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N.

312 l FEBBRAIO 2019

ISSN 1974-2681
Civiltà Tavola
DELLA
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

N. 312 FEBBRAIO 2019/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/
CIVILTÀ DELLA TAVOLA

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA


ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA
FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it
Sommario
Civiltà Tavola
DELLA
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Febbraio 2019 / n. 312

Direttore responsabile
Paolo Petroni
Focus del Presidente
Coordinamento redazionale
Silvia De Lorenzo 3 L’amatriciana dimenticata
(Paolo Petroni)
Progetto grafico e impaginazione
Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di


Giovanni Ballarini, Nicola Barbera,
Giuseppe Benelli, Diego Boca, Ettore Bove, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
Roberto Branconi, Andrea Cesari de Maria, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani
Elisabetta Cocito, Flavio Dusio, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso,
Gabriele Gasparro, Gigi Padovani, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà
Morello Pecchioli, Paolo Petroni, Lucio Piombi, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi
Giancarlo Saran, Attilio Scienza, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava,
Aldo E. Tàmmaro, Marilena Tralli, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante,
Marco Tupponi, Andrea Vitale, Roberto Zottar. Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani,
Edoardo Visconti di Modrone,
Crediti fotografici con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi.
Adobe Stock, Gloria Novi.

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Editore
Attualità l Costume l Società
Accademia Italiana della Cucina
Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano
Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008
presidente@accademia1953.it
4 La rivoluzione della pizza
(Gigi Padovani)
segreteria@accademia1953.it
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Periodico Mensile
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il 29-5-1956 con il n. 4049
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6
Pizza tradizionale
o pizza gourmet?
Stampato
(Roberto Zottar)
su carta ecologica
certificata FSC
8 e
Differenze cognitive
comportamentali
tra uomini e donne
(Roberto Branconi)
Spedizione
S.G.S., Via Menalca 23, Roma

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dei dati personali

L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Il com-
del trattamento, con la presente nota informa pleanno” (1915), di Marc Chagall, in esposizione presso
che i dati personali degli associati sono trattati la mostra ”Chagall. Sogno d’amore“. Basilica di Santa
nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra-
sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei Maria Maggiore alla Pietrasanta, Napoli, dal 15 febbraio
diritti dei propri associati per dare esecuzione alla al 30 giugno.
gestione del rapporto associativo, come previsto
dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio-
ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti
sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car-
tacea e informatica, in conformità con quanto
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prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes-
santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia.
Sommario

Tradizioni l Storia
28 Una pasta romagnola: i curzul
(Marco Tupponi)
1
0
Caterina de’ Medici e il mito


italiano della cucina francese
(Giovanni Ballarini)
30 Frutti senza semi
(Nicola Barbera)

12 La Vernaccia
nella Divina Commedia Ristorazione e Cuochi
(Giuseppe Benelli)

31 Inflazione cucina
14 Leonardo in cucina:
una passione misconosciuta
(Lucio Piombi)

del grande genio


(Aldo E. Tàmmaro)

Territorio l Turismo l Folklore

16 La zuppa di Matera
Non solo un ricordo 32 Il piacere d’essere cliente
(Marilena Tralli) (Diego Boca)

34 L’inganno nel piatto


17
Crapiata tradizionale
(Ettore Bove)
della tradizione
(Andrea Cesari de Maria)

Salute l Sicurezza l Legislazione

36

Sicurezza e qualità degli alimenti
(Andrea Vitale)

39 Etichette per vegani


e vegetariani
18

La viticoltura del Trentino
di fronte ai cambiamenti
(Gabriele Gasparro)

del clima
(Attilio Scienza) In libreria

Cucina l Prodotti l 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro


Tecnologia alimentare
Le rubriche
20 Quando Montanelli
santificava la pasta e fagioli 41 Studi e Convegni delle Delegazioni
(Morello Pecchioli) 50 Calendario accademico
51 Attività e riunioni conviviali
22

Il maiale del mare
(Giancarlo Saran)
55
67
Accademici in Primo Piano
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
68 35, 40, 50 anni di Accademia
24 La pasta: evoluzione
nella produzione e nel consumo
69
70
Carnet degli Accademici
International Summary
(Elisabetta Cocito)

26 Il pomodoro maturo
ricco di umami
(Flavio Dusio)
Focus del Presidente

L’amatriciana dimenticata
di Paolo Petroni
Presidente dell’Accademia

Qualcosa
si è mosso, grazie
all’aiuto dell’Accademia.

A distanza di due anni e mezzo dal terre-


moto che ha colpito il Centro Italia, la
situazione nei Comuni più disastrati
appare bloccata: solite macerie, quasi nulla
di ricostruito, solo casette gialle prefabbricate
in condizioni disastrose. Dopo le passerelle dei Rieti. A proposito dell’Alberghiero, diciamo la
politici (di ogni colore), le promesse solenni e i verità: chissà se verrà mai ricostruito ad Amatrice
generosi contributi di tanti cittadini, poco o nulla e, se anche lo fosse, chi vorrebbe andare a studiare,
è stato fatto per ripulire, ricostruire e dare dignità alle lavorare e vivere in una città fantasma, spopolata,
popolazioni che più hanno sofferto le morti dei propri cari abitata ormai solo da anziani, senza più un tessuto sociale
e la distruzione di case e aziende. ed economico. Oggi, nelle parole di un nostro Accademico
che vive ad Amatrice, l’atmosfera è triste e carica di scon-

“Quasi nulla è stato fatto per dare dignità


alle popolazioni che hanno sofferto
tento e rabbia. La gente è bloccata, passiva, incattivita. Si
sente la mancanza di una visione globale sul da farsi, di un
coordinamento degli interventi mirati alla ricostruzione, di

I 15 miliardi a disposizione non sono stati spesi, sono bloc-
un rilancio delle attività produttive.

cati da un micidiale intreccio tra mancanza di coordinamento,


organici ridotti degli uffici che debbono approvare i progetti,
la burocrazia asfissiante delle gare e la paura di finire indagati
“L’Accademia ha direttamente consegnato
i 100.000 euro raccolti attraverso
per cavilli procedurali. L’Accademia Italiana della Cucina, la solidarietà degli Accademici
con grande sensibilità e generosità, raccolse circa 100.000
euro che furono suddivisi tra una ventina di aziende della ”
Talvolta arrivano dei pullman con la scritta “Pranzo ad Amatri-
ristorazione e delle attività di allevamento e agricole. ce”: i turisti mangiano nella zona Food (donata), acquistano
I denari furono consegnati subito e direttamente ai titolari. il “kit amatriciana” e subito ripartono. Noi siamo orgogliosi
L’Accademia poi assegnò il Premio Orio Vergani (un mac- di ciò che, nel suo piccolo, l’Accademia ha fatto. Ci confortano
chinario del valore di 10.000 euro) al distrutto Istituto i ringraziamenti di chi ha ricevuto il nostro contributo.
Alberghiero di Amatrice trasferito “temporaneamente” a Tra i tanti, riporto le toccanti parole di due beneficiari: un
ristorante e un caseificio.

“A nome di tutto lo staff tengo a ringraziarVi ancora per la


vostra gentilezza e disponibilità nell'aiutare chi come noi ha “Siamo ancora grati per averci aiutato in maniera sostanzio-
deciso di continuare a investire in questo territorio martoriato sa e concreta. Con il vostro aiuto siamo riusciti a migliorare il
dal sisma, e di lottare ogni giorno contro molteplici difficoltà. ciclo produttivo e acquistato nuovi macchinari per il nostro
Il vostro contributo è stato investito per l'acquisto di arredi e caseificio. In seguito all'evento sismico che ci ha colpito, ci
attrezzature per il bar che abbiamo aperto a marzo 2017 per siamo rimboccati le maniche al punto tale da aumentare la
dare un servizio a tutte le persone che sono rimaste qui anche produzione, cosa che sembrerebbe da folli, vista la situazione
nei mesi più difficili, nell'attesa di tornare ad aprire il nostro tuttora emergenziale che ci circonda. Grazie ancora per il
ristorante nella zona Food. Grazie di cuore”. vostro grande aiuto”.
Hotel Ristorante Giovannino Antonio e Paola Aureli

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Attualità l Costume l Società

La rivoluzione della pizza

di Gigi Padovani
Giornalista, food writer
Centro Studi “Franco Marenghi”

È entrata
nell’alta cucina
con ingredienti
I n principio fu un cibo di strada, a
Napoli, con gli scugnizzi che usciva-
no da anguste botteghe (senza me-
scita) per andare a vendere le pizze a
portafoglio tenute in caldo nella stufa a
una decina d’anni è in corso un vera e
propria “rivoluzione della pizza” - come
la definisce il giornalista napoletano
Luciano Pignataro nel suo documenta-
to libro appena uscito, La pizza. Una
di qualità e nuove tracolla. Siamo agli inizi del 1700, in lo- storia contemporanea (Hoepli, 29 euro)
cali storici partenopei come “Zì Ciccio” - che ha portato tale preparazione po-
tecniche di a piazza Cavour (1732) e “Port’Alba” a polare, economica e artigianale, fino alle
impasto e cottura. piazza Dante (ancora oggi in funzione,
dal 1738). Ora, quel disco di pasta, con-
vette dell’alta cucina. Se è vero che le
radici di questo nome si perdono nell’an-
dito con i più svariati ingredienti, gene- tica Roma, soltanto nel 997 il vocabolo
ra un fatturato di 62 miliardi di euro piza compare in un Codex pubblicato a
l’anno e pare che se ne sfornino ben Gaeta. E sarà poi Bartolomeo Scappi,
cinque miliardi ogni dodici mesi. Il suc- cuoco di Papa Pio V, a darne dignità sto-
cesso, nel mondo, di questo piatto tipi- rica nella sua Opera, descrivendone una
camente italiano ha contribuito pur-
troppo a snaturarlo, soprattutto con le
catene industriali che offrono squallide
imitazioni dell’antica arte napoletana
“La rivoluzione
è quella avviata da
del pizzaiolo, celebrata nel 2017 (il me- quattro o cinque pizzaioli
stiere, non la pizza) dall’Unesco come
Patrimonio dell’Umanità. emeriti che hanno
Qualcosa, però, sta cambiando: da cambiato tutto

versione dolce, pur precisando che “in
essa pizza si pote mettere d’ogni sorte
condita”. I “cugini”, nel mondo, non man-
cano, come la pita greca, ebraica, araba,
compreso il naan indiano, ma la maggior
diffusione si deve ai nostri emigrati ne-
gli Stati Uniti, agli inizi del 1900. Per sin-
cerarvene, interpellate un americano:
vedrete che è convinto che si tratti di un
piatto nazionale, sia quella enorme in
stile newyorchese sia la deep-dish-pizza
di Chicago.
Chi ha assaggiato quelle aberrazioni
sa quanto siano distanti dal prototipo
partenopeo, basato sull’impasto idra-
tato e la cottura veloce. In Italia è diven-
tata un “piatto nazionale” - al pari degli
spaghetti - soltanto dopo la Seconda

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L’intervista con Franco Pepe
l Lei si riconosce nella definizione, l C’è contrapposizione, come si dice
oggi molto di moda, che denomina oggi, tra la pizza moderna con pro-
“pizza gourmet” questa novità degli dotti di alta qualità, posti dopo la
ultimi anni? cottura in forno su una sorta di disco
La pizza è un piatto popolare e deve di pane lievitato a lungo, abbastanza
rimanere tale: in realtà il termine “alta”, e quella tradizionale di Napo-
“gourmet” già seleziona. Io parlerei li, sottile con il cornicione, cotta in
piuttosto di una evoluzione, di un 60-90 secondi nel forno rigorosamen-
obiettivo raggiunto: l’abbiamo por- te a legna ad alta temperatura, a
tata a dialogare con l’alta cucina. Oggi quasi 500 gradi, con tutti gli ingre-
gli chef ci hanno insegnato a sceglie- dienti insieme?
re materie prime migliori, a trasfor- Chi fa l’impasto e lo condisce prima di
marle e a trasferirle sul semplice disco metterlo nel forno rimane fedele all’i- Franco Pepe fa parte
di pasta. In realtà noi pizzaioli non dentità della pizza napoletana, ma io
abbiamo mai avuto una scuola che ci preparo pizze in tutti e due i modi: di una nuova
abbia formati dal punto di vista tec- alcuni ingredienti li posso inserire pri- generazione di pizzaioli
nico-scientifico: sostanzialmente sia- ma della cottura, ma so che altri è
mo degli impastatori, dei panificato- meglio aggiungerli all’uscita dal forno. che ha trasformato
ri. Adesso, finalmente, c’è attenzione Io utilizzo il mio disco di pasta e la mia
al topping: è importante abbinare un selezione di materie prime per dialo- questo disco di pasta
buon condimento. Noi l’abbiamo ca- gare con il palato dei miei clienti. Fac- condito, che rappresenta
pito quando siamo riusciti a entrare cio due esempi: la “Margherita Sba-
nelle cucine dei grandi chef, che han- gliata” e la “Memento” sono pizze l’Italia nel mondo.
no cominciato a collaborare con i diverse ma che parlano di un territorio.
pizzaioli. Quelli sono stati un po’ i La prima è nata nel 2013 ed è condita, guerra mondiale, con alcune eccezioni,
nostri “corsi di recupero”. dopo la cottura dell’impasto, con una come a Milano, dove si ha notizia delle
base di mozzarella con olio; la deco- pizzerie “A Santa Lucia” (fin dal 1929, an-
l Come è nata la sua passione per riamo con strisce rosse, realizzate con cora attiva), in via San Pietro all’Orto, e
questo mestiere? la riduzione di una passata fredda di “Di Gennaro” (dal 1934) vicino piazza del
Io sono nato vicino a un forno a legna, pomodoro riccio dell’Alto Casertano, Duomo.
nell’Antica Pizzeria Stefano Pepe di mio e strisce verdi di una riduzione di ba- La “rivoluzione” che descrive Pignataro,
padre. Quando papà è mancato, nel silico e olio. Invece, il secondo tipo è con un’accurata ricostruzione, è quella
1996, ho iniziato un percorso con i miei realizzato con crema di cipolle di Alife, avviata da quattro o cinque pizzaioli eme-
fratelli, poi nell’ottobre 2012 mi sono ceci e cicoria selvatica cruda. Faccio io riti che hanno cambiato tutto: ingredien-
staccato dall’azienda di famiglia e ho una domanda: perché a Napoli conti- ti, tecniche di lievitazione, cottura e, non
aperto “Pepe in grani”, in un vicolo del nuano a mettere il basilico sulla pizza ultimo, lo stile del locale, meno informa-
centro storico di Caiazzo. Proprio quan- per poi infornarlo, quando sappiamo le e più confortevole.
do tutti se ne stavano andando via, che una pianta aromatica non deve I loro nomi? Il “pioniere” è sicuramente
ristrutturai un locale del Settecento, andare in forno? È mancanza di com- Enzo Coccia, oggi titolare de “La Notizia”
impegnandomi con le banche. Mi dis- petenza o soltanto un credo verso la (via Michelangelo da Caravaggio, in col-
sero che ero un pazzo, che avrei chiuso tradizione? lina, a Napoli), che fin dal 1994 cambiò
in 15 giorni. Alla soglia dei cinquant’an- gli orari della bottega di famiglia, apren-
ni ho rischiato, ho scommesso su sette l La cucina italiana, oggi, è sul tetto do soltanto la sera e studiando lunghe
ragazzi che oggi sono diventati 37, più del mondo: la pizza sta aiutando que- lievitazioni più digeribili. Poi, nel Centro
due in ognuna delle altre mie pizzerie, sto successo? Italia, è arrivato Gabriele Bonci, a Roma,
in Franciacorta, a Ginevra e a Hong Ho fatto recentemente un tour negli con la sua pizza alta dai tanti ingredien-
Kong. Loro hanno creduto in me, si Stati Uniti con Carlo Cracco, Massimo ti, mentre, al Nord, il capostipite della
sono fidati e mi hanno seguito. Bottura, Corrado Assenza, Marco Sta- “scuola veneta” è sicuramente Simone
bile ed ero l’unico pizzaiolo: per me Padoan, a San Bonifacio, nel Veronese.
l Una crescita molto veloce… stare in un tale contesto con la mia Altri pizzaioli napoletani - invitati a par-
Sentivo il bisogno di misurarmi da pizza ha un grande significato. Questa tecipare ai congressi di alta cucina - han-
solo: a mano a mano che guadagnavo è la risposta giusta. no portato le loro sperimentazioni in
qualcosa, investivo nella mia attività, Italia e nel mondo, come Gino Sorbillo
in ognuno di questi sei anni. (ai Tribunali, da una storica famiglia), che
ormai officia anche a Milano e New York

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Attualità l Costume l Società

sifica dei “50 Best Pizza”. Sappiamo locale “Ciro a Santa Brigida”; l’altro, del
quanto possano valere queste gradua- 2008-2010, con il riconoscimento della
torie tanto alla moda, ma di certo Pepe, Sgt europea, Specialità Tradizionale Ga-
55 anni, ha saputo dare “un pensiero” a rantita. Con il tempo, si sono aggiunte
questa preparazione, ottenendo anche la pizza romana “del fornaro”, la pizza
un successo internazionale, in Svizzera fritta (già celebrata da Sofia Loren nell’O-
e in Cina, oltre che in Lombardia. ro di Napoli), la pizza barese, lo sfincione
palermitano, la pizza a metro di Vico

“condito
Equense e le innumerevoli focacce, spe-
Quel disco di pasta, cie quelle liguri. Pignataro, nel suo elen-
con svariati co, aggiunge anche le piadine, ma la
storia è un po’ diversa. Quanto al forno,
ingredienti, genera quello elettrico di una ditta partenopea
un fatturato di 62 miliardi (fatto a cupola con bocca a mezzaluna),
dall’impatto più ecologico e più saluta-
di euro l’anno
” re, ormai pare stia soppiantando quello
tradizionale a legna.
Dunque rivoluzione sia, ma non “gour-
Oggi la rivoluzione della pizza passa met”, spiega Franco Pepe nell’intervista
in Times Square; i fratelli Francesco e anche attraverso diverse declinazioni. che ci ha rilasciato: perché deve rima-
Salvatore Salvo - con il progetto 50 Kalò Quella napoletana è certificata da due nere un piatto popolare e non una
- e ora Franco Pepe, che da Caiazzo disciplinari: uno, creato nel 1984 dall’As- pagnottella condita, venduta a caro
(Caserta) è arrivato al podio come “Mi- sociazione Verace Pizza Napoletana, prezzo, per gastrogonzi.
glior pizzaiolo al mondo” nella clas- fondata da Antonio Pace dello storico Gigi Padovani

Pizza tradizionale
o pizza gourmet?
di Roberto Zottar
Delegato di Gorizia
Centro Studi “Franco Marenghi”

Perché preferire
un impasto
a lunga lievitazione.
L a differenza tra una pizza gourmet,
come viene oggi chiamato il raffi-
nato prodotto di alcuni pizzaioli
di grido, e la pizza verace tradizionale
non sta solo nella farcitura alla moda e
seguita da una seconda lievitazione dei
panetti pronti, che non deve superare
le 6 ore. Vanto di alcune pizzerie gourmet
sono invece gli impasti a base di lievito
di birra o di lievito madre, ma con una
nel formato in teglia, ma soprattutto lievitazione di 48 o perfino 72 ore, a bas-
nella lievitazione. sa temperatura (frigorifero), particolar-
Il disciplinare della specialità tradiziona- mente digeribili e che non provocano
le garantita “pizza napoletana” (Gazzet- quel senso di sete che talvolta ci assale
ta Ufficiale n.56 del 9/3/2010) prevede dopo aver mangiato alcune pizze. Lie-
l’uso di solo lievito di birra, con una pri- vitazione in frigo? Ma le nostre nonne
ma lievitazione di 2 ore dell’impasto, non avevano cura di tenere, invece, al

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Attualità l Costume l Società

Pizza gourmet con rucola (foto di Gloria Novi)

caldo gli impasti da lievitare, proteggen-


doli dalle correnti d’aria?
Per capire bene perché la pizza a lunga
lievitazione sia più pregiata e più di-
geribile, dobbiamo innanzitutto fare una
distinzione fra lievitazione e maturazione.
La lievitazione è l’aumento di volume
dell’impasto dovuto all’azione dei lieviti,
i quali, alla temperatura ideale attorno ai
27°, fermentando gli zuccheri presenti
nella farina, producono l’anidride carbo-
nica che farà gonfiare l’impasto.

“I etempi di lievitazione
di maturazione
non coincidono mai,
quindi bisogna
rallentare i primi

La maturazione è quell’insieme di pro-
Per ovviare a questo inconveniente bi-
sogna rallentare, e di conseguenza al-
plici, che vengono convertiti più facil-
mente in anidride carbonica dal lievito,
cessi (per esempio autolisi) in cui, dopo lungare, i tempi di lievitazione dell’im- anche se quest’ultimo è presente in
l’impastamento, tutte le strutture più pasto, arrivando a farli coincidere con piccole quantità.
complesse presenti nella farina, come gli quelli di maturazione. Per far ciò si usa
amidi e le proteine, vengono scomposte
in elementi più semplici. Nella matura-
zione, l’amido è scomposto, in presenza
molto meno lievito e si tiene l’impasto
in frigorifero, a una temperatura fra i 2
e i 6 gradi, per fermare il processo di
“ Gli zuccheri semplici
e gli amminoacidi danno
di acqua e a bassa temperatura, a opera lievitazione, mentre continua quello di un colore e un aroma
degli enzimi della farina e non viene pro- maturazione. Terminata la maturazio-
dotta molta anidride carbonica. ne, portando l’impasto a temperatu- tipici del pane
La lievitazione, che avviene grazie ai ra ambiente, la lievitazione ripartirà appena sfornato
lieviti e a temperature più alte, produce
CO2 e, se l‘impasto ha una buona maglia
glutinica (data dai W della farina e dalle
e si completerà. Grazie a questi accor-
gimenti, l’impasto, che sarà maturato a
sufficienza, sarà molto meno impegna-

Infornando un impasto che, oltre a
modalità di impasto) e presenta una tivo per il nostro stomaco: in parole essere ben lievitato, ha raggiunto an-
buona estensibilità (conferita dal P/L molto povere, potremmo dire che è che il giusto grado di maturazione,
della farina), il gas rimane imprigionato come se arrivasse nel nostro piatto già otterremo una pizza molto più gusto-
nella maglia glutinica, gonfia l’impasto parzialmente digerito. sa e profumata, perché gli zuccheri
e crea le tipiche bolle. semplici e gli amminoacidi in cui la fari-
Purtroppo, i tempi di lievitazione e di
maturazione non coincidono mai, es-
sendo questi ultimi molto più lunghi,
“aLasciando riposare
lungo l’impasto,
na è stata scomposta, combinandosi ad
alta temperatura, grazie alla reazione di
Maillard, daranno al prodotto finale un
tanto che per alcune farine si arriva a 72 colore e un aroma tipici del pane appe-
ore. Facendo lievitare un impasto per la pizza risulterà anche na sfornato. Se a ciò aggiungiamo il
poche ore, come spesso accade per ri- soffice e friabile fatto che, lasciando riposare l’impasto
sparmiare tempo, e usando una quan-
tità di lievito maggiore, quando lo infor-
neremo il processo di maturazione non

Gli impasti sottoposti a lunga lievitazio-
molto a lungo, quest’ultimo avrà anche
il tempo di gonfiarsi a dovere (la lievita-
zione non è tanto una questione di
sarà concluso e probabilmente la pizza ne necessitano di meno lievito sia perché quantità di lievito, ma di tempo), la no-
risulterà meno digeribile, in quanto la hanno più tempo per lievitare, sia perché stra pizza risulterà anche estremamente
farina non sarà stata ancora scissa nei il processo di maturazione scompone soffice e friabile, qualità indispensabili
suoi elementi più semplici. gli zuccheri complessi in zuccheri sem- per renderla gradevole al palato.

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Attualità l Costume l Società

Differenze cognitive
e comportamentali tra uomini e donne
di Roberto Branconi
Accademico di Viareggio Versilia

Le moderne
neuroscienze P rendendo a prestito il titolo del
conosciutissimo best seller di John
Gray sui rapporti di coppia, Gli
versità non sono accertate, dunque si
possono solo azzardare alcune ipotesi.

mettono in evidenza
alcune percezioni
uomini vengono da Marte, le donne da
Venere, vorrei porre la nostra attenzione
sulla differenza che potremmo riscon-
“ Anche in età scolare,
le femmine percepiscono
trare tra gli amici Accademici e le amiche
femminili più i sapori meglio dei maschi
accentuate rispetto
Accademiche, così da rendere la nostra
Associazione ancora più ricca, creativa e
dinamica. Le differenze cognitive e com-

La psicologa evoluzionista Grazia Attili,
all’altro sesso: portamentali descritte da John Gray dell’Università La Sapienza di Roma, nel
hanno, adesso, il conforto sperimentale suo interessante e divertente saggio
odori, sapori, fornito dalle moderne neuroscienze. Ov- divulgativo Il cervello in amore, afferma
salubrità del cibo, viamente, sono differenze valide a li-
vello statistico e non possono essere
che “gli odori sono recepiti più da una
donna che da un uomo, specialmente
comunicazione applicate a singole individualità. durante il periodo dell’ovulazione” e che:
Sappiamo come il gusto sia una com- “queste differenze, più di altre, sono fa-
subliminale, creatività. plessa sinestesia di diverse percezioni cilmente comprensibili se ricordiamo
sensoriali che determinano eleganti che ai primordi della nostra specie era
“equazioni saporose”. Entrano in gioco, di grande vantaggio una suddivisione
quindi, l’olfatto, la percezione dei 5 sa- dei ruoli. Le donne dovevano prendersi
pori fondamentali, il tatto, la vista e l’u- cura dei figli e dovevano saper ricono-
dito. Se esaminiamo l’olfatto, nei maschi scere, già dall’odore e dal tatto, se sta-
e nelle femmine, scopriamo che i bulbi vano bene o male. Avevano il compito
olfattivi, dal punto di vista “materico”, sono di reperire il cibo disponibile nelle vici-
quasi uguali (nel senso che quelli delle nanze e dovevano capire, con i loro sen-
donne pesano un po’ di meno), ma le vere si, se era commestibile”.
differenze si riscontrano nel numero dei Passiamo alla percezione dei sapori: una
neuroni presenti in queste aree. Infatti, i ricerca condotta nel 2008 dall‘Università
ricercatori hanno individuato ben 6,9 di Copenhagen, con uno dei più ampi
milioni di neuroni nel bulbo olfattivo studi mai fatti sul senso del gusto nei
femminile contro gli “appena” 3,5 milioni bambini, rivela che la differenza non è
in quello maschile. In generale, le donne limitata agli adulti. Anche in età scolare,
hanno una maggiore densità cellulare in le femmine percepiscono i sapori meglio
queste aree cerebrali rispetto agli uomi- dei maschi. Questi ultimi hanno bisogno
ni (circa 16 milioni di cellule contro i 9 dei di cibi il 10% più aspri o il 20% più dolci,
maschi), e tutto questo ci permetterebbe per raggiungere le stesse performance
di capire perché una donna sia in grado gustative delle bambine. In effetti, le
non solo di percepire in modo più net- donne hanno una maggiore quantità
to gli odori, ma anche di distinguere le di recettori gustativi sulla lingua, e la
diverse sfumature in modo molto più ragione sembra essere strettamente le-
efficace. Le ragioni biologiche di tale di- gata all‘evoluzione. A esse spetta infatti

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destro coglie la “Gestalt”, cioè vede le
situazioni nella loro intierezza; è respon-
sabile della tendenza a essere creativi;
decodifica al meglio le intonazioni, l’arte
e la musica; è preposto alla formazione
delle intuizioni e delle impressioni e con-
sente quindi, alle Colleghe, di effettuare
operazioni cognitive “in parallelo”, unen-
do dati quantitativi a quelli qualitativi,
relazionali ed emozionali. Come ciò sia
un elemento precocissimo e strutturale
può essere esemplificato grazie a un
aneddoto riferito dal professor Daniel
Stern, psichiatra e psicoanalista, im-
portante studioso della Infant Research.

Un bambino e una bambina di 5


anni giocano: il bambino vuole
giocare ai pirati, la bambina, in-
vece, alla famiglia. Si contrappon-
decidere se il cibo che consumeranno ancora, fondamentale leggere quel tipo gono per qualche minuto. Poi la
è sano per se stesse e per i figli che di comunicazione per poter regolare le bambina gioca una carta strate-
aspettano o devono accudire. Sarebbe- gica proponendo: giochiamo ai
ro quindi evolutivamente meglio attrez- pirati che hanno una famiglia?
zate per distinguere gli alimenti perico-
losi, avariati o velenosi, prima, durante e
dopo la gravidanza. Fino a ora abbiamo
“Il primo chef a ottenere
tre stelle Michelin Tornando all’argomento di questo breve
scritto, che vede il genere femminile as-
limitato i danni… ma non è finita qui! (in ben due ristoranti) solutamente dotato in campo gustativo
Vogliamo parlare della capacità di leg- e gastronomico, ricordiamo che la prima
fu una donna
gere la comunicazione non verbale e
quindi della possibilità di discriminare
stati d’animo ed emozioni negli altri? In

complesse e indispensabili relazioni tra
persona a ottenere tre stelle Michelin in
due diversi ristoranti (per un totale di sei)
fu una donna: la chef francese Eugénie
questo senso, la valutazione del “servizio soggetti umani. Pure in questo caso, l’i- Brazier (1895-1977), i cui ristoranti erano
in tavola” potrebbe essere ancora più potesi evoluzionistica sostiene che le a Lione e a Pollionnay, una cittadina nel-
accurata rispetto a quella di un Accade- donne dovevano capire, tramite la co- le vicinanze.
mico di genere maschile, possedendo il municazione non verbale, quali fossero Credo, dunque, di poter affermare una
genere femminile la possibilità di com- i bisogni dei loro piccoli e rispondere verità inconfutabile sostenendo che la
prendere meglio la genuina cortesia ri- adeguatamente. Esperimenti scientifici nostra Associazione e le nostre Delega-
spetto a una manierata, che mascheri, confermano come esse siano, effettiva- zioni abbiano bisogno dell’apporto del
per esempio, una certa avversione, ma- mente, maggiormente “responsive” , cioè genere femminile in termini di percezio-
gari sconosciuta allo stesso soggetto. riescano a interpretare meglio dei maschi ni sottili, creatività, attenzione agli aspet-
il pianto dei bambini e il bisogno che ti relazionali e affettivi. D’altra parte, cos’è

“evolutivamente
segnalano. che tiene coeso un insieme di individui
Le donne sarebbero Adesso, il colpo di grazia! È dimostrato, se non la condivisione emozionale di
meglio da tecniche sofisticate di Neuroimaging fatti e affetti? Affermava ancora il profes-
e RMN, che le donne usano con maggio- sor Daniel Stern che è essenziale, per lo
attrezzate per distinguere re facilità degli uomini i due emisferi sviluppo psichico umano e dunque del-
alimenti pericolosi, cerebrali, che sappiamo essere, diciamo le nostre organizzazioni e associazioni,
così, specializzati. Il sinistro è sede delle aggiungo io, un qualcosa in più della
avariati o velenosi

Anche in questo caso, la pressione evo-
funzioni razionali; possiede una maggio-
re densità di cellule nervose ed è respon-
sabile del linguaggio, delle capacità
mera appartenenza, ossia una reciproca
circolazione affettiva che sottenda in
modo sostanziale i linguaggi mediati dal
lutiva ha, plausibilmente, avuto un suo analitiche e logiche e porta a elaborare corpo, in cui abitano le nostre sensazio-
ruolo. È evidente come sia stato, ma sia le informazioni in modo sequenziale. Il ni, emozioni e sentimenti.

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Tradizioni l Storia

Caterina de’ Medici


e il mito italiano della cucina francese
di Giovanni Ballarini
Presidente Onorario dell’Accademia

In Francia sta
suscitando un
interessante dibattito
L a storia della cucina è piena di
leggende culinarie, come le de-
finisce Jean-Paul Aron nel suo libro
Le mangeur du XIX siècle e, tra queste,
anche quella che la cucina francese, fio-
alla fine, non ha la pretesa di arrivare a
conclusioni definitive, pur mettendo in
evidenza la difficoltà di trovare, negli
archivi dei famosi cuochi francesi dell’e-
poca, prove incontestabili di italianità
una pubblicazione rita nel 1600, sia stata originata dalla nella cucina di Francia.
cucina fiorentina importata da Caterina
scientifica universitaria,
scritta a più mani,
de’ Medici. Una leggenda oggetto anche
di un recente libro, scritto a più mani e
coordinato da Pascal Brioist e Florent
“Laitaliane
leggenda sulle origini
della cucina
sul mito di Quellier (La table de la Renaissance. Le francese fu inventata
mythe italien - Presses Universitaires de
Caterina de’ Medici. nel XVIII secolo

Rennes, 2018), che raccoglie i contribu-
ti di diversi autori e che, come si legge
Il libro analizza e mette a confronto i miti
e le realtà relativi alla tavola rinascimen-
tale, e alla leggenda, inventata nel XVIII
secolo, sulle origini italiane della cucina
francese. Secondo tale leggenda, Cate-
rina de’ Medici (1519-1589), nipote di
Lorenzo il Magnifico, nel 1533 va sposa
a Enrico d’Orléans, il futuro Enrico II,
portandosi al seguito cuochi e pastic-
cieri fiorentini, toscani e siciliani che
fanno scuola. Il divulgatore francese
Nicolas Camille Flammarion (1842-1925)

“ In realtà la regina
portò con sé, in Francia,
solo alcuni cuochi del
Mugello e un gelataio
di Urbino

scrive che i cuochi italiani sono all’origi-
ne della cucina francese e che i cuochi
francesi, come de La Varenne, De Mas-
seliert, Vatel, La Chapelle, Carême, Escof-
fier, vi s’ispireranno così bene che non
tarderanno a surclassare i loro iniziatori.

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Anche Jean Orieux, in un libro postumo nazionale, molte ricette italiane cadute sé, in Francia, solo alcuni cuochi del Mu-
dedicato a Caterina (Catherine de Médecis in disuso e, in numerosi casi, di averle gello e un gelataio di Urbino.
ou la Reine noire - Flammarion, 1986) af- inserite nella cucina internazionale per- Un dato certo, messo in evidenza anche
ferma che i fiorentini avrebbero rifor- mettendo alla cucina francese di con- da Olivia Parizot (…Espagne et en Italie à
mato l’antica cucina francese di tra- quistare, nel 1600, la sua egemonia nel la fin du Moyen âge - in Pascal Bripist e
dizione medievale e a essi risalirebbe mondo civile. Florent Quellier, 2018) è che nella colle-
la cucina francese moderna. In prece- Come il mito dell’Anno Mille è una co- zione dei libri appartenuti a Caterina de’
denza, il cuoco Antonin Carême, nel struzione di ottocento anni dopo, anche Medici vi sarebbe stata l’Opera di Barto-
1822, aveva scritto che i cucinieri della la leggenda culinaria di Caterina de’ Me- lomeo Scappi (1500 - 1577), libro di cu-
seconda metà del 1700 conoscono il dici compare nelle opere francesi dal cina che si ritiene pubblicato nel 1570,
gusto della cucina italiana che Caterina XVIII secolo e prima d’allora le fonti non quando Caterina era da tempo regina
de’ Medici ha introdotto alla corte di ne riportano traccia. insediata in Francia. Per questo, più rea-
Francia. listico è considerare come nell’Europa del
La leggenda culinaria prosegue con
l’elencazione di ciò che Caterina avreb-
be portato in Francia: salse, uso delle
“ Più realistico
pensare che, nelle corti
XV e XVI secolo, e soprattutto nelle corti
principesche, vi sia un’ampia circolazione
di libri e costumi, tra i quali anche quelli
rigaglie, olio d’oliva, crespelle, spinaci, principesche, vi sia stata gastronomici, senza dover scomodare
fagioli, piselli, carciofi, cucina dei volatili questo o quel regnante.
all’arancia, pasta (maccheroni, tagliatelle un’ampia circolazione Se Caterina de’ Medici alla fine del
e lasagne), sorbetti di frutta e gelati di di libri e costumi, 1500 fa arrivare in Francia l’Opera di
zabaione e crema, assieme a una serie di Scappi, nel 1682, a Bologna, si pubblica
ricette e l’uso di tovaglie damascate e anche gastronomici, la prima traduzione de Le Cuisinier
delle forchette. Caterina avrebbe por- senza scomodare questo François di François Pierre de la Varenne,
tato in Francia anche il pane bianco o nato intorno al 1615 e cuoco del Mar-
o quel regnante

pan de la Reine e, non da ultimo, perfino chese Duxelles, una pubblicazione che
le mutande che usava quando andava a illumina la cucina del XVII secolo e che
cavalcare montando non all’amazzone Alcuni autori fondamentali, tra i quali Le unisce la gastronomia italiana alle cucine
ma alla moda maschile. Grand d’Aussy nella sua Histoire de la vie regionali del suo Paese: la prima opera
La leggenda si amplia dando ai cuochi privée des Français (1782), non la pren- fondamentale della cucina classica fran-
francesi il merito di aver mantenuto in dono neppure in considerazione. Inoltre, cese che dà origine alla gastronomia
uso, introducendole nella loro cucina a quanto sappiamo, Caterina portò con moderna.

