COME NASCE UNA RICETTA ™ DIEVOLE ™ BAGHERIA ™ POLINESIA ™ CHEF: GIANNI D'AMATO E MAICOL IZZO GAMBERO ROSSO ™ N.

GAMBERO ROSSO ™ N.373 ™ FEBBRAIO 2023

IN EDICOLA IL 29 GENNAIO 2023 | Poste italiane S.p.A. Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 aut. n. MBPA/C/RM /45/2018
Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Spagna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 11,30.

DIEVOLE. CHIANTI CLASSICO

BAGHERIA. NUOVA META GOURMET

anno 32 numero 373 - mensile febbraio 2023 - 4,90 euro - gamberorosso.it

POLINESIA FRANCESE
CHEF. D'AMATO & IZZO
come nasce
una ricetta
 IN

Nel suo disegno Bea Maffei rende
il paragone tra lo chef e il direttore
d’orchestra: come la musica viene
codificata e scritta nello spartito, così
il piatto diventa ricetta in cui il giusto
mix di ingredienti e il talento del cuoco
fanno la differenza
42 58
A QUESTO NUMERO HANNO COLLABORATO
Tatiana Adon, Giovanni Angelucci, Giuliano Ardu, Michele Balistreri, Michela Becchi,
Cecilia Blengino, Massimo Canevacci, Giuseppe Carrus, Luca Cesari, Maui Ciucci,
Daniele Coni, Carlo Conti, Igles Corelli, Salvo Cravero, Alberta Cuccia, Gianni
D’Amato, Antonella De Santis, Francesco Di Felice, Nino Ferreri, Maurizio Gaddi,
Davide Grumbianin, Andrea Guolo, Maicol Izzo, Olivier Lenoir, Cinzia Leone, Tony

,
l editoriale ™4™ Made in Italy: ricetta per il successo di Paolo Cuccia

le brevi ™ 12 ™ Milano, 7 insegne per carnivori e amanti del BBQ

™ 12 ™ Obituary
™ 14 ™ Tavole Veg, le migliori 9 a Roma
™ 14 ™ Packaging di Michela Becchi
™ 15 ™ Il cocktail di stagione di Paola Mencarelli
™ 16 ™ The Hotel Gazette di Clara Barra
™ 17 ™ Intuitive Eating, l’antidieta
™ 18 ™ Controcorrente

le storie ™ 42 ™ Come nasce una ricetta? Backstage della creazione di un piatto

™ 58 ™ Verticale. Dievole e il suo Chianti Classico
™ 72™ Bagheria. Da città delle ville a meta gourmet
™ 90 ™ Polinesia Francese. Esperienza sensoriale fuori da ogni schema

RISTORANTI WINE BAR BIRRERIE CAFFÈ & BAR

LE NOSTRE
VALUTAZIONI BUONI BUONI BUONE CAFFÈ BUONO
OTTIMI OTTIMI OTTIME CAFFÈ OTTIMO

ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI CAFFÈ ECCELLENTE

TRATTORIE ETNICI BISTROT LOCALE BUONO

BUONE BUONI BUONI LOCALE OTTIMO

OTTIME OTTIMI OTTIMI LOCALE ECCELLENTE

ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI
 72 90 104

Lo Coco, Valeria Maffei, Antonello e Stefania Magliari, Valentino Marcattili, Valentina Marino, Sandro Masci, Sonia
Massari, Paola Mencarelli, Clara Minissale, Massimo Montanari, Andrea Morini, Claudio Oliveri, Santina Pazzi, William
Pregentelli, Marco Radicioni, Eric Rousseau, Alfredo Teihotaata, Sébastien Thépénier, Filippo Maria Tripoli, Flavia
Valentini, Gian Luca Zattini

le ricette ™ 106 ™ I piatti di Maicol Izzo - Piazzetta Milù - Castellammare di Stabia (NA)
Via Schito 42: carciofo
Mezzopacchero alla marinara
Baccalà mantecato croccante, polvere di coriandolo e miele piccante
Rosa annurca, decotto alla rosa e pepe rosa
™ 115 ™ Gianno D’Amato. Poesie di Terra e di Mare
™ 122 ™ La ricetta del Grappolo d’Oro a Roma

le classifiche ™ 126 ™ 12 fagioli borlotti pronti da consumare

™ 127 ™ 8 modi per usare un perfetto salvapasto
™ 128 ™ 3 etichette di legumi di nicchia e 9 da supermercato

Miniguida ™ 132 ™ Forlì, Carnevale e buon vivere

graphic novel ™ 144 ™ Sandwich o Tramezzino?

PIZZERIE AL PIATTO OLI EXTRAVERGINE PANE VINI

BUONE BUONI BUONI BUONI

OTTIME OTTIMI OTTIMI MOLTO BUONI/OTTIMI
ECCELLENTI ARRIVATI IN FINALE ECCELLENTI ARRIVATI IN FINALE
ECCELLENTI VINI ECCELLENTI

PIZZE AL TAGLIO
BUONE PASTICCERIE GELATERIE BIRRE
OTTIME BUONE BUONE BUONE
ECCELLENTI OTTIME OTTIME OTTIME
ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI
 Made in Italy: ricetta per il successo
La cucina italiana è la più famosa e amata nel mondo,
anche se all’estero non tutti sanno che è composta da un
grandissimo numero di ricette tanti quanti sono i terri-
tori, le storie e le tradizioni della Penisola. Ciò è dovuto
in primis alla straordinaria biodiversità, frutto di una
ampia varietà di strutture geomorfologiche e di climi di-
versificati. L’altra caratteristica che contraddistingue le cucine
italiane è quella di essersi costantemente evolute nella storia grazie alle
contaminazioni derivanti dai rapporti commerciali dapprima verso il
bacino Mediterraneo e, progressivamente nelle linee di espansione,
verso le spezie dell’Oriente e i nuovi frutti ed ortaggi del “Nuovo Mon-
do”.
Il comune denominatore della eccellenza culinaria italiana, oltre alla
genialità degli chef e alla sapienza delle tradizioni familiari, può esse-
re quindi indicato nella disponibilità di materie prime e di prodotti tra-
sformati di qualità superiore.
A conferma dell’affermazione della cucina italiana ci sono gli incorag-
gianti dati dell’export agroalimentare che nel 2022 ha raggiunto i 60
miliardi: poco più del 10% della produzione nazionale. Un dato signifi-
cativo considerando che nei primi anni 2000 era al di sotto dei 20 mi-
liardi. Un risultato positivo che lascia però ampio spazio a un ulteriore
sviluppo non tanto in termini di volume – siamo e resteremo sempre un
Paese di dimensioni ridotte e di tante varietà agroalimentari – ma, so-
prattutto, di valore poiché molte delle produzioni italiane non hanno
ancora un prezzo adeguato alla loro qualità. Un esempio su tutti è
quello del vino italiano, primo nel mondo, che quest’anno in termini di
volume ha superato la produzione della Francia anche se tra le due na-
zioni si mantiene un divario in termini di prezzo: il vino italiano viene
mediamente venduto a un 30% in meno rispetto al vino francese. Come
incrementare quindi la crescita dell’export, la valorizzazione e la mar-
ginalità dei prodotti? Riteniamo con la formazione. I nostri produttori
hanno infatti la caratteristica di essere dotati di grande imprenditoria-
lità e di essere molto attenti ai prodotti di qualità. Ciò che costante-
mente è mancato è stato l’accesso all’alta formazione (l’Italia è tra i Pa-
esi con meno laureati in Europa) e alla formazione permanente. La
formazione è quindi l’unico ingrediente che manca per progredire a
livello globale sia per chi è interessato ad entrare in questa straordina-
ria filiera di successo ma anche in termini di continuous learning per
chi già opera e intende migliorare nella propria attività.
Gambero Rosso Academy, che quest’anno festeggia i 10 anni dalla sua
fondazione, è da sempre impegnata a svolgere questa funzione diretta-
mente ed in associazione con le principali Università del Paese, a ripro-
va del nostro convincimento di questa esigenza strategica.

– Paolo Cuccia

GAMBERO ROSSO 4 FEBBRAIO 2023

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piatti e vini del territorio. quella giapponese .
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LA MIA AFRICA MAROCCO BY BEKER

Victoire ci porta accompagna in un viaggio gastronomico Fabrizio Nonis e il racconto della vera cucina marocchina.
fatto di piatti tipici africani e arricchito dalla cultura popo- Dal mare alle città imperiali la cultura millenaria della regina
lare di quei Paesi. delle cucine nordafricane.
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RITRATTO DI CHEF
Gli “artisti dei fornelli” raccontano sé stessi e il loro modo
di intendere la cucina. Un racconto intimo e personale dei
migliori chef italiani.
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GAMBERO ROSSO 8 FEBBRRAIO 2023

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LA COSCIA
PER FARE
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MA SIAMO MATTI?
DICONO CHE SIA L’ARIA DI VALLE
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favorevole, la lenta stagiona-
tura e l’utilizzo nell’impasto di
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 le
brevi
DOVE MANGIARE CARNE A MILANO. 7 INSEGNE PER CARNIVORI E AMANTI
DEL BBQ ™ OBITUARY ™ CAPITALE DELLA PIZZA. A ROMA ANCHE DIEGO
VITAGLIANO ™ LA PANIFICAZIONE ITALIANA SBARCA A IBIZA. POMONA BAKERY,
FUCINA DI FERMENTAZIONI ™ IL PACKAGING ™ IL COCKTAIL DI STAGIONE ™
TAVOLE VEG, LE MIGLIORI 9 A ROMA ™ THE HOTEL GAZETTE ™ INTUITIVE EATING.
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PRESIDENTE DELLE DONNE DEL VINO
 LE BREVI

Dove mangiare carne a Milano. 7 insegne per carnivori e amanti del BBQ
Negli ultimi tempi, in Italia, il barbecue e la cuci-
na di fuoco stanno vivendo una nuova stagione
di rilancio, con la carne come elemento cardine.
È cambiato il modo di consumarla, con la diffu-
sione sempre più capillare tra produttori e risto- Cimitero Monumentale
ratori della filosofia dell’Ethical Meat Eating, che Varrone
promuove un consumo più responsabile e so-
Milano Centrale
stenibile attraverso alcune pratiche come l’uti-
lizzo di tagli e parti dell’animale ingiustamente
considerati meno nobili. La nuova ascesa della Citylife Parco Indro Montanelli
carne è dovuta anche allo sviluppo di una clien- Parco Sempione
tela sempre più esigente e attenta alle novità, Il Mannarino
che va alla ricerca di carni di qualità con filiere
Duomo di Milano
certificate – c’è molta attenzione alla sostenibi-
lità, con la ricerca di ristoranti che utilizzino car- El Carnicero
ne di animali allevati in maniera naturale, rispet- Macelleria Popolare
tosa dell’ambiente e del loro benessere – tagli El Porteño
esotici e pregiati, e contesti autentici che com- Piazzale Libia
pletino l’esperienza. Navigli
Arco di Porta
Ecco le 7 insegne selezionate da Gambero Ros- Ticinese Asina Luna
so e recensite anche sulla nuova guida “Lom-
Don Juan
bardia. Il meglio di Milano e delle altre Province”.
– Maurizio Gaddi

1 Varrone 4 Don Juan 7 Asina Luna

Milano Milano Peschiera Borromeo (MI)
varronerestaurant.com ristorantedonjuan.com asinaluna.it
2 El Carnicero 5 El Porteño 8 The Brisket
Milano Milano brisketmilano.com
elcarnicero.com elporteno.it4 9 Macelleria Motta
3 Il Mannarino 6 Macelleria Popolare Bellinzago Lombardo (MI)
Milano Milano ristorantemacelleriamotta.it
ilmannarino.it mangiaridistrada.com

OBITUARY
Francesca Cinelli Colombini (Modena 1931 –
Montalcino 2022). Proprietaria storica della Fattoria dei
Barbi di Montalcino è stata una figura di spicco nel mon-
do del vino italiano.
Luciano Sandrone (Barolo 1946 – Barolo 2023). Al prin-
cipio degli Anni ’80, è tra coloro che rinnovano profon-
damente l’enologia piemontese e indicati come “moder-
nisti”. Fu lui ad attirare in Langa l’attenzione della critica
mondiale
.
Antti Lukkari (1992 - 2023). Il giovane cuoco svedese
è morto a soli 29 anni per un malore accusato surante
le vacanze tra Natale e Capodanno. Era l’executive chef
del Frantzen di Stoccolma con un passato al «Geranium»
di Copenaghen, miglior ristorante 2022 secondo The
World’s 50 Best Restaurant
Erik De Sousa (1963 – 2023). Un simbolo per la vitivini-
coltura della Champagne e pioniere della biodinamica.

GAMBERO ROSSO 12 FEBBRAIO 2023

 LE BREVI

Capitale della Pizza. A Roma anche Diego Vitagliano

Inizia col botto - e con un grande pro-
getto romano - l’anno di Diego Vita-
gliano, dopo un 2022 denso di soddi-
sfazioni, con il restyling del marchio, il
riassetto della sede di Bagnoli (oggi
1.300 mq tutti dedicati alla pizza), l’ap-
prodo a Doha nell’autunno dei mon-
diali di calcio per portare – diceva – un
po’ di Italia in un campionato che ha
visto gli Azzurri a bocca asciutta e, so-
prattutto, la conferma delle sue pizze-
rie di Napoli e Pozzuoli tra le migliori
non solo del capoluogo campano, ma
anche dell’intera penisola, stabilmente
al vertici della guida Pizzerie d’Italia di
Gambero Rosso, in cui conquistano i
Tre Spicchi, con un punteggio, per en-
trambe, di 94/100. Ora, dopo le due in-
segne romane di Gino Sorbillo (Lievito
Madre e La Rinascente) e quella di Ciro
Salvo, ecco approdare a Roma anche
Diego Vitagliano: il panorama della
tonda romana si arricchisce e aumenta
di spessore, accanto alle insegne ormai
“classiche” di Jacopo Mercuro, Sami El
Sabawy, Luca Pezzetta, Giancarlo Casa,
Stefano Callegari, Gabriele Bonci, Pier
Daniele Sei, Ivano Veccia e Alessio Mu-
scas e Giovanni Di Lallo. Vitagliano si
insedia al Fleming, nella sede di Lievito
Pizza & Birra, un palazzetto intero celo-
terra con giardino e terrazza in via Fla-
minia: 650 mq e 320 coperti. Molto
curata e variegata la lista del beveraggi,
dalle birre all’idromele, dai vini agli
Champagne e ai fermentati per ac-
compagnare un’offerta gastronomica
tutta dedicata ai classici della pizza. In
menu fritti campani e non (come croc-
chè di patate, montanarine, frittatina di
bucatini, arancino speck e noci, spa-
ghetti aglio e olio fritti), calzoni fritti e al
forno (tutto anche in versione gluten
free), insalate di tutti i tipi, ma soprat-
tutto pizze: una ventina in tutto, con
topping e basi diversi, tra nuove propo-
ste e grandi classici del pizzaiolo, rac-
contate in una carta che sembra un’an-
tologia in 7 capitoli in cui non manca
un percorso di degustazione.
10 Diego Vitagliano – Roma
via Flaminia 525
diegovitagliano.it

La panificazione italiana sbarca a Ibiza. Pomona Bakery, fucina di fermentazioni

È partito da Parabiago, piccolo centro del Mi-
lanese, il maestro d’arte bianca e Presidente
dell’Associazione Panificatori di Milano, Mat-
teo Cunsolo ed è riuscito a portare il suo
pane Italian Style nel cuore di Ibiza Ciudad.
Ci racconta come ha fatto.
Come è iniziata questa avventura?
«A Ibizia c’era solo una azienda spagnola di
pane surgelato. Così, insieme a un impren-
ditore di lungo corso e allo chef David Rear-
tes, da più di 20 anni di stanza sull’isola,
abbiamo deciso tentare la via del pane con una bakery
molto particolare. Proponiamo 5 tipologie di pagnotte,
tutte con lievito madre e farine del territorio e tutte da 1
chilo perché è nelle grandi dimensioni che il lievito madre
dà il meglio. Il pane, poi, è anche l’ingrediente intorno al
quale girano la colazione e le proposte gourmet dello
chef che ha un vero pallino per le fermentazioni. La mag-
gior parte delle preparazioni – dalle verdure alle conserve,
bevande comprese – sono a base fermen-
tata».
Perché l’Isla Blanca ha scelto proprio il
tuo pane?
«L’artigianalità e la creatività italiane sono
sempre più apprezzate. Credo che il succes-
so stia nel fatto che le persone percepiscono
che la nostra produzione è realmente arti-
gianale. Sul pane, poi, in Italia abbiamo una
solida tradizione che ci ha permesso di ave-
re regole semplici e replicabili».
Quali prospettive per la panificazione italiana?
«La parola chiave sarà semplicità. Fino a qualche anno fa si
era alla ricerca di prodotti complessi: sia da realizzare che
da gustare. Oggi si tende a fare un passo indietro: le perso-
ne cercano prodotti buoni che, nel caso del pane, sono
quelli realizzati con materie prime di qualità e con i giusti
tempi di lievitazione»
- Valeria Maffei

GAMBERO ROSSO 13 FEBBRAIO 2023

 LE BREVI

Tavole Veg, le migliori 9 a Roma

La sensibilità verso l’ambiente, tariano e vegano a Roma e din-
1 Rifugio Romano
scelte etiche e animaliste e la torni. Ecco, segnalate anche dalla
Roma
cura della propria salute spingo- guida Roma e il Meglio del Lazio
rifugioromano.com
no sempre più persone a sceglie- 2023 di Gambero Rosso, le mi-
re un tipo di alimentazione più gliori tavole della capitale (e din- 2 Nativa
vegetale, con proteine alternative torni) che si contraddistinguono Roma
come i legumi e i cereali per limi- per una proposta culinaria preva- nativa.superbexperience.com
tare o eliminare il consumo di lentemente vegetale (e vegana).
3 Ops!
carne. Ecco dove mangiare vege- – Cecilia Blengino
Roma
Parco di Villa Ada opsveg.com
4 Romeow Cat Bistrot
Pianeta Verde Agriturismo
Roma
romeowcatbistrot.com
Ops!
Villa Borghese 5 Aromaticus Trastevere e Monti
Rifugio Romano
Nativa Città del Trinità dei Monti Roma
Vaticano aromaticus-roma.com
Indigeno
Aromaticus Monti
6 Indigeno
Aromaticus Trastevere Roma Termini Roma
Colosseo FB: indigenoroma
Villa Dora 7 Vegan Store
Pamphili
Roma
Romeow Cat Bistrot mercatoditestaccio.it
Vegan Store
8 Osteria vegGente

Parco dell’Appia Antica

Marino (RM)
Centrale di Montemartini
osteria-veggente.it
9 Pianeta Verde Agriturismo
Osteria vegGente Montenero Sabino (RI)
pianetaverdeagriturismo.it

IL PACKAGING
a cura di Michela Becchi

L’ELEGANZA DEI POPCORN

Popcorn gourmet? Esistono e vengono dalla Cina: si chiama The Perfect Pop ed è
un’azienda che distribuisce su scala internazionale, dagli Stati Uniti all’Europa, van-
tando una selezione di oltre 20 gusti. Per valorizzare ancora di più il prodotto, il
marchio si è affidato allo studio Auge/D per creare un packaging moderno fatto da
tubi in cartone riciclabile dal design esclusivo ed elegantissimo. Non più uno snack
da cinema, ma una vera chicca per amanti del gusto, perfetta anche da regalare
grazie alla scatola bianca con strisce nere o dorate, che riporta in alto il simbolo dei
popcorn. Curiosa l’idea degli elementi intercambiabili, tappi e barattoli da assem-
blare a piacere del cliente per confezioni sempre nuove e uniche.

GAMBERO ROSSO 14 FEBBRAIO 2023

 LE BREVI

IL COCKTAIL DI STAGIONE
a cura di Paola Mencarelli

MR. CHOCONUT
di Tiziana Borreani,
The Balance, Savona

3 cl Blended Malt Scotch Whisky

2 cl Whisky Torbato
5 cl House Mix Malt Whisky (3 cl
Speyside, 2 cl Islay)
1 cl Sherry Pedro Ximenez
1 cl Crème Cacao Brown
2 cl Caffè Espresso
Velluto di Frangelico (1/2 tsp
Sucroestere, 1 cl Frangelico, 0,2 cl
Vodka)
Fava Tonka

Tecnica: Stir and Strain

Bicchiere: Double Old
Fashioned

Mr. Choconut è una coccola pensata per il periodo più

freddo dell’anno. Il blend di whisky da corpo e com-
plessità al drink, il caffè e il cioccolato aggiungono una
piacevole alternanza di dolce e amaro. In bocca la be-
vanda è calda, avvolgente, con profumo di nocciola,
vaniglia, cannella, fichi, cacao e fumo. Il finale è pulito,
ma lungo e persistente.

TIZIANA BORREANI, THE BALANCE, SAVONA: Bar

manager e sommelier, classe 1970, Tiziana Borreani ha
iniziato il suo percorso nel mondo del bar da studen-
tessa universitaria nella Milano degli anni ‘90. Trasferi-
tasi in Liguria, con suo marito Paolo Baccino ha fonda-
to The Balance, cocktail bar situato nella Vecchia
Darsena di Savona. Collabora con Bartender.it per l’or- =VUW[IQKWLQNWZUMMKWTWZQ^QJZIV\Q
ganizzazione di eventi. Da novembre 2022 è vicepre-
sidente provinciale di FIPE e ha conseguito l’Order of =VUWWLKPM[MV\Q[]JQ\W\]W
Merit con il titolo di Console dell’Ospitalità italiana. =VV]W^W.ZIVKQIKWZ\I
Follemente innamorata del Messico e dei distillati di
agave, si considera un’eterna studentessa; il suo sogno
è creare una propria scuola di formazione.

 

 


GAMBERO ROSSO 15 FEBBRAIO 2023



 
 terredaenor.com
 LE BREVI
THE HOTEL GAZETTE
a cura di Clara Barra
NEL CUORE DELLA VALTELLINA IL FASCINO DEL LUSSO
E DELLA STORIA
Nel cuore del capoluogo della Valtellina, vale proprio la
pena trascorrere almeno un fine settimana al Grand Ho-
tel della Posta del gruppo PPN Hospitality, 5 stelle pre-
stigioso in uno storico ed elegante palazzo, aperto nel
lontano 1862, dove si respira un’atmosfera d’altri tempi fin
da quando si varca la soglia e si scoprono i sorprenden-
ti ambienti comuni. 38 le camere, di tipologia differente,
tutte spaziose, ben arredate e comode, equipaggiate con
tutti i comfort, a partire dal wi fi e dagli impeccabili servizi
privati. Il momento del risveglio è “addolcito” da un son-
tuoso buffet per la prima colazione, con tante possibilità
di scelta dolci e salate; per un veloce break o un aperitivo
o ancora per il bicchiere della staffa si può far tappa con
soddisfazione al Felix Caffè, dotato di un ameno dehors.
Il ristorante 1862, aperto anche agli ospiti esterni, mette
sul piatto una proposta culinaria frutto della capacità e
dell’inventiva della giovane brigata, che accontenta tanto
i gusti dei tradizionalisti che di quelli che a tavola vogliono
osare. Ecco quindi la battuta di cervo, foie gras d’anatra,
caprino e pane all’aglio dolce; il risotto al Sassella, Casera,
nocciole e chips di verdure; il brasato di manzetta, soffice
di topinambur affumicato e pere al rosso di Valtellina; lo
strudel di mele con gelato al Braulio. Il tutto supportato da
una carta dei vini ben fornita, in cui il territorio fa la parte
del leone.
Per i momenti di relax tante escursioni in bike e e-bike,
ma anche palestra e trattamenti mirati al centro benessere
Fonte della Posta, ricavato dagli ex sotterranei dell’albergo.
Grand Hotel della Posta
Sondrio
piazza G. Garibaldi, 19 - 0342 200397
grandhoteldellaposta.eu
GAMBERO ROSSO 16
Intuitive Eating. Cos’è l’alimentazione
intuitiva e perché può essere d’aiuto
In America esiste dal ’95, quando le dietiste Evelyn Tri-
bole e Elyse Resch hanno avuto l’idea di integrare la
sfera emotiva all’interno di un percorso alimentare, ma
in Italia ha cominciato a diffondersi solo in tempi re-
centi, e non con poca fatica. L’Intuitive Eating (alimen-
tazione intuitiva) ha come scopo principale quello di
scardinare tutti i preconcetti diffusi dalla cosiddetta
diet culture che ha imposto standard di bellezza indi-
scutibili, facendo del culto dell’immagine e del corpo la
chiave principale per l’accettazione di sé. Ne parliamo
con Veronica Bignetti, dietista che ha intrapreso anche
studi di psicologia. «Mi sono resa conto - spiega - che
io insegnavo a chi voleva dimagrire dei comportamen-
ti che io stessa non sarei stata in grado di seguire. Per-
ché lo facevo?» Da qui, attraverso diversi passaggi, la
lotta contro la “diet culture” che la porta a scoprire che
esisteva già l’Intuitive Eating.
Il concetto fondamentale? «Il peso è solo un numero,
uno dei tanti valori per analizzare il benessere di una
persona. Siamo esseri complicati, la forma fisica è solo
un pezzetto di un puzzle infinito». Obiettivo: combat-
tere lo stigma attorno alle persone grasse, che è alla
base della battaglia della body positivity, movimento
nato per contrastare la derisione dei corpi. Sono mol-
tissimi, infatti, i casi di persone grasse che rifiutano di
FEBBRAIO 2023
 LE BREVI

farsi visitare per la paura del giudizio. I dieci principi

dell’Intuitive Eating?
1 Rifiutare la mentalità della dieta.
2 Onorare la propria fame. Nutrire il corpo adeguata-
mente, ascoltando i primi segnali della fame.
3 Fare pace con il cibo. Dare a sé stessi il permesso
incondizionato di mangiare.
4 Sfidare la “polizia del cibo”. Smettere di sentirsi “bra-
vi” se si mangia poco, “cattivi” se ci si concede un pezzo
di torta in più.
5 Scoprire il “fattore soddisfazione”. Non dimenticare
mai il piacere del cibo.
6 Ascoltare il senso di sazietà.
7 Affrontare le proprie emozioni con gentilezza.
8 Rispettare il proprio corpo. Accettare il proprio mo-
dello genetico, senza pretese irrealizzabili.
9 Movimento. Dimenticare l’esercizio fisico intenso,
muoversi e basta per sentire la differenza, senza focaliz-
zarsi sulle calorie da bruciare.
10 Onorare la propria salute – alimentazione gentile.
– Michela Becchi

GAMBERO ROSSO 17 FEBBRAIO 2023

 LE BREVI

Con Alessandro Proietti Refrigeri nuovo progetto a La Coldana di Lodi

Grandi esperienze alle spalle e una prima prova da solista in
Oltrepò Pavese, ora Alessandro Proietti Refrigeri approda a La
Coldana di Lodi. Cuoco di rango, grandi esperienze alle spal-
le e già una bella prova in solitaria a Villa Naj dove è stato per
4 anni non certo facili ma anche ricchi di soddisfazioni: per i
riconoscimenti, ma anche per la libertà di seguire le proprie
idee. «Ho potuto fare subito la mia cucina: ho avuto carta
bianca – racconta. Molte le sue esperienze, come quelle che
mette dentro il piatto-signature che porta con sé a Lodi, l’uo-
vo alla carbonara a 65 gradi: report di un viaggio tra Roma,
Danimarca e Giappone. «Mi segue tutta la brigata di cucina a
Lodi», spiega. Saranno con lui il sous chef Pietro Maini, la pastry chef Giulia Seveso – esperienze al Noma insieme a Proiet-
ti Refrigeri, poi passata al Relæ di Christian Puglisi prima di tornare in Italia - Chiara Baradel capo partita pasticceria, Nicho-
las Bianco, Silvia Giarrizzo e Andrea Vignale. In totale 8 persone in cucina e 5 in sala, con Matteo Uccellini e Lorenzo Fer-
randi ad affiancare Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, i due soci del locale. «Sono venuti a mangiare sono rimasti
colpiti dalla mia cucina – racconta – mi hanno contattato e ci siamo trovati subito su tante cose: vogliono fare un gastro-
nomico a tutti gli effetti, in un progetto sostenibile in ogni aspetto e siamo riusciti a far quadrare tutto».
A.DeS.
CONTROCORRENTE
di Setefano Polacchi

“… quanto poco rimane di ogni individuo, di quanto poco vi
è testimonianza, e di quel poco che rimane tanto si tace, e di
quello che non si tace si ricorda dopo soltanto una parte mi-
nima, e per poco tempo, la memoria individuale non si tra-
smette.” È la chiusa del libro di Xavier Marías, Domani nella
battaglia pensa a me. Un titolo che probabilmente ha ispirato
anche Roberto Racca nel suo libro da poco edito da Alleman-
di nella collana Esplorazioni: Me la ricordo come una giorna-
ta felice. Testi di pensieri sulla vita e di riflessioni di degusta-
zione scritti da un uomo che ha fatto il consulente strategico
per alcune tra le più importanti case vitivinicole italiane: scrit-
ti dopo la fine di una dura radioterapia a seguito di un tumore
maligno. Un libro che parla più di stati d’animo che di tecnica
di degustazione e che è non a caso illustrato dalle opere (in
realtà riproduzioni di ricami dal titolo Stati d’Anima) realizzate
da Anna Bollini. Perché presentiamo questo libro in Contro-
corrente? Perché va controcorrente: trasforma l’edonismo in
piacere ed esperienza spirituale, assume la vita come espe-
rienza di un momento. Non cerca giustificazioni, non cerca
“altro”. Forse vuole lasciare un ricordo, consapevole però che
i ricordi durano quanto la vita di chi li custodisce. Il testo si
articola di due pagine in due pagine, fino ad arrivare alle im-
magini di Anna Bollini: da una parte c’è la quotidianità, dall’al-
tra ci sono i vini e i loro mondi. Proprio al principio, scrive
Racca: “C’è un solo tempo per tutte le cose … difficilmente le
pause e gli errori possono essere riabilitati dal tempo. Per
questo il ruolo della famiglia è fondamentale. I genitori do-
vremmo poterceli scegliere...” Una considerazione di per sé
abbastanza “controcorrente ”no? il fatto che i genitori do-
vremmo sceglierceli! Nella pagina accanto, forse un genitore
che avrebbe scelto? Appare il cantiniere del mitico (e acces-
sibile solo a pochissimi) Domaine de la Romanée-Conti, “Ber-
nard Noblet, (in pensione dal 2018 dopo trent’anni di attività
sulle orme del padre, presente nel DRC dal 1946). L’uomo non
fa dello storytelling il suo punto di forza, ma ti affascina per la
sua sostanza ruvida e profonda”. Torniamo alla citazione di
Marias. Sotto, scrive Racca: “… i ricordi … sono ricordi finché
qualcuno li ricorda, poi finisce tutto. Un po’ come il fascino
stregato delle tombe abbandonate che si osservano durante
le visite nei cimiteri. Hanno vissuto ancora nella memoria di
chi ha portato un fiore, fosse anche solo per una volta l’anno.
Poi più nulla…”. E accanto, alla voce vini, racconta di come la
migliore e più completa e scelta cantina d’Italia sia quella del
“Ristorante Hotel Lido di Deiva Marina, ovvero la forma dello
stupore… è come per un collezionista d’arte ritrovarsi all’ora
di chiusura nel Louvre e sognare di trascorrervi la notte in
solitaria”. Eppure… “Il titolare del Lido è astemio e possiede
una delle carte vino più belle del mondo. Ossimoro perfetto.
Conosce la materia come pochi altri nell’universo ed è co-
stantemente aggiornato sulle novità enologiche dell’intero
pianeta. Tutto ciò senza mai aver degustato un vino.” E alla
fine di tutto… “La bottiglia che ci ha salvato è quella che non
abbiamo ancora stappato. E nemmeno scelto o conservato
… La bottiglia che ci ha salvato è quella che, quando non ci
saremo più, stapperà chi ci conosce e chi ci vuole bene, chi
non ci sopporta e chi non ha mai incrociato la nostra strada”.

GAMBERO ROSSO 18 FEBBRAIO 2023

 LE BREVI

Daniela Mastroberardino
nuova presidente
delle Donne del Vino

È Daniela Mastroberardino – produttrice campana

classe ’68, amministratore ed export manager dell’a-
zienda Terredora di Montefusco (Avellino) – la nuova
leader delle Donne del Vino: prende il posto di Dona-
tella Cinelli Colombini e guiderà l’associazione, che
conta 1018 socie, per il triennio 2023-2025. Parole
d’ordine del suo mandato: «Formazione e Internazio-
nalizzazione». Dice la neopresidente appena eletta,
nel ringraziare la Cinelli Colombini: «La strada traccia-
ta è divenuta familiare a tante di noi… Il futuro avrà la
cifra della continuità, proponendo il punto di vista
delle donne nel “magico” mondo del vino in cui lavo-
riamo: cultura e promozione, formazione, presenza
sui temi che interessano il settore, internazionalizza-
zione. Sono certa che avremo anche la capacità di
rinnovarci: non c’è continuità senza un pizzico di di-
scontinuità». Al suo fianco siederanno la vice presi-
dente vicaria Francesca Poggio (Piemonte), e le vice
presidenti Marianna Cardone (Puglia) e Paola Longo
(Lombardia). Completano il Cda: Marilisa Allegrini
(Veneto), Pia Donata Berlucchi (Lombardia), Antonella
Cantarutti (Friuli Venezia Giulia), Cristiana Cirielli
(Friuli Venezia Giulia), Carolin Martino (Basilicata), Do-
minique Marzotto (Sicilia), Antonietta Mazzeo (Emilia
Romagna), Jenny Vian Gomez (Abruzzo). Nel collegio
dei probiviri, siedono Michela Guadagno (Campania),
Elena Tessari (Veneto), Romina Togn (Trentino Alto
Adige).

