L’UVA

o IL VINO

Il vino è il prodotto che deriva dalla Vitis Vinifera.

La principale produttrice a livello mondiale è l’Europa, in particolare la Spagna; la maggior resa
unitaria ( qli/ha ) a livello europeo dal punto di vista quantitativo sono USA, invece in Italia a
livello quantitativo coloro che producono di più sono:
 Il Veneto
 La Sicilia
 La Puglia
 e l’Emilia Romagna.

A livello quantitativo sono:

 Veneto
 Emilia
 Toscana
 Piemonte.

In Italia soprattutto si sta diffondendo tra gli agricoltori italiani l’idea di produrre per la qualità e
non più per la quantità, perché il vino sta diventando una bevanda di piacere e non più dissetante;
infatti, si diffondono i marchi DOC, e questi possono dare garanzie come:
- Provenienza di territori
- Ottenuto da uve pregiate
- Ottenuto con tecniche precise e sicure

o VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ DEL PRODOTTO DI PARTENZA:

( caratteri dell’uva )

Il grappolo ha forma e grandezza diverse. Il suo peso, infatti, può variare da 50 g a circa 1 kg. La
grandezza del grappolo è influenzata, oltre che da fattori ereditari, da quelli ambientali ( clima,
terreno ) e colturali ( sistemi di allevamento, cimatura del tralcio ). Il suo peso è funzione del
rapporto tra acini e raspo, che assume un valore sempre più grande quanto più grossi sono gli acini
e viceversa. Per 100 g di uva la quantità di raspi varia da 2 a 7 g, con una media di circa 4 g.
Il peso dell’acino varia per le diverse varietà da 1 a 5 g.
Il grappolo è composto da:
- RASPO
- ACINI → BUCCIA ( varia dal 6 al 16 % )
- POLPA ( varia dal 75 all’85 %)
- VINACCIOLI ( possono essere da 1 a 4 ); ( varia dall’1 al 5 % )

RASPO:

E’ indispensabile perché collega ogni acino alla pianta, questo è importante perché è utile per la
maturazione dei semi e per la nutrizione degli acini.
Durante la maturazione dell’uva il raspo, in alcuni vitigni, reste allo stato erbaceo, in altri invece
lignifica con la conseguenza che in essi il tenore in acqua varia dall’80 al 50 %.
BUCCIA:

È importante dal punto di vista FISIOLOGICO ( per la pruina → è una cera cuticolare che serve per
proteggere l’acino dalle variazioni di umidità ); ed ECOLOGICHE ( per la microflora → che è
un’insieme di microrganismi presenti sulla buccia, formata da batteri lattici ( saccaromices ), batteri
acetici ( acetobacter ), lieviti e muffe ( aspergillius ) e sostanze aromatiche, queste si liberano
quando l’acino si rompe per attività enzimatica ).
L’acino privato della cera cuticolare si disidrata con rapidità. Tale caratteristica è utilizzata nella
produzione dell’uva passa, sottoponendo i grappoli freschi ad un bagno in soluzione diluita di soda
caustica calda.

POLPA:

Il suo peso, a maturità dell’uva in pratica è pari a quello del mosto, ed è il componente più
importante dell’uva. La polpa è suddivisa in tre strati concentrati:
1. PERIFERICO è presente l’acido tartarico libero, le proteine e i polifenoli;
2. MEDIANO è presente il glucosio, levulosio e acido malico;
3. CENTRALE è presente il saccarosio, gli anioni e i cationi.
Oltre a questi componenti nella polpa sono presenti per circa il 4 % le pectine, che si suddividono in
acide o vere pectine e neutre o gomme, e le proteine.
Pertanto, la quantità di acqua nell’uva varia fra il 70 e l’85 %.

VINACCIOLI:

Nell’acino i vinaccioli sono presenti da 1 a 4. Allo stato fresco contengono il 30 – 40 % di acqua;

sono costituiti da una mandorla oleosa e da un’epidermide ricca di tannino; contengono quindi
l’olio per il 6 – 12 %, sostanze tanniche per il 3 – 6 %, e sostanze minerali che variano dall’1 al 3%.

N.B. ENDOFICO:
- Microflora

- Sostanze aromatiche: sono poche le varietà di uva che ne sono ricche e sono
definite aromatiche ( moscati, malvasie, cabernet ); ma la stragrande maggioranza ne
contiene quantitativi limitati, per cui sono definite a sapore semplice.
L’aroma di queste è qualificato varietale, perché ogni uva possiede il suo; è costituito da una
frazione legata, e da un’altra libera, volatile e quindi odorosa.
La frazione legata trovarsi sotto forma di glucosidi, cioè glucoside senza zucchero, è
costituito da alcoli terpenici; essa comincia a liberarsi appena l’acino è sottoposto a rottura
per attività enzimatica, ed ha il suo ottimo a 40°C.
Per le produzione vinicole di qualità è opportuno far avvenire la fermentazione alcolica a
temperatura controllata: 18 – 20°C.

- Composti fenolici: Si fa riferimento ai polifenoli dell’uva. Nell’uva e nei vini

sono presenti: fenoli semplici, gli acidi fenolici, i flavonoidi, gli stilbeni e i tannini.

