Sei sulla pagina 1di 148

MILLE E UNA PIZZA | VINO. PROFONDO ROSSO | LAGO DI GARDA. TRAVEL E RICETTE | COLOMBIA | TOP TEN.

CRACKERS GAMBERO ROSSO • N.285 • OTTOBRE 2015 •

Poste italiane S.p.A. spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1, DCB Verona
Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Spagna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 11,30.

• VINO

FRANCO PEPE
• TRAVEL
COLOMBIA
• SPECIALE
LAGO DI GARDA
PROFONDO ROSSO
ANNO 24 N. 285 - MENSILE OTTOBRE 2015 - 4,90€
WWW.GAMBEROROSSO.IT

MILLE E UNA PIZZA


I MIGLIORI IMPASTI D’ITALIA
®
Fragrante, fresco,
fruttato, tonico, fedele
allo stile dell’extra dry.
€ 4,49*
Veneto, 2013, 11% vol.
Corrette ed equilibrate 750ml bottiglia - € 5,99/l

nel gusto. Aceto ben dosato,


croccanti e corpose
all’assaggio.
€ 1,99*
420g (scocc.) vetro - € 4,74 (sgocc.)/kg

Scopri le ricette e tutte le nostre offerte su www.lidl.it


* Prezzi validi salvo errori ed omissioni - Prodotti disponibili salvo esaurimento scorte
Prodotto corretto dalla
sapidità ben dosata,
Prodotto corretto sentore di carne fresca
con sapore omogeneo, piuttosto evidente ma
piacevole nel complesso. piacevole nel complesso.
€ 1,99*
€ 1,99*
150g confezione - € 13,27/kg
120g confezione - € 16,58/kg

Buoni sentori
di latte fresco,
sapidità ben distribuita,
nel complesso lineare
e piacevole.
€ 1,99*
150g confezione - € 13,27/kg

I nostri Migliori Qualità/Prezzo.


Scopri tutte le valutazioni nei nostri supermercati e sul sito www.lidl.it. Lidl è per te
DRINKIQ.com
L a p a r o l a Z AC A PA e i l l o g o a s s o c i a t i s o n o m a r c h i r e g i s t r a t i © R u m C r e a t i o n & P r o d u c t s , I n c . 2 0 1 5 BEVI RESPONSABILMENTE
CITTADINI DEL GUSTO
Ecco i volti di alcuni dei personaggi che partecipano ai nostri eventi.
Il nostro orgoglio non è legato solo alla loro fama, ma alla loro passione
per le eccellenze dell’enogastronomia mondiale

1 2

6 Città del gusto di Torino 3


1. Nicola Batavia, chef
Città del gusto di Napoli
2. Yoshihiro Okawa, presidente del Consorzio
produttori di sakè di Tochigi, insieme
a Serena Maggiulli (Città del gusto di Napoli)
3. Luigi De Magistris, Sindaco di Napoli (a sinistra)
e Marco Zuppetta, marketing manager
di Palazzo Caracciolo
4. Michihiko Miyazaki,
campione giapponese di Flair/Mixology
5. Enzo Coccia, pizzeria La Notizia
Città del gusto di Roma
6. Ram Chuttani, gastroenterologo
professore all’Università di Harvard

5 4

OTTOBRE 2015
sommario

WWW.GAMBEROROSSO.IT
ANNO 24 N. 285 - MENSILE OTTOBRE 2015 - 4,90€
®
COVERSTORY
CO
36 | Mille e una Pizza
• VINO.
PROFONDO ROSSO Im
migliori impasti d’Italia. Le tendenze e le novità.
Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Spagna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 111,30.
1,30.

• SPECIALE
LAGO DI GARDA
GARDA

• TRAVEL.
COLOMBIA
La patria della pizza, Napoli, sceglie di non restare
FRANCO PEPE
chi
chiusa nella tradizione e segue la strada gourmet:
con risultati sorprendenti.
WWW.GAMBEROROSSO.IT
ANNO 24 N. 285 - MENSILE OTTOBRE 2015 - 4,90€
®
Poste italiane S.p.A. spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1, DCB Verona

• VINO.

WINE
W
PROFONDO ROSSO
Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Spagna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 11,30.

• SPECIALE
LAGO DI GARDA

• TRAVEL.
COLOMBIA

FRANCO PEPE

MILLE E UNA
A PIZZA
PIZZZ 50 | Profondo Rosso.
Poste italiane S.p.A. spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1, DCB Verona

I MIGLIORI IMPASTI
STII D’ITALIA
D’IT
TAL
Campioni e scommesse nell’Italia dei reds
MILLE E UNA PIZZA I vvini rossi tengono sempre banco sui mercati
I MIGLIORI IMPASTI D’ITALIA

int
internazionali e nelle grandi degustazioni. Ecco,
per le regioni più vocate, i campioni e le scommesse
t i calici migliori d’Italia.
tra

64 | La Valentina. Spelt, tra l’Adriatico e la Maiella


Un Montepulciano d’Abruzzo rustico e gentile,
come la sua terra: un rosso importante che racconta
ottobre in 16 annate il grande impegno della Valentina
2015 per la biodiversità e la sostenibilità.

OTTOBRE 2015
50 64 76

«Il vino
non si beve soltanto,
si annusa, si osserva,
si gusta, si sorseggia e…
se ne parla»
Edoardo VII d’Inghilterra
(1841 – 1910)

89 111

TRAVEL EDITORIALI
76 | Colombia. La cucina mas rica del mondo 6 | Pizza, cibo universale di Laura Mantovano
I sapori colombiani sono una miscela emozionante: 8 | La cura comune delle vigne di Marco Sabellico
una cucina piena di colore e carattere, disegnata 144 | Lettera dalla Francia di Thierry & Dessauve
da radici indigene, influenze spagnole e africane.
Un infinito a cui avvicinarsi poco a poco tra Oceano RUBRICHE
Pacifico e Mar dei Caraibi.
3 | Cittadini del gusto
89 | SPECIALE GARDA. Il lago che sfida il mare 10 | Vino, cibo, persone
Il lago di Garda è un unicum, un immenso bacino 24 | Gambero Rosso Channel
di acqua che disegna l’ecosistema, il clima 26 | Libri
e la cultura di un grande pezzo d’Italia. 120 | Top Ten. Crackers
90 | Garda bresciano. 127 | Extravergine
Un lago da Guinness, anche dei sapori 131 | Ristoranti
La costa bresciana è la più ricca di sapori e mete 135 | Foodshop
foodie: un territorio che fa della qualità un punto 139 | Coffee & co.
fermo, a partire dai vini e dagli extravergine.
In primo piano, a tavola, il pesce di acqua dolce.
103 | Berebene. I vini del Garda
111 | Ricette degli chef. Riccardo Camanini

OTTOBRE 2015
EDITORIALE

PIZZA, CIBO UNIVERSALE


Cinquantasei milioni a settimana, quasi 3 miliardi Il mondo della pizza non si ferma, dunque e, dato più
all’anno. I dati parlano chiaro: la pizza è il vero cibo interessante, la crescita è generalizzata lungo tutta la
pass partout degli italiani. E a conferma arrivano i dati Penisola, dal Piemonte alla Sicilia. Davanti ai forni,
della Fipe che rivelano come la pizza sia un prodotto pizzaioli con storie diversissime fra loro. Ad accomu-
per tutte le occasioni, dalla colazione (8%) fino narli, è il massimo rispetto per il prodotto in
alla cena, dove è in cima alla classifica ogni fase della lavorazione, dalla scelta
dei piatti scelti (75%). I motivi del delle farine, alla lievitazione, fino
successo? Convivialità, qualità alla selezione degli ingredien-
del prodotto, accessibilità ti, primi fra tutti pomodo-
di prezzo. Quanto basta ro, olio e mozzarella. Da
per farne un settore an- sottolineare poi l’impe-
ticiclico e in continua gno per creare linee
evoluzione. parallele per chi ha
Ma c’è di più. Uno problemi di intol-
dei più grandi leranze, glutine in
pizzaioli italiani primis. Un investi-
Franco Pepe (che mento in termini
campeggia sulla di ricerca e soldi.
copertina questo Ma non basta.
mese), sostiene Piccoli, grandi
che la vera arma pizzaioli cresco-
segreta della piz- no, potremmo
za sta nel fatto sintetizzare. Sono
che l’impasto è sempre più nume-
una specie di “sto- rosi i giovani che
viglia” capace di ac- scelgono di mette-
cogliere ogni genere re le mani in pasta e
di piatto. A patto però se lo fanno non si ri-
di non maltrattarla con sparmiano. Esemplare a
materie prime scadenti. Ed tale proposito la storia del
ecco il nodo centrale: la sele- giovanissimo Alberto Morel-
zione delle materie prime. Da lì è lo (vincitore in Pizzerie 2016 del
partito il grande rinnovamento della premio pizzaiolo emergente, vedi ser-
pizza napoletana che oggi grazie al lavoro di vizio a pag. 40) che ad Este, in provincia di
alcuni grandi capiscuola (lo stesso Franco Pepe ed Enzo Padova, si è inventato persino un orto dal quale pe-
Coccia) ha felicemente contagiato le giovani generazio- scare di giorno in giorno le verdure per nobilitare al
ni decisi a tenere alta la bandiera della qualità (vedi massimo il disco di pasta. Last but not least, la selezione
servizio a pag. 36). Decisamente sorpassati i tempi della sempre più ragionata di birre artigianali e vini di qua-
diatriba fra tradizione e innovazione; la salvaguardia lità perché anche una semplice serata in pizzeria possa
della pizza come cibo universale, passa attraverso l’in- trasformarsi in una gustosa esperienza.
telligente trasformazione dei condimenti. Laura Mantovano

OTTOBRE 2015
EDITORIALE

LA CURA COMUNE
DELLE VIGNE
Come ogni anno dal 1987 a oggi, abbiamo appena ecologicamente, a livello energetico e anche a livello
terminato i lavori della guida Vini d’Italia, della qua- etico. Questa viticoltura crea posti di lavoro, ripopo-
le vi daremo ampio resoconto nel prossimo numero, la le campagne, sperimenta sistemi colturali sempre
dopo la presentazione ufficiale del 17 ottobre a Roma. più vicini alla natura, ed è sempre meno dipendente
È stato come sempre un grande dall’energia prodotta dai combu-
lavoro che ha portato il nostro stibili fossili. È in atto, insomma,
gruppo, oltre 60 persone, a degu- una “rilocalizzazione”, dopo de-
stare in giro per l’Italia, dalla Val- cenni di fuga dalla terra. Questo
le d’Aosta a Pantelleria, visitando processo sta favorendo l’integra-
territori e cantine, per oltre cinque zione permanente di manodopera
mesi. Un viaggio affascinante, che non italiana, che siano profughi di
ha toccato zone conosciutissime, guerre o migranti economici poco
da sempre sulla mappa dell’enofi- importa. Non credo che tutto que-
lo appassionato, come la Langa, la sto, salvo rari casi, fosse stato pro-
Valpolicella, Bolgheri o Montalci- grammato. Ma sta avvenendo. I
no, ma anche realtà emergenti e vignaioli italiani sono in prima fila
terroir poco noti anche nell’am- nel prendersi cura della casa co-
bito delle regioni stesse. Abbia- mune. Hanno tutti letto la bellis-
mo conosciuto anche quest’anno sima enciclica di Papa Francesco,
nuovi viticoltori e visto nascere Laudato si’? Forse no, ma stanno
nuove cantine, abbiamo degustato mettendo in pratica le indicazioni
migliaia e migliaia di vini, frutto del Vescovo di Roma, che sa an-
dello sforzo di piccole e grandi che ragionare come un buon cu-
aziende, che quotidianamente rato di campagna.
accudiscono le loro vigne. Vigne A margine di ciò in questi giorni è
coltivate con intelligenza e con scoppiato l’ennesimo “affaire” che
rispetto crescenti, sempre meno coinvolge il buon nome del vino
“sfruttate” come un mero stru- italiano. In Friuli (ma non solo) un
mento di produzione, sempre più certo numero di produttori è finito
allevate e custodite con un’idea di sotto inchiesta per presunte prati-
fondo: fare vino non è solo pro- che illecite nell’elaborazione del
durre un bene economico, ma so- Sauvignon. Per questo abbiamo
prattutto dare voce alla terra. Per deciso di sospendere i giudizi in
i nostri vignaioli significa mante- Guida sui vini indagati finché non
nere un ambiente e preservarlo sarà fatta piena luce sulla vicenda.
dall’abbandono, dare spazio alle In questo numero, inoltre, trove-
mille varietà di uve della nostra tradizione, alla biodi- rete un bel viaggio nel tempo, una degustazione verti-
versità. E ancora: abitare le campagne, anche le zone cale di un grande rosso, il Montepulciano d’Abruzzo
difficili, quelle che l’agricoltura industriale delle mo- Spelt de La Valentina, e un affascinante itinerario tra
noculture imperanti (che richiedono solo manodopera i grandi rossi italiani, tra etichette di fama consolidata
occasionale) non riesce a sfruttare con margini di pro- e nuovi classici in ascesa.
fitto soddisfacente, con aziende sempre più sostenibili Marco Sabellico

OTTOBRE 2015
VINO CIBO PERSONE

Harry’s Bar, film per un “posto normale”


«Il lusso è la somma del pensiero e della fatica». Arrigo
Cipriani (foto) sintetizza così l’essenza della sua crea-
tura, l’Harry’s Bar (un “posto normale”) nel docufilm
presentato al Festival di Venezia e acquistato da Cana-
le 5. Qui la cucina propone sempre gli stessi piatti, dai
tagliolini gratinati alle seppie alla veneziana: semplice,
“normale” appunto, tanto da diventare uno dei luoghi
simbolo di Venezia. «Io lo amo proprio perché qui si
usano ancora delle stoviglie bianche, cioè normali!»
chiosa ridendo Ottavia Piccolo. Nato nel 1931 gra-
zie alla donazione di Harry Pickering che ricompen-
sò Giuseppe Cipriani per averlo aiutato a sconfiggere
l’alcolismo, l’Harry’s Bar è diventato famoso per la
sua frequentazione artistica, da Ernest Hemingway a
Andy Warhol, da Vittorio De Sica a Orson Welles. Di
materiale ce n’era in abbondanza, ed è così che Car-
lotta Cerquetti – utilizzando dei filmati anni ’30 – ha
realizzato il suo documentario… Coming soon.
Marco Lombardi

N.Y. GLI ITALIANI CHE RESISTONO


Ispirato alla grandeur e allo charme
francese, Le Cirque di Sirio Mac-
cioni è entrato nella storia gastrono-
mica della Grande Mela. Nel 1974,
quando inizia la sua avventura, ispi-
rarsi alla tradizione francese serviva
proprio a contrastare la palude italo-
americana. Negli anni, Le Cirque
ha portato il Made in Italy ad alti
livelli di eleganza nel servizio e di
tradizione e classicità nel menu. Per
la prima volta, è approdato (in realtà
IL BAR DEL LOEWS REGENCY LE CIRQUE. SALA STELLA LE CIRQUE. SALA PRINCIPALE tornato) a Le Cirque il primo chef
italiano: il fiorentino Matteo Boglio-
SD26, nato dallo storico San Do- Pauli, conta 11 ristoranti e gestisce il ne. Nel lontano 1984 Sirio Maccioni
menico di Tony May, riaprirà del bar del Loews Regency Hotel dove lo aveva chiesto a Fulvio Pietrange-
tutto nuovo. Ma gli italiani che per viene servito l’aperitivo in perfetto lini che però rifiutò. Sia Gherardo
primi hanno piazzato la bandiera del stile milanese. Gherardo difende l’i- Guarducci che Marco Maccioni
Made in Italy a NY resistono. Parlia- talianità “pura” in una NY dominata sono d’accordo sul fatto che per
mo di Sant Ambroeus e Le Cirque. dalla vulgata “eretica” italo-america- affermare il made in Italy vero e
Il primo, storica pasticceria aperta a na che di italiano ben poco ha. «Il resistere alle mode e ai vari trend
Milano negli anni Trenta, arriva a cibo italiano è come la lingua – spie- gastronomici che in una città moda-
New York trent’anni fa in un con- ga – per essere ristorante italiano iola e vorticosa come NY cambiano
testo allora dominato dalla cucina devi essere di “madre-cucina” italia- in continuazione, è necessario «non
italo-americana. Oggi, il gruppo SA na!». Nessun compromesso quindi. tradire mai la tradizione della cuci-
Hospitality guidato dagli italianissi- «Nessuno! Perché il cibo italiano è na italiana classica».
mi Gherardo Guarducci e Dimitri cultura e tradizione». Liliana Rosano

10

OTTOBRE 2015
Domenica 4 ottobre scatta
l’apertura dei portoni delle
distillerie d’Italia, i laboratori
dove si produce uno dei miti
del made in Italy, Sua Grazia
la Grappa. Un’eccellenza che
si presenta anche come em-
blema di sostenibilità, facendo
di questo tema il centro dell’e-
vento e dedicandolo proprio a
Expo 2015: per ottenerla ven- Grapperie aperte,
gono impiegati soltanto l’in-
gegno, l’impegno e la profes- nel nome di Expo
sionalità dei mastri distillatori
più un importante sottopro- Aderiscono all’iniziativa (ISTITUTOGRAPPA.ORG) 30 aziende:
dotto della vinificazione come
la vinaccia, da cui si estrae VALLE D’AOSTA: La Valdotaine, Saint Roch ALTO ADIGE: Fischerhof Mauracher, Kel-
un’acquavite di grande valore, PIEMONTE: Beccaris, Berta, Francoli, lerei Algund, Lahnerhof, Psenner, Roner,
con una ricchezza e intensità Gualco, Magnoberta, Levi Serafino, Maz- Zu Plun
aromatica inimitabile. zetti d’Altavilla, Montanaro, Revel Chion, VENETO: Acquavite-Roberto Castagner,
«Vorremmo che il pubblico Santa Teresa dei F.lli Marolo F.lli Brunello, Istituto Grappa Veneta,
di Expo che può assaggiare LOMBARDIA: Borgo Antico San Vitale - Li.Di.A. Poli Grappa
i nostri prodotti all’interno Distillerie Franciacorta, Cantina Storica TOSCANA: Bonollo Torrita di Siena,
del padiglione Vino a Taste Montù Beccaria, Peroni Maddalena, Rossi D.E.T.A, Nannoni Grappe
of Italy – spiega Elvio Bo- D’Angera SICILIA: F.lli Russo
nollo, presidente dell’Istitu-
to Nazionale Grappa – non Errata Corrige Nel numero di settembre scorso del Gambero Rosso
si fermasse al mero assaggio è uscita una inesattezza a proposito della salumeria di Silvano Romani
ma scegliesse di venire a co- (a pag.16). Romani, titolare della bottega, è uno storico salumiere di Parma
noscerci più da vicino, nelle (non di Modena) e nella sua vetrina ha esposto provocatoriamente
nostre aziende, in quello che (non esclusivamente) il Pata Negra accanto al Prosciutto di Parma.
è il nostro mondo».

Pasticceria. World Trophy,


l’Italia tenta il bis
Paul Occhipinti, Diego Mascia e Antonino Bondì; a guidarli
due Campioni del Mondo come Cristian Beduschi e Rossa-
no Vinciarelli. Sono loro a rappresentare la squadra italiana
ai Campionati Mondiali di Pasticceria, a Host Milano, il 24
e 25 ottobre, organizzati dalla Fip. La squadra italiana ha
già vinto a Lione, nel gennaio scorso, la Coppa del Mondo
di pasticceria. A contendersi il titolo di World Trophy of
Pastry Ice Cream Chocolate sono le squadre nazionali di
16 paesi provenienti da 4 continenti, che si affronteranno
in uno spazio di quasi 2.000 metri quadri allestito per l’oc-
casione. Il programma del campionato prevede tre prove in
altrettante specialità: scultura in cioccolato e praline, scultura
in zucchero e torta moderna, scultura in zucchero in pastigliaggio e
gelato monoporzione. Sfide impegnative sia sul fronte creatività che
su quello della tecnica.

11

OTTOBRE 2015
VINO CIBO PERSONE

Pomaria. Va in scena
il frutteto storico
Pomaria - la manifestazione dedicata alle mele trentine - compie
11 anni e si trasferisce a Cles, nel cuore della Val di Non famosa
nel mondo proprio per le sue mele Dop (le prime in Europa ad
aver ricevuto il riconoscimento). L’essenza della manifestazione
rimane la stessa: far incontrare ai visitatori, in modo ludico, un
modello di agricoltura che con il territorio è fortemente identi-
tario e far scoprire loro le eccellenze gastronomiche locali che
ruotano attorno alle mele e a forme di produttività artigianale.
Tra le cose nuove più interessanti, per chi desidera avvicinarsi
alla storia della coltivazione delle mele, ci sarà la possibilità di
prendere parte a cicli di visite guidate del frutteto storico di
Cles, raggiungibile a bordo di una comoda navetta, che rac-
coglie circa 80 varietà di piante di melo e 12 varietà di pere.
WWW.GUIDAVACANZE.IT | WWW.POMARIA.ORG |
WWW.VISITVALDINON.IT | WWW.STRADADELLAMELA.IT |
WWW.MELINDA.IT

Milano. Re Panettone
La grande kermesse dedicata al principe delle fe- dolce tipico di Milano. Mentre l’ottava edizione
ste natalizie raddoppia: da Milano si sposta an- meneghina avrà luogo sabato 28 e domenica 29
che a Sud, per approdare a Napoli. Sabato novembre, presso La Fabbrica del Vapore. Idea-
14 e domenica 15 novembre, il Salone degli to e organizzato da Stanislao Porzio sin dalla sua
Specchi del Grand prima edizione al Teatro Litta di Milano nel 2008,
Hotel Parker’s Re Panettone è oggi un punto di riferimento per
di Napoli ospi- promuovere e valorizzare la cultura del panettone
ta infatti la artigianale nel panorama nazionale. Il fulcro degli
prima edi- eventi è la presentazione di panettoni artigianali
zione parte- d’eccellenza, tutti realizzati senza ingredienti che
nopea di Re ne prolunghino artificialmente la vita (conservanti
Panettone, il più e mono- e digliceridi), né semilavorati. Obiettivo:
atteso evento dedicato al esaltare la naturalità. WWW.REPANETTONE.IT

Umbria. Frantoi aperti


Dal 31 ottobre a fine novembre, in Umbria, 5 weekend dedicati centro Italia. Centro propulsore è Trevi, con
all’olio extravergine di oliva che vedono protagonisti i frantoi e il suo museo storico. E quest’anno la manife-
i frantoiani dei tanti borghi medievali nella piccola regione del stazione si arricchisce con la realizzazione di
decine di laboratori di cucina in cui l’olio di
oliva viene utilizzato e manipolato nella realiz-
zazione di piatti della tradizione popolare.
«Se le condizioni atmosferiche continue-
ranno a essere ideali, con alte temperatu-
re e basso tasso di umidità – spiega Paolo
Morbidoni, presidente della Strada dell’Olio
Dop Umbria – sarà l’annata della rivincita».
FRANTOIAPERTI.NET

12

OTTOBRE 2015
Ora di punta
in Galles
Qui il tempo scorre così: al ritmo delle
stagioni, senza fretta, fra nuove conoscenze
e antichi saperi.
Nati e allevati su pascoli estesi e
incontaminati, gli agnelli gallesi offrono
carni genuine, dal sapore autentico.
Garantisce il marchio IGP.

Per ricette, informazioni e notizie visitate


www.agnellogallese.eu È tempo di qualità

Ci trovate anche su facebook.com/agnelloemanzogallese twitter.com/welshlambbeef


VINO CIBO PERSONE

BARLETTA. BRUNELLO COME FIERAMOSCA


Tredici nobili e agguerriti Francesi versus 13 nobili animosi Italiani.
Giusto come ai tempi della celebre Disfida guidata allora da Guy
de la Motte ed Ettore Fieramosca. Ed è sempre con Barletta (lo
splendido cortile del Castello stavolta) l’eponimo teatro. Senza scor-
rimento di sangue, però; ma con abbondante scorrimento di vino.
Perché i “13 vs. 13” della nuova sfida sono vini, appunto. E il gioco
(idea del creativo Stefano Remigi concretizzata dalla regìa dell’eno-
logo-scrittore Roberto Cipresso) un Challenge alla cieca articolato
in 13 singolar tenzoni e condiviso tra un’ampia giuria popolare (350
convitati) e una ristretta giuria tecnica (con voto bisvalido) di critici, STEFANO REMIGI E ROBERTO CIPRESSO
produttori e addetti ai lavori. Il tutto durante un dinner territoriale
firmato dall’agrochef Peppe Zullo. Scopo della kermesse, promuo-
vere la eno-gloria locale: il Nero di Troia, cui i produttori associati
hanno dedicato all’iniziativa (e alla produzione di un bel corto che
ne racconta terra e radici) la quota di fondi comuni destinata alla
comunicazione (qui curata da Antonella Millarte). Nel ruolo dei
Capitani due gloriose icone del cinema, Philippe Leroy e Giancarlo
Giannini. E a lucidare i riflettori una ricca sfilata di facce da media:
da Carlo Cracco (pressato dalle folle e dai selfie di grandi e piccini)
e Federico Quaranta alla “fatale” Corinne Clery e alle variamente
televisive, radiofoniche e modelle Veronika Logan, Francesca Ca-
vallin, Rosanna Banfi, Giorgia Wurth, Federica Fontana, Anna Sa-
froncik, Ilaria de Grenet. Com’è finita? Proprio come allora. The
winner is Italy: 7 duelli a 6 alla fine, coi “tecnici” a tenere in bilico
la tenzone fino all’ultimo e il pubblico invece nettamente d’italica
parte. Vincitore del torneo (il vino con lo score più alto in assoluto)
un Brunello di Montalcino, il 2010 (annata super) de La Fiorita.
Top nel campo francese un Sauternes, il Barsac Chateau Simon,
pure 2010. Per la cronaca, nella notte barlettana anche il Nero di
Troia (e di casa…) s’è coperto di gloria: quello inserito tra i 13 de-
fender italiani s’è accaparrato la fetta maggiore del voto popolare.
Laggiù non qualcuno, ma un sacco di gente, e a ragione, lo ama…
Antonio Paolini PEPPE ZULLO, FRANCESCO FUMARULO, STEFANO REMIGI, MANLIO CASSANDRO

CARLO CRACCO, GIANCARLO GIANNINI, PHILIPPE LEROY E CORINNE CLERY

14

OTTOBRE 2015
LINGOTTO | TORINO

GOURMET,
PER I PROFESSIONISTI DEL CIBO
Una manifestazione dedicata ai professionisti del gusto. Gourmet, la fiera che si tiene al Lingotto
Fiere di Torino dal 22 al 24 novembre, propone un palinsesto realizzato in collaborazione tra GL
Events – leader mondiale nel settore degli eventi – e Gambero Rosso, che in questa occasione pro-
getta e realizza i contenuti di Forum, Workshop, Degustazioni e Contest nel corso della manifesta-
zione. Molte le tematiche che verranno affrontate ma il filo conduttore è uno solo: cercare di dare
una risposta concreta alle molteplici problematiche degli addetti del settore, di oggi e di domani.

DOMENICA 22 NOVEMBRE Seeds&Chips, primo salone interna- Gestire un ristorante. Nozioni


zionale dedicato alle startup) e Peter base di marketing. Il Forum, tenuto
FORUM STRATEGICI Kruger (Amministratore Delegato da Paolo Errico, CEO e Founder
Guide vs social media. Verran- di StartupBootcamp, acceleratore di di 4marketing.it, dà delle dritte per
no coinvolte le maggiori guide car- startup) quali sono i servizi più utili districarsi nel difficile mondo del
tacee italiane e le realtà che negli per i ristoratori in questo momento. marketing della ristorazione.
ultimi anni stanno spopolando tra
utenti e clienti come, per esempio, Prenotazione online. Nuova op- Pasticceria. Come gestire un la-
TripAdvisor. portunità per il ristoratore? Cer- boratorio dalla A alla Z. Forum te-
cheremo di comprendere quanto, nuto dai Maestri AMPI, coadiuvati
App e Servizi online. Come sce- questi servizi, siano davvero in da Laura Mantovano, curatrice
gliere in base alle proprie esigenze. grado di ampliare il mercato. Lo della guida Pasticceri&Pasticcerie
Si tratta di soluzioni tecnologiche faremo con le voci dei ragazzi di del Gambero Rosso.
che rivoluzionano i processi e i setto- Pizzabo.it, oggi acquistato dal co-
ri del food. Sono utili ma sono trop- losso e-commerce tedesco Rocket WORKSHOP
pe. Attraverso questo Forum cer- Internet e diventato HelloFood, e Pizza, Maestri a confronto. Ab-
cheremo di capire, insieme a Marco di Almir Ambeskovic, Amministra- binamenti al di là del consueto. I
Gualtieri (promotore di tore Delegato di TheFork. La paro- rappresentanti della pizza romana,
la poi passa agli chef. gourmet e napoletana racconteran-
no il loro modo di vedere il disco
FORUM FORMATIVI tondo più conosciuto del mondo.
Gestire un ristorante. Nozioni
base di management. Qui il pub- La Panificazione. Workshop te-
blico di settore avrà l’occasione nuto dal famoso panificatore Ga-
di seguire un vero e proprio corso briele Bonci.
base di management. Tra i relato-
ri, Paolo Matrisciano, docente nei Cestino del pane: ristoratori e
corsi di alta formazione in manage- panificatori a confronto. Il pane
ment organizzati da Città del gusto è meglio farselo oppure no? Ci
Torino e Cofondatore di Contesti sono diverse fazioni, qui cerchere-
Turistici, Dario Lauerenzi, fon- mo di mostrare i pro e i contro di
datore della Laurenzi Consulting entrambe.
ed esperto di Restaurant Manage-
ment e Restaurant Marketing, e lo
PROFESSIONISTI, IN OGNI SENSO. chef Igles Corelli.
PASSIONE per:
FOOD & BEVERAGE VINI & ALCOLICI TECNOLOGIE PANETTERIA PASTICCERIA GELATERIA
CAFFÈ CIOCCOLATO MACCHINARI ATTREZZATURE ARREDI ARTE DELLA TAVOLA
INNOVAZIONE DESIGN SERVIZI FORMAZIONE LAVORO E-COMMERCE WEB MARKETING

22-24 Novembre 2015


LINGOTTO FIERE TORINO
www.gourmetforum.it
info@gourmetforum.it | Tel.: +39 011 6644111

IGLES CORELLI GABRIELE BONCI


LINGOTTO | TORINO

LUNEDÌ 23 NOVEMBRE chi, baristi o pasticceri come sempli- Gestire un ristorante. Nozioni
ficarsi la vita, almeno dal punto di base di social media marketing.
FORUM STRATEGICI vista normativo. A volte la presenza nei vari social,
Allergeni. La nuova normativa. oltre che inutile è anche dannosa.
I rappresentanti di Ascom Torino FORUM FORMATIVI Davide Valpreda, consulente marke-
faranno chiarezza circa le nuove I segreti di una carta dei vini ting e comunicazione, spiega come
normative europee che tanto hanno funzionale e accattivante. Monu- gestire le molteplici pagine social,
colpito i ristoratori. mentale, chiara, regionale, naziona- come Facebook, Twitter o Pinterest,
le e internazionale, la Carta dei Vini in maniera costruttiva.
Fotografo e ristoratore: binomio è il biglietto da visita per molti lo-
inscindibile nell’era dei social? cali nonché l’immagine riflessa del- Il servizio di sala: un investi-
Sicuramente sì. Almeno per i due la cantina e dei vini a disposizione. mento sicuro per il successo.
relatori, Bob Noto e Lido Vannuc- Compilarne una funzionale per ren- Mai come oggi il ruolo del came-
chi, conosciuti nel settore in quanto dere preciso il lavoro del sommelier riere è stato così nevralgico. Questo
food photographer di riferimento. non è un’operazione semplice. Mau- Forum punta ad accendere i rifletto-
Lo chef Cristiano Tomei spiega in- ro Mattei, nel mondo della somme- ri su alcuni dei ruoli più importanti
vece il punto di vista dei ristoratori. lerie dagli anni ’90 e dal 2013 brand e più difficili, ma ancora troppo in
manager per la famiglia Ceretto, e ombra, nel mondo della ristorazio-
Fare impresa in Italia. È possi- Marco Sabellico, curatore della gui- ne: maitre, sommelier, cameriere.
bile semplificare il quadro nor- da Vini d’Italia del Gambero Rosso, Insomma tutto quel che generica-
mativo? In questo Forum l’avvo- vi daranno le loro dritte. mente si chiama sala.
cato Cino Raffa Ugolini (Bugnion
Legal) spiegherà al pubblico di cuo-

LE SCUOLE DI GAMBERO ROSSO MARTEDÌ 24 NOVEMBRE


A GOURMET
22 novembre ore 10.00: FORUM STRATEGICI
La cottura indiretta La spesa. Il futuro è la filiera
sottovuoto a vapore corta? La parola va allo chef Niko
23 novembre ore 10.00: Romito che si confronterà con pic-
La cottura coli produttori e grandi distributori.
a bassa temperatura
24 novembre ore 10.00: Meglio il franchising o la joint
NIKO ROMITO
La cottura diretta venture? Dedicato a tutti coloro
a vapore puro che vogliono investire nel mondo
I corsi delle scuole di Gambero della ristorazione. A tenere il Fo-
Rosso a Gourmet sono tenuti rum: l’Avvocato Laurent Scarna
dal docente chef Marco Cvet- (Bugnion Legal).
nich Margarit. Per prenotarsi:
www.gourmetforum.it Come nasce un brand di succes-
so? Ce lo spiega l’Avvocato Giovan-
PRESENTAZIONI DELLE GUIDE na Del Bene assieme alle agenzie
DEL GAMBERO ROSSO di comunicazione più gettonate nel
22 novembre: Berebene 2016 settore.
23 novembre: ALESSANDRO DALMASSO
Pasticceri&Pasticcerie
24 novembre: Foodies
GIANCARLO CASA

INFO: WWW.GOURMETFORUM.IT
WORKSHOP
MASSIMO D’ADDEZIO
Un olio e un piatto: la tecnica degli CONTEST
abbinamenti. Gli esperti del Gambe- Durante le tre giornate di
ro Rosso spiegheranno secondo quali Gourmet si sfideranno i ra-
criteri si deve abbinare un tipo di olio gazzi delle scuole alberghiere
al piatto creato appositamente da Cri- di Torino e i giovani barman
stiano Tomei. provenienti da tutta Italia. A
giudicare i ragazzi, chef del
Cocktail a tutto pasto. Abbinamen- calibro di Niko Romito o
ti fuori dagli schemi. Il Food Pairing fa Igles Corelli e famosi barman
parte di un nuovo approccio alla cuci- come Massimo D’Addezio o
na che permette di creare abbinamenti Filippo Sisti. Il bando e il re-
impensabili. In questo workshop i bar- SALVATORE E FRANCESCO SALVO
golamento sono pubblicati su
man Massimo D’Addezio, Oscar Qua- www.gamberorosso.it
gliarini e Filippo Sisti si sfideranno nella e www.gourmetforum.it.
creazione del cocktail perfetto, ovvero Contest di Pasticceria: Mo-
abbinabile a (quasi) tutti gli alimenti. noporzione al caffè; L’uso della
frutta di stagione; La migliore
Gluten free e alta pasticceria: un torta al cioccolato.
binomio possibile? Risponderanno a Contest di Cucina: Il miglior
questa domanda i Maestri AMPI insie- cestino di pane; Il benvenuto
me a Francesco Favorito, creatore della dello chef con verdure di stagio-
World Gluten Free Chef Academy. ne; Il risotto alla milanese.
BOB NOTO Barman emergente: Il miglior
cocktail a base di Vermouth; Il
miglior Gin Tonic; Interpreta-
FORUM FORMATIVI WORKSHOP zione dell’aperitivo all’italiana.
Il vero gelato artigianale: un Cucina vegana: un mondo da
modello replicabile? È una do- scoprire. Dimostrazione concreta DEGUSTAZIONI
manda annosa alla quale cerche- di come preparare piatti conformi Degustazioni di vino: Bar-
remo di rispondere grazie all’aiuto alle regole della dieta vegana, sen- dolino e Chiaretto, Amarone
dei più grandi gelatieri italiani. za però cadere nella banalità. e Valpolicella con la Cantina
Valpolicella Negrar, il metodo
Enogastronomia come leva per Pasticceria. Semilavorati vs classico piemontese con l’azien-
il turismo. Anche se le statistiche materia prima fresca. Inutile da Cuvage, Sangiovese di Ro-
e i trend di consumo indicano che demonizzare i semilavorati senza magna dell’azienda Poderi dal
l’appeal dei vini e della buona cu- sapere di che si tratta, in questo Nespoli e il Nero d’Avola con la
cina arrivano talvolta a superare workshop i Maestri AMPI spieghe- cantina Feudo Arancio.
quello dei prodotti culturali, nel ranno cosa significa realmente la- Degustazioni di salumi, nel
nostro Paese l’enogastronomia vorare con la materia prima fresca corner a loro dedicato, e dei vari
viene ancora troppo spesso tratta- in modo tale che ognuno, a ragion cioccolati crudi e tradizionali,
ta come un elemento di contorno veduta, sappia come comportarsi guidati dall’esperta del Gambe-
e non come un prodotto in grado nel proprio laboratorio. ro Rosso Mara Nocilla.
di trainare la domanda. Melania Degustazioni di Vermouth,
Cammisa, Cofondatrice di Con- Gluten free con gusto. Workshop durante le quali, ogni giorno
testi Turistici, analizzerà il tema dedicato al senza glutine tenuto da alle 14.00, verrà affrontato da
cercando di spiegare ai ristoratori Francesco Favorito, creatore della Roberto Bava e Fulvio Piccini-
presenti quello che possono fare a World Gluten Free Chef Academy. no un tema: le origini e la storia,
riguardo. composizione e modalità di ser-
vizio, il suo utilizzo nei cocktail.