TENUTA TRAVAGLINO
GAMBERO ROSSO 19 FEBBRAIO 2023 27040 Calvignano (PV)
www.travaglino.com
 LE BREVI

LIBRI
a cura di Antonella De Santis

L’ABC DELLA INTORNO MATERA SAPORI

PASTICCERIA
13 capitoli – dalle prepara-
zioni fondamentali fino alle
ricette creative - per riscri-
vere la storia della pasticce-
ria contemporanea, e offrire
così un manuale a uso di
appassionati e addetti ai la-
vori. Lo firmano tre grandi
nomi della pasticceria, cam-
pioni del mondo, in collabo-
razione con Agrimontana
che quest’anno festeggia 50
anni. Nel volume si passa-
no in rassegna le basi della
tradizione: le masse friabili,
le croccanti e quelle mon-
tate al burro, le creme base,
quelle a consistenza areata,
a consistenza cremosa, e
poi ancora meringaggi, lie-
vitati, glasse e così via.
Ispirazioni e
strutture di
pasticceria
Francesco Boccia,
Fabrizio Donatone e
Emmanuele Forcone
Multiverso
234 pp. - €39,50
AD ARGENTA
C’è stata un’epoca d’oro, nel-
la cucina italiana, che aveva
come epicentro il delta del
Po, con quel Trigabolo di
Argenta che ha fatto la sto-
ria della nostra ristorazione.
Ristorante mitico, dove ha
preso forma una delle espe-
rienze più esaltanti della
gastronomia nostrana cui
tanto deve la cucina come
la conosciamo oggi, inclu-
sa l’attitudine a creare mo-
menti di confronto. Saperi
e Sapori è stato un grande
evento con Igles Corel-
li maestro concertatore di
straordinarie jam session
gastronomiche. Qui sono
stati ricostruiti tutti i menu,
corredati di notizie, aned-
doti, riflessioni e commenti
personali.
Andavamo a cena a
“Saperi e sapori”
nel delta del Po
Salvatore Marchese
Tarka
256 pp. - €19,50
NEL PIATTO
Un inno al cibo, alla passio-
ne, alle origini, all’amore. In
una parola: alla vita, quella
che Vitantonio Lombar-
do ha dedicato alla cuci-
na. Cuore, Testa, Pancia è
il nome del menu degu-
stazione che consente di
scoprire la sua proposta ga-
stronomica. Profondamen-
te immerso nella tradizione
lucana, Lombardo pesca a
piene mani dalle migliori
materie prime del territorio,
rielaborandole con tecnica
e sensibilità, quelle affinate
in anni di esperienza con i
grandi nomi della cucina
italiana, prima di tornare
nella sua terra dive ha cre-
ato un ristorante incredi-
bilmente suggestivo in un
ex sasso di Matera. Questo
libro lo racconta.
Cuore, Testa, Pancia
Vitantonio Lombardo
Trentaeditore
192 pp. - €30
PARSI
Curry, zafferano, cannella,
masala: la cucina parsi è
una sintesi di ingredienti co-
lorati e profumatissimi, che
mescola influenze indiane
e persiane. A raccontarla,
Farokh Talati del St. John
di Londra, che porta la sua
memoria gastronomica, i
piatti di famiglia e quelli co-
nosciuti nei viaggi in India.
Oltre 150 ricette e foto origi-
nali che spiegano i passaggi
(inclusi come rompere una
noce di cocco o conserva-
re verdure sottaceto pic-
canti), per entrare in una
cultura dove la tavola è un
atto comunitario, al motto
di “Jamva Chalo Ji” ovvero
“Venite, mangiamo”.
Parsi: From Persia
to Bombay: Recipes
& Tales from the
Ancient Culture
Farokh Talati
Bloomsbury Absolute
368 pp. - £35
in inglese

COSA LEGGE CHI SCRIVE? Se la giornata è stata uggiosa, professionalmente parlando, leg-
STEFANO CAFFARRI go qualche striscia di 5500 Charlie Brown, un volumone carto-
Wine & food writer nato (Garzanti) ormai introvabile se non da collezionisti con un
diluvio di strisce di Schulz, autore al quale continuo a doman-
darmi perché non è stato attribuito il Nobel per la letteratura.

GAMBERO ROSSO 22 FEBBRAIO 2023

 LIBRI

SAPORI ANDAR IN CUCINA NUTRIRE

TRA LE RIGHE
Ci sono Cechov, Twain e
Quiroga, ma anche Paul
Arène e un’anonima leggen-
da brasiliana nel delizioso
volume che unisce 19 brani
letterari corredati da ricette
(curate da Lorena Lombardi)
e bevande in abbinamento
(di Alessandro Di Gregorio).
Una guida gastronomico-
narrativa con menu funam-
bolici, pantagruelici, racca-
priccianti e imprevedibili. È
un compendio di banchetti
immaginari, che amalga-
mano emozioni prima che
ingredienti, a comporre pasti
letterari di grande raffinatez-
za, con l’obiettivo dichiarato
di applicare l’arte della buo-
na cucina a scopi alternativi.
Piccola guida alla
gastronomia non
convenzionale in
letteratura
a cura de La Bottega
dei Traduttori -
ABEditore
247 pp. - €9.90
PER FRANTOI
Il turismo dell’olio è una re-
altà regolata con una legge
nazionale che apre nuove
prospettive per le aziende
olivicole che possono così
sviluppare la propria attivi-
tà, formando al contempo
consumatori più consape-
voli. Al pari del turismo del
vino, consente agli appas-
sionati di entrare nei luoghi
e nei metodi di produzione,
scoprire le diverse cultivar e
le caratteristiche organolet-
tiche, conoscendo da vicino
uliveti e frantoi. Il volume
è uno strumento per pro-
duttori – con suggerimenti
e consigli per sviluppare il
proprio lavoro - e consuma-
tori, con una guida ai luoghi
dell’oleoturismo..
Oleoturismo.
Opportunità per
imprese e territori
Dario Stefàno,
Fabiola Pulieri -
Agra
180 pp. - €22
CON JOAN
Le basi della cucina, inse-
gnate da uno dei più im-
portanti chef del panorama
mondiale, quel Joan Roca
che con i fratelli Josep e
Jordi firma El Celler de Can
Roca. In questo volume
condensa 25 anni di cono-
scenza, studio e pratica del-
la cucina a partire dalle basi,
come per esempio i tagli,
spiegando in modo chiaro
le tecniche di preparazione,
cottura, cura e conserva-
zione degli alimenti, e poi
ancora gli strumenti base, i
suggerimenti sulla spesa e
su come organizzarla, oltre
a una selezione di sempli-
ci ricette che mettono in
pratica tutte le tecniche de-
scritte nel libro.
Cook with Joan Roca
Step-by-Step
Preparation and
Cooking Techniques
Joan Roca
Grub Street
384 pp. - in inglese
NEL FASCISMO
Il Ventennio visto dal foco-
lare domestico e dai luoghi
legati a vario titolo al cibo
come campi, fabbriche
(quella di Perugina con le
sue iniziative progressiste
poi adottate dal regime),
cucine casalinghe per ana-
lizzare come il fascismo si
intrufolasse nella quotidia-
nità, e di come le donne
cercassero di sopravviver-
gli opponendo talvolta una
resistenza sottile ma vigile
altre manifestando con-
senso. Dalla propaganda
all’autarchia alimentare,
dalle pubblicità dell’epoca ai
cambiamenti strutturali del-
le abitazioni fino ai ricettari
delle prime food writer.
Feeding Fascism: The
Politics of Women’s
Food Work
Diana Garvin -
University of
Toronto Press
292 pp. - $36.95
in inglese

E rido, la cinquemilacinquecentesima volta. Se sono riflessivo
apro Cotto (Michael Pollan, Adelphi), che ogni appassionato
di gastronomia dovrebbe leggere. Dove si trova l’illuminante
notizia che la casseruola è per la cucina una invenzione la cui
importanza è pari a quella della ruota per il resto del mondo.
Se sono in vena di intellettualismi vado avanti qualche pagi-
na di Carthago Delenda Est, (Richard Miles, Mondadori) in cui
m’incuriosisce scoprire a ogni pagina che “loro” non erano
poi così cattivi, e i “nostri” non erano poi così buoni. (Sul pros-
simo numero curioseremo tra le letture di Alessandra Tibollo).

GAMBERO ROSSO 23 FEBBRAIO 2023

 LE BREVI

DESIGN
a cura di Sonia Massari

1 2

5 6

GAMBERO ROSSO 24 FEBBRAIO 2023

 DESIGN

DAL GIAPPONE IL TAVOLO RIDISEGNA LO SPAZIO

1 LA TRADIZIONE CHE INNOVA
2 Il brand britannico Another Country propone il tavolo Work
Articoli per la casa, moda e accessori Series II, che combina legno e plastica riciclata nel tentativo
di 25 marchi giapponesi sono stati inseriti da di creare un prodotto più sostenibile per gli ambienti di ufficio mute-
Shoppe Object nella collezione virtuale chia- voli. Il tavolo è stato prodotto con il legno di eucalipto e al suo inter-
mata “Showcase: Japan”. Nella speciale sele- no ha un inserto realizzato interamente con vasetti di yogurt riciclati.
zione troviamo oggetti in vetro, gioielli e ac- Il tavolo di lavoro è duttile, flessibile, utilizzabile per il pranzo e altre
cessori, lampade, vasi, abbigliamento e tessuti, necessità. Si adatta ad ambienti diversi. Oltre ad avere un’impronta di
ognuno dei quali ha come obiettivo quello di carbonio minima, può essere smontato e riciclato in futuro.
unire l’artigianato tradizionale giapponese con anothercountry.com
il design più moderno. Sono presenti anche i
prodotti e i bicchieri multicolore della vetreria
Aderia, che da oltre 200 anni crea nelle sue
È ARRIVATO L’ARROTINO… DI DESIGN
fabbriche situate in Giappone oggetti in vetro Un prodotto nuovo e adatto per tutti gli aspiranti chef che deside-
eleganti, duraturi e affidabili, prodotti in modo rano avere uno strumento funzionale, bello e pratico nella loro cu-
attento ed etico. cina. Si chiama HORL2 ed è un affilatore per coltelli “made in Ger-
many”, unico nel suo genere! Questo moderno arrotino, infatti,
aderiaglass.com
coniuga in un unico prodotto design e funzionalità e consente in
pochi minuti di avere i propri coltelli affilati e pronti all’uso. Materia-
li e manifattura di alta qualità, tutti provenienti dalla Foresta
Nera, hanno creato l’alleato perfetto in cucina.
horl.com 3
LA CAPSULA DIVENTA SOSTENIBILE IL FRULLINO SI REINVENTA
La start up Re-Fè ha progettato un apricapsule manuale in grado di se- Alessi ridisegna gli strumenti del mestiere
parare la capsula in alluminio dai fondi del caffè e ha vinto il primo del bartender attraverso un’equilibrata sin-
premio “Creativity Startup 2022” promosso da “Treviso Creativity Week tesi tra forma e funzione. Vengono reinter-
2022”. Re-Fè risponde a un problema ambientale concreto: circa pretati l’agitatore, il bicchiere miscelatore,
576mila tonnellate di rifiuti di capsule di caffè vengono prodotti ogni il passino, il misurino, il cucchiaio miscela-
anno nel mondo e la maggior parte non viene riciclata correttamente. tore e il frullino che assumono nuove ca-
Il problema fondamentale sta nell’incapacità di separare le diverse com- ratteristiche tecniche e ricercati dettagli
ponenti. Da qui l’idea di un apricapsule manuale domestico per estetici. Cosi il frullino “baton lelè”, con
separare le capsule dai fondi, con un semplice gesto. punte di diverse lunghezze ricrea la natu-
4 re-fe.com ralezza dello strumento in origine in legno
caraibico di Quararibea turbinata, ma è
forse l’apparente semplicità del passino a
UN COLTELLO UNISCE ORIENTE E OCCIDENTE
racchiudere la vera complessità del pro-
La designer scozzese Kathleen Reilly ha progettato un coltello che si getto con la sua doppia molla che permet-
ispira ai rituali e alle tavole tradizionali giapponesi, ma introduce nuo- te di scegliere la qualità di filtrazione otti-
ve funzioni e permette di interagire con gli oggetti sul tavolo in modi male.
nuovi. Il coltello innovativo si chiama OKU ed è stato prodotto grazie
alessi.com
alla collaborazione con gli artigiani della città di Tsubame: un’area ri-
nomata per la lavorazione del metallo in Giappone. La forma ripiegata
del coltello ricorda i supporti per bacchette ed è progettata per tenere
la lama lontana dal tavolo, agganciandosi al bordo di un piat-
to o di una tavola.
kathleenreilly.co.uk 5 6

GAMBERO ROSSO 25 FEBBRAIO 2023

 LE BREVI

DESIGN & FOOD

di Andrea Guolo

GAMBERO ROSSO 26 FEBBRAIO 2023

 DESIGN & FOOD

HOSPITALITY, NUOVE FORMULE IN ALTA QUOTA. COSTRUZIONI IN ARMONIA

HOTEL PER SMART WORKERS E RESIDENCE KID FRIENDLY CON LA MONTAGNA
Il mantra delle nuove strutture di ho-
Tra le Dolomiti dell’Alto Adige, a portata di pista da sci, si rinnova il
spitality in alta montagna si chiama
concetto di baita alpina, partendo dal recupero sostenibile di strutture
sostenibilità. Del resto, l’ambiente
preesistenti e invasive che si rinnovano invece in armonia con il
delle Dolomiti, patrimonio Unesco,
paesaggio. E con lo sviluppo di app collegate ai ristoranti del territorio
chiede costruzioni armoniche, rea-
lizzate partendo da immobili esisten-
Febbraio è il mese delle settimane bianche. E mentre la stagione dello sci entra nel
ti e invasivi che sono sottoposti a re-
vivo, gli amanti della montagna hanno a disposizione formule innovative di ospitalità
cuperi o restyling effettuati con
in un contesto che supera i tradizionali canoni dell’offerta alpina per aprirsi ai nuovi
l’utilizzo di materiali naturali. Il legno
stili di vita, partendo dalla progettazione delle strutture. Un particolare fermento si
diventa il punto di riferimento per
avverte nel versante altoatesino delle Dolomiti. A San Vigilio di Marebbe è fresco d’i-
queste operazioni. Nel caso del Movi
naugurazione il nuovo centro Ama Stay, che è un po’ riduttivo definire “albergo”: si
Family Apart-Hotel, è stata posta
tratta infatti di una struttura da 40 camere più altrettanti appartamenti pensata per gli
particolare attenzione al conteni-
smart workers e per le esigenze delle imprese che vogliono organizzare eventi di
mento dei consumi, tanto che la
team building. Il progetto, sviluppato dallo studio di architettura Bergundtal di Bruni-
nuova realizzazione può vantare sia
co, nasce dal recupero della vecchia piscina (abbandonata da tempo) della località
la certificazione Casa Clima A sia il
situata ai piedi del comprensorio sciistico Plan de Corones e comprende, oltre agli
riconoscimento di edificio Nzeb per i
spazi privati, diverse aree destinate a coworking e convegni, con il ristorante interno
consumi energetici quasi azzerati. I
Ama che propone la cucina tipica del territorio. «L’idea – racconta il managing direc-
principali brand di arredo coinvolti
tor Markus Promberger – era quella di realizzare una struttura diversa dal classico
nella realizzazione del complesso da
wellness o family hotel. Volevamo offrire qualcosa di unico per aziende o liberi pro-
33 appartamenti sono New Life
fessionisti che al mattino si vogliono godere la montagna, per poi dedicare il pome-
Contract per le sedie, Karman per
riggio al lavoro». Restando nel raggio delle località raggiungibili sciando con Dolomiti
l’illuminazione, Jacuzzi per la zona
Superski, a Selva di Val Gardena ha aperto a dicembre, dopo i lavori di ristrutturazione,
wellness e Innova per le sedute e i
l’Hotel Stella di proprietà della famiglia Demetz, coinvolta anche nelle società di ge-
tavoli. C’è anche la tecnologia digita-
stione di alcuni impianti di risalita. Il progetto è stato seguito dallo studio di architet-
le, applicata al momento dei pasti e
tura Perathoner Architects, “firma” di riferimento per la montagna (ha seguito anche
della spesa per soddisfare le esigenze
avveniristiche cabinovie e chalet di charme): «La ristrutturazione ha riguardato 35
di tutta la famiglia. Infatti, le camere
camere, tra cui due suite, il ristorante, la zona wellness, la facciata e il deposito sci.
sono tutte dotate di cucina ma, per
Abbiamo puntato a realizzare un progetto di armonia creando ringhiere floreali e ri-
chi volesse optare per il delivery, è
correndo a un disegno retroilluminato in facciata», spiega il fondatore dello studio,
stata sviluppata un’app collegata a
Rudolf Perathoner. Un’altra novità rilevante si trova a Corvara, nella vicina Alta Badia,
due ristoranti di Corvara (Salvan) e
dove ha aperto, sempre a inizio stagione, Movi Family Apart-Hotel, la prima struttura
La Villa (La Bercia) e ne seguiranno
di ospitalità realizzata dal consorzio Movimënt, nato dieci anni fa per creare parchi in
altri due rispettivamente per la cuci-
alta quota pensati per le famiglie con bambini. E il progetto dello studio Kostnerarchi-
na gourmet e per quella di impronta
tektur, partendo dal recupero dell’ex residence Vallon, risponde proprio alle esigenze
ladina. I principi di sostenibilità si ap-
dei più piccoli: non solo per la presenza di una mega sala giochi, di un’Acqua fan
plicano anche a livello sociale, coin-
world con sauna family e di un giardino con parco giochi, ma anche per il concept
volgendo prevalentemente fornitori
delle camere. «Le stanze dei bambini sono tutte posizionate in fondo agli apparta-
del territorio per condividere gli in-
menti, quindi potenzialmente isolabili dalla zona dove vivono i genitori, e sono arre-
troiti del turismo con la comunità
date a loro misura, compresi i bagni riservati ai più piccoli», racconta il marketing
locale, come emerge dalle aziende
manager Alessandro Huber.
coinvolte a Selva di Val Gardena per
la ristrutturazione dell’Hotel Stella:
™ AMA Stay - San Vigilio (BZ) - s.da Plan de Corones, 44
0474431480 – ama-stay.com dalla Winkler di Bolzano per le cuci-
ne alla Starpool (Val di Fiemme) per
™ Hotel Stella. My Dolomites Experience
Selva di Val Gardena (BZ) – s.da Meisules, 283 le saune, passando per le falegna-
merie locali che hanno realizzato ar-
™ Movi Family Apart-Hotel – Corvara in Badia (BZ)
Strada la Siëia, 22 – 0471836836 – movifamily.it redi custom all’interno delle camere.

GAMBERO ROSSO 27 FEBBRAIO 2023


Resto al Sud.
Il Mezzogiorno bello e buono
Gambero Rosso, in collaborazione
con Invitalia, Agenzia nazionale per
lo sviluppo di proprietà del Ministero
dell’Economia, ha vagliato migliaia
di progetti avviati grazie ai finanzia-
menti dell’incentivo “Resto al Sud”
(vedi box), fino ad arrivare a una rosa
di 62 realtà che, oltre a essere etiche,
sono virtuose anche dal nostro pun-
to di vista, quello enogastronomico. Il
risultato di questo lavoro corale è una
pubblicazione che va oltre la narra-
GAMBERO ROSSO CON INVITALIA
zione stereotipata di un Sud dove è
impossibile creare valore, perché di
fatto “il Sud dà la possibilità di inve-
stire”: bastano un’idea ben precisa,
un buon piano d’impresa e il soste-
gno di un incentivo dedicato ed effi-
cace. Duecento pagine con le storie
di chi ha deciso di restare, di tornare
o di trasferirsi al Sud per concretizza-
re un sogno. C’è chi non si è dato per
vinto, nonostante il terremoto che ha
devastato il centro Italia nel 2016 - è
GAMBERO ROSSO 28 FEBBRAIO 2O23
 GAMBERO ROSSO CON INVITALIA

to nella città di origine, Salerno, per

Resto al Sud
Resto al Sud è l’incentivo che so-
stiene la nascita e lo sviluppo di
nuove attività imprenditoriali in
Abruzzo, Basilicata, Calabria, Cam-
pania, Molise, Puglia, Sardegna, Si-
cilia, nelle aree del cratere sismico
del Centro Italia (Lazio, Marche
Umbria), oltre alle isole minori ma-
rine, lagunari e lacustri del Centro-
Nord. È rivolto a chi ha un’età com-
presa tra 18 e 55 anni e i fondi
stanziati ammontano a 1 miliardo
e 250 milioni di euro. Resto al Sud
copre fino al 100% delle spese, con
un finanziamento massimo di
50.000 euro per ogni richiedente,
che può arrivare fino a 200.000
euro nel caso di società composte
da quattro soci. A oggi sono stati
finanziati circa 14mila progetti, dei
quali un 25% sono nell’ambito del-
la ristorazione, ma il numero è de-
stinato a salire.
Claudia Mozzetti che ha aperto ad
Amatrice il suo Laboratorio Gastro-
nomico Al Corso - o chi, dopo aver
vissuto e lavorato all’estero, è torna-
aprire un locale che lo rappresenti in
tutto e per tutto: pensiamo a Riccar-
do Margarella e Paola Pignata con
il loro Kemado. C’è poi la famiglia
allargata che ha importato le tapas
a Vietri sul Mare, il gruppo di amici
che ha aperto un Irish pub a Carosi-
no, in provincia di Taranto, o la cop-
pia che ha dato vita, ad Angri, a un
progetto dedicato alla vendita e alla
distribuzione della frutta e della ver-
dura fresche già lavate e tagliate, ar-
rivando a fornire tutto il Centro-Sud
Italia, dal Lazio alla Puglia. Insomma,
un concentrato di storie tutte da leg-
gere e scoprire, arricchite con i bel-
lissimi ritratti scattati dal fotografo
Lido Vannucchi. Tra queste iniziative,
cinque si sono distinte per le tema-
tiche “impegnate”: economia circola- Per saperne di più
re, legalità, inclusione, innovazione e segui il qr code
sostenibilità ambientale. Ad aiutarci
nell’impresa di individuarle, altret-
tanti testimonial di eccezione: Mario poli), Donpasta (Attivista del cibo),
Tozzi (Ricercatore presso il CNR e di- Alex Giordano (Co-fondatore Ninja
vulgatore scientifico), Rachele Fur- Marketing e Docente di Marketing e
faro (Fondatrice e presidente della Trasformazione Digitale) ed Eliana
Fondazion e Quartieri spagnoli a Na- Liotta (Giornalista e scrittrice).

La storia continua nel nostro sito

In seguito alla presentazione della pubblicazione “Resto al Sud. Il Mezzogiorno bello e buono” (il 30 gennaio 2023 a Napoli),
sul nostro sito www.gamberorosso.it sarà presente una sezione speciale con approfondimenti dedicati al progetto “Re-
sto al Sud” e una serie di podcast in cui i protagonisti di queste belle storie si raccontano in prima persona. Un modo
per arrivare a quante più persone possibili, perché crediamo che queste testimonianze possano essere uno stimo-
lo concreto a investire nel Mezzogiorno.

™ per saperne di più: invitalia.it

GAMBERO ROSSO 29 FEBBRAIO 2O23

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TOP ITALIAN FOOD&WINE 2023

Supplì Bros è una nuova azienda, fondata da due giovani fratelli, che
hanno deciso di unire le loro passione per dare vita ad un nuovo
concept di "Food Truck". La loro missione è quella di unire Tradizione a
Innovazione: offrono prodotti tipici della storia dello street food
rivisitandoli secondo le ultime tendenze e utilizzando materie prime
ricercate. Prodotti che variano da supplì classici a gourmet, pizze e
frittatine fritte di diversi gusti.

SPECIALITÀ:
Suppli alla Sorrentina ,Frittatina di Spaghettone alla Gricia e
Carciofi, Supplì Gamberi Pachino e Limone. Pizza Fritta montanara
Pomodoro Parmigiano e Basilico, Calzone nero ripieno di Patate
dell’Alto Viterbese e Porchetta Ternana

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 PORTFOLIO
Le abitudini alimentari nelle grandi città, tra
schiscette e tramezzini. Gli scatti di Andrea Morini
L’intento del progetto è quello di mostrare cosa si
mangia negli uffici di una grande città nell’ora dedicata alla
pausa pranzo. Mentre una vita scandita da ritmi frenetici di
lavoro impedisce all’uomo di “procacciarsi” il cibo, piccole
e rapide cucine si annidano nei grovigli di strade intricate
e preparano piatti per pranzi consumati nella solitudine di
uffici disordinati. II mercato propone una nuova tipologia di
cibo: il “Lunch Special”, organizzata in modo da consegnare
al lavoratore una economica, quanto varia scelta di sapori e
di colori. L’immagine principale mostra la stessa scrivania
adibita a tavolo da pranzo, sulla quale si alternano giornate
di lavoro e pranzi veloci. Le immagini di dettaglio che corre-
dano ogni serie, sottolineano l’inganno che subisce l’occhio
rispetto alla reale qualità del cibo. Combinazioni studiate
per un consumo rapido, senza il tempo di domandarsi cosa
realmente si stia mangiando. Tutto corre nella direzione
impersonale della fretta. La fame segue le stesse direttive:
esaudire un bisogno fisico... E sperare nella cena!
GAMBERO ROSSO 31 FEBBRAIO 2023
a cura di Rossella Fantina
ANDREA MORINI
Bolognese di nascita, Andrea Morini è
fotografo dal 1998. Manager di camera
oscura e assistente ai fotografi in im-
portanti workshop, lo portano nel 1999
a stabilirsi per oltre un decennio a New
York lavorando come assistente per fo-
tografi di Food, Still-life e Ritratti. Apre il
suo primo studio a Brooklyn nel 2002
e crea uno stile unico. Lascia New York
nel 2010 per tornare a Bologna dove
allestisce uno studio daylight completo
di cucina e crea immagini e campagne
di Food e Still-life per le maggiori azien-
de ed agenzie del territorio.
andreamorini.com
 PORTFOLIO

GAMBERO ROSSO 32 FEBBRAIO 2023

 PORTFOLIO

GAMBERO ROSSO 33 FEBBRAIO 2023

 PORTFOLIO

GAMBERO ROSSO 34 FEBBRAIO 2023

 PORTFOLIO

GAMBERO ROSSO 35 FEBBRAIO 2023

 PORTFOLIO

GAMBERO ROSSO 36 FEBBRAIO 2023

 PORTFOLIO

GAMBERO ROSSO 37 FEBBRAIO 2023


The best in Lazio food experience
Tour in podcast tra le 5 province
È online sui canali Spotify e Sprea-
ker di Gambero Rosso: “The best in
Lazio food experience, un tour tra le
province”, una serie podcast nata in
collaborazione tra Gambero Rosso
e Regione Lazio con il desiderio di
raccontare, attraverso le testimo-
nianze dei produttori, le eccellenze
gastronomiche del territorio.
Il Lazio con una conformazione ge-
ografica che varia dalla costa tirre-
nica ai boscosi Appennini, territori
densi di storia, vanta circa 350 pro-
dotti agroalimentari tradizionali.
Sono state scelte 10 realtà, esem-
plari nelle loro produzioni in primis
ma anche nell’apporto positivo che
creano grazie al lavoro di valoriz-
zazione dei luoghi in cui operano
GAMBERO ROSSO CON REGIONE LAZIO
attraverso il rispetto dell’ambiente
e l’applicazione di modelli di eco-
nomia circolare creando un circolo
virtuoso di guadagno e impegno
anche per le aziende limitrofe.
Un itinerario che spazia tra par-
chi nazionali, i monti della Laga e
i monti Sibillini, la valle del Velino,
la provincia di Frosinone e la valle
del Tevere.
La serie podcast “The best in Lazio
food experience, un tour tra le pro-
vince”, 10 puntate fruibili sui canali
Sreaker e Spotify del Gambero Ros-
so, per scoprire attraverso le voci
dei produttori il legame indissolu-
bile tra prodotto e territorio e come
nascono i prodotti artigianali di Per saperne di più
qualità. segui il qr code
GAMBERO ROSSO 38 FEBBRAIO 2O23

“The Best Lazio Food Experience”,
è un tour tra le provincie della re-
gione narrato dalle voci di chi la
rende unica nelle sue eccellenze
gastronomiche. Produttori e sto-
rie che toccano le cinque province
del Lazio, Frosinone, Latina, Rieti,
Roma e Viterbo e riflettono la ric-
chezza del territorio che rappre-
sentano. 5 Provincie, 10 puntate, 1
serie da ascoltare.
Porre attenzione sulla qualità ma
anche sulla prossimità, sulla ricon-
™ Regione Lazio
regione.lazio.it
gamberorosso.it
GAMBERO ROSSO CON REGIONE LAZIO
10 realtà per raccontare
una regione
Dolcemascolo – Frosinone –
Rocca – Badia di Esperia (FR) –
Del Duca – Sezze (LT) –
Salumificio SA.NO – Amatrice (RI)
–
Casearia Agri In – Torrita Tiberina
(RM) –
Solenti Clivi – Filacciano (RM)
Mecarelli – La Gloria di Cesare –
Corchiano (VT)
Colli Etruschi – Blera (VT) –
Cooperativa Velina – Borgo Velino
(RI) –
Quattrociocchi – Terracina (LT)
ducibilità del prodotto al territorio:
è una consapevolezza necessaria
che abbiamo approfondito duran-
te la pandemia, conoscendo ancor
di più il nostro prezioso patrimonio
e diventando primi divulgatori dei
nostri prodotti.
Un viaggio nel gusto per conosce-
re non solo la storia e le origini dei
prodotti che rendono unico il Lazio
ma anche le storie di chi riesce a
valorizzare ogni giorno la propria .
terra.
GAMBERO ROSSO 39 FEBBRAIO 2O23
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TOP ITALIAN FOOD&WINE 2023

Alessandro e Marie, entrati da poco nel mondo dello street food,

sono specializzati nello street food Asiatico con un twist.
A loro piace esplorare i sapori provenienti da luoghi diversi in cui
sono stati e offrirne la loro personale interpretazione.
Le loro proposte sono appositamente realizzate per farti immaginare
addentando un boccone di trovarti in alcune delle più affascinanti
città del mondo.

SPECIALITÀ:
Bao (Texas - Manila - Dubai - Seoul-Tokyo),
Gyoza (Manzo - Maiale - Gamberi - Vegano)
Takoyaki, Dynamite Shrimp

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 le
storie

Come nasce una ricetta? Dai piatti tradizionali a quelli innovativi,

backstage della creazione di un nuovo piatto ™ DIEVOLE, PARADISO
MILLENARIO AI CONFINI DEL CHIANTI CLASSICO ™ NUOVA VITA PER BAGHERIA.
LA CITTÀ DELLE VILLE SI SCOPRE GOURMET E SFIDA LA VICINA PALERMO ™
,
POLINESIA FRANCESE. ISOLE E MARE DA SOGNO, UN ESPERIENZA SENSORIALE
FUORI DA OGNI SCHEMA
 COME NASCE
UNA RICETTA?
DAI PIATTI
TRADIZIONALI
A QUELLI
INNOVATIVI,
BACKSTAGE
DELLA CREAZIONE
DI UN NUOVO
PIATTO
Oggi, noi diciamo senza ombra di dubbio
che la Carbonara o l’Amatriciana, che i Tortellini
o il Risotto alla milanese sono piatti simbolo
della cucina italiana. –E siamo dogmatici e certi
su come si debbano fare (anche dividendoci
in squadre contrapposte). Ma come sono nati
questi piatti? Chi li ha inventati? E oggi?
Ne nascono altri che possano stare al fianco
di quelli tradizionali? Chi li inventa?
La provocazione è servita… dalla Passatina di ceci
di Pierangelini agli Imbutini emiliani

parole di Luca Cesari – illustrazioni di Beatrice Maffei

 LE STORIE
C
ominciamo da una doman-
da: cosa è una ricetta? Tutti
abbiamo seguito migliaia di
volte le istruzioni per fare un
piatto, dal più semplice al più
complesso, e in questi casi ci siamo serviti
di una ricetta. Magari abbiamo improvvisa-
to, oppure abbiamo aggiunto qualche ingre-
diente a occhio, ma siamo sempre partiti da
una formula conosciuta. Per capire a fondo
cos’è una ricetta, in quanto espressione
dell’operato umano, è più semplice fare un
paragone con un altro campo che si avvi-
cina alla cucina a livello di meccanismo di
funzionamento: la musica. In fondo la ri-
cetta non è altro che lo spartito del cuoco,
ovvero un modo di trasmettere le istruzioni
pratiche per ottenere una composizione che
mantenga le caratteristiche dell’originale.
Tutte le differenze del caso sono ammesse
e, come nella musica, se l’esecutore è bra-
GAMBERO ROSSO 44 FEBBRAIO 2023
vo o alle prime armi, se suona da solo o è
accompagnato da un’orchestra, il risultato
cambia considerevolmente. Una delle prime
differenze che si possono notare è che in
musica il compositore spesso è noto, anzi i
brani e le arie dei musicisti più famosi sono
quelle che vengono eseguite più frequente-
mente e ogni esecuzione, se accurata, ha il
medesimo valore.
Ciò deriva dal fatto che la musica è stata
riconosciuta come forma d’arte migliaia di
anni fa, pertanto compositori ed esecutori
sono passati alla storia, mentre la cucina
veniva considerata un’arte pratica, magari
di alto artigianato, ma niente di più. Solo
negli ultimi anni i cuochi hanno conqui-
stato una ribalta fenomenale, ma stanno
scontando ancora oggi una lunga stagione
di anonimato, per cui se moltissimi brani
musicali hanno una paternità certa, non si
può dire la stessa cosa delle ricette.
 COME NASCE UNA RICETTA

L’INVENZIONE DELLA TRADIZIONE

Se prendiamo ad esempio l’Italia, con la sua enorme varietà di ricette
diffuse per tutto il territorio, vediamo che alcune cambiano status
diventando piatti tradizionali, dopo avere ricevuto una legittimazio-
ne popolare. Con questo termine intendo non tanto l’accezione che
connota la campagna, ma soprattutto la sua dimensione urbana.
Solo in un secondo momento le forze aristocratiche, borghesi o intel-
lettuali cercano di intestarsi la paternità di questi piatti: in questo senso si può
parlare di “invenzione della tradizione”, un fenomeno che si inserisce a pieno tito-
lo nel quadro delle scienze sociali e storiche attuali.
Le specialità chiaramente identificabili come invenzione di uno chef hanno una
sorta di copyright temporaneo nella storia dell’alimentazione, ma come tutte le
opere umane sono soggette a modifiche e ciò è assolutamente legittimo. A diffe-
renza di altri campi dell’arte o della letteratura, in cui l’opera ha una propria stabi-
lità, il campo dell’alimentazione è più vicino al concetto di ubiquità, in cui le coor-
dinate spazio-temporali sono ambigue, temporanee. Ciò riguarda le nostre
identità, soprattutto al giorno d’oggi, ma si applica perfettamente anche alla cuci-
na dove tutto cambia e si trasforma, per cui non esiste un autore definitivo, ma si
dovrebbe parlare di autore temporaneo. Data una matrice iniziale, se il piatto ha
una certa fortuna, nel corso del tempo è soggetto a evoluzioni e mutamenti tali
che lo portano sempre più lontano dalla sua forma iniziale e, di conseguenza, dal
proprio autore.
– Massimo Canevacci, antropologo

