PRODUZIONI ALIMENTARI

I prodotti fermentati una volta servivano a conservare meglio gli alimenti evitando gli sprechi

Pasteur scopre gli agenti responsabili della fermentazione

 Bevande alcoliche
 Prodotti da forno
 Formaggi, yogurt, latti fermentati(kefir)
 Prodotti vegetali (crauti, olive)
 Salame

VINO
VINIFICAZIONE: Processo di trasformazione del mosto in vino mediante LIEVITI presenti nella buccia
(Saccharomyces) o LIEVITI AGGIUNTI che trasformano gli zuccheri in alcol (FERMENTAZIONE ALCOLICA)

Mosto: è ottenuto dalla spremitura dell’uva.

Le componenti sono le stesse in ogni mosto ciò che varia è la quantità di ogni costituente che dipende da:

 dal grado di maturazione dell’uva

 dal vitigno
 dall’andamento stagionale
 dalle tecniche colturali

Componenti:

 acqua
 zuccheri (glucosio e fruttosio)
 acidi organici (acido malico)
 sostanze polifenoliche come flavonoidi (antociani e tannini)
 sostanze pectiche(pectine)
 sostanze azotate
 minerali
 sostanze aromatiche

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FASI DELLA PRODUZIONE DEL VINO

1. Vendemmia
2. Pigiatura e diraspatura (allontanamento dei raspi)
3. Fermentazione del mosto: processo chimico-biologico che trasforma gli zuccheri fermentescibili
(mono e disaccaridi) in alcol etilico e anidride carbonica. Questa reazione sviluppa calore e
produce anche altri prodotti secondari. La fermentazione avviene in due fasi:
o Fermentazione tumultuosa: (7-10 giorni) Il mosto ribolle per l’anidride carbonica prodotta
Vinificazione in bianco o senza macerazione: dopo la pigiatura si procede alla
SGRONDATURA o torchiatura cioè alla separazione del mosto dalle vinacce 
Vinificazione in rosso o con macerazione delle vinacce (le vinacce sono lasciate a contatto
con il mosto per un periodo più lungo: questo è responsabile delle caratteristiche del vino
rosso)
Torchiatura o sgrondatura: separazione delle vinacce dal mosto
Quello che si ottiene viene detto vino fiore
o Fermentazione lenta: 1-3 mesi, il vino fiore viene trasferito nelle vasche di maturazione e in
cui si completa la trasformazione degli zuccheri in alcol. 
Il mosto può subire solfitazione per eliminare i microrganismi indesiderati come i batteri.

4. Cure e correzioni del vino (durante la fermentazione lenta: trattamenti come colmature,
travasi, tagli, rifermentazioni e correzioni vere e proprie)

5. Stabilizzazione del vino per rendere il vino limpido utilizzando sostanze organiche come caseina
o sieroalbumine o processi come filtrazione centrifugazione.

6. Invecchiamento in botti o in bottiglia per migliorarne le caratteristiche

Vinificazione naturale:
I lieviti che rivestono particolare importanza sono lieviti apiculati e lieviti ellittici presenti sulla buccia
dell’uva
Apiculati: Kloeckera apiculata, Kloeckera magna
Ellittici: Saccharomyces ellipsoideus, S. Cerevisiae, S. Bayanus

I lieviti apiculati avviano il processo di fermentazione. All'inizio del processo di fermentazione naturale,
sono presenti nel mosto in assoluta predominanza i lieviti apiculati. Essi iniziano a fermentare gli zuccheri,
producendo anidride carbonica, poco alcol e molti prodotti secondari. Essendo poco alcol tolleranti,
muoiono man mano che cresce la presenza di alcol nel terreno.
Man mano che la presenza e l'attività degli apiculati vanno calando, cominciano a entrare in attività i lieviti
ellittici, che non trovano competizione da parte di altri microorganismi
I lieviti ellittici si sviluppano in un secondo tempo e sono ottimi produttori di alcol

Produzione industriale (fermentazione guidata):

si avvale di colture di lieviti selezionati, che vengono inoculati nel mosto dopo una sua pastorizzazione
Saccharomyces rosei come starter, 
Saccharomyces cerevisiae in grado di portare la produzione di alcol fino al 13%
Saccharomyces bayanus che, fermentando tutto lo zucchero presente, può arrivare a produrre fino al 16%
di alcol etilico.

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TRASFORMAZIONI  BIOCHIMICHE NELLA FERMENTAZIONE VINARIA

Nella prima fase del processo di vinificazione i lieviti usano il glucosio per via ossidativa. Terminato
l’ossigeno i lieviti avviano la fermentazione alcolica:

Accanto a questa reazione se ne verificano altre che portano allo sviluppo di numerose sostanze chimiche
secondarie che nel loro insieme conferiscono i caratteri specifici(bouquet) per ogni tipo di vino

o sottoprodotti della fermentazione alcolica: acido acetico, acetaldeide, acido succinico

o la trasformazione di glucosio in glicerina attraverso la fermentazione glicero-piruvica. Il
diossiacetonfosfato, isomero di gliceraldeide 3 fostato prodotti in glicolisi, viene convertito in
glicerina.  

