METODO CLASSICO

Le bollicine degli spumanti si possono ottenere con metodi diversi ma l'esperienza ha dimostrato che il
metodo dalla rifermentazione in bottiglia è quello che consente di elaborare le più pregiate.

I vini base: i vitigni ideali per ottenere vini base da elaborare con il metodo classico sono lo Chardonnay, il
Pinot nero il Pinot bianco e nella sola champagne il Pinot meunier. i grappoli non devono subire
schiacciamenti durante la vendemmia e il trasporto in cantina; la pressatura soffice e progressiva estrae dai
chicchi solo la parte migliore del succo, il mosto fiore, grazie all'impiego di moderne pressa a membrana.

Il mosto e immediatamente raffreddato e raccolto intini d'acciaio inox dove avviene la prima decantazione
per gravità che elimina le particelle più grossolane. Stabilizzato con una piccola dose di anidride solforosa,
per controllare l'ossidazione e la carica dei lieviti e travasato in un secondo Tino nel quale si è preparata
una base di lieviti che si chiama PIED DE CUVE, per innescare la prima fermentazione alcolica che lo
trasformerà nel vino base. Questa prima fermentazione si conclude nel giro di un mese lasciando che
l'anidride carbonica si disperda nell'atmosfera. si arriva così al momento decisivo dell'assemblaggio che in
genere avviene nei mesi di Marzo Aprile dell'anno successivo alla vendemmia.

La spumantizzazione

a questo punto inizia il percorso che da un vino base fermo porta allo sviluppo di bollicine; tutto grazie a
una seconda fermentazione svolta in bottiglia nella quale lo spumante riposa per anni prima di essere
immesso sul mercato.

ASSEMBLAGGIO DEI VINI-BASE

dunque si arriva alla Cuvèe , sapiente Unione di vini.

MILLESIMATO: se la cuvèe è composta da vini elaborati a partire da uve della stessa vendemmia o per l 85%
ed in questo caso l ‘annata sarà riportata sull’etichetta; riposa per 4/5 anni o 7/8 prima della sboccatura.

SANS ANNEE’: Si sono utilizzati vini di annate precedenti senza alcuna indicazione di annata o vendemmia
destinanto ad un affinamento sui lieviti per 2/3 anni.

La cuvèe è preparata di da vini ottenuti da uve a bacca bianca e bacca nera:

se vengono utilizzate solo le prime il prodotto è definito blanc de blancs vino bianco da uve bianche;
mentre se si usano a bacca nera (pinot nero) blanc de noirs ovvero vino bianco da uve a bacca nera.

La cuvèe è stata creata e da questo momento si formeranno le bollicine grazie all’aggiunta della liquer de
tirage, miscela formata da un po’ di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti e sostanze
minerali destinate a sostenere la loro attività e a facilitare la compattazione finale delle fecce di
rifermentazione. La liqueur de tirage contiene 24g/l di zucchero;poiché circa 4 g di zucchero si forma
un’atmosfera di sovrappressione. I lieviti più usati sono ELLIPSOIDEUS E OVIFORMIS per la buona attività a
bassa temperatura , alla scarsa produzione di acido cetico, resistenza alle alte pressioni e alle
concentrazioni alcoliche presenti nella bottiglia; devono inoltre favorire lo sviluppo di una spuma fine e
abbondante; le sostanze minerali sono Sali di ammonio, per la riproduzione e sviluppo di lieviti.

LA MESSA IN BOTTIGLIA

Dopo aver controllato che la liqueur de tirage si sia disciolta e amalgamata nella cuvèe il vino viene
imbottigliato nelle bottiglie chiamate champagnotte; vengono sigillate con un tappo a corona di acciaio
inox che assicura una perfetta tenuta ed evita l attacco della ruggine, possibile nell’ambiente delle cantine.
Sotto il tappo è inserito un cilindretto di plastica la bidule nel quale sì accumuleranno le fecce al termine del
remuage evitando che rimangano nel vino residui indesiderati.
LA PRESA DI SPUMA

i lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica, alcol etilico e formano molte sostanze secondarie che
arricchiscono lo spumante di profumi e sapori. queste piccole cellule assorbono altre sostanze, sali minerali,
aminoacidi e sostanze proteiche, provocando un temporaneo impoverimento del prodotto. Nell'arco di sei
mesi i lieviti trasformarlo tutto lo zucchero disponibile muoiono e vanno incontro a una successiva autolisi
durante la quale cederanno allo spumante tutto ciò che gli avevano sottratto.