Al momento in cucina possiamo contare su

un’enorme quantità di “spartiti” che, con
le giuste conoscenze, chiunque può met-
tere in pratica, letteralmente milioni di ri-
cette sparse tra manuali, riviste, quaderni
manoscritti, siti web, blog e pagine social
che ci forniscono le istruzioni su come
procedere per realizzare alla perfezione un
piatto. Strumenti fondamentali non solo
per l’inesperto ai fornelli, ma anche per i
grandi chef e vanno dalle ricette di tutti i
giorni, fino alle composizioni più tecniche
ed elaborate. Queste ultime non sono alla
portata di chiunque, ma d'altronde non è
da tutti nemmeno affrontare il terzo con-
certo di Rachmaninov.
TRA BEATLES E BOTTURA
Molte ricette che ci sono care fanno parte
stabilmente della cucina di tutti i giorni:
in fondo chi non conosce una carbonara o
Una ricetta è come lo spartito musicale,
ma la musica è riconosciuta come arte
mentre la cucina è considerata una
attività pratica: se le musiche hanno
spesso padri certi, la stessa cosa non è
avvenuta e non avviene per le ricette
una parmigiana di melanzane? Ciò è tal-
mente vero che i compilatori di ricettari
popolari, il cui esponente storico più auto-
revole è Pellegrino Artusi, si sono limitati
ad attingere alle ricette in circolazione per
comporre i propri manuali, senza inven-
tare nemmeno un piatto. Anzi, per la cu-
cina tradizionale è proprio ciò che viene
richiesto agli autori dei manuali di cucina:
eliminazione completa della propria perso-
nalità e massima aderenza alle pratiche f

GAMBERO ROSSO 45 FEBBRAIO 2023

 LE STORIE
culinarie già diffuse. Il lettore pretende
esclusivamente che venga fatta una scelta
oculata delle ricette che devono rappresen-
tare un prototipo ideale, una sintesi delle
versioni presenti sul territorio, operazione
estremamente complessa e talvolta impos-
sibile (ma questa è un’altra storia).
Il risultato di questi fattori è che la qua-
si totalità delle ricette in circolazione
sono anonime e si sono evolute attraver-
so piccole mutazioni fino a giungere alle
formulazioni attuali. Praticamente tutti
gli autori che hanno contribuito alla loro
formazione, illustri o meno, sono rima-
sti nell’ombra. Questa è una delle grandi
differenze tra la musica e la cucina:
quanti titoli dei Beatles o di Madonna
potreste elencare a memoria? Se invece
dico Ducasse, Marchesi, Bottura, Redzepi,
Adrià, quante ricette vi vengono in mente?
Ancora meglio: sicuramente avrete sentito
GAMBERO ROSSO 46 FEBBRAIO 2023
parlare di Wolfgang Amadeus Mozart, ma
probabilmente non avete idea di chi sia
Francesco Leonardi, cuoco di Caterina II di
Russia, e dire che erano contemporanei e la
loro fama nei rispettivi campi era identica.
RICETTE IN CERCA D’AUTORE
Anche nel campo delle arti pratiche esisto-
no vasti settori di opere a cui non è attribu-
ita una paternità certa, come nel caso della
cosiddetta “architettura senza architetti”
realizzata su schemi tradizionali da po-
polazioni che costruiscono i propri edifici
con tecniche essenziali e materiali natura-
li. La cucina, che risponde prima di tutto
a richieste pratiche e sfrutta le risorse del
territorio, sembra rispondere alla stessa
logica.
Anche se la fama degli chef negli ultimi
anni è cresciuta a dismisura, sembra che
l’anonimato sia ancora una condizio-

ne essenziale perché le ricette abbia-
no successo a livello popolare. Quasi
una condanna per i più grandi cuochi della
nostra epoca che si trovano a vivere la fru-
strazione di vedere le loro ricette replicate
senza che ne venga riconosciuta la paterni-
tà. Al contrario, le ricette più iconiche che
rimangono legate al nome del loro creato-
re, rischiano di scomparire con la chiusura
del ristorante in cui sono nate.
Difficile, se non impossibile, presentare un
risotto alla milanese decorato con una fo-
glia d’oro senza evocare Gualtiero Marche-
si, oppure una crostatina spiaccicata con
la crema di limone che fuoriesce da tutte
le parti senza richiamare un classico della
cucina di Massimo Bottura. Piatti talmen-
te caratterizzati che nessun ristorante po-
trebbe metterli in carta, se non per fare un
esplicito omaggio a un grande maestro.
Al capo opposto si trovano i grandi piatti
GAMBERO ROSSO
COME NASCE UNA RICETTA
Il racconto dello chef Valentino
Marcattilii: «Nato da
esperimenti in cucina con
il grande Nino Bergese,
l’uovo in raviolo ha avuto
una grande diffusione e oggi
si trova in molti ristoranti
e tanti se ne accreditano
anche il nome e questo
mi dispiace un po’ perché
almeno dovrebbero citare
Bergese. È una preparazione
che si fa anche a casa e,
soprattutto in passato,
capitava che la domenica
passassi più tempo al
telefono che in cucina per
aiutare tutte le casalinghe
che si trovavano in difācoltà
nell’esecuzione...»
che sono entrati nel lessico gastronomico
comune, ma la loro popolarità li ha resi
autonomi dall’autore che li ha inventa-
ti. In alcuni casi piuttosto rari la paternità
viene riconosciuta da un gruppo ristretto
di esperti, ma le distanze temporali o spa-
ziali, tendono a indebolire sempre di più
questo legame. Il caso più celebre è forse
quello delle fettuccine Alfredo, talmente
conosciute negli Stati Uniti da far pensare
a un fenomeno di italian sounding, mentre
invece sono romanissime.
Non si può parlare di un’invenzione vera e
propria, visto che il piatto originale è con-
dito con solo burro e parmigiano, fatto sta
che nel 1908 Alfredo Di Lelio le mette in
carta nell’omonimo ristorante di via della
Scrofa. Il successo fulminante in questo
caso fu dovuto più alle coreografie di Alfre-
do in sala mentre mantecava le fettuccine
che al piatto in sé. In patria la persona- f
47 FEBBRAIO 2023
 LE STORIE
lizzazione del piatto fu tale che non ebbe
praticamente seguito, mentre dall’altra
parte dell’Oceano si è compiuta una tra-
sfigurazione di Alfredo che è diventato
quasi un personaggio mitologico. Solo la
distanza ha permesso a questo piatto
di diventare un classico, mentre in Italia
la sua fama è rimasta legata al luogo in cui
è stato inventato.
Nel caso delle fettuccine, Alfredo è il nome
del loro inventore, per cui non ci si può
sbagliare; ma quanti ricordano Evio Bat-
tellani come l’inventore dello Scrigno di
Venere, tornato alla ribalta in una versione
apocrifa qualche anno fa? Oppure la passa-
tina di ceci e gamberi dello chef Fulvio Pie-
rangelini? Di altre, famosissime, si è persa
completamente la memoria anche se sono
invenzioni estremamente recenti: si va dal-
la mitica carbonara, una sorta di ricetta
apolide nata a metà strada tra Roma e gli
GAMBERO ROSSO 48 FEBBRAIO 2023
Stati Uniti, alla puttanesca, fino alle penne
alla vodka su cui ci sono diverse teorie.
Esistono però alcune ricette d’autore che
sono diventate famose, ne abbiamo scelte
quattro e vi raccontiamo come sono nate.
L’UOVO IN RAVIOLO SAN DOMENICO
Tra i piatti inventati da chef famosi che
oggi vengono eseguiti e interpretati anche
nelle cucine di casa, uno dei più diffusi è il
celebre “Uovo in raviolo” del ristorante San
Domenico di Imola.
L’invenzione risale al 1974 ed è l’opera di
due menti che si incontrano nelle cucine
del San Domenico: Nino Bergese il “cuoco
dei re e il re dei cuochi”, celebre chef dell’a-
ristocrazia piemontese, e il giovane Valen-
tino Marcattilii a cui Gianluigi Morini
aveva affidato la guida del ristorante imo-
lese (oggi guidato da Massimiliano Ma-
scia, nipote di Marcattilii). Come spesso
 COME NASCE UNA RICETTA

accade, l’ispirazione nasce dall’incontro tra
culture diverse e in questo caso fu complice
un piatto tunisino visto tempo addietro da
Nino Bergese che consisteva in un fagotti-
no di pasta fillo cotto al forno contenente
un uovo, carne macinata e altri ingredienti.
L’incontro con la cultura romagnola della
pasta fresca ripiena fu lo spunto per ideare
un piatto completamente nuovo in cui un
uovo viene cotto all’interno di un raviolo.
Fu solo il primo passo, a cui seguirono mol-
ti tentativi per mettere a punto la ricetta
così come la conosciamo oggi (vedi box).
Inizialmente il piatto fu battezzato “Uovo
alla fornarina” e in seguito “alla boulan-
ger”, seguendo le ispirazioni francofone di
Nino Bergese, infine fu Morini a imporre
il sigillo di paternità con il nome “Uovo in
raviolo San Domenico”. Le contaminazioni
della cucina tunisina, la formazione france-
se e la provenienza piemontese di Bergese,
unita alla tradizione romagnola di Valenti-
no Marcattilii hanno dato vita a un nuovo
capolavoro della cucina italiana.
L’ASTICE ALLA CATALANA
Tanti l’hanno mangiato, ancora di più l’han-
no evocato, fatto sta che l’astice alla cata-
lana è entrato a buon diritto nel dizionario
della cucina italiana. A dispetto del nome
non è stato inventato in Spagna, ma deriva
da una preparazione tradizionale sarda f
Le origini di molti piatti sono incerte e
avvolte nell'oblio: dalla Carbonara nata
tra Roma e gli Usa, alla Puttanesca
per finire alle pennette alla vodka su cui
circolano diverse ipotesi. Poi, certo,
ci sono anche dverse ricette d'autore

L’UOVO IN RAVIOLO: NASCE CON BERGESE,

MA LE CASALINGHE ORA LO RIFANNO A CASA
Quando iniziammo a sperimentare questo piatto insieme a Nino Ber-
gese, non sapevamo esattamente dove saremmo andati a parare.
Ogni volta che facevamo i tortelli cercavamo di capire come inserire
all’interno l’uovo, all’inizio lo mettevamo intero, ma l’albume rima-
neva crudo, poi a piccoli passi ci siamo arrivati. Nel 1974 abbiamo
raggiunto una ricetta accettabile: utilizzavamo solo il tuorlo, il ripieno a
base di ricotta lo tenevamo un po’ più consistente, e abbiamo capito di essere
arrivati a una buona soluzione quando siamo riusciti a ottenere una combinazio-
ne tra la pasta al dente e il tuorlo ancora fondente. Anche per il condimento siamo
andati per tentativi cominciando con il classico burro e salvia, poi siamo passati a
una crema al pomodoro, poi a una crema di asparagi (che proponiamo ancora in
stagione), ma fu Bergese, da buon piemontese, a proporre burro e tartufo.
L’uovo ha avuto una grande diffusione e oggi si trova in molti ristoranti e tanti se
ne accreditano anche il nome e questo mi dispiace un po’ perché almeno dovreb-
bero citare Bergese. È una preparazione che si fa anche a casa e, soprattutto in
passato, capitava che la domenica passassi più tempo al telefono che in cucina
per aiutare tutte le casalinghe che si trovavano in difficoltà nell’esecuzione. Non
era facile, almeno oggi ci si aiuta con le videochiamate e c’è una comunità sui
social che si scambia trucchi e consigli.
– Valentino Marcattili, chef - San Domenico di Imola (BO)

GAMBERO ROSSO 49 FEBBRAIO 2023

 LE STORIE
che veniva fatta in origine con le aragoste
che si pescano lungo la costa dell’isola. Il
nome prende spunto dal dialetto alghere-
se che è una variante del catalano arcaico e
recentemente è stato riconosciuto dalla Re-
pubblica Italiana come lingua minoritaria.
Si trattava di un piatto molto semplice, tut-
to basato su una materia prima di grande
qualità che veniva condita con un’emulsio-
ne di olio, limone e il contenuto della testa
dell’aragosta.
Ma l’invenzione del piatto attuale che tutti
conoscono si deve a Giuliano Ardu, con-
siderato un vero e proprio apripista del-
la cucina sarda a Milano dove apre la sua
Trattoria al Pescatore nel 1976 (vedi box).
In breve tempo si specializza nell’offerta
delle preparazioni di mare e tra i vari piat-
ti che propone c’è una particolare versione
dell’antico piatto sardo. L’aragosta viene so-
stituita con il più economico astice e, oltre
GAMBERO ROSSO 50 FEBBRAIO 2023
al classico condimento, vengono aggiunti
anche pomodori e anelli di cipolla. L’idea
deriva di questo accompagnamento deriva
da un’insalata di mare, sempre di tradizione
sarda, diffusa soprattutto nel sud dell’isola.
Due tradizioni vicine che non erano mai en-
trate in contatto tra loro, una sorta di mi-
cro-contaminazione che ha avuto un enor-
me successo. Da sempre le grandi città sono
un potente motore di propagazione delle
novità culinarie e Milano non è da meno,
per cui in breve tempo l’astice alla catalana
si è diffuso un po’ ovunque, inclusa la cit-
tà di Alghero dove la versione inventata da
Ardu ha soppiantato il piatto originale.
LE TAGLIATELLE FRITTE
CHE TORNANO DAL PASSATO
La tradizione è fatta di ricette che nascono,
muoiono, rinascono e vengono reinterpre-
tate nelle maniere più diverse. Se fossimo
 COME NASCE UNA RICETTA

ASTICE ALLA CATALANA:

COSÌ A MILANO RI-NASCE UN PIATTO SARDO
L'astice alla catalana alla nostra maniera nasce un anno o due dopo
la nostra apertura nell'ottobre 1976, quindi direi nel 1977 massimo
1978. Iniziai a farlo privatamente, nelle cene tra amici e parenti,
insieme a un mio cognato, Paolo Mura, allora proprietario del ri-
storante "il Cavallino" di via Lomellina. Dopo poco la inserii tra le
proposte del ristorante, utilizzando inizialmente sia aragosta che asti-
ce, riscuotendo da subito un certo successo. In Sardegna, ad Alghero in partico-
lare, esisteva una ricetta tradizionale di aragosta bollita e condita con un'emul-
sione di olio limone con le sue frattaglie, chiamata Catalana come la lingua
parlata ad Alghero; il ristorante “La Lepanto” di Moreno Cecchini ne era il punto
di riferimento: sembra che sia stato lui il primo a mettere in menu l'“Aragosta alla
catalana” nel 1949. Una ricetta che abbiamo mantenuto in menu anche noi con
il nome di “Aragosta sgusciata”.
La nostra versione in insalata di pomodori e cipolla rossa, proposta alla Trattoria
del Pescatore con il nome - impropriamente - di catalana, piaceva e i clienti ten-
devano a riordinarla, ma c’era inizialmente una certa resistenza di chi la provava
per la prima volta a causa dell'abbinamento con la cipolla cruda. Nel giro di due o
tre anni invece ha cominciato a diffondersi e lo abbiamo scoperto grazie ad alcuni
clienti che ci riferivano di aver trovato il piatto in altri locali, prima a Milano poi
anche altrove. La ricetta ebbe poi il successo che tutti conosciamo e oggi è diffu-
sa un po’ ovunque.
– Giuliano Ardu, Trattoria al Pescatore a Milano

nel campo della biologia si potrebbe parla-

re di “convergenza evolutiva”, quel fenome-
no per cui diverse specie di animali, sulla
base di pressioni ecologiche simili, si evol-
vono in organismi che si somigliano molto
pur non condividendo alcuna parentela tra
loro.
È il caso, ad esempio, delle tagliatelle frit-
te, una specialità creata da Santina Pazzi
a Monterubbiano nelle Marche nel 1973
che da allora è sempre più popolare, su-
perando la fama di specialità ben più bla-
sonate. Si tratta di polpette composte di
tagliatelle condite con besciamella, panna,
mozzarella e altri ingredienti che vengono
impanate e fritte. Possono essere gustate
così, semplicemente come un finger food,
ma la ricetta autentica prevede di condirle
con abbondante ragù di carne. Promosse a
pieni voti tra le specialità locali, le taglia-
telle fritte sono diventate un piatto tipico
La tradizione è fatta di ricette che
nascono, muoiono, rinascono
e piatti che le reinterpretano nelle
maniere più diverse. Se fossimo
nel campo della biologia si potrebbe
parlare di “convergenza evolutiva”
di Monterubbiano, tanto che a loro è stata
dedicata una sagra, giunta ormai alla 28°
edizione.
L’aspetto interessante è che una ricetta
piuttosto simile esisteva già un paio di se-
coli fa e la descrive il napoletano Ippolito
Cavalcanti nel suo ricettario Cucina Teori-
co Pratica del 1837. Li chiama «Ordura di
tagliolini» italianizzando il francese hors-
d'oeuvre e si tratta di tagliatelle condite
con formaggio e tuorli d’uovo con cui si f

GAMBERO ROSSO 51 FEBBRAIO 2023

 LE STORIE

GLI IMBUTINI: UNA NUOVA PASTA “TIPICA”

CHE NASCE DA “UN ERRORE” AL POSTO DEI TORTELLINI
Quando mi sono ritrovata tra le mani questo cerchietto di pasta è
venuto naturale arrotolarlo su un dito, con un movimento simile a
quello che si usa per chiudere i tortellini e ho visto che prendeva la
forma di un piccolo imbuto.
La mia vicina di casa lavora all’ufficio brevetti, così è stato facile con-
trollare se mai fosse stato registrato un formato come quello. Appurato
che non esisteva nulla di simile, ne abbiamo depositato il modello.
L’accoglienza di questo nuovo formato è stata entusiastica: praticamente chiun-
que la vedesse, o meglio, la assaggiasse, mi ha esortato a proseguire nella produ-
zione e anche i pastifici della zona si sono dimostrati interessati a questo nuovo
formato. Le istituzioni, in primo luogo il Comune di Ozzano dell’Emilia, hanno
sposato il mio progetto: per volontà della Giunta è stato intrapreso il percorso
della De.Co e stiamo progettando anche una sagra interamente dedicata all’imbu-
tino. Già in questi mesi ho potuto raccontare la storia di questa pasta nelle scuole
ai piccoli e anche ai ragazzi più grandi. Credo sia davvero molto importante tra-
smettere ai bambini l’idea che chiunque, sfruttando fantasia e ingegno, possa in-
ventare qualcosa di nuovo, utile e buono.
– Flavia Valentini, infermiera

GAMBERO ROSSO 52 FEBBRAIO 2023


formano delle polpette ripiene di una sorta
di ragù, da passare nella farina e nell’uovo
prima di essere fritte. In sostanza, una pre-
parazione che può ricordare una arancina
di riso, ma fatta con le tagliatelle.
Quando Santina Pazzi ha ideato la sua ta-
gliatella fritta non ha certo preso a model-
lo la ricetta di Ippolito Cavalcanti che or-
mai era scomparsa senza lasciare traccia.
Non c’è da stupirsi però: in cucina capi-
ta spesso che nascano piatti simili tra
loro, anche senza un collegamento diretto,
semplicemente perché si tratta di idee vin-
centi dal punto di vista gastronomico.
TORTELLINI
CHE DIVENTANO “IMBUTINI”
La storia di Flavia Valentini è molto di-
versa, ma anche questa ha a che fare con
un’ispirazione che viene da un lontano pas-
sato. Nel 2014 questa ex infermiera trova
GAMBERO ROSSO
COME NASCE UNA RICETTA
«Quando mi sono ritrovata tra
le mani questo cerchietto
di pasta è venuto naturale
arrotolarlo su un dito,
con un movimento simile
a quello che si usa per
chiudere i tortellini e ho
visto che prendeva la forma
di un piccolo imbuto». È il
racconto di Flavia Valentini,
l'infermiera che ha inventato
gli Imbutini, in breve tempo
diventata una De.Co. del
comune di Ozzano nell'Emilia
un oggetto assai particolare in un merca-
tino dell’usato: si tratta di uno strumento
per ricavare tanti circoletti di pasta che,
secondo chi gliel’ha venduta, doveva servi-
re per fare le orecchiette (vedi box). Flavia
non lo sapeva ancora – l’ha scoperto solo
8 anni dopo – ma era di fronte a una delle
rarissime macchinette per tagliare la pasta
dei tortellini. Sì perché il taglio quadrato,
quello che si usa tuttora, si è imposto solo
negli anni ‘30 mentre prima la pasta dei
tortellini era tagliata in piccoli circoletti
che venivano chiusi a mezzaluna e poi gira-
ti intorno al dito, con lo stesso gesto che si
fa ancora oggi. A provare che l’uso sia pro-
prio quello c’è la misura degli stampi: 37
millimetri, ovvero il diametro della moneta
da 5 lire d’argento che i manuali di cucina,
incluso l’Artusi, avevano preso a modello.
Flavia Valentini è partita da lì per inven-
tare un formato di pasta inedito a f
53 FEBBRAIO 2023
 LE STORIE

STRATIFICAZIONE, COMUNICAZIONE, SCAMBI…

ANCHE AL MERCATO
Le ricette sono fondamentalmente di due tipi: d’autore, con tanto di
firma e data di nascita; anonime e collettive, frutto di una stratifi-
cazione di saperi e di pratiche di cui è impossibile definire la gene-
si esatta. Il problema, per chi fa storia della cucina, è che i due
piani non sono impermeabili bensì porosi e comunicanti. Un’inven-
zione d’autore può essere riprodotta e correttamente citata ma anche
ripresa in modo diverso e fantasioso, con varianti e declinazioni particolari che
entrano nella pratica collettiva. Viceversa, una tradizione collettiva può a un cer-
to punto essere ripresa da un autore, messa a punto e “raccontata” (non voglio
dire “codificata”, una pratica che uccide le ricette). Così, per esempio, fa Pellegri-
no Artusi, che esplicitamente rimanda a usi locali, a ispirazioni e suggestioni
colte qua e là dal sapere comune. Per i ricettari più antichi è difficile verificare
questi scambi, ma, per esempio, uno come Bartolomeo Scappi (massima espres-
sione della gastronomia italiana nel Rinascimento) non esita a ricordare di avere
appreso al mercato, dalla gente del popolo, questa o quella ricetta. A me piace
pensare che ogni grande cuoco – a prescindere dalla genialità delle sue inven-
zioni – abbia comunque un rapporto profondo con la società e con la cultura di
cui è figlio. Le stesse contaminazioni fra culture diverse non sono solamente
frutto di viaggi ed esperienze di singoli personaggi che girano il mondo, ma an-
che di scambi fra la gente comune.
– Massimo Montanari, storico della gastronomia

forma di piccolo imbuto che ha conqui-
stato immediatamente tutti quelli che
l’hanno assaggiato. In breve tempo è sta-
to eletto a specialità di Ozzano dell’Emilia
e gli sono stati dedicati diversi eventi da
parte del Comune bolognese. L’anno scorso
è iniziato il percorso per il riconoscimen-
to della De.Co. che si concluderà nei primi
mesi del 2023, un vero record per una spe-
cialità che non ha nemmeno 10 anni di vita
e viene già tutelata come prodotto gastro-
nomico tipico.
La forma dimenticata del tortellino è diven-
tata lo spunto per un nuovo tipo di pasta
grazie a una misteriosa macchina che ri-
spunta dal passato, anche questo è uno dei
tanti corsi e ricorsi della storia della cucina.
COME NASCE UNA RICETTA
Chiunque è in grado di inventare una ricet-
ta nuova, ma una ricetta memorabile che
possa avere vita autonoma è tutta un’altra
cosa. Più o meno la differenza che passa
tra fischiettare una bellissima melodia e
comporre un’aria d’opera. L’invenzione è
solo il primo passo, ma per avere una certa
diffusione e durata nel tempo è necessario
comporre il brano, scriverlo ed eseguir-
lo pubblicamente. In cucina vale la stessa
cosa, anche se le modalità di trasmissione
possono essere diverse, spesso orali o sotto
forma di appunti, ma sono sufficienti per
divulgare la ricetta e renderla replicabi-
le. A volte basta assaggiare un piatto per
innamorarsene e cercare di rifarlo a casa,
indovinando ingredienti e procedimento, e
anche questo è un modo di diffondere una
ricetta.
Tutto ciò crea un’enorme variabilità dei
piatti, tutti egualmente validi dal punto di
vista gastronomico, ma in determinate
condizioni alcune ricette diventano un

GAMBERO ROSSO 54 FEBBRAIO 2023


patrimonio tradizionale condiviso che
può arrivare a rappresentare l’identi-
tà di un popolo o di una nazione. Si trat-
ta di un fenomeno complesso che coinvolge
contemporaneamente molteplici strati del-
la società, a iniziare dalle istanze più dif-
fuse e popolari in cui circola una determi-
nata specialità, per finire con le istituzioni
politiche e corporative che sono chiamate a
sancirne il valore.
Le ricette tradizionali che tutti cono-
sciamo, dagli spaghetti al pomodoro alla
cotoletta alla milanese, hanno avuto un
processo di formazione simile e sono sta-
ti per diverso tempo piatti anonimi, prima
di diventare un patrimonio gastronomico
identitario.
Il lungo processo a cui sono state sottopo-
ste queste ricette più famose le ha spoglia-
te di qualsiasi riconoscimento autoriale: il
cuoco che le ha messe a punto non è quasi
GAMBERO ROSSO
COME NASCE UNA RICETTA
mai ricordato e nemmeno le circostanze
della loro nascita, pertanto vengono spesso
inventate storie e leggende per spiegarne
l’origine. Per questo motivo è difficile dare
una risposta a quale sia la ricetta “vera” o
“originale” di una certa specialità, perché
il piatto come lo conosciamo è il frutto
dell’ultimo esito di una lunga evoluzione,
per lo più anonima, che solo di recente si è
tentato di cristallizzare in una formulazio-
ne condivisa.
Per cui non preoccupatevi se non tutti
fanno la carbonara o la pizza seguendo
gli stessi precetti: è sintomo dell’enorme
vitalità della cultura gastronomica. La sta-
bilità delle ricette in cucina è un mito, anzi
il segno che una specialità gode di buona
salute è il numero di varianti in cui è dif-
fusa. Per fortuna la cucina evolve in conti-
nuazione e noi siamo partecipi di una delle
sue molteplici forme. ™
55 FEBBRAIO 2023
 GAMBERO ROSSO X BAR BANQUETING
Mike’s Restaurant, rooftop sui tetti di Roma
tra cucina d’autore, aperitivi e grandi vini
All’interno dello storico building che ospita la COIN nel
cuore del quartiere San Giovanni a Roma, al quarto ed
ultimo piano, con una vetrata che offre uno scorcio in-
cantevole tra la Basilica e l’architettura unica, contrad-
distinta dal contrasto tra moderno e antico, del quar-
tiere più antico di Roma, è nato Mike’s un ristorante
unico nel suo genere. Un ambiente accogliente, una
cucina votata all’eccellenza gastronomica, che fa da
cornice ai profumi e ai sapori di piatti raffinati che si
GAMBERO ROSSO
esaltano alla vista della grande Capitale su cui affaccia
il rooftop vetrato. Un nuovo concept di ristorazione fat-
to di ambienti moderni e atmosfera soffusa, con tutta
l’attenzione concentrata sulle originali creazioni della
cucina, studiate nei minimi dettagli pur mantenendo
semplicità e gusto. Nell’area ristorante grande rilievo è
dato dall’imponente bancone circolare che, con una
lunghezza lineare di circa 30 metri è un grande prota-
gonista dell’arredamento dello spazio. Lunghissima la
56 FEBBRAIO 2O23
 GAMBERO ROSSO X BAR BANQUETING

carta dei vini che sfrutta la grande esposizione dell’eno-

teca posta all’interno del Food Market (Espresso & CO)
presente accanto al ristorante.

™ Mike’s Restaurant – Roma – Coin, IV piano – p. le Appio, 7

Entrata dedicata: via Magnagrecia, 2
0684017170 – mikesrestaurant.it

GAMBERO ROSSO 57 FEBBRAIO 2O23

 DIEVOLE
PARADISO
MILLENARIO
AI CONFINI
DEL CHIANTI
CLASSICO

Storia e modernità, natura e tecnologia, spessore

e futuro. Tutto questo si fonde a Dievole,
paradiso della natura (selvaggia, ma anche
disegnata dall’uomo in un millennio di storia)
ai confini del Chianti Classico. Raccontiamo
la tenuta e i vini che hanno stregato decine e
decine di viaggiatori illustri nel corso dei secoli.
Una fascinazione che continua oggi e che vi
proponiamo in dieci annate di Chianti Classico,
compresa l’etichetta che ha avuto il premio
speciale Rosso dell’Anno.

parole di Marco Sabellico – scatti di Francesco Vignali


“D
ue capponi, tre
pani e sei denari
lucchesi di buon
argento…”. Que-
sto fu il prezzo
stabilito per l’affitto annuale di una
vigna a Dievole, nel primo documen-
to storico che nomina la splendida
tenuta toscana in quel di Vagliagli, a
Castelnuovo Berardenga, nel Chianti
Classico, che oggi si estende per 600
ettari di cui 153 sono di bellissime
vigne, che spaziano dai 270 ai 420
metri di quota, dove il protagonista è
il sangiovese. Novecento anni di sto-
ria vitivinicola sono un patrimonio
incredibile, che anche in Italia poche
aziende possono vantare. Dievole è
un luogo incantevole, alle propaggi-
LE STORIE
ni meridionali del Chianti Classico, MILLE ANNI DI STORIA
dove si respira un’atmosfera magica TRA I FILARI
che ha incantato generazioni di viag-
giatori, alcuni dei quali hanno deci- 10 maggio 1090 – Appare il nome
so di fermarsi qui. Accadde a Mario Dievole ufficialmente per la prima volta
Felice Schwenn, che vi approdò nel in un contratto di affitto di residenza
1986 e la ristrutturò e trasformò in signorile cinquecentesca
un’azienda dall’appeal contempora-
neo, e più recentemente ad Alejandro
Bulgheroni, magnate argentino di
origine italiana, con una straordina- 1890 – Il conte Giulio Terrosi-Vagnoli
ria passione per i grandi vini che dal regala alla sua futura sposa Dievole
2011 l’ha acquisita, facendone il per- che aveva acquistato per 361.632 lire
no dell’ambizioso gruppo Bulgheroni
Family Vineyards, che vanta iconiche
aziende a Montalcino (Poggio Landi,
Podere Brizio) e a Bolgheri (Tenu-
ta Le Colonne, Tenuta Meraviglia)
nonché altre realtà vitivinicole di f 1090 1890
GAMBERO ROSSO 60 FEBBRAIO 2023
 LA VERTICALE. DIEVOLE CHIANTI CLASSICO

1986 – Mario Felice Schwenn acquisisce 2011 – Alejandro 2012 – Comincia il lavoro di
l'azienda di cui si era innamorato e la Bulgheroni acquisisce "restauro" filologico, in vigna e
trasforma in una tenuta agricola moderna, la tenuta che entra a in cantina. Stop a barrique e a uve
pronta per il futuro far parte del Gruppo internazionali. La linea Novecento
Bulgheroni Family Riserva diventa Sangiovese al
1990 - 2000 Vineyards (ABFV) 100%
– Nasce la linea
Novecento, con 2023 – 2023
1900 – Ildegonda Camaiori, barrique e utilizzo di Il Chianti Classico
sposa del conte Terrosi-Vagnoli, vitigni internazionali Petrignano 2019
comincia a redigere i Quaderni oltre all’autoctono conquista il premio
dei Saldi di Dievole e annota tutti sangiovese speciale Rosso
i nomi delle famiglie contadine lì dell'Anno nella guida
residenti, molte delle quali sono Vini d'Italia 2023 del
ancora su quelle terre Gambero Rosso

1900 1986 1990 2000 2011 2012 2023

GAMBERO ROSSO 61 FEBBRAIO 2023

 LE STORIE

f prestigio in Argentina, Uruguay,

DIEVOLE - CARTA D'IDENTITÀ
Vendita Diretta
Sup. aziendale: 600 ettari biologici
Ettari vitati: 153
Vino: 350mila bottiglie/anno
Ettari olivetati: 25
Castelnuovo Berardenga (SI)
fraz. Vagliagli - loc. Dievole
0577322613 - dievole.it
Olivi: 6.000 piante
Extravergine: 300 quintali/anno
Visita su prenotazione
Ospitalità e Ristorazione
Ospitalità: 40 camere
California, Australia e Francia. Ma
Dievole è anche un’elegante villa sei-
centesca e un borgo, che è stato per-
fettamente ristrutturato ed è oggi un
bellissimo wine resort con un eccel-
lente ristorante, Novecento, che offre
una cucina del territorio rivisitata in
chiave contemporanea.
La cantina con l’avvento della nuova
proprietà è stata completamente ri-
modellata, e oggi le fermentazioni av-
vengono in grandi tulipe di cemento
grezzo, mentre le botti piccole hanno
lasciato progressivamente il posto
ai legni grandi. Alla base di questo
lavoro c’è la decisa volontà di espri-
mere le caratteristiche del terroir – o
meglio dei terroir – di Dievole, senza

GAMBERO ROSSO 62 FEBBRAIO 2023

 LA VERTICALE. DIEVOLE. CHIANTI CLASSICO
influenze caratterizzanti come i le-
gni piccoli che potrebbero avere un
impatto importante sul carattere del
vino. In questo senso è importante
anche la sperimentazione con i legni
del territorio.
Per molti anni Novecento è stata la
bandiera di Dievole. Si tratta di una
selezione delle migliori uve azienda-
li – oggi Sangiovese al 100% – occa-
sionalmente arricchita da vitigni au-
toctoni come canaiolo e colorino, ma
che non vede più l’apporto di varietà
internazionali, com’è stato a caval-
lo degli anni 2000, e delle barrique
di rovere francese. C’è un lavoro, in-
somma, tutto teso alla valorizzazio-
ne di ogni vigna, e da questo parte
il progetto dei “single vineyard”, f
TRA VITI E OLIVI, UN GRUPPO INTERNAZIONALE
SU TRE CONTINENTI
Alejandro Pedro Bulgheroni è un magnate argentino con evidenti origini ita-
liane. La sua passione per il vino – e per l’olio extravergine di oliva – l’hanno
portato a creare un importante gruppo vinicolo internazionale, con aziende
in Argentina, Uruguay, Francia, California Australia e – non ultima – in Italia.
In Toscana vanta aziende in ben tre delle più celebri denominazioni: Podere
Brizio e Poggio Landi a Montalcino, Tenuta Meraviglia e Tenuta Le Colonne a
Bolgheri e Dievole a Castelnuovo Berardenga nel Chianti Classico, per circa
330 ettari totali di vigneti. La direzione del gruppo ABFV Italia è affidata a
Stefano Capurso, manager del vino di provata esperienza. Vino, olio extraver-
gine di oliva (l’azienda ha un proprio avveniristico frantoio in località Pianella
a Castelnuovo Berardenga. Il responsabile del settore olivicolo Italia è l’oleo-
logo Marco Scanu) e ospitalità (oltre Dievole c’è il resort di Podere Brizio a
Montalcino e ne sta nascendo un altro a Bolgheri attiguo alla nuova cantina)
sono i tre settori di sviluppo dell’azienda, tra le più performanti del panorama
enologico toscano.
GAMBERO ROSSO 63 FEBBRAIO 2023
 LE STORIE

le radici affondano in un mix di calca- dei cru, che abbiamo testato con l’ec-

Chianti Classico
ri marnosi e argillosi (formazione del cellente Petrignano ’19. Si tratta di
Monte Morello o alberese) con abbon- una vigna a 335 metri di quota dove
le radici affondano in un mix di cal-

Novecento Riserva
dante scheletro, da cui il nome. Sessina
e Campinovi sono state le due prime cari marnosi e argillosi (formazione
etichette “di vigneto”, poi Petrignano, del Monte Morello o alberese) con

e il Rosso dell’Anno
e stanno per comparire sul mercato an-
che Catignano ‘20, da una vigna a 375
abbondante scheletro, da cui il nome.
Sessina e Campinovi sono state le due
prime etichette “di vigneto”, poi Pe-
in 9 vendemmie
metri di quota, esposto a sud, su suoli
simili a Petrignano, e Casanova ‘20, vi-
gna a circa 430 metri, che è costituita
trignano, e stanno per comparire sul
mercato anche Catignano ‘20, da una
da macigno del Chianti, una formazio- vigna a 375 metri di quota, esposta
ne di sabbie e arenarie compatte. «È un a sud, su suoli simili a Petrignano, e
Nello scorso mese di ottobre in occasione della presentazione di Vini d’I- Casanova ‘20, vigna a circa 430 me-
partito
talia un
2023progetto nuovo
s’è svolta per Dievole
a Roma una degustazione verticale di Chianti Classi-
– cico
dice Stefano Capurso, amministra- tri, che è costituita da macigno del
Riserva Novecento della Dievole, che s’è conclusa con l’assaggio del
tore delegato del ABFV Italia – dopo Chianti, una formazione di sabbie
Chianti Classico Petrignano ’19, ilal-vino che ha ottenuto il Premio Speciale
cuni anniRosso
di gestione ci siamo concen-edizione della Guida. Alla degustazione e arenarie compatte. «È un partito
Vino dell’Anno per questa
trati sulla partecipato
hanno piena espressione del della
i curatori terroirGuida, rappresentanti dell’azienda e una un prgetto nuovo per Dievole – ci dice
nutrita schiera di giornalisti della
di Vagliagli attraverso la valorizzazione stampa internazionale.