- Antociani: sono sostanze coloranti tipiche delle uve nere e rosse; sono presenti
nelle buccia, ed eccezionalmente nella nella polpa; sono glucosidi il cui aglicone è costituito
da due anelli benzenici ossidrilati uniti da una catena di 3 atomi di carbonio, che insieme a
un atomo di ossigeno tetravalente formano in anello eterociclico, il pirilio. Le antocianine
 hanno la proprietà di decolorarsi per riduzione dell’ossigeno ad ossigeno, come accade
quando si trovano a contatto con anidride solforosa.

- Tannini: i tannini del vino sono polimeri dei 3,4 – flavandioli e , in misura
limitata, dei 3 – flavonoli. Le proprietà tanniche, tipica l’astringenza della mucosa della
bocca, aumentano dai dimeri ai pentameri.

MATURAZIONE DELL’UVA

La maturazione dell’uva inizia con l’invaiatura. Con l’invaiatura si ha:

- VIRAGGIO COLORE
- AUMENTO VOLUME ( fino al 50 % )
- AUMENTO PESO per accumulo di zuccheri
L’accumulo dello zucchero si verifica fino a quando i vasi del peduncolo restano attivi; venendo a
meno tale attività, l’acino continua a respirare a spese dell’acido malico e del glucosio ed inizia a
perdere acqua. Tale fase corrisponde alla sovrammaturazione, con incremento relativo di zuccheri
e diminuzione degli acidi liberi.

ZUCCHERI:

Nel tempo in cui si verifica l’invaiatura degli zuccheri nella bacca che poi rallenta.
Gli zuccheri durante l’invaiatura derivano da organi di riserva:
- TRALCI
- TRONCHI
- RADICI
Questi essendo più sviluppati nei vitigni adulti, fanno si che si ottengano vini migliori.
Gli zuccheri dopo l’invaiatura derivano dalla fotosintesi delle foglie.
La quantità degli zuccheri totali dipende dalla quantità delle ore di sole; l’UE in base a ciò ha
individuato tre zone principali : A – B – C; l’Italia appartiene alla zona C. Ad ogni sottozona
corrisponde al grado alcolico.
Gli zuccheri presenti sono:
ESOSI: glucosio e fruttosio
PENTOSI

ACIDI:

All’invaiatura, il succo dell’acino ha la massima acidità.

Con l’avanzare della maturazione, il valore si abbassa gradualmente; tale diminuzione è dovuta alla
respirazione del grappolo, all’eventuale accrescimento degli acini e alla parziale salificazione.
Gli acidi più importanti sono il TARTARICO e il MALICO; entrambi sintetizzati nelle foglie a
partire dal glucosio, ma con diverso meccanismo.
Durante la maturazione l’acido citrico, non accusa variazioni di qualche rilievo.
Durante la maturazione, si verifica una diminuzione dell’acidità libera dell’uva, per la parziale
salificazione degli acidi tartarico e malico in particolare mediante il potassio, assorbito dal terreno.
Gli acidi principali sono:
 TARTARICO: all’inizio si trova in grandi quantità, poi con l’avanzare della
maturazione diminuisce.
 MALICO: dove la temperatura supera i 30°C, si trova raramente perché viene
respirato nei processi produttivi della pianta.
  CITRICO: si trova in piccole quantità.
L’acido malico e tartarico derivano dalle foglie; dunque in generale l’acido diminuisce. Questi non
sono gli unici acidi presenti, ne esistono altri tipi in piccole quantità che derivano dal ciclo di Krebs
e sono SUCCINO e PIRRUVICO.

SOSTANZE AZOTATE:

Sono sostanze che contengono azoto, sono importanti perché sono fonte azotata dei lieviti, perché
per trasformare glucosio in alcool etilico serve l’azoto.
Questo lo prendono da sostanze azotate gia presenti nell’uva.

SOSTANZE PECTICHE:

Sono costituite da macromolecole glucidiche ( costituite da 2 molecole di zucchero come

ARABINOSIO e GALATTOSIO ) ed hanno la funzione di “cemento” intercellulare.
Si suddividono in acide e neutre; le sostanze pectiche acide, cioè le vere e proprie sostanze
pectiche, sono costituite da polimeri dell’acido galatturonico, che costituisce lo scheletro. Invece le
sostanze pectiche neutre corrispondono ai polisaccaridi dell’uva.

SOSTANZE MINERALI:

Durante la maturazione, aumentano continuamente nell’uva, derivano dal suolo perché sono atomi
inorganici, che vanno perduti durante la combustione del residuo secco nel mosto.

