MILLE E UNA PIZZA | VINO. PROFONDO ROSSO | LAGO DI GARDA. TRAVEL E RICETTE | COLOMBIA | TOP TEN.

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Ecco i volti di alcuni dei personaggi che partecipano ai nostri eventi.
Il nostro orgoglio non è legato solo alla loro fama, ma alla loro passione
per le eccellenze dell’enogastronomia mondiale

1 2

6 Città del gusto di Torino 3

1. Nicola Batavia, chef
Città del gusto di Napoli
2. Yoshihiro Okawa, presidente del Consorzio
produttori di sakè di Tochigi, insieme
a Serena Maggiulli (Città del gusto di Napoli)
3. Luigi De Magistris, Sindaco di Napoli (a sinistra)
e Marco Zuppetta, marketing manager
di Palazzo Caracciolo
4. Michihiko Miyazaki,
campione giapponese di Flair/Mixology
5. Enzo Coccia, pizzeria La Notizia
Città del gusto di Roma
6. Ram Chuttani, gastroenterologo
professore all’Università di Harvard

5 4

OTTOBRE 2015
sommario

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36 | Mille e una Pizza
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64 | La Valentina. Spelt, tra l’Adriatico e la Maiella

Un Montepulciano d’Abruzzo rustico e gentile,
come la sua terra: un rosso importante che racconta
ottobre in 16 annate il grande impegno della Valentina
2015 per la biodiversità e la sostenibilità.

OTTOBRE 2015
 50 64 76

«Il vino
non si beve soltanto,
si annusa, si osserva,
si gusta, si sorseggia e…
se ne parla»
Edoardo VII d’Inghilterra
(1841 – 1910)

89 111

TRAVEL EDITORIALI
76 | Colombia. La cucina mas rica del mondo 6 | Pizza, cibo universale di Laura Mantovano
I sapori colombiani sono una miscela emozionante: 8 | La cura comune delle vigne di Marco Sabellico
una cucina piena di colore e carattere, disegnata 144 | Lettera dalla Francia di Thierry & Dessauve
da radici indigene, influenze spagnole e africane.
Un infinito a cui avvicinarsi poco a poco tra Oceano RUBRICHE
Pacifico e Mar dei Caraibi.
3 | Cittadini del gusto
89 | SPECIALE GARDA. Il lago che sfida il mare 10 | Vino, cibo, persone
Il lago di Garda è un unicum, un immenso bacino 24 | Gambero Rosso Channel
di acqua che disegna l’ecosistema, il clima 26 | Libri
e la cultura di un grande pezzo d’Italia. 120 | Top Ten. Crackers
90 | Garda bresciano. 127 | Extravergine
Un lago da Guinness, anche dei sapori 131 | Ristoranti
La costa bresciana è la più ricca di sapori e mete 135 | Foodshop
foodie: un territorio che fa della qualità un punto 139 | Coffee & co.
fermo, a partire dai vini e dagli extravergine.
In primo piano, a tavola, il pesce di acqua dolce.
103 | Berebene. I vini del Garda
111 | Ricette degli chef. Riccardo Camanini

OTTOBRE 2015
 EDITORIALE

PIZZA, CIBO UNIVERSALE

Cinquantasei milioni a settimana, quasi 3 miliardi Il mondo della pizza non si ferma, dunque e, dato più
all’anno. I dati parlano chiaro: la pizza è il vero cibo interessante, la crescita è generalizzata lungo tutta la
pass partout degli italiani. E a conferma arrivano i dati Penisola, dal Piemonte alla Sicilia. Davanti ai forni,
della Fipe che rivelano come la pizza sia un prodotto pizzaioli con storie diversissime fra loro. Ad accomu-
per tutte le occasioni, dalla colazione (8%) fino narli, è il massimo rispetto per il prodotto in
alla cena, dove è in cima alla classifica ogni fase della lavorazione, dalla scelta
dei piatti scelti (75%). I motivi del delle farine, alla lievitazione, fino
successo? Convivialità, qualità alla selezione degli ingredien-
del prodotto, accessibilità ti, primi fra tutti pomodo-
di prezzo. Quanto basta ro, olio e mozzarella. Da
per farne un settore an- sottolineare poi l’impe-
ticiclico e in continua gno per creare linee
evoluzione. parallele per chi ha
Ma c’è di più. Uno problemi di intol-
dei più grandi leranze, glutine in
pizzaioli italiani primis. Un investi-
Franco Pepe (che mento in termini
campeggia sulla di ricerca e soldi.
copertina questo Ma non basta.
mese), sostiene Piccoli, grandi
che la vera arma pizzaioli cresco-
segreta della piz- no, potremmo
za sta nel fatto sintetizzare. Sono
che l’impasto è sempre più nume-
una specie di “sto- rosi i giovani che
viglia” capace di ac- scelgono di mette-
cogliere ogni genere re le mani in pasta e
di piatto. A patto però se lo fanno non si ri-
di non maltrattarla con sparmiano. Esemplare a
materie prime scadenti. Ed tale proposito la storia del
ecco il nodo centrale: la sele- giovanissimo Alberto Morel-
zione delle materie prime. Da lì è lo (vincitore in Pizzerie 2016 del
partito il grande rinnovamento della premio pizzaiolo emergente, vedi ser-
pizza napoletana che oggi grazie al lavoro di vizio a pag. 40) che ad Este, in provincia di
alcuni grandi capiscuola (lo stesso Franco Pepe ed Enzo Padova, si è inventato persino un orto dal quale pe-
Coccia) ha felicemente contagiato le giovani generazio- scare di giorno in giorno le verdure per nobilitare al
ni decisi a tenere alta la bandiera della qualità (vedi massimo il disco di pasta. Last but not least, la selezione
servizio a pag. 36). Decisamente sorpassati i tempi della sempre più ragionata di birre artigianali e vini di qua-
diatriba fra tradizione e innovazione; la salvaguardia lità perché anche una semplice serata in pizzeria possa
della pizza come cibo universale, passa attraverso l’in- trasformarsi in una gustosa esperienza.
telligente trasformazione dei condimenti. Laura Mantovano

OTTOBRE 2015
 EDITORIALE
LA CURA COMUNE
DELLE VIGNE
Come ogni anno dal 1987 a oggi, abbiamo appena
terminato i lavori della guida Vini d’Italia, della qua-
le vi daremo ampio resoconto nel prossimo numero,
dopo la presentazione ufficiale del 17 ottobre a Roma.
È stato come sempre un grande
lavoro che ha portato il nostro
gruppo, oltre 60 persone, a degu-
stare in giro per l’Italia, dalla Val-
le d’Aosta a Pantelleria, visitando
territori e cantine, per oltre cinque
mesi. Un viaggio affascinante, che
ha toccato zone conosciutissime,
da sempre sulla mappa dell’enofi-
lo appassionato, come la Langa, la
Valpolicella, Bolgheri o Montalci-
no, ma anche realtà emergenti e
terroir poco noti anche nell’am-
bito delle regioni stesse. Abbia-
mo conosciuto anche quest’anno
nuovi viticoltori e visto nascere
nuove cantine, abbiamo degustato
migliaia e migliaia di vini, frutto
dello sforzo di piccole e grandi
aziende, che quotidianamente
accudiscono le loro vigne. Vigne
coltivate con intelligenza e con
rispetto crescenti, sempre meno
“sfruttate” come un mero stru-
mento di produzione, sempre più
allevate e custodite con un’idea di
fondo: fare vino non è solo pro-
durre un bene economico, ma so-
prattutto dare voce alla terra. Per
i nostri vignaioli significa mante-
nere un ambiente e preservarlo
dall’abbandono, dare spazio alle
mille varietà di uve della nostra tradizione, alla biodi-
versità. E ancora: abitare le campagne, anche le zone
difficili, quelle che l’agricoltura industriale delle mo-
noculture imperanti (che richiedono solo manodopera
occasionale) non riesce a sfruttare con margini di pro-
fitto soddisfacente, con aziende sempre più sostenibili
OTTOBRE 2015
ecologicamente, a livello energetico e anche a livello
etico. Questa viticoltura crea posti di lavoro, ripopo-
la le campagne, sperimenta sistemi colturali sempre
più vicini alla natura, ed è sempre meno dipendente
dall’energia prodotta dai combu-
stibili fossili. È in atto, insomma,
una “rilocalizzazione”, dopo de-
cenni di fuga dalla terra. Questo
processo sta favorendo l’integra-
zione permanente di manodopera
non italiana, che siano profughi di
guerre o migranti economici poco
importa. Non credo che tutto que-
sto, salvo rari casi, fosse stato pro-
grammato. Ma sta avvenendo. I
vignaioli italiani sono in prima fila
nel prendersi cura della casa co-
mune. Hanno tutti letto la bellis-
sima enciclica di Papa Francesco,
Laudato si’? Forse no, ma stanno
mettendo in pratica le indicazioni
del Vescovo di Roma, che sa an-
che ragionare come un buon cu-
rato di campagna.
A margine di ciò in questi giorni è
scoppiato l’ennesimo “affaire” che
coinvolge il buon nome del vino
italiano. In Friuli (ma non solo) un
certo numero di produttori è finito
sotto inchiesta per presunte prati-
che illecite nell’elaborazione del
Sauvignon. Per questo abbiamo
deciso di sospendere i giudizi in
Guida sui vini indagati finché non
sarà fatta piena luce sulla vicenda.
In questo numero, inoltre, trove-
rete un bel viaggio nel tempo, una degustazione verti-
cale di un grande rosso, il Montepulciano d’Abruzzo
Spelt de La Valentina, e un affascinante itinerario tra
i grandi rossi italiani, tra etichette di fama consolidata
e nuovi classici in ascesa.
Marco Sabellico
 VINO CIBO PERSONE

Harry’s Bar, film per un “posto normale”

«Il lusso è la somma del pensiero e della fatica». Arrigo
Cipriani (foto) sintetizza così l’essenza della sua crea-
tura, l’Harry’s Bar (un “posto normale”) nel docufilm
presentato al Festival di Venezia e acquistato da Cana-
le 5. Qui la cucina propone sempre gli stessi piatti, dai
tagliolini gratinati alle seppie alla veneziana: semplice,
“normale” appunto, tanto da diventare uno dei luoghi
simbolo di Venezia. «Io lo amo proprio perché qui si
usano ancora delle stoviglie bianche, cioè normali!»
chiosa ridendo Ottavia Piccolo. Nato nel 1931 gra-
zie alla donazione di Harry Pickering che ricompen-
sò Giuseppe Cipriani per averlo aiutato a sconfiggere
l’alcolismo, l’Harry’s Bar è diventato famoso per la
sua frequentazione artistica, da Ernest Hemingway a
Andy Warhol, da Vittorio De Sica a Orson Welles. Di
materiale ce n’era in abbondanza, ed è così che Car-
lotta Cerquetti – utilizzando dei filmati anni ’30 – ha
realizzato il suo documentario… Coming soon.
Marco Lombardi

N.Y. GLI ITALIANI CHE RESISTONO

IL BAR DEL LOEWS REGENCY LE CIRQUE. SALA STELLA LE CIRQUE. SALA PRINCIPALE
SD26, nato dallo storico San Do- Pauli, conta 11 ristoranti e gestisce il
menico di Tony May, riaprirà del bar del Loews Regency Hotel dove
tutto nuovo. Ma gli italiani che per viene servito l’aperitivo in perfetto
primi hanno piazzato la bandiera del stile milanese. Gherardo difende l’i-
Made in Italy a NY resistono. Parlia- talianità “pura” in una NY dominata
mo di Sant Ambroeus e Le Cirque. dalla vulgata “eretica” italo-america-
Il primo, storica pasticceria aperta a na che di italiano ben poco ha. «Il
Milano negli anni Trenta, arriva a cibo italiano è come la lingua – spie-
New York trent’anni fa in un con- ga – per essere ristorante italiano
testo allora dominato dalla cucina devi essere di “madre-cucina” italia-
italo-americana. Oggi, il gruppo SA na!». Nessun compromesso quindi.
Hospitality guidato dagli italianissi- «Nessuno! Perché il cibo italiano è
mi Gherardo Guarducci e Dimitri cultura e tradizione».
Ispirato alla grandeur e allo charme
francese, Le Cirque di Sirio Mac-
cioni è entrato nella storia gastrono-
mica della Grande Mela. Nel 1974,
quando inizia la sua avventura, ispi-
rarsi alla tradizione francese serviva
proprio a contrastare la palude italo-
americana. Negli anni, Le Cirque
ha portato il Made in Italy ad alti
livelli di eleganza nel servizio e di
tradizione e classicità nel menu. Per
la prima volta, è approdato (in realtà
tornato) a Le Cirque il primo chef
italiano: il fiorentino Matteo Boglio-
ne. Nel lontano 1984 Sirio Maccioni
lo aveva chiesto a Fulvio Pietrange-
lini che però rifiutò. Sia Gherardo
Guarducci che Marco Maccioni
sono d’accordo sul fatto che per
affermare il made in Italy vero e
resistere alle mode e ai vari trend
gastronomici che in una città moda-
iola e vorticosa come NY cambiano
in continuazione, è necessario «non
tradire mai la tradizione della cuci-
na italiana classica».
Liliana Rosano

10

OTTOBRE 2015
Domenica 4 ottobre scatta
l’apertura dei portoni delle
distillerie d’Italia, i laboratori
dove si produce uno dei miti
del made in Italy, Sua Grazia
la Grappa. Un’eccellenza che
si presenta anche come em-
blema di sostenibilità, facendo
di questo tema il centro dell’e-
vento e dedicandolo proprio a
Expo 2015: per ottenerla ven- Grapperie aperte,
gono impiegati soltanto l’in-
gegno, l’impegno e la profes- nel nome di Expo
sionalità dei mastri distillatori
più un importante sottopro- Aderiscono all’iniziativa (ISTITUTOGRAPPA.ORG) 30 aziende:
dotto della vinificazione come
la vinaccia, da cui si estrae VALLE D’AOSTA: La Valdotaine, Saint Roch ALTO ADIGE: Fischerhof Mauracher, Kel-
un’acquavite di grande valore, PIEMONTE: Beccaris, Berta, Francoli, lerei Algund, Lahnerhof, Psenner, Roner,
con una ricchezza e intensità Gualco, Magnoberta, Levi Serafino, Maz- Zu Plun
aromatica inimitabile. zetti d’Altavilla, Montanaro, Revel Chion, VENETO: Acquavite-Roberto Castagner,
«Vorremmo che il pubblico Santa Teresa dei F.lli Marolo F.lli Brunello, Istituto Grappa Veneta,
di Expo che può assaggiare LOMBARDIA: Borgo Antico San Vitale - Li.Di.A. Poli Grappa
i nostri prodotti all’interno Distillerie Franciacorta, Cantina Storica TOSCANA: Bonollo Torrita di Siena,
del padiglione Vino a Taste Montù Beccaria, Peroni Maddalena, Rossi D.E.T.A, Nannoni Grappe
of Italy – spiega Elvio Bo- D’Angera SICILIA: F.lli Russo
nollo, presidente dell’Istitu-
to Nazionale Grappa – non Errata Corrige Nel numero di settembre scorso del Gambero Rosso
si fermasse al mero assaggio è uscita una inesattezza a proposito della salumeria di Silvano Romani
ma scegliesse di venire a co- (a pag.16). Romani, titolare della bottega, è uno storico salumiere di Parma
noscerci più da vicino, nelle (non di Modena) e nella sua vetrina ha esposto provocatoriamente
nostre aziende, in quello che (non esclusivamente) il Pata Negra accanto al Prosciutto di Parma.
è il nostro mondo».

Pasticceria. World Trophy,

l’Italia tenta il bis
Paul Occhipinti, Diego Mascia e Antonino Bondì; a guidarli
due Campioni del Mondo come Cristian Beduschi e Rossa-
no Vinciarelli. Sono loro a rappresentare la squadra italiana
ai Campionati Mondiali di Pasticceria, a Host Milano, il 24
e 25 ottobre, organizzati dalla Fip. La squadra italiana ha
già vinto a Lione, nel gennaio scorso, la Coppa del Mondo
di pasticceria. A contendersi il titolo di World Trophy of
Pastry Ice Cream Chocolate sono le squadre nazionali di
16 paesi provenienti da 4 continenti, che si affronteranno
in uno spazio di quasi 2.000 metri quadri allestito per l’oc-
casione. Il programma del campionato prevede tre prove in
altrettante specialità: scultura in cioccolato e praline, scultura
in zucchero e torta moderna, scultura in zucchero in pastigliaggio e
gelato monoporzione. Sfide impegnative sia sul fronte creatività che
su quello della tecnica.

11

OTTOBRE 2015
 VINO CIBO PERSONE

Pomaria. Va in scena
il frutteto storico
Pomaria - la manifestazione dedicata alle mele trentine - compie
11 anni e si trasferisce a Cles, nel cuore della Val di Non famosa
nel mondo proprio per le sue mele Dop (le prime in Europa ad
aver ricevuto il riconoscimento). L’essenza della manifestazione
rimane la stessa: far incontrare ai visitatori, in modo ludico, un
modello di agricoltura che con il territorio è fortemente identi-
tario e far scoprire loro le eccellenze gastronomiche locali che
ruotano attorno alle mele e a forme di produttività artigianale.
Tra le cose nuove più interessanti, per chi desidera avvicinarsi
alla storia della coltivazione delle mele, ci sarà la possibilità di
prendere parte a cicli di visite guidate del frutteto storico di
Cles, raggiungibile a bordo di una comoda navetta, che rac-
coglie circa 80 varietà di piante di melo e 12 varietà di pere.
WWW.GUIDAVACANZE.IT | WWW.POMARIA.ORG |
WWW.VISITVALDINON.IT | WWW.STRADADELLAMELA.IT |
WWW.MELINDA.IT

Milano. Re Panettone
La grande kermesse dedicata al principe delle fe-
ste natalizie raddoppia: da Milano si sposta an-
che a Sud, per approdare a Napoli. Sabato
14 e domenica 15 novembre, il Salone degli
Specchi del Grand
Hotel Parker’s
di Napoli ospi-
ta infatti la
prima edi-
zione parte-
nopea di Re
Panettone, il più
atteso evento dedicato al
dolce tipico di Milano. Mentre l’ottava edizione
meneghina avrà luogo sabato 28 e domenica 29
novembre, presso La Fabbrica del Vapore. Idea-
to e organizzato da Stanislao Porzio sin dalla sua
prima edizione al Teatro Litta di Milano nel 2008,
Re Panettone è oggi un punto di riferimento per
promuovere e valorizzare la cultura del panettone
artigianale nel panorama nazionale. Il fulcro degli
eventi è la presentazione di panettoni artigianali
d’eccellenza, tutti realizzati senza ingredienti che
ne prolunghino artificialmente la vita (conservanti
e mono- e digliceridi), né semilavorati. Obiettivo:
esaltare la naturalità. WWW.REPANETTONE.IT

Umbria. Frantoi aperti

Dal 31 ottobre a fine novembre, in Umbria, 5 weekend dedicati
all’olio extravergine di oliva che vedono protagonisti i frantoi e
i frantoiani dei tanti borghi medievali nella piccola regione del
centro Italia. Centro propulsore è Trevi, con
il suo museo storico. E quest’anno la manife-
stazione si arricchisce con la realizzazione di
decine di laboratori di cucina in cui l’olio di
oliva viene utilizzato e manipolato nella realiz-
zazione di piatti della tradizione popolare.
«Se le condizioni atmosferiche continue-
ranno a essere ideali, con alte temperatu-
re e basso tasso di umidità – spiega Paolo
Morbidoni, presidente della Strada dell’Olio
Dop Umbria – sarà l’annata della rivincita».
FRANTOIAPERTI.NET

12

OTTOBRE 2015
 Ora di punta
in Galles
Qui il tempo scorre così: al ritmo delle
stagioni, senza fretta, fra nuove conoscenze
e antichi saperi.
Nati e allevati su pascoli estesi e
incontaminati, gli agnelli gallesi offrono
carni genuine, dal sapore autentico.
Garantisce il marchio IGP.

Per ricette, informazioni e notizie visitate

www.agnellogallese.eu È tempo di qualità

Ci trovate anche su facebook.com/agnelloemanzogallese twitter.com/welshlambbeef

 VINO CIBO PERSONE

BARLETTA. BRUNELLO COME FIERAMOSCA

Tredici nobili e agguerriti Francesi versus 13 nobili animosi Italiani.
Giusto come ai tempi della celebre Disfida guidata allora da Guy
de la Motte ed Ettore Fieramosca. Ed è sempre con Barletta (lo
splendido cortile del Castello stavolta) l’eponimo teatro. Senza scor-
rimento di sangue, però; ma con abbondante scorrimento di vino.
Perché i “13 vs. 13” della nuova sfida sono vini, appunto. E il gioco
(idea del creativo Stefano Remigi concretizzata dalla regìa dell’eno-
logo-scrittore Roberto Cipresso) un Challenge alla cieca articolato
in 13 singolar tenzoni e condiviso tra un’ampia giuria popolare (350
convitati) e una ristretta giuria tecnica (con voto bisvalido) di critici, STEFANO REMIGI E ROBERTO CIPRESSO
produttori e addetti ai lavori. Il tutto durante un dinner territoriale
firmato dall’agrochef Peppe Zullo. Scopo della kermesse, promuo-
vere la eno-gloria locale: il Nero di Troia, cui i produttori associati
hanno dedicato all’iniziativa (e alla produzione di un bel corto che
ne racconta terra e radici) la quota di fondi comuni destinata alla
comunicazione (qui curata da Antonella Millarte). Nel ruolo dei
Capitani due gloriose icone del cinema, Philippe Leroy e Giancarlo
Giannini. E a lucidare i riflettori una ricca sfilata di facce da media:
da Carlo Cracco (pressato dalle folle e dai selfie di grandi e piccini)
e Federico Quaranta alla “fatale” Corinne Clery e alle variamente
televisive, radiofoniche e modelle Veronika Logan, Francesca Ca-
vallin, Rosanna Banfi, Giorgia Wurth, Federica Fontana, Anna Sa-
froncik, Ilaria de Grenet. Com’è finita? Proprio come allora. The
winner is Italy: 7 duelli a 6 alla fine, coi “tecnici” a tenere in bilico
la tenzone fino all’ultimo e il pubblico invece nettamente d’italica
parte. Vincitore del torneo (il vino con lo score più alto in assoluto)
un Brunello di Montalcino, il 2010 (annata super) de La Fiorita.
Top nel campo francese un Sauternes, il Barsac Chateau Simon,
pure 2010. Per la cronaca, nella notte barlettana anche il Nero di
Troia (e di casa…) s’è coperto di gloria: quello inserito tra i 13 de-
fender italiani s’è accaparrato la fetta maggiore del voto popolare.
Laggiù non qualcuno, ma un sacco di gente, e a ragione, lo ama…
Antonio Paolini PEPPE ZULLO, FRANCESCO FUMARULO, STEFANO REMIGI, MANLIO CASSANDRO

CARLO CRACCO, GIANCARLO GIANNINI, PHILIPPE LEROY E CORINNE CLERY

14

OTTOBRE 2015
 LINGOTTO | TORINO

GOURMET,
PER I PROFESSIONISTI DEL CIBO
Una manifestazione dedicata ai professionisti del gusto. Gourmet, la fiera che si tiene al Lingotto
Fiere di Torino dal 22 al 24 novembre, propone un palinsesto realizzato in collaborazione tra GL
Events – leader mondiale nel settore degli eventi – e Gambero Rosso, che in questa occasione pro-
getta e realizza i contenuti di Forum, Workshop, Degustazioni e Contest nel corso della manifesta-
zione. Molte le tematiche che verranno affrontate ma il filo conduttore è uno solo: cercare di dare
una risposta concreta alle molteplici problematiche degli addetti del settore, di oggi e di domani.

DOMENICA 22 NOVEMBRE Seeds&Chips, primo salone interna- Gestire un ristorante. Nozioni

FORUM STRATEGICI
Guide vs social media. Verran-
no coinvolte le maggiori guide car-
tacee italiane e le realtà che negli
ultimi anni stanno spopolando tra
utenti e clienti come, per esempio,
TripAdvisor.
App e Servizi online. Come sce-
gliere in base alle proprie esigenze.
Si tratta di soluzioni tecnologiche
che rivoluzionano i processi e i setto-
ri del food. Sono utili ma sono trop-
pe. Attraverso questo Forum cer-
cheremo di capire, insieme a Marco
Gualtieri (promotore di
PROFESSIONISTI, IN OGNI SENSO.
PASSIONE per:
FOOD & BEVERAGE VINI & ALCOLICI TECNOLOGIE PANETTERIA PASTICCERIA GELATERIA
CAFFÈ CIOCCOLATO MACCHINARI ATTREZZATURE ARREDI
INNOVAZIONE DESIGN SERVIZI FORMAZIONE LAVORO E-COMMERCE WEB MARKETING
zionale dedicato alle startup) e Peter
Kruger (Amministratore Delegato
di StartupBootcamp, acceleratore di
startup) quali sono i servizi più utili
per i ristoratori in questo momento.
Prenotazione online. Nuova op-
portunità per il ristoratore? Cer-
cheremo di comprendere quanto,
questi servizi, siano davvero in
grado di ampliare il mercato. Lo
faremo con le voci dei ragazzi di
Pizzabo.it, oggi acquistato dal co-
losso e-commerce tedesco Rocket
Internet e diventato HelloFood, e
di Almir Ambeskovic, Amministra-
tore Delegato di TheFork. La paro-
la poi passa agli chef.
FORUM FORMATIVI
Gestire un ristorante. Nozioni
base di management. Qui il pub-
blico di settore avrà l’occasione
di seguire un vero e proprio corso
base di management. Tra i relato-
ri, Paolo Matrisciano, docente nei
corsi di alta formazione in manage-
ment organizzati da Città del gusto
Torino e Cofondatore di Contesti
Turistici, Dario Lauerenzi, fon-
datore della Laurenzi Consulting
ed esperto di Restaurant Manage-
ment e Restaurant Marketing, e lo
chef Igles Corelli.
ARTE DELLA TAVOLA
base di marketing. Il Forum, tenuto
da Paolo Errico, CEO e Founder
di 4marketing.it, dà delle dritte per
districarsi nel difficile mondo del
marketing della ristorazione.
Pasticceria. Come gestire un la-
boratorio dalla A alla Z. Forum te-
nuto dai Maestri AMPI, coadiuvati
da Laura Mantovano, curatrice
della guida Pasticceri&Pasticcerie
del Gambero Rosso.
WORKSHOP
Pizza, Maestri a confronto. Ab-
binamenti al di là del consueto. I
rappresentanti della pizza romana,
gourmet e napoletana racconteran-
no il loro modo di vedere il disco
tondo più conosciuto del mondo.
La Panificazione. Workshop te-
nuto dal famoso panificatore Ga-
briele Bonci.
Cestino del pane: ristoratori e
panificatori a confronto. Il pane
è meglio farselo oppure no? Ci
sono diverse fazioni, qui cerchere-
mo di mostrare i pro e i contro di
entrambe.

22-24 Novembre 2015

LINGOTTO FIERE TORINO
www.gourmetforum.it
info@gourmetforum.it | Tel.: +39 011 6644111

IGLES CORELLI GABRIELE BONCI

 LINGOTTO | TORINO
LUNEDÌ 23 NOVEMBRE
FORUM STRATEGICI
Allergeni. La nuova normativa.
I rappresentanti di Ascom Torino
faranno chiarezza circa le nuove
normative europee che tanto hanno
colpito i ristoratori.
Fotografo e ristoratore: binomio
inscindibile nell’era dei social?
Sicuramente sì. Almeno per i due
relatori, Bob Noto e Lido Vannuc-
chi, conosciuti nel settore in quanto
food photographer di riferimento.
Lo chef Cristiano Tomei spiega in-
vece il punto di vista dei ristoratori.
Fare impresa in Italia. È possi-
bile semplificare il quadro nor-
mativo? In questo Forum l’avvo-
cato Cino Raffa Ugolini (Bugnion
Legal) spiegherà al pubblico di cuo-
LE SCUOLE DI GAMBERO ROSSO
A GOURMET
22 novembre ore 10.00:
La cottura indiretta
sottovuoto a vapore
23 novembre ore 10.00:
La cottura
a bassa temperatura
24 novembre ore 10.00:
La cottura diretta
a vapore puro
I corsi delle scuole di Gambero
Rosso a Gourmet sono tenuti
dal docente chef Marco Cvet-
nich Margarit. Per prenotarsi:
www.gourmetforum.it
PRESENTAZIONI DELLE GUIDE
DEL GAMBERO ROSSO
22 novembre: Berebene 2016
23 novembre:
Pasticceri&Pasticcerie
24 novembre: Foodies
INFO: WWW.GOURMETFORUM.IT
chi, baristi o pasticceri come sempli-
ficarsi la vita, almeno dal punto di
vista normativo.
FORUM FORMATIVI
I segreti di una carta dei vini
funzionale e accattivante. Monu-
mentale, chiara, regionale, naziona-
le e internazionale, la Carta dei Vini
è il biglietto da visita per molti lo-
cali nonché l’immagine riflessa del-
la cantina e dei vini a disposizione.
Compilarne una funzionale per ren-
dere preciso il lavoro del sommelier
non è un’operazione semplice. Mau-
ro Mattei, nel mondo della somme-
lerie dagli anni ’90 e dal 2013 brand
manager per la famiglia Ceretto, e
Marco Sabellico, curatore della gui-
da Vini d’Italia del Gambero Rosso,
vi daranno le loro dritte.
NIKO ROMITO
ALESSANDRO DALMASSO
GIANCARLO CASA
Gestire un ristorante. Nozioni
base di social media marketing.
A volte la presenza nei vari social,
oltre che inutile è anche dannosa.
Davide Valpreda, consulente marke-
ting e comunicazione, spiega come
gestire le molteplici pagine social,
come Facebook, Twitter o Pinterest,
in maniera costruttiva.
Il servizio di sala: un investi-
mento sicuro per il successo.
Mai come oggi il ruolo del came-
riere è stato così nevralgico. Questo
Forum punta ad accendere i rifletto-
ri su alcuni dei ruoli più importanti
e più difficili, ma ancora troppo in
ombra, nel mondo della ristorazio-
ne: maitre, sommelier, cameriere.
Insomma tutto quel che generica-
mente si chiama sala.
MARTEDÌ 24 NOVEMBRE
FORUM STRATEGICI
La spesa. Il futuro è la filiera
corta? La parola va allo chef Niko
Romito che si confronterà con pic-
coli produttori e grandi distributori.
Meglio il franchising o la joint
venture? Dedicato a tutti coloro
che vogliono investire nel mondo
della ristorazione. A tenere il Fo-
rum: l’Avvocato Laurent Scarna
(Bugnion Legal).
Come nasce un brand di succes-
so? Ce lo spiega l’Avvocato Giovan-
na Del Bene assieme alle agenzie
di comunicazione più gettonate nel
settore.
WORKSHOP
Un olio e un piatto: la tecnica degli
abbinamenti. Gli esperti del Gambe-
ro Rosso spiegheranno secondo quali
criteri si deve abbinare un tipo di olio
al piatto creato appositamente da Cri-
stiano Tomei.
Cocktail a tutto pasto. Abbinamen-
ti fuori dagli schemi. Il Food Pairing fa
parte di un nuovo approccio alla cuci-
na che permette di creare abbinamenti
impensabili. In questo workshop i bar-
man Massimo D’Addezio, Oscar Qua-
gliarini e Filippo Sisti si sfideranno nella
creazione del cocktail perfetto, ovvero
abbinabile a (quasi) tutti gli alimenti.
Gluten free e alta pasticceria: un
binomio possibile? Risponderanno a
questa domanda i Maestri AMPI insie-
me a Francesco Favorito, creatore della
World Gluten Free Chef Academy.
FORUM FORMATIVI
Il vero gelato artigianale: un
modello replicabile? È una do-
manda annosa alla quale cerche-
remo di rispondere grazie all’aiuto
dei più grandi gelatieri italiani.
Enogastronomia come leva per
il turismo. Anche se le statistiche
e i trend di consumo indicano che
l’appeal dei vini e della buona cu-
cina arrivano talvolta a superare
quello dei prodotti culturali, nel
nostro Paese l’enogastronomia
viene ancora troppo spesso tratta-
ta come un elemento di contorno
e non come un prodotto in grado
di trainare la domanda. Melania
Cammisa, Cofondatrice di Con-
testi Turistici, analizzerà il tema
cercando di spiegare ai ristoratori
presenti quello che possono fare a
riguardo.
MASSIMO D’ADDEZIO
SALVATORE E FRANCESCO SALVO
BOB NOTO
WORKSHOP
Cucina vegana: un mondo da
scoprire. Dimostrazione concreta
di come preparare piatti conformi
alle regole della dieta vegana, sen-
za però cadere nella banalità.
Pasticceria. Semilavorati vs
materia prima fresca. Inutile
demonizzare i semilavorati senza
sapere di che si tratta, in questo
workshop i Maestri AMPI spieghe-
ranno cosa significa realmente la-
vorare con la materia prima fresca
in modo tale che ognuno, a ragion
veduta, sappia come comportarsi
nel proprio laboratorio.
Gluten free con gusto. Workshop
dedicato al senza glutine tenuto da
Francesco Favorito, creatore della
World Gluten Free Chef Academy.
19
OTTOBRE 2015
CONTEST
Durante le tre giornate di
Gourmet si sfideranno i ra-
gazzi delle scuole alberghiere
di Torino e i giovani barman
provenienti da tutta Italia. A
giudicare i ragazzi, chef del
calibro di Niko Romito o
Igles Corelli e famosi barman
come Massimo D’Addezio o
Filippo Sisti. Il bando e il re-
golamento sono pubblicati su
www.gamberorosso.it
e www.gourmetforum.it.
Contest di Pasticceria: Mo-
noporzione al caffè; L’uso della
frutta di stagione; La migliore
torta al cioccolato.
Contest di Cucina: Il miglior
cestino di pane; Il benvenuto
dello chef con verdure di stagio-
ne; Il risotto alla milanese.
Barman emergente: Il miglior
cocktail a base di Vermouth; Il
miglior Gin Tonic; Interpreta-
zione dell’aperitivo all’italiana.
DEGUSTAZIONI
Degustazioni di vino: Bar-
dolino e Chiaretto, Amarone
e Valpolicella con la Cantina
Valpolicella Negrar, il metodo
classico piemontese con l’azien-
da Cuvage, Sangiovese di Ro-
magna dell’azienda Poderi dal
Nespoli e il Nero d’Avola con la
cantina Feudo Arancio.
Degustazioni di salumi, nel
corner a loro dedicato, e dei vari
cioccolati crudi e tradizionali,
guidati dall’esperta del Gambe-
ro Rosso Mara Nocilla.
Degustazioni di Vermouth,
durante le quali, ogni giorno
alle 14.00, verrà affrontato da
Roberto Bava e Fulvio Piccini-
no un tema: le origini e la storia,
composizione e modalità di ser-
vizio, il suo utilizzo nei cocktail.
 LA STORIA