GAMBERO ROSSO 64 FEBBRAIO 2023

 LA VERTICALE. DIEVOLE CHIANTI CLASSICO
bonnie reinwald
Stefano Capurso, amministratore
delegato del ABFV Italia – dopo alcu-
ni anni di gestione ci siamo concentra-
ti sulla piena espressione del terroir di
Vagliagli attraverso la valorizzazione
di alcune vigne di particolare pregio.
Sono state scelte sulla base delle loro
caratteristiche di suolo ed esposizione,
alla luce delle nostre esperienze e della
storia dell’azienda. Partendo dal 2013
le abbiamo reimpiantate con criteri di
qualità, utilizzando portainnesti fitto-
nanti che resistono meglio al clima più
caldo. Il protagonista assoluto è il san-
giovese. Una viticoltura rigenerativa e
rispettosa della terra, che punta a pre-
servare la vitalità dei suoli: suoli vitali,
piante in equilibrio, metodi di im- f
GAMBERO ROSSO
CHIANTI CLASSICO NOVECENTO RIS. ’93
Un sangiovese che a circa trent’anni d’età si presenta all’occhio di un co-
lore rubino granata limpido e brillante. Il naso è vitale, ancora fresco, con
note di ciliegia sotto spirito, frutto nero e spezie che virano su tabacco
e cuoio, china, rosa appassita e ginepro. Al palato è complesso e severo,
sorretto da una fresca acidità malica, che rende ancora tonico e vitale il
frutto rosso e nero; i tannini sono levigati, nel complesso è elegante, snel-
lo, morbido e vibrante allo stesso tempo, e chiude lungo su un bel tono di
confettura stramatura di ciliegia con un ricordo di pepe bianco.
CHIANTI CLASSICO NOVECENTO RIS. ’04
Ha un colore rubino cupo e fitto, quasi nero, con unghia che sfuma appe-
na sul granata. Il naso è dolce di vaniglia e frutti neri, ha note speziate, di
sottobosco e fungo porcino che virano su toni balsamici e fumé. In bocca
troviamo frutto rosso e nero maturo, note terrose, tannini ancora saldi e
una buona spina acida che lo sorregge. Ha corpo, una certa esuberanza
di frutto e chiude persistente – seppur non ampio - su note di caffè, cioc-
colato e ricordi balsamici. L’epoca degli internazionali. f
65 FEBBRAIO 2023
 LE STORIE

pianto che favoriscono la profondità

delle radici permettono all’azienda di
CHIANTI CLASSICO NOVECENTO RIS. ’13 lavorare in regime biologico. La vinifi-
Ha un colore rubino fitto e vivo con belle note al naso di viola e frutti rossi
cazione in cemento e la maturazione in
ma anche un tocco ematico e di china di grande carattere e complessità.
In bocca ha freschezza acida ma manca un po’ di polpa e consistenza botte grande sono il passaggio finale di
rispetto alle annate precedenti: è un vino più rarefatto ed essenziale che questa nuova fase che è anche un ritor-
emana un suo fascino e segna una sorta di ritorno alla tradizione. Note di no alle origini. Sangiovese in purezza,
sottobosco e di humus a raccontare il passare degli anni, è sostenuto da di annata, senza lunghi invecchiamen-
una spina dorsale acida che lo riporta a una sensazione più verticale, dal ti, per esprimere appieno il carattere di
finale lungo e speziato. Il ritorno del Sangiovese in purezza. ogni singola vigna. La proprietà ci ha
affidato quest’incarico e ha fiducia nella
CHIANTI CLASSICO NOVECENTO RIS. ’14 squadra; il confronto con Alberto Anto-
All’occhio piace per il rubino brillante dai riflessi granata, intenso e nitido, nini, consulente del gruppo a livello in-
ed è di bella freschezza al naso, dove offre sentori da annata fresca di sor- ternazionale, è costante, ma la filosofia
prendente integrità: ciliegia rossa e nera non stramatura, erbe officinali, di Dievole è il frutto dei nostri anni di
spezie tabacco e una bella vitale freschezza d’insieme. La bocca è elegan- esperienza sul territorio. L’obbiettivo è
te, sapida e fresca, di una discreta consistenza ma più che altro di bella riportare questa tenuta all’interno della
finezza e dal fruttato integro. Chiude su note di tabacco, caffè e liquirizia denominazione, approfondire il legame
in sottofondo: è un vino caldo e avvolgente, dal bel corredo tannico, fine
e di lunga persistenza. Autentico fascino.

GAMBERO ROSSO 66 FEBBRAIO 2023

 LA VERTICALE. DIEVOLE. CHIANTI CLASSICO
con questa terra che da millenni è voca-
ta al vino. Tutto ciò passa attraverso la
riscoperta delle varietà della tradizione,
a cominciare dal trebbiano, del rispetto
della terra e della sostenibilità, che è
certificata da Equalitas. Ci piacciono le
sfide…»
Oggi a Dievole lavorano oltre 50 perso-
ne, sotto la guida di Lorenzo Bernini,
agronomo e direttore tecnico di ABFV
Italia e dell’enologo Luigi Temperini.
La produzione si aggira sulle 350mila
bottiglie l’anno. Il nome Dievole sem-
bra risalire a un toponimo etrusco che
allude a una valle baciata da un dio e dal
sole, Dieulele. Nihil sub sole novi, ver-
rebbe da dire. Anche se qui… le novità
sono tante! ™
GAMBERO ROSSO
CHIANTI CLASSICO NOVECENTO RIS. ’15
L’annata calda si vede nel colore rubino cupo e si sente nei toni di frut-
to nero maturo e nella nota alcolica e speziata leggermente evoluta. In
bocca è morbido ma leggermente carente di tensione e freschezza; la
bocca è calda nei toni di frutto maturo, cioccolato e ciliegia sotto spirito,
è avvolgente ed equilibrata ma manca un filo di profondità. Chiude un
po’ asciugante ed estrattivo con tannini ancora un po’ duri mitigati dalla
ricchezza del frutto. Richiede ancora tempo.
CHIANTI CLASSICO NOVECENTO RIS. ’16
Figlio d’una eccellente annata, ha una veste rubino fitta e intensa, dai ri-
flessi giovanili e brillanti. Al naso s’apre fresco, complesso, ricco ed esube-
rante per vitalità: appare giovanissimo nei sentori di viola e piccoli frutti.
Al palato è suadente e sfodera un’eleganza da Pinot Nero della Borgogna.
È sapido, e racconta il terroir con i suoi sentori di lampone e fragolina, di
ribes nero. Ha struttura assertiva ma snella, ed esprime un bel rapporto
con il legno. Vino incantevole, di bella freschezza acida a sostegno di
una struttura elegante e finemente tannica, dal finale davvero lungo. Un
Chianti Classico da manuale. f
67 FEBBRAIO 2023
 LE STORIE

CHIANTI CLASSICO NOVECENTO RIS. ’17

Figlio di un’annata calda, ha un colore rubino fitto quasi impenetrabile. Al
naso è intenso e ancora molto giovane, con legno ancora ben presente
ma anche un frutto consistente e maturo che dà, insieme alle note boisé
e di alcol, l’idea di una maturazione molto spinta. Al palato è strutturato,
ricco, estrattivo, caldo, dal frutto dolce e dal tannino evidente ma non
straordinariamente fine. Note di piccoli frutti neri e ciliegia sotto spiri-
to, spezie e tabacco vanno a comporre una bocca dal tocco finale boisé
all’insegna del frutto. Un’esuberanza ben domata.

CHIANTI CLASSICO NOVECENTO RIS. ’18

Rubino cupo all’occhio, ha un naso fine dagli intensi sentori di frutto rosso
e nero, integro e di perfetta maturazione, con ciliegia, tabacco e viola in
evidenza; in bocca il vino è corposo ma non troppo, risulta avvolgen-
te sapido e bilanciato, di bellissima estrazione tannica. Ha frutto, polpa,
sapidità e una delicata nuance di cioccolato, ma domina il frutto senza
sovrastrutture di legno o altro… Purezza essenziale del sangiovese di un
terroir caldo e ricco come Castelnuovo Berardenga, la Pauillac del Chianti.

CHIANTI CLASSICO NOVECENTO RIS. ’19

Incantevole, dal colore rubino intenso e profondo, al naso come al palato
offre nitide note di frutti rossi e neri perfettamente maturi, freschezza,
polpa e croccante sapidità espresse con una bella intensità e integrità. Il
frutto al gusto è maturo e sapido, polposo, i tannini sono vellutati e cre-
mosi. Il tutto è fuso in elegante equilibrio, e si traduce in una lunga per-
sistenza aromatica con ricordi di tabacco e liquirizia. Raffinata eleganza.

CHIANTI CLASSICO PETRIGNANO ’19

Rubino brillante e vivo. Grande impatto. Il naso offre un intenso bouquet
di viola e frutti rossi ad anticipare un palato accattivante e ricco. In bocca
è un vino fresco, sapido, croccante e dinamico, esprime tensione, verti-
calità e integrità di frutto. Ha una polpa succosa e un lungo appagante
finale speziato dai ricordi delicatamente fumé e dalla misurata elegante
astringenza. Non male davvero per una vigna di appena 8 anni. Per noi è
il Vino Rosso dell’Anno!

GAMBERO ROSSO 68 FEBBRAIO 2023

LA VERTICALE. DIEVOLE. CHIANTI CLASSICO

da pag. 64, da sinistra a destra, i giornalisti internazionali che

hanno partecipato alla verticale: Madaleine Stewreth (Master
of Wine), Bonnie Rienwald (Din VinGuide),
Michaela Morris (Meininger's Wine Business International -
Dcentar), Michal Šetka (Wine&Degustation magazine),
Alain Kunz (Gruppo Block), Lynn Zhou (Global Gourmet China),
Ricardo Castilho (Revista Prazeres da Mesa),
Simone FM Spinner (Tasting Table - The Vintner Project -
Carpe Travel). Alla degustazione hanno partecipato anche, per
Gambero Rosso, Giuseppe Carrus, Gianni Fabrizio e Lorenzo
Ruggeri, oltre a Marco Sabellico

Qui sotto, la foto di gruppo dei partecipanti alla verticale

GAMBERO ROSSO 69 FEBBRAIO 2023

 GAMBERO ROSSO CON SALICE SALENTINO DOP E BRINDISI DOP

Salice Salentino Dop & Brindisi Dop on Tour

I vini salentini sulle grandi tavole
Prove di versatilità con il mare
di Gianfranco Pascucci
Ecco i piatti e i vini abbinati nel ristorante dello
chef Gianfranco Pascucci a Fiumicino

BATTUTO DI GAMBERI ROSA, GEL DI MELE,

ALGHE E NOCI
Vini in abbinamento:
Salice Salentino Negroamaro Brut Five Roses Rosè
M. Cl. ’19 - Leone de Castris
Salice Salentino Rosato Anticaia ’21 - Cantina San
Donaci

TRIGLIA CROCCANTE, FEGATINI E RAPE ROSSE

La viticoltura salentina nelle sue espressioni storiche Vini in abbinamento:
Salice Salentino Negroamaro Rosato Rosalbore ’21
esprime vini di grande contemporaneità che si abbina-
- Cantina di San Pancrazio
no al meglio ai menu d’autore della ristorazione italia- Aurora Rosato ’21 - Sergio Botrugno
na: le etichette pugliesi sono accompagnate e proposte PASTA CON PATATE E BACCALÀ
da Gambero Rosso nell’incontro con i piatti dei migliori Vini in abbinamento:
chef in un percorso che prevede dieci cene esclusive fino Salice Salentino Negroamaro Rosato Stelle di
Lorenzo ’21 - Cantine De Falco
al 2024.
Salice Salentino Rosso Santa Croce ’18 - Vigneti Reale
Il tour delle due Dop pugliesi è partito da Milano e ha fat-
to finora tappa a Fiumicino, il “mare di Roma”: da BistRo Conchiglioni allo stracotto di tonno
Vini in abbinamento:
Aimo e Nadia e da Pascucci al Porticciolo.
Salice Salentino Rosso Il Barone Ris. ’21 - Vinicola
Mediterranea
TERRITORIO E AGRICOLTURA Brindisi Rosso Camarda ’19 - Cantine Due Palme
In degustazione, con i piatti pensati ad hoc, «rossi che, a
Germano maturato alle erbe di macchia, semi e
temperature differenti, mostrano diverse intriganti sfu- frutti rossi
mature e la capacità di esaltare abbinamenti inconsue- Vini in abbinamento:
ti e sorprendenti – dice Damiano Reale, Presidente del Salice Salentino Ris. ’16 - Cantina Vecchia Torre
Consorzio di Tutela Vini Dop Salice Salentino – Parlare Brindisi Negroamaro Masada ’18 - Tenute Lu Spada
di questo vino significa raccontare la storia di una classe
Cioccolato e fichi al vino rosso
contadina, ripercorrere una vicenda antica che fonda le Vini in abbinamento:
sue radici nel cuore del Salento vitivinicolo». Salice Salentino Ris. ’11 - Cosimo Taurino
Non meno evocativo del Salento è Brindisi. Come sotto- Brindisi Rosso Simposio ’16 - Cantine Risveglio
linea con entusiasmo Angelo Maci, Presidente del Con-
sorzio Tutela Vini Doc Brindisi e Doc Squinzano: «Già il
nome, Brindisi, è bellissimo. Brindisi è gioia, è folklore,
è festeggiare. Dietro questa denominazione c’è un lun-
go lavoro, che celebra un territorio votato alla viticoltura.
Siamo convinti del Negroamaro – vitigno base comune a
entrambi i Consorzi – prodotto dalla storia millenaria di
cui abbiamo migliorato le caratteristiche grazie a tecno-
logie avanzate».

GAMBERO ROSSO 70 FEBBRAIO 2O23

 GAMBERO ROSSO CON SALICE SALENTINO DOP E BRINDISI DOP
LE DUE DOP PUGLIESI
Oggi il Salento ha tutte le
caratteristiche per essere
considerato tra le più im-
portanti zone enologiche
italiane e sono proprio il
millenario know-how e gli
alberelli pugliesi i maggiori
elementi di forza di questa
terra. Vigneti in riva al mare
rinfrescati dalle brezze sotto
un sole caldo, terre rosse e una notevole complessità di
suoli che in comune hanno la tessitura sabbiosa di origi-
ne marina organizzati in terreni pianeggianti o in legge-
ra pendenza. Quando si arriva nel terroir delle due de-
nominazioni, a colpire il viaggiatore è il colore rosso di
gran parte di queste terre: caratteristica legata alla com-
posizione del terreno, ricca di idrossidi di ferro e allumi-
nio. La vicinanza equidistante ai due mari (Adriatico e
Jonio) di questi vigneti, consente escursioni termiche e
ottima ventilazione, conferendo grande sapidità ai vini.
GRANDE TRADIZIONE: CALICI E GRAND TOUR
E se da Brindisi – terminale dell’Appia antica che la uni-
sce a Roma – partiva il Grand Tour che portava i giovani
romani a scoprire la Grecia (qui i rampolli dell’aristocra-
zia salutavano gli amici alla partenza con un calice di
vino beneaugurante, che da allora è diventato il “brindi-
si”), Salice Salentino ha una storia che risale al Medioevo;
divenuta importante come centro agrario e crocevia di
commerci, oggi è conosciuta in tutto il mondo per il suo
vino. Qui, insomma, nelle terre delle due Dop, il vino s’è
sempre fatto, dal vitigno Negroamaro e Malvasia nera in
primis: prodotto da secoli e commercializzato con suc-
cesso ben oltre i confini regionali.
™ Consorzio di Tutela Vini DOP Salice Salentino e Consorzio Tutela Vini
DOC Brindisi e DOC Squinzano
consorziosalicesalentino.it - vinibrindisisquinzanodoc.it
INIZIATIVA REALIZZATA NELL’AMBITO DEL “PROGRAMMA DI RIGENERAZIONE ECONOMICA, SOCIALE E AMBIENTALE DEL TERRITORIO
JONICO-SALENTINO COLPITO DA XYLELLA FASTIDIOSA, RADICI VIRTUOSE”, FINANZIATA A VALERE SULL’AVVISO MIPAAF N.10900
DEL 17.02.2020 “CONTRATTI DI DISTRETTO XYLELLA”.
GAMBERO ROSSO
La terra di Aimo e Nadia e i rossi del Sud
A Milano, nel BistRo Aimo & Nadia, la chef
Sabrina Macrì ha presentato i suoi piatti
in abbinamento a 12 etichette dalle due
Dop, Salice Salentino e Brindisi e Squin-
zano.
CAVOLFIORI E CIME DI RAPA
AL PROFUMO DI LIMONE, CROCCANTE
AL PARMIGIANO RISERVA BONAT
Vini in abbinamento:
Salice Salentino Negroamaro Rosato ’21 - Feudi di Guagnano
Brindisi Rosato Flaminio - Az. Vallone
TARTARE DI FASSONA PIEMONTESE, SALSA DI ACCIUGHE,
PEPERONE CRUSCO DI SENISE
Vini in abbinamento:
Salice Salentino Rosso Le Pitre ’19 - Mottura
Brindisi Rosso Negroamaro Anticaia - Cantine San Donaci
RISOTTO GRAN RISERVA CARNAROLI, PATATE DI POLIGNANO,
COZZE NIEDDITAS
Vini in abbinamento:
Salice Salentino Rosso Albarossa ’20 - Vinicola Palamà
Brindisi Rosso Susumaniello Oltremè - Tenute Rubino
TORTELLI FARCITI DI ZUCCA MANTOVANA, AMARETTO,
RISTRETTO DI ZAFFERANO
Vini in abbinamento:
Salice Salentino Rosso Narrante ’20 - Cantine Serio
Brindisi Rosso Ris. Since 1952 - Cantina Sampietrana
CODA ALLA VACCINARA, ROSTI DI PATATE E CAVOLO NERO
Vini in abbinamento:
Salice Salentino Rosso Centopietre ’19 - Petrelli
Salice Salentino Rosso Ris. ’18 - Cantele
MORBIDO AL CIOCCOLATO FONDENTE, CUORE CALDO
ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA E PEPE, GELATO AL
CAPRINO
Vini in abbinamento:
Salice Salentino Rosso Ris. ’16 - Cantine Paolo Leo
Salice Salentino Rosso Ris. Ormanera ’16 - Le Vigne di
Sammarco
71 FEBBRAIO 2O23
 NUOVA VITA
PER BAGHERIA
LA CITTÀ
DELLE VILLE
SI SCOPRE
GOURMET
E SFIDA
LA VICINA
PALERMO
Nel 1700 lo stile dominante era il barocco
e la forma architettonica preferita la villa.
Non a caso, in quegli anni, ne sono sorte
più di una decina che sono valse a Bagheria
l’appellativo di Città delle Ville. A più di tre secoli
di distanza, le ville si stagliano sempre maestose
a contrassegnare il territorio, ma lo stile
dominante è diventato quello del gusto.
Nel senso di buon cibo… Ve lo raccontiamo

parole di Clara Minissale – infografiche di Alessandro Naldi


B
agheria, alle porte di
Palermo, è sempre stata
famosa e meta di tu-
rismo per le sue ville e
per le inquietanti statue
volute dal principe di Palagonia che
la portarono a essere considerata
il luogo “più originale che esiste al
mondo e famoso in tutta Europa”.
Oggi, però, la cittadina di quasi ses-
santamila abitanti ad est di Palermo,
deve usare un nuovo pay off: “Città
delle ville e del gusto”. Dopo la moda
del Barocco e della Villa, che le rese-
ro famosa nel secolo dei Lumi, oggi
Bagheria è meta golosa: per i suoi
cuochi, ma anche per i suoi artigiani.
UNA RETE GOLOSA E GOURMET
PER LA PIANA D’ORO
Così, anni e anni di lavoro sotto-
LE STORIE
traccia per mettere in rete produt-
tori, artigiani e cuochi e altrettanti
per prendere consapevolezza delle
ricchezze di un territorio, stanno
cominciando a dare i loro frutti. Se
ne sono accorte le guide gastrono-
miche più prestigiose, se ne sono
accorti i viaggiatori appassionati
di storia e di buon cibo. Bagheria è
sempre più una meta per gli aman-
ti del mondo enogastronomico che
vogliono vivere e portare con sé,
nel loro ricordo ma anche nelle loro
sporte, un’esperienza che metta in-
sieme gusto e identità territoriale.
La cittadina a una ventina di chi-
lometri da Palermo, scelta nel XVII
secolo come luogo preferito per le
vacanze dei nobili palermitani che
qui fecero costruire le loro dimore
di villeggiatura, sorge in quella f
GAMBERO ROSSO 74 FEBBRAIO 2023
1. Villa Palagonia: la sua
costruzione ebbe inizio
nel 1715 per volere di Don
Ferdinando Gravina
e Crujllas, IV principe
di Palagonia. A Francesco
Ferdinando Gravina
e Alliata, VI principe
di Palagonia, si deve
nel 1749 il completamento
dell’intero complesso
monumentale della villa
nota poi anche come
"villa dei mostri"
( foto di Martino Grasso)
2. Le acciughe Balistreri
all'interno del Museo
dell'Acciuga di Bagheria
In apertura una
delle statue-mostri
di Villa Palagonia
 BAGHERIA
IL MUSEO DELL’ACCIUGA. SEI SALE PER LA REGINETTA DI ASPRA
L’arte dell’acciuga in un museo. Basta varcare il cancello d’in-
gresso per comprendere che i fratelli Girolamo e Michelan-
gelo Balistreri, nell’industria ittico-conserviera da genera-
zioni, sono gli ultimi cantori di un lavoro che ha sostenuto
l’economia di Aspra, la borgata marinara di Bagheria. Con il
loro museo, tengono ben viva questa memoria e la rinnova-
no con nuovi, preziosi e a volte rari pezzi suddivisi in sei stan-
ze interamente dedicate all’acciuga, nei locali che un tempo
ospitarono la loro azienda, oggi trasferita poco distante. Qui
sono custoditi oggetti come per esempio le barchere, le
scarpe di legno indossate dalle donne che si occupavano
della salatura delle acciughe per non bruciare i piedi a con-
tatto col sale che finiva per terra. Tra vecchie latte di acciu-
ghe e antichi strumenti di lavoro, si annidano storie spesso
sconfinate in leggende che si tramandano di padre in figlio,
come quella che narra della bravura dei salatori di Porticello
che, insieme con quelli di Terrasini e Sciacca, furono chia-
mati in Spagna per insegnare alle popolazioni del posto l’arte
della conservazione del prezioso pesce azzurro.
GAMBERO ROSSO
«Questo museo è nato più quindici anni fa dal desiderio di
mio fratello Girolamo di non fare andare perduta la storia
della salatura del pesce – racconta Michelangelo – Qui ogni
anno vengono circa diecimila persone e tutti rimangono in-
cantati dal fatto che attraverso l’acciuga possiamo racconta-
re la storia della Sicilia». Il museo conserva strumenti grafici
e di lavorazione del sale e delle reti, arnesi della pesca sotto
costa e grandi pesci imbalsamati. Qui si trovano anche gli
strumenti per la lavorazione della pietra d’Aspra che, con le
antiche sardare, le barche per la pesca delle acciughe, veniva
poi portata a Palermo. Il museo è anche il luogo del garum,
il liquido-condimento (e medicamento) che i romani otte-
nevano dalle interiora del pesce. Infine, il racconto di come
si costruivano e riparavano le barche. E con i pezzi di vecchie
imbarcazioni dismesse nasce Sard’art, una mostra perma-
nente di opere di quanti hanno voluto lasciare il segno della
loro arte su questi vecchi legni restituiti dal mare.
Museo dell’Acciuga – Bagheria (PA)
fraz. Aspra – Via Cotogni, 1 – 091928192
75 FEBBRAIO 2023
 LE STORIE

SFINCIONE. LIEVITO MADRE, POMODORO E ALICI, LA FOCACCIA CHE RACCONTA IL TERRITORIO

Anche i panifici a Bagheria hanno le loro storie da raccontare e lo fanno attraverso quello che è diventato il prodot-
to simbolo della panificazione locale, lo sfincione: una sorta di focaccia alta e morbida, ricoperta di tuma, acciughe,
cipolle bianche stufate e mollica di pane tostata mista a pecorino. Esiste anche una versione con ricotta.
Da qualche anno, l’aggettivo bagherese messo accanto a sfincione, è diventato garanzia di qualità e gusto, ma non
è sempre stato così. «Fino a qualche anno fa a Bagheria c’erano solo la storia di una gastronomia di territorio e
quello che sembrava una cattedrale nel deserto, il ristorante stellato I Pupi – racconta Michele Balistreri, presiden-
te dell’associazione La Piana d’Oro che ogni anno organizza lo Sfincione Fest – Abbiamo lavorato per mettere a
sistema prodotti agricoli come il limone verdello o composti come lo sfincione, seguendo un modello già svilup-
pato in altre comunità con storie simili, come ad esempio la vicina Castelbuono. Abbiamo fatto da raccordo tra il
territorio, le istituzioni, gli operatori commerciali, tutti i portatori di interesse, svincolando dal consumo locale il
prodotto che oggi traina la comunità, lo sfincione, che è uscito dalle case dei bagheresi e dai nostri panifici per
approdare in mercati più ampi. Oggi, intorno allo sfincione si è creato un business ma per sdoganarlo c’è voluta una
intensa attività di marketing durata cinque anni».
«In passato lo sfincione bagherese si preparava solo in prossimità dell’8 dicembre e dava il via alle feste natalizie –
racconta Carlo Conti, del panificio Conti, due pani nella Guida del Gambero Rosso – Ogni famiglia aveva la sua
ricetta per preparare il condimento, la cosiddetta consa, che portava al panificio di fiducia per condire i panetti
preparati dai fornai che poi venivano cotti e consegnati pronti da gustare. Adesso lo sfincione si vende tutto l’anno
e le richieste sono cresciute in maniera considerevole. Al nostro panificio arrivano clienti da ogni parte della Sicilia
e anche tanti turisti. A colpire è il connubio unico di sapori che riescono a essere forti e delicati al tempo stesso».

LA RICETTA DEL PANIFICIO CONTI

Lo sfincione
per il condimento:
1 kg di cipolle bianche
200 g di olio extravergine di oliva
5 o 6 ݆letti di acciuga re fatto a mano o con l’impastatrice: a mano, la lavo-
sale, pepe, origano razione è di circa venti minuti per ottenere la giusta
Per la base: consistenza. Alla fine, unire il sale. Lasciare riposare
1 kg di semola di grano duro mezz’ora in un contenitore unto d’olio e poi fare qual-
20 g di sale che piega di rinforzo. Lasciare riposare fino al raddop-
20-30 g di lievito di birra (a seconda della temperatura) pio, ci vorrà almeno un’ora.
600 g di acqua A questo punto spezzare l’impasto in panetti del peso
acciughe desiderato e lasciare lievitare un’altra ora. Poi stende-
400 g di tuma re l’impasto nella teglia ben unta, aggiungere i filetti
mollica di pane ra݅ermo di acciuga spezzettati, la tuma tagliata a pezzi dello
pecorino grattugiato spessore di circa un centimetro e mezzo, infine com-
pletare con la cipolla cotta e con pezzi di mollica di
Preparare il condimento: tagliare la cipolla bianca a pane raffermo (meglio se di un paio di giorni prima),
pezzetti e farla stufare in padella con olio e un bic- sbriciolati grossolanamente e conditi con pecorino
chiere d’acqua. Aggiustare di sale, pepe e origano. grattugiato e olio extravergine di oliva. Infornare per
Lasciar cuocere per circa un’ora. Spegnere il fuoco e circa 35 minuti a 220 gradi.
aggiungere le acciughe, farle sciogliere nell’olio caldo,
mescolando. Tenere da parte. Per la variante con la ricotta, dopo avere steso l’im-
Preparare l’impasto: sciogliere il lievito di birra in un pasto nella teglia, messo le acciughe e la tuma, ag-
po’ di acqua tiepida (presa da quella per l’impasto) e giungere fette di ricotta (lasciata precedentemente
aggiungerlo alla farina; unire poco alla volta alla farina sgocciolare perché si asciughi un po’) e poi comple-
il resto dell’acqua mescolando. L’impasto può esse- tare con la cipolla cotta e la mollica di pane condita.

