La pizza al taglio

di Gabriele Bonci
La pizza al taglio
di Gabriele Bonci

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 Indice

La pizza farcita: imbottita e baciata...................................................... 4

La focaccia pugliese........................................................................................... 8

La “pizza tatin”: carciofi, guanciale e pecorino.............................. 12

La pizza alla pala................................................................................................... 14

La pizza farcita:
imbottita e baciata

Tempo di preparazione Tempi di cottura

40 minuti 8-12 minuti in forno statico alla massima temperatura

Tempi di riposo
10 minuti per l’impasto prima delle pieghe
24 ore per la lievitazione in frigorifero
2 ore per la lievitazione dei panetti
1 ora e 30 minuti per la marinatura delle zucchine

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 La pizza farcita: imbottita e baciata

Ingredienti
Porzioni: per un impasto su base 500 g di farina
Le teglie utilizzate in video hanno una dimensione di 30x20 cm.
Per la stesura degli impasti tenere conto la proporzione di 0,5g di impasto per cm2 di teglia.

Per l’impasto Attrezzature necessarie

Semola di grano duro, 500 g Ciotola capiente per l’impasto
Acqua, 380 g Teglia da forno
Lievito di birra fresco, 5 g Carta da forno
Sale, 10 g
Zucchero, 5 g
Olio extravergine di oliva, 20 g

Per la farcitura
Zucchine romanesche, 250 g
Basilico, 10 g
Olio extravergine di oliva, 200 g
Sale
Pepe
Fontina, 150 g
Bitto, 150 g
Prosciutto cotto, 300 g

Note

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 La pizza farcita: imbottita e baciata

Preparazione
1 Per l’impasto
- Versare la semola in una ciotola capiente ed aggiungere lo zucchero;
- Sbriciolare per bene il lievito all’interno della ciotola, quindi mescolare bene;
- Versare l’acqua all’interno della ciotola, tenendone da parte una piccola quantità;
- Lavorare con le mani partendo dai bordi per far inglobare bene farina e acqua;
- Una volta che tutta la farina è assorbita dall’acqua e l’impasto inizia a prendere corpo, aggiungere il sale
e la restante parte di acqua;
- Mescolare nuovamente con le mani e aggiungere l’olio come ultimo ingrediente;
- Mescolare con le mani, senza insistere troppo sull’impasto che deve rimanere leggermente unto
in superficie;
- Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti per poi procedere con le pieghe;
- Spolverare leggermente il piano da lavoro e rovesciare sopra l’impasto;
- Procedere con le pieghe seguendo le istruzioni a video;
- Riporre l’impasto incordato in una ciotola, coprire con pellicola (non a contatto), e lasciare a lievitare
per 24 ore in frigorifero;
- Trascorso il tempo di lievitazione rovesciare l’impasto sul banco infarinato e spezzare l’impasto: dividerlo
in due panetti, uno da 300 g (per la base) ed uno da 200 g (per il coperchio);
- Lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore);

2 Per la farcitura
- Separare i fiori dalle zucchine, verificandone lo stato di conservazione;
- Dividerli a metà, rimuovere il picciolo e sciacquare bene sotto acqua corrente;
- Tagliare le zucchine a metà, ricavare delle fette, anche irregolari, e tagliarle a striscioline;
- Riporre in una ciotola;
- Condire con olio, sale e pepe ed aggiungere il basilico: una parte leggermente battuto per far fuoriuscire
gli olii essenziali ed infondere profumo, ed una parte tritato a julienne per infondere sapore;
- Mescolare bene tutti gli ingredienti, e lasciare marinare per almeno 1 ora e 30 minuti;
- Tagliare i formaggi, a fette spesse;

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 La pizza farcita: imbottita e baciata

