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VINIFICAZIONE IN BIANCO

Estrarre il potenziale qualitativo delluva Le decisioni importanti si prendono prima della fermentazione alcolica. Al momento del conferimento dell'uva alla cantina ormai le scelte vendemmiali sono state fatte e non ci resta che prendere atto delle caratteristiche qualitative dell'uva da lavorare. I principali fattori da considerare sono lo stato sanitario, la maturit e il tipo di vino che si vuole ottenere, in base ai quali dovranno essere formulate le scelte tecnologiche. L'assenza di macerazione in fase di fermentazione alcolica l'elemento distintivo della vinificazione in bianco. Ma sarebbe esagerato affermare che la vinificazione in bianco non comporta nessun tipo di macerazione, ossia solubilizzazione di componenti delle parti solide. Questa avviene infatti in fase prefermentativa durante le operazioni di estrazione e chiarifica del succo: Vinificare in bianco non vuol solo dire far fermentare i mosti, ma soprattutto estrarre dall'acino in modo ottimale i composti utili, determinanti per la qualit del vino, evitando l'estrazione dei costituenti in grado di generare difetti gustativi o olfattivi. In altri termini l'arte di vinificare in bianco risiede nell'abilit di estrarre tutto il potenziale qualitativo dell'uva, senza eccedere, e nel mantenerlo nelle fasi successive. La qualit dei vini bianchi dipende in larga misura dalle condizioni in cui si svolgono le operazioni prefermentative. Le scelte importanti si fanno quindi prima della fermentazione alcolica nel momento in cui si decide se fare o non fare la macerazione pellicolare, si definiscono la durata e i programmi delle pressature, il grado di defecazione dei succhi, si sceglie il ceppo di lievito. Certamente un principio guida da tener presente durante tutta la vinificazione che ogni operazione deve essere concepita in modo da agevolare l'operazione successiva. Ad esempio l'estrazione del succo deve essere concepita in modo da agevolare la successiva operazione di defecazione dei mosti, quindi cercando di produrre poche fecce; la defecazione deve essere fatta considerando che pu avere risvolti anche importanti sulla fermentazione ecc. Macerazione pellicolare Nel caso di alcuni vitigni (Chardonnay, Moscato, Sauvignon ecc.), ma soprattutto in condizioni di maturit e stato sanitario ottimali, una seppur breve macerazione pellicolare pu risultare interessante per ottenere una certa estrazione di composti della buccia che partecipano all'aroma e conferiscono corpo e attitudine al l'invecchiamento ai vini. La macerazione pellicolare propriamente detta consiste nell'attuare, in condizioni controllate, una fase di contatto tra succo e bucce. In situazioni ideali l'uva diraspata viene posta in vasca di macerazione, sotto atmosfera di CO2, per evitare ossidazioni, e in assenza di SO2, per limitare l'estrazione di composti fenolici. II controllo della temperatura, che deve rimanere sotto i 15C, di capitale importanza. Per l'abbassamento iniziale della temperatura si pu ricorrere all'impiego di uno scambiatore tubo in tubo o all'uso di ghiaccio secco (CO2 in bombole), ottenendo il doppio risultato.di controllo termico e protezione dalle ossidazioni. La macerazione pellicolare pu essere fatta direttamente in pressa con ovvi vantaggi enologici ma con l'immobilizzo della macchina per alcune ore, o in apposite vasche, attrezzate per favorire la percolazione del succo ed il trasferimento del materiale solido in pressa. La durata della macerazione, in funzione della temperatura e del tipo d'uva, pu variare da 4-5 fino a 20 ore. La macerazione pellicolare, oltre all'estrazione di composti utili dalle bucce, induce un abbassamento dell'acidit e aumento del pH in virt del maggiore arricchimento in potassio. Inoltre fa registrare un aumento della densit ottica a 280 nm, indice di una maggiore presenza ci sostanze fenoliche,'the poi si attenua nel prosieguo della vinificazione. I mosti risultano pi fermentescibili data la cessione da parte delle bucce anche di maggiori quantit di nutrienti per i lieviti. Due tecniche particolari sono la "crioselezione" e la "superestrazione". La prima consiste nel pigiare uve che sono state mantenute per una ventina di ore a temperature di 23 C sotto lo zero, solo gli acini a maggiore concentrazione zuccherina non congelati liberano il
