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Grado Plato!
Chiamato anche grado saccarometrico, una misura della concentrazione di zuccheri presenti nel mosto. 1P corrisponde a 10 g di zuccheri in un kg di mosto. Possiamo dire con una certa approssimazione che in un mosto a 12P sono contenuti 120 grammi di zuccheri per litro!!!
Whirlpool
Raffreddamento
Fase I: Macinazione
Ha lo scopo di frantumare il chicco e moltiplicare la superficie di contatto del malto con l'acqua in modo da facilitare l'estrazione degli zuccheri semplici. Viene effettuata utilizzando un mulino a rulli:
Macinazione
Una macinazione pi fine ci permette di estrarre pi zuccheri dal malto ma possono verificarsi problemi durante la fase di filtrazione. Macinare troppo grosso, facilit la fase di filtrazione ma riduce la quantit di zuccheri estratti. Una distanza tra i rulli di 0,8 mm da considerarsi un buon compromesso
Ammostamento
Whirlpool
Raffreddamento
Che temperatura?
Dipende dalla birra che vogliamo produrre. Ad una determinata temperatura verr attivata una diversa classe di enzimi. 45C-55C Proteasi 55C-65C Beta amilasi 65C-75C Alfa amilasi amminoacidi zuccheri semplici destrine
Cosa succede?
L'amido (zucchero complesso) viene trasformato in zuccheri semplici (maltosio e altri) ad opera degli enzimi (alfa amilasi e beta amilasi)
Quanto tempo?
La durata dell'ammostamento va solitamente da 1 a 4 ore a seconda delle scelte del birraio. Non pu terminare prima della completa saccarificazione dell'amido!!! Lo iodio reagisce con l'amido dando una colorazione nera. Una volta che tutto l'amido stato convertito in zuccheri semplici la colorazione appare gialla.
Ammostamento a rampe
Diverse pause di temperatura a seconda della classe di enzimi che vogliamo far lavorare
Esempio: 30' a 58C 45' a 65C 30' a 72C 10' a 78C Pi complessa della precedente con tempi di ammostamento pi lunghi. Con questo metodo possono essere utilizzati anche malti di scarsa qualit e per la produzione di weiss.
Filtrazione
Whirlpool
Raffreddamento
Falso fondo
Tipi di filtri
Falso fondo Filtro bazooka
a) Ricircolo del mosto torbido: il mosto prelevato dal fondo del tino di filtrazione viene ricircolato portandolo nella parte superiore fino a quando non risulta limpido
b) Trasferimento primo mosto: il mosto viene trasferito nel tino di cottura in attesa della fase di bollitura. A questo punto indispensabile effettuare una densit del mosto in modo da capire se la saccarificazione andata a buon fine. Il plato del primo mosto oscilla solitamente tra 15 e 18 P
c) Lavaggio delle trebbie: il letto filtrante ancora ricco di zuccheri viene lavato con acqua calda a 78C in modo da recuperare una buona parte di estratto. Il mosto recuperato viene trasferito direttamente nel tino cottura. La quantit di acqua utilizzata in funzione del rapporto acqua/malto iniziale e del plato finale.
Bollitura
Whirlpool
Raffreddamento
Melanoidine
Sostanze di colore scuro, dal caratteristico aroma dei Prodotti da forno.
Zuccheri + Proteine
Calore
Un aumento dei tempi di bollitura ha come conseguenza un incremento della rotondit e della morbidezza della birra finita!!!
Utilizzo di fining?
I fining o chiarificatori vengono utilizzati per incrementare la limpidezza della birra. Il pi diffuso l'irish-moss, il quale aggiunto alla fine della bollitura permette di ottenere birre estremamente limpide.
composto da alghe marine che permettono un'ottima coagulazione e sedimentazione delle proteine. I risultati migliori si ottengono nelle birre chiare o ambrate.
Come si usa?
Si aggiunge in quantit di 0,1-5g/l (consiglio 0,2 g/l) negli ultimi 10-15 minuti di bollitura. Precipita durante i primi giorni di fermentazione lasciando la birra estremamente limpida. Il principio attivo sono delle sostanze chiamate carragenine utilizzate anche nella preparazione di gelatine per dolci. Alcuni sostengo che riduca la tenuta di schiuma, ad oggi non ci sono comunque evidenze sperimentali che lo dimostrino...
Il luppolo...
A cosa serve?
