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farina

acqua
lievito
sale
passione
vera pizza napoletana

foto Vittorio Sciosia


indice

storie di pizza
5. pizze bianche 158
31 ripieno fritto 160
32 quattro formaggi 162
33 crudo e rucola 166
34 montanara fritta 168
35 montanara fritta al forno 172
36 ‘a vocc’ d’ ‘o vesuvio 174 O’ sciore 17
3. i grandi classici 70 37 ricotta e cipolla 176 Domenico Rea e Fafele il pizzaiuolo 27
sole nel piatto 178 La menestella 31
1 margherita verace 72 38
L’iter dei pizzaioli 43
2 margherita 76 39 cannolo 182
I piatti dei pizzaioli 44
3 marinara 78 40 zucca e porcini 184 Misure della pizza 46
4 ripieno al forno con salame 82 41 posillipo 188 La Pizzaria 49
5 quattro stagioni 84 42 ripieno al forno con funghi 190 L’abilità di stesura della pasta 53
Nomen omen 59
6 romana (marinara con alici) 86 43 allo stocco 194
Le graffe dei pizzaioli 61
prefazione carlo petrini 8 7 con i cicinielli 90 44 alleanza 196 Lo spessore della pizza 63
prefazione tommaso esposito 9 8 mastunicola 92 45 genovese 198 La regina Margherita 77
introduzione AVPN 10 9 ripieno di scarola 96 46 croccopizza 202 Le prime forme di take away 81
Calzone ripieno 83
10 cosacca (con formaggio e pomodoro) 98 47 martina franca 206
Quattro stagioni 85
1. pochi semplici ingredienti 14 11 pizza fritta 100 48 ripieno bianco 210
Il pizzaiuolo di Palazzo 89
la farina 16 49 cotto 212 La pizza con i cicinielli 91
l’acqua 20 4. pizze rosse 102 Il recupero dei cornicioni 95
il lievito 22 Un trucco per stendere la pizza fritta 101
12 pescatora 104 6. pizze verdi 214 Vestito su misura 111
il sale 28 13 scarpariello 106 carcioffola 216
50 Le dimensioni della pizza 118
il pomodoro 30 14 capricciosa 108 peperoncina 220 I costi della pizza 126
51
la mozzarella 34 15 stromboli 112 carrettiera (con salsiccia e friarielli) 222 Domenico Modugno 133
52
l’olio 38 16 margherita piennolo e bufala 114 Famme la pizza quanno fai lo pane!
53 ortolana 226
La più antica canzone 139
il forno e la cottura 42 17 parmigiana 116 pizza fritta salsiccia e friarielli 228
54 Il giorno di sant’Antonio 145
18 diavola 120 55 orchidea 230 La corsa dei camerieri 150
2. l’impasto 50 19 marinara con il piennolo 122 56 pizza bianca con i peperoni 234 I francesi non trovavano il Gragnano?
i segreti per un buon impasto 52 20 bresaola e rucola 124 E allora sulla pizza bevevano il Bordeaux! 157
57 pizza degli appennini 236
Pizza “’a oggi a otto” 171
lievitazione e maturazione dell’impasto 54 21 margherita con i funghi 128 giardiniera 240
58 La pizza diventa pietanza di corte 181
lo staglio 56 22 marinara con i frutti di mare 130 pizza con le scarole (aperta) 242
59 Pellegrino Artusi, la Scienza in cucina
la stesura 60 23 carnevale 134 pizza con i fiorilli 246 e la pizza alla napoletana 187
60
il condimento 62 24 meravigliao 136 pizza alla crema di carciofi 248
Pulcinella e la pizza 193
61
Stufa per il trasporto a domicilio 200
25 caprese 140 62 figone 252 La pizza di Napoli a Roma trionfa 208
26 cornicione ripieno 142 63 fiori di zucca e ricotta 254 Ne lo cunto de li cunti, pizza è anche
27 margherita alla cocca 146 64 scapricciatella 258 un modo di dire 224
28 marinara con scarole 148 65 carciofi e pancetta 260 Tu appunisci ‘a parlesia? 233
29 nduja 152 I vini abbinati alla pizza 239
Pizzeria volante 244
30 marinara piennolo e alici 154 7. veraci per passione 264 Gara delle pizze 250
La pizza conquista l’Italia 257
Totò 262
prefazione
Carlo Petrini

prefazione
Tommaso Esposito
Ecco: farina, lievito, sale, acqua.
Come il pane!
Nulla di più semplice.
Così nasce la Pizza, chissà
Non esiste forse alcun prodotto quando, chissà dove.
al mondo che sia in grado Ma a Napoli si diffonde. Trionfa.
di suscitare simili emozioni È cibo di strada atteso dalle Della scena incantata, quasi un
gastronomiche. E non è un sartine, dice Serao, sull’uscio presepio, dove il cibo è cibo; il
caso che sia Napoli il luogo di casa per tutto l’Ottocento: vino è vino; la vita è vita. Non è
dove meglio si combinano i Mi è impossibile non ricordare aspettavano, chiacchierando, finzione.
cinque elementi che rendono che la nascita di Terra che passasse il pizzaiuolo e È celebrata la Pizza di Napoli,
possibile la magia alchemica Madre è avvenuta proprio a l’offrisse coperta di pomodoro, raccontata, finanche cantata
della pizza. Per Antonio Pace e la Napoli, durante il Congresso olio, aglio e di origano. Cotta nel come villanella e poi tarantella.
sua Associazione Verace Pizza Internazionale di Slow Food forno. Diventa swing, cha–cha, twist,
Napoletana, la farina, l’acqua, del 2003. Perché Napoli - si Ma è anche vivanda regale. calipso, blues, rock and roll,
il lievito e il sale sono le parole sa - non è solo una capitale Amata dal Re più dei pop, soul.
chiave con le quali declinare il culturale, crocevia dei popoli del maccheroni, diventa Regina una «Fatte ‘na pizza c’a pummarola
segno distintivo della Comunità Mediterraneo ma è soprattutto sera di festa lassù, nel parco ‘ncoppa, vedrai che il mondo poi
del Cibo partenopea, un prodotto uno stato dell’anima. E se è vero di Capodimonte. Si suonava, ti sorriderà», sussura, infatti,
nato per le classi popolari e che, per Slow Food, le parole con si ballava e il pizzaiuolo di Pino Daniele.
che oggi conserva, anche nelle le quali interpretare la ricchezza Palazzo, ricoprendola di candida Ed è così.
interpretazioni gourmet, la della Terra sono Buono, Pulito mozzarella e di verde basilico, la Mani polverose di farina; dita
sua intrinseca vocazione alla e Giusto, tanto per noi quanto porgeva alla Sovrana: «È per te che vibrano e distendono il
semplicità. Semplice sì ma mai per l’Associazione Verace Pizza Margherita». disco di pasta, l’accarezzano, lo
banale, perché intrisa di quella Napoletana la prima lettera E fu subito il Mito. coccolano.
sapienza artigiana che Slow Food dell’alfabeto gastronomico è Che travalica i monti e i mari. Lo colorano: di rosso, di bianco, di
difende, promuove e porta nel tuttavia un’altra, una senza la Raggiunge terre lontane a verde, d’argento.
mondo attraverso Terra Madre. quale nulla di ciò che facciamo Oriente come a Occidente. Gocce d’olio, dorate, ricadono
sarebbe possibile: Passione! Sfida le mode e i gusti. Si plasma, come stille luccicanti sul
Auguri dunque ad Antonio e alla si fonde. vermiglio.
“sua” Associazione per i primi 30 Rinasce. E poi il fuoco che arde. Mormora
anni di passione ma soprattutto Altrove. e borbotta.
auguri alla Pizza Napoletana È sempre viva, la Pizza! Come la lava del Vesuvio: l’ha
che di anni ne ha “qualcuno” È senza tempo: ieri, oggi, domani. detto un poeta.
in più ma che non li dimostra... Sta nel suo regno, la Pizzeria, il Finalmente odorosa, soffice,
sicuramente proprio perché luogo del convivio e dell’amicizia. suadente ti giunge dinnanzi.
“verace”. Voluttuosa.
Ti illumina, come il sole di giorno
Carlo Petrini e la luna di notte.
Solare, imitazione del sole, sole fatto piatto
Presidente Slow Food per le tue illuminazioni notturne, la pizza! Vedrai, davvero il mondo ti
Internazionale Gino Veronelli
sorriderà!

Tommaso Esposito

9
introduzione
AVPN

Cibo prediletto di re e di Sono passati trent’anni dall’inizio


mendicanti, di intellettuali e del nostro cammino e con
di artisti, la pizza costituisce immutata determinazione
l’emblema dello spirito vogliamo condividere con voi le
partenopeo e della sua L’obiettivo di difendere e storie e i segreti di quest’arte.
ineguagliabile inventiva. Parlare rendere immediatamente Farina, acqua, lievito, sale e…
di Vera Pizza Napoletana significa riconoscibile l’identità di questa passione: questi gli ingredienti
andare oltre il gusto, entrare nel pietanza, salvaguardandola semplici che danno vita a quella
vivo di una cultura, ripercorrere dalle imitazioni, ci ha condotto a magica alchimia chiamata
la storia e condividere usanze scrivere poche e semplici regole Vera Pizza Napoletana. Con
radicate nel tempo, rendendo da rispettare per ottenere una il medesimo spirito di allora,
omaggio a uno dei simboli della Pizza Napoletana conforme alla vogliamo proporvi un viaggio
città di Napoli. tradizione. nel tempo e nel gusto, alla La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha
Un Disciplinare, quello nato nel scoperta di ricette variegate, padroni, ma è frutto della genialità del popolo napoletano.
Antonio Pace
Da dove, se non da Napoli, poteva 1984, che tutt’oggi rappresenta dagli intramontabili classici alle
cominciare la nostra avventura? uno sprone a migliorarsi nella proposte più innovative, e di
Nel 1984, anno di fondazione preparazione della Pizza aneddoti inediti, che evidenziano
dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e un punto di il felice incontro di tradizione e
Napoletana, abbiamo condiviso riferimento per quanti si sono creatività su cui ancor oggi si
la storia e l’esperienza delle avvicinati e si avvicinano alla fonda il nostro lavoro.
nostre famiglie per tutelare nostra cultura gastronomica.
la tradizione, portando avanti Oggi l’Associazione è una famiglia
l’idea che “il segreto per fare estesa e radicata nel mondo, che
la Vera Pizza Napoletana è continua a lavorare in maniera Associazione Verace Pizza
farla come si è sempre fatta”. unita per ribadire il concetto che Napoletana
la pizza ha origini napoletane
e che le sue varianti non sono
altro che interpretazioni della
ricetta originale. Questo semplice
messaggio è stato portato nel
mondo attraverso numerosi
eventi e manifestazioni, in cui
tante persone hanno imparato
a conoscere e a riconoscere la
Pizza Napoletana.

11
pochi semplici ingredienti
La magia del
gusto ha origine
dall’essenziale.
Farina, acqua,
lievito, sale…
elementi in
apparenza

1
semplici celano
una ricchezza
spettacolare,
che si svela in
un affascinante
gioco di
combinazioni.
Una conoscenza
millenaria guida
la gestione dei
delicati equilibri
su cui si fonda
quest’alchimia.
Scopriamo
insieme i segreti
e le potenzialità di
questi ingredienti.
la farina
O’ sciore

Di consistenza candida
ed eterea, la farina
è chiamata a Napoli
anche o’ sciore, il
fiore. La sua forza è un
elemento fondamentale stagioni, decidevano se
per la buona riuscita rinforzarla o meno con
della pizza napoletana. l’aggiunta di manitoba,
In passato i pizzaioli detta ‘a farina
testavano con le americana. Nel tempo,
mani la qualità della tuttavia, i molini sono
farina e, in base alle andati incontro alle
esigenze dei pizzaioli,
Ogni farina è costituita da una producendo farine
miscela di grani diversi, le cui adatte alle diverse
proprietà variano in base alle lavorazioni.
aree geografiche in cui sono stati
coltivati. Ciascun molino stabilisce
la combinazione di grani selezionati,
al fine di ottenere una farina
che presenti le caratteristiche
«La pizza non si trova nel
desiderate. La lavorazione del grano
vocabolario della Crusca, perché si
prevede due processi principali,
fa col fiore, e perché è una specialità
che si ripetono più volte: una prima
dei napoletani, anzi della città di
fase di macina vera e propria, che
Napoli»¹. Il filologo Emmanuele
avviene grazie al passaggio dei
Rocco descrisse così uno degli
chicchi di grano attraverso rulli

1
alimenti più rappresentativi della
rigati, e una successiva fase, detta
cucina e della cultura partenopea.
di abburattamento, durante la

pochi semplici ingredienti


Il fiore, la farina prodotta dal cuore
quale i frammenti più piccoli sono
del chicco di grano, fu elevato a
separati dai residui più grossi. Ogni
tratto distintivo della pizza. Una
molino adotta un diverso numero
buona conoscenza di questo
di passaggi e può scegliere se
prodotto era ed è ancor oggi di
macinare i grani che compongono
fondamentale importanza per
la miscela tutti insieme, oppure
scegliere con consapevolezza la
se lavorare ciascun tipo di grano
tipologia più adatta a realizzare una
singolarmente e unire solo alla
Vera Pizza Napoletana.
fine le farine ricavate. Per questo
motivo è importante non mescolare
Frutto della macinazione dei cereali,
farine prodotte da mulini diversi:
la farina presenta un ampio ventaglio
le loro specifiche caratteristiche
di varietà, ciascuna delle quali si
potrebbero creare difficoltà di
presta a specifici utilizzi. Nell’uso
gestione dell’impasto.
comune della parola si fa riferimento
ai prodotti della lavorazione del
grano. Quest’ultimo può essere
duro o tenero. Il grano duro dà
luogo a una farina di colore giallino
utilizzata in larga misura per la
produzione della pasta. Dal grano
tenero, invece, è ricavata una farina
caratterizzata da una consistenza
fine e da un colore bianco latte, la
quale risulta particolarmente adatta
alla panificazione e alla pizza.

¹ E. ROCCO, Il pizzajuolo, in Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti,


opera diretta da Francesco De Bourcard, Napoli 1857, vol. II, pp. 123-127.
17
Una farina di buona qualità è il
frutto di una macinazione lenta,
che prevede una lunga successione
dei due processi sopra descritti.
Passando da una fase all’altra,
diminuisce la distanza tra i rulli e
cambiano le loro rigature, mentre
i setacci si fanno sempre più fitti.
Il diverso grado di macinazione La struttura di ogni maglia glutinica
porta a ottenere prodotti più o deriva dalle proteine che la formano.
meno raffinati, dalla farina integrale La loro diversa composizione
alla farina di tipo 00. Per la pizza determina la tenacia dell’impasto,
napoletana è indicato l’utilizzo di ossia la resistenza allo stiramento,
farina di grano tenero di tipo 00, indicata dal fattore P, e la sua
che ha una consistenza fine e una capacità di estensione, indicata
bassa percentuale di residui di dal fattore L. Il rapporto dei due
macinazione. fattori, P/L, rappresenta l’elasticità
dell’impasto. La maglia glutinica è
Il comportamento della farina responsabile anche della capacità
durante l’impasto è determinato da di panificazione di ciascuna farina.
tre dei suoi principali componenti: Quest’ultima è comunemente detta
forza ed è determinata dal volume

1
gli amidi, zuccheri complessi
presenti nel grano, gli enzimi, che che l’impasto può raggiungere.
scindono le lunghe catene degli Il grado di forza della farina è

pochi semplici ingredienti


amidi trasformandole in zuccheri indicato con il fattore W. Il suo
semplici, e le proteine, che al valore consente di distinguere tra
contatto della farina con l’acqua farine deboli, medie, forti e speciali.
formano un complesso proteico Per realizzare una buona pizza
chiamato glutine. Quest’ultimo napoletana è raccomandato l’uso
assume la forma di una rete capace di una farina medio-forte, con un
di trattenere i gas che si formano valore di W compreso tra 250 e
durante la lievitazione. 320. Nel caso vengano utilizzate
farine più forti si otterrà un impasto
più resistente, capace di assorbire
una maggiore quantità di acqua,
e con una lievitazione più lenta, a
causa di una maglia glutinica più
fitta. Al contrario, utilizzando una
farina più debole si otterrà una
maglia glutinica più larga. L’impasto
risulterà più morbido e avrà una
lievitazione più veloce.

19
l’acqua
In queste condizioni i lieviti hanno
modo di svolgere la propria azione
in maniera corretta, assicurando
una buona crescita dell’impasto.
L’uso di un’acqua troppo dura
porterebbe alla formazione di una
maglia glutinica eccessivamente
tenace, che renderebbe l’impasto
più duro e allungherebbe i tempi di
lievitazione. Al contrario, un’acqua
più dolce indebolirebbe la maglia
glutinica. In tal caso occorrerebbe
intervenire con una piccola aggiunta
È convinzione comune che una di sale o con l’uso di una farina un
buona pizza e un buon caffè po’ più forte, per evitare di produrre
possano essere realizzati solo un impasto poco elastico e colloso.
a Napoli. Il motivo risiederebbe
nell’acqua della città, che con le Anche la temperatura influisce
sue speciali proprietà esalterebbe in maniera decisiva sulla resa del

1
gli aromi di questi prodotti. Il prodotto. Un’acqua troppo fredda,
pregiudizio partenopeo trova infatti, fa sì che la lievitazione

pochi semplici ingredienti


almeno in parte una spiegazione rallenti e che la pasta s’indurisca.
nella scienza, che aiuta a Al contrario, un’acqua troppo calda
comprendere il comportamento danneggia la maglia glutinica,
dell’acqua sulla base della sua rendendo l’impasto appiccicoso.
composizione chimica. Per ottenere un buon risultato si
consiglia di lavorare con un’acqua
Una delle caratteristiche alla temperatura di circa 20 °C
fondamentali dell’acqua è la durante l’inverno e intorno ai 16 °C
durezza. Quest’ultima indica la in estate. Nel caso in cui, specie nel
percentuale di sali di calcio e di periodo estivo, l’acqua del rubinetto
magnesio disciolti nel liquido ed è dovesse risultare troppo calda, è
misurata in gradi francesi. Il valore possibile abbassarne la temperatura
assunto da questo fattore consente riponendola in frigo o aggiungendovi
di distinguere le diverse acque in qualche cubetto di ghiaccio un po’
dolci, moderatamente dure e dure. prima della lavorazione.