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succo, gli altri no. A seconda della temperatura e del tempo di congelamento si possono selezionare succhi pi o meno concentrati. La seconda consiste nella pressatura di uva intera congelata e scongelata. Questo procedimento induce una certa disorganizzazione del tessuto vegetale, che permette una maggiore liberazione di aromi o loro precursori dalle bucce. dunque una tecnica che favorisce l'espressione dei grandi vitigni. Estrazione del succo La prima qualit di un processo di estrazione del mosto risiede nella sua attitudine a fornire succhi limpidi, con torbidit non molto distante da quella che si desidera avere in fase di fermentazione. La chiarifica dei mosti sar tanto pi semplice da realizzare e da ottenere quanto pi il mosto fiore o il mosto di sgrondo dalla pressa limpido. Mosti molto carichi di fecce, oltre a porre maggiori problemi di chiarifica, sono chiaro indice di trattamenti violenti all'uva, con probabile estrazione di costituenti a carattere erbaceo o di composti fenolici facilmente ossidabili in grado di coprire gli aromi varietali. Regole generali da seguire durante la pressatura delle uve sono: esercitare le pressioni pi basse possibili; evitare il pi possibile azioni meccaniche energiche; programmare aumenti di pressione lenti e progressivi; ottenere grossi volumi di estrazione alle pressioni pi basse; lavorare a temperature basse, non oltre i 20C; lasciare i mosti esposti all'aria il meno possibile. L operazione,di estrazione pu essere fatta in continuo, in una linea di lavorazione che , mette in successione: pigiatura - sgrondo dinamico in continuo - pressa continua. Questo sistema permette di lavorare rapidamente grosse quantit di uva, ha per l'inconveniente di fornire mosti fecciosi a torbidit elevata. Ci nonostante, dato il breve contatto tra succo e parti solide, il mosto risulta povero in composti aromatici dell'uva e in composti utili allo sviluppo dei lieviti, per cui le fermentazioni possono risultare stentate. Nel caso dell'estrazione discontinua senza pigiatura l'uva versata intatta nella pressa e l'estrazione del succo avviene in maniera discontinua secondo i cicli di pressatura. Le presse possono essere di tipo verticale od orizzontali a vite o pneumatiche. La qualit dei succhi ottenuti dalle presse verticali, che operano senza sgretolare le bucce senza dubbio elevata, il succo che si ottiene assolutamente poco feccioso, inoltre occorrendo un certo tempo perch si abbia la percolazione del succo, questo si arricchisce di composti della buccia. Per contro con queste presse si devono esercitare pressioni molto elevate che possono raggiungere anche i 14 bar negli ultimi cicli e si lavorano piccoli volumi. Oggi le presse verticali si trovano ancora in piccole realt che fanno prodotti particolari di qualit elevata. Le presse orizzontali a piatti possono dare risultati qualitativi anche molto diversi a seconda dei tipo di gestione dei cicli di pressatura. Pressature con rapidi aumenti di pressione, frequenti e veloci movimentazioni della massa con energiche rotture del panello di pressatura inducono la produzione di succhi fecciosi, ricchi di sostanze a sentore vegetale e ossidati o facilmente ossidabili. Pressature lente e movimentazioni lente della gabbia conducono a risultati certamente interessanti. Le presse pneumatiche possono lavorare a pressioni molto basse (0,5-2 bar) e possono avere dimensioni pi grandi delle precedenti. Le norme generali per il loro impiego sono le stesse, favorire l'estrazione dei volumi massimi a basse pressioni e limitare il pi possibile i rimescolamenti meccanici della massa. Con queste macchine si ottengono succhi ancora pi limpidi che nei caso precedente. Possiamo dire che l'avvento delle presse pneumatiche ha cambiato radicalmente le condizioni di pressatura delle uve bianche, permettendo di ottenere succhi chiari, con tempi di pressione molto pi corti e con una porzione limitata di succhi di pressa da scartare. opportuno comunque controllare che i tempi di contatto tra succo e parti solide siano sufficienti a consentire un adeguato passaggio di composti aromatici nel mosto. L'operazione di pressatura pu essere preceduta dalla pigiatura e diraspatura. In questo caso sarebbe buona norma disporre la pigiatrice sopra la pressa in modo da evitare la movimentazione dei pigiato con l'uso di pompe. L'interesse di pigiare prima di