3 Per la messa in teglia e la cottura (pizza imbottita - farcitura a caldo)

- Bagnare la base della teglia e adagiare sopra la carta da forno;
- Stendere il panetto da 300 g, partendo dai bordi e procedendo poi ad allungarlo in base alla dimensione
della teglia;
- Sistemare l’impasto all’interno della teglia, allungandolo eventualmente in modo da coprirne tutta
la superficie;
- Salare leggermente l’impasto in superficie;
- Farcire dapprima con il prosciutto cotto, successivamente con la fontina, i fiori di zucchine e le zucchine
precedentemente marinate;
- Stendere il panetto da 200 g, conferendo una dimensione pari a quella della teglia;
- Sollevare l’impasto, allargarlo e allungarlo leggermente con l’aiuto delle mani e della forza di gravità,
quindi sistemarlo sopra alla farcitura;
- Premere molto bene i bordi dell’impasto, in modo che aderiscano alla base;
- Sigillare i bordi aiutandosi con una forchetta;
- Oleare l’impasto in superficie e massaggiarlo per distribuire l’olio uniformemente;
- Forare l’impasto in superficie aiutandosi con la forchetta;
- Infornare in forno statico alla massima temperatura, sistemando la teglia sulla base del forno: cuocere
per circa 8-12 minuti;
- A metà cottura sistemare la teglia al livello centrale del forno.

3 Per la messa in teglia e la cottura (pizza “a baciata” - farcitura a freddo)

- Stendere il panetto da 300 g, partendo dai bordi e procedendo poi ad allungarlo in base alla dimensione
della teglia;
- Oleare in superficie. Stendere il panetto da 200 g, conferendo una dimensione pari a quella della teglia;
- Adagiare il coperchio sopra alla base, oleare e salare in superficie;
- Infornare in forno statico alla massima temperatura, sistemando la teglia sulla base del forno: cuocere
per circa 8-12 minuti;
- A metà cottura sistemare la teglia al livello centrale del forno.
- Appena prima della sfornata, aggiungere un peperoncino alle zucchine;
- Farcire la pizza prima con il bitto, poi con il prosciutto ed infine con le zucchine.

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La focaccia pugliese

Tempo di preparazione Tempi di cottura

40 minuti 12-13 minuti

Tempi di riposo
24 ore per la lievitazione in frigorifero (prima lievitazione)
1 ora per la lievitazione dei panetti (seconda lievitazione)
1 ora per la terza lievitazione, dopo la stesura in teglia

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 La focaccia pugliese

Ingredienti
Porzioni: per un impasto su base 500 g di farina
Le teglie utilizzate in video hanno una dimensione di 30x20 cm.
Per la stesura degli impasti tenere conto la proporzione di 1g di impasto per cm2 di teglia.

Per l’impasto Attrezzature necessarie

Farina tipo 0, 200 g Ciotola capiente per l’impasto
Semola di grano duro, 300 g Teglia da forno
Olio extravergine di oliva, 50 g Carta da forno
Coltello a sega
Lievito di birra fresco, 10 g
Forbici
Sale, 10 g
Zucchero, 5 g
Acqua, 300 g

Per la farcitura 1
Pomodoro siccagno in conserva
Olive nere
Olio extravergine di oliva
Sale

Per la farcitura 2 Per la farcitura 3

Melanzana nera Filetti di tonno in conserva
Aglio / Peperoncino Cipolla bianca marinata in olio, sale,
Olio extravergine di oliva origano e ginepro (opzionale)
Prezzemolo tritato Olio extravergine di oliva
Sale Sale

