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Laboratorio UNITÀ 4.

1 • OLI E GRASSI

Analisi sensoriale dell’olio di oliva


Materiale occorrente
Olio di oliva vergine, bicchierini (vanno bene quelli di plastica per il caffè), acqua non gassata.

Procedimento
• V ersa in un bicchierino dell’olio, in quantità equivalente a un cucchiaio da minestra.
• S calda il contenuto con i palmi delle mani per liberare gli aromi volatili.
• P orta l’olio il più vicino possibile al naso e, alternando due o tre inspirazioni brevi con altrettante
profonde, cerca di captare e di memorizzare le sensazioni ricevute e, se necessario, ripeti dopo
circa un minuto.
• P orta il bicchierino alla bocca e assumi una piccola quantità di olio cercando di stringere i denti;
contemporaneamente muovi la lingua fino a toccare il retro dei denti superiori e, con le labbra
semichiuse, aspira l’aria con suzioni prima delicate e poi più vigorose, in modo da portare l’olio a
contatto con le papille gustative. Memorizza i sapori.
• E spira l’aria dal naso, in modo che le particelle di olio nebulizzate colpiscano la membrana dell’ol-
fatto fornendo sensazioni più precise.
• S e necessario ripeti l’assaggio, ma solo dopo aver risciacquato la bocca con acqua non gassata
(o pane o mela). (Più forti sono i sapori dell’olio e più a lungo è necessario aspettare prima di un
nuovo assaggio).

Laboratorio Modulo 4
LAVORIAMO CON LE
Foglio di profilo Percezione *

COMPETENZE
Attributi tollerabili 0 1 2 3 4 5
Fruttato di oliva (matura o verde)            
Mela            
Altra frutta matura            
Verde (foglia, erba)            
Amaro            
Piccante            
Dolce            
Altri attributi tollerabili:

Attributi intollerabili
Agro/Avvinato/Inacetito/Acido            
Grossolano            
Metallico            
Muffa/Umidità            
Morchie            
Riscaldo            
Rancido            
Altri attributi intollerabili:

* Percezione: 0 = non percettibile; 1 = appena percettibile; 2 = leggera; 3 = media; 4 = grande; 5 = estrema.

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segue Laboratorio Analisi sensoriale dell’olio di oliva

Attributi dell’olio

PREGI
• Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole,
secondo l’intensità.
• Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di
astringenza.
• Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza che sia esattamente zuccherino, non primeggiano gli
attributi amaro, astringente e piccante.
• Fruttato verde: flavour che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di
maturazione.
• Fruttato maturo: flavour dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e
sapore dolciastro.
• Mandorlato: questo flavour può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello
proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come
un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore
smorzato.
• Mela: flavour dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.
• Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna di raccolta,
principalmente di olive ancora verdi. È una sensazione avvertita come retrogusto.
• Verde erba: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
Laboratorio Modulo 4
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DIFETTI
COMPETENZE

• Acqua di vegetazione: flavour caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e pro-
lungato contatto con le acque di vegetazione.
• Avvinato-inacetato: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. È dovuto
fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori al
normale nell’aroma dell’olio di oliva.
• Cetriolo: flavour che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolun-
gato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione del composto 2-6 nonadienale.
• Cotto o stracotto: flavour caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento
durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.
• Fecce (o morchie): flavour caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.
• Fieno: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.
• Fiscolo: flavour dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
• Grasso di macchina: odore dell’olio di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati
adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.
• Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sensazione orale-
tattile densa e pastosa.
• Metallico: flavour che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con ali-
menti o superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura,
pressione o ammasso.
• Muffa-umidità: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti
funghi e lieviti perché sono rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
• Rancido: flavour caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossidati-
vo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavour è sgradevole e irreversibile.
• Riscaldo: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato
grado di fermentazione.
• Salamoia: flavour dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

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Analisi sensoriale dell’olio di oliva

• S ansa: flavour caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.


• S aponoso: flavour con una sensazione olfattivo-gustativa che ricorda quella del sapone verde.
• S morzato o piano: flavour dell’olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della
perdita dei componenti aromatici.
• S parto: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavour può
essere differente se il fisco è fatto con sparto verde o con sparto secco.
• T erra: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte da terra o infangate e non lavate. In qual-
che caso questo flavour può manifestarsi insieme a quello della muffa-umidità.
• V ecchio: flavour caratteristico dell’olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso o anche se
è imbottigliato per un periodo eccessivamente lungo.
• V erme: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo
(Dacus oleae).

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COMPETENZE