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pressare legato all'ottenimento di un volume di mosto di sgrondo pi importante gi al momento del riempimento della pressa. Ci comporta un aumento di capacit di lavoro della pressa e una riduzione dei tempi di pressatura. Per contro i mosti cosi ottenuti sono pi torbidi ma meno ricchi di sostanze utili provenienti dalle bucce. La diraspatura delle uve bianche, prima della pressatura, pu portare degli inconvenienti. I raspi nel corso della pressatura svolgono il ruolo di dreni, in loro assenza lo sgrondo diviene pi lento. Inoltre la presenza di raspi permette di ottenere mosti pi poveri in proteine termoinstabili. Protezione dei mosti dall'ossidazione convinzione abbastanza diffusa che l'ossigeno nemico dei vini bianchi. Alcuni enologi per contro sostengono che i . mosti troppo protetti dalle ossidazioni danno vini che in seguito risultano molto sensibili alle ossidazioni. Una tecnica che ha trovato una certa diffusione, la iperossigenazione, consiste nell'ossigenare in fase precoce i mosti, in modo da ossidare i polifenoli e favorirne la precipitazione prima della fermentazione. La stabilizzazione del colore del vino cos normalmente raggiunta, pareri discordi si hanno invece sui caratteri aromatici dei vini che ne derivano. Non sembra influire negativamente sull'aroma di certi Chardonnay alsaziani o tedeschi, per dimostrato che questa tecnica riduce notevolmente i precursori di aroma, 4-metil4mercaptopentan-2-one (4MMP), del Sauvignon bianco, che d i migliori risultati dal punto di vista aromatico nelle vinificazioni in completa riduzione. II consumo di ossigeno nei mosti essenzialmente dovuto a una ossidazione enzimatica dei composti fenolici. Intervengono due ossidasi: la tirosinasi presente nelle uve sane e la laccasi prodotta dalla Botrytis cinerea nelle uve ammuffite. II dosaggio specifico della laccasi permette di apprezzare lo stato sanitario delle uve. La tirosinasi ha per substrato quasi esclusivo gli acidi cinnamici e i loro esteri con l'acido tartarico presenti nei mosti. Queste reazioni di ossidazione sono estremamente rapide: la velocit di consumo dell'ossigeno in un mosto pu superare i 2 mg/l al minuto, mentre in un vino essa nell'ordine di 2 mg/l al giorno. Le principali strategie attuabili per proteggere il mosto dall'ossidazione sono: il solfitaggo; si consiglia a questo scopo di addizionare in un unico intervento almeno 5 g/hl di SO2; laddizione di acido ascorbico; il raffreddamento dell'uva che agisce sulla velocit delle reazioni, la velocit di consumo dell'ossigeno, tre volte pi alta rispetto a 30 C rispetto che 12C; , il riscaldamento a 60 C per qualche minuto permette la disattivazione delle ossidasi; la manipolazione dell'uva al riparo dall'aria; la defecazione dei mosto che elimina una parte dell'attivit tirosinasica associata alle particelle solide in sospensione. La defecazione La defecazione propriamente detta consiste nel separare il succo chiaro dalle sue fecce, prima della fermentazione alcolica. L'azione delle pectinasi sulla trama colloidale dei mosti facilita questa operazione. Se l'uva attaccata da Botrytis i polisaccaridi da essa prodotti, -D-glucani, possono provocare grossi problemi di chiarifica. da tempo noto che i vini ottenuti dalle fermentazioni di mosti ricchi di fecce in sospensione presentano aromi pesanti, erbacei e sapori amari; inoltre essi risultano pi colorati, pi ricchi di composti fenolici, e il loro colore meno stabile all'ossidazione. A fine fermentazione possono presentare sentori di ridotto non sempre eliminabili con i travasi. Al contrario, partendo da mosti illimpiditi in modo appropriato si ha un sostanziale miglioramento delle caratteristiche organolettiche dei vini bianchi, ottenendo caratteri fruttati assai pi netti e stabili. La chiarifica dei mosti induce un abbassamento del tenore in alcoli a 6 atomi di carbonio, che si formano a partire da aldeidi a 6 atomi di carbonio, poco solubili, associate alle particelle
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solide. stato osservato e confermato che la pulizia dei mosti risulta tanto pi utile quanto pi la pressatura poco delicata e le uve non troppo mature. Alcuni composti solforati sgradevoli prodotti dai lieviti, aumentano con la torbidit dei mosti. II metionolo che ha un odore assai sgradevole di cavolfiore cotto, interviene significativamente nell'aroma difettoso dei vini, quando la torbidit dei mosti supera i 250 NTU (tabella 1).