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Tradizioni l Storia

La Vernaccia
nella “Divina Commedia”
di Giuseppe Benelli
Accademico della Lunigiana
Centro Studi “Franco Marenghi”

Dante ne parla
a proposito di
Papa Martino IV:
C on il Cristianesimo, il vino acqui-
sta un rilievo fortemente simbo-
lico, tanto che al pane e al vino
corrisponde il nutrimento divino, fulcro
essenziale della celebrazione eucaristica.
di quel lago, una varietà molto pregiata,
nota già agli antichi Romani per la sua
bontà, tanto da essere citata da Colu-
mella. L’anguilla, inoltre, rappresenta,
per la sua forma di serpente, una ghiot-
“e purga per Per questo, nel Medioevo, è la Chiesa a toneria proibita: per la sua carne morbi-
dare un forte slancio alla viticultura per da, grassa, bianca, tenera, è simbolo del
digiuno/l’anguille produrre vino schietto per la liturgia. In peccato originale. L’ingordigia di Marti-
di Bolsena questo periodo si introducono le bottiglie
di vetro e si ricomincia a usare i tappi di
no IV è così descritta da Jacopo della
Lana: “e fra l’altre ghiottonerie nel man-
e la vernaccia”. sughero, abbandonati dal tempo dei giare ch’elli usava, facea tòrre l’anguille
Romani. del lago di Bolsena, e quelle facea an-
I vini più conosciuti al tempo di Dante negare e morire nel vino della vernaccia,
sono il vino cotto, che si chiama “liquo- poi fatte arrosto le mangiava ed era
roso”, il vermiglio rosso scuro, il bianco tanto sollecito a quel boccone che con-
di consumo comune, il greco, pregiato tinuava a volerne e farle curare ed an-
per le uve rare. Più commerciale il vino negare nella sua camera”.
bianco con riflessi verdognoli, consuma-
to in taverne affollate, e il Trebbiano che
vanta una grande fortuna letteraria.
Tra coloro che hanno abusato disordi-
“unaL’anguilla rappresenta
ghiottoneria proibita:
natamente del vino, la Divina Comme- per la carne morbida,
dia annovera Papa Martino IV, nel
girone dei peccatori di gola, che Dan- grassa, bianca, è simbolo
te tratta con una certa benevola indul- del peccato originale
genza condannandoli a tendere invano
le mani sotto un albero pieno di frutti.
Il francese Simon de Brion, diventato

Il cronista Salimbene da Parma, nella sua
Papa per intervento del re Carlo d’Angiò Chronica, scritta tra il 1285 e il 1288, pre-
nel conclave di Viterbo del 1281, diserta cisa che il vino di Vernaccia “nascitur in
la sede romana, preferendo Orvieto e quandam contrata quae Vernatia appel-
Perugia. Proprio nel clima di accentuata latur”. Qui si conferma che il nome del
fisicità del Purgatorio (Canto XXIV, vv. vino è dato dal borgo di Vernazza. Rac-
23-24), si trova l’unica menzione espli- conta, infatti, di un certo signore Arduinus
cita di una bevanda e un cibo di cui de Clavara che “ibi prope vinum de Verna-
Martino IV era ghiotto: “e purga per di- cia abundanter habetur”: dove “Vernatia”
giuno / l’anguille di Bolsena e la vernac- indica il borgo, mentre “Vernacia” il viti-
cia”. Al pontefice piaceva stare a Monte- gno. Del resto, il ricordo dei vigneti di
fiascone, sul lago di Bolsena, per fare Vernazza è tramandato dal poeta Ursone
scorpacciate di anguille, innaffiate con de Sigestro nel suo carme latino cele-
vino bianco di Vernaccia. Non dunque brante la vittoria riportata dai Genovesi,
anguille in generale, ma specificamente nel 1242, sull’Imperatore Federico II. Nar-

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Il Sercambi (1348-1424), nella CXIII delle
sue Novelle, parla di una terra “nomata
Corniglia dove nasce vino prezioso, la
vernaccia”. Ma è soprattutto nella novella
CLXXVII delle Trecentonovelle di Franco
Sacchetti (1335-1400) che si fa esplicito
riferimento alle origini lunigianesi della
Vernaccia. Un ricco e savio cavaliere di
Firenze, messer Vieri de’ Bardi, “pensò tro-
vare modo di far venire magliuli da Por-
tovenere della vernaccia di Corniglia” e,
per avere le preziose talee di vite, scrive
a messer Niccoloso Manieri da Portove-
nere. Si mette in evidenza che il vitigno
rando di scontri armati vicino a Vernazza, Pisani danneggino le vigne di Vernazza. ha un rendimento minore, ma di maggior
Ursone ne esalta la bontà dei suoi vini: Riomaggiore, Manarola, Vernazza, Cor- qualità. Infine, l’autore precisa che “questa
“Colà dove inchinando il celso monte/ Si niglia e Monterosso al mare sono borghi novella mi fu narrata a Portovenere, là
volge all’austro, e con repente falda/ Giù di raro splendore, arrampicati su ripide dove io scrittore nel 1383 arrivai, andan-
si tuffa nel mar che lo flagella/ Sopra l’al- scogliere scure e affacciati su acque az- do a Genova”.
pestre lembo ha dolce nido/ Una gente zurre e cristalline, dominati dai colori rosa
devota a Bacco, e sacra/ Dell’uve alla e gialli delle case e da antiche strutture
coltura, onde le valli/ E le belle colline medievali, mentre le distese di vitigni
intorno veste/ Di tortuose viti…” (tradu- solcati da antiche mulattiere evocano Il Paese di Bengodi
zione di G.B. Graziani). Anche i poeti Cec- tradizioni di tempi lontani. “Stavan genti che niuna altra
co Angiolieri e Folgore da San Geminia- La denominazione di Cinque Terre cosa facevan che far macche-
no, contemporanei di Dante, nei loro compare per la prima volta nell’anno roni e raviuoli, e cuocergli in
sonetti esaltano la Vernaccia. 1419, quando il geografo Giacomo Bra- brodo di capponi, e poi gli
Uno dei primi critici di Dante, Francesco celli, notaio e cancelliere della Serenissi- gittavan quindi giù, e chi più
di Bartolo da Buti (1324-1405), commen- ma Repubblica di Genova, le introduce ne pigliava più se n’aveva; e
ta così i versi del Purgatorio: “Vernaccia nella Orae Ligusticae Descriptio, chiaren- ivi presso correva un fiumicel
è vino che nasce nella riviera di Geno- do: “solum adeo creatum quod vina, ver- di vernaccia, della migliore
va, millior vino bianco che si trovi”. La nacia noncupata, rocesi et amabilia, gignit”. che mai si bevve, senza aver-
Vernaccia, dunque, è un vino di prove- Numerosi documenti attestano il com- vi entro un gocciol d’acqua”.
nienza lunigianese, essendo il nome una mercio della Vernaccia dalla Lunigiana Giovanni Boccaccio
variante fonetica dell’odierna Vernazza verso la Francia: nel 1306, un certo Rusca Decameron
delle Cinque Terre (Loca hibernatia, da viene derubato nei pressi di Savona men- (III novella,VIII giornata)
hibernare, “svernare”, “approdo riparato”). tre trasporta “certa quantitate vini de Ver-
Il primo documento che parla del castrum nacia” a Bordeaux, alla corte del Papa
di Vernazza lo troviamo nell’anno 1080, francese Clemente V. I carichi partono da
quando l’intero territorio fa parte della Portovenere o da Genova e i documenti
Marca Obertenga. parlano “de vino de Vernacia e Riparia
Orientis de Ianua”.

“Il nome Vernaccia è una


variante fonetica
Anche Petrarca testimonia, nei versi latini
dell’Africa, che i vigneti che si affacciano
su Monterosso e sui gioghi di Corniglia
dell’odierna Vernazza sono “ovunque celebrati per il dolce vino”.
Di Vernaccia parla anche Boccaccio nel
delle Cinque Terre

Decameron (III novella della VIII giornata),
quando descrive la contrada di Bengodi,
Dopo alterne vicende, Vernazza passa ed è ancora Boccaccio, nella celebre no-
sotto il dominio genovese nel 1209, par- vella dell’Abate di Cluny (la II della X gior-
tecipando attivamente alle lotte tra Ge- nata), a far ristorare il povero presule,
nova e Pisa. Nel narrare queste lotte, l’an- assalito dai briganti, con un gran bicchie-
nalista Ottobono Scriba evidenzia come i re di “Vernacia da Corniglia”.

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Tradizioni l Storia

Leonardo in cucina: una passione


misconosciuta del grande genio
Arrostitore automatico
di Aldo E. Tàmmaro
Accademico di Milano Brera
Centro Studi “Franco Marenghi”

A maggio
di quest’anno ricorre
il cinquecentesimo
”V eramente mirabile pittore,
teorico dell’arte, musico, scrit-
tore, ingegnere meccanico,
architetto, scenografo, maestro fonditore,
esperto d’artiglieria, inventore, scienziato”.
anniversario Sono le parole con cui Giorgio Vasari, ne
Le vite, descrive Leonardo da Vinci, di cui
della morte. ricorre quest’anno il cinquecentesimo
anniversario della morte, avvenuta il 2
maggio 1519 al Clos Lucé, presso Amboi-
se. Non una parola sulla passione per la
cucina che accompagnò per tutta la vita
l’uomo alla cui fama planetaria ha contri-
buito non poco il dipinto cui si dedicò per
tre anni e che si chiama, guarda caso,
L’ultima cena. Una lacuna nella trattazione al Battesimo di Cristo, ma sotto la cenere
di uno storico noto per la sua accuratezza, cova sempre la passione per la culinaria,
o non piuttosto il timore di contaminare tanto che a 26 anni, insieme all’amico
la poliedrica personalità del genio univer- Botticelli, apre una locanda chiamata
sale, attribuendogli una passione appa- ”Le Tre Rane di Sandro e Leonardo“.
rentemente così “volgare”? L’accoglienza che la clientela fiorentina
La storia narra che il giovinetto Leonar- riserva ai piatti ipocalorici, anche se este-
do apprende i primi segreti della cu- ticamente creativi, serviti nel locale, ne
linaria dal patrigno, pasticciere, Acca- determina, però, il rapido fallimento.
tabriga di Pietro del Vacca. A 17 anni,
comincia l’apprendistato presso la botte-
ga d’arte del Verrocchio, dove conosce il
Botticelli. Tre anni dopo, per incrementare
“prepara
I piatti ipocalorici che
in due ristoranti,
gli scarsi introiti della bottega verrocchia- anche se esteticamente
na, trova un secondo lavoro come ca-
meriere presso la ”Taverna delle Tre creativi, non sono graditi
Lumache“ sul Ponte Vecchio e viene mes- ai clienti
so a capo della cucina dopo la misteriosa
morte dei tre cuochi titolari. In questo
nuovo ruolo cerca di ingentilire le gravose

I modellini in marzapane e biscotto di
alcuni attrezzi bellici che Leonardo fa
pietanze della taverna, riducendo le dosi avere a Lorenzo de’ Medici, per promuo-
e disponendo i vari componenti in modo vere le sue capacità di inventore, sono
esteticamente accattivante. Ma i clienti invece molto apprezzati (e mangiati) dal
non gradiscono questo tipo di nouvelle Magnifico, che li aveva scambiati per dol-
cuisine e il giovane antesignano di Paul ci originali.
Bocuse viene cacciato a furor di popolo. Deluso e depresso, Leonardo lascia Firen-
Leonardo ritorna dal Verrocchio e lavora ze e fa vela verso Milano, fornito di una

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lettera del Magnifico che lo presenta a Leonardo trascorre i primi due anni a con- di Expo Milano 2015, è oggi visitabile,
Ludovico Sforza (sì, lui, il Moro), come templare il muro da dipingere e ad allesti- separata dal Cenacolo dalla sola carreg-
valente liutaio. Visto che questa qualifica re una cena, su un lungo tavolo, con cibi giata del Corso Magenta.
non corrisponde alle sue aspettative, e bevande che poi vengono consumati Tutto qui sui rapporti fra Leonardo e la
Leonardo sostituisce la lettera originale da lui, dai suoi assistenti e dai servi. Leo- gastronomia? E no, perché neanche il vis-
con una scritta di suo pugno, in cui ma- nardo tarda a trovare le vivande e la suto del genio planetario riesce a sottrar-
gnifica le proprie qualità di artista, inven- disposizione degni di figurare sul di- si al fascino del dubbio. Non è passato
tore di attrezzi bellici, costruttore di pon- pinto e la scena si ripete per parecchio molto tempo da quando si è cominciato
ti e fortificazioni, nonché cuoco: “faccio tempo, tanto che il priore chiede al duca a parlare di una serie di appunti e ricette,
torte che non hanno uguali”. Questa di sollecitare l’artista, perché i frati sono integrati da un elenco, per il nostro tempo
autoreferenzialità non indispettisce il affamati e la comunità sta riducendosi in pittoresco, di “comportamenti sconve-
duca di Milano, anzi lo incuriosisce, e così povertà. nienti al tavolo del mio Signore”, che sa-
Leonardo si ritrova ingaggiato come con- rebbero stati ritrovati all’Hermitage di San
sigliere alle fortificazioni e gran maestro
delle cerimonie di corte. Un suo sparta-
no menu per una festa di corte viene
“Leonardo trascorre due
anni a contemplare
Pietroburgo e che sarebbero attribuiti a
Leonardo sotto il nome di Codice Roma-
noff. Il condizionale è d’obbligo, perché
bocciato e sostituito con un’offerta di il muro da dipingere anche Shelagh e Jonathan Routh, che vi si
vivande più sostanziosa e adatta ai gusti sono dedicati per anni e ne hanno raccol-
dell’epoca, ma il duca non perde la fidu- nel refettorio di to il testo in un pregevole volume, al qua-
cia in Leonardo e gli commissiona la ri- Santa Maria delle Grazie le rimandiamo per eventuali approfondi-
strutturazione delle cucine del castello.
In questo ruolo, l’artista ha l’occasione
per rispolverare quello che, fin dai primi

Alla fine, sulla tavola si troveranno pa-
gnotte, purè di rape e fettine di anguilla
menti (Note di Cucina di Leonardo da Vinci,
Voland, Roma, 2004), ammettono che non
è possibile attribuirlo con certezza al gran-
contatti con la cucina, era stato un suo e Leonardo, negli ultimi tre mesi, potrà de genio. Inoltre, Marino Albinesi, autore
“pallino”: l’invenzione di apparecchia- finalmente dedicarsi ai commensali.
ture atte a diminuire l’impegno fisico
e la fatica di cuochi e assistenti. Vedono
così la luce i progetti per uno schiaccia-
Il genio finì poi per legare il suo nome an-
che al campo dell’enologia: infatti, a detta
di alcuni, Ludovico non aveva rispettato
“Romanoff,
Con il nome di Codice
una serie
tore di aglio (un meccanismo che si usa gli impegni finanziari con l’artista e, per di appunti e ricette
ancora oggi, chiamato ”Leonardo“), un farsi perdonare, gli regalò un vigneto del-
attribuita a Leonardo

asciugatore, un macinapepe disegnato le dimensioni di circa un ettaro attuale,
sul modello del faro di La Spezia, un af- posto nelle immediate vicinanze di Santa
fettapane a vento, una macchina per Maria delle Grazie. Nel corso dei secoli della prefazione al libro, ammette che
scacciare i cattivi odori, un argano per successivi, il vigneto subì diverse vicissi- anche se gli scritti “mostrano lo stile di
trasformare le larghe lasagne allora in uso tudini fino all’estirpazione avvenuta nel Leonardo”, noi possiamo “solo speculare
in sottili spaghetti e molti altri, fra cui 1920. Fortunatamente, la sua storia non senza sapere la verità”.
l’arrostitore automatico. Al Museo della si conclude qui, perché nel 1999 Luca Ma-
Scienza e Tecnologia di Milano, “Leonar- roni, analista sensoriale, apprese dell’esi-
do da Vinci”, ne esiste un modellino fun- stenza della vigna, si propose di riportarla Tra le invenzioni di Leonardo: uno
zionante: l’aria calda che sale dal bra- in vita e dopo cinque anni riuscì a identi- schiacciatore di aglio, un asciuga-
ciere mette in moto le eliche che a loro ficarne l’ultima parcella superstite. Dopo tore, un macinapepe disegnato sul
volta azionano il girarrosto. E viene altri quattro anni, i genetisti Attilio Scien- modello del faro di La Spezia, un
anche il giorno dell’anno di grazia 1495, za e Serena Imazio definirono il DNA del- affettapane a vento, una macchina
in cui il Moro invita Leonardo a fare visita la vite originale: si trattava della Malvasia per scacciare i cattivi odori, un ar-
al priore di Santa Maria delle Grazie che di Candia, facente oggi parte dei vini Doc gano per trasformare le larghe
desidera far dipingere la parete di fondo dei Colli Piacentini. Le viti sono state reim- lasagne allora in uso in sottili spa-
del refettorio. Secondo l’amico e novellie- piantate nella sede originaria e la “Vigna ghetti e l’arrostitore automatico.
re Matteo Bandello e altre testimonianze, di Leonardo”, inaugurata in occasione

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Territorio l Turismo l Folklore

La zuppa di Matera
I l ”New York Times“ ha definito Matera
“il segreto meglio conservato d’I-
talia". Ed effettivamente, stando alle
parole di Carlo Levi appena arrivato alla
stazione, “La città non c’era”. “Arrivai a
“La capitale Europea
della Cultura 2019
ha un piatto simbolo:
divenire un modello culturale europeo,
con l’intento di costruire una città aperta
alla cultura e all’arte.
Il Presidente Sergio Mattarella, nel giorno
di apertura dei festeggiamenti, ha sotto-
una strada, che da un solo lato era fian- la crapiata lineato l’importanza del riconoscimento
cheggiata da vecchie case, e dall’altro
costeggiava un precipizio. In quel pre-
cipizio c’era Matera”.

va dimensione umana e sociale, con la
scelta consapevole di affondare le radici
per Matera, per l’Italia e per l’Europa, “che
dimostra di saper riconoscere e valo-
rizzare le sue culture“. E quando si par-
del suo futuro nei valori secolari della sua la di cultura, si parla anche di cucina, che
”Nelle grotte dei Sassi si cela la ca- antica civiltà. E proprio con lo slogan Matera interpreta con un suo piatto
pitale dei contadini, il cuore nasco- “Open Future”, Matera si è candidata a simbolo: la ”crapiata“.
sto della loro antica civiltà. Chiun-
que veda Matera non può non
restarne colpito, tanto è espressiva
e toccante la sua dolente bellezza“.
Carlo Levi,
Cristo si è fermato a Eboli.

Dalle difficili condizioni di vita degli ulti-


mi abitanti dei Sassi, denunciate da Levi
al mondo come “vergogna nazionale”, la
città stessa ha saputo ritrovare una nuo-

Non solo un ricordo LA RICETTA ATTUALE


Ingredienti: 500 g tra grano nuovo,
ceci, fagioli, fave secche con la buccia
e decorticate, cicerchie, lenticchie;
di Marilena Tralli 200 g di patate novelle con la buccia,
Delegata di Matera verdure ed erbe aromatiche (cipolla,
aglio, sedano, carote, alloro, rosma-

L’
rino).
Tentori ha definito antico rito materano della “crapia-
Preparazione: lasciare a bagno in
ta”, probabilmente di origine roma-
la “crapiata”, na, si svolgeva il primo agosto nei acqua tiepida i legumi per tutta la
rioni Sassi, fra tutti gli abitanti del vicinato, notte, separando le lenticchie e il gra-
la festa simbolica per festeggiare la fine del raccolto. Le don- no. Eliminare poi l’acqua e risciac-
che unisce i membri ne, la sera precedente, mettevano a ba- quarli abbondantemente prima del-
la cottura. Mettere a bollire in acqua
gno i legumi rimanenti dell’anno trascor-
di ciascun vicinato. so, per poi unirli il giorno dopo in un unico e sale tutti i legumi tranne le lenticchie
pentolone assieme al grano nuovo, per la che vanno aggiunte a metà cottura
cottura che si protraeva per qualche ora con le patate novelle, le verdure e le
all’aperto. erbe aromatiche. Cuocere a parte il
Tullio Tentori (1920-2003), tra i fondatori grano che ha bisogno di tempi più
dell’antropologia culturale italiana, primo lunghi per raggiungere la giusta cot-
professore universitario di Antropologia tura e aggiungerlo ai legumi. Servire
Culturale e per lungo tempo Soprintenden- con un filo d’olio extravergine d’oliva
te al Museo Nazionale delle Arti e Tradizio- se gradito.
ni Popolari di Roma, artefice di ricerche

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“Crapiata”… era l’espressione materiale e simbolica di relazioni di mutuo
sostegno fra gli abitanti di un vicinato. Era convivialità, che non si esauriva,
tuttavia, all’interno del gruppo…La “crapiata” era quindi un elemento di
specifiche su Matera e sulle condizioni abi- una strategia che consolidava l’identità e la solidarietà all’interno di un
tative e socioculturali nei Sassi, è autore di micro sistema sociale e che al tempo stesso mediava alcuni rapporti tra i
un saggio breve, dal titolo Matera: non solo suoi membri e il mondo esterno (rapporti tra cui quelli concernenti il lavo-
un ricordo, pubblicato nell’opera collettiva ro, la sanità, l’istruzione, l’aggiornamento tecnologico, l’emigrazione…).
Sassi e templi: il luogo antropologico fra cul- I processi qui appena accennati con riferimento al vicinato...appaiono so-
tura e ambiente, a cura di Lucilla Rami Ceci stanzialmente quelli che avrebbero dovuto sempre caratterizzare la vicen-
(Armando Editore, 2003). Tentori scrive:“La da del genere umano dalle più remote origini: una vicenda nella quale il
‘crapiata’, lo sanno bene i materani, è la festa riconoscimento della propria identità si integra con una cooperazione che
simbolica che unisce i membri di ciascun favorisce lo sviluppo comune. Penso ovviamente a una “crapiata” ideale da
vicinato: in tale occasione ogni famiglia celebrarsi e viversi in una dimensione ben più ampia di quella cui ho accen-
versa campioni dei prodotti dell’anno in nato: a una “crapiata” della convivialità globale nella quale ogni gruppo
una pentola comune, nella quale si fanno sociale possa fruire e crescere nella condivisione di quei beni di fondo che
bollire con acqua e sale. Il cibo così ottenu- consentono il reale sviluppo di tutti con l’apporto di tutti: il sorgere di una
to viene consumato insieme”. “civiltà della convivialità”. Tullio Tentori, Matera: non solo un ricordo

Crapiata tradizionale Rappresenta la storia


dell’alimentazione
nei Sassi.
di Ettore Bove
Accademico di Potenza ché i Sassi, senza più la presenza delle fa-

T
miglie povere, sono passati da essere
ra i piatti che meglio rappresentano passaggio dal vecchio al nuovo raccolto, “vergogna nazionale”a Patrimonio dell’U-
la storia dell’alimentazione nei Sas- gli abitanti dei Sassi si riunivano, nei vari manità. Essa rivive, almeno nel suo signi-
si di Matera, vi è la “crapiata”, la zup- rioni, attorno ai fuochi su cui erano siste- ficato storico, sempre all’inizio di agosto,
pa di legumi secchi e cereali. Nel porre mate grosse pentole nelle quali finivano nel rione La Martella, l’insediamento pro-
l’attenzione su questo piatto, sicuramen- legumi secchi e cereali, insaporiti da qual- gettato da noti architetti, oltre mezzo se-
te semplice, ma non certo povero, oc- che foglia di alloro. Non priva di signifi- colo fa, per accogliere i residenti nei Sassi.
corre considerare che, al termine della cati simbolici, la zuppa diventava un A questo proposito, merita di essere sot-
trebbiatura, le granaglie raccolte venivano piatto conviviale rionale, da consumare tolineato che quando si parla di “crapiata
conservate in vecchi cassoni di legno. Tra non solo per festeggiare il raccolto appena tradizionale” si fa riferimento a una zuppa,
la fine di luglio e l’inizio di agosto, questi concluso ma anche per invocare buoni insaporita con foglie di alloro, composta,
capienti contenitori dovevano essere libe- auspici per quello a venire. Di questa sorta in dosi pressoché uguali, quasi esclusiva-
rati dal poco prodotto rimasto per far posto di festa del ringraziamento, celebrata dai mente da grano duro, la coltura di elezio-
alla nuova produzione. Per celebrare il contadini materani, rimane ben poco, poi- ne dell’arido territorio collinare materano,
ceci, lenticchie, fave secche, fagioli e cicer-
chie. Di questa versione rimane ormai
solamente il nome in quanto, nel corso
del tempo, si sono aggiunti ingredienti
e spezie come la patata, piselli secchi,
sedano, cipolla, aglio, che nulla hanno a
vedere con la versione tradizionale. Chi si
appresta, da qui in avanti, a visitare la Ca-
pitale Europea della Cultura 2019, non
potrà fare a meno di incuriosirsi di questo
piatto che, attraverso la felice combina-
zione di aspetti materiali e immateria-
li, ha contribuito a segnare, per millenni,
la storia di una civiltà scomparsa solo da
poco.

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Territorio l Turismo l Folklore

La viticoltura del Trentino


di fronte ai cambiamenti del clima
di Attilio Scienza
Università degli Studi di Milano

Dalla piccola
glaciazione medievale
all’attuale
L’ iconografia medievale, soprattutto
dell’Europa settentrionale e delle
Alpi, ricorre frequentemente a temi
che richiamano le condizioni di vita delle
popolazioni rurali di quei tempi. Basta
Cosa era accaduto nel mondo verso la
fine del 1300? Gelate, grandinate, piogge
violente che durano settimane, anni di
siccità che provocano gravi carestie ali-
mentari e la comparsa di pandemie come
crisi climatica. osservare i quadri dai colori lividi di la peste nera, arrivata da Costantinopoli
Bruegel il Vecchio (Ritorno dei cacciato- con le navi dei mercanti genovesi e de-
ri,1565), o le numerose scene di scheletri scritta dal Boccaccio nel Decameron, so-
riportate sui cimiteri o nei luoghi sacri che prattutto perché l’Europa usciva da una
ritraggono le cosiddette danze macabre, fase calda, chiamata “optimum clima-
per comprendere quale era il clima, tico medievale”.
non solo spirituale, di quei tempi. Un I secoli attorno all’anno Mille offrono all’Eu-
riferimento preciso alle condizioni clima- ropa un clima molto favorevole che spin-
tiche delle regioni alpine verso la fine del ge la viticoltura a latitudini assai eleva-
1300 è riportato in un affresco del Ciclo te, fino in Scozia, e ad altitudini, nelle
dei mesi della Torre dell’Aquila nel Castel- Alpi, altrettanto inconsuete, attorno ai
lo del Buonconsiglio. Descrive la scena 1.200 metri. La viticoltura si espande anche
della vendemmia nel mese di ottobre, all’interno delle vallate alpine, accompa-
nella quale appaiono alcuni particolari gnata dall’olivicoltura, e occupa intere
insoliti, ma molto efficaci, per capire qua- regioni dell’Europa continentale per l’a-
le fosse la viticoltura del tempo. zione delle istituzioni monastiche.
Colpiscono la forma d’allevamento ad
alberello, così diversa dalle pergole ma
efficace per tenere l’uva vicino al terreno;
il torchio coperto, per proteggere il
“Intorno all’anno Mille
l’Europa gode
mosto dalle piogge, e l’abbigliamento di un clima favorevole;
dei contadini, consono ad autunni freddi.
successivamente, si
alternano gelate e piogge
con anni di siccità

Le informazioni storiche sulle variazioni
del clima possono farci riflettere su
alcuni aspetti della viticoltura europea,
che altrimenti appaiono poco compren-
sibili, quali la distribuzione geografica di
alcune varietà, la loro evoluzione, le ca-
ratteristiche organolettiche dei vini del
passato, le pratiche viticole che erano
adottate, come, per esempio, il cambia-
mento delle forme di coltivazione.

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”Cacciatori nella neve“, Pieter Bruegel il Vecchio
La ricerca scientifica
trentina offre ai tecnici
delle cantine sociali
una rete d'eccellenza,
teorica e applicata, con
soluzioni innovative
e modelli previsionali
per una gestione del
“vigneto intelligente”.

La produzione annuale di vino è un ec- In coincidenza della grande gelata del


cellente indicatore della successione cro- 1709, all’abbandono delle varietà più tar-
nologica degli eventi climatici, per l’abi- dive, spesso le migliori, segue, con il ritor-
tudine, soprattutto da parte degli ordini no alle condizioni climatiche più favore-
monastici, di segnare la data di inizio voli, l’impianto di vitigni molto produttivi,
della vendemmia, i prezzi correnti del vino ma di modesta qualità, come conseguen-
e la qualità dell’uva. Un dato interessante, za della forte richiesta di vino da parte del
per capire gli effetti del cambiamento mercato europeo. Scompaiono così vitigni
climatico sulla viticoltura, è quello riferito come la Peverella, la Malvasia, i Moscati,
alle varietà di vitigni coltivati e ai relativi che vengono sostituiti dai più insipidi e
prodotti. acidi Rossara, Pavana, Negrara, che saran-
no fortemente ridimensionati con la rico-
“diLavino
produzione annuale
è un eccellente
struzione post fillosserica.
Il cambiamento climatico, negli ultimi
30 anni, ha provocato effetti general-
indicatore della mente positivi, soprattutto sulla qua-
lità del vino, per l’anticipazione e l’inten-
successione cronologica sificazione dei fenomeni di maturazione,
degli eventi climatici ma i modelli statistici sviluppati per i

La prima reazione dei viticoltori trentini
al cambio climatico fu quella di privilegia-
prossimi 30 anni, anche se le previsioni
climatiche sono un esercizio molto diffi-
cile, appaiono meno favorevoli, in quan-
vole; migliorare geneticamente le varietà
esistenti, per renderle più adatte al cam-
re le varietà a maturazione più precoce e to stimano un incremento di 1,5-2,5 °C biamento climatico, richiede tempi e
a bacca bianca. Ne dà testimonianza nella temperatura media annuale, che fnanziamenti importanti.
esemplare l’andamento della produzione può indurre un anticipo nelle fasi fenolo- Dopo l’età del ferro e del petrolio, la co-
di uva a ettaro, dal 1500 al 1800, nella zona giche di circa 6-22 giorni, come peraltro siddetta space economy consente di svi-
del lago di Caldaro. Si evidenziano due sta già accadendo. Chi oggi vendemmia luppare modelli previsionali da applicare
andamenti contrastanti: il primo nel qua- il 20 agosto, probabilmente tra qualche a molte scelte colturali, dalla lotta ai pa-
le, in coincidenza della crisi climatica più anno lo farà a fine luglio. rassiti alla vendemmia, interventi nei
acuta, tra la fine del XV secolo e l’inizio del quali, è bene ripeterlo, la tempestività
XVI, si riducono le superfici a Schiava (vi-
tigno a bacca rossa) e crescono quelle dei
vitigni a bacca bianca (costituite da nu-
“perIimodelli statistici,
prossimi 30 anni,
dell’azione è la variabile più importante.
Un esempio concreto di queste piattafor-
me digitali è rappresentato dalle applica-
merose varietà), e il periodo dopo il 1700, zioni PICA-Cavit e ENOGIS-Ager, che ren-
nel quale tale tendenza si inverte e ripren- appaiono meno dono non solo più efficaci e rapide le
dono le produzioni di Schiava, uva molto favorevoli risposte che può fornire il modello pre-
generosa, mentre si riducono quelle
dell’uva bianca. Rimane costante la pre-
senza del Traminer.

Quali sono i rimedi e le soluzioni? Delo-
calizzare la viticoltura non è sempre age-
dittivo ma soprattutto possono geo refe-
renziare i dati sui vigneti, anche su scale
molto piccole.

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Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare

Quando Montanelli
santificava la pasta e fagioli
di Morello Pecchioli
Giornalista
Centro Studi “Franco Marenghi”

Una bandiera
della cucina italiana,
senza la quale
S acra alla patria gastronomica, la pa-
sta e fagioli è la bandiera della cuci-
na regionale, il piatto italiano, insie-
me con la trippa, più nazional-popolare
che ci sia. Per secoli si sono infrante contro
tipica non si può. C’è chi la fa di magro,
chi aggiunge le cotiche, chi usa la cipolla,
chi l’aglio, chi la cucina con olio d’oliva
extravergine e chi con lardo o burro, chi
aggiunge il pomodoro e chi la prepara
si può morire, quell’usbergo di pugnaci borlotti, mono- in bianco. Chi fa il soffritto e chi sostiene
litici nella scodella, le mode delle varie la lunga, lunghissima bollitura in pento-
come Bertoldo. nouvelles cuisines. Anche la pasta e fagio- le di coccio. “Va cotta”, sostengono gli
li, come il Piave, mormora: “Non passa lo integralisti del cannellino, “al fuoco di un
straniero”. Magari, in nome dell’autenti- fiammifero”.
ca pasta e fagioli, ci si accapiglia tra Sul tipo di fagiolo da impiegare si arri-
campanili com’è accaduto nella storia va alle guerre sante. I veneti vogliono il
italiana da Romolo Augustolo in poi. bellunese di Lamon, i liguri il bianco di
Spagna, altrove il borlotto, il cannellino o

“nazional-popolare
Il piatto italiano più il fagiolo di Lima di origine andina. I veri
intenditori adoperano solo il fagiolo
dall’occhio perché autoctono: esiste dal
che ci sia tempo dei Romani (vilem phaseolum, lo


Il fatto è che non c’è regione dello Stiva-
le che non proponga la sacrosanta, ori-
chiamava Virgilio), mentre tutti gli altri
sono approdati nelle nostre cucine dopo
la scoperta dell’America.
ginale, pasta e fagioli. La tipica che più Nemmeno sulla pasta da usare ci sono
due pareri uguali: “Ci vogliono gli spa-
ghetti rotti”. “No, meglio la pasta corta”.
“Meglio ancora i maltagliati”. “Non fate
ridere, si deve usare pasta fresca, fatta in
casa”. A Piacenza usano i pisarei, gnoc-
chetti di farina e pangrattato, a Reggio
la pasta rasa, impasto di pangrattato,
farina, parmigiano e noce moscata grat-
tugiati nella bròda di borlotti. A Napoli è

“dellaIl bello e il buono


nostra cucina
è la gastrodiversità

imperativo usare la pasta mista; in Puglia
i cavatelli; in Abruzzo i cazzarielli; nel
Lazio straccetti di pasta fresca; in Calabria
le lagane. Altrove ditalini o cannolicchi.

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Il Mangiafagioli di Annibale Carracci

Ma questo è il bello e il buono della no-


stra cucina: la varietà, la gastrodiversità.
Di litigio in litigio, si arriva alle accuse di
eresia, alle scomuniche e alle sfide a duel-
lo. Furono a un passo dallo sfoderar le
sciabole Indro Montanelli e Massimo
Alberini. La vicenda si svolse così. Mon-
tanelli, in viaggio da Milano a Cortina, si
fermò a desinare al “12 Apostoli” di Ve-
rona, invitando al desco di Giorgio Gioco,
patron e cuoco del locale, l’amico e col- le Carracci ritrasse un contadino con
lega Cesare Marchi. Saluti, battute, ironia ”Io di Venezia ho il culto, ma quan- una ciotola di fagioli dall’occhio sul
a fiumi e tanta serenità tra amiconi. Fino do sento qualcuno dire che la pasta tavolo, intento a portarne una cucchia-
al momento della celeberrima pasta e e fagioli si mangia col formaggio iata in bocca. Titolo del quadro: Il man-
fagioli di Gioco, richiesta servita a en- e che - reggetemi, reggetemi!- il giafagioli.
trambi. A questo punto scoppiò la tem- nostro olio è roba da vergognarsi, Anche la letteratura contemporanea si
pesta. Montanelli, da buon toscano, la mano mi corre alla fondina del- nutre di pasta e fagioli. Alberto Moravia
tracciò una croce d’olio sulla sua sco- la pistola, dove la pistola non c’è!”. la mette nel menu della Ciociara. Nel
della, Marchi, more veneto, la ricoprì Taglio del bosco, Carlo Cassola racconta
con una nevicata di grana. Indro, di- di un pranzo di Natale riscaldato dal-
sgustato, diede dello zotico al collega: toldo. Racconta Giulio Cesare Croce che, la pasta e fagioli.
“La pasta e fagioli va santificata con l’ex- vivendo alla corte di Alboino, Bertoldo Il cinema italiano odora di pasta e fagio-
travergine”. fu costretto a rinunciare alla sua pasta e li, dai Soliti ignoti di Mario Monicelli al
Nella questione intervenne, in seconda fagioli quotidiana per cibi più aristocra- Trinità di E. B. Clucher.
battuta, Alberini, giornalista, gastronomo tici, ma meno saporiti. Il saggio villano La pasta e fagioli non eccita solo gli
e profondo conoscitore della storia del- morì di nostalgia. Celebre l’epitaffio che animi. Con molta delicatezza l’Artusi
la cucina italiana. Veneto pure lui, spedì lo stesso re longobardo dettò per la sua sottolinea come i fagioli siano un alimen-
una lettera al direttore de “Il Giornale”: tomba: ”In questa tomba tenebrosa e to sano, nutriente, di poca spesa, che
oscura,/giace un villan di sì diforme aspet- quieta per un pezzo gli stimoli della fame,
“Caro Montanelli, lei si vanta di es- to,/che più d’orso che d’huomo hauea ma... “anche qui c’è un ma, e già mi ave-
sere insorto, onde evitare un delit- figura,/ma di tant’alto e nobile intelletto,/ te capito. Per ripararvi, in parte, sceglie-
to gastronomico, proibendo al suo che stupir fece il mondo e la natura,/men- te fagioli di buccia fine, quelli dall’occhio
collaboratore di cospargere col tr’egli visse, e’ fu Bertoldo detto./Fu grato hanno meno degli altri questo peccato”.
parmigiano la pasta e fagioli. Si al re, morì con aspri duoli/per non poter Sulle virtù e sulle colpe della pasta e fa-
trattò di un tipico esempio di pre- mangiar rape, pasta e fagiuoli“. gioli Aldo Fabrizi, attore, poeta roma-
potenza toscana! Per voi l’olio a La “carne dei poveri”, come Pellegrino Ar- nesco, cuoco per passione, goloso di
crudo nel piatto, per noi lardo, gras- tusi chiamò la zuppa di fagioli, nasce nel natura, scrisse un sonetto pecoreccio:
so di maiale, talvolta ritagli di pro- Medioevo. È una minestra ruvida, ple-
sciutto, da far cuocere a lungo in bea, di origine contadina, ma crebbe
pentola. Una componente, la no- come minestra di magro nelle cucine “La favolosa! La fenomenale!/
stra, che rende assurda e controin- conventuali. L’uso di abbinare la pasta ai L’eccersa! La canora! La divina!/
dicata l’invadenza dell’olio crudo, fagioli deflagra dopo la scoperta dell’A- La carica più umana e genuina/
toscano o no!”. merica e l’arrivo dei fagioli d’oltre Atlan- der primitivo e unico canale./È la
tico. A quanto pare fu l’italiana Caterina mammasantissima, la quale/fa la
Bastava molto meno per incendiare il de’ Medici, andata sposa a Enrico II, a far- mafiosa in tutta la cucina,/è un
giornalista di Fucecchio, che rispose: “Caro la conoscere in Francia portando in dote, pezzo da novanta, la padrina,/e,
Alberini, ogni tanto, di notte, mi sveglio oltre a gioielli e opere d’arte, anche un bel co’ rispetto, l'inno nazzionale./
di soprassalto perché sogno di essere numero di sacchi di fagioli toscani. Siccome gonfia subito la panza,/
diventato dittatore. Ma dittatore non sarò Bartolomeo Scappi, cuoco e scrittore nun c'è bisogno manco de fà er
mai. Per fortuna, perché se lo fossi, lei a italiano del XVI secolo, vantò le qualità bisse/e se risparmia puro la pie-
quest’ora penzolerebbe da qualche lam- salutari dei fagioli, che non solo benefi- tanza./In più chi cià er pallino mu-
pione della sua Venezia per truffa con- cano milza e reni, ma danno una mano sicale/e vive solo, armeno pò sen-
cettuale e oltraggio al pudore!“. Senza al vigore sessuale del maschio. Il con- tisse/er filodiffusore personale”.
pasta e fagioli si può morire. Come Ber- temporaneo pittore bolognese Anniba-

Pagina 21
Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare

Il maiale del mare

di Giancarlo Saran
Accademico di Treviso
Centro Studi “Franco Marenghi”

In viaggio
fra tagli, ritagli
e frattaglie del tonno.
N ella memoria storica delle popo-
lazioni costiere del Tirreno e dell’A-
driatico meridionale, il tonno è
sempre stato l’equivalente del maiale:
di lui non si buttava via niente. Con il va-
in declinazione tonnara, la più conosciuta
è senza dubbio la bottarga. Ideale se
ottenuta dalla lavorazione delle uova
di tonno rosso estratte dalla sacca ovife-
ra e sottoposte a una paziente operazione
lore aggiunto che issarlo sulle barche, in di salatura e compressione tra assi di legno,
quella sorta di corrida marina rappresen- per cui assume la forma di parallelepipedo.
tata dalla mattanza, è sempre stata un’av- Rientrava tra le attività “a riposo” dei ton-
ventura dai contorni epici. L’evoluzione naroti dopo la stagione della pesca e, un
della lavorazione del tonno ha profonda- tempo, era considerata un regalo ambito
mente modificato anche il suo consumo e prezioso. Bottarga non solo golosa, ma
alimentare. Il più pregiato tonno rosso anche … virtuosa, considerata la sua ricca
è stato superato dal commerciale pin- dotazione di omega 3 (dai principi attivi
ne gialle e, tra scatolame vario e baratto- utili per il sistema cardiovascolare).
li di vetro, la scelta della materia prima va
poco oltre il filetto. Tuttavia, l’antologia di
saperi e sapori che può regalare un recu-
pero della cultura tonnesca, a tavola, ri-
“ Bottarga non solo
golosa, ma anche ricca
serva sorprese che valgono il viaggio,
di omega 3
posto che alcuni tagli dimenticati, oramai,
si possono trovare solo in quel ristretto
ambito che sta tra la Sicilia occidentale

A tavola, si può trovare grattugiata sugli
(con Trapani capitale) e la dirimpettaia spaghetti (nel Cagliaritano con l’aggiun-
Carloforte, nella Sardegna meridionale. ta di un po’ di zafferano), ma anche ta-
Tra le ghiottonerie del quinto quarto, gliata a sottili fettine, per dare il turbo
goloso a semplici tartine senza far rim-
piangere il caviale. Qualche chef creati-
vo l’ha pure abbinata a un carpaccio di
manzo con rabarbaro e schiuma di
mandorle. Nella costa sarda, sono state
segnalate pizze di mare con relativa spol-
verizzata di bottarga. Le uova si possono
trovare anche fresche, da mettere sulla
pasta, assieme a un po’ di limone, dopo
essere stata spadellata con aglio e olio.
Vi è poi la bottarga declinata al maschi-
le, il lattume, ossia la sacca del liquido
seminale, chiamata anche figatello. Ha
un colore rosa carneo, a differenza della
più scura bottarga, e la sua lavorazione
comporta una resa molto bassa, con un
calo dell’80% del peso medio. Tuttavia, la