Amaro Antibatterico
Aroma
Luppolo da amaro
Viene aggiunto all'inizio della bollitura, durante la quale gli alfaacidi (poco amari) vengono convertiti in iso-alfa-acidi (molto amari). L'amaro ceduto al mosto dipende sia dal contenuto di alfa-acidi del luppolo sia dal tempo di bollitura. All'aumentare del contenuto di entrambi aumenta anche l'amaro ceduto al mosto. Il contenuto di alfa-acidi del luppolo espresso in % e si trova sulla confezione di vendita; pu variare da un minimo del 3% ad un massimo del 18%. Luppoli diversi, a seconda della qualit, conferiscono un amaro leggermente diverso.
Luppolo da aroma
Il luppolo ricco di oli essenziali, i quali essendo estremamente volatili vanno aggiunti alla fine della bollitura (5-10 minuti dal termine) o addirittura a bollitura finita. In questo modo gli aromi rimangono intrappolati fino alla mescita. In generale, pi breve la durata della bollitura, minore saranno gli oli volatili evaporati e maggiore l'aroma ceduto al mosto e quindi alla birra. Vi sono numerose variet di luppolo, ognuna delle quali caratterizzata da profumi particolari. Solitamente se ne aggiunge da nulla ai 5-6 grammi litro a seconda dello stile e dell'intensit di aroma desiderato.
Dry hopping
Consiste nellaggiungere una adeguata quantit di luppolo (da 1 a 5 grammi/litro) durante la fase di fermentazione o alla fine di questa. Dona alla birra uno spiccato aroma di luppolo. Non piace a tutti, spesso risulta astringente e molto amaro. Pu dare problemi di contaminazioni batteriche!
Principali gruppi:
Terroso, erbaceo:
Si ritrova principalmente nei luppoli di origine anglosassone come: Fuggle, Bramlin cross, Est Kent Goldings, Norter Brewers, etc.
Floreale delicato:
Prevalente nei luppoli nobili tedeschi: Saaz, Saphir, Tettnang, Tradition, Hallertauer Hersbrucker, etc.
Agrumato, tropicale:
Luppoli americani come cascade, citra, amarillo, etc. Ma anche Neozelandesi come Riwaka e Nelson Sauven.
Come si trova?
Fiori essicati Estratti
Pellets
Whirlpool
Whirlpool
Raffreddamento
Fase V: Whirlpool
Ha lo scopo di separare il luppolo e i residui tanno-proteici dal mosto, quindi di chiarificarlo. Consiste nel creare un vortice nel tino o pentola ove risiede il mosto. Il movimento fa s che la parte liquida venga spinta verso le pareti mentre i resti solidi si raccolgono al centro.
Una volta trasferito il mosto nel tino di bollitura, rimane solo una parte centrale composta da luppolo e proteine al centro del whirlpool. Questo processo utilizzabile solo nel caso si utilizzono luppoli in pellets!!!
Un hop-back artigianale!!!
Raffreddamento
Whirlpool
Raffreddamento
Esempio di scambiatori
I lieviti nelle prime fasi della fermentazione hanno bisogno di questo gas per una corretta moltiplicazione e un rapido avvio di fermetazione.
Ricapitolando!
Whirlpool
Raffreddamento
Materie Prime
ACQUA
ACQUA:
Buona pratica (hl/hl) Sala di cottura e CIP Fermentazione e CIP Maturazione e CIP Filtrazione e TBF e CIP Lavaggio fusti (50% produzione) Lavaggio bottiglie (25% prod.) Pastorizzazione CIP generali Depurazione Acqua Produzione vapore Torri evaporative Aria compressa e CO2 Uso civile 1,75 0,09 0,09 0,28 0,23 0,34 0,16 0,42 0,20 0,36 0,55 0,06 0,07
Migliore pratica (hl/hl) 1,48 0,05 0,05 0,06 0,13 0,17 0,08 0,20 0,16 0,16 0,38 0,04 0,04
TOTALE
4,60
3,00
ACQUA:
Parametro Valore m (bicarbonati) Durezza totale U.M. ml HCl 0,1N/100 ml dH (gH) Target < 2,0 8,0 12,0 Effetti Evitare precipitazioni del calcio con rischio di ossalati Acque dure contribuiscono negativamente alla bevibilit Effetti del basso pH Miglior rendimento delle materie prime Minore estrazione di tannini e sost amore luppolo Influenza la flocculazione del lievito Se in eccesso, in combinazione con i solfiti, determina amaro aggressivo sweet palate, morbidezza Rotondit del gusto Corposit
pH
pH
6,0 7,5
: SO4 : Cl
-
La composizione minerale dellacqua ha svolto un ruolo storico fondamentale nella caratterizzazione degli stili di birra che erano associati al luogo di produzione o meglio alla fonte dellacqua presente.