GAMBERO ROSSO 76 FEBBRAIO 2023


che un tempo era identificata come
la Piana d’Oro, per via del colore
dei limoni che qui si coltivavano
numerosi e che per decenni hanno
dettato le regole economiche di que-
sti territori. Bagheria è famosa per
avere dato i natali al pittore Renato
Guttuso, del quale a Villa Cattolica
si conservano le spoglie, al regista
Peppuccio Tornatore che alla sua
cittadina natale ha anche dedicato il
film Baarìa, al fotografo Ferdinando
Scianna, al poeta Ignazio Buttitta,
al matematico Giuseppe Bagnera.
TERRA DI NOBILI E ARTISTI
E TERRA DI MOSTRI
È terra di ville e palazzi nobilia-
ri che l’aristocrazia palermitana
fece costruire lontano dal frastuo-
no della città. È terra di mostri,
BAGHERIA
qui conosciuti come pupi: le statue
grottesche raffiguranti satiri, mori,
mendicanti e nani deformi che or-
nano il muro di cinta della più ce-
lebre tra le dimore nobiliari baghe-
resi, Villa Palagonia, che ogni anno
richiama migliaia di visitatori.
Ma è anche terra di sfincione – una
sorta di pizza alta con cipolla, tuma
e alici – alla quale ogni anno viene
dedicato un festival; è terra dove re-
gna il concentrato di pomodoro che
qui per tutti è l’astrattu, fatto anco-
ra come si faceva una volta, metten-
do a essiccare la passata di pomodo-
ro al sole su tavole di legno; è terra
di alici sotto sale e sott’olio, lavora-
te nella frazione marinara di Aspra
ed esportate in tutto il mondo. Ed è,
naturalmente, il territorio dei limo-
ni, in particolare i verdelli: dal f
GAMBERO ROSSO 77 FEBBRAIO 2023
3. Lo sāncione bagherese
di Carlo Conti del paniācio
Conti. «Siamo riusciti
a sdoganare dal consumo
locale il prodotto che
oggi traina la comunità
di Bagheria, lo sāncione,
che è uscito dalle case
dei bagheresi e dai nostri
paniāci per approdare
in mercati più ampi.
Oggi, intorno allo sāncione
si è creato un business
ma per sdoganarlo c’è
voluta una intensa attività
di marketing durata cinque
anni», racconta Michele
Balistreri, animatore
dello Sāncione Fest

profumo intenso e molto richiesti
dall’industria dolciaria e cosmetica.
TAVOLE PER PALATI ESIGENTI
E BUONGUSTAI
È meta di palati raffinati con due
ristoranti blasonati, I Pupi gestito
dallo chef Tony Lo Coco e dalla mo-
glie Laura Codogno e il Limu, dello
chef Nino Ferreri acclamato dalla
critica gastronomica ad appena un
anno dall’apertura del suo locale.
Due ristoranti che nulla hanno da
invidiare a locali giovani di Palermo,
come Gagini o come il Mec, che han-
no messo in moto per Bagheria una
vera e propria rimonta nel mondo
della cucina gourmet in Sicilia dopo
anni di militanza in serie minori.
«Bagheria di oggi, rispetto a quando
ho aperto il mio ristorante, nel 2009,
LE STORIE
è un altro mondo», racconta Tony Lo
Coco. Questa cittadina che gli ave-
va dato i natali, era in tutto e per
tutto una tela bianca su cui lo chef
ha potuto incidere una sua visione
di cucina e di promozione del terri-
torio. «All’inizio eravamo senza linee
guida – ricorda – perché Palermo e
la provincia non godevano di gran-
de considerazione dal punto di vista
della ristorazione. Io avevo però una
visione del mio lavoro che è poi quella
che mi ha sempre guidato e mi spro-
na tutt’oggi: la cucina di qualità è un
volano importante per far crescere il
territorio. All’inizio è stata dura. Con
mia moglie abbiamo anche pensato di
mollare dinnanzi a certi sabati sera
con zero coperti. Ma il sogno è stato
più forte e ci ha permesso di andare
avanti fino a quando non abbiamo f
GAMBERO ROSSO 78 FEBBRAIO 2023
4. La spiaggia di Aspra,
il mare di Bagheria,
con le barche pronte per
la piccola pesca sotto costa
5. La bottaia di Duca
di Salaparuta,
uno dei fari nella storia
dell'enologia siciliana
6. La "Seppia sporca",
uno dei piatti dello chef
Tony Lo Coco de I Pupi
7. I giardini di Villa
San Cataldo: nato
agli inizi del '700,
il complesso fu ristrutturato
completamente nel 1860
e rifatto in stile neogotico
assumendo le sembianze
di un castello medievale.
Dal 1998 è di proprietà
della Provincia di Palermo
 BAGHERIA
DUCA DI SALAPARUTA. ALLE RADICI DEL VINO SICILIANO
A sei chilometri da Bagheria, sulla vecchia strada statale
che si snoda lungo la costa, in territorio di Casteldaccia,
sorgono le Cantine Duca di Salaparuta. Il gruppo racchiu-
de tre brand storici siciliani: Corvo e Duca di Salaparuta,
nati nel 1824, e Florio nato nel 1833. Riunite in un’unica
realtà dalla famiglia Reina, le due aziende costituiscono
oggi il primo gruppo vitivinicolo privato dell’Isola.
La cantina di Casteldaccia, una elegante struttura avan-
guardista, si fonde con una centenaria tradizione di vinifi-
cazione dando vita a un importante punto di riferimento
per il territorio. Attraverso un percorso che passa dalle
bottaie in cui maturano i vini Duca di Salaparuta e Corvo,
turisti e visitatori sono condotti alla scoperta dei più mo-
derni metodi di vinificazione e affinamento, messi al ser-
vizio della naturalità del prodotto. Qui è possibile scegliere
tra diversi tour tutti con un denominatore comune: fare
scoprire la bellezza del territorio attraverso la storia dell’a-
zienda, i suoi vitigni, i profumi e sapori dei vini.
Qui è possibile scoprire la storia del primo Nero d’Avola in
purezza imbottigliato in Sicilia: Duca Enrico. Era il 1984
GAMBERO ROSSO
quando Duca di Salaparuta decise di investire sulla varietà
autoctona a bacca nera, il Nero d’Avola, molto diffusa in
Sicilia ma le cui reali potenzialità, ancora negli anni Ottan-
ta, non erano state pienamente riconosciute.
Quest’anno, con l’imbottigliamento dell’annata 2018,
Duca Enrico celebra la sua trentaquattresima vendemmia.
Il Nero d’Avola firmato dall’enologa Barbara Tamburini è
orientato alla freschezza e all’eleganza, pur restando fede-
le all’anima intensa e strutturata che da sempre identifica
questa etichetta.
Duca Enrico Sicilia Doc 2018 si presenta di un color rosso
rubino intenso e profondo, con riflessi violacei. Al naso si
apre con note di amarena e lampone, seguite da cenni di
vaniglia e spezie, dono del sapiente affinamento in barri-
que selezionate. Il palato è armonioso, con tannini vellu-
tati e una grande persistenza aromatica. Un vino con una
grande capacità di crescita.
Duca di Salaparuta
Casteldaccia (PA) – via Nazionale,
s.s. 113 – 091945201 – duca.it
79 FEBBRAIO 2023
 LE STORIE
trovato la quadra con la clientela loca-
GLI INDIRIZZI le: allora abbiamo capito che era quel-
Ristoranti la la strada giusta. La stella Michelin,
che ci è arrivata nel 2014, è stata solo
I PUPI
VIA DEL CAVALIERE, 59 una conseguenza del lavoro fatto per
091902579 – IPUPIRISTORANTE.IT soddisfare i clienti. Lo stesso è avve-
™ LIMU nuto con il Gambero Rosso: siamo pas-
VIA C. SCIANNA, 177 sati da 1 a 2 Forchette proprio in que-
0916496288 – LIMURESTAURANT.IT
gli anni». Nei piatti de I Pupi, nome
OLIVERI 1964 scelto in omaggio ai mostri della
VIAVALLONE DE SPUCHES, 29
adiacente Villa Palagonia, emerge
f
3277062675 – OLIVERI-1964
l’amore di Lo Coco per la sua terra,
DON CICCIO
CAVALIERE, 87
VIA DEL
il rispetto per il lavoro di pescatori
091932442 – TRATTORIADONCICCIO.IT e agricoltori locali, vero valore ag-
Vino giunto. La dicotomia tutta baghe-
rese tra cultura contadina propria
™ DUCA DI SALAPARUTA
CASTELDACCIA (PA) della Piana d’Oro e cultura marina-
VIA NAZIONALE S.S, 113, 27 ra dell’adiacente borgata di Aspra,
091945252 – DUCA.IT f nelle sue creazioni è invece fusione
che dà vita a piatti iconici come la
“stigghiola di tonno” o il “ricordo di
GAMBERO ROSSO 80 FEBBRAIO 2023
sfincione”. «Senza le acciughe non
esisterebbe la mia cucina», ricorda
spesso Lo Coco.
Nel solco tracciato dallo chef de I
Pupi, appena un anno fa, ha trova-
to spazio il talento dello chef Nino
Ferreri che, benché originario della
vicina Trabia, ha scelto Bagheria per
dar vita al suo ristorante. Il nome
scelto,  Limu, limone in persiano,
è già una dichiarazione di intenti,
omaggio a uno dei prodotti principe
di questa terra, l’agrume preferito
dallo chef. «La mia è una cucina che
al 95 per cento si basa sul territorio –
dice Ferreri – la mia idea è di trasfor-
mare i prodotti siciliani utilizzando
al meglio le tecniche apprese nel cor-
so degli anni ma senza esasperazioni
e solo per esaltarne le caratteristiche
organolettiche».  f
 BAGHERIA

A
e
q
q
d
7

BAGHERIA EXPERIENCE
Bagheria Città del Gusto è uno slogan che ho fortemente voluto si accoppiasse a quello di Città delle
Ville. Sono molti i turisti, i semplici avventori che raggiungono la nostra città per venire a pranzare o
cenare da noi, e non da oggi. Ci sono ristoranti e pizzerie storiche che attirano da anni ogni weekend
gente da Palermo e da tutto l'hinterland e oggi, che abbiamo due chef stellati come Tony Lo Coco
– già stella Michelin riconfermata con i suoi “I Pupi” – e quest'anno Nino Ferreri con “Limu”, il trend è
in crescita. L'amministrazione vuole essere da supporto nella promozione turistica ed enogastronomica
al fine di aumentare anche gli introiti dell'indotto e realizzare un “prodotto Bagheria” noto sempre più su scala na-
zionale. L'interesse che abbiamo potuto registrare verso la Città delle Ville e del Gusto è forte e ce ne rendiamo
conto non solo giornalmente anche grazie a tanti turisti fai da te che raggiungono la città, ma anche in occasioni
importanti come la BTE, la borsa extralberghiera del turismo: nelle due ultime edizioni, i buyer erano interessati ad
acquistare pacchetti che comprendessero la Città di Guttuso, di Buttitta e di Tornatore, ma anche dello sfincione,
del limone verdello e delle sarde salate.
Questa amministrazione metterà in campo tutti gli strumenti disponibili e reperirà fondi affinché si possa essere di
supporto alla promozione del settore turistico ed enogastronomico. Tra questi strumenti, a giorni, sarà on line un
portale dedicato a tale tipo di promozione www.bagheriaexperience.it, perché venire a Bagheria sarà come vivere
un'esperienza sotto più profili, da quello culturale a quello gastronomico, a quello rilassante e divertente.
– Filippo Maria Tripoli, sindaco di Bagheria

GAMBERO ROSSO 81 FEBBRAIO 2023

 LE STORIE

f Acciughe GLI INDIRIZZI

™ MUSEO DELL’ACCIUGA
FRAZ. ASPRA – VIA COTOGNI, 86
Museo dell’acciuga Palermo
091928192 – MUSEODELLACCIUGA.IT
Flott spa
™ BALISTRERI GIROLAMO & CO
FRAZ. ASPRA – VIA COTOGNI, 64 Balistreri Girolamo & co Iconsitt
091955612 – BALISTRERIGIROLAMO.IT
Aspra
™ FLOTT SPA
FRAZ.
ASPRA – VIA OLIVUZZA, 5
Sicilia
0918879231 – FLOTTSPA.IT
™ ICONSITT
B&B Pirriera
FRAZ.
ASPRA – V. LE SANT’ISIDORO, 20
091956781 – ICONSITT.COM Ficarazzi
Sfincione
Villa Scaduto Residence
™ PANIFICIO RAGUSA
B&B Le stanze del capostazione
SENATORE SCADUTO, 27
VIA

f
3208216384 – FORNORAGUSA Bagheria
™ ANTICA FORNERIA SCADUTO Solanto
CAVALIERE, 90
VIA DEL

f
091905451 – FORNERIASCADUTO
™ ANTICO FORNO VALENTI Duca di Salaparuta
VIA F. AGUGLIA, 15
ANTICOFORNOVALENTI.COM Ristoranti
1 km
™ PANIFICIO CONTI Acciughe
VIA I. LANZA DI TRABIA, 221
Vino
f
091967120 – PANIFICIOCONTI95
Sfincione
™ ANTICO PANIFICIO DON PIETRO
VIA XX SETTEMBRE, 62 Dormire
0912713428
Don Ciccio
fANTICOPANIFICIODONPIETRO
™ ANTICA FOCACCERIA DAL 1856 Limu
P.ZZA
SAN SEPOLCRO, 18
3928424803 – ANTICAFOCACCERIA.BAGHERIA I Pupi

Dormire
™ B&B PIRRIERA Antico Panificio Don Pietro
Villa Palagonia
C. SO
B. SCADUTO, 93
3275416502 – BBPIRRIERA.IT Hotel Centrale Chiesa del
SS. Sepolcro
™ HOTEL CENTRALE
VIA GRECO, 5 Antica Forneria Scaduto
091934023 – HOTELCENTRALE.BIZ Antica Focacceria dal 1856
™ B&B LE STANZE DEL CAPOSTAZIONE
Panificio Ragusa
PIAZZASTAZIONE
3318173101 – LESTANZEDELCAPOSTAZIONE.IT
™ VILLA SCADUTO RESIDENCE Villa Trabia
C.SO
B. SCADUTO, 9
Antico Forno Valenti
091931320 – VILLASCADUTORESIDENCE.IT

Parrocchia Maria
SS. del Carmelo
Panificio Conti Oliveri 1964

200 m

GAMBERO ROSSO 82 FEBBRAIO 2023


LA TRADIZIONE:
UOVO SODO E ZIBIBBO
Ma a Bagheria il racconto del ter-
ritorio passa anche da seconde e
terze generazioni di famiglie di
ristoratori che nelle potenzialità
di questa cittadina hanno sempre
creduto, come la storica Trattoria
Don Ciccio, aperta nel 1943 e tra-
mandata di padre in figlio, mante-
nendone inalterata l’essenza. Qui,
ancora oggi, al commensale viene
servito come benvenuto un uovo
sodo accompagnato da un bicchie-
re di zibibbo, un rito che invita
alla convivialità e apre il palato alle
esperienze gastronomiche della tra-
dizione: bucatini con le sarde, pasta
con ragù di tonno, involtini di pesce
BAGHERIA
spada, brociolone al sugo, bistecca
alla palermitana.
Tradizioni di famiglia che si rin-
novano anche per lo chef Claudio
Oliveri, titolare di Oliveri 1964,
ristorante nato nello stesso locale
che ha ospitato una storica tratto-
ria bagherese, quella di Franco il
Conte, papà dello chef. La cucina di
Claudio è un racconto della storia
della sua famiglia, rivisitata nelle
preparazioni e nelle cotture. Tra i
piatti più rappresentativi, il risotto
alla carrettiera, la versione secon-
do Oliveri del più classico piatto di
spaghetti.
Insomma, Bagheria città delle ville e
del gusto ha tante storie da raccon-
tare e oggi ne è più consapevole. ™
GAMBERO ROSSO 83 FEBBRAIO 2023
8. Una immagine-icona
del ristorante I Pupi
dello chef Tony Lo Coco:
le mani dello staff, le mani
che muovono i pupi,
le popolari e tradizionali
marionette siciliane,
le mani che hanno portato
a Bagheria un vento
di rinnovamento sul
fronte della ristorazione
e spinto la cittadina
alla riscossa gastronomica
anche in concorrenza
con la vicina Palermo

Krombacher e Gambero Rosso
partnership all’insegna della qualità
«Siamo entusiasti della collabora-
zione con Gambero Rosso perché ci
ha permesso di parlare con i miglio-
ri professionisti presenti sul merca-
to, pizzaioli, chef, ristoratori. Grazie a
questa partnership abbiamo avuto
un accesso facilitato a un mercato
molto premium, attento alla qualità e
in linea con le nostre aspettative». Lo
storico birrificio tedesco della valle di
Krombach, nel cuore della Renania
Settentrionale-Westfalia, ha trovato
nell’editore italiano leader nella co-
municazione e formazione enoga-
stronomica un partner d’eccezione:
una collaborazione all’insegna della
valorizzazione dell’eccellenza, stipula-
ta da Krombacher e Gambero Rosso
lo scorso anno.
GAMBERO ROSSO CON KROMBACHER
Risale al gennaio 2021 la nascita di
Krombacher Italia, una nuova filiale
commerciale con il compito di segui-
re da vicino lo sviluppo del marchio
sul mercato nazionale. Alla guida di
questo progetto c’è Davide Grossi:
«Il fatto che Gambero Rosso ci abbia
scelto come birra esclusiva è motivo
per noi di prestigio e orgoglio. Molti
dei migliori ristoranti e pizzerie re-
censiti nelle guide stanno scegliendo,
settimana dopo settimana, Krom-
bacher». La collaborazione tra le due
aziende si è concretizzata lo scorso
anno durante la presentazione di al-
cune delle guide più importanti del
Gambero Rosso. Krombacher, per
la precisione, ha assegnato alcuni si-
gnificativi premi speciali: nella guida
GAMBERO ROSSO 85 FEBBRAIO 2023
Pizzerie d’Italia quello dedicato alla
Migliore Carta delle Bevande; in Risto-
ranti d’Italia, il premio No Food Waste
legato alla sostenibilità ambientale
ed etica; nella guida Roma e il Meglio
del Lazio, quello alle Novità dell’Anno.
«Premi e realtà che sentiamo molto
vicini – commenta Davide – Se il be-
verage è di qualità ed è digeribile non
togli spazio ai piatti con cui lo stai ab-
binando. Il riconoscimento per la Mi-
glior Carta delle Bevande, per esem-
pio, va non semplicemente a chi ha
un’interessante selezione di birre, ma
soprattutto a chi più di altri riesce a
offrire una proposta di qualità a 360
gradi: quindi anche vini, amari, distil-
lati e, perché no, cocktail. Crediamo
che questa attenzione sia un va- X
 GAMBERO ROSSO CON KROMBACHER

Krombacher BEER&FOOD ATTRACTION 2023

e Gambero Rosso KROMBACHER PORTA I MIGLIORI PIZZAIOLI
partnership
all’insegna
della qualità

X lore aggiunto anche per la birra:

quando c’è cura meticolosa verso tut-
to ciò che riguarda il beverage, allora
possiamo essere sicuri che lì ci sarà
anche birra di qualità».
La sostenibilità invece è il faro acceso
sul premio No Food Waste: «Siamo
lieti di promuoverlo in quanto è uno
degli aspetti su cui Krombacher pun-
ta con decisione ormai da tanti anni
con un azioni concrete». Il bilancio del
primo anno per la filiale italiana del
birrificio tedesco, sembra chiudersi
con un saldo positivo: «Abbiamo spo-
stato tutto il nostro focus sul mondo
horeca, sul consumo fuori casa. È una
strategia che ci sta premiando a tutti i
livelli. I nostri distributori si fidelizzano
al marchio sempre di più perché pos-
sono trattare un prodotto premium,
raccontando la storia e la filosofia di
un birrificio che da sempre fa qualità
mantenendo viva la tradizione brassi-
cola tedesca».
La parte più importante di questo
successo, però, spetta senza dubbio
alla qualità delle birre: «Beh, questo
è senza dubbio l’aspetto principale
che ci permette un rapporto impor-
tante con locali di livello. Il fatto che
le birre vengano realizzate tutte con
l’acqua della nostra sorgente non trat-
tata, l’autenticità della birreria e cioè il
fatto che ci sia un solo stabilimento di
produzione da cui esce tutto ciò che
brassiamo, l’alta bevibilità e digeribi-
lità delle nostre birre: tutto questo fa
la differenza». Continua Davide: «Va
aggiunto anche un altro fattore, mol-
to apprezzato dai nostri clienti, cioè
l’indipendenza del nostro birrificio: il
marchio Krombacher è da sem- X
Il Beer&Food Attraction di Rimi-
ni (19-22 febbraio 2023) è la fiera
più importante per il comparto
birrario in Italia. Quest’anno
Krombacher tornerà presso i pa-
diglioni riminesi da protagonista:
«È la nostra seconda partecipa-
zione – ci racconta Davide Grossi
di Krombacher Italia – Lo scorso
anno è andata molto bene; ave-
vamo uno stand tutto nuovo pro-
gettato da AP Design e, nono-
stante fosse la prima fiera in
presenza dopo il Covid, c’è stato
molto interesse verso la nostra
proposta. Siamo stati visti un po’
come la novità della fiera. Non
abbiamo avuto dubbi a riconfer-
mare la nostra presenza anche
per questo 2023: ci torniamo
consapevoli del fatto che final-
mente sarà una fiera senza restri-
zioni, con le presenze che torne-
ranno a essere quelle di prima
della pandemia. Saremo presenti
con uno stand ancora più grande:
proprio sulla scia del successo
della collaborazione con Gambe-
ro Rosso e in particolar modo con
la Guida Pizzerie, abbiamo deci-
so di allargare i nostri spazi, por-
tare un forno e ospitare i migliori
pizzaioli che hanno deciso di di-
ventare nostri partner. Ogni gior-
no ci sarà un pizzaiolo che pro-
porrà tre pizze da abbinare alle
nostre Pils, Unfiltered e Rhena-
nia Alt: ad aprire le danze dome-
nica 19 febbraio ci sarà Alberto
Morello della pizzeria Gigi Pipa
(Este, PD), lunedì 20 toccherà a
Denis Lovatel di Denis – Pizza di
Montagna (Milano) e martedì 21
sarà la volta di Alfio Colombo di
Spluga – Pizzeria Contempora-
nea (Sorico, CO). Siamo onorati
che pizzerie di questo livello ci
abbiano scelto come partner bir-
rario e questo è solo un primo
passo nel voler valorizzare i nostri
clienti: non vogliamo solo vende-
re prodotto, ma vogliamo coin-

GAMBERO ROSSO 86 FEBBRAIO 2023

 GAMBERO ROSSO CON KROMBACHER

I PROTAGONISTI SI RACCONTANO
E ABBINANO PIZZE E BIRRA
Tre tra i migliori protagonisti di Pizzerie d’Italia che saranno presenti al
Beer&Food Attraction di Rimini dal 19 al 22 febbraio, ci raccontano il
loro lavoro, la loro filosofia, perché hanno scelto Krombacher e cosa
proporranno nei giorni dell’evento riminese…

ALFIO COLOMBO
SPLUGA PIZZERIA CONTEMPORANEA
Premio Speciale Miglior Carta delle Bevande
Sorico (CO) - pizzaspulga.it
Io vengo da una famiglia di pescatori da parte di papà e di contadini da
parte di mamma. Queste origini mi hanno insegnato il rispetto per i
prodotti del mare e della terra: la mia filosofia. A questo si lega anche il
mio desiderio di dare a tutti i miei ospiti, affezionati e nuovi, sempre
degli spunti di novità. Ed è anche per questo che ho scelto di avere in-
carta le etichette di Krombacher, dopo averle conosciute e provate: la
qualità dei loro prodotti e l’attenzione all’ambiente nella produzione si
sposa bene con la mia filosofia di ristorazione e di attenzione verso chi
mi sceglie. Le etichette del birrificio tedesco valorizzano i sapori delle
mie pizze e viceversa. Nella mia carta, per esempio, abbino la pizza La
Domenica, che gioca a fare la lasagna, con una Rhenania Alt: il topping
della tonda parte da un sugo di pomodoro alla napoletana cui aggiun-
volgerli nel nostro progetto, dan- giamo un ragù di Angus biologico sfumato con la stessa birra, grana in
do loro visibilità, lavorando cottura e una vellutata di noce moscata. Per lo stand Krombacher al
insieme». BeerAttraction ho pensato di portare, invece, la pizza Lago, con mante-
«Il nostro team – spiega Flavia cato di luccio, acqua di prezzemolo e vaniglia, glassa al chinotto e cipol-
Morelli, Manager Food & Bevera- la caramellata, da abbinare alla Unfiltered, perfetta per far ripartire il
ge Division di Italian Exibition palato dopo il sapore del luccio.
Group, l’ente che organizza la fie-
ra rimiinese – sta lavorando da
mesi al fianco delle aziende e del-
le associazioni di categoria, per
realizzare un’edizione di
Beer&Food Attraction davvero si-
gnificativa e di grande rilancio per
un settore centrale della nostra
economia. Il mondo del fuoricasa,
come sappiamo, è stato tra i più
colpiti dalla crisi degli ultimi anni,
ma ha anche saputo reagire con
grande forza, creatività e profes-
sionalità. Siamo, naturalmente,
molto orgogliosi di ospitare azien-
de del livello di Krombacher, che
hanno una storia birraria antica e
prestigiosa: sono certa che questa
presenza darà un valore aggiunto
importante alla manifestazione».

GAMBERO ROSSO 87 FEBBRAIO 2023

 GAMBERO ROSSO CON KROMBACHER

Krombacher DENIS LOVATEL

e Gambero Rosso DA EZIO
partnership Premio Speciale Miglior Carta delle Bevande
all’insegna Alano di Piave (BL)
della qualità DENIS PIZZA DI MONTAGNA

Milano - pizzeriadaezio.it
X pre in mano alla stessa famiglia. Qual è la filosofia e la ricerca che c’è dietro al tuo lavoro?
Molti locali non vogliono lavorare con Nel mio lavoro ho puntato a dare una svolta al concetto pizza realizzan-
le multinazionali: chiedono un pro- do un impasto diverso, croccante e leggero, caratterizzato da bolle e
dotto che sia costante e solido nella alveolature, senza l’utilizzo del sale e compensato dalla sapidità delle
qualità, ma non omologato; Krom- erbe di montagna. Il mio impasto è abbinato a topping che hanno una
bacher va proprio incontro a queste forte identità e che rappresentano il territorio da cui provengo, il tutto
esigenze». nel completo rispetto della natura e valorizzando le piccole produzioni
«Il sodalizio tra Gambero Rosso e agricolo-casearie. La storia di Krombacher è molto vicina alla mia filoso-
Krombacher – spiega l’AD di Gambe- fia: il loro stabilimento nasce e opera in una zona della Germania dove
ro Rosso Luigi Salerno – continuerà c’è una sorgente d’acqua molto importante che determina la qualità di
anche per questo 2023 sul percorso questa birra; la stessa cosa vale per il nostro impasto. Poi sposano molto
tracciato finora: un cammino che por- il concetto di sostenibilità e, anche se il birrificio ha dimensioni impor-
ta entrambe le aziende a puntare la tanti, rimane comunque di proprietà della famiglia fondatrice: anche
massima attenzione su aspetti che questo per noi è un aspetto molto importante.
nell’attuale mondo enogastronomico In carta, nel mio locale, amo abbinare la pizza con fiordilatte, tartare di
sono centrali. Il primo è senza dubbio pecora, mousse di pecorino, granella di nocciole, polvere di caffè e
quello della qualità: come Gambe- salsa al levistico con la Krombacher Rhenania Alt che sostiene perfet-
ro Rosso, da oltre 35 anni, lavoriamo tamente i gusti decisi di questa tonda.
per cercarla, e premiarla, negli eserci-
zi e nei prodotti che recensiamo; così
come Krombacher, da sempre, si im-
pegna a ottenerla nella produzione
delle sue birre. Il secondo aspetto è
quello legato alla sostenibilità, nodo
fondamentale oggigiorno per qual-
siasi azienda produttiva, un tema su
cui Krombacher e Gambero Rosso
sono in prima linea da sempre. La no-
stra partnership prevede che anche
quest’anno lo storico birrificio tede-
sco si farà promotore di alcuni nostri
prestigiosi premi speciali per le gui-
de Pizzerie d’Italia, Ristoranti d’Italia,
Roma e il Meglio del Lazio e Milano
e Lombardia. Siamo molto soddisfatti
di questa collaborazione: sono tanti i
valori che ci legano e che condividia-
mo; per questo Krombacher sarà pro-
tagonista delle nostre presentazioni
e dei nostri eventi e, presto, sarà al
nostro fianco nelle numerose attività
internazionali da noi promosse».

GAMBERO ROSSO 88 FEBBRAIO 2023

 GAMBERO ROSSO CON KROMBACHER

ALBERTO MORELLO
GIGI PIPA

Este (PD) - pizzeriagigipipa.it

Nel mio lavoro la ricerca è costante: ricerca nelle lievitazioni, un mondo
che esploro in continuazione; ricerca nella materia prima, con una at-
tenzione particolare ai produttori locali da cui scelgo di rifornirmi il più
possibile; e poi ovviamente l’orto, che abbiamo creato a fianco alla piz-
zeria già nel 2014, l’attenzione alla sostenibilità e il rispetto di ambiente
e stagionalità: tutte scelte che permeano la mia filosofia di cucina e di
sala. Krombacher, pur essendo una grande realtà, sposa l’attenzione
alla sostenibilità e all’ambiente che guida il mio stesso percorso: mi ha
in particolar modo colpito il fatto che usino una sorgente d’acqua pre-
sente nella loro proprietà per realizzare le loro birre creando così un
prodotto molto più digeribile e sostenibile. Nel mio locale mi piace ab-
binare la mia Vegetariana Invernale con la Pils: la nota amaricante del-
la birra è riproposta dalle verdure, mentre la parte speziata ed erbacea
del luppolo si abbina benissimo con la salsa chimichurri e le mandorle
tostate che completano la pizza. Sicuramente la proporrò anche presso
il loro stand al BeerAttraction.

™ krombacher.com
beerandfoodattraction.it

GAMBERO ROSSO 89 FEBBRAIO 2023

 POLINESIA
FRANCESE
ISOLE E MARE
DA SOGNO,
UN’ESPERIENZA
SENSORIALE
FUORI DA OGNI
SCHEMA
È un bel momento dell’anno per concedersi
un sogno, anzi, per far sì che un sogno
diventi realtà: la Polinesia Francese, con i suoi
5 arcipelaghi, Thaiti e la sua capitale Papeete
(che in Italia evoca anche altro!) aspetta
di accogliervi per una immersione rigenerante
in colori, profumi, sapori estremamente lontani
da quelli del “nostro” mondo. Un paradiso
da cogliere, nel vero senso della parola, e da vivere
per capire cosa significa davvero allontanarsi
dai rumori e dai ritmi del mondo contemporaneo

parole di Giovanni Angelucci - infografiche di Alessandro Naldi

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E
sistono luoghi talmente re-
moti che difficilmente vedre-
mo nella nostra vita e che a
volte si possono raggiungere
soltanto attraverso i sogni,
ma anche con la mente non è poi così
facile immaginarli. Uno di questi è la
Polinesia Francese, a 16mila chilometri
dall’Italia (comodo il volo con Air Tahiti Nui
da Parigi) e divisa in cinque arcipelaghi:
quello della Società, il più importante,
composto da nove isole alte e cinque atol-
li divisi in due gruppi, le Iles du Vent con
Tahiti, Moorea, Maiao, Tetiaroa, Mehetia
e le Iles sous le Vent a ovest con Huahine,
Raiatea, Tahaa, Bora Bora, Maupiti, sen-
za dimenticare gli isolotti disabitati di
Tupai, Mopelia, Scilly e Bellinghausen.
L’arcipelago di Tuamotu, spesso as-
sociato all’arcipelago di Gambier, che
comprende isole basse e atolli come Ran-
giroa, Tikehau, Manihi, Fakarava e tanti
LE STORIE
altri che meritano la visita; l’arcipelago
Australe con le sue cinque isole Rurutu,
Tubuai, Raivavae, Rimatara e Rapa all’e-
stremità meridionale dell’Oceano Pacifi-
co e l’arcipelago Marchesi formato da
dodici isole alte e senza laguna.
Qui si gode delle acque più spettacola-
ri del mondo, arricchite da una cornice
fatta di alte montagne, un paesaggio
unico, per intenderci lo stesso che com-
pare sulle cartellonistiche delle agenzie
di viaggio e per il quale vale la pena af-
frontare un giorno di volo. Ma non solo,
giungere in Polinesia Francese vuol dire
anche immergersi in culture uniche e
lontanissime dalle nostre. «Noi tahitiani
abbiamo ereditato una ricca ed espressiva
cultura dagli antenati Ma’ohi, da loro deriva
la forza vitale, un mondo dove le vite degli
dèi, dei guerrieri e degli uomini si incrociano
in entusiasmanti leggende. Mana è il sacro
potere che abbraccia le Isole di Tahiti e la loro
GAMBERO ROSSO 92 FEBBRAIO 2023
gente: lo si può vedere, sentire, toccare e as-
saporare», racconta l’anziano tassista che
ci accompagna in hotel.
Bisogna giungere fin quaggiù con uno
spirito puro, per accogliere saggezza e
armonia, per scoprire il Mana che di-
mora in ognuno di noi e per capire cos’è
quest’entità superiore di cui i polinesiani
spesso parlano. Benvenuti nel paradiso,
si parte.
LE INFLUENZE FRANCESI
E… CINESI
La Polinesia Francese gode di ottime
condizioni climatiche ed è quindi dav-
vero un paradiso di abbondanza. In
questo paese perennemente al sole i
contadini coltivano un’enorme varie-
tà di frutti, spezie e vegetali con nomi
evocativi che rimandano a luoghi eso-
tici, molto apprezzati dai consumatori
poiché uniscono le qualità aromatiche a

quelle nutrizionali: il leggendario albe-
ro del pane (o uru), il cocco, le dozzine
di varietà di banana tra le quali l’ini-
mitabile fe’i, papaya, mango, ananas,
angurie, pompelmi, lime e vaniglia, i
numerosi vegetali come il taro, tarua,
ufi o ‘umara sono la base della cucina
delle isole.
Ma cosa c’è da assaporare nelle Isole di
Tahiti? Essendo un Paese d’Oltreocea-
no della Repubblica Francese, la sua ga-
stronomia si basa principalmente sulla
cucina francese, ma con una miscela
di sapori asiatici e occidentali. Infatti,
anche se non è molto noto, gli immi-
grati cinesi vantano una lunga storia
nelle Isole di Tahiti, e gli Hakka che at-
tualmente vi abitano sono considerati
immigrati di terza e quarta generazio-
ne. Pertanto, l’influenza della cultura
alimentare cinese è uno degli elementi
essenziali della cucina polinesiana.
POLINESIA FRANCESE
PESCE CRUDO E LUNGHE COTTURE
I pesci delle lagune o dell’oceano,
dal pesce persico alla lampuga (mahi
mahi) fino al pesce pappagallo delle
Isole Tuamotu, fanno parte del tipico
menu polinesiano; spesso consumati
crudi, marinati in succo di lime o lat-
te di cocco come la famosa ricetta del
pesce crudo “à la Tahitienne”. Tutti i
cibi più tipici sono cucinati nei for-
ni polinesiani tradizionali, chiamati
ahima’a, dove frutta, verdura, car-
ne di maialino, pollo tahitiano  con
fāfā (spinaci locali) e altre prelibatez-
ze si uniscono durante le lunghe an-
cestrali cotture. Preparazioni cospar-
se di olio di cocco fresco che rende il
tutto incredibilmente cremoso e valo-
rizzato dalla possibilità di mangiare
sulle spiagge o sui motu (isolette) te-
nendo i piedi in ammollo nelle acque
cristalline.
GAMBERO ROSSO 93 FEBBRAIO 2023
GLOSSARIETTO
Ahi: fuoco
Ahima’a: forni tradizionali scavati
in terra e ricoperti di pietre e fo-
glie di banano
Bancoulier: alias Aleurites mo-
luccanus, è un albero della fami-
glia delle Eupforbiaceae. Si usa
come condimento
Fe’i: un tipo di banana
Fafaru: acqua di mare utilizzata
come condimento
Hakka: popolo cinese di etnia
han che vive nella Cina meridio-
nale ma che ha conosciuto emi-
grazione in molti paesi. Il nome
significa: famiglie invitate
Mā’a: cibo
Mā’a Tahiti: cucina tradizionale,
composta da tre elementi: la base
di verdure (mā’a), pesce o carne
(‘īna’i), salsa a base di latte di coc-
co o acqua di mare (miti)
Mituhue: latte di cocco fermen-
2 tato
Mana: il sacro spirito dell’isola
che avvolge tutto
Motu: isolette
Taro: alias Colocasia esculenta,
pianta ornamentale di cui si man-
giano i rizomi
Ufi: radici commestibili
Ukulele: strumento musicale ha-
waiano della famiglia delle chitar-
re (inventato da immigrati porto-
ghesi nell’800)
Uru: albero del pane
f
 I 5 ARCIPELAGHI LE STORIE
IN 8 PIATTI POPOLARI

1 Poisson cru
Il Poisson cru è una miscela di pe-
sce appena tagliato (di solito ton-
no), verdure e latte di cocco. Rin-
frescante e gustoso.

2 Bonbon Chinois
Quando si mangia un mango non
ancora maturo, i polinesiani lo co-
spargono con una polvere cinese
rossa, dolce e aspra che contiene
estratti di prugne cinesi. È local-
mente conosciuto come “bonbon
chinois”.

3 Fafaru
Tonno marinato con acqua di
mare fermentata per alcuni gironi
al sole insieme a gamberi e gran-
chi. Il fafaru è in realtà l’acqua fer-
mentata.

4 Maialino da latte
Protagonista dei banchetti e delle
cotture insieme a frutta e verdura
che avvengono nell’ahimā’a, il tra-
dizionale forno scavato nella terra.