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orgogli golosi di Taranto e Favignana, dove
viene anche chiamata ”salame di tonno“.
In sostanza, si tratta di un assemblaggio
delle varie parti che restano attaccate alle
lische dopo la sfilettatura. Una volta ma-
consistenza morbida e il sapore delicato massima vitalità animale, ecco il polmo- cinate, sono insaccate nel budello e, con-
si imprimono bene nella memoria del ne, lavorato con sale marino e poi essic- servate in frigo, possono durare a lungo.
palato, tanto è vero che veniva conside- cato in ambienti dalla ventilazione natu-
rato una vera goduria dai tonnaroti, come
ha ricordato uno dei rais (comandanti)
rale. Anche questo ci sta bene a dar gusto
alle insalate, ma può essere valorizzato “tenere
Le guance sono
e gustose
storici di Favignana, Gioacchino Cataldo,
recentemente scomparso, volto iconico
di un mondo perduto.
pure in tegame, con un soffritto di olio e
cipolla, pomodori passati lentamente e il
polmone stesso, aggiunto verso fine cot-

Svariate le elaborazioni. A fettine sottili,
tura, sino a ottenere una crema densa. con olio e limone, anche se il loro cavallo

“Il lattume ha
consistenza morbida
Appassionarsi alle frattaglie è questione
di pancia, e come rinunciare allo stoma-
co, detto anche “belu” nelle zone costie-
di battaglia è la carbonara, dove vanno a
sostituire il classico guanciale d’ordinanza,
oppure in altre varianti, quali, per esempio,
e sapore delicato re del Sulcis iglesiente. Molto versatile, le busiate (una pasta tipica di Trapani) con

Varie le preparazioni. In insalata, lessato e
tagliato a fettine, condito con olio, limone
può essere consumato fresco, tagliato a
fettine se essiccato e salato, ma anche af-
fumicato. Era un prodotto destinato alla
pistacchio.
Nella raschiatura finale di ciò che resta del
generoso maiale del mare, una citazione
e basilico, oppure a condire la pasta, sof- ciurma della tonnara, in sostanziosi piatti d’obbligo per la buzzonaglia, una jam
fritto croccante a dadetti e poi spadellato unici che saziavano l’appetito della fatica, session dei diversi scarti assemblati sott’o-
con pomodorini. Ma anche fritto, tenta- abbinato a soffritto e patate, “belu accu- lio. Anche qua vi sono palati devoti che la
zione tipica di Carloforte, servito su di mudau” per gli autoctoni, trippa di ton- ricercano con pazienza per esaltarla poi
un’insalata con pomodori, peperoni no per lo Zingarelli. Dallo stomaco al bu- assieme agli spaghetti.
rossi e scorze di limone. Oppure ancora, dello il passo è breve: una leccornia Infine, sui titoli di coda, non possono man-
pur restando in Sicilia, “alla veneziana”, cioè talmente ambita dai palati devoti, che care la caponada di tonno, un’insalata
soffritto a cubetti su cipolla e olio, poi con- viene prenotata con lungo anticipo. Defi- fredda dove una galletta di grano duro,
dito con sale e pepe nero. Nel Cagliaritano nita anche “salsiccia”, può essere arrostita sbriciolata, dà sostanza a un mix di fratta-
si può trovare servito alla griglia. alla griglia e messa poi sull’insalata. Galateo glie diverse assieme a pomodoro, basilico
Dalle gonadi alla testa il percorso può ed esperienza consigliano di prepararla in e capperi, oppure ancora l’antipasto del
essere breve, sulle rotte golose del tonno ambiente aperto, per i forti umori che può tonnaroto, composto da uova fresche,
da corsa. Ecco allora le guance, un taglio liberare. Raro, ma goloso, il midollo, dal lattume e ficazza. Ecco allora che, quando
molto tenero e gustoso, particolarmente gusto sapido e iodato, che si può incon- vi imbatterete nelle scontate confezioni
amato in Giappone, dove vengono utiliz- trare nella zuppa di nasturzio, un fiore dai tonnare della grande distribuzione, la cu-
zate nel sushi, mentre, da noi, si possono lontani sentori di cappero. E già che siamo riosità vi rimanderà a scoprire in diretta, e
trovare nel crudo alla catanese (condite nel distretto spinale, ecco la ficazza, tra sui luoghi dedicati, le svariate meraviglie
con olio extravergine e prezzemolo) op- le elaborazioni più ghiotte. È uno degli che il tonno può offrire ai palati curiosi.
pure in padella. I discendenti dei samurai,
inoltre, farebbero pazzie per le pupille,
bollite e condite a piacere, dai sentori che
LA VENTRE DI MOGLIO
ricordano l’uovo sodo. La Delegazione accademica di Albenga e del Ponente Ligure ha registrato,
Continuando questo viaggio nelle visce- nel 2011, con atto notarile, la ricetta storica della “ventre”. Questo piatto è
re tunniche, si giunge al cuore pulsante. costituito dallo stomaco del tonno salato ed essiccato, cotto in casseruola con
È il primo prodotto della lavorazione del gli aromi liguri, olio extravergine di oliva e vino bianco Pigato. Riporta alla
tonno. I cultori della materia se lo procac- memoria gli anni mitici delle tonnare sarde, alle quali partecipavano i marinai
ciano fresco di mattanza perché, mano a liguri che partivano dalla baia di Alassio. È documentato che, nel 1795, molla-
mano che passa il tempo, tende ad asciu- vano gli ormeggi, alla volta della Sardegna, venti brigantini e oltre mille
garsi troppo dei suoi umori. Si può gusta- marinai. Gli stessi ricevevano in compenso, oltre al pattuito, alcune parti del
re a scaglie, a mo’ di lamella tartufata, in pescato. Da qui la nascita di questa ricetta, popolare, gustosa, unica. A Moglio
un assolo condito di olio e limone, così (frazione del comune di Alassio), si tiene ad agosto una sagra dedicata a
come a dare sostanza su una insalatina di questa preparazione.
indivia. Rimanendo nel distretto della

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Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare

La pasta: evoluzione
nella produzione e nel consumo
di Elisabetta Cocito
Accademica di Torino
Centro Studi “Franco Marenghi”

Ha caratteristiche
indispensabili per farsi
aprire le porte
I l viaggio della pasta è l’espressione
del cammino dell’uomo, il quale ha
scoperto che acqua e farina, lavorati
insieme, diventavano materia malleabi-
le, consentendo di dare vita a uno dei
indiscutibilmente, il come e cosa si man-
gia è figlio dei tempi.
Nel mese di ottobre del 2018, si è celebra-
to il ventesimo anniversario del “World
Pasta Day”, un evento promozionale di
e il palato anche primi manufatti alimentari: una creazio- carattere internazionale che, attraverso
ne culinaria che, nel tempo, è divenuta seminari e incontri, ha consentito uno
dal consumatore estero. uno dei piaceri della tavola più condivi- scambio di conoscenze e riflessioni di
si nel mondo. ampio respiro, a dimostrazione di come
Materia elastica, la quale, grazie alla la pasta sia elemento unificante a livel-
forza degli uomini che la impastarono lo mondiale e rappresenti, fin da tempi
e alle mani e alla fantasia delle donne lontani, un nostro importante biglietto
che la forgiarono, ha dato vita a un’in- da visita, oltre che uno dei simboli della
finità di preparazioni. Il suo segreto è cucina mediterranea.
anche nell’essere neutra e, quindi, com- La pasta può essere conservata a lungo,
plice golosa di infiniti abbinamenti. Pre- è economica e compatibile con ogni stile
parazione semplice che, a dispetto di di vita, anche vegetariano e vegano; può
quanto potrebbero suggerire i suoi com- essere protagonista di semplici prepara-
ponenti di base, è il risultato di una lun- zioni casalinghe o sposarsi con ingredien-
ga elaborazione culturale e sociale ti pregiati nelle ricette dei grandi cuochi.
entrata di diritto nella storia fino a farci Anche nel nostro Paese, il consumo di
dire che oggi sarebbe impensabile un’I- pasta si è adeguato ai tempi: se l’export
talia, ma anche un mondo, senza pasta. è aumentato, il mercato domestico, in
particolare della pasta secca, rileva un

“Lae compatibile
pasta è economica
con
lieve calo nelle vendite, dovuto al cam-
biamento di abitudini. Il pranzo di mez-
zogiorno in famiglia è, infatti, da molto
tempo soppiantato da pasti veloci con-
ogni stile di vita, anche sumati generalmente in bar, fast food, o
vegetariano e vegano direttamente in ufficio. A ciò si unisce la

Il viaggio inizia, infatti, con il grande
tendenza a sostituire il pasto con insalate,
barrette o monopiatti ritenuti più diete-
tici; a questa scelta concorre anche l’of-
salto culturale rappresentato dalla sco- ferta, non sempre accattivante, di primi
perta del fuoco, che ha consentito di cuo- piatti industriali surgelati, in genere
cere il pane e dalle prime forme embriona- imitazioni poco esaltanti di quelli tipi-
li di pasta, per poi procedere nel cammino, ci della tradizione: una carbonara sur-
adattandosi allo sviluppo delle tecnologie gelata della grande distribuzione non
e all’evoluzione di usi e costumi. potrà mai competere e neanche avvici-
Si è giunti, quindi, a un presente radical- narsi a quella fresca preparata con ingre-
mente cambiato di pari passo con le re- dienti di qualità.
pentine evoluzioni della nostra società: Come riscontrato dalle statistiche, i mer-

Pagina 24
A proposito di consumi
“I tagliolini vengono
fritti in olio di palma e tendenze alternative,
per facilitarne importanti aziende
la reidratazione al stanno lanciando
momento del consumo nuove paste di farine

che da noi, soprattutto tra i giovani per la alle lenticchie o ai ceci.
facilità di consumo, questo produttore ha
contrattaccato con un prodotto all’appa-
Tali prodotti , ricchi
renza uguale, ma notevolmente diverso di proteine e fibre
nella sostanza.
Dall’etichetta della maggior parte dei vegetali che non
cati esteri pare, invece, stiano vivendo
un momento particolarmente felice;
noodles cup di produzione estera, scopria-
mo che i tagliolini vengono fritti in olio di
contengono glutine,
questo grazie anche agli investimenti palma per facilitarne la successiva reidra- sono adatti anche alla
fatti in studi e ricerche, volti a individuare tazione al momento del consumo; che il
“modelli” di pasta appetibili per quei mer- condimento è costituito solo da aromi crescente richiesta di
cati. Gli operatori del settore hanno infat-
ti capito che devono innovarsi, anche se
(noodles al sapore di pollo che non hanno
mai visto un pollo, ma solo un aromatiz-
mercato in tale settore.
questo può voler dire, a volte, tradire zante di sintesi) e che l’insaporitore (sugo!) I legumi, inoltre, avendo
alcune delle nostre regole cardine di è essenzialmente glutammato.
produzione e consumo. Elasticità e fles- Il prodotto equivalente italiano ha re- bisogno di poco
sibilità sono elementi indispensabili per
farsi aprire le porte e il palato dal consu-
centemente vinto il premio per l’inno-
vazione e contiene buone materie prime
fertilizzante, migliorano
matore estero. e insaporitori naturali assemblati secondo la naturale fertilità
un processo innovativo.
del terreno.
“ Studi e ricerche,
per individuare modelli
L’obiettivo vincente e caratterizzante del
prodotto italiano all’estero, al di là del gu-
sto sicuramente migliore, è quello di ga-
di pasta appetibili rantire la qualità e la salubrità del pro- terreni e dell’aria, non dimenticando le
dotto. tecnologie di avanguardia dei macchi-
nei mercati esteri

In collaborazione con l’Università, si sta nari utilizzati.
studiando una versione di noodles cup Gli alti investimenti richiesti sono confor-
Dato che difficilmente riusciremo a con- per le mense scolastiche, magari inte- tati da attente valutazioni sui potenziali
vincere molti stranieri che la pasta va con- grata con elementi nutritivi necessari per ritorni: se fino a ieri le leve per conquista-
sumata al dente e come primo piatto, la crescita, oppure realizzata con pasta a re il mercato erano il prezzo e la pubblici-
ebbene avviciniamoci noi ai loro gusti base di legumi per garantire un buon ap- tà, perché la pasta rappresentava solo una
proponendo comunque un prodotto porto proteico. Potrebbe infatti costituire commodity, oggi, in presenza di un con-
di qualità che consenta una sorta di una valida proposta alternativa alla carne sumatore più esigente e informato, biso-
fusion con i loro alimenti. che, come evidenziato da una recente ri- gna puntare direttamente sul target cui ci
Questo è lo spirito e l’indirizzo di un im- cerca, non sempre è gradita e spesso è si vuole rivolgere. Il concetto ormai palese
portante produttore piemontese, il quale, rifiutata dai bambini, consentendo una è che non basta più identificarsi con la
con lo slogan “pasta your way” ha reso più riduzione degli sprechi con conseguente sigla “Made in Italy” per sentirsi protetti,
accessibile e comprensibile (e quindi mol- abbassamento dei costi e maggior garan- ma occorre innovare, puntare sulle tec-
to più smerciabile) la sua pasta, con note- zia di igiene. Si sta valutando anche la nologie e rispettare i valori che stanno
vole successo all’estero. Viene prodotta possibilità di introdurla nei voli aerei. sempre più facendosi largo nel consuma-
pasta in grado di accompagnarsi dignito- Un altro indirizzo intrapreso da alcune tore: sicurezza alimentare, sostenibilità
samente a una bistecca, oppure sono aziende, per caratterizzarsi sul mercato e e nutrizione.
suggerite, via blog, ricette di dolci o pro- lanciarsi anche su linee di alta gamma, è Quanti passi, è il caso di dirlo, sono stati
dotti da piccola colazione a base di pasta costituito dalla creazione di una filiera fatti anche solo da quando, nel 1800, l’im-
secca (particolarmente apprezzati nei “dal campo al piatto”, in modo da ren- prenditore campano Cesare Spadaccini
Paesi baltici). dere noto e trasparente al consumatore presentò l’“Uomo di Bronzo”, una sorta di
Adattandosi alla moda dei noodles cup tutto il processo produttivo, dalla certifi- automa dai piedi di legno “in grado di to-
(pasta in barattoli), ampiamente diffusa in cazione dell’acqua utilizzata, alla sele- gliere l’uso abominevole di impastare coi
certi Paesi e che sta prendendo piede an- zione dei grani e alla valutazione dei piedi”.

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Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare

Il pomodoro maturo
ricco di umami
di Flavio Dusio
Accademico di Novara

Perché non possiamo


consumare in una
macedonia questo
G ià Aristotele (384-322) aveva de-
scritto sette sapori fondamentali:
dolce, agro, aspro, astringente,
acido, pungente, amaro. La Scuola Saler-
nitana (XI-XII secolo) aggiungerà il sapo-
(long chain fatty acid): il recettore per aci-
di grassi a lunga catena, contenuti nei
trigliceridi alimentari (la cremosità di un
gelato, o la piacevolezza di una nuvola
di panna). La masticazione libera gli aci-
frutto profumato? re “insipido”, ossia un non sapore. Verso di grassi contenuti nel cibo, i quali stimo-
la metà del 1700, Carlo Linneo ne ipotiz- lano i recettori specifici.
zerà addirittura dieci: umido, asciutto, Cos’è l’umami di cui è ricco il pomodo-
acido, amaro, grasso, dolce, astringente, ro maturo? Dobbiamo risalire al 1909,
mucoso, salato, agro. quando un professore di chimica dell’U-
niversità Imperiale di Tokio, Kikunae Ike-

“ Il pomodoro non
stimola i recettori gustativi
da, pubblicò un articolo nel quale soste-
neva di aver scoperto un quinto sapore
oltre ai quattro già conosciuti all’epoca,
e cioè il tipico gusto che percepiamo
del dolce, ma quelli come “umai” (saporito), associato alla
dell’umami carne, al pesce, ai formaggi. Il gusto è

Nel 1864, Fick ridurrà il tutto a soli quattro
gusti: dolce, amaro, salato, acido.
particolarmente caratteristico del brodo
(dashi) a base di tonno bonito essiccato
e all’alga kombu. Al termine umai venne
Oggi, tuttavia, sono stati scoperti e ag- aggiunto il suffisso “mi” (essenza) e dun-
giunti i recettori gustativi per l’umami e que, il risultato finale umami significa
per i grassi, “l’oleogusto” definito LCFA ”essenza saporita“.

Il professore Kikunae Ikeda

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I geni, nel corso del tempo,
possono subire mutazioni.
Si spiega così il fatto che
negli animali carnivori,
come i leoni o i nostri gatti,
la proteina recettoriale per
Quale era la sostanza responsabile del- ma solo ad alte concentrazioni, il sapore dolce sia sparita.
la stimolazione gustativa? Sapendo che sino a produrre un comportamen-
si trattava di un elemento presente nel- to repulsivo. Tutto ciò spiega come Il nostro micio può a volte
le alghe marine, il professor Ikeda, at-
traverso elaborati processi di distillazio-
per decenni il gusto salato fosse
confuso con l’umami.
bere il latte, certo, ma solo
ne, evaporizzazione e cristallizzazione, Ikeda risolse brillantemente il pro- perché attratto dal gusto
dopo ben 38 passaggi, ritrovò una blema, dimostrando che per con-
sostanza cristallina che sapeva di bro- centrazioni inferiori a una parte umami e dal contenuto
do d’alga: si trattava di acido glutam-
mico, il cui sale sodico (glutammato
di sale su quattrocento di acqua,
il gusto del sale da cucina non è
grasso. Gli orsi sono sì
monosodico) era responsabile del gusto più percepibile, mentre il glutam- carnivori, ma consumano
umami più intenso. mato monosodico si percepisce
Molti decenni dopo, verrà ufficialmente ancora con diluizioni di una parte anche bacche, e quindi
scoperto, nel 1985, il recettore specifico
che veicola l’informazione al cervello. La
su tremila.
L’evoluzione, come interpretata
possiedono ancora la
percezione del gusto “umami”, anche da Darwin, non è un processo proteina recettoriale del
in quantità minima, indica che stiamo unidirezionale, ma, come un’au-
consumando un cibo nutriente ricco tomobile, possiede anche una gusto dolce.
di proteine: carne, pesce, parmigiano,
prosciutto, ma anche vegetali come po-
retromarcia. I geni, nel corso del
tempo evolutivo, possono per-
Il panda, che si nutre di
modori, piselli, fino alla versione “vegana” dere il loro smalto attraverso solo bambù, ha perso la
con funghi shiitake essiccati, al posto del mutazioni accumulate, fino a tra-
pesce. Non bisogna, tuttavia, confon- sformarsi in “pseudogeni”, simili a sensibilità per l’umami.
dere il gusto umami con quello salato.
Quest’ultimo si percepisce attraverso
fantasmi, ombre sbiadite ormai
inutili.
Infine, per dimostrare la
diversi recettori che riconoscono il cloru- Ecco dimostrato come il nostro retrocessione di alcuni geni
ro di sodio (il normale sale da cucina). pomodoro sia crudo, ma soprat-
tutto cotto, ci delizi con salse e sino alla loro scomparsa,
i leoni marini, i delfini e
“individuato
gustose zuppe, ma sia sgrade-
I ricercatori hanno vole nella macedonia.
anche Infine, per pura conoscenza, il persino i pipistrelli hanno
latte materno contiene una quan-
un sesto gusto, detto tità di glutammato dieci volte smarrito i recettori sia del
oleogusto, tipico degli superiore a quello di mucca. Il gusto dolce sia dell’umami,
piacere che prova il piccolo uma-
alimenti grassi semplicemente perché

Due sono i recettori: uno riconosce il so-
no ad assaporare il latte materno
potrebbe essere il modo con cui
la selezione naturale ci assicura ingoiano il cibo intero
dio ed è sensibile solo ad esso, l’altro
reagisce al cloruro di sodio e ad altri sali,
che stiamo mangiando il cibo
giusto.
senza masticarlo.

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Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare

Una pasta romagnola: i curzul

di Marco Tupponi
Accademico di Cervia-Milano Marittima

Poco conosciuti,
ma molto gustosi,
assomigliano
I curzul sono una pasta tipica della tra-
dizione romagnola, poco conosciuta,
anche se relativamente comune fino
alla metà del 1900. La pasta fresca
all’uovo viene tirata spessa e tagliata
di canapa, utilizzati sia per le scarpe,
sia per gli scarponi di una volta, sia per
gli zoccoli tradizionali: essi erano resi-
stenti perché dovevano durare nel tem-
po il più possibile.
ai lacci di cuoio, in modo da formare dei tagliolini che
da cui prendono abbiano la larghezza e l’altezza della
medesima dimensione, circa 2-3 milli- “Il condimento classico
è lo scalogno
il nome. metri. Il condimento classico è lo scalo-
gno, preferibilmente quello romagnolo romagnolo Igp,
Igp, che può essere o meno arricchito
con il pomodoro. che può essere arricchito
Il termine deriva dal fatto che assomi- con il pomodoro
gliano, nella foggia, ai laccetti, curzul
in dialetto romagnolo, di forma squa-
drata, fatti di cuoio o di resistente spago

La Guida Gastronomica d’Italia, edita dal
Touring Club Italiano nel 1931, descrive

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una variante nella forma e nella più dif- ta del secolo scorso, considera i curzul to di lino o di cotone, a righe piuttosto
fusa modalità di gustarli, in quanto af- “tagliatelle grossettine, strettine, vi- sottili, e di vario colore, come usavano
ferma che i curzol, a Faenza, sono taglia- vaci, nervose, sublimi se condite spe- un tempo i braccianti. Quindi, anche
telle strettissime e in brodo. cialmente con prosciutto e pomodoro”. secondo Ubaldo Galli i curzulein erano
Ubaldo Galli li chiama curzulein e li de- quadrati.

“ A Faenza, sono
tagliatelle strettissime
scrive come una specie di lasagnine in
brodo, “più grosse e larghine” di quelle
usuali più fini: tagliate da una sfoglia “ I curzulein sono
e in brodo; altrove si fatta solo di uova e senza un goccio lasagnine condite con
d’acqua. Restano al dente e, condite con
burro e parmigiano
condiscono con prosciutto
e pomodoro
burro e parmigiano, sono un piatto da
leccarsi i baffi. ”

Corrado Contoli, nella sua Romagna ga-
Il termine, secondo Galli, trae origine da
curzin o curzol, che indicava un cordiglio
di canapa ritorta adoperato per soste-
Proponiamo la ricetta tradizionale con
scalogno e guanciale, ma sono anche
gustosi in versione marinara con zucca
stronomica, edita nei primi anni Sessan- nere i calzoni di rigatino, cioè un tessu- e vongole dell’Adriatico.

CURZUL CON SCALOGNO ROMAGNOLO IGP E GUANCIALE


Ingredienti: per i curzul: 350 g di farina 00, 150 g di farina di semola di grano duro, 5 uova.
Per il sugo allo scalogno: 300 g di guanciale stagionato tagliato in fette spesse, 300 g di scalogno di Romagna Igp, 300 g
di pomodori pelati a pezzetti, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe, 1 cucchiaio di erbe aro-
matiche tritate (prezzemolo, basilico e salvia).
Preparazione: disporre la farina a fontana; rompervi dentro le uova, iniziare a lavorare la pasta con una forchetta e poi
proseguire a mano. Tirare con il matterello una sfoglia (anche 2, in modo che risulti più agevole poi il taglio della pasta)
abbastanza spessa (3 mm); cospargerla di farina di semola e aspettare che asciughi un poco fino a formare un impasto
omogeneo. Con il matterello stendere la pasta; spolverizzarla ancora con un po’ di farina e arrotolarla verso il centro.
Tagliare i curzul larghi qualche millimetro, tanto quanto lo spessore della pasta. Passare il dorso del coltello sotto la pasta
e alzarlo in modo da srotolare le girelle ottenute. Stendere i curzul sul tagliere perché non si attacchino fra loro. Lasciarli
asciugare, facendoli riposare 30 minuti coperti da un piatto.
Nel frattempo, preparare il sugo. Rosolare, a fiamma media, il guanciale taglia-
to a listarelle, senza aggiunta di altri grassi, fino a farlo diventare croccante.
Togliere il guanciale e far rosolare nella padella, con il grasso rimasto, lo scalo-
gno a fiamma bassa. Aggiungere il pomodoro, il pepe e il rosmarino e cuocere
per 30 minuti.
Cuocere i curzul in abbondante acqua salata, versarli nella padella con lo sca-
logno e il pomodoro aggiungendo sopra il guanciale tenuto in caldo, pepe
macinato al momento e il trito di erbe aromatiche. Servire in piatti ben caldi.

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Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare

Frutti senza semi

di Nicola Barbera
Accademico di Milano Duomo

La capacità di alcune
piante di produrre,
senza fecondazione,
I frutti privi di semi, o con semi sterili, sono
detti apireni (dal greco απύρηνος: senza
semi): un fenomeno naturale che porta
alla formazione di acini d’uva senza semi/
vinaccioli o, più propriamente, con semi
te ricercati dall’Industria delle confet-
ture.
La partenocarpia può essere comple-
ta (il frutto non viene fecondato) oppu-
re parziale (come accade, per esempio,
frutti apparentemente non avvertibili, come nel caso dell’uva per l’ananas). Importante sottolineare
sultanina. Il seme erbaceo ingerito racchiu- che la crescita del frutto avviene comun-
normali. de, comunque, polifenoli benefici per il que, indipendentemente dall’impollina-
nostro organismo. In botanica, la capacità zione, la quale può essere naturale o
che hanno alcune piante di produrre procurata (come succede spesso per le
frutti senza fecondazione è detta parte- clementine e per le angurie).
nocarpia (dal greco: παρθένος ”vergine“ Uve apirene figurano dipinte per la de-
e καρπός “frutto”). corazione di ceramiche e incise in antiche
monete. Tra le uve apirene sono famose

“banane
Tra i frutti senza semi, le
e le clementine
quelle di Corinto e la sultanina (dalla città
di Sultania in Crimea, antico porto com-
merciale veneziano sulla via della seta).

Alcuni frutti con queste caratteristiche
Si tratta di varietà di uva fresca, con aci-
ni piccoli ellissoidali, di colore verde/gial-
lo e buccia sottile con poca ”pruina“ (il velo
sono noti fin dall’antichità, come il fico e ceroso che si deposita sulla buccia dell'a-
il cacao. Tale proprietà è molto apprez- cino per proteggerlo dai raggi UV, impe-
zata, per esempio, nel caso delle banane dendo un’eccessiva disidratazione).
(i semi sono i tipici puntini scuri), per la
loro ”comodità“ nel mangiarle, soprat-
tutto da parte dei bambini. In ogni caso,
i frutti senza semi sono particolarmen-
“famose
Le uve apirene più
sono quella
di Corinto e la sultanina

I maggiori produttori sono oggi la Turchia
(in passato l’Anatolia) e la California, dove
la sultanina è detta ”Thompson Seedless“
dal nome del primo viticultore che la col-
tivò in quello Stato. Spesso si fa confusio-
ne tra uva sultanina e uva passa (detta
anche uvetta): la sultanina è una ”vitacea“
che si presta al consumo fresco; l’uva pas-
sa è un alimento conservato partendo,
soprattutto, da uva sultanina bianca (con
acini medio piccoli) e sottoposta a disidra-
tazione (al sole o in stufa).

Pagina 30
Ristorazione e Cuochi

Inflazione cucina
di Lucio Piombi
Delegato di Bergamo

Un’ulteriore
testimonianza
di chi vuole che
la cucina torni a essere
una cosa seria.

S essant’anni fa, l’argomento “cucina”


era seguito da pochi. La televisione
non si sognava neppure di parlarne
e la carta stampata, esclusa ”La Cucina
Italiana“, la ignorava totalmente: era solo
prese di catering hanno difficoltà nel re-
perire valido personale qualificato, poiché
in pochi amano il mestiere di cuochi;
tutti vorrebbero diventare dei “novel-
li Cracco”, subito, e in pochi accettano i
moltiplicare i giovani che con passione e
preparazione si avvicinino a questa atti-
vità, ben consci che devono essere pron-
ti anche a tanti sacrifici. Stanca assai
accendere la televisione e assistere ai
una questione di donne che, specie in sacrifici iniziali, gli orari, le fatiche, il tiro- soliti noti che insegnano a cucinare e
campagna, consideravano la cucina il loro cinio, i viaggi e hanno fantasia e creativi- basta vedere pagine e pagine dei quoti-
regno. Facevano le marmellate, la sfoglia, tà. È un peccato, poiché quello della ri- diani avere come argomento ricette e
i dolci per la colazione, il ragù che bolliva storazione è un settore in continuo prezzolati consigli, con le guide dei risto-
lentamente per ore con le varie verdure sviluppo, legato strettamente al turismo. ranti che crescono a vista d’occhio.
e trionfavano le minestre in tutte le loro Le riviste che parlano di cucina con “ricet-
variazioni regionali.
Gli Istituti con indirizzo alberghiero si
contavano sulle dita e in pochi accede-
“ Le scuole di cucina
si sono moltiplicate, ma
te a fumetti” non si contano e tutti si er-
gono a “soloni” nel giudicare i piatti così
come i vini e le grappe e, oggi, anche i
vano alla loro frequenza, poiché non era
poi facile, alla fine, trovar lavoro; erano
è ancora difficile reperire formaggi, le acque e i superalcolici. Tutti
si autonominano “sommelier” anche solo
personale qualificato

per lo più ragazze che miravano a fare le dopo aver ascoltato grandi “professori”
cuoche nelle trattorie o le cameriere nei per un incontro a due, e tutti fanno finta,
ristoranti o negli alberghi ed erano figlie Ecco allora che nasce, per la nostra Acca- ruotando i calici, di qualificare i profumi
di contadini che volevano sfuggire dal demia, il grande pregio di potersi fregia- e le qualità organolettiche di ciò che por-
lavoro nei campi o dal fare le operaie. re, da decenni, di quel sottotitolo “Istitu- tano al naso.
zione culturale della Repubblica Italiana”

“ Sessant’anni fa,
l’argomento cucina era
e di annoverare, fra le proprie caratteri-
stiche, una rivista mensile eccellente,
varie pubblicazioni annuali curate e istrut-
“aDobbiamo continuare
coltivare la cultura,
seguito da pochi tive e un “Centro Studi” con giornalisti e la storia, le tradizioni

Oggi le scuole di cucina si sono moltipli-
studiosi notissimi. È questa la caratteristi-
ca da potenziare e che ci distingue net-
tamente da altre associazioni, spesso le-
e la conoscenza pratica
della cucina italiana
cate in senso esponenziale, poiché molti
Istituti Statali aprono sezioni specializza-
te in questa materia e le scuole private
gate alla gastronomia solo perché fa
moda, ma che nulla insegnano. Sono la
cultura, la storia, le tradizioni e la cono-

Basta concorsi gastronomici dove i vinci-
(vedi Colorno) sono frequentatissime scenza pratica della cucina italiana che tori sono invitati a trasmissioni importan-
anche se a costi molto elevati. Ciò nono- dobbiamo continuare a coltivare finanche ti per poi scomparire nel nulla e cadere
stante, alberghi, ristoranti, pizzerie, im- a livello universitario, perché si possano in depressione.

Pagina 31
Ristorazione e Cuochi

Il piacere d’essere cliente

di Diego Boca
Accademico di Novara

C’è un collaudato
sistema di locali,
una specie di
O gni giorno apprezziamo la raffi-
nata gastronomia italiana. Quan-
do, tuttavia, ci si siede in alcuni
ristoranti, si deve spesso assistere a un
lavorio di tecnica, di costume e (ultima-
l’evoluzione dei tempi, delle mode e del-
la civiltà della tavola. Primo fra tutti Gual-
tiero Marchesi - purtroppo mancato da
poco - cui si sono aggiunti molti altri, po-
nendo l’Italia a livelli mai raggiunti prima.
“seconda linea” priva mente) di pubblicità, che sembra piutto- Infatti, visto quanto accadeva nel mondo
sto concludere un’ingegnosa catena di e in casa nostra, questi creativi hanno pre-
di falsi profeti, montaggio. I piatti sono invitanti, ma sto compreso quanta crescita spettasse
ma tutt’altro che sorda standardizzati con cura smaniosa, ba-
nalizzando alcuni vezzi dei grandi chef,
alla gastronomia italiana, e hanno prov-
veduto. È quindi comprensibile che gli
alle novità, ormai diventati schizzi di salsa, foglioline
dove il cliente
è un ospite gradito.
accostate, strane “polveri” e quant’altro.
Insomma, insieme al tornaconto - lo dico-
no i prezzi - c’è troppo spettacolo e tanto
“ Luoghi dove il prezzo
diventa equilibrato perché
manierismo ripetitivo, adattabile piuttosto
bene (sarà un caso?) alle brigate di cucina materia prima e maestria
meno dotate, liete di approntare piatti che del cuoco tornano a
paiono prestampati in serie (fra trent’anni,
valutazioni più corrette
magari, li stamperanno in 3D).
Per fortuna possiamo opporre una
schiera di grandissimi cuochi che hanno

andazzi e le balorde imitazioni citate pri-
modificato abitudini e gusti, esplorando ma, suscitino desideri di chiarezza, a evi-
tare che il cliente diventi un commensale
succube (oppure felice solo di qualche
selfie per dire “io c’ero”) stravolgendo il
tradizionale rapporto fiduciario tra chi si
aspetta ristoro e classe, e un cuoco che
propone il meglio del suo mestiere, in
un mix che è un inno all’ospitalità.
A farci caso, però, proprio nella ricchissima
lingua italiana mancano i vocaboli che
distinguono chi ospita da chi arriva; infat-
ti, nei dizionari, il lemma “ospite” accomu-
na in un’unica espressione sia il padrone
di casa sia l’invitato. Il doppio significato
risulta però perfetto: descrive quel carat-
tere italiano che si ritrova (anche) nell’ar-
te della ristorazione e, spesso, in quel
collaudato sistema di locali - per attimi,
chiamiamoli minori - che forma un eser-
cito diffuso, una “seconda linea” priva di
falsi profeti ma tutt’altro che sorda alle

Pagina 32
barchette, bastoncini, mini posate, pin-
zette, cerchi, coppapasta e via citando.
Strumentini, certo, ma utili: per contro-
prova, vale almeno la pena di esaminare
bonariamente il contributo del “cer-
chietto”, quand’è di scena.

Il ”cerchietto“, per
esempio, può regalare
novità. Luoghi dove, esaminato il menu, sfiorare, perché hanno reso enormemen-
è ammessa una bonaria trattativa sulla te più funzionali ed eleganti le modalità nuova forma e grazia
quantità, il livello di cottura, la piccolissima dell’odierno stare a tavola; compiendo,
variante personale; luoghi dove il prezzo nei suoi limiti, una rivoluzione forse ovvia,
a una tartare di buon
diventa equilibrato perché materia prima ma che il cliente ha ben gradito. Ne ricor- manzo - la “carna crua”
e maestria del cuoco tornano - quasi per diamo gli aspetti.
atto dovuto - a valutazioni più corrette; Dal punto di vista funzionale basterebbe dei piemontesi - non
luoghi dove comparsate e pressioni
mediatiche non straripano e nei quali,
far caso all’odierna eclissi della fondina, a
favore di quella coppa (la bowl) che, come
più buttata nel piatto
per finire, lo chef sta parecchio in cucina ben sanno gli chef, è oggi l’unica - incava- come anni fa, ma
ma passa anche in sala, dal cliente, a ta com’è - a estrarre il meglio dei sapori e
commentare la portata. In quei momenti degli aromi della cucina moderna dalle compatta e superba
il significato di “ospite” s’addice davvero a
entrambi, in pari misura, riaffermando così
piccole porzioni che la dietetica consiglia.
Tanto più che resta pure un simpatico re-
come un piccolo
quel “potere di scegliere quanto e cosa cupero culturale delle antichissime sco- nuraghe, piacevole da
mangiare”. delle, usate dagli umili di ogni popolo fin
Aspetti che, a mio parere, molti ristoranti dalla preistoria. Naturalmente, bordi a smontare a tutto agio,
e trattorie di qualità hanno rispettato. In-
fatti, dopo aver attirato chi intendeva
parte: aggiunti solo oggi, e larghi a volon-
tà. Soluzioni come queste hanno poi dato
pian piano e a punta
“capire” i nuovi modi di stare a tavola vita, in aggiunta, a una nuova e sponta- di forchetta. Il che dà
senza dover frequentare le sofisticate nea eleganza nei naturali momenti
atmosfere dei locali stellati, essi hanno dell’assaggiare, spilluzzicare, mangiare, luogo a una gestualità
dato vita a un vero e proprio reclutamen-
to gustativo, diffondendo tra la gente più
degustare. Non soltanto per l’evidente
modernità dei rituali, la qualità nella pre-
così spontanea e fine
avveduta ciò che, di anno in anno, lancia- parazione della tavola e degli ambienti, la da diventare, per così
vano i grandi cuisinier (lui, il Re Sole, li competenza del maître o del sommelier,
chiamava così). Un merito non da poco oggi per fortuna meno formali (e, se bra- dire, aristocratica.
se si pensa che - nell’eterno gioco delle vi, utili a sedurre il cliente), ma anche per
parti - nessun cuoco cresce e rimane gran- la sapiente introduzione di tecniche tutta
de, se non ha al suo fianco uno stuolo di utilità e concretezza, che si esprimono al Si sarà certo notato che, nei migliori loca-
clienti. Entusiasti. Convinti. Affezionati. meglio quando serve dinamismo; nel fin- li, questa elegante ritualità è diffusa, ben-
Durevoli. Pronti al nuovo. ger food, per esempio. Qui, infatti, spari- ché venga raramente percepita come tale.
scono gli intralci e il disordine che tempo Essa infatti è inconscia, quasi subliminale,

“ Nessun cuoco cresce


e rimane grande, se non ha
fa, sul finire di certi show cooking, infasti-
divano per gli imbarazzanti resti sui tavo-
li, qualche dito sporco e le involontarie
ma sarebbe erroneo considerarla futile;
perché aggiunge completezza alle inno-
vazioni odierne, arricchendo il piacevole
al suo fianco uno stuolo figuracce degli ospiti più impacciati. buon e ben mangiare di oggi, con un
Tutti questi cambiamenti, come si sa, de- nuovo ed estetico “bel modo” di farlo.
di clienti affezionati

rivano dall’uso di un armamentario che, Grazie a questo, stiamo perciò vivendo
pur occupando umilmente i dessous del- un originale connubio fra tanti sapori,
Questo “nuovo”, com’è giusto, ha pure la cucina, ha reso tutto più snello, grade- anche nuovi, e un inedito savoir faire che,
interessato certi aspetti corollari, so- vole e - soprattutto - comodissimo; e se persiste, manterrà certamente soddi-
vente sottovalutati e che vorrei almeno utilizza una curiosa collezione di stampi, sfatto sua signoria il “cliente”.