VITAMINE:

Nell’uva sono contenute numerose vitamine del gruppo B, quali la tiammina.

o FATTORI CHE INFLUENZANO LA MATURAZIONE DELL’UVA :

FATTORI NATURALI:
a) Clima: incide sulla composizione dell’uva. La vite trova le proprie condizioni
ambientali più favorevoli nelle zone temperate. I fattori meteorici prevalenti che si
verificano durante la primavera, cioè durante il primo periodo vegetativo della vite (brinate,
nebbie, piogge, deficiente temperature), interessano l’aspetto quantitativo; invece le meteore
che si verificano nel periodo estivo-autunnale, quali siccità accompagnata da eccessi di
temperatura oppure abbassamenti prolungati di temperatura o di piogge persistenti,
riguardano le caratteristiche qualitative dell’uva. Nel clima sono presenti le MUFFE, queste
influenzano indirettamente la qualità dell’uva perché vengono usati prodotti contro le muffe.

b) Terreno: i terreni che influenzano la qualità dei vini rossi da invecchiamento sono:
- SUOLI SABBIOSI: ricchi in potassio danno ai vini non tanto colorati, ma con
profumo delicato ed intenso.
- SUOLI CALCAREI: vini con alta gradazione alcolica e del profumo.
- SUOLI DOLOMITICI: ricchi di calcio ed di magnesio, conferiscono al vino
armonicità e carattere vellutato.
- SUOLI ARGILLOSI: ricchi di sostanza organica, conferiscono ai vini con basso
grado alcolico ( molta quantità )
- SUOLI COLLINARI: vini rossi superiori
 c) Vitigno: premesso che tra le viti non vi sono varietà molto o poco produttive, a
maturazione precoce o tardiva, a frutto con gusto semplice o aromatico, a frutto ricco o
povero di colore, che forniscono uve complete o incomplete, risulta ovvio quanto debba
essere attenta e giudiziosa la scelta del vitigno per prevenire al tipo di vino desiderato.

d) Fattore umano: la densità di impianto, il sistema di allevamento, il numero delle

gemme per ceppo, l’epoca di vendemmia, costituiscono il risultato dell’adattamento del
vitigno agli obiettivi qualitativi desiderati, attraverso una prestabilita produzione unitaria di
uva, tale ad avere la composizione idonea a produrre il vino con le migliori caratteristiche
merceologiche.

SVANTAGGI DELLA SOVRAMATURAZIONE:

Perdita di peso fino a 16 %.

La sovramaturazione è una tecnica che vuole sostituire una maturazione reale che si avrebbe nelle
zone umide.

o MATURAZIONE ANOMALE DELL’UVA:

Eccessi termici: - alto grado zuccherino uve per taglio o

- bassa acidità complementari

Carenze termiche: - sovramaturazione artificiale

Attacco antiparassitario peronospora diminuisce la resa del mosto

diminuisce il grado zuccherino
diminuisce l’acidità
oidio aumenta l’evaporazione
aumenta lo zucchero relativo

lieviti batteri formazione acido acetico

diminuzione dello zucchero

Muffe volgare cala peso

cala volume
cala acqua
cala acido tartarico e malico
diminuzione dello zucchero
perdita aroma variatale ( rendono difficile la
chiarificazione )
enzimi ossidanti LACCASI, alla
distruzione di colore ed di aroma
Botritis attacca la vitamina B che viene
degradata

nobile usata per i vini bianca, aromatici ( Botrytis

cinerea favorevole all’aroma variabile ).
 FERMENTAZIONE ALCOLICA
o I LIEVITI:

I lieviti sono ripartiti in 60 generi e 500 specie.

Quelle di rilievo sotto l’aspetto enologico sono poche, precisamente:
- Nella sottofamiglia Schizosaccharomycetoideae,genere Schizosaccharomyces.
- Nella sottofamiglia Saccharomycetoideae, generi Saccharomyces, Zygosaccharomycodes.
Fra gli Schizosaccaromyces la più importante e la più diffusa è lo Schizosaccaromyces pombe; tale
importanza è legata alla capacità di provocare la fermentazione maloalcolica. Gli Schizolieviti sono
componenti normali della microflora dell’uva.
Il genere Saccharomyces,è, il più importante dal punto di vista enologico, risulta praticamente
costituito da una sola specie.
Il terreno agrario è l’habitat naturale dei lieviti.
Il numero dei lieviti nel terreno varia con le colture e la stagione; i terreni coltivati a frutteto ed in
particolare a vitigno ne sono più ricchi particolarmente nel primo autunno.
Da qui gli insetti e il vento li diffondono su tutti gli organi vegetali delle piante

o FATTORI CHE INFLUENZANO I LIEVITI:

- Temperatura
L’ottimo di temperatura è intorno a 25 °C. L’attività fermentativa massima è
influenzata dalla temperatura in relazione alla provenienza del lievito; 36 °C per i
lieviti delle zone temperate, 39 °C per quelli delle zone calde. Se la temperatura
dell’uva scende al di sotto di 15 °C la moltiplicazione del lievito cessa e la
fermentazione non inizia.

- Pressione osmotica
Questa pressione è direttamente proporzionale alla quantità di sostanze in
soluzione nel mosto, in particolare dello zucchero. Se tale pressione supera certi
valori, si ha la plasmolisi delle cellule di lievito. I saccaromiceti operano senza
danno in mosti con zucchero fino al 30%; a concentrazioni maggiori si ha graduale
attenuazione del potere fermentativo, con conseguente minore resa in alcol.

- Ossigeno
Nella fase fermentativa il lievito non ha bisogno di ossigeno atmosferico,
utilizzando quello dello zucchero; invece, è indispensabile nelle fasi di
accrescimento e di moltiplicazione. In condizioni di abbondanza di ossigeno lo
zucchero è utilizzato per via respiratoria.