5 Pollo con spinaci locali 3

I saporiti e piccoli spinaci poline-

siani si chiamano fāfā e, insieme
alla gustosa carne di polli ruspanti,
si ottiene un piatto ricco e appa-
gante.
6 Banane con manioca e taro
Uno dei numerosi diversi modi in
cui utilizzare la banana, in questo
caso creando un’insalata fredda e
armonica.
7 Frutto del pane
Conosciuto in diverse zone del
mondo, il frutto del pane dona sa-
pore ed energie, tra le varie versio-
ni polinesiane, c’è quello cotto sui
carboni che lo rende morbido nel
cuore e affumicato all’esterno.
Insalata di pesce crudo
8 con latte di cocco
Onnipresente, colorata, profumata,
vede l’impiego di numerosi ingre-
dienti e ognuno la prepara in ma-
niera diversa. Diversamente da
come si immagina, il latte di cocco
non da sapore dolce ma armonia
complessiva.
LA CUCINA TRADIZIONALE
La cucina tradizionale polinesiana (Mā’a
Tahiti) è composta da tre elementi: la
base del piatto fatta di verdure (mā’a),
pesce o carne (‘īna’i) e una salsa a base di
latte di cocco o acqua di mare (miti).
Per la maggior parte dei cittadini del-
la Polinesia francese l’uso quotidiano
dell’ahimā’a  è stato per lo più abbando-
nato a favore di comodità più moder-
ne, tuttavia le ricorrenze festive sono
quasi sempre contraddistinte da questa
originale tradizione polinesiana  per la
preparazione dei banchetti. L’ahimā’a  è
composto dalle parole tahitiane “ahi”,
che significa fuoco, e “mā’a”, che significa
cibo. Si inizia alle prime ore del giorno –
a volte diverse ore prima dell’alba – sca-
vando una profonda fossa all’aperto poi
riempita con legna da ardere e grandi
rocce laviche di basalto. Quando il fuoco è
stato acceso e la temperatura ha raggiun-
GAMBERO ROSSO 94 FEBBRAIO 2023
to diverse centinaia di gradi, sulle pietre
vengono sventolate grandi foglie di bana-
no fino a farle appassire; poi, in maniera
accurata e meticolosa, i gambi delle foglie
vengono rimossi e messi di traverso sulle
pietre ardenti per distribuire e regolare
la temperatura del forno. Finalmente si
pone il cibo all’interno, spesso un maiale
intero, un pollo, del taro, pesce o gamberi
che, dopo una cottura di almeno quattro
o cinque ore, danno inizio alla festa con
canti e balli al ritmo dell’ukulele per con-
sacrare la celebrazione dell’antico rituale
(dimenticando le posate).
TAHITI E LA VIVACE PAPEETE
Di solito si arriva a Tahiti con i voli inter-
nazionali e ci sposta subito verso le più
famose isole ma anche qui nella vivace ca-
pitale Papeete c’è da trascorrere del tempo
prezioso. Di origine vulcanica, è incorona-
ta da un cerchio di cime maestose tra cui

Orohena (2.241 metri) e Mairenui (1.300
metri) che scendono verso una cornice di
sabbia finissima e una barriera corallina
immersa nel mare cristallino; l’isola di Ta-
hiti è la più grande e più modernizzata. Il
suo interno montuoso è adornato di valli
dall’impatto mistico, limpidi ruscelli e
alte cascate; la maggior parte della popo-
lazione dell’isola risiede vicino alla costa,
lasciando l’interno quasi incontaminato
nonostante la vicinanza a Papeete (il cui
significato è “cesto d’acqua”) un tempo
luogo di ritrovo dove i tahitiani andavano
a riempire le loro zucche con acqua fresca.
Oggi Papeete, la pietra miliare di questa
nazione insulare, vanta resort, hotel, spa,
ristoranti e mercati. Con chi scoprire la
meraviglia che circonda la città? Il nostro
viaggio alla scoperta di Thaiti inizia nel
migliore dei modi: il primo incontro, quel-
lo dall’impronta indimenticabile, è con
Olivier Lenoir, meglio conosciuto f
POLINESIA FRANCESE
1. Papeete, la capitale
di Thaiti: il suo nome
è famoso da noi
per altre vicende
di politica locale,
ma la cittadina polinesiana
è il vivace punto di arrivo
in Polinesia
( foto di Grégoire Le Bacon)
2. Un piatto di "insalata"
preparato all'interno
di una noce di cocco
con pesce e radici locali
( foto di Grégoire Le Bacon)
3. Pranzo turistico a Moorea
( foto Tahiti Fly Shoot)
4. Un pescatore locale
mostra il frutto
del suo lavoro che andrà
a comporre freschi
piatti di crudo o di pesce
appena scottato
( foto di Grégoire Le Bacon)
In apertura, l'apertura
di un cocco fresco
4 ( foto di Myles McGuinness)
IL MIO MERCATO, È IL MARE!
Sono nato a Tahiti ma ho studiato in Francia. La mia passione
per i fornelli nasce da piccolo, quando passavo le giornate in
cucina con mia madre, anche lei chef. Per me il principale
mercato è il mare, da dove reperisco una grande quantità di
pesci e crostacei di una qualità e freschezza incomparabili: da
quando il pesce viene catturato a quando si serve c’è un lasso di
tempo di sole due ore. Utilizzo esclusivamente il pescato di Rangiroa che
cerco di far scoprire a tutti coloro che vengo a trovarmi. Ultimamente sto la-
vorando insieme al mio team per presentare agli ospiti il pesce balestra (“Oiri”
in polinesiano) utilizando il suo fegato come fosse un foie gras. È un lavoro
duro, perché questo pesce è molto grasso, con un gusto forte e deciso che in
pochi azzardano a provare. Ma sono molto legato a questo piatto che è nella
mia cultura da sempre. A Rangiroa si utilizza molto il cocco, onnipresente: per
farne un latte, del pane e per condire diversi piatti. Inoltre si fa uso del fiore
tipico polinesiano, il tiarè (conosciuto anche come Monoi), per fare i profumi,
gli oli essenziali, marmellate e sorbetti.
– Eric Rousseau, chef di The Hotel Kia Ora Resort & Spa a Rangiroa
GAMBERO ROSSO 95 FEBBRAIO 2023
 LE STORIE

GLI INDIRIZZI GLI INDIRIZZI

Tahiti
™ TAHITI PEARL BEACH RESORT Hotel Kia Ora Resort & Spa
ĀRUE – LAFAYETTE BEACH – LETAHITI.COM
™ HOANUI RESTAURANT RANGIROA
TEVA I UTA - 6HG3+7QJ – fHOANUIRESTAURANT
Dominique Auroy Estate
™ LES ROULOTTES DE VAIPOOPOO
VAIPOOPOO PLACE – PUNAAUIA – fPUNAAUIA
Picnic on motu
™ PAPEETE MARKE
PAPEETE – BP4588 – VILLE-PAPEETE.PF 6 km

™ MANAVA SUITE RESORT TAHITI

BP 2851 PUNAVAI – PUNAAUIA
MANAVA-SUITE-RESORT-TAHITI.COM Bora Bora Pearl Beach Resort and Spa
BORA-BORA
™ TAAPUNA TAHITI RESTAURANT
PUNAAUIA – TEMOANATAHITIRESORT.PF Pearl farm "Love Here"
Moorea
™ MANUTEA TAHITI
MOOREA – MAHAREPA 98 – RHUM-MANUTEA.COM TAHA'A
™ HOTEL SOFITEL KIA ORA BEACH Le Taha'a Island Resort & Spa
MOOREA – ÎLES DU VENT – ALL.ACCOR.COM/ITALIA

Taha'a 10 km
™ LE TAHA'A ISLAND RESORT & SPA
PĀTIO – MOTU TAUTAU – ÎLES DU VENT Pari Pari domain
LETAHAA.COM

™ PARI PARI DOMAIN

TAPU'AMU – ÎLES DU VENT – DOMAINEPARIPARI.COM
™ PEARL FARM "LOVE HERE" POLINESIA
FRANCESE
CG83+FVJ – PĀTIO

BoraBora
™ BORA BORA PEARL BEACH RESORT AND SPA
HOTEL BORA BORA ISLAND – VAITAPE
PO BOX 169 – ÎLES SOUS-LE-VENT
LEBORABORA.COM

Tahiti Pearl Beach Resort

Rangiroa Hotel Sofitel Kia Ora Beach
™ HOTEL KIA ORA RESORT & SPA Manutea Tahiti
AVATORU – HOTELKIAORA.COM
™ PICNIC ON MOTU Papeete market
PA'ATI
™ DOMINIQUE AUROY ESTATE MOOREA Ārue
Papeete
367X+CFG – TIPUTA – VINDETAHITI.COM
Punaauia

Les roulottes de Vaipoopoo TAHITI

Manava Suite Resort Tahiti

Taapuna Tahiti restaurant

Papara
10 km Hoanui restaurant

GAMBERO ROSSO 96 FEBBRAIO 2023

 POLINESIA FRANCESE

come Ti, grande conoscitore della propria

IL SOSTENIBILE AROMA DELLA VANIGLIA terra che venera e rispetta come una se-
Uno dei più grandi paesi produttori di vaniglia al mondo è la conda madre, e che permette di scoprire
Polinesia Francese, anche se originaria del Messico. Da noi gli grazie a tour autentici con la sua organiz-
alberi di cocco presenti tutt’intorno alle piantagioni manten-
zazione “Iaorana Tahiti Expeditions”. Non
gono l’umidita e vengono usati anche per fertilizzare dopo
si può desiderare compagno di viaggio più
aver prodotto il compost. La pianta cresce come un’edera, le
autentico, saggio e selvaggio: Ti custodi-
varietà sono la tahitensis o l’ibrida. Per la raccolta della vaniglia si
taglia il “grappolo”, come fosse uva: un albero può produrre fra 1,5 e 2 chili di sce dentro e fuori la cultura polinesiana.
baccelli. Sulla pianta il baccello non ha odore: occorre aspettare che diventi Si parte, a piedi nudi, nel cuore di Pape-
nero per sentire il forte aroma. Non c’è bisogno di molta acqua e per questo noo Valeey per un tour in fuoristrada fino
si preferisce un terreno più elevato così che il drenaggio sia migliore, come al centro di Tahiti, seguendo la via lungo
per le viti. L’essiccazione si effettua al sole e all’ombra. Si dispongono i baccel- la valle e il fiume Papenoo, attraversando
li su lenzuola stesi su assi per favorirne la traspirazione. L’essiccazione al sole le montagne e ammirando la vista sul lago
dura una o due settimane, mentre quella all’ombra dura più di un mese. Nel Vaihiria, raggiungendo l’altro lato dell’iso-
giro di 14-30 giorni il baccello perde peso: a questo punto si lavorano ma- la per scoprire il cratere vulcanico estinto
nualmente per appiattirli, raddrizzarli, per favorire il profumo; da questo mo- di questa zona. Questa è un’area ricca di
mento la vaniglia è pronta per l’utilizzo. Si conserva in vetro con un po’ di al-
miti e leggende, nel cuore dell’isola i punti
col (rum in questo caso) così da poterla utilizzare anche dopo 5-10 anni.
di interesse sono sparsi lungo il tragitto
Dai baccelli meno belli esteticamente, ma ugualmente saporiti, si producono
e numerose sono le soste effettuate da
la polvere di vaniglia, la pasta con un’elevata concentrazione di aroma e sapo-
re, o l’estratto con alcol e acqua. Ti per mostrarci la maestosità della sua
– Alfredo Teihotaata, Vallèe de la vanille a Tahiti terra, compreso il pranzo nel «bel mezzo
del (meraviglioso) niente», come ci dice f

GAMBERO ROSSO 97 FEBBRAIO 2023


poeticamente lui. Non si può però non
visitare il mercato di Papeete, il cuore pul-
sante del Paese, dove incontrare chi qui
vive, assaggiandone i sapori più autentici.
Il mercato comunale fondato più di 170
anni fa, chiamato Le Marché, è il luogo
perfetto per fare acquisti tra centinaia di
bancarelle riempite di oggetti tahitiani
fatti a mano, oli, vaniglia, frutti, fiori e
preparazioni istantanee. Il luogo perfetto
dove trovare l’inimmaginabile provenien-
te da tutte le isole. Aperto ogni giorno, è
particolarmente colorato e vivace la do-
menica mattina quando i residenti fan-
no rifornimento per le gite familiari: è
situato a due caseggiati dal lungomare e
facilmente raggiungibile in taxi da qual-
siasi resort.
FOOD TRUCK, ANZI… ROULOTTE
E i food truck? Di sera, ma soprattut-
to la domenica dopo il tramonto, si
LE STORIE
possono visitare le cosiddette roulotte.
Quando ne avrete abbastanza di pesce
crudo e cocco, non dovrete far altro che
chiedere in giro dove poter trovare le
famose e vivaci roulotte, la versione
polinesiana dei food truck che anima-
no la centrale Place Vaieté e richiama-
no visitatori e residenti per un boccone
in compagnia. A partire dal crepuscolo
numerosi taitiani e turisti qui si radu-
nano e condividono gli odori e i sapori
della piazza: il cibo cinese regna sovra-
no, la folta comunità asiatica fa sì che
sia ormai quasi una cucina nazionale;
ma si trovano anche qui poisson cru (pe-
sce crudo, spesso marinato), hambur-
ger e bistecche con patatine. Si assag-
giano più specialità da una postazione
all’altra e si chiacchiera in un contesto
molto spartano, allegro e in totale con-
vivialità nelle piazze, all’aperto, dove si
sta sempre bene.
GAMBERO ROSSO 98 FEBBRAIO 2023
MOOREA,
CATTEDRALE SULL’OCEANO
Il viaggio nell’enorme Polinesia Francese
continua… e bisogna fare delle scelte ocu-
late a meno che non si abbiano a dispo-
sizione mesi per girarla in lungo e largo.
Destinazione Moorea, poco distante
dalla capitale, che si erge magicamente
dall’oceano come una cattedrale. Alta e
dalle guglie verdi, incoronata da nuvole
chiare e impreziosita dai mari del sud,
case color pastello circondate da giardi-
ni di ibisco e uccelli colorati che donano
un senso di pace. La bellezza di Moorea
è indimenticabile: le valli fertili ospita-
no piantagioni di canna da zucchero e
ananas (dove è possibile organizzare
una visita, anche in bicicletta), una delle
principali esportazioni del paese, consi-
derata da molti come la più dolce qualità
di ananas esistente. I prodotti di queste
coltivazioni si possono assaporare nel-

7 8
le botteghe dei villaggi, nelle bancarelle
lungo la strada o nei punti di degusta-
zione dei produttori di succhi di frut-
ta. Qui il punto di riferimento è Maui
Ciucci, polinesiano di padre italiano, del
Corallina Tours, (il cui payoff è “esplora,
sogna, scopri”) da scegliere per dedicarsi
all’esplorazione della vita marina e della
laguna, nonché per scoprire le poche e
autentiche abitudini della popolazione
come la sosta quotidiana a base dei po-
polari Casse-croûte chowmen, i panini che
solo qui si trovano a base di noodles cine-
si, baguette francesi e il genio tahitiano
che li ha uniti creando la saporita combo
di carboidrati su carboidrati.
LE ISOLE DI RAIATEA E TAHA’A
Compaiono poi le isole di Raiatea e Ta-
ha’a che, come abbiamo già accennato,
sono spesso associate per la vicinanza
tra loro, circondate dalla stessa bar- f
POLINESIA FRANCESE
5. Preziosi baccelli
di vaniglia di cui
la Polinesia Francese
è tra i maggiori
produttori mondiali
6. Un cocco intagliato col
machete e pronto da bere
( foto di Grégoire Le Bacon)
7. Un banchetto
di frutta a Moorea
( foto di Grégoire Le Bacon)
8. Ananas
9. Una suggestiva immagine
di Bora Bora, l'isola forse
più famosa della Polinesia
( foto di Grégoire Le Bacon
Tahiti Nui Helicopters)
IO, CACCIATRICE DI PERLE
Ci vogliono 18 mesi per raccogliere le perle e anche aspettando
tanto non vuol dire che dentro l’animale ne troveremo una.
Per estrarle si apre poco a poco la conchiglia con uno stru-
mento speciale e si raggiunge uno scompartimento nascosto
nel centro dell’animale. Una volta scovata la perla si pratica
un’incisione, la si leva e si studia: se è di buona qualità si misura
accanto a un seme bianco e questo si inserirà dentro l’ostrica per generare
una nuova gemma, disposta nella nostra oyster farm. Quando un’ostrica pro-
duce una perla di scarsa qualità la si mangia. Come riconoscere le perle da
usare? Semplice: non devono avere imperfezioni. Le perle “cattive” si utilizza-
no per decorare, ma non si vendono al pubblico. L’ostrica polinesiana (Pin-
ctada Margaritifera) può produrre perle di 178 sfumature di colori diversi.
Quando un’ostrica non sarà più utilizzata, gli isolani la mangiano con un po’
di succo di limone o sotto forma di carpaccio con della frutta (korori)… è
squisita! Ma forse il miglior modo per assorbire l’anima dell’oceano polinesia-
no, la sua vera essenza, è mangiarla in purezza. Il resto dell’animale si usa per
la pesca e la conchiglia per realizzare oggetti.
– Tatiana Adon, Ia orana pearl farm
GAMBERO ROSSO 99 FEBBRAIO 2023

riera e dalla stessa laguna. Con un volo
di 45 minuti da Tahiti si raggiunge Ra-
iatea e da qui Taha’a è collegata con una
traversata in barca di 30 minuti. La pri-
ma possiede “il battito del cuore delle Iso-
le di Tahiti” che le proviene da un luogo
speciale, il sacro Taputapuatea Marae: è
proprio da qui, da questo sito di Raiatea,
che ebbe inizio l’espansione dei Poline-
siani in tutto il Pacifico. Dopo aver of-
ferto benedizioni attraverso cerimonie
e celebrazioni sacre, si avventurarono a
nord verso le Hawaii e a ovest in Nuova
Zelanda. Raiatea, che significa “paradi-
so lontano” e “cielo di luce soffusa”, fu
inizialmente chiamata Havai’i poiché
considerata la patria degli antichi Poli-
nesiani. Riconosciuta come l’isola più
sacra della regione, ci accoglie con le
sue montagne coperte di alberi e pian-
te verdi che arrivano fino alle cime più
alte come il Monte Temehani. Sull’isola
di Taha’a la vita rallenta (ancor di più):
affascinante e tranquilla, ci catapulta
nell’esistenza pacata della Polinesia, fat-
ta di minuscoli motu e luminose spiagge
di sabbia bianca che circondano l’isola a
forma di fiore. L’aria profuma della vani-
glia che i venti trasportano lungo strade
e villaggi partendo dalle fattorie che qui
coltivano la tanto apprezzata pianta: ci
si rende conto di aver raggiunto Taha’a
per l’odore che la spezia dolce diffonde,
ancor prima di vederne il profilo all’oriz-
zonte. Ma anche la canna da zucchero
da queste parti arrivò ben prima che
nei Caraibi e non è difficile trovare sugli
scaffali etichette di rum locale: una delle
migliori distillerie è proprio qui, la Pari
Pari nella baia di Tapuamu. Ogni anno
fornisce più di 6.000 bottiglie: la produ-
zione è nelle mani di una squadra tutta
femminile e i rum, soprattutto il bianco,
sono degni di nota. Non solo qualità, ma
anche una piccola storia che prende for-
ma da quando, 16 anni fa, partì la scom-
messa di mettere in moto una distilleria
nella calma piatta di Taha’a: sono stati
LE STORIE
QUI VIENE BENE ANCHE IL VINO, CON DUE VENDEMMIE L’ANNO
La produzione di vino in Polinesia è difficile da immaginare,
sì, ma assolutamente possibile. Non è un lavoro facile, ci
sono volute molte prove ed errori. Infatti, 25 anni fa hanno
provato a piantare più di cento varietà e oggigiorno ci si
concentra solo su tre: il Carignan, l’Italia e il Moscato di Am-
burgo. Queste viti sono piantate in suoli dove la presenza del
corallo predomina (sono vicine alla costa) e fa sì che siano suoli calcarei
che donano buona acidità. La produzione ruota principalmente sui vini
bianchi e rosé e stiamo sperimentando la spumantizzazione. La produ-
zione di vini rossi non esiste perché non si ha luce solare a sufficienza
affinché le uve raggiungano la maturità necessaria: qui il sole cala alle sei
del pomeriggio. Una particolarità della viticultura polinesiana è che le viti
sono a piede franco e che si raccoglie l’uva due volte all’anno. La tenden-
za all’uso delle anfore è arrivata anche qui e stiamo sperimentando con
un paio di vasi in terracotta. Quattro sono i vini che si trovano in questa
cantina: il Corail, un bianco fresco e fruttato, il rosé Nacarat, il Clos du
Récif, Carignan vinificato in bianco (che invecchia in botti e regge bene
fino a dieci anni) dagli aromi tropicali di mango e papaya ma con note
minerali date dai coralli, e il leggero Monamona da uve Italia e Moscato di
Amburgo.
Tutti questi vini sono venduti principalmente a livello locale, anche se un
10% si esporta, soprattutto, in Francia. Volendo, si possono trovare anche
in Italia.
– Sébastien Thépénier, titolare di Dominique Auroy Estate
creati posti di lavoro e il nome dell’isola trebbe essere facilmente definita come
ha avuto modo di fare il giro del mondo il centro dell’universo romantico, dove
grazie alla personalità dei suoi di distil- resort e spa di lusso punteggiano l’isola
lati. Affidatevi al giovane Hiti di Tahaa con bungalow sull’acqua, ville con tetto
Tour Excursion per scoprire questo ter- di paglia e un ambiente da favola. In po-
ritorio nel modo più genuino che ci sia, che parole, Bora Bora è una delle isole
con tanto di pranzo in famiglia e frutto più belle del mondo da scoprire attra-
del pane abbrustolito sui carboni. verso leggende, suono di ukulele, giardi-
ni con alberi, pesca e piante endemiche
LE PIÙ FAMOSE: come cocco, banano, bancoulier, panda-
BORA BORA E RANGIROA nus. È qui che abbiamo avuto modo di
Poteva mancare Bora Bora? L’isola più provare uno dei sapori più ancestrali
famosa della Polinesia, apprezzata dai della Polinesia, il fafaru: tonno marina-
romantici di tutto il mondo per i suoi to con acqua di mare fermentata al sole
lussureggianti pendii tropicali e le valli insieme a gamberi e granchi per alcuni
del Monte Otemanu che fioriscono di giorni… superando il primo impatto
ibisco, si presenta con i motu ricoperti olfattivo si scopre un sapore unico e so-
da palme, le perfette spiagge di sabbia prattutto locale.
bianca, le acque blu dove i pesci dai colo- Infine Rangiroa, la più estesa destina-
ri tropicali animano i giardini di corallo zione sub del mondo, con i suoi 240 iso-
e le mante giganti scivolano leggiadre. lotti allineati nell’oceano per più di 177
Quest’isola del Pacifico meridionale po- chilometri. È oltre ogni immaginazione,
GAMBERO ROSSO 100 FEBBRAIO 2023

il secondo più grande atollo del mondo,
un luogo dove terra e cielo formano un’i-
naspettata simbiosi. Il bellissimo cer-
chio di isole è circondato da diversi tipi
di oceano, Moana-Tea (Oceano tranquil-
lo) che definisce la laguna, e Moana-uri
(Oceano selvaggio) dove balene, mante,
delfini e squali sfilano tra i fortunati che
esplorano il loro mondo.
Lungo le poche strade che esistono si
incontrano 58 chiese di coralli, centri
di artigianato, ristoranti locali, panette-
rie e piccole botteghe. Ma questa è an-
che terra di vino – si avete capito bene,
vino su un atollo dell’Arcipelago della
Tuamotu: la Dominique Auroy Estate è
all’interno di una piantagione di cocco,
dove la proprietà francese, con a capo
l’enologo Sébastien Thépénier, produce i
“Vin de Tahiti” utilizzando le varietà Ca-
rignano (di origine italiana), Moscato,
Amburgo e Grenache, raccolte due vol-
POLINESIA FRANCESE
te l’anno a maggio e dicembre. Questo
è l’unico posto al mondo dove si pianta
la vite nel corallo e nei suoi detriti che
rilasciano caratteristiche particolari con
note minerali e di pietra focaia e profili
gusto-olfattivi diversi da quelli a cui sia-
mo abituati ma molto interessanti. Le
etichette sono quattro, tre bianchi e un
rosato, sono i vini realizzati da Jacque-
line, responsabile del vigneto, da Land-
ry e Lucien, da Rootoroa, Temarii e da
Naomie: polinesiani che hanno portato
un po’ di se stessi in questa avventura
tra i filari. Ed è proprio qui che finisce
il nostro viaggio, nell’indimenticabile
Rangiroa.
LA NOSTALGIA DEL PARADISO
Lasciamo l’isola restituendo il conta-
dino Ioanne alla sua fetta di paradiso
incontaminato che ci saluta mentre la
barca prende distanza. Abita sul ver-
GAMBERO ROSSO 101 FEBBRAIO 2023
sante sud di Rangiroa il cui significato è
“cieli infiniti”, qui vive insieme alla sua
compagna e si occupa esclusivamente
della produzione di coprah (polpa di
cocco essiccata per l’industria agroali-
mentare e cosmetica) che una volta al
mese qualcuno passa a ritirare. Magro,
segnato dal sole, lontano dalla “civiltà”,
una barchetta, un machete, migliaia di
palme, zero elettricità, nessun rumore
né voci e un’opera d’arte che ogni giorno
si presenta nuova ai suoi occhi, la mae-
stosa bellezza della Polinesia Francese.
È forse questa l’esperienza più vera che
portiamo con noi, il sorriso di un uomo
a cui sono rimasti solo due denti ma che
vive davvero in un paradiso, ed è tutto
per sé, chissà se se ne rende conto. Gli
chiediamo come sia il cielo di notte, qui
dove non esistono luci: mi risponde con
un sorriso, un sorriso di cui si sentirà
per sempre nostalgia. ™
 GAMBERO ROSSO CON CONSORZIO DI TUTELA PRIMITIVO DI MANDURIA
Primitivo di Manduria Dop on Tour
8 cene-degustazione con Gambero Rosso
1
Primitivo di Manduria on Tour. Le cene degustazione:
è partito a dicembre il tour enogastronomico nato
dalla collaborazione tra il Consorzio di Tutela del Primitivo
di Manduria e Gambero Rosso
«Nei più importanti ristoranti inter-
nazionali vogliamo mostrare le tante
sfaccettature dei calici di Primitivo
di Manduria Dop. Il vino rispecchia
il territorio come un’immagine fo-
tografica in negativo, e per questo
è così importante sia preservare il
suo contesto ambientale e paesag-
gistico che poterlo raccontare al
consumatore attraverso le nostre
etichette», dice la Presidente del
Consorzio, Novella Pastorelli. Un
percorso che ha già preso il via in
Italia insieme a Gambero Rosso che
ha scelto di accompagnare questo
gioiello dell’enologia italiana che
ha fatto passi da gigante sul fronte
della qualità. Otto cene in tutto nei
migliori ristoranti italiani incentrate
sul grande rosso di Puglia con un
percorso che ha preso il via dalle ta-
vole del Pashà di Conversano e che
attraverserà la Penisola fino al 2024.
«Tanti appuntamenti ci aspetta-
no per far rivivere l’atmosfera e lo
spirito di condivisione di storie ed
esperienze – spiega la Presidente –
A noi il compito primordiale di far
conoscere le nostre realtà, piccole
e grandi».
LE PRIME 10 ETICHETTE
AL PASHA
Morbido, avvolgente, fine e caldo,
il Primitivo di Manduria Dop ha
svelato alcuni dei migliori lati di sé
in abbinamento ai piatti pensati
e realizzati da Antonio Zaccardi,
chef del Pashà. Qui a Conversano,
il Consorzio ha portato dieci eti-
GAMBERO ROSSO 102 FEBBRAIO 2O23
Il vitigno
Il Primitivo di Manduria Dop
nasce in un territorio tra terra
e mare, scandito dai muretti a
secco costruiti e mantenuti con
pazienza certosina. Il vitigno ma-
tura prematuramente e viene
vendemmiato a fine agosto. Al
naso regala un frutto intenso e
maturo e sentori di prugna, cilie-
gia, mora, piccoli frutti di bosco e
uva passa o uvetta sotto spirito; a
seconda della zona in cui è col-
tivato, si possono trovare sentori
di macchia mediterranea e note
speziate. In bocca è ricco, caldo,
profondo, con aromi fruttati av-
volgenti, buona trama tannica
ed equilibrata freschezza, oltre
che una sorprendente persisten-
za in bocca.
chette per cui lo chef ha pensato
i suoi piatti: rossi che nascono tra
terra e mare, intensi, caldi, sontuo-
si, avvolgenti e che svelano una va-
sta gamma di sfumature in grado
di accompagnare al meglio ogni
portata, dall’aperitivo al dolce. Un
connubio, quello tra il Primitivo di
Manduria e la tavola, che in Puglia
dura almeno dal ‘700 e che – se
tradizionalmente nel gioco degli
abbinamenti si accosta a piatti ric-
chi e succulenti – non stupisce che
oggi sia tra i vini preferiti in Asia in
quanto si sposa a meraviglia con
i piatti orientali, caratterizzati dai
sapori decisi, speziati e spesso pic-
canti che, come accompagnamen-
to, hanno bisogno di un vino caldo,
intenso, morbido e glicerico.
 GAMBERO ROSSO CON CONSORZIO DI TUTELA PRIMITIVO DI MANDURIA

1. La Presidente del Consorzio di Tutela del Primitivo

di Manduria, Novella Pastorelli, insieme a Marco
Sabellico durante la cena a Conversano
2. Il dessert firmato da Angelica Giannuzzi
3. Lo stracotto di vitello e patata dolce di chef Antonio
Zaccardi

I vini & i piatti

L’area del Primitivo di Manduria
SNACK E CANAPÈ
L’area del Primitivo di Manduria riguarda 18 comu-
Vini in abbinamento:
ni ovvero Manduria, San Giorgio Jonico, Carosino,
Primitivo di Manduria Pepe Nero ’20
Monteparano, Leporano, Pulsano, Faggiano, Rocca-
- Masseria Cicella
forzata, Lizzano, Fragagnano, San Marzano di San
Primitivo di Manduria Papale Oro ’20
Giuseppe, Sava, Torricella, Maruggio, Avetrana e, in
- Varvaglione 1921
provincia di Brindisi, Oria, Erchie e Torre Santa Su-
sanna. FAVE E OLIVE
CAVOLFIORE COTTO E CRUDO CON TARTUFO
Vini in abbinamento:
2 LA CENA A CONVERSANO: Primitivo di Manduria Assiade ’21
AL VIA IL TOUR - Vigne Monache
Primo appuntamento, dunque, nel Il Rosso dei Vespa ’21 - Vespa Vignaioli
ristorante in cui chef Zaccardi propo- per Passione
ne una cucina che comunica un ter- RISO MARINARA
ritorio, quello pugliese, proiettandolo Vini in abbinamento:
oltre predefiniti confini geografici e Primitivo di Manduria Imperio ’21
culturali. Accanto a lui Angelica Gian- - Cantine San Giorgio
3
nuzzi, pastry chef dell’anno per Risto- Primitivo di Manduria Villa Santera ’21
ranti d’Italia 2023 del Gambero Rosso, - Leone de Castris
che ha costruito i suoi dessert intorno
ai Primitivo di Manduria Dolci Natu- STRACOTTO DI VITELLO E PATATA DOLCE
rali: vini che sfruttano e portano alla Vini in abbinamento:
massima dolcezza una caratteristica Primitivo di Manduria Acini Spargoli Ris. ’17
naturale del Primitivo, ovvero l’appas- - Antico Palmento
simento degli acini sulla pianta, un Primitivo di Manduria Giunonico Ris. ’17
processo che può essere più o meno - Cantine PaoloLeo
accentuato, ma che sempre concen- Pre dessert
tra molto la forza aromatica e la po- CASTAGNE E CIOCCOLATO
tenza del vino e ne disegna al meglio Piccola pasticceria
l’identità e l’eleganza. Un vino ritenuto Vini in abbinamento:
“da meditazione” per eccellenza per Primitivo di Manduria Dolce Naturale
il suo perfetto equilibrio tra le varie Don Filippo ’16 - Tenute Cerfeda
componenti: acidità, estratto secco, Primitivo di Manduria Dolce Naturale
alcol, bouquet e colore. Mandoro ’20 - Cantine Lizzano

™ Consorzio di Tutela del Primitivo di Manduria - Manduria (TA)

fraz. Uggiano Montefusco - c.da Piscine – consorziotutelaprimitivo.com

INIZIATIVA REALIZZATA NELL’AMBITO DEL “PROGRAMMA DI RIGENERAZIONE ECONOMICA, SOCIALE E AMBIENTALE DEL
TERRITORIO JONICO-SALENTINO COLPITO DA XYLELLA FASTIDIOSA, RADICI VIRTUOSE”, FINANZIATA A VALERE SULL’AVVISO
MIPAAF N.10900 DEL 17.02.2020 “CONTRATTI DI DISTRETTO XYLELLA”.

GAMBERO ROSSO 103 FEBBRAIO 2O23

*gambero rosso
channel
on air su piattaforma
sky canale 133 e 415

* Il primo canale italiano

interamente dedicato al food & wine
 le
ricette

LE RICETTE DI MAICOL IZZO A PIAZZETTA MILÙ DI CASTELLAMMARE DI STABIA (NA)

™ VIA SCHITO 42: CARCIOFO ™ MEZZO PACCHERO ALLA MARINARA ™
BACCALÀ MANTECATO CROCCANTE, POLVERE DI CORIANDOLO E MIELE PICCANTE
,
™ ROSA ANNURCA, DECOTTO ALLA ROSA E PEPE ROSA ™ GIANNI D AMATO IN
TRE PIATTI ™ CIUPPIN DI ACCIUGHE ™ TARTUFO E TARTUFI ™ CUBO DI BOLLITO ™
,
GUSTO E TRADIZIONE A IL GRAPPOLO D ORO DI ROMA ™ IL BACCALÀ

MAICOL IZZO
NATO A
Castellammare di Stabia (NA)
NOME DEL RISTORANTE
Piazzetta Milù
RECAPITI DEL RISTORANTE:
Castellammare di Stabia (NA)
corso A. De Gasperi, 23
081 8715779
piazzettamilu.it
SOUS CHEF
Michele Izzo
BRIGATA DI CUCINA
in via di definizione
IN SALA
Lucia Di Somma
Emanuele Izzo
Valerio Izzo
SOMMELIER
Emanuele Izzo
ULTIMO ALBUM SCARICATO
Jimmy di Jimmy Sax
ULTIMO LIBRO LETTO
La cucina reinventata.
Ferran Adrià: l'uomo
che ha cambiato
il nostro modo di mangiare
di Colman Andrews
a cura di Clara Barra – ritratto di Brambilla Serrani – scatti di Diego Marinelli
SUL PROSSIMO NUMERO LE RICETTE DI MAURICIO ZILLO DI GAGINI A PALERMO
LE RICETTE
ETÀ CITTÀ DI RESIDENZA
29 Castellammare di Stabia (NA)
PROPRIETARIO RISTORANTI PRIMA DI QUESTO
; La Torre del Saracino a Vico Equense (NA);
SOCIO
Niño Viejo, Hoja Santa, Bodega 1900, Tickets
… a Barcellona (Spagna); The Dorchester London,
StreetXO London a Londra (Regno Unito);
DIPENDENTE
Pakta Restaurant a Barcellona (Spagna);
… Mirazur a Mentone (Francia);
Tickets Pasticceria a Barcellona (Spagna);
COPERTI
Noma a Copenhagen (Danimarca)
20
INGREDIENTE AMATO LA MIA IDEA DI CUCINA
Pomodoro Materia prima, studio, ricerca,
INGREDIENTE ODIATO
tecnica, gusto, sperimentazione,
Nessuno sorpresa, divertimento, esperienza,
coinvolgimento
IL PIATTO DELLA VITA
IL RISTORANTE DEL CUORE
Oliva sferica da El Bulli e Tickets ALL'ESTERO
a Barcellona (Spagna)
Tickets a Barcellona (Spagna)
GRANDE MAESTRO VENERATO
IL VINO SOPRA OGNI ALTRO
Albert Adrià Champagne Initial
COLLEGA COETANEO PIÙ STIMATO di Jacques Selosse
Giuseppe Di Martino
(sous chef a La Torre del Saracino)
SE NON LO CHEF AVREI FATTO...
Lo chef!
I PIATTI CHE CI PRESENTI: 
Via Schito 42: carciofo
Mezzo pacchero alla marinara
Baccalà mantecato croccante, polvere di coriandolo e miele piccante
Rosa annurca, decotto alla rosa e pepe rosa
GAMBERO ROSSO 106 FEBBRAIO 2023
 MAICOL IZZO - PIAZZETTA MILÙ

GAMBERO ROSSO 107 FEBBRAIO 2023

 LE RICETTE

Via Schito 42: carciofo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Sciacquare bene i carciofi con acqua fredda, tagliare i gambi fin quasi alla
4 carcio݆ violetti di Schito base, togliere le prime foglie e tagliare la parte superiore degli ortaggi in
olio evo modo da ottenere una sorta di bocciolo.
grasso di maiale (o lardo aromatizzato) Preparare una boule con olio evo, immergervi i carciofi, quindi cuocere in for-
prezzemolo fresco no a 150°C per 110 minuti. Lasciarli raffreddare, scolarli dall'olio e metterli su
aglio brace a carbone il tempo necessario affinché si cuociano le foglie esterne.
peperoncino Aprire tutte le foglie a mano e tenere in caldo.
In un mortaio di legno tritare prezzemolo, aglio e peperoncino, quindi ag-
giungere il grasso di maiale fuso (o il lardo) e olio evo. Servire guarnendo ogni
carciofo al momento.
Al ristorante non serviamo posate, preferiamo che il carciofo venga gustato
con le mani, staccando petalo per petalo.

