Titolo TITOLAZIONE DEL VINO BIANCO

Obiettivo Determinare l’acidità totale del vino bianco.

Cenni VINO: Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti
teorici nel mosto d’uva. Per uva si intende il frutto della pianta nota come vitis
vinifera, a cui appartengono tutte le specie di vitigni che si differenziano tra
loro morfologicamente e dal punto di vista organolettico dei vini che se ne
ottengono.
COMPONENTI PRINCIPALI DEL VINO: Il vino è composto soprattutto da
acqua (70-90%) e alcol etilico (6-16%). Contiene anche zuccheri residui non
fermentati (soprattutto glucosio e fruttosio), polialcoli (come il butilenglicole, il
mannitolo, il sorbitolo ed altri, tra cui il principale è il glicerolo). Tra gli altri
composti importanti dal punto di vista organolettico ci sono gli acidi, in primis
l’acido tartarico, l’acido citrico, l’acido malico e l’acido lattico (ed i loro sali)
che costituiscono l’acidità fissa del vino (1-10 g/l). L’acido acetico costituisce
l’acidità volatile ed è un composto indesiderato nel vino (max 0,6 g/l).
IL vino contiene anche polifenoli come gli antociani, presenti soprattutto nelle
bucce degli acini e responsabili della colorazione dei vini rossi.
I Sali minerali nel vino sono presenti in tracce, e sono soprattutto sali del
manganese (nei vini rossi) e del calcio, magnesio, rame, ferro e zinco,
soprattutto in forma di solfati, fosfati e carbonati. Il vino contiene anche gas
disciolti, di cui il più comune sono l’anidride carbonica, presente nei vini
frizzanti e spumanti, e l’anidride solforosa, che deriva dai solfiti che vengono
usati come additivi nella vinificazione. L’aggiunta di solfiti nel vino ha scopo
stabilizzante, antiossidante e antibatterico.
VINIFICAZIONE:
La vinificazione è il processo che riguarda la trasformazione del mosto in
vino. Comprende tutte le fasi di lavorazione successive alla vendemmia fino
all’ottenimento del vino pronto alla sua immissione sul mercato. Ciascuna di
queste fasi viene caratterizzata da diverse scelte operative che permettono di
realizzare la tipologia di vino desiderato.
Il processo di vinificazione comprende:
-La vendemmia (raccolta del frutto), che rappresenta la prima fase del
processo che porta ad ottenere il vino dall’uva. Il grado di maturazione
desiderato per l’uva varia in funzione del vitigno e prodotto che si vuole
ottenere. Più a lungo l’uva resta sulla pianta, maggiore sarà il contenuto
zuccherino e di sostanze pigmentanti nei mosti e minore sarà la loro acidità.
Per i vini bianchi da consumarsi giovani e freschi, soprattutto se
spumantizzati, si opterà per una vendemmia piuttosto precoce, mentre per i
vini destinati all’invecchiamento, si prolungherà la permanenza sulla pianta
fino ad arrivare alla maturazione fenolica delle uve.
-Diraspatura e pigiatura: gli acini vengono separati dal raspo mendante la
diraspatura. La pigiatura è la spremitura degli acini per separare la parte
liquida da quelle solide (vinacce e vinaccioli) che, dopo eventuale macerazione
assieme con i succhi, vengono allontanate dal mosto.
-Fermentazione alcolica: la fermentazione è il processo biochimico con il
quale gli zuccheri (fruttosio e glucosio) presenti nei mosti si trasformano in
alcool grazie all’azione dei lieviti.
-Affinamento e maturazione del vino: prima di venire imbottigliato, una
volta completata la fermentazione, il vino viene sottoposto a travasi e
filtrazione, a cui segue un periodo di assestamento chiamato affinamento.
Esso può venire condotto in recipienti inerti (acciaio, cemento, vetroresina) per
un periodo variabile da qualche settimana a qualche mese. Se esso viene
condotto in recipienti di legno grandi (botti) o piccoli (barriques e tonneaux)
nelle quali può rimanere per un periodo che varia da diversi mesi a diversi
anni, si parla di maturazione o invecchiamento del vino.
-Imbottigliamento: terminata la maturazione, il vino viene nuovamente
 travasato e filtrato e finalmente imbottigliato. Il vino a questo punto deve
nuovamente stabilizzarsi, pertanto viene fatto affinare in bottiglia solitamente
per uno-tre mesi prima della messa in commercio.
FERMENTAZIONE ALCOLICA:
La fermentazione alcolica nel vino viene attivata da lieviti Saccharomyces
Rosei, vengono poi aggiunti i Saccharomyces Cerevisiae ed eventualmente i
Saccharomyces Bayanus. In una fase iniziale, i lieviti, sfruttano l'ossigeno
temporaneamente presente nel mosto, per scindere gli zuccheri complessi in
zuccheri più semplici e produrre anidride carbonica, acqua e per
immagazzinare l'energia necessaria alla loro moltiplicazione. Una volta
esauritosi l'ossigeno, si innesca la vera e propria fermentazione alcolica,
costituita da un serie di reazioni chimiche che portano alla formazione di alcol
etilico e CO2.
In particolare, prima si verifica la cosiddetta glicolisi con la scissione del
glucosio in molecole di piruvato che poi, a loro volta, sono trasformate dai
lieviti in alcol e anidride carbonica. Inoltre, si formano una serie di
sottoprodotti che, anche se presenti in quantità minime, svolgono un ruolo
centrale nel definire il bouquet e le caratteristiche organolettiche di una certa
varietà di vino.