BEPPE DI MARIA&CARVINEA,
DALLA PORSCHE ALL’OTTAVIANELLO
Il mondo del vino Carvinea, nella mas-
continua a fare pro- seria rinascimentale
seliti. E non solo fra dei principi Dentice
i consumatori. Si è di Frasso a Carovigno
diffuso il fenomeno – da lui accuratamen-
di acquistare vigneti te restaurata – per dar
qualificati, o anche vita al progetto di ri-
solo terreni di antica portare in vita l’Otta-
tradizione viticola, cui vianello e restituirgli il
destinare gli impianti posto che merita nel
più adatti. Di qui un contesto dei grandi
mix di politici, gior- vini del Sud. «Le ori-
nalisti, imprenditori gini sono di certo le-
(da D’Alema a Vespa) gate al territorio alle
con l’ambizione di falde del Vesuvio: Ot-
dar vita a un vino di taviano è lì. Ma anche
sicura identità, ma so- alla presenza dell’im-
prattutto personale. E peratore Augusto, e
di qui la comprensibi- quindi ai fasti dell’im-
le ricerca di un enolo- pero. Ma tutto questo
go di fama da coinvol- conta poco. Perché, in
gere nel progetto. piena intesa con Ric-
Sull’altro fronte, c’è cardo Cotarella, non
invece chi col vino ha intendiamo lavorare
un’antica frequenta- sul passato…»
zione fin dall’infanzia, Sì, perché questo tiro
anche se poi la vita a due punta a un vino
lo ha destinato con nuovo, con personali
straordinario succes- caratteri e niente in
so a ben altri settori. comune con i più ce-
È il caso di Beppe Di lebrati autoctoni del
Maria, fanciullo nei territorio. Un proget-
vigneti di Francavilla to complesso, certo.
Fontana nel Brindisi- CARVINEA | VIA PER SERRANOVA, 1 | CAROVIGNO (BR) | Ma le passioni si nu-
no, ma a ventitre anni TEL. 080 5862345 | WWW.CARVINEA.COM trono spesso di sogni,
a Milano alla direzio- e questo dell’Ottavia-
ne del gruppo Volkswagen. Fino al ritorno in Puglia, nello è assai caro a Beppe Di Maria. L’approdo alla
al timone della Porsche, Lexus, Seat. prima bottiglia è del 2014, anche se ha alle spalle ben
«Sì, c’è voluto il ritorno a casa per riportarmi al vino. due vendemmie e una serie di progressive verifiche.
Anche perché il panorama dei vini pugliesi – dal Pri- Siamo di fronte a un vino singolare, imprevedibile,
mitivo al Negroamaro ai Rosati del Salento – offre capace di alimentare quelle emozioni che accompa-
ancora un ampio spazio da coprire con un vitigno gnano ogni nuova scoperta. «Io ci credo. E i risulta-
come l’Ottavianello, di antico retaggio e di grande ti lo confermano. La Puglia si prepara ad avere un
nobiltà, ma trascurato e confuso in mille uvaggi, fino altro grande vino…» E, aggiunge Cotarella: «Sono
al rischio di una totale scomparsa…» convinto che l’Ottavianello presenti anche sicure po-
Beppe Di Maria, una carica di simpatia contagiosa tenzialità per l’invecchiamento».
e una sicura passione per il suo vino, ha costituito la Nino D’Antonio

20

OTTOBRE 2015
 IL BLOGGER

VI RACCONTO LA FIABA DEL MIO CIBO

www.occhiovunque.it nella categoria Design), la collaborazione con Zuegg per
la sua pagina ufficiale e il desiderio di creare una linea di
«Credo nel potere dei sogni, delle matite colorate, delle merchandising con le sue illustrazioni. Oggi nella piatta-
fiabe e del cucinare insieme... benvenuti nel mio angolo forma Ifood.
di magia». Quella del buon cibo raccontato dalle figurette Le ricette sono perlopiù tradizionali, quando non familia-
esili che si rincorrono sul foglio e nelle giornate di Va- ri. Piatti tipici della sua Campania o di luoghi che visita,
lentina Scannapieco, giovane consulente di marketing e o anche quelli di altre cucine, come i
appassionata illustratrice e cuoca. pancake e le cheese cake. I suoi
«Il blog esiste da un paio di anni, prima come pagina per- lettori? Italiani e più di qual-
sonale in cui parlavo un po’ di tutto – racconta – ma da che straniero, americani
qualche mese ha cambiato nome e ha preso la forma at- soprattutto, che inte-
tuale». Che è quella di un piacevole mix tra cibo, viaggi, ragiscono chiedendo
racconti, foto e illustrazioni. Protagonisti dei suoi sogni a spiegazioni sulle ricet-
occhi aperti, alcuni piccoli personaggi delicati, primo tra te o inviando i risul-
tutti l’alter ego cartaceo del suo cane: Occhiovunque, un tati del loro impegno
volpino curioso e vivace che l’accompagna sempre. E Oc- in cucina. I post più
chiovunque è anche il titolo di questo food blog che nasce seguiti sono quelli che uni-
sotto una buona stella. Quella della fantasia. I post di Va- scono viaggio e cucina, ma
lentina sono ormai un centinaio, lievi e colorati: brevi e sono soprattutto le atmosfere
delicate deviazioni dal reale, ma agganciate alla quotidia- a colpire, quel mix di reale e
nità proprio dallo spunto iniziale, sia esso un ingrediente, immaginario che si rincorre
un’immagine rubata dal suo album di viaggi o semplice- tanto nelle immagini quanto
mente qualcosa che ha colpito e sospinto la sua fantasia. nelle parole fino ai piatti.
Parte un raccontino e con esso la ricetta (replicabile, ci ha collaborato
tiene a precisare), e poi i perso- Antonella De Santis
naggi della sua storia illustrata
che interagiscono con gli oggetti
e la foto che mescola tutto. «Non
riesco a raccontare le cose in un
altro modo che non sia questo:
attraverso delle piccole storie.
Solo raccontando fiabe riesco a
scrivere di cibo». E ai lettori pia-
ce: «in un mese si contano circa
1 milione di visualizzazioni, che
portano a 10.000 contatti onli-
ne». Qualche premio qua e là
(non ultimo il Food Blog Award

Torino. Pane & filosofia

“Pensare il Cibo”, il primo e unico festival italiano che
tratta i grandi temi dell’alimentazione e il nostro rappor-
to quotidiano con il cibo attraverso gli occhi della filoso-
fia, torna a Torino con la sua seconda edizione organiz-
zata dall’Associazione Culturale Pensare il Cibo. Dal 15
al 17 ottobre, presso il Circolo dei Lettori (via Bogino 9
| ore 18-21) filosofi, antropologi, teologi ed economisti
italiani del calibro di Remo Bodei, Stefano Zamagni,
Bruno Bignami, Giacomo Marramao, Nicola Perullo
e Gianni Vattimo, vengono coinvolti in una riflessione
filosofica-politica sui temi che sorreggono Expo 2015
(nutrire il pianeta, cibo fonte di vita), su come vengono
affrontate le politiche per “nutrire il pianeta” e su come
garantire a tutti un cibo di qualità, in modo da poter
ispirare autentiche politiche del cibo una volta che Expo
avrà chiuso i battenti. WWW.PENSAREILCIBO.IT

22

OTTOBRE 2015
GAMBERO ROSSO CHANNEL | SKY 412

VISUALFOOD.
BELLI & BUONI
«Il VisualFood cavalca la tendenza del momento dei
fai-da-te ed è molto gratificante. C’è molta soddisfa-
zione nel creare qualcosa di bello con le proprie mani
e poi ricevere complimenti degli ospiti che rimango-
no a bocca aperta e ti chiedono: “Wow! Lo hai fatto
tu?”». Rita Loccisano è la creatrice di questa nuova
disciplina che supera il cake (o food) design in quanto
non privilegia l’estetica rispetto al sapore, bensì punta
a esaltare i sapori con l’estetica. «Grazie a un insieme
di tecniche, il VisualFood fa sì che gli alimenti subisca-
no una metamorfosi e si trasformino in piccole opere
d’arte in grado di procurare un piacere estetico pur
lasciando inalterata la sostanza della materia – spiega
Rita – E poi non è più concepibile il pensiero che il
cibo possa essere un decoro che va buttato: è necessa-
rio ripensare il modo di consumare limitando gli spre-
chi di cibo, senza però rinunciare alla bellezza». La
sua trasmissione è quindi un minicorso di VisualFood.
Da ri-fare a casa vostra.
VISUALFOOD |
In onda dal 5 ottobre al 7 dicembre |
lunedì ore 21.30

PIZZA. MARGHERITA
E LE SUE SORELLE
Seconda serie per la trasmissione dedicata alle migliori piz-
zerie italiane: questa volta lo sguardo è più ampio
e spazia dalla pizza napoletana a quella in teglia,
dalla pizza all’italiana a quella gourmet. Ormai
la pizza nelle sue varietà fa parte della vita quo-
tidiana di tutti noi: Andrea Golino vi prende
per mano e ve la racconta in ogni sua variante
e soprattutto va alla ricerca dei migliori sugge-
rimenti per fare una pizza coi fiocchi anche a
casa. La prima parte della trasmissione è dedi-
cata alla presentazione di un pizzaiolo d’ecce-
zione: la sua casa e la famiglia, il suo mondo,
con i suoi collaboratori, i suoi clienti… Nella
seconda parte Andrea Golino propone la «va-
riante» per poter realizzare quelle pizze a casa
con un normale forno elettrico.
MARGHERITA E LE SUE SORELLE |
In onda dal 7 ottobre al 9 dicembre |
mercoledì ore 21.30

24

OTTOBRE 2015
LIBRI
I mondi del vino
GIANMARCO NAVARRINI | IL MULINO |
PP. 261 | PREZZO 16 EURO
Un sociologo che coltiva Pinot
Nero in Bassa Maremma: Gian-
franco Navarrini punta la sua in-
dagine sul mondo – anzi sui mon-
di – del vino: tanti e sfaccettati,
status symbol e passione pura,
hobby ed educazione al gusto…
Ma anche arte e investimento, les-
sico e identità.
Dizionario dell’alimentazione
(in 9 lingue)
ALMA | DIZIONARIO DELL’ALIMENTAZIONE |
25.000 PAROLE | PP. 466 |
PREZZO 14,90 EURO
La versione cartacea è «solo» in
inglese, cinese e italiano, ma ce
n’è una digitale in nove lingue…
per scoprire che Miànbao è il
pane per i cinesi, Mahl il sale per
gli arabi e Aceite l’olio spagnolo.
In partnership con Alma e con
l’Istituto Confucio, ecco un’opera
che in era global - e in occasione
di Expo - può essere molto utile…
Cioccolato crudo
LAURENCE ALEMANNO |
SONDA | PP. 96 | PREZZO 9.90 EURO
Il cioccolato crudo, a differenza
del tradizionale, conserva tutte le
proprietà nutrizionali del cacao:
ha un sapore diverso, ma è ricco
di antiossidanti, sali e vitamine.
L’autrice propone una serie di
preparazioni da fare in casa per
chi voglia provare una cucina ve-
gan e crudista.
Gelati vegani
SONJA DÄMZER |
SONDA | PP. 126 | PREZZO 10.90 EURO
In queste preparazioni non c’è -
ovviamente - traccia di derivati
animali né di lattosio. E ovviamen-
te niente burro né uova. Le ricette
sono a cura di una gelataia vegan
professionista che propone più di
50 diversi modi di dar sfogo alla
vostra golosità.
26
OTTOBRE 2015
Arte in tavola
PHILIPPE DAVERIO |
RIZZOLI | PP. 126 | PREZZO 9.80 EURO
«L’Italia è un posto meraviglioso,
l’unico in cui si parla di cucina a
tavola…» Così lui, lo storico e cri-
tico dell’arte Daverio, coglie l’oc-
casione di parlarne davanti ai qua-
dri che parlano di arte. E spiega in
divertenti e ironiche riflessioni tre
capitoli come l’arte nei secoli ha
raccontato il cibo e la tavola.
I viaggi di Green Kitchen
DAVID FRENKIEL E LUISE VINDAHL |
GUIDO TOMMASI EDITORE |
PP. 256 | EURO 29,90
David Frenkiel, Luise Vindahl e la
loro figlioletta Elsa sono una fami-
glia che ama viaggiare. Con la vo-
glia di vedere e assaggiare, si sono
imbarcati in un ambizioso giro del
mondo, da Brooklyn a Pechino e
fino in Vietnam. Di ritorno a Stoc-
colma hanno deciso di continua-
re l’avventura nella loro cucina…
(www.greenkitchenstories.com)
Il Risottario
SERGIO BARZETTI |
GUIDO TOMMASI EDITORE |
PP. 240 | EURO 25
Segreti e ricette per «un» risotto.
Vialone Nano o Carnaroli? Pentola
di rame, di alluminio o antiaderen-
te? Quale brodo usare? E il soffrit-
to? Tostare o non tostare? Sfumare?
Mantecare? … A ogni domanda la
sua risposta, così come a ogni piatto
il suo riso e a ogni riso la sua lavo-
razione. Perché il risotto - il riso - è
un mondo, fatto di centinaia e cen-
tinaia di sfumature, varianti e inter-
pretazioni.
Una mela al giorno
KEDA BLACK | FOTO DI MARIE PIERRE
MOREL | GUIDO TOMMASI EDITORE |
PP. 192 | EURO 25
Una cosa è certa: la cottura valo-
rizza la maggior parte delle mele.
Che siano preparate in uno scrigno
dorato di burro, farina e zucchero,
LIBRI
o che esprimano al meglio consi-
stenze, acidità e forme, le mele
regalano uno dei sapori originari,
che richiamano la casa, la famiglia,
il focolare… Le ricette di Keda
Black sono quelle della tradizione
di una famiglia scozzese - trapian-
tata in Francia - che si uniscono
alla passione per questo frutto,
unendo le tradizioni del crumble a
quelle della tatin…
Lievito madre vivo
SARA PAPA | GRIBAUDO |
PP. 160 | EURO 16.90
Come usare la pasta madre senza
difficoltà? Sara Papa spiega l’impor-
tanza di acqua, farina e temperatu-
ra, come gestirle, come impastare,
dosare e come cuocere, dal pane
ai dolci. Il libro affronta anche gli
aspetti nutrizionali delle farine, con
particolare attenzione ai danni deri-
vanti dal consumo eccessivo di quel-
le bianche (innalzamento dell’indice
glicemico, aumento dei casi di celia-
chia e di intolleranza al glutine), le
tecniche di macinazione… E poi il
lievito: che cos’è? Come nasce? In
che modo si avvia la fermentazione?
Quando si effettuano i rinfreschi?
Il tutto arricchito da 40 ricette con
le dosi calibrate per utilizzare sia il
lievito madre asciutto sia quello li-
quido, tutte accompagnate da foto e
spiegato step-by-step.
La Pizza Napoletana
PAOLO MASI, ANNALISA ROMANO
E ENZO COCCIA | DOPPIAVOCE |
PP. 170 | 25 EURO
“La pizza è un alimento al centro
di un rituale sociale. Di una koinè
che ha al suo centro il forno e il
banco del pizzaiolo…” Così Ma-
rino Niola presenta questo testo
che è un saggio tecnico-scientifico
sulla pizza analizzata ai raggi X
della ricerca universitaria e filtra-
ta dall’esperienza di un artigiano
d’eccezione come Enzo Coccia, ti-
tolare della ormai mitica “Notizia”
di Napoli.
28
OTTOBRE 2015
Yum! Il cibo in tutti i sensi
GIANCARLO ASCARI E PIA VALENTINIS |
FRANCO COSIMO PANINI |
PP. 64 | 16.50 EURO
Bella edizione per bambini della
Franco Cosimo Panini: piccolo trat-
tato interdisciplinare sul gusto e sul
cibo, fatto di disegni e stimoli ele-
ganti e diretti. Con tanto di piccolo
gioco dell’oca finale per giocare, tra
bimbi o con i propri bambini.
La cucina molecolare
ANNE CAZOR | BIBLIOTHECA CULINARIA |
PP. 158 | 28 EURO
Presentato dal fisico francese Hervé
This, il libro curato da Anne Cazor
(con le belle foto di Julien Attard) of-
fre una cinquantina di ricette firma-
te dai migliori cuochi francesi, da
Pascal Barbot a David Zuddas, pas-
sando per Michel Bras e – piccolo
sconfinamento – per i fratelli Roca
e per il belga Sang Hoon Degeim-
bre. Una serie di preparazioni in cui
sono particolarmente importanti la
fisica e la chimica che portano alla
realizzazione di un piatto.
Aggiungi un gioco a tavola
AA.VV. | EDUEAT | VOL. 2 |
PP. 296 | 24.90 EURO
Un libro per imparare giocando, a
tavola, dedicato ai genitori e ai bim-
bi e frutto del lavoro del Laborato-
rio delle idee che elabora progetti
educativi dal 1992. Una proposta
interessante e divertente anche per
migliorare i rapporti in famiglia, ol-
tre che quelli con il cibo e la tavola.
Gusto sì. Gluten Free
WALTER ZANONI | BIBLIOTHECA
CULINARIA | PP. 66 | 13.90 EURO
Le celiachia oggi non è più la gran-
de sconosciuta a tavola. E se sugli
scaffali e nei ristoranti si trovano
sempre più cibi dedicati, è anche
vero che i celiaci sono diventati –
giustamente – più esigenti. Ecco
dunque gnocchi, focacce, pizze e
panini, pizzette e panature su misu-
ra per celiaci gourmet.
 L’EVENTO
di Mara Nocilla
TRE CHEF PER IL SAN DANIELE.
LE FORME DEL CRUDO
Se il prosciutto crudo rappresenta l’aristocrazia del-
la squadra italiana dei salumi, il San Daniele (in-
sieme al Parma) ne tiene la bandiera. È il prosciutto
dolce per definizione oltre che 100% italiano. È ot-
tenuto da cosce fresche di suini pesanti nati, allevati
e macellati in Italia (solo in 10 regioni del Nord e del
Centro). Ed è figlio di saperi secolari italiani, frutto
di una lunga tradizione in un territorio particolar-
mente adatto a questa lavorazione: San Daniele del
Friuli, una piccola enclave in quell’estremo angolo
d’Italia al confine con l’Austria, dove si incontra-
no le brezze che provengono dalle Alpi Carniche,
i venti salmastri dell’Adriatico e le nebbie del Ta-
gliamento. La quantità di sale utilizzata è bassa; la
stagionatura di almeno 13 mesi tiene ancora conto
delle condizioni naturali di umidità e temperatura;
niente additivi e conservanti. Sono solo alcuni dei
segreti per ottenere un questo prosciutto dolce e di
sottile complessità aromatica che regala sfumature
tostate e note di frutta secca, particolarmente dige-
30
OTTOBRE 2015
ribile grazie alla lunga maturazione. Il prosciutto di
San Daniele, dalla caratteristica forma a chitarra e
con la presenza dello zampino, è stato uno dei pri-
mi alimenti a ottenere la Dop, nel 1996, e a essere
tutelato da un consorzio nato oltre 50 anni fa. Un
grande salume non solo da gastronomia, ma anche
da ristorazione, capace di entrare con successo nel-
la costruzione di un piatto da protagonista. Come
hanno dimostrato le serate organizzate da Gambero
Rosso in collaborazione con il Consorzio del pro-
sciutto di San Daniele, con la Regione Friuli Vene-
zia Giulia e con Turismo FVG in tre locali italiani: il
ristorante Daniel di Milano, l’Osteria di Montever-
de a Roma e La Galleria di Gragnano (Napoli). Tre
occasioni, tre piatti per scoprire (e riscoprire) uno
dei sapori antichi della nostra tradizione gastrono-
mica e dargli il posto che gli spetta: sul morsetto – e
nel piatto – in ristoranti dallo stile contemporaneo
che puntano all’eccellenza.
WWW . PROSCIUTTOSANDANIELE . IT
 Gnocco fritto, San Daniele e melone Crudo San Daniele
Una fetta di prosciutto di San Daniele abbraccia un petalo di melone con crudaiola di pasta
fresco su una nuvola croccante a forma di gnocco. Ed è subito amore. Un di Gragnano, tartufo,
triangolo perfetto servito come appetizer la sera del 21 luglio al ristorante
Daniel ai Navigli: in perfetta coerenza con la linea di cucina dello chef fior di ricotta e fichi
patron Daniel Canzian e del suo staff, basata sul concetto del togliere, Dopo Milano e Roma, il prosciutto
semplificare e alleggerire per far parlare gli ingredienti di buona qualità. approda nel regno della pasta, Gra-
DANIEL | MILANO | VIA SAN MARCO (ANGOLO CASTELFIDARDO) | gnano, ai tavoli della Galleria, labo-
TEL. 02 6379 3837 | WWW.RISTORANTEDANIELMILANO.COM
ratorio culinario dello chef Giulio
Coppola. A braccetto col San Da-
niele non poteva non esserci la pasta,
prodotto che meglio di tutti identifica
il territorio e la cucina del giovane
cuoco. E allora ecco che “Il Crudo”
va a braccetto con la Crudaiola di
pasta e insieme incontrano tartufo,
fior di ricotta e fichi: un piatto che
con la sua semplicità regala sensa-
zioni davvero inaspettate. La pasta
di Gragnano in purezza (lessata e lu-
cidata con olio extravergine di oliva)
accompagna in diversi formati il pro-
sciutto di San Daniele, presentato in
differenti spessori: un gioco di sapori
e consistenze sicuramente riuscito,
impreziosito da listarelle di tartufo
estivo e bilanciato alla perfezione dal-
la cremosità del fior di ricotta e dalla
dolcezza dei fichi.
LA GALLERIA RISTORANTE |
P.ZZA AUBRY | GRAGNANO (NA) |
TEL. 081 873 30 29 |
Saltimbocca di capasanta al prosciutto di San Daniele, WWW.LAGALLERIARISTORANTE.IT
rapa rossa e patata fondente
Nell’atmosfera calda e intima di questo bel locale situato nel cuore dello hanno collaborato
storico quartiere Monteverde a Roma, il giovane chef Roberto Campitelli Giuseppe Buonocore
ha proposto una variante marinara del tradizionale saltimbocca romano, e Indra Galbo
una capasanta al prosciutto di San Daniele con la sua ma-
ionese, rapa rossa e patata fondente: un piatto
ben pensato e riuscito che ha colpito
la sala con il suo gioco di consi-
stenze e il grande equili-
brio e nitidezza nei
sapori.
L’OSTERIA
DI MONTEVERDE |
VIA P. CARTONI, 163 |
ROMA |TEL. 06 53273887 |
WWW.LOSTERIADIMONTEVERDE.IT
 TENDENZE
di Liliana Rosano
BOULDER, NUOVA MECCA DEL CIBO
NELLA PATRIA DI JOHN FANTE
La città che Un passato da hippie e un presente da
ha dato i natali hipster, Boulder, rappresenta la contro-
cultura americana: quella salutista, che
allo scrittore mangia farm-to-table, sceglie il biologico
si trova ai piedi e il chilometro zero, fa la spesa al mer-
delle Montagne cato del contadino e combatte le mul-
Rocciose, tinazionali dell’industria del cibo. Con
distesa a 1.650 le sue 97mila anime, La Repubblica di
di altitudine. Boulder – così la chiamano i suoi abi-
tanti – sta diventando una destinazione
E punta alternativa alle grandi città americane.
a proporsi come In parte grazie allo stato del Colorado,
meta turistica ribattezzato “felix Colorado”, per la
alternativa scelta di legalizzare la marijuana per
alle grandi città, uso ricreativo, inventando un nuovo
offrendo una proficuo modello di business.
Si sente la vicinanza alla West Coast.
vasta gamma Si sentono gli influssi hippie e quella
di esperienze filosofia che guida gli individui al be-
a partire dalla nessere psicologico e fisico. Qui ha sede
gastronomia la Naropa University, l’università che si
ispira al buddismo che fa del suo slogan
“Trasforma te stesso, trasforma il mon-
do”, la sua filosofia.
Sembra di essere in un’altra America,
lontana dai fast food e insegne al neon,
con ristoranti e caffè che usano la paro-
la “organic”, non solo come strategia di
marketing.
A Boulder, dove è stata girata anche la
serie Mork e Mindy, oggi arrivano gli
americani che decidono di mettere su
famiglia perché i costi sono più abbor-
dabili che nella vicina San Francisco,
giovani attratti da concetti come soste-
nibilità e impatto zero. Ma la vera ri-
voluzione è a tavola. Gluten-free non è
più una moda ma una regola, il biolo-
gico è superato dal “naturale”. I super-
mercati quasi vengono sostituiti dagli
orti che ciascuno coltiva a casa propria.
Si supporta tutto ciò che è locale, di-
IL CENTRO DI BOULDER
 GLI INDIRIZZI

MANGIARE
FRASCA |
1738, Pearl Street |
tel. +1 303 442 6966 |
frascafoodandwine.com

JAX FISH HOUSE |

928, Pearl Street |
tel. +1 303 444 1811 |
jaxboulder.com

THE MEDITERRANEAN
RESTAURANT |
1002, Walnut Street |
tel. +1 303.444.5335 |
themedboulder.com

PIZZERIA LOCALE |
1730, Pearl Street |
tel. +1 303 442 3003 |
localeboulder.com

FOODSHOP
COUNTRY
FARMER’S MARKET |
1900, 13th St |
tel. +1 303-910-2236 |
bcfm.org |
UN PIATTO DEL MEDITERRANEAN RESTAURANT orario: sabato
dalle 8 alle 14
chiarando la guerra al globale. E i ri- sommelier con esperienza da Thomas
SHAMANE BAKE SHOPPE |
storanti si stanno guadagnando una Keller, nelle cucine di The French 2825, Wilderness
scena creativa e nuova, lontano dal Laundry e di Lachlan Mackinnon- Place, Suite 800 |
modello business oriented che domina a Patterson anche lui con un passato da tel. +1 303 417 9338 |
New York. Keller. Gli stessi, ispirandosi alla tra- shamanes
Il cuore enogastronomico è il centro, dizione napoletana della pizza, hanno bakeshoppe.com
che in America si chiama downtown. aperto a Boulder Pizzeria Locale, per BRU | 5290, Arapahoe |
Tutto è slow: prodotti a chilometri una vera pizza napoletana. Anche se tel. +1 720 638 5193 |
zero del mercato del contadino al sa- lontani dal mare, il pesce del ristoran- bruboulder.com
bato mattina, birre artigianali, carne te Jax Fish House supera anche le più
senza antibiotici e soprattutto bando ottimistiche aspettative: non solo per BREAKFAST
AND BRUNCH
agli OGM dai menu. Emblema di la freschezza, ma per una cucina raffi- LUCILE’S |
Boulder è il ristorante The Kitchen. nata ed elegante. Buon pesce e atmsfe- 2124, 14th Street |
Informale, farm-to-table, frutta, verdu- ra più casual, per Mediterranean: cu- tel. +1 303 442 4743 |
ra, prodotti freschi, atmosfera rilassata cina che spazia dalla paella catalana luciles.com
e kids friendly. Segue la stessa filosofia, alla pizza napoletana. Per la colazione
THE KITCHEN |
applicata all’arte bianca, Shamane o meglio il brunch, un must-to-go è Lu- 1039, Pearl Street |
Bake Shoppe, un po’ panificio un po’ cile’s: atmosfera ed influenza creola tel. +1 303 544 5973 |
pasticceria, con dolci e prodotti da che reinventano una cucina ameri- thekitchen
forno naturali e artigianali. cana moderna. E sono lontani anche community.com
Gli italiani non mancano, e neanche i tempi in cui l’espresso italiano in
ATLAS PURVEYORS |
gli italofili. Frasca, ristorante tra i più America era un miraggio: a Boulder, 1505, Pearl Street #104 |
quotati negli Stati Uniti, si ispira alla tra i più quotati c’è Atlas Purveyors. tel. +1 720 382 2930 |
cucina del Friuli Venezia Giulia: na- Per la birra artigianale, invece, l’indi- atlaspurveyors.com
sce dall’idea di Bobby Stuckey, master rizzo è Bru.

