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Abdij - Abbaye - Abbazia Solitamente non viene prodotta in abbazia ma secondo ricette di antichi monasteri.

In Belgio, dove piuttosto diffusa, una birra ad alta fermentazione, decisamente alcolica e strutturata. Alcool Prodotto della fermentazione alcolica, per la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica per mezzo del lievito. Ale Birra a fermentazione alta: ve ne sono molte tipologie, tra le quali Bitter Ale, Brown Ale, Mild Ale, Pale Ale (Gran Bretagna). Il termine indica in senso lato le birre prodotte con il metodo dell'alta fermentazione. In senso stretto identifica una famiglia di birre inglesi aromatiche comprendente numerosi stili. Alt In tedesco significa antico. E' una ale di colore ramato e sapore pulito, caratteristica di Dsseldorf. Altbier Birra a fermentazione alta tipica della zona di Dsseldorf (Renania, Germania del Nord). Tedesca ad alta fermentazione di colore ambrato carico. Tipica di Dsseldorf, possiede un'alcolicit vicina al 4,5 %. Analisi della birra Determinazione da parte di un laboratorio scientifico delle caratteristiche chimico-fisiche o microbiologiche della birra. Anidride carbonica C02, gas carbonico prodotto dalla fermentazione e presente nella birra. Aroma Insieme di sostanze che compongono il gusto e l'odore di un cibo. Nella birra sono state individuate circa 40 componenti dell'aroma. Attivit enzimatica Azioni degli enzimi nella trasformazione delle sostanze organiche: amidi in zuccheri, proteine in aminoacidi, zuccheri in alcol e anidride carbonica etc.... Baga Anello del collo della bottiglia, su cui viene applicato il tappo. Barley wine Letteralmente "vino d'orzo": birra di fermentazione alta (Gran Bretagna) di gradazione sostenuta. Birra particolarmente alcolica, facilmente oltre il 9%. Il colore pu andare dal dorato all'ambrato molto intenso. Quasi sempre in bottiglia, talvolta pu invecchiare. Barrel Recipiente di legno o di metallo del contenuto di 163,7 litri in Gran Bretagna e 119,2 litri negli

Usa. Fusto da trasporto. Berliner weisse Birra di frumento tipica di Berlino con circa il 3% di alcol e dall'aspetto lattiginoso. A volte viene servita con del succo di frutta per attenuarne la forte acidit. Bire blanche Birra di frumento belga dall'aspetto opalescente. Al naso e in bocca risulta fresca e speziata. Contiene circa il 5% di alcol. Bire de garde Birra del Nord della Francia ad alta fermentazione e rifermentata in bottiglia. L'alcol varia tra il 5 e il 7% e il colore generalmente ambrato. Bire de mars Francese a bassa fermentazione prodotta in autunno e consumata per festeggiare l'inizio della primavera. Solitamente ben strutturata, di colore ambrato e con un'alcolicit vicina al 5%. Birra Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces Carlsbergensis o di Saccharomyces Cerevisiae dei mosti preparati con malto di orzo anche torrefatto e acqua, amaricati con luppolo. Birra a fermentazione alta Birra fermentata con lievito Saccharomyces Cerevisiae, la cui temperatura ottimale tra i 15 e i 20 gradi, il quale a fine fermentazione si deposita sul fondo del tino. Birra a fermentazione spontanea Birra a cui non si aggiunge lievito e che viene fermentata con il lievito presente nell'aria del locale nel quale avviene la fermentazione. Tipica del Payottenland, una regione del Belgio. Birra analcolica Possono essere inclusi fra le birre analcoliche tutti quei prodotti che vanno da un minimo di 3 a un massimo di 8 gradi saccarometrici. Birra cruda Birra non pastorizzata, ossia non riscaldata a 60 gradi per 20 minuti o a temperatura pi alta per un periodo di tempo corrispondente pi breve. Va consumata in tempi assai brevi perch perde presto stabilit. Birra di puro malto Birra prodotta con malto d'orzo e/o malto di frumento senza l'aggiunta di cereali non maltati. Birra light o leggera La denominazione "birra light" o "leggera" riservata al prodotto con grado saccarometrico non inferiore a 5 e non superiore a 11.

Birra speciale Secondo la legge italiana una birra con almeno 12,5 gradi Plato, e circa 5,4/5,8 gradi alcol sul volume. Bitter Ale Birra a fermentazione alta (Gran Bretagna) con pronunciato gusto amaricante. La pi classica delle birre inglesi, tipicamente servita alla spina. Possiede circa il 4% di alcol, un colore ambrato e un deciso carattere luppolato. Le versioni best e special sono leggermente pi alcoliche. Brown Ale Birra scura a fermentazione alta (Gran Bretagna), di gusto prevalentemente maltato, quindi abbastanza dolce. Bock Tedesca a bassa fermentazione, spesso ambrata, con un carattere maltato e un'alcolicit compresa tra il 6 e il 7,5%. La variante maibock veniva tradizionalmente prodotta per le feste primaverili. Brown ale Inglese di colore ambrato intenso e dal gusto leggermente dolce. Tipicamente tra il 3,5 e il 4,5% di alcol. Categorie della birra Classificazione delle birre secondo la legge, secondo le imposte di fabbricazione. Ceppo di lievito Lievito di coltura pura ricavato da una sola cellula. Cereali Graminacee usate nella fabbricazione della birra: orzo, frumento, riso, mais, miglio e altri ancora. Colore della birra Dipende dal tipo di malto usato nella produzione. Grosso modo divisibile in chiara, ambrata e scura anche se in realt le sfumature cromatiche dei vari tipi di birra sono molte di pi. Cream ale Definizione per una birra americana chiara, non particolarmente strutturata nel corpo e nel gusto. Spesso viene tagliata con una lager chiara. Vicina al 5% di alcol. Degustazione Controllo, mediante assaggio, delle caratteristiche organolettiche della birra. Diat Pils birra per diabetici. Una fermentazione eccezionalmente prolungata elimina i carboidrati ma allo stesso tempo sviluppa alcol. Questo procedimento finisce per creare una birra molto forte e secca. Gli esempi pi noti sono versioni del tipo pilsener.

Doppelbock Birra della Germania meridionale a bassa fermentazione e alto contenuto alcolico, di solito oltre il 7,5%. Di colore ambrato carico o quasi scuro, tradizionalmente veniva prodotta in primavera. Spesso il nome del prodotto contiene il suffisso "ator", se messa in vendita durante la quaresima. Doppio malto Secondo la legge italiana una birra con una gradazione Plato non inferiore a 14,5, e con circa 6,5% di alcol sul volume. Dortmunder Lager chiara piuttosto luppolata con un'alcolicit vicina al 5%. Tipica di Dortmund. Draught In inglese significa letteralmente "alla spina". Le lattine e le bottiglie che riportano questa indicazione contengono un dispositivo meccanico atto a simulare l'effetto di spillatura della birra. Dubbel/Double Ale belga rifermentata in bottiglia dal colore ambrato e carattere maltato. Spesso una birra trappista o di abbazia. Dunkel scura in tedesco. Durezza dell'acqua Quantit di sali minerali, espressa in gradi, contenuti nell'acqua. Eisbock Antica birra tedesca ottenuta dalla sottrazione di una parte della componente acquosa attraverso il congelamento del fusto. Il risultato una birra corposa, alcolica e dal gusto deciso. Estratto di luppolo Prodotto del luppolo. Concentrato di resine amare contenute nel luppolo. Export Spesso sinonimo di Dortmunder altrimenti pu identificare una qualsiasi birra nata per l'esportazione. Altre volte dovrebbe indicare un prodotto di qualit superiore. In Germania definisce una leger pi secca di quella di Monaco, ma meno luppolata di una Pilsener, e comunque pi forte di entrambe. Ottima con insalate, pesce e pollo. Si serve a 8-9 C, altrove sinonimo di premium. Faro Lambic cui viene aggiunto zucchero durante la fermentazione. una birra con circa il 5% di alcol, spesso ambrata, in cui la dolcezza dello zucchero si contrappone all'acidit della fermentazione spontanea.

Fermentazione Metabolismo anaerobio. Trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, in assenza di aria. Fermentazione principale Fermentazione che si svolge in cantina di fermentazione, durante la quale circa i due terzi dell'estratto si trasformano in prodotti del metabolismo del lievito (alcoli, C02, amminoacidi e altri ancora). Fermentazione secondaria Fermentazione che si svolge in cantina di deposito, durante la quale il rimanente estratto fermentabile (circa il 15 per cento) si trasforma in metaboliti del lievito, per cui la birra si satura qui, in recipienti chiusi, di anidride carbonica. Flavour Insieme di aromi che compongono il sapore e l'odore della birra. Framboise/Frambozen lambic di lamponi, adatta per le occasioni eleganti, si serve leggermente fredda in flute. Germinazione Germogliazione dei semi di orzo durante la trasformazione in malto. Gueze Birra di fermentazione spontanea belga, dal gusto piuttosto vinoso, che deriva da una miscela di lambic giovane e di lambic invecchiata. Belga risultante da un taglio di alcune lambic stagionate in botte e altre giovani, rifermentata in bottiglia. Attorno al 5% di alcol. Gusto Sensazione al palato; dolce, acido, amaro, salato. Hefe prefisso tedesco che significa lievito. Sta a indicare una birra che contiene sedimento. Hell/Helles chiara ( e dorata) in tedesco. Ice beer Moderna versione delle Eisbock, congelata durante la maturazione. Di colore chiaro e buon tenore alcolico. Imperial stout Stout nata nel Regno Unito per essere esportata nella Russia Imperiale. Concepita per essere conservata a lungo, una birra pi alcolica di una stout tradizionale, arrivando facilmente all'8%. India pale ale/Ipa

Inglese destinata tradizionalmente all'esportazione in India. Versione pi alcolica e luppolata della semplice pale ale, supera facilmente il 5% di alcol. Intensit di amaro Intensit della sensazione di amaro al palato, all'atto della degustazione della birra. Invecchiamento Ci che la birra purtroppo subisce con l'andare del tempo, per cui diventa meno aromatica, di gusto meno fresco, perdendo gran parte del suo valore organolettico Kellerbier Bavarese a bassa fermentazione non filtrata. tipicamente poco frizzante, con un buon tenore di luppolo. Klsch Birra di fermentazione alta della zona di Colonia (Germania del nord). Tipica di Colonia, ad alta fermentazione. una birra chiara, piuttosto acida, con un'alcolicit vicina al 4,5%. Ottima come aperitivo o digestivo, si serve a 8-9 C. Kriek lambic di ciliege, vivace e mandorlata. Ideale come aperitivo, di norma si serve leggermente fredda in flute. Kulmbacher - Proveniente da Kulmbach, in Baviera. Realizzata con la bassa fermentazione, di colore scuro e buona struttura. Lager Birra maturata in cantina di deposito. Di fermentazione bassa. Termine impropriamente usato anche per indicare birra chiara. Sinonimo di birra a bassa fermentazione e a lunga stagionatura. Pu essere di colore paglierino scarico come scura, tra le pi forti del mondo come estremamente leggera. Talvolta il termine pu descrivere il tipo di birra pi diffuso nel mondo: chiara, di media alcolicit, non particolarmente caratterizzata negli aromi e nel gusto. Lambic Birra di fermentazione spontanea belga, dalla quale si ricava la gueze. Birra belga di frumento e malto d'orzo a fermentazione spontanea rifermentata in bottiglia oppure in botti di quercia o rovere. Ha un sapore fresco e piuttosto acido, un colore chiaro opalescente e un'alcolicit vicina al 4%. Talvolta, con lo scopo di addolcirne il carattere, alla lambic viene aggiunta della frutta durante la fermentazione. La birra prende il nome di framboise se si tratta di lamponi, kriek di ciliegie, pche di pesche, cassis di ribes neri. Lievito Organismo monocellulare della famiglia dei saccaromiceti, capace di trasformare per fermentazione gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Lievito alta fermentazione Lievito che fermenta a temperatura fra i 15 ed i 20 gradi ed alla fine della fermentazione viene a galla.

