolati proteici. 
3. Gusci  e  tegumenti  del  seme  →  derivanti  dalla  prima  fase  di 
lavorazione.  Possono  essere  utilizzati  per  la  produzione  di 
mangime  (rappresentano  una  fonte  di  fibra),  per  la produzione di 
pressati  per  imballaggi,  per  la  produzione  di  biomasse  per  la 
fermentazione  microbica  o  biomasse  per  la  produzione  di 
energia.  Vengono  anche  utilizzati  per  la  produzione  di  furfurolo, 
che è una sostanza che si trova nella parte esterna del seme. 
 
5.2 GIRASOLE 
 
Origine e diffusione 
È  una  pianta  originaria  del  centro  America  e  che  si  è  sviluppata  in 
Europa  nel  1700,  quando  è  stata  individuata  una  tecnologia  per 
l’estrazione  dell’olio  dei semi. Con il passare degli anni, la sua diffusione 
e  produzione  mondiale  sta  perdendo  di  importanza  perché  ci  sono 
altre  specie,  come  la  soia,  il  colza  e  le  arachidi,  che  stanno  stanno 
prendeno  il  suo  posto. Le rese sono variabili a seconda delle condizioni 
ambientali  e  delle  capacità  agronomiche.  In  Italia  la  media  è  di  3  t/ha, 
ma  la  resa  in  olio  è  intorno  al  30%  perché  ci  sono  problemi  di 
estrazione.  Le  zone  italiane  dove  è  più  diffuso  sono:  Toscana,  Umbria, 
Marche, Puglia e Molise.  

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Morfologia 
1. Infiorescenza  →  è  una  calatide,  cioè  un  insieme  di  fiori  di  due 
tipologie  diverse.  Distinguiamo  i  fiori  periferici,  che  sono  ligulati, 
di  colore  giallo-dorato  e  i  fiori  centrali,  che  sono  tubolari  e  sono 
quelli  che  daranno  poi  origine  all’achenio,  che  conterrà  il  seme 
(da  dove  estraiamo  l’olio).  Gli  acheni  sono  in  realtà  i  frutti  e  sono 
dotati  da  un  pericarpo  che  è  la  parte  esterna  rigida  e  fibrosa,  e 
da una parte interna dove troviamo il seme.  
2. Fusto → eretto, raggiunge i 2,2 m di altezza. Ha una certa stabilità, 
anche  se  potrebbe  essere  in  grado  di  originare  fusti  secondari, 
ma questo è stato migliorato grazie alla selezione genetica.  
3. Apparato  radicale  →  fittonante e molto esteso. Raggiunge fino a 2 
m  di  profondità.  In  questo  modo  riesce  a  raggiungere  grosse 
quantità  d’acqua  e  nutrienti  che  gli  permettono  di  crescere  così 
velocemente.  
4. Foglie  →  hanno  numero  variabile  tra  12  e  40.  Sono  molto 
sviluppate e hanno una grande capacità di fotosintesi. 
 
Ciclo biologico  
Ha  un  ciclo  annuale  e  cresce  molto  rapidamente.  Viene  seminato  a 
Marzo,  emerge  ad  Aprile  e  fiorisce  a  Giugno.  Successivamente  avviene 
l’impollinazione  (fecondazione)  seguita  quindi  dalla  crescita  della 
granella.  Quando  la  granella  raggiungerà  la  maturazione  fisiologica, la 
calatide  tenderà  a  piegarsi  su  se  stessa  non  seguendo  più  il  sole.  La 
raccolta  verrà  procrastinata  di  circa  15-20  giorni  dopo  la  maturazione 
fisiologica,  per  riuscire  a  raggiungere  il  grado  di  umidità  desiderato. 
Solitamente  viene  fatta  quando  le  piante sono completamente seccate, 
ovvero verso Settembre.  
 
Terreno 
Deve  essere  ben  strutturato  e  non  soggetto  al  ristagno  idrico  per 
permettere lo sviluppo dell’apparato radicale.  
 
 
 

6
Concimazione 
La  pianta  è  in  grado  di  incamerare  N  che utilizzerà, secondo necessità, 
durante  il  suo  sviluppo.  Quindi,  di  solito,  si  somministra  N  solo  all’inizio 
della crescita.  
Il  P  e  il  K,  viceversa,  deve  essere  somministrato  durante  la  formazione 
della calatide e la crescita della granella. 
 