Per la pizza si consiglia di utilizzare


un’acqua moderatamente dura.
Le caratteristiche di questo tipo
d’acqua, disponibile in larga misura
nella città di Napoli, influiscono sulla
maglia glutinica, rafforzandola in
maniera adeguata, e consentono
di raggiungere un pH ottimale per
l’impasto, tra 5 e i 6 gradi.

21
il lievito

La scoperta della lievitazione affonda


le sue radici in un tempo remoto,
in cui la storia s’intreccia con la
leggenda. Molto probabilmente
furono gli Egizi a rendersi conto
per primi che, lasciando riposare
un composto di acqua e farina per
alcune ore, si otteneva un impasto

1
morbido e gonfio, che in seguito alla
cottura dava origine a un pane molto

pochi semplici ingredienti


più digeribile delle gallette di solito
consumate a quei tempi.

La lievitazione ha inizio già nel


momento in cui l’acqua e la farina
vengono unite. I microrganismi
presenti nell’ambiente in cui è stato
realizzato l’impasto si nutrono
degli zuccheri presenti nella farina
e producono anidride carbonica,
responsabile del rigonfiamento
della pasta. L’aggiunta di lievito
nell’impasto ha, dunque, la funzione
di accelerare questo processo
spontaneo.

Per la pizza napoletana è


riconosciuto l’utilizzo a scelta del
lievito madre, detto anche lievito
naturale, oppure del lievito di birra.
Le discussioni sull’alternativa tra
queste due tipologie, alimentate
negli ultimi anni sulla scorta di una
rinnovata attenzione verso i prodotti
naturali, induce a esaminarne più da
vicino le caratteristiche.

23
Il lievito madre
Si tratta di un impasto di acqua
e farina lasciato fermentare
naturalmente. Per accelerare
la fermentazione si possono
aggiungere all’impasto anche altri
ingredienti che fungono da starter,
come i batteri lattici esogeni e gli
zuccheri, che sono il nutrimento dei
lieviti. Tra questi ultimi i più utilizzati
sono quelli contenuti nella buccia
della mela, nel miele, nello yogurt e
nella crusca. Il processo consente
di ottenere una colonia naturale di
agenti lievitanti che va alimentata,
o rinfrescata, attraverso l’aggiunta
periodica di farina e acqua. Il lievito
madre si presta molto bene ai
prodotti della panificazione, poiché
la varietà dei suoi agenti è in grado
di trasformare tutti i componenti
della farina, anche di quella integrale, Lievito di birra
assicurando pani ben lievitati e Così chiamato perché scoperto dai
facilmente digeribili. La sua azione residui della lavorazione della birra,

1
diversificata fa sì che vengano questo lievito viene oggi ricavato
sprigionati molti aromi, a vantaggio dalla melassa della barbabietola.
A differenza del lievito madre,

pochi semplici ingredienti


del profumo e del sapore del
risultato finale. D’altro canto, il lievito è costituito da una sola specie
madre comporta numerosi problemi di agenti lievitanti, che vengono
di gestione. La sua conservazione selezionati e compressi nei classici
rappresenta un impegno delicato panetti che troviamo in commercio.
e laborioso, mentre il suo La sua azione è soggetta a un
comportamento poco prevedibile numero di variabili inferiore rispetto
rende la lavorazione dell’impasto al lievito madre, il che agevola la sua
difficilmente controllabile. gestione e consente di definire un
processo di produzione dell’impasto
standardizzato. Per questo motivo,
pur riconoscendo le indubbie qualità
del lievito madre, il Disciplinare
Internazionale dell’Associazione
Verace Pizza Napoletana consiglia
l’utilizzo del lievito di birra.

25
Domenico Rea e
Fafele il pizzaiuolo
Non solo poesia, ma
anche letteratura.
Domenico, Mimì,
Rea ha pubblicato
Ninfa Plebea nel
1992. Miluzza, la
protagonista, ha il
nonno Fafele che Si difendeva, dicendo
è il miglior pizzaiuolo che fare una pizza non
a sud di Napoli: era come fare un piatto
La pizza di Fafele era di spaghetti. La pizza
leggendaria. Lo avevano non è che un’enorme
chiamato a Cava e a polpetta di 200 grammi
Salerno, ma il vecchio di farina lasciata
non ne aveva mai voluto lievitare. Bisogna
sapere. Cava o Salerno intuire il momento
gli sembravano lontane propizio per cominciare
come la Francia. E a distenderla sul marmo
non aveva accolto incipriato di farina,
nemmeno la richiesta batterla e rivoltarla
della clientela nofinese, e poi aggiustarla
perché le sue cinquanta fino a farne una
pizze giornaliere sfoglia circolare come
diventassero centinaia. il Golfo di Napoli,
sottile e trasparente
al centro, frastagliata
come una costiera sul
bordo. A dirlo sembra
facile. A farlo è come
addomesticare una
creatura selvaggia
e renderla adatta a
ricevere i pezzetti di
mozzarella, che sono le
vele bianche, quelli di
pomodoro, che sono le
vele turche, e le foglie di
basilico simili a spume
sorridenti del mare.

Napoli, Natività nel presepe napoletano

27
il sale

Oltre a conferire sapidità all’impasto,


il sale influenza le complesse
dinamiche che avvengono durante
la lievitazione. Le sue proprietà
antibatteriche preservano la pasta
dagli effetti di agenti nocivi. La sua
presenza, inoltre, rafforza la maglia
glutinica, rendendo l’impasto più
tenace. Un corretto dosaggio di
questo alimento risulta pertanto
In questo delicato equilibrio di fondamentale. Un impasto con
elementi il sale non svolge di un’eccessiva quantità di sale
certo un ruolo secondario. Le sue risulterebbe troppo duro e avrebbe
tempi di lievitazione molto più

1
molteplici proprietà influenzano
il gusto della pizza e agiscono lunghi. Un impasto con poco sale,
sulla resa dell’impasto. Una invece, risulterebbe colloso e poco

pochi semplici ingredienti


conoscenza più approfondita di elastico.
questo prezioso alimento prevede
una prima distinzione tra il sale L’azione del sale prosegue in fase di
marino, ricavato dall’evaporazione cottura, dove, insieme al processo
dell’acqua di mare all’aria aperta, di caramellizzazione degli zuccheri
e il salgemma, estratto, invece, contenuti nell’impasto, dà luogo
dalle miniere naturali, come quelle all’inconfondibile colorazione dorata
dell’Himalaya. assunta dalla pizza.

Per la preparazione dell’impasto


l’Associazione Verace Pizza
Napoletana raccomanda l’uso di
sale marino fino. L’indicazione trova
ragioni nelle notevoli proprietà
benefiche di questo tipo di sale,
specie se integrale. La sua alta
concentrazione di iodio agevola il
corretto funzionamento della tiroide,
bilanciando il metabolismo.

29
il pomodoro
La menestella

All’epoca in cui
le pizzerie si
attrezzavano anche
per la ristorazione, I pizzaioli erano soliti
le ditte produttrici di usare questo prodotto
pelati recuperavano mescolandone una
le pellicine scartate manciata ai pomodori
dai pomodori frantumati, per
inscatolandole e conferire loro un aspetto
rivendendole ai pizzaioli più rustico.
napoletani col nome di
“menestella”. Il trucco estetico
contribuiva anche ad
Contrariamente alle superstizioni del apportare una maggiore
passato, oggi si è ben consapevoli quantità di ferro
delle notevoli proprietà nutritive all’alimentazione
di questo alimento. Il pomodoro dei clienti.
contiene vitamine e sali minerali
ed è ricco di antiossidanti, preziosi
alleati della salute. L’assimilazione di
questi principi non è impedita dalla
cottura, anzi, le alte temperature
e l’aggiunta di olio extra vergine di
Originario dell’America meridionale, oliva potenziano il loro assorbimento
il pomodoro giunse nel XVI da parte dell’organismo. Questo fa
secolo nel Regno di Napoli, dove della pizza uno dei modi più gustosi
e salutari di consumare il pomodoro.

1
fu introdotto dagli Spagnoli. La
pianta incontrò nel Sud d’Italia le
condizioni climatiche ideali per il Il Disciplinare dell’Associazione

pochi semplici ingredienti


suo insediamento, ma inizialmente Verace Pizza Napoletana
fu coltivata per soli fini ornamentali, raccomanda l’utilizzo di pomodori
data l’erronea convinzione che i pelati o freschi. Tra i pelati sono
suoi frutti potessero essere nocivi. consigliati gli esemplari tipici della
Soltanto a partire dal XVII secolo i tradizione agricola campana, quali
pomodori fecero capolino in cucina e i pomodori San Marzano dell’Agro
nella letteratura gastronomica. Tra le Sarnese-Nocerino D.O.P., o, in
prime testimonianze, emblematica alternativa, i pomodori lunghi tipo
è quella di Vincenzo Corrado, che Roma. Tra i pomodori da utilizzare
nel suo Il cuoco galante, edito freschi, oltre ai San Marzano,
per la prima volta a Napoli nel sono da preferire i Pomodorini
1773, riportava i primi metodi di del Piennolo del Vesuvio D.O.P. e i
preparazione dell’alimento. Di lì pomodorini di Corbara.
a breve il pomodoro incontrò i
maccheroni e la pizza, instaurando
quel felice connubio che perdura
ancora oggi.

31
Il Pomodorino del Piennolo
Il Pomodoro San Marzano del Vesuvio D.O.P.
dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. Le antiche radici di questo prodotto
Uno dei prodotti più rappresentativi ne fanno uno dei protagonisti della
dell’agricoltura campana, il cucina partenopea. Il Pomodorino
pomodoro San Marzano vanta una del Piennolo racchiude un ampio
storia lunga secoli. Secondo alcune ventaglio di biotipi coltivati nell’area
fonti orali l’origine della coltivazione vesuviana, i quali hanno assunto le
risalirebbe al 1770, anno in cui il denominazioni popolari attribuite
Regno del Perù avrebbe donato al loro dai produttori locali: Fiaschella,
Regno di Napoli il seme della pianta. Lampadina, Patanara, Principe Il pomodorino di Corbara
Quest’ultimo sarebbe stato piantato Il pomodoro lungo tipo Roma Borghese e Re Umberto. Gli Originario dell’area dei Monti
proprio a San Marzano, dove si Con la sua forma allungata e la sua esemplari si contraddistinguono Lattari, il pomodorino di Corbara si
sarebbe sviluppato nel tempo, polpa compatta, il pomodoro lungo per la pezzatura ridotta, che in contraddistingue per la sua forma
raggiungendo le caratteristiche tipo Roma costituisce un valido genere non supera i 25 g, la forma allungata a pera e per le dimensioni
dell’ecotipo attuale. prodotto da sugo. Il gusto dolce ovale con l’apice appuntito, detto ridotte, con un peso che in genere
di questo esemplare prevale sulla pizzo, la buccia spessa, quasi non supera i 20 g. Questi esemplari
Il Pomodoro San Marzano si sua componente acida. La buccia croccante al morso, dal colore hanno una polpa consistente e
contraddistingue per la sua forma spessa, facilmente rimuovibile, fa sì rosso vermiglio, e il sapore intenso saporita, connotata da un gusto
allungata e per il suo colore rosso che questo pomodoro si presti molto e vivace. Oltre alle caratteristiche agrodolce.
vivo, ha un sapore tipicamente bene alla realizzazione dei pelati. fisiche, ad accomunare i Pomodorini
agrodolce e presenta una scarsa Giunto a completa maturazione, il del Vesuvio è l’antica tecnica di Indicazioni per l’utilizzo
quantità di semi e di fibre placentari. frutto presenta un colore rosso vivo, coltivazione e conservazione alla sulla pizza
La facilità con cui, nei frutti privo di sfumature verdi. Solo allora quale sono sottoposti, di cui si

1
Per una corretta disposizione
maturi, si stacca la buccia, rende potrà essere raccolto e lavorato, ritrovano notizie dettagliate già del pomodoro sulla pizza è utile
quest’esemplare particolarmente garantendo un risultato ottimale. in testi risalenti al XIX secolo. La seguire alcune preziose indicazioni.

pochi semplici ingredienti


adatto alla produzione dei pelati. coltivazione è praticata in asciutto I pomodori pelati dovranno essere
sui terreni vulcanici dell’area frantumati a mano, per evitare una
Tipica produzione Campana, il vesuviana, le cui caratteristiche loro ossidazione a contatto con
Pomodoro San Marzano è coltivato Un accorgimento influenzano le inconfondibili metalli e per preservare il loro grado
ancora oggi secondo la tradizione, proprietà organolettiche del
con un allevamento di tipo verticale
per riconoscere i pelati prodotto. La raccolta viene eseguita
di umidità. Il prodotto così ottenuto
va, poi, salato prima di disporlo sulla
che si avvale di appositi sostegni. di buona qualità a mano tra la fine di giugno e la terza pizza. In media si utilizzano 10 g di
settimana di agosto. I grappoli di sale per ogni kg di pomodori pelati.
Per valutare la qualità dei pelati pomodori maturi, detti schiocche,
in scatola basta sciacquare un sono disposti su un filo di fibra
pomodoro intero sotto l’acqua Non è ammesso l’utilizzo di
vegetale legato a cerchio e formano cubettato o di passato di pomodoro.
corrente. Se in seguito all’operazione
un unico grappolo più grande, il Quest’ultimo, oltre a nascondere
il pomodoro continua a presentare
piennolo, che viene posto in locali eventuali difetti del pomodoro,
un bel colore rosso, possiamo dire
asciutti e ventilati per l’essiccazione. risulta troppo denso per le alte
di aver acquistato dei pelati di
prima scelta. Il frutto, infatti, è stato
Il prodotto così lavorato si conserva temperature raggiunte dalla pizza in
raccolto nella sua fase di piena fino alla fine dell’inverno. La buccia fase di cottura.
maturazione. Se, invece, al termine si scurisce e il sapore diventa molto
del risciacquo, il pelato assume un più intenso, facendo di questo I pomodori freschi saranno disposti
colore rosa pallido, ci troviamo di pomodoro l’ingrediente ideale per sulla pizza a pacchetelle, tagliati,
fronte a un prodotto di bassa qualità. molti piatti tipici della tradizione cioè, in spicchi longitudinalmente,
In questo caso il pomodoro è stato napoletana. seguendo le costolature naturali del
prelevato quando era ancora acerbo prodotto.
ed è stato successivamente salsato,
ossia è stato intinto nel sugo di
conserva, assumendo un colore rosso
che non gli appartiene naturalmente.

33
la mozzarella

La scelta incontrò le resistenze


di molti pizzaioli che ritenevano il
fiordilatte più idoneo all’uso sulla
pizza, perché più asciutto. Ben
presto tale convinzione fu superata
dal gusto personale, che spingeva i
pizzaioli stessi a usare la mozzarella
sulle proprie pizze e di lì a poco
anche i consumatori incominciarono
a richiedere espressamente la
Elemento cardine della pizza
Margherita con Mozzarella di Bufala.
napoletana, la mozzarella è stata
fino agli anni Ottanta il termine cui
L’attuale introduzione della
ci si riferiva per distinguere le due
protezione transitoria della

1
varianti più famose: la margherita
denominazione “Fior di Latte
e la marinara. Le due pizze, infatti,
Appennino Meridionale” ha

pochi semplici ingredienti


erano di solito indicate con i nomi
assicurato un’alternativa alla
generici di “pizza con mozzarella”
Mozzarella di Bufala Campana
e “pizza senza mozzarella”, oppure
improntata sugli stessi principi
“olio e pomodoro”.
dell’ottima qualità. Le speciali
prerogative dei due prodotti e
Fino a pochi anni fa i pizzaioli
l’influenza che ciascuno esercita
attribuivano il nome “mozzarella”
sul gusto della pizza napoletana ci
a un ampio ventaglio di latticini,
induce a osservarli più da vicino.
senza fare distinzioni tra fiordilatte,
mozzarella di latte vaccino e
mozzarella di latte di bufala. La
maggior parte di questi prodotti,
inoltre, mancava di certificazioni che
garantissero la loro qualità.

Con la pubblicazione del primo


Disciplinare internazionale della
Pizza Napoletana, avvenuta nel
1996 a opera dell’Associazione
Verace Pizza Napoletana e del
Comune di Napoli, la necessità di
far riferimento a ingredienti la cui
produzione fosse tracciata portò a
optare per la Mozzarella di Bufala
Campana, il cui pregio veniva
tutelato dal marchio D.O.P. nello
stesso anno.

35
Il Fior di Latte
Appennino Meridionale
Prodotto con latte di mucche
di razza pregiata, il Fior di Latte
Appennino Meridionale trova il suo
principale centro di produzione
della città di Agerola. Il prodotto si
distingue per il suo sapore delicato
e leggermente acidulo. Il colore
è bianco latte con sfumature
paglierine e la tipica forma è
La Mozzarella di Bufala quella di un parallelepipedo, ma è
Campana D.O.P. possibile trovarlo anche in forma
Prodotta con latte di bufalo tondeggiante, magari con testina
italiano, razza bovina originaria o nodino e in forma di treccia.
dell’India Orientale, la Mozzarella di Come per la Mozzarella di Bufala
Bufala Campana vanta una storia Campana, la filatura costituisce un
lunghissima. Le prime testimonianze momento cruciale nella lavorazione
Di colore bianco porcellanato e di del prodotto, determinando le sue

1
sulla sua produzione risalgono consistenza leggermente elastica,
al XII secolo. Alcuni documenti principali caratteristiche.
la Mozzarella di Bufala Campana
attestano, infatti, che i monaci

pochi semplici ingredienti


è soggetta a un processo di Indicazioni per l’utilizzo
del Monastero di San Lorenzo in produzione regolato nei minimi
Capua offrivano un formaggio sulla pizza
particolari dal Disciplinare che La differenza che sussiste tra i due
chiamato mozza o, se affumicato, ne tutela la qualità. Di cruciale
provatura, accompagnato da un latticini impone alcuni accorgimenti
importanza nella lavorazione è per la loro corretta disposizione sulla
pezzo di pane ai pellegrini che ogni l’operazione della filatura, che fa
anno giungevano in processione pizza. Il Fior di latte, per esempio,
seguito al filtraggio del latte, alla essendo più compatto, va tagliato
alla chiesa del convento. Per lungo coagulazione e alla rottura della
tempo il latticino fu prodotto in in listelli dello spessore di circa
cagliata. La filatura è responsabile 2-3 mm. La Mozzarella di Bufala,
modeste quantità a causa della della peculiare consistenza della
sua facile deperibilità, rimanendo invece, va disposta in fette spesse
mozzarella ed è eseguita con l’aiuto circa 5-6 mm, per evitare che
di appannaggio esclusivo di di una ciotola e di uno speciale
ricchi consumatori napoletani possa sciogliersi completamente in
mestolo di legno con cui si tira fase di cottura. Entrambi i latticini
e casertani che lo gustavano la pasta fino a farle assumere un
direttamente presso il luogo di andrebbero tagliati un po’ prima, per
aspetto lucido e omogeneo. La essere messi a sgocciolare, al fine di
produzione. Nel XVIII secolo i lavorazione termina con la salatura e
Borbone contribuirono a una più evitare che rilascino troppo latticello
la formatura del prodotto, chiamata sulla pizza.
capillare diffusione del prodotto, “mozzatura”, termine da cui deriva
allestendo nella Tenuta Reale di il nome del latticino. La pasta è
Carditello un grande allevamento di staccata manualmente dai casari
bufali e un caseificio sperimentale con un peculiare movimento di
che agevolò la realizzazione e pollice e indice che consente di
la commercializzazione della ottenere la tipica forma tonda. Altre
mozzarella. forme ammesse dal Disciplinare
della Mozzarella di Bufala sono le
ciliegine, i bocconcini, le trecce, le
perline e i nodini.

