ENOLOGIA - VINIFICAZIONI E AFFINAMENTO

CORSO DI PRIMO LIVELLO ASPIRANTI SOMMELIER

Paolo Percivalle
 1.1
VINIFICAZIONE IN BIANCO
VINIFICARE IN BIANCO SIGNIFICA, DI
NORMA, FAR FERMENTARE
IL MOSTO SENZA IL CONTATTO CON LE
BUCCE
DUE I METODI PRINCIPALI USATI TRADIZIONALMENTE:

A) - IN RIDUZIONE,O TRADIZIONALE. Riesling, Muller, Pinot B. Timorasso, Traminer, Aromatici

etc…”
B) - IN OSSIDAZIONE. Es:FERMENTAZIONE E SOSTA IN LEGNO. Anche bianchi speciali:Marsala,
jerez, Madeira, Passiti etc..
RIDUZIONE SIGNIFICA ASSENZA
DI OSSIGENO. OSSIDAZIONE
PRESENZA DI OSSIGENO
1.2
UVA

CRIOMACERAZIONE:
DIRASPAPIGIATURA Eventuale per uve Aromatiche

PRESSATURA

MOSTO TORBIDO
+ SO2
ILLIMPIDIMENTO:
Chiarifica Statica o
Flottazione

MOSTO LIMPIDO

AGGIUNTA LIEVITI
SELEZIONATI

FERMENTAZIONE
A TEMP.
CONTROLLATA
 DOPO 15/18 GG
FINE FERMENTAZIONE E Obbiettivi della vinificazione:
ILLIMPIDIMENTO
SPONTANEO DEL VINO 1)Trasformazione completa dello zucchero in alcol.
2)Estrazione degli aromi primari e sviluppo dei
secondari.
3)Esaltazione della tipicita’ di un vitigno e del
SVINATURA:
SEPARAZIONE VINO NUOVO DALLE
territorio di appartenenza.
FECCE GREZZE. +SO2

STOCCAGGIO SU
FECCE FINI O NOBILI IN
SERBATOI BEN COLMI.
SUCCESSIVI TRAVASI se
neccessari.
FECCE GREZZE:
derivano dal deposito al termine della
fermentazione alcolica, e contengono
solitamente un elevato grado di impurezze
(residui vegetali, sali tartarici, microrganismi,
ecc…)
FECCE FINI o “lies”:
sono la frazione che deposita dopo
il primo travaso,ossia Lieviti in autolisi che
conferiscono aromi e struttura al vino giovane.
1.1
VINIFICAZIONE IN ROSSO
VINIFICARE IN ROSSO SIGNIFICA, DI
NORMA, FAR FERMENTARE
IL MOSTO A CONTATTO DELLE BUCCE

AVREMO QUINDI UNA FERMENTAZIONE CON MACERAZIONE.

LA BUCCIA E’ LA PARTE PIU’ NOBILE DEL GRAPPOLO, IN ESSA SONO CONTENUTI
POLIFENOLI E SOSTANZE AROMATICHE
 1.3 NON TUTTE LE VINIFICAZIONI I ROSSO SONO UGUALI
LAMBRUSCO: VINO GIOVANE,FRUTTATO SAPORE
SOTTILE ACIDULO DI NORMA FRIZZANTE
NON SOPPORTA INVECCHIAMENTO. LA
MACERAZIONE SARA’ MOLTO BREVE. (2/3 GG). SI
USANO OGGI VINIFICATORI PARTICOLARI PER
ESTRARRE SOLO COLORE A FREDDO E IN BREVE
TEMPO
DOLCETTO D’ALBA: ROSSO DI BUON CORPO,
FRUTTATO SE GIOVANE
E PIU’ COMPLESSO IN EVOLUZIONE,
DI BUONA STRUTTURA E CONCENTRAZIONE,
INVECCHIA BENE ANCHE 4/5 ANNI.
MACERAZIONE MEDIO/LUNGA. ( 6/10GG)
BRUNELLO DI MONTALCINO: GRANDE
ROSSO STRUTTURATO,
PROFUMI COMPLESSI E GRANDE CORPO.
INVECCHIA SENZA PROBLEMI ANCHE 20
E PIU’ ANNI. MACERAZIONI MOLTO
LUNGHE (20/25GG)
 UVA

DIRASPAPIGIATURA

PIGIATO
MOSTO+BUCCE+VINACCIOLI
(+SO2)