Composto 2-mercapto-etanolo acido-3-metiltioptopionico metil-2-tetraidro-tiofenone metionolo 120 NTU 113 85 102 1097 TABELLA 1 Torbidit dei mosti 250 NTU 140 178 131 1958 Soglia di percezione g/l 130 50 70 1200

500 NTU 179 310 191 3752

Anche il solfitaggio influisce sulla formazione di composti solforati indesiderati. Sia il metionolo che l'acido solfidrico aumentano fortemente all'aumentare della dose di SO2. Questa deve essere fornita in un unico intervento iniziate, Taggiustamento dei tenore in SO2 libera durante o dopo la defecazione non migliora la protezione dall'ossidazione, ma favorisce sistematicamente la produzione di composti solforati da parte dei lieviti. La formazione di composti solforati potrebbe essere anche legata alla presenza di residui di pesticidi nelle fecce. Se i mosti sono illimpiditi in modo eccessivo si pu avere un rallentamento della fermentazione alcolica e il suo arresto prima del completo esaurimento degli zuccheri, oltre a un impoverimento dell'aroma fruttato. Una certa presenza di fecce pu infatti: facilitare la moltiplicazione dei lieviti fornendogli un supporto fisico; favorire la fuoriuscita dell'anidride carbonica dal mezzo; fornire ai lieviti elementi nutritivi, principalmente sembra acidi grassi insaturi a lunga catena, costituenti delle membrane fosfolipidiche che ne migliorano la permeabilit; assorbire alcuni metaboliti inibitori, come gli acidi grassi (C8, C10, C12), liberati dai lieviti durante la fermentazione. impossibile indicare una torbidit ottimale per tutti i mosti, tuttavia possiamo ritenere che 100 250 NTU sia un intervallo che rappresenti un giusto compromesso tra esigenze contrastanti. Lintervallo da 100 a 250 NTU corrisponde all'incirca a una presenza di 0,3 - 0,5% di particelle in volume dopo la centrifugazione del campione. La lettura nefelometrica comunque pi precisa e immediata. I mosti delle ultime pressate devono essere chiarificati in modo spinto, fino a 10 - 15 NTU. Per ottenere questo si deve ricorrere all'ausilio di enzimi esogeni. molto importante che gli enzimi siano purificati nei confronti dell'attivit cinnamil esterasica. In seguito la torbidit pu essere riportata a livelli pi alti reincorporando fecce fini provenienti dai mosti fiore. Oltre che in maniera statica la chiarifica pu essere fatta ricorrendo a centrifugazione, filtrazione, microfiltrazione tangenziale o flottazione. II deposito feccioso ottenuto dalla defecazione statica contiene ancora un grosso volume di succo che pu essere estratto ricorrendo all'impiego di un filtro sottovuoto a tamburo rotante o ad un filtro pressa. I mosti ottenuti da queste operazioni possono essere addizionati ai mosti fiore. In passato a questo punto era raccomandato trattare i mosti con la bentonite allo scopo di eliminare le proteine che potevano dare problemi di instabilit. Un impiego della bentonite sul mosto piuttosto che sul vino offre dei vantaggi ma anche degli svantaggi, soprattutto se il vino in seguito destinato a un certo periodo di maturazione sulla fecce. Si possono avere alterazioni dei caratteri organolettici, inoltre il vino maturato sulle fecce assume gi di per s una certa stabilit proteica. stato osservato che dopo l'affinamento sulle fecce sufficiente una dose minima di bentonite per assicurare la stabilit proteica del prodotto.

