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OLIVICOLTURA

COLTIVAZIONE, POTATURA,
INNESTO E RACCOLTA
Gian Paolo Cipriani Dottore Agronomo
BREVE INQUADRAMENTO
STORICO
• L’origine della coltivazione dell’olivo coincide con lo sviluppo
delle popolazioni stanziate nel Bacino Meditarraneo
• Originario del Mediterraneo orientale, i primi reperti storici
risalgono al III millennio a.C. in Siria, per poi diffondersi in
Grecia, Italia, Libano, Israele e Nord Africa
• La coltivazione dell'olivo è sicuramente attestata in siti
archeologici databili al 3500 a.C. sotto forma di noccioli di
grandi dimensioni e di numerosi carboni di legno d'olivo, usato
per il fuoco o come materiale da costruzione. Talvolta questi
resti sono presenti in aree semidesertiche dove l'olivo non
avrebbe potuto crescere spontaneamente e quindi testimoniano
dei primi sforzi umani per diffondere l'olivo coltivato
• Si può affermare che, nella storia, esista un rapporto
diretto tra sviluppo civile ed olivicoltura in tutta le
civiltà dell'area del mediterraneo: la coltivazione
dell'olivo e la produzione di olio sono tipiche di
società stabili, dotate di organizzazione politica ed
economica ben definita; questo perché sono
richieste conoscenze agricole e tecniche di
lavorazione approfondite. La distribuzione
dell'olivo nel mediterraneo ha subito nei secoli
vicende alterne seguendo la variazione delle
condizioni politiche sociali economiche.
• LE ZONE OLIVICOLE: durante l'evo antico, l'olivicoltura
presente era distribuita lungo la Grecia, l'odierna Turchia e la
Palestina..
• Coltura , diffusione e scritture riguardanti l'olivo: alla
coltura dell'olivo si dedicarono soprattutto gli abitanti dell'Asia
minore e i Greci che contribuirono anche alla sua diffusione
nel resto d'Europa e non solo.
• La coltura dell'olivo si è prima estesa alle isole greche,
soprattutto a Rodi, Cipro, Creta e da qui in tutti i paesi del
mediterraneo, dove ha trovato una più ampia collocazione,
come abbiamo potuto constatare.
• Attualmente la superficie mondiale olivicola si stima
essere di ca. 10 milioni di Ha in costante aumento
• I principali produttori mondiali di olio sono:
– Spagna e Italia con più di 2 milioni di Ha ciascuno
– Tunisia, Portogallo con ca 1 milione di Ha ciascuno
– Quindi Gracia, Turchia, Marocco, Siria, Algeria, Libia
– Infine Australia, Sud-Africa, Cile, USA, Cina
Degli 800 milioni di piante di olivo esistenti oltre il 90% viene
coltivato nel bacino del mediterraneo, e tra i paesi produttori
l'Italia è protagonista assoluta
Olivicoltura in Italia e
in Lombardia
• Le principali regioni a vocazione olivicola sono: Puglia,
Calabria e Sicilia
• In Lombardia esistono ca. 4000 Ha di SAU ad oliveto di cui
3000 Ha produttivi, distribuiti principalmente sulle sponde dei
Laghi di Garda, Iseo, e di Como.
• E’ la classica “produzione di nicchia” ma ha un elevato valore
paesaggistico ambientale
Quadro statistico
Numero produttori 3000 Olive prodotte (t) 3600
Oliveti produttivi 3000 Olio ottenuto (t) 530
Superficie media 1,00 Olive/Ha (kg) 1200
(Ha)
Olive/pianta (kg) 10,3
Piante di olivo totali 350.000
Olio/Ha (kg) 177
Piante/Ha 138
Mq/pianta 72 Olio/Pianta (kg) 1,5
Piante /produttore 350 N° frantoi 27
• L’olivicoltura della Lombardia presenta delle caratteristiche,
sia come filiera nazionale sia come produzione a livello
regionale. Si tratta di una realtà in apparenza trascurabile, che
incide per non più dello 0,03% della produzione agricola
lombarda. E’ un classico “prodotto di nicchia”. Le
caratteristiche peculiari della produzione olivicola lombarda,
sono la localizzazione territoriale e la qualità della produzione.
• La localizzazione è particolare e legata a motivi prettamente
climatici: il microclima esistente sulle sponde di alcuni laghi
lombardi consente all’olivo di vegetare e produrre. Infatti
l’ubicazione della maggior parte degli impianti è lungo le
sponde dei laghi di Garda, Iseo e Lario.
• Vengono stimate in circa 550.000 le piante di olivo presenti
sulle sponde dei tre laghi, che vanno a costituire anche un
inestimabile valore paesaggistico, un fattore di conservazione
del territorio preservandolo dalla fragilità idrogeologica.
• I ca. 3000 olivicoltori lombardi sono occupati solo
parzialmente nella coltivazione dell’olivo, visto che in media
gestiscono 1 Ha pari a 140 piante. La densità degli impianti,
data l’orografia del territorio, è minore rispetto a quella
nazionale, così come sono minori sia le produzioni per pianta
(10,3 kg/pianta rispetto ai 17,9 kg/pianta della media
nazionale) che la resa in olio che si posiziona sul 16%.
• A livello regionale è nettamente prevalente la produzione del
Garda Bresciano rispetto a quella del Sebino e del Lario.
• Le produzioni sono tutelate da due marchi comuitari di
denominazione di Origine Protetta (D.O.P.):
– Dop Garda Bresciano
– DOP Laghi Lombardi Sebino o Lario
Commercializzazioni
ORIGINE BOTANICA
• FAMIGLIA = OLEACECE
• GENERE = OLEA
• SPECIE = EUROPEA
• L’olivo coltivato appartiene al genere Olea,
specie Europea, sottospecie Sativa
ANATOMIA E FISIOLOGIA
DELL’OLIVO
• L’olivo è una pianta sempreverde, cioè conserva le foglie
anche durante l’inverno, con altezza variabile tra i 3 ed i 15 m
• Viene considerata una pianta secolare grazie alla sua capacità
autogenerativa per cui dal colletto nascono nuovi germogli con
un loro apparato radicale
• Caratteristica tipica dell’olivo: OVULI
L'olivo (Olea europea) è una pianta con longevità ultrasecolare,
ha foglie persistenti e, allo stato selvatico, comincia a
fruttificare dopo un lungo periodo giovanile conservando per
molti anni una buona produzione; presenta foglie lanceolate
lunghe in media da 5 a 8 centimetri, verdi nella parte
superiore,grigio argento nella parte inferiore, per la presenza di
numerosi peli che la proteggono da eccessiva traspirazione,
con durata media di circa 2 anni.
• Dal punto di vista morfologico distinguiamo:
Apparato radicale

