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OLI E GRASSI

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Grassi e oli da condimento
(olio di oliva, di semi, burro,
margarina, panna, lardo, strutto)
appartengono al 5° Gruppo
(INRAN- MiPAF). Presentano la
caratteristica di apportare lipidi
dal 100% (oli) all’80% (burro), al
35% (panna); acidi grassi saturi,
monoinsaturi e polinsaturi;
vitamine liposolubili (A, D, E, K).

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Oli e grassi da condimento

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Olio di oliva

L’OLIVA (drupa) è di forma


ovoidale (lunga 1-4 cm), di colore
verde che diventa nero-violaceo
con la maturazione.
La drupa è caratterizzata da:
• buccia o epicarpo, formata da una
pellicola cerosa protettiva;
• polpa o mesocarpo, ricca di olio
ed acqua di vegetazione;
• nocciolo o endocarpo, che
racchiude all’interno il seme;
• seme, che contiene l’embrione.

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Olio di oliva

RACCOLTA DELLE OLIVE


• brucatura o raccolta a mano, si
effettua direttamente sull’albero;
• abbacchiatura, si effettua
mediante pertiche;
• raccolta meccanica, si effettua
dove è possibile con macchine
apposite (scuotitori o vibratori);
• raccattatura o raccolta a terra, si
effettua raccogliendo le olive
cadute spontaneamente a terra.

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Olio di oliva

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Olio di oliva

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Olio di oliva

ESTRAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA


• Cernita e lavaggio
Le olive vengono mondate e lavate
meccanicamente.
• Frangitura o molitura
Le olive vengono sottoposte alla
frantumazione in molini a cilindro o
in moderni frantoi a martelli, in
modo da ottenere una massa
pastosa. In passato si utilizzavano le
macine a pietra.
Il prodotto ottenuto viene detto
pasta di olive.
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Olio di oliva

ESTRAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA


• Gramolatura
Operazione che consiste in un
rimescolamento della pasta
ottenuta dalla frangitura.
• Estrazione meccanica, viene
effettua con sistemi diversi, di cui
ricordiamo il sistema classico a
pressatura e quello continuo per
centrifugazione.
• La pressatura avviene in apposite
presse idrauliche e l’olio si può
definire “spremuto a freddo”.
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Olio di oliva

ESTRAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA


• Centrifugazione
Dopo la pressatura si ottiene il
mosto, formato da olio e acqua
di vegetazione, che vanno separati
con la centrifugazione.
• Chiarificazione e filtrazione
Operazioni effettuate allo scopo di
liberare l’olio dalle particelle
presenti in sospensione.
• Conservazione
Serve per far maturare l’olio (dura
alcuni mesi).
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Olio di oliva

Sansa
La parte residua della pressatura
viene detta sansa ed è costituita
dall’insieme dei noccioli e delle
bucce che contengono ancora una
percentuale di olio (5-6% circa).
Questo tipo di estrazione viene
fatta nei sansifici, dove la sansa
viene messa a contatto in
apparecchi estrattori con appositi
solventi chimici come esano e
benzine, che saranno allontanati
per distillazione.
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Olio di oliva

Rettificazione dell’olio d’oliva


La rettificazione si effettua sia per
l’olio di sansa che per gli oli
“lampanti” (acidità > 3,3%).
La fasi di rettificazione sono:
• depurazione o
demucillaginazione;
• decolorazione;
• deodorazione;
• demargarinazione o
winterizzazione.

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Olio di oliva

Classificazione:

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Olio di oliva

Etichetta:

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Olio di oliva

VALORE NUTRITIVO
L’olio di oliva extravergine è
considerato più digeribile degli altri
oli ed è un alimento altamente
energetico (100 g = 899 kcal).
Presenta inoltre i seguenti vantaggi:
• aiuta l’assorbimento delle
vitamine liposolubili (di cui è ricco);
• favorisce l’abbassamento di
colesterolo LDL (colesterolo cattivo);
• stimola il deflusso della bile,
migliorando la digestione.

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Olio di semi

• Gli oli di semi si ricavano dai semi


oleosi di alcune piante mediante
processi di semplice pressatura e
rettificazione, o mediante
estrazione con solventi e successivi
processi di rettificazione.
• Per legge devono avere un’acidità
libera non superiore allo 0,5%; non
devono avere coloranti e max. 0,5%
di acido erucico.
• Si vendono in contenitori sigillati.

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Olio di semi

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Oli di semi

Olio di arachide
• Si ricava dai semi dell’arachide
(Arachis hypogaea).
• L’olio è ricco di acido oleico (40-
70% circa), con un buon contenuto
di acido linoleico (25% circa) e
piccole quantità di acido arachico e
lignocerico, quasi del tutto assenti
negli altri oli.
• Grazie alla sua composizione
chimica l’olio è adatto sia per
condimento che per fritture.

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Oli di semi

Olio di girasole
• Si estrae dai frutti detti acheni del
girasole (Helianthus annuus).
• L’olio di girasole è costituito
prevalentemente da acido linoleico
(50% circa in media) ed acido oleico
(25-40% circa).
• Per la presenza di acidi grassi
insaturi non risulta adatto per la
frittura, pertanto se ne consiglia il
consumo a crudo.