37
l’olio

Acqua, farina, sale, lievito e tanta


passione… nient’altro serve a
realizzare il perfetto impasto di una
Vera Pizza Napoletana. Il Disciplinare
Internazionale esclude l’aggiunta di
altri ingredienti nell’impasto come
l’olio, spesso presente nelle varianti
della ricetta, così come il latte o lo

1
zucchero. Sebbene estraneo alle
componenti dell’impasto, l’olio è un
condimento della pizza che dona un Grazie alle sue proprietà, come la

pochi semplici ingredienti


prezioso contributo al gusto e alle maggiore resistenza all’ossidazione
sue proprietà nutrizionali. e la buona stabilità alle alte
temperature, l’olio extravergine
La scelta di un olio di prima qualità d’oliva ha confermato il suo ruolo
rappresenta un fattore decisivo. Con da protagonista nel mondo della
i suoi profumi, capaci di esaltare pizza. Il Disciplinare della Verace
gli aromi della pizza senza coprirli, Pizza Napoletana ne raccomanda
l’olio extravergine d’oliva s’impone l’utilizzo e, in risposta alle riserve di
tra le diverse tipologie esistenti alcuni pizzaioli, che ne evitano l’uso
in commercio, rinnovando una ritenendolo troppo pesante al gusto,
tradizione lunga secoli. Agli inizi invita a conoscerne le caratteristiche
della sua diffusione, nel corso del e a non esagerare con le quantità.
XVIII secolo, la pizza napoletana era
realizzata con quest’olio, l’unico che Le varietà dell’olio extravergine
esisteva a quei tempi. d’oliva consentono di conferire di
volta in volta una caratterizzazione
unica alla pizza. Ogni pizzaiolo
ha modo di scegliere quale olio
abbinare alle sue creazioni, in
base ai suoi gusti, agli ingredienti
che compongono la pietanza
e al risultato finale che intende
conseguire.

39
Che sia versato prima della cottura,
come da tradizione, o aggiunto
a crudo, l’olio extra vergine di
oliva apporta numerosi benefici.
Aggiunto prima della cottura l’olio
si amalgama bene con il pomodoro,
amplificando in cottura l’effetto
degli antiradicali liberi, agevolando

1
l’assorbimento delle sue proprietà
nutritive e proteggendo la pizza dalle
alte temperature. Utilizzato a crudo,

pochi semplici ingredienti


invece, l’olio sprigiona i suoi profumi.

Indicazioni per l’utilizzo


sulla pizza
È importante disporre l’olio sulla
pizza con un movimento a spirale,
realizzando la forma di un “6”,
per consentire una distribuzione
uniforme del prodotto, per un
quantitativo pari a 7 g. Ancor oggi
i pizzaioli napoletani versano l’olio
con l’agliara, tradizionale oliera in
rame dal becco stretto e provvista
di manico, che da utile strumento
di lavoro si è elevata nel tempo a
emblema della tradizionale pizzeria
partenopea.

41
il forno e la cottura
L’iter dei pizzaioli

La pizza è da
sempre stata un’arte ritenuta una mansione
tramandata di secondaria. Con
generazione in gli anni, invece, si
generazione e, che qualcuno rivelasse è acquisita piena
almeno in passato, i propri segreti. L’iter consapevolezza del
custodita gelosamente per diventare pizzaiolo ruolo centrale di
dalle famiglie dei professionista prevedeva questa figura: una
pizzaioli. Un tempo più fasi, la prima delle buona cottura della
per apprendere il quali consisteva nel pizza, infatti, può
mestiere bisognava trasporto delle pizze a anche risolvere qualche
avere grande spirito di domicilio. Si passava, problema iniziale.
osservazione, perché poi, alla mansione di Una pessima cottura,
era molto improbabile fornaio per arrivare, al contrario, è capace
Con la sua particolare struttura,
forse e in età avanzata, di rovinare anche il
il forno a legna fornisce le tre
al banco per le pizze. miglior impasto.
fonti di calore di cui ha bisogno la
Quella del fornaio
pizza, grazie all’intervento di tre
era erroneamente
meccanismi:
convezione: l’elevato calore
conduzione: la base del forno, sviluppato dal forno crea una
realizzata in cotto di Sorrento, notevole differenza di temperatura
assorbe il calore rilasciato dalla con l’ambiente esterno. L’aria
legna e lo trasmette alla pizza. La caldissima presente nella camera
Come si cucina la pizza. porosità del materiale utilizzato interna tende a uscire ma, arrivata
Le tecniche e gli strumenti garantisce un passaggio graduale alla bocca del forno, incontra il
La Vera Pizza Napoletana forma un del calore dal piano di cottura al condotto di areazione, dove viene
disco di pasta, che può cuocersi

1
binomio indissolubile con il forno risucchiata. Allo stesso tempo, l’aria
a legna. Nel corso della storia la senza bruciarsi; più fredda proveniente dall’esterno
pietanza e il suo tipico strumento di tende a entrare nel forno. Questa

pochi semplici ingredienti


cottura hanno camminato insieme, irraggiamento: il calore sprigionato circolazione dell’aria crea un
identificandosi l’una nell’altro. La dalla fiamma, riflettendosi sulla movimento di convezione che gli
ragione di questa speciale unione volta del forno, colpisce la pizza abili pizzaioli sfruttano per ottenere
risiede nella specifica modalità dall’alto, portando a cottura gli una buona asciugatura della pizza.
di preparazione della pizza che, ingredienti in superficie. Un leggero In prossimità della bocca del forno
in virtù delle sue caratteristiche, schiacciamento della cupola si verifica il maggiore movimento
richiede una cottura dinamica. Per assicura una diffusione del calore d’aria, mentre il calore prodotto da
raggiungere un risultato ottimale più omogenea; conduzione e irraggiamento risulta
non bastano alte temperature, tra più basso. Sarà proprio in questo
i 450 e i 485 °C, e tempi rapidi di punto che verranno posizionate le
permanenza nel forno, dai 60 ai pizze che richiedono una maggiore
90 secondi, è necessario disporre asciugatura, come quelle con
anche di una fonte di calore dal le verdure o i ripieni chiusi. La
basso, che assicuri una doratura del loro cottura avverrà in un tempo
disco di pasta, e di una dall’alto, per leggermente più lungo, sui 2-3
gli ingredienti posti in superficie. minuti. Tale tecnica di cottura viene
Una buona circolazione dell’aria, comunemente definita “a bocca
infine, consente di asciugare il di forno”.
prodotto dai liquidi in eccesso senza
seccarlo. La delicata gestione di
tutte queste variabili fa sì che la
pizza non vada semplicemente
cotta, bensì cucinata.

43
I piatti dei pizzaioli

In origine i ristoranti
e le pizzerie erano
due attività distinte. I
pizzaioli non avevano Le bistecche potevano Il forno a legna: storia
altro fuoco nei loro essere cotte sulla pala e caratteristiche
locali se non quello del rovente della pizza e i Un’abilità tecnica sviluppata in
forno a legna. Questo maccheroni diventavano millenni di storia ha condotto a
non frenò la loro prestavano molto bene una specialità se questo strumento prezioso così
creatività, che li portò alla cottura nel forno preparati a crudo con come lo conosciamo oggi. I primi Le misure del forno secondo
a inventare piatti che si delle pizze. Tra questi patate, pomodori, olio esemplari di forno a legna risalgono tradizione
c’è la celebre carne alla e spezie varie e cotti ai tempi dell’antico Egitto. Tra i resti Le dimensioni del forno a legna sono
pizzaiola, preparata con direttamente nel forno archeologici è ancora possibile legate tra loro da un rapporto di 2:1,
pomodoro, origano e con l’aggiunta di acqua. ammirare strutture in forma conica secondo il quale ogni dimensione
aglio, la pasta e patate realizzate con mattoni di argilla. è doppia dell’altra. L’altezza della
con la provola, cotta I greci svilupparono il forno egiziano cupola varia in base al diametro
in un tegame di coccio, introducendo la cupola e lasciarono interno del forno, con misure che
e la pasta e fagioli. il modello in eredità ai romani. Questi In cima all’ultimo strato di sale
vanno dai 40 ai 45 cm. Lo stesso
ultimi, sfruttando la loro abilità nella sono posizionate quattro lastre di
vale per la bocca del forno, con
costruzione degli archi, realizzarono cotto di Sorrento, tagliate in spicchi.
un’altezza compresa tra i 22 e i 25
una prima forma di camera La forma della pietra consente
cm e una base tra i 45 e i 50 cm. Il
d’isolamento. Da allora il forno a una sua più agevole sostituzione
diametro interno del forno è ancor
legna è andato incontro a poche e offre alla pizza una superficie di
oggi misurato in palmi napoletani,
trasformazioni. Una solida tradizione cottura più uniforme. La tradizione
secondo la tradizione. Quest’antica
guida le operazioni necessarie alla scaramantica napoletana vuole che
unità di misura partenopea è stata
sua costruzione. venga posta una moneta di metallo
adottata in via ufficiale per tutta
prima dell’ultimo strato, in segno di
la durata del Regno di Napoli e fa
Il primo passo per la fabbricazione buon auspicio e di fortuna nel lavoro.
riferimento alla distanza media tra la

1
del forno consiste nella realizzazione punta del pollice e quella del mignolo
della base. Quest’ultima è costituita Ultimato il piano di cottura, s’inizia
della mano aperta di un adulto. Il

pochi semplici ingredienti


da quattro strati di materiali diversi, a costruire la base della cupola,
suo valore corrisponde a 26,45 cm.
ognuno dei quali ricopre un ruolo costituita da mattoncini di pietra
L’antico sistema di misurazione
preciso: refrattaria posti in verticale lungo il
napoletano consente di distinguere
perimetro del forno. Il cerchio così
le diverse versioni del forno in base
terreno: svolge una funzione ottenuto viene riempito di terreno,
alle dimensioni del loro diametro
di isolante e contribuisce ad che servirà a sagomare la cupola.
interno. I modelli possono variare da
ammortizzare il peso dell’intera Lungo la sua superficie vengono
quelli con diametro a tre palmi, circa
struttura; disposti mattoni di pietra refrattaria
800 mm, a quelli con diametro a
divisi a metà. I mattoncini sono
cinque palmi e mezzo, 1400 mm.
argilla: disposta in modo tenuti insieme da uno strato di
disomogeneo, a pallini, fa da malta, la cui flessibilità consente
isolante; alla struttura di resistere alle alte
temperature. Realizzata la cupola,
sabbia: livella la superficie dell’argilla non resterà che svuotare il forno dal
e ne amplifica il potere d’isolamento; terreno.

sale grosso: grazie alla sua L’ultimo passo consiste nella


conducibilità, contribuisce a costruzione della bocca del forno,
diffondere il calore in maniera un’apertura in ghisa sormontata
omogenea. da una cupola detta camera di
areazione esterna. Quest’ultima
culmina nella canna fumaria, che
consente la fuoriuscita dei fumi. La
posizione della canna fumaria varia
in base alla capacità del forno di
trattenere calore.

45
Misure della pizza
Le dimensioni della
pizza si adattavano un
tempo alla fame dei
clienti. Chi desiderava
una pizza più grande
di quella standard
richiedeva la classica
rota e’ carretta, che
raggiungeva il diametro
di circa 35 cm. Per
infornare quel tipo di Le sue dimensioni le

1
pizza si ricorreva a consentivano appena
una pala particolare, di entrare nella bocca
chiamata capotesta. del forno. Per riempire

pochi semplici ingredienti


un capotesta si
disponevano due panetti
d’impasto uno sull’altro
e si schiacciavano per
realizzare la pizza.

47
Una madia dove
impastare, le cassette
dove poggiare i panetti,
un bancone dove
tenere sotto mano gli
ingredienti, schiacciare In qualche pizzaria
e condire la pizza, un ci si poteva pure
La Pizzaria forno dove infornare. accomodare: due o tre
Tutto qua, sì e no tavolini. In qualche
Necessità o casualità? una ventina di metri altra, a mo’ di locanda,
A Napoli fare la pizza quadrati per servire i c’era qualche stanzino
La cottura della pizza
è diventata un’arte ben clienti alla spicciolata e per alloggiare e
L’immutata struttura del forno a
diversa da quella del rifornire il garzone che riposare. Nell’Ottocento
legna ben si sposa con una tecnica
fornaio. con la stufa andava in Napoli ne era piena e
di gestione della cottura che è frutto
giro a vendere porta a a frequentarle erano
di un’antica esperienza. Seguiamo
Già sul finire del porta gridando: «Tengo soprattutto letterati,
i passi che portano a una buona
1700 il pizzaiuolo si ‘e pizze ohi ne’! Signò artisti e studenti: un po’
cottura della pizza.
distaccò dal panettiere calate ‘o panaro». per rifocillarsi, un po’
e si ritagliò il suo per passare il tempo in
Disponete la legna a piramide su
laboratorio: ‘a pizzaria. allegria.
un lato del forno. Tenetela sollevata,
aiutandovi con un mattone o con - infornate la terza pizza,
una base in metallo chiamata alare. posizionandola dietro la seconda.
È importante usare legname che Subito dopo estraete la prima pizza,
non dia fumo o sprigioni odori che intanto sarà cotta, e ruotate la
particolari, che potrebbero alterare seconda di 180°.
l’aroma della pizza. Tra quelli
consigliati ci sono la quercia, il Lo stesso tipo di ordine viene seguito
frassino, l’abete, il faggio e l’ulivo. anche per la cottura di quattro pizze.

1
A questo punto potete procedere In questo caso, però, la rotazione
Acceso il fuoco, occorrerà attendere sarà più frequente e le pizze
con la cottura. Un abile pizzaiolo
che venga raggiunta la temperatura eseguiranno un quarto di giro a
riesce a cuocere in media tre pizze

pochi semplici ingredienti


ottimale. A tal proposito, il colore ogni passo.
da solo, quattro se lavora in team
delle pareti del forno vi fornirà
con un fornaio. La gestione di questa
preziose indicazioni. Subito dopo In questa fase così delicata del
fase è scandita da un preciso ordine:
l’accensione, infatti, queste ultime lavoro è importante disporre di
diventeranno nere a causa della strumenti adeguati. Non potrete fare
- posizionate la prima pizza in
fuliggine che si solleva, per poi a meno di un set di pale abbastanza
prossimità della bocca del forno,
schiarirsi con l’aumento del calore, lunghe da permettervi di pulire il
sul lato opposto alla fiamma. La
per effetto della combustione della forno, infornare e gestire la pizza in
temperatura più bassa di questa
fuliggine stessa. Quando le pareti tutta sicurezza.
zona agevolerà il controllo della
appariranno del tutto bianche, sarà
cottura;
raggiunta la giusta temperatura. Un
- disponete la seconda pizza dietro
altro metodo per stabilire se siete
la prima, sempre lontano dalla legna
pronti per infornare le pizze è quella
che arde. Ultimata l’operazione,
di porre il dorso della mano davanti
ruotate la prima pizza di 180°, per
alla bocca del forno. Se avvertite
permettere una cottura uniforme.
immediatamente una sensazione di
È importante, quando si solleva la
calore intenso, quasi insopportabile,
pizza per ruotarla, riposizionarla
il forno è pronto.
di nuovo nella stessa posizione di
partenza. Il forno al suo interno
presenta temperature variabili
e una collocazione diversa della
pizza porterebbe a una cottura
disomogenea;

49
l’impasto
Sin dai primi
passi, la
realizzazione
di una buona
pizza è una
magica alchimia:
ingredienti
semplici
incontrano
la passione e
l’abilità manuale
dei pizzaioli,
trasformandosi

2
in un impasto
morbido e
leggero. Una serie
ben scandita
di passaggi,
frutto di secoli
di esperienza,
porta al risultato
perfetto che oggi
conosciamo e
apprezziamo.
Vediamo insieme
le operazioni che
ci permettono
di realizzare
una Vera Pizza
Napoletana.
i segreti per un
buon impasto
Lo sa bene Antonio
Pace, il presidente
L’abilità di stesura dell’Associazione Verace
della pasta Pizza Napoletana, forte
dell’esperienza che ha
“La pizza è come la acquisito durante la Il suo lavoro al banco
donna: non bisogna sua carriera e quella diventava un vero e
maltrattarla”: la delle generazioni che proprio spettacolo,
maestria dei pizzaioli lo hanno preceduto. capace di intrattenere
si misura dalla loro Suo padre era file di passanti che si Le impastatrici
capacità di lavorare capace di stendere fermavano incuriositi
l’impasto in tempi anche due pizze dal suo talento e non La tecnologia è andata incontro
brevissimi, per contemporaneamente. potevano fare a meno alle esigenze dei pizzaioli con
evitare che perda la di provare le sue strumenti che, realizzando
L’impasto a mano lievitazione acquisita. prelibatezze.
impasti ben lavorati, hanno
portato un prezioso contributo a
questa delicata e faticosa fase di
produzione.