19

OTTOBRE 2015
LA STORIA

BEPPE DI MARIA&CARVINEA,
DALLA PORSCHE ALL’OTTAVIANELLO
Il mondo del vino Carvinea, nella mas-
continua a fare pro- seria rinascimentale
seliti. E non solo fra dei principi Dentice
i consumatori. Si è di Frasso a Carovigno
diffuso il fenomeno – da lui accuratamen-
di acquistare vigneti te restaurata – per dar
qualificati, o anche vita al progetto di ri-
solo terreni di antica portare in vita l’Otta-
tradizione viticola, cui vianello e restituirgli il
destinare gli impianti posto che merita nel
più adatti. Di qui un contesto dei grandi
mix di politici, gior- vini del Sud. «Le ori-
nalisti, imprenditori gini sono di certo le-
(da D’Alema a Vespa) gate al territorio alle
con l’ambizione di falde del Vesuvio: Ot-
dar vita a un vino di taviano è lì. Ma anche
sicura identità, ma so- alla presenza dell’im-
prattutto personale. E peratore Augusto, e
di qui la comprensibi- quindi ai fasti dell’im-
le ricerca di un enolo- pero. Ma tutto questo
go di fama da coinvol- conta poco. Perché, in
gere nel progetto. piena intesa con Ric-
Sull’altro fronte, c’è cardo Cotarella, non
invece chi col vino ha intendiamo lavorare
un’antica frequenta- sul passato…»
zione fin dall’infanzia, Sì, perché questo tiro
anche se poi la vita a due punta a un vino
lo ha destinato con nuovo, con personali
straordinario succes- caratteri e niente in
so a ben altri settori. comune con i più ce-
È il caso di Beppe Di lebrati autoctoni del
Maria, fanciullo nei territorio. Un proget-
vigneti di Francavilla to complesso, certo.
Fontana nel Brindisi- CARVINEA | VIA PER SERRANOVA, 1 | CAROVIGNO (BR) | Ma le passioni si nu-
no, ma a ventitre anni TEL. 080 5862345 | WWW.CARVINEA.COM trono spesso di sogni,
a Milano alla direzio- e questo dell’Ottavia-
ne del gruppo Volkswagen. Fino al ritorno in Puglia, nello è assai caro a Beppe Di Maria. L’approdo alla
al timone della Porsche, Lexus, Seat. prima bottiglia è del 2014, anche se ha alle spalle ben
«Sì, c’è voluto il ritorno a casa per riportarmi al vino. due vendemmie e una serie di progressive verifiche.
Anche perché il panorama dei vini pugliesi – dal Pri- Siamo di fronte a un vino singolare, imprevedibile,
mitivo al Negroamaro ai Rosati del Salento – offre capace di alimentare quelle emozioni che accompa-
ancora un ampio spazio da coprire con un vitigno gnano ogni nuova scoperta. «Io ci credo. E i risulta-
come l’Ottavianello, di antico retaggio e di grande ti lo confermano. La Puglia si prepara ad avere un
nobiltà, ma trascurato e confuso in mille uvaggi, fino altro grande vino…» E, aggiunge Cotarella: «Sono
al rischio di una totale scomparsa…» convinto che l’Ottavianello presenti anche sicure po-
Beppe Di Maria, una carica di simpatia contagiosa tenzialità per l’invecchiamento».
e una sicura passione per il suo vino, ha costituito la Nino D’Antonio

20

OTTOBRE 2015
IL BLOGGER

VI RACCONTO LA FIABA DEL MIO CIBO


www.occhiovunque.it nella categoria Design), la collaborazione con Zuegg per
la sua pagina ufficiale e il desiderio di creare una linea di
«Credo nel potere dei sogni, delle matite colorate, delle merchandising con le sue illustrazioni. Oggi nella piatta-
fiabe e del cucinare insieme... benvenuti nel mio angolo forma Ifood.
di magia». Quella del buon cibo raccontato dalle figurette Le ricette sono perlopiù tradizionali, quando non familia-
esili che si rincorrono sul foglio e nelle giornate di Va- ri. Piatti tipici della sua Campania o di luoghi che visita,
lentina Scannapieco, giovane consulente di marketing e o anche quelli di altre cucine, come i
appassionata illustratrice e cuoca. pancake e le cheese cake. I suoi
«Il blog esiste da un paio di anni, prima come pagina per- lettori? Italiani e più di qual-
sonale in cui parlavo un po’ di tutto – racconta – ma da che straniero, americani
qualche mese ha cambiato nome e ha preso la forma at- soprattutto, che inte-
tuale». Che è quella di un piacevole mix tra cibo, viaggi, ragiscono chiedendo
racconti, foto e illustrazioni. Protagonisti dei suoi sogni a spiegazioni sulle ricet-
occhi aperti, alcuni piccoli personaggi delicati, primo tra te o inviando i risul-
tutti l’alter ego cartaceo del suo cane: Occhiovunque, un tati del loro impegno
volpino curioso e vivace che l’accompagna sempre. E Oc- in cucina. I post più
chiovunque è anche il titolo di questo food blog che nasce seguiti sono quelli che uni-
sotto una buona stella. Quella della fantasia. I post di Va- scono viaggio e cucina, ma
lentina sono ormai un centinaio, lievi e colorati: brevi e sono soprattutto le atmosfere
delicate deviazioni dal reale, ma agganciate alla quotidia- a colpire, quel mix di reale e
nità proprio dallo spunto iniziale, sia esso un ingrediente, immaginario che si rincorre
un’immagine rubata dal suo album di viaggi o semplice- tanto nelle immagini quanto
mente qualcosa che ha colpito e sospinto la sua fantasia. nelle parole fino ai piatti.
Parte un raccontino e con esso la ricetta (replicabile, ci ha collaborato
tiene a precisare), e poi i perso- Antonella De Santis
naggi della sua storia illustrata
che interagiscono con gli oggetti
e la foto che mescola tutto. «Non
riesco a raccontare le cose in un
altro modo che non sia questo:
attraverso delle piccole storie.
Solo raccontando fiabe riesco a
scrivere di cibo». E ai lettori pia-
ce: «in un mese si contano circa
1 milione di visualizzazioni, che
portano a 10.000 contatti onli-
ne». Qualche premio qua e là
(non ultimo il Food Blog Award

Torino. Pane & filosofia


“Pensare il Cibo”, il primo e unico festival italiano che Bruno Bignami, Giacomo Marramao, Nicola Perullo
tratta i grandi temi dell’alimentazione e il nostro rappor- e Gianni Vattimo, vengono coinvolti in una riflessione
to quotidiano con il cibo attraverso gli occhi della filoso- filosofica-politica sui temi che sorreggono Expo 2015
fia, torna a Torino con la sua seconda edizione organiz- (nutrire il pianeta, cibo fonte di vita), su come vengono
zata dall’Associazione Culturale Pensare il Cibo. Dal 15 affrontate le politiche per “nutrire il pianeta” e su come
al 17 ottobre, presso il Circolo dei Lettori (via Bogino 9 garantire a tutti un cibo di qualità, in modo da poter
| ore 18-21) filosofi, antropologi, teologi ed economisti ispirare autentiche politiche del cibo una volta che Expo
italiani del calibro di Remo Bodei, Stefano Zamagni, avrà chiuso i battenti. WWW.PENSAREILCIBO.IT

22

OTTOBRE 2015
GAMBERO ROSSO CHANNEL | SKY 412

VISUALFOOD.
BELLI & BUONI
«Il VisualFood cavalca la tendenza del momento dei
fai-da-te ed è molto gratificante. C’è molta soddisfa-
zione nel creare qualcosa di bello con le proprie mani
e poi ricevere complimenti degli ospiti che rimango-
no a bocca aperta e ti chiedono: “Wow! Lo hai fatto
tu?”». Rita Loccisano è la creatrice di questa nuova
disciplina che supera il cake (o food) design in quanto
non privilegia l’estetica rispetto al sapore, bensì punta
a esaltare i sapori con l’estetica. «Grazie a un insieme
di tecniche, il VisualFood fa sì che gli alimenti subisca-
no una metamorfosi e si trasformino in piccole opere
d’arte in grado di procurare un piacere estetico pur
lasciando inalterata la sostanza della materia – spiega
Rita – E poi non è più concepibile il pensiero che il
cibo possa essere un decoro che va buttato: è necessa-
rio ripensare il modo di consumare limitando gli spre-
chi di cibo, senza però rinunciare alla bellezza». La
sua trasmissione è quindi un minicorso di VisualFood.
Da ri-fare a casa vostra.
VISUALFOOD |
In onda dal 5 ottobre al 7 dicembre |
lunedì ore 21.30

PIZZA. MARGHERITA
E LE SUE SORELLE
Seconda serie per la trasmissione dedicata alle migliori piz-
zerie italiane: questa volta lo sguardo è più ampio
e spazia dalla pizza napoletana a quella in teglia,
dalla pizza all’italiana a quella gourmet. Ormai
la pizza nelle sue varietà fa parte della vita quo-
tidiana di tutti noi: Andrea Golino vi prende
per mano e ve la racconta in ogni sua variante
e soprattutto va alla ricerca dei migliori sugge-
rimenti per fare una pizza coi fiocchi anche a
casa. La prima parte della trasmissione è dedi-
cata alla presentazione di un pizzaiolo d’ecce-
zione: la sua casa e la famiglia, il suo mondo,
con i suoi collaboratori, i suoi clienti… Nella
seconda parte Andrea Golino propone la «va-
riante» per poter realizzare quelle pizze a casa
con un normale forno elettrico.
MARGHERITA E LE SUE SORELLE |
In onda dal 7 ottobre al 9 dicembre |
mercoledì ore 21.30

24

OTTOBRE 2015
LIBRI

I mondi del vino Arte in tavola


GIANMARCO NAVARRINI | IL MULINO | PHILIPPE DAVERIO |
PP. 261 | PREZZO 16 EURO RIZZOLI | PP. 126 | PREZZO 9.80 EURO
Un sociologo che coltiva Pinot «L’Italia è un posto meraviglioso,
Nero in Bassa Maremma: Gian- l’unico in cui si parla di cucina a
franco Navarrini punta la sua in- tavola…» Così lui, lo storico e cri-
dagine sul mondo – anzi sui mon- tico dell’arte Daverio, coglie l’oc-
di – del vino: tanti e sfaccettati, casione di parlarne davanti ai qua-
status symbol e passione pura, dri che parlano di arte. E spiega in
hobby ed educazione al gusto… divertenti e ironiche riflessioni tre
Ma anche arte e investimento, les- capitoli come l’arte nei secoli ha
sico e identità. raccontato il cibo e la tavola.

Dizionario dell’alimentazione I viaggi di Green Kitchen


(in 9 lingue) DAVID FRENKIEL E LUISE VINDAHL |
ALMA | DIZIONARIO DELL’ALIMENTAZIONE | GUIDO TOMMASI EDITORE |
25.000 PAROLE | PP. 466 | PP. 256 | EURO 29,90
PREZZO 14,90 EURO
David Frenkiel, Luise Vindahl e la
La versione cartacea è «solo» in loro figlioletta Elsa sono una fami-
inglese, cinese e italiano, ma ce glia che ama viaggiare. Con la vo-
n’è una digitale in nove lingue… glia di vedere e assaggiare, si sono
per scoprire che Miànbao è il imbarcati in un ambizioso giro del
pane per i cinesi, Mahl il sale per mondo, da Brooklyn a Pechino e
gli arabi e Aceite l’olio spagnolo. fino in Vietnam. Di ritorno a Stoc-
In partnership con Alma e con colma hanno deciso di continua-
l’Istituto Confucio, ecco un’opera re l’avventura nella loro cucina…
che in era global - e in occasione (www.greenkitchenstories.com)
di Expo - può essere molto utile…
Il Risottario
Cioccolato crudo SERGIO BARZETTI |
LAURENCE ALEMANNO | GUIDO TOMMASI EDITORE |
SONDA | PP. 96 | PREZZO 9.90 EURO PP. 240 | EURO 25

Il cioccolato crudo, a differenza Segreti e ricette per «un» risotto.


del tradizionale, conserva tutte le Vialone Nano o Carnaroli? Pentola
proprietà nutrizionali del cacao: di rame, di alluminio o antiaderen-
ha un sapore diverso, ma è ricco te? Quale brodo usare? E il soffrit-
di antiossidanti, sali e vitamine. to? Tostare o non tostare? Sfumare?
L’autrice propone una serie di Mantecare? … A ogni domanda la
preparazioni da fare in casa per sua risposta, così come a ogni piatto
chi voglia provare una cucina ve- il suo riso e a ogni riso la sua lavo-
gan e crudista. razione. Perché il risotto - il riso - è
un mondo, fatto di centinaia e cen-
Gelati vegani tinaia di sfumature, varianti e inter-
SONJA DÄMZER | pretazioni.
SONDA | PP. 126 | PREZZO 10.90 EURO
In queste preparazioni non c’è - Una mela al giorno
ovviamente - traccia di derivati KEDA BLACK | FOTO DI MARIE PIERRE
animali né di lattosio. E ovviamen- MOREL | GUIDO TOMMASI EDITORE |
te niente burro né uova. Le ricette PP. 192 | EURO 25

sono a cura di una gelataia vegan Una cosa è certa: la cottura valo-
professionista che propone più di rizza la maggior parte delle mele.
50 diversi modi di dar sfogo alla Che siano preparate in uno scrigno
vostra golosità. dorato di burro, farina e zucchero,

26

OTTOBRE 2015
LIBRI

o che esprimano al meglio consi- Yum! Il cibo in tutti i sensi


stenze, acidità e forme, le mele GIANCARLO ASCARI E PIA VALENTINIS |
regalano uno dei sapori originari, FRANCO COSIMO PANINI |
che richiamano la casa, la famiglia, PP. 64 | 16.50 EURO
il focolare… Le ricette di Keda
Black sono quelle della tradizione Bella edizione per bambini della
di una famiglia scozzese - trapian- Franco Cosimo Panini: piccolo trat-
tata in Francia - che si uniscono tato interdisciplinare sul gusto e sul
alla passione per questo frutto, cibo, fatto di disegni e stimoli ele-
unendo le tradizioni del crumble a ganti e diretti. Con tanto di piccolo
quelle della tatin… gioco dell’oca finale per giocare, tra
bimbi o con i propri bambini.
Lievito madre vivo La cucina molecolare
SARA PAPA | GRIBAUDO |
ANNE CAZOR | BIBLIOTHECA CULINARIA |
PP. 160 | EURO 16.90
PP. 158 | 28 EURO
Come usare la pasta madre senza
difficoltà? Sara Papa spiega l’impor- Presentato dal fisico francese Hervé
tanza di acqua, farina e temperatu- This, il libro curato da Anne Cazor
ra, come gestirle, come impastare, (con le belle foto di Julien Attard) of-
dosare e come cuocere, dal pane fre una cinquantina di ricette firma-
ai dolci. Il libro affronta anche gli te dai migliori cuochi francesi, da
aspetti nutrizionali delle farine, con Pascal Barbot a David Zuddas, pas-
particolare attenzione ai danni deri- sando per Michel Bras e – piccolo
vanti dal consumo eccessivo di quel- sconfinamento – per i fratelli Roca
le bianche (innalzamento dell’indice e per il belga Sang Hoon Degeim-
glicemico, aumento dei casi di celia- bre. Una serie di preparazioni in cui
chia e di intolleranza al glutine), le sono particolarmente importanti la
tecniche di macinazione… E poi il fisica e la chimica che portano alla
lievito: che cos’è? Come nasce? In realizzazione di un piatto.
che modo si avvia la fermentazione?
Quando si effettuano i rinfreschi? Aggiungi un gioco a tavola
AA.VV. | EDUEAT | VOL. 2 |
Il tutto arricchito da 40 ricette con
PP. 296 | 24.90 EURO
le dosi calibrate per utilizzare sia il
lievito madre asciutto sia quello li- Un libro per imparare giocando, a
quido, tutte accompagnate da foto e tavola, dedicato ai genitori e ai bim-
spiegato step-by-step. bi e frutto del lavoro del Laborato-
rio delle idee che elabora progetti
La Pizza Napoletana educativi dal 1992. Una proposta
PAOLO MASI, ANNALISA ROMANO interessante e divertente anche per
E ENZO COCCIA | DOPPIAVOCE | migliorare i rapporti in famiglia, ol-
PP. 170 | 25 EURO tre che quelli con il cibo e la tavola.
“La pizza è un alimento al centro
di un rituale sociale. Di una koinè Gusto sì. Gluten Free
WALTER ZANONI | BIBLIOTHECA
che ha al suo centro il forno e il
CULINARIA | PP. 66 | 13.90 EURO
banco del pizzaiolo…” Così Ma-
rino Niola presenta questo testo Le celiachia oggi non è più la gran-
che è un saggio tecnico-scientifico de sconosciuta a tavola. E se sugli
sulla pizza analizzata ai raggi X scaffali e nei ristoranti si trovano
della ricerca universitaria e filtra- sempre più cibi dedicati, è anche
ta dall’esperienza di un artigiano vero che i celiaci sono diventati –
d’eccezione come Enzo Coccia, ti- giustamente – più esigenti. Ecco
tolare della ormai mitica “Notizia” dunque gnocchi, focacce, pizze e
di Napoli. panini, pizzette e panature su misu-
ra per celiaci gourmet.

28

OTTOBRE 2015
L’EVENTO
di Mara Nocilla

TRE CHEF PER IL SAN DANIELE.


LE FORME DEL CRUDO

Se il prosciutto crudo rappresenta l’aristocrazia del- ribile grazie alla lunga maturazione. Il prosciutto di
la squadra italiana dei salumi, il San Daniele (in- San Daniele, dalla caratteristica forma a chitarra e
sieme al Parma) ne tiene la bandiera. È il prosciutto con la presenza dello zampino, è stato uno dei pri-
dolce per definizione oltre che 100% italiano. È ot- mi alimenti a ottenere la Dop, nel 1996, e a essere
tenuto da cosce fresche di suini pesanti nati, allevati tutelato da un consorzio nato oltre 50 anni fa. Un
e macellati in Italia (solo in 10 regioni del Nord e del grande salume non solo da gastronomia, ma anche
Centro). Ed è figlio di saperi secolari italiani, frutto da ristorazione, capace di entrare con successo nel-
di una lunga tradizione in un territorio particolar- la costruzione di un piatto da protagonista. Come
mente adatto a questa lavorazione: San Daniele del hanno dimostrato le serate organizzate da Gambero
Friuli, una piccola enclave in quell’estremo angolo Rosso in collaborazione con il Consorzio del pro-
d’Italia al confine con l’Austria, dove si incontra- sciutto di San Daniele, con la Regione Friuli Vene-
no le brezze che provengono dalle Alpi Carniche, zia Giulia e con Turismo FVG in tre locali italiani: il
i venti salmastri dell’Adriatico e le nebbie del Ta- ristorante Daniel di Milano, l’Osteria di Montever-
gliamento. La quantità di sale utilizzata è bassa; la de a Roma e La Galleria di Gragnano (Napoli). Tre
stagionatura di almeno 13 mesi tiene ancora conto occasioni, tre piatti per scoprire (e riscoprire) uno
delle condizioni naturali di umidità e temperatura; dei sapori antichi della nostra tradizione gastrono-
niente additivi e conservanti. Sono solo alcuni dei mica e dargli il posto che gli spetta: sul morsetto – e
segreti per ottenere un questo prosciutto dolce e di nel piatto – in ristoranti dallo stile contemporaneo
sottile complessità aromatica che regala sfumature che puntano all’eccellenza.
tostate e note di frutta secca, particolarmente dige- WWW . PROSCIUTTOSANDANIELE . IT

30

OTTOBRE 2015
Gnocco fritto, San Daniele e melone Crudo San Daniele
Una fetta di prosciutto di San Daniele abbraccia un petalo di melone con crudaiola di pasta
fresco su una nuvola croccante a forma di gnocco. Ed è subito amore. Un di Gragnano, tartufo,
triangolo perfetto servito come appetizer la sera del 21 luglio al ristorante
Daniel ai Navigli: in perfetta coerenza con la linea di cucina dello chef fior di ricotta e fichi
patron Daniel Canzian e del suo staff, basata sul concetto del togliere, Dopo Milano e Roma, il prosciutto
semplificare e alleggerire per far parlare gli ingredienti di buona qualità. approda nel regno della pasta, Gra-
DANIEL | MILANO | VIA SAN MARCO (ANGOLO CASTELFIDARDO) | gnano, ai tavoli della Galleria, labo-
TEL. 02 6379 3837 | WWW.RISTORANTEDANIELMILANO.COM
ratorio culinario dello chef Giulio
Coppola. A braccetto col San Da-
niele non poteva non esserci la pasta,
prodotto che meglio di tutti identifica
il territorio e la cucina del giovane
cuoco. E allora ecco che “Il Crudo”
va a braccetto con la Crudaiola di
pasta e insieme incontrano tartufo,
fior di ricotta e fichi: un piatto che
con la sua semplicità regala sensa-
zioni davvero inaspettate. La pasta
di Gragnano in purezza (lessata e lu-
cidata con olio extravergine di oliva)
accompagna in diversi formati il pro-
sciutto di San Daniele, presentato in
differenti spessori: un gioco di sapori
e consistenze sicuramente riuscito,
impreziosito da listarelle di tartufo
estivo e bilanciato alla perfezione dal-
la cremosità del fior di ricotta e dalla
dolcezza dei fichi.
LA GALLERIA RISTORANTE |
P.ZZA AUBRY | GRAGNANO (NA) |
TEL. 081 873 30 29 |
Saltimbocca di capasanta al prosciutto di San Daniele, WWW.LAGALLERIARISTORANTE.IT
rapa rossa e patata fondente
Nell’atmosfera calda e intima di questo bel locale situato nel cuore dello hanno collaborato
storico quartiere Monteverde a Roma, il giovane chef Roberto Campitelli Giuseppe Buonocore
ha proposto una variante marinara del tradizionale saltimbocca romano, e Indra Galbo
una capasanta al prosciutto di San Daniele con la sua ma-
ionese, rapa rossa e patata fondente: un piatto
ben pensato e riuscito che ha colpito
la sala con il suo gioco di consi-
stenze e il grande equili-
brio e nitidezza nei
sapori.
L’OSTERIA
DI MONTEVERDE |
VIA P. CARTONI, 163 |
ROMA |TEL. 06 53273887 |
WWW.LOSTERIADIMONTEVERDE.IT
TENDENZE
di Liliana Rosano

BOULDER, NUOVA MECCA DEL CIBO


NELLA PATRIA DI JOHN FANTE
La città che Un passato da hippie e un presente da ispira al buddismo che fa del suo slogan
ha dato i natali hipster, Boulder, rappresenta la contro- “Trasforma te stesso, trasforma il mon-
cultura americana: quella salutista, che do”, la sua filosofia.
allo scrittore mangia farm-to-table, sceglie il biologico Sembra di essere in un’altra America,
si trova ai piedi e il chilometro zero, fa la spesa al mer- lontana dai fast food e insegne al neon,
delle Montagne cato del contadino e combatte le mul- con ristoranti e caffè che usano la paro-
Rocciose, tinazionali dell’industria del cibo. Con la “organic”, non solo come strategia di
distesa a 1.650 le sue 97mila anime, La Repubblica di marketing.
di altitudine. Boulder – così la chiamano i suoi abi- A Boulder, dove è stata girata anche la
tanti – sta diventando una destinazione serie Mork e Mindy, oggi arrivano gli
E punta alternativa alle grandi città americane. americani che decidono di mettere su
a proporsi come In parte grazie allo stato del Colorado, famiglia perché i costi sono più abbor-
meta turistica ribattezzato “felix Colorado”, per la dabili che nella vicina San Francisco,
alternativa scelta di legalizzare la marijuana per giovani attratti da concetti come soste-
alle grandi città, uso ricreativo, inventando un nuovo nibilità e impatto zero. Ma la vera ri-
offrendo una proficuo modello di business. voluzione è a tavola. Gluten-free non è
Si sente la vicinanza alla West Coast. più una moda ma una regola, il biolo-
vasta gamma Si sentono gli influssi hippie e quella gico è superato dal “naturale”. I super-
di esperienze filosofia che guida gli individui al be- mercati quasi vengono sostituiti dagli
a partire dalla nessere psicologico e fisico. Qui ha sede orti che ciascuno coltiva a casa propria.
gastronomia la Naropa University, l’università che si Si supporta tutto ciò che è locale, di-

IL CENTRO DI BOULDER
GLI INDIRIZZI

MANGIARE
FRASCA |
1738, Pearl Street |
tel. +1 303 442 6966 |
frascafoodandwine.com

JAX FISH HOUSE |


928, Pearl Street |
tel. +1 303 444 1811 |
jaxboulder.com

THE MEDITERRANEAN
RESTAURANT |
1002, Walnut Street |
tel. +1 303.444.5335 |
themedboulder.com

PIZZERIA LOCALE |
1730, Pearl Street |
tel. +1 303 442 3003 |
localeboulder.com

FOODSHOP
COUNTRY
FARMER’S MARKET |
1900, 13th St |
tel. +1 303-910-2236 |
bcfm.org |
UN PIATTO DEL MEDITERRANEAN RESTAURANT orario: sabato
dalle 8 alle 14
chiarando la guerra al globale. E i ri- sommelier con esperienza da Thomas
SHAMANE BAKE SHOPPE |
storanti si stanno guadagnando una Keller, nelle cucine di The French 2825, Wilderness
scena creativa e nuova, lontano dal Laundry e di Lachlan Mackinnon- Place, Suite 800 |
modello business oriented che domina a Patterson anche lui con un passato da tel. +1 303 417 9338 |
New York. Keller. Gli stessi, ispirandosi alla tra- shamanes
Il cuore enogastronomico è il centro, dizione napoletana della pizza, hanno bakeshoppe.com
che in America si chiama downtown. aperto a Boulder Pizzeria Locale, per BRU | 5290, Arapahoe |
Tutto è slow: prodotti a chilometri una vera pizza napoletana. Anche se tel. +1 720 638 5193 |
zero del mercato del contadino al sa- lontani dal mare, il pesce del ristoran- bruboulder.com
bato mattina, birre artigianali, carne te Jax Fish House supera anche le più
senza antibiotici e soprattutto bando ottimistiche aspettative: non solo per BREAKFAST
AND BRUNCH
agli OGM dai menu. Emblema di la freschezza, ma per una cucina raffi- LUCILE’S |
Boulder è il ristorante The Kitchen. nata ed elegante. Buon pesce e atmsfe- 2124, 14th Street |
Informale, farm-to-table, frutta, verdu- ra più casual, per Mediterranean: cu- tel. +1 303 442 4743 |
ra, prodotti freschi, atmosfera rilassata cina che spazia dalla paella catalana luciles.com
e kids friendly. Segue la stessa filosofia, alla pizza napoletana. Per la colazione
THE KITCHEN |
applicata all’arte bianca, Shamane o meglio il brunch, un must-to-go è Lu- 1039, Pearl Street |
Bake Shoppe, un po’ panificio un po’ cile’s: atmosfera ed influenza creola tel. +1 303 544 5973 |
pasticceria, con dolci e prodotti da che reinventano una cucina ameri- thekitchen
forno naturali e artigianali. cana moderna. E sono lontani anche community.com
Gli italiani non mancano, e neanche i tempi in cui l’espresso italiano in
ATLAS PURVEYORS |
gli italofili. Frasca, ristorante tra i più America era un miraggio: a Boulder, 1505, Pearl Street #104 |
quotati negli Stati Uniti, si ispira alla tra i più quotati c’è Atlas Purveyors. tel. +1 720 382 2930 |
cucina del Friuli Venezia Giulia: na- Per la birra artigianale, invece, l’indi- atlaspurveyors.com
sce dall’idea di Bobby Stuckey, master rizzo è Bru.

33

OTTOBRE 2015
FOODIES

MANTOVA Nel cuore della tradizione culinaria


rinascimentale, in una terra fatta
NON SOLO TORTELLI di nebbia e acqua, ortaggi (zucche
E SBRISOLONA in primis) e pesci di acqua dolce…
I Gonzaga dovevano essere delle buone for- Siamo nella ricca perla dei Gonzaga
chette, visto che ancora oggi si tramandano
nelle cucine mantovane quelle ricette scoper-
te o selezionate per loro dai cuochi di cor-
te. Per farsi un’idea del loro eccentrico pala-
to basta per esempio ordinare al ristorante
Cento Rampini, il Cappone alla Stefani: la
ricetta, datata 1662 e firmata dal cuoco di
corte Bartolomeo Stefani. Stuzzica il pala-
to la mostarda mantovana, dolce o piccante
(da aggiungere al ripieno per i tortelli), ideale
con scaglie di Grana Padano prodotto nella
zona, Lambrusco mantovano DOC (dell’area
Viadanese-Sabbionetana e OltrePò) e salame
contadino, macinato “a grana grossa”, gene-
roso di aglio: tutte specialità da acquistare NADIA E ANTONIO SANTINI

34

OTTOBRE 2015
alla Salumeria Bacchi. Segue le stagioni e
i consigli dell’ortolano, propone piatti ti-
pici, ma con rivisitazioni moderne il risto-
rante La Cucina: nell’atmosfera minimal
chic si gustano ricette storiche e piacevo-
li evasioni come l’insalata di petto d’oca
con frutti di bosco o la torta sbrisolona,
arricchita da abbondanti gocce di cioc-
colato fondente, disponibile anche in ver-
sione take away. Si chiama Elvetia, ma è
mantovana doc l’altra torta mantovana:
creata dal pasticciere svizzero Samson
Putscher, che miscelò pasta di mandorla
e zabaione, di cui sembra fossero ghiotti
(manco a dirlo) proprio i Gonzaga. Altro
primato tutto mantovano è legato ai mitici
tortelli di zucca. Per assaggiare questa de-
lizia fatta a regola d’arte non mancate due
tavole: quella della Locanda delle Grazie,
a Curtatone (Tre Gamberi) e quella dalla
pluripremiata Nadia Santini nel ristorante
di famiglia Dal Pescatore (Tre Forchette) a
Canneto sull’Oglio: oltre ai tanti ricono-
scimenti per lei 3 anni fa il premio World’s
Best Female Chef.
ha collaborato
Valentina Castellano Chiodo
GLI INDIRIZZI

MANTOVA
SALUMERIA BACCHI
via Orefici, 16
tel. 0376 323765

CENTO RAMPINI
p.zza delle Erbe, 11
tel. 0376 366349

LA CUCINA
via Oberdan, 17
tel. 0376 1513735

CURTATONE (MN)
LOCANDA DELLE GRAZIE
fraz. Grazie
via Pio X, 2
tel. 0376 348038

CANNETO SULL’OGLIO (MN)


DAL PESCATORE
loc. Runate, 17
tel. 0376 723001
LUCCIO IN SALSA CON POLENTA TORTELLI DI ZUCCA www.dalpescatore.com
DELLA LOCANDA DELLE GRAZIE DELLA LOCANDA DELLE GRAZIE

35

OTTOBRE 2015
PIZZERIE D’ITALIA 2016
di Sara Bonamini e Pina Sozio

Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso - appena uscita - è la guida che


fotografa tendenze e novità nel mondo dell’arte bianca. Si delineano
meglio i confini tra pizza classica e creativa. Con una vera novità: Napoli
sceglie di non chiudersi negli allori dell’impasto e prende la via gourmet

Napoli sceglie: territorio e fantasia

MILLE & UNA


I
n principio fu la diatriba, come nelle l’espressione della sua terra, sia essa in-
migliori guerre dei Roses, “tradizione tesa come pratiche tradizionali, sia come
vs innovazione”, pompata più da fa- produzione agroalimentare. Vi pare un
cinorosi proclami mediatici, che dalla caso che i documenti normativi in mate-
pratica dei veri maestri della pizza na- ria – più preciso quello dell’Associazione
poletana. I quali, in effetti, prima d’altri, vera pizza napoletana, più generico quel-
già operavano un ragionamento molto lo del Ministero – parlino espressamente
serio e profondo sulla trasformazione dei di olio extravergine d’oliva, fior di latte
condimenti: da immutabili canoni cristal- dell’appennino meridionale, mozzarella
lizzati nel tempo a elementi bandiera del di bufala, San Marzano dell’Agro Sar-
gusto della pizza, che non si può ridurre nese-nocerino, pomodorini di Corbara o
ai soli impasto e cottura, pur se perfetti. del piennolo del Vesuvio? Tutti prodotti
La pizza, mai come nel Napoletano, è dall’origine certificata e protetta, essen-

36

OTTOBRE 2015
TUUKKA KOSKI
FOTO DI
PIZZA
ziali perché si possa parlare di pizza na-
poletana. E invece, la tradizione della
pizza partenopea è stata a lungo bistrat-
tata con versioni (in tutti i continenti) che
non hanno fatto certo onore alla nostra
Ci ha pensato anni fa, ad esempio, il ma-
estro Enzo Coccia, aprendo, al civico 94
di via Michelangelo da Caravaggio, la se-
conda sede della sua “pizzaria”, concepita
come piatto gourmet su cui utilizzare
scuola centenaria; ma il mondo dei pro- solo materie prime d’eccellenza, tipicità
fessionisti del Golfo si è risollevato con selezionate, prodotti locali e di stagione:
orgoglio, puntando sulla materia prima fichi bianchi del Cilento, alici fresche del
come simbolo di un rinnovamento or-
mai irrefrenabile che travolge e coinvol- PIZZERIE D’ITALIA 2016 |
ge antiche tecniche e abbinamenti con PAGG. 320 | EURO 8,90 |
le radici nella notte dei tempi del regno IN EDICOLA, LIBRERIA
di Napoli. E SU WWW.GAMBEROROSSO.IT