Pagina 33
Ristorazione e Cuochi

L’inganno nel piatto


della tradizione
di Andrea Cesari de Maria
Delegato onorario di Milano Duomo

Sarebbe giusto
che le ricette derivanti
dalla tradizione
C apita sempre più spesso di recarsi
in un ristorante sulla base di ricordi
ed esperienze vissute, evidente-
mente positive, e di ritrovarne un altro.
Cosa è successo?
televisivo, che si discostano dalla linea
che il locale ha seguito, magari per anni,
e il cliente non riesce più a ritrovare. A que-
sto punto, confusione, spesso delusione
per qualcosa che ci si aspettava e non
conservassero Siamo sempre più dipendenti dalle magie esiste più.
o dalle invenzioni personali di un cuoco Seguire la tradizione, quella che ci ha per-
il loro nome. tanto che, se non si segue con attenzione messo di arrivare fin qui, oppure fare en-
il mercato degli chef, sempre più dinami- trare “aria nuova”, portata dai giovani,
co, si ritrova in cucina una linea diversa da magari anche a discapito di risultati sino-
quella alla quale si era abituati, perché lo ra ottenuti?
chef si è trasferito e con lui la cucina che Esperienza che mi è capitata di recente, in
apprezzavamo. un ristorante di Milano, uno dei pochi in
città, che manteneva un lodevole rispetto

“ Siamo sempre più


dipendenti dalle magie
per la tradizione. Già una crespella di ricot-
ta con sugo di lepre e ribes faceva presa-
gire una creatività forse un po’ spinta... La
costoletta alla milanese presentata ai
o dalle invenzioni tavoli, piatto difficile da gustare per un
personali di un cuoco folto numero di commensali, in quanto si

Oppure ancora, ed è il caso più frequente,
al padre, legato al rispetto della tradizione
tratta di un fritto di complessa realizzazio-
ne, aveva poco o nulla di quanto ci si era
aspettato di assaggiare.
che ha ricevuto a sua volta dal genitore, Molto alta, poco cotta, con una panatu-
subentra il figlio con idee e ambizioni ra estremamente sottile che ricordava
diverse, mutuate da qualche programma quasi un cubetto di tonno scottato. Ol-
tretutto, come il tonno, la costoletta pre-
sentata, anziché intera come da consolida-
te abitudini, era ridotta in un piccolo cubo,
con evidente perplessità dei convitati.
L’approfondimento con il cuoco, necessario
a fronte di un approccio profondamente
diverso da quanto ci si sarebbe aspettato,
ha offerto un ampio chiarimento. Prima
osservazione, sconcertante: la carne non
era italiana, bensì olandese. Perplessità
generale, ma la motivazione era chiara e a
modo suo esauriente:“Se non mi rivolgessi
al mercato estero, non riuscirei a reperire un
prodotto valido per un discorso di costi. Con
i prezzi attuali della carne in Italia non riu-
scirei a proporre una costoletta in grado di

Pagina 34
essere messa in lista a un prezzo abborda-
bile”. Discorso già sentito da altri ristoratori.
Come? È economicamente più vantaggio-
so far venire una carne dall’estero, con i
costi di trasporto relativi piuttosto che
scegliere animali allevati in Italia? Con tut-
te le eccellenze di cui disponiamo e con la
crisi di cui si parla con cadenza quotidiana?
E poi, dopo l’approfondimento sulle ori-
gini della materia prima, la spiegazione di
questo nuovo approccio in cucina alla
costoletta alla milanese: “Mi sono voluto
discostare dalla banale tradizione”. Non contrabbandare soprattutto un pro- di un singolo, che lascia in chi la assaggia
Può la tradizione essere mai considerata dotto per un altro, generando così confu- solo rimpianto e delusione, oltre, spesso,
banale, come forse accade anche troppo sione nel consumatore. Può un pesto es- a confondere le idee.
spesso al giorno d’oggi? sere definito tale se a esso manca l’aglio? Non fosse altro, per rispetto di anni di ri-
La tradizione è descritta nei vocabolari Un ragù senza la presenza della carne? cerca, di verifiche, di racconti che non
come “la trasmissione nel tempo, da una Farlo significa ingannare il consumatore possono né devono essere dispersi. Giusto
generazione a quelle successive, di me- che si aspetta un alimento e in realtà se e doveroso è quindi tenere d’occhio e mo-
morie, notizie, testimonianze”. D’altro ne trova un altro, tanto da non saper più nitorare tutto quanto si muove nel mon-
canto il termine “banale” significa privo discernere il vecchio dal nuovo, il vero dal do della cucina, per rimanere aggiornati,
di originalità, o di particolare interesse, falso. Penso sarebbe giusto che le ricette, verificare eventuali miglioramenti, avendo
quindi comune, ovvio, scontato. Due ter- quelle derivanti dalla tradizione, conser- sempre e comunque come faro la tra-
mini opposti ma che, nell’ansia di moder- vassero il loro nome, se soggette solo a dizione.
nità, tendono a coincidere, quasi che il piccoli aggiustamenti, frutto della neces-
frutto di anni di studi, di prove, di espe- sità di mantenersi al passo coi tempi. Al- Jean d’Ormesson, scriveva: “Qual-
rienze, di racconti, sia superato, coperto di trimenti meglio cambiare la denomina- cuno ha detto che la tradizione è
muffa, non più valido di fronte all’incalza- zione, come nel caso del pesto senz’aglio, un progresso che ha avuto succes-
re di nuove verità o presunte tali. che sarebbe più corretto chiamare salsa so. Non bisogna mai dimenticare
L’ansia di modernismo delle rivisitazio- al basilico, o qualcosa di simile. O di altre che quello che facciamo e diciamo
ni porta al pericolo di buttare via il bam- invenzioni dello stesso genere, frutto del- diventerà tradizione per chi verrà
bino con l’acqua sporca. la ricerca di modernità quando non risul- dopo di noi. Non ci si deve quindi
tato di precise strategie di marketing ten- accontentare di trasmettere ciò che

“ilNon si tratta di negare


progresso, ma di non
denti ad aumentare la diversificazione
creando nuovi bisogni.
Ritornando alla costoletta alla milanese,
si è ricevuto, bisogna aggiungere
del nuovo. Così ogni generazione
abbandona una parte delle tradi-
usata come esempio per un discorso più zioni del passato e aggiunge qual-
snaturare il frutto ampio, sarebbe corretto specificare sempre cosa di suo”.
di anni di ricerca quanto il prodotto che si presenta nel piat-

Non si tratta qui di negare il progresso,
soprattutto in virtù degli indubbi miglio-
to sia corrispondente alla storia e alla tra-
dizione piuttosto che alla creatività in
cucina.
Importante sarà pertanto abbandonare
ciò che non vale, tenendo invece come
caro quanto di bello e buono ci è stato
ramenti che la scienza medica ha portato Altro esempio incontrato di recente sulla lasciato dalle generazioni precedenti, che
nella vita di ognuno di noi. Se è vero, come stessa falsariga, può essere una “sfera di i nostri figli e nipoti hanno tutto il diritto
è vero, che soffriggere a lungo nuoce alla ossobuco ripiena di midollo in salsa di ritrovare. Ma soprattutto il nuovo da
salute, se i grassi aumentano il rischio di gremolata”, in realtà fritta, risultato di una aggiungere dovrà necessariamente esse-
colesterolo, sarebbe profondamente sba- creatività fine a se stessa, che con la ricet- re farina di un sacco diverso, non banale
gliato non tenerne conto. Dopotutto l’al- ta tradizionale non aveva proprio nulla rielaborazione di quanto studiato e pen-
lungamento della vita media e la migliore a che vedere, salvo spacciarne immerita- sato da chi era venuto prima di noi.
qualità della stessa sono un fatto innega- tamente il nome. Meglio un’esecuzione, Altrimenti si sarà distrutto tutto quanto
bile e positivo per tutti. Quello che è im- forse definita dal cuoco come banale, ma ricevuto in eredità, sedimentato da innu-
portante è non snaturare il frutto di anni corretta, di una ricetta apprezzata da ge- merevoli tentativi e dall’esperienza, senza
di ricerca ed esperimenti per arrivare al nerazioni, piuttosto che una rivisitazione avere costruito nulla di nuovo, duraturo e
giusto bilanciamento di una ricetta. senza capo né coda, frutto della creatività meritevole di essere ricordato.

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Salute l Sicurezza l Legislazione

Sicurezza e qualità degli alimenti

di Andrea Vitale
Università degli Studi di Milano
Centro Studi “Franco Marenghi”

Due elementi
strettamente collegati,
che coinvolgono
I l tema della sicurezza alimentare, oggi
di grande attualità, ha trovato notevo-
le sviluppo, in ambito europeo, a par-
tire dalla fine degli anni Cinquanta del
secolo scorso. La Comunità Europea, nel
tanta per gran parte dei prodotti agricoli.
Nel 1986, nel Trattato di Roma, si intro-
duce la figura del consumatore e la sua
necessità di un elevato livello di protezio-
ne, e nel 1993, con il Trattato di Maastricht,
tutta la catena corso degli anni, ha infatti proposto, ela- si ribadisce questa necessità introducen-
borato e attuato una serie di politiche tese do un titolo completamente dedicato alla
produttiva alimentare. a migliorare le norme in materia di quali- tutela dei consumatori.
tà e rafforzare i sistemi di controllo di tut- Nel 1997 viene pubblicato il Libro Verde
te le fasi della catena alimentare. della Commissione Europea sui princi-
pi generali della legislazione alimentare

“haLainiziato
Comunità Europea
un percorso
nell’UE, che avvia la riflessione sulle norme
vigenti e sui possibili miglioramenti.
Nel 2000 vede la luce il Libro Bianco sul-
di profonda revisione la sicurezza alimentare che sottolinea
la necessità di informare i cittadini circa
delle proprie politiche la qualità, i rischi e la composizione degli
in materia di sicurezza alimenti. La Comunità Europea, e con essa
tutti gli Stati membri, ha dunque iniziato
alimentare

In breve: nel 1962, entra in vigore la PAC,
un percorso di profonda revisione delle
proprie politiche in materia di sicurezza
alimentare che hanno portato alla pub-
Politica Agricola Comune il cui obiettivo blicazione di una serie di regolamenti (il
era garantire l’autosufficienza alimen- cosiddetto “Pacchetto Igiene”) nel 2002 e
tare dei cittadini europei; l’obiettivo è nel 2005.
stato raggiunto nel corso degli anni Set-

“nelIl1986,
Trattato di Roma,
introduce la
figura del consumatore

In particolare, nel 2002, con il Regolamen-
to CE n.178, sono stati delineati i principi
fondamentali e le linee guida della suc-
cessiva legislazione in materia di sicurez-
za alimentare. Nel 2003 vengono pubbli-
cati regolamenti in materia di alimenti e
mangimi geneticamente modificati con
l’obiettivo di garantire un elevato livello
di tutela della salute umana, degli anima-
li e dell’ambiente e stabilire nuove norme
per la loro etichettatura e rintracciabilità.

Pagina 36
La normativa europea
stabilisce anche altri
Nel 2004 vedono la luce i regolamenti Sono tutti principi che investono le au- principi:
cardine della normativa sull’igiene dei torità competenti, i responsabili della
prodotti alimentari e sulle norme per i programmazione e della conduzione l Il principio di precauzione. Sanci-
controlli ufficiali dei prodotti di origine dei controlli ufficiali e gli operatori eco- sce che in attesa di dati scientifici
animale destinati al consumo umano. I nomici del settore. certi, circa i possibili rischi per i con-
principi più innovativi riguardano la sicu- La piena responsabilizzazione degli ope- sumatori, uno Stato membro o la
rezza alimentare dei consumatori, le re- ratori in ogni fase assume un valore Comunità Europea possano adottare
sponsabilità di chi deve garantirla e i nuovo nel momento in cui questa re- “misure provvisorie di gestione del
controlli ufficiali. sponsabilità viene collegata all’obbligo rischio”.
posto sull’OSA di operare in maniera
attiva e non più passiva. Anche in sede l Il principio di sussidiarietà. Rico-
di controlli ufficiali, l’attenzione viene nosce l’opportunità che alcuni aspet-
I nuovi regolamenti spostata dalla conformità dei prodotti ti possano venire regolamentati a un
finali (controllo di prodotto) alla gestio- livello più prossimo a quello dove le
sulla sicurezza ne dei processi che l’OSA deve dimo- attività vengono svolte, quindi a un
alimentare strare di avere sotto controllo (controllo
di processo).
livello nazionale o locale, al fine di
massimizzare l’efficacia delle misure
dei consumatori: Il controllo dei processi diviene essen- adottate e di evitare di imporre vin-
ziale anche alla luce del principio che coli non necessari agli OSA.
pone l’analisi del rischio alla base delle
l la sicurezza alimentare può essere scelte normative operate dal legislatore l Il principio di flessibilità. In base a
assicurata solo mediante un approc- comunitario e nazionale. tale principio, per tenere conto delle
cio integrato lungo tutta la filiera Questo si ricollega agli obblighi posti diverse realtà territoriali, economi-
degli alimenti “dal campo alla tavola”; in capo agli operatori del settore ali- che, sociali presenti negli Stati mem-
mentare, che, nell’analizzare e gestire i bri, viene prevista la possibilità che
l per massimizzare la sicurezza dei pericoli associati alla propria attività, alcuni requisiti possano essere adat-
consumatori, riducendo i vincoli per possono tenere sotto controllo i dati tati. Non si parla più di deroghe ma
gli operatori economici del settore scientifici e le scelte politiche operate di adattamenti dei requisiti.
alimentare e ottimizzando le risorse dal legislatore.
destinate ai controlli ufficiali, la legi-
slazione alimentare deve essere ba-
sata sull’analisi del rischio a partire
dalle valutazioni di carattere scienti-
fico espresse da un’autorità indipen-
dente a tal fine incaricata (EFSA - Au-
torità per la Sicurezza Alimentare);

l la responsabilità primaria nel ga-


rantire la sicurezza e l’integrità degli
alimenti è degli operatori del settore
alimentare (OSA), che devono ope-
rare nel rispetto delle corrette prassi
igieniche e delle procedure basate
su modelli di analisi e di gestione dei
pericoli;

l la frequenza e la natura dei control-


li ufficiali devono essere conseguen-
ti alla valutazione del rischio di ogni
singola attività e devono essere in-
dirizzati alla verifica dell’adeguatez-
za e dell’efficacia delle misure adot-
tate dagli addetti al servizio.

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Salute l Sicurezza l Legislazione

munitaria nel 1993, sostituito nel 2006 dal in atto o migliorare la garanzia di qualità
Regolamento CE n. 852/2004 che indivi- microbiologica, fisica e chimica delle der-
dua nel protocollo HACCP il metodo di rate alimentari. Esso nasce dall’esigenza
analisi e gestione del rischio per tutti gli di garantire la salubrità delle preparazio-
operatori, a qualsiasi livello della catena ni alimentari. Prima dell’adozione di tale
produttiva alimentare. sistema, i controlli venivano effettuati a
valle del processo produttivo, mediante

A livello nazionale, i suddetti principi enun-


“alimentare
Gli operatori del settore
sono i primi
l’analisi del solo prodotto finito.
Il sistema di autocontrollo, invece, mira a
valutare, in ogni fase della produzione, i
ciati in sede comunitaria hanno contribu- rischi che possono influenzare la sicurez-
ito all’evoluzione normativa da una inizia- responsabili della sicurezza za degli alimenti, attuando in questo
le fase in cui era prevalente, se non unico, degli alimenti nei confronti modo misure preventive.
il fine “repressivo” delle norme (cioè il le- Per una valida individuazione dei fattori
del consumatore
gislatore si occupava di sanzionare il man-
cato rispetto dei principi sanciti per legge),
a una fase quale quella attuale, in cui pre-

Essi sono i primi responsabili della sicu-
di rischio è necessaria un’approfondita
conoscenza del processo e dell’azienda.
Tra tutti i fattori di rischio possibili devono
vale un fine “preventivo”. Gli Organi di rezza degli alimenti nei confronti del con- essere selezionati quelli che hanno la re-
Controllo non sono più meri “accerta- sumatore e, pertanto, devono predispor- ale e veritiera probabilità di presentarsi.
tori” e “sanzionatori” delle violazioni ma re un insieme di azioni programmate,
divengono parte di un processo di
“collaborazione” con i destinatari dei
controlli, al fine di raggiungere e cercare
coordinate e documentate, per tenere
sotto controllo e garantire la sicurezza
igienica degli alimenti.
“ La sicurezza è
strettamente correlata
di garantire alla collettività un sempre più Queste azioni comprendono sia la gestio-
al concetto di qualità
elevato livello di sicurezza degli alimenti. ne delle prescrizioni normative cogenti
(rispetto di parametri microbiologici, chi- ”
“Il fine iniziale delle
norme, piuttosto repressivo,
mici, operativi, ambientali, strumentali
ecc.) sia l’attuazione di procedure di pre-
venzione e controllo del rischio igienico
In conclusione si può dire che gli elemen-
ti principali di un sistema di autocontrol-
lo dell’igiene sono l’analisi del rischio e il
si è evoluto nella fase specificamente individuate dall’azienda. piano di autocontrollo dell’igiene propria-
Per descrivere e formalizzare il sistema mente detto, costituito dall’insieme delle
attuale di prevenzione

L’esempio concreto di tale ultimo approc-
aziendale di autocontrollo è necessaria la
stesura di un Manuale aziendale di auto-
controllo dell’igiene, anche detto “Manua-
procedure di controllo dei punti critici.
La “sicurezza” è strettamente correlata al
concetto di “qualità”, ambito, quest’ultimo,
cio del legislatore si è realizzato nella le di autocontrollo” o “Manuale HACCP”. nel quale le aspettative della collettività
codificazione del cosiddetto metodo Il sistema HACCP deve essere considera- e lo sforzo applicativo degli operatori del
HACCP (Hazard Analysis Critical Control to come un approccio organizzato e si- settore sono in costante aumento.
Points) introdotto nella legislazione co- stematico, in grado di costruire, mettere Andrea Vitale

Cosa si deve intendere per “qualità” di un alimento?


La norma che regolamenta la gestione dei sistemi per la qualità (ISO 9000) definisce la qualità come il
grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa dei requisiti. Tuttavia, è molto difficile una
definizione in termini assoluti. I requisiti minimi sono, generalmente, la “salubrità” (sicurezza di assunzio-
ne) e la “genuinità” (cioè proprietà fisiche, sensoriali e nutrizionali attese per il prodotto specifico), ma si
può parlare, per esempio, anche di “qualità di servizio” (lunga conservabilità e facilità d’uso). Il concetto
di “qualità” è dunque molto diversificato e coinvolge tutte le aziende della filiera (di trasformazione, cot-
tura, conservazione, somministrazione degli alimenti). La qualità dipende soprattutto dal fatto che essa
contiene un’idea dinamica: si esplica, infatti, attraverso un circuito che collega il cliente che usufruisce del
servizio all’organizzazione che lo realizza.

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Salute l Sicurezza l Legislazione

Etichette per vegani


e vegetariani
di Gabriele Gasparro
Delegato di Roma

La Commissione
Europea si è già espressa
favorevolmente per
È una moda? È una filosofia, o uno
stile di vita? Un’attenzione al rispet-
to degli animali? È un po’ tutto que-
sto che identifica i vegetariani e i vegani.
I primi escludono, nella loro dieta, gli
del numero di tali consumatori. In Euro-
pa, i vari gruppi di vegani e vegetariani
si stanno attivando affinché la Commis-
sione Europea renda obbligatori, su tut-
ti gli alimenti, simboli o iscrizioni indican-
l’ammissibilità giuridica alimenti di origine animale; i secondi sono ti se si tratta di prodotti non vegetariani
molto più ortodossi nelle loro convinzio- o vegani.
dell’indicazione, ni: aboliscono le uova, i latticini e perfino La Commissione Europea già si è espres-
in etichetta, dei prodotti il miele per un rispetto alle api. L’istituto sa favorevolmente per l’ammissibilità
giuridica della proposta, se però sarà sot-
per vegetariani e vegani.
“sembra
Negli ultimi tempi,
ci sia una
toscritta, entro un anno, da almeno un
milione di cittadini appartenenti ad alme-
no sette Paesi dell’UE.
diminuzione del numero Le scelte dei consumatori stanno suben-
do le influenze di presunte motivazioni
di tali consumatori

salutistiche o etiche, per cui, per esempio,
i cibi gluten free sono preferiti anche da
di ricerca Eurispes ha calcolato che il nu- chi non ha problemi di celiachia, l’olio di
mero di vegetariani e vegani, in Italia, palma desta sospetti, poi ci sono i frutta-
è compreso tra quattro e cinque milio- riani, i crudisti e via di seguito, perfino i
ni di persone. Tuttavia, negli ultimi tem- seguaci della dieta “paleolitica”.
pi, sembra che ci sia un repentino cambio

“addirittura
di questi stili di vita, con una diminuzione
A Berlino è stato aperto
un sexy shop
completamente vegano

Il colmo, tuttavia, lo stanno raggiungendo,
in Germania, i vegani, i quali considerano
anche l’eros nelle loro scelte di vita, tanto
che a Berlino è stato aperto un sexy shop
completamente vegano. Nessun articolo
contiene elementi derivati da animali, da
latte ecc. In tutto ciò gli esperti di marke-
ting della grande industria sono pronti a
creare l’offerta adatta a tutti e gli scaffali
dei supermercati, che offrono prodotti
dietetici, salutistici e biologici, diverranno
sempre più grandi anche se il loro costo
sarà adeguatamente più elevato della
normale produzione.

Pagina 39
In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Interlinea edizioni,
Novara 2018, pp. 187 Un sorso di Gattinara
www.interlinea.com
Euro 15,00
e altri racconti
di Mario Soldati

Q uesta antologia postuma di rac-


conti, allestita nel 2006 per cele-
brare il centenario della nascita
di Mario Soldati, è ricca di spunti per sot-
logia e ne L’albergo di Ghemme, Soldati
appare come un lontano precursore
dell’attuale tendenza a valorizzare i pro-
dotti del territorio, condannando l‘acriti-
tolineare le sfaccettature enogastrono- ca globalizzazione dei vini e delle vivande:
miche della sua poliedrica personalità, “perché a Gattinara o a Ghemme mi of-
che, nel corso di 93 anni di vita, ha spa- frono un Chianti o un Bardolino e il menu
ziato dalla storia dell’arte, al cinema, al di un albergo alpino è disperatamente lo
giornalismo, alla letteratura. Una biogra- stesso di un ristorante della costa tirreni-
fia che rende pienamente condivisibile ca o adriatica, spaghetti al sugo, bistecche,
la definizione di primo media man italia- insalata?”. E poi quell’autentico pezzo di
no, coniata per lui da Aldo Grasso. Molti bravura, in cui l’autore ci invita a usare il
dei diversamente giovani tra noi ricorda- termine civiltà al posto di cultura, “parola
no il successo del suo programma televi- pedantesca e vuota che sa di bacilli e de-
sivo a puntate (“Viaggio nella valle del Po retano” (Un lungo momento magico).
alla ricerca dei cibi genuini”, 1957) e di Ambienti descritti con la minuziosità e la
Vino al vino. Viaggio alla ricerca dei vini piacevole scorrevolezza della sua ars scri-
genuini, opera in tre volumi pubblicata bendi; personaggi e circostanze che sem-
fra il 1969 e il 1976. I racconti di questa bra di avere conosciuto e condiviso: ecco
antologia sono ambientati nel Piemonte perché il lettore, giunto all’ultima di co-
orientale e soprattutto fra le colline che pertina, ben difficilmente non farà sue le
fanno da sponda ai laghi Maggiore e d’Or- ultime parole finali del commento: “un
ta. Nel racconto che dà il nome all’anto- classico che vale la pena di rileggere”.

Multiplayer Edizioni,
Terni 2018, pp. 287
Cucina slow.
www.multiplayer.it
Euro 22,90
Ricette di montagna
di Monica Giustina

M ettete in uno shaker, abbastan-


za grande per contenere tutto,
l’amore per la cucina e la foto-
grafia (dei cibi e dei paesaggi); aggiun-
gete la suggestione di paesaggi montani
vero e proprio bombardamento di inizia-
tive e pubblicazioni incentrate intorno
all’enogastronomia in generale e alla
culinaria in particolare. Un antipasto di
originalità si trova già nella prefazione,
condiviso, del light & fresh, del mangiare
slow, del comfort food e delle conserve.
L’originalità impregna poi anche il detta-
glio delle ricette presentate: gli appassio-
nati di culinaria, desiderosi di cimentarsi
mozzafiato, il rispetto per le dosi e i tem- quando l’autrice rifiuta per sé il ruolo di in nuove esperienze, troveranno un’ab-
pi e un “pizzico di libero arbitrio”. Agitate, scrittrice, influencer, cuoca o ristoratrice, bondanza di stimoli a percorrere le vie di
o mischiate, e vi trovate di fronte a un affermando che il già menzionato amore questo ricettario nato in montagna ma
godibilissimo cocktail: appunto, questa per la cucina e la fotografia supera i limi- adatto a tutte le altitudini. Le preparazio-
originale raccolta di ricette di Monica ti di questi ruoli convenzionali. ni senza glutine o lattosio e quelle vege-
Giustina, professione ufficiale architetto La portata successiva è rappresentata tariane e vegane sono debitamente con-
d’interni. Qualcuno potrà legittimamen- dall’insolita suddivisione della trattazione: trassegnate. Fin qui l’amore per la cucina;
te domandarsi cosa possa esservi di ori- non primi e secondi piatti, contorni e quello per la fotografia è espresso dalle
ginale in una sequenza di ricette, soprat- dessert come ci si aspetterebbe, ma le superbe immagini dei paesaggi dolomi-
tutto in un’epoca come la nostra, in cui quattro stagioni, a cominciare dall’inver- tici e dalle accattivanti rappresentazioni
siamo quotidianamente sottoposti a un no, e per ogni stagione le ricette del cibo di molti piatti.

Pagina 40
Studi e Convegni delle Delegazioni

Lombardia
MANTOVA

Tutti soddisfatti a “Lo Scalco grasso”


Pietanze dal lago al mare.

A
dir poco bohemienne po- toria di famiglia alla Cappelletta continui motivi di soddisfazione con l’ombrina arrostita nel cocco e
teva apparire, nel 2011, l’i- (Borgo Virgilio), poi l’IPSAR “Luigi nello svolgersi della serata. Van- zenzero con le sue verdure; finale
dea del Vanni Righi di oc- Carnacina”, a Valeggio sul Mincio ni proponeva, infatti, in apertura, in bellezza con il semifreddo alla
cupare, ben dentro la Fèra, locali e, a seguire, incontri decisivi per un intrigante tiramisù di baccalà nocciola e caramello salato. In linea
che da anni erano stati una filiale la sua formazione. La comodità con la sua bottarga spolverizza- qualitativa, la Ribolla Gialla (Federi-
delle Poste per aprirvi una “oste- di poterci andare anche a piedi, ta; a seguire, una citazione dei co Sgubin) e il Nebbio (Pio Cesare).
ria contemporanea”, denominata già predisponeva al meglio il De- tradizionali bìgoi con le sardèle, Gli Accademici hanno festeggiato,
“Lo Scalco grasso”. Nella ristora- legato Omero Araldi e gli Acca- ma del Benaco, procurate dai pe- nel caloroso giudizio complessivo,
zione, tuttavia, Righi c’è nato: trat- demici, che poi avrebbero avuto scatori a Garda. Dal lago al mare, anche la diversità innovativa.

LA RIVISTA SI RINNOVA NEI CONTENUTI E NELLA GRAFICA


NUOVE ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE
La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che vi agli Accademici nella data prevista. Ne tengano conto coloro
gradita, è indispensabile. Per dare maggior spazio alla prima che desiderano inviare un articolo con un preciso riferimento
parte, e avere contenuti meno eterogenei e casuali, gli articoli temporale.
sono strutturati nelle seguenti sezioni e rubriche: l Focus l La pubblicazione degli articoli avviene per insindacabile
del Presidente l Attualità - Costume - Società l Tradizioni - Sto- giudizio della Redazione, che si riserva, ovviamente, i neces-
ria l Territorio - Turismo - Folklore l Cucina - Prodotti - Tecnolo- sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di
gia alimentare l Ristorazione e Cuochi l Salute - Sicurezza - Le- pubblicarli secondo gli spazi disponibili.
gislazione.
Le pagine della prima parte aumentano a 40 (le altre 32 sono l La Rubrica “Dalle Delegazioni” è ora denominata “Studi e
dedicate alla vita dell’Accademia: attività delle Delegazioni; riu- Convegni delle Delegazioni”: al fine di agevolarne la lettura,
nioni conviviali; carnet degli Accademici). contenere gli articoli nella lunghezza massima di 1.500 ca-
Occorre, quindi, che gli Accademici tengano presenti alcune ratteri spazi inclusi.
norme essenziali, affinché i loro scritti, frutto di passione e im- Non saranno pubblicate relazioni di riunioni tenute fuori
pegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. del territorio della propria Delegazione, o di quelle effet-
tuate in casa degli Accademici, a meno che non si siano svolte
l Testi degli articoli: è necessario che i testi possano essere in occasione di un evento importante. Non inserire, inoltre,
inseriti in una delle sezioni previste, magari indicando quale l’elenco delle vivande e dei vini, per i quali va utilizzata la
sia ritenuta più idonea. Gli articoli devono essere inviati per scheda apposita, relativa alle riunioni conviviali.
via elettronica, in formato word (no pdf), utilizzando l’indi-
rizzo e-mail: redazione@accademia1953.it. l Schede delle riunioni conviviali. Questa sezione è ora de-
nominata “Attività e Riunioni conviviali”. Le schede vanno
l Non verranno pubblicate mere cronache di convegni o in- inviate, in Segreteria (segreteria@accademia1953.it), entro 30
contri, mentre saranno molto apprezzati articoli tratti dalle giorni dallo svolgimento del convivio. Le schede giunte oltre
relazioni più interessanti svolte nel corso dei convegni stessi. il limite di 30 giorni verranno cestinate.
l Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lun- Nella compilazione, per i commenti, deve essere rispettato il
ghezza compresa tra i 3.500 e i 7.000 caratteri (spazi inclu- limite di 700 caratteri spazi inclusi, onde evitare anche in tal
caso dolorosi tagli.
si): in questo modo si potranno evitare tagli fastidiosi per chi
Anche per questa Rubrica, si prega di non inviare relazioni
li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer
di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della
prevede il conteggio delle battute.
propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Ac-
l Tempi: ogni numero della rivista viene impaginato il mese cademici, o che comunque non si siano svolte nei ristoranti o
precedente a quello riportato in copertina, in modo che arri- negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

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Studi e Convegni delle Delegazioni

La notte di Santa Lucia MILANO


Mangiare mantovano interpretato con stile.
Cucina natalizia del Monferrato

N
otte magica, quella di San- Garda, reso delicato nei sapori: una
ta Lucia, per i bambini, che sorpresa. Subito dopo, la manto- Con lo chef stellato Walter Ferretto.

L
alla mattina trovano i rega- vanità classica del cotechino con
li ma, anche se abbondantemente i crauti, passati in brodo di ossa di a Delegazione si è riunita al qualche alleggerimento: è stato
adulti, un piccolo dono hanno rice- vitello (singolare commistione), Circolo Volta per un pranzo molto ampio, come vuole l’uso del
vuto gli Accademici, nella riunione né poteva lasciare indifferenti la natalizio piemontese, se- Piemonte, con abbondanza di an-
conviviale per gli auguri di Natale. cottura del risotto morbido con guendo la tradizione di portare a tipasti anche inconsueti a Milano,
Il Delegato Omero Araldi ha vo- pesto di salame. Atto finale, l’ari- Milano, ogni anno in dicembre, la in abbinamento al celebre Vermut
luto aggiungere all’incontro un sta di cinta al forno, con fondo di cucina di una diversa regione. Ciò storico di Torino Giulio Cocchi, e
ulteriore significato: dopo cinque cottura agli agrumi e mele. Il tutto al fine di ricordare come il nostro con punte di assoluta eccellenza
anni, il ritorno al “Cigno-Trattoria accettava più che volentieri il Lam- Paese abbia raggiunto la sua unità nel millefoglie di lingua di vitello,
dei Martini”, come dire il mangiar brusco selezionato da Tano e, al attraverso la somma felice di cultu- negli agnolotti dal plin e nell’as-
mantovano interpretato, con stile dessert, il passito Le Cime (Ricchi, re anche molto differenti fra loro. saggio di finanziera.
ed eleganza in sala, da Tano Mar- Monzambano). A condividere il Chef, per l’occasione, lo stellato I Simposiarchi, il Delegato Dino
tini, e con alta qualità in cucina festoso clima, gli ospiti: Raoul Ra- Walter Ferretto de “Il Cascinale- Betti van der Noot e il Delegato
dalla moglie Silvana, una coppia gazzi, Delegato di Merano; l’Acca- nuovo” di Isola d’Asti: una garanzia di Asti, Piero Bava, hanno curato
quanto mai lontana da esibizioni demico Franco Maggi; Graziella di qualità assoluta nel rispetto di l’organizzazione dell’evento, che
mediatiche. Avaltroni Freddi, delegata del Club una tradizione importante, quale ha visto riunito un centinaio di
Impatto inquietante già dall’anti- delle Fornelle; l’ex soprintendente è quella delle Langhe. Il menu ha convitati, allietati dai percussioni-
pasto: cotiche e fagioli con olio del Filippo Trevisani. seguito le abitudini natalizie delle sti Taiko che hanno reso esplosi-
colline piemontesi, sia pure con va l’atmosfera. Tra gli ospiti, oltre
al Segretario Generale Ro-
berto Ariani, molti Delegati
provenienti anche dall’este-
ro: Nicola Brienza di Shan-
ghai, Fernanda Maranesi di
Rio de Janeiro. Festeggiata
la presenza di Livia Pomo-
doro, cui è stata consegnata
la medaglia dell’Accademia
in riconoscimento della sua
straordinaria opera a favore
della città.

MONZA E BRIANZA dolce, accompagna la costruzione


del piatto, che trova nella burrata
la rottura sotto forma di acidità e
Profumo di mare completa il gambero, amalgamato
dalla piccola untuosità dell’olio ex-
Il ristorante “Nesis” conferma la sua fama. travergine. Mediterraneo il piatto

I
di calamari cacciaroli (chiamati così
l ristorante “Nesis” è già stato notorietà per la cucina del pesce. per la misura), dove la crema di
più volte visitato dalla Delega- Cucina e filosofia legati al mare, melanzane, composta con la sola
zione e ha confermato la sua ingredienti di straordinario livel- aggiunta di acciughe e capperi, sapore del mare. Per finire, il tira-
fama. Nesis: nome greco dell’i- lo, accostamenti sapientemente trova un degno connubio. I mezzi misù alla castagna, rivisitato nel
soletta Nisida di fronte ad Amal- adottati che esaltano la materia paccheri con il riccio e i crostacei rispetto della stagione. Da sotto-
fi. Infatti Piero Milo, lo chef, è di prima e sanciscono la voglia dello sono armonia e persistenza gu- lineare l’eccellenza della cantina,
origine amalfitane. Quarant’anni chef di conoscere, studiare, appro- stativa. La pezzogna, pescata ad frutto di pluriennale esperienza e
fa ha aperto questo locale, conso- fondire. Alcuni esempi: la crema amo, è proposta secondo un’an- impegno nella scoperta di piccole
lidando progressivamente la sua di peperoni, con la sua tendenza tica ricetta campana che esalta il realtà di grande livello.

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Studi e Convegni delle Delegazioni

Trentino - Alto Adige Veneto


TRENTO COLLI EUGANEI-BASSO PADOVANO

Serata natalizia Musica e cucina


Con un accurato menu di pesce. Un ottimo connubio.

P T
er l’ultimo incontro dell’anno, dell’area dove, nel Medioevo, era radizionale cena degli au- molto diversi dei piatti, lo chef ha
è stato scelto un ristorante sorto un agglomerato di strutture guri all‘“Osteria Testamatta” proposto in abbinamento il classi-
nel centro cittadino, alle in seguito trasformate in dimore di di Este, locale sorto al posto cissimo e tipico Soave. Non poteva
spalle del Duomo, reso magico, note famiglie nobili trentine. Infatti, della vecchia osteria di paese, pres- mancare il tradizionale panettone
nel periodo natalizio, da festose attorno al ristorante ci sono diversi so la quale era stata fondata, più di della pluripremiata pasticceria "Il
luci. “Ai vicoli” è un locale che risale palazzi storici. Fra questi, la casa dieci anni fa, l‘attuale Delegazione. Chiosco" di Lonigo, arricchito da
al 2004, e ha un’ottima reputazione dove nacque Cesare Battisti. Intor- Il ristorante, condotto dallo chef tre diverse salse dolci create dall'e-
nel territorio. La gestione appar- no, si notano pregevoli resti delle Alberto Bovo con la compagna stro di Silvia e accompagnato da un
tiene alla famiglia Cuel che vanta mura romane. L’elemento storico è Silvia, si è fatto una reputazione Recioto bianco della Valpolicella.
una lunga tradizione nel campo una delle ragioni della scelta di “Ai ormai solida per una cucina di pe- Molto gradita l'illustrazione della
dell’ospitalità. vicoli” per la serata dello scambio di sce raffinata, che mette al primo ricetta della pasta fatta in casa, i
Per quanto riguarda le vivande, i auguri natalizi. Durante la riunione posto la qualità e la freschezza del maltagliati alle castagne, la cui
Simposiarchi Patricia Deinies e Ni- conviviale, è stata consegnata una prodotto, senza trascurare la ricer- riuscita richiede qualche trucco
no Fioroni si sono orientati su un medaglia a Francesco Pompeati, ca sugli abbinamenti con i sapori del mestiere generosamente sve-
accurato menu di pesce. Più che uno dei fondatori della Delegazio- del territorio. Su questa linea, dun- lato dallo chef. Il momento centrale
soffermarsi sui piatti, tuttavia, oltre ne e ora Delegato onorario. A lui, que, il menu scelto dai Simposiarchi della serata è stato l'intervento di
allo squisito raviolone dalla sottilis- con gratitudine, si rivolge Patricia Stefania De Checchi e Piero Massa- Sergio Cossu, pianista e autore mu-
sima pasta e dall’eccellente ripieno, Deinies che, giunta a Trento dalla grande: piovra invernale su crema sicale, il quale ha condiviso con gli
s’intende sottolineare l’atmosfe- California, grazie all’adesione all’Ac- di radicchio e provola affumicata, Accademici alcune considerazioni
ra vivacemente rallegrata dai vini cademia, ora può definirsi “immi- maltagliati alle castagne con por- sul rapporto tra musica e cucina. Ha
della rinomata azienda vitivinicola grata felice”. La serata si è protratta cini e capesante, filetto di rombo e chiuso la serata il saluto e l’augurio
Cesconi. All’inizio della serata, Nino con vivace cordialità e scambio di rosa di carciofo. Ad affiancare la ce- del CT del Veneto Franco Zorzet.
Fioroni illustra l’interessante storia auguri. (m.t.f.). na, per non interagire con i sapori (Susanna Tagliapietra)

Toscana fortificata, dalla quale si ergono disi nella “vinsantaia”, tra grappoli
due torri maestose che dominano d’uva appesi alle travi, in ambiente
AREZZO la vallata verso il Casentino. Uno fresco e ventilato e bellissimi cara-
splendido salone cinquecente- telli di rovere contenenti Vinsanto
sco accoglie il ristorante in cui gli vecchio anche di dieci anni. Con
La Delegazione Accademici hanno gustato ottimi l’augurio, ad Accademici, familiari
piatti, tutti aretini, con prodotti “a e ospiti, tra cui Roberto Vasarri, De-
ha compiuto sessant’anni chilometro zero” dell’azienda La legato del Valdarno Aretino, delle
Torre: dai salumi alle carni e dai migliori fortune e di aumentare e
Brindisi nella “vinsantaia”, tra grappoli d’uva. formaggi ai vini. La riunione con- migliorare sempre le iniziative della

N
viviale si è conclusa con un brin- Delegazione. (Maurizio Pampaloni)
el 1958 nasce la Delega- e umani del territorio per non per-
zione, che si onora di avere derne l’identità. Con tale spirito è
avuto come madrina quella stato celebrato il 60° anniversario,
di Firenze. Nata da un gruppo di non dimenticando i fondatori e i
aretini profondamente motivati Delegati, tra i quali Guido Gianni,
dalla passione, dall’esperienza e che dal 1989 al 2005 guidò la Dele-
dalla totale convinzione che tutela- gazione con competenza. L’evento
re le tradizioni della cucina italiana si è celebrato presso il ristorante del
fosse fondamentale per continuare Relais “La Torre”, in località Chiassa
a far vivere i valori culturali, storici Superiore, in una storica struttura

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Studi e Convegni delle Delegazioni

MUGELLO PISTOIA

Riunione conviviale sull’olio Cacciagione con dedica a Puccini


Leggende, miti e uso in cucina. Ricordando i convivi pucciniani.