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Oli di semi

Olio di mais
• Si ricava dal germe del chicco di
mais (Zea mays).
• Il germe contiene circa il 20% di
lipidi, costituiti da elevate quantità
di acido linoleico (50% circa)
e oleico (30% circa).
• Contiene alfa-tocoferolo, che
svolge un’azione antiossidante.
• Si presta ad essere consumato
crudo come condimento. Si usa
nella preparazione delle margarine.

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Oli di semi

Olio di sesamo
• Si ottiene dai semi del sesamo
(Sesamum indicum), pianta erbacea
dei climi tropicali della famiglia delle
Pedaliacee.
• Contiene buone quantità di acido
oleico (37-49%) e linoleico (37-47%)
ed il suo consumo viene indicato a
crudo come condimento.

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Oli di semi

Olio di soia
• Si ricava dai semi della soia
(Glycine hispida).
• È l’olio maggiormente prodotto e
consumato su scala mondiale ed ha
un buon contenuto di acidi grassi
polinsaturi costituiti da acido
linoleico (50% circa) e acido oleico
(8% circa), che lo rendono poco
adatto per le fritture.
• Con l’idrogenazione selettiva si
rende l’olio più stabile al calore.

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Oli di semi

Olio di vinacciolo
• Viene ricavato dai semi dell’uva
(Vitis vinifera) sia per pressatura
che con solventi.
• Contiene elevate quantità di acidi
grassi polinsaturi (70% circa),
costituiti prevalentemente da acido
linoleico.
• Va consumato solo crudo come
condimento e si conserva poco in
quanto facilmente ossidabile.

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Oli di semi

Oli di semi vari


• Sono costituiti da una miscela
formata da vari oli di semi (soia,
colza, girasole, ecc.).
• Il consumatore può leggere i semi
impiegati sotto la voce ingredienti
(in ordine di peso decrescente).
• In commercio si trovano i
cosiddetti “oli per friggere” che
sono costituiti da una miscela
varia di olio di palma frazionato,
ricco di acidi grassi saturi, ed olio di
girasole e di arachide.
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Oli di semi

Oli dietetici
• Sono oli di semi (di solito olio di
arachide o di mais) caratterizzati
dall’aggiunta di alcune vitamine
(es. vit. E, vit. A, vit. D) + omega-3 e
vengono commercializzati previa
aut. del Ministero della Salute.
• Non presentano alcuna proprietà
ipocalorica o dimagrante, come il
termine “dietetico” può lasciar
intendere.
• Non sono adatti alla frittura.

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Oli di semi

Oli di semi e frittura

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Grassi vegetali

Olio (o burro) di cocco


• Si estrae dalla mandorla essiccata,
detta copra, della noce di cocco
(Cocos nucifera).
• L’estrazione avviene per
pressatura e successiva
rettificazione, da cui si ottiene un
“burro” biancastro ricco, per il 90%
circa, di acidi grassi saturi (laurico,
miristico, palmitico).
• Questo grasso fonde a 24 °C e
costituisce un ingrediente adatto
alla preparazione della margarina.
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Grassi vegetali

Olio (o grasso) di palma


• Si ottiene dalla polpa dei frutti
della palma africana (Elaeis
guineensis). Fonde a 35-40 °C.
• È ricco dei gliceridi degli acidi
palmitico, stearico, oleico.
Olio di palmisti
• Si ricava per lavorazione dei semi
del frutto della palma ed è
caratterizzato da un contenuto in
acidi grassi saturi maggiore rispetto
all’olio di palma. Fonde attorno ai
35-40 °C.
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Margarina

La margarina è stata inventata nel


XIX secolo dal chimico-farmacista
francese Hippolyte Mège-Mouriès.
La sua ideazione avvenne in seguito
ad un bando (1866) di Napoleone III
che voleva si trovasse una sostanza
grassa per sostituire il burro, poco
conservabile.
• La prima margarina fu preparata
con grasso di bue emulsionato con
acqua e latte.
• Oggi le margarine sono quasi tutte
di origine vegetale.
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Margarina

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Margarina

La produzione di margarina si
compone delle seguenti fasi:
• formazione del grasso idrogenato
(idrogenazione);
• miscelazione del grasso con
acqua, oli e additivi consentiti
(emulsione);
• impastamento, omogeneizzazione
e raffreddamento;
• modellaggio e confezionamento.
L’idrogenazione consiste
nell’aggiunta di idrogeno agli oli:
Idrogenazione
i grassi insaturi diventano saturi. A livello industriale si insuffla idrogeno molecolare (H2) in
autoclavi sotto-vuoto contenenti olio riscaldato a 170-180
°C, in presenza di catalizzatori (generalmente nichel).
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Margarina

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Margarina

Classificazione:
• margarina con un contenuto di
materia grassa non inferiore all’80%.
In genere presentano un contenuto
di grassi pari all’84%.
• margarina leggera a ridotto tenore
di grassi con un contenuto di
materia grassa compreso tra il 60 e il
62%;
• margarina leggera a basso tenore
di grassi con un contenuto di
materia grassa compreso tra il 40 e il
42%.
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Margarina

