TECNICHE DI VINIFICAZIONE

1)VINIFICAZIONE IN ROSSO

2)VINIFICAZIONE IN BIANCO

3)VINIFICAZIONE CON
MACERAZIONE CARBONICA
1) VINIFICAZIONE IN ROSSO

Questa vinificazione consente di ottenere vini rossi e si caratterizza

perché durante la fermentazione primaria le vinacce (bucce,
vinaccioli, raspi) vengono lasciate in macerazione con il mosto.
Più tempo le vinacce restano a contatto con il mosto maggiore sarà
l’intensità di colore del vino.
Tempo di macerazione = 3-5 giorni
Durante le fermentazione primaria le vinacce tendono ad affiorare per la
spinta della CO2 formando il cosiddetto “cappello” che deve essere rimosso
in due diversi modi:
- la FOLLATURA (cioè la rottura meccanica del cappello di vinacce)
- il RIMONTAGGIO (cioè il mosto viene estratto dalla parte inferiore della
vasca di fermentazione e fatto ricadere a pioggia dall’alto).
2) VINIFICAZIONE IN BIANCO
E’caratterizzata dall’assenza di macerazione con le vinacce.
Nella vinificazione in bianco le uve, dopo il diraspamento, vengono
poste in una pressa orizzontale, dove avviene l'eliminazione delle residue
parti solide (SGRONDATURA). Il mosto così ottenuto è fatto affluire poi
nei contenitori dove si svolgerà la fermentazione. Di conseguenza il mosto
comincia la sua fermentazione già liberato sia dai raspi sia dalle bucce. Questo
procedimento conferisce al vino delicatezza di profumo e di gusto, con
temperature inferiori a 20 °C.
4) VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA
E’ una tecnica usata per produrre i vini novelli (vini beaujolais).
I grappoli d’uva interi sono posti in vasche a chiusura ermetica e in
ambiente saturo di CO2 per 5-20 giorni a una temperatura di circa 30°C.
L’uva viene poi pigiata e subisce un processo di fermentazione a decorso
rapido per 2-3 giorni.
I vini ottenuti presentano le seguenti caratteristiche:
-Sono poco acidi
-Sono fruttati e colorati
-Sono molto aromatici e profumati
Il vino novello deve essere imbottigliato entro il 31 dicembre
dello stesso anno della vendemmia e deve essere
commercializzato a partire del 30 ottobre dello stesso anno di
produzione.
LA CURA DEL VINO: COLMATURA e TRAVASI
LA COLMATURA
Durante la fermentazione secondaria del vino è fondamentale che il contatto diretto
con l’ossigeno sia evitato il più possibile.
Bisogna sempre controllare il livello del vino per eseguire la colmatura.
Per la colmatura bisogna utilizzare lo stesso vino oppure si copre la superficie del
vino con uno strato di olio enologico proprio per evitare ogni contatto con l’aria.
Per la colmatura dei grossi contenitori come botti e vasche, è conveniente utilizzare i
TAPPI COLMATORI.
I TRAVASI
Il travaso è il vero segreto dei vini di qualità.
Il travaso consente l’eliminazione di sostanze indesiderate e dannose
come le fecce.
Le fecce sono formate da cellule di batteri e lieviti, residui di bucce e
vinaccioli e possono causare malattie e difetti del vino.
Possiamo distinguere:
TRAVASO APERTO o all’aria
Questo travaso consente al vino di ossigenarsi ed è utile in presenza di
odori sgradevoli.
TRAVASO CHIUSO o travaso al riparo dall’aria
Questo travaso si esegue evitando qualsiasi contatto del vino con l’aria,
mettendo in comunicazione diretta i due contenitori per mezzo di un tubo
e con il quale si trasferirà il vino limpido nel contenitore finale.
Ad ogni travaso il volume del vino
diminuisce in seguito all’eliminazione della
feccia, pertanto alla fine dell’operazione si
provvederà a colmare il contenitore finale.

EPOCA DI TRAVASO
1° Travaso: 2-3 settimane dalla svinatura
2° Travaso: inizio inverno (dopo l’arrivo del
freddo che avrà favorito la precipitazione delle
sostanze solide)
3° Travaso: inizio primavera (marzo-aprile) e
a questo punto i vini bianchi non destinati
all’invecchiamento possono essere imbottigliati
4° Travaso: inizio estate (giugno-luglio)
Per i vini destinati all’imbottigliamento negli anni
successivi si eseguono, generalmente, due travasi
all’anno.

TEMPO DEL TRAVASO

I travasi si dovrebbero effettuare nelle giornate
con tempo sereno e asciutto perché avviene
più facilmente la separazione delle fecce.
LE MALATTIE DEL VINO
Le malattie del vino sono causate
dall’azione di microrganismi,
soprattutto batteri.
I vini più soggetti a malattie sono i
cosiddetti “vini deboli” e cioè vini:
- Con basso contenuto alcolico
- Con bassa acidità
- Con bassa tannicità

I batteri che causano le malattie del

vino si possono distinguere in:
- AEROBI che si sviluppano, quindi,
sulla superficie dei vini e a contatto
con l’aria come la Fioretta e lo
Spunto;
- ANAEROBI che si sviluppano,
quindi, nella massa del vino non a
contatto con l’aria come il Girato, il
Filante e l’Amaro.
1) LA FIORETTA
E’ una malattia del vino causata da lieviti del genere
Candida e Hansenula. Si manifesta con la formazione di un
velo biancastro sulla superficie del vino che poi si rompe in
tanti piccoli fiorellini galleggianti. Il gusto del vino diventa
acetico.
Cura: si utilizzano dei dischetti di paraffina con
isosolfocianato di allile.
2) SPUNTO e ACESCENZA
E’ causato da batteri del genere Acetobacter. Il colore del vino
non cambia ma l’odore è pungente ed il sapore aspro.
Cura: si utilizzano i dischetti di paraffina con isosolfocianato di
allile e si deve evitare il contatto con l’aria.
CLASSIFICAZIONE DEI VINI
Possiamo distinguere:
1)Vini da Taglio
2)Vini da Tavola
3)Vini VQPRD

4)Vini da Taglio
Questi vini presentano un elevato grado alcolico e colore
intenso, quindi vengono utilizzati per “tagliare” i vini poveri di
alcool destinati a produrre vini comuni da tavola

2) Vini da Tavola
Sono vini ottenuti da uve bianche e rosse provenienti da
diversi vitigni. Si distinguono in vini da tavola rossi e vini da
tavola bianchi. Appartengono a questo gruppo i vini da tavola
detti IGT cioè con Indicazione Geografica Tipica.
3) VINI VQPRD (Vini di Qualità Prodotti in Regioni
Determinate)
Questi vini devono rispondere a specifici requisiti stabiliti da
appositi Disciplinari di Produzione che garantiscono la loro
buona qualità e la loro provenienza geografica.
Possiamo distinguere:
- Vini DOC (Denominazione di Origine Controllata)
- Vini DOCG (Denominazione di Origine Controllata e
Garantita)
La DOCG è riservata a vini con particolari pregi già riconosciuti
DOC da almeno 5 anni.