Fusto o tronco

Chioma
Schema di un albero
APPARATO RADICALE
• L’apparato radicale dell’olivo è
FASCICOLATO, e non FITTONANTE, molto
ramificato in superficie (30-60 cm) e, anche se
si possono trovare radici a 70-80 cm di
profondità nei terreni compatti e anche ad 1 m
in quelli fertili e sciolti, la maggior parte
dell’attività nutritiva viene svolta dalle radici
superficiali, che si estendono in senso
orizzontale anche tre volte l’altezza della
pianta
FUSTO O TRONCO
• Lo si distingue in due parti:
Quella inferiore ingrossata detta “ciocco”,
“pedale” o “ceppaia” sulla quale si riscontrano i
caratteristici rigonfiamenti detti “OVOLI” ricchi di
gemme dormienti e di sostanze di riserva che sono
alla base della capacità autogenerativa dell’olivo:
“pianta secolare”
Quella superiore che si eleva dal pedale
differenziandosi poi nelle branche detta più
propriamente “tronco”
Il tronco, liscio nelle piante giovani, in olivi
adulti assume conformazione irregolare con
vistose costolature dette “corde”costituite da
fasci conduttori che portano la linfa alle
branche
• Dal tronco si dipartono le branche
I. PRIMARIE
II. SECONDARIE