33

OTTOBRE 2015
 FOODIES

MANTOVA Nel cuore della tradizione culinaria

rinascimentale, in una terra fatta
NON SOLO TORTELLI di nebbia e acqua, ortaggi (zucche
E SBRISOLONA in primis) e pesci di acqua dolce…
I Gonzaga dovevano essere delle buone for- Siamo nella ricca perla dei Gonzaga
chette, visto che ancora oggi si tramandano
nelle cucine mantovane quelle ricette scoper-
te o selezionate per loro dai cuochi di cor-
te. Per farsi un’idea del loro eccentrico pala-
to basta per esempio ordinare al ristorante
Cento Rampini, il Cappone alla Stefani: la
ricetta, datata 1662 e firmata dal cuoco di
corte Bartolomeo Stefani. Stuzzica il pala-
to la mostarda mantovana, dolce o piccante
(da aggiungere al ripieno per i tortelli), ideale
con scaglie di Grana Padano prodotto nella
zona, Lambrusco mantovano DOC (dell’area
Viadanese-Sabbionetana e OltrePò) e salame
contadino, macinato “a grana grossa”, gene-
roso di aglio: tutte specialità da acquistare NADIA E ANTONIO SANTINI

34

OTTOBRE 2015
 alla Salumeria Bacchi. Segue le stagioni e
i consigli dell’ortolano, propone piatti ti-
pici, ma con rivisitazioni moderne il risto-
rante La Cucina: nell’atmosfera minimal
chic si gustano ricette storiche e piacevo-
li evasioni come l’insalata di petto d’oca
con frutti di bosco o la torta sbrisolona,
arricchita da abbondanti gocce di cioc-
colato fondente, disponibile anche in ver-
sione take away. Si chiama Elvetia, ma è
mantovana doc l’altra torta mantovana:
creata dal pasticciere svizzero Samson
Putscher, che miscelò pasta di mandorla
e zabaione, di cui sembra fossero ghiotti
(manco a dirlo) proprio i Gonzaga. Altro
primato tutto mantovano è legato ai mitici
tortelli di zucca. Per assaggiare questa de-
lizia fatta a regola d’arte non mancate due
tavole: quella della Locanda delle Grazie,
a Curtatone (Tre Gamberi) e quella dalla
pluripremiata Nadia Santini nel ristorante
di famiglia Dal Pescatore (Tre Forchette) a
Canneto sull’Oglio: oltre ai tanti ricono-
scimenti per lei 3 anni fa il premio World’s
Best Female Chef.
ha collaborato
Valentina Castellano Chiodo
GLI INDIRIZZI

MANTOVA
SALUMERIA BACCHI
via Orefici, 16
tel. 0376 323765

CENTO RAMPINI
p.zza delle Erbe, 11
tel. 0376 366349

LA CUCINA
via Oberdan, 17
tel. 0376 1513735

CURTATONE (MN)
LOCANDA DELLE GRAZIE
fraz. Grazie
via Pio X, 2
tel. 0376 348038

CANNETO SULL’OGLIO (MN)

LUCCIO IN SALSA CON POLENTA TORTELLI DI ZUCCA
DELLA LOCANDA DELLE GRAZIE DELLA LOCANDA DELLE GRAZIE
DAL PESCATORE
loc. Runate, 17
tel. 0376 723001
www.dalpescatore.com

35

OTTOBRE 2015
 PIZZERIE D’ITALIA 2016
di Sara Bonamini e Pina Sozio

Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso - appena uscita - è la guida che

fotografa tendenze e novità nel mondo dell’arte bianca. Si delineano
meglio i confini tra pizza classica e creativa. Con una vera novità: Napoli
sceglie di non chiudersi negli allori dell’impasto e prende la via gourmet

Napoli sceglie: territorio e fantasia

MILLE & UNA

I
n principio fu la diatriba, come nelle
migliori guerre dei Roses, “tradizione
vs innovazione”, pompata più da fa-
cinorosi proclami mediatici, che dalla
pratica dei veri maestri della pizza na-
poletana. I quali, in effetti, prima d’altri,
già operavano un ragionamento molto
serio e profondo sulla trasformazione dei
condimenti: da immutabili canoni cristal-
lizzati nel tempo a elementi bandiera del
gusto della pizza, che non si può ridurre
ai soli impasto e cottura, pur se perfetti.
La pizza, mai come nel Napoletano, è
l’espressione della sua terra, sia essa in-
tesa come pratiche tradizionali, sia come
produzione agroalimentare. Vi pare un
caso che i documenti normativi in mate-
ria – più preciso quello dell’Associazione
vera pizza napoletana, più generico quel-
lo del Ministero – parlino espressamente
di olio extravergine d’oliva, fior di latte
dell’appennino meridionale, mozzarella
di bufala, San Marzano dell’Agro Sar-
nese-nocerino, pomodorini di Corbara o
del piennolo del Vesuvio? Tutti prodotti
dall’origine certificata e protetta, essen-

36

OTTOBRE 2015

PIZZA
ziali perché si possa parlare di pizza na-
poletana. E invece, la tradizione della
pizza partenopea è stata a lungo bistrat-
tata con versioni (in tutti i continenti) che
non hanno fatto certo onore alla nostra
scuola centenaria; ma il mondo dei pro-
fessionisti del Golfo si è risollevato con
orgoglio, puntando sulla materia prima
come simbolo di un rinnovamento or-
mai irrefrenabile che travolge e coinvol-
ge antiche tecniche e abbinamenti con
le radici nella notte dei tempi del regno
di Napoli.
TUUKKA KOSKI
FOTO DI
Ci ha pensato anni fa, ad esempio, il ma-
estro Enzo Coccia, aprendo, al civico 94
di via Michelangelo da Caravaggio, la se-
conda sede della sua “pizzaria”, concepita
come piatto gourmet su cui utilizzare
solo materie prime d’eccellenza, tipicità
selezionate, prodotti locali e di stagione:
fichi bianchi del Cilento, alici fresche del
PIZZERIE D’ITALIA 2016 |
PAGG. 320 | EURO 8,90 |
IN EDICOLA, LIBRERIA
E SU WWW.GAMBEROROSSO.IT
37
OTTOBRE 2015
 PIZZERIE D’ITALIA 2016
golfo di
Pozzuoli, pecori-
no di Laticauda, limone di Amalfi, olive
di Gaeta o selezioni qualitativamente
alte di pomodori, aglio e olio per nobili-
tare la più antica delle combinazioni, la
Marinara.
Paladino di questa visione è Franco Pepe:
la pizza per lui da anni è il veicolo della
rinascita di un territorio nella sua interez-
za, dei suoi produttori, del suo orgoglio.
È l’Alto Casertano a trovare in Pepe e
nel suo lavoro un ambasciatore stimato e
ascoltato in tutta Italia; nei topping c’è la
biodiversità di queste zone, dall’extraver-
gine delle Colline Caiatine al pomodoro
riccio, dalla mozzarella di bufala alla fari-
na di grani autoctoni, dalla cipolla di Alife
Franco Pepe - premiato con
i Tre Spicchi e per la sua Margherita
sbagliata (foto in apertura), una
delle pizze dell’anno - rappresenta
la new wave napoletana. A destra,
alcuni spicchi sfornati dalla pizzeria
La Fucina di Roma che “posano”
insieme al Chiaretto nella campagna
pubblicitaria dedicata al nuovo
matrimonio tra la pizza e il vino veneto
MATRIMONI D’AMORE
IL CHIARETTO SCEGLIE LA PIZZA
AL FIANCO DELLA GUIDA PIZZERIE D’ITALIA
Protagonista della “rosé revolution”, il Chiaretto – attraverso il
Consorzio Tutela Vino Bardolino Doc, che rappresenta i vini di
questa area geografica del veronese – propone come partner ide-
ale di un piatto tradizionale e versatile come la pizza: per questo
– proprio facendo leva sulla sua storia e sulla sua elevata versati-
lità – il Consorzio è sponsor della guida Pizzerie d’Italia 2016 del
Gambero Rosso. Versione rosata del Bardolino, il Chiaretto è un
vino particolarmente flessibile nei suoi matrimoni: ideale come
aperitivo, ma in grado accompagnare una cucina fresca e leggera,
regala piacevoli sorprese in abbinamento alla pizza (dalla classica
margherita fino alle più complesse pizze gourmet). Ed è per que-
sto che il Chiaretto è stato scelto come vino ufficiale per la presen-
tazione della guida Pizzerie d’Italia 2016.
38
OTTOBRE 2015
SI EVOLVE ANCHE IL FORNO
E LA COTTURA DIVENTA HI-TECH
Se è vero che la rivoluzione della pizza investe ar-
tigiani e agricoltura, la tecnologia che ne è a servi-
zio non perde il passo, si evolve e si perfeziona, a
cominciare dai forni. A legna rotanti, forni elettri-
ci dalle grandi prestazioni, forni a gas riconosciuti
dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, i grandi
classici a legna che si perfezionano anno dopo anno,
tassello dopo tassello. E poi l’innovazione che spiaz-
za anche gli artigiani più scettici, il forno elettri-
co che cuoce la pizza in stile napoletano, bene e in
poco, pochissimo tempo. Si tratta dello Scugnizzo,
l’ultima creatura di casa Izzo, una piccola azienda
del napoletano che da sempre produce forni elettri-
ci ad uso professionale per pizzerie e pasticcerie.
La sfida, quella di produrre un forno elettrico che
cuocesse in modo efficace un disco di pasta alla na-
poletana, è vinta e ad apprezzare i risultati sono piz-
zaioli del calibro di Franco Pepe ed Enzo Coccia. L’a-
spetto è ben lontano da quello di un forno elettrico
tradizionale, una bella cupola con frontale in rame a
richiamare lo stile dei partenopei. La superficie
di cottura è in mattone refrattario, il clas-
sico “biscotto di Sorrento”, la tempera-
tura che si raggiunge è di circa 450°,
470°C, la pizza si cuoce in circa un
minuto, non c’è canna fumaria e
ci sono comode ruote per con-
sentire il facile spostamento
del forno. Una soluzione
che al momento consen-
te a tanti bravi pizzaioli
napoletani di ottene-
re un buon prodotto
anche fuori casa e in
assenza del canonico
forno a legna.

alle patate di Letino. l’idea di “pizza eccellente”. Tenendo ben

E se finora abbiamo
menzionato maestri
ormai conosciuti an-
che fuori dai confini
nazionali (si potrebbe
continuare con il lavo-
ro sugli abbinamenti di
Gianfranco Iervolino o
con il progetto dei “Volti”
di Pietro Parisi), il concetto di
pizza gourmet contagia anche
giovani di grandi speranze. “Oliva
- Concettina ai Tre Santi”, nel Rione
Sanità, è un locale che annovera mezzo
secolo di storia, 1951 la data di apertura:
oggi Ciro Oliva, pronipote di Concettina,
poco più che ventenne, ha qui elaborato
saldi i fondamenti, quell’abecedario di ma-
nualità e tradizione che non può mancare
al pizzaiolo, Ciro introduce creazioni rigo-
rosamente stagionali, frutto di un’accurata
selezione delle migliori produzioni artigia-
nali, verdure da coltivazioni biologiche, ec-
cellenze campane e italiane, con il fine del
gusto, ma anche della salute del consuma-
tore. L’ultimo passo è stato il lancio di una
nuova pizza nel tempio sacro della ristora-
zione campana, il Don Alfonso 1890: dalla
collaborazione con la famiglia Iaccarino è
nata, lo scorso agosto, la pizza Don Alfon-
so – peperoncini di fiume, ricotta, origano
e tonno appena scottato – in omaggio a
un piatto storico della blasonata tavola di
Sant’Agata sui Due Golfi.

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OTTOBRE 2015
 PIZZERIE D’ITALIA 2016

PREMIO SPECIALE
PIZZAIOLO EMERGENTE

ALBERTO
MORELLO
Lievito madre
sulla via dell’orto
E
ste, Padova: il trecentesco castello domina il
panorama cittadino, ma non solo. Anche un
piccolo e rigoglioso orto, al fianco di un locale,
beneficia di tanta imponenza. In effetti l’inse-
gna non lascia spazio a dubbi: “Gigi Pipa. Pizze-
ria con Orto” recita. Siamo nel regno di Alberto
Morello, classe 1988, figlio degli albergatori che
da trent’anni gestiscono il Beatrice d’Este, l’hotel
adiacente. Gigi Pipa era la discoteca situata nel-
la struttura, trasformata in pizzeria nel 2002. A
vent’anni la svolta gourmet la dà Alberto: un per-
corso di maturazione naturale il suo, come quello
delle pizze: corsi, sperimentazioni sugli impasti e
sulle farine, il mantra della lunga lievitazione a far
da guida. Le basi con biga e lievito di birra restano
a far da filo conduttore a una linea più tradizionale,
anche nei condimenti. Per le golose pizze a degusta-
zione invece si punta tutto sul lievito madre. Vengo-
no, poi, quasi naturalmente le produzioni di dolci e
i grandi lievitati.
Dopo la riflessione sulle basi è la volta dei topping:
le materie prime selezionate sono già di alto livel-
lo (nei menu di qualche anno fa troviamo chicche
come i pomodori pugliesi di Petrilli o il crudo di
Montagnana), ma ora si va oltre. «A un certo punto
un mio amico ha messo su un orto nel retro della
sua azienda di ceramiche. Da lì ho preso spunto,
ho capito che si poteva fare» . Decide, allora, di co-
struire il suo di orto, per ricoprire le pizze di bontà
stagionali autoprodotte, praticamente nel giardino
di Gigi Pipa, dove si può anche mangiare nella bella
stagione.

40

OTTOBRE 2015
L’orto lo cura da solo, facendo tesoro di insegna-
menti e reminiscenze contadine di famiglia, stu-
diando, informandosi, con tanta buona volontà,
come i migliori autodidatti. «È un’attività che
deve piacere davvero. La coltivazione vuole tan-
to impegno, fosse una passione passeggera, avrei
già abbandonato», dice. E in effetti per la cura
degli ortaggi abbandona il tempo libero, perché
nel resto della giornata prepara il lievito madre,
gli impasti, i condimenti e, poi, la sera c’è il ser-
vizio. Lavoro faticoso, fisico e mentale, che però
arricchisce l’esperienza del cuoco. Dall’orto, più
che dal mercato, parte la scelta per la sua ra-
gionata, fantasiosa cucina di pizza, sempre più
essenziale e di personalità: la terra insegna a fare
di necessità virtù e i prodotti, con maturazioni e
sapori differenti, arricchiscono il ventaglio orga-
nolettico della cucina.
«Il lavoro è stato avviato a giugno del 2014,
ormai siamo prossimi alla seconda raccolta in-
vernale. Alcune cose le abbiamo imparate, sap-
piamo quali saranno i periodi di magra, in cui
dovremo rivolgerci a fornitori di fiducia, perché
il raccolto sarà esaurito. Del resto il mio è un
orto, non è un’azienda agricola». E se a febbraio
cavoli, radicchi e broccoli saranno ormai in via
di esaurimento, Alberto rifletterà su nuovi con-
dimenti, da “seminare”, magari, in vista della
primavera.

GIGI PIPA | ESTE (PD) | TEL. 0429 600533 |

WWW.PIZZERIAGIGIPIPA.IT
 PIZZERIE D’ITALIA 2016

PREMIO SPECIALE
MIGLIOR PIZZERIA
GLUTEN FREE

IL GUAPPO
Napoletana vera,
a prova di celiachia

U
na pizza napoletana con tutto quello che ci
deve essere. Cornicione pronunciato, una
pasta saporita e digeribilissima, ben alveolata
all’esterno e incredibilmente scioglievole ver-
so il centro, elastica al punto giusto. Buona, buonis-
sima e senza glutine. Per molti celiaci e intolleranti
forse un sogno, che a Moiano si avvera ogni giorno
grazie al lavoro, allo studio e alle continue sperimen-
tazioni di Marco Amoriello, pizzaiolo esperto che ha
dovuto fare i conti con la celiachia in famiglia quan-
do ancora in Italia non era una patologia diagnosti-
cata. «È iniziato tutto nel 1988, avevo 15 anni e fa-
cevo il pizzaiolo a Porto Cervo per la stagione estiva.
Avevo una sorella piccola che aveva importanti pro-
blemi di crescita e tutte le volte che riuscivo a sentire
mia madre mi raccontava dell’incontro con un nuo-
vo medico, un nuovo pediatra, nessuno riusciva a in-
dividuare il problema» racconta Marco, «finché un
giorno, un importante professore ci svela che il pro-
blema di mia sorella era il glutine, aveva una malat-
tia chiamata celiachia». «Facevo il pizzaiolo ma non
avevo idea di che cosa fosse il glutine e ancora meno
la celiachia, iniziai a documentarmi. Tornato a casa
trovai mia madre alle prese con nuovi ingredienti e
nuovi impasti». È iniziato così il viaggio di Amoriello
alla scoperta di farina di mais, farina di riso, patate
e addensanti naturali, gli unici ingredienti a disposi-
zione per realizzare un disco di pasta come si deve,
sotto ogni punto di vista. «I primi tempi i miei esperi-
menti erano molto più simili a crostate salate, buone
e molto apprezzate da mia sorella, ma molto lontane
dall’idea di pizza che volevo realizzare». Qualche

42

OTTOBRE 2015
tempo più tardi Marco ha scoperto di essere celiaco
e il suo lavoro per mettere a punto un prodotto di
livello non è mai finito, continua anche oggi che la
sua pizza senza glutine ha fatto il giro del mondo,
che conquista il premio La Migliore Pizza Gluten
Free per la guida Pizzerie d’Italia 2016 del Gambe-
ro Rosso. Tre volte campione del mondo per la piz-
za senza glutine, oggi è docente a corsi professionali
dedicati alla formazione di pizzaioli che desiderano
intraprendere la via del gluten free. «Insegno loro
l’importanza della conoscenza della materia prima,
dalla provenienza alla composizione. È necessario
essere certi della materia prima che si utilizza, del-
le eventuali contaminazioni». Marco Amoriello ci
spiega come il celiaco sia un cliente attento e mol-
to spesso più preparato sui prodotti della maggior
parte degli addetti al settore. «Deve difendersi in
continuazione, tutelarsi dalla colazione alla cena ed
è dovere di chi somministra del cibo senza glutine
farlo in modo responsabile» ribadisce.
Oggi il pizzaiolo di Moiano è riuscito a creare il
suo mix perfetto. Una miscela personale di semila-
vorati di aziende di fiducia che si compone di fari-
na di riso, mais e patate. A questo unisce lievito di
birra fresco e qualche addensante naturale, talvolta
l’uovo, talvolta il latte, elementi che lo aiutano a
raggiungere il famoso punto di pasta e a render-
la elastica. La copre con carta pellicola e la lascia
lievitare a lungo, anche 24 ore. E il topping? «Gli
ingredienti che condiscono le mie pizze sono tut-
ti senza glutine, naturalmente e non. Da qualche
anno tutta la linea della pizzeria, anche se destinata
a un pubblico che può mangiare frumento, è senza
glutine». Dal Guappo ci sono tre forni, uno elettri-
co, uno a legna destinato al grano e uno dedicato al
gluten free. Ma tutta la linea, dai fritti ai buonissimi
dolci, è sicura per i celiaci e buona anche per gli
altri. Un vero e proprio paese dei balocchi per chi è
costretto a rinunciare al glutine e alla pizza prima di
ogni cosa. «La riconoscenza dei miei clienti, i sorri-
si e la soddisfazione che provano quando gustano le
mie pizze, i bambini che ne mangiano anche due: è
questo il motore principale del mio lavoro».
Nella sua pizzeria di Moiano, grazie al gran nume-
ro di pizze che sforna ogni giorno, riesce anche a
mantenere dei prezzi davvero difficili da trovare al-
trove. Una Margherita, che sia senza o con glutine,
si paga sempre 3 euro, neanche mezzo in trancio in
qualsiasi altro posto d’Italia.

IL GUAPPO | MOIANO (BN) | TEL. 0823 711225 |

WWW.ILGUAPPO.IT
PIZZERIE D’ITALIA 2016 | GLI ABBINAMENTI
di Stefano Polacchi
VINO O BIRRA?
Matrimoni senza barriere
‘O
Scugnizzo di Pierluigi Pol-
lice (ad Arezzo) e Libero
Arbitrio dei fratelli Danie-
le e Luca Perticaroli nelle
Marche: sono i due locali premiati
per la carte dei vini e delle birre, con
circa 200 bionde e oltre 30 vini in
lista. Con loro affrontiamo il tema
abbinamenti. Primo: meglio il vino
o la birra con la pizza? La domanda
già divide il mondo in due: se per
Pierluigi, grande appassionato e do-
cente degustatore di birra, le bionde
sono speciali e il tabù del “lievito
su lievito” è una leggenda me-
tropolitana («quando l’im-
pasto è ben maturo e la
cottura a regola d’arte»,
precisa) per Daniele
invece sulla pizza fun-
ziona meglio il vino,
tanto che le birre preferiscono pro-
porle nel loro locale dedicato esclu-
sivamente al pesce (Libero Arbitrio
Fish, sempre a Maiolati Spontini).
Ma vediamo in concreto pizza per
pizza, etichetta per etichetta…
«Adesso sono molto di tendenza le
Lambic – spiega Pollice – sono birre
complesse con una forte acidità. Se
scegliamo di bere queste, non pos-
siamo abbinarci una Margherita.
Occorre anda-
re su far-
44
OTTOBRE 2015
citure a base di formaggi complessi
(Camembert o Gorgonzola, erbo-
rinati) e carni varie (come salumi e
insaccati ). Io faccio pizze in stile na-
poletano, molto classiche: ho un fri-
go pieno di Lambic, ma preferisco in
genere usarle come aperitivo e con
degli antipasti o snack più che con le
pizze». Vediamo invece i matrimoni
possibili per le bionde con le pizze…
«Le classiche Margherita e Mari-
nara le propongo con una Pilsner o
una Lager. Mentre con dei formaggi
più evoluti gioco con le birre di Ab-
bazia. Io faccio una pizza con la sca-
rola e l’oliva di Gaeta: qui si può gio-
care con l’amaro, senza esagerare, e
quindi propongo una Saison che ri-
esce ad alleggerire la grassezza della
mozzarella e richiama l’amaro finale
della scarola. Con i salumi andiamo
sulle Boch tedesche: birra ambrata
che ben si confronta con gli insacca-
ti. Con la Quattro Stagioni ci metto
una Ale inglese: siamo intorno ai 5
gradi alcolici, ma con bei profumi…
birre che vanno molto bene anche
con i calzoni».
Daniele e Luca Perticaroli (laurea in
Economia il primo e corso professio-
nale al Gambero Rosso il secondo)
hanno invece deciso di puntare sulle
birre più per il pesce e di abbinare
le pizze con il vino: «ci lasciamo per
esempio le birre con i dolci e osiamo
con le Stout Porter inglesi per i cro-
stacei e con le Blanche belghe per
i pesci». Parliamo quindi di vini…
«Siamo in zona di grandi Verdic-
chio: hanno dei bei finali amarogno-
li e – in controtendenza – ci piace
abbinarli alle pizze. Funziona molto
bene anche la Passerina… Noi sia- cile: ottima con una
mo nella rete Vino Libero, etichette Saison. Quella
senza solfiti in eccesso, e abbiamo pere, pecorino e
diversi vini del Nord come Barolo gorgonzola invece
e Franciacorta. Qui, zona molto le- gioca perfettamen-
gata al vino, è sembrata un’assurdi- te con una Stout.
tà voler legare alla birra piatti non In genere, con
da pizzeria: avvicinare birre scure pizze complesse
ai crostacei, ad esempio, o l’orzot- vanno bene bir-
to con pere e gorgonzola alle Stout, re non troppo PREMIO
LA MIGLIORE
proporre una Lambic alla pesca per complesse. Con
bavarese al melone con olio di ma- farcie di carne, noi giochiamo
racuja…»
Parliamo di tendenze… «È molto in
con le birre inglesi, come le Indian
Pale Ale che hanno un bel corpo e CARTA DEI VINI
crescita l’amore per le Lambic, che si
avvicinano al vino con la loro elevata
un bell’amaro finale… A noi piac-
ciono le birre luppolate in stile ingle-
E DELLE BIRRE
acidità». Ma se volessimo mangiare se e americano, ma certo non sono ‘O SCUGNIZZO | AREZZO |
pizza e bere birra? «Luca fa impasti sbagliati altri abbinamenti, a secon- VIA DE’ REDI, 9 |
a lievitazione naturale che matura- da delle sensibilità». TEL. 0575 404400 |
no almeno 72 ore… Lui pensa la Daniele e Luca hanno aperto anche WWW.LO-SCUGNIZZO.IT
pizza e poi ci divertiamo a cercare la un vecchio Vini e Oli del nonno, a
birra. Per esempio, ne abbiano una Roma in zona Parioli. «Qui abbia- LIBERO ARBITRIO |
con bufala, patate e scorzone fresco, mo sempre un grande numero di MAIOLATI SPONTINI (AN) |
da sposare a una Blanche belga mol- birre e giochiamo con le pizze, ma VIA G. SPONTINI, 42 |
to fresca. O la nostra Carbonara che rigorosamente in teglia da gustare a TEL. 0731 776026 |
con uovo e pepe è una pizza diffi- taglio: molto divertente!» WWW.LIBEROARBITRIO.NET

DANIELE E LUCA PERTICAROLI PIERLUIGI POLLICE

45

OTTOBRE 2015
 PIZZERIE D’ITALIA 2016

I TRE SPICCHI I TRE SPICCHI I PREMI SPECIALI

PIZZA NAPOLETANA PIZZA A DEGUSTAZIONE
LOMBARDIA PIEMONTE LA MIGLIORE CARTA
MONTEGRIGNA BY TRIC TRAC | GUSTO DIVINO | SALUZZO (CN) DEI VINI E DELLE BIRRE
LEGNANO (MI) POMODORO & BASILICO | SAN MAURO TOSCANA
ENOSTERIA LIPEN | TRIUGGIO (MB) TORINESE (TO) ‘O SCUGNIZZO | AREZZO
TOSCANA LOMBARDIA MARCHE
PALAZZO PRETORIO | PIZZA SIRANI | BAGNOLO MELLA (BS) LIBERO ARBITRIO |
TAVERNELLE VAL DI PESA (FI) DRY COCKTAILS & PIZZA | MILANO MAIOLATI SPONTINI (AN)
SUD | FIRENZE
LA KAMBUSA | MASSAROSA (LU) VENETO
OTTOCENTO SIMPLY FOOD | I MAESTRI DELL’IMPASTO
MARCHE BASSANO DEL GRAPPA (VI) TOSCANA
MAMMA ROSA | ORTEZZANO (FM) I TIGLI | SAN BONIFACIO (VR) GRAZIANO MONOGRAMMI -
SAPORÈ PIZZA E CUCINA | LA DIVINA PIZZA | FIRENZE
UMBRIA SAN MARTINO BUON ALBERGO (VR)
SPIRITO DIVINO | MONTEFALCO (PG) CAMPANIA
FRIULI VENEZIA GIULIA CIRO SALVO - 50 KALÒ | NAPOLI
CAMPANIA MEDITERRANEO | BRUGNERA (PN)
PEPE IN GRANI | CAIAZZO (CE)
50 KALÒ | NAPOLI EMILIA ROMAGNA IL PIZZAIOLO EMERGENTE
DA ATTILIO ALLA PIGNASECCA | NAPOLI ‘O FIORE MIO | FAENZA (RA)
TRATTORIA FRESCO | NAPOLI VENETO
LA NOTIZIA | NAPOLI TOSCANA ALBERTO MORELLO - GIGI PIPA | ESTE (PD)
LA NOTIZIA | NAPOLI LA DIVINA PIZZA | FIRENZE
O’ PIZZAIUOLO GUGLIELMO VUOLO | LO SPELA | GREVE IN CHIANTI (FI)
NAPOLI APOGEO GIOVANNINI | PIETRASANTA (LU)
LA MIGLIORE PIZZERIA
SORBILLO | NAPOLI GLUTEN FREE
STARITA | NAPOLI MARCHE CAMPANIA
VILLA GIOVANNA | OTTAVIANO (NA) URBINO DEI LAGHI | URBINO (PU) IL GUAPPO | MOIANO (BN)
ERA ORA | PALMA CAMPANIA (NA)
PIZZERIA SALVO DA TRE GENERAZIONI | LAZIO
SAN GIORGIO A CREMANO (NA) IN FUCINA | ROMA LE PIZZE DELL’ANNO
PALAZZO VIALDO | TORRE DEL GRECO (NA) EMILIA ROMAGNA
QBIO | FORLÌ
Moroseta
LE TRE ROTELLE con porcini, tartare di Mora Roma-
I TRE SPICCHI VENETO gnola, pecorino e spuma di uova.
PIZZA ALL’ITALIANA SAPORÈ ASPORTO |
PIEMONTE SAN MARTINO BUON ALBERGO (VR) ABRUZZO
LIBERY PIZZA & ARTIGIANAL BEER | TORINO LA SORGENTE | GUARDIAGRELE (CH)
TOSCANA Provocazione
LAZIO MENCHETTI | AREZZO impasto a base di farina seminte-
LA GATTA MANGIONA | ROMA grale con bufala affumicata, cipolla
PRO LOCO DOL | ROMA LAZIO rossa di Tropea marinata, mandorle
SFORNO | ROMA ANGELO E SIMONETTA | ROMA amare, miele di arancio e finocchietto
TONDA | ROMA PANIFICIO BONCI | ROMA selvatico.
PIZZARIUM | ROMA
ABRUZZO CAMPANIA
LA SORGENTE | GUARDIAGRELE (CH) CAMPANIA PEPE IN GRANI | CAIAZZO (NA)
LA MASARDONA | NAPOLI Margherita sbagliata
SICILIA infornata solo con mozzarella, con ag-
LA BRACIERA | PALERMO CALABRIA giunta, dopo la cottura, di salsa di po-
PIZZAMORE | ACRI (CS) modoro riccio e riduzione di basilico.

SARDEGNA
PIZZERIA BOSCO | TEMPIO PAUSANIA (OT)

46

OTTOBRE 2015
 Salvatore e Vinzia

Orgogliosi di continuare le tradizioni Siciliane.

ph. Antonio Pistillo

Federico e Irene

SANTAGOSTINO VIGNETI
firriato.it

ROSSO 2011 TENUTE DI TRAPANI

TOP 100 - 2014 TENUTA DELL’ETNA
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piccanti, s’incontrano
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L ’ I NA S P E T TAT O .
 VINO E TERRITORIO
di Antonio Paolini

PROFONDO
ROSSO
Campioni e scommesse
nell’Italia dei Reds
50

OTTOBRE 2015
 Il panorama enologico italiano è ricchissimo di vitigni e tipologie
di vini. Eppure, sui mercati internazionali e tra i vip wine world wide,
i rossi tengono decisamente sempre banco. Ecco allora,
per le dieci regioni più significative, i confronti tra campioni
di razza ed etichette meno blasonate (e costose), ma non meno valide

51

OTTOBRE 2015
 VINO E TERRITORIO

D
iciamocelo: è il nostro filone aureo.
Per carità, tutto il mondo del vino
italiano viaggia ormai a livelli super,
e da lustri s’è ripresa la sua posizio-
ne di élite mondiale. Ma se poi si va a fare
la spunta delle “etichette assolute”, le pun-
te di diamante, quelle che trainano alla fine
l’intero movimento – inserite nello stretto
pacchetto globale dei miti con quotazioni
da affezione – non può non constatare che
sono praticamente tutti rossi. Sono ancora
loro, diciamocelo, the Champions. E se l’export
tricolore ora è trainato fortemente anche dai
CANTINA MERIDIO: GIANNI SALAFIA E GAETANO LUCA
cingoli freschi e leggeri (perdonate l’ossimo-
ro, ma è un po’ così: un piccolo, elegante
Suv, interni chic, ma sotto anche la trazione
integrale) delle nostre bolle, a fare la reputa-
tion – e dunque anche la garanzia d’incasso –
sono alla fine sempre loro: i reds. Con in testa
certo i Nebbiolo nobili, i super Sangiovese
(Montalcino in primis), quelli che ormai non
chiamiamo più nemmeno “bordolesi di casa
nostra” tanto son divenuti profondamente
italiani e i blend da Amarone; e via via poi
gli Aglianico, i Montepulciano, i Nero d’A-
vola, insomma il coro intonato delle uve scu-
re di punta delle varie aree da vino.
Ecco allora l’idea della full immersion (col
cambio di stagione, si sa, la voglia di certi
vini sale): un Profondo Rosso, viaggio a dop-
pio binario nel forziere scarlatto di cui sopra.
Un tour di dieci regioni da Nord a Sud par- ENRICO CERULLI IRELLI

ALESSANDRO BRINI DELL’AZIENDA MASSERIA FELICIA

LE POTAZZINE: IN PRIMO PIANO GIGLIOLA GIANNETTI CON LE FIGLIE VIOLA E SOFIA GORELLI

52

OTTOBRE 2015
 ASKO OCS 8676 S

Il giusto tocco in cucina

I forni Pro Series™ iChef (con display touch a colori) cambieranno il tuo modo
di intendere la cucina per sempre. Basta scorrere il dito sul display e scegliere
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 VINO E TERRITORIO

TENUTA MARA. IL VIGNERON LEONARDO PIRONI, I PROPRIETARI

GIORDANO E MARA EMENDATORI E L’AGRONOMO LEONELLO ANELLO HARTMANN DONÀ

FONTANA LOTTOLA. I FONDATORI LUCIANO LILLA E FRANCO DI CARLO

CON GLI AMMINISTRATORI ANTONIETTA DI DONATO, VALENTINA LILLA E MATTEO DI CARLO STEFANO ANTONUCCI, TITOLARE DI SANTA BARBARA

tendo da due rossi, entrambi di grandissimo

CÀ LA BIONDA: IL TITOLARE PIETRO CASTELLANI
CON L’ENOLOGO ALESSANDRO CASTELLANI E L’AGRONOMO NICOLA CASTELLANI
rilievo espressivo, scelti per ciascuna realtà
territoriale: uno già incontrovertibilmente
big, inserito di fatto e di diritto nel muscolato
pacchetto di mischia dei grandi; l’altro inve-
ce (anche se non per forza semisconosciuto o
emergente dal nulla) di certo meno blasonato
e celebre. Ma capace alla prova d’assaggio di
esiti molto simili a quelli del Champion cui
è affiancato. In un mosaico d’uve, tipologie
e vendemmie che, nel suo complesso, non fa
che ribadire l’assunto iniziale: l’eno-Italia è
eclettica, generosa ed elegante, e ricca di un
ventaglio pressoché sterminato di varietà e
spunti di seduzione; ma sui red carpet globali
del vino è, e resta, al fondo una fantastica
Signora in rosso.