L L
a riunione conviviale de- sapori il baccalà, di prima qualità, a riunione conviviale è stata spalmati da salse di cacciagione,
dicata all’olio si è tenuta sapientemente realizzato. A ogni dedicata alla cacciagione ac- trovando una perfetta armonia
nello storico ristorante “Gli piatto è stato abbinato un olio quatica, nella tradizione del con il pane sciapo toscano. Ma-
Artisti”, a Borgo San Lorenzo. Le diverso, scelto tra quattro di pro- territorio e in analogia con le alle- gnifico il risotto sulla folaga, ani-
origini dell’olivo, le leggende e i duzione locale, in considerazione gre abbuffate che Giacomo Pucci- male che lo stesso Puccini esalta
miti, i significati, la poesia del pae- delle caratteristiche di ciascuno. ni, cacciatore e gourmand, amava (creandone una minuziosa ricet-
saggio toscano e soprattutto l’uso Prezioso il contributo del dottor condividere con gli amici scrittori ta). Altro piatto idealmente con-
in cucina come condimento, ma Vincenzo Mordini, agronomo e e artisti alla “Capanna di Giovanni diviso con il grande musicista è
anche come protagonista nella assaggiatore qualificato, che ha dalle Bande Nere” presso il lago di stato l’intingolo di colombaccio:
realizzazione del piatto, sono stati guidato i numerosi Accademici e Massaciuccoli. L’Accademico Paolo una salsa non densa, con poco
oggetto della relazione della Sim- ospiti al riconoscimento dei pro- Pasticci, insieme al bravo cuoco pomodoro ma abbondante olio,
posiarca Carla Gramigni Mazzoc- fumi e alle sensazioni gustative. Moreno Ianda della “Locanda la che insaporisce una carne dal tipi-
chi. Con entusiasmo e passione, La serata, che ha coniugato tra- Bussola” di Quarrata, ha curato co odore selvatico per un trionfo
Nicola Tranchina, in cucina con dizione, cultura e cucina di alto l’affinità dei piatti con quella dei di sapore e di gusto. Il colombac-
il giovanissimo fratello Gabriele, livello, si è conclusa con un lungo convivi pucciniani. Il cibo sapido, cio è stato servito con bollitura
ha elaborato un menu che con- applauso. tipico della tradizione toscana, si dei fagioli rossi di Lucca. Per ul-
sentisse di esaltare le peculiarità (Monica Sforzini) è subito manifestato con i crostini timo, l’arrosto di uccellini, girato
dell’olio. Si sono susseguiti piatti allo spiedo di uno scop-
della tradizione locale, con ingre- piettante camino, fram-
dienti di qualità, rivisitati con un misto a crostini di pane
tocco di magica creatività, magi- con pezzi di maiale e sal-
stralmente presentati, idonei a via, spennellato con olio
valorizzare il prezioso alimento. nuovo e accompagnato
Sorprendente la parziale scompo- da vino novello, che ha
sizione del piatto più tradizionale contribuito a rallegrare
del territorio, il tortello di patate, gli animi dei numerosi
preparato con un ripieno emul- Accademici. Infine, gela-
sionato, avvolto da una crema di to di castagne e loti oltre
patate e scalogno e polvere di ca- a frittelle di farina dolce e
volo nero. Un tripudio di colori e ricotta. (Alessio Gargini)

Umbria do ai tempi di servizio, piuttosto palato, croccante, divertente nel


dilatati, che non hanno potuto gusto, molto bene amalgamata,
ORVIETO infondere giusta cadenza alla è stata servita come primo piatto.
cena. Tuttavia, nello specifico, si È seguita la coscia di agnello al
è gustato un ottimo forno, ben calda come si addice
La cucina del Vinosus antipasto: un flan a questo tipo di carne, ma non
di zucca gialla su particolarmente interessante co-
Sapori raffinati, ma giornata sbagliata. crema di taleg- me piatto, seppure eseguito con

G
gio e pancetta esemplare grammatica. Per dolce,
li Accademici sono stati la potenzialità del croccante, perfet- un crème caramel troppo cotto,
accolti in una sala sotto- locale, il quale, durante to di temperatura, dai per il quale il giudizio è decisa-
stante la trattoria “Vino- l’estate, può ampliarsi grazie a una sapori equilibrati, esatta cottura e mente negativo nonostante, ben
sus” che, al piano “nobile”, pre- magnifica terrazza prospiciente giustamente sapido. Una lasagna conoscendo il locale, si possa de-
senta un ambiente sobrio ma il Duomo. bianca con carciofi, mentuccia e finire tale défaillance un incidente
chic, munito di una cucina un po’ La scelta della giornata del sabato baffo leggermente affumicato, di percorso dovuto al luogo pieno
angusta, per la verità, rispetto al- non è stata del tutto felice riguar- dal sapore raffinato, docile al di avventori. (Gianni Marchesini)

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Studi e Convegni delle Delegazioni

TERNI Lazio
RIETI
Passaggio della Campana
Da Guido Schiaroli a Luca Cipiccia. Consegna del Diploma di Buona Cucina

L
a tradizionale riunione con- della Delegazione; Ariani ha poi Al “Ristorante degli Angeli” di Magliano Sabina.

I
viviale degli auguri: stesso parlato dello spirito e dei principi
luogo degli anni passati, il dell’Accademia, e dell’importanza l Delegato Francesco Maria Pa- Dalla trattoria di un tempo, grazie
ristorante “Piermarini” a Ferentil- culturale del lavoro svolto dalle lomba, nel corso della riunione a passione e dedizione, il locale è
lo; menu curato dai Simposiarchi Delegazioni. È seguita, quindi, la conviviale per lo scambio degli divenuto un elegante ristorante,
Guido Schiaroli e Mario Guerra, ma cerimonia del passaggio di conse- auguri natalizi, ha conferito al “Ri- al quale è annesso l’albergo. Non
con qualcosa di nuovo. In primis, la gne con il suono, a tre mani, della storante degli Angeli” di Magliano meno importante, anche per la
graditissima presenza del Segreta- campana. Sabina il Diploma di Buona Cuci- qualità dei generi alimentari che
rio Generale Roberto Ariani, che ha Dopo la riunione conviviale, di- na. Il prestigioso riconoscimento è vi si trovano, è “La Bottega delle
voluto partecipare a una cerimo- scorso introduttivo alla nuova stato consegnato a Laura Marcia- delizie”.
nia importante, quale quella del gestione del neo Delegato e, in ni, chef del ristorante insieme alla Questo il menu, di altissimo livello,
passaggio del testimone da Guido chiusura, quello del Segretario mamma Antonietta e alla cognata che gli Accademici hanno degu-
Schiaroli, che ha fondato e retto Generale, al quale va il ringrazia- Marilena. Gli uomini della famiglia, stato: coccole degli angeli; zuppa
la Delegazione per ben 31 anni, a mento sentito e affettuoso di tutta i fratelli Marco e Mauro Marcia- di cicoria; cannolo di mais con ri-
Luca Cipiccia, giovane neo Delega- la Delegazione, con l’invito a pre- ni, e il cognato Sergio curano la cotta di pecora affumicata; gnoc-
to. Schiaroli ha tracciato un breve senziare, nel 2019, alla “Festa del sala. Insieme, hanno raggiunto i chi alle nocciole dei Monti Cimini,
excursus della cinquantennale vita Cinquantenario”. (Luca Cipiccia) vertici della cucina laziale, offren- piccione e tartufo bianco; maiale
do sempre piatti rispettosi della nero sabino, crema di broccoletti
stagionalità e della tradizione. Le e barbabietola rossa caramellata;
origini del ristorante risalgono mandorle di Sicilia, yogurt, olio,
ai trisavoli dei fratelli Marciani, i salvia e limone; torrone Laura. I
quali accoglievano, a “La Sosta”, i vini: Best Brut Falesco; Traminer
viandanti e i commercianti di una Malala (Cirulli); Riserva Montefalco
volta, che si scaldavano davanti a rosso (Antignano); Malvasia delle
un piatto di pasta fatta in casa, un Lipari (Pellegrino).
buon vino e tanto calore umano. (Francesco Maria Palomba)

ROMA, ROMA AURELIA gelato Alaska flambé. Ottimi i vini Santa Sede, Maria del Carmen de
della Casa Cormons. Il Simposiar- la Pegna Corcuera; l’Ambasciatore
ca della serata, il Delegato e CT di del Brasile presso la Santa Sede
Gran gala di Natale Roma, Gabriele Gasparro, ha da- Luiz Felipe Mendossa Filho; il rap-
to il benvenuto ad Accademici e presentante dell’Unione Europea
Cena nei saloni di Palazzo Brancaccio. ospiti; il Delegato di Roma Aurelia, presso la Santa Sede Jan Tombin-

L
Salvatore Di Giulio, ha presentato ski. L’apparecchiatura particolar-
a cena di gala per gli auguri la cantante Emy Persiani, che ha alcuni importanti ospiti, fra i quali, mente raffinata e l’eleganza di un
di Natale è uno degli avve- proposto canzoni della migliore l’Ambasciatore di Spagna presso il servizio rapido e professionale
nimenti entrati nella tradi- tradizione. Il menu particolarmen- Quirinale, Alfonso Dastis Quecedo; hanno contribuito al gradimento
zione del calendario delle riunioni te ricco è iniziato con un aperiti- l’Ambasciatore di Spagna presso la della serata. (G.G.)
conviviali delle due Delegazioni vo-antipasto, che contava ben
che anche quest’anno si sono riu- ventiquattro specialità, servito nel-
nite nei saloni di Palazzo Brancac- la “Galleria degli specchi”. La cena
cio. La famosa dimora principesca si è svolta nel lussuoso “Salone di
sul Colle Oppio, presso la “Domus Gala”, con proposte di cucina raf-
Aurea”, conserva ancora il fascino finata: risotto al fumetto di pesce;
di un tempo. fagottino di pasta; crêpe al tartufo;
Numerosissimi gli Accademici cuore di filetto in salsa di Brunello.
e molto gradita l’esibizione del- Alla fine, il trionfale ingresso del

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Studi e Convegni delle Delegazioni

ROMA CASTELLI tempo con una squadra attenta e menti di cui è ricca la collezione
gentile, l’importante cantina cura- esposta sulle pareti del suo locale.
ta dal figlio Roberto sommelier di A consegnare il meritato premio,
Premio ”Nuvoletti“ a Benito Morelli indiscusso valore, tutto concorre il Delegato di Roma Castelli Tullio
a giustificare i numerosi riconosci- Sorrentino. (Paolo Ermolli)
La sua cucina è una poesia.

P
er conferire a Benito Morel- prezzata la cucina di Benito, chef
li, chef stellato di Velletri, il di esperienza impareggiabile, che
premio “Giovanni Nuvolet- delizia e stupisce gli ospiti di Sta-
ti”, e per il tradizionale scambio di to per i quali è chiamato a cucina-
auguri di fine anno, la Delegazione re, non meno dei suoi clienti. La
ha riunito molti Accademici anche cucina di Benito è una poesia, ha
di Roma (con il Delegato e CT Ga- affermato Franco Nero; con più di
briele Gasparro) e di Roma Appia mezzo secolo ai fornelli è una sto-
(con il Delegato Publio Viola). Ospi- ria, una cultura gastronomica che
ti graditi, il Vice Delegato di Latina si riflettono in una delle migliori
Pietro Bianchi, la Vice Delegata di cucine di mare di tutta la regione.
Parigi Mariella Giannetti, il Sindaco Non è un caso infatti se i piatti di
di Velletri Orlando Pocci e il noto questo chef siano di immediata
attore Franco Nero. e gioiosa godibilità. La leggerez-
Parlare del ricco e gustosissimo za e freschezza degli alimenti, la
menu sarebbe un inutile ripeter- ricercatezza della presentazione,
si. È noto, infatti, quanto sia ap- l’inappuntabile servizio creato nel

Abruzzo AVEZZANO E DELLA MARSICA


ATRI
Sulle note di Mozart, Puccini e Verdi
Festa degli auguri Una riunione conviviale speciale.

L
All’insegna dell’amicizia e della solidarietà. a Delegazione si è recata ad conviviale speciale, quella degli

I
Aielli, balcone naturale più auguri. In linea, un ricco aperitivo
n una magica atmosfera nata- alto del Fucino, ancora oggi di benvenuto con talune varianti
lizia, si è tenuta, presso l’Hotel con strutture medievali. Un fortu- innovative, proposte dallo chef, e
Hermitage di Silvi Marina, la nato ritorno, al ristorante “Il Casale”, puntualmente descritte dal Sim-
riunione conviviale della festa de- in tutte le sue componenti: cordia- posiarca Bruno Bernardi, che ha
gli auguri. La Delegazione ha cele- lità nell’accoglienza in un ambiente curato nei minimi dettagli l’attua-
brato l’evento insieme al Lions club recentemente ristrutturato, e le mi- zione del programma della sera-
di Atri Terre del Cerrano. Durante gliori condizioni per una riunione ta, ampiamente articolato: dalla
la serata, allietata dalla musica di
due giovani artisti, il Lions ha vo- anche il vino autoctono della zona:
luto ricordare la figura di Antonio il Montonico. È seguita una raccolta
Blasiotti, socio onorario del club e fondi attraverso una lotteria con
da poco scomparso, conferendo ricchi premi. Un momento toccante
alla vedova, la dottoressa Gabriella è stato menzionare alcuni episodi
Serafini, la Melvin Jones, un presti- vissuti all’interno del Lions e ricor-
gioso riconoscimento per i meriti dare che la coppia Serafini-Blasiot-
conseguiti all’interno dell’associa- ti, per un periodo, ha fatto parte
zione. La cena, a buffet, è risultata dell’Accademia. Serata molto pia-
molto curata e gradita, così come cevole, all’insegna della vera ami-
i vini bianchi donati dalla Cantina cizia e della solidarietà. Il servizio
Valente di Bisenti, comprendente è risultato attento e professionale.

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Studi e Convegni delle Delegazioni

musica lirica, all’enogastronomia, è il caso della “tacchinella” la cui Europa


alla poesia, alla recitazione di testi perfetta preparazione trova la sua
d’autore. Gli Accademici e i nume- esaltazione nel condimento a base Principato di Monaco
rosi ospiti hanno avuto il privilegio di locali erbe aromatiche. Pasta e
d’ascoltare arie di famosi musicisti. ceci, così come le fettuccine allo PRINCIPATO DI MONACO
Non sono mancate la poesia del zafferano, hanno trovato massimo
Consultore Stefano Maggi, e la ma- consenso. Numerosi, a fine serata,
gistrale recitazione di Alessandra i complimenti rivolti alla “brigata Il tempo delle mele
Mosca. L’architettura della serata, Nucci”, riassunti nella consegna del
disegnata dal Delegato Franco guidoncino. Hanno onorato la sera- Varie qualità protagoniste dei piatti.

P
Santellocco Gargano, trova il suo ta, con la loro presenza, il Delegato
apice negli elaborati raffinati del di Atri, Antonio Moscianese Santori er la cena degli auguri, sul- na, servita intera, ripiena di salsic-
menu, traenti origini, da una cucina e l’Accademico di Pescara Gianni lo sfondo del bel salone del cia e rape e insaporita da una salsa
antica nella quale pure si innesta la Di Giacomo. ristorante della Société Nau- ai porri. Nei primi piatti, la mela
cottura “a bassa temperatura”, ed (Franco Santellocco Gargano) tique, è stato presentato il menu magnana, utilizzata per gli gnoc-
delle mele, ideato dallo chef Clau- chi, in simbiosi con patate, zucca e
dio Farina del ristorante vineria “La zenzero, e la classica renetta, unita
Sicilia Nicchia” di Cavour, ispirato alla tipi- alle castagne nel risotto Carnaro-
ca cucina piemontese. Si è iniziato li, profumato da sidro e curcuma
CALTAGIRONE con una ricca sequenza di prean- e guarnito da scaglie di crudo di
tipasti: salumi con focaccia, sfere Cuneo. Ancora due varietà con il
di seirass e mele, cardo in bagna petto d‘anatra, cotto felicemente
La cultura culinaria russa in tavola cauda e una delicata finanziera. A al punto rosa: la renetta ravé cara-
tavola, gli Accademici, con la pre- mellata e la gamba fina, dall‘esile
I contesti storici all’origine di questa cucina. senza di numerose autorità, tra le peduncolo, in purea profumata

L
quali l'Ambasciatore d'Italia S. E. allo zenzero. Le preparazioni sono
a cultura culinaria russa è A seguire, l’irrinunciabile piatto Cristiano Gallo e il Sindaco di Ro- state abbinate a Barbera e Nebbio-
stato il tema della riunione di pesce, il koulibiac, salmone in quebrune, hanno visto appagata la lo. Doppio dessert: frittelle e torti-
conviviale dello scambio de- crosta con riso; la torta Kiev, ideata loro curiosità circa i caratteri delle no di grigia di Torriana su salsa al
gli auguri. La serata è stata prece- nella fabbrica dolciaria Karl Marx. varie qualità di mele mattatrici dei Calvados, accompagnati da sidro
duta da un coinvolgente concerto Durante il convivio, l’ascolto di due piatti proposti: dalla melarunsè, dolce. Una carrellata completa di
del giovane ma già noto pianista brani da una raccolta di memorie, ossia arrugginita, nel ripieno dei mele, che ha consentito ai com-
russo Stanislav Chigadaev, che si in corso di stampa, di Francesco capunet vegetariani, su fonduta di mensali di gustare tante possibili
è svolto presso l’Istituto musicale Nicoletti, giovanissimo soldato ca- montegranero, alla grigia di Torria- declinazioni di questo frutto.
Pietro Vinci di Caltagirone. È se- latino che ha vissuto la tragedia
guita la cena, a base di piatti tra- della Seconda guerra mondiale
dizionali russi, presso il ristorante in Russia, letti dal Vice Delegato
“Villa Sturzo”. Dopo gli auguri della Domenico Amoroso: un’occasione
Delegata Gaetana Bartoli Gravina, di riflessione sulla somiglianza di
una documentata presentazione popoli, pur nemici, in circostanze
della Simposiarca Anna Dabbicco in cui la sofferenza li avvicina uma-
ha permesso di conoscere i conte- namente. (Anna Dabbicco)
sti storici all’origine di questa cuci-
na. Il menu, fedelmente eseguito
dallo chef Franco Marcinnò: anti-
pasti freddi con insalata e gelatina
“alla russa”, aringa in pelliccia e bli-
nis con caviale di salmone e sme-
tana (panna acida), accompagnati
dall’immancabile Vodka; i primi
piatti con la famosa borsch, zuppa
di barbabietole servita con smeta-
na, e i vareniki, pasta con ripieno
di patate e funghi, entrati nella
tradizione in tempi più recenti.

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Studi e Convegni delle Delegazioni

Regno Unito L’impegno dell’Accademia all’estero


LONDRA Conclusa la Settimana della Cucina Italiana.

N
ei bellissimi locali del ri- in particolare l’Accademia. Simpo-
Il Molise si affaccia a Londra storante di Theo Randall siarca della serata, la Vice Delegata
all’Hotel Intercontinental Sidney Ross, che ha svolto il suo
Prodotti tipici molisani dall’Italia. di Londra, si è svolta la cena di gala impegno con grande entusiasmo.

S
che ha concluso la terza edizione Il menu è stato all’altezza dell’occa-
i è svolta nei locali dell’Hotel re dell’agriturismo “Casale Rosa” della Settimana della Cucina Italia- sione. Si è iniziato con stuzzichini
“Melia”, riservati per l’occa- di Vinchiaturo (Campobasso), che na nel Mondo. Erano presenti circa caldi e freddi; tartare di tonno su
sione, una serata tipica moli- ha usato prodotti portati dall’Italia, cento invitati, tra i quali S.E. l’Amba- letto di pangrattato al profumo di
sana, organizzata dal Simposiarca ricreando il proprio ambiente a sciatore Raffaele Trombetta, il Mi- limoni amalfitani; risotto con ca-
Mariano Bonetto, molisano d’a- Londra. Con l’aperitivo sono sta- nistro dell’Ambasciata d’Italia Ales- stagne, radicchio e tartufi di sta-
dozione e quindi molto legato al ti serviti molti stuzzichini e, a se- sandro Motta, il Console Generale gione; filetto di manzo avvolto in
territorio. Un ringraziamento al De- guire, il menu comprendeva uno Marco Villani e la Vice Capo ufficio coppa con salsa al Refosco; torta
legato di Campobasso, Ernesto Di sformato di orzo con verdure e se- economico dell’Ambasciata Fran- caprese e, per finire, il tradizionale
Pietro, per il supporto all’iniziativa mi di canapa; crêpe ripiene con cesca Dell’Apa. Il Delegato, Mauri- panettone natalizio, confezionato
e per il video di saluto con l’Asses- porcini e tartufo bianco su crema zio Fazzari, ha ricordato l’impegno da un panettiere artigiano italiano
sore Vincenzo Cotugno della Re- di caciocavallo e zafferano locale; dell’Accademia in Italia e all’este- di Londra. I vini sono stati offerti
gione Molise, inviato per la serata. filetto di maiale nero con contorno ro per la riuscita della Settimana. dalla Cantina Santa Margherita e
La cena è stata preceduta da un’e- di cece nero di Cercemaggiore e, L’Ambasciatore Trombetta ha mes- scelti d’intesa con il sommelier e
sposizione di prodotti tipici e da per finire, panettone fatto in casa. so in evidenza gli stretti rapporti fra lo chef, in modo da avere il miglior
un video sulla regione; durante il In abbinamento, vini locali che si le Istituzioni e i soggetti coinvolti, abbinamento possibile.
servizio, sono state proiettate foto basano sul Tintilia, vitigno autoc-
dei luoghi più belli e caratteristici e tono del Molise.
il Simposiarca ha offerto spiegazio- Riunione conviviale di grande Svezia
ni e commenti molto apprezzati. successo, con un’atmosfera resa
Il menu è stato sapientemente ancora più allegra dalla vivace e STOCCOLMA
preparato dallo chef Pasquale calorosa simpatia della famiglia
Felice e dalla sua famiglia, titola- Felice. (Maurizio Fazzari)
Nella ”casa della regina”
Una gloriosa sede per la cena degli auguri.

C
ena di gala presso la Drot- menu è proseguito con un antipa-
tninghuset (casa della re- sto composto da coda d´astice con
gina), costruita nel 1686 e, leggerissima maionese al sapore di
dopo un incendio, ricostruita nel zenzero e agrumi, perle di basilico
1689. La casa fu inaugurata dalla e uova di salmone. A seguire, mer-
regina Ulrika Eleonora di Danimar- luzzo al forno, tapenade con cap-
ca, e lo scopo fu di offrire alloggio peri, julienne di zucchina marinata
a donne in difficoltà economiche. a crudo e una salsa al mosto di vino
Adesso ospita persone oltre i 60 nero e melagrana.
anni d´età. Per concludere, una dolce mace-
Per la cena degli auguri, la Dele- donia di frutta fresca con gelato
gazione ha avuto la possibilità di artigianale al lampone. I vini: I Frati
celebrare l’evento in questa glo- Cà dei Frati Veneto 2017; Masi Mo-
riosa sede. La piacevole serata è dello delle Venezie 2017 e Casal di
iniziata nella elegante stanza blu, in Serra Vecchie Vigne 2016.
cui sono stati serviti numerosi stuz- Una bellissima serata, con 28 par-
zichini, accompagnati da un ottimo tecipanti tra Accademici e amici, il
Bolla Valdobbiadene Prosecco Su- cui menu è stato ideato, con suc-
periore. Dopo l´aperitivo, gli ospiti si cesso, dal Delegato Tony Anello.
sono trasferiti al secondo piano e il (Giovanni Gozzo)

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Studi e Convegni delle Delegazioni

Ungheria Nel Mondo


BUDAPEST Canada
MONTREAL-QUEBEC
Natale: un messaggio di luce
per il cuore Cena al ristorante Maison Boulud
Con la benedizione dell’ex Nunzio Apostolico. Fiore all’occhiello dell’arte culinaria montrealese.

O
vunque operi nel mondo, ricci di mare, ricciola del Mediter-
il cuoco italiano contribu- raneo, mandarino del Sud Italia e
isce quotidianamente a le rinomate nocciole piemonte-
diffondere e difendere i valori del- si. A seguire, gli gnocchi in salsa
la cucina tradizionale italiana. Ciò di carcassa d’astice, guarniti con
ha distinto quanto preparato per funghi trombetta: un contrasto
la Delegazione dallo chef Riccardo equilibrato mare-monti. Per i tor-
Bertolino della “Maison Boulud”, telloni di zucca, lo chef Bartolini
che rappresenta il fiore all‘occhiel- ha usato farina di castagne e gra-
lo della ricchissima scena culinaria no arso, mostarda di pere e burro,
montrealese. In occasione delle nocciola e salvia; mentre, alla sella
cena, in un’atmosfera calda e ri- d’agnello di Kamouraska, ha abbi-
lassata, gli Accademici, guidati nato puntarelle brasate alle olive
dal Delegato Giorgio Lombardi, taggiasche, capperi di Pantelle-

L
sono stati deliziati da un menu ria, crema di pecorino toscano e
a Delegazione ha organizza- cucina, concordato dal Delegato, che ha piacevolmente sorpreso, melagrana.
to il gala degli auguri presso era molto raffinato e si articolava in dove innovazione e rispetto della Sapori ricchi e persistenti, quel-
il prestigioso “Grand Hotel diverse portate di pesce e di carne, migliore tradizione sono stati fusi li dei dolci: torta caprese con
Corinthia”. All’evento, che ha visto accompagnato da alcuni vini della alla perfezione. Il giro d’Italia e del mandorle di Sicilia e gelato di
una foltissima partecipazione di migliore produzione enologica un- mondo del gusto è cominciato pistacchio di Bronte; torta di riso
Accademici e ospiti, erano presenti gherese. L’eccellenza nella prepa- con uno stuzzichino: un’ostrica all’amaretto (di Mombaruzzo), ti-
S.E. Massimo Rustico, Ambascia- razione e nella presentazione dei Kushi, cremosa e iodata, con una ramisù al Marsala e lingue di gatto
tore d’Italia; S.E. il Consigliere del piatti, i vini e l’efficiente servizio dolce e croccante guarnitura di al cioccolato; torta di pinoli e limo-
Segretario di stato alla Cultura un- sono stati un degno coronamento cipolla rossa e di aceto di vino ne biologico. Applausi a Riccardo
gherese Gabriella Lonkay e S.E., ex all’ottima riuscita della cena, che si non diluito, dal sapore agro, ma Bertolino e al suo staff per la qua-
Nunzio Apostolico, Alberto Bottari è svolta in un clima di grande al- delicato. L’antipasto è stato una lità delle pietanze e l’eccellenza
de Castello, Accademico onorario, legria e amicizia. (Alberto Tibaldi) vera sinfonia di sapori: crudo di del servizio. (Giovanni Chieffallo)
che ha ricordato come il Natale sia
un messaggio universale di luce
non solo nelle strade ma anche nel
cuore, impartendo la sua apostoli-
ca benedizione. Un ringraziamento
particolare va al Vice Delegato Mi-
chele Fasciano e al Segretario-Te-
soriere Carmen Gaetani Aronica,
che hanno collaborato all’organiz-
zazione della serata, e al General
Manager dell’hotel, Jean Claude
Mifsud. Durante la serata, sono sta-
ti accolti nella Delegazione 3 nuo-
vi Accademici: Ilona David, Chiara
Narder e S.E. Samia Ilhem Ammar,
Ambasciatore di Tunisia come Ac-
cademico onorario. Il menu di alta

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Studi e Convegni delle Delegazioni

Cile
SANTIAGO DEL CILE

Torte dolci e salate


sui colori della bandiera

Tavola apparecchiata in bianco, rosso e verde.

L
a cena ecumenica è stata Miguel Angel Calisto, Presidente torte da parte dell’Accademico la torta con funghi cileni e mozza-
celebrata al Club Stadio Ita- del gruppo di parlamentari ita- Nello Gargiulo. Oltre ad alcune va- rella; quella denominata “sapore
liano. Il Delegato Alessandro lo-cileni. rietà di formaggi (grana padano, del Pacifico” con prodotti del ma-
Bizzarri ha presentato gli ospiti, La cena, servita dal ristorante “Ra- pecorino sardo e mozzarella), le re cileno. Tra le torte dolci: quella
tra i quali l’Ambasciatore d’Italia in dici”, è stata preparata dallo chef torte sono state presentate sopra di ricotta, con frutta cilena, kiwi e
Cile, Mauro Battocchi; la Presiden- Francisco Flores con la partecipa- una lunga tavola con i colori della fragole; la caprese; la tenerina e
te del Club Stadio Italiano, Paola zione degli chef italiani residenti bandiera italiana. In bella mostra, la crostata di ricotta agli agrumi.
Della Schiava; il Presidente della in Cile: Walter Monticelli, Raffaele la torta pasqualina; quelle di car- Prosecco e vini cileni: Sauvignon
Camera di Commercio d’Italia, Lu- Medaglia, Angelica Salerni. Inte- ciofi e di scarola; l’erbazzone con blanc, Pinot Noir e Carmenere.
ciano Marocchino, e il deputato ressante esposizione storica sulle guanciale, grana padano e spinaci; (Alessandro Bizzarri)

Stati Uniti d‘America ci hanno assaporato le ricette di pori di una volta, proponendo una
“nonna Ida”, ancorate alla tradizio- pasta verde fatta a mano frullando
NEW YORK ne napoletana, fatta di passione e il cavolfiore, condita con pomodo-
impegno ai fornelli. Un gustoso rino e basilico fresco, e una pasta
aperitivo, composto da tartine fat- e fagioli in brodo con cannellini
Le ricette napoletane di nonna Ida te in casa, da zucchine fritte e da un e aglio. Il sapore e la morbidez-
eccellente Prosecco, è stato servito za delle carni sono state perfetti,
Passione e impegno ai fornelli. di fronte al caminetto acceso. A avendo avuto cura nella scelta del-

G
seguire, nella sala riservata e appa- le materie prime. Molto apprezzati
li Accademici hanno cele- cora si ritrovano ambiente e piatti recchiata con sobria eleganza, una i biscottini fatti a mano da “nonna
brato l’autunno con una buonissimi, uguali a quelli che si frittura di melanzane, asciutta e Ida” e le sue torte che hanno con-
cena al vecchio ristorante gustano in Italia. croccante, e un tenerissimo polpo cluso una serata piacevolissima. Il
“Manducatis”, a Long Island City. La La serata è stata organizzata dalla grigliato su letto di asparagi. Deli- servizio molto gentile e professio-
famiglia Cerbone ha ricreato un Simposiarca Francesca Verga e un cati i primi, nei quali la cuoca ha nale. Un locale dove tornare e da
locale italiano nel 1977, dove an- bel numero di Accademici e ami- saputo conservare i profumi e i sa- consigliare a occhi chiusi.

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2019


MARZO MAGGIO

2 marzo - Oristano 17 maggio - Parigi


Trentennale della Delegazione Trentennale della Delegazione
Convegno “Risorse ittiche del golfo di Oristano Convegno “Cucina italiana - cucina francese.
e problematiche relative al corretto uso in Reciproca influenza nel corso dei secoli”
cucina”

7 marzo - Chieti
Convegno “Dentro al piatto: la comunicazione
alimentare oltre i cliché”

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Attività e riunioni conviviali

dall’atmosfera suggestiva delle Le vivande servite: sformato di


cantine tipiche valdostane, con baccalà con polenta; risotto al fa-
volte in pietra e mattoni. La cuci- giano; risotto “paniscia novarese”;
na, che si avvale di prodotti locali, coniglio al forno con patate; gelato
freschi, di stagione, scelti con cura artigianale al fior di latte con uva
e attenzione, è saggiamente anco- sultanina al Barolo chinato.
rata alla tradizione del territorio. La
presentazione dei piatti è curata e I vini in tavola: Nebbiolo Doc Valen-
gli ospiti hanno particolarmente tina 2013 (Il Roccolo, Mezzomerico).
apprezzato l’ottima bavarese di
VALLE D’AOSTA pomodoro e il risotto ai mirtilli. Commenti: Terzo appuntamento Commenti: Serata centrata sui
Gustosa la crema di Cogne servi- per provare la “paniscia”, tipico ri- tartufi bianchi di Alba, vera pre-
MONTEROSA ta con le tegole valdostane. Buon sotto novarese, la cui ricetta varia libatezza di stagione, proposti in
12 novembre 2018 abbinamento cibo-vini. Corretto da zona a zona, da famiglia a fami- vari modi, secondo una consolidata
il rapporto qualità-prezzo. La se- glia. Il ristorante, gestito con profes- tradizione. La fonduta e i tagliolini
Ristorante “Borracho” di Cristina rata ha avuto ospiti Emilio Conte, sionalità dalla cuoca Maria Pagani, hanno sfiorato l‘eccellenza. Tutti gli
Duò, in cucina Mattia Petrone e Ines Direttore dell’ADAVA e Antonio Ce- offre un’accoglienza familiare: sem- altri piatti sono stati ben eseguiti,
Garcia. lVia Emilio Chanoux 33, resi, Presidente della cooperativa bra di essere accomodati nella sala in un bell‘ambiente, con un servi-
Saint-Vincent (Aosta); 0166/518118, Dianese. buona di una zia. Personale gentile zio simpatico e corretto. Ottimi i
cell. 347/8166790; vinosteria.borra- e attento al servizio. Cucina tradi- vini, che hanno contribuito armo-
cho@libero.it; coperti 48+16 (all‘aper- zionale con prodotti del territorio, niosamente a rendere la riunione
to). lParcheggio comodo; ferie una ma curata ed eseguita in modo ec- conviviale piacevole e interessante.
settimana a febbraio e una settima- cellente e con mano leggera. Molto
na a fine giugno; giorno di chiusura apprezzato il risotto al fagiano, con
lunedì. lValutazione 7,7; prezzo da un intrigante profumo di funghi ALBENGA
36 a 45 €; carte accettate CartaSì/ porcini. Paniscia tradizionale, con E DEL PONENTE LIGURE
Visa/MasterCard. uso di riso Carnaroli grezzo. Otti- 28 novembre 2019
mo il coniglio, ben cotto, sfumato
Le vivande servite: tartare di car- al vino bianco e profumi dell‘orto. Ristorante “Vascello Fantasma” della
ne messata valdostana e mela con Molto buono il gelato. famiglia Marchiano, in cucina Ste-
emulsione di barbabietola e can- fano Rota. lPiazza Musso, Laigue-
nella; bavarese di pomodoro con PIEMONTE glia (Savona); 0182/1985628, cell.
verdure croccanti; risotto Carnaroli 328/4194482; info@vascellofantasma.
ai mirtilli e toma di Gressoney; fi- NOVARA it, www.vascellofantasma.it; coperti
letto di vitello avvolto nel lardo di 12 dicembre 2018 40+50 (all‘aperto). lParcheggio zona
Arnad su crema di polenta; crema pedonale; ferie variabili in novembre;
di Cogne con tegole della pastic- Ristorante “Macrì” di Maria Pagani, giorno di chiusura martedì. lValu-
ceria Vancheri. anche in cucina. lPiazza R. Cattaneo tazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte
20, Trecate (Novara); 0321/71251, accettate tutte.
I vini in tavola: Valle d’Aoste Fumin cell. 347/8020498; info@ristorante-
Dop 2016 (L’Atoueyo); Valle d’Aoste macri.it, www.ristorantemacri.it; Le vivande servite: sformatino alla
Fleur Petite Arvine Dop 2017 (Les coperti 35. lParcheggio comodo; rapa di Caprauna con burro all‘ac-
Crêtes). ferie agosto; giorno di chiusura lu- LIGURIA ciuga; calamaretti appena saltati su
nedì lValutazione 7,8; prezzo fino cremoso di fagioli di conio, crumble
Commenti: La serata conviviale si a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ ALBENGA di ceci e prescinseua; risotto con
è tenuta in un locale di fine 1800, MasterCard. E DEL PONENTE LIGURE zucca al rosmarino e fonduta di ta-
14 novembre 2018 leggio; pasticcio di stoccafisso in
foglia di patate con ratatouille alle
Ristorante “Conte Rosso” della fa- olive taggiasche; tortino di fonden-
miglia Capograsso, in cucina Anna- te con cuore all‘olio nuovo e gelato.
maria Capograsso. lVia Torlaro 30,
Albenga (Savona);  0182/53699, I vini in tavola: Franciacorta Docg
cell. 339/1121843; billecart@alice.it; (Conti Ducco); Pigato Doc 2017 (Fo-
coperti 45+10 (all‘aperto). lParcheg- natanacota); Pinot Bianco Doc 2017
gio zona pedonale; ferie variabili in (Terlano); Valpolicella Classico Doc
novembre; giorno di chiusura lunedì. 2016 (Bertani).
lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €;
carte accettate tutte. Commenti: Riapre uno dei locali
più prestigiosi della riviera di Po-
Le vivande servite: tartare di fas- nente, il Vascello Fantasma. Serata
sona con tartufo bianco di Alba, pressoché perfetta. Ambiente mol-
fonduta con tartufo; tagliolini con to bello ed elegante, arredamento
tartufo, uovo fritto; filetto di fasso- confortevole, servizio impeccabile,
na con tartufo di Alba; gelato alla curato personalmente dal proprie-
vaniglia con tartufo. tario Matteo Marchiano, nipote del
fondatore Angelo, che tanto lustro
I vini in tavola: Barbera d‘Asti Doc ha dato alla storia dell‘ospitalità in
2016 (Massimo Marengo); Moscato riviera. Piatti molto ben eseguiti
Docg 2017 (Saracco). dallo chef Stefano Rota e apprezza-

Pagina 51
Attività e riunioni conviviali

LIGURIA segue

tissimi da tutti gli Accademici. Dav- molti sapori e sminuzzata poi al Commenti: Il locale, a ridosso VARESE
vero una bella serata, con la certez- setaccio. Eccellenti e gustosissimi dell’ortomercato, conserva l’atmo- 12 dicembre 2018
za di aver ritrovato un vero valore piatti, arduo assegnare la palma sfera delle trattorie milanesi d’antan.
nella cucina ligure di Ponente. a uno dei due superlativi ravioli. Aperta nel 1928 come ristoro per i la- Ristorante "Da Piero" di Piero Motta.
voratori del macello antistante, oggi l C.so della Vittoria 439, Caronno
dismesso, questa trattoria è rimasta Pertusella (Varese); 02/96451376;
GENOVA-GOLFO PARADISO fedele all’immagine originale anche coperti 80. lParcheggio comodo; ferie
13 novembre 2018 nell’arredamento. Nel 1998 i fratelli agosto; giorno di chiusura domenica.
Traversone hanno preso le redini del lValutazione 8; prezzo da 66 a 100 €;
Ristorante "Da O Vittorio" dei fratelli locale di famiglia nel segno di una carte accettate tutte.
Vittorio e Gianni Bisso. lVia Roma interpretazione moderna della cu-
160, Recco (Genova); 0185/74029 - cina. I Simposiarchi, Anna Mattioli Le vivande servite: sfogliatine di
0185/75896, fax 0185/723605; coperti e Pierantonio Tassini, hanno scelto patate croccanti, carciofi e gam-
150. lParcheggio comodo; ferie mai; un menu milanese dagli antipasti beretti; paccheri allo scorfano; tor-
giorno di chiusura mai. lValutazione alla famosa cotoletta alta. La serata è telloni ripieni di branzino; rombo
8; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- stata accolta positivamente dagli Ac- gratinato alla sorrentina; sorbettini
tate tutte. LOMBARDIA cademici, seppure con qualche per- di gelato di frutta.
plessità sull’abbinamento di ricotta
Le vivande servite: coni di friggito- MILANO DUOMO e sugo di lepre. Efficiente il servizio. I vini in tavola: Vino a tutto pasto
ria, affettati misti con insalata russa, 22 novembre 2018 brut Malvasia secco (Mastro Binelli).
stuzzichini “finger food”, focaccia di
Recco Igp col formaggio; ravioli di Ristorante "Trattoria del Nuovo Macel- MONZA E BRIANZA Commenti: Piero Motta è un gran-
magro col battuto all’erba persa; ra- lo" della famiglia Traversone, in cuci- 22 novembre 2018 de con il pesce di mare a partire
violi alla genovese col sugo “tuccu”; na Giovanni Traversone. lVia Cesare dall’acquisto di materie prime fre-
vitella all’uccelletto con carciofi; sor- Lombroso 20, Milano; 02/59902122, Ristorante "Nesis" di Piero Milo, an- schissime e di altissimo livello, con
betto al limone; torta sacripantina. cell. 348/5890413; info@trattoriadel- che in cucina. lViale Milano 68, Ce- la grande esperienza di 50 anni nel-
nuovomacello.it, www.trattoria- sano Maderno (Monza e Brianza); la ristorazione. Il patron ha convinto
I vini in tavola: Valdobbiadene delnuovomacello.it; coperti 50+25 0362/508806 - 0362/540936; info@ gli Accademici a scegliere i due pri-
Prosecco superiore millesimato in enoteca. lParcheggio comodo; ristorantenesis.it, www.ristorantene- mi a lui più cari e il rombo al forno,
2017 extra dry (Bartolomiol); Or- ferie tre settimane in agosto; giorno sis.it; coperti 50+40 (all‘aperto). lPar- tralasciando la degustazione del
measco di Pornassio superiore Doc di chiusura sabato a pranzo e dome- cheggio privato del ristorante; ferie suo celeberrimo crudo di pesce. Si
2015 (Guglierame); Valentino Ri- nica. lValutazione 7,3; prezzo da 36 prima settimana di gennaio, agosto; sono comunque degustati in va-
serva Elena brut 2013 (Rocche dei a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ giorno di chiusura mercoledì. lValu- ri modi molti pesci di mare quali
Manzoni); Sorì Moscato d’Asti Docg MasterCard. tazione 7,8; prezzo da 66 a 100 €; carte gamberetti, scorfano, branzino,
2017 Villa (Rapalino). accettate tutte. rombo, con buona soddisfazione
Le vivande servite: “assaggiando dei commensali, per terminare con i
Commenti: La cena ha avuto come Milano” (salmerino, tonné di barba- Le vivande servite: piccola crema sorbettini di frutta provenienti dalla
prologo un interessante convegno bietola, lingua e fegatini); crespella di peperoni con gamberi e burrata; sua terra di origine che hanno chiu-
di studi incentrato su “Sua Maestà di ricotta, cipolla, sugo di lepre e crema di melanzane con calamari so in bellezza una sera top.
il Raviolo”. Oratori d’eccezione il ribes; mezzo e mezzo (mezza “coto- cacciaroli; mezzi paccheri con riccio
CT Paolo Lingua, Egidio Banti del- letta” e due “crepinette” di noce di e crostacei; pezzogna all’acqua paz-
la Spezia e DCST per la Liguria e vitello), funghi pioppini e caco mela za; tiramisù alla castagna. VOGHERA-
Manuel Macrì Delegato di Genova. agrodolce; meringata di castagne, OLTREPÒ PAVESE
Ottima, come sempre, la cucina dei pere, ibisco e cremoso di yogurt. I vini in tavola: Silvaner (Peter Pli- 16 novembre 2018
fratelli Bisso, e duello “a forchetta ger); Sauvignon Voglar (Peter Di-
tratta” tra il raviolo ligure di ma- I vini in tavola: Prosecco Doc, poli); Greco di Tufo Vigna Cicogna Ristorante "Guado" di Fabio Dei & C.
gro col battuto alla maggiorana e Treviso extra dry; Cabernet Franc; Riserva (Benito Ferrara); Passito di sas lVia delle Terme 59, Salice Terme
il raviolo alla genovese col ripieno Montello; Colli Asolani Doc (tutti Pantelleria Ben Rye (Donnafugata). - Godiasco (Pavia); 0383/91223; co-
di carne e il “tuccu”, sugo di carne Emilio Sartor); Dulcis bianco passito perti 40+40 (all‘aperto). lParcheggio
cotta lentamente e a lungo, con veneto Igt (Cavazza). Commenti: Gli Accademici han- comodo; ferie seconda metà di genna-
no gradito i piatti proposti dallo io; giorno di chiusura giovedì, venerdì
chef, di origine amalfitana, e con- a pranzo. lValutazione 7,6; prezzo da
cordati con la collaborazione del 36 a 45 €; carte accettate tutte.
Consultore Guido Droghetti. Pie-
ro Milo vanta una considerevole Le vivande servite: tartare di filet-
fama, consolidata nel corso degli to con capperi, acciughe e senape;
anni e legata alla cucina del pesce. crostatina di broccoli su fonduta
Materie prime di ottimo livello, di taleggio; guanciale di manzo
accostamenti sapientemente stu- brasato con polenta; mela golden
diati, presentazione accattivante. cotta con vino rosso e cannella con
Qualche perplessità ha suscitato il gelato di crema.
primo piatto di mezzi paccheri con
riccio e crostacei, soprattutto per I vini in tavola: Bonarda Vivace
la cottura, troppo al dente, della (Marchese Adorno).
pasta. Meravigliosa la pezzogna,
pesce di fondale, pescato ad amo, Commenti: Una cucina di tradizio-
di non facile reperimento. Ottima la ne come l‘ottima tartare di filetto,
scelta dei vini, grazie all’esperienza ben condita, che è stata gradita an-
dello chef. che da chi non ama la carne cru-