VALORE NUTRITIVO
• margarina con un contenuto di
materia grassa non inferiore all’80%.
In genere presentano un contenuto
di grassi pari all’84%.
• margarina leggera a ridotto tenore
di grassi con un contenuto di
materia grassa compreso tra il 60 e il
62%;
• margarina leggera a basso tenore
di grassi con un contenuto di
materia grassa compreso tra il 40 e il
42%.
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Grassi idrogenati

Sostanze grasse di origine animale o


vegetale che hanno subito il
processo industriale della
idrogenazione.
Dal punto di vista legislativo devono:
• contenere al massimo l’1% di
acidità, espressa in acido oleico;
• contenere al massimo il 2% di
umidità;
• non contenere tracce di
catalizzatori o idrocarburi;
• non contenere materie coloranti di
qualsiasi tipo.
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Panna

In base al contenuto lipidico la


panna si suddivide in:
• panna da caffetteria (grasso
minimo 10%);
• panna da cucina (grasso minimo
20%);
• panna da montare o intera (grasso
minimo 30%);
• panna doppia (grasso minimo
48%);
• panna spray (80% di panna intera +
zuccheri, latte, stabilizzanti e aromi).
Si confeziona in bombolette spray.
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Burro

Secondo la legislazione italiana viene


definito:
• burro “il prodotto ottenuto dalla
crema ricavata dal latte o dal siero
del latte di vacca”;
• burro di qualità “il prodotto
ricavato esclusivamente dalla crema
o panna di latte” che abbia
determinati requisiti igienici, analitici
ed organolettici.

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Burro

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Burro

BURRIFICAZIONE
• Pastorizzazione della crema
Si effettua per motivi igienici e per
inattivare l’attività enzimatica.
• Maturazione
Avviene spontaneamente o per
opera di microrganismi
selezionati, che vengono inoculati
allo scopo di garantire la giusta
acidità e la formazione di sostanze
aromatiche caratteristiche del
burro (es. diacetale).

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Burro

BURRIFICAZIONE
• Lavaggio
Si effettua introducendo acqua nelle
zangole finché l’ultimo liquido di
lavaggio risulta limpido.
• Impastamento
Può essere effettuato all’interno
delle zangole oppure con apposite
impastatrici meccaniche.
Questa operazione garantisce la
formazione di una massa omogenea
e l’eliminazione dell’eccesso di
acqua.
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Burro

BURRIFICAZIONE
• Formatura e confezionamento
Queste operazioni consentono la
modellazione del burro in stampi.
Il burro è disponibile nelle confezioni
da 62,5, 125, 250, 500 e 1000 g.
Il confezionamento in involucri
chiusi, con sigilli che garantiscono
la massima igienicità del prodotto.
La burrificazione in continuo viene
effettuata per la produzione di
burro in quantità industriali.

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Burro

Classificazione:
• burro con un contenuto di materia
grassa non inferiore all’82%;
• burro leggero a ridotto tenore di
grasso con un contenuto di materia
grassa compreso tra il 60 ed il 62%,
la cui percentuale deve risultare
indicata in etichetta;
• burro leggero a basso tenore di
grasso con un contenuto di materia
grassa compreso tra il 39 ed il 41%,
che va sempre indicata in etichetta.

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Burro

VALORE NUTRITIVO
• È un condimento grasso altamente
energetico.
• Contiene notevoli quantità di acidi
grassi saturi, mentre carenti sono gli
acidi grassi essenziali.
• È una buona fonte di vitamine
liposolubili (A,D,E,K), inoltre
contiene l’acido vaccenico che è
importante per la crescita.
• Va consumato con moderazione
dato il notevole contenuto di
colesterolo (250 mg/100 g).
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Lardo

È costituito dal tessuto adiposo


sottocutaneo della spalle, del dorso
e dei fianchi del maiale.
Viene conservato mediante aggiunta
di sale oppure affumicato.
Fonde a 38-45 °C ed il suo impiego è
piuttosto limitato, anche se è stato Lardo di Colonnata

recentemente rivalutato come


grasso da condimento con la
riscoperta della “cucina povera”
delle popolazioni rurali.

Lardo d’Arnaud

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Pancetta

si ricava dal tessuto adiposo della


parte ventrale del maiale ed è
composta da parti grasse e magre.
Per la sua conservazione può essere
sottoposta a salatura con spezie,
oppure viene affumicata.
Può essere commercializzata:
• tesa, cioè piatta con la sua
cotenna;
• coppata, lavorata con altra carne e
arrotolata come un salame;
• affumicata, simile alla tesa ma più
scura.
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Strutto

Si ottiene per estrazione a caldo


(fusione) dei tessuti adiposi
addominali del maiale.
Il grasso che avvolge l’intestino e i
reni viene fuso riscaldando a secco o
a vapore e successivamente va
filtrato e raffreddato.
In base al tipo di raffreddamento
effettuato si ottiene uno strutto a
qualità liscia o granulosa.
Dato il suo elevato contenuto in acidi
grassi saturi si consiglia di limitare al
massimo consumo.
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