Citt
Tipo di birra
Na (mg/l)
Mg (mg/l)
2+
Ca (mg/l)
2+
NO3 (mg/l)
2-
Cl (mg/l)
SO4 (mg/l)
2-
HCO3 (mg/l)
Burton
1300
54
24
352
18
16
820
320
Midlands
750
28
48
148
77
240
260
Dublino
Stout
340
12
19
132
15
15
130
Monaco
Lager scura
280
30
106
120
Pilsen
Pils
50
10
15
LAGER/PILS: acqua dolce a basso contenuto di minerali (soprattutto carbonati e calcio) per esaltare il loro profumo delicato PALE ALE: prodotte con acqua con bicarbonati <60 mg/l e Ca++ > 135 mg/l con un rapporto SO4--/Cl- > 1 per esaltare laroma amaro MILD e STOUT: prodotte con acqua con Ca++ 75 mg/l (mild) e 30 mg/l (stout) con un rapporto SO4--/Cl- < 1 per impartire un carattere dolce alla birra
MALTO
- Elevato contenuto in amido - Cariossidi vestite - Aereale di crescita - Elevata attivit enzimatica
GLUMELLA
- Elevato contenuto in amido - Cariossidi vestite - Aereale di crescita - Elevata attivit enzimatica
Amilasi
(unit SBK)
amilasi
(unit SBK)
Maltato
Crudo
Maltato
94 214 119 2 36
SUCCEDANEI:
D.P.R. 30 giugno 1998, n.272 art 1 comma 4: Il malto di orzo o di frumento puo' essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonch con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull'estratto secco del mosto
Orzo
Riso Sorgo
Mais
Frumento
TEMPERATURE DI GELATINIZZAZIONE
85
CALDAIA DI MISCELA TINO DI MISCELA
80
75 70
malto dorzo
tapioca
sorgo miglio
granoturco
riso patate
65 60 55
orzo
frumento
avena
segale
OBIETTIVI MALTAZIONE - Sintesi di enzimi - Aroma e colore caratteristici - Macro e microelementi per la riproduzione e fermentazione del lievito - No problemi tecnologici - Una fonte di zuccheri fermentescibili e di enzimi
OBIETTIVI MALTAZIONE
- Qualit costante - Degradazione delle proteine di riserva - Produzione di un substrato solubilizzabile ed estraibile in acqua calda durante il processo di ammostamento per la successiva fermentazione
RESA 80%
Scarto grossolano
Parti leggere
pietre
ventilazione
MACERAZIONE
GERMINAZIONE
ESSICCAZIONE
ESSICCAZIONE
MALTO VERDE ESSICCAZIONE Malti tipo pilsen e pale-ale (<8 EBC) Malti vienna (8-10 EBC) Malti monaco (17-20 EBC)
TAMBURO DI TORREFAZIONE
Malti caramello chiaro (25-35 EBC) Malti crystal (60-250 EBC) Malti Carapils (26-35 EBC)
Malti amber (40-85 EBC) Malti scuri (90-180 EBC) Malti chocolate (1100-1300 EBC) Malti coloranti (1300-1500 EBC)EBC)
MALTO CHIARO TIPO PILSEN: temperatura finale di essiccazione < 90C MALTO TIPO MONACO: nella fase finale di essiccazione avviene un ricircolo daria che, con lalta temperatura (105C), favorisce la colorazione MALTO CARAMELLO: il malto viene essiccato a 60-75C e poi torrefatto in appositi tamburi a 150-180C per un tempo sufficiente a sviluppare il colore desiderato MALTO COLORANTE: la temperatura di torrefazione di 200-220C MALTO DI FRUMENTO, DI SORGO, ecc MALTO DIASTASICO MALTO PER WHISKY
ESSICCAZIONE
- Solo i malti Pilsner, Pale, Vienna e Monaco hanno una dotazione di enzimi tale da poter essere usati al 100%; per questo sono detti Malti base. - Pi alto il grado di modificazione minore la quantit di malto di quel tipo utilizzabile.
CONSERVAZIONE
ANALISI DEL MALTO - Avere una indicazione delle performance birrarie attese e compararle con le performance avute - Avere evidenza del processo di tallitura - Verificare il rispetto delle specifiche contrattuali Eistono diverse metodiche analitiche: EBC, IoB, ASBC, MEBAK e metodiche interne.