- Anidride carbonica
- Alcol etilico
- Acidi
- Anidride solforosa

o I PRODOTTI SECONDARI:

- Acido piruvico
- Glicerolo
- Acido acetico
 - Acido lattico
- Alcoli superiori
- Acido succinico
- Metanolo

GLICOLISI = demolizione di esosi con formazione di acido piruvico.

1 glucosio 2 ac. piruvico respirazione ciclo di Krebs

fermentazione

ALCOLICA LATTICA
Alcool etilico Ac. lattico

SCHEMA DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA:

GLUCOSIO
C6 H12 O6

2 ATP
2 ADP

FRUTTOSIO – 1,6 FOSFATO

ACETON ALDEIDE FOSFOGLICERICA

FOSFATO + H3 PO4

ISOMERSI
NADH +H 2 ADP
2 ATP
NAD

GLICEROLO + H3PO4 NAD

CH2OHCHOHCH2OH NADH +H

ACIDO PIRUVICO
CH3 CO COOH

NAD
NADH +H

ACIDO LATTICO

ALDEIDE ACETICA + CO2

 CH3 CHO

NADH +H
NAD

ALCOOL ETILICO CH3 CH2 OH

o ETANOLO

NAD+= nicotinamide ademin dinucleotide

Cofattore enzimatico con funzione simile all’ATP

NAD è un trasportatore di energia a un’alta attività biologica.

FERMENTAZIONE MALOALCOLICA
Gli schizosaccaromiceti possono causare al mosto la fermentazione maloalcolica, la cui materia
prima è l’acido malico.
La fermentazione maloalcolica è utile nelle zone a viticoltura marginale, dove si producono uve
bianche a elevata acidità.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA
La fermentazione malolattica si verifica con i primi tepori primaverili, tanto da essere confusa con
la ripresa fermentativa.
Gli agenti della fermentazione malolattica sono i batteri lattici che sono i principali agenti capaci di
fermentare l’acido malico.
I batteri lattici sono molto sensibili all’anidride solforosa e al pH del vino basso.
Questa fermentazione fa “maturare” il vino, riducendone l’acidità fissa, facendogli così perdere la
tipica durezza di vino giovane e conferendogli morbidezza e rotondità.

VASI VINARI

VASI VINARI: vasi rivestiti di resina

in acciaio inox corrodibile e costoso
cemento vantaggi spazio minore
costo minore
< porosità, meno perdita di prodotto
> dispersione calore

svantaggi cede Ca e Fe al vino

polietilene
legno, solo per vini da invecchiamento o pregiati
 vetro resina, rilascia gusto di stirene.

VENDEMMIA:

La data per la vendemmia la decide l’agricoltore; in molte zone viene eseguita ancora a mano; in
altre invece meccanizzata.
Quest’ultima non viene utilizzata per i vini pregiati perché ci sono troppi residui di tralci, foglie e
lasciano sostanze inadatte.
Esistono due tipi di maturazione:
 fisiologica: s’intende il raggiungimento della capacità di riproduzione dell’embrione ( vinaccioli
maturi ). Questa maturazione coincide con un appassimento degli acini.
 Commerciale: avviene prima della maturazione fisiologica ed è quella in cui le caratteristiche
dell’uva sono adatte a permettere la vinificazione. La maturazione più adatta che si raggiunge è
quando lo zucchero è al massimo grado e l’acido è al minimo.
A volte ( queste maturazioni ) sono arbitre di ogni agricoltore, o per motivi climatici è necessario
anticipare o ritardare la vendemmia.

VENDEMMIA ANTICIPATA:
 Temperature elevate
 Attacchi di malattie crittogame
 Grandine
 Abbondanti piogge
 Alta umidità

VENDEMMIA RITARATA:
 Ottenere maggiore grado zuccherino

A volte per sfruttare meglio la Botrytis cinerea si tende ad aumentare il tempo di vendemmia ( per i
vini bianchi pregiati, si aumenta il gusto e le sostanze aromatiche )

SCELTA UVE: scartare ammuffite

peronosporate darebbero cattiva
immature fermentazione
attaccate da oidio
La scelta per i vini normali avviene in campo, per i vini superiori in cantina.

CORREZIONE UVA: no saccarosio

molto concentrato
mcr
mosto parzialmente fermentato viene mescolato un mosto
scarso di zucchero con uno che ha un alto contenuto
zuccherino.

CORREZIONE ACIDITA’:
Il pH del mosto è 3,5-3,7; l’acidità del vino è minore a quella del mosto.
AUMENTO: viene fatta in zone meridionali, dove causa un’eccessiva fotosintesi clorofilliana e si
ottengono uve con molta sostanza zuccherina e poche sostanze acide.
In questo caso è premesso l’aggiunta di sostanze acide di origine organica, cioè acido tartarico e
malico.
DIMINUIRE: metodo chimico
metodo fisico consiste nella refrigerazione del mosto perché se si
effettua questo si ottiene una precipitazione di
bitartrato di potassio
metodo biologico si aggiungono i lieviti detti acidofibi, che distruggono
gli acidi fissi.

CORREZIONE TANNINI:
Questo ha la funzione di preservare gusto e sapore dei vini, soprattutto rossi; qui è in eccesso e
porta astringenza si va a pigiare lo si fa in modo più leggero.