Temperatura  
La  temperatura  deve  essere  superiore  a  0  °C,  per  questo  viene 
seminata  a  fine  inverno  -  inizio  primavera.  La  maturazione  avviene  con 
una  temperatura  intorno  ai  20  °C.  Temperatura  elevate  favoriscono  il 
contenuto di acido oleico, mentre temperature basse favoriscono di più 
l'accumulo  di  acido  linoleico.  Quindi,  in  base  all'andamento  climatico, 
possiamo avere delle variazioni nella composizione acidica dell'olio. 
L’umidità,  e  quindi  l’irrigazione,  influenzano  il  contenuto  in  grassi 
dell’olio, a scapito delle proteine.  
È  importante  che  queste  foglie  non  vengano  ombreggiate  perché 
diminuirebbe  l’attività  fotosintetica,  che  è  invece  fondamentale. 
Maggiore  è  la  densità  delle  piante,  maggiore  è  il  rischio  di 
ombreggiarle:  l'aumento  del  quantitativo  d'olio  per ettaro sale fino a un 
certo  punto  (5  piante  per  m2),  al  di  sopra,  si  ha  una  diminuzione  della 
resa,  sia  in  termini  di  olio,  che  in  termini  di  peso  degli  acheni  perché 
l'ombreggiatura  è  eccessiva.  Il  LAI  è  importante  da  questo  punto  di 
vista e deve essere intorno a 3.  
 
Tecniche di coltivazione 
Richiede  delle  lavorazioni  profonde  a  causa  del  suo  apparato  radicale 
ben  sviluppato.  È  una  pianta  da  rinnovo.  Negli  avvicendamenti  può 
essere  in  rotazione  con  il  frumento,  mentre  è  da  evitare  la  sua 
successione con altre oleifere perché hanno esigenze molto simili.  
Per  il  controllo  della  malerbe  si  agisce  attraverso  il  diserbo  chimico,  la 
rotazione,  facendo  delle  lavorazioni  del  terreno  in  copertura, 
scegliendo  accuratamente  l’epoca  di  semina  e  scegliendo 
accuratamente il dosaggio di N.  
 

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Varietà 
Vengono  utilizzati  soprattutto  gli  ibridi  che sono classificati in funzione 
della loro precocità: 
1. Ibridi precoci 
2. Ibridi medi (più diffusi) 
3. Ibridi tardivi 
La  scelta  viene  fatta  in  base  alle  caratteristiche  del  prodotto  che 
vogliamo alla fine.  
Ci  sono  delle  varietà  che  vengono  chiamate  altoleiche  che  hanno  un 
contenuto di acido oleico superiore all’80%. 
 
Avversità 
1. Malerbe 
2. Malattie  fungine  →  marciume  carbonioso  dello  stelo, 
peronospora,  muffa  grigia  e  muffa  bianca.  Queste  malattie 
attaccano  le  foglie  e  la  calatide  diminuendo  la  resa  totale  di 
produzione.  Sono  difficilmente  controllabili  con  sostanze 
chimiche  per  questo  è  necessario  scegliere  le  varietà  che  si 
ammalano meno facilmente. 
3. Parassiti  animali  →  piralide  del girasole e elateridi. Sono larve che 
attaccano  sia  la  calatide che lo stelo rendendolo talmente debole 
da  farlo  collassare,  diminuendo  così  la  capacità  fotosintetica  e 
rendendo  più  difficile  la  raccolta.  La  lotta  viene  fatta  con 
disinfezione del terreno in pre semina. 
 
Raccolta 
La raccolta viene fatta con una mietitrebbia: vengono raccolte le piante 
intere (sia stelo che calatide), con delle perdite piuttosto basse.  
La  raccolta  avviene  quando  gli  acheni  sono  facilmente  staccabili  dalla 
calatide, ovvero quando la loro umidità è intorno alle 9%-10%.  
Si  otterranno  degli  acheni  che,  dopo  essere  lavorati, daranno origine a 
degli  olii  per  uso  alimentare.  All’interno  dell’achenio  troviamo  la 
mandorla,  da  cui  poi  si  estrae  l'olio.  Gli  acidi  grassi  che  compongono 
l'olio  sono  insaturi,  e  troviamo  soprattutto  l'oleico  (60%)  e  il  linoleico. 

