LUDOVIC VAN ROMPU

Atelier di
asticceria
• 60 CLASSICI
IMPERDIBILI
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C,GIUNTI
 Atelier di LUDOVIC VAN ROMPU
pasticceria

Atelier di
pasticceria
60 CLASSICI
IMPERDIBILI
NOTE ALLE RICETTE

Con panna si intende quella liquida fresca pastorizzata

che si trova nel reparto refrigerato del supermercato.
Contiene circa il 35% di grassi ed è ideale per preparare
GLI INTRAMONTABILI - 8
la panna montata e da unire al latte, o da usare al posto
del latte, per ottenere una consistenza vellutata come
nella crema inglese.

Le crêpe dentelle sono dolcetti friabili molto leggeri e croccanti

tipici del nord della Francia, composti da una pasta sottilissima
arrotolata su se stessa. Questi dolcetti, una volta sbriciolati,
diventano le feuillantine: un mucchietto di scaglie sottili
che si utilizzano per dare una nota di leggera croccantezza TARTES - 68
alle mousse e ai dolci al cucchiaio.

Il pralinato è una pasta cremosa composta di frutta secca,

generalmente mandorle e/o nocciole, e zucchero. Si trova
in commercio già pronto in barattoli ma si può preparare
facilmente frullando mandorle e/o nocciole pralinate fino
a ottenere un composto cremoso e leggermente granuloso.
Per pralinato puro si intende un pralinato costituito
da un solo componente.
ENTREMETS & DESSERT CREATIVI - 102
La planetaria si intende sempre con l’accessorio della frusta
a filo. Nei casi in cui la ricetta richieda (anche) l’uso di un altro
accessorio, è indicato alla voce Attrezzatura.

Per quanto riguarda il dosaggio delle uova, tenete presente

che un uovo intero di medie dimensioni pesa circa 50 g e il suo
tuorlo pesa circa 18 g, mentre il tuorlo di un uovo grande può
superare i 20 g. Il peso degli albumi varia da 20 a 40 g circa,
sempre a seconda delle dimensioni dell’uovo. Per ottenere
quantità specifiche, sgusciate l’uovo, sbattetelo e poi pesatelo.
TORTE FACILI E ALTRI DOLCI - 158
INTRODUZIONE
È un vero piacere condividere con i propri cari un momento goloso intorno a un dolce!
Ma questo non è nulla al confronto della soddisfazione di realizzare da sé i propri dessert.
La pasticceria è una passione divoratrice, si sa. Per me, è un’arte culinaria
che mi permette di esprimere tutta la mia creatività, senza limiti.
Per quanto esiga precisione e rigore, la pasticceria si pratica sempre con passione.
E questa passione vorrei trasmetterla a più persone possibile.
Dopo aver insegnato fisica per dieci anni, quello che era solo un divertimento
è diventato il mio mestiere. Oggi condivido ricette e trucchi tramite il mio blog,
i social network e i miei libri.
In questo volume vi accompagno nella realizzazione dei grandi classici della pasticceria
e vi guido passo a passo in ogni tappa affinché possiate realizzarli anche voi.
Sognate di riuscire a preparare dolci eccezionali? Non vi resta che lanciarvi!

Ludo
GLI INTRAMONTABILI
FRAISIER
Per 10 porzioni
Preparazione: 1 h 30
Cottura: 12 minuti
Riposo al freddo: 3 ore
Difficoltà: 3/5
INGREDIENTI
Génoise
180 g d’uovo (circa 4 uova)
110 g di zucchero
1 limone biologico
55 g di farina 00
55 g di fecola di patate
Sciroppo ai fiori d’arancio
85 g d’acqua
110 g di zucchero
15 g d’acqua di fiori d’arancio
Crema mousseline alla vaniglia
480 g di latte intero
1 baccello di vaniglia
100 g di zucchero
70 g di tuorlo (circa 4 uova)
20 g di farina 00
20 g di amido di mais
100 g di burro freddo
100 g di burro a pomata
Montaggio
500 g di fragole fresche
Chantilly mascarpone-vaniglia
85 g di mascarpone
50 g di zucchero
½ baccello di vaniglia
170 g di panna molto fredda
Decorazione
Qualche fragola fresca
La génoise
La crema
mousseline
alla vaniglia
ATTREZZATURA
Planetaria • Frullatore a
immersione • Termometro
• Anelli in acciaio per dolci da
18 cm, 20 cm e 22 cm di diametro
• Nastro di acetato largo 6 cm
• Zester • Spatola grande a gomito
• Spatolina a gomito • Tappetino
in silicone da 35 × 40 cm • Sac
à poche • Bocchetta per Saint
Honoré • Pennello
La chantilly
mascarpone-vaniglia
PLANNING
Il giorno prima: Génoise
• Sciroppo ai fiori d’arancio
• Crema mousseline alla vaniglia
• Montaggio
Il giorno X: Chantilly mascarpone-
vaniglia • Decorazione
1 LA GÉNOISE
Preriscaldate il forno a 210 °C. Lavate e asciugate
il limone, poi ricavatene la scorza con lo zester.
In una ciotola d’acciaio sbattete le uova insieme allo
zucchero e alla scorza di limone. Mettete la ciotola
a bagnomaria e continuate a mescolare fino
a raggiungere i 55 °C. Togliete dal fuoco, versate nella
ciotola della planetaria e mescolate a velocità media
finché il composto, che deve raddoppiare di volume
e diventare spumoso, è raffreddato. Setacciate
la farina assieme alla fecola sulle uova spumose in
tre volte, mescolando delicatamente con la marisa
dopo ogni aggiunta, fino ad amalgamare il tutto.
Versate l’impasto della génoise sul tappetino
di silicone unto e con la spatola grande a gomito
stendetelo a un’altezza uniforme. Infornate la
génoise e abbassate subito la temperatura a 190 °C.
Cuocete per 10‑12 minuti. Lasciate raffreddare su
una griglia a temperatura ambiente, poi ritagliate
2 dischi, uno di 18 cm e uno di 20 cm di diametro,
usando gli anelli come coppapasta. Tenete da parte
fino al montaggio.
2 LO SCIROPPO AI FIORI D’ARANCIO
Portate a ebollizione l’acqua e lo zucchero in un
pentolino. Lasciate raffreddare completamente,
poi aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e mescolate.
Tenete da parte fino al montaggio.
3 LA CREMA MOUSSELINE ALLA VANIGLIA
Preparate una crema pasticcera. In un pentolino
portate a ebollizione il latte assieme al baccello
di vaniglia inciso per il lungo e raschiato. Spegnete
la fiamma e lasciate in infusione, coperto, per
30 minuti, poi togliete il baccello di vaniglia. In una
ciotola d’acciaio sbattete i tuorli con lo zucchero
senza montarli, poi aggiungete la farina e l’amido
di mais. Mescolate finché gli ingredienti secchi
sono completamente incorporati. Versate il latte
aromatizzato caldo sul composto in tre volte.
Riversate il tutto nel pentolino e cuocete su fuoco
basso finché si addensa, sempre mescolando.
Togliete dal fuoco e, con il frullatore a immersione,
amalgamate la crema pasticcera e il burro freddo
tagliato a dadi. Il composto deve essere liscio e
cremoso. Versate la crema pasticcera in un piatto
grande, coprite con la pellicola a contatto e lasciate
raffreddare a temperatura ambiente. Nella ciotola
della planetaria lavorate a crema il burro a pomata.
Aggiungete la crema pasticcera a temperatura
ambiente in tre volte, sempre sbattendo.
La crema mousseline è pronta quando è leggermente
aumentata di volume e assume una consistenza più
compatta. Mettetela in una sac à poche e procedete
subito al montaggio del fraisier.
G L I I N T R A M O N TA B I L I 11
 CONSIGLI E TRUCCHI
Al momento di preparare la crema mousseline è indispensabile
che il burro e la crema pasticcera siano alla stessa temperatura
(temperatura ambiente) perché si amalgamino bene. Se la crema
è troppo calda, farà fondere il burro venendoci a contatto.
Se invece è troppo fredda, il burro si rapprenderà e la crema
mousseline “impazzirà”. Non buttate i baccelli di vaniglia incisi
e raschiati! Una volta seccati, si possono macinare oppure utilizzare
per preparare lo zucchero vanigliato.