A seconda della loro struttura


Le dosi e della loro modalità di
funzionamento, possiamo
Un gioco di equilibri, che tiene
distinguere tre tipi di impastatrici:
conto di una molteplicità di
Versate l’acqua nella madia e a bracci tuffanti: questa tipologia
variabili, dalla temperatura scioglietevi il sale, avendo cura di di macchina rappresenta la
all’umidità dell’ambiente in cui mescolare bene con una mano.
categoria più costosa. Il suo

2
si lavora, guida il dosaggio degli
funzionamento riproduce il tipico
ingredienti. Di seguito troverete
movimento delle braccia umane,

l’impasto
le dosi cui far riferimento per
assicurando un impasto ben
realizzare un buon impasto:
ossigenato e non surriscaldato;
- 1 l d’acqua;
- 50-55 g di sale;
a forcella: dotata di una forcina
- 1-3 g di lievito;
ruotante, questo strumento si
- 1,7 - 1,8 kg di farina.
distingue per la sua robustezza,
che lo rende capace di lavorare
Con la mano asciutta, unite al gli impasti più resistenti,
Gli attrezzi composto di acqua e sale circa mantenendoli freschi;
il 10% della farina, versandola a
- 1 madia (recipiente di legno
pioggia. È importante eseguire
a forma di piramide tronca quest’operazione prima di a spirale: la più economica tra le
rovesciata); aggiungere il lievito. Il contatto Dopo aver lavorato per qualche tre, questo tipo di impastatrice
- 1 spatola (attrezzo metallico di diretto di quest’ultimo con il sale, secondo il composto, aggiungete il amalgama gli ingredienti
infatti, lo disattiverebbe. lievito, che andrete ad amalgamare
forma triangolare con manico, mediante un movimento
con cura.
usato per prelevare porzioni rotatorio di un braccio a forma di
d’impasto o panetti lievitati); spirale. Richiede una maggiore
- 1 cassetta per alimenti dove perizia nell’utilizzo, poiché il suo
saranno disposti i panetti in fase funzionamento prolungato tende
di lievitazione. a surriscaldare l’impasto.

53
lievitazione e
maturazione
dell’impasto
Con un coltello fate un taglio nella
pasta per verificare il punto di
lavorazione. Osservatene i giri
d’impasto e l’eventuale presenza
di nodi di farina. Questi ultimi
indicheranno che l’impasto dovrà
essere ancora lavorato.

Una corretta maturazione


della pasta si svolge in intervalli
molto più lunghi rispetto alla
lievitazione. Rispettare questi
tempi assicura un prodotto molto
Nello stesso momento in cui più digeribile, in cui gran parte
sono unite acqua e farina, degli amidi sono stati soggetti a
si attivano due processi, la una semplificazione.
lievitazione e la maturazione
della pasta. La loro conoscenza è I tempi necessari perché
fondamentale per comprendere l’impasto possa avere una buona
il comportamento dell’impasto e lievitazione e una maturazione

2
per gestire al meglio i tempi del adeguata sono di almeno otto
suo riposo. ore di riposo. L’importanza di Continuate a incorporare

l’impasto
questi processi risulta ben chiara la restante farina a pioggia,
quando ci capita di consumare amalgamandola all’impasto
La lievitazione è messa in atto
con un movimento rotatorio del
dagli agenti lievitanti, i quali, una pizza non maturata al punto
pugno all’interno della madia.
nutrendosi degli zuccheri giusto, caso in cui avvertiamo
presenti negli amidi della farina, molta sete dopo averla mangiata.
rilasciano l’anidride carbonica
che genera l’aumento di volume Infatti, contrariamente a
dell’impasto. quanto comunemente si pensa,
Ultimate la lavorazione dell’impasto
l’attività dei lieviti termina con e lasciatelo riposare per due ore
La maturazione della pasta, la cottura, mentre il processo coperto da un panno umido. Questo
di semplificazione degli amidi, accorgimento vi consentirà di
invece, è un processo innescato evitare l’indurimento della pasta per
da batteri presenti nel composto, se non è completo, prosegue effetto dell’evaporazione dell’acqua.
che scindono le lunghe catene nel nostro organismo, grazie Una volta che tutta la farina sarà Abbiate cura di controllare che il
alla presenza di specifici enzimi assorbita, rovesciate l’impasto sul panno non sia eccessivamente
degli amidi in zuccheri semplici
che, per svolgere il loro lavoro, banco e continuate a lavorarlo, bagnato: l’acqua in eccesso
attraverso un processo chiamato ripiegandolo su se stesso. Fate verrebbe assorbita dall’impasto
idrolisi. I due processi partono richiedono l’assunzione di rovinandone la consistenza. Fate
attenzione a non tirare troppo la Richiudete con le mani e continuate
contemporaneamente, ma i ulteriore acqua. pasta, altrimenti danneggerete la a lavorare finché non avrete attenzione anche a non esporre
maglia glutinica appena formata. raggiunto il punto di pasta. In quel l’impasto in zone ventilate, perché
loro tempi di azione sono molto il vento lo seccherebbe.
momento l’impasto avrà un aspetto
diversi.
grasso e risulterà liscio e non
appiccicoso al tatto.

55
lo staglio
Riponete i panetti così realizzati
Modellate il panetto sul piano di nella mattarella, ben distanziati
lavoro aiutandovi con la mano. tra loro. Coprite con l’apposito
Fate in modo che il polso, il pollice coperchio e lasciate riposare per
e il mignolo poggino sul banco. almeno altre sei ore.

2
l’impasto
Trascorso il tempo di riposo della Stringete la pallina di pasta così
pasta, rimuovete il panno umido e, ottenuta tra il pollice e l’indice,
aiutandovi con la spatola, staccate esercitando una pressione che vi
una striscia di pasta. Partendo da consentirà di mozzare la pasta,
un’estremità, ripiegate con le dita i ottenendo un panetto che dovrà
bordi della pasta verso il basso. pesare all’incirca tra i 180 e i 250 g. Questa posizione vi consentirà di
rifinire la pallina direttamente sulla
superficie di lavoro. Abbiate cura
di non prolungare troppo i tempi
di quest’operazione, altrimenti
surriscalderete la pasta.

57
Nomen omen

Il nome è presagio.
Così è per la pizza,
secondo qualche erudito
linguista.

Pizza dal greco pièzo,


che vuol dire premere,
schiacciare. Ma anche
dal latino pinso, che
significa la stessa cosa
e fa dire pista, cioè Nel suo Rimario del

2
schiacciata. E pinza, 1535 accanto a focaccia
pitta, pizza nascono scrive: «in Napoletano
tutte così: dall’impasto è detta pizza. E al

l’impasto
di acqua, sale, lievito contrario accanto
e farina, schiacciato e a pizza, vocabolo
cotto nel forno proprio napoletano, scrive
quando si fa il pane. focaccia».
Fu Benedetto Di
Falco, un grammatico Fare le pizze in
partenopeo vissuto nel principio fu mestiere
Cinquecento che, per dei fornai. Tommaso
primo, attestò l’uso che Garzoni nella sua
a Napoli si faceva della Piazza Universale di
parola. tutte le professioni
del mondo del 1585 lo
dice chiaramente: «Et
al mestiere del fornaio
s’appartengono il pane,
le fugazze, le pizze, le
torte, le ciambelle».

59
la stesura
Le graffe dei
pizzaioli
L’impasto avanzato
dalla lavorazione delle
pizze, ormai uscito dei pizzaioli, che lo
fuori lievitazione, trasformarono in un
incontrò ben presto dolce delizioso nella sua
l’inventiva gastronomica semplicità: le graffe,
soffici ciambelline
fritte e passate nello
zucchero.

Fate attenzione a non usare troppa


farina, che potrebbe restare legata
all’impasto e, in fase di cottura,
potrebbe conferire un sapore amaro
alla pizza.

2
l’impasto
Unite entrambe le mani ed
esercitate una pressione sul panetto
con un movimento ondulatorio delle
dita. Quest’operazione vi consentirà
di spostare l’aria contenuta nel
panetto dal centro verso l’esterno. Tenete la mano sinistra sotto il disco Questo passaggio vi permetterà di
Fate attenzione a non schiacciare i di pasta e, aiutandovi con il pollice, allargare ulteriormente la pasta e
bordi del panetto, altrimenti avreste stendetene un lembo. Capovolgete di scrollare via la farina in eccesso.
una completa fuoriuscita dell’aria, il disco sul palmo della mano destra Ritornate alla posizione iniziale,
che impedirebbe il sollevamento del ben aperto. facendo in modo che il disco di pasta
Trascorso il tempo di lievitazione, cornicione. Ripetete l’operazione effettui un quarto di giro. Ripetete
estraete un panetto dalla mattarella, alcune volte, avendo cura in ogni l’operazione fino alla stesura
aiutandovi con colpi netti e decisi di passaggio di imprimere alla pasta un completa della pasta.
spatola. Intingete con delicatezza quarto di giro.
la pasta nella farina, per evitare che
possa appiccicarsi alle mani.

61
il condimento
Lo spessore
della pizza
Un po’ per gioco, un po’
Sfoglia morbida e per monito, i pizzaioli
sottile e cornicione alto della famiglia Pace
e soffice: questi i tratti di realizzare una pizza avevano l’abitudine
distintivi di una buona fine ‘e pasta, con una di tenere un chiodo
pizza napoletana. sfoglia stesa al limite. sulla parete accanto
Si tratta di una al forno, al quale
Ai primi del Novecento, manovra che richiede venivano appese le pizze
quando un cameriere una grande attenzione, danneggiate.
raccomandava un perché è facile che la
particolare cliente pizza possa rompersi
chiedeva al pizzaiolo durante la stesura o in
fase di cottura.

L’eventualità costituiva
una vergogna per il
pizzaiolo.
Pizza margherita Pizza marinara
Disponete il pomodoro al centro Dopo aver disposto il pomodoro al
del disco di pasta e, aiutandovi col centro del disco di pasta, tagliate
dorso del cucchiaio, stendetelo l’aglio a fettine sottili e distribuitelo
con un movimento rotatorio del sulla superficie della pizza.
polso, arrivando a un centimetro dal
bordo, che va lasciato libero per la Completate con qualche foglia di
formazione del cornicione. basilico e un giro d’olio.

2
l’impasto
Completate con una spolverata di
origano e un abbondante giro d’olio.

Distribuite la mozzarella al centro


della pizza.

Spostate la pizza sulla pala e


sistematene i bordi prima d’infornare.

Con un movimento deciso,


trasportate la pizza sulla pala
e sistematene i bordi prima
d’infornare.

63
i grandi classici La storia, le
radici, la cultura
dello spirito
napoletano trova
espressione nei
grandi classici
della pizza
napoletana.
Gelosamente
custoditi nella

3
memoria della
città, questi
esemplari
racchiudono
le molteplici
sfaccettature
del gusto
napoletano. La
loro costante
attualità fa da
motore al lavoro
dei pizzaioli
alimentando
nuove ispirazioni
e facendosi
precorritrice di
nuovi gusti.
margherita verace

Formate il disco di
pasta, cospargetelo
con i pomodori pelati
quindi distribuite
uniformemente
i pomodorini, la
mozzarella e l’olio
d’oliva.

3
Aggiungete le foglie
Impasto base di basilico, infornate

i grandi classici
per 60/90 secondi
100 g Mozzarella di Bufala e servite.
Campana D.O.P.
30 g Pomodorini del Piennolo
del Vesuvio D.O.P.
20 g Pomodori pelati
2/3 Foglie di basilico
7g Olio evo

1 73
margherita
Era l’inizio di giugno
del 1889 e il Re
Umberto I, insieme
alla Regina Margherita,
La regina stava a Napoli.
Margherita
Con la pala e il forno,
Mozzarella, pomodoro Raffaele il pizzaiuolo
e basilico già stavano si sbizzarrì a più non
posso. Fece prima la Quando offrì alla
sulla pizza da un bel
pizza con i cecinielli Regina la pizza con
po’ di tempo, quando
e poi la Mastu la mozzarella, il
Raffaele Esposito, il
Nicola, ‘nzogna, cacio pomodoro e il basilico
pizzaiuolo che ereditò
grattugiato, pepe disse: «Maestà questa
la bottega di Pietro
e basilico. è per Voi e si chiama
Colicchio, fu chiamato
Margherita». Una
sopra Capodimonte
battuta geniale più
per curare lo spuntino
che cortese. E così
della corte.
nacque la pizza più
famosa nel mondo.

Stendete il disco di
pasta e deponete
il pomodoro, unite
la mozzarella e il
formaggio grattugiato.

Aggiungete il basilico,
l’olio extravergine

3
d’oliva e cuocete
in forno per 60/90
Impasto base secondi.

i grandi classici
60/80 g Pomodori Pelati
S. Marzano dell’Agro
Sarnese-Nocerino D.O.P.
80/100 g Mozzarella di Bufala
Campana D.O.P.
10/15 g Parmigiano Reggiano D.O.P.
o Pecorino Romano D.O.P.
7g Olio evo

2 77
marinara

Formate il disco di
pasta e deponete il
pomodoro e l’aglio
tagliato a fettine sottili.

Aggiungete l’origano
in modo uniforme, l’olio
e infornate per 60/90

3
secondi.

Impasto base

i grandi classici
70/100 g Pomodori Pelati
S. Marzano dell’Agro
Sarnese-Nocerino D.O.P.
1 Spicchio d’aglio
5g Origano
10 g Olio evo

3 79
Oggi pratica
estremamente diffusa
nel campo della
ristorazione, il take
away trova nella
pizzeria una delle sue I clienti acquistavano i
espressioni storiche. prodotti per consumarli
direttamente in strada.
In origine, infatti, le
pizzerie, erano concepite Spesso i laboratori di
come laboratori e le pizzerie venivano aperti
strutture non erano in posizioni strategiche,
attrezzate con tavoli per nei pressi di qualche
il consumo in loco. osteria.

In tal modo i clienti


avevano l’opportunità
di gustare i prodotti
nei locali delle cantine,
dove avevano modo di
acquistare anche da
bere.

di take awa
Le prime forme di take away

81
ripieno al forno
con salame
Calzone ripieno

La tradizione vuole
che, prima della sua
cottura in forno, il
calzone fosse cosparso
di un leggerissimo Si trattava di una
velo di sugna. vera e propria regola
di lavorazione,
riconosciuta sia dai
pizzaioli, sia dai
clienti. Chi non gradiva
l’aggiunta di questo
ingrediente doveva
comunicarlo.

Stendete il disco
di pasta e su una
metà distribuite la
ricotta stemperata
con un cucchiaio e
un po’ d’acqua, se è
necessario.

Aggiungete il salame
privato della pelle
esterna e tagliato a
julienne, una spolverata
di pepe, una di
formaggio, un filo d’olio

3
e richiudete la pizza
con la metà rimasta
Impasto base

i grandi classici
vuota.
40 g Salame Napoli
120 g Ricotta Romana D.O.P. Sulla parte esterna
70 g Fior di Latte Appennino deponete il pomodoro,
ancora una spolverata
Meridionale di formaggio, il basilico
½ Cucchiaio di pomodori pelati e cuocete a bocca di
2/3 Foglie di basilico forno per 2/3 minuti.
10 g Parmigiano Reggiano D.O.P.
e Pecorino Romano D.O.P.
7g Olio evo
Pepe q.b.

4 83
quattro stagioni
Quattro stagioni

La quattro stagioni è
nata per appagare il
gusto di quattro persone
contemporaneamente. di pasta disposte in
maniera incrociata.
La superficie della pizza
era suddivisa in quattro Ciascuna parte veniva
spicchi con delle strisce poi condita con
ingredienti diversi,
assicurando in un
unico prodotto una
molteplicità di sapori.

Stendete il disco di
pasta e dividetelo
in quattro parti con
delle striscioline sottili
ottenute dall’impasto
di base. Condite il terzo
spicchio con i pelati
Sul primo spicchio rimasti, i carciofini e

3
distribuite la 10 g di fior di latte.
mozzarella e i
Impasto base pomodorini, sul Sull’ultimo spicchio

i grandi classici
secondo mezzo deponete i funghi, il fior
15 g Prosciutto cotto cucchiaio di pelati, il di latte rimanente e un
15 g Salame Napoli prosciutto e il salame filo d’olio.
2 Spicchi di carciofini tagliati a listarelle e
10 g di fior di latte. Guarnite il centro della
20 g Funghi champignon trifolati
pizza con le olive nere
4 Olive nere di Gaeta denocciolate e il basilico e infornate
10 g Mozzarella di Bufala Campana per 60/90 secondi.
D.O.P.
40 g Fior di Latte Appennino
Meridionale
20 g Pomodorini del Piennolo
del Vesuvio D.O.P.
1 Cucchiaio di pomodori pelati

5
2/3 Foglie di basilico
5g Olio evo

85
romana
(marinara con alici)

Formate il disco di
pasta e deponete il
pomodoro al centro,
disponete le alici crude
a raggiera, dopo averle
tagliate e spinate.

Unite l’aglio a fettine,

3
un pizzico di origano,
l’olio e il pomodorino
Impasto base fresco tagliato a spicchi

i grandi classici
al centro.
100 g Alici spinate
80 g Pomodori pelati Cuocete in forno per
1 Pomodorino del Piennolo 60/90 secondi e
servite.
del Vesuvio D.O.P. o
pomodoro datterino
1 Spicchio d’aglio
Origano q.b.
8g Olio evo

6 87
Il pizzaiuolo
di Palazzo
Pietro Colicchio ebbe la
fortuna di aprire la sua
pizzaria nel vicolo di
Sant’Anna, all’ombra
del Palazzo, il grande
edificio che ospitava il
Governo e i deputati del
Parlamento borbonico, «È na brioscia, nun
costruito sulla Piazza jate ‘e pressa!», gridava
del Plebiscito. ogni tanto affacciandosi
sull’uscio per dar voce
Siamo intorno al 1850 e rincuorare i clienti:
e la fama di questo «È una brioche, non
pizzaiuolo è già andate di fretta!». E poi
grande. Si fa la fila per al suo garzone gridava:
mangiare da lui e in «mena ‘a pala ca ‘o
coda ci sono dignitari furno è vullente», «dai
di corte, funzionari di con la pala ché il forno
prefettura, avvocati, ma è ardente».
anche la gente comune.
Fu chiamato ‘o
Pizzaiuolo de Palazzo
non soltanto per la sua
vicinanza al luogo del
potere, ma anche perché
ogni tanto qualche
pizza la faceva giungere
proprio sulla tavola di
Re Ferdinando che ne
era ghiotto al pari dei
maccheroni.

