Sei sulla pagina 1di 83

OLIVO

Olives Olivier Olivo Olivenbaum


Origine: Asia orientale- Medio Oriente

Inquadramento sistematico
Famiglia: Oleaceae Genere: Olea (Tourn.) L. (x=23; 2n=46)

Principali specie
Olea europaea var. sativa Hoffm. e Lk. (Asia minore)
Olea europaea var. oleaster Hoffm. e Lk. (Asia minore)

Altre specie
Olea cuspidata Wall.(Asia centrale) Olea crysophylla Lam. (Africa tropicale) Olea verrucosa Link. (Africa australe) Olea laperrini Batt e Trab.(Africa settentrionale) Olea oblonga ( Africa centrale)

Importanza economica e distribuzione geografica nel mondo, in Europa ed in Italia

Produzione e consumo mondiale di olio doliva tra il 1991-92 ed il 2005-06 (Fonte C.O.I.)
3.500 3.000 2.500

1.000t

2.000 1.500 1.000 500 0

produzione

consumo

19 90 -9 19 1 91 -9 19 2 92 -9 19 3 93 -9 19 4 94 -9 19 5 95 -9 19 6 96 -9 19 7 97 -9 19 8 98 -9 19 9 99 -0 20 0 00 -0 20 1 01 -0 20 2 02 -0 20 3 03 -0 20 4 04 -0 20 5 05 -0 6

~stessa tendenza allincremento

Olio doliva. Produzione mondiale media annua 2001/02-2006/07 = 2.824.720 t


(fonte: C.O.I.)

98.3%

Olio doliva: le prime 4 in Europa (t)

35.400
(1,6%)

1.102.000
(49,8%)

682.400
(30,8%)

384.900
(17,4%)

ha (.000)

100

150

200

250

300

350

400

50

Pu

Ca

352

175 154

93 84 84 47 37 27 27 15 12 7 8

Superfici ad olivo in Italia (totale 1.125.0000 ha)

gl ia la br ia Si c T o ilia sc an a La zi Ca o m pa n Ab ia ru Sa z z o rd eg n Um a Ba bria si lic at Li a gu ria M ol is e M ar ch e Al tre

Regione

ha x 1.000
375 175 154 93 85 84 47 37 27 27 15 12 7 8 1.146

cv
60 40 52 82 97 51 31 18 31 23 28 40 25 50 628

Superfici olivicole e consistenza del patrimonio varietale italiano


(Fonte: Prevost, Bartolini e Messeri, 1993)

1. Puglia 2. Calabria 3. Sicilia 4. Toscana 5. Campania 6. Lazio 7. Abruzzo 8. Sardegna 9. Basilicata 10. Umbria 11. Liguria 12. Molise 13. Marche Altre Totale

Superficie: ~ 370.000 ha Produzione: ~ 220.000 t

La produzione pugliese rappresenta: il 40% di quella nazionale l8% di quella mondiale


La produzione di olio extra vergine concentrata nel centro-nord della regione

Destinazione della produzione


tavola 0.6%

Puglia (%)

olio 99.4%

Principali tradizionali olive da olio pugliesi Coratina Cellina di Cima di Nard Bitonto Ogliarola leccese Peranzana

Principali olive dolci pugliesi Dolce di Cassano Mele Nolche Pasla Termite di Bitetto

Principali olive da tavola pugliesi


Bella di Cerignola SantAgostino Peppino Leo Cazzinicchia

Alberi piccoli Alternanza ridotta

Potatura annuale

Raccolta dellalbero

80% olio extra vergine


Alternanza accentuata Alberi grandi Turni di potatura 4-6 anni Raccolta da terra

80% olio lampante

Variazione del numero di aziende olivicole in Puglia agli ultimi 3 censimenti

1982

237.524

1990

252.424
+ 6,3%

2000

269.628

+13,5%

220.000 225.000 230.000 235.000 240.000 245.000 250.000 255.000 260.000 265.000 270.000

Variazione della superficie media (ha) dellazienda olivicola pugliese agli ultimi 3 censimenti

1982

1,49

1990

1,42

2000

1,29

- 8,7%

Aziende olivicole per classi di ampiezza in Puglia (%)