37

OTTOBRE 2015
PIZZERIE D’ITALIA 2016

Franco Pepe - premiato con


i Tre Spicchi e per la sua Margherita
sbagliata (foto in apertura), una
delle pizze dell’anno - rappresenta
la new wave napoletana. A destra,
alcuni spicchi sfornati dalla pizzeria
La Fucina di Roma che “posano”
insieme al Chiaretto nella campagna
pubblicitaria dedicata al nuovo
matrimonio tra la pizza e il vino veneto

golfo di
Pozzuoli, pecori-
no di Laticauda, limone di Amalfi, olive
di Gaeta o selezioni qualitativamente
MATRIMONI D’AMORE
alte di pomodori, aglio e olio per nobili- IL CHIARETTO SCEGLIE LA PIZZA
tare la più antica delle combinazioni, la AL FIANCO DELLA GUIDA PIZZERIE D’ITALIA
Marinara. Protagonista della “rosé revolution”, il Chiaretto – attraverso il
Paladino di questa visione è Franco Pepe: Consorzio Tutela Vino Bardolino Doc, che rappresenta i vini di
la pizza per lui da anni è il veicolo della questa area geografica del veronese – propone come partner ide-
rinascita di un territorio nella sua interez- ale di un piatto tradizionale e versatile come la pizza: per questo
– proprio facendo leva sulla sua storia e sulla sua elevata versati-
za, dei suoi produttori, del suo orgoglio. lità – il Consorzio è sponsor della guida Pizzerie d’Italia 2016 del
È l’Alto Casertano a trovare in Pepe e Gambero Rosso. Versione rosata del Bardolino, il Chiaretto è un
nel suo lavoro un ambasciatore stimato e vino particolarmente flessibile nei suoi matrimoni: ideale come
ascoltato in tutta Italia; nei topping c’è la aperitivo, ma in grado accompagnare una cucina fresca e leggera,
regala piacevoli sorprese in abbinamento alla pizza (dalla classica
biodiversità di queste zone, dall’extraver- margherita fino alle più complesse pizze gourmet). Ed è per que-
gine delle Colline Caiatine al pomodoro sto che il Chiaretto è stato scelto come vino ufficiale per la presen-
riccio, dalla mozzarella di bufala alla fari- tazione della guida Pizzerie d’Italia 2016.
na di grani autoctoni, dalla cipolla di Alife

38

OTTOBRE 2015
SI EVOLVE ANCHE IL FORNO
E LA COTTURA DIVENTA HI-TECH
Se è vero che la rivoluzione della pizza investe ar-
tigiani e agricoltura, la tecnologia che ne è a servi-
zio non perde il passo, si evolve e si perfeziona, a
cominciare dai forni. A legna rotanti, forni elettri-
ci dalle grandi prestazioni, forni a gas riconosciuti
dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, i grandi
classici a legna che si perfezionano anno dopo anno,
tassello dopo tassello. E poi l’innovazione che spiaz-
za anche gli artigiani più scettici, il forno elettri-
co che cuoce la pizza in stile napoletano, bene e in
poco, pochissimo tempo. Si tratta dello Scugnizzo,
l’ultima creatura di casa Izzo, una piccola azienda
del napoletano che da sempre produce forni elettri-
ci ad uso professionale per pizzerie e pasticcerie.
La sfida, quella di produrre un forno elettrico che
cuocesse in modo efficace un disco di pasta alla na-
poletana, è vinta e ad apprezzare i risultati sono piz-
zaioli del calibro di Franco Pepe ed Enzo Coccia. L’a-
spetto è ben lontano da quello di un forno elettrico
tradizionale, una bella cupola con frontale in rame a
richiamare lo stile dei partenopei. La superficie
di cottura è in mattone refrattario, il clas-
sico “biscotto di Sorrento”, la tempera-
tura che si raggiunge è di circa 450°,
470°C, la pizza si cuoce in circa un
minuto, non c’è canna fumaria e
ci sono comode ruote per con-
sentire il facile spostamento
del forno. Una soluzione
che al momento consen-
te a tanti bravi pizzaioli
napoletani di ottene-
re un buon prodotto
anche fuori casa e in
assenza del canonico
forno a legna.

alle patate di Letino. l’idea di “pizza eccellente”. Tenendo ben


E se finora abbiamo saldi i fondamenti, quell’abecedario di ma-
menzionato maestri nualità e tradizione che non può mancare
ormai conosciuti an- al pizzaiolo, Ciro introduce creazioni rigo-
che fuori dai confini rosamente stagionali, frutto di un’accurata
nazionali (si potrebbe selezione delle migliori produzioni artigia-
continuare con il lavo- nali, verdure da coltivazioni biologiche, ec-
ro sugli abbinamenti di cellenze campane e italiane, con il fine del
Gianfranco Iervolino o gusto, ma anche della salute del consuma-
con il progetto dei “Volti” tore. L’ultimo passo è stato il lancio di una
di Pietro Parisi), il concetto di nuova pizza nel tempio sacro della ristora-
pizza gourmet contagia anche zione campana, il Don Alfonso 1890: dalla
giovani di grandi speranze. “Oliva collaborazione con la famiglia Iaccarino è
- Concettina ai Tre Santi”, nel Rione nata, lo scorso agosto, la pizza Don Alfon-
Sanità, è un locale che annovera mezzo so – peperoncini di fiume, ricotta, origano
secolo di storia, 1951 la data di apertura: e tonno appena scottato – in omaggio a
oggi Ciro Oliva, pronipote di Concettina, un piatto storico della blasonata tavola di
poco più che ventenne, ha qui elaborato Sant’Agata sui Due Golfi.

39

OTTOBRE 2015
PIZZERIE D’ITALIA 2016

PREMIO SPECIALE
PIZZAIOLO EMERGENTE

ALBERTO
MORELLO
Lievito madre
sulla via dell’orto
E
ste, Padova: il trecentesco castello domina il
panorama cittadino, ma non solo. Anche un
piccolo e rigoglioso orto, al fianco di un locale,
beneficia di tanta imponenza. In effetti l’inse-
gna non lascia spazio a dubbi: “Gigi Pipa. Pizze-
ria con Orto” recita. Siamo nel regno di Alberto
Morello, classe 1988, figlio degli albergatori che
da trent’anni gestiscono il Beatrice d’Este, l’hotel
adiacente. Gigi Pipa era la discoteca situata nel-
la struttura, trasformata in pizzeria nel 2002. A
vent’anni la svolta gourmet la dà Alberto: un per-
corso di maturazione naturale il suo, come quello
delle pizze: corsi, sperimentazioni sugli impasti e
sulle farine, il mantra della lunga lievitazione a far
da guida. Le basi con biga e lievito di birra restano
a far da filo conduttore a una linea più tradizionale,
anche nei condimenti. Per le golose pizze a degusta-
zione invece si punta tutto sul lievito madre. Vengo-
no, poi, quasi naturalmente le produzioni di dolci e
i grandi lievitati.
Dopo la riflessione sulle basi è la volta dei topping:
le materie prime selezionate sono già di alto livel-
lo (nei menu di qualche anno fa troviamo chicche
come i pomodori pugliesi di Petrilli o il crudo di
Montagnana), ma ora si va oltre. «A un certo punto
un mio amico ha messo su un orto nel retro della
sua azienda di ceramiche. Da lì ho preso spunto,
ho capito che si poteva fare» . Decide, allora, di co-
struire il suo di orto, per ricoprire le pizze di bontà
stagionali autoprodotte, praticamente nel giardino
di Gigi Pipa, dove si può anche mangiare nella bella
stagione.

40

OTTOBRE 2015
L’orto lo cura da solo, facendo tesoro di insegna-
menti e reminiscenze contadine di famiglia, stu-
diando, informandosi, con tanta buona volontà,
come i migliori autodidatti. «È un’attività che
deve piacere davvero. La coltivazione vuole tan-
to impegno, fosse una passione passeggera, avrei
già abbandonato», dice. E in effetti per la cura
degli ortaggi abbandona il tempo libero, perché
nel resto della giornata prepara il lievito madre,
gli impasti, i condimenti e, poi, la sera c’è il ser-
vizio. Lavoro faticoso, fisico e mentale, che però
arricchisce l’esperienza del cuoco. Dall’orto, più
che dal mercato, parte la scelta per la sua ra-
gionata, fantasiosa cucina di pizza, sempre più
essenziale e di personalità: la terra insegna a fare
di necessità virtù e i prodotti, con maturazioni e
sapori differenti, arricchiscono il ventaglio orga-
nolettico della cucina.
«Il lavoro è stato avviato a giugno del 2014,
ormai siamo prossimi alla seconda raccolta in-
vernale. Alcune cose le abbiamo imparate, sap-
piamo quali saranno i periodi di magra, in cui
dovremo rivolgerci a fornitori di fiducia, perché
il raccolto sarà esaurito. Del resto il mio è un
orto, non è un’azienda agricola». E se a febbraio
cavoli, radicchi e broccoli saranno ormai in via
di esaurimento, Alberto rifletterà su nuovi con-
dimenti, da “seminare”, magari, in vista della
primavera.

GIGI PIPA | ESTE (PD) | TEL. 0429 600533 |


WWW.PIZZERIAGIGIPIPA.IT
PIZZERIE D’ITALIA 2016

PREMIO SPECIALE
MIGLIOR PIZZERIA
GLUTEN FREE

IL GUAPPO
Napoletana vera,
a prova di celiachia

U
na pizza napoletana con tutto quello che ci
deve essere. Cornicione pronunciato, una
pasta saporita e digeribilissima, ben alveolata
all’esterno e incredibilmente scioglievole ver-
so il centro, elastica al punto giusto. Buona, buonis-
sima e senza glutine. Per molti celiaci e intolleranti
forse un sogno, che a Moiano si avvera ogni giorno
grazie al lavoro, allo studio e alle continue sperimen-
tazioni di Marco Amoriello, pizzaiolo esperto che ha
dovuto fare i conti con la celiachia in famiglia quan-
do ancora in Italia non era una patologia diagnosti-
cata. «È iniziato tutto nel 1988, avevo 15 anni e fa-
cevo il pizzaiolo a Porto Cervo per la stagione estiva.
Avevo una sorella piccola che aveva importanti pro-
blemi di crescita e tutte le volte che riuscivo a sentire
mia madre mi raccontava dell’incontro con un nuo-
vo medico, un nuovo pediatra, nessuno riusciva a in-
dividuare il problema» racconta Marco, «finché un
giorno, un importante professore ci svela che il pro-
blema di mia sorella era il glutine, aveva una malat-
tia chiamata celiachia». «Facevo il pizzaiolo ma non
avevo idea di che cosa fosse il glutine e ancora meno
la celiachia, iniziai a documentarmi. Tornato a casa
trovai mia madre alle prese con nuovi ingredienti e
nuovi impasti». È iniziato così il viaggio di Amoriello
alla scoperta di farina di mais, farina di riso, patate
e addensanti naturali, gli unici ingredienti a disposi-
zione per realizzare un disco di pasta come si deve,
sotto ogni punto di vista. «I primi tempi i miei esperi-
menti erano molto più simili a crostate salate, buone
e molto apprezzate da mia sorella, ma molto lontane
dall’idea di pizza che volevo realizzare». Qualche

42

OTTOBRE 2015
tempo più tardi Marco ha scoperto di essere celiaco
e il suo lavoro per mettere a punto un prodotto di
livello non è mai finito, continua anche oggi che la
sua pizza senza glutine ha fatto il giro del mondo,
che conquista il premio La Migliore Pizza Gluten
Free per la guida Pizzerie d’Italia 2016 del Gambe-
ro Rosso. Tre volte campione del mondo per la piz-
za senza glutine, oggi è docente a corsi professionali
dedicati alla formazione di pizzaioli che desiderano
intraprendere la via del gluten free. «Insegno loro
l’importanza della conoscenza della materia prima,
dalla provenienza alla composizione. È necessario
essere certi della materia prima che si utilizza, del-
le eventuali contaminazioni». Marco Amoriello ci
spiega come il celiaco sia un cliente attento e mol-
to spesso più preparato sui prodotti della maggior
parte degli addetti al settore. «Deve difendersi in
continuazione, tutelarsi dalla colazione alla cena ed
è dovere di chi somministra del cibo senza glutine
farlo in modo responsabile» ribadisce.
Oggi il pizzaiolo di Moiano è riuscito a creare il
suo mix perfetto. Una miscela personale di semila-
vorati di aziende di fiducia che si compone di fari-
na di riso, mais e patate. A questo unisce lievito di
birra fresco e qualche addensante naturale, talvolta
l’uovo, talvolta il latte, elementi che lo aiutano a
raggiungere il famoso punto di pasta e a render-
la elastica. La copre con carta pellicola e la lascia
lievitare a lungo, anche 24 ore. E il topping? «Gli
ingredienti che condiscono le mie pizze sono tut-
ti senza glutine, naturalmente e non. Da qualche
anno tutta la linea della pizzeria, anche se destinata
a un pubblico che può mangiare frumento, è senza
glutine». Dal Guappo ci sono tre forni, uno elettri-
co, uno a legna destinato al grano e uno dedicato al
gluten free. Ma tutta la linea, dai fritti ai buonissimi
dolci, è sicura per i celiaci e buona anche per gli
altri. Un vero e proprio paese dei balocchi per chi è
costretto a rinunciare al glutine e alla pizza prima di
ogni cosa. «La riconoscenza dei miei clienti, i sorri-
si e la soddisfazione che provano quando gustano le
mie pizze, i bambini che ne mangiano anche due: è
questo il motore principale del mio lavoro».
Nella sua pizzeria di Moiano, grazie al gran nume-
ro di pizze che sforna ogni giorno, riesce anche a
mantenere dei prezzi davvero difficili da trovare al-
trove. Una Margherita, che sia senza o con glutine,
si paga sempre 3 euro, neanche mezzo in trancio in
qualsiasi altro posto d’Italia.

IL GUAPPO | MOIANO (BN) | TEL. 0823 711225 |


WWW.ILGUAPPO.IT
PIZZERIE D’ITALIA 2016 | GLI ABBINAMENTI
di Stefano Polacchi

VINO O BIRRA?
Matrimoni senza barriere
‘O
Scugnizzo di Pierluigi Pol- tanto che le birre preferiscono pro- citure a base di formaggi complessi
lice (ad Arezzo) e Libero porle nel loro locale dedicato esclu- (Camembert o Gorgonzola, erbo-
Arbitrio dei fratelli Danie- sivamente al pesce (Libero Arbitrio rinati) e carni varie (come salumi e
le e Luca Perticaroli nelle Fish, sempre a Maiolati Spontini). insaccati ). Io faccio pizze in stile na-
Marche: sono i due locali premiati Ma vediamo in concreto pizza per poletano, molto classiche: ho un fri-
per la carte dei vini e delle birre, con pizza, etichetta per etichetta… go pieno di Lambic, ma preferisco in
circa 200 bionde e oltre 30 vini in «Adesso sono molto di tendenza le genere usarle come aperitivo e con
lista. Con loro affrontiamo il tema Lambic – spiega Pollice – sono birre degli antipasti o snack più che con le
abbinamenti. Primo: meglio il vino complesse con una forte acidità. Se pizze». Vediamo invece i matrimoni
o la birra con la pizza? La domanda scegliamo di bere queste, non pos- possibili per le bionde con le pizze…
già divide il mondo in due: se per siamo abbinarci una Margherita. «Le classiche Margherita e Mari-
Pierluigi, grande appassionato e do- Occorre anda- nara le propongo con una Pilsner o
cente degustatore di birra, le bionde re su far- una Lager. Mentre con dei formaggi
sono speciali e il tabù del “lievito più evoluti gioco con le birre di Ab-
su lievito” è una leggenda me- bazia. Io faccio una pizza con la sca-
tropolitana («quando l’im- rola e l’oliva di Gaeta: qui si può gio-
pasto è ben maturo e la care con l’amaro, senza esagerare, e
cottura a regola d’arte», quindi propongo una Saison che ri-
precisa) per Daniele esce ad alleggerire la grassezza della
invece sulla pizza fun- mozzarella e richiama l’amaro finale
ziona meglio il vino, della scarola. Con i salumi andiamo
sulle Boch tedesche: birra ambrata
che ben si confronta con gli insacca-
ti. Con la Quattro Stagioni ci metto
una Ale inglese: siamo intorno ai 5
gradi alcolici, ma con bei profumi…
birre che vanno molto bene anche
con i calzoni».
Daniele e Luca Perticaroli (laurea in
Economia il primo e corso professio-
nale al Gambero Rosso il secondo)
hanno invece deciso di puntare sulle
birre più per il pesce e di abbinare
le pizze con il vino: «ci lasciamo per
esempio le birre con i dolci e osiamo
con le Stout Porter inglesi per i cro-
stacei e con le Blanche belghe per
i pesci». Parliamo quindi di vini…
«Siamo in zona di grandi Verdic-
chio: hanno dei bei finali amarogno-
li e – in controtendenza – ci piace
abbinarli alle pizze. Funziona molto

44

OTTOBRE 2015
bene anche la Passerina… Noi sia- cile: ottima con una
mo nella rete Vino Libero, etichette Saison. Quella
senza solfiti in eccesso, e abbiamo pere, pecorino e
diversi vini del Nord come Barolo gorgonzola invece
e Franciacorta. Qui, zona molto le- gioca perfettamen-
gata al vino, è sembrata un’assurdi- te con una Stout.
tà voler legare alla birra piatti non In genere, con
da pizzeria: avvicinare birre scure pizze complesse
ai crostacei, ad esempio, o l’orzot- vanno bene bir-
to con pere e gorgonzola alle Stout, re non troppo PREMIO
LA MIGLIORE
proporre una Lambic alla pesca per complesse. Con
bavarese al melone con olio di ma- farcie di carne, noi giochiamo
racuja…»
Parliamo di tendenze… «È molto in
con le birre inglesi, come le Indian
Pale Ale che hanno un bel corpo e CARTA DEI VINI
crescita l’amore per le Lambic, che si
avvicinano al vino con la loro elevata
un bell’amaro finale… A noi piac-
ciono le birre luppolate in stile ingle-
E DELLE BIRRE
acidità». Ma se volessimo mangiare se e americano, ma certo non sono ‘O SCUGNIZZO | AREZZO |
pizza e bere birra? «Luca fa impasti sbagliati altri abbinamenti, a secon- VIA DE’ REDI, 9 |
a lievitazione naturale che matura- da delle sensibilità». TEL. 0575 404400 |
no almeno 72 ore… Lui pensa la Daniele e Luca hanno aperto anche WWW.LO-SCUGNIZZO.IT
pizza e poi ci divertiamo a cercare la un vecchio Vini e Oli del nonno, a
birra. Per esempio, ne abbiano una Roma in zona Parioli. «Qui abbia- LIBERO ARBITRIO |
con bufala, patate e scorzone fresco, mo sempre un grande numero di MAIOLATI SPONTINI (AN) |
da sposare a una Blanche belga mol- birre e giochiamo con le pizze, ma VIA G. SPONTINI, 42 |
to fresca. O la nostra Carbonara che rigorosamente in teglia da gustare a TEL. 0731 776026 |
con uovo e pepe è una pizza diffi- taglio: molto divertente!» WWW.LIBEROARBITRIO.NET

DANIELE E LUCA PERTICAROLI PIERLUIGI POLLICE

45

OTTOBRE 2015
PIZZERIE D’ITALIA 2016

I TRE SPICCHI I TRE SPICCHI I PREMI SPECIALI


PIZZA NAPOLETANA PIZZA A DEGUSTAZIONE
LOMBARDIA PIEMONTE LA MIGLIORE CARTA
MONTEGRIGNA BY TRIC TRAC | GUSTO DIVINO | SALUZZO (CN) DEI VINI E DELLE BIRRE
LEGNANO (MI) POMODORO & BASILICO | SAN MAURO TOSCANA
ENOSTERIA LIPEN | TRIUGGIO (MB) TORINESE (TO) ‘O SCUGNIZZO | AREZZO
TOSCANA LOMBARDIA MARCHE
PALAZZO PRETORIO | PIZZA SIRANI | BAGNOLO MELLA (BS) LIBERO ARBITRIO |
TAVERNELLE VAL DI PESA (FI) DRY COCKTAILS & PIZZA | MILANO MAIOLATI SPONTINI (AN)
SUD | FIRENZE
LA KAMBUSA | MASSAROSA (LU) VENETO
OTTOCENTO SIMPLY FOOD | I MAESTRI DELL’IMPASTO
MARCHE BASSANO DEL GRAPPA (VI) TOSCANA
MAMMA ROSA | ORTEZZANO (FM) I TIGLI | SAN BONIFACIO (VR) GRAZIANO MONOGRAMMI -
SAPORÈ PIZZA E CUCINA | LA DIVINA PIZZA | FIRENZE
UMBRIA SAN MARTINO BUON ALBERGO (VR)
SPIRITO DIVINO | MONTEFALCO (PG) CAMPANIA
FRIULI VENEZIA GIULIA CIRO SALVO - 50 KALÒ | NAPOLI
CAMPANIA MEDITERRANEO | BRUGNERA (PN)
PEPE IN GRANI | CAIAZZO (CE)
50 KALÒ | NAPOLI EMILIA ROMAGNA IL PIZZAIOLO EMERGENTE
DA ATTILIO ALLA PIGNASECCA | NAPOLI ‘O FIORE MIO | FAENZA (RA)
TRATTORIA FRESCO | NAPOLI VENETO
LA NOTIZIA | NAPOLI TOSCANA ALBERTO MORELLO - GIGI PIPA | ESTE (PD)
LA NOTIZIA | NAPOLI LA DIVINA PIZZA | FIRENZE
O’ PIZZAIUOLO GUGLIELMO VUOLO | LO SPELA | GREVE IN CHIANTI (FI)
NAPOLI APOGEO GIOVANNINI | PIETRASANTA (LU)
LA MIGLIORE PIZZERIA
SORBILLO | NAPOLI GLUTEN FREE
STARITA | NAPOLI MARCHE CAMPANIA
VILLA GIOVANNA | OTTAVIANO (NA) URBINO DEI LAGHI | URBINO (PU) IL GUAPPO | MOIANO (BN)
ERA ORA | PALMA CAMPANIA (NA)
PIZZERIA SALVO DA TRE GENERAZIONI | LAZIO
SAN GIORGIO A CREMANO (NA) IN FUCINA | ROMA LE PIZZE DELL’ANNO
PALAZZO VIALDO | TORRE DEL GRECO (NA) EMILIA ROMAGNA
QBIO | FORLÌ
Moroseta
LE TRE ROTELLE con porcini, tartare di Mora Roma-
I TRE SPICCHI VENETO gnola, pecorino e spuma di uova.
PIZZA ALL’ITALIANA SAPORÈ ASPORTO |
PIEMONTE SAN MARTINO BUON ALBERGO (VR) ABRUZZO
LIBERY PIZZA & ARTIGIANAL BEER | TORINO LA SORGENTE | GUARDIAGRELE (CH)
TOSCANA Provocazione
LAZIO MENCHETTI | AREZZO impasto a base di farina seminte-
LA GATTA MANGIONA | ROMA grale con bufala affumicata, cipolla
PRO LOCO DOL | ROMA LAZIO rossa di Tropea marinata, mandorle
SFORNO | ROMA ANGELO E SIMONETTA | ROMA amare, miele di arancio e finocchietto
TONDA | ROMA PANIFICIO BONCI | ROMA selvatico.
PIZZARIUM | ROMA
ABRUZZO CAMPANIA
LA SORGENTE | GUARDIAGRELE (CH) CAMPANIA PEPE IN GRANI | CAIAZZO (NA)
LA MASARDONA | NAPOLI Margherita sbagliata
SICILIA infornata solo con mozzarella, con ag-
LA BRACIERA | PALERMO CALABRIA giunta, dopo la cottura, di salsa di po-
PIZZAMORE | ACRI (CS) modoro riccio e riduzione di basilico.

SARDEGNA
PIZZERIA BOSCO | TEMPIO PAUSANIA (OT)

46

OTTOBRE 2015
Salvatore e Vinzia

Orgogliosi di continuare le tradizioni Siciliane.


ph. Antonio Pistillo

Federico e Irene

SANTAGOSTINO VIGNETI
firriato.it

ROSSO 2011 TENUTE DI TRAPANI


TOP 100 - 2014 TENUTA DELL’ETNA
WINE SPECTATOR TENUTA DI FAVIGNANA
Terroir Autentico
www.smeraldiniemenazzi.it

L’ANIMA DEI RIPIENI


DIVINE CREAZIONI

negli
A G N O L I C O N TA RT U F O
E STRACCHINO ALL’ANTICA
il tartufo Scorzone e lo Stracchino all’Antica delle valli Orobiche,
una eccellenza tra i formaggi
f i gustosi e leggermente piccanti,
piccanti, s’incontrano
in un connubio sorprendente ed inedito.
inedito

Divine Creazioni è un marchio La pasta fresca italiana preferita dallo chef.

Surgital S.p.A. - Lavezzola (Ra) - Emilia Romagna - Italy - +39 0545 80328 - www.surgital.com - surgital@surgital.it - numero verde: 800 733525
S C A VA N D O S I T R O V A
L ’ I NA S P E T TAT O .
VINO E TERRITORIO
di Antonio Paolini

PROFONDO
ROSSO
Campioni e scommesse
nell’Italia dei Reds
50

OTTOBRE 2015
Il panorama enologico italiano è ricchissimo di vitigni e tipologie
di vini. Eppure, sui mercati internazionali e tra i vip wine world wide,
i rossi tengono decisamente sempre banco. Ecco allora,
per le dieci regioni più significative, i confronti tra campioni
di razza ed etichette meno blasonate (e costose), ma non meno valide

51

OTTOBRE 2015
VINO E TERRITORIO

D
iciamocelo: è il nostro filone aureo.
Per carità, tutto il mondo del vino
italiano viaggia ormai a livelli super,
e da lustri s’è ripresa la sua posizio-
ne di élite mondiale. Ma se poi si va a fare
la spunta delle “etichette assolute”, le pun-
te di diamante, quelle che trainano alla fine
l’intero movimento – inserite nello stretto
pacchetto globale dei miti con quotazioni
da affezione – non può non constatare che
sono praticamente tutti rossi. Sono ancora
loro, diciamocelo, the Champions. E se l’export
tricolore ora è trainato fortemente anche dai
CANTINA MERIDIO: GIANNI SALAFIA E GAETANO LUCA
cingoli freschi e leggeri (perdonate l’ossimo-
ro, ma è un po’ così: un piccolo, elegante
Suv, interni chic, ma sotto anche la trazione
integrale) delle nostre bolle, a fare la reputa-
tion – e dunque anche la garanzia d’incasso –
sono alla fine sempre loro: i reds. Con in testa
certo i Nebbiolo nobili, i super Sangiovese
(Montalcino in primis), quelli che ormai non
chiamiamo più nemmeno “bordolesi di casa
nostra” tanto son divenuti profondamente
italiani e i blend da Amarone; e via via poi
gli Aglianico, i Montepulciano, i Nero d’A-
vola, insomma il coro intonato delle uve scu-
re di punta delle varie aree da vino.
Ecco allora l’idea della full immersion (col
cambio di stagione, si sa, la voglia di certi
vini sale): un Profondo Rosso, viaggio a dop-
pio binario nel forziere scarlatto di cui sopra.
Un tour di dieci regioni da Nord a Sud par- ENRICO CERULLI IRELLI

ALESSANDRO BRINI DELL’AZIENDA MASSERIA FELICIA

LE POTAZZINE: IN PRIMO PIANO GIGLIOLA GIANNETTI CON LE FIGLIE VIOLA E SOFIA GORELLI

52

OTTOBRE 2015
ASKO OCS 8676 S

Il giusto tocco in cucina


I forni Pro Series™ iChef (con display touch a colori) cambieranno il tuo modo
di intendere la cucina per sempre. Basta scorrere il dito sul display e scegliere
l’immagine del piatto che vuoi creare. Il forno farà tutto il resto. Disponibili
nelle versioni da 45 o da 60 cm di altezza, con funzione pirolitica, a vapore o a
microonde, questi forni sono il tuo aiutante in cucina.

WWW.BSDSPA.IT
VINO E TERRITORIO

TENUTA MARA. IL VIGNERON LEONARDO PIRONI, I PROPRIETARI


GIORDANO E MARA EMENDATORI E L’AGRONOMO LEONELLO ANELLO HARTMANN DONÀ

FONTANA LOTTOLA. I FONDATORI LUCIANO LILLA E FRANCO DI CARLO


CON GLI AMMINISTRATORI ANTONIETTA DI DONATO, VALENTINA LILLA E MATTEO DI CARLO STEFANO ANTONUCCI, TITOLARE DI SANTA BARBARA

tendo da due rossi, entrambi di grandissimo


rilievo espressivo, scelti per ciascuna realtà
territoriale: uno già incontrovertibilmente
big, inserito di fatto e di diritto nel muscolato
pacchetto di mischia dei grandi; l’altro inve-
ce (anche se non per forza semisconosciuto o
emergente dal nulla) di certo meno blasonato
e celebre. Ma capace alla prova d’assaggio di
esiti molto simili a quelli del Champion cui
è affiancato. In un mosaico d’uve, tipologie
e vendemmie che, nel suo complesso, non fa
che ribadire l’assunto iniziale: l’eno-Italia è
eclettica, generosa ed elegante, e ricca di un
ventaglio pressoché sterminato di varietà e
spunti di seduzione; ma sui red carpet globali
CÀ LA BIONDA: IL TITOLARE PIETRO CASTELLANI del vino è, e resta, al fondo una fantastica
CON L’ENOLOGO ALESSANDRO CASTELLANI E L’AGRONOMO NICOLA CASTELLANI Signora in rosso.

54

OTTOBRE 2015
per ricevere il catalogo chiama al
+39 0372 491591 oppure scrivi a
info@italtradesrl.com

Viale G. Marconi, 27 26020 Spinadesco . Cr


+39 0372 491591 +39 0372 492110
www.reregalo.com . www.italtradesrl.com
info@italtradesrl.com
VINO E TERRITORIO

ABRUZZO
Il big
Montepulciano d’Abruzzo Dante Marramiero 2005 |
Marramiero |
Rosciano (PE) | tel. 085 8505766 | marramiero.it
“Prodotto solo nelle migliori annate”: l’avrete letto mille volte,
su note ed etichette varie. Per constatare poi spesso che a quanto
pare certi calendari paiono fatti solo di “migliori annate”. In
casa Marramiero non va così. La Riserva dedicata al fondatore
è vino talmente serio e ambizioso da uscire quando ha 10 anni
(!) e solo in 5 “edizioni” finora (delle prossime puntate, quando
ci saranno, saremo avvertiti). Ecco, allora, il “deb” Dante 2005:
più “tenuto”, in sé, teso, degli illustri predecessori (il ’98 per tut-
ti). Ma insieme succoso e tonicamente compatto, densità oscura
da concentrato di frutti neri (oggi prevalenti) e rossi, e dentro il
filo metallico d’una lama ben forgiata.
CANTINA PRODUTTORI COLTERENZIO: IL PRESIDENTE MAXIMILIAN NIEDERMAYR,
In ascesa L’ENOLOGO MARTIN LEMAYR E IL DIRETTORE WOLFGANG RAIFER

Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane


Torre Migliori 2011 | Cerulli Irelli Spinozzi | ALTO ADIGE
Canzano TE | tel. 0861 57193 | cerullispinozzi.it
È in questa cantina, o meglio all’interno di questa famiglia, Il big
cocktail peculiare di giuristi di vaglia e “farmer” di classe col A. A. Cabernet Sauvignon Lafòa 2011 |
vino come fiore all’occhiello, che a suo tempo prese forma l’i- Cantina Produttori Colterenzio |
ter propositivo che ha portato alla nascita della Docg di cui loc. Cornaiano/Girlan |Appiano/Eppan (Bz) |
questo Montepulciano è portabandiera. Frutto delle uve… tel. 0471 664246 | colterenzio.it
Migliori (quelle del vigneto omonimo), e non proposto ogni La terra dei bianchi, dove l’altezza è mezza bellezza, regala an-
anno, il Torre ha struttura e texture, intensità e frutto: ma se- che grandi rossi. Complice il piccolo plus che a queste quote dà
rio, austero, carico della tensione giovanile di un “vero” gran- il cambiamento climatico, ma soprattutto merito del gran lavoro
de “red” abruzzese, che neanche la lunga siesta in legno ha di selezione e cesello fatto sia su vitigni “local” come il Lagrein
sopito. Appena lanciato sul mercato Usa, è ora al debutto su (da Mayr, per dirne uno solo) che su alloctoni divenuti ormai
quello italiano. da tempo “adottati” veri. E così, a ogni assaggio (specie quelli
profondi, in verticale, che raccontano un vino nel tempo e in vi-
ENRICO MARRAMIERO sione globale), Lafoa si conferma un vero classico, uno dei grandi
Cabernet made in Italy. Non fa eccezione il 2011: ampiezza e
tensione mixate con finezza, note di macchia e mirto insieme ai
classici fruttati (prugna e mirtillo su tutti). Di lunga vita.

In ascesa
A. A. Pinot Nero Donà Noir 2010 |
Hartmann Donà |
Cermes/Tscherms (BZ) | tel. 329 2610628
Il gran seduttore, il dongiovanni rovinafamiglie, il più fasci-
noso dei traditori, l’uva bisex (e la più sexy), la seta rossa…
Del Pinot Nero se ne son dette di tutti i colori, nel bene (è un
totem) e nel male (per molti è stato un sogno impossibile, quasi
una disperazione). Qui, dove è un enologo-proprietario (con
esperienze top non solo atesine) a occuparsene con tutti i suoi
saperi (e dove in fondo il terroir è più complice che in quasi
ogni altro posto d’Italia), il miracolo pare centrato. Lo raccon-
ta bene questo Donà 2010, eleganza indiscutibile, trama fine
e coerente, fruttato delicato e insieme persistentissimo (ottimo,
peraltro, anche il 2012; ma il ‘10 ha dalla sua la bulinatura del
tempo e una piccola marcia in più).
VINO E TERRITORIO EMILIA ROMAGNA
Il big
Sangiovese di Romagna Sup.
Pietramora Ris. 2011 | Fattoria Zerbina |
Faenza (RA) | tel. 0546 40022 | zerbina.com
Una delle “batterie” che hanno fatto, e seguitano a fare, la storia
dell’Emilia (oh pardòn: della Romagna…) da vino. Sul fronte Al-
bana (e in modo particolare nel segmento del passito) e in grande
stile anche su quello del Sangiovese, uva che è, sì, risorsa certa
del terroir, ma che d’altro canto pare essere sempre, per l’ultima
consacrazione universale, a modo suo in cerca d’autore. Ebbene:
il “fer de lance”, la punta della proposta di Zerbina, cioè questa
Riserva, assolve a dovere la missione. La versione 2011 è deci-
samente muscolata ma non inutilmente muscolare, ha fruttosità
densa e intensa, speziature sensibili (nuance vanigliata inclusa),
ma chiude serena e austera, arcipronta alla prova del tempo.