INIZIO FERMENTAZIONE CON

MACERAZIONE
(AGGIUNTA LIEVITI SELEZIONATI)
Prima fase della
fermentazione
(tumultuosa)
Formazione del
CAPPELLO di
Vinacce
DURANTE LE PRIME FASI LA CO2 CHE SI FORMA
SPINGE VERSO L’ALTO LE VINACCE (BUCCE) FORMANDO IL CAPPELLO.
INIZIA A FORMARSI ALCOL CHE CONTRIBUISCE IN QUALITA’ DI
SOLVENTE AD ESTRARRE
LE SOSTANZE POLIFENOLICHE CONTENUTE NELLA BUCCIA.
ESTRAZIONE
POLIFENOLI:
Rimontaggi
Délestage
Follature
FERMENTAZIONE
LENTA
FASE FINALE

SVINATURA: Il vino nuovo viene successivamente

SEPARAZIONE DEL VINO conservato in serbatoi sempre colmi e, subito
NUOVO DALLE VINACCE
dopo primi giorni si procede ai travasi
successivi per separarlo dalle fecce grezze

Si ottengono:
A) Vino fiore, diretto allo
stoccaggio e per la seconda
fermentazione……
B)Vinacce da pressare che
daranno i cosiddetti
“Torchiati” di bassa qualita’.
 ESISTE UN ALTRO METODO DI
PRODURRE VINI “BIANCHI”…
BIANCHI tra virgolette
…VERI BIANCHI NON SONO,
SONO COMUNEMENTE CHIAMATI
“ORANGE”
A CAUSA DEL COLORE
GIALLO /ARANCIATO MOLTO INTENSO CHE DERIVA
DAL SINGOLARE
SISTEMA DI VINIFICAZIONE:

CON MACERAZIONE.

Quindi SONO VINI BIANCHI VINIFICATI IN ROSSO»

La loro diffusione oramai e’ tale per cui molti li

riconoscono come 4^ categoria di
Vini ( Rossi,Bianchi,Rosati e Orange)
1.5 FERMENTAZIONE MALOLATTICA

E’ UNA SECONDA FERMENTAZIONE SVOLTA DA BATTERI,DETTI MALOLATTICI, CHE DEGRADANO L’ACIDO

MALICO (PRESENTE NELL’UVA E NEL VINO) E LO RIDUCONO IN ACIDO LATTICO.
MENTRE IL MALICO, ALL’ASSAGGIO RENDE IL VINO SGARBATO E DISARMONICO IL LATTICO DI CONTRO DA
SENSAZIONI DI MORBIDEZZA

BATTERI
Acido LATTICI Acido
Malico Lattico
Affinché questo tipo di FERMENTAZIONE abbia inizio, sono necessarie le seguenti condizioni:
-pH del vino non eccessivamente basso, quindi vini non eccessivamente acidi;
-limitata concentrazione di SO2;
-Alcol etilico inferiore a 15%
-Temperatura superiore a 20°
 1.6 VINI ROSATI
I vini rosati possono essere prodotti
con 3 differenti metodi,ognuno dei quali porta a risultati
ben diversi.
E’ NATURALE CHE PER PRODURRE UN VINO ROSATO SI DEBBA
PARTIRE DA UN UVA ROSSA.

1) PRESSATURA DIRETTA DELLE UVE

2) BREVE MACERAZIONE,DI SOLITO A
FREDDO.
3) SALASSO

4 Modo!!!!:La legislazione Italiana vietava la produzione di rosati

mescolando vini bianchi e vini rossi.Oggi e’ possibile ma solo su
Vini da tavola o IGP a patto che non si superi del 15% del totale il taglio con vini rossi
PRESSATURA DIRETTA:
Sostanzialmente si tratta di una
vinificazione “in bianco”.
L’uva viene immessa dirattamente in
pressa e il mosto che ne scaturisce ha
un colore molto tenue. (produz di vini
frizz. o Spumanti rose’ dal colore
“buccia di cipolla”)

BREVE MACERAZIONE:
Sostanzialmente si tratta
di una vinificazione “IN
ROSSO…”MA!!!!!
L’uva è lasciata a macerare
(mosto+bucce) per circa
6/10 ore . In questo modo
viene estratta solo una Salasso: come indica la parola stessa viene estratta un’aliquota di
parte di sost.polifenoliche mosto
(Colore MA POCHI da una vinificazione in rosso avviata. Questo si presentera’ di colore
tannini). Si otterra’ un rosa
colore piu’ intenso… Intenso.Quello rimanente all’interno avrà maggiore concentrazione.
 NOVELLO

I VINI NOVELLI SONO PRODOTTI ESCLUSIVAMENTE CON UVA A

BACCA
ROSSA E DERIVANO PER ALMENO IL 30% DA VINI PRODOTTI CON
MACERAZIONE CARBONICA

LA MACERAZIONE CARBONICA CONSENTE L’AVVIO

DI UNA FERMENTAZIONE INTRACELLULARE,CON:

-FORMAZIONE DI ALCOL ETILICO,

-DEGRADAZIONE ACIDO MALICO,
-FORMAZIONE SOSTANZE ODOROSE.
 AFFINAMENTO
Il vino fresco di fermentazione è squilibrato e necessita di tempi più o
meno lunghi di affinamento per dar modo, alle naturali trasformazioni
che in esso avvengono, di evolvere verso livelli organolettici e qualitativi
più elevati

Si distinguono due tipi di affinamento:

1) OSSIDATIVO: avviene in legno ed è particolarmente ricercato per i vini rossi
(ma anche alcuni bianchi) dove favorisce l’evoluzione positiva dei polifenoli.
2) RIDUTTIVO: avviene fondamentalmente in VASCA E/O in bottiglia ed è
necessario sia per vini bianchi che per rossi di qualità.

