Oli e Grassi Da Condimento: Basi Teoriche

unità
OLI E GRASSI
Copyright © 2015 Clitt

Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi
Grassi e oli da condimento
(olio di oliva, di semi, burro,
margarina, panna, lardo, strutto)
appartengono al 5° Gruppo
(INRAN- MiPAF). Presentano la
caratteristica di apportare lipidi
dal 100% (oli) all’80% (burro), al
35% (panna); acidi grassi saturi,
monoinsaturi e polinsaturi;
vitamine liposolubili (A, D, E, K).

Oli e grassi da condimento

Olio di oliva
L’OLIVA (drupa) è di forma

ovoidale (lunga 1-4 cm), di colore
verde che diventa nero-violaceo
con la maturazione.
La drupa è caratterizzata da:
• buccia o epicarpo, formata da una
pellicola cerosa protettiva;
• polpa o mesocarpo, ricca di olio
ed acqua di vegetazione;
• nocciolo o endocarpo, che
racchiude all’interno il seme;
• seme, che contiene l’embrione.

Olio di oliva
RACCOLTA DELLE OLIVE

• brucatura o raccolta a mano, si
effettua direttamente sull’albero;
• abbacchiatura, si effettua
mediante pertiche;
• raccolta meccanica, si effettua
dove è possibile con macchine
apposite (scuotitori o vibratori);
• raccattatura o raccolta a terra, si
effettua raccogliendo le olive
cadute spontaneamente a terra.

Olio di oliva

Olio di oliva

Olio di oliva
ESTRAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA

• Cernita e lavaggio
Le olive vengono mondate e lavate
meccanicamente.
• Frangitura o molitura
Le olive vengono sottoposte alla
frantumazione in molini a cilindro o
in moderni frantoi a martelli, in
modo da ottenere una massa
pastosa. In passato si utilizzavano le
macine a pietra.
Il prodotto ottenuto viene detto
pasta di olive.
Olio di oliva

• Gramolatura
Operazione che consiste in un
rimescolamento della pasta
ottenuta dalla frangitura.
• Estrazione meccanica, viene
effettua con sistemi diversi, di cui
ricordiamo il sistema classico a
pressatura e quello continuo per
centrifugazione.
• La pressatura avviene in apposite
presse idrauliche e l’olio si può
definire “spremuto a freddo”.
Olio di oliva

• Centrifugazione
Dopo la pressatura si ottiene il
mosto, formato da olio e acqua
di vegetazione, che vanno separati
con la centrifugazione.
• Chiarificazione e filtrazione
Operazioni effettuate allo scopo di
liberare l’olio dalle particelle
presenti in sospensione.
• Conservazione
Serve per far maturare l’olio (dura
alcuni mesi).
Olio di oliva
Sansa
La parte residua della pressatura
viene detta sansa ed è costituita
dall’insieme dei noccioli e delle
bucce che contengono ancora una
percentuale di olio (5-6% circa).
Questo tipo di estrazione viene
fatta nei sansifici, dove la sansa
viene messa a contatto in
apparecchi estrattori con appositi
solventi chimici come esano e
benzine, che saranno allontanati
per distillazione.
Olio di oliva
Rettificazione dell’olio d’oliva

La rettificazione si effettua sia per
l’olio di sansa che per gli oli
“lampanti” (acidità > 3,3%).
La fasi di rettificazione sono:
• depurazione o
demucillaginazione;
• decolorazione;
• deodorazione;
• demargarinazione o
winterizzazione.

Olio di oliva
Classificazione:

Olio di oliva
Etichetta:

Olio di oliva
VALORE NUTRITIVO
L’olio di oliva extravergine è
considerato più digeribile degli altri
oli ed è un alimento altamente
energetico (100 g = 899 kcal).
Presenta inoltre i seguenti vantaggi:
• aiuta l’assorbimento delle
vitamine liposolubili (di cui è ricco);
• favorisce l’abbassamento di
colesterolo LDL (colesterolo cattivo);
• stimola il deflusso della bile,
migliorando la digestione.