Lievito bassa fermentazione Lievito che fermenta a temperatura fra i 5 ed i 10 gradi e che alla fine della fermentazione si deposita sul fondo. Light beer/Leichtbier/Birra leggera Definizione per una birra dal basso contenuto calorico e soprattutto alcolico. Spesso una birra poco strutturata anche negli aromi e nel gusto. Luppolo Pianta rampicante dioica che produce inflorescenze molto profumate dalla umulina, il polline usato dal birrario per aromatizzare la birra. Luppolamento Aggiunta del luppolo durante l'ebollizione in sala di cottura o pi tardi, per aromatizzare la birra. Maibock birra bock prodotta per celebrare la primavera. Di solito chiara e di qualit super premium. Mais Granoturco. Grano crudo utilizzato per la produzione della birra, sotto forma di semolino. Maltaggio Lavorazione del cereale per trasformarlo in malto. Tallitura. Malt liquor Termine diffuso negli Stati Uniti per indicare una strong lager. Di colore chiaro con oltre il 5% di alcol. Si serve a 7 C. Malto Cereale che stato fatto germinare per attivare il suo potere enzimatico, con il quale gli amidi vengono trasformati in zuccheri. Malto d'orzo, di frumento, d'avena ecc.. Malto chiaro Malto essiccato a temperatura bassa (80 gradi) in modo che si formino meno sostanze coloranti (melanoidine), usato per la produzione di birre chiare. Malto scuro Malto essiccato a temperature alte (oltre 90 gradi), in modo che si formino pi sostanze coloranti (melanoidine), usato per le birre ambrate e scure. detto anche malto tostato. Maltosio Zucchero disaccaride risultante dalla saccarificazione degli amidi del malto nella fabbricazione del mosto per birra. Malto torrefatto Malto essiccato a temperatura alta (oltre 120 gradi) e quindi molto ricco di sostanze coloranti (melanoidine), usato in aggiunta la malto scuro o tostato per ottenere una maggiore

colorazione. Mrzen Bavarese prodotta nel mese di marzo per essere consumata in autunno. tipicamente una chiara dorata di buon corpo e dal carattere maltato, con un contenuto alcolico attorno al 5%. Mrzenbier Birra di bassa fermentazione di colore ambrato (rossa). Germania Occidentale , Monaco di Baviera - la tipologia di birra che viene servita all'Oktoberfest. Masskrug Boccale da un litro, di vetro, terracotta o ceramica (Germania meridionale). Nella lingua parlata si dice comunemente Mass. Maturazione Processo tendente all'equilibrio molecolare dei componenti della birra, che porta all'aroma finale, alla saturazione con anidride carbonica e alla stabilit chimico-fisica. Si svolge in cantina di deposito. Mescita Atto di versare la birra nel recipiente destinato al consumatore. Mild ale Birra di alta fermentazione, di colore ambrato scuro o marroncino dal gusto piuttosto dolciastro tipico dei Midlands inglesi, ossia Birmingham e dintorni. Tra le birre pi diffuse in Inghilterra. di colore ambrato abbastanza carico, si differenzia dalla bitter per essere pi maltata e meno luppolata. anche leggermente meno alcolica, con circa il 3,5%. Miscelazione Operazione d'impasto delle materie prime e della conduzione delle varie miscele alle temperature ottimali per l'azione degli enzimi in sala di cottura. Mosto Liquido composto d'acqua e dalle sostanze solubili delle materie prime usate per la fabbricazione della birra, filtrato, luppolato e bollito. La quantit percentuale di estratto in esso contenuto, d la "gradazione della birra" e si misura in "gradi Bolling" o "Plato". Mnchner Birra tipo Monaco, di fermentazione bassa e di colore scuro. Mnchner/Monaco stato codificato come uno dei primi stili di birra a bassa fermentazione. scura con un carattere maltato e un'alcolicit attorno al 4,5%. Tipica di Monaco di Baviera. Old ale Scura inglese ad alta fermentazione, tradizionalmente invecchiata un paio di anni prima di essere consumata. Possiede il 6% di alcol, buon corpo e gusto strutturato. In Australia qualunque ale scura pu essere definita old.

Orzo Cereale preferito nella fabbricazione della birra. Orzo distico Orzo la cui spiga produce i semi in due sole file. Orzo esastico Orzo la cui spiga produce sei file di semi. Orzo tetrastico Orzo la cui spiga produce quattro file di semi. Ossidazione Reazione dall'ossigeno con i componenti della birra, che causa il torbido ed il sapore di ossidazione (di cotto). Pale ale Ale inglese di colore ambrato con riflessi ramati o aranciati. Possiede un discreto corpo e un carattere luppolato e circa il 4% di alcol. Tipica di Burton-on-Trent. Si serve a 13 C. Pilsner/Pils Birra di fermentazione bassa, chiara, di gradazione fra i 10 e i 13 gradi, originaria di Pilsen (repubblica Ceca). Birra chiara a bassa fermentazione nata a Pilsen, in Boemia. di colore dorato, talvolta con riflessi verdastri. Rispetto a una lager comune, dovrebbe essere particolarmente luppolata e dotata di maggiore corpo. Oggi il nome inflazionato e potrebbe non descrivere una birra di questo tipo. Pint Tipico recipiente per birra inglese del contenuto di 0,568 litri, di vetro, peltro, argento o, alle corti reali, d'oro. Plato Unit convenzionale della gradazione della birra, espressa in un'unit di estratto nel mosto prima della fermentazione. Porter Birra di alta fermentazione, alta gradazione, di colore malto scuro (Gran Bretagna). Originaria di Londra, simile alla stout ma poco meno scura e amara. Si serve a 13 C. Primo mosto Prima parte del mosto che scende dal tino di filtrazione in sala di cottura, prima di iniziare il lavaggio delle trebbie con acqua calda. Premium In teoria dovrebbe identificare una lager chiara di qualit superiore. Nella realt un termine spesso abusato che pu non significare nulla.

Rauchbier Specialit a bassa fermentazione tipica della Franconia prodotta con malto affumicato. Scura di colore, con circa il 5% di alcol. Reinheitsgebot Decreto emanato dal Governo Bavarese nel 1516, che obbliga ad usare per la fabbricazione della birra solo "orzo, luppolo e acqua". Saccarificazione Trasformazione degli amidi in zucchero, mediante l'azione della diastasi in sala di cottura. Saccharomyces Carlsbergensis Lievito a bassa fermentazione. Cos chiamato perch questo saccaromicete fu messo per la prima volta a coltura nel 1883 dallo scienziato E.C. Hansen, ricercatore dei laboratori Carlberg. Il S.C. stato il primo lievito di coltura pura nato da una sola cellula. La scoperta si rivel fondamentale per arrivare a produrre birra di alta qualit e di gusto costante. Saison Stile ad alta fermentazione tipico del Belgio di lingua francese. una birra fresca e ben luppolata con un'alcolicit tra il 6 e l'8%. Spesso rifermentata in bottiglia, pu essere indicata per l'invecchiamento. Sala di cottura Reparto della fabbrica di birra, nel quale si svolge la macinazione e la miscelazione delle materie prime, la filtrazione del mosto e l'ebollizione dello stesso con aggiunta di luppolo. Reparto dove si produce il mosto per la fabbricazione della birra. Schiuma Strato di piccolissime bollicine che sovrastano la birra composte da sostanze gommose (destrine, proteine) gonfiate dall'anidride carbonica. Pi le bollicine sono piccole, pi stabile la schiuma. Essa non si forma in presenza di tracce di sostanze grasse, per cui fondamentale per una bella schiuma, che il bicchiere da birra sia completamente liberato da tracce di grasso. Pertanto anche il detersivo non deve contenere grassi. Schwarzbier Lager tedesca di colore scuro, dal gusto deciso di malto e con un'alcolicit vicina al 5%. Scotch ale - Ale proveniente dalla Scozia, di colore ambrato intenso con riflessi mogano. Indipendentemente dal contenuto alcolico, che pu andare dal 3 al 10%, una birra caratterizzata da evidenti note maltate. Si serve a 13 C, dopo il pranzo. Sedimento Precipitazione delle proteine coagulate. Fondo di bottiglia. Sostanze amaricanti (del luppolo) Componenti del luppolo che conferiscono alla birra il tipico amaro e aroma del luppolo. Stabilit

Periodo che passa fra il confezionamento della birra e l'alterazione della sua qualit organolettica. La stabilit della birra, per quanto riguarda la sua potabilit, normalmente illimitata, dato che la birra pastorizzata non contiene alcun microrganismo e che, anche se non stabilizzata, non pu comunque contenere batteri patogeni. La birra perde progressivamente i suoi pregi organolettici e deve perci essere consumata il prima possibile. La birra migliore sempre quella di pi recente produzione. Stabilit della schiuma Periodo che passa fra la mescita della birra e il sensibile peggioramento delle caratteristiche organolettiche. Stiefel Recipiente di vetro per birra a forma di stivale, del contenuto da 2 a 5 litri, usato in Germania. Stout Birra di fermentazione alta, di gradazione alta, e di colore molto scuro (Gran Bretagna e Irlanda). Birra ad alta fermentazione tipica dell'Irlanda. Possiede una schiuma cremosa color nocciola, un colore scuro impenetrabile e un distintivo gusto amaro. Le stout inglesi sono pi dolci e prendono nomi come sweet stout, milk stout o cream stout. Strong ale Birra di fermentazione alta, di gradazione alta e colore ambrato (Inghilterra, Scozia). Stile diffuso principalmente in Belgio e Gran Bretagna. Di solito una birra ambrata e piuttosto aromatica. Supera facilmente il 6% di alcol. Strong lager - Birra a bassa fermentazione e alto tenore alcolico, tipicamente chiara. Non sempre alla quantit di alcol corrisponde una complessa struttura gustativa. Succedanei Materie prime in aggiunta al malto d'orzo. Tank Recipiente di fermentazione o deposito di grandi dimensioni. Tank cilindrico conico Recipiente di fermentazione verticale con fondo troncoconico, dove si fa fermentare o maturare la birra. Tappatrice Macchina per l'applicazione dei tappi alle bottiglie. Tappo corona Capsula di metallo con guarnizione di sughero o di plastica, con la quale le bottiglie vengono ermeticamente chiuse. Temperatura La temperatura ottimale per lo stoccaggio della birra di 8 gradi. Pi la temperatura alta, pi in fretta la birra si deteriora.