VINI BIANCHI E ROSSI GIOVANI E /O STRUTTURATI AFFINAMENTO RIDUTTIVO

VINI BIANCHI “AFFINATI IN LEGNO” O SPECIALI AFFINEMENTO OSSIDATIVO POI

RIDUTTIVO
VINI ROSSI STRUTTURATI DA INVECCHIAMENTO AFFINAMENTO OSSIDATIVO E
POI RIDUTTIVO
 OSSIDATIVO

IN LEGNO:
L’invecchiamento in legno
è di tipo ossidativo poiché
il legno è un materiale
dotato di una certa
porosità che fa sì che, il
vino contenuto nelle botti BARRIQUES,225 LITRI O TONNEAUX DA BOTTI GRANDI DA 1000LITRI IN
350-500. LEGNO SPESSO SU,LEGNO NON NUOVO,BEN
di esso costituite, riceva
NUOVO,TOSTATO CHE CONCORRE ALLA CONSERVATO. NON RILASCIA PIU’
piccole quantità di
FORMAZIONE DEL BOUQUET FINALE. AROMI MA SEMPRE PERMEABILE-
ossigeno in maniera
RAPPORTO: LITRI VINO/ SUPERFICIE DI RAPPORTO LITRI VINO/SUPERFICIE
costante nel tempo…
CONTATTO MOLTO BASSO,POCHI LITRI LEGNO PIU’ ALTO,MOLTI LITRI POCO
MOLTO LEGNO. LEGNO
 DURANTE L’ AFFINAMENTO IN LEGNO :

A) REAZIONI DI ESTERIFICAZIONE
ovvero la formazione di esteri tra acidi + alcoli presenti nel vino.
( diminuzione acidita’)

B) EVOLUZIONE DEI POLIFENOLI

La diminuzione dell’acidita’ e la presenza di ossigeno favoriscono l’ossidazione degli antociani
che assumono colori via via tendenti al mattone. I tannini a loro volta si ingentiliscono con
reazioni di polimerizzazione etc etc…

C) CESSIONI DEL LEGNO :

la conservazione prolungata del vino in un fusto di legno determina l’estrazione di sostanze del
legno da parte del vino, il risultato dipende sia dalla qualità del vino che dalla qualità e
dall’essenza del legno.
Dalla conservazione in piccoli recipienti di rovere, il vino può trarre una nota organolettica
molto apprezzata definita “boisè”, legnosa e/o di vaniglia.

A + B + C = AROMI TERZIARI.
RIDUTTIVO L’OSSIGENO IN BOTTIGLIA.
E’NECESSARIO FAR CHIAREZZA SUL
FATTO CHE IL VINO HA BISOGNO DI
OSSIGENO PER EVOLVERE IN BOTTIGLIA.
E’ UN FALSO MITO. L’OSSIGENO E’ UN
GRANDE ALLEATO E AMICO DEL VINO
MA SOLO IN VINIFICAZIONE E
AFFINAMENTO PRE-
IMBOTTIGLIAMNETO(Vini Bianchi
elevati in legno,Vini Speciali,Vini Rossi).
DOPO L’IMBOTTIGLIAMENTO DIVENTA
UN NEMICO !!!
 Il tappo in una bottiglia di Vino serve ad impedire ad agenti esterni di
alterare il vino.
Tra gli “agenti esterni” dobbiamo considerare anche l’aria, ed il tappo
è l’unico elemento che potrebbe essere “permeabile” all’aria in una
bottiglia tappata.
Fatto salvo che il vino sia sano, e correttamente conservato, il tappo è
probabilmente l’unico fattore esterno che possa essere responsabile di
una variazione organolettica del vino.
…è tutta una questione di ossigeno.
Ovvero, quanto ne passa in una unità di tempo tra esterno ed interno
della bottiglia. Sappiamo che il vino è materia “viva”, in costante
evoluzione, al suo interno abbiamo tantissime sostanze che
reagiscono, si combinano e scombinano nel corso del tempo in
maniera del tutto naturale. L’ossigeno accelera le reazioni. Quindi
conoscere la quantità di ossigeno in grado di filtrare in bottiglia è
fondamentale per ipotizzare l’evoluzione del vino
 Ad ogni Vino il suo tappo … Tappo a Vite? Tappo di Sughero? Tappo Sintetico?