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Fermentazione II mosto cos ottenuto deve essere avviato alla fermentazione. (inoculo con un lievito selezionato secco ormai pratica consolidata. Un lievito destinato alla fermentazione di un vino bianco deve essere in grado di assicurare, senza eccedere nella produzione di acidit volatile, il consumo completo di , zuccheri in un mosto con torbidit compresa tra 100 e 200 NTU, contenente 220 g/l di zucchero e oltre. Un buon ceppo di lievito deve inoltre permettere di esprimere la finezza e la complessit dei caratteri aromatici delle uve. Su uve ricche di aromi varietali (Chardonnay, Moscato ecc.) importante l'impiego di ceppi selezionati per la bassa produzione di vinil-fenoli, composti che al di sopra di una certa soglia esprimono sentori farmaceutici che mascherano gli aromi varietali. Questi ceppi sono privi o scarsamente dotati di attivit cinnamato decarbossilasi che a partire da acido ferulico e p-cumarico conduce alla formazione di vinil-fenolo e vinil-guaiacolo. Su uve ricche di precursori di aromi, tipo Sauvignon, Gewrztraminer ecc., che sviluppano la loro potenzialit aromatica durante la fermentazione, altamente qualificante l'impiego di ceppi particolarmente selezionati per esaltare questi aromi varietali. Su uve neutre pu essere utile inoculare ceppi di lieviti in grado di fornire buoni aromi fermentativi. I lieviti reidratati per 20 minuti in acqua e mosto a 40C sono addizionati al mosto alla dose di 15 - 20 g/hl. stato osservato che al di sotto della soglia di 160 mg/l di azoto assimilabile un mosto deve essere addizionato di sali di ammonio, tenendo presente che la dose di 30 g/hl di solfato d'ammonio la massima consentita in ambito Cee. Laddizione di sali ammoniacali pu essere fatta con un unico intervento al momento dell'inoculo o in due interventi, uno al inoculo e uno dopo due giorni, durante la fase di crescita esponenziale in concomitanza di un rimontaggio all'aria. In questa fase non c' nulla da temere in quanto un'aerazione praticata nella prima fase della fermentazione non ha nessun effetto negativo sull'aroma fruttato che protetto dal potere riducente dei lieviti. Un'ossigenazione pari a 2-4 mg/l, durante la fase di crescita esponenziale dei lieviti, favorisce la sintesi degli steroli, costituenti essenziali delle membrane cellulari. L'aerazione risulta ancora pi importante nel caso di mosti molto illimpiditi e con basso tenore d'azoto. Temperatura Temperature troppo elevate possono indurre arresti di fermentazione. La ferentazione a temperature superiori a 20C fa diminuire la quantit di esteri formati dai lieviti e aumentare la produzione di alcoli superiori. Partendo da temperature intorno ai 18 C si pu lasciare salire la temperatura fino a 22 - 23 C a met fermentazione per poi riportarla a valori intorno a 16 - 18 C. Importante di non indurre mai abbassamenti repentini. La fermentazione alcolica dei vini bianchi se condotta correttamente non deve superare i 10 giorni. Si pu considerare terminata quando si raggiungono i 2 g/l di zuccheri. Se non si desidera fare FML la temperatura deve essere abbassata fino a 12 C e per 8 10 giorni, prima che venga fatto il solfitaggio, si devono periodicamente mettere in sospensione i lieviti. Si consiglia di ritardare il solfitaggio in quanto a termine fermentazione l'attivit sulfito riduttasi dei lieviti ancora attiva, e la trasformazione dell'SO2 in H2S sarebbe importante. La risospensione delle fecce si fa con il duplice scopo di evitare la formazione di sentori di ridotto e favorire la protezione dei vini dalle ossidazioni, grazie al potere riducente dei lieviti. Trascorsi 8-10 giorni il vino pu essere solfitato in ragione di 4-5 g/hl di SO2.

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