Tino di decantazione Tino dove il mosto viene lasciato sedimentare per eliminare le sostanze in sospensione. Tino di fermentazione Recipiente nel quale si svolge la fermentazione. Tino di filtrazione Recipiente nel quale avviene la separazione delle trebbie dal mosto. Tino di miscela Recipiente nel quale si svolge l'operazione d'impasto e di miscelazione delle materie prime in sala di cottura. Torbido Flocculazione delle sostanze contenute nel mosto e nella birra che si evidenzia con un aumento della torbidit. Torbido da agitazione Torbido causato dalla forte agitazione della birra. Torbido da freddo Torbido dal sotto-raffreddamento della birra (sotto ai 2 gradi). Trappiste Birra di fermentazione alta, di gradazione alta, di colorazione scura, prodotte dai padri trappisti. Ve ne sono tuttora solo cinque in Belgio (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle e Westvleteren) e una in Olanda (Koningshoeven). Ale rifermentata in bottiglia prodotta in uno dei sei monasteri trappisti tra Belgio e Olanda. Pu essere chiara, ambrata o scura e contenere dal 6 al 12% di alcol. Alcune possono invecchiare. Trebbie di birra Sostanze insolubili del malto che alla fine del processo di filtrazione del mosto rimangono nel tino di filtrazione o nel filtro miscela e vengono utilizzate quale foraggio. Tripel/Triple Ale belga di colore chiaro rifermentata in bottiglia. Rispetto alla dubbel pi alcolica, speziata e meno maltata. Unit di amaro - Quantit di amaro espressa in milligrammi di isoumuloni per litro di birra. Umulone Componente amara del luppolo chiamato acido Alfa. Unit di pastorizzazione Un minuto a 60 gradi centigradi corrisponde ad una unit di pastorizzazione. La birra viene normalmente pastorizzata con 20 U.P., cio lasciandola per 20 minuti a 60 gradi. Ur. / Urquell significa originaria di, in tedesco.

Vienna Birra a bassa fermentazione di colore ambrato scarico con un buon tasso alcolico e un gusto delicato. Ha colore rosso ambrato, ed fabbricata originariamente a Vienna, ma ispirata alla Marzenbier. Yard Recipiente di vetro alto una yarda (91,35 cm). Terminante nel fondo con una sfera, del contenuto di circa 2 litri. Era il "bicchiere della staffa". Weissbier Birra bianca, prodotta con parte di malto di frumento, di fermentazione alta, molto chiara, fermentata in bottiglia (Hefeweisse, Berliner Weisse). Birra tedesca di frumento. Pu prendere il nome di hefeweisse se viene imbottigliata con del lievito, dunkel weisse se ambrata e kristall weisse quando viene filtrata, risultando cos brillante. In ogni caso la weissbier produce una schiuma abbondante, ha un profumo intenso, una buona frizzantezza, una discreta acidit e un gusto fresco. Contiene circa il 5% di alcol. Weizen Termine usato nel Sud della Germania per la weissbier. Weizenbier Birra prodotta con una parte di frumento, filtrata o non filtrata, chiara o scura. sinonimo di Weissbier. Weizenbock Birra di frumento tedesca di colore ambrato scuro. Unisce in s l'acidit di una weizen con la rotondit e la potenza di una bock. Wheat beer Birra di frumento americana. Meno fruttata di quelle europee ma ugualmente fresca e frizzante.
A.A.U.- trad. UNITA ACIDO ALFA Quantifica l'ammontare di acido alfa (agente che apporta amarezza) del luppolo. ALL-GRAIN - trad. La birra "all-grain" e' una birra fatta solo con malto in grani e luppolo, e' la pi difficile da fare, ma e' quella che da' risultati migliori. ATTENUATION - trad. ATTENUAZIONE Capacita' del lievito (espressa in percentuale) di metabolizzare i diversi tipi di zucchero. Piu' e' bassa e meno zuccheri saranno fermentati col risultato di avere una birra pi corposa e meno alcolica. BATCH - trad. Produzione completa di una birra, comprende tutte le fasi della lavorazione dalla prima all'ultima. Si dice fare un batch per dire produrre una birra.

BODY - trad. CORPO Corposita' della birra dal punto di vista fisico, pu essere paragonato alla densit. BLOW-OFF - trad. CARBONATION - trad. CARBONAZIONE, GASATURA Fase successiva all'imbottigliamento della birra, in cui lo zucchero aggiunto durante la fase di priming viene trasformato in anidride carbonica. CASK CONDITIONED - trad. MATURATA IN FUSTO Una birra si dice "cask conditioned" se fatta maturare in fusto. CHILLER - trad. RAFFREDDATORE DRY HOPPING - trad. EBU - trad. UNITA' DI BITTERING EUROPEA European Bittering Units. Unit di misura del grado di amaro causato dal luppolo, misura l'ammontare di alfa acido presente nella birra dopo la fermentazione. EZ-MASH - trad. Kit per trasformare un pentolone in un mash + lauter tun formato da rubinetto, tubo di rame, filtro di rete metallica. FINAL GRAVITY (FG) - trad. DENSITA' FINALE Indica la quantita' di zuccheri rimasti nel mosto alla fine della fermentazione. Con una semplice formula si pu calcolare la gradazione alcolica della birra prodotta: alc. vol % = (OG-FG)/7.5 FLOCCULATION - trad. FLOCCULAZIONE,COAGULAZIONE Rappresenta la tendenza che hanno le cellule di lievito a riunirsi in colonio pi o meno consistenti. GRAIN BAG - trad. SACCHETTO PER I GRANI GRAIN BED - trad. LETTO DI GRANI GYPSUM - trad. (CHIARIFICANTE) HOP BAG - trad. SACCHETTO PER LUPPOLO Sacchettino in cui inserire il luppolo durante la bollitura nel mosto per evitare di filtrare. HEAD RETENTION - trad. PERSISTENZA DELLA SCHIUMA Tempo di persistenza della schiuma dopo che si e' servita la birra. E' indipendente dalla quantit della schiuma stessa, e rispetto a quest'ultima e' un elemento qualitativo piu' importante. HOT BREAK - trad. HOT LIQUOR TUN (HLT) - trad. Recipiente per l'acqua dello sparge. IBU - trad. UNITA' DI BITTERING INTERNAZIONALE

International Bittering Units. Unit di misura del grado di amaro causato dal luppolo, misura l'ammontare di alfa acido presente nella birra dopo la fermentazione. IRISH-MOSS - trad. (CHIARIFICANTE) Un cucchiaino di irish-moss aggiunto negli ultimi 15 min. di bollitura del mosto favorisce la precipitazione delle proteine coagulate nel fondo della pentola, rendendo pi facile il travaso del mosto nel fermentatore. LAUTER TUN - trad. MALT MILL - trad. MASH - trad. IMPASTO,MISCELAZIONE,AMMOSTAMENTO Creazione di un impasto caldo di acqua e malto in grani macinati, primo step per fare una birra all-grain. Trasforma gli amidi in zuccheri fermentabili. MASH-OUT - trad. Aumento della temperatura di mashing a 76 per alcuni minuti, si fa alla fine del mashing per eliminare gli eventuali enzimi anora attivi. MASH TUN - trad. MOUTHFEEL - trad. CORPOSITA' Corposit, rotondit, pienezza di gusto della birra, intesa come sensazione al palato. ORIGINAL GRAVITY (OG) - trad. DENSITA' INIZIALE Indica la quantit di zuccheri nel mosto. Si misura all'inizio della fermentazione con il densimetro. PELLETS - trad. PITCHING - trad. SEMINA DEL LIEVITO Aggiunta del lievito al mosto nel fermentatore. PRIMING - trad. INNESCO Fase in cui il mastro birraio aggiunge una sostanza fermentabile (zucchero o estratto di malto in polvere) alla birra da imbottigliare, in modo che il lievito residuo la sostanza stessa in anidride carbonica. REST - trad. Il rest della proteasi e' . . . (?) RIMS - trad. SISTEMA DI AMMOSTAMENTO A RICIRCOLO DI INFUSIONE Recirculating Infusion Mashing System. Sistema di infusione che consiste nel fare circolare continuamente l'estratto attraverso il letto di trebbie, riversarglielo sopra dolcemente controllando la temperatura. SANITIZE - trad. SANITIZZARE Fase in cui si disinfettano tutti gli utensili (bottiglie comprese) che verranno a contatto con la birra durante la produzione. SPARGE - trad. LAVAGGIO DELLE TREBBIE STEP - trad.

STARTER - trad. LIEVITO ATTIVATO Operazione che permette di "risvegliare" e "far riprodurre" il lievito che verr aggiunto al mosto in modo da iniziare la fermentazione. Dal punto di vista biologico e' una coltura di lievito. STUCK SPARGE - trad. PULIZIA DELLE TREBBIE BLOCCATE Pulizia delle trebbie troppo compattate o che hanno intasato il rubinetto di uscita. TRUB - trad. SEDIMENTO Sedimento sul fondo del fermentatore di luppolo, lievito, ecc.