LUPPOLO
LUPPOLO:
Familia Cannabaceae
Genere Humulus Genere Cannabis lupulus japonicus
- Pianta perenne - Rizoma sotterraneo con esili fusti rampicanti alti fino a 7-8 metri che si sviluppano in primavera
infiorescenza maschile
infiorescenza femminile
55N 34N
34S 55S
Kent
Saaz Lublin
E un componente quantitativamente minore nella birra, ma con un grande impatto sul profilo organolettico. Storicamente, la tendenza era di produrre birre lager con elevate quantit di luppolo, le cui resine hanno notoriamente caratteristiche batteriostatiche. La necessit di utilizzare il luppolo quale batteriostatico da tempo superata grazie alle moderne tecniche di lavaggio degli impianti. Attualmente si producono birre con contenuto di acidi alfa pi bassi per meglio soddisfare le richieste del consumatore odierno (donne!).
4 15% 3 5% 1%
-acidi RESINE RESINE MOLLI RESINE DURE POLARI APOLARI ACIDI FENOLICI POLIFENOLI PROANTOCIANIDINE FLAVONOLI ISOFLAVONI -acidi
OLI ESSENZIALI
Amare (Aroma): contenuto in alfa acidi compreso tra il 4% ed il 7%; contenuto di oli medio
Aurora Cascade (USA) First Gold Fuggles Golding Hallertau Tradition (D) Horizon Mount Hood (USA) NZ Hallertau Perle (D) Spalt Select
Superaromatiche (Fine Aroma): contenuto di alfa acidi minore del 4%; elevato contenuto di oli essenziali.
Hallertau Mittelfrueh (D) Hallertau Hersbruck Spaet (D) Klon 18 Lublin (PL) Saaz Sladek (CZ) Saphir (D) SA-1 Spalt (D) Styrian Golding (SLO) Strisselspalt (F) Tettnang (D) Willamette (USA)
MONOTERPENI
AROMA
Fruttato Formaggio
Il luppolo durante la conservazione teme: - Ossigeno - Temperatura - Luce - Tempo Conservazione al freddo ed in atmosfera inerte riduce il deterioramento qualitativo
LIEVITO
ceppi dei
carlsbergensis cerevisiae,
mosti
preparati con malto dorzo torrefatto, con acqua ed amaricati con luppolo.
Hanno un buon potere fermentativo a 5-10C. Sono caratterizzati da cellule che tendono a flocculare: al termine della fermentazione. Formano solo un velo impercettibile sulla superficie del liquido. La fermentazione a basse temperature causa la produzione di birre con ridotto contenuto di esteri ed alcoli superiori.
Saccharomyces cerevisiae:
Impiegati per la fermentazione. produzione di birre ad alta
Hanno un potere fermentativo ottimale a temperature comprese tra 15 e 25C. Sono finemente distribuiti nel mosto e durante la fermentazione tendono a salire in superficie (coperchio). Le alte temperature di fermentazione contribuiscono alla formazione di esteri e alcol superiori.
Brettanomyces spp :
Impiegati per la produzione di birre a fermentazione spontanea (Lambic, Rodenbach, Gran Cru, Orval, Cuve de Tomme, Berliner Weiss). Lo differenzia dagli altri lieviti il Custer Effect: inibizione della fermentazione alcolica in assenza di ossigeno; produzione elevata di alcol in presenza di ossigeno utilizzando glucosio per produrre etanolo e acido acetico. La presenza di 4-etilfenolo (sudore di cavallo) un forte indicatore della presenza di Brettanomyces.
Fermentis
Log n. cellule
!
0 5
tempo 10
15
20
1. FASE DI LAG;
3. FASE STAZIONARIA;
LIEVITO SECCO:
Evitando la reidratazione del lievito secco vengono uccise il 50% delle cellule. Le cellule morte vanno immediatamente incontro a rottura contribuendo al flavour negativo della birra.
15-30 min.
30
1- In un contenitore sterile, preparare acqua sterile a 30C in rapporto 10:1 rispetto al lievito (10 ml/g di lievito); 2- Versare il lievito evitando di creare dei grumi, e lasciarlo senza agitazione per 15 - 30 minuti; 3- Quando il lievito ha acquisito una consistenza cremosa, agitare delicatamente e aggiustare la temperatura entro 8C a quella del mosto in fermentazione per evitare shock termici; 4- Inoculare la coltura nel fermentatore.
LIEVITO LIQUIDO:
molto importante il controllo delle temperature di conservazione e trasporto (0-4C). Rischio: bassa vitalit; inoculo inferiore a quello previsto.