54

OTTOBRE 2015
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 VINO E TERRITORIO
ABRUZZO
Il big
Montepulciano d’Abruzzo Dante Marramiero 2005 |
Marramiero |
Rosciano (PE) | tel. 085 8505766 | marramiero.it
“Prodotto solo nelle migliori annate”: l’avrete letto mille volte,
su note ed etichette varie. Per constatare poi spesso che a quanto
pare certi calendari paiono fatti solo di “migliori annate”. In
casa Marramiero non va così. La Riserva dedicata al fondatore
è vino talmente serio e ambizioso da uscire quando ha 10 anni
(!) e solo in 5 “edizioni” finora (delle prossime puntate, quando
ci saranno, saremo avvertiti). Ecco, allora, il “deb” Dante 2005:
più “tenuto”, in sé, teso, degli illustri predecessori (il ’98 per tut-
ti). Ma insieme succoso e tonicamente compatto, densità oscura
da concentrato di frutti neri (oggi prevalenti) e rossi, e dentro il
filo metallico d’una lama ben forgiata.
In ascesa
Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane
Torre Migliori 2011 | Cerulli Irelli Spinozzi |
Canzano TE | tel. 0861 57193 | cerullispinozzi.it
È in questa cantina, o meglio all’interno di questa famiglia,
cocktail peculiare di giuristi di vaglia e “farmer” di classe col
vino come fiore all’occhiello, che a suo tempo prese forma l’i-
ter propositivo che ha portato alla nascita della Docg di cui
questo Montepulciano è portabandiera. Frutto delle uve…
Migliori (quelle del vigneto omonimo), e non proposto ogni
anno, il Torre ha struttura e texture, intensità e frutto: ma se-
rio, austero, carico della tensione giovanile di un “vero” gran-
de “red” abruzzese, che neanche la lunga siesta in legno ha
sopito. Appena lanciato sul mercato Usa, è ora al debutto su
quello italiano.
ENRICO MARRAMIERO
CANTINA PRODUTTORI COLTERENZIO: IL PRESIDENTE MAXIMILIAN NIEDERMAYR,
L’ENOLOGO MARTIN LEMAYR E IL DIRETTORE WOLFGANG RAIFER
ALTO ADIGE
Il big
A. A. Cabernet Sauvignon Lafòa 2011 |
Cantina Produttori Colterenzio |
loc. Cornaiano/Girlan |Appiano/Eppan (Bz) |
tel. 0471 664246 | colterenzio.it
La terra dei bianchi, dove l’altezza è mezza bellezza, regala an-
che grandi rossi. Complice il piccolo plus che a queste quote dà
il cambiamento climatico, ma soprattutto merito del gran lavoro
di selezione e cesello fatto sia su vitigni “local” come il Lagrein
(da Mayr, per dirne uno solo) che su alloctoni divenuti ormai
da tempo “adottati” veri. E così, a ogni assaggio (specie quelli
profondi, in verticale, che raccontano un vino nel tempo e in vi-
sione globale), Lafoa si conferma un vero classico, uno dei grandi
Cabernet made in Italy. Non fa eccezione il 2011: ampiezza e
tensione mixate con finezza, note di macchia e mirto insieme ai
classici fruttati (prugna e mirtillo su tutti). Di lunga vita.
In ascesa
A. A. Pinot Nero Donà Noir 2010 |
Hartmann Donà |
Cermes/Tscherms (BZ) | tel. 329 2610628
Il gran seduttore, il dongiovanni rovinafamiglie, il più fasci-
noso dei traditori, l’uva bisex (e la più sexy), la seta rossa…
Del Pinot Nero se ne son dette di tutti i colori, nel bene (è un
totem) e nel male (per molti è stato un sogno impossibile, quasi
una disperazione). Qui, dove è un enologo-proprietario (con
esperienze top non solo atesine) a occuparsene con tutti i suoi
saperi (e dove in fondo il terroir è più complice che in quasi
ogni altro posto d’Italia), il miracolo pare centrato. Lo raccon-
ta bene questo Donà 2010, eleganza indiscutibile, trama fine
e coerente, fruttato delicato e insieme persistentissimo (ottimo,
peraltro, anche il 2012; ma il ‘10 ha dalla sua la bulinatura del
tempo e una piccola marcia in più).
 VINO E TERRITORIO EMILIA ROMAGNA
Il big
Sangiovese di Romagna Sup.
Pietramora Ris. 2011 | Fattoria Zerbina |
Faenza (RA) | tel. 0546 40022 | zerbina.com
Una delle “batterie” che hanno fatto, e seguitano a fare, la storia
dell’Emilia (oh pardòn: della Romagna…) da vino. Sul fronte Al-
bana (e in modo particolare nel segmento del passito) e in grande
stile anche su quello del Sangiovese, uva che è, sì, risorsa certa
del terroir, ma che d’altro canto pare essere sempre, per l’ultima
consacrazione universale, a modo suo in cerca d’autore. Ebbene:
il “fer de lance”, la punta della proposta di Zerbina, cioè questa
Riserva, assolve a dovere la missione. La versione 2011 è deci-
samente muscolata ma non inutilmente muscolare, ha fruttosità
densa e intensa, speziature sensibili (nuance vanigliata inclusa),
ma chiude serena e austera, arcipronta alla prova del tempo.

PIERO MASTROBERARDINO
CAMPANIA
Il big
Taurasi Radici Ris. 2008 | Mastroberardino |
Atripalda (Av) | tel. 0825 614111 | mastroberardino.com
Un nome, una bandiera. La “label” dei Mastroberardino è,
ed è stata, in tutti i sensi storico tornasole dell’epopea delle
produzioni più classiche in Campania. Tante frecce nell’arco
(il ventaglio di prodotti è amplissimo), ma poi, anche nell’ul-
timo impulso della parabola aziendale, una rifocalizzazione
orgogliosa di ambizione e lavoro su un vino che non a caso si
chiama Radici, specchio e distillato di una somma di saperi:
i più ancestrali e tradizionali e, insieme, le consapevolezze e
certezze tecniche maturate negli ultimi lustri. Il risultato? Un
“big” di sette anni d’età marcato da superbi sentori di sotto-
bosco, che mixa con classe e territorialità nobile evoluzione,
solidità di scheletro e vastissimi orizzonti di vita.
In ascesa
Maramia Sangiovese 2013 | Tenuta Mara |
S. Clemente (RN) | tel. 0541 988870 |
tenutamara.com
Esser grandi e non accusarne il peso; essere piccoli (e giovani) e
non subirne i limiti. Sono i due estremi dialettici tra cui oscilla
il pendolo della produzione italica di qualità. Mara, 7 ha nel
Riminese condotti in biodinamica, gioca, è ovvio, nel secondo
campionato. In cui cerca il suo ranking puntando sul rosso lo-
cale: il Sangiovese . È alla quarta vendemmia col millesimo (fer-
mentazione spontanea in tini troncoconici) che mi ha stupito
all’assaggio. E che è prova palese (non era così brillante, fresco e
insieme centrato soavemente sul frutto, e intrigante senza biso-
gno d’aggressività, il pur già buono 2012) di quanto crescere e
maturare faccia bene al vigneto, ma ancor più a chi con rispetto
prova a tradurne in calici le “creature”.

In ascesa
Falerno del Massico Rosso Et. Bronzo 2011 |
Masseria Felicia |
loc. San Terenzio | Sessa Aurunca (CE) |
tel. 0823 935095 | masseriafelicia.it
Al nome dell’azienda andrebbe aggiunto per completezza un
“Maria”: Maria Felicia si chiama infatti la proprietaria che,
insieme al papà Alessandro, lavora sul “concetto” enoico e
territoriale del Massico, il suo territorio, alacremente e con at-
tenzione certosina. Ecco allora il meditato affinamento per il
“campione” di casa, l’ultraminerale e “importante” Etichetta
Bronzo, che va prima atteso e poi seguito con estrema atten-
zione. E però infine premia con il nitore avvolgente, caldo, ma
sempre teso e argutamente complesso della sua stoffa odierna,
e ancor di più con il luminoso futuro che lo attende. CRISTINA GEMINIANI, FATTORIA ZERBINA

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OTTOBRE 2015
LAZIO
Il big
Fiorano Rosso 2010 | Fattoria di Fiorano |
Roma | tel. 06 79340114 | fattoriadifiorano.it
Qualche volta ritornano. E fa piacere riaverli, specie se si tratta
di grandi vini onusti di gloria, ma la cui filiera a un certo punto
s’interrompe per cause, diciamo così, esterne alla normale dia-
lettica tra homo faber e vigna madre. È il caso di questo Fiorano
griffato Alessia Antinori (e uno dei due eredi del primo Fiorano,
l’organico ante litteram creato dal principe e nonno di Alessia,
Alberico Boncompagni, con l’aiutino di Tancredi Biondi Santi:
l’altro riaparecido, in ascesa col 2007, lo firma invece Alessan-
dro Boncompagni Ludovisi). Cabernet e Merlot, 8 filari dell’era
Alberico resuscitati, tiratura minima, questo Fiorano riedito, su-
bito speziato e saporito, gioca poi su un fondant maturo di frutto
e sottili nuance lattiche. Buona rentrée; s’attende il poi.

In ascesa
Atina Cabernet Il Magistrato Ris. 2011 |
Fontana Lottola |
Alvito (Fr) | tel. 392 9779332 | fontanalottola.it
È una scoperta già intuita e indicatavi (allora con un rosato)
quella dei lavori in corso di questa azienda, piccola, ma di am-
bizioni a largo raggio. Ed è con gusto doppio dunque che a pro-
scenio si invia stavolta il vino top di casa: un Cabernet Riserva
figlio di quei colli d’Atina dove l’uva bordolese è di casa, adotta-
tavi in toto da oltre un secolo, e ben prima dunque della conver-
sione di altre aree nostrane. Lo importò un agronomo di lunga
vista, ne fanno il loro hit le aziende locali (con esiti anche vistosi
nel recente passato e più d’un bel risultato oggi). Ma il vino del
Magistrato (è il mestiere primo del co-titolare Luciano Lilla) al
momento si stacca per personalità, austerità, solida promessa di
complessità. Giovane, va atteso in crescita con fiducia.
OASI DEGLI ANGELI: ELEONORE ROSSI E MARCO CASOLANETTI
MARCHE
Il big
Kurni 2013 | Oasi degli Angeli |
Cupra Marittima (AP) | tel. 0735 778569 | kurni.it
La gloria originaria (quanto originale: modelli locali zero,
italiani quasi idem, qualche totem spagnolo all’inzio, for-
se) di Marco Casolanetti: un’etichetta che per definizione
“spacca” (i fan l’adorano, qualcuno, minoranza, non lo di-
gerisce). D’altro canto non è certo vino fatto per mediare tra
visioni e filosofie opposte. Doppio legno nuovo in elevazio-
ne dopo gestazione parte in acciaio e parte in troncoconici,
macerazioni extralunghe, affinamento relativamente breve:
sintassi e grammatica personali ed estreme. Sia come sia: il
2013, al solito in orbita su un insondabile nucleo di polpa
vinosa, spinge ma non ottunde, avvolge ma non schiaccia.
Ha tannini fini. E fa centro.

ALESSIA ANTINORI DELLA FATTORIA DI FIORANO
In ascesa
Mossone 2012 | Santa Barbara |
Barbara (An) | tel. 071 9674249 | vinisantabarbara.it
A chi me l’avesse detto prima del test (cieco, e tra illustri
vini analoghi) forse non avrei creduto. Un Merlot, cioè una
delle matrici a mio avviso più abusate qui da noi per far
tondo ciò che è quadro e marcare (specie in una certa fase)
facili consensi; e marchigiano poi, dunque senza quel pe-
digree che del Merlot all’italiana è un po’ il salvacondotto.
E invece… Diavolo d’uno Stefano Antonucci, produttore
vulcanico e ad amplissimo raggio (sta a vari colleghi come
un mitra a una Derringer): seconda prova, e subito una tac-
ca. Con un Merlot serio, dai tannini foderati a dovere e
dal frutto ben bulinato, godibile, speziato e non “cotto”.
Chapeau.

59

OTTOBRE 2015
 VINO E TERRITORIO

PIEMONTE
Il big
Barolo Brunate 2011 | Rinaldi |
Barolo (Cn) | tel. 0173 56156 |
In principio fu Beppe detto “Citrico”; poi venne la figlia Mar-
ta… No, non suonerebbe blasfemo iniziare così, biblicamente,
la storia di uno dei maghi di Barolo, della cui leggenda (al di là
d’ogni valutazione cronachistica) è certo un maieuta, un “deus”:
ma senza “machina”, visto che della sua radicalità, del suo
modo di far vini ben si sa, e poco c’è da aggiungere. Come, del
resto, all’assaggio di questo superbo cru 2011. Che ribadisce in
primis che, per chi le rispetta, le annate sono annate. E poi scio-
rina un’anima “barola” impressionante: profondissima, eppur
non avara. Al palato è già orgasmico; ma la chiusura rimanda,
serissima, a… qualche decennio “fra”…
ANTONIO MORETTI DI FEUDO MACCARI
In ascesa
Lessona 2010 | Proprietà Sperino | SICILIA
Lessona (BI) | tel. 015 99408 | propietasperino.it
“Vinificare è atto profondamente umano e culturale. Un vino
buono è parte della storia del territorio, della collettività e del
Il big
singolo produttore”. Leggi, e quasi ti commuovi. Certo poi, al Sicilia Doc Nero d’Avola Saia 2012 | Feudo Maccari |
solito, alle parole va fatta la tara. È il vino che conta, si sa. Ma Noto (Sr) | tel. 0931 596894 | feudomaccari.it
qui è quello “giusto”. E coerente con la missione di Sperino Con la sicurezza del pilota ormai navigato, ma sempre ar-
(oggi gestita dai De Marchi, Isole & Olena, parenti dei vecchi gutamente prudente e avveduto, Antonio Moretti ha in po-
titolari): ridar gloria a uno dei top piemontesi meno sotto i fari. chi anni elevato la sua “enterprise” siciliana, base tra Noto
Un po’ come la sua zona, il Biellese, già hit deluxe del tessile e e Pachino, terra di Nero d’Avola per eccellenza, ai livelli da
poi duramente provata da crisi a catena. Fine, delicato (anche primo piano del suo “feudo” originario, quello toscano di
rispetto a molti “cugini”), minerale (sabbie e porfidi, qui): ecco Setteponti. E questa edizione del Saia, tutto Nero e bandiera
il Lessona 2010, Nebbiolo a fermentazione spontanea in tini di casa, conferma quanto di bello e di buono già aveva fat-
aperti, che sfrutta l’annata classica per sfiorare il top del genere. to presagire con quelle precedenti: subito amabile al naso,
speziato senza sdolcinature grazie a una buona “correzione”
GIUSEPPE RINALDI
sapida, fruttato senza esuberanze sospette, tattilmente ben
sorretto da una “rete” di tannini fini e precisi. Insomma, una
gran bella prova.

In ascesa
Liàma 2014 | Meridio |
Chiaromonte Gulfi (Rg) | tel. 339 4873123 |
vignameridio.it
Una rondine, si sa, non fa primavera. E così il vino unige-
nito di azienda “deb” chiamato poi proprio Arundo (“ron-
dine” in latino). Arundo era (ed è) molto buono. E se n’è
già detto sul Gambero. Ma era il secondo shot decisivo per
capire se Meridio fosse solo un falò da vampa sicula o un
bel team (due geologi vignaioli, periti del sopra e del sotto
della vigna e assistiti dal mago Salvo Foti) su cui puntare.
Assaggi allora il Liàma (l’erba usata qui per le legature),
Nero D’Avola 60%, Frappato e Alicante, alberello ibleo su
suolo “bruno ciottoloso-calcareo a substrato marnoso”. E
concludi che, sì, è bene che queste due rondini non mi-
grino: e restino qua a fare altri rossi come questo, succoso
e “chinoso”, morbidamente amaro e finemente tagliente,
iperterritoriale. Bel colpo.

JACOPO BIONDI SANTI
TOSCANA
Il big
Brunello di Montalcino Ris. 2010 |
Biondi Santi – Tenuta il Greppo |
Montalcino (SI) | tel. 0577 848087 | biondisanti.it
Chi è a caccia di calici semplici, diretti e goderecci, pronti
a darsi con la facilità piaciona del body guard palestrato o
della ragazza-disco dalle curve generose e dalla socialità di
altrettanto ampie vedute, si astenga. O rimandi. Ripassi,
magari, tra qualche anno; o studi qualche edizione prece-
dente. Perché questo è un grandissimo vino: serio, progres-
sivo, territoriale, figlio nobile d’annata di valore indiscutibi-
le e persino generosa. Ma, certo, non è roba da sbicchierare
senza pensarci su. La stoffa è tesa e fitta insieme, la trama
tannica straordinaria per qualità, ma adesiva. Il finale di
alta classe, ma non certo della grassezza di chi è fan d’al-
tri volumi. Siatene certi, però: questo è, e sarà, un classico
vero. Per Montalcino e non solo….
VENETO
Il big
Amarone della Valpolicella
Vigneto di Monte Lodoletta 2010 | Dal Forno |
Cellore d’Illasi (VR) | tel. 045 7834923 | dalforno.net
Media 384 dollari: è il prezzo che spunta una buona annata
matura di Lodoletta sul mercato mondiale dei buyer (lovers o
wine merchant) di etichette top. Un fixing (è di wine-searcher.
com, uno dei siti dedicati più noti al mondo) che piazza il vino
di Dal Forno ai piani altissimi della classifica italiana di settore.
Certo, siamo lontanucci dai 15.195 dollari indicati come prezzo
“giusto” per una grande annata del Richebourg di Jayer. Ma,
insomma, il livello non è male. E così il vino… Ricco, denso,
prepotente quasi fino ai limiti della violenza nella prima sensa-
zione di beva, giustifica e dilata poi il suo spazio sensoriale gra-
zie a una scansione gustativa impressionante. Vino “hard core”,
certo. Ma impeccabile nel suo genere.
In ascesa
Amarone della Valpolicella Cl.
Vigneti di Ravazzol 2010 | Cà La Bionda |
Marano di Valpolicella (VR) | tel. 045 6801198 |
calabionda.it
Austero. Bella parola da dire (e pensare mentre degusti) quan-
do parli d’Amarone, una delle tipologie che più spesso corre il
rischio opposto: quello della concessività, figlia di una smania
d’imponenza, di spessore (ma occhio al “thick”, al massiccio,
che, cantavano i Jethro Tull, sovente fa rima con “brick”, mat-
tone) che può sedurre una fetta di mercato, ma finisce col giu-
stificare un po’ quei detrattori snob che parlano d’appassimento
come pratica in fondo difensiva, sorta di rifugio in corner. Que-
sto vino invece, nato sui sassi e da una vigna cru di 60-70 anni,
è in sé, e molto. E succoso, foriero di sensazioni non solo calde e
dolci. Sacrifica cioè un po’ di ricchezza ostentata per una fibra
più nitida, e propensioni evolutive intriganti.

In ascesa
Brunello di Montalcino 2011 | Le Potazzine |
Montalcino (Si) | tel. 0577 846168 | lepotazzine.it
Una sfida (meglio: comparazione dialettica) di quelle toste
davvero. Brunello vs. Brunello, il blasone storico di Montal-
cino e l’etichetta - giovane in tutto, età, piglio, look – istoriata
con due uccellini garruli, due cince, metafora delle ragazze
vispe cui il vino è dedicato. In più, e per giunta, di là l’an-
nata targata top, il 2010, forse la migliore dal ’99 per que-
sto terroir; e qui l’incognita (e minor gloria presunta) di un
2011 rookie assoluto. Eppure… Eccolo, l’11 delle Potazzine:
Brunello “deb” fine, leggiadro, godibilmente fruttato ma ben
solido su gambe fatte di tannini giusti. E con un futuro vero
davanti. Non “vince” al mero gioco dei centesimi. Ma incas-
sa uno strike memorabile. Da non perdere, quando sarà il
suo momento. LUCA, ROMANO, MARCO E MICHELE DAL FORNO

61

OTTOBRE 2015
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 GRANDI VERTICALI
di Alessandro Bocchetti e Giuseppe Carrus
foto di Andrea Straccini

La Valentina
Spelt, tra l’Adriatico

64

OTTOBRE 2015
 Una selezione accurata delle uve in vigna, poi il lavoro
di cantina che addomestica questo Montepulciano d’Abruzzo
rustico e gentile, come la sua terra. Un rosso importante che
racconta di un grande impegno per la biodiversità
e la sostenibilità: dell’amore per il territorio

e la Maiella
 GRANDI VERTICALI
SABATINO DI PROPERZIO
D
alla finestra le dolci colline
pescaresi, uno spettacolo
abbacinante di colline che
si rincorrono fino al mare,
pergole e filari di vite intorno
ma anche terreni seminativi e ulivo.
L’Abruzzo è questo, una biodiversità
viva, palpitante: uno dei temi di cui
più si parla tra Expo e il mondo, qui
è reale, la tocchi con mano. Pescara è
a un passo, ma insieme lontanissima.
Modernità e tradizione: le due pa-
role che vengono in mente nella sala
degustazione della Valentina, sono
anche le parole giuste per questa
cantina di Spoltore. Tre fratelli al
comando, che vengono da una delle
famiglie imprenditrici più importan-
ti in regione.
Siamo qui per una verticale di Spelt,
il Montepulciano d’Abruzzo di pun-
ta dell’azienda. Sedici annate che
raccontano la storia della Valentina,
ma anche quella della famiglia Di
Properzio, vignaioli e vinificatori. Sa-
batino, vera anima della cantina, ci
accoglie e con lui parliamo un po’ del
progetto La Valentina. «La cantina
nasce nel 1990, per la passione per
questo territorio della mia famiglia.
Da subito mi sono occupato del pro-
getto, nella sua completezza: non solo
commerciale e amministrazione, ma
anche cantina e campagna gomito a
gomito con il nostro enologo Luca
D’Attoma e con gli uomini del no-
stro staff; seguo personalmente tutta
l’attività aziendale, fino ai vini finali»
racconta Sabatino Di Properzio. Con
il carattere franco e schietto degli
abruzzesi che lo caratterizza, mette
subito i piedi nel piatto: lui fa i vini
che gli piacciono. «Pratichiamo un’a-
gricoltura tradizionale, poco invasi-
va, siamo convinti delle peculiarità
del territorio abruzzese e cerchiamo
di interagire con esso col massimo ri-
spetto cercando di ottenere uve che
66
OTTOBRE 2015
 GRANDI VERTICALI
ne siano quanto più possibile rap-
presentazione, per questo abbiamo
scelto due zone differenti, una tenuta
qui a Spoltore sulle colline pescaresi,
sole e concentrazione, l’altra a San
Valentino in Abruzzo Citeriore, alle
pendici della Maiella pescarese, con
terreni aspri ed escursioni termiche
importanti» spiega.
Da questa temperie, che Sabatino
racconta con slancio e passione pal-
pitante, escono vini interessanti e
complessi, capaci di una efficace dia-
lettica tra tradizione e innovazione
“per noi le tradizioni dei vini abruz-
zesi sono un patrimonio da proteg-
gere e preservare, ma non un altare
inviolabile; cerchiamo di usare la tec-
nica moderna come strumento, per
ottenere vini sempre più riconoscibili
e territoriali”.
La storia dello Spelt è quella di un
Montepulciano importante: selezio-
ne delle migliori uve aziendali, per
ottenere un vino che sappia concilia-
re beva e struttura, con una ricetta
che viene affinata anno dopo anno:
«La selezione di uve viene fatta in
campagna e su diversi vigneti: le
migliori dell’annata che non siano
nei vigneti cru. Quindi, 20 giorni di
fermentazione-macerazione con le
bucce in inox, 16 mesi di affinamen-
to in botti da 25 ettolitri, barrique e
tonneaux. Poi si procede con le scel-
te e il relativo blending che riposa
per un paio di mesi nelle botti da 25
ettolitri prima di sostare per circa un
anno in bottiglia». Questa è la ricet-
ta dello Spelt: il risultato è un vino
cangiante, mutevole, che cambia
da millesimo a millesimo secondo
le caratteristiche dell’annata. È no-
tevole la sua capacità di raccontare
il territorio restando sempre un vino
massiccio e mediterraneo. Dai rusti-
ci rossi delle prime annate – ma af-
fascinati e capaci di sfidare il tempo
68
OTTOBRE 2015
– sino agli eleganti e fitti millesimi
recenti, una passeggiata tra Adriati-
co e Maiella.
L’assaggio dei vini fa presagire un
bel futuro per La Valentina che con
piglio imprenditoriale è proiettata su
una progettualità palpitante. E anco-
ra una volta Sabatino spiega: «Fare
vino in Abruzzo per noi è, e sarà,
essenzialmente massimo rispetto per
i territori, cercando di ottenere uve
che ne siano quanto più possibile
rappresentazione e racconto. Per il
futuro la bussola sarà la continua
ricerca di terreni in zone vocate, im-
plementazione della sostenibilità in
vigna e un lavoro in vinificazione e in
cantina che miri al massimo mante-
nimento delle caratteristiche origina-
rie delle uve».
Insomma una cantina dal passato
importante, orgogliosa dei suoi 25
anni di storia, ma proiettata in un fu-
turo ambizioso e impegnativo.
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MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT

Sedici annate di un Montepulciano d’Abruzzo che confermano la validità di un grande ros-

so del Centro Italia: espressione di mediterraneità, forte carattere, capace di invecchiare
molto bene. Lo Spelt – chiamato Collezione nelle prime due annate – è un vino sincero, co-
stante nel trasmettere i tratti aromatici e la forza del Montepulciano, ma anche genuino e
schietto nel comunicare l’andamento climatico e ciò che avviene in vigna.

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2000 | 89

COLLEZIONE 1992 | 90
Rosso granato scarico, con forti richiami aranciati. I profumi sono
vivi e intensi, ancora vitali. Bellissimo ingresso in bocca, scorrevole
e leggiadro, con un tannino ancora fitto e di carattere. Cuoio, leg-
gero frutto di bosco, vaniglia, spezie, tabacco e sottobosco al naso.
Grande pulizia e un bel finale al palato. Una prima annata da ma-
nuale per un vino che mostra ancora la sua gioventù. Attuale.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO
COLLEZIONE 1993 | 82
Rosso granato più cupo e intenso e chiari riflessi aranciati. Intenso,
cupo, etereo, con note di smalto, torrefazione e cuoio al naso. In
bocca il tannino è ancora vivo, a tratti scontroso e imponente e si
somma a una bella acidità che regala scorrevolezza e sapore. Finale
un po’ contratto, ma comunque apprezzabile per un vino di più di
vent’anni. Irruento.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 1997 | 86
Rosso granato cupo e molto intenso. Riflessi aranciati leggeri. Si
sente l’annata molto calda e i profumi regalano sensazioni fungine,
di sottobosco, di erbe bagnate e soia. La bocca è leggermente astrin-
gente, il frutto è appena accennato, ma poi viene fuori un leggero
alcol che chiude il sorso in maniera repentina. L’aroma finale ricor-
da la cenere e non manca un tocco fumé. Sincero.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 1998 | 90
Rosso granato, scuro e cupo, leggerissimi riflessi aranciati. La com-
plessità al naso è incredibile e si snoda tra un frutto rosso ancora
vivo che si somma a note terziarie belle e di gran fascino: erbe offici-
nali, spezie mediterranee, macchia, iodio e arancia sanguinella. La
bocca è compatta, regala un sorso di ottima progressione, il tannino
è preciso, morbido e dolce. Finale pulito e lungo. Regale.
Rosso granato carico e cupo. Anche qui si sente l’annata calda e la
si avverte attraverso un naso complesso, etereo, ampio, dalle note
di ciliegia sotto spirito, confettura di prugna, fiori secchi, cioccola-
to che fanno pensare al Mon Chéri. In bocca è caldo, avvolgente,
cremoso e attraversato da una sottile vena sapida che ravviva la
beva. Imponente.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2001 | 92
Rosso granato vivo. Vino che a distanza di anni è ancora incre-
dibilmente fruttato, col tratto erbaceo che fa capolino e anticipa
una leggera nota sottile, ma affascinante, di arancia sanguinella e
liquirizia. Bocca viva e vitale, sincera grazie a un tannino cremoso
e delicato e a una freschezza che spinge il vino in un gran finale.
Agile.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2002 | 83
Granato scuro, compatto e vivo. Forse l’annata più debole per un
vino dal naso in piena terziarizzazione con note verdi e di torrefa-
zione. Bocca più interessante, grazie a un sorso sapido rafforzato
da una trama tannica spigolosa che dona ritmo alla beva. Finale
leggermente amarognolo. Onesto.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2003 | 91
Granato scuro, sanguigno, cupo, vivo. Una delle annate più calde
degli ultimi decenni regala un naso dalle note di smalto, cacao,
cioccolato e caffè. La bocca è viva e ritmica, il tannino possente,
ma non asciugante, aiutato anche da una freschezza da manuale
che rende la beva affascinante e lunghissima. Sorprendente.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2004 | 92
Granato scuro, molto bello. Grande tipicità al naso con le note
fruttate, di erbe alpine, di cenere e goudron che anticipano un

70

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MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT
palato monumentale. Da un lato la trama tannica dà ritmo alla
beva, si somma alla freschezza e il sorso è agile e fine. Dall’altra
la struttura del Montepulciano regala morbidezza, avvolgenza e
setosità. Corroborante.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2005 | 89
Rosso granato classico. Naso molto chiuso inizialmente, poi si
apre e cede su note di frutto maturo, spezie orientali, arancia san-
guinella ed erbe mediterranee. La bocca gioca la sua partita in
totale sottrazione con le parti dure a farla da padrone. Acidità,
tannino puntuto e sapidità regalano un sorso scarno, ma molto
vitale e fresco. Forse manca solo un po’ di polpa per la quadratura
del cerchio. Severo.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2006 | 91
Torna un Montepulciano molto classico. Dal colore rosso rubino
con riflessi granata e dal naso bello fine, elegante, dosato, con leg-
gere note agrumate, di frutto rosso, ma anche di cenere e spezie.
La bocca è snella, succosa e di grande beva, ma non mancano
corpo e sapore che caratterizzano un grande rosso mediterraneo.
Generoso.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2007 | 88
Rosso rubino carico, leggeri riflessi granata. Il naso è molto ricco,
caldo e mediterraneo. Un leggerissimo sentore iniziale di cuoio
precede note di erbe amare, prugna, spezie e confettura di frutti
rossi. Il sorso parte benissimo. Fresco, di grande sapidità e avvol-
genza, solo un po’ impreciso nel finale per un tannino leggermen-
te contratto. Rigido.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2008 | 93
Rosso rubino cupo. Subito un grande naso col frutto rosso croc-
cante che fa da cornice a sensazioni iodate, di erbe officinali, spe-
zie e arancia sanguinella. Al palato si conferma un fuoriclasse.
72
OTTOBRE 2015
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Beva setosa, carezzevole, quasi leggiadra tanto è l’equilibrio, ma
in realtà il sorso è pieno e profondo. Sensazionale.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO SPELT 2009 | 85
Rosso rubino carico. È un’altra annata calda a caratterizzare il
2009 che risente fin dalle note olfattive una leggera surmaturazio-
ne con note eteree in evidenza che si alternano a sensazioni verdi,
erbacee e pungenti. La bocca ha una sua freschezza e una sua
vitalità, manca forse un pizzico di allungo sul finale estremamente
morbido. Stravagante.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO
SPELT RISERVA 2010 | 93
La 2010 è una grande annata e lo Spelt esce per la prima vol-
ta come Riserva. Il colore rubino classico precede note olfattive
bellissime e variegate che si snodano tra agrume scuro, frutto di
bosco, spezie dolci ed erbe aromatiche. La bocca è strepitosa per
beva e complessità. Tannino puntuale, freschezza dosata, sapidità
integrata a una grande materia. Straordinario.
MONTEPULCIANO D’ABRUZZO
SPELT RISERVA 2011
L’ultima annata dello Spelt assaggiato soffre solo di estrema gio-
ventù. Un grande complimento quindi a un Montepulciano che
saprà dare il meglio tra qualche anno. Note fresche, di frutto croc-
cante, erbe officinali, un tocco di iodio anticipano una bocca sapi-
da e pulita, ritmica e profonda. Nessun punteggio, ma sicuramen-
te si intravede la possibilità che il 2011 sia uno dei grandi millesimi
degli ultimi anni. Promettente.
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i sapori colombiani sono una miscela emozionante:una cucina piena
di colore e carattere, disegnata da radici indigene, influenze spagnole
e africane. Un infinito a cui avvicinarsi poco a poco, caratterizzato da
una immensa biodiversità tra Oceano Pacifico e Mar dei Caraibi

76

OTTOBRE 2015
La cucina
mas rica del mondo
 TRAVEL
F
oreste pluviali, montagne,
valli, deserti, pianure, l’O-
ceano, i Caraibi… e soprat-
tutto stretti legami con le
antiche comunità cocinere.
Collocata sulla linea equatoriale,
e quindi non soggetta al mutare
delle stagioni, la Colombia ha un
clima che cambia secondo l’alti-
tudine e presenta non solo una
inimmaginabile varietà di ecosi-
stemi, ma una potenziale dispen-
sa agricola per il mondo intero e i
suoi diversi habitat con produzioni
agricole e coltivazioni dei terreni
che coprono tutto l’anno. Caffè,
cacao, frutta tropicale sono solo
alcuni dei risultati che questa terra
è in grado di produrre. Un patri-
monio – una tavolozza – a dispo-
sizione dei cuochi colombiani che
stanno cercando di farsi un nome
sulla scena internazionale restan-
do pur sempre legati alle tradizio-
ni gastronomiche e alle antiche
culture locali.
È il caso dello chef Eduardo
Martínez: «Sono sempre stato in-
teressato all’uso della biodiversità,
e ciò mi ha spinto verso la ricerca
e il recupero di alimenti dimenti-
cati o utilizzati solo in piccole co-
munità, in particolare nell’Amaz-
zonia». Martínez esprime la sua
filosofia nel Mini-mal di Bogotá:
«Uno spazio per l’esercizio della
solidarietà, un piccolo territorio
vocato alla ricerca di vie di cre-
scita sostenibile». In questo modo
la cucina colombiana non è solo
un’arca di sapori, ma uno sforzo
di recupero di tradizioni, prodotti
e cura delle loro popolazioni ori-
ginarie. Ne sono un’espressione
formidabile il platano maturo bol-
lito ripieno di carne di jaiba (antica
parola usata per indicare i granchi
d’acqua dolce) stufata in latte di UN PIATTO DEL MINI-MAL
IL MINI-MAL DI BOGOTÁ UN PIATTO DI EDUARDO MARTÌNEZ
78
OTTOBRE 2015
 Da 5 generazioni di Vino in
Vino.