4 IL MONTAGGIO 5 LA CHANTILLY MASCARPONE-VANIGLIA

Lavate le fragole, asciugatele, privatele del picciolo Nella ciotola della planetaria lavorate il mascarpone
e tagliatele a metà per il lungo. Tenete da parte con lo zucchero e i semini del mezzo baccello di
qualche fragola piccola per la decorazione. vaniglia inciso per il lungo e raschiato. Aggiungete
Appoggiate l’anello per dolci da 22 cm di diametro la panna molto fredda, poco alla volta. Quando
su un piatto di diametro maggiore. Rivestite il avrete ottenuto un composto omogeneo, aumentate
bordo interno dell’anello con una striscia di acetato la velocità della frusta e montate fino a ottenere
lunga 70 cm. Mettete il disco di génoise da 18 cm una chantilly molto soda.
sul fondo, centrandolo bene, poi imbevetelo
generosamente di sciroppo ai fiori d’arancio con
un pennello. Disponete alcune mezze fragole della
6 LA DECORAZIONE
stessa altezza lungo il bordo dell’anello in modo da Mettete la chantilly mascarpone‑vaniglia in una
fare tutto il giro, con il lato tagliato verso l’esterno. sac à poche con bocchetta per Saint Honoré
Spremete la crema mousseline negli spazi tra le e distribuitela in modo armonioso lungo il
fragole, poi sulla génoise in modo da ricoprirla perimetro del fraisier, infine disponete le mezze
del tutto. Guarnite con fragole in abbondanza fragole al centro in modo regolare.
premendole leggermente nella crema, con il lato
del taglio verso il basso. Ricoprite con la crema
mousseline rimasta, poi lisciate con la spatolina
a gomito. Appoggiate il disco di génoise da 20 cm
e premetelo leggermente finché la crema fuoriesce
dai bordi fino a pareggiare l’altezza della génoise.
Imbevetela con abbondante sciroppo, poi ricoprite
la superficie del fraisier con il resto della crema
mousseline. Mettete in frigorifero per almeno 3 ore.

12 G L I I N T R A M O N TA B I L I
OPÉRA
Per 8-10 porzioni
Preparazione: 2 ore
Cottura: 12 minuti
Riposo al freddo: 1 ora
Difficoltà: 3/5

INGREDIENTI
Biscuit joconde
170 g d’uovo (circa 3-4 uova) La crema
70 g di tuorlo (circa 4 uova) La glassa al burro La bagna
170 g di farina di mandorle al cioccolato al caffè al caffè
135 g di zucchero
70 g di albume (circa 2 uova)
70 g di zucchero
70 g di farina 00

Bagna al caffè
1,5 g di gelatina (meno di 1 foglio) 1 IL BISCUIT JOCONDE 3 LA GANACHE AL CIOCCOLATO
160 g di caffè ristretto
60 g di zucchero
Preriscaldate il forno a 200 °C. Nella ciotola Scaldate la panna in un pentolino. Quando è calda,
4 g di caffè solubile della planetaria sbattete a velocità elevata le uova versatela sul cioccolato in tre volte, mescolando con
intere con i tuorli, la farina di mandorle e i 135 g vigore dopo ogni aggiunta per emulsionare il tutto.
Ganache al cioccolato di zucchero per 15 minuti. Il composto deve Tenete da parte a temperatura ambiente fino
110 g di cioccolato fondente diventare chiaro e raddoppiare di volume. Montate al montaggio.
da copertura 70% Il biscuit La ganache Il biscuit
a neve gli albumi. Quando iniziano a diventare
110 g di panna joconde al cioccolato joconde
spumosi, aggiungete i 70 g di zucchero rimanenti
in due volte e continuate a sbattere fino a montarli
4 LA CREMA AL BURRO AL CAFFÈ
Crema al burro al caffè
½ caffè ristretto a neve ferma. Incorporateli con delicatezza al Preparate un caffè ristretto. Prendetene metà,
6 g di caffè solubile composto precedente con una marisa. Aggiungete aggiungete il caffè solubile e mescolate (l’altra metà
125 g di zucchero la farina setacciata e mescolate con delicatezza per si può bere!). Lasciate raffreddare a temperatura
45 g d’acqua non smontare. Versate metà del composto su un ambiente. In un pentolino, preparate uno sciroppo
50 g di tuorlo (circa 3 uova) tappetino di silicone unto e stendetelo a un’altezza scaldando lo zucchero e l’acqua a 118 °C. Nella
170 g di burro morbido regolare con la spatola a gomito. Infornate per ciotola della planetaria munita di foglia, sbattete
11‑12 minuti, poi lasciate raffreddare a temperatura i tuorli finché diventano spumosi. Versate a filo lo
Glassa al cioccolato
ambiente. Ripetete il procedimento per preparare un sciroppo sui tuorli spumosi lasciandolo cadere sulle
200 g di cioccolato fondente
secondo biscuit con la restante metà del composto. pareti della ciotola senza smettere di mescolare.
da copertura 70%
20 g di di olio di vinaccioli
ATTREZZATURA PLANNING Continuate a lavorare a velocità media finché
il composto diventa chiaro e la temperatura
Planetaria + foglia (frusta piatta) Il giorno prima: Biscuit joconde 2 LA BAGNA AL CAFFÈ
Decorazione scende a 25 °C. Incorporate il burro tagliato a dadi
• Spatola a gomito • Termometro • Bagna al caffè
20 g di cioccolato fondente Lasciate in ammollo la gelatina in una ciotola grande e continuate a mescolare fino a ottenere una crema
• Cornice per torte da 20 cm Il giorno X: Ganache al cioccolato
Polvere alimentare dorata d’acqua fredda per 15 minuti. Mescolate il caffè liscia. Aggiungete la miscela di caffè ristretto e caffè
di lato × 4 cm di altezza • Crema al burro al caffè
• Tappetino di silicone da • Montaggio • Glassa al cioccolato ristretto caldo con lo zucchero e il caffè solubile, poi solubile e incorporatela alla crema al burro.
35 × 25 cm • Tappetino in rilievo • Decorazione incorporate la gelatina strizzata. Lasciate raffreddare
di silicone con decoro chicchi a temperatura ambiente.
di caffè • Pennello

G L I I N T R A M O N TA B I L I 15

5 IL MONTAGGIO
Ritagliate 3 quadrati di biscuit joconde di 20 cm
di lato usando la cornice d’acciaio come coppapasta.
Mettete dentro la cornice un primo quadrato di
biscuit joconde, al rovescio, poi imbevetelo di bagna
al caffè con un pennello. Versate metà della crema
al burro sul biscuit imbevuto e stendetela bene in
uno strato uniforme. Mettete il secondo biscuit sul
primo strato di crema premendo leggermente, poi
imbevetelo di bagna. Versate la ganache al cioccolato
e stendetela bene in uno strato omogeneo.
Appoggiate l’ultimo quadrato di biscuit, al rovescio,
poi imbevetelo di bagna. Versate il resto della crema
al burro sul biscuit imbevuto e stendetela bene in
uno strato uniforme, facendo attenzione che la
superficie sia liscia. Mettete il dolce in congelatore
per 30 minuti, poi tenetelo in frigorifero fino al
momento di glassare.
6 LA GLASSA AL CIOCCOLATO
Fondete a bagnomaria il cioccolato con l’olio
di vinaccioli, quindi lasciate intiepidire finché
raggiunge i 40 °C.
16 G L I I N T R A M O N TA B I L I
CONSIGLI E TRUCCHI
È importante che il burro e le uova spumose siano alla stessa
temperatura quando si mescolano. Infatti, se il burro è freddo,
la crema “impazzirà”, ossia vi si formeranno dei granelli
di materia grassa.
7 LA DECORAZIONE E LA FINITURA
Versate la glassa a 40 °C su tutta la superficie
del dolce. Rimettete in congelatore per qualche
minuto per farla rapprendere. Togliete la cornice
e pareggiate i bordi rifilandoli con un coltello.
Temperate il cioccolato fondente scaldandolo nel
microonde a 800 W per 30 secondi. Mescolate, poi
ripetete l’operazione finché è completamente fuso,
senza che superi i 35 °C. Versate una piccola quantità
di cioccolato fuso sul tappetino di silicone a rilievo
e lasciate che si rapprenda a temperatura ambiente.
Ricoprite la decorazione con la polvere alimentare
dorata con un pennello e disponetela sulla torta.
FORESTA NERA
Per 8 porzioni
Preparazione: 1 h 30
Le scaglie
Cottura: 20 minuti La chantilly
di cioccolato
Riposo al freddo: 30 minuti mascarpone-vaniglia
Difficoltà: 2/5