> 100 ha 20-100 ha 5-20 ha 1-5 ha <1 ha 0

0,4 2,6 12,8 44,1 40,1

20

40

60

Lorientamento della produzione

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

92

8
olive da olio olive da tavola

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 olive da olio

97

3
olive da tavola

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 olive da olio

99,4

0,6
olive da tavola

Caratteristiche botaniche

1. albero 2. rami 3. gemme 4. fiori 5. foglie 6. frutti 7. semi

Albero: specie sempreverde dal naturale portamento cespuglioso. Allevato ad albero, in determinate condizioni, pu raggiungere anche altezze di 15-20 m, come in alcune zone della Calabria e del sud Italia. La pianta non conosce vecchiaia fisiologica per cui la sua longevit viene calcolata allinfinito (8-10 secoli di vita). Con le nuove tecniche di allevamento, la specie pu essere indotta ad anticipare lentrata in produzione al 3 anno. Il portamento della chioma pu variare da eretto (es: cv Cipressino) a procumbente (cv Pendolino). La corteccia grigia. Lapparato radicale robusto, espanso, variamente ramificato.

Foglie: persistenti, lanceolate, alternate distiche, lunghe tra 45 e 65 mm, larghe tra 11 e 15 mm. Protette dalleccesso di insolazione, da una cuticola verde scuro, lucente e ricca di chitina sulla pagina superiore; dalleccesso di traspirazione, da folti peli stellati di colore grigio a difesa degli stomi sulla pagina inferiore. Gemme: nude, a legno e a fiore, con distinzione morfologica apprezzabile solo dopo la schiusura. In primavera, le gemme a fiore originano una infiorescenza a grappolo, con 15-30 piccoli bocci fiorali arrotondati e di colore verde chiaro, il cui asse si distende per 15-20 giorni fino a raggiungere una lunghezza di circa 30-50 mm. Durante quel periodo, allinterno dei bocci si completa la formazione del fiore. Le gemme a legno originano germogli vegetativi di lunghezza compresa tra 10 e 60 cm. Le parti vecchie dellalbero (branche, tronco e ceppaia) sono ricche di gemme avventizie che, alloccasione, schiudono producendo rami avventizi chiamati succhioni oppure polloni a seconda se nascono sulle branche e sul tronco, oppure al pedale degli alberi.

Fiore: piccolo e poco appariscente, ermafrodita costituito da un calice gamosepalo con 4 sepali di colore verde chiaro, corolla dialipetala con 4 piccoli petali di colore bianco crema, androceo costituito da due corti stami portanti ciascuno unantera gialla contenente da 10.000 a 15.000 granuli di polline con struttura polverulenta. Il pistillo corto e tozzo, lovario biloculato, lo stilo breve e lo stigma capitato. La morfologia del fiore e e la struttura del polline fanno di quello dellolivo un tipico fiore ad impollinazione anemofila.

Frutto: drupa oblunga o ovoidale dal peso compreso tra 1

e poco pi di 10 grammi a seconda della cultivar; quando il frutto acerbo, la buccia verde e diventa viola scuro oppure blu scuro o nero a maturit. La polpa (mesocarpo) consistente nei frutti acerbi e diventa tenera in quelli maturi. Un nocciolo (endocarpo) spesso e ben lignificato contiene e protegge solitamente un piccolo seme. Lolio viene sintetizzato nelle cellule del mesocarpo secondo un processo di accumulo che procede gradualmente tra il pieno dellestate e linizio dellinverno. La polpa solitamente costituisce tra il 75% ed il 95% del peso dellintero frutto fresco.

Epoca di fioritura:

maggio
Epoca di maturazione :

agosto*- dicembre**

Richiami di biologia fiorale e di fruttificazione

Sterilit morfologica (aborto fiorale)


Lolivo produce notoriamente un elevatissimo numero di fiori, fino ad alcuni milioni per albero, parte dei quali imperfetti, come conseguenza di un fenomeno di sterilit genetica che riguarda la morfologia del fiore. Questa anomalia conosciuta con il nome improprio di aborto fiorale dellolivo e consiste in malformazioni (ipotrofia, atrofia) del pistillo che non quindi in grado di evolversi in frutto

Sterilit fattoriale (autoincompatibilit)


Molte cultivar di olivo sono autosterili e pertanto necessitano per produrre di impollinazione/fecondazione incrociata. Se a ci si aggiungono la casualit dellazione del vento e il basso numero di probabilit di incontro tra granuli di polline e stigmi recettivi, si ottiene che, nella specie, percentuali di allegagioni ottimali sono molto basse, comprese tra il 2-4 % dei fiori prodotti.