Ecco una sintetica spiegazione di alcune principali "voci" che riguardano la birra e di cui spesso si fa uso senza saperne il preciso significato. Il glossario vuole essere un aiuto in pi per conoscere meglio questa antica bevanda che, nel corso dei secoli, arrivata fino ai giorni nostri, attraverso un processo molto pi ricco e complesso di quanto generalmente si pensi, entrando nei nostri attuali stili di vita e di consumo. A

Acqua di fabbricazione: acqua impiegata per la fabbricazione della birra in sala di cottura.

Aerazione: aggiunta di aria nella fase iniziale di fermentazione, in cui il lievito necessita di ossigeno per la riproduzione delle cellule.

Aria di germinazione: superficie su cui si stende l'orzo macerato per la germogliazione.

Alcol: prodotto della fermentazione alcolica per la trasformazione degli zuccheri in alcol ed anidride carbonica per mezzo del lievito.

Ale: birra ad alta fermentazione.

Aroma: insieme di sostanze che compongono il gusto e il profumo di un cibo. Nella birra sono state individuate 40 componenti dell'aroma.

Balling: densimetro proposto sda Carl J. N. Balling (1805-1868) per la misurazione in gradi saccarometrici (gradi Balling) del mosto per birra, oggi pi frequentemente espressi in gradi Plato.

Barrel: fusto da trasporto. Recipiente di legno o di metallo del contenuto di 163.7 litri in Inghilterra e 119,2 litri negli USA.

Birra: bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica dei mosti preparati con malto d'orzo, anche torrefatto, ed acqua con ceppi di Saccharomyces Carlbergensis Saccharomyces Cerevisiae e amaricati con luppolo.

Birra alta fermentazione: birra fermentata con lievito la cui temperatura ottimale compresa tra i 15 e i 20 C e che a fine fermentazione sale alla superficie del tino.

Birra a bassa fermentazione: birra fermentata con lievito la cui temperatura ottimale compresa tra i 5 e i 10C e che alla fine della fermentazione si deposita sul fondo del tino.

Birra a fermentazione spontanea: birra che viene fermentata con il lievito presente nell'aria del locale in cui avviene la fermentazione.

Birreria: stabilimento nel quale si produce birra. Oggi termine pi comunemente usato per indicare locale pubblico dove si consuma prevalentemente birra.

Bitter ale: birra amara ad alta fermentazione.

Brown ale: birra scura ad alta fermentazione.

Caldaia di miscela: recipiente situato in sala di cottura in cui si fanno bollire parti di sostanze.

Cantina di deposito: locale dove la birra viene fatta stagionare e maturare.

Cantina di fermentazione: locale dove la birra viene messa a fermentare.

Cantina del lievito: locale dove viene conservato il lievito di birra.

Carbonatazione: saturazione della birra mediante aggiunta di anidride carbonica.

Cariosside: chicco dei cereali quali orzo, grano, riso, etc

Categorie della birra: classificazione delle birre, per legge, secondo le imposte di fabbricazione.

Cella di germinazione: locale con fondo a setaccio nella quale si fa germinare l'orzo.

Centrifugazione: separazione delle sostanze che intorbidano la birra mediante centrifuga.

Ceppo di lievito: lievito di coltura pura ricavato da una sola cellula.

Cereali: graminacei usati nella fabbricazione della birra quali orzo, frumento, riso, mais, etc.

Coadiuvante di filtrazione: sostanza impiegata per la filtrazione del mosto e della birra.

Coagulazione: "rottura", "trub", addensamento di filamenti molecolari che provocano intorbidimento di mosto e birra.

Colore della birra: chiara, ambrata, scura.

Concentrazione della birra: percentuale di estratto contenuto nel mosto dal quale si prodotta la birra. Estratto primitivo della birra prima della fermentazione. Il contenuto di alcol pari ad un terzo dell'estratto.

Corpo: sapore conferito alla birra da parte dell'estratto non fermentato e composto dagli oligosaccaridi e dalle destrine formate durante la miscelazione del malto in sala di cottura. Le birre scure hanno normalmente pi corpo delle chiare, per cui si ha l'impressione che le birre scure siano pi forti di quelle chiare.

Degustazione: controllo delle caratteristiche organolettiche della birra mediante assaggio.

Diastasi: enzima che trasforma gli amidi in zuccheri.

Disgregazione del malto: trasformazione degli amidi dell'orzo durante la germinazione.

Durezza dell'acqua: quantit di sali minerali, espressa in gradi, contenuti nell'acqua.

EBC: European Brewery Convention. Associazione Europea dei Birrai per la ricerca sulla birra a scopo scientifico.

EBU: European Bitterness Unit. Unita' di misura dell'amaro secondo la convenzione dell'EBC.

Energia germinativa: Percentuale di semi d'orzo che iniziano a germogliare dopo tre giorni dalla macerazione.

Essiccamento: diminuzione del grado di umidit del malto da ca. 40% a circa 4% mediante riscaldamento in essiccatoio.

Estratto di lievito: anche detto "estratto vegetale", ricchissimo di sostanze biologiche e di vitamine.

Estratto di luppolo: concentrato di resine amare contenute nel luppolo.

Estratto di malto: mosto di malto concentrato sottovuoto. F

Fermentazione: trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica in assenza d'aria.

Filtrazione: operazione di chiarificazione del mosto o della birra per eliminare le sostanze insolubili.

Filtro: apparecchio usato per filtrare la birra (a pannello, a setacci, a massa filtrante).

Fitting: spinotto incorporato al keg (il fusto usato per la birra alla spina).

Fusto: recipiente di legno o metallo contenente da 10 a 200 litri, usato per il trasporto e la spillatura della birra nei locali di mescita.

Germinazione: germogliazione dei semi di orzo durante la iniziale trasformazione in malto.

Glicole: soluzione di alcol bivalente che pu essere raffreddato a temperature inferiori allo zero, senza solidificarsi, e che viene perci usata come medio raffreddante della birra, nei recipienti e negli scambiatori di calore.

Grani crudi: cereali non maltati impiegati nella fabbricazione della birra.

Grubiter: birra dell'epoca medioevale e neomoderna per la quale venivano impiegate erbe aromatiche e bacche come mirto, alloro, cumino, anice, ginepro in sostituzione del luppolo. La birra cos prodotta ha ritardato fino ad alcuni secoli fa l'impiego del luppolo in molti Paesi, in special modo l'Inghilterra. Gusto: sensazione al palato; dolce, acido, amaro, salato.

Headspace: parte del collo della bottiglia non riempita di birra.

Imbrunimento: aumento del colore della birra dovuto ad ossidazione.

Impasto: operazione di miscelazione della molecola di un a sostanza da una forma all'altra, con conseguente cambiamento delle caratteristiche organolettiche nel caso degli umuloni (insapori) e isoumuloni (amari).

Isomulone: sostanza amara nella birra.

Keg: fusto di trasporto (cfr. Fusto).

Krug: termine tedesco per indicare il tipico boccale di birra.

Lievito: organismo monocellulare della famiglia dei saccaromiceti capace di trasformare per fermentazione gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica.

Limpidit: assenza di fiocchetti che intorbidiscono la birra. Secondo la legge italiana una birra limpida quando non supera le due unit EBC di torbidit, misurate alla formazina.

Luppolo: pianta rampicante dioica che produce inflorescenze molto profumate dalla umulina, il polline usato dal birraio per aromatizzare la birra.

Luppolamento: aggiunta del luppolo durante l'ebollizione in sala di cottura o pi tardi, per aromatizzare la birra. M

Macerazione: umidificazione dell'orzo prima della germinazione durante la quale l'orzo aumenta il suo contenuto di umidit dal 15% circa al 40% circa. Mais: granoturco. Grano crudo utilizzato, sotto forma di semolino, per la produzione della birra. Maltaggio: lavorazione del cereale per trasformarlo in malto, operazione altrimenti detta tallitura. Malto: cereale fatto germinare per attivare il suo corredo enzimatico che fa s che gli amidi di riserva vengano trasformati in zuccheri (malto d'orzo, di frumento, d'avena, etc...). Malto chiaro: malto essiccato a temperatura bassa (80C) in modo che si formino meno sostanze coloranti (melanoidine), usato per la produzione di birre chiare. Malto scuro: malto essiccato a temperature alte (oltre 90C) in modo che si formino pi sostanze coloranti (melanoidine),usato per le birre ambrate e scure. Maltosio: zucchero disaccaride risultante dalla saccarificazione degli amidi del malto nella fabbricazione del mosto per birra. Malto torrefatto: malto essiccato a temperatura alta (oltre 120C) e quindi molto ricco di sostanze coloranti (melanoidine), usato in aggiunta al malto scuro per ottenere una maggiore colorazione. Malto verde: malto non essiccato dopo la germinazione. Maturazione: processo tendente all'equilibrio molecolare delle componenti della birra, che porta all'aroma finale, alla saturazione con anidride carbonica ed alla stabilit chimico-fisica. Si svolge in cantina di deposito. Melanoidina: risultato della reazione fra aminoacidi e zuccheri, di colore intenso come lo zucchero caramellato, responsabile della colorazione della birra. Mild ale: termine inglese per indicare una birra ad alta fermentazione, di colore ambrato, dolce. Miscelazione: operazione d'impasto delle materie prime e della conduzione delle varie miscele alle temperature ottimali per l'azione degli enzimi in sala di cottura. Mosto: liquido composto da acqua e dalle sostanze solubili delle materie prime usate per la fabbricazione della birra, e successivamente filtrato, luppolato e bollito. La quantit percentuale di estratto in esso contenuto d la "gradazione della birra" e si misura in "gradi Balling" o "Plato". O Opalescenza: aspetto leggermente lattiginoso, derivante spesso dal sottoraffreddamento della birra. Organolettico: si dice di propriet che pu essere rilevata ed apprezzata dai cinque sensi: olfatto, gusto, vista, udito, tatto. Orzo: cereale preferito nella fabbricazione della birra.

