Le olive e la produzione dell’olio:

Olive: l’oliva è il frutto dell’olivo usato a scopo alimentare

sia direttamente che indirettamente. Il processo di
maturazione viene per colore grandezza il periodo di
raccolta raccolta e tra novembre gennaio inoltrati. L’oliva è
un frutto a forma ovale diviso in tre parti:
-epicarpo parte più sottile ed esterna
-mesocarpo la polpa
endocarpo il nocciolo.
L’oliva ha un’alto contenuto di polifenoli che le danno il
sapore amaro, quindi prima di poterle mangiare deve
essere prima messa in salamoia con acqua sale aceto o
spezie. Il primo produttore mondiale la spagna mentre
l’italia è il secondo posto.

Raccolta:
la raccolta deve essere fatta nel giusto periodo dell’anno
perché le olive siano della giusta maturazione, attrezzi
manuali meccanici idonei per non rovinare l’oliva e anche
di conseguenza la qualità dell’olio punto poi nel frantoio
vengono pesate e registrate per poi lavarle l’ideale sarebbe
che le olive vengano frantumate subito dopo la raccolta
per ottimizzare la conservazione non sempre questo è
possibile ecco perché le cassette con le fessure
permettono l’aerea l’aerazione delle olive lasciandogli la
qualità originale.

Il Lavaggio:
le olive una volta arrivate in frantoio e pesate prima di
subire il lavaggio vengono riversate in una tramoggia da
carico che le conduce alla defogliatrice che separa le olive
dalle foglie; a questo punto avviene il lavaggio fase molto
importante durante la quale le olive vengono pulite da
tutte le impurità come fa ancora metti cortecce terra sotto
acqua.

La frangiatura:
la seconda fase prevede la frantumazione delle olive per
ottenere una pasta densa e cremosa, dall’odore pungente.
la frangitura si serve di dischi meccanici che schiacciano le
olive senza provocare attrito ed evitare così il
riscaldamento delle stesse: in questo modo si evita di
avviare meccanismi di ossidazione attivati dal calore
mantenendo inalterata la qualità della pasta (formata da
buccia polpa nocciolo delle olive). I metodi di frangitura
sono a ciclo continuo e frenato i moderni, e a ciclo
discontinuo nei frantoi tradizionali che usano macine di
granito che riescono a schiacciare le olive grazie al loro
peso. Nei frantoi moderni vengono invece utilizzati dei
dischi meccanici che ruotando sulle olive permettono di
schiacciarle ottenere una pasta omogenea in tempi veloci,
evitando così l’ossidazione che potrebbe deteriorare il
prodotto finale.
La gramolatura:
la pasta viene trasferita nella gramolatrice dove, grazie alla
presenza di bracci meccanici, viene rimescolata e
delicatamente riscaldata, ma la temperatura non deve
però superare i 27 28 °. Questa fase la più delicata
dell’intera filiera produttiva dell’olio perché in questo
momento si riempiono le emulsioni olio-acqua: le
goccioline di olio si liberano dell’acqua e vanno a formare
gocce di olio più grandi che galleggiano sull’acqua stessa.
Questa rottura avviene all’interno di vasche a tenuta
stagna per proteggere l’olio dell’ossidazione inoltre la fase
di gramolatura si deve compiere in 30 minuti altrimenti si
rischia di ottenere un prodotto con un’acidità troppo
elevata con proprietà organolettiche irrimediabilmente
compromesse.(proprietà organolettiche:colore-forma-
dimensione-sapore-odore-consistenza)
Estrazione o spremitura:
la spremitura è l’ultima delle fasi che portano alla
produzione dell’olio può avvenire a caldo o a freddo.in
questo passaggio non fa altro che separare tre componenti
che formano la pasta ottenuta durante la gramolatura cioè
-Il mosto oleoso
- la sansa
-l’acqua di vegetazione
Può avvenire:
- con la con la centrifuga: la rotazione ad alta velocità
provoca la separazione di questi tre componenti grazie al
loro diverso peso specifico.
- con i filtri dotati di fiscoli che esercitano una pressione
sulla pasta gremolata che permette la fuoriuscita del
mosto oleoso separando la sansa che rimane invece
intrappolata nei fiscoli.
Al termine della spremitura si ottiene un olio già utilizzabile
commestibile anche se molto torbido punto per renderlo
per quindi più chiaro e cioè privarlo dei residui di acqua e
bolle d’aria bisogna passarlo nel decanter. una volta
filtrato e aver permesso ai residui di depositarsi sul fondo il
nostro olio è pronto per essere imbottigliato e quindi
stoccato.
Conservazione: per mantenere le proprietà organolettiche
dell’olio si dovrebbe mantenere l’olio in bottiglie verde
scuro per non danneggiarlo da fonti di calore o luce.