CORREZIONE COLORE:
Per evitare un’eccessiva colorazione si interviene sia sulla pressione di pigiatura sia sulla minore
durata di fermentazione con macerazione; se invece voglio vini più colorati si farà il contrario.

VINIFICAZIONE
Pervenuta allo stabilimento, è prima pesata, poi campionata per accertare il contenuto glucidico,
l’acidità titolabile ed il pH.

 PIGIATURA:
Con la diffusione delle pigiadiraspative meccaniche si è avuto un regresso qualitativo dei vini,
perché le parti solide erbacee della vendemmia restano notevolmente danneggiate ed il mosto si
arricchisce, oltre che di sostanze minerali e azotate, in particolare di polifenoli, sempre dannosi per i
vini bianchi.
Oggi, pertanto, la pigiatura è eseguita in modo diverso a seconda che si tratti di vinificazione in
bianco o con macerazione.
In ogni caso, se si desidera ottenere vino di qualità è indispensabile frazionare il mosto. In generale
il miglior vinosi realizza dal mosto fiore, cioè ottenuto senza intervento della pressione,
addizionato, al più, con quello di prima spremitura.

 VINIFICAZIONE:
La vinificazione è eseguita in assenza o in presenza di materiale solido della vendemmia. Il primo
sistema, noto come vinificazione in bianco, in generale si attua per la produzione di vino bianco; il
secondo, noto come vinificazione con macerazione, per la produzione di vino rosso.
La vinificazione in bianco di grandi masse di uve impone il ricorso alle presse capaci di smaltire
notevoli quantità di uva in tempi brevi, quali le presse continue e le presse ad impulso. In tal caso è
ovvio che l’aspetto qualitativo del vino passi in secondo ordine.
In conclusione per evitare fenomeni di ossidazione e di imbrunimento del futuro vino, occorre che il
mosto sia immediatamente separato dalle parti solide, ed illimpidito a temperatura inferiore a 15 °C.
I vantaggi di tale trattamento sono regolarità di fermentazione, che si svolge tra 7 e 10 giorni.

SCHEMA “VINIFICAZIONE IN BIANCO”:

Pigiatura

Pressatura soffice (eliminazione di tutte le parti solide)

Defecazione riduce il contenuto di polifenoli ed enzimi sospesi nel vino si fa:

 (o trattamenti
prefermentativi)
- Illipidimento
- Filtrazione
- Centrifugazione
- Aggiunta enzimi
- Solfitaggio

Fermentazione con lieviti selezionati fra i 15-20 °C per limitare la perdita dei
composti aromatici.

Svinatura (travaso del vino per allontanarlo dai sedimenti)

Trattamenti stabilizzanti - centrifugazione

- chiarificazione
- filtrazione

Conservazione

Imbottigliamento

SCHEMA “VINIFICAZIONE IN ROSSO”:

Pigiadiraspatura

Fermentazione e macerazione - vinaccia galleggiante più follature e rimontaggio

- vinaccia sommersa

Svinatura separazione del solido dal mosto (illipidimento; filtrazione; ecc.)

Pressatura delle vanacce

Trattamenti stabilizzanti

Imbottigliamento

MOTIVI PER CUI SI ELIMINANO A RASPI:

1) Aumenta il volume del pigiato

2) Accelerano eccessivamente la fermentazione
3) Rilasciano acidi, sostanze minerali
4) Assorbono alcool e sostanze coloranti
5) Conferiscono gusto amarognolo e astringente

 TRATTAMENTI PREFERMENTATIVI:
La prima operazione è la defecazione, cui il mosto è sottoposto; è un’operazione indispensabile per
ottenere vini di qualità. Ha lo scopo di allontanare il torbido in sospensione che favorisce la
comparsa di difetti di gusto; nel contempo, è allontanata anche gran parte del ferro, con
conseguenze negative sul comportamento del vino all’ossidazione; ciò induce pure un rallentamento
della fermentazione con conseguente diminuzione della temperatura durante il processo e poi la
formazione di minori quantitativi di alcoli superiori e l’incremento di alcuni esteri di acidi grassi.
Altri trattamenti che precedono la fermentazione sono: il ricorso a sol di silice, per conseguire un
rapido illipidimento del mosto; caseinato per abbassarne il contenuto polifenolico; bentonite per
ridurne il tenore in proteine, che però ha l’inconveniente di ostacolare l’esaurimento del processo
fermentativo; tiammina che favorisce la totale demolizione degli zuccheri ed ostacola la formazione
di composti carbonilici che impegnano sensibili quantitativi di anidride solforosa; anidride
solforosa per eliminare i lieviti selvaggi.
Un’altra operazione che va eseguita prima dell’inizio della fermentazione è la macerazione
prefermentativa, che mira a favorire la dissoluzione nel mosto di alcun costituenti della buccia, in
particolare l’aroma primario presente per gran parte proprio in essa, per la produzione di vini con
maggior volume di aroma.