In ascesa
Maramia Sangiovese 2013 | Tenuta Mara |
S. Clemente (RN) | tel. 0541 988870 |
PIERO MASTROBERARDINO
tenutamara.com
Esser grandi e non accusarne il peso; essere piccoli (e giovani) e
non subirne i limiti. Sono i due estremi dialettici tra cui oscilla
CAMPANIA il pendolo della produzione italica di qualità. Mara, 7 ha nel
Riminese condotti in biodinamica, gioca, è ovvio, nel secondo
Il big campionato. In cui cerca il suo ranking puntando sul rosso lo-
Taurasi Radici Ris. 2008 | Mastroberardino | cale: il Sangiovese . È alla quarta vendemmia col millesimo (fer-
Atripalda (Av) | tel. 0825 614111 | mastroberardino.com mentazione spontanea in tini troncoconici) che mi ha stupito
Un nome, una bandiera. La “label” dei Mastroberardino è, all’assaggio. E che è prova palese (non era così brillante, fresco e
ed è stata, in tutti i sensi storico tornasole dell’epopea delle insieme centrato soavemente sul frutto, e intrigante senza biso-
produzioni più classiche in Campania. Tante frecce nell’arco gno d’aggressività, il pur già buono 2012) di quanto crescere e
(il ventaglio di prodotti è amplissimo), ma poi, anche nell’ul- maturare faccia bene al vigneto, ma ancor più a chi con rispetto
timo impulso della parabola aziendale, una rifocalizzazione prova a tradurne in calici le “creature”.
orgogliosa di ambizione e lavoro su un vino che non a caso si
chiama Radici, specchio e distillato di una somma di saperi:
i più ancestrali e tradizionali e, insieme, le consapevolezze e
certezze tecniche maturate negli ultimi lustri. Il risultato? Un
“big” di sette anni d’età marcato da superbi sentori di sotto-
bosco, che mixa con classe e territorialità nobile evoluzione,
solidità di scheletro e vastissimi orizzonti di vita.

In ascesa
Falerno del Massico Rosso Et. Bronzo 2011 |
Masseria Felicia |
loc. San Terenzio | Sessa Aurunca (CE) |
tel. 0823 935095 | masseriafelicia.it
Al nome dell’azienda andrebbe aggiunto per completezza un
“Maria”: Maria Felicia si chiama infatti la proprietaria che,
insieme al papà Alessandro, lavora sul “concetto” enoico e
territoriale del Massico, il suo territorio, alacremente e con at-
tenzione certosina. Ecco allora il meditato affinamento per il
“campione” di casa, l’ultraminerale e “importante” Etichetta
Bronzo, che va prima atteso e poi seguito con estrema atten-
zione. E però infine premia con il nitore avvolgente, caldo, ma
sempre teso e argutamente complesso della sua stoffa odierna,
e ancor di più con il luminoso futuro che lo attende. CRISTINA GEMINIANI, FATTORIA ZERBINA

58

OTTOBRE 2015
LAZIO
Il big
Fiorano Rosso 2010 | Fattoria di Fiorano |
Roma | tel. 06 79340114 | fattoriadifiorano.it
Qualche volta ritornano. E fa piacere riaverli, specie se si tratta
di grandi vini onusti di gloria, ma la cui filiera a un certo punto
s’interrompe per cause, diciamo così, esterne alla normale dia-
lettica tra homo faber e vigna madre. È il caso di questo Fiorano
griffato Alessia Antinori (e uno dei due eredi del primo Fiorano,
l’organico ante litteram creato dal principe e nonno di Alessia,
Alberico Boncompagni, con l’aiutino di Tancredi Biondi Santi:
l’altro riaparecido, in ascesa col 2007, lo firma invece Alessan-
dro Boncompagni Ludovisi). Cabernet e Merlot, 8 filari dell’era
Alberico resuscitati, tiratura minima, questo Fiorano riedito, su-
bito speziato e saporito, gioca poi su un fondant maturo di frutto
e sottili nuance lattiche. Buona rentrée; s’attende il poi.

In ascesa
Atina Cabernet Il Magistrato Ris. 2011 |
Fontana Lottola |
Alvito (Fr) | tel. 392 9779332 | fontanalottola.it OASI DEGLI ANGELI: ELEONORE ROSSI E MARCO CASOLANETTI
È una scoperta già intuita e indicatavi (allora con un rosato)
quella dei lavori in corso di questa azienda, piccola, ma di am-
bizioni a largo raggio. Ed è con gusto doppio dunque che a pro- MARCHE
scenio si invia stavolta il vino top di casa: un Cabernet Riserva
figlio di quei colli d’Atina dove l’uva bordolese è di casa, adotta- Il big
tavi in toto da oltre un secolo, e ben prima dunque della conver- Kurni 2013 | Oasi degli Angeli |
sione di altre aree nostrane. Lo importò un agronomo di lunga Cupra Marittima (AP) | tel. 0735 778569 | kurni.it
vista, ne fanno il loro hit le aziende locali (con esiti anche vistosi La gloria originaria (quanto originale: modelli locali zero,
nel recente passato e più d’un bel risultato oggi). Ma il vino del italiani quasi idem, qualche totem spagnolo all’inzio, for-
Magistrato (è il mestiere primo del co-titolare Luciano Lilla) al se) di Marco Casolanetti: un’etichetta che per definizione
momento si stacca per personalità, austerità, solida promessa di “spacca” (i fan l’adorano, qualcuno, minoranza, non lo di-
complessità. Giovane, va atteso in crescita con fiducia. gerisce). D’altro canto non è certo vino fatto per mediare tra
visioni e filosofie opposte. Doppio legno nuovo in elevazio-
ne dopo gestazione parte in acciaio e parte in troncoconici,
macerazioni extralunghe, affinamento relativamente breve:
sintassi e grammatica personali ed estreme. Sia come sia: il
2013, al solito in orbita su un insondabile nucleo di polpa
vinosa, spinge ma non ottunde, avvolge ma non schiaccia.
Ha tannini fini. E fa centro.

In ascesa
Mossone 2012 | Santa Barbara |
Barbara (An) | tel. 071 9674249 | vinisantabarbara.it
A chi me l’avesse detto prima del test (cieco, e tra illustri
vini analoghi) forse non avrei creduto. Un Merlot, cioè una
delle matrici a mio avviso più abusate qui da noi per far
tondo ciò che è quadro e marcare (specie in una certa fase)
facili consensi; e marchigiano poi, dunque senza quel pe-
digree che del Merlot all’italiana è un po’ il salvacondotto.
E invece… Diavolo d’uno Stefano Antonucci, produttore
vulcanico e ad amplissimo raggio (sta a vari colleghi come
un mitra a una Derringer): seconda prova, e subito una tac-
ca. Con un Merlot serio, dai tannini foderati a dovere e
dal frutto ben bulinato, godibile, speziato e non “cotto”.
ALESSIA ANTINORI DELLA FATTORIA DI FIORANO Chapeau.

59

OTTOBRE 2015
VINO E TERRITORIO

PIEMONTE
Il big
Barolo Brunate 2011 | Rinaldi |
Barolo (Cn) | tel. 0173 56156 |
In principio fu Beppe detto “Citrico”; poi venne la figlia Mar-
ta… No, non suonerebbe blasfemo iniziare così, biblicamente,
la storia di uno dei maghi di Barolo, della cui leggenda (al di là
d’ogni valutazione cronachistica) è certo un maieuta, un “deus”:
ma senza “machina”, visto che della sua radicalità, del suo
modo di far vini ben si sa, e poco c’è da aggiungere. Come, del
resto, all’assaggio di questo superbo cru 2011. Che ribadisce in
primis che, per chi le rispetta, le annate sono annate. E poi scio-
rina un’anima “barola” impressionante: profondissima, eppur
non avara. Al palato è già orgasmico; ma la chiusura rimanda,
serissima, a… qualche decennio “fra”…
ANTONIO MORETTI DI FEUDO MACCARI
In ascesa
Lessona 2010 | Proprietà Sperino | SICILIA
Lessona (BI) | tel. 015 99408 | propietasperino.it
“Vinificare è atto profondamente umano e culturale. Un vino
buono è parte della storia del territorio, della collettività e del
Il big
singolo produttore”. Leggi, e quasi ti commuovi. Certo poi, al Sicilia Doc Nero d’Avola Saia 2012 | Feudo Maccari |
solito, alle parole va fatta la tara. È il vino che conta, si sa. Ma Noto (Sr) | tel. 0931 596894 | feudomaccari.it
qui è quello “giusto”. E coerente con la missione di Sperino Con la sicurezza del pilota ormai navigato, ma sempre ar-
(oggi gestita dai De Marchi, Isole & Olena, parenti dei vecchi gutamente prudente e avveduto, Antonio Moretti ha in po-
titolari): ridar gloria a uno dei top piemontesi meno sotto i fari. chi anni elevato la sua “enterprise” siciliana, base tra Noto
Un po’ come la sua zona, il Biellese, già hit deluxe del tessile e e Pachino, terra di Nero d’Avola per eccellenza, ai livelli da
poi duramente provata da crisi a catena. Fine, delicato (anche primo piano del suo “feudo” originario, quello toscano di
rispetto a molti “cugini”), minerale (sabbie e porfidi, qui): ecco Setteponti. E questa edizione del Saia, tutto Nero e bandiera
il Lessona 2010, Nebbiolo a fermentazione spontanea in tini di casa, conferma quanto di bello e di buono già aveva fat-
aperti, che sfrutta l’annata classica per sfiorare il top del genere. to presagire con quelle precedenti: subito amabile al naso,
speziato senza sdolcinature grazie a una buona “correzione”
GIUSEPPE RINALDI
sapida, fruttato senza esuberanze sospette, tattilmente ben
sorretto da una “rete” di tannini fini e precisi. Insomma, una
gran bella prova.

In ascesa
Liàma 2014 | Meridio |
Chiaromonte Gulfi (Rg) | tel. 339 4873123 |
vignameridio.it
Una rondine, si sa, non fa primavera. E così il vino unige-
nito di azienda “deb” chiamato poi proprio Arundo (“ron-
dine” in latino). Arundo era (ed è) molto buono. E se n’è
già detto sul Gambero. Ma era il secondo shot decisivo per
capire se Meridio fosse solo un falò da vampa sicula o un
bel team (due geologi vignaioli, periti del sopra e del sotto
della vigna e assistiti dal mago Salvo Foti) su cui puntare.
Assaggi allora il Liàma (l’erba usata qui per le legature),
Nero D’Avola 60%, Frappato e Alicante, alberello ibleo su
suolo “bruno ciottoloso-calcareo a substrato marnoso”. E
concludi che, sì, è bene che queste due rondini non mi-
grino: e restino qua a fare altri rossi come questo, succoso
e “chinoso”, morbidamente amaro e finemente tagliente,
iperterritoriale. Bel colpo.
VENETO
Il big
Amarone della Valpolicella
Vigneto di Monte Lodoletta 2010 | Dal Forno |
Cellore d’Illasi (VR) | tel. 045 7834923 | dalforno.net
Media 384 dollari: è il prezzo che spunta una buona annata
matura di Lodoletta sul mercato mondiale dei buyer (lovers o
wine merchant) di etichette top. Un fixing (è di wine-searcher.
com, uno dei siti dedicati più noti al mondo) che piazza il vino
di Dal Forno ai piani altissimi della classifica italiana di settore.
Certo, siamo lontanucci dai 15.195 dollari indicati come prezzo
“giusto” per una grande annata del Richebourg di Jayer. Ma,
insomma, il livello non è male. E così il vino… Ricco, denso,
prepotente quasi fino ai limiti della violenza nella prima sensa-
zione di beva, giustifica e dilata poi il suo spazio sensoriale gra-
zie a una scansione gustativa impressionante. Vino “hard core”,
certo. Ma impeccabile nel suo genere.
JACOPO BIONDI SANTI
In ascesa
TOSCANA Amarone della Valpolicella Cl.
Vigneti di Ravazzol 2010 | Cà La Bionda |
Il big Marano di Valpolicella (VR) | tel. 045 6801198 |
calabionda.it
Brunello di Montalcino Ris. 2010 | Austero. Bella parola da dire (e pensare mentre degusti) quan-
Biondi Santi – Tenuta il Greppo | do parli d’Amarone, una delle tipologie che più spesso corre il
Montalcino (SI) | tel. 0577 848087 | biondisanti.it
rischio opposto: quello della concessività, figlia di una smania
Chi è a caccia di calici semplici, diretti e goderecci, pronti
d’imponenza, di spessore (ma occhio al “thick”, al massiccio,
a darsi con la facilità piaciona del body guard palestrato o
che, cantavano i Jethro Tull, sovente fa rima con “brick”, mat-
della ragazza-disco dalle curve generose e dalla socialità di
tone) che può sedurre una fetta di mercato, ma finisce col giu-
altrettanto ampie vedute, si astenga. O rimandi. Ripassi,
stificare un po’ quei detrattori snob che parlano d’appassimento
magari, tra qualche anno; o studi qualche edizione prece-
come pratica in fondo difensiva, sorta di rifugio in corner. Que-
dente. Perché questo è un grandissimo vino: serio, progres-
sto vino invece, nato sui sassi e da una vigna cru di 60-70 anni,
sivo, territoriale, figlio nobile d’annata di valore indiscutibi-
è in sé, e molto. E succoso, foriero di sensazioni non solo calde e
le e persino generosa. Ma, certo, non è roba da sbicchierare
dolci. Sacrifica cioè un po’ di ricchezza ostentata per una fibra
senza pensarci su. La stoffa è tesa e fitta insieme, la trama
più nitida, e propensioni evolutive intriganti.
tannica straordinaria per qualità, ma adesiva. Il finale di
alta classe, ma non certo della grassezza di chi è fan d’al-
tri volumi. Siatene certi, però: questo è, e sarà, un classico
vero. Per Montalcino e non solo….

In ascesa
Brunello di Montalcino 2011 | Le Potazzine |
Montalcino (Si) | tel. 0577 846168 | lepotazzine.it
Una sfida (meglio: comparazione dialettica) di quelle toste
davvero. Brunello vs. Brunello, il blasone storico di Montal-
cino e l’etichetta - giovane in tutto, età, piglio, look – istoriata
con due uccellini garruli, due cince, metafora delle ragazze
vispe cui il vino è dedicato. In più, e per giunta, di là l’an-
nata targata top, il 2010, forse la migliore dal ’99 per que-
sto terroir; e qui l’incognita (e minor gloria presunta) di un
2011 rookie assoluto. Eppure… Eccolo, l’11 delle Potazzine:
Brunello “deb” fine, leggiadro, godibilmente fruttato ma ben
solido su gambe fatte di tannini giusti. E con un futuro vero
davanti. Non “vince” al mero gioco dei centesimi. Ma incas-
sa uno strike memorabile. Da non perdere, quando sarà il
suo momento. LUCA, ROMANO, MARCO E MICHELE DAL FORNO

61

OTTOBRE 2015
PASSIONE per:

22-24 Novembre 2015


LINGOTTO FIERE TORINO
www.gourmetforum.it
Gourmet EXPOFORUM, l’evento più innovativo dell’Horeca e del F&B.
Il nuovo appuntamento biennale per i professionisti del settore che anticipa le tendenze del futuro e i trend
del fuori casa professionale attraverso un format strategico tutto nuovo:

FORUM
Il cuore pulsante di Gourmet curato da Gambero Rosso, per presentare i nuovi prodotti, le tendenze, le
strategie di comunicazione  e promozione più innovative, le  attrezzature e le tecnologie  più avanzate
nell’ambito della ristorazione e del Food & Beverage.
• Forum strategici
• Incontri formativi con gli esperti del settore
• Workshop formativi e seminari con il coinvolgimento delle Aziende espositrici
• Degustazioni con gli esperti e le Aziende espositrici
• Contest per pasticceri, barman e scuole alberghiere
• Corsi per Professionisti con le scuole di Gambero Rosso
• Consulenze gratuite con gli esperti su temi legali, finanziari, normativi, ecc.
• Speech sulle nuove tecnologie digitali

EXPO
Area espositiva dove poter presentare le tecnologie, i macchinari, le attrezzature, i prodotti e i servizi.
Soluzioni espositive modulari con pacchetti personalizzati

BUSINESS MATCHING
Incontri one-to-one fra domanda e offerta dedicati al tema digitale (web marketing e e-commerce) per
l’Horeca e le aziende del F&B che vogliono sfruttare le nuove tecnologie per la ristorazione.

GOURMET,
PROFESSIONISTI, IN OGNI SENSO.
Diventa protagonista a Gourmet EXPOFORUM.
PARTECIPA COME AZIENDA
Contatta il nostro ufficio commerciale: info@gourmetforum.it | Tel.: +39 011 6644 111

PARTECIPA COME VISITATORE


SEGRETERIA ORGANIZZATIVA: GL events Italia – Lingotto Fiere - Tel. +39 011 6644111 - info@gourmetforum.it
accreditati online su www.gourmetforum.it
GRANDI VERTICALI
di Alessandro Bocchetti e Giuseppe Carrus
foto di Andrea Straccini

La Valentina
Spelt, tra l’Adriatico

64

OTTOBRE 2015
Una selezione accurata delle uve in vigna, poi il lavoro
di cantina che addomestica questo Montepulciano d’Abruzzo
rustico e gentile, come la sua terra. Un rosso importante che
racconta di un grande impegno per la biodiversità
e la sostenibilità: dell’amore per il territorio

e la Maiella
GRANDI VERTICALI

SABATINO DI PROPERZIO

D
alla finestra le dolci colline Properzio, vignaioli e vinificatori. Sa-
pescaresi, uno spettacolo batino, vera anima della cantina, ci
abbacinante di colline che accoglie e con lui parliamo un po’ del
si rincorrono fino al mare, progetto La Valentina. «La cantina
pergole e filari di vite intorno nasce nel 1990, per la passione per
ma anche terreni seminativi e ulivo. questo territorio della mia famiglia.
L’Abruzzo è questo, una biodiversità Da subito mi sono occupato del pro-
viva, palpitante: uno dei temi di cui getto, nella sua completezza: non solo
più si parla tra Expo e il mondo, qui commerciale e amministrazione, ma
è reale, la tocchi con mano. Pescara è anche cantina e campagna gomito a
a un passo, ma insieme lontanissima. gomito con il nostro enologo Luca
Modernità e tradizione: le due pa- D’Attoma e con gli uomini del no-
role che vengono in mente nella sala stro staff; seguo personalmente tutta
degustazione della Valentina, sono l’attività aziendale, fino ai vini finali»
anche le parole giuste per questa racconta Sabatino Di Properzio. Con
cantina di Spoltore. Tre fratelli al il carattere franco e schietto degli
comando, che vengono da una delle abruzzesi che lo caratterizza, mette
famiglie imprenditrici più importan- subito i piedi nel piatto: lui fa i vini
ti in regione. che gli piacciono. «Pratichiamo un’a-
Siamo qui per una verticale di Spelt, gricoltura tradizionale, poco invasi-
il Montepulciano d’Abruzzo di pun- va, siamo convinti delle peculiarità
ta dell’azienda. Sedici annate che del territorio abruzzese e cerchiamo
raccontano la storia della Valentina, di interagire con esso col massimo ri-
ma anche quella della famiglia Di spetto cercando di ottenere uve che

66

OTTOBRE 2015
GRANDI VERTICALI

ne siano quanto più possibile rap- ottenere un vino che sappia concilia- – sino agli eleganti e fitti millesimi
presentazione, per questo abbiamo re beva e struttura, con una ricetta recenti, una passeggiata tra Adriati-
scelto due zone differenti, una tenuta che viene affinata anno dopo anno: co e Maiella.
qui a Spoltore sulle colline pescaresi, «La selezione di uve viene fatta in L’assaggio dei vini fa presagire un
sole e concentrazione, l’altra a San campagna e su diversi vigneti: le bel futuro per La Valentina che con
Valentino in Abruzzo Citeriore, alle migliori dell’annata che non siano piglio imprenditoriale è proiettata su
pendici della Maiella pescarese, con nei vigneti cru. Quindi, 20 giorni di una progettualità palpitante. E anco-
terreni aspri ed escursioni termiche fermentazione-macerazione con le ra una volta Sabatino spiega: «Fare
importanti» spiega. bucce in inox, 16 mesi di affinamen- vino in Abruzzo per noi è, e sarà,
Da questa temperie, che Sabatino to in botti da 25 ettolitri, barrique e essenzialmente massimo rispetto per
racconta con slancio e passione pal- tonneaux. Poi si procede con le scel- i territori, cercando di ottenere uve
pitante, escono vini interessanti e te e il relativo blending che riposa che ne siano quanto più possibile
complessi, capaci di una efficace dia- per un paio di mesi nelle botti da 25 rappresentazione e racconto. Per il
lettica tra tradizione e innovazione ettolitri prima di sostare per circa un futuro la bussola sarà la continua
“per noi le tradizioni dei vini abruz- anno in bottiglia». Questa è la ricet- ricerca di terreni in zone vocate, im-
zesi sono un patrimonio da proteg- ta dello Spelt: il risultato è un vino plementazione della sostenibilità in
gere e preservare, ma non un altare cangiante, mutevole, che cambia vigna e un lavoro in vinificazione e in
inviolabile; cerchiamo di usare la tec- da millesimo a millesimo secondo cantina che miri al massimo mante-
nica moderna come strumento, per le caratteristiche dell’annata. È no- nimento delle caratteristiche origina-
ottenere vini sempre più riconoscibili tevole la sua capacità di raccontare rie delle uve».
e territoriali”. il territorio restando sempre un vino Insomma una cantina dal passato
La storia dello Spelt è quella di un massiccio e mediterraneo. Dai rusti- importante, orgogliosa dei suoi 25
Montepulciano importante: selezio- ci rossi delle prime annate – ma af- anni di storia, ma proiettata in un fu-
ne delle migliori uve aziendali, per fascinati e capaci di sfidare il tempo turo ambizioso e impegnativo.

68

OTTOBRE 2015
Visitare Donnafugata Messina
Palermo
Donnafugata accoglie gli appassionati Trapani

presso le cantine storiche di Marsala per Taormina


Etna
MARSALA
visite guidate, degustazioni professionali Cantine Storiche CONTESSA
ENTELLINA
e ricercati abbinamenti con le specialità Vigneti e cantina Catania

della cucina mediterranea. Agrigento

PANTELLERIA Siracusa
Vigneti e cantina
Cantine Storiche
Marsala, via S. Lipari 18

Quando Tutto l’anno


Cosa Visite guidate e degustazioni a pagamento
Dal Lunedì al Sabato
Info Necessaria la prenotazione
visitare@donnafugata.it
+39 0923 724245 / 263 Segui DonnafugataWine su:

Punto Vendita È possibile acquistare il vino in cantina

foto: ©fabiogambina
MARSALA, CONTESSA ENTELLINA,
MARSALA DEGUSTAZIONE CANTINE APERTE CALICI DI STELLE

Info&Prenotazioni: +39 09237245/263, visitare@donnafugata.it


GRANDI VERTICALI

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT

Sedici annate di un Montepulciano d’Abruzzo che confermano la validità di un grande ros-


so del Centro Italia: espressione di mediterraneità, forte carattere, capace di invecchiare
molto bene. Lo Spelt – chiamato Collezione nelle prime due annate – è un vino sincero, co-
stante nel trasmettere i tratti aromatici e la forza del Montepulciano, ma anche genuino e
schietto nel comunicare l’andamento climatico e ciò che avviene in vigna.

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2000 | 89


COLLEZIONE 1992 | 90 Rosso granato carico e cupo. Anche qui si sente l’annata calda e la
Rosso granato scarico, con forti richiami aranciati. I profumi sono si avverte attraverso un naso complesso, etereo, ampio, dalle note
vivi e intensi, ancora vitali. Bellissimo ingresso in bocca, scorrevole di ciliegia sotto spirito, confettura di prugna, fiori secchi, cioccola-
e leggiadro, con un tannino ancora fitto e di carattere. Cuoio, leg- to che fanno pensare al Mon Chéri. In bocca è caldo, avvolgente,
gero frutto di bosco, vaniglia, spezie, tabacco e sottobosco al naso. cremoso e attraversato da una sottile vena sapida che ravviva la
Grande pulizia e un bel finale al palato. Una prima annata da ma- beva. Imponente.
nuale per un vino che mostra ancora la sua gioventù. Attuale.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2001 | 92
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO Rosso granato vivo. Vino che a distanza di anni è ancora incre-
COLLEZIONE 1993 | 82 dibilmente fruttato, col tratto erbaceo che fa capolino e anticipa
una leggera nota sottile, ma affascinante, di arancia sanguinella e
Rosso granato più cupo e intenso e chiari riflessi aranciati. Intenso,
cupo, etereo, con note di smalto, torrefazione e cuoio al naso. In liquirizia. Bocca viva e vitale, sincera grazie a un tannino cremoso
bocca il tannino è ancora vivo, a tratti scontroso e imponente e si e delicato e a una freschezza che spinge il vino in un gran finale.
somma a una bella acidità che regala scorrevolezza e sapore. Finale Agile.
un po’ contratto, ma comunque apprezzabile per un vino di più di
vent’anni. Irruento. MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2002 | 83
Granato scuro, compatto e vivo. Forse l’annata più debole per un
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 1997 | 86 vino dal naso in piena terziarizzazione con note verdi e di torrefa-
zione. Bocca più interessante, grazie a un sorso sapido rafforzato
Rosso granato cupo e molto intenso. Riflessi aranciati leggeri. Si
sente l’annata molto calda e i profumi regalano sensazioni fungine, da una trama tannica spigolosa che dona ritmo alla beva. Finale
di sottobosco, di erbe bagnate e soia. La bocca è leggermente astrin- leggermente amarognolo. Onesto.
gente, il frutto è appena accennato, ma poi viene fuori un leggero
alcol che chiude il sorso in maniera repentina. L’aroma finale ricor- MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2003 | 91
da la cenere e non manca un tocco fumé. Sincero. Granato scuro, sanguigno, cupo, vivo. Una delle annate più calde
degli ultimi decenni regala un naso dalle note di smalto, cacao,
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 1998 | 90 cioccolato e caffè. La bocca è viva e ritmica, il tannino possente,
ma non asciugante, aiutato anche da una freschezza da manuale
Rosso granato, scuro e cupo, leggerissimi riflessi aranciati. La com-
plessità al naso è incredibile e si snoda tra un frutto rosso ancora che rende la beva affascinante e lunghissima. Sorprendente.
vivo che si somma a note terziarie belle e di gran fascino: erbe offici-
nali, spezie mediterranee, macchia, iodio e arancia sanguinella. La MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2004 | 92
bocca è compatta, regala un sorso di ottima progressione, il tannino Granato scuro, molto bello. Grande tipicità al naso con le note
è preciso, morbido e dolce. Finale pulito e lungo. Regale. fruttate, di erbe alpine, di cenere e goudron che anticipano un

70

OTTOBRE 2015
Piano Cucina in
OKITE® 1665 Bianco Assoluto

OKITE®. IL PIANO...
... PER LA TUA CUCINA, LA TUA CASA, PER TE.

> Un’ampia gamma di colori e collezioni. Un mondo di possibilità. ®

> Un esclusivo composto di quarzo: più forte del marmo e del granito.
> Non poroso e resistente alle macchie. Facile da pulire. www.okite.com
> Garantito 10 anni.
> Tutta la tecnologia e l’innovazione Made in Italy al servizio della tua casa.
> Rete di laboratori trasformatori altamente qualificati.
Solo OKITE®. Per Cucine, Interni.

Seguici su:
GRANDI VERTICALI

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT

palato monumentale. Da un lato la trama tannica dà ritmo alla LA VALENTINA | VIA DELLA TORRETTA, 52 |
beva, si somma alla freschezza e il sorso è agile e fine. Dall’altra SPOLTORE (PE) | WWW.LAVALENTINA.IT
la struttura del Montepulciano regala morbidezza, avvolgenza e
setosità. Corroborante.

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2005 | 89 Beva setosa, carezzevole, quasi leggiadra tanto è l’equilibrio, ma
Rosso granato classico. Naso molto chiuso inizialmente, poi si in realtà il sorso è pieno e profondo. Sensazionale.
apre e cede su note di frutto maturo, spezie orientali, arancia san-
guinella ed erbe mediterranee. La bocca gioca la sua partita in MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2009 | 85
totale sottrazione con le parti dure a farla da padrone. Acidità, Rosso rubino carico. È un’altra annata calda a caratterizzare il
tannino puntuto e sapidità regalano un sorso scarno, ma molto 2009 che risente fin dalle note olfattive una leggera surmaturazio-
vitale e fresco. Forse manca solo un po’ di polpa per la quadratura ne con note eteree in evidenza che si alternano a sensazioni verdi,
del cerchio. Severo. erbacee e pungenti. La bocca ha una sua freschezza e una sua
vitalità, manca forse un pizzico di allungo sul finale estremamente
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2006 | 91 morbido. Stravagante.
Torna un Montepulciano molto classico. Dal colore rosso rubino
con riflessi granata e dal naso bello fine, elegante, dosato, con leg- MONTEPULCIANO D’ABRUZZO
gere note agrumate, di frutto rosso, ma anche di cenere e spezie. SPELT RISERVA 2010 | 93
La bocca è snella, succosa e di grande beva, ma non mancano La 2010 è una grande annata e lo Spelt esce per la prima vol-
corpo e sapore che caratterizzano un grande rosso mediterraneo. ta come Riserva. Il colore rubino classico precede note olfattive
Generoso. bellissime e variegate che si snodano tra agrume scuro, frutto di
bosco, spezie dolci ed erbe aromatiche. La bocca è strepitosa per
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2007 | 88 beva e complessità. Tannino puntuale, freschezza dosata, sapidità
Rosso rubino carico, leggeri riflessi granata. Il naso è molto ricco, integrata a una grande materia. Straordinario.
caldo e mediterraneo. Un leggerissimo sentore iniziale di cuoio
precede note di erbe amare, prugna, spezie e confettura di frutti MONTEPULCIANO D’ABRUZZO
rossi. Il sorso parte benissimo. Fresco, di grande sapidità e avvol- SPELT RISERVA 2011
genza, solo un po’ impreciso nel finale per un tannino leggermen- L’ultima annata dello Spelt assaggiato soffre solo di estrema gio-
te contratto. Rigido. ventù. Un grande complimento quindi a un Montepulciano che
saprà dare il meglio tra qualche anno. Note fresche, di frutto croc-
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2008 | 93 cante, erbe officinali, un tocco di iodio anticipano una bocca sapi-
Rosso rubino cupo. Subito un grande naso col frutto rosso croc- da e pulita, ritmica e profonda. Nessun punteggio, ma sicuramen-
cante che fa da cornice a sensazioni iodate, di erbe officinali, spe- te si intravede la possibilità che il 2011 sia uno dei grandi millesimi
zie e arancia sanguinella. Al palato si conferma un fuoriclasse. degli ultimi anni. Promettente.

72

OTTOBRE 2015
PARARE
O DI IM
IL GUST

li chef
eti deg
I segr
a portata di tutti

ROMA - NAPOLI - SALERNO - TORINO - PALERMO - CATANIA


Consulta il catalogo completo dei corsi su www.gamberorosso.it

www.posteshop.it
TRAVEL
di Giovanni Angelucci

COLOMBIA
i sapori colombiani sono una miscela emozionante:una cucina piena
di colore e carattere, disegnata da radici indigene, influenze spagnole
e africane. Un infinito a cui avvicinarsi poco a poco, caratterizzato da
una immensa biodiversità tra Oceano Pacifico e Mar dei Caraibi

76

OTTOBRE 2015
La cucina
mas rica del mondo
TRAVEL

F
oreste pluviali, montagne, ni gastronomiche e alle antiche
valli, deserti, pianure, l’O- culture locali.
ceano, i Caraibi… e soprat- È il caso dello chef Eduardo
tutto stretti legami con le Martínez: «Sono sempre stato in-
antiche comunità cocinere. teressato all’uso della biodiversità,
Collocata sulla linea equatoriale, e ciò mi ha spinto verso la ricerca
e quindi non soggetta al mutare e il recupero di alimenti dimenti-
delle stagioni, la Colombia ha un cati o utilizzati solo in piccole co-
clima che cambia secondo l’alti- munità, in particolare nell’Amaz-
tudine e presenta non solo una zonia». Martínez esprime la sua
inimmaginabile varietà di ecosi- filosofia nel Mini-mal di Bogotá:
stemi, ma una potenziale dispen- «Uno spazio per l’esercizio della
sa agricola per il mondo intero e i solidarietà, un piccolo territorio
suoi diversi habitat con produzioni vocato alla ricerca di vie di cre-
agricole e coltivazioni dei terreni scita sostenibile». In questo modo
che coprono tutto l’anno. Caffè, la cucina colombiana non è solo
cacao, frutta tropicale sono solo un’arca di sapori, ma uno sforzo
alcuni dei risultati che questa terra di recupero di tradizioni, prodotti
è in grado di produrre. Un patri- e cura delle loro popolazioni ori-
monio – una tavolozza – a dispo- ginarie. Ne sono un’espressione
sizione dei cuochi colombiani che formidabile il platano maturo bol-
stanno cercando di farsi un nome lito ripieno di carne di jaiba (antica
sulla scena internazionale restan- parola usata per indicare i granchi
do pur sempre legati alle tradizio- d’acqua dolce) stufata in latte di UN PIATTO DEL MINI-MAL

IL MINI-MAL DI BOGOTÁ UN PIATTO DI EDUARDO MARTÌNEZ

78

OTTOBRE 2015
Da 5 generazioni di Vino in
Vino.