=PH*VZ[HILSSH )HYKVSPUV=Y3HNVKP.HYKH;aLUPP[
 TRAVEL

cocco o il filetto di branzino impa-

nato con farina di yucca e bagnato
in salsa di guayaba con feijoa (frutto
tropicale il cui profumo ricorda
l’ananas), aneto e accompagnato
da suero costeño (latte fermentato).
Concetto simile è espresso dal fa-
moso Juan Manuel Barrientos del
ristorante El Cielo di Madellin,
città natale del famigerato Pablo
Escobar. Formatosi dal famoso
chef di sushi Iwao Komiyama,
in Argentina, a trent’anni ha già
raggiunto ottimi risultati che gli
hanno permesso di occupare un
posto fisso nella Latin Americas’s
50 Best Restaurants. Il suo stile
culinario vuole creare il connu-
bio perfetto tra pensiero umano
e cucina colombiana, così da svi-
luppare piatti davvero interessan-
ti. «Facciamo una cocina moderna
colombiana. Andiamo a visitare le
diverse zone del nostro paese per UN PIATTO DEL RISTORANTE EL CIELO DI MADELLIN
preservare la cucina ancestrale,
siamo costantemente alla ricer- JUAN MANUEL BARRIENTOS, CHEF DI EL CIELO
ca delle nostre radici, lavoriamo
a stretto contatto con gli indige-
ni, i contadini e le comunità: solo
così possiamo mostrare al mondo
la magia della nostra cultura. E
unendo le tecniche di cottura alla
neuroscienza riusciamo a creare
la moderna cucina colombiana
mantenendo un profondo legame
con i cibi che conosciamo sin da
bambini». Lo dimostra il menu La
Experiencia che offre un percorso
sensoriale alternato da sorprese e
piatti alla vista non commestibili.
Si gioca con l’olfatto, il tatto, l’u-
dito: dall’albero di pandeyuca con
paprika e basilico al gambero av-
volto in foglia di bietola con pasta
di mais, patata e salsa criolla, cho-
rizo spagnolo (salsiccia) e polvere
di mandorle.
Spostandoci a 800 km a nord
delle coste del paese, vicinissima
al Nicaragua, l’isola colombia-
na di Providencia è bagnata dal

80

OTTOBRE 2015
 IL RISTORANTE HARRY SASSON A BOGOTÀ

HARRY SASSON
IL PERSONAGGIO
HARRY SASSON,
VOLTO DI MASTERCHEF
Sasson è uno dei più famosi chef di Bogotá e
volto dell’edizione colombiana di MasterChef.
Avendo lavorato a lungo in Canada, ha acquisi-
to un gusto per i sapori globali che ora riflette
nel suo ricco menu fatto di stili mischiati pro-
venienti da America Latina, Asia ed Europa. Il
ristorante porta il suo nome ed è ubicato in una
luminosa residenza ristrutturata dei primi del
Novecento. Un locale che lavora a ogni ora e le
trecento persone che riesce a ospitare possono
scegliere se bere qualcosa al banco o mangiare
alla carta: dalle carni arrosto al branzino alla
griglia con limone e burro di timo, dalle ali di
pollo marinate con cinque tipi di pepe alle pie-
tanze a base di zenzero, gelsomino e tamarindo
fino alla zuppa di pomodoro affumicata cotta su
legna o al riso con pollo e gamberi fritti in olio
di sesamo. Grande selezione in una carta dei
vini mondiale che viaggia attraverso Argentina,
Cile, California passando per l’Europa con at-
tenzione alle etichette italiane e francesi.
HARRY SASSON | CARRERA 9, 75-70 |
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81

OTTOBRE 2015
 TRAVEL
Mar dei Caraibi e rappresenta un
vero e proprio paradiso. Musica
reggae, ritmi africani e parole in
lingua inglese, un melting pot de-
rivante dalla colonizzazione di pu-
ritani inglesi, giamaicani e schiavi
africani durante il XVII secolo.
Un luogo in cui godere non solo
dei colori e dei profumi caraibi-
ci ma anche e soprattutto di una
cucina di mare semplice e squisi-
ta. Lo chef rappresentante dell’i-
sola è Martin Quintero, a lun-
go nell’hotel dell’isola Cabanas
Aguadulce dove ha avuto l’op-
portunità di imparare a lavorare
gli ingredienti locali. Dal 1992 è
proprietario del ristorante Carib-
bean Place, piccolo locale in legno
immerso nel verde tropicale. Qui
la proposta si basa esclusivamen-
te su ricette a base di prodotti
autoctoni dell’arcipelago, forniti
da contadini e pescatori. In nes-
MARTÌN QUINTERO DEL RISTORANTE CARIBBEAN PLACE A PROVIDENCIA
sun altro posto c’è la possibilità di
provare i piatti a base di cangrejo
negro, un crostaceo locale che vive
nel bosco secco dell’isola (e diven-
tato presidio Slow Food lo scorso
anno). Da lungo tempo protago-
nista della gastronomia raizal (cioè
dell’arcipelago di San Andrés,
Providencia e Santa Catalina),
solo recentemente il suo consumo
è aumentato notevolmente deli-
ziando i palati di chi giunge fin
qui. «Tradizionalmente viene bol-
lito o stufato, accompagnato da
riso, nelle empanadas o nel rondón.
Io preferisco esaltarlo con la ri-
cetta più riconosciuta: la zuppa
di granchio nero a base di aglio,
pepe, dumplin (gnocchi di farina e
acqua), igname, patate dolci, latte
di cocco ed erbe aromatiche dell’i-
sola». Visitare Providencia è un
privilegio, specialmente nei primi
giorni di maggio, quando l’isola si
PROVIDENCIA
82
OTTOBRE 2015
 TRAVEL
PEDRO BURGOS DELLA FINCA SACHA MAMA
popola di granchi neri che scen-
dono dalla montagna a deporre le
proprie uova sulla spiaggia.
Totalmente differente è il paesag-
gio che si presenta nei dipartimen-
ti di Caldas, Risaralda e Quindio,
nella parte centro-occidentale
della Colombia: il cuore della fa-
mosa zona cafetera detta anche
eje cafetero (asse del caffè). Sono
numerosi gli ettari dedicati alla
coltivazione del caffè biologico
e all’ecoturismo all’interno della
riserva. In questo parco naturale
sulla cordigliera colombiana, dal
clima fresco e umido, si coltiva il
caffè con una tradizione ormai se-
colare e pregna di fascino. Aprile,
maggio e i mesi da ottobre a di-
cembre rappresentano il periodo
in cui le fincas fervono di lavoro ed
è comune imbattersi in fuoristrada
guidati dai baffuti raccoglitori di
IL CAFFÈ DI SACHA MAMA caffè e in uomini coperti dal tradi-
84
OTTOBRE 2015
zionale poncho che bevono arabi-
ca bollente. Arabica e nient’altro,
viene coltivata solo questa varietà;
i grani di caffè vengono raccolti,
selezionati, fermentati, essiccati al
sole, tostati, impacchettati dal pro-
duttore stesso mantenendo l’arti-
gianalità e la tradizione. È il caso
di Pedro Burgos della finca Sacha
Mama, una piccola azienda di sei
ettari in Salento, in cui insieme
alla moglie e alle due figlie colti-
va le sue piante con una cura ma-
niacale e produce un caffè bio con
una selezione dei grani notevole.
Un posto incantevole in cui è stata
scelta l’altissima qualità a cospetto
di minime produzioni, esaltate da
un ecosistema che Pedro ha voluto
e ha ricreato intorno all’azienda:
centinaia di varietà di piante, mi-
gliaia di insetti e altrettanti volatili
che vivono in simbiosi con Sacha
Mama, la Madre Selvaggia.
 BioFresh e NoFrost:
la qualità del freddo
■ Con il sistema BioFresh gli alimenti conservano le loro sane vitamine
e il loro aspetto appetitoso più a lungo rispetto al tradizionale vano
frigorifero

■ La tecnologia NoFrost evita la formazione di ghiaccio e di brina sugli

alimenti: non è più necessario sbrinare manualmente il congelatore

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CARIBBEAN PLACE | SECTOR AGUADULCE |
ISLA DE PROVIDENCIA | TEL. +57 85 148 698
EL CIELO | CARRERA 40, 10A-22 |
EL POBLADO | MEDELLIN | TEL. +57 42683002 |
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SALENTO
PEDRO BURGOS | SACHA MAMA |
TEL. +57 312 275 7989 |
WWW.44INC.COM/FINCASACHAMAMA |
SAPZURRO
LA GATA NEGRA | TEL. +57 314 725 0325 |
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CABANA UVALÌ DI DONNA LIJIA |
APPARTAMENTO IN LEGNO DA AFFITTARE |
NON CI SONO RIFERIMENTI TELEFONICI
UN PIATTO DEL EL CIELO
86
OTTOBRE 2015
 HORMIGAS CULONAS

LA CURIOSITÀ
HORMIGAS CULONAS
FRITTE, MACINATE O IN SALSA
La regione di Santander è il cuore della Colom-
bia e fu una delle prime ad essere occupata dai
conquistadores spagnoli, da cui derivano molte
delle città ancora presenti in stile coloniale. Del-
le molteplici tradizioni gastronomiche di que-
sto favoloso paese latino le hormigas culonas
(letteralmente formiche dal grosso sedere) si
innalzano ad essere la più curiosa, o perlomeno
la più singolare. Gli indigeni le allevavano e se
ne cibavano oltre cinquecento anni fa per le loro
presunte proprietà afrodisiache e curative. Dal
colore marrone scuro oggi vengono fritte o ar-
rostite e mangiate intere o macinate fino a rica-
varne una polvere adoperata per preparare una
deliziosa “salsa alla formica”. Recipienti colmi
di formiche da acquistare vengono venduti per
le vie di San Gil, Barichara e Bucaramanga che
rappresentano le prime tre città del diparti-
mento. Considerate il caviale colombiano, anno
dopo anno però il numero per colonia sta dimi-
nuendo e il prezzo cresce. Il loro gusto ricorda
la terra, il bosco, il fogliame secco. Mangiando-
le bisogna concentrarsi sul sedere che è la parte
“mas rica”, come si dice da queste parti.
ROLAND ROOTS BAR A PROVIDENCIA

87

OTTOBRE 2015
 TRAVEL

SPECIALE
GARDA
IL LAGO CHE SFIDA IL MARE

Il lago di Garda è un unicum, un immenso bacino di acqua che

disegna l’ecosistema, il clima e la cultura di un grande pezzo
d’Italia. La provincia di Brescia, con la sua costa, è quella che offre
più spunti golosi, dal vino al pesce, dai formaggi agli oli di oliva
89

OTTOBRE 2015
 TRAVEL
di Maurizio Bertera

Un lago da Guinness,
anche dei sapori
È il lago più turistico d’Italia, diviso in tre diverse province. La costa bresciana
fa della qualità un punto fermo, a partire dai vini e dagli extravergine.
In primo piano, a tavola, il pesce di acqua dolce. Da gustare in un paesaggio
unico, meta ideale nelle dolci settimane di inizio autunno
 GARDA
BRESCIANO

91

OTTOBRE 2015
 TRAVEL
I
trentini vi diranno che Torbole e
Riva restano un gioiellino ereditato
dell’Impero Austro-Ungarico (qui
di casa sino al 1918…), sono cura-
tissime e dopo essere state la mecca
del windsurf sono una delle capitali
della mountain bike: hanno ragione. I
veronesi, dal canto loro, esalteranno la
classe di Lazise o Torri del Benaco o
il fascino di Malcesine e di Brenzone
o ancora la joie de vivre che si respi-
ra a Bardolino, non solo per il vino:
hanno ragione pure loro. Però, se
parliamo di varietà e di ricchezza eno-
ganostromica (o meglio di lucido uti-
lizzo della stessa), il Garda bresciano
mantiene la superiorità sulle altre due
sponde del lago più grande d’Italia.
In un’ottantina di chilometri, lungo la
costa, si passa da cittadine chiuse tra
le rocce – perforate dalla Gardesana,
una delle strade più spettacolari del
Paese – come Limone o Campione
ad altre che si affacciano su spiagge
simili a quelle marine come Moniga
o Manerba, con un entroterra verdis-
simo. Dal silenzio di Gargnano (che
con meno di 3.000 residenti si ritrova
tre stelle Michelin e due hotel cinque
stelle: da Guinness dei primati) alle fol-
le di congressisti e turisti di Sirmione.
La suggestione dell’Isola del Garda e
l’atmosfera retrò di Gardone Riviera,
dove a fine ‘800 nacque il turismo sul
lago e ora meta di Vip (veri e presunti)
in cerca di benessere e relax. E infi-
ne le due capitali: Desenzano, quella
storica, legata a doppio filo con Mi-
lano, meno vivace del tempo in cui
spopolavano i suoi locali notturni (ma
molti dicono sia meglio così) e Salò,
raffinata nei negozi e nei ristoranti,
con un lungolago tra i più belli d’Eu-
ropa. Non si amano, come si è visto
lo scorso anno: è bastata un’intervista
de Il Corriere di Brescia alla scrittice
Camilla Baresani, mademoiselle du
pays e nota gourmet, che difendeva la
“sua” Desenzano dalle (legittime) am-
bizioni di Salò e sono piovute lettere
VILLA FELTRINELLI
92
OTTOBRE 2015
in redazione. Il dibattito resta aperto
e vivace, fermo restando che come
Roma e Milano, ognuna ha bisogno
dell’altra.
Dal confine trentino a quello lom-
bardo, la parola d’ordine degli ulti-
mi anni è qualità del turismo. Il nu-
mero delle presenze (intorno ai dieci
milioni nel 2014) è importante, ma
viene guardato in modo diverso, pur
contribuendo con le altre due provin-
ce a fare del Garda la meta turistica
numero uno in Italia. La ristorazione
sembra un passo avanti all’hotellerie,
troppo legata ai monumenti del pas-
sato – bisognosi di restyling – anche se
ci sono due realtà straordinarie – en-
trambe a Gargnano – come Villa Fel-
trinelli (dove opera Stefano Baiocco,
per le guide il numero uno sul lago)
o il Lefay Resort che continua a fare
man bassa di premi internazionali,
soprattutto per la spa e l’ecososteni-
bilità. Due aspetti su cui sicuramente
si punterà nei prossimi anni, magari
con boutique hotel sull’esempio della
Locanda del Benaco o del Bellariva
a Gardone. Più arduo intuire la rot-
ta della ristorazione, non solo per un
mercato enorme da gestire ma forse
per la mancanza di talenti gardesani
doc. Il migliore è senza dubbio Ric-
cardo Camanini, bergheimer di na-
scita ma cresciuto a Villa Fiordaliso:
chiuso il rapporto, ha subito portato il
Lido 84, sempre a Gardone, ai vertici
con la cucina più tecnica, moderna,
coinvolgente sul Garda. C’è anche pe-
sce di lago, una brigata giovanissima,
una location fantastica, anni ’60 all’in-
terno e tavoli pieds-dans-l’eau fuori.
Sia chiaro: i ristoranti affermati (La
Rucola, Capriccio, Esplanade, Al Por-
to, Tortuga…) restano validi quanto le
storiche trattorie e osterie (Alle Rose,
Orologio…) ma ci vorrebbe un po’ di
vento fresco, come il peler che spira al
mattino sul lago. Forse, per i giovani
il futuro passa per le strutture alber-
ghiere: Matteo Maenza sta lavorando
bene alla Grande Limonaia del Lefay
Resorts come Matteo Felter al Fagia-
 TRAVEL

no del Grand Hotel Fasano e Nicola

Morettini alla Locanda del Benaco.
Altri nomi da tenere d’occhio sono
Dino Colantuono (Rolly) e Saulo Del-
la Valle (L’Osteria H2O), quest’ultimo
gardesano e allievi di Uliassi.
Intanto, il made in Garda non è più
destinato alle innumerevoli sagre ma è
diventato un punto di forza, visto che
la rete ha reso ancora più popolari nel
Nord Europa l’olio e i vini, diaman-
ti sfruttati in modo grezzo e solo ora
esaltati da veri artisti (vedi box). L’ex-
travergine benacense – già esaltato
da gastronomi e scrittori dell’Antica
Roma – qui ha la denominazione
Bresciano DOP (le altre sono Orien-
tale DOP e Trentino DOP): natural-
mente, gli olivicoltori della West Coast
– 125 per la cronaca tra grandi e pic-
colissimi – sostengono sia il migliore,
in realtà il problema comune all’intero
bacino che la quantità è pari all’uno
per cento della produzione naziona- MATTIA VEZZOLA
le… Particolarmente leggero e delica-
to, è ottimo su piatti di pesce, non solo
d’acqua dolce come molti pensano MISTER VINO
erroneamente e regala il top sui crudi. VEZZOLA. IL GURU DI BELLAVISTA ORA PUNTA SUL ROSÉ
Quanto ai vini, c’è la Lugana Doc in Ha rinunciato a fare il veterinario, costretto dal padre Bruno, per seguire
grande crescita – parte delle cantine, l’azienda di famiglia. Ma da quella prima vendemmia in Valtenesi – all’inizio
lo ricordiamo, sono veronesi – vicino degli anni ’70 – Mattia Vezzola, figlio di Moniga del Garda, ha scritto pagine
ai 14 milioni di bottiglie annue ma importanti nel vino. A partire dal 1981 quando Vittorio Moretti gli affidò le
alle prese con il tracciato della TAV chiavi di Bellavista, all’epoca quasi un hobby per l’industriale bresciano: si
è visto come è andata, anche grazie a Vezzola. Ma dallo scorso anno, uno
che sicuramente qualche danno lo dei guru del Franciacorta DOCG si limita a “curare” l’alta qualità di Bella-
farà. In ogni caso, cantine quali Cà dei vista ed è tornato sul Garda, dove passa gran parte del tempo: «Ho rilevato
Frati, Provenza-Cà Majol, Cà Lojera l’azienda nel 2009, da mio fratello, e voglio dedicare il resto della mia vita a
e Tenuta Roveglia guidano il gruppo rendere grande il Valtenesi Rosé in generale e ovviamente quello di Costa-
dell’eccellenza. Al vino amato da Ca- ripa. È il momento giusto perché l’ex-Chiaretto entri sul mercato in modo
innovativo, qualitativo, con un prezzo corretto e non al ribasso soprattutto
tullo si affianca la rediviva Valtenesi nella ristorazione: in Italia si vendono venti milioni di rosati e la nostra Doc
Doc che ha assorbito la genericità del non può limitarsi al milione e 300mila di oggi». Legato al territorio in modo
Chiaretto per farne un prodotto con lucido e non ideologico, Vezzola guida una cantina di successo che punta or-
notevoli margini di crescita come di- mai alle 500mila bottiglie divise tra Valtenesi Rosé e Rosso, un Lugana e un
mostrano aziende quali Costaripa, vino da dessert, il Palmargentina. Fiore all’occhiello sono i Metodo Classico,
storia iniziata nel 1973 e sua passione: valgono 200mila bottiglie. Progetti per
Avanzi e Le Sincette. Doc sono anche la Doc? «Sogno di arrivare a venti milioni di bottiglie annue. Gli 800 ettari
il Garda, Garda Bresciano, il Garda vitati in Valtenesi devono estendersi a 2mila: pochi sanno che nel 1972 ce n’e-
Classico, il San Martino della Batta- rano 1.200 che sono stati utilizzati male nei decenni a seguire, con il risultato
glia che sono seguite dal Consorzio di svilire l’intera tipologia. È fondamentale che l’85% della produzione in
Valtenesi, insieme alla Benaco Bre- Valtenesi sia legata ai vini Rosé perché sarà questo a fare la differenza». Sono
numeri importanti, quasi incredibili. Vezzola sorride. «Lo so cosa pensano
sciano Igt. A chiudere il cerchio su ter- molti colleghi. Però a me capita spesso di sentire sul Valtenesi Rosé le stesse
ra, ci sono anche i formaggi dell’Alto prevenzioni e gli stessi luoghi comuni espressi nei primi anni ’80 sul Francia-
Garda, a partire da quelli di Tremo- corta E quindi non mi spavento minimamente». (WWW.COSTARIPA.IT)
sine (Garda stagionato, Formaggella

94

OTTOBRE 2015
 Grazie a un affinamento di anni sui lieviti,

premiato per anni consecutivi

con i prestigiosi bicchieri del Gambero Rosso.

Ottenuto da vitigni d’elezione,

è diventato il numero
Bevi Enrico Serafino responsabilmente

normale e al tartufo, il raro Casat che
matura in olio) sino al Tombea della
Valvestino. E ancora il miele, sempre
più frutto di un bio totale, seguito da
aziende spesso impegnate nell’olio o
nel vino.
Ed eccoci al pesce di lago, orgoglio
gardesano che sta vivendo una stagio-
ne d’oro, grazie soprattutto ai pochi
pescatori rimasti: capaci di fornire le
loro prede anche a locali di Milano
e finalmente convinti di rispettare la
stagionalità. Lucci, coregoni (lavarelli),
sarde, persico, cavedani non mancano
in tavola, fortunatamente. Da un paio
di anni si sono riviste le trote autotoc-
ne, non quelle allevate in Trentino.
Si può persino attendere, fiduciosi, il
ritorno del mito carpione, salmonide
che per ragioni mai chiarite vive solo
in questo lago e nel mar Caspio. Un
gioiello, che i buongustai della Sere-
nissima ricercavano per i loro ban-
chetti, portandolo persino da lago a
San Marco. Tanto che molti storici
della cucina sostengono che la nascita
LA TENUTA DI COMINCIOLI
TRAVEL
della tecnica del “pesce in carpione”
– tuttora diffusa sui laghi lombardi –
sia nata proprio allora per conservare
la freschezza della preda. La carne è
talmente delicata che si esalta nella
bollitura per dieci minuti: un filo di
extravergine, possibilmente garde-
sano, e si mangia. Ma anche crudo,
regala emozioni. Calata progressiva-
mente la pesca sino a farlo diventare
raro e costosissimo (anche 70 euro al
kg), al carpione è rimasta la sola stra-
da di puntare alla riproduzione arti-
ficiale, coinvolgendo enti e università
locali. A guidare la speranza - sinora
è stato impossibile allevarlo - c’è il pre-
sidio Slow Food, capitanato da Gian-
ni Briarava, gardesano doc e storico
patron della salodiana Trattoria Alle
Rose: «Se ne parlerà tra qualche anno
– dice – ma sono ottimista e coltivo il
sogno di servire i nuovi carpioni, nati
da avannotti esterni, ma cresciuti nel
Garda. Il lago sta tornando quello de-
gli anni ’70, bellissimo e pulito». Chiu-
sura perfetta, grazie Briarava.
97
OTTOBRE 2015
MISTER EXTRAVERGINE
COMINCIOLI. PASDARAN
DELL’OLIVICOLTURA
Gianfranco Comincioli ripete
che si sente solo un contadino-
imprenditore, al timone dell’a-
zienda di famiglia dal 1978,
quindicesima generazione per
la cronaca. Ma nella realtà è il
“mago” dell’olio gardesano e
uno dei signori della Valtenesi.
Capace nel 2007 di “ribaltare”
l’impostazione dei vini che ave-
vano dato gloria alla cantina:
«Stufo di lavorare come tutti e
come sempre, durante una va-
canza in Spagna ho visto come
facevano il Rjoia e ho deciso di
cambiare. Mai fermarsi». I suoi
extravergine raccolgono premi
in Italia e all’estero: Gianfranco
ha aperto una nuova frontiera
oleica: un extravergine ricavato
da olive denocciolate, con una
cura maniacale dalla raccolta
all’imbottigliamento, in tempi
mai superiori alle otto ore, evi-
tando ogni tipo di ossidazione e
impurità. Dalle sue 2.600 piante,
raccoglie 600-700 quintali di olive
per un risultato medio di 5.400 li-
tri di olio: la massima qualità ri-
chiede una resa tra le più basse
in assoluto, negli ultimi anni in-
torno al 7 per cento: la metà di un
extravergine normale. «Cerchia-
mo sempre di far meglio della
stagione prima – spiega – senza
manie ma studiando e lavoran-
do tanto. Quando si fa l’olio, per
venti giorni, qui si vive 24 ore
su 24, con metodi unici in Italia
come la selezione a mano delle
olive che insieme al rispetto della
cultivar e al clima ideale di que-
sta zona fa la differenza nel pro-
dotto finale». Che finisce in tre
flaconi di vetro – in tutto simili a
quelle usati per i profumi – chia-
mati Leccino, Casaliva e Numero
Uno (blend di otto cultivar dai
nomi suggestivi come Favarol,
Rossanel e Gargnà). Sono veri
cult per chi ama l’olio.
(WWW.COMINCIOLI.IT)

GLI INDIRIZZI
DORMIRE
LEFAY RESORT | GARGNANO (BS)|
VIA FELTRINELLI 163 |
TEL. 0365 241800 |
WWW.LEFAYRESORTS.COM
Si domina – letteralmente - il
lago dal cinque stelle sopra
Gargnano, famoso per la Spa
di livello europeo e l’infinity
pool. La (buona) cucina dei
ristoranti è curata da Matteo
Maenza.
GRAND HOTEL
A VILLA FELTRINELLI | GARGNANO
(BS) | VIA RIMEMBRANZA 38/40 |
TEL. 0365 798000 |
WWW.VILLAFELTRINELLI.COM
La proprietà russa ha valo-
rizzato un hotel già bellissi-
mo, immerso nel verde. Tra
i plus, c’è il poter contare sui
piatti di eleganza assoluta,
soprattutto se vegetariani, di
Stefano Baiocco.
TRAVEL
STEFANO BAIOCCO, CHEF DI VILLA FELTRINELLI
LOCANDA DEL BENACO MIT CAFFÈ |
SALÒ (BS) |
LUNGOLAGO ZANARDELLI 44 |
TEL. 0365 20308 |
WWW.BENACOHOTEL.COM
Posizione previlegiata, sul
lungolago, per un boutique
hotel di recente ristruttu-
razione. A piano terra, con
grazioso dehors per l’estate,
c’è il ristorante gestito dall’e-
sperto Gianni Briarava.
HOTEL BELLARIVA |
GARDONE RIVIERA (BS) |
VIA MARIO PODINI 1\2 |
TEL. 0365 540773 |
WWW.BELLARIVAGARDONE.IT
110 anni di storia e un’invi-
diabile posizione ne fanno
uno dei piccoli hotel più fa-
mosi del Garda. 23 camere
e 8 suites, moderne e di de-
sign, inserite in una strut-
tura esterna praticamente
intatta.
98
OTTOBRE 2015
UN PIATTO DI STEFANO BAIOCCO
UN PIATTO DELLA LOCANDA DEL BENACO
GRAND HOTEL FASANO |
GARDONE RIVIERA (BS) |
CORSO ZANARDELLI 190 |
TEL. 0365 290220 |WWW.GHF.IT
L’antica residenza di caccia
dell’Imperatore d’Austria è
da tempo uno dei migliori
hotel sul lago: camere ele-
ganti, la spa Aveda, vari ri-
storanti tra cui il Fagiano,
curato da Matteo Felter.
MANGIARE
CANTINA DEL BAFFO |
LIMONE SUL GARDA (BS) |
VIA CALDOGNO 1 |
TEL. 0365 914061 |
WWW.LACANTINADELBAFFO.IT
Isidoro Consolini, esperto
cuoco veronese, ha cambiato
sponda del lago per gestire
questo vivace bistrot – anche
con musica live – dove inter-
preta al meglio i prodotti del
lago e della montagna.
LA TORTUGA |
GARGNANO (BS) |
VIA XXIV MAGGIO |
TEL. 0365 71251 |
WWW.RISTORANTELATORTUGA.IT
Più che un covo dei pirati,
questa è una romantica bom-
boniera sul porto di Gargna-
no. Menu che conquista ita-
liani e (tanti) stranieri, con
una bravura sopra la media
nei piatti di pasta fresca.
ANTICA TRATTORIA ALLE ROSE |
SALÒ (BS) | VIA GASPARO
DA SALÒ 33 | TEL. 0365 43220 |
WWW.TRATTORIALLEROSE.IT
La storia della cucina gardesa-
na e bresciana: pesce del lago,
capretto, funghi, formaggi.
Materia prima al top, stagio-
nalissima, per piatti mai bana-
li. E ottimi vini dalla cantina.
OSTERIA DELL’ OROLOGIO |
SALÒ (BS) | VIA MATTIA
BUTTURINI | TEL. 0365 290158 |
WWW.OSTERIADELLOROLOGIOSALÒ.IT
 OSTERIA DELL’OROLOGIO
Il regno di chi ama le osterie:
il grande bancone, la lavagne
con i vini del giorno, la com-
petenza del patron, i “calici-
sti”. Dalla cucina: piatti pre-
valentemente del territorio:
semplici, curati, abbondanti.
PIJEI | SALÒ (BS) |
VIA EUROPA 9 |
TEL. 0365 42111
Un nuovo localino in collina,
gestito dai fratelli Leali, che
propone una cucina mol-
to tecnica e ricca di spunti:
dalla bruschetta liquida alla
sbrisolona con le sarde di
Montisola nell’impasto.
LIDO 84 |
GARDONE RIVIERA (BS) |
CORSO ZANARDELLI 196 |
TEL. 0365 20019 |
WWW.RISTORANTELIDO84.COM
Il talento (e la voglia perenne
di migliorarsi) di Riccardo
Camanini, la cordialità del
servizio e la posizione incan-
LEFAY RESORT
tevole hanno reso celebre il
locale in sole due stagioni. E
crescerà ancora.
VILLA FIORDALISO |
GARDONE RIVIERA (BS) |
CORSO ZANARDELLI 196 |
TEL. 0365 20158|
WWW.VILLAFIORDALISO.IT
Il mito l’eleganza, il silenzio.
La cucina segue uno degli
scenari più belli del Garda
(e non solo) con un menu fat-
to dei classici del Fiordaliso
come di piatti inediti, anche
di pesce lacustre.
CAPRICCIO | MANERBA (BS)
| PIAZZA SAN BERNARDO 6 |
TEL. 0365 551124 |
WWW.RISTORANTECAPRICCIO.IT
Un “teatro” della buona cu-
cina – di mare e di terra - con
scalinata e spettacolare ve-
randa sul basso Garda. Oggi
è più informale, nei modi e
nei piatti, ma il fascino è im-
mutato da mezzo secolo.
99
OTTOBRE 2015
ROLLY | MANERBA (BS) |
VIA REPUBBLICA 4 |
TEL. 0365 651159 |
WWW.RISTORANTEROLLY.IT
Un trionfo di cucina mediter-
ranea in un locale originale,
tra il verde e il lago, all’in-
segna della passione e del
design. Tecnica e talento in
cucina, dove si utilizzano so-
prattutto pesci e crostacei.
AL PORTO | MONIGA (BS) |
VIA DEL PORTO 29 |
TEL. 0365 502069 |
WWW.TRATTORIAALPORTO.IT
Qui, sulla terrazza “nel
lago”, Wanda Perotti ha por-
tato avanti il verbo della cu-
cina moderna d’acqua dolce,
con menu esclusivi. Ora, si
gustano anche altre speciali-
tà ma il brand resta di valore.
OSTERIA H2O | MONIGA
(BS)| VIA PERGOLA 10 |
TEL. 0365 503225 |
WWW.LOSTERIA-MONIGA.IT
È la nuova avventura di
Saulo Della Valle – allievo
di Uliassi, che ha lasciato il
Suer & Garbino – insieme a
Manuel Lombardi. Ambien-
te moderno e cucina inno-
vativa.
LA DISPENSA | SAN FELICE
DEL BENACO (BS) |
PIAZZA MUNICIPIO 10 |
TEL. 0365 557023
Nomen omen: prodotti del
Garda, delle regioni italiane
(uno dei classici è l’agnello
sardo in tre cotture) e di al-
tri paesi. Dai salumi pregiati
a piatti di pesce marino fre-
schissimo: di tutto, di più.
AQUARIVA | PADENGHE (BS) |
VIALE GUGLIELMO MARCONI 57 |
TEL. 030 9908899 |
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Ambiente trendy – con una
grande terrazza e l’eccellen-
te cucina di Paolo Favalli,
giocata fra territorio e pesce
 TRAVEL

di mare. Cantina specializ-
zata in champagne, passione
del fratello Ivan.
ESPLANADE |
DESENZANO (BS)|
VIA LARIO 3 |
TEL. 030 9143361|
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Grande charme, grande
dehors e grandi spazi nel lo-
cale di Emanuele Signorini
e Massimo Fezzardi. Cucina
tecnica e intensa a 360°, con
tanto pesce di mare e un menu
vegetariano. Cantina al top.
LA RUCOLA |
SIRMIONE (BS) |
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TEL. 030 916326 |
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Certezza della ristorazione
gardesana, il locale di Gionata
Bignotti continua a sorpren-
dere con i suoi piatti – tecnici
e fantasiosi - dove l’amore per
l’Oriente dello chef esalta le
materie prime italiane.
FOOD SHOP
COOPERATIVA ALPE DEL GARDA |
TREMOSINE (BS) |
VIA PROVINCIALE 1 |
TEL. 0365 953050 |
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Nello spaccio della coopera-
tiva, tutti i migliori formaggi
dell’Alto Garda bresciano: da
non perdere la Formagella di
Tremosine, “declinata” in vari
modi.
B-WINE | MANERBA (BS) |
VIA CAMPAGNOLA 52D |
TEL. 0365 550117
400 etichette di una quaranti-
na di grandi cantine, non solo
del territorio, nell’enoteca di
Silvano Vezzola. E una chic-
ca oleica: il Garda Bresciano
DOP del padre Paolo.
PASTICCERIA DI NOVO |
MANERBA (BS) |
VIA CAMPAGNOLA 10 |
TEL. 0365 651743
Qui si viene (anche) per la tor-
ta delle rose, uno dei simboli
del Garda: oltre alla ricetta
tradizionale – in varie misure
– viene realizzata in versione TRE BICCHIERI 2016
salata e ripiena. LUGANA MOLIN ‘14 |
CÀ MAIOL |
IL CAMPO DELL’ASINO | VIA DEI COLLI STORICI |
PUEGNAGO (BS) | DESENZANO DEL GARDA (BS) |
VIA MONTEACUTO 8 | TEL. 030 9910006 |
TEL. 0365 651841 WWW.PROVENZACANTINE.IT
Fiore all’occhiello di questa
azienda sono le marmellate
ricavate da frutta bio. Ma ci
sono anche tisane realizzate
con erbe e foglie nonchè un TRE FOGLIE 2015
buon extravergine DOP. MONOCULTIVAR CASALIVA |
COMINCIOLI | PUEGNAGO
PODERE DEI FOLLI | SUL GARDA (BS) | VIA ROMA, 10 |
POLPENAZZE (BS) | VIA BORRINE 4 | TEL. 0365 651141 |
TEL. 0365 674776 WWW.COMINCIOLI.IT
Qui il biologico è fede sin da-
gli anni ’70. Il risultato è un
grande miele da fioriture della
zona: acacia, millefiori, casta-
gno e melata. Poi buoni vini e
l’olio locale.