Quantit di inculo bassa: inizio della fermentazione rallentata, lunga fase lag, pi possibilit ai batteri e lieviti selvaggi di competere e crescere in birra. Quantit di inoculo troppo alta: pochi esteri o profilo sensoriale inaspettato, flavour da autolisi del lievito, minore tenuta di schiuma Quantit ottimale di = (1 milione ) x (millilitri di mosto) x (grado Plato del mosto) inoculo: Esempio: 100 litri = (1.000.000 ) x (100.000) x (12)= 1,2 x 1012 numero di di mosto cellule totali da inoculare Ale a 12P
Glucosio + 2Pi+2ADP
Grado di attenuazione: % di estratto originario del mosto che stato fermentato. A% = (E FERM/E ORIG) x 100 - Attenuazione apparente: la misura della densit (g/dm3) fatta solitamente con laerometro. definita apparente poich non viene calcolato il contributo dellalcol (densit inferiore a quella dellacqua). Attenuazione reale: lalcol deve essere distillato in laboratorio e sostituito con acqua per ottenere lattenuazione reale. Lattenuazione reale minore di quella apparente, circa l80%. Attenuazione limite: lattenuazione apparente massima che pu essere raggiunta con la fermentazione di tutti gli zuccheri fermentescibili dellestratto.
La velocit di fermentazione influenzata da diversi fattori: - Qualit del mosto: composizione zuccherina, rimozione del trub, arieggiamento e O2 disciolto. - Temperatura di fermentazione: un aumento di temperatura accelera la velocit. - Ceppo di lievito: la velocit anche un fattore genetico. - Quantit di lievito: la concentrazione fa aumentare la velocit. - Pressione: laumento della pressione frena la riproduzione del lievito e la formazione dei composti secondari.
Il
controllo di fermentazione deve essere effettuato quotidianamente e vanno monitorati seguenti parametri in base alla tipologia di prodotto che si vuole ottenere:
Topping-up / drauflassen Tecnica che consiste nellaggiungere mosto fresco ad una fermentazione gi avviata . - Tempo totale di inoculo di non pi di 24h. - Aggiungere lievito fermentazione. solo alla prima
Una volta che il mosto non bolle pi e il grado plato apparente rimane costante
SI RAFFREDDA!
Rifermentazione in bottiglia - necessario aggiungere zuccheri fermentescibili e lievito, se necessario, in base alla tipologia di birra desiderata. - La quantit di zucchero da aggiungere infatti in funzione dei g/l di CO2 voluti in relazione ai zuccheri fermentescibili residui. - Per ci che concerne la temperatura di fermentazione dovrebbe essere compresa tra 20 24 C.
Rifermentazione in bottiglia
Fasi di progettazione:
scelta del target calcolo dei malti
parametri di processo
Estratto necessario:
0,120kg/l x 50l = 6 kg di estratto
Malto necessario:
6 kg / (0,78 kg estratto/kg malto)= 7,7 kg di malto pils
Nel caso volessimo usare anche il 20% di un malto speciale come carapils:
9,6 kg x 0,8 = 7,68 kg di malto pils 9,6 kg x 0,2 = 1,92 kg di carapils
Il quantitativo di IBU rilasciati nel mosto dipende da due fattori: - % di alfa acidi contenuti nel luppolo (da 3 a 20%) - tempo di bollitura (da 5 a 120 minuti) Per calcolare la quantit necessaria si utilizza la seguente formula: g luppolo = IBU x l x 10 %aa x %U Volendo ottenere 50 litri di mosto a 20 IBU con un luppolo 5% alfa-acidi con una bollitura di 60 minuti: (20 x 50 x 10) / (5 x 30) = 66 grammi
Tempo (min) 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 % Utilizzazione 30 29 28 27 25 23 21 19 17 14 10 6 0
Parametri di processo
Tipo e durata dell'ammostamento:
Prendiamo in considerazione il metodo pi semplice e da me preferito, il single mash. Vogliamo ottenere una birra con un buon corpo, cio un discreto residuo zuccherino in bocca che non risulti stucchevole. Dovremo perci utilizzare temperature abbastanza elevate. Single step a 69C per 60'
Tipo di lievito
Vi sono diversi tipi di lievito in commercio. Per chi sta iniziando a fare birra consigliabile utilizzare lieviti secchi, principalmente per la praticit d'uso. Tra quelli in commercio quello pi consigliato per questo tipo di birra, a parer mio l'S-04 della fermentis Questo un tipico lievito inglese, fermenta velocemente a 18C lasciando la birra pulita e formando un sedimento compatto nel fondo del fermentatore. Non caratterizza eccessivamente la birra con profumi derivati dalla fermentazione permettendo all'aroma di luppolo di esprimersi al meglio.
Lievito USA e UK
Bassa fermentazione
Lieviti wheat
Cheers!!!
David Cucco Mauro Fanari
experimental.brewers@gmail.com + 39 340 11 77 307