Il vino

Che cos'è il vino?

● si realizza attraverso la fermentazione

alcolica proprio del succo d’uva, che viene
chiamato mosto.

● Questa fermentazione si innesca grazie a

dei lieviti naturali presenti sulle bucce
degli acini.
Che cos'è il mosto?
Il mosto è il prodotto che si ottiene dalla pigiatura delle uve.

È una soluzione acida-

zuccherina, con una notevole
presenza di acqua.

1. Sono presenti dei componenti → acidi, polifenoli,

sali minerali, sostanze aromatiche
2. Subiscono una trasformazione chimica durante la
fermentazione alcolica → zuccheri, pectine,
enzimi, lieviti
La fermentazione :

★ Consente la trasformazione del mosto in

vino.
★ È una reazione a catena di fenomeni chimici.
★ Lo zucchero contenuto nel succo dell'uva è
convertito dagli enzimi dei lieviti in alcol etilico
e anidride carbonica.
★ Produce anche dei “sottoprodotti”, e che
svolgono un ruolo essenziale nelle qualità
aromatiche e gustative del vino.
 Valori nutrizionali

100 g di Vino rosso da tavola apportano circa 85 calorie (12,2% carboidrati, 0,3%
proteine, 0% grassi, 87,5% alcol).

Dipendentemente dal tipo di lievito, dalla

conversione dello zucchero si ottiene circa il
50% di alcol, 45% di anidride carbonica, 3% di
glicerolo e 2% di altri sottoprodotti.
Effetti positivi

Il vino, se consumato in maniera moderata, può avere

numerosi benefici per la salute:

● Il vino contiene una sostanza chiamata resveratrolo il

quale rallenta il processo d’invecchiamento.
● Agisce positivamente sui livelli di: colesterolo, trigliceridi
e glicemia.
● Induce un aumento della sensibilità dei tessuti
all’azione dell’insulina.
Effetti positivi

● Ha un’azione fibrinolitica e antitrombotica.

● Effetto benefico sulle ossa, contrastando

l’osteoporosi.

● Aiuta a liberare le endorfine presenti nel cervello,

diminuendo la depressione.

● Benefici del vino rosso anche sui calcoli e su

alcuni tipi di cancro

Effetti negativi

● Altera la normale funzionalità del cervello.

● Irritazione e infiammazione delle muscose del tratto

digerente

● Aumento di acidità di stomaco, gastrite, reflusso

gastro esofageo, disordini intestinali e forme tumorali.

LA BIRRA
Fermentazione della birra

● Il momento in cui il mosto si trasforma è

quello della fermentazione alcolica.
● È un processo chimico: le cellule di lievito
metabolizzano gli zuccheri trasformandoli
in alcol etilico ed anidride carbonica.
● Le cellule di lievito si riproducono molto
velocemente.
La birra a bassa fermentazione
Il processo ha luogo aggiungendo lieviti della
famiglia “Saccharomyces pastorianus”. Essi
agiscono a temperature comprese fra i 7 e i 9
gradi centigradi e richiedono almeno 5 o 6
settimane di tempo. Conclusa la fermentazione,
i resti dei lieviti si depositano sul fondo.
La birra ad alta fermentazione
Per realizzarla è aggiunto lievito di birra che,
operando a temperature comprese fra i 12 e i
23 gradi centigradi, riesce a concludere il
processo di maturazione in circa due settimane.
Valori nutrizionali

100 ml di birra contengono: tra le 30 e le 60 kcal, 0,2 g di aminoacidi (sono

contenuti otto oli essenziali) e tra i 2 e i 5 grammi di carboidrati.

Esempio di composizione di una birra chiara classica:

● 85% di acqua
● 3/9% di alcol
● 3/8% di estratto secco dove ritroviamo elementi come zuccheri, sostanze
azotate, vitamine del gruppo B, sali ed acidi. Tutti elementi nutritivi di malto e
luppolo.
Effetti positivi

la B6 fa azione di neutralizzazione
le vitamine del potassio e le
degli effetti negativi dell’omocisteina,
vitamine del gruppo B:
aiuta a prevenire le malattie
due componenti che conciliano cardiovascolari.
il sonno: l’acido nicotinico e la
lattoflavina.
Effetti positivi

due componenti che conciliano il sonno: l’acido

nicotinico e la lattoflavina.
un ormone utile per prevenire
i flavonoidi che possono stimolare un aumento della
l’indebolimento delle ossa nelle
calcitonina.
donne in menopausa.

l’etanolo, è utile poiché stimola la diuresi. Hanno

quindi un effetto protettivo per i reni rispetto al rischio
di sviluppare calcoli.
Effetti negativi

● contiene alcol etilico, una sostanza cancerogena per

l’uomo.
● può causare delle irritazioni per la mucosa
● può portare alla diarrea che, a sua volta, porta
all’espulsione di sostanze preziose come i sali minerali,
oltre all’acqua.
● i lieviti presenti interferiscono con le cellule della
prostata e possono favorire l’infiammazzione.