Napoli, il Chiostro di Santa Chiara

89
con i cicinielli
La pizza con
i cicinielli
successo dell’odierno
La margherita e la abbinamento mare e
marinara sono state monti, che godeva di un
negli anni le pizze Sin dal passato più ampio seguito nei mesi
più consumate dai lontano si vantavano di febbraio e marzo,
napoletani. almeno una ventina di periodo ottimale per la
pizze diverse. pesca di questi gustosi
Esse, tuttavia, non pesciolini.
erano le uniche versioni Molte erano impreziosite
che venivano realizzate dalle primizie di
in città. stagione.

Un esempio è la celebre
pizza con pecorino e
cicinielli, o bianchetti,
un prototipo di

Formate il disco di
pasta, distribuite
uniformemente i
cicinielli e aggiungete
l’aglio tagliato a fettine
sottili.

A questo punto unite

3
l’olio, un po’ di pecorino
grattugiato e un
ciuffetto di prezzemolo.

i grandi classici
Cuocete in forno per
60/90 secondi e
servite.
Impasto base
100 g Cicinielli (bianchetti)
1 Spicchio d’aglio
1 Spolverata di pecorino dolce
Prezzemolo fresco q.b.
10 g Olio evo

7 91
mastunicola

Formate il disco di
pasta, aggiungete lo
strutto a ciuffetti in
modo uniforme, unite
un pizzico di pepe e
infornate per 60/90
secondi.

3
Fuori dal forno
distribuite sulla pizza
il pecorino tagliato

i grandi classici
a scaglie, le foglie di
basilico fresche e
servite.

Impasto base
1 Cucchiaio di strutto
20 g Pecorino Romano D.O.P.
3 Foglie di basilico
Pepe q.b.

8 93
Alimento in grado
di sfamare le classi
più povere della
popolazione, la pizza
è stata tristemente A quei tempi nei locali
testimone delle delle pizzerie c’era
differenze sociali l’abitudine di disporre
del Dopoguerra. accanto a ogni tavolo
una scatola di latta
nella quale i clienti
riponevano i cornicioni
scartati delle pizze.
Le persone più povere
erano a conoscenza
dell’abitudine e a fine
serata andavano a
ritirare le scatole di
avanzi con i quali si
alimentavano.
Napoli, Pulcinella nel Teatrino di Corte a Palazzo Reale

cornicioni
Il recupero dei cornicioni
ripieno di scarola

Formate il disco di
pasta e su un solo lato
distribuite la scarola
leggermente salata,
le olive denocciolate
e i filetti d’acciuga
spezzettati.

3
Aggiungete una
spolverata di pepe e
Impasto base richiudete la pizza.

i grandi classici
150 g Scarola cotta al vapore Cospargete il lato
2 Filetti d’acciuga superiore con un filo
4 Olive nere di Gaeta d’olio e cuocete a
bocca di forno per
4g Olio evo
2/3 minuti.
Sale e pepe q.b.

9 97
cosacca
(con formaggio e pomodoro)

Formate il disco di
pasta e deponete il
pomodoro al centro.

Spargete il formaggio
in modo uniforme.

Aggiungete un paio di

3
foglie di basilico, l’olio
e infornate per 60/90
secondi.

i grandi classici
Una volta cotta la pizza
potete aggiungere
ancora un po’ di
basilico fresco e
Impasto base
servire.
80 g Pomodori pelati
15/20 g Parmigiano Reggiano D.O.P.
o Grana Padano D.O.P.
3/4 Foglie di basilico
6g Olio evo

10 99
pizza fritta
Un trucco per
stendere la pizza
Alfonso Lombardi,
fritta per esempio, stendeva
l’impasto per la pizza
Un’autentica pizza
fritta nell’olio.
napoletana è frutto
di una serie di tanti
In questo modo
piccoli accorgimenti che
il prodotto non si
insieme contribuiscono
impregnava di farina
a realizzare un risultato
e al momento della
impeccabile.
cottura acquisiva quel
colore dorato che ne
anticipava il gusto
inconfondibile.

Stendete il disco di
pasta con la tecnica
consueta, ma in modo
che l’aria si distribuisca
uniformemente, così da
evitare la formazione Aggiungete il fior di
del cornicione. latte, i cicoli tagliati a
cubetti molto piccoli,
Stendete, poi, la ricotta una manciata di pepe
con una spatola o con e ripiegate un lato della
l’aiuto di un coltello dal pizza sull’altro, fino a
lato senza lama. formare una mezza
luna.

3
Lasciate uscire l’aria
in eccesso e stendete

i grandi classici
i bordi in modo da
sigillare il ripieno.

Friggete a immersione
in olio molto caldo
Impasto base
finché la pizza non sia
80/90 Ricotta di Bufala Campana D.O.P. cotta e servite.
30 g Fior di Latte Appennino
Meridionale
50/60 g Cicoli (ciccioli)
Pepe nero q.b.

11 101
pizze rosse
Terra di fuoco,
terra di passione.
Terra dalle mille
sfaccettature,
patria di fede e
superstizione,
di lotta e di
convivialità,
di ritmi atavici
e di danze
frenetiche. Terra
di creatività. Il
rosso non poteva
mancare sulla
pizza napoletana,
facendo da
sfondo a speciali
accostamenti.
Punta di
diamante della
produzione
agricola

4
campana, il
pomodoro
ispira un ampio
e diversificato
ventaglio di
proposte. Ripieni
ricchi e golosi
affiancano pizze
dal gusto più
delicato. Accenti
piccanti danno un
tocco di vivacità
al tutto. Nuove
idee nascono
senza sosta per
soddisfare ogni
palato.
pescatora

Lessate il polpo, il
calamaro e il gambero,
poi tagliateli e metteteli
in una ciotola con i
pomodorini, l’aglio,
l’origano, l’olio e il
basilico.
Sistemate le strisce

4
Disponete il tutto
sulla pizza, così che
sul disco di pasta,
ricordino la rete di un
Impasto base aggiungete il sauté di

pizze rosse
pescatore e infornate
frutti di mare e formate
1 Piccolo polpo per 60/90 secondi.
delle striscioline
½ Calamaro sottili con una parte
Fuori dal forno
1 Gambero dell’impasto.
aggiungete un po’
250 g Sauté di frutti di mare di prezzemolo fresco
(cozze e vongole) e servite.
30 g Pomodorini del Piennolo
del Vesuvio D.O.P.
½ Spicchio d’aglio
1 Pizzico di origano
Prezzemolo e basilico q.b.
6g Olio evo

12 105
scarpariello

Formate il disco di
pasta e deponete i
pelati e lo spicchio
d’aglio tagliato a fettine
con un pizzico di pepe.

Cospargete con il
pecorino grattugiato,

4
l’olio, le foglie di basilico
e infornate per 60/90
Impasto base secondi.

pizze rosse
3 Pomodori secchi A metà cottura
80 g Pomodori pelati aggiungete i pomodori
1 Spicchio d’aglio secchi tagliati a
striscioline, terminate
15 g Pecorino Romano D.O.P.
la cottura e servite.
o Pecorino Sardo D.O.P.
3/4 Foglie di basilico
6g Olio evo
Pepe q.b.

13 107
capricciosa

In una padella fate


rosolare l’aglio in un
cucchiaio d’olio e
saltate i funghi già puliti
e affettati.
Disponete le due fette
Quando saranno cotti, di prosciutto cotto
aggiungete un pizzico intere, i funghi e coprite

4
di sale, teneteli da con il fior di latte.
parte e intanto formate
Impasto base il disco di pasta e Aggiungete i carciofini

pizze rosse
cospargetelo con il sgocciolati e tagliati a
50 g Funghi champignon pomodoro. metà, il parmigiano e
2 Carciofini il basilico e terminate
2 Fette di prosciutto cotto con l’olio d’oliva.
80/100 g Fior di Latte Appennino
Cuocete in forno per
Meridionale 60/90 secondi e
80 g Pomodori pelati servite.
1 Spicchio d’aglio
3/4 Foglie di basilico
10 g Parmigiano Reggiano D.O.P.
10 g Olio evo
Sale q.b.

14 109
Napoli, statua di Pulcinella nelle strade del centro antico Napoli, matrimonio nei vicoli della città

Specchio delle possibilità

Vestito su misura
economiche dei diversi
strati sociali di Napoli,
la pizza costituiva in Chi poteva permetterselo
passato un vero e proprio acquistava gli ingredienti
“vestito su misura”. direttamente dal

Vestito su misura salumiere, chiamato a


Napoli ‘o casadduoglio,
e li portava dal pizzaiolo,
facendosi preparare la
pizza che desiderava.

111
stromboli

Pulite le melanzane e
tagliatele a tocchetti,
soffriggetele in una
padella con l’olio,
i pomodorini e un
pizzico di sale. pasta con un diametro
che sia circa la metà
Non appena saranno del primo.

4
cotte, mettetele da
parte e preparate il Adagiatelo sul ripieno
Impasto base primo disco di pasta. e fate in modo che i

pizze rosse
bordi siano ben sigillati,
50 g Melanzane campane Distribuite al centro poi procedete a farcire
(violetta lunga napoletana) le melanzane, il anche questo secondo
20 g Pomodori ciliegini o Pomodorini parmigiano grattugiato disco.
e la provola e formate
del Piennolo del Vesuvio D.O.P.
un secondo disco di Disponete i pomodori
80 g Provola affumicata pelati in modo
30 g Fior di Latte Appennino uniforme, unite il fior
Meridionale di latte, un filo d’olio,
il basilico e cuocete a
40 g Pomodori pelati
bocca di forno per circa
2/3 Foglie di basilico 2/3 minuti.
7g Parmigiano Reggiano D.O.P.
6g Olio evo
Sale q.b.

15 113
margherita
piennolo e bufala

Stendete il disco di
pasta, distribuite i
pomodorini tagliati e
leggermente salati e
unite la mozzarella.

Aggiungete il basilico,
un filo d’olio e infornate

4
per 60/90 secondi.

Impasto base

pizze rosse
150 g Pomodorini del Piennolo
del Vesuvio D.O.P.
140 g Mozzarella di Bufala
Campana D.O.P.
5/6 Foglie di basilico
8g Olio evo
Sale q.b.

16 115
parmigiana

Preparate una
parmigiana di
melanzane piuttosto
leggera e disponetela
sul disco di pasta con
un cucchiaio.

Unite il fior di latte, il

4
parmigiano grattugiato
e le foglie di basilico.

pizze rosse
Cuocete a bocca di
forno per 90 secondi
e servite.

Impasto base
100 g Parmigiana di melanzane
60 g Fior di Latte Appennino
Meridionale
10/15 g Parmigiano Reggiano D.O.P.
4/5 Foglie di basilico

17 117
Le dimensioni
della pizza
La misura standard
della pizza napoletana
era un tempo di 24 cm.

Le sue dimensioni,
tuttavia, potevano
variare in base alle
diverse aree della città,
riflettendo i gusti e le
possibilità economiche C’era poi la pizza di
dei suoi abitanti. bancarella, che poteva
essere acquistata
Nei ristoranti dei intera o a spicchi.
quartieri più rinomati
si serviva una pizza di Per le signore
dimensioni più ridotte dell’alta società che
e più ricca, mentre in non desideravano
periferia la pizza era appesantirsi
un po’ più larga e più troppo c’era,
scondita. infine, la rosellina,
una margherita
dalle dimensioni
corrispondenti a
quelle di un piatto
da dessert.

Napoli, la cupola della Galleria Umberto I

119
diavola

Formate il disco di
pasta e deponete
il pomodoro.

Aggiungete il salame
tagliato a rondelle e il
peperoncino tritato,
quindi unite il fior di

4
latte, il formaggio
grattugiato e le foglie
Impasto base di basilico.

pizze rosse
50 g Salame Napoli Terminate con l’olio e
80/100 g Fior di Latte Appennino infornate per 60/90
Meridionale secondi.
60/80 g Pomodori pelati
1 Spolverata di peperoncino tritato
2/3 Foglie di basilico
10/15 g Parmigiano Reggiano D.O.P.
8g Olio evo

18 121
marinara con
il piennolo

Formate il disco di
pasta, distribuite
uniformemente i
pomodorini tagliati e
aggiungete un pizzico
di sale.

Unite l’aglio a fettine,

4
una spolverata di
origano e l’olio.
Impasto base

pizze rosse
Cuocete per 60/90
200 g Pomodorini del Piennolo secondi e servite.
del Vesuvio D.O.P.
1 Spicchio d’aglio
1 Spolverata di origano
15 g Olio evo
Sale q.b.

19 123
bresaola e rucola

Lasciate riposare la
bresaola tagliata a fette
sottili in olio di girasole
per un po’ di tempo
e intanto preparate il
disco di pasta. Infornate per 60/90
secondi e dopo la
Cospargete il disco cottura aggiungete

4
con i pelati e distribuite le fette di bresaola, la
uniformemente i rucola e le ciliegine di
Impasto base pomodori ciliegini mozzarella intere.

pizze rosse
tagliati in quattro parti
20 g Bresaola della Valtellina I.G.P. e conditi con un pizzico Terminate con le
½ Cucchiaio di pomodori pelati di sale. scaglie di grana e
60 g Pomodori ciliegini servite.
50 g Ciliegine di Mozzarella di Bufala
Campana D.O.P.
30 g Rucola
15 g Grana Padano D.O.P.
Olio di girasole q.b.
Sale q.b.

20 125
I costi della pizza
Il Dopoguerra era
un’epoca probabilmente
più felice, ma di sicuro
molto più povera.

Le difficoltà economiche
si riflettevano anche nel
consumo della pizza da
parte delle famiglie. L’ordine tipico delle
famiglie era di due
All’epoca la margherita marinare per gli adulti
costava circa 40 lire, e le margherite per i
mentre la marinara bambini.
30 lire.
In questo modo
si tentava di fare
economia, riservando,
tuttavia, un pasto
migliore ai ragazzi.

Napoli, Cimitero delle Fontanelle

127
margherita
con i funghi

Deponete al
centro del disco di
pasta i pomodori
pelati e distribuite
uniformemente la
mozzarella tagliata
a listelli.

4
Aggiungete i funghi
precedentemente
Impasto base saltati in padella con

pizze rosse
l’aglio, un cucchiaio
80/100 g Funghi chiodini o champignon d’olio e un pizzico
60 g Pomodori pelati di sale.
70 g Mozzarella di Bufala
Unite i pomodorini
Campana D.O.P.
tagliati, una spruzzata
3/4 Pomodorini del Piennolo di parmigiano
del Vesuvio D.O.P. grattugiato, il basilico
1 Spicchio d’aglio e l’olio, quindi infornate
per 60/90 secondi e
5g Parmigiano Reggiano D.O.P. servite.
3/4 Foglie di basilico
10 g Olio evo
Sale q.b.

21 129
marinara con i
frutti di mare

Formate il disco di
pasta e cospargetelo
con il pomodoro, poi
aggiungete il sauté.

Le cozze vanno Aggiungete l’aglio


sgusciate affettato sottilmente,
completamente, i pomodorini, l’olio e

4
mentre agli altri infornate per 60/90
molluschi va tolto solo secondi.
Impasto base il guscio superiore.

pizze rosse
A cottura ultimata
250 g Sauté di frutti di mare (vongole,
potete guarnire la
cozze, fasolari, tartufi di mare) pizza con un po’ di
2/3 Pomodorini del Piennolo prezzemolo fresco.
del Vesuvio D.O.P.
80 g Pomodori pelati
1 Spicchio d’aglio
Prezzemolo q.b.
8g Olio evo

22 131
Domenico Modugno

Per alcuni un pasto


completo, per altri un
vero e proprio vezzo,
la pizza napoletana Durante i suoi soggiorni
accontenta tutti i palati a Napoli, il celebre
e tutte le esigenze. cantante era solito
Così è stato anche per iniziare le sue cene al
Domenico Modugno. ristorante visitando
l’angolo della pizzeria.
Qui richiedeva una
pizza da piegare in
quattro che mangiava
in piedi, prima di
sedersi e ordinare dal
menù del ristorante.

Napoli, veduta aerea

133
carnevale

Formate il disco di
pasta e tagliatene
i bordi in modo da
formare otto punte che
abbiano più o meno la
stessa grandezza. precedentemente
cotta alla brace e
Stendete su ogni punta sbriciolata con le mani.

4
circa 15 g di ricotta
stemperata con un Aggiungete le foglie
Impasto base cucchiaio e ripiegate le di basilico e, dopo aver

pizze rosse
punte in modo che la spolverizzato con un
120 g Ricotta vaccina ricotta non fuoriesca. mix di parmigiano e
50 g Salsiccia di maiale pecorino, finite con
70 g Pomodori pelati Distribuite il pomodoro l’olio e infornate per
e la mozzarella e 90 secondi.
80/90 g Mozzarella di Bufala
unite la salsiccia
Campana D.O.P. A cottura ultimata
1 Spolverata di Parmigiano potete aggiungere
Reggiano D.O.P. ancora un filo d’olio
prima di servire.
1 Spolverata di Pecorino
Romano D.O.P.
2/3 Foglie di basilico
6g Olio evo

23 135
meravigliao

Formate il disco di
pasta e su un lato
distribuite la ricotta
stemperata con un
cucchiaio, il salame
Napoli tagliato a
pezzetti e 30 g di
mozzarella.

Richiudete questa
parte su se stessa
lasciando l’altro lato
libero.

4
Disponete le olive nere
Sulla parte rimasta e il basilico in modo da
deponete il pomodoro, formare un volto, del
Impasto base

pizze rosse
il resto della quale le olive saranno
30 g Salame Napoli mozzarella e i funghi gli occhi!
50 g Funghi champignon precedentemente
50 g Ricotta vaccina saltati in padella con A questo punto
olio, aglio, peperoncino infornate per 90
2 Olive nere di Gaeta e un pizzico di sale. secondi sul lato
50 g Pomodori pelati
destro del forno per
80 g Mozzarella di Bufala consentire una cottura
Campana D.O.P. un po’ più lenta.
1 Peperoncino
1 Spicchio d’aglio
2/3 Foglie di basilico
5g Olio evo
Sale q.b.