 FERMENTAZIONE CON MACERAZIONE:

Si attua per la produzione di vini rossi.
Si fa ricorso a pigiatrici- diraspatrici centrifughe ad asse orizzontale o verticale, ovvero a pigiatrici
a rullo.
Le pigiatrici-diraspatrici centrifughe eseguono una pigiatura completa ed uniforme e, nel frattempo,
allontanano i raspi in misura completa ma solo se sono lignificati. La differenza fra pigiatrici
centrifughe orizzontali e verticali risiede solo nella disposizione dell’asse e nella maggiore
potenzialità lavorativa delle seconde.
Le pigiatrici a rulli hanno potenzialità lavorativa modesta, ma il loro lavoro è più delicato; gli acini
subiscono solo la schiacciatura con la conseguenza che le bucce non sono dilacerate ed i raspi,
anche se erbacei, sono integralmente allontanati. Però, si hanno perdite di mosto se i raspi prima di
essere allontanati non sono sottoposti a centrifugazione.
Nel caso si desideri avere un vino rosato la durata della macerazione è limitata ad un massimo di
24-36 ore, e ciò in relazione al grado di maturazione dell’uva; invece, nel caso di vino rosso, la
durata è in genere di 4-6 giorni, che è ridotta a 3 nelle zone calde e prolungata a 12 nelle zone a
clima meno favorito.
Durante il contatto con il mosto in fermentazione, le bucce cedono sostanze azotate, minerali e
sostanze fenoliche, che costituisce il fenomeno più evidente. All’inizio sono ceduti gli antociani, in
misura tanto maggiore quanto più è elevata la temperatura del mosto; le sostanze tanniche, invece,
lo sono più lentamente, ma più regolarmente. I fattori che influenzano tali dissoluzioni sono
principalmente l’aerazione e la temperatura del mezzo.
La temperatura della massa in fermentazione non deve superare il massimo di 25°C, per non
influenzare negativamente l’aroma ed il sapore del vino.
La fermentazione con macerazione a cappello galleggiante, intendendo per cappello le parti solide
dell’uva, che si raccolgono per la spinta ascensionale indotta dall’anidride carbonica liberarsi, in
una massa spugnosa alla superficie del liquido.
La fermentazione con macerazione a cappello sommerso, venendo il cappello trattenuto in seno al
liquido, mediante diaframmi.
Le follature hanno lo scopo di risospingere in seno al mosto la massa solida, mediante i follatori. Di
questi, il tipo più semplice è costituito da un’asta di legno che ha ad un estremo l’impugnatura ed
all’altro 3 assicelle pure di legno, disposte a croce, a varia altezza.

- UTILITA’ FOLLATURE:
 Blocca i batteri acetici;
 Fa entrare aria in piccole quantità e gli lieviti oltre a moltiplicarsi fermentano;
 Permette il passaggio dei lieviti dal cappello (composto da bucce e vinaccioli) presenti nel
mosto;
 Facilita la dispersione dell’anidride carbonica.
Le follature sono eseguite ricorrendo ad aria compresa che, mediante una lancia, è immessa per
qualche minuto nella massa, rimescolandola a fondo.
Il rimontaggio si ha quando si prende il mosto dal di sotto e lo si fa cadere sul cappello galleggiante.
Il sistema di vinificazione con macerazione, pur se antico quanto il vino, è ben lontano dall’essere
l’ideale per il controllo sia dei fenomeni di scambio che si verificano in seguito alla macerazione tra
le fasi solida e liquida, sia dei fenomeni biologici determinati dagli enzimi dell’uva e della flora
microbica, controllo che può essere fatto solo sdoppiando la macerazione dalla fermentazione.
I vinificatori a rimontaggio temporizzato consentono una condotta della macerazione più razionale
con diminuzioni sensibili di tempo e di lavoro e, nel frattempo, di ottenere vini con intensità
colorante pari o superiore a quelli ottenuti col sistema tradizionale ma meno tannici ed in minor
tempo.
Gli sgrondatori-vinificatori rotanti riducono il tempo di macerazione; ma il vino risulta
decisamente più ricco di estratto, sostanze coloranti, minerali ed aroma rispetto a quello ottenuto col
sistema tradizionale.
I surriferiti sistemi di vinificazione sono validi nelle zone dove il deficiente colore è particolarmente
avvertito ed il prodotto è destinato all’invecchiamento.
Invece, nelle zone calde, all’atto del ricevimento, accusa temperature superiori a 30°C, e durante il
processo fermentativo raggiunge e supera 35°C risulta valida la macerazione a caldo che separa
nettamente la fermentazione dalla macerazione. Con tale sistema la macerazione si effettua in meno
di 2 ore, mentre la fermentazione si realizza in assenza della fase solida.
Il ciclo operativo del sistema, è totalmente meccanizzato e prevede le seguenti operazione:
- Pigia-diraspatura;
- Macerazione a caldo;
- Separazione del mosto;
- Refrigerazione;
- Fermentazione.
Nella vinificazione in bianco l’ammostatura dell’uva deve essere eseguita, mentre la separazione del
mosto dalle parti solide va eseguita rapidamente per attenuare i rischi di ossidazione; aggiungendo
al mosto fiore solo quello della prima pressione, mentre il residuo 20-30% deve essere destinato
dopo vinificazione alla distilleria.
Il mosto ottenuto è sottoposto: a chiarificazione statica (solfitaggio, raffreddamento, ed enzimaggio
con enzimi pectinolitici), oppure a chiarificazione dinamica (centrifugazione o a filtrazione per
allontanare il torbido). La chiarificazione offre il vantaggio di ottenere vino più fino, meno vegetale
e più ricco di aroma di fermentazione; ma non deve essere spinta al massimo perché il vino ottenuto
da mosto perfettamente limpido risulta povero di aroma primario.
La vinificazione con macerazione carbonica, è per la produzione di vini “novelli”.
Il principio sul quale si basa tale fermentazione è dato dalla respirazione intracellulare dell’uva
integra posta in ambiente anaerobico; ciò è realizzato versando l’uva integra nel tino di
fermentazione dotato di un falso fondo bucherellato, situato ad una quindicina di centimetri dal
fondo; una limitata percentuale di acini integri si schiaccia lasciando colore al mosto.
Il mosto liberandosi, raccolto al fondo del tino, dopo 24-36 ore inizia a fermentare con sviluppo di
anidride carbonica, essendo più pesante, sposta tutta l’aria presente nella massa di uva, creando nel
tino un ambiente anaerobico. In tale ambiente, la massa degli acini integri, continuando a respirare
in carenza di ossigeno, soggiace alla macerazione carbonica per un periodo che varia da 4 a 15
giorni.
Dopo la massa viene sottoposta alla fermentazione alcolica, a svinatura ed a solfitazione. Con tale
sistema di vinificazione si ottengono vini di immediato consumo, ma idonei all’invecchiamento.