Orzo distico: orzo la cui spiga produce due sole file di semi; orzo tetrastico: quattro file di chicchi; orzo esastico: sei file di chicchi. P Pastorizzazione: riscaldamento della birra a 60C per 20 minuti o a temperatura pi elevata per un periodo di tempo corrispondentemente pi breve, allo scopo di annientare eventuali microrganismi ancora presenti nella birra dopo la filtrazione. Pilsner: birra di fermentazione bassa, chiara, originaria di Pilsen (Cecoslovacchia). Plato: unit convenzionale della gradazione della birra, espressa in unit di estratto nel mosto prima della fermentazione. Potassio: sale minerale contenuto nella birra e molto importante per l'alimentazione per le sue funzioni di equilibrio nei confronti del sodio e sulle funzioni cellulari. Pub: esercizio pubblico in sui si spilla la birra. R Radichetta: sottile protuberanza del seme dell'orzo che si forma durante la germinazione e che si stacca durante l'essicamento del malto. Le radichette vengono utilizzate come foraggio. Reinheitsgebot: decreto emanato dal Governo Bavarese nel 1516, che obbliga ad usare per la fabbricazione di birra solo "orzo, luppolo e acqua". Resine del luppolo: sostanze amare del luppolo, resinose come il polline, contenute nell'inflorescenza del luppolo. Rinfrescatoio: reparto o recipiente in cui il mosto bollito viene lasciato raffreddare. S Saccarificazione: trasformazione degli amidi in zucchero mediante l'azione della diastasi in sala di cottura. Saccaromiceti: lieviti. Saccharomyces cerevisiae: lievito di coltura, di fermentazione alta. Sak: termine giapponese per indicare la birra di riso, ad alta fermentazione. Sala di cottura: reparto dove si produce il mosto per la fabbricazione della birra. Schiuma: strato di piccolissime bollicine che sovrastano la birra composte da sostanze diverse (destrine, proteine) che intrappolano l'anidride carbonica. Pi le bollicine sono piccole, pi stabile la schiuma. Essa non si forma in presenza di tracce di sostanze grasse, per cui fondamentale, per ottenere una bella schiuma, che il bicchiere in cui la birra viene versata sia completamente liberato da tracce di grasso. Sedimentazione: chiarificazione del mosto mediante precipitazione del deposito sul fondo. Stabilit: periodo che intercorre tra il confezionamento della birra e l'alterazione della sua qualit

organolettica. La stabilit della birra per quanto riguarda la sua potabilit enormemente illimitata, dato che la birra pastorizzata non contiene alcun microrganismo e che, se pure non pastorizzata, non pu contenere batteri patogeni. La birra perde progressivamente i suoi pregi organolettici e deve perci essere consumata il pi presto possibile. La birra migliore sempre quella di pi recente produzione. Stabilit colloidale: periodo che passa fra il confezionamento della birra ed il suo intorbidamento a causa delle modifiche fisiche dei suoi componenti: i colloidi. Questo periodo tanto pi corto quanto pi la temperatura di stoccaggio superiore agli 8C. Strong ale: termine inglese per definire una birra di alta fermentazione, di gradazione alta e di colore ambrato. T Tank: recipiente di fermentazione o deposito, di grandi dimensioni, orizzontale. Tank cilindrico-conico: recipiente di fermentazione, verticale, con fondo troncoconico, dove si lascia fermentare o maturare la birra. Temperatura: la temperatura ottimale per lo stoccagggio della birra di 8C. Pi la temperatura alta, pi rapidamente la birra si deteriora. Torbido: flocculazione delle sostanze proteiche contenute nel mosto e nella birra che la rende meno chiara e trasparente. (Torbido biologico, chimico, colloidale, da agitazione, da freddo). Torrefazione: essicazione prolungata che scurisce i chicchi di malto. Trappista: birra di alta fermentazione, di alta gradazione, di colorazione scura. Era originariamente prodotta nelle abbazie dei frati cistercensi sorte nei dintorni di La Trappe (Francia sett.le) e successivamente in Belgio e Olanda. Trub: proteine coagulate durante l'ebollizione del mosto e durante il suo raffreddamento. U

Unit di amaro: quantit di amaro espressa in milligrammi di isoumuloni per litro di birra. Umulone: componente amare del luppolo chiamata acido a. Unit di pastorizzazione: un minuto a 60C corrisponde ad una "unit di pastorizzazione". La birra viene normalmente pastorizzata con 20 U.P., cio lasciandola per 20 minuti a 60C. V

Volvier: termine tedesco per indicare una birra chiara, di bassa fermentazione. W Weissbier: birra molto chiara, quasi bianca, di fermentazione alta, prodotta con una parte di malto di frumento. Il processo di fermentazione avviene in bottiglia.
Accessorio : oggetto necessario o comunque utile per il consumatore di birra, quale bicchiere, sottocoppa, vassoio ecc.. Acido ascorbico : vitamina C, antiossidante che si aggiunge talvolta alla birra per neutralizzare l'effetto ossidante dell'ossigeno dell'aria. Acido folico : vitamina del complesso B presente nella birra. Acqua di fabbricazione : acqua impiegata per la fabbricazione della birra, in sala di cottura. Alcol : prodotto della fermentazione alcolica, per la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica per mezzo del lievito. Ale : birra a fermentazione alta: ve ne sono molte tipologie, tra le quali Bitter Ale, Brown Ale, Mild Ale, Pale Ale (Gran Bretagna). Altbier : birra a fermentazione alta tipica della zona di Dsseldorf (Renania, Germania del Nord). Analisi della birra : determinazione da parte di un laboratorio scientifico delle caratteristiche chimico-fisiche o microbiologiche della birra. Anidride carbonica - C02: gas carbonico prodotto dalla fermentazione e presente nella birra. Antiossidante : vitamina C, acido acorbico. Stabilizzante che neutralizza l'azione di piccole quantit di ossigeno dell'aria presenti nella birra. Aroma : insieme di sostanze che compongono il gusto e l'odore di un cibo. Nella birra sono state individuate circa 40 componenti dell'aroma. Attivit enzimatica : azioni degli enzimi nella trasformazione delle sostanze organiche: amidi in zuccheri, proteine in aminoacidi, zuccheri in alcol e anidride carbonica e l'elenco potrebbe continuare. Top

B
Baga : anello del collo della bottiglia, su cui viene applicato il tappo. Barattolo : recipiente cilindrico di banda stagnata, alluminio o altro metallo, spesso chiamato impropriamente "lattina". Barley wine : letteralmente "vino d'orzo": birra di fermentazione alta (Gran Bretagna) di gradazione sostenuta. Barrel : recipiente di legno o di metallo del contenuto di 163,7 litri in Gran Bretagna e 119,2 litri negli Usa. Fusto da trasporto. Birra : bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces Carlsbergensis o di Saccharomyces Cerevisiae dei mosti preparati con malto di orzo anche torrefatto e acqua, amaricati con luppolo. Birra a fermentazione alta : birra fermentata con lievito Saccharomyces Cerevisiae, la cui temperatura ottimale tra i 15 e i 20 gradi, il quale a fine fermentazione si deposita sul fondo del tino. Birra a fermentazione spontanea : birra a cui non si aggiunge lievito e che viene fermentata con il lievito presente nell'aria del locale nel quale avviene la fermentazione. Tipica del Payottenland, una regione del Belgio. Birra analcolica : possono essere inclusi fra le birre analcoliche tutti quei prodotti che vanno da un minimo di 3 a un massimo di 8 gradi saccarometrici. Birra cruda : birra non pastorizzata, ossia non riscaldata a 60 gradi per 20 minuti o a temperatura pi alta per un periodo di tempo corrispondente pi breve. Va consumata in tempi assai brevi perch perde presto stabilit. Birra light o leggera : la denominazione "birra light" o "leggera" riservata al prodotto con grado saccarometrico non inferiore a 5 e non superiore a 11. Birra spillata : birra spillata dal fusto nel locale di mescita.

Birreria: stabilimento nel quale si produce birra. Oggi termine pi comunemente usato per locale pubblico nel quale si consuma prevalentemente birra. Bitter Ale : birra a fermentazione alta (Gran Bretagna) con pronunciato gusto americante. Bottiglia a perdere : bottiglia senza cauzione. Bottiglia a rendere : bottiglia cauzionata che viene riutilizzata dalla fabbrica dopo opportuna sterilizzazione. Brown Ale : birra scura a fermentazione alta (Gran Bretagna), di gusto prevalentemente maltato, quindi abbastanza dolce.

Top

C
Caldaia di miscela : caldaia in ci si fanno bollire parti di miscela in sala di cottura. Cantina di deposito : locale dove la birra viene fatta stagionare e maturare. Cantina di fermentazione: locale dove la birra viene fatta fermentare. Cantina del lievito : locale dove viene tenuto il lievito di birra. Categorie della birra : classificazione delle birre secondo la legge, secondo le imposte di fabbricazione. Catena di imbottigliamento : insieme del macchinario usato per il trattamento delle bottiglie, dalla depallettizzazione, al lavaggio, al riempimento, alla etichettatura e all'imballaggio. Catena d'infustamento : insieme del macchinario per il trattamento dei fusti. lavaggio, riempimento, etichettatura, controllo. Centrifugazione : separazione delle sostanze che intorbidano la birra, mediante centrifuga. Ceppo di lievito : lievito di coltura pura ricavato da una sola cellula. Cereali : graminacee usate nella fabbricazione della birra: orzo, frumento, riso, mais, miglio e altri ancora. Colore della birra : dipende dal tipo di malto usato nella produzione. Grosso modo divisibile in chiara, ambrata e scura anche se in realt le sfumature cromatiche dei vari tipi di birra sono assai di pi. Confezionamento : operazione finale di preparazione delle confezioni in bottiglie, barattoli, fusti. Controllo qualit : insieme delle analisi che permettono di paragonare i parametri ottenuti a quelli prestabiliti sul piano della qualit della birra. Top

D
Degustazione : controllo, mediante assaggio, delle caratteristiche organolettiche della birra. Durezza dell'acqua : quantit di sali minerali, espressa in gradi, contenuti nell'acqua. Top

E
Estratto di lievito : prodotto del lievito anche chiamato "estratto vegetale", ricchissimo e sostanze biologiche e di vitamine. Estratto di luppolo : prodotto del luppolo. Concentrato di resine amare contenute nel luppolo. Top

Fabbricazione della birra : operazione che va dalla macinazione delle materie prime, fino al confezionamento delle bottiglie e dei fusti. Fermentazione : metabolismo anaerobio. Trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, in assenza di aria. Fermentazione principale : fermentazione che si svolge in cantina di fermentazione, durante la quale circa i due terzi dell'estratto si trasformano in prodotti del metabolismo del lievito (alcoli, C02, aminoacidi e altri ancora). Fermentazione secondaria : fermentazione che si svolge in cantina di deposito, durante la quale il rimanente estratto fermentabile (circa il 15 per cento) si trasforma in metaboliti del lievito, per cui la birra si satura qui, in recipienti chiusi, di anidride carbonica. Filtrazione : operazione di chiarificazione del mosto e della birra, per toglierne le sostanze insolubili (lievito, proteine coagulate). Flavour : insieme di aromi che compongono il sapore e l'odore della birra. Fusto : recipiente di legno o di metallo del contenuto da 10 a 200 litri, usato per il trasporto e la spillatura della birra nei locali di mescita. Top