GAMBERO ROSSO 108 FEBBRAIO 2023

 MAICOL IZZO - PIAZZETTA MILÙ

Mezzo pacchero
alla marinara
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di mezzi paccheri di Gragnano
500 g di conserva di pomodoro San Marzano (meglio se di Napoli, Vesuvio)
300 ml di olio evo
50 g di olive nere
4 acciughe
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino piccolo
basilico fresco
origano essiccato in polvere
sale marino ݆no

Schiacciare i pomodori con le mani, unire 5 g di sale ma-

rino fino, 200 ml di olio evo, 2 spicchi d'aglio, l'origano e il
basilico, lasciar marinare per 3 ore, quindi filtrare la salsa
ottenuta.
Pulire le acciughe, privarle della testa e della lisca e lasciar-
le in acqua e sale (40 g ogni litro d'acqua) per 10 minuti.
Snocciolare le olive nere e tritarle a coltello.
Cuocere la pasta per 16 minuti in acqua a 100°C e sale ma-
rino. A cottura ultimata condirla con olio evo, aglio e pe-
peroncino tritato.
Disporre in cerchio la salsa (scaldata) in 4 piatti tondi, pre-
feribilmente bianchi, adagiare i mezzi paccheri in maniera
aperta e qualcuno in piedi, aggiungere 1 acciuga, le olive
tritate, il basilico fresco, l'origano in polvere e rifinire con
olio evo.

GAMBERO ROSSO 109 FEBBRAIO 2023

 LE RICETTE

Baccalà mantecato croccante,

polvere di coriandolo e miele piccante
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il mantecato di baccalà
250 g di guance di baccalà
200 g di patate
45 g di olio evo
aromatizzato all'aglio
30 g di tuorlo d'uovo pastorizzato
30 g di panna
10 g d'aglio
sale e pepe
Per la tempura
(dosi per 1 sifone da 1 l)
500 cl di acqua frizzante
225 g di farina 00
225 g di farina di riso
sale
Per la scarola Per il miele piccante
1 cespo di scarola riccia 50 g di miele mille݆ori
papaccelle napoletane 20 g di aceto di vino bianco
capperi 10 g di glucosio
olive nere 10 g di acqua
olive verdi 3 peperoncini Jalapeno
Per la polvere di coriandolo
200 g di germogli freschi
di coriandolo

GAMBERO ROSSO 110 FEBBRAIO 2023

 MAICOL IZZO - PIAZZETTA MILÙ
Per il mantecato di baccalà, cuocere le patate in acqua
e sale, sbucciarle e frullarle nel Bimby con tutti gli altri
elementi assieme alle guance di baccalà precedentemen-
te cotte per 5 minuti nell'acqua delle patate. Spalmare il
composto in uno stampo dalla forma desiderata, (meglio
se rettangolare o quadrato), abbattere a -20°C e far scon-
gelare in frigorifero almeno 3 ore prima di iniziare la pre-
parazione effettiva del piatto.
Per la tempura, frullare la farina di riso, la farina 00, il sale e
l'acqua frizzante e riempire un sifone con 2 cariche.
Per la scarola, selezionare delle piccole foglie, sciacquar-
le per bene e condirle con olive, capperi, papaccelle, olio
e sale.
GAMBERO ROSSO
Per la polvere di coriandolo, essiccare i germogli freschi a
60° per 8 ore, quindi frullare nel Bimby fino a ottenere una
polvere (meglio setacciare alla fine).
Per il miele piccante, assemblare tutti gli ingredienti sopra
indicati in un pentolino e far ridurre per 15 minuti, poi se-
tacciare e tenere in fresco.
Passare il mantecato a pezzi nella tempura, quindi cuocer-
lo in olio evo a 170°C per 4 minuti.
In 4 piatti piani, meglio se bianchi, posizionare al centro
un pezzo di baccalà mantecato fritto, a lato la scarola ap-
pena condita, spalmando il miele piccante su un solo lato
del mantecato. Completare con germogli di coriandolo
fresco adagiandoli sulla scarola.
111 FEBBRAIO 2023
 LE RICETTE

Rosa annurca, decotto alla rosa e pepe rosa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per lo sciroppo al Porto
100 g di acqua
100 g di zucchero
85 g di vino Porto LBV
per ogni 50 g di sciroppo
Per l'infuso
1 l d'acqua
20 g di preparato di spezie con mela,
petali di rosa e mandorle
Per il sorbetto alla mela annurca
750 g di mela annurca con la sua buccia
350 g d base sorbetto
acido ascorbico
succo di limone
Per lo sciroppo, portare a bollore acqua e zucchero e far raffreddare. Unire il
vino Porto allo sciroppo prima del servizio.
Per l'infuso, portare l’acqua a bollore, quindi togliere dal fuoco e porre le spe-
zie in infusione 15/20 minuti circa coprendo con della pellicola. Filtrare prima
con un colino poi con una superbag molto sottile, far raffreddare con pellicola
a contatto e conservare in frigorifero.
Per il sorbetto, tagliare la mela a pezzetti compresa di buccia e immergere in
acqua e ghiaccio con acido ascorbico e un goccio di succo di limone, quindi
frullare con la base sorbetto e filtrare.
Al momento del servizio, tagliare ogni mela nella parte bassa in modo da
pareggiare la base e nei 2 lati opposti senza fare troppo scarto, quindi con
una mandolina tagliare la mela a fettine molto sottili scartando solo la parte
centrale del torsolo.
Dividere le fettine grandi da quelle piccole in 2 boule e passare nella macchi-
na del sottovuoto con un dito di sciroppo al Porto per fare l’osmosi.

Per la rosa di mela

mele annurca
pepe rosa in grani

GAMBERO ROSSO 112 FEBBRAIO 2023

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EDIZ VA
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400 SALUMI
168 AZIENDE
LE MIGLIORI GASTRONOMIE
PER ACQUISTI DOC

La Guida è realizzata in collaborazione con

In edicola, in liberia e su www.gamberorosso.it

 RITRATTO DI CHEF IN TRE PIATTI - GIANNI D’AMATO

GIANNI D’AMATO
POESIE DI TERRA E DI MARE
Gianni D’Amato è una forza
della natura. Alla soglia
dei sessant’anni ha cambiato
di nuovo vita prendendo
in mano la cucina di Locanda
Miranda a Tellaro, dopo i
primi anni ad Aulla, dopo aver
portato alle stelle il Rigoletto
di Reggiolo abbattuto dal
terremoto e poi il Caffè Arti
e Mestieri a Reggio Emilia.
«Faccio il lavoro più bello del
mondo – sorride lui – E ho
ancora voglia di imparare
e fare». Ricerca, studio,
esperienze: la sua cucina è
fatta dei colori e dei profumi
dai territori che ha vissuto
e ora dal mare e dal vento
della Liguria che adora, nel
suggestivo Golfo dei Poeti
DOVE
GIANNI D’AMATO MIRANDA
Lerici (SP)
loc. Tellaro
via Fiascherino, 92
0187964012
giannidamato.it
PUNTEGGIO GUIDA 2023

Cucina 43
Cantina 15
Servizio 24
Totale 82
ANNO DI APERTURA
2021
(l’insegna è del 1959)

a cura di Stefano Polacchi – ritratto di Stefano Saccani

SUL PROSSIMO NUMERO GAETANO TROVATO

GAMBERO ROSSO 115 FEBBRAIO 2023

 LE RICETTE

CIUPPIN DI ACCIUGHE

“
La cucina mi appartiene, è dentro di me,
già da bambino ricordo quando il nonno
cucinava le zuppe: si sentivano i profumi
giù per le scale, è un ricordo che porterò
con me per sempre e che, con le varie
sfumature, cerco di trasmettere a chi mi segue.
Protagonista è l’acciuga, un pesce povero
che povero non è più: dedico questo piatto
alla Liguria di Levante di cui prendo
in prestito la tradizione.

foto di Paolo Picciotto

GAMBERO ROSSO 116 FEBBRAIO 2023

RITRATTO DI CHEF IN TRE PIATTI - GIANNI D’AMATO

GAMBERO ROSSO 117 FEBBRAIO 2023

 LE RICETTE

GAMBERO ROSSO 118 FEBBRAIO 2023

 RITRATTO DI CHEF IN TRE PIATTI - GIANNI D’AMATO

TARTUFO E TARTUFI

“
Il sottotitolo di questo piatto è: Ulisse dal mare
vede la terra e dice Terra. L’idea viene pensando
agli esseri che vivono sotto la terra, o sotto
la sabbia. Il tartufo vive sotto terra; il grano nasce
dal seme che sta sotto terra e dà vita al pane;
il tartufo di mare che vive sotto la sabbia viene
nascosto dal pane che nasce dalla terra.
Anche la carota nasce sotto terra e lo zenzero
nasce sotto terra. Tutto questo mi fa pensare
a Ulisse che dopo la sua Odissea trascorsa avvolto
nel mare, quella immensa massa di acqua da cui
è nata la vita sulla terra, torna alla terra e la può
ānalmente nominare. Io, come lui – dopo una vita
simile alla sua Odissea – vivo il mare e nomino
la terra con i tartuā, di mare e di terra.

foto di Stefano Saccani

GAMBERO ROSSO 119 FEBBRAIO 2023

 LE RICETTE

CUBO DI BOLLITO

“
Ritorno alla mia Emilia.
Questo è un piatto iconico, che ho portato
con me ovunque. È un elegante bollito
racchiuso in un cubo: un piatto simbolo
in ricordo del mio Rigoletto di Reggiolo.

foto di Stefano Saccani

GAMBERO ROSSO 120 FEBBRAIO 2023

RITRATTO DI CHEF IN TRE PIATTI - GIANNI D’AMATO

GAMBERO ROSSO 121 FEBBRAIO 2023

 LE RICETTE

HOSTERIA GRAPPOLO D’ORO

ROMA, GUSTO E TRADIZIONE
DOVE
Roma
piazza della Cancelleria, 80
06 6897080 - hosteriagrappolodoro.it
PUNTEGGIO GUIDA 2023

IL TEAM 
Alla guida della cucina Antonello
Magliari e, con lui ai fornelli, Fran-
cesco Di Felice e Daniele Coni. Ad
affiancarlo nella pasticceria la mo-
glie Stefania che prepara “i dolci che
si fanno in casa”. Lo chef - insieme a
Edoardo Micozzi, Andrea Liguori, Si-
mone Angelucci e Luca Tenderini - è
uno dei cinque soci del locale, a unirli
è la passione per la cucina tradizio-
nale romana. La gestione della sala
dell’Hosteria è affidata a Simone An-
gelucci e Andrea Liguori, che insieme
allo staff storico accolgono i clienti
in un ambiente accogliente, sempre
BACCALÀ ALLA ROMANA
pronti a consigliare i piatti ma anche INGREDIENTI PER 4 PERSONE
i vini di una lista molto interessante. 900 g circa di baccalà salinato già ammollato e dissalato
1 kg di pomodori ben maturi se in stagione, altrimenti 800 g di pomodori pelati
I PRODOTTI 80 g di olive itrane denocciolate
La cucina è basata su prodotti stagio- 40 g di pinoli italiani
nali ed eccellenze locali: produttori, 1 cipolla bianca grande
allevatori, contadini del territorio e 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Presidi Slow Food compongono la olio per frittura
proposta gastronomica fra tradizione farina 00
e gusto. La pasta è fatta in casa, per i sale
formati secchi si predilige il pastificio
Porzionare il baccalà a pezzi da circa 100 grammi, infarinarli, friggerli in olio da
artigianale abruzzese Cavalier Cocco.
frittura ben caldo fino a completa doratura, quindi scolarli delicatamente e te-
I formaggi e i salumi sono della sele-
nerli in caldo, ma non coprirli.
zione Dol, il pane di Franco Palermo.
Tagliare la cipolla a fette di un paio di millimetri di spessore e porla in un tegame
I PIATTI FORTI con l'olio extravergine, una volta portata a completo appassimento aggiungere i
Spaghetti alla carbonara, rigatoni alla pomodori a pezzi grossolani.
amatriciana, tonnarelli cacio e pepe, Fare andare il tutto a fuoco moderato insieme alle olive denocciolate per circa
fettuccine tirate a mano con sugo di 30/40 minuti, a questo punto regolare di sale e adagiare delicatamente nel tega-
carne, polpette di bollito con salsa me il baccalà già fritto, girarlo con delicatezza e terminare la cottura per altri 10
verde, baccalà alla romana, agnello minuti sempre a fuoco moderato.
alla romana, guancia brasata al Cesa- Dividere il baccalà in 4 piatti, aggiungere i pinoli e rifinire con altro olio extraver-
nese, l'immancabile tiramisù. gine a piacere.

GAMBERO ROSSO 122 FEBBRAIO 2023

 LE RICETTE DELLE TRATTORIE – HOSTERIA GRAPPOLO D'ORO

a cura di Clara Barra – scatti di Adriana Forconi Studio

SUL PROSSIMO NUMERO LA RICETTA DI

STELLA A PERUGIA

GAMBERO ROSSO 123 FEBBRAIO 2023

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 le
classifiche

12 FAGIOLI BORLOTTI PRONTI DA NON PERDERE ™ 8 MODI PER UTILIZZARE

AL MEGLIO UN SALVAPASTO PERFETTO E VERSATILE ™ I 3 PRODOTTI DI NICCHIA
SCELTI DAL GAMBERO ™ I MIGLIORI 9 MARCHI DI LEGUMI DEGUSTATI
SUI BANCHI DEI SUPERMERCATI
 LE CLASSIFICHE

FAGIOLI BORLOTTI PRONTI:

12 ETICHETTE DA NON PERDERE

a cura di Mara Nocilla – scatti di Patrizia Casamirra

Un contest per certi versi sorprendente. A dominare la classifica una volta tanto sono i
prodotti della grande distribuzione: 9 fagioli borlotti su 12. È il risultato di un blind test che
ha messo in fila 34 referenze (9 artigianali e 25 della gdo), degustate alla cieca e valutate da
un panel di esperti assaggiatori. Non solo. A dare i migliori risultati sono stati in molti casi i
borlotti confezionati nella classica boatta. Pop, affordable but not cheap.

GAMBERO ROSSO 126 FEBBRAIO 2023

 FAGIOLI BORLOTTI PRONTI

Non sempre i prodotti artigianali sono migliori di quelli industriali.
E non è scontato che gli alimenti confezionati in vaso di vetro siano
più buoni di quelli in lattina. Quantomeno nel nostro contest sui
fagioli borlotti cotti al naturale, che ha preso in esame, degustato
alla cieca e valutato i prodotti di piccole aziende, che viaggiano nel
canale di nicchia, e quelli presenti sugli scaffali dei supermercati. I
risultati del blind test e la classifica che ne è scaturita sfatano alcuni
luoghi comuni e ribaltano la situazione a favore della gdo e della
classica boatta. Dello stesso marchio abbiamo assaggiato borlotti
in packaging differenti: barattolo di vetro, lattina e brick (la confe-
zione squadrata, a testa piatta, in cartone poliaccoppiato). Ebbene,
in molti casi il panel si è espresso a favore della lattina all’una-
nimità e senza incertezze. E come se non bastasse, con la stessa
concordia e senza esitazioni, un numero relativamente alto di fa-
gioli borlotti della grande distribuzione è entrato in classifica con
punteggi di tutto rispetto. Un risultato tanto più interessante se
si considerano i prezzi: la metà (se non un terzo) per i prodotti
della grande distribuzione. Non sempre piccolo è buono, dun-
que, quantomeno non in tutte le categorie alimentari. Forse per
la trasformazione di certe tipologie di cibi ci vogliono macchinari
adeguati che solo un’industria può avere e permettersi, sono ne-
cessari un controllo costante della qualità, aggiornamenti degli
strumenti tecnologici e del parco macchine, investimenti conti-
nui per ottimizzare i processi di lavorazione e garantire standard
produttivi. Cose che l’artigiano e la piccola azienda non sempre
possono fare: la loro forza sono le mani, i ritmi lenti, la pazien-
za. Sicuramente, i fagioli preparati a casa, partendo dal prodotto
fresco o secco reidratato e cotti con i classici odori, sono più buo-
ni, più profumati e gustosi. Ma chi ha più tempo di sgranarli o
di tenerli a bagno un giorno, di farli bollire lentamente per ore?
Sono un lusso che non sempre i ritmi e gli impegni dell’epoca in
cui viviamo ci consentono. Un lusso perché richiede tempo: non
solo di fare, anche di pensare, programmare, organizzare. Quin-
di, ben vengano le industrie e le aziende artigiane che ci offrono
un buon cibo pronto, a un prezzo abbordabile e adatto a tutte
le categorie di consumatori, anche alla fascia sempre più ampia
di vegetariani e vegani. Oltretutto considerando che tutti i cam-
pioni degustati, anche quelli non entrati in classifica, sono stati
apprezzati per la pulizia, la tipicità e la precisione del profilo aro-
matico, privo di sensazioni off-notes. La differenza si è giocata
piuttosto sulla più o meno intensità, piacevolezza e persistenza
delle percezioni olfattive e gustative, e sulla gradevolezza della
struttura, data dal fagiolo cotto a puntino, non crudo o sfatto, e
con la buccia non invadente. ™

9 MODI PER USARE UN SALVAPASTO PERFETTO LEGENDA

Fagioli borlotti tra insalate, zuppe, creme, paste ripiene, molluschi farciti, arancine, tacos mes- ™ Al panel
sicani rivisitati, sorbetti e gelati gourmet. di degustazione
I consigli di Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Aca- hanno partecipato:
demy), Salvo Cravero (chef e patron dell’omonimo ristorante nell’Olivo Country Club, Bassa- MICHELA BECCHI.
no in Teverina, Viterbo) e Marco Radicioni (gelatiere di Otaleg!, Roma) redazione Gambero
Rosso
SANDRO MASCI,
insalata di fagioli, cipolla di Tropea, arancine di riso e patate, mousse di fagioli chef ed esperto in analisi
1 caco mela e aceto alla camomilla 6 e baccalà sensoriale
MARA NOCILLA, giornalista
pasta mischiata con fagioli borlotti, tacos rivisitati farciti con “chili” di carne del Gambero Rosso
2 cozze, pecorino e spolverata di caffè 7 maremmana condito con mentuccia al esperta di food
posto del coriandolo, accompagnati da
crema di fagioli borlotti completata borlotti in sostituzione dei fagioli rossi o ™ I prezzi indicati sono
3 da acqua di prezzemolo concentrata neri
quelli medi al dettaglio
e grué di cacao peruviano
™ I prodotti n. 1 sono
sorbetto di fagioli borlotti con variegatura
conchiglie ripiene di morbido di fagioli 8 di n'duja
risultati i migliori;
4 gli altri (in ordine
e gratinate con provola
alfabetico) sono stati
gelato di borlotti (base latte) con mousse
calamaretti ripieni con morbido
9 di patate lesse e sedano sabbiato giudicati di buona
5 di fagioli accompagnati da erbe di campo
qualità dal panel di
assaggiatori

GAMBERO ROSSO 127 FEBBRAIO 2023


FAGIOLI BORLOTTI PRONTI DEL MERCATO DI NICCHIA
Casa Corneli - Le Pinotte
Fagioli borlotti lessati bio
1
Veraci e immediati, con
un profilo aromatico
tipico e un sapore che
ha la bontà delle cose
semplici e oneste. Non sono
piacioni, non hanno bisogno
di stupire. Vanno solo scaldati
e conditi con un giro di buon
olio. Sono i borlotti di Casa
Corneli, azienda agricola um-
bra sulle colline tra Perugia e
Orvieto, in una zona da sem-
pre vocata alla coltivazione di
legumi. Luigi Corneli li produ-
ce a filiera chiusa, dal campo
al barattolo, e li propone nella
linea Le Pinotte (in onore a
Pinotta, la madre di Luigi), in
vendita anche online. L’aspet-
to è buono: i fagioli si presen-
tano abbastanza omogenei ed
integri di colore marrone. Le
note olfattive e aromatiche
sono decisamente vegetali e
“scolpite”, senza incertezze e
interferenze, di tonalità leg-
germente scura, con richiami
al legno e alla terra profumata.
San Venanzo (TR)
frazione San Vito
in Monte vocabolo
Pomasciano, 11
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(250 g sgocciolato)
prezzo 3,80/3,98 €
1 kg prezzo 7,20/9 €
LE CLASSIFICHE
NaturaSì
Fagioli borlotti lavorati dal
fresco biologici
Con più di 30 anni di espe-
rienza, una rete di oltre 300
negozi sparsi su tutto il ter-
ritorio nazionale e una bot-
tega online, è un must nella
distribuzione di alimenti
biologici e biodinamici, an-
che private label con i brand
NaturaSì, Ecor e Sì Essen-
ziali. A superare il blind test
ed entrare in classifica sono
i borlotti biologici NaturaSì
in lattina, lavorati e confe-
zionati entro poche ore dalla
raccolta, cotti semplicemen-
te in acqua e sale (la produ-
zione è affidata ad Agri Daf
di San Giorgio Piacentino).
Sono la dimostrazione che i
cibi in boatta possono essere
migliori di quelli conservati
nel vetro. Aspetto abbastan-
za integro e composto, naso
e bocca delicati e piuttosto
puliti, gusto equilibrato e
piacevolmente sapido, con
le classiche note vegetali e
richiami alla minestra di le-
gumi. Seme carnoso e soffice
in una buccia appena tenace.
San Vendemiano (TV)
via Palù, 23 Z.A.
Zoppè - 0438720410
ecornaturasi.it
lattina 400 g
(250 g sgocciolato)
prezzo 2,10 €
GAMBERO ROSSO
Probios
Borlotti italiani lavorati
freschi biologici
ex aequo
Nata nel 1978, Probios è un’a-
zienda italiana leader nel mer-
cato nazionale degli alimenti
vegetali organic e “free-from”
(senza glutine, lievito, lattosio,
sale aggiunto, olio di palma),
venduti anche online. Distri-
buisce all’estero, in 47 Paesi,
ma italiani sono l’85% dei for-
nitori e il 70% delle materie
prime usate per la prepara-
zione degli alimenti. Quattro
i marchi del gruppo: Probios
(prodotti lavorati dal fresco), Il
Nutrimento (cibi trasformati
dal secco), Biostock (ingredien-
ti sfusi) e Probios Deutschland
(indirizzato al mercato tede-
sco). I borlotti, italiani, lavorati
freschi entro 6 ore dalla rac-
colta e confezionati in lattina
con il brand Probios, hanno
un aspetto composto, abba-
stanza integro e brillante, naso
pulito e tipico (richiama la mi-
nestra di legumi), bocca vege-
tale, dolce e sapida con leggere
note fruttate, struttura soda e
pastosa con buccia sufficiente-
mente sottile.
Calenzano (FI)
via degli Olmi,
13/15
0558869328
probios.it
lattina 400 g
(250 g sgocciolato)
prezzo 2,06/2,38 €
128 FEBBRAIO 2023
DELLA GDO
Conserve della Nonna
Fagioli borlotti cotti
al naturale
Il brand del gruppo
Fini dedicato a sal-
se, passate, sughi,
confetture, legu-
mi e condimenti vari è una
certezza anche per quanto ri-
guarda i fagioli borlotti pronti.
Come tutte le referenze delle
Conserve della Nonna, sono
confezionati in vaso di vetro e
riconoscibili sugli scaffali di ne-
gozi e supermercati per il tap-
po a quadretti rossi. I legumi,
reidratati e cotti in acqua e sale
marino iodato, si presentano
piuttosto integri, composti ed
omogenei nella dimensione e
nel colore, di una calda e lumi-
nosa tonalità marrone chiaro.
Naso e palato sono delicatissi-
mi e precisi, con le note vegeta-
li tipiche del legume, i sentori
aromatici particolarmente pu-
liti a fine bocca. Il sapore ha il
giusto equilibrio tra sapidità e
dolcezza e la struttura è mol-
to piacevole grazie alla buona
cottura dei legumi e al seme
polposo, quasi cremoso, e con
buccia impalpabile.
Ravarino (MO)
via Confine, 1583
059900432
leconservedella
nonna.it
vaso di vetro 360 g
(220 g sgocciolato)
prezzo 1,59/1,99 €

Natura Chiama - Selex
Fagioli borlotti biologici
1
Natura Chiama è il
ex aequo
brand dedicato ai
prodotti biologici
di Selex, il secon-
do player della gdo italiana
che nel 2022 ha raggiunto
una quota di mercato pari al
14,7%. Buona la performance
dei fagioli borlotti, confezio-
nati sia in barattolo di vetro
sia in lattina, in vendita nelle
catene di supermercati e iper-
mercati a marchio e attraver-
so l’e-commerce CosìComodo.
it. A entrare in classifica, e
a salire sul gradino più alto,
sono quelli in vaso, coltivati in
Italia in biologico, reidratati e
lessati in acqua e sale da Feger
di Angri (SA). Borlotti invi-
tanti, composti e perfettini di
una calda e brillante tonalità
marroncino chiaro tenden-
te al rosato. Le sensazioni di
naso e bocca richiamano i le-
gumi “conditi”, cotti nel bro-
do vegetale con i classici odo-
ri, come si fa in casa. Anche la
struttura non delude, soda,
carnosa e pastosa, contenuta
in una buccia sottile.
Trezzano sul
Naviglio (MI)
via C. Colombo, 51
02484571
selexgc.it
vaso di vetro 300 g
(200 g sgocciolato)
prezzo 1,49/1,67 €
FAGIOLI BORLOTTI PRONTI
FAGIOLI BORLOTTI PRONTI DELLA GDO
Bonduelle
Borlotti al vapore
Li trovate in quasi tutti i su-
permercati delle principali
catene della gdo. Ma non è
il solo plus dei fagioli bor-
lotti al vapore di Bonduelle,
la famosa azienda alimen-
tare francese nata nel 1853
a Marquette-lez-Lille e oggi
situata a Villeneuve-d'Ascq,
con stabilimenti in Italia a
Battipaglia (SA) e San Paolo
d'Argon (BG). Le confezioni
dei prodotti (insalate, mais,
verdure e legumi conservati,
surgelati e piatti pronti) sono
100% riciclabili, composte da
carta certificata FSC. I borlot-
ti, ottenuti dai legumi secchi
reidratati cotti in acqua e sale
(nelle confezioni presenti
anche E 509 ed E385), sono
piccoli, integri ed uniformi
di un caldo colore marrone.
Il profilo aromatico è pulito
e delicato ma espressivo, cen-
trato su un’elegante dolcezza
vegetale. Unico neo la buc-
cia, piuttosto spessa e tenace
contro un seme polposo e di
buona pastosità. Perfetto per
creme e vellutate.
San Paolo d'Argon
(BG) - via Trento, 1
800903160
bonduelle.it
lattina 3x165 g
(3x125 g
sgocciolato)
prezzo 2,39/2,85 €
GAMBERO ROSSO
Carrefour
Fagioli borlotti
Per i fagioli borlotti a mar-
chio la famosa catena france-
se di supermercati e ipermer-
cati si appoggia all’azienda
campana La Doria, che pro-
duce in private label nei
propri stabilimenti situati
nel Salernitano (a Sarno e
ad Angri) partendo dai le-
gumi secchi reidratati, cotti
in acqua e sale, confezionati
in boatta insieme ad acido
ascorbico. Borlotti invitanti,
più che corretti e piacevoli,
tra i migliori in lizza. Aspetto
composto e perfettino: semi
integri, luminosi e uniformi
nella dimensione e nel colore
marroncino. Profumo vege-
tale caratteristico e “condito”
(richiama i fagioli cotti con
erbe aromatiche: salvia, allo-
ro…), e che preannuncia un
gusto saporito. Bocca roton-
da, dolce, sapida e con una
lieve chiusura amarognola,
che non disturba ma arricchi-
sce un morso di buona persi-
stenza aromatica, imprezio-
sito da una texture carnosa
con buccia poco fastidiosa. In
vendita anche online.
Milano
via Caldera, 21
0248251 - 800650650
carrefour.it
lattina 400 g (240
g sgocciolato)
prezzo 0,92 €
129 FEBBRAIO 2023
Conad
Fagioli borlotti
cotti al vapore
Sono facilmente reperibili: li
trovate in tutti i supermercati
e nell’e-commerce Conad, pri-
mo player della gdo nazionale
per quota di mercato (oltre il
15% nel 2022, con un fattura-
to che ha superato i 18 miliardi
di euro). Hanno un prezzo ab-
bordabile e sono cotti sempli-
cemente a vapore in acqua e
sale (da Conserve Italia nello
stabilimento di Alseno, Piacen-
za), prima di essere conservati
senza aggiunta di alcun addi-
tivo. Non fatevi condizionare
più di tanto dall’aspetto un
po’ scapigliato dei borlotti ap-
pena estratti dalla lattina, che
si presentano comunque invi-
tanti, luminosi, uniformi nel-
la dimensione medio-grande
e nella tonalità scura. Naso e
bocca sono corretti e rassicu-
ranti: i tipici sentori vegetali
dolci e saporiti, molto puliti e
piacevoli, consistenza carnosa
e polposa dei semi, ottenuta
da una cottura adeguata e al
giusto grado, buccia quasi im-
percettibile.
San Bologna (BO)
via Michelino, 59
051508111-051508414
conad.it
lattina 3x150 g
(3x140 g
sgocciolato) prezzo
1,89 €

Esselunga Bio
Fagioli borlotti biologici
Diverse le referenze di bor-
lotti proposte a marchio da
Esselunga, uno dei maggiori
attori della gdo italiana. Ad
entrare in classifica sono
quelli biologici e 100% ita-
liani, prodotti in private la-
bel da Feger di Angri (SA),
lavorati dal secco, reidrata-
ti, lessati in acqua e sale e
conservati in lattina senza
additivi. I legumi, di una
luminosa tonalità marrone
chiaro, si presentano un po’
disordinati ma abbastanza
uniformi. Il profumo è piut-
tosto tipico ed espressivo,
con i sentori vegetali accom-
pagnati da note scure che
richiamano i fondi del caffè,
ma che non fanno perdere al
prodotto coerenza e pulizia.
Gusto dolce con una lieve ca-
rezza acidula, profilo aroma-
tico vegetale e fedele al pro-
dotto. Semi ben cotti, alcuni
aperti e con la buccia che si
avverte al palato: da consu-
mare in creme e vellutate. In
vendita anche attraverso l’e-
commerce esselungaacasa.it.
Pioltello (MI)
frazione Limito via
Giambologna, 1
0292931 -
esselunga.it
lattina 400 g (240
g sgocciolato)
prezzo 0,99 €
LE CLASSIFICHE
FAGIOLI BORLOTTI PRONTI DELLA GDO
Montello D’Amico
Fagioli borlotti Lamon
Sono fagioli Lamon 100% ita-
liani e si trovano sugli scaffali
di alcune catene di supermer-
cati, soprattutto del centro-
nord, e online. Vengono tra-
sformati da D’amico D&D
Italia, azienda campana spe-
cializzata in conserve vegeta-
li, lavorate negli stabilimenti
di Pontecagnano Faiano (SA)
e di Rovereto (TN), commer-
cializzate con diversi marchi,
tra i quali Montello è dedicato
ai legumi conservati in latti-
na. I Lamon (acqua, sale, aci-
do ascorbico e acido citrico) si
presentano leggermente di-
sordinati e svestiti, ma lumi-
nosi e abbastanza omogenei
nella dimensione grande e nel
colore beige intenso. Si riscat-
tano ampiamente al naso e
al palato: profilo aromatico e
gustativo caratteristico, puli-
to e “saporito”, dolcezza unita
a una buona sapidità e a una
persistente carezza acidula,
quasi agrumata, che movi-
menta il sapore; buccia pre-
sente ma non troppo in una
texture carnosa e polposa.
Pontecagnano Faiano
(SA) - via Irno
0892021232
damico.it
lattina 400 g (250
g sgocciolato)
prezzo 1,99/2,55 €
g sgocciolato)
prezzo 2,10 €
GAMBERO ROSSO
Valfrutta
Borlotti italiani lavorati
freschi
Le conserve in vaso e in lattina
di Valfrutta, brand di Conserve
Italia, le trovate in tutti i canali
distributivi, sugli scaffali di ne-
gozi e supermercati e in piatta-
forme di e-commerce. I borlotti
entrati in classifica sono quelli
lavorati freschi, provenienti
dalle aziende dei soci situate in
Emilia Romagna, Lombardia e
Veneto, regioni che offrono le
condizioni ottimali dal punto
di vista climatico e ambienta-
le per la coltivazione di questi
legumi, lessati semplicemente
in acqua e sale e conservati in
boatta. L’aspetto potrà essere
essere disomogeneo e “scapi-
gliato” ma il profilo aromatico
è caratteristico e preciso quan-
to delicato, il gusto equilibrato
ed espressivo, di legumi condi-
ti, con una punta di dolcezza
e acidità che movimentano il
gusto (e che ricordano il po-
modoro), e una struttura godi-
bile, con buccia sottile e seme
carnoso, frutto di una cottura
adeguata.
San Lazzaro
di Savena (BO)
via P. Poggi, 11
0516228311 -
800805030 -
valfrutta.it
lattina 3x400 g
(2x250 g
sgocciolato) prezzo
2,98/3,90 €
130 FEBBRAIO 2023
Vivi Verde - Coop
Fagioli borlotti biologici
Vivi Verde, la linea Coop di
prodotti biologici pensati
e realizzati tenendo conto
del loro impatto ambienta-
le, ci riserva spesso sorpre-
se positive. Come i fagioli
borlotti, coltivati e lavorati
in Italia, provenienti dalle
aziende agricole bio conso-
ciate e trasformati dal fresco
da Agri Daf a San Giorgio
Piacentino, cotti sempli-
cemente in acqua con sale
marino italiano. Nulla di
sensazionale, ma nulla fuori
posto. L’aspetto è composto
e uniforme nella dimensione
e nel colore dei semi, piutto-
sto piccoli e di una colorita
tonalità tra il marroncino e
il rosa. Il naso è vegetale ca-
ratteristico e pulito, delicato
ma espressivo. Come pure
le sensazioni aromatiche,
precise e rassicuranti in una
bocca “gustosa”, dolce, sapi-
da e con una punta piacevol-
mente amarostica in chiusu-
ra. Buona anche la struttura
dei legumi, sodi, carnosi e
compatti.
Casalecchio
Di Reno (BO)
via del Lavoro, 6
051596111
e-coop.it
lattina 400 g (250
g sgocciolato)
prezzo 0,89 €
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 MINIGUIDA