Note

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 La focaccia pugliese

Preparazione
1 Per l’impasto
- Versare le farine in una ciotola capiente ed aggiungere lo zucchero;
- Sbriciolare per bene il lievito all’interno della ciotola, quindi mescolare bene;
- Versare l’acqua all’interno della ciotola e lavorare con le mani partendo dai bordi per far inglobare
bene farina e acqua;
- Aggiungere quindi l’olio e il sale e continuare ad impastare;
- Ruotare la ciotola in senso orario o antiorario e ad ogni quarto di rotazione praticare una piega verso
il centro;
- Una volta che l’impasto si stacca agevolmente dalla ciotola e dalle mani trasferirlo sul piano da lavoro;
- Praticare pieghe e rotazioni seguendo le istruzioni a video;
- Una volta che l’impasto risulta ben incordato, infarinare il piano da lavoro e continuare con pieghe
e rotazioni;
- Continuare con queste operazioni fino ad ottenere un panetto completamente liscio;
- Riporre l’impasto in una ciotola unta con olio, coprire con pellicola (non a contatto), e far lievitare
per 24 ore in frigorifero;
- Trascorso il tempo di lievitazione rovesciare l’impasto sul banco infarinato e spezzare l’impasto secondo
le pezzature desiderate;
- Riporre in teglia ricoperta di carta forno ed abbondantemente unta (oppure senza carta forno in caso
di impiego di una teglia antiaderente);
- Lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora);
- Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l’impasto, ungerlo in superficie e capovolgerlo;
- Procedere a schiacciare l’impasto, avendo cura di togliere tutta l’aria e di estenderlo su tutta la superficie
della teglia, facendo in modo che i bordi dell’impasto entrino in contatto con i bordi della teglia;

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 La focaccia pugliese

2 Per le farciture
- Tagliare le melanzane a fette sottili e rivestire completamente l’impasto;
- Salare uniformemente in superficie e far lievitare nuovamente per 1 ora;
- Preparare un battuto di aglio, peperoncino fresco e prezzemolo, ricoprirlo d’olio extravergine di oliva
e tenerlo da parte per il condimento finale;
- Rivestire l’impasto con i pomodori e le olive nere;
- Salare uniformemente in superficie, condire con abbondante olio extravergine di oliva e far lievitare
nuovamente per 1 ora;
- Rivestire l’impasto con il tonno sbriciolato e la cipolla marinata;
- Salare uniformemente in superficie, condire con abbondante olio extravergine di oliva e far lievitare
nuovamente per 1 ora;

3 Per la cottura
- Infornare in forno statico alla massima temperatura, sistemando la teglia sulla base del forno: cuocere
per circa 12-13 minuti;
- A metà cottura sistemare la teglia al livello centrale del forno;
- Nel caso in cui si infornino due teglie contemporaneamente è sufficientemente invertire le teglie
a metà cottura;

4 Per la finitura
- Sfornare le focacce farcite con pomodori e olive, e tonno e cipolla, e condirle, ancora bollenti,
con olio extravergine di oliva;
- Sfornare la focaccia farcita con le melanzane e lasciar leggermente intiepidire;
- Condire abbondantemente con il battuto di aglio, peperoncino e prezzemolo.

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La “pizza tatin”:
carciofi, guanciale e pecorino

Tempo di preparazione: 40 min

Attrezzature necessarie
Tempo di cottura: 12 min Ciotola capiente per l’impasto
Tempo di riposo: 10 min per l’impasto prima Teglia da forno
Carta da forno
delle pieghe Forbici
24 ore per la lievitazione in frigorifero
2 ore per la lievitazione in panetti

Ingredienti
Porzioni: per un impasto su base 500 g di farina
Le teglie utilizzate in video hanno una dimensione di 30x20 cm.
Per la stesura degli impasti tenere conto la proporzione di 0,5g di impasto per cm2 di teglia.

Per l’impasto Per la base della pizza “tatin”

Farina di tipo 1, 500 g Carciofi romaneschi, 5 (500 g tagliati a lamelle)
Acqua, 300 g Guanciale a fette sottili (con affettatrice), 180 g
Sale, 10 g Pecorino Romano, 60 g
Zucchero, 5 g Olio extravergine di oliva
Lievito di birra fresco, 5 g Sale / Pepe nero
Olio extravergine di oliva, 20 g Mentuccia
Semola di grano duro, q.b. per spolvero Acqua e limone, per mettere a bagno i carciofi

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 La “pizza tatin”: carciofi, guanciale e pecorino