Raccolta conservazione ed utilizzazione del prodotto

Raccolta: funzione della destinazione del prodotto:

Per le olive da tavola preferita la raccolta a mano, con la quale si evitano danneggiamenti o lesioni del prodotto. Per la concia in verde, le olive devono essere raccolte quando hanno raggiunto il calibro ottimale, ma prima che la buccia abbia preso a colorarsi e la polpa ad intenerirsi. Per la concia in nero, le olive devono essere raccolte allincirca allo stesso stadio di maturazione delle variet da olio: quando sono ben colorate e prima delleccessivo intenerimento della polpa che significa ultramaturazione.

Le olive da olio dovrebbero essere raccolte quando il contenuto in olio della polpa ha raggiunto il massimo valore reale: vale a dire dal 18 al 24 % del peso fresco a seconda delle cultivar. Nei nostri ambienti, in genere, questo si verifica tra la fine di novembre e met dicembre. Dopo tale data, i frutti cessano di sintetizzare olio nelle cellule del mesocarpo. Se le olive sono raccolte troppo precocemente e molite, la resa in olio pi bassa del dovuto e la qualit dellolio inferiore; la raccolta di frutti ultramaturi rende pi difficile lestrazione dellolio, inoltre, la permanenza dei frutti sullalbero oltre il tempo dovuto, porta ad una progressiva disidratazione e, quindi, ad un aumento di resa in olio solo apparente.

Modalit di raccolta Per una qualit ottimale dellolio, preferibile che le olive da olio siano raccolte direttamente dallalbero, a mano oppure a macchina mediante scuotitura del tronco e/o luso di pettini e caduta dei frutti su reti di plastica stese sul terreno al di sotto degli alberi. Non ancora entrato nella grande coltura un metodo di raccolta meccanica messo a punto nella Spagna nord-orientale e basato sullallevamento ad asse centrale e sesto stretto (4 x 1,5 m) di cultivar a portamento compatto (Arbequina, Arbosna) da raccogliere mediante macchina vendemmiatrice scavallatrice a scuotimento orizzontale (modello superintensivo).

I criteri di classificazione delle cultivar di olivo

1. da olio 2. da tavola 3. a duplice attitudine? 4. dolci

Cosa importante

Per le cultivar da olio


1. resa % in olio 2. qualit dellolio

Cosa importante

Per le cultivar da tavola


1. calibro 2. resa % in polpa 3. consistenza e aderenza polpa 4. epoca di maturazione 5. concia ( in verde, in cangiante, in nero)

Principali cultivar da olio

Coratina

>50.000 ha in PUGLIA Autosterile (Frantoio, Leccino) Frutto: 3,5-5,0g Resa in olio: 17-22% Olio: fruttato, giallo-verde, fine dopo 35 mesi Resistente a freddo, tignola?, rogna, cicloconio?, verticilliosi Sensibile a siccit, mosca, carie

Peranzana

> 10-15.000 ha in provincia di Foggia Autosterile Frutto: 2,5-3,0g Resa in olio: 15-18% Olio: verde, fruttato, amarognolo, fine dopo 3-4 mesi Resistente a freddo, mosca

Cima di Bitonto

25-30.000 ha in provincia di Bari

Autofertile Frutto: 1,8-2,5g Resa in olio: 20-24%


Olio: dolce, giallo paglierino, pronto Resistente a cicloconio, verticilliosi Sensibile a mosca, tignola, carie, rogna

Cima di Mola

20-25.000 ha in provincia di Bari e Brindisi (+30-40.000 ha come Ogliarola leccese in prov. di Lecce) Autosterile Frutto: 1,5-1,8g Resa in olio: 15-17% Olio: fruttato, amaro, verdognolo, pronto dopo 4-5 mesi Resistente a freddo, carie, mosca cicloconio, tignola