 Dalle secondarie si originano i


I. RAMI
II. GERMOGLI
TIPOLOGIE DI RAMI
• RAMI A FRUTTO = Rami che fruttificano
• RAMI A LEGNO = rami che non fruttificano
distinti in:
1. SUCCHIONI
2. POLLONI
3. MASCHIONCELLI
Ramo a frutto
Polloni
Succhione

branca
Succhione
IL FIORE
• E’ una infiorescenza detta “mignola”
• E’ ermafrodita
• Possono essere autocompatibili o autosterili in
funzione della cultivar
• La fioritura è scalare e varia in relazione alle
cultivar ed al clima
• Il fiore dell'olivo è ermafrodita, possiede cioè uniti gli organi
maschili (due stami) e quello femminile (pistillo); è molto
piccolo (3-5 mm) e la sua corolla è costituita da quattro petali
biancastri saldati fra di loro alla base; il pistillo è tozzo, breve,
provvisto di uno stimma ampio piumato, ricco di papille e
quindi molto adatto a trattenere facilmente il polline .
Tuttavia una buona parte delle varietà italiane è auto-sterile,
pertanto la fecondazione dell'olivo è prevalentemente
eterogama (cioè con piante che presentano due tipi distinti di
fiori): la fecondazione è anemofila (cioè avviène per mezzo del
vento), anche a notevole distanza tra le piante.
• Un fenomeno tipico dell'olivo è rappresentato dall'aborto
dell'ovario che manifesta in diversa misura nelle diverse
varietà e, nella stessa varietà, in proporzioni diverse da
un'annata all'altra, è un fenomeno che consiste in una mancata
o insufficiente crescita dell'ovario ed è fortemente influenzato
dallo stato di nutrizione dell'albero e pertanto la sua incidenza
può essere attenuata attraverso l'applicazione di una buona
tecnica colturale; meno del 10% dei fiori arriva a completa
maturazione con i frutti.
• I fiori non sono singoli ma riuniti in una infiorescenza, simile
ad un piccolo grappolo, chiamata comunemente "mignola". Le
mignole si sviluppano dalle gemme a fiore che si formano
all'ascella delle foglie e cominciano a svilupparsi; si dice che
l'olivo è nella fase della "mignolatura"; questa è seguita dalla
fioritura vera e propria (apertura dei fiori) che, a seconda delle
annate e della latitudine, può avvenire tra la fine di aprile e il
mese di giugno. Dopo 6 mesi si avrà la maturazione delle olive
formatesi dai fiori (circa il 5% dei fiori).
Frutto
• E’ una drupa: dall’esterno all’interno si distingue:
– Epicarpo (buccia)
– Mesocarpo (carnoso e consistente)
– Endocarpo che racchiude il seme
• La polpa costituisce il 70-85% del peso del frutto e contiene il
12-25% di olio
• Pianta soggetta a CASCOLA (genetica o ambientale)
• Non tutti i fiori vengono fecondati
• Maturano il 2-3% dei fiori
• I frutti pesano da 2 a 20 grammi ed hanno un colore che
cambia ("invaiatura") dal verde al giallo al viola al nero
violaceo; maturano a partire da ottobre e contemporaneamente
al viraggio del colore si svolge la maturazione o "inoliazione"
durante la quale nella polpa diminuisce il contenuto in acqua,
zucchero e acidi e aumenta quello in olio
Sezione di una drupa (oliva) Schema di una drupa
Foglia
• Le foglie si formano sul ramo dalla primavera all'autunno e
restano vitali fino a due anni di età; all'ascella di ogni foglia si
trova una gemma, che potrà dare luogo una infiorescenza (se
era gemma a fiore) o ad un germoglio (se era gemma a legno).
Molte gemme a legno possono rimanere ferme e svilupparsi
anche dopo vari anni, come per esempio in seguito a grossi
tagli di potatura.
CICLO DI VITA
• FASE DELLA GIOVINEZZA: dal 1° al 5° anno