G
Germinazione : germogliazione dei semi di orzo durante la trasformazione in malto. Gueze : birra di fermentazione spontanea belga, dal gusto piuttosto vinoso, che deriva da una miscela di lambic giovane e di lambic invecchiata. Gusto : sensazione al palato; dolce, acido, amaro, salato. Top

I
Imbottigliamento : reparto di riempimento delle bottiglie. Infustamento : reparto di riempimento dei fusti. Intensit di amaro : intensit della sensazione di amaro al palato, all'atto della degustazione della birra. Invecchiamento : ci che la birra purtroppo subisce con l'andare del tempo, per cui diventa meno aromatica, di gusto meno fresco, perdendo gran parte del suo valore organolettico. Top

K
Klsch : birra di fermentazione alta della zona di Colonia (Germania del nord). Top

L
Lager : birra maturata in cantina di deposito. Di fermentazione bassa. Termine impropriamente usato anche per indicare birra chiara. Lambic : birra di fermentazione spontanea belga, dalla quale si ricava la gueze. Lievito : organismo monocellulare della famiglia dei saccaromiceti, capace di trasformare per fermentazione gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

Lievito di fermentazione alta : lievito che fermenta a temperatura fra i 15 ed i 20 gradi ed alla fine della fermentazione viene a galla. Lievito di fermentazione bassa : lievito che fermenta a temperatura fra i 5 ed i 10 gradi e che alla fine della fermentazione si deposita sul fondo. Luppolo : pianta rampicante dioica che produce inflorescenze molto profumate dalla umulina, il polline usato dal birrario per aromatizzare la birra. Luppolamento : aggiunta del luppolo durante l'ebollizione in sala di cottura o pi tardi, per aromatizzare la birra. Top

M
Mais : granoturco. Grano crudo utilizzato per la produzione della birra, sotto forma di semolino. Maltaggio : lavorazione del cereale per trasformarlo in malto. Tallitura. Malto : cereale che stato fatto germinare per attivare il suo potere enzimatico, con il quale gli amidi vengono trasformati in zuccheri. Malto d'orzo, di frumento, d'avena ecc.. Malto chiaro: malto essiccato a temperatura bassa (80 gradi) in modo che si formino meno sostanze coloranti (melanoidine), usato per la produzione di birre chiare. Malto scuro : malto essiccato a temperature alte (oltre 90 gradi), in modo che si formino pi sostanze coloranti (melanoidine), usato per le birre ambrate e scure. detto anche malto tostato. Maltosio : zucchero disaccaride risultante dalla saccarificazione degli amidi del malto nella fabbricazione del mosto per birra. Malto torrefatto : malto essiccato a temperatura alta (oltre 120 gradi) e quindi molto ricco di sostanze coloranti (melanoidine), usato in aggiunta la malto scuro o tostato per ottenere una maggiore colorazione. Mrzenbier : birra di bassa fermentazione di colore ambrato (rossa). Germania Occidentale , Monaco di Baviera : la tipologia di birra che viene servita all'Oktoberfest. Masskrug : boccale da un litro, di vetro, terracotta o ceramica (Germania meridionale). Nella lingua parlata si dice comunemente Mass. Maturazione : processo tendente all'equilibrio molecolare dei componenti della birra, che porta all'aroma finale, alla saturazione con anidride carbonica e alla stabilit chimico-fisica. Si svolge in cantina di deposito. Mescita : atto di versare la birra nel recipiente destinato al consumatore. Mild ale : birra di alta fermentazione, di colore ambrato scuro o marroncino dal gusto piuttosto dolciastro tipico dei Midlands inglesi, ossia Birmingham e dintorni. Miscelazione : operazione d'impasto delle materie prime e della conduzione delle varie miscele alle temperature ottimali per l'azione degli enzimi in sala di cottura. Mosto : liquido composto d'acqua e dalle sostanze solubili delle materie prime usate per la fabbricazione della birra, filtrato, luppolato e bollito. La quantit percentuale di estratto in esso contenuto, d la "gradazione della birra" e si misura in "gradi Bolling" o "Plato". Mnchner : birra tipo Monaco, di fermentazione bassa e di colore scuro. Top

O
Olii essenziali : componenti dell'aroma. Orzo: cereale preferito nella fabbricazione della birra. Orzo distico : orzo la cui spiga produce i semi in due sole file. Orzo esastico : orzo la cui spiga produce sei file di semi. Orzo tetrastico : orzo la cui spiga produce quattro file di semi. Ossidazione : reazione dall'ossigeno con le componenti della birra, che causa il torbido ed il sapore di ossidazione (di cotto).

Top

P
Pallet : bancale di legno su cui si caricano multipli di casse e cartoni. Pastorizzatore : macchina con la quale si esegue la pastorizzazione. Pastorizzazione : riscaldamento della birra a 60 gradi per 20 minuti o a temperatura pi alta per un periodo di tempo corrispondente pi breve, allo scopo di annientare eventuali microrganismi ancora presenti nella birra dopo la filtrazione. Pilsner : birra di fermentazione bassa, chiara, di gradazione fra i 10 e i 13 gradi, originaria di Pilsen (repubblica Ceca). Pint : tipico recipiente per birra inglese del contenuto di 0,568 litri, di vetro, peltro, argento o, alle corti reali, d'oro. Plato : unit convenzionale della gradazione della birra, espressa in un'unit di estratto nel mosto prima della fermentazione. Porter : birra di alta fermentazione, alta gradazione, di colore malto scuro (Gran Bretagna). Primo mosto : prima parte del mosto che scende dal tino di filtrazione in sala di cottura, prima di iniziare il lavaggio delle trebbie con acqua calda. Pressione : azione esercitata da un corpo su una superficie. I gas compressi esercitano una pressione sulla superficie che li racchiude tanto pi grande quanto pi alta la loro temperatura. La pressione si misura in chilogrammi per centimetro quadrato (kg/cm2) o atmosfere o, da tempo recente in bar, che significano appunto kg/cm2. La saturazione della birra si misura in grammi per litro e si determina per mezzo della pressione e della temperatura che la birra ha in un recipiente. Pub : esercizio pubblico nel quale si spilla la birra, nato in Gran Bretagna, ma poi rapidamente diffusosi in Irlanda e Stati Uniti. Oggi ve ne sono in tutto il mondo. Il sui nome deriva dalla contrazione di Public House. Top

Q
Qualit : insieme delle caratteristiche organolettiche della birra; diventano qualit quando sono costanti e tipiche per quel prodotto. Top

R
Radichetta : sottile protuberanza del seme dell'orzo che si forma durante la germinazione e che si stacca durante l'essiccamento del malto. Ottimo foraggio. Reinheitsgebot : decreto emanato dal Governo Bavarese nel 1516, che obbliga ad usare per la fabbricazione della birra solo "orzo. luppolo e acqua". Riso : grano crudo usato nella fabbricazione della birra sotto forma di mezzagrana. Top

S
Saccarificazione : trasformazione degli amidi in zucchero, mediante l'azione della diastasi in sala di cottura.

Saccharomyces Carlsbergensis : lievito a bassa fermentazione. Cos chiamato perch questo saccaromicete fu messo per la prima volta a coltura nel 1883 dallo scienziato E.C. Hansen, ricercatore dei laboratori Carlberg. Il S.C. stato il primo lievito di coltura pura nato da una sola cellula. La scoperta si rivel fondamentale per arrivare a produrre birra di alta qualit e di gusto costante. Sala di cottura : reparto della fabbrica di birra, nel quale si svolge la macinazione e la miscelazione delle materie prime, la filtrazione del mosto e l'ebollizione dello stesso con aggiunta di luppolo. Reparto dove si produce il mosto per la fabbricazione della birra. Schiuma : strato di piccolissime bollicine che sovrastano la birra composte da sostanze gommose (destrine, proteine) gonfiate dall'anidride carbonica. Pi le bollicine sono piccole, pi stabile la schiuma. Essa non si forma in presenza di tracce di sostanze grasse, per cui fondamentale per una bella schiuma, che il bicchiere da birra sia completamente liberato da tracce di grasso. Pertanto anche il detersivo non deve contenere grassi. Sedimento : precipitazione delle proteine coagulate. Fondo di bottiglia. Sostanze amare: componenti del luppolo che conferiscono alla birra il tipico amaro e aroma del luppolo. Sottocoppa : piattello di cartone assorbente che si pone sotto il bicchiere di birra. Spinotto : spinone, tubo munito di rubinetto, che si introduce nel fusto per spillare la birra. Spinotto incorporato : tubo per l'estrazione della birra, incorporato e fisso nel fusto. Ha il vantaggio di tenere il fusto sempre ermeticamente protetto, per cui lo spinotto incorporato non va mai tolto dal fusto (Keg), al di fuori della fabbrica di birra. Stabilit : periodo che passa fra il confezionamento della birra e l'alterazione della sua qualit organolettica. La stabilit della birra, per quanto riguarda la sua potabilit, normalmente illimitata, dato che la birra pastorizzata non contiene alcun microrganismo e che, anche se non stabilizzata, non pu comunque contenere batteri patogeni. La birra perde progressivamente i suoi pregi organolettici e deve perci essere consumata il prima possibile. La birra migliore sempre quella di pi recente produzione. Stabilit della schiuma : periodo che passa fra la mescita della birra e il sensibile peggioramento delle caratteristiche organolettiche. Stiefel : recipiente di vetro per birra a forma di stivale, del contenuto da 2 a 5 litri, usato in Germania. Stout : birra di fermentazione alta, di gradazione alta, e di colore molto scuro (Gran Bretagna e Irlanda). Strong ale: birra di fermentazione alta, di gradazione alta e colore ambrato (Inghilterra, Scozia). Succedanei : materie prime in aggiunta al malto d'orzo. Top

T
Tank : recipiente di fermentazione o deposito di grandi dimensioni. Tank cilindrico conico : recipiente di fermentazione verticale con fondo troncoconico, dove si fa fermentare o maturare la birra. Tappatrice : macchina per l'applicazione dei tappi alle bottiglie. Tappo corona : capsula di metallo con guarnizione di sughero o di plastica, con la quale le bottiglie vengono ermeticamente chiuse. Tappo twist-off : capsula di metallo o plastica a vite, che consente di richiudere ermeticamente la bottiglia dopo aver versato la birra. Basta riavvitarlo dopo averlo svitato. Temperatura : la temperatura ottimale per lo stoccaggio della birra di 8 gradi. Pi la temperatura alta, pi in fretta la birra si deteriora. Tino di decantazione : tino dove il mosto viene lasciato sedimentare per eliminare le sostanze in sospensione (trb). Tino di fermentazione : recipiente nel quale si svolge la fermentazione. Tino di filtrazione : recipiente nel quale avviene la separazione delle trebbie dal mosto. Tino di macerazione : recipiente in cui l'orzo viene messo a macero, poich assorbe la qualit sufficiente di umidit per germinare. Tino di miscela : recipiente nel quale si svolge l'operazione d'impasto e di miscelazione delle materie prime in sala di cottura. Tino d'impasto .