INGREDIENTI
Génoise al cioccolato
200 g d’uovo (circa 4 uova)
120 g di zucchero
110 g di farina
25 g di cacao amaro in polvere

Bagna
90 g d’acqua
60 g di zucchero
50 g di sciroppo di griottine
(amarene sotto spirito)
12 g di amaretto

Chantilly mascarpone-vaniglia
135 g di mascarpone
80 g di zucchero
½ baccello di vaniglia
270 g di panna molto fredda

Montaggio
150 g di griottine (amarene sotto
spirito)
Le griottine La génoise
Decorazione al cioccolato
200 g di cioccolato fondente 70%

1 LA GÉNOISE AL CIOCCOLATO 2 LA BAGNA

ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Termometro • Stampo rotondo
da 20 cm di diametro • Sac à
poche • Coltello seghettato
• Spatolina a gomito
PLANNING
Il giorno prima: Génoise
al cioccolato • Bagna
Il giorno X: Chantilly mascarpone-
vaniglia • Montaggio • Decorazione
e finitura
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Sbattete le uova e lo zucchero in una ciotola
d’acciaio. Mettete il tutto a bagnomaria e
continuate a sbattere fino a raggiungere i 45 °C.
Versate il composto nella ciotola della planetaria
e lavorate a velocità media finché è montato a
nastro. Il composto deve essere molto spumoso
e aver raddoppiato il volume. Aggiungete la farina
e il cacao setacciati e con la marisa incorporateli
delicatamente, facendo attenzione a non smontare
il composto. Versate nello stampo da 20 cm
imburrato e infarinato. Infornate per 20 minuti.
Lasciate raffreddare completamente prima
di passare al montaggio.
Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino
e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco
e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
3 LA CHANTILLY MASCARPONE-VANIGLIA
Nella ciotola della planetaria munita di foglia
lavorate il mascarpone con lo zucchero e i semi
del mezzo baccello di vaniglia inciso per il lungo
e raschiato. Aggiungete la panna molto fredda,
poca alla volta. Quando il composto è omogeneo,
aumentate la velocità e montate fino a ottenere
una chantilly molto soda. Mettete la chantilly
nella sac à poche e procedete al montaggio.

G L I I N T R A M O N TA B I L I 19
 4 IL MONTAGGIO
Con il coltello seghettato tagliate la génoise in
3 dischi dello stesso spessore. Con un pennello
imbevete di bagna il primo disco. Spremete uno
strato di chantilly mascarpone‑vaniglia, poi
stendetelo a un’altezza uniforme con la spatola
a gomito. Cospargete di griottine tutta la superficie
del dolce. Sistemateci sopra il secondo disco di
génoise. Imbevetelo di bagna, poi spremeteci un
altro strato di chantilly e stendetela a un’altezza
uniforme. Distribuite le griottine su tutta la
superficie. Appoggiate l’ultimo disco di génoise
e imbevetelo di bagna. Terminate con un ultimo
strato di chantilly mascarpone‑vaniglia, ricoprendo
anche tutto il bordo del dolce con la spatola
a gomito. Mettete in frigorifero per 30 minuti.
20 G L I I N T R A M O N TA B I L I
5 LA DECORAZIONE E LA FINITURA
Temperate il cioccolato fondente scaldandolo nel
microonde a 800 W per 30 secondi. Mescolate, poi
ripetete l’operazione fino a fonderlo completamente,
senza che superi i 35 °C. Con la spatola a gomito
stendete il cioccolato fuso in uno strato sottile
sul piano di lavoro pulito e asciutto. Quando inizia
a rapprendersi, raschiatelo rapidamente di sbieco
in modo da ottenere delle scaglie. Ricoprite con
le scaglie di cioccolato tutta la torta.
CONSIGLI E TRUCCHI
Per una versione analcolica, sostituite le griottine con le ciliegie
sciroppate e usate il succo di ciliegia per la bagna.
ROYAL AL CIOCCOLATO
Per 8-10 porzioni
La glassa La sfoglia
Preparazione: 2 ore
a specchio di cioccolato Le mezze
Cottura: 11 minuti
al cacao dorato nocciole
Riposo al freddo: 4 h 15
Difficoltà: 5/5

INGREDIENTI
Dacquoise alla nocciola
65 g di albume (circa 3 uova)
20 g di zucchero
40 g di farina di nocciole
40 g di zucchero a velo
18 g di farina

Croccante pralinato
25 g di cioccolato al latte
da copertura
95 g di pralinato 1 LA DACQUOISE ALLA NOCCIOLA 3 LA MOUSSE AL CIOCCOLATO
45 g di feuillantine (crêpe dentelle
sbriciolate)
Tostate la farina di nocciole: distribuitela su una Fondete il cioccolato a bagnomaria a 45 °C.
placca ricoperta di carta forno e infornate per Mettete da parte. Preparate una crema inglese:
Mousse al cioccolato 15 minuti a 140 °C. Lasciate raffreddare, poi alzate scaldate il latte in un pentolino su fuoco medio.
190 g di cioccolato fondente la temperatura del forno a 180 °C. Nella ciotola della Sbattete i tuorli con lo zucchero in una ciotola
da copertura 64% planetaria preparate la meringa: montate gli albumi d’acciaio finché il composto diventa chiaro. Versate
180 g di latte intero incorporando lo zucchero in tre volte. Quando il latte caldo in tre volte sui tuorli montati. Sbattete,
60 g di tuorlo (circa 3 uova) la meringa è soda, aggiungete la farina di nocciole poi riversate il tutto nel pentolino. Cuocete la crema
35 g di zucchero tostata, lo zucchero a velo e la farina setacciati su fuoco medio, senza smettere di mescolare con
265 g di panna molto fredda
insieme, poi incorporateli delicatamente con la una spatola, fino a raggiungere gli 82 °C.
Glassa a specchio al cacao La mousse Il croccante La dacquoise marisa. Mettete il composto della dacquoise nella sac Filtrate la crema inglese ancora calda e versatela
150 g di panna al cioccolato pralinato alla nocciola à poche e distribuitelo a spirale per formare un disco sul cioccolato fuso. Rimestate, poi amalgamate
200 g di zucchero di 18 cm di diametro su una placca ricoperta di carta con il frullatore a immersione in modo che
70 g d’acqua forno. Infornate per 11 minuti. Lasciate raffreddare diventi omogenea e liscia. Lasciate raffreddare
80 g di cacao amaro in polvere a temperatura ambiente. a temperatura ambiente. Quando la crema è a
9 g di gelatina (4 ½ fogli) temperatura ambiente, montate la panna molto
Decorazione fredda nella ciotola della planetaria, poi con una
2 IL CROCCANTE PRALINATO marisa incorporatela delicatamente alla crema.
150 g di cioccolato fondente 70%
Spray alimentare dorato
ATTREZZATURA PLANNING Fondete il cioccolato al latte con il pralinato Versate la mousse nella sac à poche e procedete
3 mezze nocciole a bagnomaria a 45 °C. Aggiungete il feuillantine subito al montaggio.
Planetaria • Frullatore a Il giorno prima: Dacquoise alla
immersione • Termometro • Anello nocciola • Croccante pralinato e mescolate con una spatola. Cospargete
per dolci da 18 cm di diametro • Mousse al cioccolato • Montaggio il croccante su tutta la superficie della dacquoise
• Anello per dolci da 20 cm di Il giorno X: Glassa a specchio con la spatolina a gomito. Mettete il tutto
diametro • Nastro di acetato largo al cacao • Decorazione • Glassatura in congelatore per 15‑20 minuti.
6 cm • Coppapasta di metallo e finitura
rotondo da 11 cm di diametro
• Foglio di acetato • Spatolina
a gomito • Sac à poche