UNA PANORAMICA DI VIGNE DEL GARDA IL POOL BAR DEL LEFAY RESORT

100

OTTOBRE 2015
ph. ales&ales
Birra Collesi,
l’eccellenza
ha un nome.

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 LE CLASSIFICHE

Lugana, Garda
Chiaretto,
Custoza,

berebene
BEREBENE 2015 Bardolino.
DEL GAMBERO ROSSO |
PP. 336 |
PREZZO 11,90 EURO |
I vini del Garda,
IN VENDITA IN EDICOLA,
IN LIBRERIA E SU
Franciacorta
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escluso.
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Vini da uve
VINI DA MOLTO BUONI A OTTIMI
che crescono
NELLE LORO RISPETTIVE CATEGORIE

VINI DA MOLTO BUONI A OTTIMI

nell’areale
CHE HANNO RAGGIUNTO
LE DEGUSTAZIONI DI FINALE del lago, prodotti
VINI ECCELLENTI
NELLE LORO RISPETTIVE CATEGORIE
da cantine
della Lombardia
e del Veneto.
Etichette che
hanno riportato,
negli anni,
alla ribalta
un terroir
da sempre
molto vocato.
Qui, i campioni
del rapporto
qualità/prezzo,
sotto i 10 euro

103

OTTOBRE 2015
 LE CLASSIFICHE
LOMBARDIA
VALTENESI CHIARETTO
ROSAMARA ‘13
Costaripa
VIA COSTA, 1A | MONIGA DEL GARDA (BS) |
TEL. 0365/502010 | WWW.COSTARIPA.IT
9.90 euro
Mattia Vezzola è alla guida
di questa cantina storica che
opera dal 1936 sui territori
di Desenzano del Garda fino
alla collina di Salò. Fragran-
te, sapido, elegante e con una
persistenza fuori dal comune:
questo Chiaretto si conferma
anche nella versione 2013 uno
dei migliori della tipologia.
Modula sentori tipici di frutti
neri di bosco con note floreali,
melograno e liquirizia. Finale
d’irradiante freschezza, un jol-
ly della tavola ma anche buo-
nissimo in solitaria.
ABBINAMENTI Da pro-
vare con vitello in salsa ton-
nata.
LUGANA I FRATI ‘13
Ca’ dei Frati
FRAZ. LUGANA | VIA FRATI, 22 |
TEL. 030/919468 | WWW.CADEIFRATI.IT
9.70 euro
Ca’ dei Frati è senza dubbio tra le aziende
che hanno reso celebre la Lugana, con vigne
estese per 150 ettari lungo le colline moreni-
che che abbracciano la parte meridionale del
lago di Garda. Negli ultimi anni la produzione
si è estesa fino a compren-
dere anche la zona orien-
tale della Valpolicella. Vi
segnaliamo una versione
decisamente pimpante del
Lugana i Frati: il millesimo
2013 denota una fragranza
di frutto spiccata. L’olfat-
to è modulato su toni di
mandorla, anice e lime. Al
palato ha spinta, sapore e
struttura solidissima.
ABBINAMENTI Esalta
la bontà di un’ottima pizza
Margherita.
104
OTTOBRE 2015
VALTENESI CHIARETTO ‘13
Avanzi
VIA TREVISAGO, 19 | MANERBA DEL GARDA (BS) |
TEL. 0365/551013 | WWW.AVANZI.NET
10.00 euro
Il millesimo 2013 ci riporta una delle migliori ver-
sioni mai proposte di Chiaretto prodotto da que-
sta bella azienda di Manerba fondata nel 1931. Le
dimensioni sono importanti, 77 ettari vitati di pro-
prietà e una produzione che conta circa 500mila
bottiglie ogni anno. Torniamo al nostro Chiaretto:
alterna note di frutti di bosco a toni delicatamente
floreali. Il palato è succulento ma allo stesso tem-
po fresco, con una bella materia fruttata e un fi-
nale che allunga e
dispensa sapore.
ABBINAMENTI
Ottimo con for-
maggi di media
stagionatura.
LUGANA SORGENTE ‘13
Citari
FRAZ. SAN MARTINO DELLA BATTAGLIA |
LOC. CITARI, 2 | DESENZANO DEL GARDA (BS) |
TEL. 030/9910310 | WWW.CITARI.IT
9.70 euro
FONDATA nel 1975 questa
cantina di San Martino della
Battaglia può contare su 22
ettari vitati di proprietà per
una produzione che ogni
anno si aggira sulle 150mila
bottiglie. Sugli scudi il Lu-
gana Sorgente che all’inizio
offre note ridotte per poi
aprirsi in un quadro aromati-
co molto intrigante: il frutto
bianco accompagna le note
speziate di zafferano per una
bocca elegante e armonica.
Il finale è preciso, senza sba-
vature e di lunga persistenza
aromatica.
ABBINAMENTI Indicato
con il pesce di lago.
VENETO
CUSTOZA ‘13
Albino Piona
FRAZ. CUSTOZA | VIA BELLAVISTA, 48 |
SOMMACAMPAGNA (VR) | TEL. 045/516055 |
WWW.ALBINOPIONA.IT
7.10 euro
L’azienda di Custoza, forte di un vigneto che
si estende per oltre 70 ettari, si dedica in
massima parte alla produzione di Cu-
stoza e Bardolino. Proprio il primo
fra questi due è uno dei più rap-
presentativi della denominazio-
ne, intenso nel porgere i suoi
profumi di frutto esotico, fiori
e zafferano, con una sottile
nota minerale che attende
solo di poter esplodere nel-
la sua fragranza. In bocca
colpisce per la sapidità che,
unita a un’acidità succosa,
dona al vino pienezza senza
privare il sorso di leggerez-
za e agilità.
ABBINAMENTI
Eccellente con i salumi.
CUSTOZA ‘13
Cavalchina
LOC. CAVALCHINA | FRAZ. CUSTOZA |
VIA SOMMACAMPAGNA, 7 |
SOMMACAMPAGNA (VR) |
TEL. 045/516002 | WWW.CAVALCHINA.COM
7.50 euro
L’azienda dei fratelli Piona si trova a pochi
chilometri dal centro di Custoza, adagiata sul-
le colline moreniche che
cingono la sponda meri-
dionale del Lago di Gar-
da. Il loro Custoza è sem-
pre uno dei più apprezzati
della denominazione,
caratterizzato da profumi
intensi di frutto a polpa
bianca e fiori, mentre in
bocca mette in risalto le
caratteristiche della tipo-
logia, sapidità, tensione e
agilità.
ABBINAMENTI Vi sor-
prenderà con un buon ri-
sotto al nero di seppia.

BARDOLINO LE FONTANE ‘13 BARDOLINO ‘13

Corte Gardoni Le Fraghe
LOC. GARDONI, 5 | LOC. COLOMBARA, 3 |
VALEGGIO SUL MINCIO (VR) | CAVAION VERONESE (VR)
TEL. 045/7950382 | WWW.CORTEGARDONI.IT TEL. 045/7236832 | WWW.FRAGHE.IT

8.20 euro 7.40 euro

Il Bardolino è una tipologia che L’azienda di Matilde Poggi si trova all’estre-
interpreta perfettamente il ruo- mità settentrionale della denominazione, un
lo di vino quotidiano, in virtù po’ defilata dal Lago di Garda e in prossimità
di fragranza aromatica e legge- delle correnti fresche provenienti dalla Valda-
rezza gustativa che donano al dige. Il suo Bardolino rispetta perfettamente
vino una beva spontanea e di il territorio di provenienza, esprimendo un
facile approccio. In casa Piccoli corredo aro-
queste caratteristiche sono esal- matico fresco e
tate da profumi che ricordano speziato, con il
i piccoli frutti rossi e le spezie, frutto che ap-
mentre in bocca rivela un sorso pare solo sullo
sapido che ben si accompagna sfondo. Anche
alle pietanze. all’assaggio ri-
ABBINAMENTI Perfetto con mane fedele a
carni bianche. questo profilo,
donando ten-
sione e grinta.
ABBINA-
MENTI
Adatto per
fritti di pesce.

105

OTTOBRE 2015
 LE CLASSIFICHE
BARDOLINO CL. ‘13
Guerrieri Rizzardi
S.DA
CAMPAZZI, 2 | BARDOLINO (VR) |
TEL.
045/7210028 |
WWW.GUERRIERI-RIZZARDI.IT
7.20 euro
La grande e storica azienda di Bardolino è fra
le più rappresentative della denominazione
rivierasca. La grande attenzione posta nella
produzione di questo rosso permette al vino
di esprimersi con una raffinata freschezza
aromatica, nella qua-
le il frutto di bosco si
lascia attraversare da
note di pepe e fiori.
All’assaggio il vino si
fa apprezzare per la
sapida leggerezza che,
condita da buona aci-
dità, dona al vino agi-
lità e lunghezza.
ABBINAMENTI Si
può servire con un’ot-
tima pasta al ragù.
CUSTOZA ‘13
Monte del Frà
S.DA PERCUSTOZA, 35 |
SOMMACAMPAGNA (VR) |
TEL. 045/510490 | WWW.MONTEDELFRA.IT
6.40 euro
La famiglia Bonomo ha impresso un grande svi-
luppo all’azienda di fa-
miglia negli ultimi anni,
incrementando la qualità
dei prodotti di punta ma
senza dimenticare il Cu-
stoza. Nella versione del
2013 sfrutta la freschezza
della vendemmia per do-
nare profumi intensi che
ricordano i fiori freschi e
il frutto a polpa bianca.
In bocca riesce a essere
immediato e fragrante
senza per questo perdere
in carattere e ricchezza.
Imperdibile.
ABBINAMENTI Buo-
no con pesce cotto al
vapore.
106
OTTOBRE 2015
BARDOLINO CL. SANTEPIETRE
50 ANNI ‘13
Lamberti
VIA GARDESANA | PASTRENGO (VR) |
TEL. 045/6778100 | WWW.CANTINELAMBERTI.IT
7.60 euro
L’azienda del Gruppo Italiano Vini produce que-
sto fragrante rosso di facile reperibilità un po’ in
tutta Italia. Le uve tipiche della denominazione,
corvina e rondinella, conferiscono al vino inten-
se note di frutto rosso e spezie, con il pepe che
si staglia nitido su
un fondo di fiori
ed erba falciata. In
bocca si distende
con leggerezza e
sapidità, risultan-
do agile e di im-
mediata bevibilità.
Un sorso semplice
che saprà soddi-
sfarvi sempre.
ABBINAMENTI
Ideale con carni
rosse alla griglia.
LUGANA ‘13
Ottella
FRAZ. SAN BENEDETTO DI LUGANA |
LOC. OTTELLA | PESCHIERA DEL GARDA (VR) |
TEL. 045/7551950 | WWW.OTTELLA.IT
8.90 euro
Francesco e Michele Montresor sanno sfruttare
al meglio le condizioni pedoclimatiche della par-
te meridionale del lago di Garda, formatasi con
la discesa verso valle dei ghiacciai. I suoli sono
ricchi di argilla: eccolo
qui l’habitat natura-
le dell’uva turbiana. Il
Lugana 2013, prodotto
con tirature popolari,
è un porto sicuro per
chi cerca un vino agile
e scattante, giocato su
toni di lime e mandorla
fresca. È un bere franco
e schietto e sì, siamo ben
al di sotto della nostra
soglia dei 10 euro.
ABBINAMENTI Da
assaporare con le lasa-
gne alle verdure.
 LE CLASSIFICHE
CUSTOZA ‘13
Ronca
VIA VAL DI SONA, 7 | SOMMACAMPAGNA (VR) |
TEL. 045/ 8961641 | WWW.CANTINARONCA.IT
6 euro
Ronca è una piccola real-
tà del comprensorio gar-
desano, ma la difficoltà
che avrete per reperire
il vino sarà ricompensa-
ta da un vino che riesce
a essere fresco, leggero
e gustoso. La nitidez-
za degli aromi rimanda
alla mela Golden, i fiori
di tiglio e gli agrumi. In
bocca invece il vino si fa
apprezzare per la sapida
leggerezza, per la tensio-
ne della beva e l’imme-
diatezza del sorso. Un
bianco leggero, fragrante
e schietto.
ABBINAMENTI Un
buon compagno per i
formaggi freschi come la
robiola.
BARDOLINO ‘13
Le Vigne di San Pietro
VIA SAN PIETRO, 23 | SOMMACAMPAGNA (VR) |
TEL. 045/ 510016 | WWW.LEVIGNEDISANPIETRO.IT
9.70 euro
Carlo Nerozzi è fra gli interpreti più accorti e
sensibili della denominazione rivierasca, capace
di scovare nelle uve della tradizione profondità
aromatica e raffinatezza gustativa. Nella versio-
ne del 2013 il vino si presenta con intense note
di frutto e spezie,
con una sottile
sfumatura di rosa
canina che dona
leggerezza ed ele-
ganza al vino. In
bocca è sapido,
di medio corpo e
sostenuto da una
delicata trama
tannica.
ABBINAMENTI
Un piacevole ab-
binamento è con
la pasta alla Nor-
ma.
108
OTTOBRE 2015
BARDOLINO CL. ‘13
Le Tende
FRAZ. COLÀ DI LAZISE |
VIA TENDE, 35 |
LAZISE (VR) |
TEL. 045/ 7590748 |
WWW.LETENDE.IT
6.90 euro
L’azienda delle famiglie For-
tuna e Lucillini si trova all’in-
terno di quella fitta trama di
colline di origine morenica
che caratterizzano la parte
meridionale del bacino garde-
sano. La produzione è incen-
trata su Bardolino e Custoza,
di cui l’azienda è una delle
più interessanti produttrici. Il
loro Bardolino si presenta con
una veste giustamente poco
carica, profumi netti e intensi
che ricordano il pepe e i frutti
rossi selvatici, ed è dotato di
un palato asciutto, sapido e
piacevolmente nervoso.
ABBINAMENTI Interes-
sante con zuppe di legumi.
CUSTOZA ‘13
Villa Medici
VIA CAMPAGNOL, 11 | SOMMACAMPAGNA (VR) |
TEL. 045/ 515147 |
WWW.CANTINAVILLAMEDICI.IT
6.70 euro
Luigi Caprara conduce l’azienda di famiglia in
quel di Sommacampagna, una trentina di ettari
distribuiti lungo le colline di origine morenica che
dal Lago di Garda degradano verso sud. Lo stile
dell’azienda insegue l’ele-
ganza e la tensione della
beva, come testimonia l’as-
saggio anche della versione
del 2013. I profumi appa-
iono nitidi e caratterizzati
da note floreali e agrumate
che trovano corrisponden-
za in un sorso succoso e di
appagante bevibilità.
ABBINAMENTI Vi stu-
pirà l’abbinamento con
gamberi arrostiti.
Zona per Zona. Vino per Vino.
www.kellerei-kurtatsch.it
 RICETTE DEI GRANDI CUOCHI
di Francesco Seccagno
foto di 35 Image Mix

SORPRESA ED EMOZIONE
SUL LAGO

Riccardo Camanini
Garda e Normandia convivono nei piatti di Riccardo, passato dalle cucine
di Marchesi ai laboratori più innovativi di Spagna e internazionali di Francia.
La sua cucina parla al cuore e al palato, fatta di grande tecnica
e ingredienti di altissimo livello, di territorio ma non solo

111

OTTOBRE 2015
RICETTE DEI GRANDI CUOCHI

TRA GARDA
ENORMANDIA
Riccardo Camanini ha festeggiato nel
2014 i suoi 20 anni di lavoro ai fornel-
li: inizia nel ’94 a Mantova (Al Solito
Posto), quindi vive per due anni al fian-
co di Gualtiero Marchesi e di lì via in
Relais & Chateaux in giro per l’Europa
fino al successo di Villa Fiordaliso dove
è rimasto per 5 anni: chiusa l’esperien-
za, insieme al fratello Giancarlo apre il
suo ristorante, sul Lago di Garda. È qui
che ci fa il dono di una seconda rina-
scita all freschezza e alla creatività dei
suoi anni d’oro. Tecnica e materie pri-
me di altissimo livello per piatti sempli-
ci che parlano direttamente sia al cuore
(e all’intelletto) che al palato. Garda e
Normandia convivono qui, così come
convivono le esperienze di cucina in-
ternazionale tra Francia, Inghilterra e
Spagna (mettendo a frutto i suoi stage
tra San Sebastian – Mugaritz di Ando-
ni Luis Aduriz– e Parigi, al Taillevent,
tra gli altri).
Riccardo ha saputo imporre il proprio
stile, fatto di contrasti, di intuizioni, di
riletture e di originalità, che emerge ad
esempio nel piatto che presenta qui:
una splendida e straniante insalata di
gallina con le cocque (un mollusco che
tradisce il background francese, ma che
può essere sostituito tranquillamente
con le cozze) e salsa dolce forte; così an-
che e soprattutto nei fusilli con crema di
mandorle cannolicchi capperi e limone:
un piatto di grande armonia e partico-
lare nel cromatismo del tono su tono.
Anche la cantina segue un percorso di
tipo creativo e innovativo, sotto la su-
pervisione di Giancarlo: i vini – bollici-
ne a parte dove la grande linea di divi-
sione è tra Champagne e Franciacorta
(ovviamente, visto il territorio) – sono
divisi in categorie emozionali, come
“briosi e allegri” o “lirici ed evocativi”,
oppure “sinceri e schietti” o “intro-
spettivi e avvolgenti”… Scelte che ben
si legano alla cucina di Riccardo, fatta
di sorprese e di conferme, di slanci in
avanti e di radici ben salde.

LIDO 84 | GARDONE RIVIERA (BS) |

LOC. FASANO | C.SO ZANARDELLI, 196 |
TEL. 0365 20019 |
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112

OTTOBRE 2015
PATATA AL BURRO, PANNA ACIDA, CENTROCCHIO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 KG DI PATATE BIANCHE GIOVANI
500 G DI BURRO SALATO
120 G DI PANNA ACIDA
SALE DI GUÉRAND
CENTROCCHIO COMUNE
(PIANTA SPONTANEA CHIAMATA
ANCHE PIANTA DELLE PATATE
DAL SAPORE TENUE E DELICATO)
113
OTTOBRE 2015
PREPARAZIONE
Pelare le patate e tagliarle a bande
sottili e lunghe con l’aiuto di una
mandolina cinese (che fa il taglio
continuo sfogliando in pratica la
patata); arrotolare le sfoglie e af-
fogarle in una casseruola piena di
burro salato della Normandia, fino
ad essere completamente ricoperte.
Cuocerle in forno a 100º per 5 ore
e mantenerle a temperatura am-
biente. Servirle su di un piatto pia-
no con qualche granello di sale gri-
gio, la panna acida e il centrocchio.
RICETTE DEI GRANDI CUOCHI

FUSILLONI IN BIANCO, MANDORLE,

CANNOLICCHI, CAPPERI E LIMONE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
280 G DI FUSILLONI
80 G DI MANDORLE SPELLATE
220 G DI ACQUA DI FRUTTI DI MARE
200 G DI CANNOLICCHI
75 G DI OLIO DI SEMI
CAPPERI DISIDRATATI E LIMONE

PREPARAZIONE
Passare per bene al termomix l’acqua di frutti di mare,
le mandorle e l’olio di semi per 10 minuti a 80º. Aprire i
cannolicchi, pulirli,tagliarli quindi a rondelle. Cuocere la
pasta in abbondante acqua salata,scolarla e condirla con
la crema di mandorle a coprire i fusilloni. Aggiungere i
cannolicchi, la polvere di capperi e una grattata di limone.

114

OTTOBRE 2015
RICETTE DEI GRANDI CUOCHI

GALLINA NOSTRANA, COCQUE E DOLCEFORTE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 16 G DI ZUCCHERO
1 GALLINA NOSTRANA
100 G DI BRODO NERVETTI
1 CAVOLO MARIANO
20 G DI SENAPE
300 G DI COCQUE
7 G DI COLATURA DI ALICI

PER IL DOLCE FORTE DI CIME DI RAPA

1 ALICE
75 G DI CIME DI RAPA 1 G DI AGLIO
40 G DI ACETO BIANCO 1 G DI PEPERONCINO
70 G DI ACQUA DI FRUTTI DI MARE 4 G DI SALE

PREPARAZIONE
Cuocere una gallina nostrana per 3 ore in un brodo di nervetti di vitello.
Aprire le cocque – cerastoderma edule: mollusco tipo vongola che vive nei
fondi sabbiosi della Normandia, ma anche dell’Adriatico (detta anche ca-
pariccia) – con acqua e sgusciarle, conservando il loro liquido. Frullare tutti
gli ingredienti della dolceforte al termomix (o al Bimbi). Montare il piatto
alternando la gallina, le cocque, il cavolo mariano crudo e la salsa dolceforte.

116

OTTOBRE 2015
CROSTA AL CIOCCOLATO BRUCIATA PREPARAZIONE
INGREDIENTI Preparare il crumble: mischiare a freddo tutti gli in-
PER IL CRUMBLE AL CAFFÈ
PER LA TUILLE AL CACAO E ARANCIA gredienti, formare una salsiccia con la pellicola, con-
50 G DI FARINA 160 G DI ZUCCHERO A VELO gelare, cuocere dopo aver grattugiato in forno a 160°
20 G DI ZUCCHERO DI CANNA per 8 minuti.
50 G DI FARINA DI MANDORLE
La tuille di muscovado: caramellare lo zucchero con
80 G DI BURRO 40 G DI ZUCCHERO SEMOLATO
l’acqua; fuori dal fuoco aggiungere il burro e quando
50 G DI ZUCCHERO 20 G DI CACAO IN POLVERE sarà tiepido gli albumi e la farina. Stendere sul silpat
40 G DI FARINA 00 molto sottile e cuocere a 168°, togliere dal forno e
50 G DI CAFFÈ
piegare in forme irregolari.
100 G DI SUCCO D’ARANCIA
Passare alla tuille di cioccolato e arancia: mischiare
PER LA TUILLE ALLO ZUCCHERO 120 G DI BURRO FUSO tutte le farine e successivamente tutti i liquidi. Sten-
MUSCOVADO dere sul silpat molto sottile e cuocere a 168°, togliere
30 G DI BURRO PER LA CRÈME BRULÉE AL CIOCCOLATO AMARO dal forno e piegare in forme irregolari.
100 G DI ZUCCHERO MUSCOVADO 1 L DI PANNA Fare la creme brulée al cioccolato amaro: pastorizzare
gli ingredienti, toglierli dal fuoco, aggiungervi il cioc-
50 G D ALBUMI 200 G DI ZUCCHERO
colato e cuocere a 100° per 50 minuti circa.
45 G DI FARINA 00 150 G DI TUORLO D’UOVO Servire su un piatto piano e bruciare con un ferro
ACQUA 250 G DI CIOCCOLATO rovente per dare una sensazione di tostato davanti al
commensale.

117

OTTOBRE 2015
 GLI ABBINAMENTI

FUSILLONI IN BIANCO, MANDORLE,

PATATA AL BURRO, PANNA ACIDA, CENTROCCHIO CANNOLICCHI, CAPPERI E LIMONE

FRANCIACORTA DOSAGGIO ZERO | SERESE 2013 |

ANDREA ARICI | COLLINE DELLA STELLA |
GUSSAGO (BS) | WWW.COLLINEDELLASTELLA.COM
Questo vino apporta una nota di acidità, e accosta per contrasto le
sue note pungenti alla dolcezza rotonda e alla grassezza della patata
cotta nel burro e accompagnata dalla panna; ma le bollicine si spo-
sano anche con eleganza al piatto, essendo un dosaggio zero da uve
chardonnay in purezza.
CASCINA BELMONTE |
MUSCOLINE (BS) | WWW.CASCINABELMONTE.IT
Il vino è un blend di incrocio Manzoni e riesling renano, un vino locale
e fresco che nelle note agrumate si accorda con il limone, i capperi e i
cannolicchi, mentre in quelle minerali accompagna il sapore vellutato
dolce-amaro della crema al latte di mandorla.

GALLINA NOSTRANA,COCQUE E DOLCEFORTE CROSTA AL CIOCCOLATO BRUCIATA

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Un bel Tre Bicchieri di Sicilia che unisce insieme i vitigni autoctoni
nerello mascalese e nerello cappuccio. La finezza minerale di queste
uve da terreni vulcanici accompagna le carni sode della gallina, la sen-
sazione iodata dei molluschi e l’agrodolce del dolceforte.
RECIOTO DELLA VALPOLICELLA SANT’ULDERICO 2010 |
MONTE DALL’ORA |
SAN PIETRO IN CARIANO (VR) | WWW.MONTEDALLORA.COM
Un vino dolce speziato e complesso, realizzato da Carlo e Alessandra
Venturini nel rispetto totale della tipicità delle uve: sostiene la nota bru-
ciata e amara della crosta caramellata e accompagna le cremosità del
dessert.

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 TOP TEN
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali
crackers
I RE
DELLO SPUNTINO
È lo snack per eccellenza. Il pacchetto di crackers è una di quelle cose da tenere
sempre in borsa, come i fazzoletti di carta. Negli ultimi anni sugli scaffali se ne
trovano tante tipologie In degustazione crackers (tendenzialmente classici: farina
di frumento doppio zero e salati) delle marche principali, convenzionali e biologici
U
n languore, un calo degli zuccheri,
un attacco di fame? I crackers sono
il classico rompidigiuno. Oltretutto
comodo nelle confezioni di cellopha-
ne sigillate che contengono la “dose”, dai 4
ai 6 pezzi, da infilare in borsa o nello zaino
e sgranocchiare nei momenti di emergen-
za o come alternativa al pane. Il mercato
ci ha abituato ad avere non un tipo dello
stesso prodotto, ma mille tipologie. Non
fanno difetto i crackers, che negli ultimi
10 anni hanno subito una rivoluzione vol-
ta alla diversificazione (talvolta fin troppo
confusiva...), non solo spinta verso l’aroma-
tizzazione e la moltiplicazione dei gusti (al
formaggio, patate e rosmarino, pomodoro
e origano...) ma anche nella ricerca del pro-
dotto alternativo, dietetico e health-friendly
realizzato con ingredienti più selezionati e
modalità più naturali. Sugli scaffali di su-
permercati e negozi si trovano i crackers a
ridotto contenuto di sale e di grassi saturi
(rispettivamente 30% e il 70% in meno ri-
spetto ai crackers più venduti, fonte Aidepi),
figli di una lievitazione naturale con lievito
madre per oltre 20 ore, prodotti con farina
di frumento integrale (un classicone: Misu-
ra), varietà particolari di grano (Senatore
Cappelli) e cereali alternativi (farro, kamut,
riso, mais, avena, segale). Una maggiore
attenzione al biologico, alla celiachia con
prodotti senza glutine, alla scelta dei grassi
alternativi all’olio di palma, utilizzato nella
maggior parte dei prodotti di forno. Sono
nati così prodotti “palm oil free”, con olio
di mais, di girasole o extravergine di oliva
(in quest’ultimo caso scelta virtuosa ma con
margini di miglioramento, a partire dalla
materia prima, non sempre di eccellente
livello). Nel settore dei crackers vince l’in-
dustria, più strutturata per questo tipo di
prodotto, con macchinari, metodologie di
lavorazione, sperimentazione e controllo
qualità che garantiscono – nei migliori dei
casi – costanza produttiva e gusto, imme-
diato e ruffiano quanto volete ma piace-
vole. Per la degustazione comparativa dei
crackers ci siamo orientati su quelli classici,
“bianchi” di grano tenero e salati, dei prin-
cipali marchi del settore in vendita nella
grande distribuzione, nei negozi di specia-
lità alimentari e nel circuito del biologico.
Con incursioni nel settore alternativo, ma
non troppo spinto, per dare al lettore una
“profondità” del prodotto e una panorami-
ca più ampia di quello che offre il mercato.
120
OTTOBRE 2015
NOMI, FORME, SAPORI... BIBANESI
La diversificazione è anche una questione di nomi. Ci sono prodotti di forno
che sono di fatto dei crackers. Sono realizzati con cereali, olio e lievito, sono
friabili e croccanti, hanno la stessa funzione di smorzare la fame. Talvolta
anche la forma è più o meno la stessa. Cambia il nome: petali, velette,
soffiette, foglie, sfogliatine, crostini, lingue... Anche le gallette, i grissini e il
pane carasau fanno parte della famiglia allargata dei crackers. Come pure i
bibanesi dell’azienda trevigiana Da Re (www.bibanesi.com), una via di mezzo
tra un panetto e un corto grissino, fatti con farine selezionate e olio extra
vergine italiano, lievitati per almeno 18 ore e spolverati (o meno) con semi di
sesamo. Proposti classici, in vari gusti (cipolla, olive, peperoncino, “pizza”,
rosmarino, latte e miele), al farro e quinoa, al kamut Khorasan e integrali.
Anche nelle confezioni artistiche, in tiratura limitata, disegnate da illustratori
famosi e da Dario Fo.