Viale Italia

Viale Vittorio Veneto

10 31
11
Via Paradiso
Via Piave
4

20
Via Ravegnana
Piazza Giovanni Paolo II Via Cantoni
Via Curte 1 14
32
3 19
Corso Mazzini
21 25 37
15
Corso Garibaldi 8
Viale Livio Salinatore
7 5

33
Piazza Aurelio Saffi

Abbazia di San Mercuriale 38 Viale della Libertà

Via Valverde
39
Via Trento
24 Viale Roma
17 18

Parco Urbano Franco Agosto Piazzale Riario

9
Viale Corridoni
Viale dell’Appennino
Rocca di Ravaldino

2
Viale II Giugno
36

Via Decio Raggi

300 m

Teatro, insieme alla vicinissima Forlimpopoli, di uno dei più caratteristici, vivaci e antichi
carnevali d'Italia, “Furlè” è una cittadina vivace, tranquilla e godereccia, con oltre 22 secoli
di storia alle spalle. Il temperamento romagnolo, l’enogastronomia ricca e ruspante,
la posizione fra le colline dell’Appennino e la Riviera ne fanno una meta gettonata
in ogni stagione. Dagli amanti della buona tavola ma anche dell’arte, delle terme
e delle attività all’aria aperta, nel verde dei parchi urbani o dell’immediato circondario

GAMBERO ROSSO 132 FEBBRAIO 2023

 FORLÌ

Borgo Sisa
Il Casone E45

Villa Mano 6 27
16
Via Macero Sauli Villagrappa 22 12 A14

Via Bertini
35
13
29
Via Pandolfa
Volpina
30 Parco Via Dragoni
23

C 28 Viale Risorgimento

Via Bertini San Lorenzo in Noceto

Via Volta

Castrocaro Terme Viale Bidente 5 km

Via Costa

26 E45
Borello
Via Dragoni

Mercato Saraceno
Via Fanti Civitella di Romagna

Ranchio
Parco Via Dragoni

Via Ugolino da Forlì Riserva Statale Badia Prataglia E45

A Sarsino
Viale Roma
B

34
Bagno di Romagna Tavolicci
Badia Prataglia 6 km

IL Carnevale
e il BUON VIVERE DI FORLÌ
a cura di Valentina Marino

GAMBERO ROSSO 133 FEBBRAIO 2023

 MINIGUIDA

MANGIARE 0543 090409 riferimento per una schiera menu parla di salumi e affet-
amburgheria.com eterogenea di affezionati, tati, nachos, piadine, pane
1 Tutto il buono guidato da una brigata gio- di San Patrignano farcito, ad
della filiera corta vane e talentuosa capitanata esempio, con burger di Chia-
Acquolina Panineria. Sostenibilità, va- da Davide Grumbianin. In nina, crema di zucchine e ba-
Pescheria & Cucina lorizzazione delle risorse tavola funziona uno stile mo- silico, fonduta cacio e pepe,
p.zza Cavour, 17 del territorio e biodiversità i derno che punta sulla legge- guanciale croccante, chips
c/o Mercato delle Erbe cavalli di battaglia di questo rezza, la creatività e prodotti di zucchine. Opzioni veg e
331 5800145 di alto livello: battuta di cin- bimbi. Altra sede a Faenza
acquolinapescheria.it fast e good food. Il menu è
ghiale con melanzana, pesca in via Granarolo 17/C (338
Una pausa al mare già invitante, ma i fuoricarta
e latte di provola affumicata, 2827542).
zigzagando tra i box di giornata sono da tenere
o cappelletti di Mora Roma-
Pescheria & Cucina. Banco
d’occhio: l’Ordinario è pane
gnola con cipolla di Tropea e 5
ai semi di sesamo con sal-
per acquisti, gastronomia con lavanda. Si beve bene, anche
prelibate preparazioni a por-
siccia di Mora Romagnola,
sul fronte distillati. Burghetto
tar via e soluzione ideale per maionese, fontina e cipolla via Giorgio
un pranzetto all’insegna del alla piastra, il Contadino con 4 Regnoli, 25
0543 1802180
pesce fresco in esposizione pollo da allevamenti “etici”
con piatti semplici ma di gran cotto a bassa temperatura. La Birreria @burghett
Birre di Romagna. Delivery e v.le Italia 12 Per ogni taglia e voglia
soddisfazione. Primi conditi
take away. 388 9944809 Panineria. Ci sono con dop-
il giusto, spiedini, gratinati, labirreria.pub pia e tripla carne, sennò con
crudi, tutto con la migliore
materia prima adriatica a va-
3 Nuovi gastropub cotolette di pollo fatte in
Birreria. A ottobre scorso ha casa, mentre i veg sono ripie-
riazione giornaliera. Dal lune-
dì al sabato dalle 8 alle 14.30.
Benso compiuto un anno, ma è già ni di burger di farro e borlotti
p.zza Cavour, 7 un must per gli appassionati. o di ceci, grano saraceno, zuc-
346 1167238
2 bensofood.com
Oltre alle migliori referenze chine, crusca d’avena, cipolla
e carote. Perché genuino
artigianali, qui trovate cose
Amburgheria Creativa La giovane Forlì interessanti pure sul fronte qui fa rima con goloso, vedi
via Romeo Ristorante. Un concept con- cibo. I fornitori sono picco- le chips al sale di Cervia, le
Galli, 24/26 temporaneo in centro, ormai le aziende del territorio, e il crocchette, la piadina fritta,
le irresistibili Jacket potato-
LA MIA FORLÌ es. Tutto fatto in casa. Dolci
QUI NON CI SI ANNOIA MAI
da veri golosi, servizio cate-
ring e domicilio.
Nonostante il cognome polacco, da mio nonno, sono forlivese doc. In passato ho
fatto diverse stagioni al mare per poi approdare a Predappio alla Locanda Appen- 6
nino (via Strada Nuova 48), dove ho conosciuto la cucina del territorio. Successi-
vamente, nel 2017, col titolare ci siamo buttati in questa “avventura” cittadina, un Convivio
concept moderno in pieno centro, dove la consulenza di Piergiorgio Parini ha fraz. Villanova
fatto la differenza. Qui valorizziamo la nostra Romagna con una tradizione rivista in via Bologna, 346
chiave moderna: passatelli e cappelletti non mancano, però rivisti in chiave personale, qualche 0543 934644
volta, anche con un tocco orientale. E la clientela, locale e non, ripaga. Molti arrivano da Faenza e convivioristorante.it
Ravenna, Bologna e Modena, se non da tutta Italia, grazie al passaparola e alla segnalazione sulle Solide certezze
guide. D’altronde qui oggi si vive e si mangia bene, e se in passato si trovava quasi solo cibo tipico, Ristorante. A undici anni dal
ora l’offerta è ampia, varia, di livello. Non a caso nel mio giorno libero mi piace variare tra posti trasloco da Castrocaro Ter-
semplici (per accontentare pure la famiglia) come Petito e fine dining dove prendere spunti e me, in posizione non troppo
confrontarmi con colleghi come Gianluca Gorini (vedi box). Se mi va una tagliatella al ragù come amena proprio sulla via Emi-
si deve si va alla Locanda Appennino, una buona pizza da Margherite Pizze Popolari, mentre per lia, il Convivio si è ricreato
bere ci sono BiFOR, un valido pub in piazza Cavour 14, o Desco, per un cocktail. Dolci? Gran Caf- una clientela di affezionati
fè 900 a Castrocaro (viale G. Marconi, 9), un classico intramontabile, sennò il gelato di Freddino, che tornano per la sala con-
dove pistacchio e nocciola sono i preferiti di mio figlio. E a dire il vero anche i miei. fortevole, per il servizio ef-
– Davide Grumbianin, chef di Benso ficace e disponibile, per una

GAMBERO ROSSO 134 FEBBRAIO 2023


cucina di pesce moderna
e curata dove si osa senza
esagerare. Vini validi, pani
maison e dessert da provare.
Occhio ai social per le serate
a tema.
7 dalle Bande Nere, 8
Desco
via Giorgio
Regnoli, 12
351 7099121
@desco.FORLÌ
Prenotazione obbligatoria
Cocktail Bar. Una ventina di
sedute in questo covo per
amanti della mixology. Sti-
le internazionale, posizione
centrale, uno staff in gamba
ma soprattutto drink frutto
di estro, tecnica e ingredienti
di prima scelta. La scenogra-
fica parete con bottiglie di
ogni tipo e origine è un capo-
lavoro. D’estate si può stare
all’aperto.
8 Margherite Pizze Popolari
FuOri Misura Social Food
via Goffredo
Mameli, 17
347 0477398
fuori-misura.it
Tutti inclusi
Bistrot. Più che un luogo per
bere e mangiare da mattina
a sera, è un progetto social-
mente utile dove persone
con disabilità diverse sono
parte integrante dello staff.
Poi c’è una cucina eclettica e
colorata, con i passatelli fatti
in casa, salsiccia matta e ca-
volo cappuccio, gli hambur-
ger vegetali nel pan brioche
con cipolla caramellata, spi-
nacino saltato, mayo vegan,
i calamari alla piastra con
crema di patate, flan di car-
ciofo e scaglie di pecorino ro-
mano. Fuori Misura Bottega
FORLÌ
al civico 31 è il corner per gli
acquisti.
9 roncino, mentre la Gola (una
Insonnia
via Giovanni
388 5636556
ristoranteinsonnia.it
Carne, pesce e pinse
Ristorante. Chef Andrea In-
sonnia Barchi è anche un pa-
tron attento e partecipativo
che oltre che dei fornelli si
occupa amorevolmente degli
ospiti in sala. La sua è una
cucina genuina e non banale,
che copre ogni fronte: dalla
padella di cozze alla taran-
tina ai tagliolini al nero di
seppia con vongole veraci e
zucchine, dalla carne a pinse
e pizze frutto di farine sele-
zionate.
10
v.le Italia, 30
0543 1713378
margherite.pizza
Insegna docet
Pizzeria. Di qualità e per tut-
ti i portafogli. L'impasto in-
diretto, digeribile e fragran-
te, è realizzato con farine
semintegrali o con farro bio
romagnolo, lunga lievita-
zione e alta idratazione. Le
tonde, dai cornicioni leggeri
e croccanti (volendo da arric-
chire con salse a scelta), sono
condite con prodotti al top.
Birre artigianali e dehors.
11
La Marì d'Otello
via Isonzo, 51
389 5916294
lamaridotello.it
Come a casa
GAMBERO ROSSO
Pizzeria. L’Otello è rossa con
fiordilatte, pancetta croccan-
te, pomodoro fresco, pepe-
delle appetitose special sta-
gionali) con vellutata di zucca
maison, guanciale croccante,
fonduta di gorgonzola, sal-
via, amaretto sbriciolato. Qui
è difficile annoiarsi, perché il
menu è amplissimo, gli impa-
sti sono leggeri e digeribili, i
topping adatti a ogni genere
di voglia. Stesso discorso per
il bere, con vasta selezione di
birre. Atmosfera simpatica e
rilassata.
12
Osteria L'Amorosa
via Ravegnana, 319
0543 796100
@osterialamorosa
Cibo ruspante
in allegra compagnia
Trattoria. Rustico e informa-
le, è il posto giusto per un
pranzo o una cena senza
impegno all’insegna di un
repertorio casalingo sempli-
ce e di gran soddisfazione.
Impossibile saltare la pasta
fresca, che siano tagliatelle
al ragù o strozzapreti pastic-
ciati e ravioli. Poi largo alla
carne, per esempio grigliata
mista con verdure di stagio-
ne, e a dolci per golosi inarre-
stabili. Si prenota solo dalle
11 alle 14 e dalle 18 alle 22.
13
Osteria La Cantina
di via Firenze
via Firenze, 183
377 1369841
@LaCantina
DiViaFirenze
Buona tavola
da un quarto di secolo
135 FEBBRAIO 2023
Trattoria. Un riferimento as-
sodato per tanti affezionati.
Ambiente d’antan con sala
bar all’ingresso, tavoli in le-
gno scuro e lavagna con pro-
posta del giorno, una gestio-
ne schietta e appassionata e
un’accoppiata vino-cibo che
fa la gioia dei buongustai. Le
bottiglie sono tante e frutto
di anni di viaggi ed esperien-
za del settore, i piatti sono
caserecci e sostanziosi. In al-
ternativa taglieri misti.
14
Osteria del mercato
p.zza Cavour, 24
0543 034805
335 5850835
osteria
delmercatoFORLÌ.it
Tradizione dura e pura
Trattoria. Il posto ideale se
volete fare un tuffo nella vera
cucina tipica romagnola, fat-
ta come hanno tramandato le
nonne e con prodotti di filie-
ra cortissima, freschi e genu-
ini. Taglieri di salumi, trippa
croccante, sarda in saor, pa-
sta e fagioli, gli immancabili
cappelletti, la cotoletta, fe-
gato e cipolle. Il tutto in un
clima conviviale e allegro con
tovagliette a quadri e qualche
bottiglia niente male.
15
Osteria Nascosta
via E. De Amicis, 1
347 4048746
Da cercare con attenzione
Trattoria. Si trova effettiva-
mente in un vicoletto, è pic-
cola e individuarla non è poi
così facile. Ma impegnatevi
perché ne vale la pena. An-
che qui sulla tradizione non
si scherza, e una volta entrati
 MINIGUIDA

per aprire lo stomaco ci sono
piadina e salumi e formaggi.
Poi si continua con la propo-
sta del giorno, pochi piatti
ben fatti (a cominciare dai
primi a base di pasta fatta in
casa). Ce n’è pure per vege-
tariani. Vini del territorio e
della regione.
16
Pappa Pastificio & Cucina
via Punta di Ferro, 3
0543 560781
pappapastificio.it
Ode all’azdora
Pausa Gourmet. Un laborato-
rio dove i metodi delle don-
ne romagnole di una volta
convivono con tecniche e
macchinari più moderni. Per
proporre una tradizione se
possibile ancora più buona,
e genuina. Grattoni, tortelli.
passatelli tra gli innumere-
voli formati, sughi pronti
nonché primi, secondi e con-
torni realizzati con prodotti
freschi e stagionali, inclusi
Presidi Slow Food.
e scalogno caramellato. Ot-
tima carne e bella carta dei
vini.
18
Qbio
p.le della Vittoria, 16
0543 1908024
qbio.net
Mangiare
sano e consapevole
Pizzeria. Lievito madre, mix
di farine selezionate e top-
ping stagionali. E poi una lie-
vitazione lenta che assicura
leggerezza e digeribilità. Po-
chi ma sostanziali i principi
alla base di tonde classiche,
speciali e gourmet, come
l’Orto Puro (San Marzano,
cipolla di Tropea, pomodori-
ni semi dry, carote, mistican-
za, olive taggiasche e mix di
semi) o la Gemma (fiordilat-
te o mozzarella di riso, pesto
rucola e basilico, chips di ca-
volo nero e semi di girasole
tostati). Estratti di frutta e
verdura oltre alle birre arti-
gianali.
Relax alle terme
A DaGorini
Bagno di Romagna - fraz. San Piero in Bagno -
via G. Verdi, 5
0543 1908056 - dagorini.it
Ristorante. Nel cuore della Valle del Savio, il quartier
generale di uno dei più talentuosi cuochi di nuova
generazione è una “casa” calda e intima, dove vale la pena
affidarsi a una mano che sa stupire e a una testa che non
si ferma mai. Un assaggio? Anguilla alla brace, birra scura,
tarassaco e scalogno.
B Paolo Teverini
Bagno di Romagna - p.zza Dante Alighieri, 2
0543 911260 - hoteltoscoromagnolo.it
Ristorante. La casa di uno degli chef che anni fa hanno
scritto la storia della nuova cucina italiana, all’interno del
suo elegante quattro stelle, è oggi teatro di un’esperienza
con la “E” maiuscola. Solidità, conoscenza del territorio,
mestiere: sono le basi di una proposta fra mare, Appennino
e orto, costruita con l’attenzione alla leggerezza e alla
salubrità che da sempre la contraddistingue. Carta dei vini
monumentale.
C Essentia
Castrocaro Terme e Terra del Sole
piazza San Nicolò 2
0543 768260 - essentiaristorante.it

17
Petito
via F. Corridoni, 14
0543 35784
trattoriapetito.it
Viva la Romagna
Trattoria. Un posto affidabi-
le dalla cucina semplice ma
non banale e golosa, dove la
materia prima è sempre di
filiera certificata. Il reperto-
rio qui si rivisita con un po’
di brio, come nel caso del
cestino salato, mousse al ra-
viggiolo, riduzione di aceto
balsamico, pomodori secchi e
pesto di rucola e del tortello
al baccalà mantecato, crema
di piselli, pomodorini confit
19
Salumè
p.zza Cavour, 42
0543 36400
@osteriasalume
A lume di candela
Bistrot. Osteria ed enoteca
per autodefinizione, si tratta
di un confortevole localino
a gestione familiare, dove
l’accoglienza col sorriso e un
ambiente curato e d’atmosfe-
ra sono promettenti biglietti Ristorante. Mazzancolla, zucca e i suoi semi: è un’idea del
da visita. In tavola piatti del poco più che trentenne Andrea Giacchini, che quattro anni
giorno di pesce ma non solo, fa ha portato una ventata di freschezza nel centro termale
curati e invitanti. Da non dello storico Concorso per Voci Nuove. Si è installato nelle
perdere i dessert, uno su tut- sale della ex Trattoria della famiglia Bolognesi, quelli della
ti la cassata romagnola con mitica Frasca, dove sfodera uno stile personale e piatti
squacquerone, granella di originali ed essenziali (appunto).

GAMBERO ROSSO 136 FEBBRAIO 2023

Gambero Rosso
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La prima Università Online
con Corsi di Laurea,
Master e Corsi di Alta Formazione
per il settore agroalimentare,
della ristorazione, dell’ospitalità
e del turismo

gamberorossouniversity.it
 MINIGUIDA
5 piatti della tradizione forlivese pistacchio e scorze di arancia
essiccate in casa. Valide bot-
Bartolaccio: il cosiddetto “bartlaz” è un tortello, quadrato tiglie.
o a mezzaluna, di sfoglia acqua e farina ripieno di patate,
pancetta, formaggio grana stagionato, sale e pepe e cotto COMPRARE
su una lastra di arenaria. Immancabile spuntino delle sa-
gre di paese, è originario di Tredozio, dove le prime due 20
domeniche di novembre si celebra una festa in suo onore.
Baccini
Paciarela: farina di mais per la polenta e fagioli, porri, pan- via Moscatelli, 24
cetta e concentrato di pomodoro per il condimento. Una 0543 28020
saporita preparazione di origine contadina che si gusta pasticceria
baccini.com
tiepida oppure fritta.
Pasticceria. Da quarant’anni
Pisgheini: sono le caratteristiche “pesche dolci”, specialità esatti il prolifico laboratorio
dolci tipiche del Natale e del Carnevale. Si tratta di biscot- artigianale sforna un assorti-
mento di dolci di tutto rispet-
tini di frolla modellati a palline e, una volta cotti, accoppia-
ti a due a due “incollandoli” con un sottile strato di crema to, anche all’ingrosso per bar
e ristoranti della zona. Al ban-
al cioccolato. Infine si imbevono nell’Alchermes e si pas-
sano nello zucchero. cone bignè, pasticcini, torte
di stagione, dolci delle feste,
Scroccadenti: sono il corrispettivo dei cantucci senesi, insieme ad altrettanto nume-
realizzati con un impasto a base di farina, zucchero, burro, rosi sfizi salati. Pure catering.
uova e mandorle, cui viene data una forma di salamino Aperta dalle 6 alle 18 (nel fine
che dopo la cottura in forno sarà tagliato a fette rimesse settimana fino alle 12.30).
nuovamente a tostare. Tradizione vuole che si gustino
“tocciati” (tuffati) in un calice di Albana. 21
La Baita del Buongustaio
c.so G. Garibaldi, 111
0543 29657
349 0039021
labaitadel
buongustaio.com
Gastronomia. Rinomata bot-
tega amata pure dagli addetti
ai lavori, che dalla metà degli
anni Ottanta è un pit stop
prezioso per una spesa da
veri gourmet. Dai formaggi
da accompagnare a mostar-
de e confetture a salumi e
insaccati dall’Italia e dall’e-
stero, dalla pasta fresca fatta
a mano a quella artigianale,
fino alla sciorinata di conser-
ve, salse, sottoli, dolciumi.
Senza contare i vini.
Tardura: minestra del periodo pasquale, “tirata” (in dialet-
to significa “tiratura”) nel brodo, altrove nota come strac- 22
ciatella e simile come impasto ai passatelli. Uova, pangrat-
tato, parmigiano, sale e noce moscata vengono mescolati Bonduri
insieme e poi versati nel brodo di carne bollente. v.le Bologna, 226
GAMBERO ROSSO 138 FEBBRAIO 2023
0543 705372
macelleriabonduri.it
Carni & Salumi. Macelleria,
rosticceria e gastronomia:
al bancone carni da razze
di tutto il mondo grass fed,
selezionate da allevamenti
sostenibili. E poi una serie
di piatti pronti e da cuoce-
re, dai fritti a sfizi come le
torrette di melanzane con
pomodoro, mozzarella e ba-
silico. Staff affiatato e com-
petente. Persino cibo ad
hoc per gli amici a quattro
zampe.
23
Cecchini
v.le dell'Appenino,
583
0543 86068
fornocecchini.it
Panetteria. Le altre due sedi
sono in via Decio Raggi 144
(0543 64013) e in viale Ri-
sorgimento 165-47 (0543
093626). Una realtà di con-
tenuto che da tre genera-
zioni, a partire dagli anni
Cinquanta, lavora artigia-
nalmente prodotti genuini e
gustosi: pane in ogni forma
ovviamente, accanto a ru-
stici, piadine, pizze, tipicità
romagnole, senza contare
i dolci, tra torte su ordina-
zioni e specialità delle feste.
Pure alimentari di qualità.
24
Caffeteca –
Gardelli Specialty Coffee
via I. Versari, 2
0543 806574
shop.
gardellicoffee.com
Caffè & Bar. "Acidity is not a
crime" è il claim del locale di
Rubens Gardelli, figlio di ba-

risti e affermato torrefattore.
Il posto è moderno e lumino-
so, l’offerta incentrata su ot-
timi specialty, da eccellenti
monorigini di casa e ottime
miscele. Per la colazione non
mancano lievitati e panca-
ke, dolci o salati, mentre a
pranzo ci sono panini e piatti
freddi.
25
Caffè dei Corsi
via delle Torri, 28
0543 36382
caffedeicorsi.it
Caffè & Bar. Posizione stra-
tegica, ambiente piacevole
e proposta versatile, dalla
colazione all’aperitivo non-
ché per acquisti gourmet da
una dispensa fornita tra l’al-
tro di ottimi vini. Espressi,
cappuccini e persino tè sono
il cuore dell’offerta, ma il li-
vello è lo stesso per gli sfizi
salati e i piatti disponibili a
mezzogiorno. Dulcis in fun-
do, un aperitivo coi fiocchi
con calici e finger food ad
hoc.
26
DallaNonna
via Gramsci, 114
0543 61631
pastafresca
dallanonna.com
Pasta Fresca. Dalle 8 alle 13
e dalle 16 alle 20 le porte
di questa bottega nata nel
1988 sono aperte a tutti gli
amanti della sfoglia tirata
ancora col mattarello. Ma
non ci sono solo tagliatelle,
ravioli, cappelletti, cannel-
loni, lasagne: piadine (anche
per vegetariani e vegani) e
crescioni valgono altresì l’as-
saggio.
FORLÌ
27
Fabbri Denis
via Baldiniana, 12
347 5364058
agricola
fabbridenis.it
Azienda Agricola. Vicino
all’uscita dell’autostrada, l’a-
zienda di Fabbri Denis, figlio
di agricoltori, è tra le prime
in Italia ad aver incentrato la
produzione - biologica - sulla
nocicoltura. Dal 2008 negli
oltre 5 ettari di terreno si
lavora a mano e si concima il
terreno con materiale orga-
nico, senza l’ombra di diser-
banti.
28
Flamigni dal 1930
via M.L. King, 17
0543 83200
flamigni.it
Pasticceria. È uno dei torroni
più noti e apprezzati, figlio
di un’attività nata nel 1930
e cresciuta di generazione in
generazione. Negli anni '70
la svolta decisiva verso una
produzione più articolata,
che oggi contempla anche
panettone, pandoro e colom-
ba, nonché varie specialità
di pasticceria, tutto lavorato
secondo la tradizione della
casa.
29
Freddino
v.le dell'Appennino,
120
0543 1800505
@freddinogelato
Gelateria. Laboratorio a vi-
sta, staff motivato e compe-
tente, locale moderno e lumi-
noso con piccolo spazio verde
interno. Le carapine custodi-
scono un prodotto fresco e
GAMBERO ROSSO
genuino, da facile bis, con i
classici - dal pistacchio al fior
di bufala - accanto a varianti
inedite (distillati, vini, for-
maggi) che valgono l’assag-
gio. Poi granite, torte gelato,
semifreddi, stecchi. Occhio ai
social per le giornate a tema.
30
Gardini
fraz. Vecchiazzano
(zona artigianale 7)
via E. Benini, 38
0543 480375
gardinicioccolato.it
Cioccolato. Le creazioni di
questa azienda familiare
nata negli anni Cinquanta
come panificio ed evolutasi
nel campo della pasticceria e
poi, dal 1987, nell’arte cioc-
colatiera, sono famose in
Italia e all'estero. Studio, cre-
atività, voglia di innovazio-
ne e legame col territorio ne
contraddistinguono la ricca
produzione, tutta illustrata e
in vendita anche sul sito.
31
Gelatomania
via Ravegnana, 208
0543 722420
gelatomaniaFORLÌ.it
Gelateria. Un prodotto frut-
to di ricerca e studio, fatto
con materie prime di filiera
(dal latte fresco bio alla frut-
ta), tecnica e la giusta dose di
sperimentazione. Setoso ed
equilibrato, è da provare nei
gusti melone, fragola, pesca
nettarina, fico, kiwi. E anco-
ra, l’Oro di Romagna con cre-
ma all’Albana passita e uvetta
o la Crema Artusiana, senza
contare le varianti stagionali.
In più semifreddi, torte gela-
to, granite e ghiaccioli.
139 FEBBRAIO 2023
32
Mercato delle Erbe
p.zza Cavour, 17
392 8285814
@mercatoerbeFORLÌ
Mercato. Rinnovato a partire
dallo scorso agosto nell’ambito
di un più ampio progetto di va-
lorizzazione del centro, è oggi
una struttura moderna con ca-
sette in legno bianco come box
e cinque gazebo nel piazzale ri-
strutturato, riconcepita come
cuore della piazza del “food”.
Qui infatti si compra da azien-
de del territorio, si beve e si
mangia. Pesce (per esempio da
Acquolina Pescheria & Cucina,
vedi), ma pure sushi, e birra.
33
Antica Pasticceria
via A. Oriani, 1
0543 31273
anticapasticceria.it
Pasticceria. Un nome storico e
consolidato dove le vetrine
sono un’irresistibile tentazio-
ne. La proposta è classica, dol-
ce e salata: lieviti da colazione
dalle ricche farciture, crema
in primis, mignon, torte da
ricorrenza, frollini e specialità
tipiche come gli “scroccaden-
ti” romagnoli.
34
Pianeta Caffè
via C. Monari, 4c
0543 541385
@Pianeta-Caffè
Caffè & Bar. Un posto a misura
di intenditore, vista la varietà
di miscele e singole origini
(anche da acquisto) prove-
nienti dai paesi più vocati. Poi
ci sono i dolci della colazione,
le proposte per il pranzo e un
piacevole aperitivo che scorre
tra cocktail, vini e birre. Se ave-

te dubbi - è altresì rivendita di
specialità alimentari - o voglia
di saperne di più, chiedete.
35
I Sabbioni
fraz. Castiglione
via dei Sabbioni, 22
0543 755711
isabbioni.it
Azienda Olearia. I 1.500 olivi
sono su un terroir unico,
richiamato pure nel nome
dell’azienda e simboleggiato
dal logo, un mammut (il cui
scheletro è stato ritrovato in
queste sabbie e oggi esposto
al Museo Civico di Scienze Na-
turali di Faenza). Oltre all'olio
evo Tre Foglie Prime Colline,
si produce anche vino.
36
I Sapori della Natura
v.le F.lli
Spazzoli, 14a
0543 553732
@I-Sapori-Della-
Natura-Di-Simona-
Costa-Frutta-Verdura
Frutta & Verdura. Un trionfo
di colori e profumi in questa
bottega dedicata a tutto il
buono che campagne e frut-
teti di Romagna e non solo
regalano in stagione. Oltre a
quello che arriva dagli agri-
coltori locali, sempre fresco e
di prima scelta, non mancano
specialità esotiche e primizie,
nonché preparazioni già puli-
te, confetture, sughi, sottoli.
37
xtraWine
via Cristoforo
Colombo, 28
0543 771911
xtrawine.com
SUL PROSSIMO NUMERO: MINIGUIDA DI CREMONA
MINIGUIDA
Enoteca. L’indirizzo è dell’uffi- sto, con cinque camere e una
cio direzionale, aperto al pub- suite con soppalco curate e
blico (mentre il magazzino, confortevoli. Il giardino nella
con le migliaia di bottiglie in corte, dove quando la stagione
vendita, è in un'altra sede). lo permette si consuma la cola-
zione a buffet, è un plus. Piena
Ma per il resto è (quasi) tutto
virtuale: una piattaforma di disponibilità per ogni esigenza
e “coccole” di benvenuto.
e-commerce interamente de-
dicata al vino nata nel 2008
grazie a un dream team di
39
informatici, sommelier e im- Giardino 34
prenditori. Oggi è tra le più via San Pellegrino
solide a livello mondiale, effi- Laziosi, 34
cientissima e di facile e intui- 350 0443255
tiva consultazione. giardino34.it
Bed & Breakfast. Si trova nel
DORMIRE quartiere universitario, vicino
al centro, in un edificio antico
38 che una volta ospitava lo stu-
dio dell’artista forlivese Car-
Corte Livia men Silvestroni, e che rimane
c.so della luogo di incontri ed eventi
Repubblica, 44/B arricchito da quadri, sculture,
0543 1650336 dipinti, tutto in vendita. La ge-
cortelivia.it stione è familiare, a cura della
Bed & Breakfast. Un edificio di famiglia Fabbri, le stanze dota- ™ Cartina di Alessandro
tre piani ristrutturato con gu- te di ogni comfort. Naldi
LA MIA FORLÌ
LA MEGLIO ROMAGNA
Tra cultura, tradizioni, enogastronomia, turismo e mobilità sostenibili si sviluppa
la città nel cuore del comprensorio romagnolo, a due passi dal litorale adriati-
co e a pochi chilometri dai paesaggi incontaminati e dalle dolci vette del Parco
Nazionale delle Foreste Casentinesi. Crocevia di turisti e viaggiatori, Forlì si è
ritagliata con le grandi mostre presso i Musei San Domenico, le eccellenze cu-
linarie di carne e pesce, gli ampi polmoni verdi, una sua precisa identità. Punto di
incontro della produzione agroalimentare locale è il ricco e vivace mercato di Piazza delle
Erbe, recentemente ristrutturato e reso ancora più attrattivo grazie all’installazione di nuove
strutture di vendita e alla somministrazione di alimenti di prima qualità. Attorno a questo
straordinario complesso architettonico si sviluppa una fitta rete di ristorantini, bistrot, pub,
cocktail bar che coniugano tradizione, sperimentazione e valorizzazione delle produzioni
vitivinicole tra le più prestigiose d’Italia. Ed è stato grazie all’intraprendenza di imprenditori
capaci e coraggiosi che il settore ha retto all’urto del Covid e alla crisi attuale dettata dall’au-
mento dei costi delle materie prime. In questi ultimi anni, inoltre, è partito un articolato pro-
getto di restauro e valorizzazione del cosiddetto Miglio Bianco, un concentrato di architettu-
ra razionalista che si snoda attorno a viale della Libertà e al complesso dell’ex Gil meritevole
di essere candidato a Patrimonio dell’Umanità dell'Unesco. Questi gioielli paesaggisti e culi-
nari fanno di Forlì un luogo da riscoprire e dove tornare sempre.
– Gian Luca Zattini, Sindaco
GAMBERO ROSSO 140 FEBBRAIO 2023
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 LA GRAPHIC NOVEL

SANDWICH O TRAMEZZINO?
SANDWICH
parole e disegniO
di TRAMEZZINO?
Cinzia Leone

È IO SONO
1 9 2 6 T O R I N O , CA F F È M U L A SS A N O UN T RAMEZZO
T RAMEZZINO JOHN
INSISTO, IO CHE DIVIDE MONTAGU
VUOL SONO GABRIELE I PAST I DELLA IV CONT E DI
SQUISITO DIRE GIORNAT
GIORNATA
TA E SI CHIAMA
D’ANNUNZIO
UNZIO SANDWICH
QUESTO QUESTO SANDWICH
T RAMEZZINO E IL NOME PERCHÉ L’HO
SANDWICH?
SAN
S ANDWICH?
DWICH? È OPE
OPERA
RA MIA INVENTATO IO
NEL 1718

PER NON
INT ERROMPERE
UNA PART ITA
A CART E HO CHIESTO
DEL ROAST BEEF
T RA DUE FET T E
DI PANE
IMBURRATO

MA SONO SONO NATA C’ERA IL

IL CONT E STATA IO, PROIBIZIONISMO
A TORINO MA
L’HA INVENTATO, ANGELA E CON LA
A 14 ANNI
E D’ANNUNZIO MULASSANO, MIA AUTO
SONO EMIGRATA
GLI HA DATO A LANCIARLO T RAFFICAVO
A DET ROIT E
IL NOME IN ITALIA IN LIQUORI T RA
HO APERTO DEI
RISTORANT I USA E CANADA

SONO STATA
UNA DELLE
PRIME DONNE
A PRENDERE POI
LA PAT ENT E HO DECISO
DI TORNARE
IN ITALIA

HO E L’IDEA
PORTATO DI UNO
CON ME SPUNT INO T RA
LA MACCHINA DUE FET T E
PER FARE DI PANCARRÉ VIVA IL
I TOAST T RAMEZZINO
ITALIANO

CINQUE VIVA IL
MINUT I NEL SANDWICH !
TOAST E INGLESE
SMET T ERANNO
DI LIT IGARE
È
FURTO DI È
COPYRIGHT ! IL GENIO
ITALICO !

GAMBERO ROSSO 144 FEBBRAIO 2023