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L’acido  oleico  è  monoinsaturo  e  l'acido  linoleico  (acido  essenziale)  è 
polinsaturo.  
Per  questo,  l’olio  di  girasole  ha  una  grande  conservabilità  ed  è 
resistente alla cottura.  
La  farina  che  si  origina  come  sottoprodotto  (circa  il  40%  della  resa 
totale) è destinata all’uso zootecnico.  
L’olio di girasole viene anche utilizzato per la produzione di biodiesel.  
 
Composizione del panello  
Il  panello  corrisponde  a  tutto  ciò  che  rimane  nel  momento  in  cui 
abbiamo eliminato l’olio. 
Il  panello,  in  passato,  era  caratterizzato  dalla  presenza  di  acido 
clorogenico,  non  molto  apprezzato  perché  responsabile 
dell’imbrunimento,  ovvero  del  cambiamento  di  colore  e  delle 
caratteristiche organolettiche (sapore e aroma) delle farine. 
Attraverso  una  preparazione  adatta,  però,  il  prodotto può dare origine 
a  un  concentrato  proteico  che  può  essere  utilizzato  in  cosmetica, 
farmacologia e in mangimistica. 
 
5.3 COLZA E OLEAGINOSE MINORI  
 
Colza 
1. Famiglia → Crucifere (o brassicacee) 
2. Genere → Brassica napus  
3. Varietà → oleifera 
Il  frutto  è  deiscente  e  prende  il  nome  di  siliqua,  che  è  una  capsula 
allungata  che  racchiude  tutti  i  semi.  A  maturazione la capsula si apre e 
lascia cadere i semi a terra. 
 
Origine e diffusione 
L'origine  è  europea  ed  è  diffuso  soprattutto  in  Cina,  India,  Canada  e 
Europa  centrale.  In  Italia  è  presente  al  Nord,  dove  può usufruire di una 
certa piovosità.  
 

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Può  essere  utilizzata  per  la  produzione  di  granella  o  per  la  produzione 
di foraggera da erbaio, quindi prima che raggiunga l’infiorescenza. 
 
Caratteristiche 
Per le sue esigenze assomiglia molto alla pianta di frumento:  
1. Temperatura  →  è  una  pianta  microterma  che  ha  bisogno  di  un 
clima  umido.  Ha  bisogno  che  le  foglioline  crescano  prima 
dell’inverno.  Completa  la  crescita  in  primavera  e  raggiunge  la 
maturazione  in  anticipo  rispetto  al  frumento.  Ha  bisogno  di  un 
clima umido 
2. C3 
3. Terreno → fresco e abbastanza profondo. 
4. Concimazione  →  necessita  di  N  e,  durante  la  maturazione,  anche 
di magnesio e zolfo. 
5. Ciclo  produttivo  →  il  ciclo  biologico  della  pianta  coincide  con  il 
suo  ciclo  naturale.  Viene  seminato  a  settembre  e  raccolto  a  metà 
Giugno.  
6. Avvicendamenti  →  è  una  pianta  che  si  adatta  molto  bene  agli 
avvicendamenti  con  le  leguminose,  perché  approfitta  delle 
percentuali  di  N  che  queste  rilasciano  nel  terreno.  Può  anche 
precedere  il  mais,  quando  questo  è  coltivato  come  coltura 
intercalare.  Non  è  assolutamente  adatto  alla  monosuccessione, 
perché  è  una  pianta  che  soffre  moltissimo  la  stanchezza  del 
terreno e, inotre, non è favorevole per il controllo delle malerbe.  
7. Diserbo  →  il  diserbo  viene  fatto  in  pre-emergenza  oppure  in 
post-emergenza  tramite  l’utilizzo  di  prodotti  appositi  che 
agiscono  contro  determinate  famiglie  di  malerbe  come 
dicotiledoni e graminacee. 
8. Raccolta  →  al  Sud  la  raccolta  viene  effettuata  con 
mietitrebbiatrici.  Nel  Nord,  la  raccolta  avviene  quando  l’umidità  è 
più  alta  ovvero  quando  le  silique  sono  ancora  verdi  per  poi 
lasciarle  essiccare  in  campo.  Questo  processo  permette  di  avere 
una  resa  maggiore.  È  difficile  identificare  il  momento  più 
opportuno  per  la  raccolta:  se  la  raccolta  avviene  troppo  in 
anticipo,  i  semi saranno verdi, umidi e di difficile conservazione, al 

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 contrario,  se  avviene  troppo  in  ritardo,  le  silique  si  apriranno 
spontaneamente, provocando una perdita di resa.  
 