Alcune fermentazioni sono prodotte dai lieviti e dai batteri lattici. L’anidride solforosa addizionata al mosto
tende ad inibire maggiormente i batteri rispetto ai lieviti e riduce il numero di lieviti apiculati.

Altre trasformazioni biochimiche nella fermentazione vinaria

 fermentazione di aminoacidi, che porta alla liberazione di alcoli superiori (propanolo, isobutanolo)
ad opera dei lieviti

 fermentazione maloalcolica operata dai lieviti che convertono acido malico del mosto in etanolo e
anidride carbonica passando da un intermedio di acido piruvico

 fermentazione malolattica, che consiste nella trasformazione di acido malico in acido lattico ad
opera di lattobacilli. Porta alla diminuzione dell'acidità del vino rendendo il vino più morbido

 fermentazione omolattica e eterolattica operata dai lattobacilli 

LA CINETICA DELLE DIVERSE REAZIONI E LA QUANTITA’ DI PRODOTTI CHE SI FORMANO DIPENDONO DA

UNA SERIE DI FATTORI (TEMPERATURA, pH, CONCENTRAZIONE DI SOLUTI, TIPO DI LIEVITI)

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ALTERAZIONI MICROBICHE

Alterazioni di origine microbica, anche se si tratta di eventi piuttosto rari in quanto facilmente prevenibili
con la pastorizzazione e la solfitazione dei mosti durante la fermentazione: 

 lo sviluppo di batteri acetici (Gluconobacter e Acetobater) causa spunto e acescenza, che

conducono alla trasformazione dell'alcol in aceto 
 i batteri lattici (Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus) danno origine a diverse alterazioni,
fra cui l'agrodolce (presenza di acido lattico, acido acetico e mannite)), il filante (vino di
consistenza mucillaginosa), l'amaro, il girato (torbidità e eccesso di CO2)
 la fioretta è dovuta allo sviluppo di lieviti (Candida, Pichia, Hansenula) che provocano la
formazione di un velo biancastro superficiale

BIRRA
Bevanda a bassa gradazione alcolica ottenuta dalla fermentazione di un mosto preparato con acqua, malto
d’orzo, sostanze amaricanti derivate dalle infiorescenze femminili del luppolo.

MICROORGANISMI UTILIZZATI:
 Saccharomyces cerevisiae: fermentazione alta perché tende a salire in superficie  
 Saccharomyces carlsbergensis o uvarum: fermentazione bassa perché si deposita sul fondo

MATERIE PRIME:
 Orzo, sottoposto a vari trattamenti per la trasformazione in malto o cereali succedanei come riso,
grano, mais, avena
 Lievito (Saccharomyces)
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  Acqua (ph<7 e durezza: carbonati di calcio e magnesio) acque dure producono birre scure, acque
dolci producono birre chiare.
 Luppolo (si utilizzano le infiorescenze femminili (coni) che contengono luppolina)

PRODUZIONE:

1. Macerazione e germinazione:
i chicchi d’orzo vengono idratati e ossigenati (macerazione)per permettere la germinazione
(formazione di una radichetta). 1 settimana di tempo. All’interno delle radichette si formano
amilasi che idrolizzano l’amido e proteasi che degradano le proteine

2. Essiccazione della radichetta tramite calore a 70°

3. Macinazione ed ammostatura:
il cereale essiccato viene macinato per ottenere una farina che viene miscelata con acqua. La
miscela viene scaldata per diverse ore a 65° (le temperature permettono la funzionalità di proteasi
e amilasi che degradano amidi e proteine per ottenere monomeri utilizzabili dai lieviti) e poi fatta
bollire per tre ore. L’amido viene tutto convertito in maltosio. il luppolo viene aggiunto durante la
fase di cottura del mosto per ottenere l’effetto amaricante e aromatizzante. Al termine di questa
fase si ha la formazione del mosto cioè del prodotto pronto per la fermentazione.

4. Filtrazione del mosto cioè la parte liquida viene separata dalla solida per ottenere un buon livello di
limpidezza

5. Raffreddamento fino a 6 °

6. Fermentazione: I lieviti sono inoculati e attivano la fermentazione alcolica.

 fermentazione primaria: con fase aerobica (riproduzione dei lieviti) e anaerobica
(fermentazione vera e propria) (3-7 giorni)
 fermentazione secondaria e maturazione: la birra è trasferita in contenitori e in questa fase
il sapore dolce del malto si armonizza con l’amaro del luppolo. Il lievito tende a depositarsi
Filtrazione per allontanare dalla birra cellule di lievito 

7. Pastorizzazione:
sono eliminate le forme vegetative dei lieviti e batteri scaldando fino a 60° per 20’e vengono
inattivati gli enzimi per stabilizzare il prodotto. Le birre artigianali non sono pastorizzate.
8. Confezionamento

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ALTERAZIONI la birra può andare incontro a Contaminazioni dovute a Microrganismi presenti negli impianti,
nelle materie prime, nell'ambiente.