Olio di semi
• Gli oli di semi si ricavano dai semi

oleosi di alcune piante mediante
processi di semplice pressatura e
rettificazione, o mediante
estrazione con solventi e successivi
processi di rettificazione.
• Per legge devono avere un’acidità
libera non superiore allo 0,5%; non
devono avere coloranti e max. 0,5%
di acido erucico.
• Si vendono in contenitori sigillati.

Olio di semi

Oli di semi
Olio di arachide
• Si ricava dai semi dell’arachide
(Arachis hypogaea).
• L’olio è ricco di acido oleico (40-
70% circa), con un buon contenuto
di acido linoleico (25% circa) e
piccole quantità di acido arachico e
lignocerico, quasi del tutto assenti
negli altri oli.
• Grazie alla sua composizione
chimica l’olio è adatto sia per
condimento che per fritture.

Oli di semi
Olio di girasole
• Si estrae dai frutti detti acheni del
girasole (Helianthus annuus).
• L’olio di girasole è costituito
prevalentemente da acido linoleico
(50% circa in media) ed acido oleico
(25-40% circa).
• Per la presenza di acidi grassi
insaturi non risulta adatto per la
frittura, pertanto se ne consiglia il
consumo a crudo.

Oli di semi
Olio di mais
• Si ricava dal germe del chicco di
mais (Zea mays).
• Il germe contiene circa il 20% di
lipidi, costituiti da elevate quantità
di acido linoleico (50% circa)
e oleico (30% circa).
• Contiene alfa-tocoferolo, che
svolge un’azione antiossidante.
• Si presta ad essere consumato
crudo come condimento. Si usa
nella preparazione delle margarine.

Oli di semi
Olio di sesamo
• Si ottiene dai semi del sesamo
(Sesamum indicum), pianta erbacea
dei climi tropicali della famiglia delle
Pedaliacee.
• Contiene buone quantità di acido
oleico (37-49%) e linoleico (37-47%)
ed il suo consumo viene indicato a
crudo come condimento.

Oli di semi
Olio di soia
• Si ricava dai semi della soia
(Glycine hispida).
• È l’olio maggiormente prodotto e
consumato su scala mondiale ed ha
un buon contenuto di acidi grassi
polinsaturi costituiti da acido
linoleico (50% circa) e acido oleico
(8% circa), che lo rendono poco
adatto per le fritture.
• Con l’idrogenazione selettiva si
rende l’olio più stabile al calore.

Oli di semi
Olio di vinacciolo
• Viene ricavato dai semi dell’uva
(Vitis vinifera) sia per pressatura
che con solventi.
• Contiene elevate quantità di acidi
grassi polinsaturi (70% circa),
costituiti prevalentemente da acido
linoleico.
• Va consumato solo crudo come
condimento e si conserva poco in
quanto facilmente ossidabile.

Oli di semi
Oli di semi vari

• Sono costituiti da una miscela
formata da vari oli di semi (soia,
colza, girasole, ecc.).
• Il consumatore può leggere i semi
impiegati sotto la voce ingredienti
(in ordine di peso decrescente).
• In commercio si trovano i
cosiddetti “oli per friggere” che
sono costituiti da una miscela
varia di olio di palma frazionato,
ricco di acidi grassi saturi, ed olio di
girasole e di arachide.
Oli di semi
Oli dietetici
• Sono oli di semi (di solito olio di
arachide o di mais) caratterizzati
dall’aggiunta di alcune vitamine
(es. vit. E, vit. A, vit. D) + omega-3 e
vengono commercializzati previa
aut. del Ministero della Salute.
• Non presentano alcuna proprietà
ipocalorica o dimagrante, come il
termine “dietetico” può lasciar
intendere.
• Non sono adatti alla frittura.