Varietà 
Le diverse varietà hanno anche diversi utilizzi.  
Per  molto  tempo  il  colza  aveva  degli  usi  molto  limitati  a  causa 
dell’elevata  percentuale  di  acido  erucico  che  conteneva  (fino  al  50%). 
Questo  acido  dava  poca  stabilità  ed  era  potenzialmente  tossico.  Le 
nuove  varietà, invece, hanno un basso tenore di acido erucico, e questo 
ci  permette  di  poter  utilizzare  il  colza  anche  per  usi  alimentari.  Altri  usi 
del  colza  sono:  per  l’industria  del  biodiesel,  per  la produzione di vernici 
e per la produzione mellifera in quanto è molto apprezzato dalle api.  
 
Come  tutte  le  coltivazioni  erbacee  oleifere  ha  come  sottoprodotto  il 
panello.  Questo  può  essere  utilizzato  per  l’alimentazione  animale  solo 
se  miscelato  con  altre  sostanze,  al  fine  di  diluire  il  composto  finale. 
Questo  perché  sono  presenti  delle  sostanze  antinutrizionali  come 
residui  di  acido  erucico,  glucosinolati  e  fibra  (quest'ultima  presente  in 
elevate quantità). 
 
Composizione nutrizionale 
Nel seme troviamo: 
45% di olio (di cui 10% acido linoleico) 
25% di proteine 
5-7% di fibra 
 
Varietà 00 
Varietà  che  diminuiscono/azzerano  il  contenuto  di  acido  erucico  e  di 
glucosinolati.  Queste  varietà  vengono  chiamate  varietà  a  standard 
CANOLA  (da  Canadian  Oil  Low  Acid).  Hanno  un  elevato  contenuto  di 
acido  oleico  e  linoleico,  per  cui  particolarmente  adatte  alla  frittura.  In 
base  a  questo  standard  si  sono  poi  evolute  altre  varietà  così 
classificate: 

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 1. Tipo  doppio-alto  →  hanno  un  alto  contenuto  di  acido  erucico  e 
glucosinolati,  per  cui  sono  di  interesse  industriale  ma  non 
alimentare.  
2. Tipo 0 → hanno un basso contenuto di acido erucico. 
3. Tipo  00  →  hanno  un  contenuto  quasi  nullo  di  acido  erucico  e 
molto basso di glucosinolati.  
4. Tipo  000  →  non  sono  presenti né l’acido erucico né i glucosinolati, 
e il contenuto di fibra è bassissimo. 
 
Arachide 
Famiglia → leguminose. 
Specie → Arachis hypogaea 
È  una  leguminosa  ipogea  ovvero  che  sviluppa  i  propri  baccelli 
sottoterra:  quando  il  fiore  viene  impollinato  e fecondato il peduncolo si 
allunga fino a portare il frutto sottoterra.  
L’elemento  di  nostro  interesse  nell’arachide  è  il  seme.  Il  seme  è 
costituito dal 50% di olio e dal 30% di proteine. 
La  pianta  è  diffusa  soprattutto  in  Cina,  America  e  Nigeria  e  in  Italia  la 
sua  coltivazione  è  pressoché  nulla  (pochissimo  al  Sud).  Questo  perché 
ha  un  ciclo  produttivo  primaverile-autunnale,  e  nei  nostri  climi  non 
riesce ad avere la pioggia che necessita.  
 