 VINIFICAZIONE IN CONDIZIONI ANOMALE:

L’uva attaccata da parassiti o danneggiata da eventi meteorici, le parti solide vanno allontanate
perché sono sede di germi patogeni e dei prodotti della loro attività, ed il mosto deve essere solfitato
nella misura massima di 20 g/hl, per ritardare la fermentazione, grazie alla defecazione. Nel caso di
mosti ottenuti da uve muffite, grandinate o attaccate da tignola; aggiunte sono costituite da acido
tartarico.
Nelle zone fredde, spesso le temperatura sono inferiori a 15 °C, per cui la fermentazione stenta ad
avviarsi.
Nelle zone calde, il fattore negativo è l’alta temperatura, si ha la demolizione graduale dell’acido
malico per respirazione, la maturazione più o meno esasperata travalica rapidamente
nell’ultramaturazione, per cui l’uva alla vinificazione accusa una temperatura mai inferiore a 30 °C
ed un’acidità talvolta anche inferiore al minimo consentito di 4,5 g/l, espressa in acido tartarico. La
conseguenza è che l’avvio della fermentazione è piuttosto rapido, con l’ulteriore incremento della
temperatura, favorito dalla elevata temperatura ambientale, e conseguenti arresti fermentativi.
Il residuo glucidico che si accerta a fine fermentazione è sempre superiore a quello fermentato a
temperatura inferiore a 25 °C; una sensibile frazione alcolica e l’aroma del vino.
Per la buona conduzione della fermentazione, nelle zone calde occorre:
a) Correggere la deficiente acidità del mosto con il ricorso all’acido tartarico;
b) Operare la solfitazione prima dell’avvio fermentativo nella dose di almeno 20 g/hl;
c) Utilizzare vasi in acciaio preferibilmente inossidabile;
d) Limitare la macerazione a 3 giorni.
In caso di temperature eccessive non sono rari gli arresti fermentativi, che costituiscono uno dei più
gravi problemi della vinificazione. È noto che certi fattori li favoriscono, quali temperatura
superiore a 38 °C, elevato contenuto glucidico, carenza azotata o vitaminica, condizioni di
anaerobiosi, elevata temperatura di fermentazione, cataboliti tossici dello stesso lievito.
Due processi sostanzialmente diversi.
Le caratteristiche del vino bianco sono:
1) un’acidità fissa sostenuta;
2) ricchezza di aromi primario e secondario;
3) aggiunta di anidride solforosa (il massimo è 210 mg/l);
4) pH non superiore a 3,2 per conservare tutte le caratteristiche fino al momento del consumo;
5) va consumato giovane, con decise caratteristiche di freschezza e di fruttato e alla temperatura
di 9-10 °C.
Le caratteristiche del vino rosso sono:
1) elevata alcolicità;
2) maggiore contenuto di estratto;
3) aggiunta di anidride solforosa (il limite deve essere ridotto al massimo per consentire il
verificarsi della fermentazione malolattica, cioè il processo di maturazione);
4) pH dopo la fermentazione malolattica, deve subire il complesso fenomeno
dell’invecchiamento, acquisisce le tipiche caratteristiche organolettiche;
5) va bevuto dopo l’invecchiamento prolungato, per evidenziare al massimo il suo aroma.

 L’ANIDRIDE SOLFOROSA IN ECOLOGIA

L’anidride solforosa si ottiene dalla combustione della pirite, solfuro di ferro; è un gas incolore
soffocante, basta sottoporlo alla pressione da 3,5 atmosfere perché dallo stato gassoso passi a quello
liquido.
Nella vinificazione si fa ricorso, in genere, alla SO 2 sotto forma solida, cioè al sale pirosolfito
potassico, commercialmente noto come metabisolfito.
La forma più attiva nei confronti della microflora è l’anidride solforosa molecolare; tale attività è
esaltata da pH, tenore alcolico e temperatura.
Tale forma di anidride è presente nel vino, in cui il pH, varia da un massimo di 2,9 ad un minimo di
3,8 in quantità che vanno da 1,01 a 7,52%.