Oli di semi
Oli di semi e frittura

Grassi vegetali
Olio (o burro) di cocco

• Si estrae dalla mandorla essiccata,
detta copra, della noce di cocco
(Cocos nucifera).
• L’estrazione avviene per
pressatura e successiva
rettificazione, da cui si ottiene un
“burro” biancastro ricco, per il 90%
circa, di acidi grassi saturi (laurico,
miristico, palmitico).
• Questo grasso fonde a 24 °C e
costituisce un ingrediente adatto
alla preparazione della margarina.
Grassi vegetali
Olio (o grasso) di palma

• Si ottiene dalla polpa dei frutti
della palma africana (Elaeis
guineensis). Fonde a 35-40 °C.
• È ricco dei gliceridi degli acidi
palmitico, stearico, oleico.
Olio di palmisti
• Si ricava per lavorazione dei semi
del frutto della palma ed è
caratterizzato da un contenuto in
acidi grassi saturi maggiore rispetto
all’olio di palma. Fonde attorno ai
35-40 °C.
Margarina
La margarina è stata inventata nel

XIX secolo dal chimico-farmacista
francese Hippolyte Mège-Mouriès.
La sua ideazione avvenne in seguito
ad un bando (1866) di Napoleone III
che voleva si trovasse una sostanza
grassa per sostituire il burro, poco
conservabile.
• La prima margarina fu preparata
con grasso di bue emulsionato con
acqua e latte.
• Oggi le margarine sono quasi tutte
di origine vegetale.
Margarina

Margarina
La produzione di margarina si
compone delle seguenti fasi:
• formazione del grasso idrogenato
(idrogenazione);
• miscelazione del grasso con
acqua, oli e additivi consentiti
(emulsione);
• impastamento, omogeneizzazione
e raffreddamento;
• modellaggio e confezionamento.
L’idrogenazione consiste
nell’aggiunta di idrogeno agli oli:
Idrogenazione
i grassi insaturi diventano saturi. A livello industriale si insuffla idrogeno molecolare (H2) in
autoclavi sotto-vuoto contenenti olio riscaldato a 170-180
°C, in presenza di catalizzatori (generalmente nichel).
Margarina

Margarina
Classificazione:
• margarina con un contenuto di
materia grassa non inferiore all’80%.
In genere presentano un contenuto
di grassi pari all’84%.
• margarina leggera a ridotto tenore
di grassi con un contenuto di
materia grassa compreso tra il 60 e il
62%;
• margarina leggera a basso tenore
42%.
Margarina
VALORE NUTRITIVO
• margarina con un contenuto di
materia grassa non inferiore all’80%.
In genere presentano un contenuto
di grassi pari all’84%.
• margarina leggera a ridotto tenore
62%;
• margarina leggera a basso tenore
42%.
Grassi idrogenati
Sostanze grasse di origine animale o

vegetale che hanno subito il
processo industriale della
idrogenazione.
Dal punto di vista legislativo devono:
• contenere al massimo l’1% di
acidità, espressa in acido oleico;
• contenere al massimo il 2% di
umidità;
• non contenere tracce di
catalizzatori o idrocarburi;
• non contenere materie coloranti di
qualsiasi tipo.
Panna
In base al contenuto lipidico la

panna si suddivide in:
• panna da caffetteria (grasso
minimo 10%);
• panna da cucina (grasso minimo
20%);
• panna da montare o intera (grasso
minimo 30%);
• panna doppia (grasso minimo
48%);
• panna spray (80% di panna intera +
zuccheri, latte, stabilizzanti e aromi).
Si confeziona in bombolette spray.
Burro
Secondo la legislazione italiana viene

definito:
• burro “il prodotto ottenuto dalla
crema ricavata dal latte o dal siero
del latte di vacca”;
• burro di qualità “il prodotto
ricavato esclusivamente dalla crema
o panna di latte” che abbia
determinati requisiti igienici, analitici
ed organolettici.

Burro

Burro
BURRIFICAZIONE
• Pastorizzazione della crema
Si effettua per motivi igienici e per
inattivare l’attività enzimatica.
• Maturazione
Avviene spontaneamente o per
opera di microrganismi
selezionati, che vengono inoculati
allo scopo di garantire la giusta
acidità e la formazione di sostanze
aromatiche caratteristiche del
burro (es. diacetale).