Buretta, asta di sostegno con pinze a ragno, spruzzetta, beuta codata,

Strumenti pompa da vuoto, beuta, cilindro graduato, parafilm, bacchetta in vetro,
spatola, bilancia analitica.
Acqua distillata(H₂O), vino bianco, soluzione 0,1M di idrossido di
Sostanze
sodio(NaOH), blu di bromotimolo.
1) PREPARAZIONE DEL TITOLANTE:
Si posiziona un becher sulla bilancia analitica e si misurano 4g di NaOH,
prelevati con una spatola in metallo. Si aggiunge dell’acqua con una
spruzzetta e si porta in soluzione con una bacchetta in vetro. Si
aggiungono 500mL di acqua in un matraccio e si versa la soluzione di
idrossido di sodio preparata in precedenza. In seguito, si porta a volume il
matraccio fino alla tacca di riferimento. Si pone l’apposito tappo sul
matraccio, si posiziona il dito in modo da tapparlo e si agita il matraccio
per solubilizzarne il contenuto.
2) PREPARAZIONE DEL TITOLATO:
In una beuta codata si aggiunge una certa quantità di vino bianco e si
copre con il parafilm. In seguito, si aggancia la pompa da vuoto
attraverso un tubo di gomma alla coda della beuta. Si accende la pompa
(per 15-20 secondi) e si effettua la decarbonizzazione, cioè l’eliminazione
Procedimen della CO2. A questo punto, si misurano in un cilindro graduato 25mL di
to vino, 25mL di acqua distillata, e si aggiungono in un becher. Si
aggiungono alla soluzione di acqua e vino 10 gocce di indicatore (blu di
bromotimolo).
3) 3) TITOLAZIONE:
4) Si avvina la buretta per tre volte con la soluzione di NaOH 0,1M. In
seguito, si azzera la buretta con il titolante, facendo coincidere il menisco
basso con la tacca di riferimento. A questo punto si effettua la titolazione
facendo cadere goccia a goccia il titolante all’interno del becher
sottostante mentre si fa contemporaneamente roteare. Attendere fino al
viraggio del titolato da giallo scuro a verde smeraldo (il verde smeraldo
deve persistere per più di 15 secondi).
5) Prima titolazione: 19,9mL NaOH
6) Seconda titolazione: 17,4mL NaOH
Terza titolazione: 16,4mL NaOH
1)
 Abbiamo constatato sperimentalmente che l’acidità del campione di vino
bianco è pari a 5,370. Il valore rientra nel range di acidità ottimale
Conclusioni
compreso tra 4,5-9, pertanto si può affermare che il vino è di buona
qualità.
n(NaOH)= 17,9 ∙ 0,1= 1.79g/mol

1.79 g /mol
n (C4H6O6 )= =0.895
2
Calcoli g (C4H6O6)= 0,895 ∙ 150= 134,25g

134,25 g
Acidità vino= =5,370
0,025 L

Giulia Nardone 5^Abio