24 137
Famme la pizza
quanno fai lo pane!
La più antica
canzone
Fin quando non se ne
troverà una più antica,
resta questa la prima
canzone scritta sulla
pizza.
È una villanella a la
O bella, bella de le napoletana conosciuta
maiorane da sempre. Felippo
famme la pizza quanno Sgruttendio de Scafato,
fai lo pane! vissuto nella prima metà
Non me la fare troppo del 1600, la ripropone
tostarella, in un suo sonetto, A
c’aggio li diente comme cecca che cantava
a becchiarella! a la marchetta,
raccolto nella Tiorba
O bella, mia bella a taccone. Melodia e
profumata di ritmo di barcarola,
maggiorana la marchetta. È il
fammi la pizza quando canto suadente di
fai il pane. una giovinetta, forse
E non me la fare troppo una vaiassa, esperta
croccante di spezie e di essenze
giacché ho i denti da con cui rendeva il
vecchietta! pane odoroso. Questa
canzone diventerà
un’aria cantata da don
Simplicio nell’opera
La Gismonda, scritta
da Antonio Palomba
(1705 – 1764) e
musicata da Gioacchino
Cocchi (1715? – 1789?).
Fu rappresentata a
Napoli nel Teatro
de’ Fiorentini nella
primavera del 1750.

Napoli, vicoli del centro antico

139
caprese

Formate il disco di
pasta, cospargetelo
con un po’ d’olio e
cuocetelo in forno per
circa 60 secondi.
Tagliate la mozzarella
Tagliate il pomodoro a allo stesso modo e
fette piuttosto spesse mettetene una fetta su

4
e disponetele sul disco ogni pomodoro.
di pasta già cotto, in
Impasto base modo che siano una Aggiungete una foglia

pizze rosse
di fianco all’altra. di basilico su ogni
200 g Pomodori grandi
piccola caprese, unite
(da insalata) una spolverata di
200/220 g Mozzarella di Bufala origano, un filo d’olio
Campana D.O.P. e servite.
Basilico q.b.
Origano q.b.
10 g Olio evo
Sale q.b.

25 141
cornicione ripieno

Formate il disco di
pasta e, sulla parte
esterna, distribuite la
ricotta dopo averla
stemperata con un
po’ d’acqua. Cospargete il disco
con i pomodorini e la
Ripiegate i bordi fino a provola, aggiungete

4
chiuderli, in modo da il grana padano, un
non farla fuoriuscire. giro d’olio e cuocete
Impasto base in forno per 60/90

pizze rosse
secondi.
100 g Ricotta di pecora
50 g Pomodorini del Piennolo A cottura ultimata
del Vesuvio D.O.P. distribuite il basilico
50 g Provola affumicata fresco e servite.
1 Spolverata di Grana
Padano D.O.P.
5/6 Foglie di basilico
Olio evo q.b.

26 143
Il giorno di
sant’Antonio
Fino al 1930 le famiglie
dei pizzaioli napoletani
erano circa quindici ed
erano legate tra loro da
tradizioni, conoscenze
comuni e, molto spesso,
da vincoli di parentela.
In occasione della
Erano molte le ricorrenza, mentre
circostanze il cui la nelle case napoletane si
comunità si riuniva. toglievano gli alberi di
Una di queste era Natale per accendere
senz’altro la festa un grande falò, le
di sant’Antuono, famiglie dei pizzaioli
sant’Antonio Abate, s’incontravano alla
patrono del fuoco e periferia della città,
protettore dei fornai, ‘n campagna, per una
celebrata il 17 gennaio. gita fuori porta.

Ancor oggi molti


pizzaioli devoti al
santo ne custodiscono
un’immagine accanto
al forno.

Napoli, piazza San Gaetano

145
margherita alla cocca

Formate il disco di
pasta e disponete la
passata, il fior di latte
e il pecorino.

Aprite l’uovo al
centro della pizza e,
dopo averlo salato

4
leggermente, infornate
per 60/90 secondi.
Impasto base

pizze rosse
A fine cottura
1 Uovo aggiungete il basilico
50 g Passata di pomodoro e servite.
50 g Fior di Latte Appennino
Meridionale
30 g Pecorino Romano D.O.P.
5/6 Foglie di basilico
Sale q.b.

27 147
marinara
con scarole

Formate il disco di
pasta e cospargetelo
con i pomodorini
leggermente salati.

Cuocete al vapore la
scarola e scolatela
quando è appena un Terminate con l’aglio
tagliato a fettine

4
po’ morbida.
sottili, un giro d’olio e
Aggiungetela alla infornate per 60/90
Impasto base

pizze rosse
base e unite i capperi secondi.
7/8 Foglie di scarola dissalati e le olive
4 Filetti di acciughe di Cetara denocciolate. Fuori dal forno
disponete a raggiera i
3/4 Capperi di Salina
filetti d’acciuga, ancora
7/8 Olive taggiasche un giro d’olio e servite.
100 g Pomodorini del Piennolo
del Vesuvio D.O.P.
1 Spicchio d’aglio
Olio evo q.b.
1 Sale q.b.

28 149
La corsa dei
camerieri
Negli anni Settanta
le doti atletiche dei
camerieri erano testate
in una gara organizzata
dalle pizzerie sul
lungomare di Napoli in
collaborazione con la
birreria Peroni.

Gli intraprendenti
partecipanti dovevano
correre sulla spiaggia
portando in un’unica
mano un vassoio con
sopra un bicchiere e
una bottiglia della birra
sponsorizzata.

Napoli, la spiaggia e il lungomare

151
nduja

Formate il disco di
pasta e deponete i
pomodori frantumati
a mano, aggiungete
il fior di latte e, infine,
distribuite la nduja
uniformemente.

4
Terminate con il
basilico, un filo d’olio
Impasto base e cuocete in forno per

pizze rosse
60/90 secondi.
25 g Nduja
60 g Pomodori S. Marzano dell’Agro
Sarnese-Nocerino D.O.P.
80 g Fior di latte di Agerola
6/7 Foglie di basilico
Olio Extravergine di Oliva Colline
Salernitane D.O.P. q.b.

29 153
marinara
piennolo e alici

Formate il disco di
pasta e cospargetelo
con i pomodorini
tagliati a metà e
precedentemente salati.

Aggiungete le alici
disponendole a

4
raggiera, lo spicchio
d’aglio tagliato a fettine
Impasto base sottili, l’olio e una

pizze rosse
spolverata d’origano.
9 Alici fresche spinate a libretto
50 g Pomodorini del Piennolo Cuocete in forno per
del Vesuvio D.O.P. 60/90 secondi e,
a cottura ultimata,
1 Spicchio d’aglio
guarnite con delle foglie
Prezzemolo q.b. di prezzemolo fresco.
Origano q.b.
7g Olio evo
Sale q.b.

30 155
I francesi non
trovavano il
Gragnano?
E allora sulla
pizza bevevano
il Bordeaux!
Marc Monnier (1829-
1885), scrittore di
lingua francese sebbene
nato a Firenze, fu ricco, condito con
preso dal Meridione molto olio e farcito con
d’Italia e da Napoli. ingredienti che non
Sono sue le Nouvelles riesco a enumerare,
napolitaines del 1879. maggiormente perché
Descrisse i napoletani e essi variano a seconda
il loro buon mangiare, della stagione e il
dilungandosi su pizza capriccio del cuoco

4
e maccheroni. Sulla fantasioso. Sulle pizze
pizza preferiva il rosso che ho qui sotto gli
occhi, c’è dell’aglio

pizze rosse
frizzante Gragnano:
che attirerebbe tutta
C’è anche il pizzaiolo, la Provenza, ci sono
che prepara davanti erbe, alici, prosciutto,
a tutti la sua cucina mozzarella (un
appetitosa: un enorme formaggio sciolto,
disco di pasta molto filante, bianco) e spezie
di cui non conosco
nemmeno i nomi.
Questa combinazione è
un piacere, non solo per
le persone del popolo.
Ci sono pizzaioli
borghesi nella strada
di Toledo, che hanno
un retro-bottega
frequentato da
crinoline e abiti neri.
E se avete sete a Napoli,
provate a bere il vino
di Gragnano, che è
il migliore. E se voi
non lo trovate, bevete
patriotticamente vino
di Bordeaux.

157
pizze bianche
Come un
riverbero del sole,
la luminosità del
bianco diventa
protagonista di
questa sezione,
portando con
sé il gusto
inconfondibile del
Mediterraneo. La
creatività si sposa
con l’eccellenza.

5
Pregiati prodotti
caseari, frutto
di un’abilità di
lavorazione
sviluppata
nei secoli,
arricchiscono
inedite proposte.
La generosità
del mare offre
preziosa materia
prima al talento
dei pizzaioli.
Sapori freschi e
genuini danno
nuova linfa alla
pizza partenopea.
ripieno fritto

Stendete il disco
di pasta e, su un
lato, distribuite la
ricotta stemperata
e disponete i cicoli
tagliati a dadini e formaggio e richiudete
conditi con un po’ bene i bordi lasciando
di sale. uscire l’aria in eccesso,

5
in modo che il ripieno
Aggiungete il fior non fuoriesca durante
Impasto base di latte o la provola, la cottura.

pizze bianche
il pomodoro, una
40 g Cicoli (ciccioli) spolverata di Friggete a immersione
120 g Ricotta Romana D.O.P. in abbondante olio e
70 g Fior di Latte Appennino servite la pizza quando
Meridionale o provola affumicata sarà dorata, dopo aver
tamponato l’eventuale
½ Cucchiaio di pomodori pelati olio in eccesso.
7g Parmigiano Reggiano D.O.P.
o Pecorino Romano D.O.P.
Sale q.b.

31 161
quattro formaggi

Formate il disco di
pasta e distribuite i
formaggi tagliati a
striscioline.

Aggiungete il
gorgonzola sbriciolato,
la provola tagliata a

5
julienne e le foglie di
basilico.
Impasto base

pizze bianche
Terminate con un filo
30 g Fontina D.O.P. d’olio e posizionate la
30 g Emmenthal pizza subito dopo la
30 g Scamorza o Caciocavallo bocca del forno.
Silano D.O.P. affumicato
Cuocete per 60/90
10 g Gorgonzola D.O.P. secondi e servite.
60 g Provola affumicata
2 Foglie di basilico
8g Olio evo

32 163
Napoli, Chiesa di San Gregorio Armeno Napoli, San Gregorio Armeno, arte presepiale

profano ” “ sacro ” “ profano ”


165
crudo e rucola

Formate il disco di
pasta e distribuite
uniformemente il fior
di latte, poi cuocete in
forno per 60 secondi.

Fuori dal forno


aggiungete la rucola

5
e le fette di prosciutto
crudo, mentre al centro
Impasto base disponete le ciliegine

pizze bianche
di mozzarella intere
80 g Prosciutto crudo e il pomodoro per
di Parma D.O.P. guarnire.
80 g Fior di Latte Appennino
Terminate con le
Meridionale
scaglie di grana e
30 g Rucola servite.
1 Pomodoro ciliegino
15 g Grana Padano D.O.P.
3 Ciliegine di Mozzarella
di Bufala Campana D.O.P.

33 167
montanara fritta

Preparate un sugo
fresco. In una padella
cuocete i pelati con
l’aglio e l’olio d’oliva,
poi preparate la pasta.

Fate in modo da avere


dei panetti piuttosto
piccoli, poi appiattiteli
leggermente e friggeteli
in abbondante olio.

Quando saranno
dorati, adagiateli su

5
della carta assorbente
e cospargeteli con
Impasto base

pizze bianche
il sugo di pomodori,
½ Cucchiaio di pomodori pelati la mozzarella,
30 g Mozzarella di Bufala una spolverata di
Campana D.O.P. parmigiano grattugiato
e le foglie di basilico.
1 Spolverata di Parmigiano
Reggiano D.O.P.
1 Spicchio d’aglio
2 Foglie di basilico
5g Olio evo
Sale q.b.

34 169
La pizza ha ispirato del consumo, bensì
uno dei primi metodi otto giorni dopo, al
di fidelizzazione del successivo turno libero
cliente, probabilmente dell’operaio.
praticato a Napoli già
dalla seconda metà Molti allestivano nel In questo modo Di qui nasce
dell’Ottocento. proprio basso, classica gli improvvisati l’espressione pizza ‘a
abitazione napoletana imprenditori si oggi a otto, fraintesa da
A quei tempi gli operai che dà su strada, assicuravano che il Alexandre Dumas, che
partenopei sfruttavano banchetti da lavoro e cliente tornasse per ne venne a conoscenza
il proprio giorno libero fornelli per preparare saldare il conto e durante uno dei suoi
cercando di arrotondare pizze fritte. coglievano l’occasione viaggi in Italia.
i loro magri guadagni. per sedurlo di nuovo con
Ai clienti veniva le proprie leccornie. Lo scrittore ne dedusse
offerta una speciale erroneamente che
agevolazione: il la pizza napoletana
pagamento non era potesse essere mangiata
previsto al momento nell’arco di otto giorni.

Napoli, San Gregorio Armeno, arte presepiale

“’a oggi a otto Pizza “’a oggi a otto”


Napoli, San Gregorio Armeno, arte presepiale

171
montanara fritta al forno

In una padella cuocete


i pelati con l’aglio
e l’olio d’oliva, poi
preparate la pasta.

Fate in modo da avere Quando saranno


dei panetti piuttosto dorati, adagiateli su
piccoli, poi appiattiteli della carta assorbente
leggermente e friggeteli e cospargeteli con
in abbondante olio. il sugo di pomodori,
la mozzarella,
una spolverata di
parmigiano grattugiato

5
e le foglie di basilico.

Impasto base A questo punto

pizze bianche
cuocete in forno per
½ Cucchiaio di pomodori pelati circa 30 secondi
30 g Mozzarella di Bufala e servite.
Campana D.O.P.
1 Spolverata di Parmigiano
Reggiano D.O.P.
1 Spicchio d’aglio
2 Foglie di basilico
5g Olio evo
Sale q.b.

35 173
‘a vocc’ d’ ‘o vesuvio

Formate il disco di
pasta e sul bordo
esterno distribuite
uniformemente il
prosciutto cotto
tagliato a julienne quindi ricoprite la
e il fior di latte. farcitura con i primi
due lembi di pasta.
Richiudete la pizza
e al centro tagliatela Arrostite le salsicce
a forma di croce. in forno e soffriggete i
friarielli in una padella
Sollevate i lembi con un po’ d’olio e
derivanti dal taglio

5
un pizzico di sale,
e farcite i quattro poi tagliate a metà le
lati della pizza salsicce, unite il tutto e
Impasto base

pizze bianche
corrispondenti. distribuite sui due lati
20 g Prosciutto cotto rimanenti, ricoprendo
20 g Salame Napoli Sul primo e sul con i lembi di pasta.
20 g Salsicce di maiale secondo lato mettete
la ricotta e il salame Al centro disponete i
20 g Friarielli (friggiarelli) tagliato a fiammiferi. pelati, la mozzarella e le
20 g Fior di Latte Appennino olive nere denocciolate.
Meridionale I due lati devono essere
l’uno di fronte all’altro, Aggiungete un filo
20 g Mozzarella di Bufala
d’olio, il basilico e
Campana D.O.P. cuocete a bocca di
20 g Ricotta Romana D.O.P. forno per 2/3 minuti.
½ Cucchiaio di pomodori pelati
4 Olive nere di Gaeta
2/3 Foglie di basilico

36
4g Olio evo
Sale q.b.

175
ricotta e cipolla

Formate il disco di
pasta, stendete la
ricotta stemperata
e ricoprite con il fior
di latte.

Aggiungete le cipolle
tagliate a fettine molto
sottili e un pizzico di
sale e pepe.

Unite un mix di
parmigiano e pecorino
romano, l’olio d’oliva

5
e le foglie di basilico.
Impasto base

pizze bianche
Cuocete in forno per
60 g Cipolla ramata campana 60/90 secondi e, una
120 g Ricotta vaccina volta cotta la pizza,
120 g Fior di Latte Appennino aggiungete ancora
un filo d’olio.
Meridionale
1 Spolverata di Parmigiano
Reggiano D.O.P.
1 Spolverata di Pecorino
Romano D.O.P.
3/4 Foglie di basilico
7g Olio evo
Sale e pepe q.b.

37 177
sole nel piatto

Formate il disco di
pasta e tagliatene
i bordi in modo da
formare otto punte che
abbiano più o meno la
stessa grandezza. modo uniforme e
aggiungete i funghi
Stendete su ogni punta precedentemente
circa 15 g di ricotta saltati in padella con
stemperata con un un cucchiaio d’olio, uno
cucchiaio e ripiegate le spicchio d’aglio e un
punte in modo che la pizzico di sale.
ricotta non fuoriesca.

5
Spolverizzate con un
Deponete al centro po’ di parmigiano e
del disco di pasta il pecorino, terminate
Impasto base

pizze bianche
pomodoro, distribuite con l’olio e infornate
60 g Pomodorini del Piennolo il fior di latte in per 90 secondi.
del Vesuvio D.O.P.
90 g Funghi porcini A cottura ultimata
potete aggiungere
120 g Ricotta vaccina
ancora un filo d’olio
70/80 g Fior di Latte Appennino prima di servire.
Meridionale
1 Spolverata di Parmigiano
Reggiano D.O.P.
1 Spolverata di Pecorino
Romano D.O.P.
1 Spicchio d’aglio
2/3 Foglie di basilico

38
7g Olio evo
Sale q.b.

179
Da piatto del popolo
la pizza guadagnò ben
presto le grazie della
nobiltà.

Si narra che Ferdinando


di Borbone, re di
Napoli dal 1751 al
1825, si fosse recato
personalmente dal
celebre pizzaiolo L’influenza della regina
napoletano Antonio fu tuttavia arginata da
Testa, detto ‘Ntuono, suo figlio, il successore
per assaggiare le sue al trono Ferdinando II.
prelibatezze.
Amante dei costumi e
Folgorato dal gusto della cucina del popolo,
della pizza, il sovrano il nuovo sovrano non
cercò di diffonderla volle rinunciare alla
anche tra i nobili, ma pizza.
incontrò le resistenze
della consorte, Caterina Ritirandosi nella reggia
d’Asburgo, che vietò di di Capodimonte, il re
elevare la pizza a piatto era solito rifocillarsi
di corte. con le pizze preparate
a regola d’arte da
Domenico Testa, figlio
di ‘Ntuono.
Napoli, Arco Trionfale al Maschio Angioino

Napoli, Maschio Angioino

di corte La pizza diventa


pietanza di corte

181
cannolo

Saltate i funghi
in padella con un
cucchiaio d’olio, lo
spicchio d’aglio e un
pizzico di sale.
Unite ancora un
Stendete la pasta in pizzico di sale,
modo da ottenere un pochissimo olio e

5
ovale, cospargete con richiudete la pizza in
la ricotta stemperata modo che i due lembi
Impasto base e il fior di latte e esterni più grandi

pizze bianche
aggiungete la salsiccia s’incrocino proprio
70 g Salsiccia di maiale cotta alla brace e come se voleste
70 g Funghi porcini sbriciolata. formare un cannolo.
10 g Ricotta vaccina
60/70 g Fior di Latte Appennino Cuocete a bocca di
forno per 90 secondi
Meridionale e servite.
1 Spicchio d’aglio
5g Olio evo
Sale q.b.