=PH*VZ[HILSSH )HYKVSPUV=Y3HNVKP.HYKH;aLUPP[
TRAVEL

cocco o il filetto di branzino impa-


nato con farina di yucca e bagnato
in salsa di guayaba con feijoa (frutto
tropicale il cui profumo ricorda
l’ananas), aneto e accompagnato
da suero costeño (latte fermentato).
Concetto simile è espresso dal fa-
moso Juan Manuel Barrientos del
ristorante El Cielo di Madellin,
città natale del famigerato Pablo
Escobar. Formatosi dal famoso
chef di sushi Iwao Komiyama,
in Argentina, a trent’anni ha già
raggiunto ottimi risultati che gli
hanno permesso di occupare un
posto fisso nella Latin Americas’s
50 Best Restaurants. Il suo stile
culinario vuole creare il connu-
bio perfetto tra pensiero umano
e cucina colombiana, così da svi-
luppare piatti davvero interessan-
ti. «Facciamo una cocina moderna
colombiana. Andiamo a visitare le
diverse zone del nostro paese per UN PIATTO DEL RISTORANTE EL CIELO DI MADELLIN
preservare la cucina ancestrale,
siamo costantemente alla ricer- JUAN MANUEL BARRIENTOS, CHEF DI EL CIELO
ca delle nostre radici, lavoriamo
a stretto contatto con gli indige-
ni, i contadini e le comunità: solo
così possiamo mostrare al mondo
la magia della nostra cultura. E
unendo le tecniche di cottura alla
neuroscienza riusciamo a creare
la moderna cucina colombiana
mantenendo un profondo legame
con i cibi che conosciamo sin da
bambini». Lo dimostra il menu La
Experiencia che offre un percorso
sensoriale alternato da sorprese e
piatti alla vista non commestibili.
Si gioca con l’olfatto, il tatto, l’u-
dito: dall’albero di pandeyuca con
paprika e basilico al gambero av-
volto in foglia di bietola con pasta
di mais, patata e salsa criolla, cho-
rizo spagnolo (salsiccia) e polvere
di mandorle.
Spostandoci a 800 km a nord
delle coste del paese, vicinissima
al Nicaragua, l’isola colombia-
na di Providencia è bagnata dal

80

OTTOBRE 2015
IL RISTORANTE HARRY SASSON A BOGOTÀ

HARRY SASSON
IL PERSONAGGIO
HARRY SASSON,
VOLTO DI MASTERCHEF
Sasson è uno dei più famosi chef di Bogotá e
volto dell’edizione colombiana di MasterChef.
Avendo lavorato a lungo in Canada, ha acquisi-
to un gusto per i sapori globali che ora riflette
nel suo ricco menu fatto di stili mischiati pro-
venienti da America Latina, Asia ed Europa. Il
ristorante porta il suo nome ed è ubicato in una
luminosa residenza ristrutturata dei primi del
Novecento. Un locale che lavora a ogni ora e le
trecento persone che riesce a ospitare possono
scegliere se bere qualcosa al banco o mangiare
alla carta: dalle carni arrosto al branzino alla
griglia con limone e burro di timo, dalle ali di
pollo marinate con cinque tipi di pepe alle pie-
tanze a base di zenzero, gelsomino e tamarindo
fino alla zuppa di pomodoro affumicata cotta su
legna o al riso con pollo e gamberi fritti in olio
di sesamo. Grande selezione in una carta dei
vini mondiale che viaggia attraverso Argentina,
Cile, California passando per l’Europa con at-
tenzione alle etichette italiane e francesi.
HARRY SASSON | CARRERA 9, 75-70 |
ZONA G Y QUINTA CAMACHO | BOGOTÁ |
TEL. +57 1347 7155 | WWW.HARRYSASSON.COM

81

OTTOBRE 2015
TRAVEL

Mar dei Caraibi e rappresenta un sun altro posto c’è la possibilità di


vero e proprio paradiso. Musica provare i piatti a base di cangrejo
reggae, ritmi africani e parole in negro, un crostaceo locale che vive
lingua inglese, un melting pot de- nel bosco secco dell’isola (e diven-
rivante dalla colonizzazione di pu- tato presidio Slow Food lo scorso
ritani inglesi, giamaicani e schiavi anno). Da lungo tempo protago-
africani durante il XVII secolo. nista della gastronomia raizal (cioè
Un luogo in cui godere non solo dell’arcipelago di San Andrés,
dei colori e dei profumi caraibi- Providencia e Santa Catalina),
ci ma anche e soprattutto di una solo recentemente il suo consumo
cucina di mare semplice e squisi- è aumentato notevolmente deli-
ta. Lo chef rappresentante dell’i- ziando i palati di chi giunge fin
sola è Martin Quintero, a lun- qui. «Tradizionalmente viene bol-
go nell’hotel dell’isola Cabanas lito o stufato, accompagnato da
Aguadulce dove ha avuto l’op- riso, nelle empanadas o nel rondón.
portunità di imparare a lavorare Io preferisco esaltarlo con la ri-
gli ingredienti locali. Dal 1992 è cetta più riconosciuta: la zuppa
proprietario del ristorante Carib- di granchio nero a base di aglio,
bean Place, piccolo locale in legno pepe, dumplin (gnocchi di farina e
immerso nel verde tropicale. Qui acqua), igname, patate dolci, latte
la proposta si basa esclusivamen- di cocco ed erbe aromatiche dell’i-
te su ricette a base di prodotti sola». Visitare Providencia è un
autoctoni dell’arcipelago, forniti privilegio, specialmente nei primi
da contadini e pescatori. In nes- giorni di maggio, quando l’isola si

MARTÌN QUINTERO DEL RISTORANTE CARIBBEAN PLACE A PROVIDENCIA PROVIDENCIA

82

OTTOBRE 2015
TRAVEL

PEDRO BURGOS DELLA FINCA SACHA MAMA

popola di granchi neri che scen- zionale poncho che bevono arabi-
dono dalla montagna a deporre le ca bollente. Arabica e nient’altro,
proprie uova sulla spiaggia. viene coltivata solo questa varietà;
Totalmente differente è il paesag- i grani di caffè vengono raccolti,
gio che si presenta nei dipartimen- selezionati, fermentati, essiccati al
ti di Caldas, Risaralda e Quindio, sole, tostati, impacchettati dal pro-
nella parte centro-occidentale duttore stesso mantenendo l’arti-
della Colombia: il cuore della fa- gianalità e la tradizione. È il caso
mosa zona cafetera detta anche di Pedro Burgos della finca Sacha
eje cafetero (asse del caffè). Sono Mama, una piccola azienda di sei
numerosi gli ettari dedicati alla ettari in Salento, in cui insieme
coltivazione del caffè biologico alla moglie e alle due figlie colti-
e all’ecoturismo all’interno della va le sue piante con una cura ma-
riserva. In questo parco naturale niacale e produce un caffè bio con
sulla cordigliera colombiana, dal una selezione dei grani notevole.
clima fresco e umido, si coltiva il Un posto incantevole in cui è stata
caffè con una tradizione ormai se- scelta l’altissima qualità a cospetto
colare e pregna di fascino. Aprile, di minime produzioni, esaltate da
maggio e i mesi da ottobre a di- un ecosistema che Pedro ha voluto
cembre rappresentano il periodo e ha ricreato intorno all’azienda:
in cui le fincas fervono di lavoro ed centinaia di varietà di piante, mi-
è comune imbattersi in fuoristrada gliaia di insetti e altrettanti volatili
guidati dai baffuti raccoglitori di che vivono in simbiosi con Sacha
IL CAFFÈ DI SACHA MAMA caffè e in uomini coperti dal tradi- Mama, la Madre Selvaggia.

84

OTTOBRE 2015
BioFresh e NoFrost:
la qualità del freddo
■ Con il sistema BioFresh gli alimenti conservano le loro sane vitamine
e il loro aspetto appetitoso più a lungo rispetto al tradizionale vano
frigorifero

■ La tecnologia NoFrost evita la formazione di ghiaccio e di brina sugli


alimenti: non è più necessario sbrinare manualmente il congelatore

■ IceMaker automatico e disinseribile

■ DuoCooling: doppio controllo indipendente

Il vostro rivenditore sarà lieto di fornirvi ulteriori informazioni


tecniche e utili consigli.

www.bsdspa.it
TRAVEL

LA SALA DEL RISTORANTE EL CIELO, A PROVIDENCIA

GLI INDIRIZZI
PROVIDENCIA
BOGOTÀ ROLAND ROOTS BAR | BAHIA MANZANILLO |
MINI-MAL | CARRERA 4°, 57-52 | TEL. +57 514 8417 |
TEL. +57 3475 464 | WWW.MINI-MAL.ORG ROLANDSBEACH@HOTMAIL.COM |
RISTORANTE ALL’APERTO SUL MARE |
WOK | PARQUE DE LA 93 | CALLE 93B, 12-28 |
TEL. +57 1 2364 939 | WWW.WOK.COM.CO | CARIBBEAN PLACE | SECTOR AGUADULCE |
VALIDO RISTORANTE ASIATICO ISLA DE PROVIDENCIA | TEL. +57 85 148 698

ABASTO BAR | CARRERA 6, 119B-52 | EL CIELO | CARRERA 40, 10A-22 |


TEL. +57 1 2151 286 | OTTIME PRIME EL POBLADO | MEDELLIN | TEL. +57 42683002 |
COLAZIONI WWW.ELCIELORESTAURANT.COM

EL PANOPTICO | CARRERA 7, 28-66 | SALENTO


TEL. +57 1 342 2170 | PEDRO BURGOS | SACHA MAMA |
RISTORANTE NEL MUSEO NAZIONALE TEL. +57 312 275 7989 |
WWW.44INC.COM/FINCASACHAMAMA |
BOURBON COFFEE ROASTERS |
CALLE 70°, 13-83 | TEL. +57 1 309 9738 | SAPZURRO
TORREFAZIONE E COFFE SHOP LA GATA NEGRA | TEL. +57 314 725 0325 |
WWW.LAGATANEGRA.NET | POSADA
QUINOA E AMARANTO | CALLE 11, 2-95 |
RISTORANTE VEGETARIANO E SHOP
CABANA UVALÌ DI DONNA LIJIA |
APPARTAMENTO IN LEGNO DA AFFITTARE |
NON CI SONO RIFERIMENTI TELEFONICI

UN PIATTO DEL EL CIELO

86

OTTOBRE 2015
HORMIGAS CULONAS

LA CURIOSITÀ
HORMIGAS CULONAS
FRITTE, MACINATE O IN SALSA
La regione di Santander è il cuore della Colom-
bia e fu una delle prime ad essere occupata dai
conquistadores spagnoli, da cui derivano molte
delle città ancora presenti in stile coloniale. Del-
le molteplici tradizioni gastronomiche di que-
sto favoloso paese latino le hormigas culonas
(letteralmente formiche dal grosso sedere) si
innalzano ad essere la più curiosa, o perlomeno
la più singolare. Gli indigeni le allevavano e se
ne cibavano oltre cinquecento anni fa per le loro
presunte proprietà afrodisiache e curative. Dal
colore marrone scuro oggi vengono fritte o ar-
rostite e mangiate intere o macinate fino a rica-
varne una polvere adoperata per preparare una
deliziosa “salsa alla formica”. Recipienti colmi
di formiche da acquistare vengono venduti per
le vie di San Gil, Barichara e Bucaramanga che
rappresentano le prime tre città del diparti-
mento. Considerate il caviale colombiano, anno
dopo anno però il numero per colonia sta dimi-
nuendo e il prezzo cresce. Il loro gusto ricorda
la terra, il bosco, il fogliame secco. Mangiando-
le bisogna concentrarsi sul sedere che è la parte
“mas rica”, come si dice da queste parti.
ROLAND ROOTS BAR A PROVIDENCIA

87

OTTOBRE 2015
TRAVEL

SPECIALE
GARDA
IL LAGO CHE SFIDA IL MARE

Il lago di Garda è un unicum, un immenso bacino di acqua che


disegna l’ecosistema, il clima e la cultura di un grande pezzo
d’Italia. La provincia di Brescia, con la sua costa, è quella che offre
più spunti golosi, dal vino al pesce, dai formaggi agli oli di oliva
89

OTTOBRE 2015
TRAVEL
di Maurizio Bertera

Un lago da Guinness,
anche dei sapori
È il lago più turistico d’Italia, diviso in tre diverse province. La costa bresciana
fa della qualità un punto fermo, a partire dai vini e dagli extravergine.
In primo piano, a tavola, il pesce di acqua dolce. Da gustare in un paesaggio
unico, meta ideale nelle dolci settimane di inizio autunno
GARDA
BRESCIANO

91

OTTOBRE 2015
TRAVEL

I
trentini vi diranno che Torbole e o Manerba, con un entroterra verdis- in redazione. Il dibattito resta aperto
Riva restano un gioiellino ereditato simo. Dal silenzio di Gargnano (che e vivace, fermo restando che come
dell’Impero Austro-Ungarico (qui con meno di 3.000 residenti si ritrova Roma e Milano, ognuna ha bisogno
di casa sino al 1918…), sono cura- tre stelle Michelin e due hotel cinque dell’altra.
tissime e dopo essere state la mecca stelle: da Guinness dei primati) alle fol- Dal confine trentino a quello lom-
del windsurf sono una delle capitali le di congressisti e turisti di Sirmione. bardo, la parola d’ordine degli ulti-
della mountain bike: hanno ragione. I La suggestione dell’Isola del Garda e mi anni è qualità del turismo. Il nu-
veronesi, dal canto loro, esalteranno la l’atmosfera retrò di Gardone Riviera, mero delle presenze (intorno ai dieci
classe di Lazise o Torri del Benaco o dove a fine ‘800 nacque il turismo sul milioni nel 2014) è importante, ma
il fascino di Malcesine e di Brenzone lago e ora meta di Vip (veri e presunti) viene guardato in modo diverso, pur
o ancora la joie de vivre che si respi- in cerca di benessere e relax. E infi- contribuendo con le altre due provin-
ra a Bardolino, non solo per il vino: ne le due capitali: Desenzano, quella ce a fare del Garda la meta turistica
hanno ragione pure loro. Però, se storica, legata a doppio filo con Mi- numero uno in Italia. La ristorazione
parliamo di varietà e di ricchezza eno- lano, meno vivace del tempo in cui sembra un passo avanti all’hotellerie,
ganostromica (o meglio di lucido uti- spopolavano i suoi locali notturni (ma troppo legata ai monumenti del pas-
lizzo della stessa), il Garda bresciano molti dicono sia meglio così) e Salò, sato – bisognosi di restyling – anche se
mantiene la superiorità sulle altre due raffinata nei negozi e nei ristoranti, ci sono due realtà straordinarie – en-
sponde del lago più grande d’Italia. con un lungolago tra i più belli d’Eu- trambe a Gargnano – come Villa Fel-
In un’ottantina di chilometri, lungo la ropa. Non si amano, come si è visto trinelli (dove opera Stefano Baiocco,
costa, si passa da cittadine chiuse tra lo scorso anno: è bastata un’intervista per le guide il numero uno sul lago)
le rocce – perforate dalla Gardesana, de Il Corriere di Brescia alla scrittice o il Lefay Resort che continua a fare
una delle strade più spettacolari del Camilla Baresani, mademoiselle du man bassa di premi internazionali,
Paese – come Limone o Campione pays e nota gourmet, che difendeva la soprattutto per la spa e l’ecososteni-
ad altre che si affacciano su spiagge “sua” Desenzano dalle (legittime) am- bilità. Due aspetti su cui sicuramente
simili a quelle marine come Moniga bizioni di Salò e sono piovute lettere si punterà nei prossimi anni, magari
con boutique hotel sull’esempio della
Locanda del Benaco o del Bellariva
a Gardone. Più arduo intuire la rot-
ta della ristorazione, non solo per un
mercato enorme da gestire ma forse
per la mancanza di talenti gardesani
doc. Il migliore è senza dubbio Ric-
cardo Camanini, bergheimer di na-
scita ma cresciuto a Villa Fiordaliso:
chiuso il rapporto, ha subito portato il
Lido 84, sempre a Gardone, ai vertici
con la cucina più tecnica, moderna,
coinvolgente sul Garda. C’è anche pe-
sce di lago, una brigata giovanissima,
una location fantastica, anni ’60 all’in-
terno e tavoli pieds-dans-l’eau fuori.
Sia chiaro: i ristoranti affermati (La
Rucola, Capriccio, Esplanade, Al Por-
to, Tortuga…) restano validi quanto le
storiche trattorie e osterie (Alle Rose,
Orologio…) ma ci vorrebbe un po’ di
vento fresco, come il peler che spira al
mattino sul lago. Forse, per i giovani
il futuro passa per le strutture alber-
ghiere: Matteo Maenza sta lavorando
bene alla Grande Limonaia del Lefay
VILLA FELTRINELLI
Resorts come Matteo Felter al Fagia-

92

OTTOBRE 2015
TRAVEL

no del Grand Hotel Fasano e Nicola


Morettini alla Locanda del Benaco.
Altri nomi da tenere d’occhio sono
Dino Colantuono (Rolly) e Saulo Del-
la Valle (L’Osteria H2O), quest’ultimo
gardesano e allievi di Uliassi.
Intanto, il made in Garda non è più
destinato alle innumerevoli sagre ma è
diventato un punto di forza, visto che
la rete ha reso ancora più popolari nel
Nord Europa l’olio e i vini, diaman-
ti sfruttati in modo grezzo e solo ora
esaltati da veri artisti (vedi box). L’ex-
travergine benacense – già esaltato
da gastronomi e scrittori dell’Antica
Roma – qui ha la denominazione
Bresciano DOP (le altre sono Orien-
tale DOP e Trentino DOP): natural-
mente, gli olivicoltori della West Coast
– 125 per la cronaca tra grandi e pic-
colissimi – sostengono sia il migliore,
in realtà il problema comune all’intero
bacino che la quantità è pari all’uno
per cento della produzione naziona- MATTIA VEZZOLA
le… Particolarmente leggero e delica-
to, è ottimo su piatti di pesce, non solo
d’acqua dolce come molti pensano MISTER VINO
erroneamente e regala il top sui crudi. VEZZOLA. IL GURU DI BELLAVISTA ORA PUNTA SUL ROSÉ
Quanto ai vini, c’è la Lugana Doc in Ha rinunciato a fare il veterinario, costretto dal padre Bruno, per seguire
grande crescita – parte delle cantine, l’azienda di famiglia. Ma da quella prima vendemmia in Valtenesi – all’inizio
lo ricordiamo, sono veronesi – vicino degli anni ’70 – Mattia Vezzola, figlio di Moniga del Garda, ha scritto pagine
ai 14 milioni di bottiglie annue ma importanti nel vino. A partire dal 1981 quando Vittorio Moretti gli affidò le
alle prese con il tracciato della TAV chiavi di Bellavista, all’epoca quasi un hobby per l’industriale bresciano: si
è visto come è andata, anche grazie a Vezzola. Ma dallo scorso anno, uno
che sicuramente qualche danno lo dei guru del Franciacorta DOCG si limita a “curare” l’alta qualità di Bella-
farà. In ogni caso, cantine quali Cà dei vista ed è tornato sul Garda, dove passa gran parte del tempo: «Ho rilevato
Frati, Provenza-Cà Majol, Cà Lojera l’azienda nel 2009, da mio fratello, e voglio dedicare il resto della mia vita a
e Tenuta Roveglia guidano il gruppo rendere grande il Valtenesi Rosé in generale e ovviamente quello di Costa-
dell’eccellenza. Al vino amato da Ca- ripa. È il momento giusto perché l’ex-Chiaretto entri sul mercato in modo
innovativo, qualitativo, con un prezzo corretto e non al ribasso soprattutto
tullo si affianca la rediviva Valtenesi nella ristorazione: in Italia si vendono venti milioni di rosati e la nostra Doc
Doc che ha assorbito la genericità del non può limitarsi al milione e 300mila di oggi». Legato al territorio in modo
Chiaretto per farne un prodotto con lucido e non ideologico, Vezzola guida una cantina di successo che punta or-
notevoli margini di crescita come di- mai alle 500mila bottiglie divise tra Valtenesi Rosé e Rosso, un Lugana e un
mostrano aziende quali Costaripa, vino da dessert, il Palmargentina. Fiore all’occhiello sono i Metodo Classico,
storia iniziata nel 1973 e sua passione: valgono 200mila bottiglie. Progetti per
Avanzi e Le Sincette. Doc sono anche la Doc? «Sogno di arrivare a venti milioni di bottiglie annue. Gli 800 ettari
il Garda, Garda Bresciano, il Garda vitati in Valtenesi devono estendersi a 2mila: pochi sanno che nel 1972 ce n’e-
Classico, il San Martino della Batta- rano 1.200 che sono stati utilizzati male nei decenni a seguire, con il risultato
glia che sono seguite dal Consorzio di svilire l’intera tipologia. È fondamentale che l’85% della produzione in
Valtenesi, insieme alla Benaco Bre- Valtenesi sia legata ai vini Rosé perché sarà questo a fare la differenza». Sono
numeri importanti, quasi incredibili. Vezzola sorride. «Lo so cosa pensano
sciano Igt. A chiudere il cerchio su ter- molti colleghi. Però a me capita spesso di sentire sul Valtenesi Rosé le stesse
ra, ci sono anche i formaggi dell’Alto prevenzioni e gli stessi luoghi comuni espressi nei primi anni ’80 sul Francia-
Garda, a partire da quelli di Tremo- corta E quindi non mi spavento minimamente». (WWW.COSTARIPA.IT)
sine (Garda stagionato, Formaggella

94

OTTOBRE 2015
Grazie a un affinamento di anni sui lieviti,

premiato per anni consecutivi

con i prestigiosi bicchieri del Gambero Rosso.

Ottenuto da vitigni d’elezione,

è diventato il numero
Bevi Enrico Serafino responsabilmente
TRAVEL

normale e al tartufo, il raro Casat che della tecnica del “pesce in carpione”
matura in olio) sino al Tombea della – tuttora diffusa sui laghi lombardi – MISTER EXTRAVERGINE
Valvestino. E ancora il miele, sempre sia nata proprio allora per conservare COMINCIOLI. PASDARAN
più frutto di un bio totale, seguito da la freschezza della preda. La carne è DELL’OLIVICOLTURA
aziende spesso impegnate nell’olio o talmente delicata che si esalta nella Gianfranco Comincioli ripete
nel vino. bollitura per dieci minuti: un filo di che si sente solo un contadino-
Ed eccoci al pesce di lago, orgoglio extravergine, possibilmente garde- imprenditore, al timone dell’a-
zienda di famiglia dal 1978,
gardesano che sta vivendo una stagio- sano, e si mangia. Ma anche crudo, quindicesima generazione per
ne d’oro, grazie soprattutto ai pochi regala emozioni. Calata progressiva- la cronaca. Ma nella realtà è il
pescatori rimasti: capaci di fornire le mente la pesca sino a farlo diventare “mago” dell’olio gardesano e
loro prede anche a locali di Milano raro e costosissimo (anche 70 euro al uno dei signori della Valtenesi.
e finalmente convinti di rispettare la kg), al carpione è rimasta la sola stra- Capace nel 2007 di “ribaltare”
l’impostazione dei vini che ave-
stagionalità. Lucci, coregoni (lavarelli), da di puntare alla riproduzione arti- vano dato gloria alla cantina:
sarde, persico, cavedani non mancano ficiale, coinvolgendo enti e università «Stufo di lavorare come tutti e
in tavola, fortunatamente. Da un paio locali. A guidare la speranza - sinora come sempre, durante una va-
di anni si sono riviste le trote autotoc- è stato impossibile allevarlo - c’è il pre- canza in Spagna ho visto come
ne, non quelle allevate in Trentino. sidio Slow Food, capitanato da Gian- facevano il Rjoia e ho deciso di
cambiare. Mai fermarsi». I suoi
Si può persino attendere, fiduciosi, il ni Briarava, gardesano doc e storico extravergine raccolgono premi
ritorno del mito carpione, salmonide patron della salodiana Trattoria Alle in Italia e all’estero: Gianfranco
che per ragioni mai chiarite vive solo Rose: «Se ne parlerà tra qualche anno ha aperto una nuova frontiera
in questo lago e nel mar Caspio. Un – dice – ma sono ottimista e coltivo il oleica: un extravergine ricavato
gioiello, che i buongustai della Sere- sogno di servire i nuovi carpioni, nati da olive denocciolate, con una
cura maniacale dalla raccolta
nissima ricercavano per i loro ban- da avannotti esterni, ma cresciuti nel all’imbottigliamento, in tempi
chetti, portandolo persino da lago a Garda. Il lago sta tornando quello de- mai superiori alle otto ore, evi-
San Marco. Tanto che molti storici gli anni ’70, bellissimo e pulito». Chiu- tando ogni tipo di ossidazione e
della cucina sostengono che la nascita sura perfetta, grazie Briarava. impurità. Dalle sue 2.600 piante,
raccoglie 600-700 quintali di olive
LA TENUTA DI COMINCIOLI per un risultato medio di 5.400 li-
tri di olio: la massima qualità ri-
chiede una resa tra le più basse
in assoluto, negli ultimi anni in-
torno al 7 per cento: la metà di un
extravergine normale. «Cerchia-
mo sempre di far meglio della
stagione prima – spiega – senza
manie ma studiando e lavoran-
do tanto. Quando si fa l’olio, per
venti giorni, qui si vive 24 ore
su 24, con metodi unici in Italia
come la selezione a mano delle
olive che insieme al rispetto della
cultivar e al clima ideale di que-
sta zona fa la differenza nel pro-
dotto finale». Che finisce in tre
flaconi di vetro – in tutto simili a
quelle usati per i profumi – chia-
mati Leccino, Casaliva e Numero
Uno (blend di otto cultivar dai
nomi suggestivi come Favarol,
Rossanel e Gargnà). Sono veri
cult per chi ama l’olio.
(WWW.COMINCIOLI.IT)

97

OTTOBRE 2015
TRAVEL

UN PIATTO DI STEFANO BAIOCCO

STEFANO BAIOCCO, CHEF DI VILLA FELTRINELLI UN PIATTO DELLA LOCANDA DEL BENACO

GLI INDIRIZZI LOCANDA DEL BENACO MIT CAFFÈ | GRAND HOTEL FASANO | LA TORTUGA |
SALÒ (BS) | GARDONE RIVIERA (BS) | GARGNANO (BS) |
LUNGOLAGO ZANARDELLI 44 | CORSO ZANARDELLI 190 | VIA XXIV MAGGIO |
DORMIRE TEL. 0365 20308 | TEL. 0365 290220 |WWW.GHF.IT TEL. 0365 71251 |
LEFAY RESORT | GARGNANO (BS)| WWW.BENACOHOTEL.COM L’antica residenza di caccia WWW.RISTORANTELATORTUGA.IT
VIA FELTRINELLI 163 | Posizione previlegiata, sul dell’Imperatore d’Austria è Più che un covo dei pirati,
TEL. 0365 241800 | lungolago, per un boutique da tempo uno dei migliori questa è una romantica bom-
WWW.LEFAYRESORTS.COM hotel di recente ristruttu- hotel sul lago: camere ele- boniera sul porto di Gargna-
Si domina – letteralmente - il razione. A piano terra, con ganti, la spa Aveda, vari ri- no. Menu che conquista ita-
lago dal cinque stelle sopra grazioso dehors per l’estate, storanti tra cui il Fagiano, liani e (tanti) stranieri, con
Gargnano, famoso per la Spa c’è il ristorante gestito dall’e- curato da Matteo Felter. una bravura sopra la media
di livello europeo e l’infinity sperto Gianni Briarava. nei piatti di pasta fresca.
pool. La (buona) cucina dei
ristoranti è curata da Matteo HOTEL BELLARIVA | ANTICA TRATTORIA ALLE ROSE |
Maenza.
MANGIARE
GARDONE RIVIERA (BS) | SALÒ (BS) | VIA GASPARO
VIA MARIO PODINI 1\2 |
CANTINA DEL BAFFO | DA SALÒ 33 | TEL. 0365 43220 |
GRAND HOTEL TEL. 0365 540773 |
LIMONE SUL GARDA (BS) | WWW.TRATTORIALLEROSE.IT
A VILLA FELTRINELLI | GARGNANO VIA CALDOGNO 1 |
WWW.BELLARIVAGARDONE.IT La storia della cucina gardesa-
(BS) | VIA RIMEMBRANZA 38/40 | TEL. 0365 914061 |
110 anni di storia e un’invi- na e bresciana: pesce del lago,
TEL. 0365 798000 | WWW.LACANTINADELBAFFO.IT
diabile posizione ne fanno capretto, funghi, formaggi.
WWW.VILLAFELTRINELLI.COM uno dei piccoli hotel più fa- Isidoro Consolini, esperto Materia prima al top, stagio-
La proprietà russa ha valo- mosi del Garda. 23 camere cuoco veronese, ha cambiato nalissima, per piatti mai bana-
rizzato un hotel già bellissi- e 8 suites, moderne e di de- sponda del lago per gestire li. E ottimi vini dalla cantina.
mo, immerso nel verde. Tra sign, inserite in una strut- questo vivace bistrot – anche
i plus, c’è il poter contare sui tura esterna praticamente con musica live – dove inter- OSTERIA DELL’ OROLOGIO |
piatti di eleganza assoluta, intatta. preta al meglio i prodotti del SALÒ (BS) | VIA MATTIA
soprattutto se vegetariani, di lago e della montagna. BUTTURINI | TEL. 0365 290158 |
Stefano Baiocco. WWW.OSTERIADELLOROLOGIOSALÒ.IT

98

OTTOBRE 2015
OSTERIA DELL’OROLOGIO LEFAY RESORT

Il regno di chi ama le osterie: tevole hanno reso celebre il ROLLY | MANERBA (BS) | È la nuova avventura di
il grande bancone, la lavagne locale in sole due stagioni. E VIA REPUBBLICA 4 | Saulo Della Valle – allievo
con i vini del giorno, la com- crescerà ancora. TEL. 0365 651159 | di Uliassi, che ha lasciato il
petenza del patron, i “calici- WWW.RISTORANTEROLLY.IT Suer & Garbino – insieme a
sti”. Dalla cucina: piatti pre- VILLA FIORDALISO | Un trionfo di cucina mediter- Manuel Lombardi. Ambien-
valentemente del territorio: GARDONE RIVIERA (BS) | ranea in un locale originale, te moderno e cucina inno-
semplici, curati, abbondanti. CORSO ZANARDELLI 196 | tra il verde e il lago, all’in- vativa.
TEL. 0365 20158| segna della passione e del
PIJEI | SALÒ (BS) | WWW.VILLAFIORDALISO.IT design. Tecnica e talento in LA DISPENSA | SAN FELICE
VIA EUROPA 9 | Il mito l’eleganza, il silenzio. cucina, dove si utilizzano so- DEL BENACO (BS) |
TEL. 0365 42111 La cucina segue uno degli prattutto pesci e crostacei. PIAZZA MUNICIPIO 10 |
Un nuovo localino in collina, scenari più belli del Garda TEL. 0365 557023
gestito dai fratelli Leali, che (e non solo) con un menu fat- AL PORTO | MONIGA (BS) | Nomen omen: prodotti del
propone una cucina mol- to dei classici del Fiordaliso VIA DEL PORTO 29 | Garda, delle regioni italiane
to tecnica e ricca di spunti: come di piatti inediti, anche TEL. 0365 502069 | (uno dei classici è l’agnello
dalla bruschetta liquida alla di pesce lacustre. WWW.TRATTORIAALPORTO.IT sardo in tre cotture) e di al-
sbrisolona con le sarde di Qui, sulla terrazza “nel tri paesi. Dai salumi pregiati
Montisola nell’impasto. CAPRICCIO | MANERBA (BS) lago”, Wanda Perotti ha por- a piatti di pesce marino fre-
| PIAZZA SAN BERNARDO 6 | tato avanti il verbo della cu- schissimo: di tutto, di più.
LIDO 84 | TEL. 0365 551124 | cina moderna d’acqua dolce,
GARDONE RIVIERA (BS) | WWW.RISTORANTECAPRICCIO.IT con menu esclusivi. Ora, si AQUARIVA | PADENGHE (BS) |
CORSO ZANARDELLI 196 | Un “teatro” della buona cu- gustano anche altre speciali- VIALE GUGLIELMO MARCONI 57 |
TEL. 0365 20019 | cina – di mare e di terra - con tà ma il brand resta di valore. TEL. 030 9908899 |
WWW.RISTORANTELIDO84.COM scalinata e spettacolare ve- WWW.AQUARIVA.IT
Il talento (e la voglia perenne randa sul basso Garda. Oggi OSTERIA H2O | MONIGA Ambiente trendy – con una
di migliorarsi) di Riccardo è più informale, nei modi e (BS)| VIA PERGOLA 10 | grande terrazza e l’eccellen-
Camanini, la cordialità del nei piatti, ma il fascino è im- TEL. 0365 503225 | te cucina di Paolo Favalli,
servizio e la posizione incan- mutato da mezzo secolo. WWW.LOSTERIA-MONIGA.IT giocata fra territorio e pesce

99

OTTOBRE 2015
TRAVEL

di mare. Cantina specializ- FOOD SHOP del Garda: oltre alla ricetta
zata in champagne, passione COOPERATIVA ALPE DEL GARDA | tradizionale – in varie misure
del fratello Ivan. – viene realizzata in versione TRE BICCHIERI 2016
TREMOSINE (BS) |
VIA PROVINCIALE 1 |
salata e ripiena. LUGANA MOLIN ‘14 |
ESPLANADE | TEL. 0365 953050 |
CÀ MAIOL |
DESENZANO (BS)| WWW.ALPEDELGARDA.IT
IL CAMPO DELL’ASINO | VIA DEI COLLI STORICI |
VIA LARIO 3 | PUEGNAGO (BS) | DESENZANO DEL GARDA (BS) |
Nello spaccio della coopera-
TEL. 030 9143361| VIA MONTEACUTO 8 | TEL. 030 9910006 |
tiva, tutti i migliori formaggi
WWW.RISTORANTE-ESPLANADE.NET TEL. 0365 651841 WWW.PROVENZACANTINE.IT
dell’Alto Garda bresciano: da
Grande charme, grande non perdere la Formagella di Fiore all’occhiello di questa
dehors e grandi spazi nel lo- Tremosine, “declinata” in vari azienda sono le marmellate
cale di Emanuele Signorini modi. ricavate da frutta bio. Ma ci
e Massimo Fezzardi. Cucina sono anche tisane realizzate
tecnica e intensa a 360°, con B-WINE | MANERBA (BS) | con erbe e foglie nonchè un TRE FOGLIE 2015
tanto pesce di mare e un menu VIA CAMPAGNOLA 52D |
buon extravergine DOP. MONOCULTIVAR CASALIVA |
vegetariano. Cantina al top. TEL. 0365 550117 COMINCIOLI | PUEGNAGO
400 etichette di una quaranti- PODERE DEI FOLLI | SUL GARDA (BS) | VIA ROMA, 10 |
LA RUCOLA | na di grandi cantine, non solo POLPENAZZE (BS) | VIA BORRINE 4 | TEL. 0365 651141 |
SIRMIONE (BS) | del territorio, nell’enoteca di TEL. 0365 674776 WWW.COMINCIOLI.IT
PASSAGGIO STRENTELLE 7 | Qui il biologico è fede sin da-
Silvano Vezzola. E una chic-
TEL. 030 916326 | gli anni ’70. Il risultato è un
ca oleica: il Garda Bresciano
WWW.RISTORANTELARUCOLA.IT grande miele da fioriture della
DOP del padre Paolo.
Certezza della ristorazione zona: acacia, millefiori, casta-
gardesana, il locale di Gionata PASTICCERIA DI NOVO | gno e melata. Poi buoni vini e
Bignotti continua a sorpren- MANERBA (BS) | l’olio locale.
dere con i suoi piatti – tecnici VIA CAMPAGNOLA 10 |
e fantasiosi - dove l’amore per TEL. 0365 651743
l’Oriente dello chef esalta le Qui si viene (anche) per la tor-
materie prime italiane. ta delle rose, uno dei simboli

UNA PANORAMICA DI VIGNE DEL GARDA IL POOL BAR DEL LEFAY RESORT

100

OTTOBRE 2015
ph. ales&ales
Birra Collesi,
l’eccellenza
ha un nome.

'BCCSJDB%FMMB#JSSB5FOVUF$PMMFTJt-PDBMJUË1JBOEFMMB4FSSBt"QFDDIJP 16
t*5"-:t5FM tJOGP!DPMMFTJDPNtXXXDPMMFTJDPN
LE CLASSIFICHE

Lugana, Garda
Chiaretto,
Custoza,

berebene
BEREBENE 2015 Bardolino.
DEL GAMBERO ROSSO |
PP. 336 |
PREZZO 11,90 EURO |
I vini del Garda,
IN VENDITA IN EDICOLA,
IN LIBRERIA E SU
Franciacorta
WWW.GAMBEROROSSO.IT
escluso.
VINI DA DISCRETI A BUONI
NELLE LORO RISPETTIVE CATEGORIE
Vini da uve
VINI DA MOLTO BUONI A OTTIMI
che crescono
NELLE LORO RISPETTIVE CATEGORIE

VINI DA MOLTO BUONI A OTTIMI


nell’areale
CHE HANNO RAGGIUNTO
LE DEGUSTAZIONI DI FINALE del lago, prodotti
VINI ECCELLENTI
NELLE LORO RISPETTIVE CATEGORIE
da cantine
della Lombardia
e del Veneto.
Etichette che
hanno riportato,
negli anni,
alla ribalta
un terroir
da sempre
molto vocato.
Qui, i campioni
del rapporto
qualità/prezzo,
sotto i 10 euro

103

OTTOBRE 2015
LE CLASSIFICHE

LOMBARDIA
VALTENESI CHIARETTO VALTENESI CHIARETTO ‘13
ROSAMARA ‘13 Avanzi
Costaripa VIA TREVISAGO, 19 | MANERBA DEL GARDA (BS) |
VIA COSTA, 1A | MONIGA DEL GARDA (BS) | TEL. 0365/551013 | WWW.AVANZI.NET
TEL. 0365/502010 | WWW.COSTARIPA.IT
10.00 euro
9.90 euro Il millesimo 2013 ci riporta una delle migliori ver-
Mattia Vezzola è alla guida sioni mai proposte di Chiaretto prodotto da que-
di questa cantina storica che sta bella azienda di Manerba fondata nel 1931. Le
opera dal 1936 sui territori dimensioni sono importanti, 77 ettari vitati di pro-
di Desenzano del Garda fino prietà e una produzione che conta circa 500mila
alla collina di Salò. Fragran- bottiglie ogni anno. Torniamo al nostro Chiaretto:
te, sapido, elegante e con una alterna note di frutti di bosco a toni delicatamente
persistenza fuori dal comune: floreali. Il palato è succulento ma allo stesso tem-
questo Chiaretto si conferma po fresco, con una bella materia fruttata e un fi-
anche nella versione 2013 uno nale che allunga e
dei migliori della tipologia. dispensa sapore.
Modula sentori tipici di frutti ABBINAMENTI
neri di bosco con note floreali, Ottimo con for-
melograno e liquirizia. Finale maggi di media
d’irradiante freschezza, un jol- stagionatura.
ly della tavola ma anche buo-
nissimo in solitaria.
ABBINAMENTI Da pro-
vare con vitello in salsa ton-
nata.