G L I I N T R A M O N TA B I L I 23
 4 IL MONTAGGIO
Coprite con la pellicola il fondo dell’anello per dolci
da 20 cm e rivestite i bordi con un nastro d’acetato.
Procedete al montaggio a rovescio: spremete la
mousse al cioccolato sulla base. Mettete al centro la
dacquoise, con la parte croccante verso la mousse, e
premete leggermente. Mettete il royal in congelatore
per almeno 4 ore (l’ideale è tutta la notte).
5 LA GLASSA A SPECCHIO AL CACAO
Lasciate in ammollo la gelatina in una ciotola grande
d’acqua fredda per 20 minuti. In un pentolino portate
a ebollizione la panna e tenetela al caldo. In un altro
pentolino portate a ebollizione lo zucchero
e l’acqua fino ad arrivare a 103 °C. Versate la panna
calda nello sciroppo e mescolate. Setacciate il cacao
sui liquidi caldi e mescolate con una spatola fino a
incorporarlo completamente. Aggiungete la gelatina
strizzata, poi amalgamate il tutto con il frullatore a
immersione, facendo attenzione a non incorporare
bolle d’aria. Lasciate raffreddare la glassa a
temperatura ambiente e usatela quando arriva a
30‑32 °C. Sformate il dolce congelato, rovesciatelo e
sollevatelo sopra a una placca, poi versateci la glassa
alla giusta temperatura, tutta in una volta. Togliete
quella in eccesso passando rapidamente una spatola
a gomito sulla superficie, poi pareggiate con la lama
di un coltello e mettete il dolce su un piatto.
24 G L I I N T R A M O N TA B I L I
6 LA DECORAZIONE E LA FINITURA
Temperate il cioccolato fondente scaldandolo
nel microonde a 800 W per 30 secondi. Mescolate,
poi ripetete l’operazione fino a fonderlo del tutto,
senza che superi i 35 °C. Versatelo in una sac à
poche. Preparate una placca da forno attaccandoci
sotto il foglio di acetato con del nastro adesivo.
Spremete un bel disco di cioccolato temperato sul
piano di lavoro pulito, poi metteteci sopra la placca
da forno (con il foglio di acetato in corrispondenza
del cioccolato) premendo leggermente. Togliete
la placca con un gesto deciso: si formeranno
delle “stalattiti” di cioccolato. Tenete sollevata la
placca appoggiandola su alcuni bicchieri. Quando
il cioccolato è solidificato, scaldate leggermente il
coppapasta di metallo da 11 cm di diametro e ricavate
un disco regolare nella decorazione. Staccatelo
delicatamente dall’acetato, poi spruzzateci lo spray
alimentare dorato. Disponete 3 mezze nocciole
sul royal, a triangolo e decentrate, e mettete una
goccia di glassa a specchio su ognuna. Appoggiateci
sopra con delicatezza la decorazione di cioccolato.
Lasciate scongelare per 3‑4 ore in frigorifero prima
di mangiarlo. CONSIGLI E TRUCCHI
Un dolce va lasciato in media da 4 a 5 ore nel congelatore domestico
prima di essere glassato. L’ideale è preparare la glassa a specchio il
giorno precedente, per poi riscaldarla a bagnomaria o al microonde
prima di stenderla alla temperatura indicata.
MILLEFOGLIE VANIGLIA-MOU
Per 6 porzioni
Preparazione: 2 ore
La pasta
Cottura: 30 minuti
sfoglia
Riposo al freddo: 1 h 30
Difficoltà: 3/5

INGREDIENTI
Pasta sfoglia
Per il pastello:
310 g di farina 0
125 g di burro non salato
di alta qualità
8 g di sale
1 cucchiaio di aceto bianco
125 g d’acqua
Per le pieghe:
125 g di burro di alta qualità 1 LA PASTA SFOGLIA poi piegate in due il tutto. Date alla pasta un quarto
Per caramellare: Preparate il pastello: nella ciotola della planetaria di giro verso destra. Date un secondo giro doppio.
Zucchero a velo munita di foglia mescolate a velocità bassa la farina Coprite la pasta con la pellicola e mettetela in
con il burro freddo tagliato a dadi. Aggiungete frigorifero per almeno 30 minuti. Tagliate in due la
Crema diplomatica alla vaniglia
il sale, l’aceto bianco e l’acqua, poco alla volta, pasta. Avvolgete una metà con la pellicola e tenetela
Per la crema pasticcera:
versandola sulla parete della ciotola senza smettere in frigorifero (o in congelatore) per un’altra ricetta.
2 g di gelatina in fogli (1 foglio)
475 g di latte intero di mescolare. Non appena il pastello è omogeneo,
2 baccelli di vaniglia formate una palla, avvolgetela nella pellicola e 2 LA CREMA PASTICCERA
85 g di tuorlo (circa 5 uova) lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo, con un matterello stendete il burro Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
85 g di zucchero
40 g di amido di mais La crema La crema per le pieghe a 2‑3 mm di spessore tra due fogli di fredda per 15 minuti. Preparate una crema
50 g di burro mou diplomatica carta forno. Mettetelo in frigorifero per 30 minuti. pasticcera: in un pentolino portate a ebollizione
alla vaniglia Il burro steso e il pastello devono essere alla stessa il latte con i baccelli di vaniglia incisi per il lungo
Per la crema diplomatica: e raschiati. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione
150 g di panna molto fredda temperatura per la fase delle pieghe. Procedete alle
pieghe: piegate e stendete la pasta in successione, per 20 minuti, coperto, poi rimuovete i baccelli.
Crema mou effettuando un giro semplice e due doppi. In una ciotola d’acciaio, sbattete i tuorli con
60 g di zucchero Il giro semplice: infarinate il piano di lavoro e lo zucchero e l’amido di mais. Versate il latte
60 g di sciroppo di glucosio stendete il pastello per il lungo con un matterello. aromatizzato caldo in tre volte sul composto,
100 g di panna ATTREZZATURA PLANNING Togliete i fogli di carta forno dal burro steso e con mescolando. Riversate il tutto nel pentolino
50 g di latte intero
il coltello tagliatene un rettangolo che sia ⅔ della e cuocete a fuoco medio, senza smettere di
1 g di fleur de sel Planetaria + foglia (frusta piatta) Il giorno prima: Pasta sfoglia mescolare, finché si addensa e riprende il bollore.
• Frullatore a immersione • Crema pasticcera • Crema mou lunghezza del pastello e della stessa larghezza.
35 g di burro Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata
• Termometro • 2 placche da Il giorno X: Cottura • Crema Appoggiatelo sui ⅔ inferiori del pastello. Piegate la
Decorazione pasta in tre ripiegando il pastello rimasto scoperto e il burro freddo, tagliato a dadi, poco alla volta.
forno • Sac à poche • Bocchetta diplomatica • Montaggio
Zucchero a velo sul burro e poi la parte con il burro scoperto sul Amalgamate con il frullatore a immersione per
liscia larga da 15 mm • Coltello
pastello piegato. Date alla pasta un quarto di giro renderla omogenea. Coprite con la pellicola
seghettato • Base di cartone
da 24 × 12 cm verso destra, poi datele due giri doppi. a contatto e mettete in frigorifero per almeno
Il giro doppio: stendete la pasta in lunghezza, 30 minuti, finché è completamente raffreddata.
poi effettuate la cosiddetta piega “a portafoglio”.
Abbassate le due estremità sul centro della pasta,