Pagina 52
Attività e riunioni conviviali

da. Poi, ancora sulla scia della cena asciutto), crauti, patate saltate e ca-
ecumenica, la crostatina di broccoli nederli di speck un po’ duri. Ottimi
su fonduta, saporita e gustosa, ha i Krapfen (tipo crostoli) ripieni di
sostituito il primo piatto in favore marmellata.
del guanciale brasato con polenta.
Scelta felice perché il brasato è un
piatto importante, in questo caso MERANO
perfetto (come suol dirsi, si scio- 20 novembre 2018
glieva in bocca!), e ha bisogno del
suo spazio. Anche la mela cotta con Ristorante “Zmailer-Hof” di Johann
vino e cannella dava l‘idea dell‘in- Thaler. lVia Berger 17, Scena (Bolza-
verno alle porte e sì, ci stava proprio no); 0473/945881, cell. 331/2918876;
bene! Una cena autunnale, tra ami- coperti 25+40 (all‘aperto). lParcheg-
ci, in una sala calda e accogliente, gio comodo; ferie da dicembre a
con le tavole ben apparecchiate e metà marzo; giorno di chiusura ve-
nei piatti buoni cibi. nerdì. lValutazione 7,5; prezzo da 36
a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: speck e for-


maggio (produzione del maso);
zuppa d’orzo; Schöpsernes (castra-
to di pecora) e contorni di canederli
e insalata di cappuccio di produzio-
ne del maso; Krapfen al papavero e gennaio, agosto; giorno di chiusura BASSANO DEL GRAPPA-
marmellata di castagne. domenica sera, lunedì. lValutazione ALTOPIANO DEI SETTE COMUNI
7,38; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- 21 novembre 2018
I vini in tavola: Vernaccia; Lagrein tate tutte.
(entrambi produzione del maso). Ristorante “Al Ponte” della famiglia
TRENTINO - ALTO ADIGE Le vivande servite: amuse bouche Strafella, in cucina Flavio Strafella.
Commenti: La particolare abilità (schie fritte, bianchetti fritti, cozze in lVia Volpato 60, Bassano del Grap-
BOLZANO di Marta si riscontra in tutti i piat- saor, ostriche dell‘Atlantico); tartare pa (Vicenza); 0424/219274; www.
22 novembre 2018 ti sottoposti all’attenzione degli di ricciola con mango e fragole e alpontedibassano.com; coperti 90.
Accademici. Dopo uno speck ec- gamberi rossi di Sicilia crudi; cata- lParcheggio scomodo; ferie 15 giorni
Ristorante “Weingut Ebner” di Florian cezionale per gusto e profumo e lana di code di scampi e gamberi in novembre; giorno di chiusura lune-
e Brigitte Unterthiner. lCampodazzo una zuppa d’orzo all’insegna dei con pomodoro, cipolla, patate e dì, martedì a pranzo. lValutazione 7;
18, Campodazzo-Renon (Bolzano); sapori dell’orto, il piatto di castra- zucchine; raviolone ripieno con prezzo da 46 a 65 €; carte accettate
0471/353386; info@weingutebner. to di pecora entusiasma per la sua zuppetta di pesce; calamari scot- tutte.
it, www.weingutebner.it; coperti 40. delicatezza e morbidezza, segno tati su passatina di ceci e guanciale
lParcheggio privato del ristorante; di bestia giovane, tornata da po- croccante; panettone artigianale Le vivande servite: tagliatelle al
ferie da metà febbraio a metà mag- co dall’alpeggio estivo. Il tutto è Pasticceria Giancarlo Maistrello con pesto leggero di verza e pistacchio
gio e dai primi di ottobre fino a metà accompagnato dai vini di propria crema chantilly. di Bronte; toresan al forno con po-
dicembre; giorno di chiusura lunedì e produzione. A Johann Thaler vanno lenta; crema bruciata alla Grappa
martedì. lValutazione 7,7; prezzo fino i meritati complimenti del Delega- I vini in tavola: Spumante Risarva riserva Nardini.
a 35 €; carte accettate tutte. to accompagnati dal tradizionale extra brut metodo classico Tren-
piatto accademico. to Doc (Cantina Rotaliana); Oblin I vini in tavola: Angarano bianco
Le vivande servite: zuppa d’orzo; Blanc Igt Venezia Giulia (Isidoro Breganze Vespaiolo Doc 2017 (Villa
canederli di formaggio; mezzelu- Polencic); Dulcis bianco passito Angarano); Due Santi 2015 (Vigneto
ne di spinaci; Schlutzkrapfen di veneto Igt (Cavazza). Due Santi).
Schüttelbrot (pane di segale croc-
cante) ripieni di formaggio di malga; Commenti: Bella serata, organizza- Commenti: Riunione conviviale di
Schlachtplatte piatto della macella- ta magistralmente dal Simposiarca inaugurazione della nuova Delega-
zione; Hauskrapfen e caldarroste. Paolo Dall‘Igna per gli auguri di Na- zione, alla presenza del Presidente
tale. Una cena a base di pesce per Paolo Petroni. Un locale elegante,
I vini in tavola: Pinot Bianco 2017; ricordare la tradizione della vigilia. sulla destra del Brenta, con ampie
Grüner Veltliner 2017; Gewürt- Si inizia con assaggi di ostriche, vetrate sul paesaggio: le rive del fiu-
ztraminer 2017; Pinot Nero 2016 frittura di schie e bianchetti, per poi me, lo skyline di Bassano, il castello
(tutti Cantina Weingut Ebner). passare alle cozze in saor con abbi- degli Ezzelini e il ponte degli alpini.
VENETO nato uno spumante Trento Doc. Al Location stupenda, cucina curiosa
Commenti: Il menu rispecchia il tavolo, un buon antipasto di crudo e golosa e accoglienza simpatica-
classico “Törggelen”, un‘antica tra- ALTO VICENTINO con tartare di ricciola e gamberi mente calorosa da tutta la famiglia
dizione autunnale per festeggiare 12 dicembre 2018 rossi di Sicilia, prima, e poi di cotto Strafella guidata in sala da Antonio.
la transumanza e la vendemmia. con una catalana di code di scampi
Molto buone e particolari le mez- Ristorante “Da Riccardo” di Riccardo e gamberi. Buoni il raviolone ri-
zelune fatte con la pasta di Schütt- Giaretta, in cucina Annalisa Zocca pieno di zuppa di pesce e i cala- CORTINA D‘AMPEZZO
elbrot. Buoni i canederli, non così e Luca Grazian. lVia Val d‘Assa 31, mari scottati su passatina di ceci. 23 novembre 2018
la zuppa d’orzo e le mezzelune di Carrè (Vicenza); 0445/314694, fax Gradito, in abbinamento, il bianco
spinaci. Segue il piatto della “macel- 0445/314015; info@dariccardo.it, del Friuli. Per dessert, il panettone Ristorante “La Perla” della famiglia
lazione”: salsicce, costine di maiale, www.dariccardo.it; coperti 80. lPar- di Maistrello, vincitore del premio Pompanin. l Piazzetta S. France-
carrè di maiale affumicato (troppo cheggio comodo; ferie 26 dicembre - 6 “Dino Villani 2018. sco 3, Cortina d‘Ampezzo (Belluno);

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Attività e riunioni conviviali

VENETO segue

biasio.it, www.ristorantedabiasio.it; fino a 35 €; carte accettate American


coperti 50+60 (all‘aperto). lParcheg- Express, CartaSì/Visa/MasterCard.
gio comodo; ferie variabili; giorno di
chiusura lunedì. lValutazione 7,8; Le vivande servite: baccalà man-
prezzo da 46 a 65 €; carte accettate tecato con e senza tartufi; zuppa di
CartaSì/Visa/MasterCard. pesce; fusi di casa, scampi, porcini
e tartufi; rombo e orata al forno
Le vivande servite: pan biscotto con patate e verdurine; cioccolato
con soppressa di Valli del Pasubio; bianco con mango e croccantino.
zuppa di verdure julienne; insalata
russa; tacchino nostrano ai marroni I vini in tavola: Brut rosé; Malvasia
con spinaci al burro; insalata mista; Majna; Rosa rosé; Pinot Nero; Re-
morlacco del Grappa, asiago dolce fosco dolce (tutti Cantina Klenar,
e Piave con miele e mostarda ve- Slovenia).
neta; mousse al cioccolato al latte.
Commenti: In un ambiente acco-
I vini in tavola: Vermut (Carpano); gliente, 22 persone tra Accademici
Vespaiolo (Cantina Maculan, Bre- e ospiti hanno celebrato le festività
ganze); Polveriera (Cantina Piove- con una raffinata cucina, ricca di
ne, Porto Godi di Villaga); Marsala sapori decisi provenienti dal Carso
0436/4681, fax 0436/867486; co- Le vivande servite: granseola (Florio). e dal litorale adriatico, ma ben ar-
perti 50+16 (all‘aperto). lParcheggio all‘olio e limone; capasanta alla gri- monizzati e accompagnati da pane
comodo; ferie 24 e 31 dicembre; giorno glia; capasanta gratinata; gamberi Commenti: La riunione conviviale locale e olio di elevata qualità, con
di chiusura lunedì. lValutazione 7,8; e canocchie al vapore; insalata di a tema (Armistizio del 1918 tra il Re- caffè e digestivi tipici locali.
prezzo da 36 a 45 €; carte accettate seppia e pomodorini; pesce spada gno d‘Italia e l‘Impero Austro-Un-
tutte. affumicato; crostino con salmone; garico) ha riproposto il menu di un
ventresca di tonno fresco con cipol- pranzo preparato a Vicenza dal Te-
Le vivande servite: trancio di pizza la; gnocchetti all‘astice; gran fritto nente Conte Andrea di Valmarana
bianca con pancetta; risotto al radic- del Monte con polenta (gamberi, per gli ufficiali di Stato maggiore
chio tardivo di Treviso; coniglio con moleche, calamaretti, zotoli, schie); della 24a Divisione francese. Sono
polenta e fagioli di Lamon al sugo; patatine chips e insalatina; sorbetto state riproposte le portate servite in
pera cotta al vino rosso con gelato alla liquirizia; sfogliata con crema e quella occasione, aggiungendo un
alla crema; marroni di Combai (Tre- fragole; semifreddo al mascarpone. antipasto e scegliendo i formaggi
viso) arrostiti; biscottini e pasticcini. dai nomi evocativi di luoghi sim-
I vini in tavola: Prosecco brut (An- bolo della Prima guerra mondiale.
I vini in tavola: Prosecco di Val- gelo Bortolin); Pinot Bianco Alto I Simposiarchi Periz e Portinari han-
dobbiadene Docg (Le Vigne Matte); Adige Schultauser 2016 (San Mi- no illustrato il menu e la sua storia, EMILIA ROMAGNA
Cabernet; Pinot Bianco; Marzemino chele Appiano); Brachetto d‘Acqui la figura del Conte di Valmarana e
di Refrontolo. 2017 (Braida). gli eventi bellici ai quali partecipò, BOLOGNA
creando una significativa atmosfera 14 dicembre 2018
Commenti: Il Delegato onorario Lu- Commenti: Il pranzo degli augu- in cui la cultura gastronomica si è
igino Grasselli, Simposiarca, ha volu- ri si è tenuto in un ristorante del piacevolmente contaminata con Ristorante “Teresina” di Sebastiano
to proporre un menu di cucina quasi Delta, recentemente ristrutturato, quella storica. Fuggetta, in cucina Paolo Sigalotti.
di casa per capire se le pietanze non in cui si pratica una cucina stret- lVia Guglielmo Oberdan 4, Bologna;
rivisitate ed elaborate siano ancora tamente legata alla tradizione del 051/272631; info@ristorantetere-
alla portata dei cuochi. Il cuoco An- territorio. L‘esito è stato positivo, sinabologna.it, www.ristorantetere-
drea Pompanin è stato straordina- pur con diversità di vedute da parte sinabologna.it; coperti 38+40 (all‘a-
riamente bravo; ha presentato un dei numerosi commensali che han- perto). lParcheggio zona pedonale;
eccellente risotto, un buon coniglio no portato a notevoli differenze di ferie 14 - 28 agosto; giorno di chiusura
arrosto seguito da una superba pera valutazione dei piatti. Il voto finale domenica (escluso festività importan-
william al vino rosso. Servizio ottimo è risultato comunque più che buo- ti). lValutazione 7,55; prezzo da 36
e con il sorriso; serata gioiosa in un no, anche per merito degli ottimi a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/
clima veramente accademico di ami- vini serviti con il fritto, in qualità MasterCard.
cizia e cordialità. di piatto più apprezzato e alcune
critiche al prezzo, giudicato dai più Le vivande servite: pesciolini fritti;
un po‘ elevato. Nel corso del pran- FRIULI - VENEZIA GIULIA spaghetti con il tonno alla bolo-
ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA zo, il Delegato onorario Lucio Rizzi gnese (ricetta registrata e deposi-
8 dicembre 2018 ha consegnato al Delegato Giorgio MUGGIA-CAPODISTRIA tata); baccalà in umido con patate;
Golfetti il distintivo per i suoi 40 8 dicembre 2018 salmerino al cartoccio; cardo con
Ristorante “Al Monte” di Stefano anni di Accademia. prezzemolo; panettone con crema
Grossato. lVia Venezia 60, Rosolina Ristorante “Gostilna Godina” di Lo- al mascarpone.
(Rovigo); 0426/337132; info@risto- redana Cernigoj, in cucina Damjan
rantealmonte.com, www.ristorante- VICENZA Cernigoj. lKacice - Pared 6, Divaca, I vini in tavola: Pignoletto Docg
almonte.com; coperti 70. lParcheggio 14 novembre 2018 Slovenia;  00386/57630109, cell. (Santa Croce).
privato del ristorante; ferie 15 giorni in 00386/41646297; gostilna.godina@
gennaio; giorno di chiusura lunedì e Ristorante “Da Biasio” di Daniele Ros- siol.net; coperti 60+45 (all‘aperto). Commenti: Al termine della gior-
martedì. lValutazione 7,3; prezzo da sato, in cucina Walter Bertoldi. lVia X lParcheggio privato del ristorante; fe- nata dedicata al deposito, presso la
66 a 100 €; carte accettate CartaSì/ Giugno 152, Vicenza; 0444/323363, rie variabili; giorno di chiusura merco- Camera di Commercio, della ricet-
Visa/MasterCard. fax 0444/326839; info@ristoranteda- ledì e giovedì. lValutazione 8; prezzo ta degli spaghetti con il tonno alla

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Attività e riunioni conviviali

bolognese, la Delegazione, Sim- intrattenuto sull’argomento Nando burro, salvia e pesto di pistacchi; con purè di patate; torta di pere
posiarchi Mascioli e Bragaglia, ha Santucci e, gradito ospite, Luciano spaghetti al riccio; filetti di ricciola e Vinsanto.
festeggiato il Natale con il tipico Costantini, produttore umbro di agli aromi con patate arrosto; zup-
menu della vigilia. La brigata si è questo “gioiello”. Il menu ha scelto pa inglese. I vini in tavola: Pietrobianca Char-
ottimamente espressa, servendo, piatti che esaltassero l’aroma e il donnay 2016; La Braccesca Saba-
per prima in città, gli spaghetti col sapore del nobile ingrediente. Gli I vini in tavola: Kalendamaia Doc zio 2016; Nobile di Montepulciano
tonno secondo la ricetta deposita- interventi dei relatori, che hanno Vermentino Val di Cornia; L‘Etran- 2015; Vinsanto (tutti Casa Antinori).
ta. Quale strenna natalizia, presente spaziato dalle origini mitologiche ge Igt Toscana; A rose is a rose, Igt
il curatore della ricerca e Accade- del crocus, alla sua complicata in- Toscana rosato (tutti Sant‘Agnese). Commenti: Eleganza e semplicità,
mico onorario Giancarlo Roversi, è troduzione in Italia, alle sfide del- in questo locale al piano terreno del
stata consegnata la riproduzione di la produzione biologica secondo Commenti: In una delle più sug- Palazzo Antinori di fine 1400, nel
un bando del 1649 relativo ai prezzi antiche pratiche agricole, hanno gestive piazze d‘Italia, protesa più puro e semplice Rinascimento
da applicare nei “ristoranti” dell’e- animato la serata tra una portata e sul mare verso l‘arcipelago tosca- fiorentino. La fettunta con il cavolo
poca, una sorta di menu turistico l’altra, suscitando curiosità e parte- no, La Rocchetta ha conquistato nero è garbatamente sapida come
della vecchia Bologna. cipazione. Ottimo il risotto e curati per la piacevolezza delle portate ogni buon piatto contadino tosca-
gli altri piatti. Apprezzato anche e l‘accoglienza. Sapori di mare e no. Le pappardelle al ragù toscano
l’abbinamento dei vini. gusti equilibrati: cucina dall‘appa- sono sepolte da un sugo di giusta
RIMINI rente semplicità, capace di esalta- consistenza, delicatamente sapi-
26 novembre 2018 re la qualità dei prodotti e la loro do e armonioso. La pasta fresca è
realizzazione. Un gioco di sapori sottile ma non troppo e la forma
Ristorante “Amorimini” di Giulia- autentici confermati nella zuppa irregolare richiama quella dei mal-
no Canzian, in cucina Luca Borrel- inglese che soddisfa il palato con tagliati. Il re della serata è il filetto
li. lLungomare A. Murri 15, Rimini; sensazioni di gusto e piacevolezza. al vino Nobile di Montepulciano:
0541/395115; info@amorimini.it, Competenza e disponibilità del pa- un filettone di grande spessore e
www.amorimini.it; coperti 140+50 tron, professionalità del servizio e la di abilissima cottura, affiancato da
(all‘aperto). lParcheggio comodo; fe- presenza di un‘azienda vitivinicola un tenero purè liscio come la seta.
rie n.d.; giorno di chiusura mai. lValu- locale sono stati ulteriori ingredien- La torta di pere è saggiamente po-
tazione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte ti dell‘ottima riuscita della cena. vera di zucchero con una deliziosa
accettate tutte. crema al suo fianco.
TOSCANA
Le vivande servite: carpaccio di FIRENZE
manzo con maionese allo zaffera- COSTA DEGLI ETRUSCHI 15 novembre 2018 FIRENZE
no, formaggio di fossa, insalata di 30 novembre 2018 13 dicembre 2018
campo e cialda croccante; chicchi Ristorante “Cantinetta Antinori” di
di riso allo zafferano; filetto di mora Ristorante “La Rocchetta” di La Roc- Marchesi Antinori spa. lPiazza An- Ristorante “The Westin Excelsior”
romagnola con farcia di galletto al- chetta sas, in cucina Tiziana Rossi. tinori 3, Firenze; 055/292234; firen- di Florence Management srl, in cu-
lo zafferano, pistacchi e crocchetta; lPiazza Bovio 6, Piombino (Livorno); ze@cantinetta-antinori.com, www. cina Giuseppe Dalla Rosa. lPiazza
bavarese alla nocciola con cremoso 0565/39280; larocchetta.ristoran- cantinetta-antinori.com; coperti 90. Ognissanti 3, Firenze; 055/27151, fax
alla mandorla, crumble alla giandu- te@email.it, www.ristorantelaroc- lParcheggio zona pedonale; ferie 055/210278; www.marriott.it/hotels/
ia e cappuccino. chetta.com; coperti 40+60 (all‘aper- ultime tre settimane agosto; giorno travel/flrwi-the-westin-excelsior-flo-
to). lParcheggio zona pedonale; ferie di chiusura sabato e domenica sera rence; coperti 150. lParcheggio sco-
I vini in tavola: Bardolino 2015 novembre - marzo (aperto nel fine set- (estate: sabato e domenica). lValu- modo; ferie mai; giorno di chiusura
(Zenato); Pinot Bianco (ST. Michel- timana); giorno di chiusura mercoledì. tazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; carte mai. lValutazione 8; prezzo da 46 a
le Eppan); Rebola Passito Art (Ca’ lValutazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; accettate tutte. 65 €; carte accettate tutte.
Perdicchi). carte accettate tutte.
Le vivande servite: fettunta al ca- Le vivande servite: insalata di gal-
Commenti: Protagonista lo zaffe- Le vivande servite: caprese di ra- volo nero con olio nuovo Peppoli; lina alla padovana con verdure di
rano, il re delle spezie: gustoso, raf- na pescatrice; macedonia calda di pappardelle al ragù toscano; filetto campo, sedano, uvetta, pinoli e me-
finato e prezioso in cucina. Hanno mare; nuvole di patate con totani, al vino Nobile di Montepulciano lagrana; passatelli in brodo; tortelli
di zucca e amaretto con burro fuso
e parmigiano; cappone di Natale
ripieno, farcito con polpa di vitella,
salsiccia e marroni; gobbi gratinati e
ACCADEMICI IN PRIMO PIANO patate arrosto; monte bianco.

I vini in tavola: Chardonnay 2017


L'Accademico di Ancona-Riviera del Conero, Michele Maccione, ha ricevuto Friuli Doc Aquileia (Ca‘ Bolani); Ros-
l'onorificenza di Ufficiale dell'Ordine al Merito della Repubblica italiana. so di Montalcino (Castello di Tri-
cerchi); Moscato d‘Asti (La Caliera,
Borgo Maragliano).
L’Accademico di Miami, Camillo Ricordi, è stato eletto, da Expertscape,
“massimo esperto mondiale nel campo dei trapianti di isole pancreatiche Commenti: Serata particolarmente
apprezzata quella che si è tenuta al
per la cura del diabete”. Westin Hotel Excelsior in occasione
della cena degli auguri di Natale.
Il Delegato di Avezzano e della Marsica, Franco Santellocco Gargano, Lo chef Giuseppe Dalla Rosa, insie-
me a tutta la brigata di cucina, ha
ha ricevuto la “Cittadinanza Onoraria” del Comune di Luco dei Marsi. raccolto la generale approvazione
per l’attenta esecuzione del menu.

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Attività e riunioni conviviali

TOSCANA segue

Piatti meno consueti, come l’insala- rante queste tappe con particolare
ta di gallina alla padovana, si sono riferimento a certi "erbi" usati per
accompagnati a ottimi passatelli la- insaporirli e alla coltivazione del ca-
vorati a mano, seguiti dai perfetti stagno, da sempre risorsa insostitu-
tortelli di zucca (il piatto più apprez- ibile per la Garfagnana. Apprezzato,
zato). Ottima, infine, la realizzazione in particolare, il tagliere.
del cappone ripieno. Anche il perso-
nale di sala è stato apprezzato per
la professionalità del servizio. Un LIVORNO
gradito omaggio della Delegazione 24 novembre 2018
a tutti gli Accademici ha concluso la
piacevole serata. Ristorante "Il Calesse" della famiglia
Cenci. lVia del Littorale 445, Quer-
cianella (Livorno);  0586/491077,
GARFAGNANA- cell. 335/7450363/4; www.ilcalesse.
VAL DI SERCHIO it; coperti 140+40 (all‘aperto). lPar-
16 novembre 2018 cheggio comodo; ferie due settima-
ne in gennaio o in autunno; giorno di
”Ristoro della Fortezza“ di Bontà della chiusura lunedì (in inverno da lunedì
Garfagnana di Coletti srl, in cucina a mercoledì). lValutazione 8; prezzo
Luciana Ceretti. lVia Fortezza di Mon- fino a 35 €; carte accettate tutte.
talfonso, Castelnuovo di Garfagnana
(Lucca); cell. 339/8744862; coperti Le vivande servite: penne all’asti-
40. lParcheggio comodo; ferie mai; ce; riso al nero di seppia; cacciucco;
giorno di chiusura venerdì. lValu- meringato.
tazione 7,4; prezzo fino a 35 €; carte
accettate tutte. I vini in tavola: Maccetti Vermen-
tino di Bibbona 2013 (Dolci Riccardi MONTECATINI TERME- da segnalare, oltre agli stuzzichini,
Le vivande servite: tagliere di for- di Livia Campanelli Pagnini); rosato VALDINIEVOLE il carciofo e le crespelle, davvero
maggi e insaccati della Garfagnana; della Lanciola Igt 2016 (Carla e Gio- 14 dicembre 2018 eccellenti. Elogiati i vini, ben scelti e
minestrone di farro; maccaroni al vanni Guarnini); Merlot di Toscana graduati; da citare il Vinsanto: ormai
sugo di salsiccia e porri; frittelle di Igt (ICRF di Prato, imbottigliato per Ristorante "Pecora Nera" di Luciana difficile trovarne così. Al termine,
neccio con ricotta. il ristorante). Armento Cenni, in cucina Angelo Ca- l‘Accademica Gemma Puccini ha
salaspro. lVia San Martino 18, Mon- distribuito un dono ben augurante.
I vini in tavola: Rosso Fopola e Commenti: Lieto fine gastronomi- tecatini Terme (Pistoia); 0572/70331,
bianco di Riana (Poderi della Gar- co della riunione dei Delegati della fax 0572/71624; info@ercoliniesavi.it,
fagnana); Prosecco Valdobbiadene. Toscana Occidentale, che si è svolta www.ercoliniesavi.it/la-pecora-nera; MUGELLO
nella mattinata alla presenza del Se- coperti 65+25 (all‘aperto). lParcheg- 21 novembre 2018
Commenti: Riunione conviviale gretario Generale Roberto Ariani. Per gio scomodo; ferie gennaio; giorno
con argomento "Percorsi e cibi onorare sia lui sia la nuova CT, Sergio di chiusura lunedì, venerdì a pranzo. Ristorante "Gli Artisti" di Tranchina Cor-
della via del Volto Santo"; relatori Gristina ha scelto uno dei templi del lValutazione 8,2; prezzo da 36 a 45 €; bo, in cucina Nicola e Gabriele Tran-
Fulvio Mandriota, dell‘associazione cacciucco, nel quale i fratelli Federico carte accettate tutte. china. lPiazza A. Romagnoli 1, Borgo
"Amici toscani della via Francigena" e Rolando Cenci hanno, nel since- San Lorenzo (Firenze); 055/8457707,
e Ivo Poli, noto esperto di erbi e ro ed elevato apprezzamento degli Le vivande servite: cuore di car- cell. 327/7366777 - 334/9211003; info@
agricoltura della Garfagnana. Du- Accademici, dimostrato la propria ciofo gratinato con gelato al parmi- gliartistiristorante.com, www.gliartisti-
rante la cena, i due relatori hanno valentia nella preparazione e nella giano; crespelle di ricotta novella ristorante.it; coperti 35+28 (all‘aperto).
illustrato: le vie che dalla Lunigiana, cottura di questa importante pietan- al forno con pinoli tostati; carré lParcheggio comodo; ferie ultimi 10
approdando a Piazza al Serchio, in za di mare, nel servire la quale hanno di maialino glassato al miele con giorni di febbraio; giorno di chiusura
varie tappe, portavano i pellegrini deliberatamente eliminato l’antipa- polentina morbida e marron glacé mercoledì. lValutazione 8,2; prezzo
al volto Santo di Lucca, e i cibi che sto e facendola precedere da due caramellati; tortino caldo alle casta- da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/
probabilmente venivano serviti du- eccellenti assaggi di primi. gne e crema di cachi. Visa/MasterCard.

I vini in tavola: Cleo 2014; Loc- Le vivande servite: fettunta con


careto 2013 (entrambi Tenuta Ca- pane del Mugello; battuta di manzo
sabianca); Vinsanto Doc (fattoria marinata alla birra del Mugello e
Casalbosco). farro di Firenzuola; tortello affogato
alla patata e scalogno con polve-
Commenti: Riunione conviviale re di cavolo nero; baccalà su ceci
degli auguri, Simposiarca Andrea morbidi e croccanti, cipolla leg-
Giovannini, in questo bel locale. germente candita e indivia belga;
Cordialità nell‘accoglienza, efficien- castagnaccio di marroni di Marradi;
za e cortesia del servizio, eleganza ganache di cioccolato all‘olio; gela-
raffinata e discreta dell‘apparec- to alla vaniglia bourbon.
chiatura. La serata è stata anche
l’occasione per consegnare, per I vini in tavola: Incrocio Manzo-
mano del Presidente dei Revisori ni brut; Viognier Camposegreto;
dei Conti, Gianni Limberti, il Diplo- Merlot La Historia d‘Italia; Vinsanto
ma di Buona Cucina alla titolare, Il Cortile (tutti Conte Guicciardini,
Luciana Armento Cenni. Nel menu, Castello di Poppiano).

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Attività e riunioni conviviali

Ottimo lo “strudel” toscano, buo- Commenti: Nel consueto clima di


na la minestra di pane, eccellenti amicizia e convivialità, con la com-
i fegatelli e il pollo alla melagrana. plicità di una location esclusiva, resa
Appena scarse le porzioni. Discreti ancor più magica dall’atmosfera na-
i dolci. Eccellente abbinamento dei talizia, la serata ha raccolto la gradita
vini che il Simposiarca e sommelier soddisfazione di tutti. Tra gli ospiti
Roberto Livi, insieme a Giacomo il Presidente Paolo Petroni che ha
Massai, ha proposto. Serata anche apposto i distintivi di appartenenza
all‘insegna degli auguri sottolineati ai nuovi Accademici: Paola Baronti,
da tanti piccoli regali. Il Delegato, Cristina Bresciani e Filippo Viti. La
oltre ai libri dell‘Accademia e al vo- Delegata Anna Ricci ha espresso
lume del CST Toscana, ha offerto viva soddisfazione per la presenza
alla signora Patrizia Belli un vassoio del Delegato di Viareggio Versilia
dell‘Accademia. Alberto Petracca. Sono intervenuti
Accademici da Carpi, Empoli e Mi-
lano. È stata una viva sorpresa per
VERSILIA STORICA i commensali la riscoperta di un
6 dicembre 2018 piatto dimenticato riproposto co-
Commenti: La riunione conviviale Commenti: La riunione conviviale me antipasto: la polenta incatenata.
sull’olio, ideata e curata dalla Sim- degli auguri è stata organizzata in Ristorante “Olivo d’Oro presso Hotel
posiarca Carla Gramigni Mazzocchi, questo agriturismo già visitato al- Imperiale” dell’Hotel Imperiale. lVia
si è svolta in un ristorante storico di cuni anni fa. L‘ambiente si presenta Mazzini 20, Forte dei Marmi (Lucca); VOLTERRA
Borgo San Lorenzo. Il menu, model- molto accogliente, ingentilito da 0584/78217; coperti 50. lParcheg- 2 dicembre 2018
lato sul tema, con quattro oli locali in graziosi trompe l‘oeil che richiama- gio comodo; ferie mai; giorno di chiu-
abbinamento, ha visto l’avvicendarsi no alla ridente campagna toscana. sura mai. lValutazione 7,5; prezzo da Ristorante “Antica Taverna” di Gian-
di piatti della tradizione, con ingre- Nel giudizio finale, peraltro identico 46 a 65 €; carte accettate tutte. carlo Monti, in cucina Renata Sam-
dienti di eccellente qualità, realizzati a quello precedente, hanno pre- muri. lVia dei Sarti 18, Volterra (Pisa);
con sapienza e creatività e presen- valso le pappardelle all‘anatra e il Le vivande servite: finger food 058/87058; coperti 50+40 (all‘aper-
tati in modo impeccabile. Alta la dessert, gradevole cheesecake ai & drink con passaggio a vassoio: to). lParcheggio zona pedonale; ferie
valutazione a riprova dell’elevato cantucci. Il servizio è apparso pun- pappa al pomodoro e baccalà, serie n.d.; giorno di chiusura n.d. lValuta-
livello della cucina. Apprezzati i vini. tuale e attento. La serata si è con- di canapè terra e mare, conetti di zione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac-
Caldo ed elegante l’ambiente, pre- clusa con un brindisi benaugurale pesciolini fritti; polenta incatenata cettate tutte.
muroso e discreto il servizio diretto e con la consegna di graditi doni. con gocce di cavolo nero, burratina
da Assunta Corbo. Al termine della e carciofo alla giudia; maltagliato Le vivande servite: tortino al tar-
serata, la Delegata ha consegnato al blu della Garfagnana con radic- tufo su vellutata di patate viola e
ai fratelli Tranchina, tra gli applausi, VALDARNO FIORENTINO chio trevigiano e noci; costolette lamelle di porcini al timo; farfalle
il piatto dell’Accademia. 7 dicembre 2018 d’agnello scalzate, con patate allo alla norcina con pancetta croccan-
zafferano; piccola pasticceria; buc- te e broccoletti; mezze maniche
Ristorante “Agriturismo San Leo” di Pa- cellato lucchese con crema al cioc- alla Norma con fonduta di bufala
SIENA VALDELSA trizia Belli, anche in cucina. lVia Badia colato e nocciole e crema di cachi. e finocchietto selvatico; millefo-
12 dicembre 2018 a Montescalari 11, Figline Incisa Val- glie di chianina al radicchio rosso
darno (Firenze); 055/9502056; info@ I vini in tavola: Spumante Lunae con pecorino volterrano e corallo
Ristorante “Taverna di Bibbiano” di agriturismosanleo.it, www.agrituri- Millenium; rosato Ligura di Levante al Chianti; trionfo del goloso (cu-
Marzia Mezzedimi. lLocalità Bib- smosanleo.it; coperti 80. lParcheggio Mea Rosa; Colli di Luni rosso Nic- poletta di fondente con crema di
biano la Taverna, Colle di Val d’Elsa privato del ristorante; ferie gennaio; colò (tutti Cantine Bosoni). zabaione e mousse al pistacchio).
(Siena); 0577/959164; info@taver- giorno di chiusura mai. lValutazione
nadibibbiano.it, www.tavernadibib- 7,78; prezzo fino a 35 €; carte accettate
biano.com; coperti 100. lParcheggio CartaSì/Visa/MasterCard.
comodo; ferie mai; giorno di chiusura
mercoledì. lValutazione 7,3; prezzo Le vivande servite: degustazione
fino a 35 €; carte accettate tutte. di olio e bruschetta; “strudel” tosca-
no con zucca gialla, ceci e timo; mi-
Le vivande servite: carpaccino nestra di pane; fegatelli di maiale;
di manzo con rucola, grana e ri- pollo alla melagrana; fagioli all‘olio;
duzione di aceto balsamico; flan crostata di pere; torta al cioccolato.
di verdure su fonduta di pecorino
e pinoli tostati; riso allo zafferano I vini in tavola: Brut riserva Alta
con pancetta croccante e granella Langa (Fontanafredda); San Dona-
di pistacchi; pappardelle all’anatra to Igt rosso Toscano; Villa Bagnolo
con spolverizzata di agrumi; manzo Pinot Nero (entrambi Marchese
brasato al Brunello di Montalcino su Pancrazi); Nobile di Montepulciano
vellutata di castagne con croccante (Boscarelli); Passito Petit Manseng
e glacé; patate duchessa agli aromi (Terenzi).
e insalata mista; cheesecake di can-
tucci toscani con gelée al Vinsanto. Commenti: Cena in onore del
premio che la regione Toscana ha
I vini in tavola: Rosso Toscana Ver- assegnato all‘agriturismo per uno
nianello (Antico Podere Vernianello, dei migliori 40 oli dell‘anno, con
Poggibonsi). piatti assolutamente ben preparati.

Pagina 57
Attività e riunioni conviviali

TOSCANA segue

I vini in tavola: Chianti (I Sodi del qualità del ragù. Unico appunto Valdobbiadene); Rosso Montepul-
Paretaio di Terricciola); Le Fosse degli Accademici sulla cottura del ciano Docg (Santa Cristina, Cor-
(Montecastelli Pomarance). filetto. Per finire, ottimi marroni lo- tona); Falanghina Docg (Feudi di
cali e gustosi tozzetti fatti in casa. San Gregorio); Moscato d‘Asti Docg
Commenti: Il tortino al tartufo è Servizio familiare e curato per una (Doglia).
stato un indovinato inizio della riu- cucina rispettosa della tradizione.
nione conviviale degli auguri, con Commenti: Gli Accademici pon-
le lamelle di porcino al timo fresco tini, per il convivio degli auguri,
che ben chiudevano il piatto. Sia le sono tornati a Villa Meravigliosa,
farfalle sia le mezze maniche, con già visitata nel 2012, che per la sua
gusti diversi, erano ben presentate eleganza e qualità della ristorazio-
e di ottimo gusto. La millefoglie di ne è divenuta un punto di riferi-
chianina è stata un indovinato mix: mento per lo svolgimento di eventi.
il radicchio rosso, con il suo sapore La sala riservata alla Delegazione
amarognolo, ben si sposava con chiusura mai. lValutazione 7,4; prez- ha stupito per lo stile raffinato
il pecorino volterrano; il corallo al zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. dell‘allestimento delle tavole con
Chianti ha completato con questa preziose tovaglie e con al centro
simpatica e bella decorazione. Il Le vivande servite: bruschetta composizioni di fiori. Il menu di
trionfo del goloso, nome ben ap- con olio novello, pinzimonio e pe- LAZIO terra ha soddisfatto i commensali
propriato, è stato più che ottimo, al corino di Apagni; fave e cicoriette che, in particolare, hanno ammira-
solito molto ben presentato. selvatiche; strettine fatte a mano LATINA to la scenografica presentazione
con ragù bianco di fassona ed er- 12 dicembre 2018 dell‘antipasto servito a buffet con
bette aromatiche; filetto di chianina vari angoli di specialità. Apprezza-
alla brace con patate al cartoccio; Ristorante "Villa Meravigliosa" di ta anche la selezione dei vini, tutti
marroni di Montebibico; tozzetti Gianluca e Roberta Boldreghini. Docg, da aziende di varie regioni.
e Vinsanto. lVia Migliara 45 - km 4, 164 - Borgo
Grappa, Latina; 0773/255640, cell.
I vini in tavola: Spumante brut 338/1518048; info@villameravigliosa. ROMA NOMENTANA
(Terre de‘ Trinci); Trebbiano; Mon- it, www.villameravigliosa.it; coperti 27 novembre 2018
tefalco Riserva (entrambi Ciro Tra- 200+300 (all‘aperto). lParcheggio pri-
balza). vato del ristorante; ferie mai; giorno di Ristorante "Cannolicchio" di RIMA srl,
chiusura lunedì. lValutazione 8,1; prez- in cucina Luca Baldacci. lVia Raven-
Commenti: Piacevole serata incen- zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. na 34, Roma; 06/69411684; coperti
UMBRIA trata sull’olio extravergine di oliva, 40. lParcheggio scomodo; ferie n.d.;
una delle eccellenze umbre, amore- Le vivande servite: angoli del nor- giorno di chiusura lunedì. lValuta-
FOLIGNO volmente prodotto dai proprietari e cino, del fritto napoletano, dei for- zione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte ac-
13 novembre 2018 gustato appena spremuto. Prima di maggi e del pane caldo; tonnarelli cettate tutte.
sedersi in tavola, i commensali sono al ragù di chianina; tagliata di filetto
"Agriturismo Le Vigne" di Agriturismo stati invitati a condire la bruschet- argentino al Barolo; broccoletti di Le vivande servite: gamberoni
Le Vigne, in cucina Marisa, Erika, Se- ta che ognuno poteva poi accom- Sezze; tagliata di ananas al limone fritti in pasta kataifi; insalata di
rena. lVia Vignole 18, Foligno (Peru- pagnare con un saporito pecorino di Sorrento; panettone e pandoro polpo scottato, pesce sciabola
gia); 0742/311612, cell. 346/2414507; e con strepitose fave e cicoriette alla crema; torrone morbido bianco con agretti e maionese alla sena-
info@agriturismolevigne.com, www. selvatiche. Le strettine hanno de- e al cioccolato; frutta fresca e secca. pe; mezzi paccheri al pomodoro
agriturismolevigne.com; coperti cisamente fatto percepire la mae- con gallinella; maccheroncino cacio
40+20 (all‘aperto). lParcheggio pri- stria delle mani esperte di chi lavora I vini in tavola: Prosecco millesi- e pepe con scampi e lime; trancio di
vato del ristorante; ferie mai; giorno di la sfoglia, oltre a una indiscutibile mato Docg (Andreola, Conegliano spigola con patate; tiramisù.