LUGANA I FRATI ‘13 LUGANA SORGENTE ‘13


Ca’ dei Frati Citari
FRAZ. LUGANA | VIA FRATI, 22 | FRAZ. SAN MARTINO DELLA BATTAGLIA |
TEL. 030/919468 | WWW.CADEIFRATI.IT LOC. CITARI, 2 | DESENZANO DEL GARDA (BS) |
TEL. 030/9910310 | WWW.CITARI.IT
9.70 euro
Ca’ dei Frati è senza dubbio tra le aziende 9.70 euro
che hanno reso celebre la Lugana, con vigne FONDATA nel 1975 questa
estese per 150 ettari lungo le colline moreni- cantina di San Martino della
che che abbracciano la parte meridionale del Battaglia può contare su 22
lago di Garda. Negli ultimi anni la produzione ettari vitati di proprietà per
si è estesa fino a compren- una produzione che ogni
dere anche la zona orien- anno si aggira sulle 150mila
tale della Valpolicella. Vi bottiglie. Sugli scudi il Lu-
segnaliamo una versione gana Sorgente che all’inizio
decisamente pimpante del offre note ridotte per poi
Lugana i Frati: il millesimo aprirsi in un quadro aromati-
2013 denota una fragranza co molto intrigante: il frutto
di frutto spiccata. L’olfat- bianco accompagna le note
to è modulato su toni di speziate di zafferano per una
mandorla, anice e lime. Al bocca elegante e armonica.
palato ha spinta, sapore e Il finale è preciso, senza sba-
struttura solidissima. vature e di lunga persistenza
ABBINAMENTI Esalta aromatica.
la bontà di un’ottima pizza ABBINAMENTI Indicato
Margherita. con il pesce di lago.

104

OTTOBRE 2015
VENETO
CUSTOZA ‘13 CUSTOZA ‘13
Albino Piona Cavalchina
FRAZ. CUSTOZA | VIA BELLAVISTA, 48 | LOC. CAVALCHINA | FRAZ. CUSTOZA |
SOMMACAMPAGNA (VR) | TEL. 045/516055 | VIA SOMMACAMPAGNA, 7 |
WWW.ALBINOPIONA.IT SOMMACAMPAGNA (VR) |
TEL. 045/516002 | WWW.CAVALCHINA.COM
7.10 euro
L’azienda di Custoza, forte di un vigneto che 7.50 euro
si estende per oltre 70 ettari, si dedica in L’azienda dei fratelli Piona si trova a pochi
massima parte alla produzione di Cu- chilometri dal centro di Custoza, adagiata sul-
stoza e Bardolino. Proprio il primo le colline moreniche che
fra questi due è uno dei più rap- cingono la sponda meri-
presentativi della denominazio- dionale del Lago di Gar-
ne, intenso nel porgere i suoi da. Il loro Custoza è sem-
profumi di frutto esotico, fiori pre uno dei più apprezzati
e zafferano, con una sottile della denominazione,
nota minerale che attende caratterizzato da profumi
solo di poter esplodere nel- intensi di frutto a polpa
la sua fragranza. In bocca bianca e fiori, mentre in
colpisce per la sapidità che, bocca mette in risalto le
unita a un’acidità succosa, caratteristiche della tipo-
dona al vino pienezza senza logia, sapidità, tensione e
privare il sorso di leggerez- agilità.
za e agilità. ABBINAMENTI Vi sor-
ABBINAMENTI prenderà con un buon ri-
Eccellente con i salumi. sotto al nero di seppia.

BARDOLINO LE FONTANE ‘13 BARDOLINO ‘13


Corte Gardoni Le Fraghe
LOC. GARDONI, 5 | LOC. COLOMBARA, 3 |
VALEGGIO SUL MINCIO (VR) | CAVAION VERONESE (VR)
TEL. 045/7950382 | WWW.CORTEGARDONI.IT TEL. 045/7236832 | WWW.FRAGHE.IT

8.20 euro 7.40 euro


Il Bardolino è una tipologia che L’azienda di Matilde Poggi si trova all’estre-
interpreta perfettamente il ruo- mità settentrionale della denominazione, un
lo di vino quotidiano, in virtù po’ defilata dal Lago di Garda e in prossimità
di fragranza aromatica e legge- delle correnti fresche provenienti dalla Valda-
rezza gustativa che donano al dige. Il suo Bardolino rispetta perfettamente
vino una beva spontanea e di il territorio di provenienza, esprimendo un
facile approccio. In casa Piccoli corredo aro-
queste caratteristiche sono esal- matico fresco e
tate da profumi che ricordano speziato, con il
i piccoli frutti rossi e le spezie, frutto che ap-
mentre in bocca rivela un sorso pare solo sullo
sapido che ben si accompagna sfondo. Anche
alle pietanze. all’assaggio ri-
ABBINAMENTI Perfetto con mane fedele a
carni bianche. questo profilo,
donando ten-
sione e grinta.
ABBINA-
MENTI
Adatto per
fritti di pesce.

105

OTTOBRE 2015
LE CLASSIFICHE

BARDOLINO CL. ‘13 BARDOLINO CL. SANTEPIETRE


Guerrieri Rizzardi 50 ANNI ‘13
S.DA
CAMPAZZI, 2 | BARDOLINO (VR) | Lamberti
TEL.
045/7210028 | VIA GARDESANA | PASTRENGO (VR) |
WWW.GUERRIERI-RIZZARDI.IT TEL. 045/6778100 | WWW.CANTINELAMBERTI.IT

7.20 euro 7.60 euro


La grande e storica azienda di Bardolino è fra L’azienda del Gruppo Italiano Vini produce que-
le più rappresentative della denominazione sto fragrante rosso di facile reperibilità un po’ in
rivierasca. La grande attenzione posta nella tutta Italia. Le uve tipiche della denominazione,
produzione di questo rosso permette al vino corvina e rondinella, conferiscono al vino inten-
di esprimersi con una raffinata freschezza se note di frutto rosso e spezie, con il pepe che
aromatica, nella qua- si staglia nitido su
le il frutto di bosco si un fondo di fiori
lascia attraversare da ed erba falciata. In
note di pepe e fiori. bocca si distende
All’assaggio il vino si con leggerezza e
fa apprezzare per la sapidità, risultan-
sapida leggerezza che, do agile e di im-
condita da buona aci- mediata bevibilità.
dità, dona al vino agi- Un sorso semplice
lità e lunghezza. che saprà soddi-
ABBINAMENTI Si sfarvi sempre.
può servire con un’ot- ABBINAMENTI
tima pasta al ragù. Ideale con carni
rosse alla griglia.

CUSTOZA ‘13 LUGANA ‘13


Monte del Frà Ottella
S.DA PERCUSTOZA, 35 | FRAZ. SAN BENEDETTO DI LUGANA |
SOMMACAMPAGNA (VR) | LOC. OTTELLA | PESCHIERA DEL GARDA (VR) |
TEL. 045/510490 | WWW.MONTEDELFRA.IT TEL. 045/7551950 | WWW.OTTELLA.IT

6.40 euro 8.90 euro


La famiglia Bonomo ha impresso un grande svi- Francesco e Michele Montresor sanno sfruttare
luppo all’azienda di fa- al meglio le condizioni pedoclimatiche della par-
miglia negli ultimi anni, te meridionale del lago di Garda, formatasi con
incrementando la qualità la discesa verso valle dei ghiacciai. I suoli sono
dei prodotti di punta ma ricchi di argilla: eccolo
senza dimenticare il Cu- qui l’habitat natura-
stoza. Nella versione del le dell’uva turbiana. Il
2013 sfrutta la freschezza Lugana 2013, prodotto
della vendemmia per do- con tirature popolari,
nare profumi intensi che è un porto sicuro per
ricordano i fiori freschi e chi cerca un vino agile
il frutto a polpa bianca. e scattante, giocato su
In bocca riesce a essere toni di lime e mandorla
immediato e fragrante fresca. È un bere franco
senza per questo perdere e schietto e sì, siamo ben
in carattere e ricchezza. al di sotto della nostra
Imperdibile. soglia dei 10 euro.
ABBINAMENTI Buo- ABBINAMENTI Da
no con pesce cotto al assaporare con le lasa-
vapore. gne alle verdure.

106

OTTOBRE 2015
LE CLASSIFICHE

CUSTOZA ‘13 BARDOLINO CL. ‘13


Ronca Le Tende
VIA VAL DI SONA, 7 | SOMMACAMPAGNA (VR) | FRAZ. COLÀ DI LAZISE |
TEL. 045/ 8961641 | WWW.CANTINARONCA.IT VIA TENDE, 35 |
6 euro LAZISE (VR) |
TEL. 045/ 7590748 |
Ronca è una piccola real-
WWW.LETENDE.IT
tà del comprensorio gar-
desano, ma la difficoltà 6.90 euro
che avrete per reperire L’azienda delle famiglie For-
il vino sarà ricompensa- tuna e Lucillini si trova all’in-
ta da un vino che riesce terno di quella fitta trama di
a essere fresco, leggero colline di origine morenica
e gustoso. La nitidez- che caratterizzano la parte
za degli aromi rimanda meridionale del bacino garde-
alla mela Golden, i fiori sano. La produzione è incen-
di tiglio e gli agrumi. In trata su Bardolino e Custoza,
bocca invece il vino si fa di cui l’azienda è una delle
apprezzare per la sapida più interessanti produttrici. Il
leggerezza, per la tensio- loro Bardolino si presenta con
ne della beva e l’imme- una veste giustamente poco
diatezza del sorso. Un carica, profumi netti e intensi
bianco leggero, fragrante che ricordano il pepe e i frutti
e schietto. rossi selvatici, ed è dotato di
ABBINAMENTI Un un palato asciutto, sapido e
buon compagno per i piacevolmente nervoso.
formaggi freschi come la ABBINAMENTI Interes-
robiola. sante con zuppe di legumi.

BARDOLINO ‘13 CUSTOZA ‘13


Le Vigne di San Pietro Villa Medici
VIA SAN PIETRO, 23 | SOMMACAMPAGNA (VR) | VIA CAMPAGNOL, 11 | SOMMACAMPAGNA (VR) |
TEL. 045/ 510016 | WWW.LEVIGNEDISANPIETRO.IT TEL. 045/ 515147 |
WWW.CANTINAVILLAMEDICI.IT
9.70 euro
Carlo Nerozzi è fra gli interpreti più accorti e 6.70 euro
sensibili della denominazione rivierasca, capace Luigi Caprara conduce l’azienda di famiglia in
di scovare nelle uve della tradizione profondità quel di Sommacampagna, una trentina di ettari
aromatica e raffinatezza gustativa. Nella versio- distribuiti lungo le colline di origine morenica che
ne del 2013 il vino si presenta con intense note dal Lago di Garda degradano verso sud. Lo stile
di frutto e spezie, dell’azienda insegue l’ele-
con una sottile ganza e la tensione della
sfumatura di rosa beva, come testimonia l’as-
canina che dona saggio anche della versione
leggerezza ed ele- del 2013. I profumi appa-
ganza al vino. In iono nitidi e caratterizzati
bocca è sapido, da note floreali e agrumate
di medio corpo e che trovano corrisponden-
sostenuto da una za in un sorso succoso e di
delicata trama appagante bevibilità.
tannica. ABBINAMENTI Vi stu-
ABBINAMENTI pirà l’abbinamento con
Un piacevole ab- gamberi arrostiti.
binamento è con
la pasta alla Nor-
ma.

108

OTTOBRE 2015
Zona per Zona. Vino per Vino.
www.kellerei-kurtatsch.it
RICETTE DEI GRANDI CUOCHI
di Francesco Seccagno
foto di 35 Image Mix

SORPRESA ED EMOZIONE
SUL LAGO

Riccardo Camanini
Garda e Normandia convivono nei piatti di Riccardo, passato dalle cucine
di Marchesi ai laboratori più innovativi di Spagna e internazionali di Francia.
La sua cucina parla al cuore e al palato, fatta di grande tecnica
e ingredienti di altissimo livello, di territorio ma non solo

111

OTTOBRE 2015
RICETTE DEI GRANDI CUOCHI

TRA GARDA
ENORMANDIA
Riccardo Camanini ha festeggiato nel
2014 i suoi 20 anni di lavoro ai fornel-
li: inizia nel ’94 a Mantova (Al Solito
Posto), quindi vive per due anni al fian-
co di Gualtiero Marchesi e di lì via in
Relais & Chateaux in giro per l’Europa
fino al successo di Villa Fiordaliso dove
è rimasto per 5 anni: chiusa l’esperien-
za, insieme al fratello Giancarlo apre il
suo ristorante, sul Lago di Garda. È qui
che ci fa il dono di una seconda rina-
scita all freschezza e alla creatività dei
suoi anni d’oro. Tecnica e materie pri-
me di altissimo livello per piatti sempli-
ci che parlano direttamente sia al cuore
(e all’intelletto) che al palato. Garda e
Normandia convivono qui, così come
convivono le esperienze di cucina in-
ternazionale tra Francia, Inghilterra e
Spagna (mettendo a frutto i suoi stage
tra San Sebastian – Mugaritz di Ando-
ni Luis Aduriz– e Parigi, al Taillevent,
tra gli altri).
Riccardo ha saputo imporre il proprio
stile, fatto di contrasti, di intuizioni, di
riletture e di originalità, che emerge ad
esempio nel piatto che presenta qui:
una splendida e straniante insalata di
gallina con le cocque (un mollusco che
tradisce il background francese, ma che
può essere sostituito tranquillamente
con le cozze) e salsa dolce forte; così an-
che e soprattutto nei fusilli con crema di
mandorle cannolicchi capperi e limone:
un piatto di grande armonia e partico-
lare nel cromatismo del tono su tono.
Anche la cantina segue un percorso di
tipo creativo e innovativo, sotto la su-
pervisione di Giancarlo: i vini – bollici-
ne a parte dove la grande linea di divi-
sione è tra Champagne e Franciacorta
(ovviamente, visto il territorio) – sono
divisi in categorie emozionali, come
“briosi e allegri” o “lirici ed evocativi”,
oppure “sinceri e schietti” o “intro-
spettivi e avvolgenti”… Scelte che ben
si legano alla cucina di Riccardo, fatta
di sorprese e di conferme, di slanci in
avanti e di radici ben salde.

LIDO 84 | GARDONE RIVIERA (BS) |


LOC. FASANO | C.SO ZANARDELLI, 196 |
TEL. 0365 20019 |
WWW.RISTORANTELIDO84.COM

112

OTTOBRE 2015
PATATA AL BURRO, PANNA ACIDA, CENTROCCHIO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE PREPARAZIONE
1 KG DI PATATE BIANCHE GIOVANI Pelare le patate e tagliarle a bande
500 G DI BURRO SALATO sottili e lunghe con l’aiuto di una
mandolina cinese (che fa il taglio
120 G DI PANNA ACIDA continuo sfogliando in pratica la
SALE DI GUÉRAND patata); arrotolare le sfoglie e af-
CENTROCCHIO COMUNE fogarle in una casseruola piena di
(PIANTA SPONTANEA CHIAMATA burro salato della Normandia, fino
ANCHE PIANTA DELLE PATATE ad essere completamente ricoperte.
DAL SAPORE TENUE E DELICATO) Cuocerle in forno a 100º per 5 ore
e mantenerle a temperatura am-
biente. Servirle su di un piatto pia-
no con qualche granello di sale gri-
gio, la panna acida e il centrocchio.

113

OTTOBRE 2015
RICETTE DEI GRANDI CUOCHI

FUSILLONI IN BIANCO, MANDORLE,


CANNOLICCHI, CAPPERI E LIMONE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI FUSILLONI
80 G DI MANDORLE SPELLATE
220 G DI ACQUA DI FRUTTI DI MARE
200 G DI CANNOLICCHI
75 G DI OLIO DI SEMI
CAPPERI DISIDRATATI E LIMONE

PREPARAZIONE
Passare per bene al termomix l’acqua di frutti di mare,
le mandorle e l’olio di semi per 10 minuti a 80º. Aprire i
cannolicchi, pulirli,tagliarli quindi a rondelle. Cuocere la
pasta in abbondante acqua salata,scolarla e condirla con
la crema di mandorle a coprire i fusilloni. Aggiungere i
cannolicchi, la polvere di capperi e una grattata di limone.

114

OTTOBRE 2015
RICETTE DEI GRANDI CUOCHI

GALLINA NOSTRANA, COCQUE E DOLCEFORTE


INGREDIENTI PER 4 PERSONE 16 G DI ZUCCHERO
1 GALLINA NOSTRANA
100 G DI BRODO NERVETTI
1 CAVOLO MARIANO
20 G DI SENAPE
300 G DI COCQUE
7 G DI COLATURA DI ALICI

PER IL DOLCE FORTE DI CIME DI RAPA


1 ALICE
75 G DI CIME DI RAPA 1 G DI AGLIO
40 G DI ACETO BIANCO 1 G DI PEPERONCINO
70 G DI ACQUA DI FRUTTI DI MARE 4 G DI SALE

PREPARAZIONE
Cuocere una gallina nostrana per 3 ore in un brodo di nervetti di vitello.
Aprire le cocque – cerastoderma edule: mollusco tipo vongola che vive nei
fondi sabbiosi della Normandia, ma anche dell’Adriatico (detta anche ca-
pariccia) – con acqua e sgusciarle, conservando il loro liquido. Frullare tutti
gli ingredienti della dolceforte al termomix (o al Bimbi). Montare il piatto
alternando la gallina, le cocque, il cavolo mariano crudo e la salsa dolceforte.

116

OTTOBRE 2015
CROSTA AL CIOCCOLATO BRUCIATA PREPARAZIONE
INGREDIENTI Preparare il crumble: mischiare a freddo tutti gli in-
PER IL CRUMBLE AL CAFFÈ
PER LA TUILLE AL CACAO E ARANCIA gredienti, formare una salsiccia con la pellicola, con-
50 G DI FARINA 160 G DI ZUCCHERO A VELO gelare, cuocere dopo aver grattugiato in forno a 160°
20 G DI ZUCCHERO DI CANNA per 8 minuti.
50 G DI FARINA DI MANDORLE
La tuille di muscovado: caramellare lo zucchero con
80 G DI BURRO 40 G DI ZUCCHERO SEMOLATO
l’acqua; fuori dal fuoco aggiungere il burro e quando
50 G DI ZUCCHERO 20 G DI CACAO IN POLVERE sarà tiepido gli albumi e la farina. Stendere sul silpat
40 G DI FARINA 00 molto sottile e cuocere a 168°, togliere dal forno e
50 G DI CAFFÈ
piegare in forme irregolari.
100 G DI SUCCO D’ARANCIA
Passare alla tuille di cioccolato e arancia: mischiare
PER LA TUILLE ALLO ZUCCHERO 120 G DI BURRO FUSO tutte le farine e successivamente tutti i liquidi. Sten-
MUSCOVADO dere sul silpat molto sottile e cuocere a 168°, togliere
30 G DI BURRO PER LA CRÈME BRULÉE AL CIOCCOLATO AMARO dal forno e piegare in forme irregolari.
100 G DI ZUCCHERO MUSCOVADO 1 L DI PANNA Fare la creme brulée al cioccolato amaro: pastorizzare
gli ingredienti, toglierli dal fuoco, aggiungervi il cioc-
50 G D ALBUMI 200 G DI ZUCCHERO
colato e cuocere a 100° per 50 minuti circa.
45 G DI FARINA 00 150 G DI TUORLO D’UOVO Servire su un piatto piano e bruciare con un ferro
ACQUA 250 G DI CIOCCOLATO rovente per dare una sensazione di tostato davanti al
commensale.

117

OTTOBRE 2015
GLI ABBINAMENTI

FUSILLONI IN BIANCO, MANDORLE,


PATATA AL BURRO, PANNA ACIDA, CENTROCCHIO CANNOLICCHI, CAPPERI E LIMONE

FRANCIACORTA DOSAGGIO ZERO | SERESE 2013 |


ANDREA ARICI | COLLINE DELLA STELLA | CASCINA BELMONTE |
GUSSAGO (BS) | WWW.COLLINEDELLASTELLA.COM MUSCOLINE (BS) | WWW.CASCINABELMONTE.IT
Questo vino apporta una nota di acidità, e accosta per contrasto le Il vino è un blend di incrocio Manzoni e riesling renano, un vino locale
sue note pungenti alla dolcezza rotonda e alla grassezza della patata e fresco che nelle note agrumate si accorda con il limone, i capperi e i
cotta nel burro e accompagnata dalla panna; ma le bollicine si spo- cannolicchi, mentre in quelle minerali accompagna il sapore vellutato
sano anche con eleganza al piatto, essendo un dosaggio zero da uve dolce-amaro della crema al latte di mandorla.
chardonnay in purezza.

GALLINA NOSTRANA,COCQUE E DOLCEFORTE CROSTA AL CIOCCOLATO BRUCIATA


ETNA ROSSO A RINA 2012 | RECIOTO DELLA VALPOLICELLA SANT’ULDERICO 2010 |
GIROLAMO RUSSO | MONTE DALL’ORA |
CASTIGLIONE DI SICILIA (CT) | WWW.GIROLAMORUSSO.IT SAN PIETRO IN CARIANO (VR) | WWW.MONTEDALLORA.COM
Un bel Tre Bicchieri di Sicilia che unisce insieme i vitigni autoctoni Un vino dolce speziato e complesso, realizzato da Carlo e Alessandra
nerello mascalese e nerello cappuccio. La finezza minerale di queste Venturini nel rispetto totale della tipicità delle uve: sostiene la nota bru-
uve da terreni vulcanici accompagna le carni sode della gallina, la sen- ciata e amara della crosta caramellata e accompagna le cremosità del
sazione iodata dei molluschi e l’agrodolce del dolceforte. dessert.

SIETE DEI BUONGUSTAI


E PREDILIGETE I SALUMI ARTIGIANALI?
ALLORA NON POTETE NON ASSAGGIARE
I NOSTRI PRODOTTI
❭ PROSCIUTTO CRUDO
❭ CARPACCIO DI PROSCIUTTO
❭ GUANCIALE DI MAIALE
❭ INSACCATI
)521721( 38 ‡7HO ❯ ALLEVAMENTO SUINI ❭ LONZA
❯ LAVORAZIONE ARTIGIANALE ❭ PANCETTA
www.lanorcineria.it ❯ PRODOTTI A FILIERA CORTA ❭ PORCHETTA
TOP TEN
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali

crackers

I RE
DELLO SPUNTINO
È lo snack per eccellenza. Il pacchetto di crackers è una di quelle cose da tenere
sempre in borsa, come i fazzoletti di carta. Negli ultimi anni sugli scaffali se ne
trovano tante tipologie In degustazione crackers (tendenzialmente classici: farina
di frumento doppio zero e salati) delle marche principali, convenzionali e biologici

U
n languore, un calo degli zuccheri, Cappelli) e cereali alternativi (farro, kamut,
un attacco di fame? I crackers sono riso, mais, avena, segale). Una maggiore
il classico rompidigiuno. Oltretutto attenzione al biologico, alla celiachia con
comodo nelle confezioni di cellopha- prodotti senza glutine, alla scelta dei grassi
ne sigillate che contengono la “dose”, dai 4 alternativi all’olio di palma, utilizzato nella
ai 6 pezzi, da infilare in borsa o nello zaino maggior parte dei prodotti di forno. Sono
e sgranocchiare nei momenti di emergen- nati così prodotti “palm oil free”, con olio
za o come alternativa al pane. Il mercato di mais, di girasole o extravergine di oliva
ci ha abituato ad avere non un tipo dello (in quest’ultimo caso scelta virtuosa ma con
stesso prodotto, ma mille tipologie. Non margini di miglioramento, a partire dalla
fanno difetto i crackers, che negli ultimi materia prima, non sempre di eccellente
10 anni hanno subito una rivoluzione vol- livello). Nel settore dei crackers vince l’in-
ta alla diversificazione (talvolta fin troppo dustria, più strutturata per questo tipo di
confusiva...), non solo spinta verso l’aroma- prodotto, con macchinari, metodologie di
tizzazione e la moltiplicazione dei gusti (al lavorazione, sperimentazione e controllo
formaggio, patate e rosmarino, pomodoro qualità che garantiscono – nei migliori dei
e origano...) ma anche nella ricerca del pro- casi – costanza produttiva e gusto, imme-
dotto alternativo, dietetico e health-friendly diato e ruffiano quanto volete ma piace-
realizzato con ingredienti più selezionati e vole. Per la degustazione comparativa dei
modalità più naturali. Sugli scaffali di su- crackers ci siamo orientati su quelli classici,
permercati e negozi si trovano i crackers a “bianchi” di grano tenero e salati, dei prin-
ridotto contenuto di sale e di grassi saturi cipali marchi del settore in vendita nella
(rispettivamente 30% e il 70% in meno ri- grande distribuzione, nei negozi di specia-
spetto ai crackers più venduti, fonte Aidepi), lità alimentari e nel circuito del biologico.
figli di una lievitazione naturale con lievito Con incursioni nel settore alternativo, ma
madre per oltre 20 ore, prodotti con farina non troppo spinto, per dare al lettore una
di frumento integrale (un classicone: Misu- “profondità” del prodotto e una panorami-
ra), varietà particolari di grano (Senatore ca più ampia di quello che offre il mercato.

120

OTTOBRE 2015
NOMI, FORME, SAPORI... BIBANESI
La diversificazione è anche una questione di nomi. Ci sono prodotti di forno
che sono di fatto dei crackers. Sono realizzati con cereali, olio e lievito, sono
friabili e croccanti, hanno la stessa funzione di smorzare la fame. Talvolta
anche la forma è più o meno la stessa. Cambia il nome: petali, velette,
soffiette, foglie, sfogliatine, crostini, lingue... Anche le gallette, i grissini e il
pane carasau fanno parte della famiglia allargata dei crackers. Come pure i
bibanesi dell’azienda trevigiana Da Re (www.bibanesi.com), una via di mezzo
tra un panetto e un corto grissino, fatti con farine selezionate e olio extra
vergine italiano, lievitati per almeno 18 ore e spolverati (o meno) con semi di
sesamo. Proposti classici, in vari gusti (cipolla, olive, peperoncino, “pizza”,
rosmarino, latte e miele), al farro e quinoa, al kamut Khorasan e integrali.
Anche nelle confezioni artistiche, in tiratura limitata, disegnate da illustratori
famosi e da Dario Fo.

DA RE | GODEGA DI SANT’URBANO (TV) | LOC. BIBANO VIA BORGO NOBILI, 9 |


TEL. 0438/782022 - 0438/783382 | WWW.BIBANESI.COM

121

OTTOBRE 2015
TOP TEN

GALBUSERA COLUSSI COOP


COSIO VALTELLINO (SO) PERUGIA CASALECCHIO DI RENO (BO)
V.LE OROBIE, 9 VIA G. B. PONTANI, 39 VIA DEL LAVORO, 6
TEL. 0342 609111 - 039 63741 TEL. 075 59931 – 800 865143 TEL. 051 596 11 - 800 805580
WWW.GALBUSERA.IT WWW.COLUSSIGROUP.IT WWW.E-COOP.IT

1° Nella scuderia Galbusera c’è un’am-


pia scelta di crackers (anche private
label) puntati soprattutto sul dieteti-
co (linea Percorso Salute), fatti con cereali al-
ternativi al frumento, tanti “senza” (glutine,
Nato nel 1911, Colussi è oggi un gruppo che
abbraccia diversi brand. Tra questi Misura,
in Italia leader e pioniere nel mondo wellness
con una linea di prodotti integrali tra i quali i
crackers, e Colussi per dolci e prodotti di forno
Non male i crackers salati in superficie a mar-
chio Coop (realizzati da Mavery di Cosio Val-
tellino, SO, azienda che fa capo a Galbusera).
Ingredienti di prassi: farina di frumento, olio
di mais e di palma, estratto di malto d’orzo,
olio di palma, lievito) e “minore quantità di” tradizionali. Più che discreti i crackers salati, sale, correttore di acidità carbonato acido di
(grassi idrogenati e sale). Tutti interessan- lievitati naturalmente in 24 ore, prodotti nel- sodio, lievito madre naturale, lievito di birra,
ti, ben fatti, con uno stile, un senso. E con lo stabilimento Colussi di Petrignano di Assisi farina d’orzo maltato. Bell’aspetto regolare e
un’eccellenza: i crackers Mais, realizzati con (PG) con farina di frumento, olio di palma, sale, abbronzato sul verso e soprattutto sul retro,
farina di frumento e il 10% di mais, olio di lievito, estratto di malto d’orzo e di frumento. con qualche bolla di lievitazione rotta. Il naso
mais, ridotto contenuto di grassi saturi, lie- Hanno un bell’aspetto abbronzato, regolare e rivela un grasso non precisissimo e in bocca la
vito madre e vitamina E (oltre a lievito di preciso, con cottura non omogenea tra sopra farina tende ad impastarsi ma la friabilità e la
birra, estratto e farina di malto d’orzo, sale e sotto e alcune bolle non integre. L’odore e il croccantezza sono soddisfacenti e soprattutto il
marino integrale, aromi naturali e carbona- gusto sono tipici, con i classici sentori di pane (e sapore è molto equilibrato, con una suadente
to acido di sodio come correttore di acidità). di sostanza oleosa), note di biscotto e la presen- nota dolce quasi di pasticceria che dialoga con
Regolari, curati, giallini per la presenza del za accattivante dei granelli di sale in superficie. i granelli di sale in superficie, e invoglia a fare
mais, cotti alla perfezione e in modo uni- Nonostante siano leggeri al peso e abbiano il bis.
forme, emanano un buon odore delicato di una buona friabilità, durante la masticazione
grano e pop corn, hanno un gusto delicato, risultano un po’ farinosi e impastano la bocca. 560 g, 16 porzioni
molto equilibrato e persistente, con una sa- Comunque, ben fatti e piacevoli. da 5 crackers ciascuna PREZZO 1,40 euro
pidità e una componente grassa presenti ma
ben controllate, e una stupenda sensazione 250 g, confezioni da 6 crackers
tattile di tenera friabilità. Eppure, una volta ciascuna PREZZO non pervenuto CRICH
tirati fuori dal pacco, i 5 cracker nella busti- ZENSON DI PIAVE (TV)
na sono intonsi, non sbriciolati. Non si im- CONAD VIA A. DE GASPERI, 11
pastano in bocca, lasciandola pulita. Buoni BOLOGNA TEL. 0421 344203
anche i crackers Riso su Riso, con farina di VIA MICHELINO, 59 WWW.CRICH.IT
frumento e di riso (9%), riso soffiato in su- TEL. 051 508111 La Nuova Industria Biscotti Crich produce
perficie, olio di mais e -30% di grassi: bella WWW.CONAD.IT (anche per terzi) un bell’assortimento di cra-
friabilità, una sensazione tattile leggermente ckers, sia biologici che convenzionali, entram-
sablée, un gusto pulito, dolce ed equilibrato I crackers salati “senza grassi idrogenati, lie-
vitati naturalmente” a marchio Conad sono be le linee anche nella versione con il 30% di
accompagnato da piacevoli aromi tostati che sale in meno. I biocrackers contengono olio
richiamano il pane e il riso soffiato. Niente prodotti nello stabilimento di Capriata d’Or-
ba (AL), di proprietà di Saiwa, azienda nel extravergine di oliva e derivano dalla lievita-
male neanche i Magretti, “semplicemente zione naturale di 24 ore. Eppure, nonostante
acqua e farina, con lievito madre natura- gruppo Quality Food di Martignacco (UD). I
classici ingredienti (farina di frumento, olio di la loro maggiore virtuosità nelle intenzioni, è
le”, a basso contenuto di grassi saturi (solo stata preferita la linea convenzionale iposodica
1,5%), con una friabilità e una croccantezza palma, estratto di malto d’orzo e di frumento,
sale, correttore di acidità carbonato acido di con 24 ore di lievitazione naturale (ingredien-
formidabili che danno brio al morso, facen- ti: farina di frumento, olio vegetale di palma,
do dimenticare una cottura disomogenea e sodio, lievito naturale, agente lievitante carbo-
nato acido di ammonio, sciroppo di glucosio) sciroppo di glucosio, carbonato acido di sodio,
un leggero sentore vintage e molto tostato. lievito naturale, estratto di malto da frumento
Altri crackers Galbusera: Buoni Così (senza per un classico crackers corretto e caratteristi-
co. Aspetto integro e bronzé, cottura adeguata e orzo). Look invitante, con le forme perfette e
lieviti, con farina di frumento, mais e orzo, la pelle ambrata, biscottata. Un buon profumo
e - 55% di sale), ZeroGrano (a base di mais e uniforme, regolare nello spessore e nella for-
ma, con un lato seghettato e buchi grandi sulla di grano e di fragrante prodotto di forno salato
e riso). precede un bel morso dalla giusta friabilità. In
faccia punteggiata da granelli di sale. Odore
Mais 400 g, 12 porzioni delicato ma tipico di grano, prodotto di forno e bocca è caratteristico, dolce, con una sapidità
crosta di pane, senza sentori oleosi sgradevoli. controllata ma presente, molto “piacione”, con
da 5 crackers ciascuna PREZZO 2,40 euro
Corretto anche in bocca: sapore equilibrato, un buon apporto di grasso e giusta solubilità.
Magretti 380 g, 12 porzioni Lascia la bocca non pulitissima e una leggera
PREZZO 2,30 euro
sapidità giusta, una bella friabilità di tipo croc-
cante. Impasta leggermente la bocca. nota amara in chiusura.
Riso su Riso 80 g, 12 porzioni
PREZZO 2,50 euro 250 g, 8 porzioni
500 g, 16 porzioni da 4 crackers
ciascuna PREZZO 1,60 euro da 5 crackers ciascuna PREZZO 0,70 euro