G L I I N T R A M O N TA B I L I 27

3 LA CREMA MOU
In un pentolino, cuocete lo zucchero e il glucosio
fino a ottenere un caramello di un bel colore
ambrato. Nel frattempo scaldate la panna con il latte
in un altro pentolino senza arrivare a ebollizione.
Non appena il caramello è pronto, unite la panna
calda per interrompere la cottura e mescolate.
Rimettete il tutto sul fuoco e cuocete fino
a 105 °C. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire
a temperatura ambiente. Quando la temperatura
del caramello è scesa a 60 °C, aggiungete il fleur
de sel e il burro freddo tagliato a dadi, poi amalgamate
con il frullatore a immersione per renderlo
omogeneo. Mettete la crema mou in una sac
à poche e tenetela da parte a temperatura ambiente.
4 LA COTTURA
Preriscaldate il forno a 180 °C. Infarinate il piano di
lavoro, poi stendete la pasta a 2‑3 mm di spessore.
Ritagliate un rettangolo grande quanto la placca da
forno. Mettete il rettangolo sulla placca tra due fogli
di carta forno, appoggiateci sopra un’altra placca per
evitare che si gonfi e infornate. Passati 25 minuti,
sfornate la pasta e togliete la placca e il foglio di
carta forno superiori. Cospargete tutta la superficie
della pasta sfoglia con lo zucchero a velo, poi
continuate la cottura mettendo la placca sotto al
grill o a 230 °C per 10 minuti, per fare caramellare
28 G L I I N T R A M O N TA B I L I
CONSIGLI E TRUCCHI
La pasta sfoglia si ricopre di macchioline nere due giorni dopo
la preparazione. L’aggiunta di aceto bianco lo evita, prolungandone
la conservazione. La pasta sfoglia tende inoltre a ridursi in cottura.
Per non incorrere in questo inconveniente, bisogna evitare di
lavorare troppo il pastello, limitando così la formazione del glutine
che genera una tale elasticità.
lo zucchero. Fate attenzione a sorvegliare bene
la pasta perché non si bruci (in tutto deve stare
in forno per 35 minuti). Lasciate raffreddare
a temperatura ambiente fino al montaggio.
5 LA CREMA DIPLOMATICA ALLA VANIGLIA
Montate la panna molto fredda nella ciotola
della planetaria. Ammorbidite la crema pasticcera
sbattendola. Incorporate delicatamente la crema
sbattuta alla panna montata, mescolando con una
marisa. Mettete la crema diplomatica nella sac
à poche munita di bocchetta liscia larga.
6 IL MONTAGGIO
Con un coltello seghettato ritagliate 3 rettangoli
di pasta sfoglia di 24 × 12 cm. Spremete delle palline
di crema diplomatica regolari su tutta la superficie
del primo rettangolo di pasta sfoglia. Distribuite
con generosità la crema mou negli spazi vuoti.
Appoggiateci sopra il secondo rettangolo di pasta
sfoglia, poi spremeteci sopra il resto della crema come
nello strato precedente. Distribuite ancora la crema
mou negli spazi vuoti. Finite con il terzo rettangolo
di pasta sfoglia. Cospargete con lo zucchero a velo
in modo da realizzare due strisce oblique.
 SUCCÈS PRALINÉ
Per 8 porzioni
Preparazione: 1 h 30
Cottura: 11 minuti
Difficoltà: 2/5
INGREDIENTI
Crema mousseline pralinata
Crema pasticcera
1,5 g di gelatina (meno di 1 foglio)
150 g di latte intero
35 g di tuorlo (circa 2 uova)
35 g di zucchero
15 g di amido di mais
Crema mousseline
240 g di pralinato mandorle-
nocciole
190 g di burro a pomata
Dacquoise alle nocciole
130 g di albume (circa 4 uova)
40 g di zucchero
80 g di farina di nocciole
80 g di zucchero a velo
36 g di farina
Montaggio e decorazione
Zucchero a velo
40 g di pralinato puro (di nocciole)
Qualche nocciola tostata
Qualche pellicina di nocciola
tostata
ATTREZZATURA
Planetaria • Anello da 18 cm
di diametro • Sac à poche
• Bocchetta liscia da 15 mm
PLANNING
Il giorno prima: Crema pasticcera
Il giorno X: Dacquoise alle
nocciole • Crema mousseline
pralinata • Montaggio
30 G L I I N T R A M O N TA B I L I
1 LA CREMA PASTICCERA
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua fredda per 15 minuti.
Portate a ebollizione il latte in un pentolino. In una ciotola d’acciaio,
sbattete i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete l’amido di mais
e continuate a lavorare finché sono completamente amalgamati.
Versate il latte caldo e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Riversate il tutto nel pentolino e cuocete a fuoco medio finché si addensa,
senza smettere di mescolare. Continuate a cuocere a fuoco dolce
per un minuto da quando inizia a bollire, senza smettere di mescolare.
Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina idratata ben strizzata
e mescolate. Coprite la crema pasticcera con la pellicola a contatto
e lasciate raffreddare in frigorifero.
2 LA DACQUOISE ALLE NOCCIOLE
Tostate la farina di nocciole: distribuitela su una placca ricoperta di
carta forno, infornate per 15 minuti circa a 140 °C e lasciate raffreddare.
Poi alzate la temperatura del forno a 180 °C. Preparate una meringa
nella ciotola della planetaria: montate gli albumi aggiungendo lo zucchero
in tre volte. Quando la meringa è soda, aggiungete la farina di nocciole
tostata, lo zucchero a velo e la farina setacciati insieme, poi incorporateli
delicatamente con la marisa. Mettete l’impasto della dacquoise nella sac
à poche e spremetelo a spirale su una placca da forno rivestita di carta
forno in modo da formare 2 dischi di 18 cm di diametro. Infornate per
12 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
3 LA CREMA MOUSSELINE PRALINATA
Quando la crema pasticcera si è raffreddata, versatela nella ciotola
della planetaria e sbattete per ammorbidirla. Aggiungete il pralinato,
poi il burro morbido poco alla volta, e continuate a lavorare finché è tutto
amalgamato. La crema mousseline deve essere liscissima. Mettetela
nella sac à poche munita di bocchetta liscia da 15 mm, poi procedete
al montaggio.
4 IL MONTAGGIO
Spremete in modo armonioso delle palline di crema mousseline
sul primo disco di dacquoise alle nocciole partendo dall’esterno.
Spremete il pralinato negli spazi vuoti tra le palline di crema.
Disponete il secondo disco di dacquoise in modo da coprire la
crema, premendolo leggermente. Cospargete con lo zucchero
a velo formando due linee, poi spremete parallelamente alcuni
ciuffi di crema. Terminate con qualche pezzetto di nocciola
e qualche pellicina di nocciola tostata.
CHARLOTTE ALLE FRAGOLE
Per 6-8 porzioni
Preparazione: 1 h 30
Cottura: 14 minuti Le fragole
Riposo al freddo: 2 ore fresche Il savoiardo Il savoiardo
Difficoltà: 3/5

INGREDIENTI
Savoiardo
120 g di albume (circa 4 uova)
120 g di zucchero
75 g di tuorlo (circa 4-5 uova)
120 g di farina 0
20 g di fecola di patate
Zucchero a velo

Sciroppo di fragole
35 g di purea di fragole
12 g di zucchero
15 g d’acqua
5 g di succo di limone

Mousse di fragole
200 g di purea di fragole
25 g di zucchero
Il succo di ½ limone
4 g di gelatina in fogli
(circa 2 fogli)
200 g di panna molto fredda

Montaggio Lo sciroppo La mousse

400 g di fragole fresche di fragole di fragole
Zucchero a velo

1 IL SAVOIARDO bocchetta liscia larga. Sul retro di un secondo

ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Termometro • Anello in acciaio
per dolci da 14 cm di diametro
• Anello in acciaio per dolci da
16 cm di diametro • Anello in
acciaio per dolci da 18 cm di
diametro • Nastro di acetato largo
6 cm • Spatolina a gomito • Sac à
poche • Bocchetta liscia larga
PLANNING
Il giorno prima: Savoiardo
• Sciroppo di fragole • Mousse
di fragole • Montaggio
Il giorno X: Decorazione
Preriscaldate il forno a 230 °C. Montate a neve foglio di carta forno disegnate con la matita due
gli albumi nella ciotola della planetaria. strisce di 8 × 30 cm, poi realizzate due “cartucciere”
spremendoci, in diagonale, dei biscotti di spessore
Quando diventano spumosi, versateci lo zucchero
in tre volte. Aggiungete l’ultimo terzo di zucchero regolare, facendo attenzione che siano attaccati
quando gli albumi sono molto montati, per uno all’altro. Cospargete le cartucciere di zucchero
a velo per farle “imperlare”. Infornate per 7 minuti
addensarli. Aggiungete i tuorli in una sola volta,
tenendo d’occhio la cottura. Devono colorirsi
poi continuate a sbattere per qualche istante per
leggermente e restare morbidi. Lasciate raffreddare
incorporarli. Setacciate la farina e la fecola nelle
a temperatura ambiente.
uova, poi incorporatele delicatamente mescolando
con la marisa. Sul retro di un foglio di carta forno
tracciate con la matita due cerchi di 16 cm di
diametro, poi voltate il foglio e spremete 2 dischi
di impasto a spirale partendo dal centro con la