• ENTRATA IN PRODUZIONE: dal 6° al 11° anno

• FASE ADULTA: dall’11° al 50° anno

• FASE DI SENESCENZA: dall’50° anno in poi


CICLO VEGETATIVO ANNUALE
• RIPOSO INVERNALE: da novembre a gennaio
• RIPRESA VEGETATIVA: da febbraio ad aprile
• FIORITURA ED ALLEGAGIONE: da maggio a
giugno
• INDURIMENTO DEL NOCCIOLO ED
INGROSSAMENTO FRUTTI: da luglio ad agosto
• INVAIATURA: da settembre a novembre
• MATURAZIONE FISIOLOGICA: dopo novembre
ALTERNANZA DI PRODUZIONE
• Fenomeno per cui ad anni di produzione si alternano
anni di mancata produzione
• Varia in relazione alle varietà, ed è corretto da:
– Concimazioni equilibrate
– Trattamenti antiparassitari opportuni
– Irrigazione
– Potatura equilibrata
CASCOLA
• Caduta precoce di fiori o di piccoli frutti prima
che arrivino a piena maturazione
• Cause:
• Genetiche
• Avversità climatiche (gelate tardive, stress idrici)
• Parassiti o malattie (mosca dell’olivo)
• Tecniche agronomiche
Metodi di propagazione
• Talee: si prelevano rami a frutto misti o maschincelli
lunghi ca 10-15 cm con 4-6 nodi sui quali si lascino
solo le due foglioline apicali. Poste in serra su
cassone riscaldato per la radicazione su substrato
idoneo. Una volta radicate vengono trapiantate in
vasetti per la fase di indurimento ed allevamento
• Innesto: si uniscono due parti di piante diverse per
ottenerne una sola. La parte che diventerà chioma
vien chiamta MARZA O NESTO, la parte che
diventerà radice viene chiamata PORTAINNESTO.
• La marza è un pezzo di ramo a frutto o misto di
1anno, di media vigoria del diametro di ca 4-5 mm.
La marza è costituita da due internodi, dei quali solo
il superiore è provvisto di foglie che vengono
dimezzate trasversalmente, mentre l’altro estremo
viene tagliato obliquamente a “becco di luccio” o
“becco di flauto”. La marza così preparata verrà
inserita all’interno della corteccia del portainnesto
• Il portainnesto può essere da talea o da seme. Da seme in
autunno (novembre-dicembre) si prelevano le olive di diverse
cultivar dalle quali si estraggono i noccioli che vengono lavati
e sgrassati quindi conservati in temperatura e umidità
controllate fino ad agosto. Quindi vanno seminati in semenzaio
e la germinazione inizia quasi subito. Ad aprile vengono
trapinatati nella “nestaiola” dove vi restano per tutta la
stagione, nella primavera successiva (a maggio la pianat deve
essere “in succhio”) si effettua l’innesto a corona
• INNESTO A CORONA: si recide la pianta a 5 cm da terreno,
si effettua un taglio longitudinale della corteccia per 2 cm, si
staccano i due lembi della corteccia e vi si inserisce la marza
preparata come visto in precedenza
• BIBLIOGRAFIA CONSULTATIVA
• G. FONTANAZZA – “OLIVICOLTURA INTENSIA MECCANIZZATA” EDAGRICOLE
• A. DEL BONO “L’OLIVICOLTURA” EDITRICE SAN MARCO
• AIPOL “COLTIVAZIONE DELL’OLIVO IN LOMBARDIA MANUALE PRATICO”
• CONSIGLIO OLIVICOLO NAZIONALE “ENCICLOPEDIA MONDIALE DELL’OLIVO”
• G. BORELLI, R. CORTI, G. FONTANAZZA “OLEA LAURIUS” IL LARIO DELL’OLIVO
• ARSIA “LA DIFESA FITOSANITARIA DELL’OLIVO”