Preparazione
1 Per l’impasto
- Versare le farine in una ciotola capiente ed aggiungere lo zucchero;
- Sbriciolare per bene il lievito all’interno della ciotola, quindi mescolare bene;
- Versare l’acqua all’interno della ciotola e lavorare con le mani partendo dai bordi per far inglobare bene
farina e acqua;
- Una volta che tutta la farina è assorbita dall’acqua e l’impasto inizia a prendere corpo, aggiungere il sale;
- Mescolare nuovamente con le mani e aggiungere l’olio come ultimo ingrediente;
- Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti per poi procedere con le pieghe;
- Procedere con le pieghe seguendo le istruzioni a video;
- Riporre l’impasto incordato in una ciotola, coprire con pellicola (non a contatto), e lasciare a lievitare
per 24 ore in frigorifero;
- Trascorso il tempo di lievitazione rovesciare l’impasto sul banco infarinato e spezzare l’impasto in base
alla pezzatura desiderata;
- Lasciare lievitare i panetti fino al raddoppio (circa 2 ore);

2 Per la base della pizza “tatin”

- Pulire i carciofi: separare il gambo dal fiore, rimuovere la corteccia esterna dal gambo, mantenendo solo
la parte interna;
- Tagliarla a metà e riporla in acqua e limone per prevenire l’ossidazione;
- Rimuovere le foglie più esterne del carciofo e rimuovere la parte più coriacea in corrispondenza del cuore;
- Tagliare il carciofo a metà e rimuovere la barba, se presente;
- Tagliare le metà a spicchi e riporre in acqua e limone;
- Salare leggermente la teglia per la cottura, ungere con un filo d’olio e disporre abbondante mentuccia
in maniera il più regolare possibile;
- Proseguire con il guanciale, distribuendolo in maniera uniforme;
- Proseguire con i carciofi, creando uno strato uniforme e condire con olio extravergine di oliva;
- Riprendere i panetti di impasto e disporli sul banco da lavoro spolverato con semola di grano duro;
- Stendere l’impasto con estrema delicatezza, di dimensione speculare alla teglia di cottura;
- Avvolgere l’impasto sul polso, rimuovere tutta la semola in eccesso, quindi adagiare sulla teglia,
estendendolo in larghezza, in modo da ricoprire tutta la superficie;
- Fare pressione lungo i bordi della teglia in modo da contenere al meglio gli ingredienti;
- Ungere abbondantemente in superficie;
- Infornare alla massima temperatura sulla base del forno per 12 minuti;
- Sfornare e lasciare leggermente intiepidire prima di rivoltare la teglia;
- Una volta rivoltata la teglia spolverare con abbondante pecorino romano e terminare con una macinata
di pepe.

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La pizza alla pala

Tempo di preparazione Tempi di cottura

45 minuti 12-13 minuti per la pizza su pietra refrattaria
8 minuti per lla pizza in un forno per pizza

Tempi di riposo
24 ore per il vino bianco aromatizzato all’aglio
24 ore per la lievitazione in frigorifero
24 ore per il riposo della salsiccia

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 La pizza alla pala

Ingredienti
Porzioni: per un impasto su base 500 g di farina
Le teglie utilizzate in video hanno una dimensione di 30x20 cm.
Per la stesura degli impasti tenere conto la proporzione di 0,5g di impasto per cm2 di teglia.

Per l’impasto Attrezzature necessarie

Farina di grano duro tipo 1, 250 g Ciotola capiente per l’impasto
Farina di farro integrale, 250 g Padella antiaderente
Lievito di birra fresco, 5 g Carta da forno
Sale, 10 g Minipimer
Pietra refrattaria
Zucchero, 5 g
Pala per pizza
Olio extravergine di oliva, 20 g
Acqua, 350 g

Per la crema di cavolo romano Per il vino bianco aromatizzato

Olio extravergine di oliva (abbondante) Vino bianco, 200 g
Cavolo romanesco, 400 g Aglio, 3 spicchi
Acqua, 200 g
Aglio, 1 spicchio
Sale Per la salsiccia
Carne di spalla di maiale tritata, 500 g
Per la scarola Sale, 12 g
Pepe macinato fresco, 5 g
Insalata scarola romana, 300 g Vino bianco aromatizzato all’aglio
Acciughe, 50 g
Olio extravergine di oliva e aceto
in pari quantità
Aglio, 1 spicchio