G L I I N T R A M O N TA B I L I 33
 2 LO SCIROPPO DI FRAGOLE
In un pentolino portate a ebollizione la purea di
fragole, lo zucchero e l’acqua. Togliete dal fuoco,
aggiungete il succo di limone e lasciate raffreddare
a temperatura ambiente fino al montaggio.
3 LA MOUSSE FRAISE
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. In un pentolino, scaldate la
purea di fragole insieme allo zucchero e al succo di
limone. Aggiungete la gelatina strizzata, poi lasciate
scendere la temperatura a 30 °C. Nella ciotola della
planetaria munita di foglia, montate la panna molto
fredda. Versate circa ⅓ della panna montata nella
purea di fragole portata a temperatura ambiente,
poi mescolate fino a incorporarla completamente.
Versate nel resto della panna montata, poi
mescolate delicatamente con la marisa facendo
attenzione a non smontare il composto. Procedete
subito al montaggio.
34 G L I I N T R A M O N TA B I L I
4 IL MONTAGGIO
Ritagliate 2 dischi di 14 cm nei dischi di savoiardo
usando l’anello per dolci come coppapasta. Tagliate
i bordi delle cartucciere con un coltello in modo
che siano larghe 7,5 cm. Rifilate i bordi perché si
assemblino alla perfezione nell’anello di montaggio.
Mettete l’anello da 18 cm su un cartone, rivestitelo
con una striscia di acetato e sistemateci intorno
le cartucciere. Mettete il primo disco di savoiardo,
al rovescio, al centro dell’anello e con un pennello
imbevetelo generosamente di sciroppo di fragole.
Spremete un primo strato di mousse di fragole fino
a un terzo dell’altezza, poi metteteci il secondo disco
di savoiardo. Imbevetelo generosamente di sciroppo
di fragole, poi distribuite su tutta la superficie una
parte delle fragole tagliate a metà. Spremeteci
sopra uno strato di mousse di fragole e lisciate con
la spatola. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore,
finché si è del tutto solidificato.
5 LA DECORAZIONE
Decorate con le mezze fragole rimaste e lungo
i bordi con dello zucchero a velo setacciato.
ENTREMET AI TRE CIOCCOLATI
Per 8-10 porzioni
La mousse La mousse
Preparazione: 2 h 30
al cioccolato La decorazione al cioccolato
Cottura: 12 minuti
bianco di cioccolato al latte
Riposo al freddo: 4 ore
Difficoltà: 5/5

INGREDIENTI
Pasta biscuit al cioccolato
60 g d’uovo (circa 1 uovo)
30 g di zucchero
22 g di farina di mandorle
20 g di panna
20 g di farina
10 g di cacao amaro in polvere
2 g di lievito
15 g di burro

Crema inglese 1 LA PASTA BISCUIT AL CIOCCOLATO mescolate e poi amalgamate con il frullatore
225 g di latte intero a immersione fino a ottenere un composto liscio.
75 g di tuorlo (circa 4-5 uova)
Preriscaldate il forno a 170 °C. Fondete il burro in
un pentolino. Mettete tutti gli altri ingredienti in una Lasciate che torni a temperatura ambiente.
45 g di zucchero
ciotola d’acciaio e mescolate. Incorporate il burro Nella ciotola della planetaria montate la panna
Mousse al cioccolato bianco fuso caldo. Appoggiate l’anello in metallo per dolci molto fredda, poi incorporatela delicatamente
100 g di crema inglese da 18 cm su una placca ricoperta di carta forno. al composto precedente con una marisa.
80 g di cioccolato bianco Versate l’impasto nell’anello e infornate per 12 minuti. ersate la mousse al cioccolato bianco nell’anello
100 g di panna molto fredda Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima in metallo per dolci da 20 cm ricoperto di pellicola
1 foglio di gelatina (2 g) di togliere l’anello. sul fondo. Mettete in congelatore per un’ora.
Mousse al cioccolato al latte
100 g di crema inglese La pasta biscuit La mousse 4 LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
80 g di cioccolato al latte al cioccolato al cioccolato 2 LA CREMA INGLESE
100 g di panna molto fredda fondente Scaldate il latte in un pentolino. In una ciotola Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
1 foglio di gelatina (2 g) d’acciaio sbattete i tuorli con lo zucchero fino a fredda per 15 minuti. Scaldate la crema inglese per
ottenere un composto bianco. Versate il latte caldo qualche istante a bagnomaria, senza superare i 55 °C.
Mousse al cioccolato fondente Incorporate la gelatina strizzata. Versate la crema
in tre volte sui tuorli, sbattendo dopo ogni aggiunta.
100 g di crema inglese inglese calda sul cioccolato al latte spezzettato,
Riversate il tutto nel pentolino e cuocete la crema su
80 g di cioccolato fondente 70% mescolate e poi amalgamate con il frullatore
fuoco medio, senza smettere di mescolare con una
110 g di panna molto fredda
2 g di gelatina in fogli (1 foglio)
ATTREZZATURA PLANNING marisa, fino a raggiungere gli 82 °C. La crema inglese a immersione fino a ottenere un composto liscio.
deve avere una consistenza leggermente densa Lasciate che torni a temperatura ambiente.
Planetaria • Termometro Il giorno prima: Pasta biscuit Nella ciotola della planetaria montate la panna molto
Decorazione e vellutata. Togliete dal fuoco.
• Frullatore a immersione • Anello al cioccolato • Crema inglese
200 g di cioccolato fondente fredda, poi incorporatela delicatamente al composto
in metallo per dolci da 18 cm • Mousse al cioccolato bianco
Alcune perle croccanti precedente con una marisa. Versate la mousse al
di diametro • Anello in metallo • Mousse al cioccolato al latte 3 LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
ai 3 cioccolati cioccolato al latte sulla mousse al cioccolato bianco
per dolci da 20 cm di diametro • Mousse al cioccolato fondente
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua congelata. Mettete in congelatore per un’ora.
• Foglio di acetato • Spatola a • Montaggio
gomito • Coppapasta da 8 cm Il giorno X: Decorazione fredda per 15 minuti. Scaldate la crema inglese per
di diametro • Nastro di acetato qualche istante a bagnomaria, senza superare i 55 °C.
da 3 × 63 cm Incorporate la gelatina strizzata. Versate la crema
inglese calda sul cioccolato bianco spezzettato,

G L I I N T R A M O N TA B I L I 37

5 LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. Scaldate la crema inglese per
qualche istante a bagnomaria, senza superare i 55 °C.
Incorporate la gelatina strizzata. Versate la crema
inglese calda sul cioccolato fondente spezzettato,
mescolate e poi amalgamate con il frullatore
a immersione fino a ottenere un composto liscio.
Lasciate che torni a temperatura ambiente.
Nella ciotola della planetaria montate la panna
molto fredda, poi incorporatela delicatamente
al composto precedente con una marisa. Versate
la mousse al cioccolato fondente sulla mousse
al cioccolato al latte congelata. Sistemateci sopra
la pasta biscuit al cioccolato premendo leggermente
in modo che sia allineata al bordo dell’anello di
montaggio. Mettete il dolce in congelatore per
almeno 2 ore. Prima di far sciogliere lentamente
il dolce per servirlo, rovesciatelo.
38 G L I I N T R A M O N TA B I L I
CONSIGLI E TRUCCHI
Lasciate scongelare lentamente il dolce per 3-4 ore in frigorifero
e tiratelo fuori a temperatura ambiente 20 minuti prima di servirlo,
per fare salire ulteriormente la temperatura.
6 LA DECORAZIONE
Temperate il cioccolato scaldandolo nel microonde
a 800 W per 30 secondi. Mescolate, poi ripetete
l’operazione fino a fonderlo completamente, senza
che superi i 35 °C. Versate il cioccolato su un foglio
di acetato e stendetelo in uno strato sottile con
l’aiuto di una spatola a gomito. Cospargete le perle
croccanti ai 3 cioccolati e lasciate rapprendere
a temperatura ambiente. Quando il cioccolato si è
solidificato, ritagliate un disco di 8 cm di diametro
con il coppapasta leggermente scaldato. Appoggiate
delicatamente il disco sul dolce prima di servirlo.
 FLAN PÂTISSIER
Per 8-10 porzioni 1 LA PASTA
Preparazione: 1 h 30
Mettete nella ciotola della planetaria munita di foglia il burro molto
Cottura: 1 ora
freddo tagliato a dadi, la farina, lo zucchero a velo e il sale. Mescolate
Riposo al freddo: 2 ore
fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete l’uovo sbattuto
Riposo: 3 ore
e mescolate. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola dandole
Difficoltà: 3/5
una forma piatta e rotonda. Mettete in frigorifero per 2 ore.
Stendete la pasta a 4 mm di spessore con un matterello. Ritagliate una
INGREDIENTI striscia di 63 × 5 cm e un disco di 20 cm di diametro usando l’anello
come coppapasta. Mettete il disco di pasta sul fondo dell’anello in metallo
Pasta per dolci e attaccate la striscia di pasta alla parete dell’anello facendo
125 g di burro molto freddo attenzione a saldare bene la base e il bordo. Rifilate la pasta in eccesso
220 g di farina 0 con un coltello. Mettete in frigorifero.
35 g di zucchero a velo
3 g di sale
60 g d’uovo (circa 1 uovo) 2 LA CREMA
Crema In un pentolino portate a ebollizione il latte con metà dello zucchero
1,225 kg di latte intero e i baccelli di vaniglia incisi per il lungo e raschiati. Togliete dal fuoco
260 g di zucchero e lasciate in infusione per 20 minuti, coperto. In una ciotola d’acciaio
5 baccelli di vaniglia sbattete i tuorli con il resto dello zucchero fino a ottenere un composto
260 g di tuorlo (circa 14 uova) chiaro. Aggiungete l’amido di mais e sbattete. Versate il latte aromatizzato
105 g di amido di mais alla vaniglia caldo sul composto, in tre volte, mescolando dopo ogni
385 g di panna aggiunta. Riversate il tutto nel pentolino e cuocete a fuoco medio finché
120 g di burro
si addensa, senza smettere di mescolare. Togliete dal fuoco, aggiungete
ATTREZZATURA il burro e la panna e amalgamate il tutto con il frullatore a immersione.