L’affinamento sui lieviti

molti disciplinari prevedono periodi minimi di affinamento sui lieviti di 18 Mesi per gli spumanti non
millesimati e di 24 per i non millesimati ma possiamo arrivare a 24 per i primi e 36 per i secondi.

Perché è importante il periodo di affinamento sui lieviti?

conclusa la fermentazione degli zuccheri le cellule dei lieviti si trovano in un ambiente a loro sfavorevole. Lo
zucchero è esaurito la pressione interna è molto elevata e c'è una buona concentrazione di alcol etilico. la
membrana cellulare non resiste più si rompe e in i lieviti vanno incontro all' autolisi rilasciando lentamente
tutte le sostanze che avevano assorbito e in più tutte quelle che le componevano. Lo spumante si
riappropria quindi di tutto ciò che gli era stato sottratto e si arricchisce di sostanze dai caratteristici profumi
e aromi di lievito che è lo rendono riconoscibile.

L'affinamento a contatto con i lieviti deve essere lento e lungo nell'ambiente buio e fresco della cantina
perché sono così le bollicine saranno fini e persistenti. Durante la fase di affinamento le bottiglie sono
spesso conservate in posizione orizzontale in grande cataste e per questo sono definite bouteilles sur lattes.
dopo una trentina di mesi si procede a uno sbancamento delle cataste. Le bottiglie sono scosse
delicatamente, sottoposte al coup de poignèe per rimettere in sospensione i residui dei lieviti e favorire la
maturazione dello spumante. in questo modo si evita delle fecce si attacchino alla parete della bottiglia
cosa venne renderebbe difficile il distacco e le regolare discesa durante il remuage. a volte le bottiglie sono
sistemate in capaci cestoni metallici che faciliteranno le successive operazioni di remuage meccanico.

IL REMUAGE

quando si ritiene che lo spumante abbia quasi concluso l'affinamento sui lieviti le bottiglie sono sistemate
sul pupitre particolari cavalletti di legno con fori sagomati; un po' alla volta mani abili realizzano il remuage
con rotazioni e scuotimenti successivi che portano le bottiglie in posizione verticale, provocano il distacco
dei residui dei lieviti belle pareti e il loro accumulo vicino al tappo nella Bidule. oggi però il remuage e
spesso meccanizzato( gyropalette). terminato di remuage le bottiglie passano alla sboccatura.

La sua perfetta limpidezza e il risultato dell'eliminazione dei residui dei lieviti attraverso la sboccatura à la
glace; il collo delle bottiglie e immerso in una soluzione satura di sali a bassissima temperatura, per mezzo
di un nastro trasportatore dotato di appositi alloggiamenti che mantengono le bottiglie in verticale con il
tappo rivolto verso il basso. La velocità di traslazione del nastro e calcolata in modo da Ale che ha il termine
del percorso che dura poco più di un minuto si sia formato un cilindretto di ghiaccio di un paio di centimetri
che ingloba il vino e le fecce compattate nella Bidule. la macchina scarica le bottiglie in posizione normale e
le trasferisce alla postazione dove è asportato il tappo a corona, la pressione interna espelle il ghiacciolo
lasciando il vino senza la minima particella in sospensione perfettamente limpido.

IL DOSAGGIO

al termine della fermentazione in bottiglia lo spumante ha pochissimo zucchero meno di 0.5g/l ma il più
delle volte e addizionato dello sciroppo di dosaggio o liqueur d’expedition. Se non si effettua nessun
dosaggio il prodotto si chiama pas dosé.
La bottiglia deve essere da pada con il particolare tappo a fungo in sughero costituito per oltre il 2/3 da
sughero è mantenuto compatto da silicone mentre la parte inferiore a contatto con il vino è costituita da
due rondelle di sughero della migliore qualità incollate in modo tale da assicurare una perfetta
tenuta;assumono la forma fungo in seguito alla compressione subita all'interno del collo della bottiglia oltre
che per effetto di contenimento della gabbietta di filo di ferro che trattiene saldamente il tappo.