Burro
BURRIFICAZIONE
• Lavaggio
Si effettua introducendo acqua nelle
zangole finché l’ultimo liquido di
lavaggio risulta limpido.
• Impastamento
Può essere effettuato all’interno
delle zangole oppure con apposite
impastatrici meccaniche.
Questa operazione garantisce la
formazione di una massa omogenea
e l’eliminazione dell’eccesso di
acqua.
Burro
BURRIFICAZIONE
• Formatura e confezionamento
Queste operazioni consentono la
modellazione del burro in stampi.
Il burro è disponibile nelle confezioni
da 62,5, 125, 250, 500 e 1000 g.
Il confezionamento in involucri
chiusi, con sigilli che garantiscono
la massima igienicità del prodotto.
La burrificazione in continuo viene
effettuata per la produzione di
burro in quantità industriali.

Burro
Classificazione:
• burro con un contenuto di materia
grassa non inferiore all’82%;
• burro leggero a ridotto tenore di
grasso con un contenuto di materia
grassa compreso tra il 60 ed il 62%,
la cui percentuale deve risultare
indicata in etichetta;
• burro leggero a basso tenore di
grasso con un contenuto di materia
grassa compreso tra il 39 ed il 41%,
che va sempre indicata in etichetta.

Burro
VALORE NUTRITIVO
• È un condimento grasso altamente
energetico.
• Contiene notevoli quantità di acidi
grassi saturi, mentre carenti sono gli
acidi grassi essenziali.
• È una buona fonte di vitamine
liposolubili (A,D,E,K), inoltre
contiene l’acido vaccenico che è
importante per la crescita.
• Va consumato con moderazione
dato il notevole contenuto di
colesterolo (250 mg/100 g).
Lardo
È costituito dal tessuto adiposo

sottocutaneo della spalle, del dorso
e dei fianchi del maiale.
Viene conservato mediante aggiunta
di sale oppure affumicato.
Fonde a 38-45 °C ed il suo impiego è
piuttosto limitato, anche se è stato Lardo di Colonnata
recentemente rivalutato come

grasso da condimento con la
riscoperta della “cucina povera”
delle popolazioni rurali.
Lardo d’Arnaud

Pancetta
si ricava dal tessuto adiposo della

parte ventrale del maiale ed è
composta da parti grasse e magre.
Per la sua conservazione può essere
sottoposta a salatura con spezie,
oppure viene affumicata.
Può essere commercializzata:
• tesa, cioè piatta con la sua
cotenna;
• coppata, lavorata con altra carne e
arrotolata come un salame;
• affumicata, simile alla tesa ma più
scura.
Strutto
Si ottiene per estrazione a caldo

(fusione) dei tessuti adiposi
addominali del maiale.
Il grasso che avvolge l’intestino e i
reni viene fuso riscaldando a secco o
a vapore e successivamente va
filtrato e raffreddato.
In base al tipo di raffreddamento
effettuato si ottiene uno strutto a
qualità liscia o granulosa.
Dato il suo elevato contenuto in acidi
grassi saturi si consiglia di limitare al
massimo consumo.

Oli e Grassi Da Condimento: Basi Teoriche

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Oli e Grassi Da Condimento: Basi Teoriche

Caricato da

Copyright:

unità

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

L’OLIVA (drupa) è di forma

Copyright © 2015 Clitt

RACCOLTA DELLE OLIVE

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

ESTRAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA

ESTRAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA

ESTRAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA

Rettificazione dell’olio d’oliva

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

• Gli oli di semi si ricavano dai semi

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Oli di semi vari

Copyright © 2015 Clitt

Oli di semi e frittura

Copyright © 2015 Clitt

Olio (o burro) di cocco

Olio (o grasso) di palma

La margarina è stata inventata nel

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Sostanze grasse di origine animale o

In base al contenuto lipidico la

Secondo la legislazione italiana viene

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

Copyright © 2015 Clitt

È costituito dal tessuto adiposo

recentemente rivalutato come

Copyright © 2015 Clitt

si ricava dal tessuto adiposo della

Si ottiene per estrazione a caldo

Potrebbero piacerti anche