Planetaria + foglia (frusta piatta)

• Frullatore a immersione • Anello
in metallo per dolci da 20 cm
di diametro
PLANNING
3 IL DRESSAGE E LA COTTURA
Preriscaldate il forno a 170 °C. Versate la crema sulla base della torta
cruda. Infornate per 55‑60 minuti. Lasciate raffreddare per almeno
3 ore a temperatura ambiente prima di togliere l’anello.

Il giorno X: Pasta • Crema

• Dressage e cottura

40 G L I I N T R A M O N TA B I L I
 MONTE BIANCO CONSIGLI E TRUCCHI
La meringa non sopporta l’umidità. Se la preparate in anticipo,
conservatela in un recipiente a chiusura ermetica. Se diventa
appiccicosa in superficie, ripassatela in forno a 90 °C per 15
minuti per asciugarla. Il passaggio in cui si devono spremere degli
spaghetti uniformi è particolarmente delicato. Se il movimento
Per 6 pezzi 1 LA MERINGA FRANCESE
Preparazione: 1 h 30 è troppo lento, si formano dei ricci, se è troppo rapido gli spaghetti
Preriscaldate il forno a 100 °C. si spezzano. Fate un po’ di prove per trovare il gesto giusto.
Cottura: 1 h 30
Sbattete gli albumi con il sale nella ciotola della planetaria. Potete ricominciare tutte le volte che serve.
Difficoltà: 3/5
Quando diventano spumosi, versateci lo zucchero in tre volte
perché la meringa si rassodi. Montate la meringa finché lo zucchero
INGREDIENTI è completamente sciolto. Incorporate con delicatezza con la marisa
lo zucchero a velo setacciato. Su una placca ricoperta di carta forno,
Meringa francese spremete 6 meringhe di 6 cm di diametro e alcune meringhette piccole.
50 g di albume (circa 1 ½ uovo) Cospargete leggermente le meringhette con lo zucchero di canna.
1 pizzico di sale Infornate per un’ora e mezzo. Le meringhe non devono colorirsi durante
85 g di zucchero la cottura. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e tenetele
12 g di zucchero a velo da parte in un contenitore a chiusura ermetica.
Zucchero di canna

Spaghetti di marroni
2 GLI SPAGHETTI DI MARRONI
280 g di pasta di marroni
180 g di crema di marroni Mescolate gli ingredienti nella ciotola della planetaria munita di foglia.
Rendete più liscio il composto passandolo attraverso un colino con l’aiuto
Chantilly mascarpone-vaniglia
di un raschiapasta. Mettete la preparazione nella sac à poche munita
180 g di panna
di bocchetta multiforo e tenete da parte fino al montaggio.
90 g di mascarpone
15 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia 3 LA CHANTILLY MASCARPONE-VANIGLIA
Decorazione Nella ciotola della planetaria lavorate il mascarpone sbattendolo con lo
Zucchero a velo zucchero a velo e i semi del baccello di vaniglia. Aggiungete a poco a poco
la panna molto fredda, lasciandola cadere lungo la parete della ciotola,
ATTREZZATURA e montate il tutto per ottenere una chantilly. Mettete la chantilly nella sac
Planetaria + foglia (frusta piatta) à poche munita di bocchetta liscia larga e procedete subito al montaggio.
• Setaccio • Raschiapasta
• Termometro • Spatolina a gomito
4 IL MONTAGGIO
• Sac à poche • Bocchetta liscia
larga • Bocchetta multiforo Spremete un bel ciuffo di chantilly su ogni meringa. Spremete
gli spaghetti di marroni in modo da ricoprire completamente
PLANNING ogni Monte Bianco. Cospargete leggermente di zucchero a velo
Il giorno prima: Meringa e distribuiteci sopra qualche meringhetta.
• Spaghetti di marroni
Il giorno X: Chantilly
mascarpone-vaniglia • Montaggio

Nota: la pasta di marroni si

trova in commercio già pronta
a livello professionale, ma non
è complicata da preparare.
Occorrono 250 g di marroni
(vanno bene anche quelli in busta
sotto vuoto) e 2 cucchiai colmi
di zucchero. Fate bollire 200 ml
di acqua con lo zucchero, unite
i marroni, mescolate e dopo un
minuto ritirate dal fuoco. Una
volta che tutto è ben freddo,
frullate fino ad avere un pasta
liscia e omogenea.

42 G L I I N T R A M O N TA B I L I
 BABÀ AGLI AGRUMI
Per 6 babà
Preparazione: 2 ore
Cottura: 40 minuti
Riposo : 5 ore
Difficoltà: 4/5
INGREDIENTI
Crema leggera agli agrumi
30 g di succo d’arancia fresco
20 g di succo di limone fresco
25 g di succo di pompelmo fresco
30 g di zucchero
La scorza di 1 arancia e di 1 limone
2 g di gelatina in fogli (1 foglio)
55 g di cioccolato bianco
15 g di burro di cacao
140 g di panna
Impasto per babà
35 g di panna + 65 g di latte intero
15 g di lievito di birra fresco
225 g di farina 00
15 g di zucchero
3 g di sale
100 g d’uovo (circa 2 uova)
60 g di burro morbido
Sciroppo agli agrumi
600 g d’acqua
300 g di zucchero
200 g di succo d’arancia fresco
100 g di succo di limone fresco
150 g di succo di pompelmo fresco
La scorza di 1 arancia, di 2 limoni
e di 1 pompelmo biologici
Chantilly mascarpone-vaniglia
135 g di mascarpone
80 g di zucchero
270 g di panna molto fredda
½ baccello di vaniglia
Decorazione
300 g di nappage neutro
30 g di succo di limone
1 pompelmo e 1 lime
ATTREZZATURA
Planetaria + gancio • Frullatore a
immersione • Termometro • 6 stampi
da babà da 7 cm • Sac à poche
• Bocchetta scanalata
PLANNING
Il giorno prima: Crema leggera
agli agrumi • Impasto per babà
Il giorno X: Sciroppo agli agrumi
• Montaggio • Chantilly
44 G L I I N T R A M O N TA B I L I
1 LA CREMA LEGGERA AGLI AGRUMI
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua fredda per 15 minuti.
In un pentolino scaldate il succo degli agrumi, le scorze e lo zucchero
senza portare a ebollizione. Togliete dal fuoco, filtrate, aggiungete la
gelatina strizzata e mescolate. Versate questo composto in due volte sul
cioccolato bianco spezzettato e il burro di cacao, mescolando con vigore
dopo ogni aggiunta. Aggiungete la panna molto fredda e amalgamate con
il frullatore a immersione. Coprite con la pellicola a contatto e mettete
in frigorifero per almeno 4 ore.
2 L’IMPASTO PER BABÀ
In un pentolino scaldate la panna e il latte fino a raggiungere i 40 °C,
poi incorporate il lievito sbriciolato. Mescolate la farina, lo zucchero e il
sale nella ciotola della planetaria. Unite il composto latte‑panna‑lievito
e lavorate con il gancio. Aggiungete poco alla volta l’uovo sbattuto senza
smettere di mescolare. Continuate a lavorare l’impasto per qualche
minuto, finché si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungete il burro
morbido tagliato a dadi e impastate finché è completamente incorporato.
Lavorate per 3 minuti a velocità bassa, poi per 8 minuti a velocità media,
fino a quando l’impasto è omogeneo e si stacca dalle pareti della ciotola.
Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti
a 30 °C. Deve raddoppiare di volume. Trascorsi i 30 minuti, eliminate
il gas che si è formato all’interno dell’impasto schiacciandolo con forza
con il pugno chiuso. Imburrate l’interno degli stampi per babà. Mettete
una piccola quantità di impasto sul fondo di ogni stampo. Lasciate
riposare a 30 °C per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 180 °C. Infornate
per 20 minuti, poi spegnete il forno e, senza aprire lo sportello, lasciate
asciugare i babà all’interno per 20 minuti. Sformateli e lasciate che
tornino a temperatura ambiente.
3 LO SCIROPPO AGLI AGRUMI
In un pentolino portate a ebollizione l’acqua e lo zucchero. Togliete dal
fuoco, aggiungete il succo e le scorze degli agrumi e mescolate. Tenete
al caldo fino al montaggio e filtratelo prima di usarlo.
4 IL MONTAGGIO E LA FINITURA
Immergete i babà nello sciroppo caldo per qualche minuto perché ne
siano imbevuti fino al centro, poi lasciateli scolare su una griglia. In un
pentolino portate a ebollizione il nappage neutro (gelatina chiara) con il
succo di limone. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire a temperatura
ambiente. Nappate i babà con il pennello. Spremeteci al centro la crema
leggera agli agrumi. Nella ciotola della planetaria lavorate il mascarpone
sbattendolo con lo zucchero e i semi di vaniglia. Aggiungete la panna
molto fredda, poco alla volta. Quando il composto è omogeneo,
aumentate la velocità e montate fino a ottenere una chantilly molto soda.
Mettetela in una sac à poche munita di bocchetta scanalata e spremetela
sul babà. Decorate ogni babà distribuendoci sopra dei pezzetti di polpa
di pompelmo e qualche scorzetta di lime.