Lino 
Famiglia → Liliaceae 
Specie → Lilium usitatissimum  
È  diffuso  in  ambienti freschi e umidi come in Canada, Francia, Polonia e 
in parte anche in Italia. 
Questa pianta viene coltivata sia per la fibra che per il seme. 
Il  suo  ciclo  è abbastanza breve e dura circa 90-120 giorni. Ha bisogno di 
una  preparazione  del  terreno  accurata,  una  semina  primaverile,  una 
buona  concimazione di N ma anche di K per rendere le fibre del tessuto 
più  elastiche.  Molto  spesso  viene  avvicendata  con  il  frumento.  La 
raccolta viene fatta in due momenti:  

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 1. Raccolta  del  seme  →  ad  inizio  autunno,  dopo  un  disseccamento 
chimico  del  seme, si raccoglie ad un’umidità pari al 10-11% con una 
mietitrebbiatrice.  
2. Raccolta  della  fibra  →  si  raccoglie  quando  la  pianta  ormai  è  a 
terra. Viene imballata e portata via. 
 
La  composizione  nutrizionale  del  seme  è:  22%  di  proteine  e  40%  d'olio. 
L’olio è costituito per il 55% da acido linoleico.  
 
Cartamo 
Famiglia → Compositae 
Specie → Carthamus Tinctorium 
Oggigiorno  è  diffusa  soprattutto  in  India,  America,  Mediterraneo, 
Spagna e Portogallo.  
Veniva  coltivata  per  la  produzione  di  cartamina,  una  sostanza 
colorante gialla che viene utilizzata in cosmesi.  
È  una  pianta  longidiurna  con  un ciclo primaverile-estivo. Ha bisogno di 
temperature  abbastanza  alte  per  poter  germinare  (14°C)  e  maturare 
(20°C).  La  raccolta  viene  fatta  attraverso  la  mietitrebbiatrice  e  le  rese 
sono  intorno  ai  40  q/ha  di  acheni  (è  una  composita  quindi  parliamo 
ancora di acheni). 
 
La  composizione  nutrizionale  del  seme  è:  40-45%  di  olio,  di  cui  il  75%  è 
acido  linoleico  e  il  10%  è  acido  oleico.  È  un  olio  pregiato,  utilizzato 
spesso nell'industria farmaceutica. 
 
Ricino 
Famiglia → Euforbiacee 
Specie → Ricinus communis 
È originario dell'Etiopia e in Italia è coltivato soprattutto in Sicilia.  
Ha  un  ciclo  primaverile-estivo,  è  in  grado  di  resistere  molto  bene  alla 
siccità  e  necessita  di  alte  temperature  sia  per  la  germinazione  (16°C) 
che  per  la  crescita  (30°C).  È  importante  l’irrigazione  per  aumentare  le 
rese finali.  

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L’olio  nei  semi  è  circa  il  50%,  e  viene  utilizzato  in  farmaceutica  perché 
contiene  l’acido  ricinoleico  che  ha  proprietà  purgative.  Viene  anche 
utilizzato  per  la  lubrificazione  dei  motori  industriali  e  di  motori  ad  alta 
frequenza  perché  ha  una  viscosità  costante  e  un  basso  punto  di 
congelamento.  Ha  anche  altri  utilizzi,  sempre  di  tipo  industriale:  per  la 
concia  del  cuoio,  per  il  sapone  di  toilette,  per  l'industria  delle  vernici, 
ecc.  
Il  panello,  non  può  essere  utilizzato  in  zootecnia  perché  contiene  la 
recinina che è una sostanza velenosa. 
 
Sesamo 
Famiglia → Pedaliaceae 
Nome scientifico → Sesamum indicum.  
Ha  origine  in  India  ed  è  diffuso  soprattutto  in  Grecia,  Sicilia  e  fino  agli 
anni  ‘70  anche  in  Calabria.  In  Italia  viene  coltivato  nel  Ragusano,  che  è 
una zona calda ed irrigua. 
Ha  delle  esigenze  termiche  ed  irrigue  piuttosto  alte:  necessita  di  20°C 
per la germinazione e di 26°C per la crescita.  
I  semi  sono  costituiti  dal  50%  di  grassi  e  dal  20-25%  di  proteine.  L’  olio 
che  se  ne  ricava  è  inodore  e  di  ottima  qualità.  È  utilizzato  molto  nella 
preparazione  delle  margarine,  nelle  preparazioni  cosmetiche  per  la 
produzione  di  saponi  e  nelle  preparazioni  farmaceutiche  grazie  alla 
presenza di molti acidi grassi insaturi come acido oleico e linoleico. 

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