Torbido : locculazione delle sostanze contenute nel mosto e nella birra che si evidenzia con un aumento della torbidit. Torbido da agitazione : torbido causato dalla forte agitazione della birra. Torbido da freddo : torbido dal sotto-raffreddamento della birra (sotto ai 2 gradi). Trappiste : birra di fermentazione alta, di gradazione alta, di colorazione scura, prodotte dai padri trappisti. Ve ne sono tuttora solo cinque in Belgio (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle e Westvleteren) e una in Olanda (Koningshoeven). Trebbie del luppolo : sostanze insolubili del luppolo che rimangono nel filtro del luppolo. Trebbie di birra : sostanze insolubili del malto che alla fine del processo di filtrazione del mosto rimangono nel tino di filtrazione o nel filtro miscela e vengono utilizzate quale foraggio. Top

U
Unit di amaro : quantit di amaro espressa in milligrammi di isoumuloni per litro di birra. Umulone : componente amara del luppolo chiamato acido Alfa. Unit di pastorizzazione : un minuto a 60 gradi centigradi corrisponde ad una unit di pastorizzazione. La birra viene normalmente pastorizzata con 20 U.P., cio lasciandola per 20 minuti a 60 gradi. Top

W
Weissbier : birra bianca, prodotta con parte di malto di frumento, di fermentazione alta, molto chiara, fermentata in bottiglia (Hefeweisse, Berliner Weisse). Weizenbier : birra prodotta con una parte di frumento, filtrata o non filtrata, chiara o scura. sinonimo di Weissbier. Top

Y
Yard : recipiente di vetro alto una yarda (91,35 cm). Terminante nel fondo con una sfera, del contenuto di circa 2 litri. Era il "bicchiere della staffa".

ABBAZIA
Il termine Birra d'Abbazia non indica ne' un preciso stile, ne' una "denominazione di origine" come nel caso di Trappista: in certi casi l'elemento "monastico" e' solo nel nome, in altri la birreria fa riferimento ad una abbazia esistente (che non produce birra) con la quale ha accordi di produzione su licenza, seguendo talvolta ricette tradizionali. [vedi anche: "trappista", e Birre Trappiste]

ABV
Abbreviazione di Alcool By Volume, cioe' % di alcool in volume. [vedi anche: "gradazione alcolica", "gradazione e forza di una birra"]

ALE
Tecnicamente al giorno d'oggi il termine e' sinonimo di birra di alta fermentazione; tuttavia alcune birre ad alta (stout, porter, birre di grano) non sono quasi mai chiamate ale. [vedi: "fermentazione, alta e bassa"]

AMARO
La componente amara e' fondamentale in quasi tutti i tipi di birra. Anche se in passato sono stati usati diversi ingredienti a questo scopo, l'amaricante per eccellenza e' il luppolo. Il grado di amaro dovuto al luppolo puo' esser misurato in unita' IBU. Anche i malti scuri possono contribuire alla sensazione di amaro. [vedi anche: "luppolo", "IBU"]

AROMA
Insieme delle sensazioni olfattive provocate da una birra. Alcuni degustatori differenziano la terminologia (naso, aroma, bouquet) a seconda degli elementi che da cui l'aroma e' determinato (luppolo, malto, esteri). Malto e luppolo possono dare o meno specifici aromi a seconda del tipo e del procedimento di fabbricazione. Gli aromi fruttati sono in genere provocati da composti volatili detti esteri: la loro quantita' e qualita' e determinata dal lievito usato; questi aromi sono piu' tipici delle birre di alta fermentazione. [vedi anche: diverse voci tra cui "esteri"]

ATTENUAZIONE
Indica la percentuale di zuccheri che in una birra e' stata trasformata in alcool. A differenza del vino, i cui zuccheri sono di solito fermentati al 100%, la birra presenta una maggior quantita' di zuccheri residui e la sua attenuazione e' del 60, 70%. Una birra "ben attenuata" (rispetto ad una, di pari gradazione saccarometrica, normalmente o poco attenuata) e' quindi in genere piu' secca, meno dolce, meno corposa e piu' alcolica. [vedi anche: "gradazione e forza di una birra"]

BREWPUB
Vedi sotto "microbirrificio"

CAMRA
CAMpaign for Real Ale Associazione di consumatori inglese, forse la piu' importante del mondo in campo birrario (e in generale una delle associazioni consumatori piu' importanti in assoluto). Il suo scopo originario (e tuttora il focus principale della sua attivita') e' la salvaguardia della cosidetta "real ale". [vedi anche: "real ale"]

CARBONAZIONE
Anidride carbonica presente nella birra... in parole povere le "bollicine". Ogni stile prevede un appropriato livello di carbonazione piu' o meno elevato, e solo poche birre ne sono del tutto prive. Puo' essere ottenuta per semplice iniezione di CO2 o con metodi naturali come la rifermentazione. [vedi anche: "schiuma", "real ale", "rifementazione in bottiglia"]

COLORE E SUE UNITA' DI MISURA


Il colore di una birra, pur essendo una delle caratteristiche piu' evidenti, e' in realta' piuttosto difficile da misurare. Infatti non varia' soltanto la luminosita' (da chiaro a scuro) ma anche la tinta (ad es. la stessa gradazione di scuro puo' tendere all'aranciato, ambrato o rossiccio). Inoltre la "quantita'" di colore misurata dai vari metodi in uso non si scala proporzionalmente diluendo la birra, e la misurazione di birre molto scure e' piuttosto imprecisa. Esistono piu' scale per quantificare il colore. Lovibond e SRM sono usate in USA e sono sostanzialmente equivalenti (con diversi campi di applicazione). Internazionalmente si usano gli EBC. La corrispondenza e': EBC=2*SRM ma fino a pochi anni fa la legge di conversione era diversa.

CONDIZIONATA IN BOTTIGLIA
Vedi sotto "rifementazione in bottiglia"

CORPO
Caratteristica di una birra che si presenta all'assaggio come un mix di sensazioni gustative e tattili, riconducibili a: concentrazione, densita', pienezza, ecc. In prima battuta il corpo e' riconducibile alla quantita' di zuccheri non fermentati (estratto residuo). Birre di maggiore gradazione hanno quindi in genere maggior corpo; pero' una birra poco attenuata puo' essere piu' corposa (ma meno alcolica) di una piu' forte ma molto attenuata, in quanto quest'ultima ha meno zuccheri residui. Sull'aspetto del corpo della birra intervengono pero' diversi altri fattori (ad es le proteine). [vedi anche: "gradazione e forza di una birra", "residuo"]

EBC
Scala di misurazione relativa al colore [vedi anche: "colore"]

EBU
Vedi sotto "IBU"

ESTERI
Composti volatili che si formano durante la fermentazione e (in parte) la maturazione. La loro quantita' e qualita' dipendono dal tipo di lievito e dalla temperatura di fermentazione. Gli esteri sono responsabili di diversi aromi fruttati e speziati (in genere positivi almeno per certi stili, ma alcuni considerati difetti). Un tipico estere e' ad esempio l' isoamyl-acetato (aroma di banana).

FERMENTAZIONE, ALTA E BASSA


alta fermentazione: produzione con lieviti che durante la fermentazione lavorano verso la superficie del mosto, e a temperature intorno ai 20C. Le birre ottenute vengono genericamente denominate "ale". bassa fermentazione: birra prodotta con lieviti che durante la fermentazione lavorano sul fondo del mosto, e a temperature sotto i 10C. Di solito oltre a fermentare a bassa temperatura, queste birre vengono fatte maturare a temperature ancor piu' basse; vengono genericamente denominate "lager".

Il metodo della fermentazione alta e' quello piu' antico, ed in un certo senso piu' artigianale. La tecnica della fermentazione bassa e' stata perfezionata nel corso dell'800 e permette di ottenere piu' facilmente prodotti piu' stabili e ripetibili; e' un metodo tecnologicamente piu' moderno che infatti si e' sviluppato quando si e' reso possibile il controllo delle temperature. Sia le ale che le lager possono essere di qualsiasi colore e gradazione. La differenza principale e' che le ale sono piu' complesse e ricche di aromi floreali, speziati e soprattutto fruttati, mentre le lager sono piu' "pulite" ed evidenziano soprattutto il malto e il luppolo. Naturalmente e' un discorso generale perche' ci sono una miriade di altri fattori.

FERMENTAZIONE SPONTANEA
E' la tecnica di fermentazione piu' antica e tradizionale, e sopravvive quasi solamente nelle lambic autentiche. La f. s. avviene senza aggiunta di lieviti da parte del produttore, ma solo grazie ai lieviti e batteri presenti nell'ambiente (nell'atmosfera, e anche in parte nelle vecchie soffitte dove staziona il mosto o nei tini dove fermenta). L'ambiente ideale e' quello della zona del Payottenland alle porte di Bruxelles: e' l'unico che permette di ottenere delle vere lambic, nelle quali intervengono diversi tipi di lieviti e batteri "selvaggi".