DA RE | GODEGA DI SANT’URBANO (TV) | LOC. BIBANO VIA BORGO NOBILI, 9 |

TEL. 0438/782022 - 0438/783382 | WWW.BIBANESI.COM

121

OTTOBRE 2015
 TOP TEN
GALBUSERA
COSIO VALTELLINO (SO)
V.LE OROBIE, 9
TEL. 0342 609111 - 039 63741
WWW.GALBUSERA.IT
1° Nella scuderia Galbusera c’è un’am-
pia scelta di crackers (anche private
label) puntati soprattutto sul dieteti-
co (linea Percorso Salute), fatti con cereali al-
ternativi al frumento, tanti “senza” (glutine,
olio di palma, lievito) e “minore quantità di”
(grassi idrogenati e sale). Tutti interessan-
ti, ben fatti, con uno stile, un senso. E con
un’eccellenza: i crackers Mais, realizzati con
farina di frumento e il 10% di mais, olio di
mais, ridotto contenuto di grassi saturi, lie-
vito madre e vitamina E (oltre a lievito di
birra, estratto e farina di malto d’orzo, sale
marino integrale, aromi naturali e carbona-
to acido di sodio come correttore di acidità).
Regolari, curati, giallini per la presenza del
mais, cotti alla perfezione e in modo uni-
forme, emanano un buon odore delicato di
grano e pop corn, hanno un gusto delicato,
molto equilibrato e persistente, con una sa-
pidità e una componente grassa presenti ma
ben controllate, e una stupenda sensazione
tattile di tenera friabilità. Eppure, una volta
tirati fuori dal pacco, i 5 cracker nella busti-
na sono intonsi, non sbriciolati. Non si im-
pastano in bocca, lasciandola pulita. Buoni
anche i crackers Riso su Riso, con farina di
frumento e di riso (9%), riso soffiato in su-
perficie, olio di mais e -30% di grassi: bella
friabilità, una sensazione tattile leggermente
sablée, un gusto pulito, dolce ed equilibrato
accompagnato da piacevoli aromi tostati che
richiamano il pane e il riso soffiato. Niente
male neanche i Magretti, “semplicemente
acqua e farina, con lievito madre natura-
le”, a basso contenuto di grassi saturi (solo
1,5%), con una friabilità e una croccantezza
formidabili che danno brio al morso, facen-
do dimenticare una cottura disomogenea e
un leggero sentore vintage e molto tostato.
Altri crackers Galbusera: Buoni Così (senza
lieviti, con farina di frumento, mais e orzo,
e - 55% di sale), ZeroGrano (a base di mais
e riso).
Mais 400 g, 12 porzioni
da 5 crackers ciascuna PREZZO 2,40 euro
Magretti 380 g, 12 porzioni
PREZZO 2,30 euro
Riso su Riso 80 g, 12 porzioni
PREZZO 2,50 euro
COLUSSI
PERUGIA
VIA G. B. PONTANI, 39
TEL. 075 59931 – 800 865143
WWW.COLUSSIGROUP.IT
Nato nel 1911, Colussi è oggi un gruppo che
abbraccia diversi brand. Tra questi Misura,
in Italia leader e pioniere nel mondo wellness
con una linea di prodotti integrali tra i quali i
crackers, e Colussi per dolci e prodotti di forno
tradizionali. Più che discreti i crackers salati,
lievitati naturalmente in 24 ore, prodotti nel-
lo stabilimento Colussi di Petrignano di Assisi
(PG) con farina di frumento, olio di palma, sale,
lievito, estratto di malto d’orzo e di frumento.
Hanno un bell’aspetto abbronzato, regolare e
preciso, con cottura non omogenea tra sopra
e sotto e alcune bolle non integre. L’odore e il
gusto sono tipici, con i classici sentori di pane (e
di sostanza oleosa), note di biscotto e la presen-
za accattivante dei granelli di sale in superficie.
Nonostante siano leggeri al peso e abbiano
una buona friabilità, durante la masticazione
risultano un po’ farinosi e impastano la bocca.
Comunque, ben fatti e piacevoli.
250 g, confezioni da 6 crackers
ciascuna PREZZO non pervenuto
CONAD
BOLOGNA
VIA MICHELINO, 59
TEL. 051 508111
WWW.CONAD.IT
I crackers salati “senza grassi idrogenati, lie-
vitati naturalmente” a marchio Conad sono
prodotti nello stabilimento di Capriata d’Or-
ba (AL), di proprietà di Saiwa, azienda nel
gruppo Quality Food di Martignacco (UD). I
classici ingredienti (farina di frumento, olio di
palma, estratto di malto d’orzo e di frumento,
sale, correttore di acidità carbonato acido di
sodio, lievito naturale, agente lievitante carbo-
nato acido di ammonio, sciroppo di glucosio)
per un classico crackers corretto e caratteristi-
co. Aspetto integro e bronzé, cottura adeguata
e uniforme, regolare nello spessore e nella for-
ma, con un lato seghettato e buchi grandi sulla
faccia punteggiata da granelli di sale. Odore
delicato ma tipico di grano, prodotto di forno e
crosta di pane, senza sentori oleosi sgradevoli.
Corretto anche in bocca: sapore equilibrato,
sapidità giusta, una bella friabilità di tipo croc-
cante. Impasta leggermente la bocca.
500 g, 16 porzioni da 4 crackers
ciascuna PREZZO 1,60 euro
122
OTTOBRE 2015
COOP
CASALECCHIO DI RENO (BO)
VIA DEL LAVORO, 6
TEL. 051 596 11 - 800 805580
WWW.E-COOP.IT
Non male i crackers salati in superficie a mar-
chio Coop (realizzati da Mavery di Cosio Val-
tellino, SO, azienda che fa capo a Galbusera).
Ingredienti di prassi: farina di frumento, olio
di mais e di palma, estratto di malto d’orzo,
sale, correttore di acidità carbonato acido di
sodio, lievito madre naturale, lievito di birra,
farina d’orzo maltato. Bell’aspetto regolare e
abbronzato sul verso e soprattutto sul retro,
con qualche bolla di lievitazione rotta. Il naso
rivela un grasso non precisissimo e in bocca la
farina tende ad impastarsi ma la friabilità e la
croccantezza sono soddisfacenti e soprattutto il
sapore è molto equilibrato, con una suadente
nota dolce quasi di pasticceria che dialoga con
i granelli di sale in superficie, e invoglia a fare
il bis.
560 g, 16 porzioni
da 5 crackers ciascuna PREZZO 1,40 euro
CRICH
ZENSON DI PIAVE (TV)
VIA A. DE GASPERI, 11
TEL. 0421 344203
WWW.CRICH.IT
La Nuova Industria Biscotti Crich produce
(anche per terzi) un bell’assortimento di cra-
ckers, sia biologici che convenzionali, entram-
be le linee anche nella versione con il 30% di
sale in meno. I biocrackers contengono olio
extravergine di oliva e derivano dalla lievita-
zione naturale di 24 ore. Eppure, nonostante
la loro maggiore virtuosità nelle intenzioni, è
stata preferita la linea convenzionale iposodica
con 24 ore di lievitazione naturale (ingredien-
ti: farina di frumento, olio vegetale di palma,
sciroppo di glucosio, carbonato acido di sodio,
lievito naturale, estratto di malto da frumento
e orzo). Look invitante, con le forme perfette e
la pelle ambrata, biscottata. Un buon profumo
di grano e di fragrante prodotto di forno salato
precede un bel morso dalla giusta friabilità. In
bocca è caratteristico, dolce, con una sapidità
controllata ma presente, molto “piacione”, con
un buon apporto di grasso e giusta solubilità.
Lascia la bocca non pulitissima e una leggera
nota amara in chiusura.
250 g, 8 porzioni
da 5 crackers ciascuna PREZZO 0,70 euro
DELSER
MARTIGNACCO (UD)
VIA SPILIMBERGO, 221
TEL. 0432 638811
WWW.QUALITYFOODGROUP.COM
Nata nel 1891 come azienda produttrice di
biscotti, wafer, caramelle e successivamen-
te di biscotti per l’infanzia, nel corso del
tempo la Delser ha ampliato le dimensioni
ed è entrata, diventandone il brand prin-
cipale, nel Gruppo Quality Food (nel 2008
acquisito dall’azienda Crich della famiglia
Rossetto). I crackers salati, lievitati natural-
mente, sono prodotti con farina di frumen-
to, olio di palma, sale (poco, 1,1%), farina
di orzo maltato, estratto di malto (frumento
e orzo), lievito di birra e carbonato acido di
sodio come correttore di acidità. La faccia
è quella classica e regolare, un po’ pallida,
con i piccoli rigonfiamenti integri, la cot-
tura disomogenea, più evidente nella parte
posteriore. Nonostante l’aspetto intonso e
solido, sono molto friabili e delicatissimi,
si rompono con grande facilità. Eppure in
bocca tendono a impastarsi, si avverte la
farina e una nota tostata. Gusto delicato e
non persistente, con sapidità molto pacata.
Il retrogusto conferma i sentori oleosi stan-
chi avvertiti al naso e la crosta di pane.
500 g, 20 porzioni
da 4 crackers ciascuna PREZZO 1,30 euro
LA FINESTRA SUL CIELO
VILLAREGGIA (TO)
VIA RONDISSONE, 26
TEL. 0161 455511
WWW.LAFINESTRASULCIELO.IT
Nome noto nel mondo del biologico con
un parco crackers molto ricco e focalizzato
sui prodotti alternativi, realizzati su propria
ricetta, con il proprio olio extravergine d’o-
liva e la propria farina macinata a pietra da
un laboratorio terzo (Biscotti Piovesana di
San Vendemiano, TV). Diverse le linee (di
farina di frumento 0 e integrale, di farro, di
kamut, di grano duro Cappelli integrale, di
avena) e in tanti gusti. La preferenza è an-
data ai minicrackers di farro senza lievito,
decisamente i migliori tra quelli in degusta-
zione (kamut, grano Cappelli). La diversità
si vede, si tocca, si sente. Sembrano mal-
tagliati di pasta rustici e pallidi, gestuali,
come fatti da un bambino, confezionati
sciolti in busta. Al naso e al palato sono de-
licati, puliti, semplici, richiamano la farina
buona e dolce, la fibra. Nessuna traccia di
olio o grasso. La consistenza è croccante,
agreste. Lascia in bocca una piacevole sen-
sazione di leggerezza.
farro 250 g PREZZO 2,30 euro
GRAN PAVESI
PARMA
VIA MANTOVA, 166
TEL. 0521 2621 - 800 862323
WWW.BARILLAGROUP.IT
La storica azienda fondata nel 1953 da
Mario Pavesi è passata nel 1992 a Barilla
diventandone uno dei brand dei prodotti di
forno dolci e salati, ma la produzione è ef-
fettuata nello stabilimento Pavesi a Novara.
I crackers salati “senza grassi idrogenati”
(con farina di frumento, olio di soia e di pal-
ma non idrogenato, estratto di malto d’orzo
e mais, sale, correttore di acidità carbona-
to di sodio, farina di orzo maltato, lievito
naturale) sono regolari, integri, coloriti,
leggermente più cotti sotto, un po’ grassi al
tatto e con i cristalli di sale che brillano in
superficie, rispetto agli altri in commercio
riconoscibile dai bordi dentati. Emanano
un odore di grano e crosta di pane, e so-
prattutto di olio e di tostato. Hanno una
friabilità discreta ma non si impastano in
bocca. Il gusto è delicato ed esprime più
dolcezza che sapidità.
560 g, 18 porzioni
da 5 crackers ciascuna PREZZO 1,85 euro
LA MADRE TERRA
SAN CLEMENTE (RN)
LOC. CASAROLA VIA GALVANI, 3
TEL. 0541 857522 - 0541 857522
WWW.LAMADRETERRA.COM
WWW.LAFRATERNITA.ORG
È il marchio dell’azienda di produzione e di-
stribuzione La Pietra Scartata, centro di lavo-
ro protetto della cooperativa sociale La Fra-
ternità di Rimini, da anni impegnata nell’ac-
cogliere persone che provengono dal mondo
dell’emarginazione. La Pietra Scartata pro-
duce, trasforma, commercializza prodotti da
agricoltura biologica, soprattutto conserve
dolci e salate a partire dalla frutta e dalla ver-
dura della cooperativa, mentre per i prodotti
di forno si appoggia al panificio Cappuc-
cio di Cerasolo di Coriano (RN). I crackers
123
OTTOBRE 2015
La Madre Terra sono fatti con le migliori
intenzioni, biologici certificati e, dettaglio
tutt’altro che secondario, con un elenco de-
gli ingredienti essenziale: farina tipo 00, olio
extravergine d’oliva, sale, tutti e tre bio ovvia-
mente. Ma qui tutto è all’insegna dell’essen-
zialità e rimanda al mondo delle produzioni
alternative: la confezione (una spartana busta
di cellophane con dentro i crackers sciolti),
la forma e l’aspetto. I crackers sono piccoli
e quadrati, minimalisti, uno diverso dall’al-
tro, di un pallore lunare. I sentori al naso e in
bocca richiamano il mulino, la farina cruda,
il pane bianco poco cotto, l’olio. Il sale qua-
si non si avverte. Non hanno ruffianerie ma
neanche aromi strani o ambigui né chiusura
amara. La struttura è tenace, nessuna traccia
di lievitazione e friabilità. Meglio se mangiati
con un companatico succulento.
200 g PREZZO 3,80
OSCAR QUALITÀ/PREZZO
MULINO BIANCO - BARILLA
PARMA
VIA MANTOVA, 166
TEL. 0521 2621 - 800 862323
WWW.BARILLAGROUP.IT
Bordo ondulato e immagine del brand im-
pressa sull’impasto. Sono le “sfoglie di gra-
no”, gli inconfondibili crackers del Mulino
Bianco, lo storico marchio dedicato ai pro-
dotti di forno creato nel 1975 da Barilla, con
diversi stabilimenti in Italia (in questo caso
quello di Castiglione dello Stiviere, MN).
Tra i migliori sul mercato sotto ogni profilo,
tanto quelli salati (con il pacco rosso) quanto
quelli a ridotto contenuto di sale (-30%, nel-
la confezione sul blu). Ingredienti: farina di
frumento, olio di palma, sale, estratto di mal-
to d’orzo e mais, carbonato acido di sodio
quale agente lievitante, farina di orzo mal-
tato, lievito naturale. Precisi, regolari, per-
fettamente nella classe del prodotto, figli di
una ricetta ben dosata, di una buona fattura
e cottura, con la superficie liscia, compat-
ta e appena unta, il tipico odore biscottato
sapido, il gusto equilibrato e rotondo, una
friabilità croccante, un retrogusto pulito, i
granelli di sale che ruffianeggiano con il pa-
lato (quelli con il pacco rosso), una materna
nota dolce (quelli nella confezione rossa). E
impastano poco la bocca.
500 g, 20 porzioni
da 4 crackers ciascuna PREZZO 1,75 euro
 TOP TEN
PREMIUM SAIWA
MILANO
VIA NIZZOLI, 3
TEL. 02 41351 - 800 055200
EU.MONDELEZINTERNATIONAL.COM
Saiwa è in Italia un nome classico nel mondo
dei prodotti di forno, oggi nel gruppo Monde-
lez, multinazionale statunitense del settore ali-
mentare. I cracker salati, prodotti nello stabili-
mento di Capriata d’Orba (AL) sono ottenuti
dai classici ingredienti (farina di frumento, olio
di palma, sale, correttore di acidità carbonato
di sodio, farina di malto d’orzo, lievito madre
e di birra) dopo 23 ore di lievitazione naturale.
L’aspetto è preciso con i rigonfiamenti quasi
integri e abbronzati come tante piccole gote
colorite e i cristalli di sale ben in evidenza sulla
superficie. Emana un buon profumo di grano,
di crosta di pane, di biscotto semplice. La strut-
tura, friabile ma un po’ dura e compatta, poco
lievitata, tende a impastare la bocca. Gusto ti-
pico e ruffiano con sapidità generosa.
315 g, 10 porzioni
da 5 crackers ciascuna PREZZO 1,35 euro
RITZ - SAIWA
MILANO
VIANIZZOLI, 3
TEL. 02 41351 - 800 055200
WWW.RITZCRACKERS.COM
Più che crackers sono i Ritz, il piccolo stuzzichi-
no rotondo “salato da una parte, dolce dall’al-
tra”, come diceva lo slogan di un vecchio Ca-
rosello interpretato da Paolo Villaggio. Creato
nel 1934 dalla Nabisco (il nome fu scelto per
richiamare la catena di alberghi Ritz-Carlton,
all’epoca icone di ricchezza e benessere) e di-
stribuito in Italia dalla Kraft, oggi il marchio
fa parte del gruppo Mondelez, multinazionale
statunitense del settore alimentare, alla quale
appartiene anche Saiwa, nel cui stabilimento di
Capriata d’Orba (AL) vengono prodotti i Ritz,
nell’inconfondibile confezione rossa. Nei suoi
tempi d’oro, parliamo di 30-40-50 anni fa, pri-
ma dell’ingresso sul mercato degli stuzzichini di
nuova generazione e del finger food, era il re
dell’aperitivo. Tuttora èdi oggi e di ieri. Ingre-
dienti: farina di frumento, olio di palma, agenti
lievitanti (carbonati di ammonio, di sodio e di
potassio, fosfati di calcio), sciroppo di glucosio e
di fruttosio, sale, farina di malto d’orzo. I Ritz
si presentano belli ambrati da tutti e due i lati
e con la faccia spolverata di sale. L’odore è di
grissino burroso. In bocca è ruffiano: l’adorabi-
le mix mascalzone di dolce e salato, la friabilità
e la croccantezza irresistibili, la peccaminosa
sensazione grassa al tatto e al palato, la dolcez-
za che richiama la frutta esotica e gioca con i
cristalli di sale lo rendono un diavolo tentatore.
200 g, 8 porzioni PREZZO 1,75 euro
SIMPLY
ROZZANO (MI)
S.DA 8 PALAZZO N
TEL. 800 824039
WWW.SIMPLYMARKET.IT
Simply, marchio di Sma Spa, firma dei cra-
ckers salati in superficie (prodotti e confezio-
nati da Mavery a Cosio Valtellino, SO, società
che fa capo a Galbusera), realizzati in modo
classico con farina di frumento, oli vegetali
(palma, mais), sale, correttore di acidità carbo-
nato acido di sodio, farina di malto d’orzo e
lievitazione naturale. Anche l’aspetto è quello
classico e regolare, colorito sopra e sotto, con
alcuni rigonfiamenti della lievitazione rotti.
Alla vista, confermata dal tatto, è molto delica-
to e friabile. Al naso è corretto e caratteristico,
con appena una nota vintage e di mandorla.
Il sapore è un’intrigante mix di dolce e legge-
ro sapido, e a rendere maggiormente godibile
il cracker sono la grande friabilità e l’assenza
di quella fastidiosa sensazione che impasta la
bocca: della farina si avverte solo la dolcezza.
560 g, 16 porzioni
da 5 crackers ciascuna PREZZO 1,40 euro
SOTTOLESTELLE
SAN GIOVANNI ROTONDO (FG)
C.DA COSTARELLE S.S. 273, KM 12
TEL. 0882 451949
WWW.SOTTOLESTELLE.COM
Dal 1998 specializzata in prodotti da forno bio-
logici, realizza diverse linee di crackers e pro-
dotti simili con nomi e in tipologie differenti.
Tutti fatti in modo onesto con pochi ingredien-
ti, quelli essenziali e che contano: farina, olio
extravergine d’oliva, sale marino, tutt’al più
malto di riso. Senza olio di palma, senza lievito,
senza carbonato di sodio (correttore di acidità).
Sono crackers-non crackers, quadratini di pa-
sta alternativi e artigianali, uno diverso dall’al-
tro, abbronzati e vibranti con qualche accenno
di buchini sparsi sulla superficie ondulata e
con pochi rigonfiamenti di lievitazione appena
accennati. Hanno la bellezza delle cose fatte
a mano, dietetiche e “virtuose”, accattivanti
come possono esserlo le patate tipo chips fat-
te in casa. Più che friabili sono croccanti, anzi
124
OTTOBRE 2015
tosti, e anche in questo sono poco ortodossi. I
Crackers Akrux® bio, fatti con semola rimaci-
nata di grano duro Cappelli, esprimono al naso
e al palato la presenza di un olio extravergine
maturo e lasciano la bocca un po’ impastata
di farina leggermente cruda. Meglio le Velet-
te Akrux® bio, stessi ingredienti ma più sotti-
li, con meno olio evo (7% contro il 9,7% nei
crackers Akrux®) e più semola Cappelli (67%
contro il 65%). L’odore rustico, “agricolo”,
I PREZZI INDICATI SONO QUELLI MEDI AL DETTAGLIO | TRANNE LA PRIMA CLASSIFICATA, LE ALTRE AZIENDE SONO IN ORDINE ALFABETICO
richiama la farina integrale, la crusca, il muli-
no. Il gusto ha il fascino del prodotto dietetico,
piacevolmente “punitivo”: niente grasso, molta
fibra, sale poco o niente, consistenza dura e
croccante più che friabile. Più simile a un pane
azzimo, va unito a un compagno di viaggio.
Velette Akrux® bio 185 g
PREZZO 2,75 euro
Crackers Akrux® bio 200 g
PREZZO 2,55 euro
TUC
MONDELĒZ ITALIA
MILANO
VIA NIZZOLI, 3
TEL. 02 41351 - 800 055200
WWW.TUCTIME.IT
Un crackers diverso e inconfondibile, un pic-
colo rettangolo con gli angoli smussati, il nome
punzonato sopra e la dolcezza piaciona che
ricorda i Ritz (anche i Tuc sono un marchio
della scuderia Mondelēz). Sono proposti in
diversi gusti, ma quelli tradizionali sono i Tuc
Original, prodotti in Belgio. Ingredienti: farina
di frumento, grasso di palma, estratto di malto
d’orzo, sciroppo di glucosio, agenti lievitanti
carbonati di ammonio e di sodio, uova, sale,
aroma, agente di trattamento della farina sol-
fito di sodio, emulsionante lecitine di girasole.
L’odore, delicatissimo, richiama note dolci, le
spezie e l’olio. Ma la sua forza sta nel sapore,
un intrigante mix di dolce e salato, con la com-
plicità della componente grassa. Nonostante
l’alto spessore rimane friabile.
2x75 g PREZZO 1,25 euro
Al panel di degustazione
hanno partecipato:
INDRA GALBO, Gambero Rosso | MARCO
GREGGIO, agronomo, docente di analisi
sensoriale | SANDRO MASCI, chef,
docente di analisi sensoriale |
MARA NOCILLA, Gambero Rosso |
MARIO PICCIONI, chef Città del gusto |
MASSIMILIANO TONELLI, Gambero Rosso
Be your best
 VEGETALE
IL GUSTO VERDE DELLA VITA

A i fornelli Simone Salvini, chef diplomato da Pietro Leemann

in alta cucina vegetariana e alla consolle Nick Difino, food-
dj protagonista della movida culturale pugliese.
Insieme – con la complicità e il sostegno di Alce Nero che del
cibo verde e bio ha fatto la sua mission – nel nuovo programma
dedicato al vegetale: cucina (e mondo) vegetariano e vegano.

Dai fermenti di frutta secca al gazpacho leggero di pomodori,

fragole e anguria; dai panini al vapore con okara, tè verde e
semi di coriandolo al tempeh marinato con limone ed erbe
profumate… dalle cucine di Vegetale escono piatti leggeri e
veloci, spesso crudi, altamente nutrienti e particolarmente golosi.

IN COLLABORAZIONE CON

IL BUONO DEL BIOLOGICO

DAL 1978

SOLO SU GAMBERO ROSSO CHANNEL, TUTTI I MARTEDÌ ALLE 21.30

 LE CLASSIFICHE
a cura di Stefano Polacchi

La pizza
è il piatto olio

extravergine
italiano
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PAGINE 360 |
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2 • 11-20 EURO
3 • 21-25 EURO
4 • 26-30 EURO
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fasce di prezzo al litro
due milioni
di pizze tonde
al piatto.
Qualche goccia
di extravergine
di qualità
a crudo
può esaltarne
profumi
e aromi: alcuni
suggerimenti per
non sbagliare
l’abbinamento

Hanno collaborato:
Nino Aiello, Elisabetta De Blasi,
Indra Galbo, Giorgio Melandri,
Giulio Scatolini, Fabrizio Trezzi

127

OTTOBRE 2015
 LE CLASSIFICHE
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VIABORGO SAN GIOVANNI, 11B
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ULIVETO PROPRIO: SI
FRANTOIO AZIENDALE: SI
FASCIA DI PREZZO: 4
AZIENDA. Marco Viola è uno dei prota-
gonisti assoluti dell’olivicoltura di qualità in
Umbria così come in tutta Italia. Uno che
non ha mai perso il contatto con l’oliveto pur
riuscendo a fare un lavoro straordinario in
frantoio. Nella sua proprietà vengono ospita-
te circa 27mila piante distribuite in 80 ettari
di terreno, molti dei quali biologici certificati.
Si producono anche legumi, cereali e farine.
OLIO. Quasi un monocultivar di franto-
96
io con un piccolo saldo di leccino. Un olio
impressionante per complessità e nitidezza
della trama aromatica caratterizzata da timo,
cipresso, conifere, pepe bianco e alloro. In
bocca è elegante e di grande persistenza con
una forte presenza balsamica che rimanda
all’ortica.
ABBINAMENTI. Focaccia con il rosmarino.
MONTE POGGIOLO SELEZIONE
ALINA MONOCULTIVAR NOSTRANA
DI BRISIGHELLA
Tenuta Pennita
VIA PIANELLO, 34
CASTROCARO TERME (FC)
TEL. 0543 767451
ULIVETO PROPRIO: SI
FRANTOIO AZIENDALE: SI
FASCIA DI PREZZO: 5
AZIENDA. Gianluca Tumidei ha investito ener-
gie e risorse in questa realtà fino a farla diventare,
nel giro di pochi anni, un riferimento per tutto
il territorio romagnolo. Il rigore e la capacità di
Gianluca sono alla base di una selezione che con-
segna ogni anno alcune delle migliori espressioni
del territorio brisighellese, sempre nitidissime e
pure. L’azienda si è ancora espansa e lavora le oli-
ve di 15.200 piante che sono su 45 ettari di oliveti.
92
OLIO. Splendido olio dal naso complesso e de-
licato che si apre con una originale nota tostata
(quasi torbata) e un richiamo al pomodoro verde.
Poi arrivano l’alloro e il ginepro, il radicchio di
campo e un bel corredo di erbe di montagna. In
bocca ha il tipico amaro e uno sviluppo elegante
e profondo.
ABBINAMENTI. Pizza ortolana.
128
OTTOBRE 2015
MONOCULTIVAR MAURINO
De Parri – Cerrosughero
S.S.312 KM 22,600
CANINO (VT)
TEL. 0761 438594
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ULIVETO PROPRIO: SI
FRANTOIO AZIENDALE: SI
FASCIA DI PREZZO: 3
AZIENDA. La tenuta di Laura De Parri,
importante punto di riferimento per tutta la
zona, si estende sulle colline tra il lago di Bol-
sena e il mare della Maremma, in prossimità
del confine con la Toscana. La proprietà è nel
cuore della Dop Canino, su terreni tufacei a
base argillosa: 210 ettari circondati da pascoli
e boschi di cui 20 a uliveti con 5.000 piante di
varietà caninese, frantoio, pendolino, leccino
e maurino.
92
OLIO. Un fruttato medio-intenso con note
fresche floreali di salvia e camomilla. In boc-
ca propone sentori di cardo, carciofo ed erbe
aromatiche che accompagnano verso un fina-
le speziato, equilibrato e lungo. Olio elegante
e di gran carattere.
ABBINAMENTI. Pizza con bufala e pa-
chino.
LE CASE DI LAVINIA DOP MONTI
IBLEI MONOCULTIVAR
TONDA IBLEA
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VIAUMBERTO, 21
BUCCHERI (SR)
TEL. 338 3622868
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ULIVETO PROPRIO: SI
FRANTOIO AZIENDALE: NO
FASCIA DI PREZZO: 3
AZIENDA. Situata in uno splendido contesto na-
turalistico dove abbondano fitti boschi e immense
pinete, nel cuore dei Monti Iblei, fra 500 e 700
metri di altitudine, la tenuta di Gaetano, Maria-
grazia e Tania Spanò, quarta generazione di una
famiglia che ha coniugato le libere professioni con
l’attività agricola, può contare su 70 ettari e 9.500
alberi di ulivo, quasi tutti ultrasecolari.
91
OLIO. Un delizioso extravergine dal fruttato me-
dio ricco di note fragranti e avvolgenti di pomodo-
ro, mela, cardo, origano, timo, verdure selvatiche
e mallo di noce. L’esame gustativo ne conferma
l’eccezionale eleganza e la piacevolezza, che ne
fanno un prodotto di ammirevole personalità.
Amaro e piccante in perfetto equilibrio.
ABBINAMENTI. Pizza marinara.
MONOCULTIVAR RAVECE
Oleificio Fam
C.DA ILICI
VENTICANO (AV)
TEL. 0825 965829
WWW.OLIOFAM.COM

ULIVETO PROPRIO: SI
FRANTOIO AZIENDALE: SI
FASCIA DI PREZZO: 5

AZIENDA. Flora, Antonio, Maria. I fratel-

li Tranfaglia hanno fatto crescere l’iniziativa
appassionata di papà Marciano che ha fon-
dato in Irpinia questo oleificio nel 1997. Nel
comune di Taurasi, paese in cui vive da molte
generazioni la famiglia Tranfaglia, sono set-
te gli ettari di terreno di proprietà, più di tre
impiantati a Ravece. A quelle di famiglia si
aggiunge una selezione di olive che arrivano
da coltivatori della zona.

90
OLIO. Al naso ha il classico richiamo al po-
modoro ed è fitto e balsamico arrivando a
suggerire una delicatissima menta. In bocca
è subito ricco di sapore e sviluppa i sentori
vegetali con precisione alternando ortica, ci-
coria, foglia di pomodoro, alloro. Finale lim-
pido ed equilibrato.
ABBINAMENTI. Pizza Margherita.

MONOCULTIVAR CIMA DI MOLA

Olio Intini
C.DA POPOLETO
ALBEROBELLO (BA)
TEL. 080 4325983
WWW.OLIOINTINI.IT

ULIVETO PROPRIO: SI
FRANTOIO AZIENDALE: SI
FASCIA DI PREZZO: 5

AZIENDA. Pietro Intini è un punto di rife-

rimento per le produzioni pugliesi di eccel-
lenza. La sua azienda realizza sei extraver-
gine monocultivar: un modo per leggere il
territorio attraverso un prodotto simbolo di
questa parte d’Italia. Qualche anno fa Inti-
ni ha effettuato importanti investimenti nel
miglioramento dei processi produttivi e di
conservazione.
OLIO. Bellissimo fruttato intenso dall’olfat-
to ampio giocato sui toni verdi di erba falcia-

88
ta, rucola, cicoria e fiori bianchi. In bocca
ripercorre i toni amari lunghi e persistenti di
cicoria e radicchio, con un piccante equili-
brato e una nota floreale caratteristica.
ABBINAMENTI. Pizza con salsicce e fria-
rielli.
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 LE CLASSIFICHE
ha collaborato Valentina Marino

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IN VENDITA IN EDICOLA,
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dello Stivale:
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dei Fiori al cuore
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wine bar Siciliano,
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rapporto qualità/prezzo
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abruzzese…
La coda
dell’estate
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cucine d’Italia
ancora tutte
da scoprire

Hanno collaborato: Giorgio Basile,

Maurizio Bertera, Marco Castaldi,
IMPERIA. AGRODOLCE Marco Lombardi, Massimiliano Tonelli