39 183
zucca e porcini

Pulite la zucca e
tagliatela a pezzetti,
cuocetela in padella
con olio, aglio e un
po’ di sale, finché non
risulterà morbida, Formate il disco di
quasi cremosa. pasta, distribuite
la zucca già cotta,

5
In un’altra padella aggiungete la provola
saltate i funghi puliti affumicata tagliata in
Impasto base e tagliati a fette piccoli rettangoli sottili.

pizze bianche
con uno spicchio
80 g Zucca d’aglio sbucciato e Unite i funghi in modo
90 g Funghi porcini schiacciato, l’olio e un uniforme e il basilico,
80/90 g Provola affumicata pizzico di sale. quindi infornate per
15 g Parmigiano Reggiano D.O.P. 60/90 secondi.
2 Spicchi d’aglio Prima di servire,
2/3 Foglie di basilico distribuite sulla pizza
8g Olio evo del parmigiano a scaglie.
Sale q.b.

40 185
Mescolate il tutto e
Sì, è proprio così, per riempite con questo
il grande gastronomo composto la pasta
italiano, che resta Fate una crema col frolla disposta a
ancora il più moderno latte, collo zucchero, guisa di torta, e cioè
tra i divulgatori della colla farina, con l’uovo fra due sfoglie della
tradizione italiana a Questa è la ricetta: intero sopraindicato e medesima ornata di
tavola, la Pizza alla Pasta frolla con 250 quando è cotta ed ancor sopra e dorata col rosso
Napoletana, come grammi di farina, 125 bollente aggiungete il d’uovo. S’intende già
per il suo antenato grammi di burro, 110 rosso e datele l’odore. che dev’essere cotta in
Bartolomeo Scappi, è la grammi di zucchero, 1 Unite quindi alla crema forno, servita fredda
pizza doce. uovo intero e un tuorlo la ricotta e le mandorle e spolverizzata di
Ricotta, grammi 150 sbucciate e pestate fini. zucchero a velo.
Mandorle dolci con tre
amare, grammi 70 A me sembra che questo
Zucchero, grammi 50 riesca un dolce di gusto
Farina, grammi 20 squisito.
Uova, n. 1 e un rosso
Odore di scorza di
limone o di vainiglia
Latte, mezzo bicchiere

Napoli, via San Gregorio Armeno

pizza alla napole


Pellegrino Artusi, la Scienza in cucina e la pizza alla napoletana

Napoli, Campanile della Chiesa di San Gregorio Armeno

187
posillipo

Pulite bene le vongole


eliminando ogni
residuo di sabbia,
poi stendete il disco
di pasta e distribuite
i molluschi crudi in
modo uniforme.

5
Aggiungete l’aglio
tagliato a fettine, una
spolverata di origano e

pizze bianche
l’olio, quindi infornate
per 60/90 secondi.

Prima di servire
guarnite con del
Impasto base
prezzemolo fresco
200 g Vongole tritato.
1 Spicchio d’aglio
1 Spruzzata di origano
Prezzemolo fresco q.b.
7g Olio evo

41 189
ripieno al forno
con funghi

Pulite e tagliate i funghi,


poi saltateli in padella
con un cucchiaio d’olio
e un pizzico di sale.

Formate il disco di
pasta e cospargetene
metà con 90/100 g di
Sullo strato esterno

5
fior di latte.
distribuite il parmigiano
grattugiato, i funghi
Aggiungete 90 g di

pizze bianche
rimasti, 50 g di fior di
funghi, quindi con la
latte, il basilico e un filo
metà del disco rimasto
d’olio.
vuoto chiudete la pizza.
Cuocete a bocca di
Impasto base forno per 2/3 minuti
120 g Funghi champignon e servite.

140/150 g Fior di Latte Appennino


Meridionale
8g Parmigiano Reggiano D.O.P.
2/3 Foglie di basilico
10 g Olio evo
Sale q.b.

42 191
Pulcinella e la pizza
La maschera più
famosa al mondo
aveva l’ossessione della
fame. A suo modo E ancora: «Jersera me
rappresentava, così, la mangiaje na pezzella
moltitudine della povera co l’uoglio, arecheta e
gente che non aveva aglie de cinco rotola de
nulla da mangiare ogni pasta bruna, nu miezo
giorno. Celebri sono le sue presutto e decedotto
battute portate in scena spuonnole arrustute».
I maccheroni e la pizza con le commedie dei
apparivano nei suoi più grandi autori di Insomma, questa di
sogni e lo nutrivano fino teatro popolare, fra Pulcinella, dirà più
alla sazietà. cui Francesco Cerlone tardi il grande Eduardo,
nel 1700: «Sulo pe’ è fame insaziabile:
suppunnà lo stommaco «Figlio mio, chesta nun
me mangiaje dicennove è famma, è sfunnolo».
piatte de maccarune, de
no rano l’uno, dudece
pizze de no tornese
l’una, vintisei piezze de
baccalà e quattuordece
cape de sausicce».

Napoli, Pulcinella

193
allo stocco

Preparate il sugo di
stocco.

Mettete un filo d’olio


in una padella e fate
rosolare l’aglio, con Quando il sugo sarà
i capperi dissalati, le pronto, formate il disco
olive denocciolate di pasta e cospargetelo

5
e i pomodorini del con il passato di
piennolo. pomodoro.
Impasto base

pizze bianche
Fate restringere il Aggiungete il sugo di
200 g Sugo di stocco (stoccafisso) sugo per 15 minuti, poi stocco e la provola e
50 g Provola affumicata aggiungete lo stocco cuocete in forno per
50 g Passato di pomodoro sbriciolato, anche per 60/90 secondi.
ripulirlo dalle eventuali
Prezzemolo q.b.
spine, e proseguite la Una volta cotta la
Olio evo q.b. cottura per altri 10-15 pizza, unite l’olio,
minuti. una spolverata
Per il sugo di stocco: di prezzemolo
spezzettato e servite.
300 g Stocco (stoccafisso)
50 g Pomodorini del Piennolo
del Vesuvio D.O.P.
1 Spicchio d’aglio
5/6 Olive nere di Gaeta

43
3/4 Capperi sotto sale
Prezzemolo fresco q.b.
Olio evo q.b.

195
alleanza

Formate il disco di
pasta e cospargetelo
con il fior di latte.

Tagliate il lardo di
Colonnata a pezzetti
molto piccoli e
distribuitelo in modo

5
uniforme, poi unite
il cipollotto affettato
Impasto base sottilmente e infornate

pizze bianche
per 60/90 secondi.
40 g Lardo di Colonnata I.G.P.
1 Cipollotto ramato di Montoro Fuori dal forno
o mezza cipolla grande aggiungete poche
scaglie di conciato
Conciato romano q.b.
romano, terminate con
70 g Fior di Latte Appennino un filo d’olio e servite.
Meridionale
Olio Extravergine di Oliva
Colline Salernitane D.O.P. q.b.

44 197
genovese

Preparate la genovese.

Formate uno strato di


cipolle nella pentola,
sopra aggiungete la
carne, il prosciutto, Coprite di nuovo e
il trito di sedano e cuocete per altre 3 ore.
carote, 2-3 cucchiai di

5
pomodori pelati, sale e Stendete il disco di
un giro d’olio. pasta e cospargetelo
Impasto base con abbondante

pizze bianche
Cuocete con il genovese, unite la
200 g Genovese coperchio a fiamma provola e infornate
50 g Provola affumicata non troppo alta. per 60/90 secondi.
2 Foglie di radicchio
Dopo due ore bagnate Fuori dal forno
1 Spolverata di Parmigiano
con il vino bianco. aggiungete il radicchio
Reggiano D.O.P. tagliato a julienne,
Olio evo denocciolato q.b. una spolverata di
parmigiano e servite.
Per la genovese:
1 Carota
1 Costa di sedano
500 g Spezzatino di maiale
30 g Prosciutto crudo a dadini

45
2 kg Cipolle
40 g Pomodori pelati
½l Vino bianco

199
Stufa per il trasporto
a domicilio
l trasporto delle pizze a
domicilio era agevolato
dall’utilizzo di apposite
stufe che tenevano
in caldo i prodotti e

5
conferivano loro un
aroma particolare. Le pizze si mettevano
piegate l’una sull’altra

pizze bianche
dentro la stufa.

Un ingegnoso
coperchio era provvisto
di sfiatatoi coperti
che consentivano
la fuoriuscita del
vapore impedendo al
contempo infiltrazioni
di acqua in caso di
pioggia.

201
croccopizza

Stendete il disco di
pasta e cospargetelo
con la provola.

Tagliate a pezzetti il
crocchè e distribuitelo
uniformemente sulla
base, aggiungete il

5
salame tagliato a
listarelle, il pecorino, un
giro d’olio e infornate

pizze bianche
per 60/90 secondi.

Dopo la cottura
guarnite con le
foglioline di basilico
Impasto base
fresco e servite.
1 Crocchè di patate fritto
40 g Salame Napoli
70 g Provola affumicata
30 g Pecorino Romano D.O.P.
5/6 Foglie di basilico
Olio evo q.b.

46 203
martina franca

Formate il disco di
pasta e cospargetelo
con la ricotta e il fior di
latte, poi infornate per
circa 60/90 secondi.

Fuori dal forno


distribuite il capocollo

5
tagliato a fette sottili,
un giro d’olio e servite.

pizze bianche
Impasto base
60 g Capocollo di Martina Franca
70 g Ricotta di Bufala
Campana D.O.P.
60 g Fior di latte di Agerola
Olio evo q.b.

47 207
con alici e olio, pizza
con olio, origano e
aglio. Sulle prime la
folla vi accorse; poi
andò scemando. La
La pizza di Napoli pizza tolta dal suo
a Roma trionfa ambiente napoletano,
pareva una stonatura
Matilde Serao aveva e rappresentava una
certezza che non fosse indigestione; il suo estro
possibile mangiare impallidì e tramontò in Oggi Roma, tra eleganti
fuori Napoli la pizza. Roma; pianta esotica, e popolari, ha già
Lo aveva scritto ne Il morì in questa solennità centinaia di pizzerie.
Ventre di Napoli del romana. Non c’è via popolosa
1884: che non abbia la sua, ed
Quaranta anni ogni giorno ne spunta
Un giorno, un dopo, invece, le una nuova. Da un lato,
industriale napoletano cose cambiarono. la più elegante vede le
ebbe un’idea. Sapendo Radicalmente. sue pizze ascendere da
che la pizza è una delle piazza Sant’Ignazio al
adorazioni cucinarie La pizza napoletana Quirinale, per i pranzi
napoletane, sapendo nella capitale del Regno di Corte: dall’altro, le
che la colonia trionfava. Ecco cosa umili accolgono ogni
napoletana in Roma scrive un giornalista nel sera migliaia di clienti
è larghissima, pensò 1935 sulla rivista del che trovano il modo
di aprire una pizzeria Touring Club d’Italia: di fare, con un paio
in Roma. Il rame delle di lire, una cenetta
casseruole e dei ruoti saporosa. La pizza ha
vi luccicava, il forno vi insomma conquistato
ardeva sempre; tutte le Roma tanto dal
pizze vi si trovavano: Quirinale quanto dalla
pizza al pomidoro, Suburra; e appartiene
pizza con mozzarella ormai al pranzo del
e formaggio, pizza Re Imperatore, non
meno che alla cena del
povero. E si diffonde,
ogni giorno più anche
nelle classi intermedie.

Napoli, Castel dell’Ovo

209
ripieno bianco

Formate il disco di
pasta e su un lato
distribuite la ricotta,
i cicoli tagliati a dadini
e leggermente salati,
il salame a listarelle Cospargete la parte
e un pizzico di pepe. superiore della pizza
con la provola, una

5
Ripiegate l’impasto, spruzzata di pecorino
richiudendo bene i grattugiato e ancora
Impasto base bordi in modo che il un po’ di pepe.

pizze bianche
ripieno non fuoriesca
40 g Cicoli (ciccioli) durante la cottura. Terminate con un giro
40 g Salame Napoli d’olio e cuocete
70 g Ricotta di Bufala a bocca di forno per
Campana D.O.P. 2/3 minuti.
50 g Provola di Agerola
Pecorino Sardo D.O.P. q.b.
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

48 211
cotto

Formate il disco di
pasta e disponete
in modo uniforme
il prosciutto cotto
tagliato a fette sottili
e il fior di latte.

Cospargete con un filo

5
d’olio, il parmigiano a
scagliette e infornate
Impasto base per 60/90 secondi.

pizze bianche
70 g Prosciutto cotto di coscia di
suino italiano senza additivi
70 g Fior di latte di Agerola
10/15 g Parmigiano Reggiano D.O.P.
stagionato per 24 mesi
Olio evo q.b.

49 213
pizze verdi
L’inventiva
dei pizzaioli
napoletani
non ha fine. La
ricerca di nuove
proposte spinge
a una costante
sperimentazione,
che ha luogo nel
pieno rispetto
delle regole della
gastronomia.
La fecondità

6
della terra fa il
resto, mettendo
a disposizione
nuovi colori e
nuovi profumi
per arricchire la
pizza. La varietà
delle verdure
offre nuovi
spunti creativi.
Gusti decisi
s’intrecciano
a sapori più
delicati, dando
luogo a superbe
interpretazioni
della pizza.
carcioffola

Pulite i carciofi e
tagliateli a spicchi.

Saltateli in padella
con un cucchiaio
d’olio, l’aglio, le olive Dopo aver steso il disco
denocciolate e i capperi di pasta, disponete
precedentemente i carciofi e le olive

6
dissalati. in modo uniforme e
coprite con la provola
Impasto base tagliata a listelli non

pizze verdi
troppo spessi.
2 Carciofi
2/3 Olive nere di Gaeta Aggiungete il
5 Capperi sottosale formaggio, l’olio e il
80 g Provola affumicata basilico e infornate
per 60/90 secondi.
1 Spicchio d’aglio
8g Parmigiano Reggiano D.O.P.
3/4 Foglie di basilico
10 g Olio evo

50 217
peperoncina

Friggete molto
brevemente i peperoncini
in abbondante olio
evo, asciugateli e
disponeteli sul disco
di pasta.

Aggiungete i

6
pomodorini tagliati a
metà, la provola, un filo
Impasto base d’olio e infornate per

pizze verdi
60/90 secondi.
100 g Peperoncini verdi
60 g Provolone del Monaco D.O.P. Fuori dal forno
60 g Pomodorini del Piennolo del aggiungete il provolone
tagliato a scagliette, il
Vesuvio D.O.P. o pomodori
basilico e servite.
datterini
80 g Provola affumicata
3/4 Foglie di basilico
Olio evo q.b.

51 221
carrettiera
(con salsiccia e friarielli)

Lavate i friarielli e
saltateli in padella con
un cucchiaio d’olio,
un pizzico di sale e il
peperoncino.

Arrostite le salsicce in
forno e spezzettatele

6
grossolanamente
con le mani, poi
Impasto base formate il disco di

pizze verdi
pasta e distribuite
150 g Friarielli (friggiarelli) uniformemente le
60 g Salsiccia di maiale salsicce e i friarielli.
60 g Fior di Latte Appennino
Aggiungete il fior di
Meridionale
latte, il formaggio
1 Peperoncino grattugiato e un filo
10 /15 g Parmigiano Reggiano D.O.P. d’olio e infornate per
Olio evo q.b. 60/90 secondi.
Sale q.b.

52 223
Ne lo cunto de li
cunti, pizza è anche
un modo di dire
Giambattista Basile
scrive Lo Cunto de li
cunti intorno al 1635.
Nel libro c’è la storia
de Le doie pizzelle
che due fanciulle
donano a una maga.
L’una è buona, l’altra
no. E così la megera
premia la fanciulla
che è stata cortese con E ci sono pure tanti
lei. Si tratta di: «due modi di dire che
piccole schiacciatine – mettono in gioco la
commenterà Benedetto pizza: «e fu resa pizza
Croce nelle sue note pe tortano e foro pagate
al testo nel 1925 – ma de la stessa moneta»,
è conveniente serbare per dire che fu preso un
il nome napoletano, abbaglio, un qui pro
tanto più che ora si quo. E ancora: «aveva
va diffondendo in altri no figlio lo quale era lo
paesi d’Italia con le chiù sciaurato; si ieva
pizzerie e le pizze alla a la taverna si ioquava
napoletana». per le varattarie, le
facevano la pizza, lo
mettevano miezo e…»,
per dire gli davano tanti
schiaffoni da lasciarlo
ammaccato.

Napoli, via Parthenope

225
ortolana

Saltate la scarola pulita


e tagliata in una padella
con un cucchiaio d’olio,
metà delle olive senza
nocciolo, i capperi
dissalati e un pizzico Dopo averle pulite
di sale. e asciugate bene,
tagliatele a cubetti
Cuocete i friarielli in e friggetele in
olio e peperoncino abbondante olio di
e i carciofi tagliati a semi, eliminate l’olio
spicchi con il resto delle in eccesso e intanto
olive nere denocciolate. formate il disco di

6
pasta.
Soffriggete
brevemente i peperoni Disponete l’uno di
Impasto base

pizze verdi
con un po’ d’olio e fianco all’altro la
70 g Friarielli (friggiarelli) sale e poi preparate le scarola, i friarielli, le
70 g Melanzane campane melanzane. melanzane, i carciofi,
(violetta lunga napoletana) i funghi e i peperoni.
70 g Carciofi
Aggiungete il fior di
70 g Peperoni latte e cuocete in forno
70 g Funghi chiodini o per 60/90 secondi.
champignon trifolati
Quando la cottura sarà
70 g Fior di Latte Appennino ultimata, guarnite con
Meridionale il basilico fresco e servite.
1 Peperoncino
10 Olive nere di Gaeta
3/4 Capperi sotto sale

53
7g Parmigiano Reggiano D.O.P.
2/3 Foglie di basilico
Olio di semi q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.