FUNZIONI SVOLTE DALLA ANIDRIDE SOLFOROSA:

- Azione selettiva, è la più importante
- Azione solubilizzante, è importante, avviene dopo la pigiatura determina la morte delle cellule
delle bucce, favorendo così la migrazione nel mosto dei polifenoli, gli antociani conferiscono
il colore rosso.
- Azione antiossidasica, serve per inattivare alcuni enzimi.
- Azione antiossigeno, pH acido (2,5/3,5), si sottrae ossigeno ai diversi componenti del mosto, i
polifenoli ed gli antiociani sono decolorati.
- Azione defecente
In conclusione, il ricorso all’anidride solforosa consente la selezione della flora blastomicetica
naturale dell’uva; una resa in alcol maggiore ed una minore acidità volatile; l’esaurimento della
fermentazione.
Evita poi l’imbrunimento del colore e lo scadimento delle caratteristiche di aroma e di sapore.
L’unico aspetto negativo è che pone i saccaromiceti in condizione di produrre maggiori quantità di
acetaldeide.

LE OPERAZIONI AL VINO NUOVO

 SVINATURA
In caso di vinificazione con macerazione, nella fase di declino della fermentazione si effettua la
svinatura, cioè la separazione del mosto-vino dalla vinaccia.
Con tale operazione il mosto-vino subisce un arieggiamento che favorisce la rivitalizzazione di
lieviti.
Nella vinificazione in bianco, si opera un travaso per allontanare il vino ancora torbido dalla massa
di sedimento depositatasi.
In relazione alle caratteristiche dell’uva, la svinatura può essere anticipata o ritardata; anticipata se
la uve sono parassitate ovvero ricche di polifenoli, o se la temperatura di fermentazione è andata
oltre 30 °C; ritardata se la fermentazione è avvenuta a temperatura inferiore a 20 °C.
La frazione di liquido che fluisce dal tino, per la sola azione della gravità, costituisce il mosto-vino
fiore; il supplemento ottenuto a seguito della spremitura è il torchiato.
Pertanto, da 1 q di uva si ottengono in media 78 l di mosto-vino e circa 10 kg di vinaccia; il restante
è dato dal 2-4% di raspi e dall’8-10% di calo per fermentazione e perdite di lavorazione.
La vinaccia è costituita dal 2 al 5% di alcool, per il 70-80% da bucce e per il 20-30% da vinaccioli.
È utilizzata anzitutto per il recupero dell’alcole, sia come alcol buon gusto (95°) che come
acquavite (65-75°).
Dopo esaurimento, le vinacce sono trattate con acqua acidulata con acido solforico, oppure con
acqua calda sotto pressione per recuperare l’acido tartarico; per cui precipita tartrato di calcio che è
recuperato mediante centrifugazione.
La vinaccia esausta è sottoposta prima e pressatura per ridurne al massimo il quantitativo di acqua
e, poi, all’azione degli spartisemi per separare le pellicole dai semi.
  COLMATURA
Alla svinatura, il mosto-vino è torbido e contiene ancora modesti quantitativi di zucchero. La
demolizione dello zucchero avviene con la fermentazione lenta, che fa seguito a quella tumultuosa.
Quando entra in quiete, il mosto-vino è sottoposto alle colmature sia per riempire il vuoto lasciato,
sia per integrare le riduzioni di volume che si hanno con l’avanzare dell’inverno per l’abbassamento
della temperatura ambientale.

 TRAVASI
Con il sopraggiungere dei primi freddi, si esegue il travaso autunnale all’aria; quindi il vino si
abbandona a se stesso per favorire l’illipidimento avendo però cura, durante tutto l’inverno, di
praticare le colmature.
Nei primi tepori primaverili, il vino è sottoposto al travaso.
A seguito dei travasi, operati sempre all’aria, il mosto-vino subisce un’ossidazione molto utile
perché vivifica il colore, migliora l’aroma ed il gusto e favorisce la perdita di gran parte
dell’anidride carbonica disciolta.
La funzione essenziale del travaso è che il vino illipidito venga allontanato dal materiale feccioso
sottostante, per impedire che i batteri, in questo depositatisi durante il periodo invernale, si
riprendano con l’aumentare della temperatura e danneggino il vino nelle sue caratteristiche
merceologiche, a seguito dell’incremento dell’acidità volatile.
Anche i lieviti, al pari dei batteri, nel periodo intercorrente tra i due travasi autunnale e primaverile
si depositano della feccia e soggiacciono all’autofermentazione, cioè demoliscono il glicogeno,
accumulato nella loro cellula durante il processo fermentativo, cui fa seguito la morte, e con essa
l’autolisi o autodigestione.
I travasi eseguiti con ritardo inducono nel vino sapore di feccia, danneggiandolo.
La feccia di vino, deve essere integralmente avviata alla distillazione, per prestazioni viniche. Il
vinificatore ha l’obbligo di destinare alla distillazione i sottoprodotti della vinificazione e, se
necessario, di un’aliquota di vino, il tutto pari all’8% del monte alcolico ottenuto; tale
percentuale si riduce al 3% se trattasi di vino qualificato.