131

OTTOBRE 2015

DOLEGNA DEL COLLIO. L’ARGINE A VENCÒ
GIULIANOVA. BISTROT 900 DELL’HOTEL
GIULIANOVA. BISTROT 900 DELL’HOTEL
LE CLASSIFICHE
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TEL. 0183 293702 WWW.AGRODOLCEIMPERIA.IT
CHIUSO martedì
FERIE variabili
PREZZO 65 euro
CARTE DI CREDITO tutte
L’uscita di scena di Andrea Sarri è stata ben
assorbita dall’Agrodolce, locale che mette
immediatamente di buonumore seduti sia
all’interno – nelle due sale raffinate ed essenziali – sia
all’esterno, nel dehors affacciato direttamente sulla
banchina del porto di Oneglia. Il nuovo executive
chef è un giovane (24 anni) talento bresciano,
Augusto Balzelli, che dopo una serie di valide
esperienze è approdato in Ponente, sino a diventare
sous chef di Sarri: dopo il trasloco del maestro, il
timone lo ha preso l’allievo che dimostra di non avere
paura. Il menu è in massima parte dedicato al mondo
ittico, partendo dal gambero rosso e il kiwi, sino a un
eccellente trionfo di pesci e verdure in fritto croccante.
In mezzo, il “suo” crudo, un Carnaroli biologico alla
bisque di gamberi rossi, bufala affumicata e caviale
d’aringa, e una parmigiana rivisitata di mazzancolle,
79
burrata e Campari. Tra i dolci, sorprende la
pannacotta al mojito. Ovviamente, i margini di
miglioramento sono molti, ma il ragazzo ci sa
davvero fare, e ben supportato da servizio e cantina
regala un’esperienza positiva. Per capirne di più ci
sono vari menu degustazione, a partire da un “cinque
portate” a 35 euro e al lunch “sul mercato” a 20 con
due piatti più un sorbetto.
DOLEGNA DEL COLLIO (GO)
L’ARGINE A VENCÒ
VIA VENCÒ, 15
TEL. 0481 1999882 WWW.LARGINEAVENCO.IT
CHIUSO martedì
FERIE 23-30/8
PREZZO 60 euro
900 CARTE DI CREDITO AE, CartaSì, Visa, MC,
POS
Il progetto ha impegnato cinque anni di
gestazione, tre e mezzo di lavori per la
realizzazione di cucine, sala e piccolo albergo di
charme addossato a un vecchio mulino più uno
abbondante di lotta alla burocrazia. Ma questo gli ha
permesso di maturare e ad Antonia di crescere in
alcuni importanti locali in area veneziana. Oggi
Antonia Klugmann è una delle cuoche ammalianti
d’Italia. L’Argine è finalmente il suo laboratorio
stabile. Un posto di rara gradevolezza, condotto in
sala con personalità e professionalità dal compagno
di sempre Romano de Feo. L’interno è raccolto, con
cucina a vista, da un lato la Slovenia, dall’altro l’orto
dal quale viene il grosso delle verdure (e delle erbe).
Si inizia con una prugna sciroppata, la sua centrifuga,
una fettina di aringa e dell’acetosella. E il palato è
900 pronto per partire. Cerebrali gli involtini di girello
132
OTTOBRE 2015
crudo di manzo ripieni di midollo con cavolo nero
croccante, mentre torna la spontaneità e il
divertimento con le rape rosse affiancate ai frutti di
bosco e alle uova di trota. L’eleganza assoluta della
seppia col suo fegato e il prezzemolo ci ricorda che
siamo in campagna ma il mare è vicinissimo. Per il
82
reparto carni, un bel cervo sloveno con il suo fondo e
un chutney di peperoni piccanti a sostegno. Chiusura
con una sorta di verticale di pesca: fresca, in granita,
mousse e buccia polverizzata, il tutto assieme a una
meringa amara. Una cena straordinaria annaffiata
da un convenientissimo (15 euro in più rispetto al
prezzo del degustazione) percorso di vini del Collio e
dintorni: piccoli produttori e grande qualità.
TOLENTINO (MC)
LA GATTABUIA
P.ZZA MARTIRI DI MONTALTO
TEL. 0733 471632 WWW.LAGATTABUIARISTORANTE.IT
CHIUSO domenica sera e lunedì
FERIE variabili
PREZZO 40 euro
CARTE DI CREDITO CartaSì, Visa, MC, POS
Aperto da circa un anno, questo locale sta
riscuotendo un successo sempre maggiore. Il
merito è di Andrea Giuseppucci, chef appena
ventitreenne che ha sposato una filosofia volta a
praticare prezzi popolari per avvicinare tutti all’alta
cucina. Ricavato da un ex carcere, in pieno centro, è
elegante e curato nell’arredamento, dallo stile
moderno ed essenziale. Andrea parte dalle ricette
tradizionali per poi reinterpretarle in chiave
contemporanea e provocatoria, giocando parecchio
sui contrasti e utilizzando solo materie prime del
territorio. Tra i piatti assaggiati, “polenta e raguse”; lo
scenografico “occhi nella macchia”, in cui si riproduce
il paesaggio tipico dei Monti Sibillini; “ostrica e
Champagne”, con l’ostrica in granita, ricci di mare,
una pellicola di Franciacorta e dulce de leche. Discreti
pure i dolci. La proposta prevede cinque menu
degustazione che vanno dai 30 ai 45 euro, più uno per
il pranzo a 20, incluso coperto, acqua e caffè. La sala
75
è affidata alla giovane sommelier Ilaria Savi, gentile e
competente, che ha stilato una carta dei vini ragionata
e dai ricarichi onesti, con le migliori produzioni della
zona e un’apprezzabile, seppur limitata, panoramica
sia sul resto d’Italia che del mondo, anche in tema di
bollicine. Nel corso dell’anno si organizzano cene a
tema.
GIULIANOVA (TE)
BISTROT 900 DELL’HOTEL 900
GALILEO GALILEI, 226
VIA
TEL.
085 8007494
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CHIUSO domenica;
aperto solo la sera
FERIE variabili
PREZZO 45 euro
CARTE DI CREDITO AE, CartaSì, Visa, MC,
POS
 Il talento c’è o non c’è, si sente subito, e il giovane
Enzo Di Pasquale già lo dimostra tuttora che, dopo
varie esperienze in giro, è tornato nella sua
Giulianova all’interno di un locale curato ma non
lezioso, come l’albergo Liberty che lo ospita. I piatti
marcano una precisa identità, quella di uno chef che sa
fondere (senza confondere) le molte materie prime di
volta in volta utilizzate. Per noi gamberi rossi con
ventricina, robiola e melissa, dei fantastici spaghettini
dove l’acidità della salsa al Porto bianco era bilanciata
dalla bottarga, una sfiziosissima insalata con salsa al
cocco, pelle di pollo croccante e cappesante. E poi, gli
eccellenti bottoni di pasta con cipolla e zola in un brodo
79
tiepido di cicale di mare, funghi secchi e alga nori, e il
filetto di maiale con pistacchi, liquirizia e cipolle al latte.
Il Dolcemondo è un buonissimo mappamondo di
meringa con i frutti di bosco al posto degli stati. Il
servizio si muove con eleganza e discrezione, senza
peraltro dimenticare il calore umano tipico di queste
zone, mentre la carta dei vini consta di alcune belle
etichette che non esagerano coi ricarichi.
RAGUSA
I BANCHI
VIA ORFANOTROFIO, 39
TEL. 0932 655000 WWW.IBANCHIRAGUSA.IT
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PREZZO 25 euro
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tipici della Regione Marche,
direttamente a casa vostra.
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Bistrot. Ospitato nelle scenografiche scuderie
del settecentesco palazzo Di Quattro, il panificio
con cucina di Ciccio Sultano è un gioioso
mercato, un luogo vivace di interazioni sociali e
di scambi. Un bazar con i luminosi banchi per la
vendita del pane, della pizza e delle focacce, della
pasticceria da forno e da bar, della caffetteria e
dei migliori prodotti freschi e confezionati dalla
Sicilia e dal mondo. Annesso c’è il ristorante, in
splendide sale voltate in pietra, con un grande
tavolo sociale che precede la cantina e le cucine.
Le proposte celebrano la tradizione iblea e
siciliana delle “putie”, in semplici e gustose
preparazioni. Naturalmente - e non potrebbe
essere altrimenti - l’assoluta qualità delle materie
prime e l’impeccabile esecuzione ne fanno un
immediato riferimento per Ragusa e non solo.
Due degustazione lunch (da 30 e 40 euro) e due
più corposi da 45 e 60 euro, sono l’alternativa
alla carta. Insalata di mare su finta pizza, triglia
“abbuttunata” con acqua di pomodoro, selezione
di pesci crudi e cotti, spaghettoni con le sarde,
spaghetto allo scoglio, paccheri alla Norma,
merluzzo fresco “a ghiotta” (ottimo), porchetta
di maialino bio tra i nostri assaggi. Imperdibile
infine il classico cannolo di ricotta, ma pure
i geli, la cassata e i dolci del banco. Scelta vini
ragionata, con una selezione intelligente di realtà
regionali, nazionali ed estere, il cui denominatore
comune è il vantaggioso rapporto qualità/
RAGUSA. I BANCHI
prezzo. Il servizio è sempre puntuale e cortese.
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 LE CLASSIFICHE
a cura di Mara Nocilla

foodshop
Il filo conduttore
della rubrica è
l’olio extravergine
di oliva declinato
in diversi prodotti
gastronomici.
Quattro oleoteche
dedicate
esclusivamente
all’oro verde, con
decine di referenze
tra Dop e Igp, blend
e monovarietali,
biologici,
aromatizzati,
accanto a sottoli,
creme vegetali
e condimenti.
Ma anche il gelato
di laboratori attenti
alle nuove tendenze.
E ottime creme
spalmabili, sia
salate che dolci
Hanno collaborato: Michela Becchi,
Marco Castaldi, Laura Di Pietrantonio,
CASTELNUOVO DI FARFA. IL CERVO RAMPANTE Indra Galbo, Rosalba Graglia, Valentina Marino

135

OTTOBRE 2015
 LE CLASSIFICHE
CIOCCOLATO
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CHIUSO domenica
ORARIO 9.00/16.30
Si entra nell’azienda agricola dei fratelli Gurgo di
Castelmenardo per comprare gli eccellenti oli extra-
vergine (Dop Sabina e i monovarietali di leccino e
di carboncella) e si rimane conquistati dalle creme
spalmabili a base d’olio, al punto da far quasi dimen-
ticare il core business del Cervo Rampante. «L’idea
è nata per allargare la gamma dei prodotti» spiega
Camillo, dei tre fratelli colui che dirige l’azienda di
SAN MARTINO CANAVESE.
A LA MODA VEJA
famiglia. Nasce così alcuni anni fa, con la collabo-
razione di un pasticciere la linea Deliciae Farfensis,
utilizzando l’olio maison «buono, non difettato o
rancido!» precisa Camillo. Ci sono le creme salate:
alle olive nere, alle olive verdi, agli asparagi e uno
spaziale pesto ai pistacchi siciliani. E quelle dol-
ci, una specie di “nutelle” meravigliose nel gusto e
nella consistenza di spesso velluto: nocciola e cacao,
pistacchio siciliano, cioccolato bianco, nocciolissima
(con il 50% di nocciola), pistacchio e soia (vegana),
nocciola e cacao fondente e, new entry, la crema alle
carrube. Come gustarle? Come vi pare e piace: anche
a cucchiaiate! Della linea Deliciae Farfensis anche le
confetture (con la frutta antica aziendale: visciole,
prugnoli, mele cotogne), il dado vegetale e il sale aro-
matico bio. Pulchra Farfensis è la linea di cosmetici
sempre a base dell’olio. Vendita in azienda, on line,
in enoteche e negozi gourmet.
GELATERIE
ROMA
OLIVE DOLCI
VIA EMANUELE FILIBERTO, 140
SAN BENEDETTO DEL TRONTO. PUCCI TEL. 06 7005894
CHIUSO sempre aperto
ORARIO 11.00/00.30
Praticamente un unicum, almeno nella Capitale. Un
gelato totalmente privo di latte, uova, derivati animali, e
fatto con zucchero di canna bio Mascobado, latte di riso,
avena o cocco, farina di semi di carrube, fibre vegetali,
tra le quali l’inulina, ma soprattutto con olio extravergi-
ne di oliva. Ai puristi che storcono il naso consigliamo
di provare per credere, a chi già ne è stato conquistato
(vegani e non) di tornare, perché da Olive Dolci, in zona
piazza Vittorio, si sperimenta ogni giorno. Il gelato è
fresco, naturalmente dolce, leggero, apprezzato anche
dai bambini. Tra i gusti classici cioccolato, nocciola (Pie-
monte), pistacchio (di Bronte bio), vaniglia, arachidi. Poi
ciliegie, nespole, mirtilli, tè verde e tè nero, mango, pas-
sion fruit... E tanto altro a rotazione continua, realizzato
con ingredienti il più possibile a km zero. Il tutto in un
localino moderno e aggraziato, pareti verdi e bancone
bianco, con comparto di pasticceria realizzata secondo
ROMA. OLIVE DOLCI
la medesima filosofia.
136
OTTOBRE 2015
SAN BENEDETTO DEL TRONTO (AP)
PUCCI
P.ZZA GARIBALDI, 23
TEL. 328 0041901
CHIUSO sempre aperto
(da aprile a novembre)
ORARIO 11.00/24.00
Un gelato per esaltare le qualità dell’extravergine
di oliva tenera ascolana. Dalla collaborazione tra
l’oleificio Silvestri Rosina di Spinetoli e i gelatie-
ri di Pucci, Pietro Croci e la moglie Catia, nasce
un sorbetto preparato senza latte, con i grassi che
provengono solo dall’olio evo. Poi un apporto mo-
derato di zuccheri (saccarosio, destrosio e maltode-
strine), il sale da cucina usato come anticongelante
(e anche per esaltare la sapidità del condimento
stesso), farina di semi di carrube e di guar, fibre
vegetali (in particolare l’inulina). A metà tra il dol-
ce e il salato, da gustare a inizio o a fine pasto,
da accompagnare con verdure croccanti (come vi
capiterà di assaggiarlo all’oleificio di Spinetoli, in
via Schiavoni 8, tel. 0736 890027), questo gelato
sorprende per la cremosità e la gradevolezza del
gusto dell’extravergine, che resta delicato ma pre-
sente. Un prodotto adatto a tutti, anche per celiaci,
vegani e intolleranti al latte.
SAN MARTINO CANAVESE (TO)
A LA MODA VEJA
VIA PERRONE, 2
TEL. 334 7211188
CHIUSO sempre aperto; telefonare
per sapere dove gira il carrettino
Una bottega davvero “alla moda vecchia” come
dice, in piemontese, il nome. A San Martino c’è il
laboratorio di produzione condotto da Marco Ver-
cellino e Inga Kucerenko. E un bel carrettino in ver-
sione moderna (presto anche tradizionale, trainato
da una bicicletta) gira per le valli del Canavese (e
non solo) a proporre “la bontà della tradizione arti-
gianale” del gelato. Gusti classici, fatti con materie
prime selezionate, dal fior di latte (anche con latte di
riso) a nocciola, fragola, cioccolato (anche amaro in
versione sorbetto), pistacchio, gianduia e la crema
con scorze di limone come si faceva una volta. E
gusti più particolari: ai fiori (rosa, viola, gaggia o
acacia, o d’asparago), di limone abbinato alle erbe
officinali (menta, basilico o salvia), al Passito di Er-
baluce e al torcetto di Agliè, al mascarpone melata
e noci, alla birra (artigianale) ecc. E sperimentazioni
un po’ più audaci e riuscite, spesso create “a edizio-
ne limitata” per eventi, come il gelato alla piattella
di Cortereggio, il fagiolo bianco della zona Presidio
Slow Food (e finito addirittura nello spazio, nelle
zuppe preparate dalla torinese Argotec per Saman-
tha Cristofoletti): preparato con una base crema e
l’aggiunta di rosmarino di Chiaverano e olio extra-
vergine di Vialfrè, prodotto sulle colline moreniche
di Ivrea. A ottobre trovate il carrettino di Marco e
Inga alle manifestazioni Frutti Antichi presso il Ca-
stello di Paderna, nel Piacentino, con il gelato alla
mela cotogna (3 e 4), e nella “Due giorni per l’au-
tunno” organizzata dal Fai al castello di Masino (16,
17 e 18) con i gelati ai fiori (viola e lavanda).
OLEOTECHE
GENOVA
EVO OLEOGRANOTECA
VIAGALATA 46R (ANGOLO P.ZZA COLOMBO)
TEL. 010 542019
WWW.PESTOGENOVESE.COM WWW.PALATIFINI.IT
CHIUSO domenica
ORARIO 08.30-13.00/15.30-19.30;
giovedì 08.30/19.30
EVO è uno dei negozi di Roberto Panizza, il papà
del Campionato mondiale del pesto al mortaio, o
– se preferite – il patron del gruppo Pesto Geno-
vese Rossi, con un laboratorio di pesto artigianale
(fatto con basilico di Pra, aglio di Vessalico, pinoli
italiani, sale di Cervia, pecorino romano e parmi-
giano reggiano), un ristorante di cucina territoriale
(Il Genovese, in via Galata 35), due botteghe di pro-
dotti tipici liguri a marchio Rossi, attive dal 1947
(in via Galata 30r e in via Cesarea 21r) e un sito
internet (www.palatifini.it) con shop on line di spe-
cialità regionali e degli oli evo. Oltre 75 le etichet-
te di oro verde presenti in questa bottega o, come
Roberto Panizza ama definirla, Oleogranoteca,
con una scelta che spazia nel panorama naziona-
le, dall’olio friulano di bianchera di Giovanni Dri a
quello dell’azienda Hibiscus di Ustica passando per
l’abruzzese monocultivar di tortiglione del Frantoio
Montecchia. Particolare attenzione è riservata alle
cultivar della Liguria di Ponente e Levante: taggia-
sca, lavagnina, colombina, razzola e pignola.
MONTEFALCO (PG)
OLEVM
C.SO
MAMELI, 55
TEL.
0742 379057
WWW.OLEVM.IT
CHIUSO domenica pomeriggio e lunedì
ORARIO 09.30/22.30
“Ex Albis Ulivis” è l’espressione utilizzata nell’an-
tica Roma per indicare l’olio di altissimo pregio
ottenuto da olive verdi. Con questo retaggio latino
Olevm, l’oleoteca di Daniela Fagioli e Olivio Ponti,
valorizza i prodotti di Montefalco, e non solo. C’è
l’Olio del Cardinale, un blend del Frantoio Luigi
Tega, che produce anche un particolare olio aroma-
tico alla cipolla. C’è l’azienda bio di Paolo Bettini
con il suo prodotto di punta, Chiuse i Renari, frutta-
to medio dai tratti erbacei e balsamici. Ci sono Vio-
la con il monocultivar di moraiolo Il Sincero, e an-
cora Marfuga, Gaudenzi, Stacchetti, Decimi e l’olio
della casa Olevm, ottenuto dall’azienda agricola di
proprietà. Non solo Montefalco, e non solo Umbria.
A fare la parte del leone gli oli siciliani; a rappresen-
tare la parte occidentale dell’isola l’azienda Titone,
con le cultivar cerasuola, biancolilla e nocellara del
Belice, affiancata dal Frantoio Cutrera, che dà il suo
meglio nel monovarietale di nocellara del Belice,
dai freschi sentori di pomodoro e note vegetali di
fave. Completa l’offerta una bella scelta di sottoli.
Su prenotazione degustazioni d’olio, pranzi e cene
anche con piatti cucinati. E-commerce sul sito.
OSTIA (RM)
OLEONAUTA
LOC.LIDO DI OSTIA VIA A. PIOLA CASELLI, 39
TEL.
06 64671895
WWW.OLEONAUTA.COM
CHIUSO domenica e lunedì;
aperto solo la mattina tranne venerdì e sabato
Come annuncia l’insegna, non è una semplice
bottega ma un vero e proprio viaggio nel mondo
dell’olio extravergine d’oliva. La titolare è Simo-
na Cognoli, sommelier dell’olio: una passione per
l’olivicoltura e tanto studio l’hanno portata a cre-
are questo spazio interamente dedicato ai prodotti
dell’ulivo. Non sono olio: anche conserve, salse, su- MONTEFALCO. OLEVM
ghi, olive da mensa, cosmetici, creme per il corpo,
balsamo labbra, gioielli in legno d’ulivo... Sono ben
rappresentate tutte le regioni e le tipologie di olio:
blend e monovarietali, biologici, Dop e Igp, grand
cru, aromatizzati. Ma soprattutto va apprezzata la
selezione di alto profilo e puntata alla qualità senza
compromessi tra i migliori prodotti di importan-
ti aziende olivicole, nella quale Simona abilmente
guida il cliente per qualche consiglio sull’acquisto.
Corsi di avvicinamento all’olio attraverso degusta-
zioni e lezioni. Utile e originale l’idea di scrivere un
libro illustrato per bambini, “Piccole olive”, che dà
il nome a manifestazioni volte a far conoscere l’u-
niverso dell’olio d’oliva ai piccoli. Vendita on line.
ROMA
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CHIUSO domenica
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Due oleoteche Sapord’Olio, la prima tra viale Regi-
ROMA. SAPOR D’OLIO
na Margherita e Villa Borghese, la seconda in Pra-
ti, aperte poco più di un anno fa da tre ex dirigenti
d’azienda, Alessandro di Bella, Roberto D’Angelo
e Vincenzo Iacovissi, che per oltre un anno hanno
girato in lungo e in largo l’Italia alla ricerca delle
migliori aziende produttrici d’olio. Attualmente l’as-
sortimento conta più di 150 prodotti provenienti da
ogni regione scelti in base all’eccellenza, con alcune
chicche da veri intenditori, da Sommariva e Fran-
toio di Riva a Franci, Tega, Decimi, Quattrocioc-
chi, Del Carmine, Gabrielloni, Cutrera, Titone, Tre
Colonne e Agrestis, solo per citarne alcuni, e anche
olio in bag in box (Trappeto di Caprafico). Inoltre,
specialità alimentari a base di olio (olive da mensa,
paté, sughi, tonno siciliano conservato in extravergi-
ne), un reparto dedicato ai condimenti (aceti di vino
e balsamici, spezie e sali marini, anche aromatizzati,
provenienti da tutto il mondo) e una linea di pro-
dotti cosmetici a base di olio evo bio. In autunno e
inverno corsi d’assaggio e degustazioni guidate per
OSTIA. OLEONAUTA
diffondere la cultura dell’extravergine. Shop on line.
137
OTTOBRE 2015
trebicchieri
2015

SPECIAL EDITION MILANO EXPO 2015

10 appuntamenti all’interno di Milano EXPO
presso il Padiglione del Vino Italiano curato da Fiera Verona Vinitaly

> Gli incontri, dedicati esclusivamente ai vini Tre Bicchieri premiati all’interno della guida Vini d’Italia 2015,

<
si svolgeranno nella sala di degustazione del padiglione: 10 degustazioni guidate, in doppia lingua (italiano
e inglese) a cura degli esperti della redazione vino del Gambero Rosso.

GIOVEDÌ 15 OTTOBRE 2015

17:30-19.00 esperto: Eleonora Guerini aula: Symposium

GIOVEDÌ 29 OTTOBRE 2015

17:30-19.00 esperto: Gianni Fabrizio aula: Convivium

www.gamberorosso.it
 LE CLASSIFICHE
a cura di Laura Mantovano

coffee tea & Co.

A catturare subito
l’attenzione
è un locale
di Staranzano,
BAR D’ITALIA 2016 |
in provincia di
PREZZO 10 EURO |
IN VENDITA IN EDICOLA,
Gorizia che vale
IN LIBRERIA E SU
WWW.GAMBEROROSSO.IT la deviazione per
la sua strabiliante
BUONO OTTIMO ECCELLENTE pasticceria,
il caffè
fra le migliori
BUONO O
OTTIMO E
ECCELLENTE
il locale della regione. Ci
spostiamo a Milano
per farci coinvolgere
dall’affascinante
atmosfera del
nuovo Illy caffè nel
cuore nuovo della
città. Un salto ad
Ascoli Piceno per
ritrovare il piacere
di una colazione
con un fantastico
maritozzo
con la panna
Hanno collaborato:
Ugo&Rosy Abbondanno, Valentina Ciprian,
Silvia Cittadini, Serena Ciurcina,
MILANO. ILLY CAFFÈ Laura Di Pietrantonio, Paola Rotondo

139

OTTOBRE 2015
 LE CLASSIFICHE
STARANZANO (GO)
MARITANI
VIA SAVOIA, 6
TEL. 0481 710761
CHIUSO lunedì
ORARIO: 07.30-14.00/15.30-22.00;
dom 08.00-14.00/16.00-22.00
Maritani è un nome famoso nel
Friuli-Venezia Giulia, il nome di una delle miglio-
ri pasticcerie di tutta la Regione appunto. I dol-
ci e la paste Maritani si trovano nei migliori bar,
ma vale la pena di passare almeno una volta per
visitare quella che potremmo chiamare la Casa
Madre, il posto cioè dove dietro al bar si trova il
laboratorio vero e proprio. Il bar è luminoso, di
semplice eleganza, giocato sui toni del marrone,
affacciato sulla piazza principale di Staranzano,
con comodi tavoli all’aperto, un primo grande
bancone per le consumazioni veloci ed un secon-
do con l’offerta di una strabiliante pasticceria.
STARANZANO. MARITANI Tutto è ad alto livello: caffè sempre curatissimo e
ben presentato, infusi di classe, una ricca scelta di
vini al bicchiere che cambiano ogni giorno o quasi
(donde la lavagnetta appesa dietro al banco), da
accompagnare con golosi stuzzichini salati. Ma se
passate qui, non perdete l’occasione di dedicarvi
alla vetrina dei dolci: pastine delicatissime, maca-
rons, cioccolatini, torte al trancio o intere (anche
in confezione mignon ideali per single, coppie e
anziani). Per asporto, oltre a quanto già descritto,
i dolci della tradizione giuliana (presnitz, putizze,
pinze, in dicembre le fave dei morti). Personale,
tutto al femminile, cortese, competente e pronto
al sorriso. Insomma Staranzano non è sulle vie di
grande comunicazione, ma se doveste essere in
zona non perdete questa dolce occasione.
ROMA. BAR MONTI ROMA
Azienda Agricola
LABORANTI
Cascina Chiozzino 8 27020 Dorno (PV) Cel. 393 8941840 antonio.laboranti@gmail.com
MILANO
ILLY CAFFÈ
P.ZZA GAE AULENTI, 36
TEL 02 65560331
CHIUSO: sempre aperto
ORARIO: 07.30/22.00
“Uno, unico”, la filosofia Illy in tut-
to il suo splendore si rivela in questo bar situato in
quella che è la piazza più glam e suggestiva del-
la nuova Milano. Aperto da qualche mese, nella
zona dallo spirito marcatamente e volutamente in-
ternazionale, questo store monomarca si possono
gustare, tra varianti calde e fredde, più di 23 spe-
cialità della bevanda scura per eccellenza. Troppo
lungo elencarle tutte, ma consigliamo sicuramen-
te, durante i mesi estivi soprattutto, il cappuccino
greco con ghiaccio tritato, latte macchiato, zuc-
chero e espresso shakerato e l’onda al cioccolato,
più invernale, dove nel fondo del bicchierino si
scopre la cioccolata calda mischiata all’espresso e
il latte montato a freddo. A completare l’offerta la
pasticceria curata e realizzata da Luigi Biasetto e
una selezione di panini e brioche salate. A pran-
zo piatti freddi da accompagnare a calici di vini
bianchi e rossi di spessore. Ambiente curato nei
particolari, con una sala affascinante sala esposta
su un’area con alberi frondosi a rendere partico-
larmente rilassante e piacevole la sosta.
ROMA
BAR MONTI ROMA
VIA URBANA, 93
TEL. 06 95213041
CHIUSO: sempre aperto
ORARIO: 07.00/22.00
La virtuosa e attenta gestione del-
la famiglia Mancusi ha fatto del Bar Monti un
punto di riferimento affidabile dello storico rione
alle spalle del Colosseo, dove non è sempre facile
bere un buon caffè. Proprio gli aromatici espressi
100% Arabica, serviti con garbo e costante sorriso
dalle sorelle Marta e Giulia assieme ai cremosi ed
equilibrati cappucci, scandiscono l’ora della cola-
zione, assieme a profumati cornetti, girelle, danesi
ADDESIGN - RGC
w w w.l a b o ra n t i r i s o.c o m
 e altri lievitati di buona fattura provenienti da la-
boratorio esterno, così come i muffin, le frolle, le
crostatine e la fragrante biscotteria secca, ideale
anche all’ora del tè. Assortite e fresche anche le
proposte salate, come i panini e le pizzette farcite,
affiancate all’ora di pranzo dai piatti caldi e fred-
di preparati da mamma Bianca con le verdure di
stagione dell’orto di casa. Ancora macedonie di
frutta fresca, succhi di frutta e yogurt bio. Tutto da
gustare nell’accogliente saletta interna o all’aper-
to tra i palazzi storici e il piacevole via vai di via
Urbana, cuore del rione Monti.
ABANO TERME (PD)
LA PASTICCERIA
VIA SANTUARIO, 29 – LOC. MONTEORTONE
TEL. 0498 668925
CHIUSO: lun pomeriggio, in estate
anche i pomeriggi di domenica e martedì
ORARIO: 06.30-13.00 / 15.30-19.30
C’era una volta la pasticceria Buggio
di Monteortone: storia pluridecennale e recente
gestione affidata al pasticcere Massimo Zuccolo.
Adesso lo stesso Massimo ha fondato un locale
tutto nuovo a pochi metri di distanza dal vecchio
negozio. Insieme allo staff ha dato vita a questo
ambiente arioso e moderno, con gli spazi equa-
mente distribuiti tra interno e esterno. Protagoni-
sta la pasticceria fresca, con un bel colpo d’occhio
su mignon (come la Mimosa con crema al limone
e fragolina di bosco) e bicchierini (come il tirami-
sù). Ovviamente artigianali le brioche e i lieviti da
colazione. Il caffè è estratto ad arte e servito con
cortesia. L’aperitivo è presentato con un semplice
accompagnamento salato.
ASCOLI PICENO
LATTERIA MARINI
P.ZZA ROMA, 5
TEL. 0736 259768
CHIUSO: martedì
ORARIO: 7.30-13.00/16.30-20.00
Dai primi anni ’20 il nome delle Latteria
Marini è legato alla panna, al latte e allo yogurt
ADDESIGN - RGC
m
di qualità. Insignito dalla Regione come uno dei
locali storici della città, ieri come oggi, qui si vie-
ne per colazioni e pause all’insegna della golosità.
L’espresso ha un aroma raffinato e un gusto to-
stato gradevole che si sposa bene con la dolcezza
della panna appena montata (variante che vi con-
sigliamo di assaggiare) o con l’acidità dello yogurt
fatto in casa, preparato ancora con la macchina
originale del secolo scorso. I maritozzi con la pan-
na e la cioccolata sono ottimi, così come i tranci di
torta per la colazione o la merenda. Da assaggiare
anche il cioccolato con la panna e il cappuccino
viennese, un peccato di gola da concedersi. Gli in-
tolleranti ai latticini trovano comunque un’alter-
nativa nel buon cappuccino di soia e negli estratti
di frutta.
RAGUSA
IDILLIUM
VIA LA MALFA, 21
TEL. 338 2936588
CHIUSO: martedì; in estate sempre aperto ASCOLI PICENO. LATTERIA MARINI
ORARIO: 5.30/21.30
Siamo nella zona di Ragusa meno visi-
tata dagli avventori abbagliati dal fascino di Ibla.
Qui intorno condomini e uffici, quindi non stu-
pisce che l’Idillium sia in prevalenza frequentato
da abitanti del quartiere e impiegati. Il bancone
si snoda lungo la sala che è ampia e luminosa,
ma dall’atmosfera un po’ sottotono. Il persona-
le, però, è vispo e gentile e il reparto caffetteria
propone espressi dalla crema spessa e bruna e dal
buon profilo aromatico. Anche i cappuccini si ri-
velano morbidi e setosi, degni compagni di lieviti
artigianali di buona fattura: ben sfogliati i crois-
sant assortiti (quelli ai cereali e mirtilli non sono
di produzione propria) e soffici le brioche con la
granella di zucchero, perfette da inzuppare, d’e-
state, nelle granite prodotte in loco, come i gelati.
Per la pausa pranzo e l’aperitivo qualche piattino
di sfizi salati e drink classici.
RAGUSA. IDILLIUM
 2015/2016 trebicchieri Vini d’Italia
tour 2015/2016
worldtour

2015 DICEMBRE MAGGIO

11 febbraio
OTTOBRE 2 dicembre SAN FRANCISCO 16 maggio
VARSAVIA trebicchieri SINGAPORE
28 ottobre Vini d’Italia Roadshow
SEOUL 15 febbraio
Roadshow SEATTLE 18 maggio
2016 Roadshow BANGKOK
30 ottobre GENNAIO Roadshow
TOKYO MARZO
trebicchieri
gennaio 20 maggio
MONACO 12 marzo MANILA
Roadshow
NOVEMBRE trebicchieri DÜSSELDORF
maggio
2 novembre gennaio
Vini d’Italia
TOKYO EVENTO SPECIALE
SHANGHAI OSLO marzo PRESENTAZIONE GUIDA
trebicchieri Vini d’Italia 21 SYDNEY maggio
Vini d’Italia

4 novembre gennaio trebicchieri PECHINO

HONG KONG STOCCOLMA
trebicchieri APRILE GIUGNO
Vini d’Italia
giugno
19 novembre 4 aprile VANCOUVER
MOSCA FEBBRAIO SAN PAOLO trebicchieri
trebicchieri Roadshow
4 febbraio giugno
30 novembre CHICAGO TORONTO
ZURIGO trebicchieri trebicchieri
Vini d’Italia giugno
9 febbraio MOSCA
EVENTO SPECIALE
PRESENTAZIONE GUIDA
NEW YORK Vini d’Italia
trebicchieri

INFO: SEGRETERIA.ESTERO@GAMBEROROSSO.IT
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SINTESI, FRANCESCO VIGNALI
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TUTTI I DIRITTI RISERVATI REGISTRAZIONE TRIBUNALE DI ROMA N. 214 Casella Postale 97, Copia SINGOLA
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CHIUSO IN TIPOGRAFIA IL 15 SETTEMBRE 2015
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 LETTERA DALLA FRANCIA
LA RIVOLUZIONE
DEL TAPPO
Oggi esistono diverse alternative, per le
bottiglie di vino, al tappo in sughero,
anche se i consumatori restano molto le-
gati a questo tipo di tappo: al gesto con il
quale si stappa una bottiglia e agli stru-
menti inventati, a volte particolarmente
ingegnosi, per facilitare l’operazione.
Queste alternative sono nate dall’au-
mento del volume dei vini da imbotti-
gliare e dalla diminuzione della qualità
dei tappi tradizionali che ne è seguita.
L’aumento della domanda ha in effetti
portato i produttori di tappi a lavora-
re con del sughero più giovane, meno
performante, mentre i problemi lega-
ti all’inquinamento dell’aria e dell’ac-
qua aumentavano in modo allarmante
le alterazioni aromatiche, che non si
limitavano più al celebre e facilmente
reperibile gusto di muffa, detto sapore
di tappo. Sono apparse ossidazioni pre-
coci dei vini bianchi, legate alla pulizia
dei tappi in bagni di perossido, e tutta
una declinazione di alterazioni aroma-
tiche clorate, tra i quali la più perico-
losa, l’ormai altrettanto famoso sapo-
re di TCA (sapore di cartone vecchio
dato dalla molecola del tricloroani-
solo), che può derivare anche da un
inquinamento dei luoghi in cui il
vino è stato vinificato, maturato
o imbottigliato. All’inizio degli
anni 2000 contavamo più del
10% di bottiglie difettose, cosa
evidentemente inammissibile
e inaccettabile! L’industria
allora ha messo a punto e
proposto altri tipi di tap-
patura o altri materiali
per il tappo. L’alternati-
va più diffusa è il tappo
a vite, sistema pratico e
144
OTTOBRE 2015
sicuro, almeno per quanto riguarda vini
da bere entro cinque anni dall’imbotti-
gliamento, cioè il 90% dei vini del pia-
neta. Tutte le degustazioni comparative
che abbiamo fatto hanno mostrato la
più grande nitidezza e precisione aro-
matica dei vini con questo tipo di tappo,
quando la tecnica di tappatura è ben
eseguita, cosa fondamentale per tutti i
vini bianchi e rosati. Una volta che ci si
è abituati a questa purezza tutti gli altri
vini sembrano più o meno segnati dal
sapore del sughero! Per i fanatici del su-
ghero si è rimpiazzato il sughero con …
del sughero, ricostruito dopo avere eli-
minato il TCA (procedimento DIAM),
che oggi dà dei risultati impeccabili an-
che per i vini da lungo invecchiamen-
to, oppure con dei materiali sintetici
o anche con il vetro. Evidentemente
i produttori di sughero hanno capito
l’antifona e si sono – lentamente, ma
seriamente – rimessi in questione, mol-
tiplicando i controlli di produzione
a tutti i livelli e accettando da parte
dei clienti delle condizioni di vendi-
ta sempre più rigorose. Per i grandi
vini, l’eleganza di un tappo di su-
ghero e la prova, data dalla storia,
dell’affidabilità sul lungo perio-
do di questo materiale non è per
ora messa in discussione. Ma il
minimo che si possa dire è che
oggi esiste un ampio ventaglio
di buoni sistemi di tappatura,
e che solo le abitudini del
pubblico e degli addetti ai
lavori d’Italia e Francia
mantengono la predomi-
nanza del sughero…
Michel Bettane
& Thierry Desseauve
Il luogo dell’anima.

Dal 1883 diamo vita a vini unici, frutto di

una storia di italianità
e passione, innovazione e tradizione.

Come Creso, vino storico della cantina

che ritrova nell’uso sapiente
della tecnica dell’appassimento
la scintilla di una nuova vita.