227
pizza fritta
salsiccia e friarielli

Pulite i friarielli e
soffriggeteli in una
padella con un
po’ d’olio, l’aglio, il
peperoncino e un
pizzico di sale, quindi, Disponete i friarielli
in un’altra padella in modo omogeneo,
con l’olio, rosolate poi dividete la
brevemente la salsiccia a metà,
salsiccia. tagliatela a tocchetti e
aggiungetela.
Stendete il disco di
pasta con la tecnica Terminate con la
consueta, ma in modo

6
provola e ripiegate
che l’aria si distribuisca un lato della pizza
uniformemente, così da sull’altro fino a formare
Impasto base

pizze verdi
evitare la formazione una mezza luna,
120 g Friarielli (friggiarelli) del cornicione. lasciate uscire l’aria
1 Salsiccia di maiale (circa 40 g) in eccesso e stendete
40 g Provola affumicata i bordi in modo da
sigillare il ripieno.
1 Spicchio d’aglio
1 Peperoncino Friggete a immersione
Olio evo q.b. in olio molto caldo
Sale q.b. finché la pizza non sia
cotta e servite.

54 229
orchidea

Lavate, asciugate le
melanzane, tagliatele a
rondelle e cuocetele su
una piastra ben calda,
poi lasciatele riposare
in un contenitore i pomodorini tagliati a
con l’olio evo, l’aglio, filetti, la provola e l’olio
il peperoncino e un e cuocete in forno per

6
pizzico di sale. 60/90 secondi.

Preparate il disco di A cottura ultimata,

pizze verdi
Impasto base pasta, cospargetelo disponete le
con il parmigiano melanzane a
50 g Melanzane grigliate sott’olio
grattugiato, aggiungete raggiera e al centro
70 g Pomodorini del Piennolo mettete la ricotta, il
del Vesuvio D.O.P. basilico e l’oliva nera
80 g Provola affumicata denocciolata.
70 g Ricotta di Bufala Campana D.O.P.
Terminate con un filo
1 Spolverata di Parmigiano d’olio e servite.
Reggiano D.O.P.
1 Oliva nera di Gaeta
65 g Radicchio
2 Foglie di basilico
10 g Olio evo

55
Per le melanzane grigliate:
50 g Melanzane campane
(violetta lunga napoletana)
1 Spicchio d’aglio
1 Peperoncino
Olio evo q.b.
Sale q.b.

231
Napoli, l’Obelisco di piazza San Domenico Maggiore

I camerieri, così come


i musicisti, erano
soliti ricorrere a un
linguaggio segreto,
la parlesia, per
comunicare tra loro Con il termine scatà,
senza farsi capire tra per esempio, si indicava
i clienti. un cliente cattivo,
bacherò era invece
In questo modo avevano colui che non dava
l’opportunità di mance, pinguino era
classificare le diverse l’appellativo riservato
tipologie di avventori. ai clienti che lasciavano
50 lire di mancia,
mentre calò era il titolo

‘a parlesia
conquistato dai clienti
più generosi.

Tu appunisci ‘a parlesia?

Napoli, piazza San Domenico Maggiore

233
bianca con i peperoni

Pulite e tagliate i
peperoni non spellati
e saltateli in padella
con l’olio, le olive
nere denocciolate e i
capperi dissalati, poi
preparate il disco di
pasta e cospargetelo

6
con il parmigiano
grattugiato.
Impasto base

pizze verdi
Unite i peperoni, il fior
60 /70 g Peperoni di latte e il basilico e
5/6 Olive nere di Gaeta infornate per 60/90
3/4 Capperi sotto sale secondi.
100 g Fior di Latte Appennino
Meridionale
7g Parmigiano Reggiano D.O.P.
4/5 Foglie di basilico
6g Olio evo

56 235
pizza degli appennini

Formate il disco di
pasta e tagliatene
i bordi in modo da
formare otto punte che
abbiano più o meno la
stessa grandezza. saltate in padella con
un cucchiaio d’olio,
Stendete su ogni punta l’aglio e la pancetta
circa 15 g di ricotta tagliata a dadini.
stemperata con un
cucchiaio e ripiegate le Coprite con la provola
punte in modo che la tagliata a listelli
ricotta non fuoriesca. non molto spessi e

6
aggiungete i funghi
Al centro del disco che avrete già saltato
distribuite le zucchine in padella con un po’
Impasto base

pizze verdi
tagliate a rondelle e d’olio, l’aglio e un
60 g Zucchine precedentemente pizzico di sale.
70/90 g Funghi porcini
10 g Pancetta arrotolata o stesa Spolverate con un
mix di parmigiano
120 g Ricotta vaccina
e pecorino romano,
70/90 g Provola affumicata cospargete con olio e
2/3 Foglie di basilico basilico e cuocete in
2 Spicchi d’aglio forno per 90 secondi.
1 Spolverata di Parmigiano
Reggiano D.O.P.
1 Spolverata di Pecorino
Romano D.O.P.
10 g Olio evo

57
Sale q.b.

237
I vini abbinati
alla pizza
Il primo incontro della
pizza è stato col vino,
non a caso in origine i
laboratori di pizzerie
venivano aperti accanto
alle osterie. Già ai primi
del Novecento c’era chi
offriva in omaggio a chi
acquistava un quarto
di pizza un bicchiere
di marsala secco o di
vino bianco carta di
Sicilia. Quest’ultimo Si trattava di un
era prediletto in vino che all’epoca
abbinamento alla era difficilmente
pizza, specie in inverno. commerciabile,
D’estate, invece, si perché raramente
preferiva l’asprinio raggiungeva i 10 gradi.
servito ghiacciato. Solo successivamente
si comprese che
l’uva asprinia aveva
bisogno di trattamenti
particolari e che a certe
condizioni si presta
alla produzione di
spumanti pregiati.

Napoli, veduta aerea

239
giardiniera Mettetele in un piatto
fondo, salatele e
cospargetele con un
po’ d’aglio tritato, le
foglie di menta, un po’
Tagliate circa 40 g di d’olio e l’aceto di vino.
melanzane a cubetti
e friggetele in olio di Lasciate riposare e
semi. arrostite in forno le
restanti melanzane
In una padella cuocete i tagliate a rondelle,
peperoni puliti e tagliati poi saltate i funghi
a listarelle spesse circa precedentemente
due centimetri con puliti e tagliati con un
un po’ d’olio evo, uno cucchiaio d’olio, uno
spicchio d’aglio, le olive spicchio d’aglio e un
Stendete su ogni punta
nere denocciolate e i pizzico di sale.
circa 15 g di ricotta
capperi dissalati. stemperata con un
Tenete da parte le
cucchiaio e ripiegate le
In un’altra padella fate verdure già cotte e
punte in modo che la
soffriggere l’aglio e il passate a stendere
Impasto base ricotta non fuoriesca.
peperoncino con un l’impasto.
65 g Melanzane campane cucchiaio d’olio e unite Tagliate il centro del
(violetta lunga napoletana) i friarielli. Preparate, Formate il disco di

6
disco e infornate per
poi, le zucchine alla pasta e tagliatene
40 g Peperoni circa 90 secondi.
scapece. i bordi in modo da
50 g Friarielli (friggiarelli)

pizze verdi
formare otto punte
A cottura ultimata,
40 g Zucchine Tagliate le zucchine a che abbiano più
disponete al centro,
40 g Funghi champignon rondelle, asciugatele o meno la stessa
dove avete creato
un po’ e poi friggetele grandezza.
120 g Ricotta vaccina il foro, la rucola e la
in abbondante olio di mozzarella intera, poi
60 g Mozzarella di Bufala Campana semi. procedete a farcire i
D.O.P. (un bocconcino intero) lati della stella con le
3/4 Olive nere di Gaeta Quando saranno verdure.
dorate scolatele
5 g Capperi sotto sale
e togliete l’olio in Cominciate con le
1 Peperoncino eccesso con della carta melanzane a tocchetti
3 Spicchi d’aglio assorbente. e di fianco unite i
1 Ciuffo di rucola peperoni, i friarielli, le
2/3 Foglie di menta zucchine e i funghi.
Terminate con le
1 Cucchiaio di aceto melanzane arrostite

58
di vino biologico e servite.
Olio di semi q.b.
15 g Olio evo
Sale q.b.

241
pizza con le scarole
(aperta)

Fate cuocere
brevemente la scarola
pulita e tagliata
grossolanamente in
una padella con l’aglio
e un po’ d’olio.

Aggiungete le acciughe

6
spezzettate, le olive
denocciolate e i capperi
Impasto base precedentemente

pizze verdi
sciacquati.
½ Mezza scarola
4/5 Olive nere di Gaeta Formate il disco di
80/90 g Provola affumicata pasta, distribuite la
scarola e coprite con
2/3 Acciughe
la provola e l’olio e
5g Capperi sotto sale infornate per 60/90
1 Peperoncino secondi.
1 Spicchio d’aglio
10 g Olio evo

59 243
Durante il secondo Napoli, vicoli del centro antico
Dopoguerra, i vicoli di
Napoli risuonavano
al fischiettìo della
Pizzeria Volante.
Questo intraprendente
Si trattava dell’allegra commerciante
melodia intonata da acquistava pizze e
un signore napoletano andava in giro in bici,
che aveva messo in atto trasportando i prodotti
una redditizia forma in una speciale stufa
di vendita a domicilio, che li teneva in caldo e
stipulando convenzioni ne conservava l’aroma.
con buona parte delle
pizzerie della città. Attirate dal richiamo del
venditore e dal profumo
della sua merce, le
persone acquistavano
direttamente dalle
proprie case le
irresistibili prelibatezze.

a volante Pizzeria volante


Napoli, panni stesi nel centro antico

245
pizza con i fiorilli

Dopo aver formato


il disco di pasta,
cospargetelo con
i pomodori pelati,
quindi disponete i
pomodorini. Spolverizzate con
un po’ di parmigiano
Aggiungete il fior e pecorino romano,

6
di latte e i fiorilli unite il basilico e l’olio
precedentemente e infornate per 60/90
Impasto base saltati in padella con secondi.

pizze verdi
olio, aglio e un pizzico
40/50 Fiorilli piccoli di sale. Terminata la cottura,
60 g Pomodorini del Piennolo aggiungete ancora un
del Vesuvio D.O.P. filo d’olio e servite.
20 g Pomodori pelati
70/80 g Fior di Latte Appennino
Meridionale
1 Spicchio d’aglio
2/3 Foglie di basilico
1 Spolverata di Parmigiano
Reggiano D.O.P.
1 Spolverata di Pecorino
Romano D.O.P.

60
7g Olio evo
Sale q.b.

247
pizza alla crema
di carciofi

Pulite i carciofi e
tagliateli a spicchi,
soffriggeteli in padella
con l’olio, lo spicchio
d’aglio sbucciato e un
pizzico di sale. uniformemente il fior
di latte e aggiungete le
Aggiungete un po’ olive nere denocciolate.

6
d’acqua, abbassate
la fiamma e lasciateli Mischiate pecorino
Impasto base cuocere finché non e parmigiano e

pizze verdi
diventano morbidi, a spolverizzate il tutto.
80 g Crema di carciofi questo punto frullateli
80 g Fior di Latte Appennino fino a ottenere una Unite il basilico e l’olio
Meridionale crema omogenea. con movimento a
7/8 Olive nere di Gaeta spirale, partendo dal
Formate il disco di centro verso l’esterno.
1 Spolverata di Parmigiano pasta, cospargetelo
Reggiano D.O.P. con la crema di Infornate per 60/90
1 Spolverata di Pecorino carciofi, distribuite secondi e, prima di
servire, aggiungete un
Romano D.O.P.
altro cucchiaio d’olio,
2/3 Foglie di basilico come già descritto in
8g Olio evo precedenza.

Per la crema di carciofi:

61
4 Carciofi
1 Spicchio d’aglio
1 Cucchiaio di olio evo
Acqua q.b.
Sale q.b.

249
Gara delle pizze

Pietanza gustosa e
prelibata, la pizza
diventava in alcuni casi
un metro di paragone
per saggiare l’appetito
dei clienti più voraci.

C’erano un tempo
alcuni pizzaioli che chi riusciva a mangiare
lanciavano vere e fino a dieci pizze non
proprie sfide ai clienti: avrebbe pagato il conto.

Pare che nessuno sia


riuscito nell’impresa,
anche perché,
man mano che si
susseguivano, le pizze
diventavano sempre più
grandi e condite.

Napoli, Palazzo Reale

251
figone

Preparate il pesto alla


genovese e aggiungete
un po’ di rucola.

Formate il disco di
pasta e cospargetelo
con il pesto.

6
Aggiungete la provola,
i pomodorini tagliati
Impasto base a filetti e infornate per

pizze verdi
60/90 secondi.
20 g Pesto genovese
3 Fette di Prosciutto crudo Fuori dal forno
di Parma D.O.P. disponete le fette di
prosciutto arrotolate
50 g Pomodorini del Piennolo
al centro della pizza,
del Vesuvio D.O.P. il parmigiano e il
60/70 g Provola affumicata basilico.
Parmigiano Reggiano D.O.P. q.b.
2/3 Foglie di basilico
1 Ciuffetto di rucola

62 253
fiori di zucca e ricotta

Formate il disco di
pasta e cospargetelo
con la ricotta e una
spolverata di pepe.

Disponete
uniformemente la
provola e sei fiori di

6
zucca crudi a raggiera.

Tagliate a listarelle

pizze verdi
sottili l’ultimo fiore e
mettetelo al centro
della pizza, salate
leggermente e
infornate per 60/90
Impasto base
secondi.
7 Fiori di zucca
100 g Ricotta
50/60 Provola di Agerola
Sale q.b.
Pepe q.b.

63 255
Prima degli anni
Sessanta la pizza era
poco diffusa nel resto
d’Italia e nei pochi
casi in cui era possibile
trovare una pizzeria, vi
si serviva un prodotto
inventato, per nulla
fedele alla tradizione
partenopea.

A partire da quegli
anni, però, la pizza
cominciò a diffondersi
in tutto il territorio,
Nel 1984 lungo tutto
incontrando un successo
lo stivale si contavano
che ancora adesso
2.500 pizzerie, di
continua a crescere.
cui circa 400 erano
collocate a Napoli.

Oggi ce ne sono
33.000 e molte di esse
vantano un prodotto
che risponde in pieno
ai canoni della pizza
napoletana.

Napoli, vico Panettieri

conquista l’Italia La pizza conquista l’Italia


Napoli, Chiesa di Santa Maria delle Anime del Purgatorio ad Arco (conosciuta come Chiesa delle Capuzzelle)

257
scapricciatella

Formate il disco di
pasta e disponete
uniformemente le
foglie di scarola crude.

Unite le acciughe
spezzettate, le olive
denocciolate e la

6
provola.

Impasto base Terminate con i fiori

pizze verdi
di zucca disposti a
5/6 Foglie di scarola riccia raggiera, un giro d’olio
6 Fiori di zucca e infornate per 60/90
6 Acciughe salate secondi.
10 Olive nere di Gaeta
50 g Provola affumicata
Olio evo q.b.

64 259
carciofi e pancetta

Formate il disco di
pasta e distribuite il
fior di latte in modo
uniforme.

Unite i cubetti di
pancetta, i carciofi, un
filo d’olio e cuocete

6
in forno per 60/90
secondi.
Impasto base

pizze verdi
40 g Pancetta fiorentina a cubetti
2 Cuori di carciofo pugliesi
sott’olio tagliati a spicchi
80 g Fior di latte di Agerola
Olio evo q.b.

65 261
Totò

Artista eclettico e
personaggio d’indubbio
carisma, Antonio
de Curtis, in arte
Totò, era un grande
estimatore della pizza
napoletana. Assiduo
frequentatore della
pizzeria della famiglia In quelle occasioni
Pace, situata nei pressi era solito inviare una
del cinema Partenope, maschera a ritirare la
il Principe della risata pizza che la famiglia gli
non rinunciava alle offriva in omaggio. Negli
sue specialità neanche anni successivi, quando
in periodi di magra. ormai il suo successo si
era consolidato, l’attore
era solito ricordare con
un misto di gratitudine
e di nostalgia le
manifestazioni di stima
che trasparivano dai
doni golosi.

Napoli, arte presepiale

263
veraci per passione

7
L’Associazione è lieta di ringraziare
tutti gli amici che hanno reso
possibile la realizzazione di questo
libro. In rigoroso ordine alfabetico:

Giulio Abussi, Luigi Addio, Stefano


Auricchio, Attilio Bachetti, Anna
Baldini, Maria Cacialli, Veronica
Di Grazia, Gaetano Di Lorenzo,
Massimo Di Porzio, Edizioni
Malvarosa, Tommaso Esposito,
Giovanni Improta, Gianluca
Liccardo, Carlo Alberto Lombardi,
Enrico Lombardi, Gennaro Luciano,
Vincenzo Mariniello, Felice Messina,
Antonio Pace, Carlo Petrini, Ciro
Salvo, Salvatore Santucci, Lello
e Paolo Surace, Rita Squeglia,
Guglielmo e Valerio Vuolo.

Inoltre vogliamo ringraziare tutte


le pizzerie e i pizzaioli che, in Italia
e nel mondo, hanno valorizzato
in questi anni di attività la “Vera
Pizza Napoletana”. In particolare
per l’impegno avuto si ringraziano
Peppe Miele della delegazione
degli Stati Uniti, Akio Nishikawa e
Yoichi Watanabe della delegazione
Giapponese, i rappresentanti Johnny
Di Francesco per l’Australia, Andrè
Guidon per il Brasile, Carmine D’Elia
per la Germania, Doowon Chung
per la Corea, i Fiduciari nazionali
ed internazionali, i membri del
Direttivo e della Giunta esecutiva e
tutti coloro che hanno dato forza a
questo movimento e che non sono più
tra noi.
Direzione Editoriale
Rossella Guarracino

Foto
Vittorio Sciosia

Progettazione Grafica
Raffaele Costigliola

Redazione
Anna Baldini

Stampa e Rilegatura
Printer Trento SRL- Trento

Copyright © 2013
Casa Editrice Malvarosa
Via Roma, 7
80075 Forio (Isola d’Ischia)
info@malvarosaedizioni.it
www.malvarosaedizioni.it
www.facebook.com/malvarosa.edizioni

ISBN 978 88 97564 11 9

Tutti i diritti sono riservati a norma


di legge e a norma delle convenzioni
internazionali. Nessuna parte di questo
libro può essere riprodotta con mezzi
elettronici, meccanici o altri, senza
l’autorizzazione scritta dell’editore.