I bioreattori vengono classificati in base:

1. In base alla tipologia costruttiva: monofasico; bifasico: a letto fisso o a letto fluido;
multifasico
2. In base ai sistemi di aerazione e agitazione
 agitazione meccanica: STR;
 agitazione pneumatica l’aria viene introdotta sottopressione.
3. In base alle tecniche produttive: discontinui o a lotti o batch; continui; semicontinui o fed-
batch.

BIOREATTORE A FIBRE CAVE (pag. 80)

Il bioreattore a fibre cave (air-lift) è un dispositivo costituito da un tubo cilindrico.
All’interno di questo tubo cilindrico di materiale plastico ci sono dei tubi capillari (sono disposti in
senso della lunghezza, hanno uno spessore di pochi mm, all’interno sono cavi, cioè vuoti e sono
costituiti da materiale microporoso). Tra le fibre cave vengono immerse le cellule. All’interno delle
fibre cave viene immesso ossigeno e terreno liquido di cultura. Mediante il processo di perfusione
che si ottiene abbassando o aumentando la pressione, il terreno liquido fuoriesce dalla parete
della fibre (fatto di materiale poroso). Alle cellule arrivano per perfusione sia il terreno di cultura,
sia l’ossigeno; le cellule si moltiplicano e producono metaboliti (che devono essere eliminati). I
metaboliti, facendo abbassare la pressione, vengono trasportate all’interno delle fibre.
Aumentando la pressione, il terreno di cultura e l’ossigeno passano dalla parete all’esterno, dove
ci sono le cellule.
I biocatalizzatori vengono immobilizzati per rendere più facile il loro recupero. Tale processo viene
effettuato su un sopporto solido/semisolido. L’immobilizzazione non interferisce sull’attività
metabolica dei biocalizzatori.
Nelle produzioni industriali è necessario che ci sia un controllo matematico che permetta di
ottenere su scala industriale una elevata quantità di prodotti. Per fare la standardizzazione dei
processi è necessario fare un controllo su tanti parametri (chimico-fisico tra cui controllo della
temperatura, ph, terreno, concentrazione ossigeno, schiuma, nutrienti, biomassa, dei prodotti,
viscosità della brodocoltura). I controlli possono essere:
 offline

 online si vanno a controllare i parametri chimico-fisici all’interno dei bioreattori

mediante biosensori in tempo reale. I biosensori sono dei sistemi che permettono di
rilevare mediante una componente biologica (cellule, enzimi) ed una elettronica (costituita
da elettrodi) tali parametri.

Componente elettronica
Componente biologica
Biomassa microbica  microrganismi che si trovano nel terreno di coltura

FERMENTAZIONE ALCOLICA
Per poter effettuare la fermentazione alcolica si utilizzano i lieviti che sono funghi unicellulari.
Durante tale processo si ottiene etanolo (alcol etilico) e anidride carbonica.
Gli zuccheri si possono trovare in organismi vegetali e in organismi animali.
L’alcol etilico viene utilizzato nell’industria cosmetica o per la produzione di essenze, o viene
prodotto come solvente o biocombustibile (bioetanolo).
Durante la fermentazione si possono verificare due effetti:
 CRIB si verifica quando in condizioni aerobiosi, l’organismo aerobio viene inibito quando
la concentrazione degli zuccheri (substrato) è maggiore di 50 g per litro.
 PASTEUR  si verifica quando in condizione di anaerocarenza di ossigeno il lievito
(microerofili) passa da un metabolismo respiratorio ossidativo a quello fermentativo
producendo alcol etilico.

VINIFICAZIONE
La vinificazione prevede trasformazione dell’uva in vino. E’ operato per mezzo dei lieviti che sono
presenti sulla buccia dei chicchi dell’uva. Si possono distinguere due tipologie di vinificazione:
 ARTIGIANALE  raccogliere uva matura, effettuare pigiatura e diraspatura dell’uva (i lieviti
a contatto con lo zucchero operano la fermentazione producendo il mosto). Gli organismi
(lieviti) che iniziano la fermentazione sono gli apiculati (iniziano la fermentazione che
avviene in maniera tumultuosa, sono poco tolleranti all’alcol, hanno scarso potere
 fermentativo, sopportano una concentrazione di alcol fino al 8% e poi muoiono. In seguito
gli apiculati vengono sostituiti con i lieviti ellittici che sopportano una di alcol fino al 16%.
In seguito, avviene un processo meccanico per eliminare le vinacce. Se tale processo
avviene nelle fasi precedenti si ottiene il vino bianco, se viene eliminato in fasi successive si
ottiene vino rosso.
Avviene solfitazione ( processo che aggiunge i solfiti ed eliminare eventuali microrganismi
presenti nel mosto). Travaso nelle botti per qualche mese, si ha secondo travaso per
eliminare i residui solidi che si sono formati nel vino; essi sono determinati dalle vinacce o
da microrganismi che si creano. Dopo di che si ha l’imbottigliamento.
Nel vino bianco (più delicato e sensibile) vengono eliminate nella fase tumultuosa della
fermentazione, nel vino rosso le vinacce vengono lasciate a contatto per più tempo con il
mosto.

 INDUSTRIALE  mosto (che avviene a 60 gradi per 20 min o a 70 gradi per 1-2 minuti). Si
ha inoculo con lievi selezionati (saccharomyces rosei o saccharomyces cerevisiae ; vanno a
fermentare e a produrre alcol fino al 13%. Se si aggiunge il saccharomyces bayanus si ha
una fermentazione alcolica fino al 16%.
Il vino rosso può subire alterazioni microbiche nel momento in cui non vengono eliminati
eventuali microrganismi (batteri acetici; trasformano alcol in aceto o batteri lattici; che
conferiscono sapore agrodolce al vino.
La fermentazione avviene anche per la produzione del pane (panificazione).
Il melasso è fonte di carbonio.
PRODUZIONE DELLA BIRRA
La birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica.
Le materie prime per produrre la birra sono l'acqua, il malto, l’orzo, il luppolo (fiori
femminili) e il lievito.
Dalla fermentazione alcolica si produce alcol etilico e anidride carbonica.
I lieviti usati per produrre la birra appartengono a due grandi famiglie: Saccharomyces
cerevisiae e Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis). Il primo si usa nelle birre ad alta
fermentazione e si attiva quando il liquido raggiunge temperature comprese tra i 12 e i 20
gradi celsius.
CALIBRATURA= riunire i chicchi d’orzo che hanno la stessa grandezza
MACERAZIONE= macerare per far venire fuori le amilasi
LA FERMENTAZIONE
La fermentazione si può far avvenire con l’aggiunta di leviti selezionati. Nella fermentazione
lo zucchero si trasforma in alcol etilico e anidride carbonica.

I lieviti saccharomyces sono sensibili ad alte temperature.