122

OTTOBRE 2015
DELSER licati, puliti, semplici, richiamano la farina La Madre Terra sono fatti con le migliori
MARTIGNACCO (UD) buona e dolce, la fibra. Nessuna traccia di intenzioni, biologici certificati e, dettaglio
olio o grasso. La consistenza è croccante, tutt’altro che secondario, con un elenco de-
VIA SPILIMBERGO, 221
agreste. Lascia in bocca una piacevole sen- gli ingredienti essenziale: farina tipo 00, olio
TEL. 0432 638811
sazione di leggerezza. extravergine d’oliva, sale, tutti e tre bio ovvia-
WWW.QUALITYFOODGROUP.COM
mente. Ma qui tutto è all’insegna dell’essen-
Nata nel 1891 come azienda produttrice di farro 250 g PREZZO 2,30 euro zialità e rimanda al mondo delle produzioni
biscotti, wafer, caramelle e successivamen- alternative: la confezione (una spartana busta
te di biscotti per l’infanzia, nel corso del di cellophane con dentro i crackers sciolti),
tempo la Delser ha ampliato le dimensioni GRAN PAVESI la forma e l’aspetto. I crackers sono piccoli
ed è entrata, diventandone il brand prin- PARMA e quadrati, minimalisti, uno diverso dall’al-
cipale, nel Gruppo Quality Food (nel 2008 VIA MANTOVA, 166 tro, di un pallore lunare. I sentori al naso e in
acquisito dall’azienda Crich della famiglia TEL. 0521 2621 - 800 862323 bocca richiamano il mulino, la farina cruda,
Rossetto). I crackers salati, lievitati natural- WWW.BARILLAGROUP.IT il pane bianco poco cotto, l’olio. Il sale qua-
mente, sono prodotti con farina di frumen- La storica azienda fondata nel 1953 da si non si avverte. Non hanno ruffianerie ma
to, olio di palma, sale (poco, 1,1%), farina Mario Pavesi è passata nel 1992 a Barilla neanche aromi strani o ambigui né chiusura
di orzo maltato, estratto di malto (frumento diventandone uno dei brand dei prodotti di amara. La struttura è tenace, nessuna traccia
e orzo), lievito di birra e carbonato acido di forno dolci e salati, ma la produzione è ef- di lievitazione e friabilità. Meglio se mangiati
sodio come correttore di acidità. La faccia fettuata nello stabilimento Pavesi a Novara. con un companatico succulento.
è quella classica e regolare, un po’ pallida, I crackers salati “senza grassi idrogenati”
con i piccoli rigonfiamenti integri, la cot- 200 g PREZZO 3,80
(con farina di frumento, olio di soia e di pal-
tura disomogenea, più evidente nella parte ma non idrogenato, estratto di malto d’orzo
posteriore. Nonostante l’aspetto intonso e
solido, sono molto friabili e delicatissimi,
e mais, sale, correttore di acidità carbona- OSCAR QUALITÀ/PREZZO
to di sodio, farina di orzo maltato, lievito
si rompono con grande facilità. Eppure in naturale) sono regolari, integri, coloriti,
bocca tendono a impastarsi, si avverte la leggermente più cotti sotto, un po’ grassi al
MULINO BIANCO - BARILLA
farina e una nota tostata. Gusto delicato e PARMA
tatto e con i cristalli di sale che brillano in
non persistente, con sapidità molto pacata. VIA MANTOVA, 166
superficie, rispetto agli altri in commercio
Il retrogusto conferma i sentori oleosi stan- TEL. 0521 2621 - 800 862323
riconoscibile dai bordi dentati. Emanano
chi avvertiti al naso e la crosta di pane. WWW.BARILLAGROUP.IT
un odore di grano e crosta di pane, e so-
prattutto di olio e di tostato. Hanno una Bordo ondulato e immagine del brand im-
500 g, 20 porzioni friabilità discreta ma non si impastano in pressa sull’impasto. Sono le “sfoglie di gra-
da 4 crackers ciascuna PREZZO 1,30 euro bocca. Il gusto è delicato ed esprime più no”, gli inconfondibili crackers del Mulino
dolcezza che sapidità. Bianco, lo storico marchio dedicato ai pro-
dotti di forno creato nel 1975 da Barilla, con
LA FINESTRA SUL CIELO 560 g, 18 porzioni diversi stabilimenti in Italia (in questo caso
VILLAREGGIA (TO) da 5 crackers ciascuna PREZZO 1,85 euro quello di Castiglione dello Stiviere, MN).
VIA RONDISSONE, 26 Tra i migliori sul mercato sotto ogni profilo,
tanto quelli salati (con il pacco rosso) quanto
TEL. 0161 455511 LA MADRE TERRA quelli a ridotto contenuto di sale (-30%, nel-
WWW.LAFINESTRASULCIELO.IT SAN CLEMENTE (RN) la confezione sul blu). Ingredienti: farina di
Nome noto nel mondo del biologico con LOC. CASAROLA VIA GALVANI, 3 frumento, olio di palma, sale, estratto di mal-
un parco crackers molto ricco e focalizzato TEL. 0541 857522 - 0541 857522 to d’orzo e mais, carbonato acido di sodio
sui prodotti alternativi, realizzati su propria WWW.LAMADRETERRA.COM quale agente lievitante, farina di orzo mal-
ricetta, con il proprio olio extravergine d’o- WWW.LAFRATERNITA.ORG tato, lievito naturale. Precisi, regolari, per-
liva e la propria farina macinata a pietra da fettamente nella classe del prodotto, figli di
un laboratorio terzo (Biscotti Piovesana di È il marchio dell’azienda di produzione e di-
stribuzione La Pietra Scartata, centro di lavo- una ricetta ben dosata, di una buona fattura
San Vendemiano, TV). Diverse le linee (di e cottura, con la superficie liscia, compat-
farina di frumento 0 e integrale, di farro, di ro protetto della cooperativa sociale La Fra-
ternità di Rimini, da anni impegnata nell’ac- ta e appena unta, il tipico odore biscottato
kamut, di grano duro Cappelli integrale, di sapido, il gusto equilibrato e rotondo, una
avena) e in tanti gusti. La preferenza è an- cogliere persone che provengono dal mondo
dell’emarginazione. La Pietra Scartata pro- friabilità croccante, un retrogusto pulito, i
data ai minicrackers di farro senza lievito, granelli di sale che ruffianeggiano con il pa-
decisamente i migliori tra quelli in degusta- duce, trasforma, commercializza prodotti da
agricoltura biologica, soprattutto conserve lato (quelli con il pacco rosso), una materna
zione (kamut, grano Cappelli). La diversità nota dolce (quelli nella confezione rossa). E
si vede, si tocca, si sente. Sembrano mal- dolci e salate a partire dalla frutta e dalla ver-
dura della cooperativa, mentre per i prodotti impastano poco la bocca.
tagliati di pasta rustici e pallidi, gestuali,
come fatti da un bambino, confezionati di forno si appoggia al panificio Cappuc- 500 g, 20 porzioni
sciolti in busta. Al naso e al palato sono de- cio di Cerasolo di Coriano (RN). I crackers
da 4 crackers ciascuna PREZZO 1,75 euro

123

OTTOBRE 2015
TOP TEN

PREMIUM SAIWA e la croccantezza irresistibili, la peccaminosa tosti, e anche in questo sono poco ortodossi. I
MILANO sensazione grassa al tatto e al palato, la dolcez- Crackers Akrux® bio, fatti con semola rimaci-
za che richiama la frutta esotica e gioca con i nata di grano duro Cappelli, esprimono al naso
VIA NIZZOLI, 3
cristalli di sale lo rendono un diavolo tentatore. e al palato la presenza di un olio extravergine
TEL. 02 41351 - 800 055200
maturo e lasciano la bocca un po’ impastata
EU.MONDELEZINTERNATIONAL.COM 200 g, 8 porzioni PREZZO 1,75 euro di farina leggermente cruda. Meglio le Velet-
Saiwa è in Italia un nome classico nel mondo te Akrux® bio, stessi ingredienti ma più sotti-
dei prodotti di forno, oggi nel gruppo Monde- SIMPLY li, con meno olio evo (7% contro il 9,7% nei
lez, multinazionale statunitense del settore ali- ROZZANO (MI) crackers Akrux®) e più semola Cappelli (67%
mentare. I cracker salati, prodotti nello stabili- S.DA 8 PALAZZO N contro il 65%). L’odore rustico, “agricolo”,

I PREZZI INDICATI SONO QUELLI MEDI AL DETTAGLIO | TRANNE LA PRIMA CLASSIFICATA, LE ALTRE AZIENDE SONO IN ORDINE ALFABETICO
mento di Capriata d’Orba (AL) sono ottenuti TEL. 800 824039 richiama la farina integrale, la crusca, il muli-
dai classici ingredienti (farina di frumento, olio WWW.SIMPLYMARKET.IT no. Il gusto ha il fascino del prodotto dietetico,
di palma, sale, correttore di acidità carbonato piacevolmente “punitivo”: niente grasso, molta
di sodio, farina di malto d’orzo, lievito madre Simply, marchio di Sma Spa, firma dei cra- fibra, sale poco o niente, consistenza dura e
e di birra) dopo 23 ore di lievitazione naturale. ckers salati in superficie (prodotti e confezio- croccante più che friabile. Più simile a un pane
L’aspetto è preciso con i rigonfiamenti quasi nati da Mavery a Cosio Valtellino, SO, società azzimo, va unito a un compagno di viaggio.
integri e abbronzati come tante piccole gote che fa capo a Galbusera), realizzati in modo
colorite e i cristalli di sale ben in evidenza sulla classico con farina di frumento, oli vegetali Velette Akrux® bio 185 g
superficie. Emana un buon profumo di grano, (palma, mais), sale, correttore di acidità carbo- PREZZO 2,75 euro
di crosta di pane, di biscotto semplice. La strut- nato acido di sodio, farina di malto d’orzo e Crackers Akrux® bio 200 g
tura, friabile ma un po’ dura e compatta, poco lievitazione naturale. Anche l’aspetto è quello PREZZO 2,55 euro
lievitata, tende a impastare la bocca. Gusto ti- classico e regolare, colorito sopra e sotto, con
pico e ruffiano con sapidità generosa. alcuni rigonfiamenti della lievitazione rotti.
Alla vista, confermata dal tatto, è molto delica- TUC
315 g, 10 porzioni to e friabile. Al naso è corretto e caratteristico, MONDELĒZ ITALIA
da 5 crackers ciascuna PREZZO 1,35 euro con appena una nota vintage e di mandorla. MILANO
Il sapore è un’intrigante mix di dolce e legge- VIA NIZZOLI, 3
ro sapido, e a rendere maggiormente godibile TEL. 02 41351 - 800 055200
RITZ - SAIWA il cracker sono la grande friabilità e l’assenza
WWW.TUCTIME.IT
MILANO di quella fastidiosa sensazione che impasta la
VIANIZZOLI, 3 bocca: della farina si avverte solo la dolcezza. Un crackers diverso e inconfondibile, un pic-
TEL. 02 41351 - 800 055200
colo rettangolo con gli angoli smussati, il nome
560 g, 16 porzioni punzonato sopra e la dolcezza piaciona che
WWW.RITZCRACKERS.COM
da 5 crackers ciascuna PREZZO 1,40 euro ricorda i Ritz (anche i Tuc sono un marchio
Più che crackers sono i Ritz, il piccolo stuzzichi- della scuderia Mondelēz). Sono proposti in
no rotondo “salato da una parte, dolce dall’al- diversi gusti, ma quelli tradizionali sono i Tuc
tra”, come diceva lo slogan di un vecchio Ca- SOTTOLESTELLE Original, prodotti in Belgio. Ingredienti: farina
rosello interpretato da Paolo Villaggio. Creato SAN GIOVANNI ROTONDO (FG) di frumento, grasso di palma, estratto di malto
nel 1934 dalla Nabisco (il nome fu scelto per C.DA COSTARELLE S.S. 273, KM 12 d’orzo, sciroppo di glucosio, agenti lievitanti
richiamare la catena di alberghi Ritz-Carlton, TEL. 0882 451949 carbonati di ammonio e di sodio, uova, sale,
all’epoca icone di ricchezza e benessere) e di- WWW.SOTTOLESTELLE.COM aroma, agente di trattamento della farina sol-
stribuito in Italia dalla Kraft, oggi il marchio fito di sodio, emulsionante lecitine di girasole.
fa parte del gruppo Mondelez, multinazionale Dal 1998 specializzata in prodotti da forno bio-
L’odore, delicatissimo, richiama note dolci, le
statunitense del settore alimentare, alla quale logici, realizza diverse linee di crackers e pro-
spezie e l’olio. Ma la sua forza sta nel sapore,
appartiene anche Saiwa, nel cui stabilimento di dotti simili con nomi e in tipologie differenti.
un intrigante mix di dolce e salato, con la com-
Capriata d’Orba (AL) vengono prodotti i Ritz, Tutti fatti in modo onesto con pochi ingredien-
plicità della componente grassa. Nonostante
nell’inconfondibile confezione rossa. Nei suoi ti, quelli essenziali e che contano: farina, olio
l’alto spessore rimane friabile.
tempi d’oro, parliamo di 30-40-50 anni fa, pri- extravergine d’oliva, sale marino, tutt’al più
ma dell’ingresso sul mercato degli stuzzichini di malto di riso. Senza olio di palma, senza lievito, 2x75 g PREZZO 1,25 euro
nuova generazione e del finger food, era il re senza carbonato di sodio (correttore di acidità).
dell’aperitivo. Tuttora èdi oggi e di ieri. Ingre- Sono crackers-non crackers, quadratini di pa- Al panel di degustazione
dienti: farina di frumento, olio di palma, agenti sta alternativi e artigianali, uno diverso dall’al- hanno partecipato:
lievitanti (carbonati di ammonio, di sodio e di tro, abbronzati e vibranti con qualche accenno INDRA GALBO, Gambero Rosso | MARCO
potassio, fosfati di calcio), sciroppo di glucosio e di buchini sparsi sulla superficie ondulata e GREGGIO, agronomo, docente di analisi
di fruttosio, sale, farina di malto d’orzo. I Ritz con pochi rigonfiamenti di lievitazione appena sensoriale | SANDRO MASCI, chef,
si presentano belli ambrati da tutti e due i lati accennati. Hanno la bellezza delle cose fatte docente di analisi sensoriale |
e con la faccia spolverata di sale. L’odore è di a mano, dietetiche e “virtuose”, accattivanti
MARA NOCILLA, Gambero Rosso |
grissino burroso. In bocca è ruffiano: l’adorabi- come possono esserlo le patate tipo chips fat-
te in casa. Più che friabili sono croccanti, anzi MARIO PICCIONI, chef Città del gusto |
le mix mascalzone di dolce e salato, la friabilità MASSIMILIANO TONELLI, Gambero Rosso

124

OTTOBRE 2015
Be your best
VEGETALE
IL GUSTO VERDE DELLA VITA

A i fornelli Simone Salvini, chef diplomato da Pietro Leemann


in alta cucina vegetariana e alla consolle Nick Difino, food-
dj protagonista della movida culturale pugliese.
Insieme – con la complicità e il sostegno di Alce Nero che del
cibo verde e bio ha fatto la sua mission – nel nuovo programma
dedicato al vegetale: cucina (e mondo) vegetariano e vegano.

Dai fermenti di frutta secca al gazpacho leggero di pomodori,


fragole e anguria; dai panini al vapore con okara, tè verde e
semi di coriandolo al tempeh marinato con limone ed erbe
profumate… dalle cucine di Vegetale escono piatti leggeri e
veloci, spesso crudi, altamente nutrienti e particolarmente golosi.

IN COLLABORAZIONE CON

IL BUONO DEL BIOLOGICO


DAL 1978

SOLO SU GAMBERO ROSSO CHANNEL, TUTTI I MARTEDÌ ALLE 21.30


LE CLASSIFICHE
a cura di Stefano Polacchi

La pizza
è il piatto olio

extravergine
italiano
OLI D’ITALIA 2015|
PAGINE 360 |
più mangiato
PREZZO 13,90 EURO |
IN VENDITA IN EDICOLA,
sia in Italia che
IN LIBRERIA E SU
WWW.GAMBEROROSSO.IT all’estero.
Nel nostro paese
BUONO OTTIMO ECCELLENTE
E
ogni giorno
1 • SOTTO 10 EURO vengono
2 • 11-20 EURO
3 • 21-25 EURO
4 • 26-30 EURO
consumate circa
5 • SOPRA 30 EURO
fasce di prezzo al litro
due milioni
di pizze tonde
al piatto.
Qualche goccia
di extravergine
di qualità
a crudo
può esaltarne
profumi
e aromi: alcuni
suggerimenti per
non sbagliare
l’abbinamento

Hanno collaborato:
Nino Aiello, Elisabetta De Blasi,
Indra Galbo, Giorgio Melandri,
Giulio Scatolini, Fabrizio Trezzi

127

OTTOBRE 2015
LE CLASSIFICHE

INPRIVIO MONOCULTIVAR MAURINO


Viola De Parri – Cerrosughero
VIABORGO SAN GIOVANNI, 11B S.S.312 KM 22,600
FOLIGNO (PG) CANINO (VT)
TEL. 0742 67515 TEL. 0761 438594
WWW.VIOLA.IT WWW.OLIOCERROSUGHERO.IT

ULIVETO PROPRIO: SI ULIVETO PROPRIO: SI


FRANTOIO AZIENDALE: SI FRANTOIO AZIENDALE: SI
FASCIA DI PREZZO: 4 FASCIA DI PREZZO: 3

AZIENDA. Marco Viola è uno dei prota- AZIENDA. La tenuta di Laura De Parri,
gonisti assoluti dell’olivicoltura di qualità in importante punto di riferimento per tutta la
Umbria così come in tutta Italia. Uno che zona, si estende sulle colline tra il lago di Bol-
non ha mai perso il contatto con l’oliveto pur sena e il mare della Maremma, in prossimità
riuscendo a fare un lavoro straordinario in del confine con la Toscana. La proprietà è nel
frantoio. Nella sua proprietà vengono ospita- cuore della Dop Canino, su terreni tufacei a
te circa 27mila piante distribuite in 80 ettari base argillosa: 210 ettari circondati da pascoli
di terreno, molti dei quali biologici certificati. e boschi di cui 20 a uliveti con 5.000 piante di
Si producono anche legumi, cereali e farine. varietà caninese, frantoio, pendolino, leccino
OLIO. Quasi un monocultivar di franto- e maurino.

96 92
io con un piccolo saldo di leccino. Un olio OLIO. Un fruttato medio-intenso con note
impressionante per complessità e nitidezza fresche floreali di salvia e camomilla. In boc-
della trama aromatica caratterizzata da timo, ca propone sentori di cardo, carciofo ed erbe
cipresso, conifere, pepe bianco e alloro. In aromatiche che accompagnano verso un fina-
bocca è elegante e di grande persistenza con le speziato, equilibrato e lungo. Olio elegante
una forte presenza balsamica che rimanda e di gran carattere.
all’ortica. ABBINAMENTI. Pizza con bufala e pa-
ABBINAMENTI. Focaccia con il rosmarino. chino.

MONTE POGGIOLO SELEZIONE LE CASE DI LAVINIA DOP MONTI


ALINA MONOCULTIVAR NOSTRANA IBLEI MONOCULTIVAR
DI BRISIGHELLA TONDA IBLEA
Tenuta Pennita Vernera
VIA PIANELLO, 34 VIAUMBERTO, 21
CASTROCARO TERME (FC) BUCCHERI (SR)
TEL. 0543 767451 TEL. 338 3622868
WWW.LECASEDILAVINIA.IT
ULIVETO PROPRIO: SI
FRANTOIO AZIENDALE: SI ULIVETO PROPRIO: SI
FASCIA DI PREZZO: 5 FRANTOIO AZIENDALE: NO
FASCIA DI PREZZO: 3
AZIENDA. Gianluca Tumidei ha investito ener-
gie e risorse in questa realtà fino a farla diventare, AZIENDA. Situata in uno splendido contesto na-
nel giro di pochi anni, un riferimento per tutto turalistico dove abbondano fitti boschi e immense
il territorio romagnolo. Il rigore e la capacità di pinete, nel cuore dei Monti Iblei, fra 500 e 700
Gianluca sono alla base di una selezione che con- metri di altitudine, la tenuta di Gaetano, Maria-
segna ogni anno alcune delle migliori espressioni grazia e Tania Spanò, quarta generazione di una
del territorio brisighellese, sempre nitidissime e famiglia che ha coniugato le libere professioni con
pure. L’azienda si è ancora espansa e lavora le oli- l’attività agricola, può contare su 70 ettari e 9.500
ve di 15.200 piante che sono su 45 ettari di oliveti. alberi di ulivo, quasi tutti ultrasecolari.

92 91
OLIO. Splendido olio dal naso complesso e de- OLIO. Un delizioso extravergine dal fruttato me-
licato che si apre con una originale nota tostata dio ricco di note fragranti e avvolgenti di pomodo-
(quasi torbata) e un richiamo al pomodoro verde. ro, mela, cardo, origano, timo, verdure selvatiche
Poi arrivano l’alloro e il ginepro, il radicchio di e mallo di noce. L’esame gustativo ne conferma
campo e un bel corredo di erbe di montagna. In l’eccezionale eleganza e la piacevolezza, che ne
bocca ha il tipico amaro e uno sviluppo elegante fanno un prodotto di ammirevole personalità.
e profondo. Amaro e piccante in perfetto equilibrio.
ABBINAMENTI. Pizza ortolana. ABBINAMENTI. Pizza marinara.

128

OTTOBRE 2015
MONOCULTIVAR RAVECE
Oleificio Fam
C.DA ILICI
VENTICANO (AV)
TEL. 0825 965829
WWW.OLIOFAM.COM

ULIVETO PROPRIO: SI
FRANTOIO AZIENDALE: SI
FASCIA DI PREZZO: 5

AZIENDA. Flora, Antonio, Maria. I fratel-


li Tranfaglia hanno fatto crescere l’iniziativa
appassionata di papà Marciano che ha fon-
dato in Irpinia questo oleificio nel 1997. Nel
comune di Taurasi, paese in cui vive da molte
generazioni la famiglia Tranfaglia, sono set-
te gli ettari di terreno di proprietà, più di tre
impiantati a Ravece. A quelle di famiglia si
aggiunge una selezione di olive che arrivano
da coltivatori della zona.

90
OLIO. Al naso ha il classico richiamo al po-
modoro ed è fitto e balsamico arrivando a
suggerire una delicatissima menta. In bocca
è subito ricco di sapore e sviluppa i sentori
vegetali con precisione alternando ortica, ci-
coria, foglia di pomodoro, alloro. Finale lim-
pido ed equilibrato.
ABBINAMENTI. Pizza Margherita.

MONOCULTIVAR CIMA DI MOLA


Olio Intini
C.DA POPOLETO
ALBEROBELLO (BA)
TEL. 080 4325983
WWW.OLIOINTINI.IT

ULIVETO PROPRIO: SI
FRANTOIO AZIENDALE: SI
FASCIA DI PREZZO: 5

AZIENDA. Pietro Intini è un punto di rife-


rimento per le produzioni pugliesi di eccel-
lenza. La sua azienda realizza sei extraver-
gine monocultivar: un modo per leggere il
territorio attraverso un prodotto simbolo di
questa parte d’Italia. Qualche anno fa Inti-
ni ha effettuato importanti investimenti nel
miglioramento dei processi produttivi e di
conservazione.
OLIO. Bellissimo fruttato intenso dall’olfat-
to ampio giocato sui toni verdi di erba falcia-

88
ta, rucola, cicoria e fiori bianchi. In bocca
ripercorre i toni amari lunghi e persistenti di
cicoria e radicchio, con un piccante equili-
brato e una nota floreale caratteristica.
ABBINAMENTI. Pizza con salsicce e fria-
rielli.
Street
FOOD
is my
FOOD
in collaborazione con

IL MEGLIO AD
TUTTO E ON THE RO
EL MANGIAR
D

In edicola, libreria e su www.gamberorosso.it


LE CLASSIFICHE
ha collaborato Valentina Marino

ristoranti
Autunno
RISTORANTI vitale per l’alta
D’ITALIA2015 |
PREZZO 22 EURO | ristorazione
IN VENDITA IN EDICOLA,
IN LIBRERIA E SU
WWW.GAMBEROROSSO.IT
dello Stivale:
dalla Riviera
BUONO
ristoranti
OTTIMO ECCELLENTE
dei Fiori al cuore
del Barocco
BUONO OTTIMO ECCELLENTE
wine bar Siciliano,
BUONO OTTIMO ECCELLENTE da una perla
trattorie
del Collio
3 BUONO 33 OTTIMO 333 ECCELLENTE
Goriziano
birrerie

6etnico 6 6
BUONO OTTIMO 666 ECCELLENTE a giovani astri
nascenti
BUONO OTTIMO ECCELLENTE tra Marche
rapporto qualità/prezzo
e riviera
abruzzese…
La coda
dell’estate
scivola
fra diverse
cucine d’Italia
ancora tutte
da scoprire

Hanno collaborato: Giorgio Basile,


Maurizio Bertera, Marco Castaldi,
IMPERIA. AGRODOLCE Marco Lombardi, Massimiliano Tonelli

131

OTTOBRE 2015
LE CLASSIFICHE

IMPERIA crudo di manzo ripieni di midollo con cavolo nero


AGRODOLCE croccante, mentre torna la spontaneità e il
VIA DES GENEYS, 34 divertimento con le rape rosse affiancate ai frutti di
TEL. 0183 293702 WWW.AGRODOLCEIMPERIA.IT bosco e alle uova di trota. L’eleganza assoluta della
seppia col suo fegato e il prezzemolo ci ricorda che
CHIUSO martedì siamo in campagna ma il mare è vicinissimo. Per il

82
FERIE variabili reparto carni, un bel cervo sloveno con il suo fondo e
PREZZO 65 euro un chutney di peperoni piccanti a sostegno. Chiusura
CARTE DI CREDITO tutte con una sorta di verticale di pesca: fresca, in granita,
mousse e buccia polverizzata, il tutto assieme a una
L’uscita di scena di Andrea Sarri è stata ben meringa amara. Una cena straordinaria annaffiata
assorbita dall’Agrodolce, locale che mette da un convenientissimo (15 euro in più rispetto al
immediatamente di buonumore seduti sia prezzo del degustazione) percorso di vini del Collio e
all’interno – nelle due sale raffinate ed essenziali – sia dintorni: piccoli produttori e grande qualità.
all’esterno, nel dehors affacciato direttamente sulla
banchina del porto di Oneglia. Il nuovo executive TOLENTINO (MC)
chef è un giovane (24 anni) talento bresciano,
Augusto Balzelli, che dopo una serie di valide LA GATTABUIA
P.ZZA MARTIRI DI MONTALTO
esperienze è approdato in Ponente, sino a diventare
TEL. 0733 471632 WWW.LAGATTABUIARISTORANTE.IT
sous chef di Sarri: dopo il trasloco del maestro, il
timone lo ha preso l’allievo che dimostra di non avere CHIUSO domenica sera e lunedì
paura. Il menu è in massima parte dedicato al mondo FERIE variabili
ittico, partendo dal gambero rosso e il kiwi, sino a un PREZZO 40 euro
eccellente trionfo di pesci e verdure in fritto croccante. CARTE DI CREDITO CartaSì, Visa, MC, POS
In mezzo, il “suo” crudo, un Carnaroli biologico alla
bisque di gamberi rossi, bufala affumicata e caviale Aperto da circa un anno, questo locale sta
DOLEGNA DEL COLLIO. L’ARGINE A VENCÒ d’aringa, e una parmigiana rivisitata di mazzancolle, riscuotendo un successo sempre maggiore. Il

79
burrata e Campari. Tra i dolci, sorprende la merito è di Andrea Giuseppucci, chef appena
pannacotta al mojito. Ovviamente, i margini di ventitreenne che ha sposato una filosofia volta a
miglioramento sono molti, ma il ragazzo ci sa praticare prezzi popolari per avvicinare tutti all’alta
davvero fare, e ben supportato da servizio e cantina cucina. Ricavato da un ex carcere, in pieno centro, è
regala un’esperienza positiva. Per capirne di più ci elegante e curato nell’arredamento, dallo stile
sono vari menu degustazione, a partire da un “cinque moderno ed essenziale. Andrea parte dalle ricette
portate” a 35 euro e al lunch “sul mercato” a 20 con tradizionali per poi reinterpretarle in chiave
due piatti più un sorbetto. contemporanea e provocatoria, giocando parecchio
sui contrasti e utilizzando solo materie prime del
DOLEGNA DEL COLLIO (GO) territorio. Tra i piatti assaggiati, “polenta e raguse”; lo
L’ARGINE A VENCÒ scenografico “occhi nella macchia”, in cui si riproduce
VIA VENCÒ, 15 il paesaggio tipico dei Monti Sibillini; “ostrica e
TEL. 0481 1999882 WWW.LARGINEAVENCO.IT
Champagne”, con l’ostrica in granita, ricci di mare,
una pellicola di Franciacorta e dulce de leche. Discreti
CHIUSO martedì pure i dolci. La proposta prevede cinque menu
FERIE 23-30/8 degustazione che vanno dai 30 ai 45 euro, più uno per
PREZZO 60 euro il pranzo a 20, incluso coperto, acqua e caffè. La sala

75
GIULIANOVA. BISTROT 900 DELL’HOTEL 900 CARTE DI CREDITO AE, CartaSì, Visa, MC, è affidata alla giovane sommelier Ilaria Savi, gentile e
POS competente, che ha stilato una carta dei vini ragionata
e dai ricarichi onesti, con le migliori produzioni della
Il progetto ha impegnato cinque anni di zona e un’apprezzabile, seppur limitata, panoramica
gestazione, tre e mezzo di lavori per la sia sul resto d’Italia che del mondo, anche in tema di
realizzazione di cucine, sala e piccolo albergo di bollicine. Nel corso dell’anno si organizzano cene a
charme addossato a un vecchio mulino più uno tema.
abbondante di lotta alla burocrazia. Ma questo gli ha
permesso di maturare e ad Antonia di crescere in GIULIANOVA (TE)
alcuni importanti locali in area veneziana. Oggi
Antonia Klugmann è una delle cuoche ammalianti BISTROT 900 DELL’HOTEL 900
d’Italia. L’Argine è finalmente il suo laboratorio GALILEO GALILEI, 226
VIA
TEL.
085 8007494
stabile. Un posto di rara gradevolezza, condotto in
WWW.RISTORANTEBISTROT900GIULIANOVA.IT
sala con personalità e professionalità dal compagno
di sempre Romano de Feo. L’interno è raccolto, con CHIUSO domenica;
cucina a vista, da un lato la Slovenia, dall’altro l’orto aperto solo la sera
dal quale viene il grosso delle verdure (e delle erbe). FERIE variabili
Si inizia con una prugna sciroppata, la sua centrifuga, PREZZO 45 euro
una fettina di aringa e dell’acetosella. E il palato è CARTE DI CREDITO AE, CartaSì, Visa, MC,
GIULIANOVA. BISTROT 900 DELL’HOTEL 900 pronto per partire. Cerebrali gli involtini di girello POS

132

OTTOBRE 2015
Il talento c’è o non c’è, si sente subito, e il giovane Bistrot. Ospitato nelle scenografiche scuderie
Enzo Di Pasquale già lo dimostra tuttora che, dopo del settecentesco palazzo Di Quattro, il panificio
varie esperienze in giro, è tornato nella sua con cucina di Ciccio Sultano è un gioioso
Giulianova all’interno di un locale curato ma non mercato, un luogo vivace di interazioni sociali e
lezioso, come l’albergo Liberty che lo ospita. I piatti di scambi. Un bazar con i luminosi banchi per la
marcano una precisa identità, quella di uno chef che sa vendita del pane, della pizza e delle focacce, della
fondere (senza confondere) le molte materie prime di pasticceria da forno e da bar, della caffetteria e
volta in volta utilizzate. Per noi gamberi rossi con dei migliori prodotti freschi e confezionati dalla
ventricina, robiola e melissa, dei fantastici spaghettini Sicilia e dal mondo. Annesso c’è il ristorante, in
dove l’acidità della salsa al Porto bianco era bilanciata splendide sale voltate in pietra, con un grande
dalla bottarga, una sfiziosissima insalata con salsa al tavolo sociale che precede la cantina e le cucine.
cocco, pelle di pollo croccante e cappesante. E poi, gli Le proposte celebrano la tradizione iblea e
eccellenti bottoni di pasta con cipolla e zola in un brodo siciliana delle “putie”, in semplici e gustose

79
tiepido di cicale di mare, funghi secchi e alga nori, e il preparazioni. Naturalmente - e non potrebbe
filetto di maiale con pistacchi, liquirizia e cipolle al latte. essere altrimenti - l’assoluta qualità delle materie
Il Dolcemondo è un buonissimo mappamondo di prime e l’impeccabile esecuzione ne fanno un
meringa con i frutti di bosco al posto degli stati. Il immediato riferimento per Ragusa e non solo.
servizio si muove con eleganza e discrezione, senza Due degustazione lunch (da 30 e 40 euro) e due
peraltro dimenticare il calore umano tipico di queste più corposi da 45 e 60 euro, sono l’alternativa
zone, mentre la carta dei vini consta di alcune belle alla carta. Insalata di mare su finta pizza, triglia
etichette che non esagerano coi ricarichi. “abbuttunata” con acqua di pomodoro, selezione
di pesci crudi e cotti, spaghettoni con le sarde,
RAGUSA spaghetto allo scoglio, paccheri alla Norma,
merluzzo fresco “a ghiotta” (ottimo), porchetta
I BANCHI di maialino bio tra i nostri assaggi. Imperdibile
VIA ORFANOTROFIO, 39 infine il classico cannolo di ricotta, ma pure
TEL. 0932 655000 WWW.IBANCHIRAGUSA.IT i geli, la cassata e i dolci del banco. Scelta vini
CHIUSO martedì ragionata, con una selezione intelligente di realtà
FERIE 6-31/1 regionali, nazionali ed estere, il cui denominatore
PREZZO 25 euro comune è il vantaggioso rapporto qualità/
RAGUSA. I BANCHI
CARTE DI CREDITO CartaSì, Visa, MC, POS prezzo. Il servizio è sempre puntuale e cortese.