CENA ECUMENICA 2019


La riunione conviviale ecumenica, che vede riuniti alla stessa mensa virtuale tutti gli Accademici in Italia e
nel mondo, si svolgerà il 17 ottobre alle 20,30, e avrà come tema “Le paste fresche, ripiene e gli gnocchi
nella cucina della tradizione regionale”. L’argomento, scelto dal Centro Studi “Franco
Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza, è volto a valorizzare le preparazio-
ni di un prodotto che è divenuto un simbolo, nel mondo, della nostra cucina.
I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da un’idonea rela-
zione di carattere culturale per illustrare l’importante argomento proposto e che,
sulle mense, il menu sia composto in armonia con il tema scelto.

Pagina 58
Attività e riunioni conviviali

I vini in tavola: Prosecco di Val- due portate hanno ampiamente sod-


dobbiadene Doc 2017; Chardonnay disfatto le attese senza un eccessivo
delle Langhe Doc 2017. travaglio digestivo.

Commenti: Il Delegato Alessandro


Di Giovanni ha voluto dedicare la PESCARA
riunione conviviale alla cucina di 16 novembre 2018
“pesce alla romana”. Simposiarca
l’Accademico Gabriele Navarra, il Ristorante “La Rete” di Marco Gian-
quale ha dimostrato di avere buon sante. lVia De Amicis 41, Pescara;
gusto, capacità organizzativa e co- 085/27054; coperti 60. lParcheggio
noscenza della materia da vero Ac- comodo; ferie 2 - 15 gennaio; giorno
cademico. Lo chef è particolarmen- di chiusura domenica sera; lunedì a
te abile nel valorizzare tradizionali pranzo. lValutazione 7; prezzo fino
ricette con una cucina semplice a 35 €; carte accettate tutte.
ma accattivante, a base di prodot-
ti freschissimi e di prima qualità. Gli Le vivande servite: composta di
Accademici sono stati accolti nel mare; alici marinate; insalata di ma-
locale dal garbato personale di sala zione del sangue, asserendo come ne dunque la Simposiarca Arianna re; gamberetti alla catalana; salmo-
con una flûte di Prosecco e ottimi quest’ultima sia l’unico modo attra- Fiasca nel riproporre la singolari- ne; ostriche e crudo di mare; tonno
gamberoni fritti, ai quali ha fatto verso il quale garantire a pazienti tà del Convivio. Anche in questa alla rete; seppie e mazzancolle aglio
seguito un menu particolarmen- affetti da patologie di diverso tipo, occasione l’Accademica Arianna, e rosmarino; uovo nascosto; sauté
te ricco e gustoso. A fine serata, il le idonee terapie trasfusionali. Chi storica della pizza, ne ha richiamato di cozze e vongole; sagne e ceci ai
Simposiarca e il Delegato hanno dona è recettivo al bisogno di so- origini e sviluppo nella tradizione. frutti di mare; tortino di cioccolato
riscosso unanimi complimenti. lidarietà, consapevole dei benefici L’innovativa versione “Nutella” e con crema al Centerbe.
che un paziente potrà riceverne. ancora “gorgonzola e noci” hanno
Alla relazione è seguita la cena, con riscontrato i migliori gradimenti. I vini in tavola: Trebbiano d’Abruz-
menu tipicamente autunnale, do- Nel merito lo chef è intervenuto in zo Doc 2017; Cerasuolo Doc 2017.
ve lo chef ha saputo coniugare la progressione a illustrare le modalità
tradizione con l’innovazione. Parti- e i componenti delle varie pizze. Commenti: In un locale molto ac-
colarmente apprezzato il secondo L’impasto della pizza si conferma in cogliente e dedicato alla cucina
piatto con vacca di pezzata rossa tutta la sua fragranza e leggerezza: del pesce, è stata organizzata una
abruzzese. L’ambiente è risultato magia della lunga lievitazione. riunione conviviale riservata ai soli
rustico, ma accogliente, il servizio Accademici. Relazione del Delegato
dovrebbe essere più attento. sul consuntivo dell’anno, nonché
L‘AQUILA proposizione dei temi per il prossi-
11 novembre 2018 mo 2019 da parte degli Accademi-
ABRUZZO AVEZZANO ci, e la conseguente discussione e
E DELLA MARSICA Ristorante “La Matriciana” di Di- illustrazione del programma delle
ATRI 23 novembre 2018 no e Annamaria Di Pompeo. lVia future attività. La cena è stata con-
17 novembre 2018 Francesco Paolo Tosti 68, L’Aquila; tenuta in una raffica di antipasti,
Ristorante “La Macina” di Paolo Ma- 08/6226065; coperti 40+20 (all‘a- tutti gustosi e saporiti, che sono
Ristorante “Il Borgo-Braceria” di rianetti. lPiazza IV Novembre 26, Ce- perto). lParcheggio comodo; ferie stati inframmezzati dalle discus-
Stefano Rapagnetta e consorte, in lano (L‘Aquila); 0863/790960, cell. luglio; giorno di chiusura mercoledì. sioni per i temi proposti, per poi
cucina Stefano Rapagnetta. lPro- 338/7047408 - 329/6164614; coperti lValutazione 8; prezzo fino a 35 €; culminare in quella appetitosa e
vinciale per Atri 28, Pineto (Teramo); 80. lParcheggio scomodo; ferie mai; carte accettate tutte. profumata minestra di mare che
 085/9493267, cell. 348/9241512; giorno di chiusura mai. lValutazione bene si è sposata con i profumati vi-
www.ilborgobraceria.it; coperti 120. 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate Le vivande servite: polenta ri- ni. Il tortino di cioccolato ha conclu-
l Parcheggio comodo; ferie n.d.; nessuna. passata aglio e olio; mortadella so egregiamente un’ottima cena.
giorno di chiusura domenica. lVa- di Campotosto; mezze maniche al
lutazione 7,1; prezzo fino a 35 €; carte Le vivande servite: stuzzichini, sugo rosso con salsiccia; stinco di
accettate CartaSì/Visa/MasterCard. fritti misti, patate al coppo, focac- maiale arrosto con patate al forno;
cine, fagioli in salsa; antipasto “La spezzatino in umido con verdure
Le vivande servite: selezione di Macina”: salumi, formaggi vari di ripassate; tiramisù della casa.
salumi e formaggi nostrani; fusil- produzione locale, bruschette,
loro Verrigni con zucca, salsiccia e burrata e focaccia, mini mozzarel- I vini in tavola: Montepulciano;
castagne; vacca di pezzata rossa le; giro di pizza con pizze miste a Trebbiano (Cantina Colle Moro,
abruzzese con contorno di erbette volontà; dolce. Tollo).
ripassate e patatine fritte; meringa
con mascarpone, pere e cioccolato. I vini in tavola: Prosecco Casano- Commenti: Come tradizione vuo-
va; Trebbiano d’Abruzzo; (entrambi le, gli Accademici si sono riuniti tutti
I vini in tavola: Chronicon di Zac- Cantina del Fucino). intorno a un grande tavolo. Il menu, MOLISE
cagnini. tipicamente autunnale, prevedeva
Commenti: La varietà delle pizze come antipasto una polentina bianca ISERNIA
Commenti: Serata molto interes- servite, questa volta ben 14 ver- dal sapore gradevole e stuzzicante. 18 novembre 2018
sante, quella proposta dall’Acca- sioni, consentono i più svariati e Particolarmente gradite le mezze
demica Annalaura Di Febo, alla sua immediati commenti circa i sapori, maniche, per la non facile leggerez- Ristorante “Marantò” di gestione fami-
prima esperienza da Simposiarca. a volte profumi, e immancabilmen- za. I secondi corposi ma mitigati dalla liare, in cucina Nicola Derosa. lViale
Lei stessa ha relazionato sulla dona- te le espressioni di preferenza. Be- voluta non eccessiva abbondanza. Le dei Pentri 76, Isernia; 0865/2126, fax

Pagina 59
Attività e riunioni conviviali

MOLISE segue

al tartufo con funghi cardoncelli;


straccetti di maialino nero con ci-
coria selvatica; patate al forno, insa-
lata mista; frutta fresca di stagione;
semifreddo ai fichi caramellati e
pan di Spagna alle mandorle.

I vini in tavola: Rosso e rosato


(Vetrère).

Commenti: Gli Accademici si so-


no riuniti nella stupenda cornice
del quartiere delle ceramiche di
Grottaglie. La giornata è iniziata
con la visita a Villa Vestita, una vera
e propria casa museo. È prosegui-
ta con il pranzo conviviale con un
menu, organizzato dal Simposiar-
ca Dandria, che è stato all’altezza
del titolare e chef, ottenendo dagli
Accademici una votazione alta. A
lui personalmente il piatto dell’Ac-
cademia e la vetrofania, oltre ad
alcune riviste. Giornata bellissima
sia dal punto di vista gastronomico
sia culturale.
0865/413243; info@grandhotel-euro- nota inaspettata e assai gradita. Commenti: La rituale cena degli au-
pa.it, coperti 70. lParcheggio privato Una piramide di bignè ricorda la guri di Natale si è svolta in un‘atmo-
del ristorante; ferie mai; giorno di chiu- familiarità di Rossini con l’alta pa- sfera particolarmente gradevole, ed
sura mai. lValutazione 7,8; prezzo da sticceria, e il dolce di mele il suo è stata ampiamente apprezzata. Si è
46 a 65 €; carte accettate tutte. “Guglielmo Tell”. infatti tenuta nel giardino d‘inverno
del ristorante, addobbato per l‘oc-
Le vivande servite: piccola stuz- casione nei toni di una sobria e raf-
zicheria con frutti autunnali, ca- finata eleganza. La riunione convi-
stagne, funghi porcini, melagra- viale è stata preceduta dalla brillante
ne, noci, tartufo; piccola friggitoria: conversazione dell‘Accademica Al-
tocchetti di baccalà, fagottini vari; ma Tarantino dal titolo “Pane, Olio
zuppa di funghi porcini e castagne; e Fantasia”. La relatrice, con dotte
tagliolini all‘uovo con lamelle di tar- citazioni, ha messo in luce come il BASILICATA
tufo bianco molisano; tacchinella pane e l‘olio, accompagnati dal sale
alla Rossini su purea di zucca; bie- e dal pomodoro, fossero elementi MATERA
toline, insalata alla Rossini; torta basilari delle ataviche consuetudini 2 dicembre 2018
Guglielmo Tell. alimentari, per poi analizzare alcune
PUGLIA ricette di torte e pizze rustiche della Ristorante ”Fontan di Noce“ di Giusep-
I vini in tavola: Ops Consiva extra tradizione. pa Manicone, in cucina Stefano Digre-
brut (Valerio Campi); Giulia Pecori- BARI gorio e Giuseppa Manicone. lContra-
no Terre Aquilane 2017 Igt (Cataldi 12 dicembre 2018 da Fontan di Noce, Miglionico (Matera);
Madonna); Le Sabbie dell‘Etna, Etna TARANTO  cell. 327/8274390, 389/6926505;
bianco Doc 2015 (Firriato); Opalia Ristorante ”Piccinni 28” di Famica srl 24 novembre 2018 stefano_digregorio@libero.it; coperti
Tintilia del Molise Doc 2016 (Va- lVia Piccinni 28, Bari; 080/5289457; 100+100 (all‘aperto). lParcheggio pri-
lerio Campi); Dorato Moscato Igt info@piccinni28.com, www.piccin- Ristorante ”Laboratorio Gastronomi- vato del ristorante; ferie mai; giorno di
(Travaglino). ni28.com; coperti 60+100 (all‘aperto). co Alfredo” di Alfredo Garibaldi, anche chiusura lunedì. lValutazione 8,5; prez-
lParcheggio scomodo; ferie variabili; in cucina. lVia S. Sofia 37, Grottaglie zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte.
Commenti: L’esecuzione di brani giorno di chiusura domenica sera e (Taranto); 393/977956; alfredodilba-
scelti della musica di Rossini, in- lunedì. lValutazione 6,6; prezzo da riga@gmail.com, www.alfredogastro- Le vivande servite: insalata di
framezzati da racconti della sua 36 a 45 €; carte accettate tutte. nomie.com; coperti 80+50 (all‘aper- arance e peperoni cruschi, olive
vita, e un aperitivo ricco e variato to). lParcheggio comodo; ferie n.d.; e uva fritte, lampascione fritto; ri-
precedono la riunione conviviale Le vivande servite: darna di om- giorno di chiusura mai. lValutazione sotto ai fichi secchi con guanciale
che propone ricette care al com- brina marinata agli agrumi con co- 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- e taleggio; brasato di vitello all‘A-
positore, estimatore del tartufo, e de di mazzancolle e sfoglia al nero tate tutte. glianico con scalogno e uvetta in
offre lo spunto per dare risalto a di seppia; risotto con cime di rapa, agrodolce; pecorino di Moliterno
quest’ottimo eccellente prodotto gamberi e bottarga; millefoglie di Le vivande servite: sformatino di con cotto di fichi e composta di
della provincia di Isernia. Pur se la vitello con scamorza affumicata su cavolfiore con crema ai lampascio- zenzero, fichi secchi con le man-
raccolta è abbondante, resta anco- zoccolo di patate al curry; panetto- ni; polenta croccante con salsa al dorle, uva bianca; paste secche al
ra una ricchezza priva del dovuto ne artigianale con frutta di stagione formaggio e speck d’anatra; baccalà cotto di fichi e cotognata; semifred-
merito e della giusta notorietà a e crema inglese. mantecato con chips di peperoni do con le mandorle al cotto di fichi.
livello nazionale. I tagliolini sono cruschi; strascinate di grano arso
un piatto classico per apprezzarne I vini in tavola: Rosato e rosso con cime di rapa, scamorza affu- I vini in tavola: Rosso Merlot (Mari-
il profumo; sull’insalata mette una (Cantina Sandonaci). micata e ’nduja; ravioli di patate neto); Passito di Pantelleria.

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Attività e riunioni conviviali

Commenti: La produzione di fichi suino nero, i ceci e le lagane, piat- mai. lValutazione 7,5; prezzo da 36 a zucca ai funghi porcini; cardi ripie-
secchi ripieni di mandorle, bucce di to della tradizione arricchito dalla 45 €; carte accettate tutte. ni con acciuga e pecorino; baccalà
limone e semi di finocchietto selva- polvere di tarallo, il pecorino e il con spinaci e cavolfiori in capona-
tico, caratterizza il borgo di Miglio- guanciale delle pennette. Le vivande servite: crespelle con ta; funghi ripieni; scialatielli con
nico in provincia di Matera. Antico acciughe, capperi, pomodori sec- gamberi, cuore di carciofo e po-
il sapore dell‘insalata di arance e chi, ’nduja; strascinati freschi ai modorino; dentice in crosta di sale
peperoni cruschi; intriganti le olive funghi porcini; stracotto di manzo con salsa agli agrumi; broccoletti e
e l‘uva fritte; croccante il lampascio- al Magliocco; sformato di patate cicoria ripassati con olio d’aglio e
ne fritto; equilibrato il sapore del aspromontane con caciocavallo di peperoncino; fichi d’India con cen-
risotto fra la sapidità del guanciale Ciminà; cannolo scomposto con trifuga di mele, limoni e mentuccia
e la dolcezza dei fichi. Il cotto di fi- salsa di kiwi. con pezzettino di pecora nera.
chi, umore scuro e denso, avvolge
il sapore intenso del pecorino di I vini in tavola: Prosecco di Valdob- I vini in tavola: Rosato; Prosecco
Moliterno, profuma le paste secche biadene; Cirò (Iuzzolini); Moscato. (entrambi Paolo Calì).
e torna dominante nel semifreddo
alle mandorle; buoni i fichi secchi Commenti: Buona location con di- Commenti: La Delegazione ha
e la cotognata (confettura solida CALABRIA screta accoglienza. Servizio ai tavoli festeggiato l’autunno celebrando
di mele cotogne). Pietanze ottime, veloce ed efficiente. Cucina di buon i prodotti tipici della stagione. La
presentazione raffinata, servizio AREA GRECANICA- livello, con attenzione alla qualità e serata è stata preceduta da una bre-
lento. TERRA DEL BERGAMOTTO alla provenienza degli ingredienti. ve introduzione del Delegato sui
2 dicembre 2018 Buon rapporto qualità-prezzo. prodotti tipici della stagione, sof-
fermandosi in particolar modo sulle
POTENZA Ristorante “L’Oleandro” di gestione qualità organolettiche e il grande
25 novembre 2018 familiare. lVia Madonna del Lean- utilizzo in cucina. È seguito il pran-
dro 9B, Motta San Giovanni (Reggio zo molto apprezzato, in special mo-
Ristorante “Taverna Centomani” di Calabria);  cell. 340/1296051; an- do i cardi ripieni e gli gnocchi di
Maria Giuliani, in cucina Canio Savino. stec37@hotmail.it; coperti 70. lPar- zucca. Gli scialatielli molto graditi
lContrada Centomani 25, Potenza; cheggio privato del ristorante; ferie anche per il perfetto bilanciamento
320/9297502; mariagiu2015@gmail. mai; giorno di chiusura mai. lValu- dei sapori; infine, il trionfo dell’otti-
com, www.tavernacentomani.it; co- tazione 7,1; prezzo fino a 35 €; carte mo dentice presentato sul carrello
perti 23. lParcheggio comodo; ferie accettate tutte. e servito sapientemente dallo chef.
8 - 30 gennaio; giorno di chiusura mai. La serata si è conclusa con frutta di
lValutazione 8,7; prezzo fino a 35 €; Le vivande servite: bruschette ai stagione e pecora nera, una rivisi-
carte accettate tutte. funghi porcini e fonduta; tagliatelle SICILIA tazione in chiave moderna della
di casa aromatizzate allo zafferano cassata siciliana.
Le vivande servite: formaggi di con funghi porcini e datterini; de- AGRIGENTO
latte nobile (Taverna Centomani), gustazione di stocco: marinato al 23 novembre 2018
prosciutto di suino nero lucano bergamotto; crudo con cipollot- ALCAMO-CASTELLAMMARE
(azienda Rago di Miglionico) e ra- to di Tropea; saltato con crema di Ristorante “Sal8” di Duemme snc di DEL GOLFO
dicchio scottato; crema di zucca cavolfiore; al forno con pomodori Onofrio Montana, in cucina Onofrio 10 dicembre 2018
con gocce di gorgonzola; lagane e secchi; con semi di anice e pangrat- Montana. lVia Cesare Battisti 8, Agri-
ceci con polvere di tarallo; pennette tato; crostata di cotognata. gento; 0922/661990; coperti 60+40 Ristorante “Baglio Passofondo” di
con pomodorini, cicoria selvatica, (all‘aperto). lParcheggio comodo; fe- Antony Stellino, in cucina Pietro Ta-
erbette aromatiche, pecorino e I vini in tavola: Gaglioppo (Cirò). rie gennaio; giorno di chiusura lunedì. ormina. lStrada Statale 119 al km 7,
guanciale croccante; pancetta di lValutazione 8,3; prezzo da 36 a 45 €; Alcamo (Trapani); 0924/1836042;
maiale con peperoni in agrodolce Commenti: Accogliente location carte accettate tutte. info@bagliopassofondo.com, www.
e patate al forno; crumble di mele e comodo parcheggio. Servizio ai bagliopassofondo.com; coperti 50.
tiepido con gelato di latte nobile; tavoli un po’ lento. Preceduta da Le vivande servite: fiori di zucca; lParcheggio privato del ristorante;
panna cotta della casa; cantuccini. un antipastino e un primo a base verdurine pastellate; gnocchi di ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa-
di funghi porcini, è seguita una de-
I vini in tavola: Torre Bollita (Bat- gustazione di stocco, piatto tipico
tifarano, Matera). della provincia reggina, declinato
in maniera diversa dal tradizionale,
Commenti: La riunione convivia- con arditi accostamenti e nuove
le, introdotta da un‘interessante sperimentazioni. Buon rapporto
conversazione sulle caratteristiche qualità-prezzo.
organolettiche del latte nobile, ha
avuto come protagonista questo
eccellente prodotto di Taverna Cen- AREA GRECANICA-
tomani. I formaggi, in particolare lo TERRA DEL BERGAMOTTO
stracchino, hanno entusiasmato gli 14 dicembre 2018
Accademici che hanno apprezzato
anche il gelato di latte nobile e la Ristorante “Alle Cantine della Lampa-
raffinata panna cotta, sempre di ra” di Natale Nappa, anche in cucina.
produzione propria. Molto interes- lLungomare di Pellaro 141, Reggio
santi gli altri prodotti del territorio, Calabria;  320/8141748; natale.
selezionati dall’attenta padrona di nappa@gmail.com; coperti 100+100
casa, Maria Giuliani, sapientemente (all‘aperto). lParcheggio privato del
rielaborati in cucina: il prosciutto di ristorante; ferie mai; giorno di chiusura

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Attività e riunioni conviviali

SICILIA segue

lutazione 8,5; prezzo da 36 a 45 €; carte preparati con prodotti della Sicilia e croccante di parmigiano; filetto di SIRACUSA
accettate tutte. Orientale, in particolare i Nebrodi, maialino scottato con salsa al Mar- 16 dicembre 2018
il Ragusano, l’Ennese. La valutazio- sala, cipolla caramellata e carciofi
Le vivande servite: guanciale ne è stata pressoché unanime, con al naturale; semifreddo di frutti di Ristorante “Incanto” di Russotti gestio-
croccante di suino dei Nebrodi su una netta preferenza per i fritti e le bosco; croquenbouche. ne Hotels spa, in cucina Salvatore Bar-
macco di fave e crema di mandorle; crispelle dolci. Molto apprezzati il bara. lVia Riva Nazario Sauro, Siracu-
spaghetti alla chitarra con ragù di servizio cortese, attento e celere, I vini in tavola: Kima Catarratto sa; 0931/16681; info@orteapalace.
coniglio e tartufo nero dei Nebro- l’offerta di ottimi rosoli a fine pasto, Viognier Bio 2017 (Cantina Pos- com, www.orteapalace.com; coperti
di; pancia di maialino su crema di e il rapporto qualità-prezzo. sente, Trapani); Nero d’Avola Syrah 28+60 (all‘aperto). lParcheggio pri-
patate, finocchi brasati all’arancia e 2017 (Feudo Luparello, Pachino); vato del ristorante; ferie mai; giorno di
polvere di olive; spugna di cacao, Catarratto Pas Dosé (Alcesti, Mar- chiusura mai. lValutazione 8,7; prez-
ricotta e vino. MESSINA sala). zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte.
19 dicembre 2018
I vini in tavola: Nero d’Avola Don- Commenti: Riunione conviviale Le vivande servite: roast-beef
natà (Alessandro di Camporeale). Ristorante “Excelsior Palace Hotel” degli auguri con una larghissima freddo di angus con salsa di frutti
di Rosella Castorina Ponte, in cucina partecipazione di Accademici e di di bosco e rucola; maccheroncino
Commenti: Baglio Passofondo è Gerlando Cappello. lVia Toselli 8, Ta- numerosi Delegati e ospiti. Dopo al ragù di maialetto e piacentino
un magnifico edificio storico della ormina (Messina); 0942/23975, fax il benvenuto, nei sontuosi saloni ennese; guanciale di maiale al No-
Sicilia rurale del XIX secolo, ristrut- 0942/23978; info@excelsiorpalace- dell’hotel, con un elegante e raf- vello con purea di patata di Siracu-
turato e trasformato in un resort taormina.it, www.excelsiorpalace- finato aperitivo, fra cui spiccavano sa, castagne dell’Etna affumicate e
di lusso, dove la Delegazione ha taormina.it; coperti 170. lParcheggio la polpetta di pesce servita con zucca al forno; sfinci di ricotta con
festeggiato il pranzo degli auguri comodo; ferie mai; giorno di chiusura una piccola panella e un arancino zucchero e cannella; tocchetti di
di Natale. I piatti serviti, squisiti, mai. lValutazione 7,5; prezzo da 36 a al ragù di alta qualità, la cena nel panettone artigianale “Ortea”.
delicati e rivisitati con l’utilizzo di 45 €; carte accettate tutte. ristorante elegantemente deco-
materie prime locali, preparati dal rato per l’occasione. Apprezzato I vini in tavola: Prosecco Saint Ger-
cuoco, hanno messo in risalto i sa- Le vivande servite: tortino di ra- l’impeccabile e cortese servizio di main (Firriato); Bellifolli Inzolia; Si-
pori della tradizione isolana; niente gusano con verdure alla griglia e sala, coordinato dal maître Giovan- rah 2017 (Valle dell‘Acate, Vittoria).
da invidiare a una cucina stellata. riduzione di Nerello Mascalese; riso ni Greco. Ottimi vini; apprezzati i
Caratteristico è stato lo chef’s table, ai frutti di mare al limone, con bot- tortelli, qualche distinguo si è re- Commenti: Con un brindisi all‘Ac-
un grande tavolo in marmo dove si targa di muggine e mandorle tosta- gistrato relativamente al maialino; cademia, il Delegato Angelo Tam-
è avuta la possibilità di osservare te; tortelli di ricotta e cime di rapa unanime il gradimento per gli ec- burini ha dato l‘incipit all‘incontro
la brigata di cucina durante la pre- su fonduta di formaggi dei Nebrodi cellenti dessert. e ha introdotto il dottor Carmelo
parazione e la creazione dei piatti. Frittitta, Direttore Generale Asses-
sorato Agricoltura Regione Sicilia,
il quale ha presentato “Il ruolo del
CALTAGIRONE cibo per l‘agroalimentare regiona-
22 novembre 2018 le” suscitando grande interesse.
Presenti all‘incontro, il DCST Sicilia
Ristorante “A‘ Cumacca” di gestione Orientale, Cettina Voza, il Soprin-
familiare, in cucina Maria Giammello. tendente Emerito Giuseppe Voza,
lVia Gesualdo Clementi 4, Caltagiro- il Delegato di Ragusa Vittorio Sar-
ne (Catania);  335/7177038; www. torio, il Caposervizio de “La Sicilia”
acumacca.it; coperti 35. lParcheg- dottoressa Laura Valvo. Impeccabile
gio zona pedonale; ferie in novembre; il servizio delle gustose e artistiche
giorno di chiusura lunedì. lValutazio- pietanze e infine la consegna, da
ne 8,5; prezzo fino a 35 €; carte accet- parte del Delegato, del guidoncino
tate CartaSì/Visa/MasterCard. e della vetrofania all‘executive chef
e al mâitre sommelier Marco Torrisi.
Le vivande servite: lenticchie con
crostini di pane aromatizzato; tim-
ballo di riso, zucca e ricotta ovina;
frittura di paranza, polpettine di
alici, baccalà; frutta di stagione, me-
lagrana e kaki; crispelle di riso dolci.

I vini in tavola: Grillo Sciare d‘Est


(Antichi Vinai).

Commenti: Il Simposiarca Dome-


nico Amoroso ha intrattenuto sugli
antichi toponimi del luogo, legati SARDEGNA
alle presenze commerciali (merca-
to alimentare, spezierie, banchi di CAGLIARI CASTELLO
valuta) e istituzionali (il “carabozzo” 21 novembre 2018
borbonico, che indicava caserma
militare e carcere). Ha illustrato, “Osteria Trattoria Pintadera” di Osteria
inoltre, le caratteristiche del locale, Trattoria Pintadera srl, in cucina Pietro
che offre esclusivamente piatti del- Vivarelli. lViale Trieste 98, Cagliari;
la tradizione casalinga del territorio,  070/3321050, cell. 346/6770183;

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Attività e riunioni conviviali

chefvivarelli@gmail.com; coperti 60. (in inverno). lValutazione 8; prezzo


lParcheggio comodo; ferie settembre; fino a 35 €; carte accettate CartaSì/
giorno di chiusura martedì. lValuta- Visa/MasterCard, Diners.
zione 8,6; prezzo da 36 a 45 €; carte
accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: olive di Alghero
con aglio, prezzemolo e peperonci-
Le vivande servite: carpaccio di no; assortimento di ortaggi nostrani
carne salata; tortino casizolu; lam- sott’olio; melanzane grigliate alla
predotto in crema di patate; pro- sassarese; fiore sardo a scaglie; car-
sciutto nostrano; ravioli ricotta e paccio di vitello; tagliere di salumi;
borragine con burro fuso e ricotta fave alla sassarese; trippa al sugo
mustia; malloreddus al ragù di ca- piccante e fiore sardo; polpette di
pra con gran sardo di Nulvi; guan- vitello al sugo; frittura di ortaggi;
cia di sardo-modicana brasata al lumaconi al sugo; funghi arrosto;
Carignano con polenta ai porcini; gnocchetti alla sarda con salsicce
arrosto alla brace di sardo-modi- nostrane; culurgiones al pomodo-
cana con contorno di cicoria spa- ro e basilico; porcetto arrosto con
dellata; bavarese allo yogurt con patate; melone bianco; panettone.
riduzione di mango, miele e torro- profumata ai funghi porcini; rombo nel forno a legna; salumi, formaggi
ne di Tonara. al forno con patate, salsa ai carciofi ovini di varie stagionature, ricotta; I vini in tavola: Chelos cuvée brut;
e bottarga; tiramisù con crema di treccia di agnello arrosto; piedini di Die Vermentino di Sardegna Doc;
I vini in tavola: Cagnulari Le vigne cioccolato. agnello in rosso; ravioli di ricotta al Ego Cannonau di Sardegna Doc
(Cantine Asinara); Carignano del sugo di pomodoro; gnocchetti alla (tutti delle Tenute Delogu).
Sulcis Primu (Privato); Cannonau I vini in tavola: Monogram cuvée campidanese; maialetto di latte allo
di Sardegna Montanaru (Tenuta Franciacorta Satén; Branu Vermen- spiedo; agnello di latte allo spiedo; Commenti: Le Delegazioni han-
Bonamici). tino di Gallura Docg (Surrau); Tuva- verdure di stagione; pizzudus (invo- no voluto riunirsi per il tradizionale
oes Vermentino di Sardegna Doc lucro di pasta ripieno di formaggio scambio degli auguri. La riunione
Commenti: Serata all‘insegna della (Cherchi, Usini); Deledda Canno- aromatizzato che viene fritto e co- conviviale si è tenuta in un risto-
cucina sarda, organizzata dai Sim- nau (Tenute Bonamici, Mamoiada); sparso di miele). rante di una grande tenuta, dove si
posiarchi Massimo D‘Atri e Antonio Tokaterra passito (Vinicola Cherchi, produce tutto ciò che viene servito,
Delitala, con piatti contraddistinti Usini). I vini in tavola: Vino rosso prodot- compresi i vini. Dopo un eccellente
dall’alta qualità delle materie pri- to dall’azienda. bicchiere di Spumante, accomodati
me e spiccata originalità, molto ap- Commenti: L’aperitivo, costituito a tavola, è avvenuto il passaggio
prezzati. Tra i primi hanno colpito, da crostoni con porcini e tartufo, Commenti: Il ristorante è ubicato della campana della Delegazione
per il sapore deciso ma allo stesso e patate fritte di Gavoi tagliate a nell’azienda che è immersa nella di Sassari tra il Delegato uscente
armonico fra i vari componenti, i julienne, esalta i sapori di monta- macchia mediterranea ed è fa- Pasquale Porcu e il nuovo Delega-
malloreddus. Analogo successo gna, accompagnato da un superbo cilmente accessibile dalla strada to Giacomo Oggiano. Il pranzo ha
per i ravioli. Di particolare rilievo Monogram di Franciacorta. Tra gli Provinciale. L‘ attività principale è preso il via con una ricca e gustosa
i due secondi, entrambi a base di antipasti spicca la mousse di ricotta. costituita dall‘allevamento ovino da carrellata di antipasti, tra cui han-
carne della razza sardo-modicana. I primi si aprono con una vellutata latte e, in piccola parte, da un alle- no meritato un ampio gradimento
Ha riscosso particolare successo per di mare che esalta i sapori del pesce vamento di suini. La cucina utilizza un’eccellente trippa, i lumaconi, le
la sua originalità la bavarese. Ap- fresco del Mediterraneo. L’apoteosi quasi esclusivamente ingredienti di fave. Particolarmente apprezzati gli
propriato l‘abbinamento con i vini. si raggiunge quando entrano gli propria produzione, perciò segue gnocchetti. Una lode per il porcetto
stupendi rombi nostrani cucinati il ritmo delle stagioni. I piatti sono con la cotenna croccante e le carni
su un letto di dolcissime patate. Un originali e conservano i gusti tipici tenerissime.
NUORO pranzo degno dei migliori auguri locali, valorizzando le produzioni
9 dicembre 2018 di buone feste si conclude con un agricole e di allevamento. Il menu
delicato e spumoso tiramisù al cioc- spazia nei piatti della tradizione,
Ristorante “Santa Rughe” di Fran- colato. Caldo, curato e accogliente esaltando anche gli ingredienti “po-
co Podda, in cucina Luigi Crisponi. l’ambiente, ottimo il servizio. Cura e veri” che mani sapienti trasformano
lVia Carlo Felice 2, Gavoi (Nuoro); attenzione a intolleranze e allergie. in grandi classici: insomma, i sapori
0784/53774, anche fax; info@san- di una volta. Di particolare interesse
tarughe.it, www.santarughe.it; coperti l‘uso del pane fatto in casa.
100. lParcheggio scomodo; ferie mai; ORISTANO
giorno di chiusura mercoledì. lValu- 17 novembre 2018
tazione 8,2; prezzo da 36 a 45 €; carte SASSARI SILKI
accettate tutte. Ristorante “Le Querce” della famiglia ALGHERO
Zoccheddu, in cucina Bernardetta SASSARI EUROPA
Le vivande servite: insalata di pol- Zoccheddu. lStrada Provinciale 35, 8 dicembre 2018
pi con patate e uovo; ricotta fresca km 17, Località Tanca Jana, Mogorella BELGIO
locale con scagliette di bottarga e - Usellus (Oristano); 0783/45361, cell. “Agriturismo Tenute Delogu ” di Piero
tartare di gamberi; aragostelle al 334/3532269; coperti 50. lParcheggio Delogu. lSS 291 Sassari-Fertilia km BRUXELLES
vapore con riduzione di melagrana; privato del ristorante; ferie mai; giorno 22, Sassari; 345/2862861; preno- 5 dicembre 2018
capesante gratinate con pecorino di chiusura mai, necessaria la preno- tazioni@tenutedelogu.com, www.
fresco di Gavoi (Sa Marchesa); gratin tazione. lValutazione 8; prezzo fino a tenutedelogu.com; coperti 50+100 Ristorante “Passatempo” di Pino Zizza,
di cozze e arselle; vellutata di mare 35 €; carte accettate nessuna. (all‘aperto). lParcheggio privato del in cucina Giuseppe Zizza. lRue de Na-
con crostini di pane; ravioli di pesce ristorante; ferie mai; giorno di chiusura mur 32, Bruxelles; 0032/25113703;
con salsa ai carciofi freschi e galli- Le vivande servite: antipasti di mai (da giugno a settembre); su pre- coperti 30. lParcheggio comodo; ferie
nella di mare; zuppa di scorfano verdure sott‘olio, olive, pane cotto notazione aperto sabato e domenica agosto; giorno di chiusura domenica,

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Attività e riunioni conviviali

EUROPA segue

successo. È stato dato il benvenuto vini, partendo con l’eccellente sal-


a due nuovi Accademici. Un vivo mone marinato cui seguivano gli
ringraziamento all‘Accademica del- ancora maggiormente apprezza-
la Delegazione di Sassari, Bonaria ti scialatielli; anche il rombo e, in
Coraduzza, che ha onorato della particolare, la guancia di vitello ri-
sua gradita presenza. La serata si è scuotevano un unanime consenso.
conclusa con lo scambio di regali e Il servizio inappuntabile e rapido
con un brindisi dedicato a tutti gli completava il quadro di un locale
Accademici del mondo. di alto livello e contribuiva a fare
di questa cena, probabilmente, la
migliore dell’anno. La riuscitissima
serata si concludeva con una meri-
GERMANIA tata ovazione alla brigata di cucina.