Note

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 La pizza alla pala

Preparazione
1 Per l’impasto
- Versare le farine in una ciotola capiente ed aggiungere lo zucchero;
- Sbriciolare per bene il lievito all’interno della ciotola, quindi mescolare bene;
- Versare l’acqua all’interno della ciotola e lavorare con le mani partendo dai bordi per far inglobare
bene farina e acqua;
- Aggiungere sale e zucchero e continuare ad impastare;
- Aggiungere l’olio come ultimo ingrediente;
- Trasferire l’impasto sul banco da lavoro;
- Procedere con le pieghe seguendo le istruzioni a video;
- Riporre l’impasto incordato in una ciotola, coprire con pellicola (non a contatto), e lasciare a lievitare
per 24 ore in frigorifero;
- Trascorso il tempo di lievitazione rovesciare l’impasto sul banco infarinato e spezzare l’impasto in base
alla pezzatura desiderata;
- Lasciare lievitare i panetti fino al raddoppio (circa 2 ore);

2 Per la crema di cavolo romanesco

- Scaldare abbondante olio in padella;
- Soffriggere uno spicchio d’aglio e, non appena comincia a rilasciare il suo profumo, bagnare con acqua;
- Tagliare il cavolo in ottavi;
- Adagiare il cavolo in padella e salare leggermente in superficie;
- Coprire la padella con carta da forno e cuocere finchè morbidissimo;
- Una volta cotto frullare al minipimer con il suo fondo di cottura, aggiungendo sale al bisogno e un goccio
d’olio extravergine di oliva;
- La crema dovrà avere una consistenza piuttosto densa, come una purea;

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 La pizza alla pala

3 Per la salsiccia
- Mettere gli spicchi d’aglio a bagno in 200 g di vino e lasciare macerare per 1 notte;
- Salare la spalla ed impastarla bene con il sale finchè si stacca dalla superficie del tagliere o del banco
da lavoro;
- Aggiungere poco vino aromatizzato all’aglio e continuare ad impastare;
- Aggiungere pepe a piacere;

4 Per il condimento della scarola

- Unire acciughe, aglio, olio e aceto e frullare al minipimer;
- Pulire la scarola eliminando le parti più coriacee ed affettare finemente;
- Condire abbondantemente con il condimento preparato in precedenza e lasciare macerare
per circa 30 minuti;

5 Per la stesura dell’impasto, la farcitura e la cottura

- Inserire la pietra refrattaria nel forno e scaldarla per almeno 30 minuti alla massima temperatura;
- Pezzare l’impasto secondo la pezzatura desiderata;
- Stendere seguendo le istruzioni a video;
- Trasferire l’impasto steso su un foglio di carta da forno
- Condire con la salsiccia a tocchetti, distribuendola uniformemente;
- Trasferire la pizza sulla pala;
- Infornare alla massima temperatura del forno domestico su pietra refrattaria per 12-13 minuti;
- Sfornare e condire con la crema di cavolo romanesco;
- Completare con l’insalata di scarola;
- Accompagnare a piacere con succo di limone.

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La pizza al taglio
di Gabriele Bonci
Un corso dedicato alle pizze e alle focacce in teglia e alla pala, realizzate con quattro impasti
e farciture differenti.
Gabriele Bonci, Chef Panificatore, e massima autorità in ambito pizza, propone quattro versioni
di lievitati da gestire in teglia e alla pala. Dalla mitica pizza imbottita che l’ha reso famoso
in tutta Italia e non solo, per passare alla pizza alla pala e ad una pizza “al contrario”, con l’impasto
che sormonta gli ingredienti in cottura. Una puntata invece è dedicata all’impasto per focaccia,
con tre variazioni sulla focaccia pugliese. Ogni impasto è realizzato completamente a mano
e la ricetta è adattata in modo da ottenere degli ottimi risultati impiegando un forno domestico,
a gas o elettrico. Gabriele Bonci si definisce un semplice fornaio: sentendolo raccontare
le sue “opere”, come da lui stesso definite, si respira a pieni polmoni la sua sconfinata passione
per gli ingredienti e le materie prime, di cui si dimostra un profondo conoscitore.

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