Cellina di Nard

> 70.000 ha tra le province di Lecce, Brindisi e Taranto Autosterile (O. di Lecce) Frutto: 1,0-1,5g Resa in olio: 13-15% Olio: fruttato, amarognolo, limpido Resistente a carie, cicloconio, tignola, mosca

Principali cultivar da tavola

Bella di Cerignola

Autofertile

Frutto: 8-10g
Resa in polpa: 83-85% Sensibile a freddo, rogna, carie, siccit, cicloconio, tignola Resistente alla mosca

SantAgostino

Autosterile (B. di Cerignola, Coratina, Moraiolo) Frutto: 7,0-9,0g Resa in polpa: 77-80% Sensibile a freddo, rogna, mosca, tignola, verticillium Resistente a cicloconio

Principali cultivar dolci

Pasla

Pasla

Autosterile

Frutto: 3,0-4,5g
Resa in polpa: 80-83% Sensibile a freddo, carie, mosca Raccolta: Agosto-Settembre

Dolce di Cassano

Autofertile? Frutto: 4,5-6,5g


Resa in polpa: 85-87%

Raccolta: Agosto-Settembre

Classificazione degli oli E definito vergine ogni olio che non sia stato sottoposto ad altro procedimento estrattivo che quello rigorosamente meccanico, senza impiego di solventi o di altre manipolazioni chimiche e che non sia stato miscelato con oli di altra natura (sansa e di semi). Per usare la denominazione extravergine deve dimostrarsi del tutto privo di difetti allassaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico-fisici di cui uno dei pi importanti il grado di acidit libera (espressa in % peso di acido oleico). Quindi la qualit riconosciuta agli oli extravergini la risultante di due diversi ordini dindagine: da un parte le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione della materia grassa e la sua acidit; dallaltra lesame organolettico, panel test, che giudica lolio dal punto di vista delle caratteristiche visive, olfattive e di gusto e ne valuta pregi e difetti.

La classificazione merceologica degli oli di oliva e di sansa definita dal Reg. CE n2568/91, nel tempo aggiornato per fissare, in base al progresso scientifico, gli standard qualitativi a cui devono attenersi le diverse categorie commerciali. Le principali analisi fisico-chimiche misurano lacidit, il numero di perossidi e le costanti spettrofotometriche che indicano il livello di alterazione idrolitica e di alterazione ossidativa primaria e secondaria dellolio. Altre analisi, inoltre, garantiscono la genuinit e la purezza del prodotto valutando una serie di indici riguardanti sia la frazione gliceridica che alcuni componenti della frazione insaponificabile quali gli steroli, gli alcoli alifatici e triterpenici, le cere ecc.; a queste analisi, ma solo per gli oli vergini, si affianca una valutazione sensoriale dellolio operata da una giuria di degustazione (panel) costituita da assaggiatori qualificati.

Alcune sostanziali modifiche ai parametri di classificazione degli oli sono state introdotte con lemanazione del Reg. CE n 796/02 entrato in vigore in tutti gli stati membri a partire dal 1 settembre 2002, recante modifiche al Reg. CEE n2568/91. Le novit pi interessanti riguardano un nuovo metodo pi attendibile di valutazione organolettica degli oli che tiene conto delle esperienze maturate dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale).

Categoria

Destinazione al consumo

Acidit %

Perossidi K 232

K 270

Valutazione organolettica del difetto (mediana)


0 2,5 >2,5 oppure 2,5 -

Valutazione organolettica del fruttato (mediana)


>0 >0 -

Olio di oliva extravergine Olio di oliva vergine Olio di oliva vergine lampante Olio di oliva raffinato Olio di oliva

Al consumo Al consumo Allingrosso

0,8 2,0 > 2,0

20 20 > 20

2,5 2,6 3,7

0,2 0,25 > 0,25

Allingrosso

0,3

3,4

1,2

Al consumo

1,0

15

3,3

1,0

Olio di sansa di oliva grezzo Olio di sansa di oliva raffinato Olio di sansa di oliva

Allingrosso

> 0,5

Allingrosso

0,3

5,5

2,5

Al consumo

1,0

15

5,3

2,0