MONACO DI BAVIERA
7 dicembre 2018
SVIZZERA
“Trattoria Alba” di Pasquale Consiglio,
Giuseppe Dell’Aglio. lOberföhring- SVIZZERA ITALIANA
er Straße 44, Monaco di Baviera; 18 novembre 2018
089/985353; coperti 60. lParcheggio
comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura Ristorante “The View Lugano” di
domenica. lValutazione 8,4; prezzo da Planhotel Hospitality Group (famiglia
66 a 100 €; carte accettate tutte. Franco Rosso), in cucina Mauro Gran-
di. lVia Guidino 29, Lugano Paradi-
Le vivande servite: prosciutto di so (Ticino); 0041/912100000; info@
Corigliano Calabro; salmone mari- theviewlugano.com, www.theviewlu-
nato in crosta di sesamo su insalatina gano.com; coperti 60+40 (all‘aperto).
di finocchio e arancia; scialatielli al lParcheggio privato del ristorante o
basilico con seppioline, datterini e garage convenzionato; ferie mai; gior-
martedì e sabato a cena. lValutazione FRANCIA olive taggiasche; rombo chiodato no di chiusura mai. lValutazione 8;
7,5; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- croccante con caponatina all’aceto prezzo oltre 100 €; carte accettate tutte.
tate tutte. PARIGI MONTPARNASSE balsamico invecchiato; guancia di
11 dicembre 2018 vitello brasata al Madeira con purè di Le vivande servite: uovo, crema di
Le vivande servite: carpaccio di sedano rapa; sformatino di panetto- burrata campana all‘extravergine
manzo di chianina con purea di Ristorante “Epoca” di Denny Imbroisi, ne al cioccolato bianco e frutta fresca. d‘oliva e basilico; ravioli di cernia,
patate, profumato allo zenzero e in cucina Angelo. l17, Rue Oudinot, limone di Sorrento e rosmarino;
granella di pistacchio; fagottini con Parigi; 0143/068888; www.epoca. I vini in tavola: Prosecco Filanda controfiletto di vitello in dolce cot-
crema di taleggio, pera caramellata paris; coperti 50. lParcheggio como- rosé Brut Riserva (Bortomiol); Grillo tura ai carciofi, pomodoro secco e
e noci tostate; filetto di maiale a do; ferie mai; giorno di chiusura lune- 2017 (Feudo Arancio); Possessioni olive taggiasche; tiramisù ai sentori
bassa temperatura con verdure di dì. lValutazione 8,5; prezzo da 36 a 2015 (Masi). invernali.
stagione; panettone natalizio con 45 €; carte accettate tutte.
chela di mousse al cioccolato. Commenti: La riunione convivia- I vini in tavola: Grillo Cavallo delle
Le vivande servite: gamberi rossi, le natalizia è stata l’occasione per Fate Docg 2017 (Tasca); Chardonnay
I vini in tavola: Vermentino, Tosca- indivia grigliata, rapa rossa e con- ritornare in uno dei più rinomati Doc 2017 (Planeta); Isola dei Nuraghi
na Igp Bio (Pitti); Primitivo di Man- sommé di cappone; carciofo alla ristoranti di Monaco. Dopo il bre- Igt 2015 (Montessu); Vigna Senza
duria 2015 (Conte di Campiano). giudia; ravioli di ricotta e spinaci al ve benvenuto del Delegato, i due Nome Docg 2017 (Giacomo Braida).
tartufo nero; cotechino con purea Simposiarchi Gerd Dürre e Fabrizio
Commenti: Una serata riuscita, di patate e lenticchie; zucca arrosti- Ricci si alternavano presentando Commenti: Per la III Settimana
con la partecipazione di numero- ta e radicchio trevigiano alla griglia il locale e la scelta dei piatti e dei della Cucina Italiana nel Mondo, il
si Accademici, che hanno apprez- con crema di taleggio; panettone
zato molto la qualità e la presen- artigianale con crema di gianduia.
tazione dei piatti. Il ristorante ha
aperto eccezionalmente la sera per I vini in tavola: Prosecco (De Fa-
accogliere la riunione conviviale veri); Vermentino 2017 (Su Entu);
che ha permesso agli Accademici Primitivo di San Marzano 2017 (Il
di scambiare gli auguri di Natale. Pumo).
Lo chef è un giovane di origini pu-
gliesi, molto attento alla scelta degli Commenti: Accademici e amici si
ingredienti e alla presentazione dei sono riuniti per condividere un pia-
piatti. La sua cucina è sicuramente cevole momento e per scambiarsi
ispirata alla tradizione italiana, con gli auguri di Natale e fine anno, in
ricette tradizionali opportunamen- un ristorante tipico degli anni Tren-
te adeguate alle esigenze del gu- ta, degustando un ottimo menu
sto contemporaneo, che rendono tutto natalizio e regionale, che ha
il locale decisamente originale nel attraversato lo stivale dalla Sicilia
panorama della ristorazione di Bru- alle Alpi. Il giovane chef Angelo, tra
xelles, senza per questo perdere l‘altro, ha realizzato un panettone
minimamente in autenticità. artigianale che ha riscosso grande

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Attività e riunioni conviviali

Consolato Generale d‘Italia a Luga- te, con rosolatura breve dovrebbe AUSTRALIA Commenti: Settimana della Cucina
no, il Ministro Mauro Massoni, con essere succulento e tenero! Grazie Italiana, tema ”eat like an italian“. Il
l‘Accademia e la direzione dell‘ho- ai due Simposiarchi Gaggini e Frey BRISBANE menu era tipico di una cena italia-
tel “The View” di Lugano, hanno e al plurimedagliato maestro Giu- 19 novembre 2018 na con 5 portate. L‘antipasto era
organizzato un evento di grande seppe Piffaretti che ha presentato composto da ingredienti italiani.
successo, grazie allo chef Mauro la storia del vero panettone ticine- Ristorante ”Casa Nostra“ di Biagio e Le altre pietanze includevano pro-
Grandi che ha proposto un menu se. Ottimi i vini! Sarah Biuso. lShop 6, 100 McLachlan dotti australiani. La pasta alla chi-
di cucina ispirato alla Dieta Medi- St, Fortitude Valley, 4006, Brisbane, tarra era fatta in casa con gamberi
terranea. Sperimentazione, ricerca Queensland;  0061/0732570007; grossi e gustosi. Il pesce era cotto
e innovazione: lo chef ha raggiunto info@casanostraristorante.com.au; a perfezione e la tagliata di manzo
risultati considerevoli con prodotti coperti 50. lParcheggio comodo; ferie era croccante in superficie e rossa
selezionatissimi senza perdere di n.d.; giorno di chiusura domenica e al centro: una delizia.
vista la storia e la tradizione. Stra- lunedì. lValutazione 8; prezzo da 46
ordinari i ravioli di cernia al limone a 65 €; carte accettate tutte.
di Sorrento. Ottimi i vini, a sottoli- CANADA
neare questa magnifica occasione Le vivande servite: polpo alla gri-
di incontro nelle migliori tradizioni glia, con crema di fagioli, peperone MONTREAL-QUEBEC
enogastronomiche del Paese. rosso e guanciale croccante; spa- 12 novembre 2018
ghetti con pesce spada; baccalà alla
NEL MONDO siciliana, con caponata di verdure; Ristorante ”Maison Boulud“ di Daniel
SVIZZERA ITALIANA torta al pistacchio di Bronte. Boulud, in cucina Riccardo Bertolino.
27 novembre 2018 ARGENTINA l1228 Sherbrooke street west, Montre-
I vini in tavola: Grillo (Le Mura); al (Quebec);  001/5148424224; www.
Ristorante ”Galleria Artè al Lago“ del BUENOS AIRES Mamertino bianco; Etna rosato; maisonboulud.com/montreal; coperti
Grand Hotel Villa Castagnola, gen. 4 dicembre 2018 Malvasia. 100+30 (all‘aperto). lParcheggio co-
manager Ivan Zorloni, in cucina Frank modo; ferie n.d.; giorno di chiusura 25
Oerthle. lPiazza Emilio Bossi 7, Luga- Ristorante ”La Fernetería“ di Diego Commenti: Il polpo era molto dicembre. lValutazione 9; prezzo da
no (Ticino); 0041/919734800; www. Díaz Varela. lSerrano1349, Buones delicato e, sebbene la vellutata di 46 a 65 €; carte accettate tutte.
villacastagnola.com; coperti 60. lPar- Aires; 0054/01139141972; coperti fagioli abbia dato adito a qualche
cheggio privato del ristorante o gara- 120. lParcheggio scomodo; ferie mai; perplessità iniziale, il risultato è Le vivande servite: ostrica con ci-
ge convenzionato; ferie mai; giorno di giorno di chiusura mai. lValutazione stato bilanciato, con l’esaltazione polla rossa e aceto di Barbera; cru-
chiusura mai. lValutazione 6,5; prez- 6,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet- del sapore del polpo, molto te- do di dentice, mandarino, nocciole
zo oltre 100 €; carte accettate tutte. tate tutte. nero e cucinato alla perfezione. Il e ricci di mare; gnocchi con astice
primo piatto si è rivelato tradizio- e funghi trombetta in salsa di car-
Le vivande servite: sformato di Le vivande servite: olive marinate, nale, saporito e con una perfetta cassa d‘astice; tortelloni di castagna
gamberi black tiger con lamelle di melanzane sott’olio, pane integrale; cottura al dente. Il baccalà è stato con zucca e mostarda di pere; sella
salmone scozzese marinato in ca- polpo alla brace, patate schiaccia- preparato utilizzando un rinoma- d‘agnello con puntarelle, pecorino
sa; cavatelli bicolore al ragù di cin- te, capperi, olio d’oliva; ravioli ai to pesce del Pacifico, marinato in toscano e melagrana; ricca portata
ghiale e marroni glassati; tagliata di carciofi con burro e salvia; pesce una riduzione di Zibibbo, cotto al di dessert con la sorpresa del gelato
manzo black angus con crescendo bianco, salsa salmoriglio, broccoli; vapore e accompagnato da una al pistacchio di Bronte.
di patate alla crema e rosmarino panna cotta affogata. deliziosa caponata. A conclusio-
e selezione di verdure autunnali; ne della cena, la torta è stata una I vini in tavola: Prosecco superio-
semifreddo alle arance rosse con I vini in tavola: Cafayate Gran Li- delizia. I vini hanno accompagnato re Docg cuvée 1868 (Carpené Mal-
cioccolato bianco e croccante di naje, Torrontés (Bodega Etchart); alla perfezione. volti); Lugana San Benedetto 2017
nocciola; panettone del maestro Trumpeter, Sauvignon Blanc; Tru- Docg (Zenato); Calidio rosso del
pasticciere Giuseppe Piffaretti (Ma- mpeter, Malbec (entrambi Bodega Molise 2014 Doc (Valerio Campi);
stro Piff). La Rural); spumante brut Nature CANBERRA Chianti Classico Riserva 2014 Docg
(Chandon). 20 novembre 2019 (Collina del Sole).
I vini in tavola: Franciacorta Brut
Docg Magnum (C. Ziliani); Pinot Gri- Commenti: In un ambiente rustico Ristorante ”La Cantina“ di Ornella Commenti: Maison Boulud, inno-
gio Venezia Giulia Igb (Jermann); e giovanile, il ristorante ha riservato Celestino. l4 Iluka St, Narrabundah, vativo con spiccata affinità per i
Insoglio del Cinghiale Toscana Igt un menu particolare, tradiziona- Canberra; 0061/0262395556, fax prodotti locali e artigianali, incanta
Magnum (Campo di Sasso); Mo- le ma anche contemporaneo, con 0061/0263395550; www.la-cantina. con i suoi fantastici piatti serviti ele-
scato d‘Asti naturale Vigna Senza una selezione di cocktail a base di com.au; coperti 40. lParcheggio co- gantemente in locali dall‘ambiente
Nome Docg (Braida). Fernet per far onore al nome del modo; ferie n.d.; giorno di chiusura esclusivo e dall‘identità vibrante.
ristorante. Locale piuttosto inno- domenica. lValutazione 7,98; prezzo Incanta anche per la sua cucina
Commenti: Serata prenatalizia vativo, con un design interno in- da 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/ intrisa di tradizione francese ma
affollata e impegnativa. Locale al dustrial-chic, si addiceva perfetta- Visa/MasterCard. soprattutto per i suoi sapori medi-
lago, decorato a festa per un‘acco- mente all’originalità delle bevande. terranei, a un livello di raffinatezza
glienza da ristorante stellato. Chef Il proprietario Diego Díaz Varela e Le vivande servite: prosciutto San grazie alle magiche astuzie dello
da 17 anni, Frank Oerthle ha grande lo chef Rodrigo Sieiro hanno sapu- Danielle, salame Milano, mozzarella chef esecutivo Riccardo Bertoli-
passione per la gastronomia ed è to offrire piatti della tradizione, in di bufala, olive con rosmarino e fo- no. Situato nel cuore del "Golden
conosciuto per trasmettere emo- particolare di alcune regioni come, caccia al sale marino; chitarra con Square Mile" di Montreal, quartiere
zioni. Ottimi i cavatelli bicolore al per esempio, la salsa salmoriglio, gamberi; barramundi al cartoccio; ospitante ville vittoriane, istituzioni
ragù di cinghiale, il piatto che ha tipica siciliana. I piatti, rivisitati se- tagliata di wagu beef; millefoglie degne di nota, negozi eleganti, spa-
incontrato maggiormente il gu- condo il criterio dello chef, sono di cioccolato. zi verdi e monumenti che richiama-
sto degli ospiti. Meno gradito lo stati accompagnati dagli ottimi vi- no le sue origini quando i residenti
sformato (leggermente pastoso), ni in linea con lo spirito giovanile I vini in tavola: Prosecco; vini a rappresentavano quasi il 70% della
mentre il black angus, normalmen- del menu. scelta. ricchezza del Canada.

Pagina 65
Attività e riunioni conviviali

NEL MONDO segue

REPUBBLICA polvere di arancia e cappero in fo- ghe o zucchine ripiene di verdure


DOMINICANA glia; scottadito di agnello al forno saltate, con crosta di funghi tritati
con caponata; delizia mediterranea aromatizzati su purea di carciofi di
SANTO DOMINGO rosmarino & olio extravergine. Gerusalemme in salsa agrodolce;
4 dicembre 2018 pandoro, panettone e gelato Ven-
I vini in tavola: Prosecco Gold mil- chi al pistacchio.
Ristorante “Franco (ex Sapori & Anti- lesimato 2017 (Bottega); Pinot Gri-
pasto)” di Franco Curcio, anche in cu- gio delle Venezie 2017; Pinot Nero I vini in tavola: Oriolo 2016 San-
cina. lAn. Enriquillo 5, Los Cacigazcos, Terre Siciliane 2016 (entrambi Kris). giovese (I Sabbioni); Recioto Mez-
Santo Domingo; 001/8094736711; zanelle Doc (Masi). TUNISIA
coperti 80+20 (all‘aperto). lParcheg- Commenti: Tema “Gusto medi-
gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu- terraneo” in onore alla Settimana Commenti: Contributo alla cena TUNISI
sura mai. lValutazione 7,7; prezzo da della Cucina Italiana nel Mondo. Il di gala della Camera di Commer- 18 dicembre 2018
36 a 45 €; carte accettate tutte. Simposiarca Giuseppe Scaccianoce, cio Italiana a Singapore (ICCS), in
coadiuvato da Chiara Randi, Enrica concomitanza con la III Settimana Ristorante “Mövenpick Restau-
Le vivande servite: antipasto mi- Nicolini e Alessandra Gennaro, tro- della Cucina Italiana nel Mondo. La rant Gammarth ” di Movenpick,
sto romagnolo; tortellini in brodo; va il giusto accordo con lo chef per Delegazione, con Giuseppe Scac- in cucina Hafedh Jelidi. l Ave-
costolette di agnello al forno; pata- proporre piatti e sapori che ripor- cianoce, Chiara Randi ed Enrica Ni- nue Taieb M’hiri BP 36, La Marsa.
te al forno; panettone con gelato e tano al Mediterraneo. Deliziosa la colini, ha felicemente collaborato Tunisi;  00216/71741444, cell.
cioccolato. ricciola. Il piatto che ha più colpito alla stesura del menu con risultati 00216/58533539; hotel.gammarth.
è stato la tagliatella al caffè, una eccellenti di piatti di cucina medi- banquet@movenpick.com, www.
I vini in tavola: Prosecco Treviso creazione dello chef Marengoni terranea, studiati, riusciti e serviti a movenpick.com; coperti 150+100
extra dry (Val d‘Oca); Sangiovese che ha preparato piatti unici per perfezione. Freschi e ottimi gli in- (all‘aperto). l Parcheggio privato
Riserva 2015 (Cesari). novità, equilibrio di sapori, qualità gredienti. Indovinate le influenze di del ristorante o garage convenzio-
degli ingredienti e maestria nella sapori e gusti regionali italiani nel nato; ferie mai; giorno di chiusura
Commenti: Per la riunione convivia- presentazione. Chiara è intervenu- rispetto del tema “La mille miglia”. mai. lValutazione 7; prezzo da 46 a
le degli auguri è stato scelto questo ta sulla storia del caffè, Enrica ha 65 €; carte accettate tutte.
ristorante, che ha subito una ristrut- spaziato sul dolce e Alessandra ha
turazione con la quale si è creata riservato una dissertazione sull’a- Le vivande servite: cupcake allo
una sala interna ideale per ospitare i gnello. Bravo il Simposiarca. Molto STATI UNITI D’AMERICA zenzero e gamberetti; vitello ton-
gruppi. Il Simposiarca Mario Boeri ha graditi i vini. nato e insalata di misticanza; crema
salutato i partecipanti riassumendo NEW JERSEY di castagne e funghi; medaglioni di
le attività dell‘anno e chiedendo il 10 dicembre 2018 filetto di manzo con patate al forno;
supporto per il 2019. Ottimi gli an- SINGAPORE-MALAYSIA- panna acida, salsa di frutta rossa
tipasti misti, tra cui la tradizionale INDONESIA Ristorante “Vesta” di Frank Giam- e mela caramellata; tronchetto di
piadina, seguiti dai tortellini in bro- 30 novembre 2018 pa, anche in cucina. l64 Hoboken Natale; panettone.
do (quest‘ultimo eccellente) ed en- Road, East Rutherford (New Jersey);
trambi hanno ottenuto il massimo Ristorante “Capella Hotel” di Capel- 00201/9396012, fax 00201/9396013; I vini in tavola: Magon rouge Aoc
punteggio. Le costolette d‘agnello la Group, in cucina David Senia. l1 frank@vestapizzeria.com, vestawoo- Mornag 2016 (Les Vignerons de
al forno, con cottura ottimale, sono The Knolls Sentosa Island, Singapore; dfired.com/specials; coperti 70. lPar- Carthage); Muscat Tunisie (Ets Fe-
state molto apprezzate così come il 0065/63778888; gr.singapore@ca- cheggio comodo; ferie mai; giorno di lix Habib et Co).
contorno. Per coronare la bella sera- pellahotels.com, www.capellahotels. chiusura mai. lValutazione 8,5; prez-
ta non poteva mancare il panettone com; coperti 400. lParcheggio privato zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. Commenti: La cena, dedicata allo
passato al forno. del ristorante o garage convenziona- scambio degli auguri di Natale e
to; ferie mai; giorno di chiusura mai. Le vivande servite: insalata di fine anno, si è svolta nell‘elegante
lValutazione 7; prezzo oltre 100 €; mare; vongole con origano; lin- sala del ristorante dell‘hotel, collo-
carte accettate tutte. guine mare-monti; cernia arrosto; cato in un’invidiabile posizione sul
SINGAPORE-MALAYSIA- lonza di maiale trifolato; tiramisù mare. Il Delegato Luigi Collu ha rin-
INDONESIA Le vivande servite: tortino sala- della casa. graziato il signor Vincenzo Cinieri
to di zucchine e olive nere; polen- per l‘aperitivo offerto ai convenu-
SINGAPORE-MALAYSIA- ta con pâtè d’anatra caramellato; I vini in tavola: Prosecco di Cone- ti, prodotto artigianalmente: uno
INDONESIA prosciutto di Parma 24 mesi Dop; gliano Valdobbiadene; Pinot Gri- Spritz davvero piacevole, equilibra-
24 novembre 2018 parmigiano reggiano con aceto bal- gio Collio 2016; Sauvignon Blanc to e armonico. Molto interessante
samico di Modena; focaccia e pane Friuli Grave 2016 (entrambi Pighin); il menu, con piatti ricchi e gustosi
Ristorante “The Lighthouse Restaurant alle olive con olio extravergine di Rosso di Montalcino 2016; Brunello che hanno esaltato i sapori delle
& Roof Top” di Fullerton Hotel Group, in oliva; tartare di verdure stagionali di Montalcino 2012 (Tenute Silvio materie prime locali. Ottimo l‘ab-
cucina Carlo Marengoni. l1 Fullerton condite con pomodoro ripieno di Nardi). binamento con i vini tunisini. Am-
Square Singapore; 0065/68778933; cubi di parmigiano e pistacchio con biente cordiale, servizio efficiente e
thelighthouse@fullertonhotel.com, tapenade di micro erbe; mozzarel- Commenti: Da non perdere. Insala- ottimo rapporto qualità-prezzo. Al
www.fullertonhotel.com; coperti la, pistacchio, tartare di tonno, po- ta di mare, una meraviglia. Linguine termine, il Delegato ha consegnato
50+45 (all‘aperto). lParcheggio riser- modori, tapenade, basilico, rucola; e Rosso di Montalcino eccezionali. in dono ai commensali un grembiu-
vato del ristorante o garage convenzio- gamberi al forno; paccheri ripieni di Cernia arrosto delicata e gustosa. le da cucina tricolore.
nato; ferie mai; giorno di chiusura mai. ricotta ed erbe con zucca al forno
lValutazione 8; prezzo da 66 a 100 €; aromatizzata con olio extravergine
carte accettate tutte. e scaglie di parmigiano reggiano;
frutti di mare con olio d‘oliva; qua-
Le vivande servite: ricciola di glie arrostite alla cacciatora; mer-
mare, lime, cannellini e vongole; luzzo al forno con pesto di crosta di
tagliatella al caffè, gamberi rossi, pomodoro, capperi, limone e acciu-

Pagina 66
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”

voluto contribuire, con alcune


LO SCAFFALE DELLE DELEGAZIONI testimonianze, alla pubblicazione,
la passione e la volontà di “fissa-
re un nuovo punto di partenza
per raggiungere altri importanti
risultati”. È questo l’auspicio del
Sindaco di Sulmona, Annamaria
Casini, nella presentazione, segui-
CENTRO STUDI TOSCANA to dalle parole del Presidente
Paolo Petroni, oltre a quelle
I QUADERNI DI RICERCA del Coordinatore Territoriale
Antipasti, sfiziosità, dolci e torte Mimmo D’Alessio, e dell’attuale Delegato Giovanni Maria
nella tradizione regionale D’Amario. Tutti concordi, inoltre, nel ricordare la competenza,
l’impegno e la vivace umanità del fondatore Antonio Cesare
a cura del Centro Studi Territoriale Toscana Pelino. La seconda parte del quaderno è dedicata agli Atti
dell’importante convegno organizzato dalla Delegazione
IGV srl - San Giovanni Valdarno nel 2017: “Le Metamorfosi a tavola: da Ovidio a Niko… che
Fuori commercio Metamorfosi!”: un ponte tra passato e futuro.

I
l terzo Quaderno della collana, iniziata
nel 2016 con i primi piatti e proseguita
l’anno successivo con i secondi, com- DONATORI DELLA BIBLIOTECA
pleta il progetto di raccontare la storia e le tradizioni
della cucina toscana. Un progetto che, anche in questa pubbli- NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”
cazione, è il frutto della collaborazione di molti Accademici dei
diversi territori della regione, coordinati dal Direttore del Centro Omero Araldi - Delegato di Mantova
Studi, Ruggero Larco. Si tratta di un itinerario che, partendo da “La cultura alimentare a Mantova tra Cinquecento
Nord verso Sud e da Ovest verso Est, mette in luce le tradizioni e Seicento. Storie di cibi e banchetti
gastronomiche toscane, arricchendole con ricordi, aneddoti, nei carteggi gonzagheschi”
aspetti curiosi, storie di cucina e ricette. Il tema di quest’ultimo a cura di Andrea Canova e Daniela Sogliani
Quaderno - Antipasti, sfiziosità, dolci e torte - conduce il lettore (Roma: Edizioni di Storia e Letteratura, 2018)
a scoprire sia le piccole differenze sia le origini diverse di piatti
che solo in apparenza sono comuni ai vari territori, ma anche Mario Boeri - Delegato di Santo Domingo
esclusività locali. Ecco così la particolarità unica della Lunigiana, “Especias que curan” di Josep Lluìs Berdonces
costituita dagli amor, dolcetti quadrati alla crema di vaniglia e (Barcellona: Integral, 2018)
burro racchiusa tra due cialde tipo wafer, o la scarpaccia che, pur
con lo stesso nome, è salata a Camaiore, ma è dolce a Viareggio. Ernesto Liesch - Accademico di Udine
E se la famosa cecina si trova a Pisa, Livorno e Lucca, è difficile “A tavola con le isole linguistiche”
gustarla altrove nella regione. Un caleidoscopio di proposte da
a cura del Comitato unitario Isole Linguistiche
conoscere e provare (le ricette sono molto ben illustrate), che
conservano, anche con le storie a esse legate, la loro originalità.
Storiche Germaniche in Italia
(Luserna: Comitato unitario Isole Linguistiche
Storiche Germaniche in Italia, 2018)
DELEGAZIONE DI SULMONA
Paolo Lingua - Accademico
TRENT’ANNI DI ACCADEMIA di Genova-Golfo Paradiso
“Pranzo di Natale. Natale a Genova: storie, ricette,
a cura di Chiara Buccini curiosità” di Paolo Lingua
(Genova: De Ferrari Editore, 2018)
Ars Grafica Vivarelli - Pratola Peligna
Fuori commercio Delegazione del Mugello
“Viaggi e viaggiatori. Il Mugello a tavola e in calesse”

L
a Delegazione ha festeggiato i suoi trent’anni di vita e il di Tebaldo Lorini (Firenze: Sarnus, 2017)
“Quadernone” che ne celebra l’importante anniversario è
molto più di un modo di autocelebrarsi, anzi, non lo è affatto.
Traspare, infatti, attraverso le parole di tutti coloro che hanno

Pagina 67
35 anni di Accademia

Bologna Luca Goldoni Penisola Sorrentina Sergio Corbino

Civitavecchia Massimo Borghetti Pesaro-Urbino Corrado Piccinetti


Felice Carrazza
Pistoia Alessandro Melani
Imola Giuseppe Gonni
Massimo Montanari Reggio Emilia Eugenio Menozzi

Ivrea Alberto Bermond Des Ambrois Rieti Maria Gabriella Campanelli Truini
Pasqua Leoncini Volpi
Macerata Lauro Machella
Gilda M. Murani Mattozzi Roma Giuseppe Gabriele Gasparro

Mantova Mario Levoni Termoli Italo Sciarretta



Milano Paola Rancati Terni Claudio Borzacchini

Napoli Anna Maria Aloschi Landolfi Tigullio Giuseppe Faravelli



Napoli-Capri Lejla Sorrentino Mancusi Verona Cesare Muttoni

Padova Matilde Bevilacqua Zambusi Vicenza Michelangelo Muraro


Maria Pavanato Bandelloni

40 anni di Accademia

Alba Langhe Piero Cornaglia Padova Cesare Bisantis



Bergamo Paolo Fuzier Perugia Adriano Crispolti
Giorgio Milletti
Cremona Alberto Leggeri
Trento Vittorio Falzolgher
Firenze Sergio Barghini Lino Furlani
Eligio Masciotta
Treviso Enrico Mescola
Macerata Ugo Bellesi
Trieste Fulvia Costantinides
Merano Ottokar Polasek Paolo Penso
Pierpaolo Stelo
Messina Francesco Marullo Di Condojanni

50 anni di Accademia

Asti Franco Bonaccorsi Forlì Fabrizio Savorani

Bologna Ivo Galletti Pescara Gaetano Novello

Chieti Oddone Fausto Celestini Roma Appia Publio Viola

Cuneo-Saluzzo Pier Giovanni Bordiga

Pagina 68
Carnet degli Accademici

NUOVI ACCADEMICI SICILIA VARIAZIONE INCARICHI


PIEMONTE Canicattì LOMBARDIA
Giuseppe Rubino
Ciriè Lecco
Gianluca Lo Presti l Magda Naggar Modica Vice Delegato
Giuseppe Walter Buscema l Sergio Carruba l Paola Longhi
Novara Guglielmo Susino
Riccardo Gagliardi l Vittorio Tarditi FRIULI - VENEZIA GIULIA
Ragusa
LOMBARDIA Giuseppe Nigro l Francesco Randazzo Muggia-Capodistria
Vice Delegato
Lecco ARGENTINA Alida Rova
Carla Raule
Buenos Aires SVIZZERA
TRENTINO - ALTO ADIGE Lucia Capozzo l Anna Lanzani l
Francisco Carlos Turzi Suisse Romande
Bolzano Vice Delegato
Claudio Sartori CINA Concetta Lanciaux

VENETO Pechino Svizzera Italiana


Zhen Gao Delegato onorario
Belluno-Feltre-Cadore Paolo R. Grandi
Maria Cristina Targon Shanghai Delegato
Luca Biagini l Julian Chang Emilio Casati
Padova Vice Delegati
Giovanna Mentasti l Franca Pellegrini l SINGAPORE - MALAYSIA - INDONESIA Massimo Ciocco l Alberto Ménasche
Vittorio Tabacchi Consultore - Segretario
Singapore-Malaysia-Indonesia Pier Franco Gaggini
Gianfranco Casati l Francesco Italia l Consultori: Francesca Bonifaccio Meschini l
EMILIA ROMAGNA Cecilia Sava l Brian Sweet Alessandro Del Bufalo l Giovanni Frey l
Marta Lenzi Repetto l Enea Petrini
Lugo di Romagna
Gianluigi Cisari l Piergiorgio Giuliani l STATI UNITI D‘AMERICA
Donato Piloni l Nevio Zambianchi
Miami
NON SONO PIÙ TRA NOI
Accademico onorario
TOSCANA Cristiano Musillo PIEMONTE
Arezzo Pinerolo
Adele Acquisti Angiolini l Raffaello Giorgetti l
Anna Maria Lanini Polvani
TRASFERIMENTI Liliana Barale

Garfagnana-Val di Serchio LIGURIA LOMBARDIA


Enrico Fiori
Riviera dei Fiori Milano
Elena Pepe
Mario Beranger (da Lodi)
LAZIO
LOMBARDIA ABRUZZO
Roma Aurelia
Tommaso Cocchi l Giulia Filippetti l Avezzano e della Marsica
Milano
Maurizio Filippetti l Paolo Loschiavo Giuseppe Cristofaro
Roberto Fiorini (da Budapest)
Roma Eur
Anna Maria Galanti SARDEGNA

Roma Olgiata Sabazia-Cassia Gallura
Gianni Di Santo Roberto Cesaraccio (da Nuoro)

CALABRIA ROMANIA Aggiornamenti a cura di


Carmen Soga
Locride-Costa dei Gelsomini Praga Ilenia Callegaro
Igor Bruzzese Alessandro Pitotti (da Bucarest) Marina Palena

Pagina 69
International Summary

FOCUS
see page 3

THE FORGOTTEN AMATRICIANA

Something has moved,


thanks to the
Academy’s help.

T wo and a half years after the earthquake which


struck central Italy, conditions in the worst-af-
fected areas appear in limbo: the usual rubble,
almost no reconstruction, only prefabricated yellow
emergency shelters in bad repair. After the parading
politicians (of all stripes), the solemn promises, and Hotel Institute, let us be honest: who knows if it will
the generous contributions by many citizens, little or ever be rebuilt in Amatrice, and even if so, who would
nothing has been done to tidy up, rebuild and return wish to study, work and live in a depopulated ghost town,
some dignity to those who have most keenly suffered the by now inhabited only by the elderly, bereft of any social
deaths of loved ones and the destruction of homes and businesses. and economic fabric? Nowadays, in the words of an Academician
living in Amatrice, the atmosphere there is sombre and saturated
with resentment and anger. People are stuck, passive, embittered.
“some
Almost nothing has been done to return
dignity to those worst affected
They keenly feel that there is no overarching plan for getting things
done, no coordination of reconstruction efforts, no resurgence of
” productive activity.

The budgeted 15 billion Euros have not been spent, having been
stalled by a devilish morass of inefficient coordination, pared-down
offices whose approval is necessary for projects to proceed, the
“ The Academy directly delivered
the 100,000 Euros gathered through
asphyxiating bureaucracy of project competitions, and the fear of the solidarity of Academicians
being investigated on procedural technicalities. The Italian Aca-
demy of Cuisine, with considerable tact and generosity, gathered
approximately 100,000 Euros to be distributed among twenty-odd

Occasionally buses arrive, emblazoned with the slogan “Lunch
in Amatrice”: tourists eat in the (donated) ‘Food’ area, purchase
restaurant, livestock and agricultural businesses. The funds were “amatriciana kits” and immediately depart. We are proud of what
immediately delivered directly to these beneficiaries. the Academy has achieved, within its limitations. We are comforted
The Academy then awarded the Orio Vergani Prize (a machine by the thanks of those receiving our contributions. Among many,
worth 10,000 Euros) to the devastated Amatrice Hotel Institute I cite the touching words of two beneficiaries: a restaurant and a
which had been “temporarily” transferred to Rieti. Speaking of the cheese-making establishment.
Paolo Petroni
“I whole-heartedly wish to thank you again, on behalf of the
entire staff, for your kindness and responsiveness in aiding
those who, like ourselves, resolve to continue investing in this “We remain grateful for your concrete and substantial assi-
quake-ravaged land, maintaining the daily struggle against stance. With your help, we managed to improve our production
innumerable difficulties. Your contributions were invested for process and acquire new equipment for our cheese workshop.
purchasing furnishings and equipment for the bar that we Following the quake which struck us, we rolled up our sleeves
opened in March 2017 to serve everyone who remained here to the point of increasing production, which might appear
even in the direst months, while waiting to reopen our restau- foolhardy considering the undiminished emergency that sur-
rant in the ‘Food’ area. Thanks, with all our hearts”. rounds us. Thanks again for your wonderful help”.
Giovannino Hotel and Restaurant Antonio and Paola Aureli

Pagina 70
THE PIZZA REVOLUTION CATERINA DE’ MEDICI particularly through its iconic dish: the
see page 4 AND ITALIAN MYTHS REGARDING soup called crapiata.
FRENCH CUISINE
For a decade or so, as noted by Gigi Pado- see page 10
vani of the “Franco Marenghi” Study Cen- MORE THAN A MEMORY
tre, we have been witnessing a veritable Culinary history is full of legends, inclu-
“pizza revolution” which has elevated this ding the belief that French cuisine, which Matera Delegate Marilena Tralli descri-
popular, affordable and artisanal dish to began flourishing around 1600, originated bes crapiata through the words of Tullio
the dizziest culinary peaks. The revolution from the Florentine cuisine imported by Tentori, one of the founders of Italian
was initiated by several eminent pizza ma- Caterina de’ Medici. This legend is also the cultural anthropology. Not merely a soup,
kers who changed everything: ingredients, subject of a recent book (La table de la it embodies a symbolic celebration uniting
leavening techniques, cooking, and not Renaissance. Le mythe italien) which analy- the inhabitants of the city’s Sassi districts.
least, venue style. ses the myths and realities of Renaissance
cooking, including the story, invented in
the 18th century, regarding French cuisine’s TRADITIONAL CRAPIATA
TRADITIONAL PIZZA Italian origins. see page 17
OR GOURMET PIZZA?
see page 6 Potenza Academician Ettore Bove descri-
VERNACCIA IN THE DIVINE COMEDY bes how the ritual of preparing crapiata
The difference between a gourmet pizza see page 12 marked the passage between the old and
and a hearty traditional pizza lies not only new harvest. Residents of the Sassi districts
in fashionable toppings or baking tin for- Lunigiana Academician Giuseppe Benelli of Matera gathered in their neighbourho-
mat, but especially in different leavening. enumerates some of the best-known wines ods and each family brought the dried
Gorizia Delegate Roberto Zottar explains in Dante’s time, including Vernaccia. This legumes and cereals left over from the old
why long-leavening pizza is more prized was apparently the favourite wine of Pope harvest, which were cooked with a few bay
and more easily digestible, analysing dif- Martin IV, who loved it as much as the de- leaves to add flavour. This was the tradi-
ferent doughs’ maturation and leavening lectable eels of Bolsena and was consigned tional version of the soup, to which now
processes. to the gluttons’ circle in Dante’s Purgatory. various other ingredients are added.

COGNITIVE AND BEHAVIOURAL LEONARDO IN THE KITCHEN: GRAPE CULTIVATION AND CLIMATE
DIFFERENCES BETWEEN THE OVERLOOKED PASSION CHANGE IN TRENTINO
MEN AND WOMEN OF A GREAT GENIUS see page 18
see page 8 see page 14
Attilio Scienza from the Universty of Milan
Modern neuroscience reveals the greater Milano Brera Academician Aldo E. Tàmmaro presents a study of climate change from
acuity of certain feminine perceptions reveals the brilliant Leonardo’s little-known the Middle Ages to the present and its
relative to their masculine counterpar- gastronomic interests. Indeed, he had effects on vineyards, especially in the
ts: smells, tastes, food contamination, scant success in this field, or was under- Trentino area. He notes that the past 30
subliminal communication, creativity. rated because his ideas were too daring. years brought positive changes, especially
Viareggio Versilia Academician Roberto History records that the young Leonardo in wine quality, but the future appears less
Branconi focuses on the differences that acquired the basics of culinary lore from his rosy. The scientific research performed in
might be found between male and female stepfather, a baker. His inventions include Trentino may help future wine producers
Academicians, potentially bringing more such kitchen implements as a garlic press to find innovative solutions for ‘smart’
dynamism, creativity and substance to our and an automatic roasting device. vineyard management.
association.

THE SOUP OF MATERA INDRO MONTANELLI AND THE


see page 16 APOTHEOSIS OF PASTA E FAGIOLI
see page 20
The New York Times has defined Matera as
“Italy’s best-kept secret”. Matera, as Euro- Pasta e fagioli (pasta and bean soup) is
pean Capital of Culture for 2019, manifestly a mainstay of Italian cuisine, distributed
knows how to recognise and honour its throughout the peninsula in multifarious
cultures, including those relating to food, variations. Morello Pecchioli of the “Franco

Pagina 71
International Summary

Marenghi” Study Centre recounts a most CURZUL: A PASTA FROM ROMAGNA kitchen, they are also free to venture into
animated conversation between the jour- see page 28 the dining hall to pamper customers.
nalist Indro Montanelli and the journalist
and food expert Massimo Alberini. The first Curzul is a distinctive but little-known
asserted that pasta e fagioli must only be traditional pasta from Romagna, explains TREACHERY MASKED
drizzled with olive oil upon serving; the Cervia-Milano Marittima Academician Mar- AS TRADITION
second advocated parmesan. Fisticuffs co Tupponi. It is typically garnished with see page 34
almost ensued. shallots, preferably PGI-ranked shallots
from Romagna, optionally enriched with It is increasingly frequent, asserts Andrea
tomatoes. Their name derives from their Cesari de Maria, Honorary Delegate for
THE ‘HOG OF THE SEA’ similarity to laces: curzul in the local dialect. Milano Duomo, to order a traditional dish
see page 22 in a restaurant only to receive a revisited
version thereof: by this trickery, the diner
Treviso Academician Giancarlo Saran takes SEEDLESS FRUIT is given one thing in the guise of another.
us on the voyage of steaks, scrapings and see page 30 The names of traditional dishes should
slurry undertaken by tuna, which Italians justifiably be reserved for their original
call ‘the hog of the sea’ (rather than the Seedless or sterile-seeded fruits are also recipes.
Anglophone ‘chicken’). As with hogs, espe- termed ‘aspermous’. This is a naturally
cially in former times, no part of the tuna occurring phenomenon, explains
was wasted. Among the visceral delicacies Milano Duomo Academician Nicola FOOD QUALITY AND SAFETY
provided by this fish, the best-known is Barbera, caused by some plants’ ability see page 36
roe, but it also yielded marrow, tripe and a to reproduce without fertilisation. The
type of sausage assembled from the flesh longest-known and most famous examples The timely subject of food safety has
scraped off the bones. of this are figs and cocoa, but bananas, undergone substantial developments in
pineapples and Zante currants also have Europe, starting from the 1950s. Over the
this capability. Seedless fruit is particularly years, the European Community has initia-
PASTA: THE EVOLUTION prized by the jam industry. ted, elaborated and implemented a series
OF ITS PRODUCTION of policies aimed at improving quality stan-
AND CONSUMPTION dards and bolstering monitoring systems
see page 24 CULINARY INFLATION in all food production phases. “Safety”,
see page 31 explains Andrea Vitale of the “Franco Ma-
The history of pasta mirrors that of renghi” Study Centre, “bears a close relation
humans, who discovered that water and Bergamo Delegate Lucio Piombi hopes for to the concept of quality”.
flour can be combined into a malleable a swift disappearance of cooking com-
substance giving rise to one of the earliest petitions - whose winners are invited to
edible artefacts. Pasta has become a main- important cooking programmes only to VEGAN AND VEGETARIANS
stay of culinary pleasure, affordable and return to oblivion and sink into depres- LABELLING
compatible with any lifestyle, and is now sion - and a return to serious discussions see page 39
enjoying particular favour abroad, notes of cooking. Only by cultivating the culture,
Turin Academician Elisabetta Cocito. history, traditions and practical know-how In Europe, vegans and vegetarians are
associated with Italian cuisine will we be striving to persuade the European Com-
able to educate young, passionate and mission to mandate labels on all foods
RIPE TOMATOES, well-prepared chefs. indicating whether they are vegetarian
RICH IN UMAMI or vegan. The Commission has already
see page 26 declared this legally admissible, and will be
THE PLEASURES considered as long as it is endorsed within
Novara Academician Flavio Dusio discusses OF BEING A CUSTOMER a year by at least a million citizens from at
the flavour umami, discovered in 1909 by see page 32 least seven EU Countries.
a professor in the University of Tokyo. The
perception of this savoury flavour indica- Fortunately, declares Novara Academician
tes that we are consuming a nourishing, Diego Boca, there is a host of accomplished
protein-rich food. Ripe tomato stimulates cooks, attentive to new developments and
not the sweetness receptors but those de- the evolution of cuisine, who can combine Translator:
tecting umami. It is consequently delicious all that is best of their craft into a blend Antonia Fraser Fujinaga
in sauces and soups but unpleasant in a epitomising hospitality. Where media pres- Summarized:
fruit salad. sure is absent and chefs are mostly in the Federica Guerciotti

Pagina 72