GRADAZIONE E FORZA DI UNA BIRRA


Per quantificare la "forza" di una birra si fa riferimento a due caratteristiche diverse, anche se correlate: la quantita' di zuccheri presenti nel mosto prima della fermentazione, ed il contenuto alcolico finale. Perche' due grandezze differenti? Perche' a differenza del vino esse non sono esattamente correlate. Nel vino secco quasi tutti gli zuccheri sono trasformati in alcool, e gli zuccheri all'origine sono quasi esattamente proporzionali ad esso. Nella birra solo una percentuale degli zuccheri si trasforma in alcool: questa percentuale e' detta attenuazione ed e' in genere del 60-70%. La gradazione saccarometrica ci da' quindi una indicazione di quanto una birra e' "ricca" e "concentrata", ed e' su questo fattore che solitamente vengono calcolate le imposte. A seconda dell'attenuazione, il contenuto alcolico potra' essere maggiore o minore (con rispettivamente minore o maggiore corposita'). Per quanto detto non vi e' rapporto costante fra le due grandezze: approssimativamente, la grad. sacc. e' fra due e tre volte quella alcolica. (es: EKU28, 28-30P e 11% alc; Biere du Demon, 21.7P e 12% alc.). Alcune birre "estreme" sfiorano e superano il 20% di alcool (ad es Samuel Adams Triple Bock e Utopia, Dogfish Head 120 Minutes IPA). Esistono birre (molto rare e occasionali) di gradazione ancora piu' elevata ma prodotte con metodi affini alla distillazione (concentrazione per congelamento). [vedi soprattutto: "gradazione alcolica", "gradazione saccarometrica", "attenuazione"]

GRADAZIONE ALCOLICA
Contenuto alcolico della birra espresso comunemente in percentuale sul volume. Negli USA e' spesso utilizzata invece la scala di percentuale sul peso: questa risulta in valori inferiori dato che l'alcool ha peso specifico minore di 1. La gradazione alcolica di una birra puo' variare - escludendo le analcoliche e extra light - dal 3% di alcune bitter inglesi al 10-12% di diverse strong ales e barleywine, con punte oltre il 17% [vedi anche: "gradazione e forza di una birra"]

GRADAZIONE SACCAROMETRICA

Quantita' di zuccheri presenti nel mosto di birra. Possono essere usate diverse scale, a seconda che si consideri il peso o il volume degli zuccheri e della birra e altri fattori. In genere si usa la Gr. Sacc in peso, detta Plato. Es: 100gr di zuccheri per 1 Kg di mosto = 10% Plato o 10 gradi Plato In Italia si usa talvolta la Gr Sacc in volume, che e' in realta peso di zuccheri per voiume di mosto (scala strana ma... pratica). Es: 100gr di zuccheri per 1 Litro di mosto = 10% sacc. vol o 10 gradi sacc. vol. Poiche' il mosto a causa del contenuto di zuccheri e' piu' denso dell'acqua, le due scale differiscono leggermente e quella in volume da' valori leggermente piu' alti. [vedi anche: "gradazione e forza di una birra", "Original Gravity"]

IBU
Unita' di misura dell'amaro di una birra: piu' precisamente, misura la quantita' di alfa acidi provenienti dal luppolo presenti nella birra (non tiene conto quindi di altri fattori come tipi di malto e di acqua). Birre di media e gradazione e bilanciate hanno valori di 20-35 IBU; pils molto secche e dry stout possono superare i 45 IBU. IPA e barley wine di scuola USA oltrepassano spesso i 70. Valori attorno a 10-12 IBU (come nel caso di lager USA di grande diffusione) sono quasi impercettibili al palato. [vedi anche: "amaro"]

LAGER
Birra di bassa fermentazione, di qualsiasi colore o gradazione (quindi non solo chiara e leggera!). Il termina deriva piu' precisamente dal periodo di maturazione (tedesco: lager) a freddo previsto dal procedimento. [vedi anche: "fermentazione, alta e bassa"]

LIEVITO
Microorganismo che nel suo metabolismo e' capace di trasformare gli zuccheri in alcool + anidride carbonica (fermentazione). Durante questo processo e' in grado di moltiplicarsi svariate volte; alla fine o durante la fermentazione puo' essere quindi recuperato per un successivo riutilizzo. Esistono diversi ceppi di lievito, alcuni selezionati negli anni o nei secoli dalle birrerie. [vedi anche: "fermentazione, alta e bassa"]

LOVIBOND
Scala di misurazione relativa al colore [vedi anche: "colore"]

LUPPOLO
Il luppolo e' una infiorescenza, i cui i fiori (o coni) sono usati da secoli per aromatizzare la birra. Durante la bollitura rilascia dei composti (alfa acidi) che determinano il grado di amaro del prodotto. Il contributo del luppolo non e' solo questo, infatti contribuisce al tipico aroma, specie se aggiunto alla fine della bollitura o addirittura durante la fermentazione o maturazione: in questo caso dara' il massimo dell'aroma ma nessun contributo all'amaro. Il luppolo ha anche importanti proprieta' conservanti, ed e' anche per questo che ha soppiantato altre sostanze amaricanti/aromatizzanti. [vedi anche: "amaro"]

MALTO
E' l'ingrediente di base della birra (ovviamente con l'acqua) che provvede agli zuccheri che saranno poi trasformati in alcool durante la fermentazione. Si presenta in grani e deriva dalla cosidetta "maltazione" dell'orzo o di altri cereali. L'orzo viene bagnato e fatto germinare, poi essiccato alla temperatura opportuna per il tipo di malto desiderato. In questo processo si sviluppano nel chicco degli enzimi che potranno, durante la fabbricazione della birra, convertire l'amido in zuccheri fermentabili (il cereale non maltato di per se' contiene gia' l'amido, ma non gli enzimi). I cereali possono anche essere usati in forma non maltata, ma solo in percentuale limitata e in presenza di altri cereali maltati che forniscano gli enzimi necessari.

MICROBIRRERIA
Vedi sotto "microbirrificio"

MICROBIRRIFICIO
Birreria artigianale di limitate capacita' produttive. Secondo la definizione a suo tempo proposta da Unionbirrai, la produzione non deve superare i 5000 hl annuali, e la birra deve essere non pastorizzata e possibilmente non filtrata (definizioni simili sono valide per i paesi esteri). I M. si possono dividere in microbirrerie (la cui birra viene distribuita e venduta in altri negozi o locali) e brewpub (che producono birra principalmente per il proprio locale). Spesso pero' il termine microbirreria viene usato per indicare entrambi i tipi di produttori - in questo caso pero' sarebbe piu' proprio usare il termine qui descritto di microbirrificio.

OG (Original Gravity)
Densita' all'origine, ovvero densita', peso specifico del mosto di birra. A causa del contenuto di zuccheri, il mosto ha densita' maggiore di quella dell'acqua che e' =1 Questo dato e' importante perche' e' direttamente collegato al contenuto zuccherino , quindi alla gradazione saccarometrica: anzi, nei paesi anglosassoni si usa proprio direttamente la OG come scala saccarometrica. In questo caso convenzionalmente viene moltiplicata per mille. Es: OG 1056 significa densita' 1,056 Per quantificare la grad. sacc. sono importanti le ultime due cifre: dividendole per quattro si ottiene una buona approssimazione della gradazione. Es: 1056 =56/4 = circa 14 gradi Plato (in realta la relazione piu' esatta sarebbe con la grad. in volume, ed il fattore leggermente diverso da 4) [vedi anche: "gradazione saccarometrica", "gradazione e forza di una birra", "Plato"]

PLATO
Scala di misurazione relativa alla gradazione saccarometrica del mosto di birra, cioe' al contenuto zuccherino del mosto. La scala Plato ne valuta la percentuale in peso. Es: 100gr di zuccheri per 1 Kg di mosto = 10% Plato o 10 gradi Plato [vedi anche: "gradazione saccarometrica", "gradazione e forza di una birra"]

REAL ALE

Termine usato prevalentemente in Inghilterra. Una real ale non e' filtrata ne' pastorizzata; ma questo non basta, ci sono ulteriori piu' stringenti requisiti: deve contenere ancora i lieviti vivi, e la sua carbonazione deve avvenire naturalmente, per rifermentazione nel contenitore dal quale viene servita. Tecnicamente il termine si applica anche alle birre rifermentate in bottiglia; in genere pero' per real ale si intende quasi sempre la birra in fusto (cask) che rispetti queste caratteristiche. E' una specialita' che era praticamente scomparsa negli anni 70 a favore della piu' industriale birra in fusto (Keg) filtrata e carbonata artificialmente , ma e' poi risorta grazia all'azione del CAMRA. Facilmente reperibile solo in Gran Bretagna, piu' raramente in USA, per molti appassionati inglesi e' l'unico genere di birra accettabile, da cui il nome "vera birra" [vedi anche: "rifementazione in bottiglia", "CAMRA"]

RESIDUO
Contenuto zuccherino della birra finita, quindi dopo la fermentazione. E' non trascurabile perche' una buona parte degli zuccheri del mosto non viene trasformata in alcool, ed e' in diretta relazione con il corpo di una birra. E' anche detto "estratto residuo", e si puo' misurare nelle stesse scale della gradazione saccarometrica. [vedi anche: "gradazione e forza di una birra", "attenuazione", "corpo"]

RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA
Tecnica tradizionale e naturale per ottenere la carbonazione ("gasatura") di una birra in bottiglia. La birra non viene filtrata ne' pastorizzata e quindi contiene ancora lieviti vivi (in certi casi vengono aggiunti lieviti appositi). Questi lieviti provocano una lenta fermentazione degli zuccheri ancora presenti nella birra (oppure aggiunti di proposito), producendo in tal modo l'anidride carbonica responsabile delle "bollicine". Il pregio principale di una birra rifermentata in bottiglia non e' nella "diversita" della CO2 prodotta ma proprio nel fatto che la birra non viene filtrata; anche la stessa presenza del lievito, e di una fermentazione secondaria durante la maturazione aggiunge complessita' e finezza. Il gusto di queste birre e' quindi "in evoluzione". Questa tecnica e' comune in Belgio, ma piu' rara altrove; e' stata comunque ripresa da birrerie artigianali in diversi paesi, come in UK (dove era tradizionale ma quasi scomparsa), USA, Paesi Bassi, Francia e naturalmente Italia! [vedi anche: "real ale"]

SCHIUMA
La schiuma e' un elemento visivo importante, ma ha anche qualche effetto - positivo o negativo su gusto, aroma e la loro percezione. Una buona carbonazione e' condizione necessaria ma non sufficiente per una schiuma abbondante. Il parametro qualitativo e' pero' non la quantita' di schiuma, ma la sua persistenza: birre blande e molto gasate possono avere una abbondante testa di schiuma che si siede quasi immediatamente; birre naturali e di buona fattura presentano lunga persistenza di schiuma, sia essa abbondante come nelle birre belghe o sottilissima come in alcune ale inglesi. [vedi anche: "carbonazione"]

SRM
Scala di misurazione relativa al colore [vedi anche: "colore"]

TRAPPISTA

Una birra puo' fregiarsi di questa denominazione solo se e' prodotta direttamente da monaci trappisti: son quindi escluse le birre prodotte su licenza al di fuori del monastero. Si tratta quindi non di uno stile, ma di una "D.O.C": il marchio e' quello di "Autenthic Trappist Product" ed e' assegnato a sei birrerie belghe (Chimay, Orval, Rochefort,Westmalle, Westvleteren e Achel) e all'olandese La Trappe. [vedi anche: "abbazia", e Birre Trappiste]

ZYMURGY (it. zimurgia?)


Arte e tecnica della fermentazione (e nome di una rivista birraria USA). Il termine non e' frequentissimo ma... serviva ad arrivare alla Z!!
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