OLIO • VINI
LIQUORI E SPUMANTI

ORO delle Genuine


Italian Food
MIELE • PASTA
LEGUMI
& Life Style SALSE E CONDIMENTI
MARCHE TARTUFI E SALSE
SOTT’OLI E SOTT’ACETI
Prodotti eno-gastronomici genuini, CONFETTURE
tipici della Regione Marche, FRUTTA SCIROPPATA
DOLCI • CAFFÈ
direttamente a casa vostra.
CIOCCOLATOSITÀ
SOLO PRODOTTI ITALIANI!

delle m a rc h e . i t
o r o
www.
Cell. 334 7768813 • 328 9369679
CASTELPLANIO (AN) • Via Brodolini 29 • info@orodellemarche.it
NE CHEF
ESSIO
PROF
PROFESSIONE PAS
TICCERE

IZZA IOLO
SIONE P
PROFES
LAVOR
ARE C
ON IL
VINO

LA TUA PASSIONE OGGI,


IL TUO LAVORO DOMANI
ROMA - NAPOLI - SALERNO - TORINO - PALERMO - CATANIA
INFO: www.gamberorosso.it
PARTNER
LE CLASSIFICHE
a cura di Mara Nocilla

foodshop
Il filo conduttore
della rubrica è
l’olio extravergine
di oliva declinato
in diversi prodotti
gastronomici.
Quattro oleoteche
dedicate
esclusivamente
all’oro verde, con
decine di referenze
tra Dop e Igp, blend
e monovarietali,
biologici,
aromatizzati,
accanto a sottoli,
creme vegetali
e condimenti.
Ma anche il gelato
di laboratori attenti
alle nuove tendenze.
E ottime creme
spalmabili, sia
salate che dolci
Hanno collaborato: Michela Becchi,
Marco Castaldi, Laura Di Pietrantonio,
CASTELNUOVO DI FARFA. IL CERVO RAMPANTE Indra Galbo, Rosalba Graglia, Valentina Marino

135

OTTOBRE 2015
LE CLASSIFICHE

CIOCCOLATO SAN BENEDETTO DEL TRONTO (AP)


PUCCI
CASTELNUOVO DI FARFA (RI) P.ZZA GARIBALDI, 23
IL CERVO RAMPANTE TEL. 328 0041901
LOC.
LO STAZZO S.DA DELLE MACERINE CHIUSO sempre aperto
TEL.
329 8918729 (da aprile a novembre)
WWW.ILCERVORAMPANTE.IT
ORARIO 11.00/24.00
CHIUSO domenica Un gelato per esaltare le qualità dell’extravergine
ORARIO 9.00/16.30 di oliva tenera ascolana. Dalla collaborazione tra
Si entra nell’azienda agricola dei fratelli Gurgo di l’oleificio Silvestri Rosina di Spinetoli e i gelatie-
Castelmenardo per comprare gli eccellenti oli extra- ri di Pucci, Pietro Croci e la moglie Catia, nasce
vergine (Dop Sabina e i monovarietali di leccino e un sorbetto preparato senza latte, con i grassi che
di carboncella) e si rimane conquistati dalle creme provengono solo dall’olio evo. Poi un apporto mo-
spalmabili a base d’olio, al punto da far quasi dimen- derato di zuccheri (saccarosio, destrosio e maltode-
ticare il core business del Cervo Rampante. «L’idea strine), il sale da cucina usato come anticongelante
è nata per allargare la gamma dei prodotti» spiega (e anche per esaltare la sapidità del condimento
Camillo, dei tre fratelli colui che dirige l’azienda di stesso), farina di semi di carrube e di guar, fibre
SAN MARTINO CANAVESE.
A LA MODA VEJA
famiglia. Nasce così alcuni anni fa, con la collabo- vegetali (in particolare l’inulina). A metà tra il dol-
razione di un pasticciere la linea Deliciae Farfensis, ce e il salato, da gustare a inizio o a fine pasto,
utilizzando l’olio maison «buono, non difettato o da accompagnare con verdure croccanti (come vi
rancido!» precisa Camillo. Ci sono le creme salate: capiterà di assaggiarlo all’oleificio di Spinetoli, in
alle olive nere, alle olive verdi, agli asparagi e uno via Schiavoni 8, tel. 0736 890027), questo gelato
spaziale pesto ai pistacchi siciliani. E quelle dol- sorprende per la cremosità e la gradevolezza del
ci, una specie di “nutelle” meravigliose nel gusto e gusto dell’extravergine, che resta delicato ma pre-
nella consistenza di spesso velluto: nocciola e cacao, sente. Un prodotto adatto a tutti, anche per celiaci,
pistacchio siciliano, cioccolato bianco, nocciolissima vegani e intolleranti al latte.
(con il 50% di nocciola), pistacchio e soia (vegana),
nocciola e cacao fondente e, new entry, la crema alle SAN MARTINO CANAVESE (TO)
carrube. Come gustarle? Come vi pare e piace: anche A LA MODA VEJA
a cucchiaiate! Della linea Deliciae Farfensis anche le VIA PERRONE, 2
confetture (con la frutta antica aziendale: visciole, TEL. 334 7211188
prugnoli, mele cotogne), il dado vegetale e il sale aro-
matico bio. Pulchra Farfensis è la linea di cosmetici CHIUSO sempre aperto; telefonare
sempre a base dell’olio. Vendita in azienda, on line, per sapere dove gira il carrettino
in enoteche e negozi gourmet. Una bottega davvero “alla moda vecchia” come
dice, in piemontese, il nome. A San Martino c’è il
GELATERIE laboratorio di produzione condotto da Marco Ver-
cellino e Inga Kucerenko. E un bel carrettino in ver-
ROMA sione moderna (presto anche tradizionale, trainato
da una bicicletta) gira per le valli del Canavese (e
OLIVE DOLCI non solo) a proporre “la bontà della tradizione arti-
VIA EMANUELE FILIBERTO, 140 gianale” del gelato. Gusti classici, fatti con materie
SAN BENEDETTO DEL TRONTO. PUCCI TEL. 06 7005894 prime selezionate, dal fior di latte (anche con latte di
CHIUSO sempre aperto riso) a nocciola, fragola, cioccolato (anche amaro in
ORARIO 11.00/00.30 versione sorbetto), pistacchio, gianduia e la crema
Praticamente un unicum, almeno nella Capitale. Un con scorze di limone come si faceva una volta. E
gelato totalmente privo di latte, uova, derivati animali, e gusti più particolari: ai fiori (rosa, viola, gaggia o
fatto con zucchero di canna bio Mascobado, latte di riso, acacia, o d’asparago), di limone abbinato alle erbe
avena o cocco, farina di semi di carrube, fibre vegetali, officinali (menta, basilico o salvia), al Passito di Er-
tra le quali l’inulina, ma soprattutto con olio extravergi- baluce e al torcetto di Agliè, al mascarpone melata
ne di oliva. Ai puristi che storcono il naso consigliamo e noci, alla birra (artigianale) ecc. E sperimentazioni
di provare per credere, a chi già ne è stato conquistato un po’ più audaci e riuscite, spesso create “a edizio-
(vegani e non) di tornare, perché da Olive Dolci, in zona ne limitata” per eventi, come il gelato alla piattella
piazza Vittorio, si sperimenta ogni giorno. Il gelato è di Cortereggio, il fagiolo bianco della zona Presidio
fresco, naturalmente dolce, leggero, apprezzato anche Slow Food (e finito addirittura nello spazio, nelle
dai bambini. Tra i gusti classici cioccolato, nocciola (Pie- zuppe preparate dalla torinese Argotec per Saman-
monte), pistacchio (di Bronte bio), vaniglia, arachidi. Poi tha Cristofoletti): preparato con una base crema e
ciliegie, nespole, mirtilli, tè verde e tè nero, mango, pas- l’aggiunta di rosmarino di Chiaverano e olio extra-
sion fruit... E tanto altro a rotazione continua, realizzato vergine di Vialfrè, prodotto sulle colline moreniche
con ingredienti il più possibile a km zero. Il tutto in un di Ivrea. A ottobre trovate il carrettino di Marco e
localino moderno e aggraziato, pareti verdi e bancone Inga alle manifestazioni Frutti Antichi presso il Ca-
bianco, con comparto di pasticceria realizzata secondo stello di Paderna, nel Piacentino, con il gelato alla
ROMA. OLIVE DOLCI
la medesima filosofia. mela cotogna (3 e 4), e nella “Due giorni per l’au-

136

OTTOBRE 2015
tunno” organizzata dal Fai al castello di Masino (16, fave. Completa l’offerta una bella scelta di sottoli.
17 e 18) con i gelati ai fiori (viola e lavanda). Su prenotazione degustazioni d’olio, pranzi e cene
anche con piatti cucinati. E-commerce sul sito.
OLEOTECHE
OSTIA (RM)
GENOVA OLEONAUTA
EVO OLEOGRANOTECA LOC.LIDO DI OSTIA VIA A. PIOLA CASELLI, 39
VIAGALATA 46R (ANGOLO P.ZZA COLOMBO) TEL.
06 64671895
TEL. 010 542019 WWW.OLEONAUTA.COM
WWW.PESTOGENOVESE.COM WWW.PALATIFINI.IT
CHIUSO domenica e lunedì;
CHIUSO domenica aperto solo la mattina tranne venerdì e sabato
ORARIO 08.30-13.00/15.30-19.30; Come annuncia l’insegna, non è una semplice
giovedì 08.30/19.30 bottega ma un vero e proprio viaggio nel mondo
EVO è uno dei negozi di Roberto Panizza, il papà dell’olio extravergine d’oliva. La titolare è Simo-
del Campionato mondiale del pesto al mortaio, o na Cognoli, sommelier dell’olio: una passione per
– se preferite – il patron del gruppo Pesto Geno- l’olivicoltura e tanto studio l’hanno portata a cre-
vese Rossi, con un laboratorio di pesto artigianale are questo spazio interamente dedicato ai prodotti
(fatto con basilico di Pra, aglio di Vessalico, pinoli dell’ulivo. Non sono olio: anche conserve, salse, su- MONTEFALCO. OLEVM
italiani, sale di Cervia, pecorino romano e parmi- ghi, olive da mensa, cosmetici, creme per il corpo,
giano reggiano), un ristorante di cucina territoriale balsamo labbra, gioielli in legno d’ulivo... Sono ben
(Il Genovese, in via Galata 35), due botteghe di pro- rappresentate tutte le regioni e le tipologie di olio:
dotti tipici liguri a marchio Rossi, attive dal 1947 blend e monovarietali, biologici, Dop e Igp, grand
(in via Galata 30r e in via Cesarea 21r) e un sito cru, aromatizzati. Ma soprattutto va apprezzata la
internet (www.palatifini.it) con shop on line di spe- selezione di alto profilo e puntata alla qualità senza
cialità regionali e degli oli evo. Oltre 75 le etichet- compromessi tra i migliori prodotti di importan-
te di oro verde presenti in questa bottega o, come ti aziende olivicole, nella quale Simona abilmente
Roberto Panizza ama definirla, Oleogranoteca, guida il cliente per qualche consiglio sull’acquisto.
con una scelta che spazia nel panorama naziona- Corsi di avvicinamento all’olio attraverso degusta-
le, dall’olio friulano di bianchera di Giovanni Dri a zioni e lezioni. Utile e originale l’idea di scrivere un
quello dell’azienda Hibiscus di Ustica passando per libro illustrato per bambini, “Piccole olive”, che dà
l’abruzzese monocultivar di tortiglione del Frantoio il nome a manifestazioni volte a far conoscere l’u-
Montecchia. Particolare attenzione è riservata alle niverso dell’olio d’oliva ai piccoli. Vendita on line.
cultivar della Liguria di Ponente e Levante: taggia-
sca, lavagnina, colombina, razzola e pignola. ROMA
SAPORD’OLIO
MONTEFALCO (PG) PO, 84 TEL. 06 89270911
VIA
OLEVM LUCREZIO CARO, 33 TEL. 06 89878070
VIA
C.SO
MAMELI, 55 WWW.SAPORDOLIO.COM
TEL.
0742 379057 CHIUSO domenica
WWW.OLEVM.IT
ORARIO 09.30/20.00
CHIUSO domenica pomeriggio e lunedì Due oleoteche Sapord’Olio, la prima tra viale Regi-
ROMA. SAPOR D’OLIO
ORARIO 09.30/22.30 na Margherita e Villa Borghese, la seconda in Pra-
“Ex Albis Ulivis” è l’espressione utilizzata nell’an- ti, aperte poco più di un anno fa da tre ex dirigenti
tica Roma per indicare l’olio di altissimo pregio d’azienda, Alessandro di Bella, Roberto D’Angelo
ottenuto da olive verdi. Con questo retaggio latino e Vincenzo Iacovissi, che per oltre un anno hanno
Olevm, l’oleoteca di Daniela Fagioli e Olivio Ponti, girato in lungo e in largo l’Italia alla ricerca delle
valorizza i prodotti di Montefalco, e non solo. C’è migliori aziende produttrici d’olio. Attualmente l’as-
l’Olio del Cardinale, un blend del Frantoio Luigi sortimento conta più di 150 prodotti provenienti da
Tega, che produce anche un particolare olio aroma- ogni regione scelti in base all’eccellenza, con alcune
tico alla cipolla. C’è l’azienda bio di Paolo Bettini chicche da veri intenditori, da Sommariva e Fran-
con il suo prodotto di punta, Chiuse i Renari, frutta- toio di Riva a Franci, Tega, Decimi, Quattrocioc-
to medio dai tratti erbacei e balsamici. Ci sono Vio- chi, Del Carmine, Gabrielloni, Cutrera, Titone, Tre
la con il monocultivar di moraiolo Il Sincero, e an- Colonne e Agrestis, solo per citarne alcuni, e anche
cora Marfuga, Gaudenzi, Stacchetti, Decimi e l’olio olio in bag in box (Trappeto di Caprafico). Inoltre,
della casa Olevm, ottenuto dall’azienda agricola di specialità alimentari a base di olio (olive da mensa,
proprietà. Non solo Montefalco, e non solo Umbria. paté, sughi, tonno siciliano conservato in extravergi-
A fare la parte del leone gli oli siciliani; a rappresen- ne), un reparto dedicato ai condimenti (aceti di vino
tare la parte occidentale dell’isola l’azienda Titone, e balsamici, spezie e sali marini, anche aromatizzati,
con le cultivar cerasuola, biancolilla e nocellara del provenienti da tutto il mondo) e una linea di pro-
Belice, affiancata dal Frantoio Cutrera, che dà il suo dotti cosmetici a base di olio evo bio. In autunno e
meglio nel monovarietale di nocellara del Belice, inverno corsi d’assaggio e degustazioni guidate per
OSTIA. OLEONAUTA
dai freschi sentori di pomodoro e note vegetali di diffondere la cultura dell’extravergine. Shop on line.

137

OTTOBRE 2015
trebicchieri
2015

SPECIAL EDITION MILANO EXPO 2015


10 appuntamenti all’interno di Milano EXPO
presso il Padiglione del Vino Italiano curato da Fiera Verona Vinitaly

> Gli incontri, dedicati esclusivamente ai vini Tre Bicchieri premiati all’interno della guida Vini d’Italia 2015,

<
si svolgeranno nella sala di degustazione del padiglione: 10 degustazioni guidate, in doppia lingua (italiano
e inglese) a cura degli esperti della redazione vino del Gambero Rosso.

GIOVEDÌ 15 OTTOBRE 2015


17:30-19.00 esperto: Eleonora Guerini aula: Symposium

GIOVEDÌ 29 OTTOBRE 2015


17:30-19.00 esperto: Gianni Fabrizio aula: Convivium

www.gamberorosso.it
LE CLASSIFICHE
a cura di Laura Mantovano

coffee tea & Co.


A catturare subito
l’attenzione
è un locale
di Staranzano,
BAR D’ITALIA 2016 |
in provincia di
PREZZO 10 EURO |
IN VENDITA IN EDICOLA,
Gorizia che vale
IN LIBRERIA E SU
WWW.GAMBEROROSSO.IT la deviazione per
la sua strabiliante
BUONO OTTIMO ECCELLENTE pasticceria,
il caffè
fra le migliori
BUONO O
OTTIMO E
ECCELLENTE
il locale della regione. Ci
spostiamo a Milano
per farci coinvolgere
dall’affascinante
atmosfera del
nuovo Illy caffè nel
cuore nuovo della
città. Un salto ad
Ascoli Piceno per
ritrovare il piacere
di una colazione
con un fantastico
maritozzo
con la panna
Hanno collaborato:
Ugo&Rosy Abbondanno, Valentina Ciprian,
Silvia Cittadini, Serena Ciurcina,
MILANO. ILLY CAFFÈ Laura Di Pietrantonio, Paola Rotondo

139

OTTOBRE 2015
LE CLASSIFICHE

STARANZANO (GO) MILANO


MARITANI ILLY CAFFÈ
VIA SAVOIA, 6 P.ZZA GAE AULENTI, 36
TEL. 0481 710761 TEL 02 65560331
CHIUSO lunedì CHIUSO: sempre aperto
ORARIO: 07.30-14.00/15.30-22.00; ORARIO: 07.30/22.00
dom 08.00-14.00/16.00-22.00
“Uno, unico”, la filosofia Illy in tut-
Maritani è un nome famoso nel to il suo splendore si rivela in questo bar situato in
Friuli-Venezia Giulia, il nome di una delle miglio- quella che è la piazza più glam e suggestiva del-
ri pasticcerie di tutta la Regione appunto. I dol- la nuova Milano. Aperto da qualche mese, nella
ci e la paste Maritani si trovano nei migliori bar, zona dallo spirito marcatamente e volutamente in-
ma vale la pena di passare almeno una volta per ternazionale, questo store monomarca si possono
visitare quella che potremmo chiamare la Casa gustare, tra varianti calde e fredde, più di 23 spe-
Madre, il posto cioè dove dietro al bar si trova il cialità della bevanda scura per eccellenza. Troppo
laboratorio vero e proprio. Il bar è luminoso, di lungo elencarle tutte, ma consigliamo sicuramen-
semplice eleganza, giocato sui toni del marrone, te, durante i mesi estivi soprattutto, il cappuccino
affacciato sulla piazza principale di Staranzano, greco con ghiaccio tritato, latte macchiato, zuc-
con comodi tavoli all’aperto, un primo grande chero e espresso shakerato e l’onda al cioccolato,
bancone per le consumazioni veloci ed un secon- più invernale, dove nel fondo del bicchierino si
do con l’offerta di una strabiliante pasticceria. scopre la cioccolata calda mischiata all’espresso e
STARANZANO. MARITANI Tutto è ad alto livello: caffè sempre curatissimo e il latte montato a freddo. A completare l’offerta la
ben presentato, infusi di classe, una ricca scelta di pasticceria curata e realizzata da Luigi Biasetto e
vini al bicchiere che cambiano ogni giorno o quasi una selezione di panini e brioche salate. A pran-
(donde la lavagnetta appesa dietro al banco), da zo piatti freddi da accompagnare a calici di vini
accompagnare con golosi stuzzichini salati. Ma se bianchi e rossi di spessore. Ambiente curato nei
passate qui, non perdete l’occasione di dedicarvi particolari, con una sala affascinante sala esposta
alla vetrina dei dolci: pastine delicatissime, maca- su un’area con alberi frondosi a rendere partico-
rons, cioccolatini, torte al trancio o intere (anche larmente rilassante e piacevole la sosta.
in confezione mignon ideali per single, coppie e
anziani). Per asporto, oltre a quanto già descritto, ROMA
i dolci della tradizione giuliana (presnitz, putizze, BAR MONTI ROMA
pinze, in dicembre le fave dei morti). Personale, VIA URBANA, 93
tutto al femminile, cortese, competente e pronto TEL. 06 95213041
al sorriso. Insomma Staranzano non è sulle vie di
grande comunicazione, ma se doveste essere in CHIUSO: sempre aperto
zona non perdete questa dolce occasione. ORARIO: 07.00/22.00

La virtuosa e attenta gestione del-


la famiglia Mancusi ha fatto del Bar Monti un
punto di riferimento affidabile dello storico rione
alle spalle del Colosseo, dove non è sempre facile
bere un buon caffè. Proprio gli aromatici espressi
100% Arabica, serviti con garbo e costante sorriso
dalle sorelle Marta e Giulia assieme ai cremosi ed
equilibrati cappucci, scandiscono l’ora della cola-
ROMA. BAR MONTI ROMA zione, assieme a profumati cornetti, girelle, danesi

ADDESIGN - RGC
Azienda Agricola

LABORANTI

Cascina Chiozzino 8 27020 Dorno (PV) Cel. 393 8941840 antonio.laboranti@gmail.com w w w.l a b o ra n t i r i s o.c o m
e altri lievitati di buona fattura provenienti da la- di qualità. Insignito dalla Regione come uno dei
boratorio esterno, così come i muffin, le frolle, le locali storici della città, ieri come oggi, qui si vie-
crostatine e la fragrante biscotteria secca, ideale ne per colazioni e pause all’insegna della golosità.
anche all’ora del tè. Assortite e fresche anche le L’espresso ha un aroma raffinato e un gusto to-
proposte salate, come i panini e le pizzette farcite, stato gradevole che si sposa bene con la dolcezza
affiancate all’ora di pranzo dai piatti caldi e fred- della panna appena montata (variante che vi con-
di preparati da mamma Bianca con le verdure di sigliamo di assaggiare) o con l’acidità dello yogurt
stagione dell’orto di casa. Ancora macedonie di fatto in casa, preparato ancora con la macchina
frutta fresca, succhi di frutta e yogurt bio. Tutto da originale del secolo scorso. I maritozzi con la pan-
gustare nell’accogliente saletta interna o all’aper- na e la cioccolata sono ottimi, così come i tranci di
to tra i palazzi storici e il piacevole via vai di via torta per la colazione o la merenda. Da assaggiare
Urbana, cuore del rione Monti. anche il cioccolato con la panna e il cappuccino
viennese, un peccato di gola da concedersi. Gli in-
ABANO TERME (PD) tolleranti ai latticini trovano comunque un’alter-
LA PASTICCERIA nativa nel buon cappuccino di soia e negli estratti
VIA SANTUARIO, 29 – LOC. MONTEORTONE di frutta.
TEL. 0498 668925
CHIUSO: lun pomeriggio, in estate
RAGUSA
anche i pomeriggi di domenica e martedì IDILLIUM
ORARIO: 06.30-13.00 / 15.30-19.30 VIA LA MALFA, 21
TEL. 338 2936588
C’era una volta la pasticceria Buggio CHIUSO: martedì; in estate sempre aperto ASCOLI PICENO. LATTERIA MARINI
di Monteortone: storia pluridecennale e recente ORARIO: 5.30/21.30
gestione affidata al pasticcere Massimo Zuccolo.
Adesso lo stesso Massimo ha fondato un locale Siamo nella zona di Ragusa meno visi-
tutto nuovo a pochi metri di distanza dal vecchio tata dagli avventori abbagliati dal fascino di Ibla.
negozio. Insieme allo staff ha dato vita a questo Qui intorno condomini e uffici, quindi non stu-
ambiente arioso e moderno, con gli spazi equa- pisce che l’Idillium sia in prevalenza frequentato
mente distribuiti tra interno e esterno. Protagoni- da abitanti del quartiere e impiegati. Il bancone
sta la pasticceria fresca, con un bel colpo d’occhio si snoda lungo la sala che è ampia e luminosa,
su mignon (come la Mimosa con crema al limone ma dall’atmosfera un po’ sottotono. Il persona-
e fragolina di bosco) e bicchierini (come il tirami- le, però, è vispo e gentile e il reparto caffetteria
sù). Ovviamente artigianali le brioche e i lieviti da propone espressi dalla crema spessa e bruna e dal
colazione. Il caffè è estratto ad arte e servito con buon profilo aromatico. Anche i cappuccini si ri-
cortesia. L’aperitivo è presentato con un semplice velano morbidi e setosi, degni compagni di lieviti
accompagnamento salato. artigianali di buona fattura: ben sfogliati i crois-
sant assortiti (quelli ai cereali e mirtilli non sono
ASCOLI PICENO di produzione propria) e soffici le brioche con la
LATTERIA MARINI granella di zucchero, perfette da inzuppare, d’e-
P.ZZA ROMA, 5 state, nelle granite prodotte in loco, come i gelati.
TEL. 0736 259768 Per la pausa pranzo e l’aperitivo qualche piattino
di sfizi salati e drink classici.
CHIUSO: martedì
ORARIO: 7.30-13.00/16.30-20.00

Dai primi anni ’20 il nome delle Latteria


Marini è legato alla panna, al latte e allo yogurt RAGUSA. IDILLIUM
ADDESIGN - RGC

m
2015/2016 trebicchieri Vini d’Italia
tour 2015/2016
worldtour

2015 DICEMBRE MAGGIO


11 febbraio
OTTOBRE 2 dicembre SAN FRANCISCO 16 maggio
VARSAVIA trebicchieri SINGAPORE
28 ottobre Vini d’Italia Roadshow
SEOUL 15 febbraio
Roadshow SEATTLE 18 maggio
2016 Roadshow BANGKOK
30 ottobre GENNAIO Roadshow
TOKYO MARZO
trebicchieri
gennaio 20 maggio
MONACO 12 marzo MANILA
Roadshow
NOVEMBRE trebicchieri DÜSSELDORF
maggio
2 novembre gennaio
Vini d’Italia
TOKYO EVENTO SPECIALE
SHANGHAI OSLO marzo PRESENTAZIONE GUIDA
trebicchieri Vini d’Italia 21 SYDNEY maggio
Vini d’Italia

4 novembre gennaio trebicchieri PECHINO


HONG KONG STOCCOLMA
trebicchieri APRILE GIUGNO
Vini d’Italia
giugno
19 novembre 4 aprile VANCOUVER
MOSCA FEBBRAIO SAN PAOLO trebicchieri
trebicchieri Roadshow
4 febbraio giugno
30 novembre CHICAGO TORONTO
ZURIGO trebicchieri trebicchieri
Vini d’Italia giugno
9 febbraio MOSCA
EVENTO SPECIALE
PRESENTAZIONE GUIDA
NEW YORK Vini d’Italia
trebicchieri

INFO: SEGRETERIA.ESTERO@GAMBEROROSSO.IT
DIGITAL
EDITION
EDITORE GAMBERO ROSSO S.P.A. COME TROVARCI
VIA OTTAVIO GASPARRI, 13/17 - 00152 ROMA REDAZIONE
ROSSO.IT
WWW.GAMBERO ®
OTTOBRE 2015 - 4,90€
ANNO 24 N. 285 - MENSILE

TEL +39 06 551 121 VIA OTTAVIO GASPARRI, 13/17 -


00152 ROMA tel. 06/551121 • VINO
PROFONDO ROSSO

DIRETTORE RESPONSABILE PAOLO CUCCIA mail:

£ 11,30.
• SPECIALE

Chf 12,90; Gran Bretagna


LAGO DI GARDA

• TRAVEL
COLOMBIA

redazione@gamberorosso.it

Ticino
13,90; Svizzera Canton
FRANCO PEPE

€ 9,50; Svizzera Chf


VICEDIRETTORE LAURA MANTOVANO pubblicità:

O ROSSO | LAGO DI GARDA.

di Monaco e Spagna
1, DCB Verona
n° 46) art. 1 comma
Portogallo (Cont.),Principato
pubblicita@gamberorosso.it

TRAVEL E RICETTE | COLOMBIA

(conv. in L. 27/02/2004
_________________________________

Francia, Grecia, Lussemburgo,


Postale D.L. 353/2003
REDAZIONE CAPOREDATTORE STEFANO POLACCHI MILLE E UNATI PIZZ A

e Olanda € 10,90; Belgio,


spedizione in Abbonamento
| TOP TEN. CRACKERS
MARCO SABELLICO (INVIATO), CLARA BARRA, MARA NOCILLA D’ITALIA

Austria € 10,90, Germania


ONLINE I MIGLIORI IMPAS

Poste italiane S.p.A.


COLLABORATORI SARA BONAMINI, ELEONORA GUERINI Notizie e aggiornamenti
RESPONSABILE SEGRETERIA DI REDAZIONE E FOTOGRAFIA ROSSELLA FANTINA sul nostro sito
WWW.GAMBERO
ROSSO.IT
ANNO 24 N. 285 - MENSILE
OTTOBRE 2015 - 4,90€

GAMBERO ROSSO • N.285


• OTTOBRE 2015 •
e sui nostri social media
• VINO
PROFONDO ROSSO

Bretagna £ 11,30.
• SPECIALE

MILLE E UNA PIZZA |


LAGO DI GARDA

Ticino Chf 12,90; Gran


• TRAVEL
COLOMBIA

Chf 13,90; Svizzera Canton


VINO. PROFONDO ROSSO
FRANCO PEPE

DIREZIONE E REDAZIONE VIA OTTAVIO GASPARRI, 13/17 - 00152 ROMA

€ 9,50; Svizzera
di Monaco e Spagna
| LAGO DI GARDA. TRAVEL

1, DCB Verona
www.gamberorosso.it

n° 46) art. 1 comma


Portogallo (Cont.),Principato
(conv. in L. 27/02/2004
TEL. 06 551 121 FAX REDAZIONE 0655 112 260

E RICETTE | COLOM

Francia, Grecia, Lussemburgo,


Postale D.L. 353/2003
e Olanda € 10,90; Belgio,
MILLE E UNA PIZZA

spedizione in Abbonamento
Austria € 10,90, Germania
Poste italiane S.p.A.
I MIGLIORI IMPASTI D’ITALIA

E-MAIL: GAMBERO@GAMBEROROSSO.IT /ilgamberorosso

PROGETTO GRAFICO ANNA NADALIG /ilGamberoRosso


IMPAGINAZIONE MARIA VICTORIA SANTIAGO _________________________________

TESTI E DEGUSTAZIONI GIOVANNI ANGELUCCI, MAURIZIO BERTERA,


ABBONAMENTI Scarica l’edicola digitale
Ti vuoi abbonare? Vuoi rinnovare? e ricevi il mensile
MICHEL BETTANE, ALESSANDRO BOCCHETTI, GIUSEPPE BUONOCORE,
Hai cambiato indirizzo?
GIUSEPPE CARRUS, NINO D’ANTONIO, ANTONELLA DE SANTIS, sul tuo device
Per queste e altre domande
THIERRY DESSEAUVE, INDRA GALBO, MARCO LOMBARDI,
il Servizio Clienti
VALENTINA MARINO, ANTONIO PAOLINI, LILIANA ROSANO,
è a tua disposizione
FRANCESCO SECCAGNO
lunedì/giovedì 8,30-18,00;
venerdì 8,30-17,00
FOTOGRAFIE
FOTO DI COPERTINA TUUKKA KOSKI / KOSKI SYÄRI, INC
MASSIMILIANO CIARE, LUCIANO FURLA, DARIO GAROFALO, 35 IMAGE 199.111.999* (lun.-ven. 9-19)
MIX, FRANCESCO ORINI, HELMUTH RIER, FRANCESCO SALEMME, 030.7772.387
SINTESI, FRANCESCO VIGNALI
@ abbonamenti@mondadori.it
COPYRIGHT © 2015 PER GAMBERO ROSSO S.P.A. Servizio Abbonati
TUTTI I DIRITTI RISERVATI REGISTRAZIONE TRIBUNALE DI ROMA N. 214 Casella Postale 97, Copia SINGOLA
DEL 26/4/89 E N. 3646 VOL. 37 FOGLIO 361 DEL 20/3/92
25197 Brescia 2,49 €
DEL REGISTRO NAZIONALE DELLA STAMPA
Sito internet per abbonarsi
AMMINISTRAZIONE VIA OTTAVIO GASPARRI, 13/17 - 00152 ROMA www.gamberorosso.it Abb.to 6 MESI
TEL. +39 06 551 121 /abbonamenti 11,99 €
DIRETTORE COMMERCIALE FRANCESCO DAMMICCO Il cambio
RESPONSABILE VENDITA PRODOTTI EDITORIALI GIANPIERO CIORRA di indirizzo è gratuito. Informare
Abb.to 1 ANNO
RESPONSABILE PUBBLICITÀ PAOLA PERSI il Servizio Abbonati 20 gg. prima. 24,99 €
Se via posta allegare l’etichetta
con la quale arriva la rivista.
DISTRIBUZIONE IN EDICOLA PER L’ITALIA Approfondisci
DISTRIBUTORE SO.DI.P. “ANGELO PATUZZI” *Costo chiamata: da telefono fisso (Italia)
VIA BETTOLA, 18 - 20092 CINISELLO BALSAMO (MI); 12,00 centesimi di euro al min.+ IVA con contenuti extra:
TEL. 02 660 301 FAX 0266 030 320 senza scatto alla risposta, da cellulare video, immagini,
DISTRIBUTORE PER L’ESTERO S.I.E.S. SRL, il costo è legato all’operatore utilizzato.
VIA BETTOLA 18 20092 CINISELLO BALSAMO (MI)
documenti
_________________________________
TEL. +39 02 66 030 400 FAX +39 02 66 300 269 e link correlati
E-MAIL: SIES@SIESNET.IT WWW.SIESNET.IT
Garanzia di riservatezza agli articoli
CHIUSO IN TIPOGRAFIA IL 15 SETTEMBRE 2015
per gli abbonati
L’Editore garantisce la massima
FOTOLITO IPRINT S.R.L. riservatezza dei dati forniti dagli abbonati Sfoglia le guide
VIA CESARE PASCARELLA, 11 TIVOLI TERME e la possibilità di richiederne nella sezione extra
STAMPA MEDIAGRAF S.P.A. gratuitamente la rettifica
V.LE DELLA NAVIGAZIONE INTERNA, 89 NOVENTA PADOVANA (PD)
o la cancellazione ai sensi dell’art. 7
del D. leg. 196/2003 scrivendo a Leggi
Press Di srl
GAMBERO ROSSO E SONO MARCHI REGISTRATI
Distribuzione Stampa
gli aggiornamenti
DI PROPRIETÀ GAMBERO ROSSO S.P.A.
e Multimedia Ufficio Privacy in tempo reale
RESPONSABILE DATI PERSONALI GAMBERO ROSSO S.P.A. - Milano Oltre nella sezione notizie
VIA OTTAVIO GASPARRI, 13/17 - 00152 ROMA TEL. +39 06 551 121 Via Cassanese, 224
20090 Segrate (MI)
www.gamberorosso.it/
abbonamentomensile
LETTERA DALLA FRANCIA

LA RIVOLUZIONE
DEL TAPPO
Oggi esistono diverse alternative, per le sicuro, almeno per quanto riguarda vini
bottiglie di vino, al tappo in sughero, da bere entro cinque anni dall’imbotti-
anche se i consumatori restano molto le- gliamento, cioè il 90% dei vini del pia-
gati a questo tipo di tappo: al gesto con il neta. Tutte le degustazioni comparative
quale si stappa una bottiglia e agli stru- che abbiamo fatto hanno mostrato la
menti inventati, a volte particolarmente più grande nitidezza e precisione aro-
ingegnosi, per facilitare l’operazione. matica dei vini con questo tipo di tappo,
Queste alternative sono nate dall’au- quando la tecnica di tappatura è ben
mento del volume dei vini da imbotti- eseguita, cosa fondamentale per tutti i
gliare e dalla diminuzione della qualità vini bianchi e rosati. Una volta che ci si
dei tappi tradizionali che ne è seguita. è abituati a questa purezza tutti gli altri
L’aumento della domanda ha in effetti vini sembrano più o meno segnati dal
portato i produttori di tappi a lavora- sapore del sughero! Per i fanatici del su-
re con del sughero più giovane, meno ghero si è rimpiazzato il sughero con …
performante, mentre i problemi lega- del sughero, ricostruito dopo avere eli-
ti all’inquinamento dell’aria e dell’ac- minato il TCA (procedimento DIAM),
qua aumentavano in modo allarmante che oggi dà dei risultati impeccabili an-
le alterazioni aromatiche, che non si che per i vini da lungo invecchiamen-
limitavano più al celebre e facilmente to, oppure con dei materiali sintetici
reperibile gusto di muffa, detto sapore o anche con il vetro. Evidentemente
di tappo. Sono apparse ossidazioni pre- i produttori di sughero hanno capito
coci dei vini bianchi, legate alla pulizia l’antifona e si sono – lentamente, ma
dei tappi in bagni di perossido, e tutta seriamente – rimessi in questione, mol-
una declinazione di alterazioni aroma- tiplicando i controlli di produzione
tiche clorate, tra i quali la più perico- a tutti i livelli e accettando da parte
losa, l’ormai altrettanto famoso sapo- dei clienti delle condizioni di vendi-
re di TCA (sapore di cartone vecchio ta sempre più rigorose. Per i grandi
dato dalla molecola del tricloroani- vini, l’eleganza di un tappo di su-
solo), che può derivare anche da un ghero e la prova, data dalla storia,
inquinamento dei luoghi in cui il dell’affidabilità sul lungo perio-
vino è stato vinificato, maturato do di questo materiale non è per
o imbottigliato. All’inizio degli ora messa in discussione. Ma il
anni 2000 contavamo più del minimo che si possa dire è che
10% di bottiglie difettose, cosa oggi esiste un ampio ventaglio
evidentemente inammissibile di buoni sistemi di tappatura,
e inaccettabile! L’industria e che solo le abitudini del
allora ha messo a punto e pubblico e degli addetti ai
proposto altri tipi di tap- lavori d’Italia e Francia
patura o altri materiali mantengono la predomi-
per il tappo. L’alternati- nanza del sughero…
va più diffusa è il tappo Michel Bettane
a vite, sistema pratico e & Thierry Desseauve

144

OTTOBRE 2015
Il luogo dell’anima.

Dal 1883 diamo vita a vini unici, frutto di


una storia di italianità
e passione, innovazione e tradizione.

Come Creso, vino storico della cantina


che ritrova nell’uso sapiente
della tecnica dell’appassimento
la scintilla di una nuova vita.