Scorretto dire che in mancanza di ossigeno il vino non evolve, in realtà cambia, ma con
altre modificazioni,ovvero per fenomeni riduttivi.

Molto più lentamente.

Quindi più lasciamo libero il passaggio d’aria e più

velocemente evolverà la materia prima.
…come valutare quindi la chiusura di un determinato vino, se possa essere adatta o
meno alle esigenze?
 OGGI LA TENDENZA E’ QUESTA:

VINO BIANCO DI PRONTA BEVA O MEDIO AFFINAMENTO:

(Gavi,Arneis,Riesling,Timorasso,…): Vinificazione in riduzione,al
riparo dall’ossigeno. AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA CON
ASSULUTA RIDUZIONE, ANCHE ERMETICO!
VINO ROSSO STRUTTURATO DI MEDIO AFFINAMENTO:
(Dolcetto d’Alba,Nebbiolo d’Alba,,…): Vinificazione con apporti
controllati di’ossigeno. AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA IN
RIDUZIONE,MAX POCHI (1-1,5) mg/Lt di O2 per anno.
(Vuol dire quasi ermetico)
VINO ROSSO STRUTTURATO DI LUNGO AFFINAMENTO:
(Barolo,Brunello,etc…): Vinificazione e maturazione in botti con apporti
controllati d’ossigeno,MA SPESSO NON BASTA!!!!. AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA
IN RIDUZIONE ,ANCORA MENO (0,5-1) mg/Lt di O2 per anno.
SUGHERO: Sintetico tipo NOMACORC:
TAPPO A VITE O SCREWCAP:
Pregi: Pregi:
:Pregi:
-PRESTIGIO (?) -ESTETICA SIMIL SUGHERO
-AFFIDABILITA’
-RITUALITA’ -RITUALITA’
-NO GUSTO TAPPO (TCA)
-STORICITA’ -MODERNO
-NO OSSIDAZIONE PRECOCE
-BIODEGRADABILE -NO TCA
-PERSONALIZZAZIONE
-RECICLABILE -BIODEGRADABILE
-RECICLABILE
-ELASTICITA’ -RECICLABILE
-MODERNO
-PERSONALIZZAZIONE -ELASTICITA’
-SCELTA DELLA PERMEABILITA’
-FRIZZANTI E SPUMANTI -PERSONALIZZAZIONE
-ANCHE PER FRIZZANTI.
-SCELTA PERMEABILITA’
-ECONOMICI
Difetti: -ANCHE SPUMANTI
-SCARSITA’ MATERIA PRIMA
D’ECCELLENZA Difetti:
-A VOLTE MOLTO COSTOSO -NO FRIZZANTI
-INAFFIDABILITA’: -COSTO PIU’ELEVATO
(GUSTO DI TAPPO, PERDITA
PRESSIONE, OSSIDAZIONE
PRECOCE)
QUESTE SONO BOTTIGLIE DI CLARE VALLEY SEMILLON
1999 AUSTRALIA IMBOTTIGLIATE CON DIFFERENTI
TAPPATURE,DAL SINTETICO AL SUGHERO ALLO SCREWCAP.
L’ESPERIMENTO DI TENUTA CONDOTTO DA
AUSTRALIAN WINE RESEARCH INSTITUTE E’ DURATO 125 MESI
LE FOTO SCATTATE DURANTE IL TEST PARLANO DA SOLE.
SULLA SINISTRA QUELLO NERO E’ LO S.C .
IMMAGINI DOPO 28-36 E 125 MESI,CONSERVAZIONE PERFETTA
NESSUNA OSSIDAZIONE NESSUN PROBLEMA.
I SINTETICI HANNO CEDUTO PER PRIMI DOPO 28 M GLI ALTRI
DI SUGHERO A SEGUIRE.
SIGLILLARE E’ LA PAROLA D’ORDINE CHE VIENE DAL NUOVO
MONDO DEL VINO E IL TAPPO A VITE SI DIMOSTRA ESSER UNA
GARANZIA, PER PRODUTTORI E PER CONSUMATORI
E SE QUALCUNO SOSTIENE CHE SI,GLI S.C PER I VINI GIOVANI
MA CON QUELLI DA INVECCHIAMENTO…….
RAVVEDIAMOCI…E’ ORA,IL MONDO VA AVANTI,L’OSSIGENO
PER INVECCHIARE BENE, FORSE, STA GIA’ TUTTO SOTTO AL
TAPPO.
1.7 …PER FINIRE:

Vino nel legno o legno nel vino?

VS
Grazie per l’attenzione