Lattobacilli: ossidazioni e sviluppo di acetoino e diacetile, sostanze che causano torbidità e cambiamenti
apprezzabili di colore e sapore. 

Enterobatteri: provoca formazione di dimetilsolfuro e conferisce alla birra aromi di frutta o di latte.

PANE E PRODOTTI DA FORNO LA LIEVITAZIONE NATURALE

La produzione di pane e prodotti da forno è collegata a quella dei lieviti, che permettono la lievitazione
dell'impasto composto di farina e acqua. Alla trasformazione possono concorrere anche batteri, in
particolare lattobacilli o batteri lattici (acidificano e aumentano il potere lievitante dei lieviti) (VEDI
TABELLA)

Il lievito impiegato nella fermentazione può essere un concentrato di S. cerevisiae (fermentazione alcolica)
o pasta madre (complesso di lieviti e batteri) (fermentazione acida)

Nella farina sono contenuti carboidrati (amido) e gli enzimi α- e β-amilasi, che vengono attivati dall'acqua
aggiunta per formare l'impasto 

Le amilasi degradano l'amido a zuccheri semplici (maltosio) che viene scisso in glucosio e glucosio grazie
all’enzima maltasi del lievito.

Viene attivata la via fermentativa glicolitica con la produzione di alcol etilico, CO2 e altre sostanze
secondarie (glicerina, acido lattico e acido succinico) 

     C6H12O6   2 C2H5OH + 2CO2 

Le cellule di lievito consumano presto tutto l’ossigeno e poi attivano la fermentazione alcolica.

CO2: fa gonfiare (lievitare) l’impasto

Alcol etilico evapora nella cottura
Altri prodotti della fermentazione conferiscono al pane aromi e caratteristiche organolettiche tipiche, anche
in relazione al tipo di farina impiegato per l'impasto.

Fermentazione alcolica (lievitazione diretta per aggiunta di lievito di birra)

Fermentazione acida (lievitazione indiretta): in cui l'impasto è lasciato acidificare in modo naturale (pasta
madre), per utilizzarne poi una parte per inoculare un successivo impasto (è un impasto di farina e
acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici).
I batteri lattici omofermentanti acidificano l’impasto mediante produzione di lattato, i batteri lattici
eterofermentanti producono diversi acidi tra cui acido acetico, lattica anidride carbonica. Si attiva anche
una fase proteolitica con liberazione di aminoacidi che rende il pane più digeribile. Maggiore è la
lievitazione maggiore sarà la fase proteolitica

Farina di frumento: componenti fondamentali: amido e due proteine (gliadina e glutenina) presenti nelle
cariossidi dei cereali come frumento, farro, segale, kamut, orzo, avena, spelta e tricale che, in presenza di
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acqua, vanno a formare il glutine, una lipoproteina che conferisce all'impasto maggior coesione, elasticità e
viscosità. Il glutine subisce prima modificazioni strutturali durante l'azione meccanica dell'impasto, quindi
anche chimiche per opera dei lieviti che liberano cisteina e glutatione per la rottura di ponti disolfuro: ciò
contribuisce a rendere il pane più digeribile.

Lievitazione diretta (per aggiunta di lievito): Fermentazione alcolica

Lievitazione indiretta: Fermentazione acida

PRINCIPALI MICRORGANISMI COINVOLTI NELLA PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO

Celiachia ovvero intolleranza al glutine: permanentemente intolleranti al glutine per predisposizione

genetica 
Rimedio: esclusione del glutine dalla dieta
Sintomatologia: dolore e gonfiore addominale, dissenteria o stipsi, dimagrimento, anemia, affaticamento 
Diagnosticata con la ricerca nel sangue degli anticorpi anti-transglutaminasi (tTG), anti-gliadina (AGA) e
anti-endomisio (EMA) Conferma definitiva: biopsia intestinale (duodeno)

Semole e farine: Cariossidi di frumento (o grano) →sfarinati con le operazioni di pulitura, macinazione e
abburattamento o setacciatura. Quest'ultima non viene eseguita nella preparazione delle farine integrali,
che contengono anche frammenti delle parti periferiche delle cariossidi (crusca). 
Frumento duro: per macinazione del grano duro si ottengono semole e semolati a grana grossa e di colore
ambrato, per la produzione della pasta
Frumento tenero: si ottiene la farina, a grana fine e di colore bianco, per la preparazione del pane e dei
prodotti da forno, nonché per quella di paste fresche
Le farine di grano tenero si suddividono a seconda del grado di raffinazione nelle classi 00, 0, 1, 2 in base al
"tasso di abburattamento" (t), cioè alla resa finale in kg di sfarinato per 100 kg di frumento, più alto per le
farine poco raffinate. Per esempio, la farina 00 ha un valore t pari al 50%, quella 0 ha un t = 72%

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