MACARON AL CIOCCOLATO
Per 30 macaron
Preparazione: 1 ora
Cottura: 12 minuti
Tempi di riposo: 30 minuti
Riposo al freddo: 2 ore
Difficoltà: 3/5
INGREDIENTI
Gusci di macaron
150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
25 g di cacao amaro in polvere
55 g di albume (circa 2 uova)
20 g di feuillantine (crêpe dentelle
sbriciolate)
Meringa italiana
55 g di albume (circa 2 uova)
37 g d’acqua
150 g di zucchero
Ganache al cioccolato
180 g di panna
20 g di zucchero
180 g di cioccolato fondente 70%
45 g di cioccolato al latte
35 g di burro
1 g di fleur de sel
ATTREZZATURA
Planetaria • Tritatutto • Frullatore
a immersione • Termometro • Sac à
poche • Bocchetta liscia da 10 mm
• Setaccio o colino fine
PLANNING
Il giorno prima: Gusci di macaron
• Ganache • Montaggio
Il giorno X: Degustazione
46 G L I I N T R A M O N TA B I L I
CONSIGLI E TRUCCHI
Il “macaronage” è un passaggio chiave per la riuscita dei macaron.
Bisogna smontare il composto nel momento in cui si incorpora
la meringa italiana per ottenere dei gusci belli lisci nella fase del
dressage. Anche l’emulsione alla prima aggiunta di panna calda
sul cioccolato è un passaggio fondamentale per la riuscita della
ganache: si vedrà la ganache che “impazzisce”, ma è normale,
1 I GUSCI DI MACARON bisogna proseguire la ricetta.
In una ciotola d’acciaio mescolate la farina di mandorle con lo zucchero
a velo con una frusta per ottenere un “tant pour tant” (miscela al 50%).
Unite il cacao e setacciate gli ingredienti secchi per eliminare eventuali
pezzetti di mandorla. Aggiungete l’albume, poi mescolate fino a ottenere
una pasta di mandorle molto densa.
Preparate la meringa italiana. Versate l’albume nella ciotola della
planetaria. In un pentolino portate a ebollizione l’acqua e lo zucchero.
Quando il termometro indica 114 °C, montate gli albumi a velocità
massima. Quando lo sciroppo è a 118 °C, toglietelo subito dal fuoco,
abbassate la velocità della planetaria portandola a media, poi versate lo
sciroppo sugli albumi spumosi facendolo cadere sulla parete della ciotola.
Aumentate di nuovo la velocità e continuate a sbattere finché la meringa
italiana si è del tutto raffreddata. Dovrà essere lucida e, sollevandola,
si dovrà formare la punta a forma di “becco d’uccello”.
Versate ⅓ della meringa nella pasta di mandorle, poi mescolate con
forza per incorporarla. Aggiungete il resto della meringa, poi mescolate
con vigore fino a ottenere un impasto omogeneo dalla consistenza
semiliquida (il cosiddetto “macaronage”).
Preriscaldate il forno a 170 °C. Spremete dei macaron di 2,5 cm di
diametro su una placca ricoperta di carta forno. Battete la placca sul
piano di lavoro per fare scoppiare le bolle d’aria. Cospargete un po’
di feuillantine sulla superficie dei gusci. Infornate per 12 minuti.
Durante la cottura si deve formare un bel “collarino”. Lasciate
raffreddare del tutto prima di guarnirli.
2 LA GANACHE AL CIOCCOLATO
In un pentolino portate a ebollizione la panna con lo zucchero. Togliete
dal fuoco, poi versate la panna calda in tre volte sui due tipi di cioccolato
tagliati a pezzi, mescolando con vigore con la marisa per amalgamare.
Continuate a mescolare energicamente finché si forma un nucleo
lucido al centro della ganache, segno che inizia a emulsionarsi.
Quando la ganache è al di sotto dei 40 °C, aggiungete il burro tagliato
a dadi e il fleur de sel. Lavorate con il frullatore a immersione per
emulsionare del tutto. Coprite la ganache con la pellicola e lasciatela
cristallizzare a temperatura ambiente per 30 minuti.
3 IL MONTAGGIO
Mettete la ganache in una sac à poche munita di bocchetta liscia larga.
Guarnite generosamente la metà dei gusci di macaron, poi chiudeteli con
il resto dei gusci. Lasciate maturare i macaron in frigorifero per almeno
2 ore prima di mangiarli.
GALETTE DES ROIS FRANGIPANE
Per 8 porzioni
Preparazione: 1 h 30
Cottura: 40 minuti
Riposo al freddo: 3 ore
Difficoltà: 3/5
INGREDIENTI
Pasta sfoglia
Per il pastello:
190 g di farina 0
190 g di farina 00
150 g di burro di alta qualità
10 g di sale
1 ½ cucchiaino di aceto bianco
150 g d’acqua
Per le pieghe:
150 g di burro di alta qualità
Crema pasticcera
125 g di latte intero
1 tuorlo
20 g di zucchero
15 g di amido di mais
1 cucchiaio di rum scuro
Crema frangipane
50 g di burro a pomata
80 g di zucchero
1 uovo
100 g di farina di mandorle
Qualche goccia di estratto
di mandorle amare
Montaggio e cottura
Un po’ d’acqua fredda
1 tuorlo
2 g di panna
Nota: torta tradizionale del giorno
dell’Epifania, quando i re Magi
portarono i doni a Gesù bambino.
La “fava” da inserire nella crema
non è altro che una moneta o una
figurina di porcellana e sarà la
sorpresa che un fortunato troverà
nella sua fetta di torta: verrà
incoronato con una tiara di cartone
dorato e sarà il re della festa.
La pasta
sfoglia
La fava
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Anello in acciaio per dolci
da 24 cm di diametro • Anello
in acciaio per dolci da 20 cm
di diametro • Anello in acciaio
per dolci da 18 cm di diametro
• Sac à poche • Bocchetta liscia
larga • “Fava”
1 LA PASTA SFOGLIA SEMIRAPIDA
Preparate il pastello: nella ciotola della planetaria
munita di foglia mescolate a velocità bassa le farine
con il burro freddo tagliato a dadi. Aggiungete
il sale, l’aceto bianco e l’acqua, poco alla volta,
versandola sulla parete della ciotola senza smettere
di mescolare. Fate attenzione a non lavorare troppo
La crema
frangipane l’impasto per evitare che diventi troppo elastico.
Non appena il pastello è omogeneo, formate una
palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare
per almeno 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo, con un matterello stendete il burro
per le pieghe a 2‑3 mm di spessore tra due fogli di
carta forno. Mettetelo in frigorifero per 30 minuti.
Il burro steso e il pastello devono essere alla stessa
temperatura per la fase delle pieghe. Procedete con
i giri: piegate e stendete la pasta in successione,
effettuando un giro semplice e due doppi.
PLANNING Il giro semplice: infarinate il piano di lavoro e
stendete il pastello per il lungo con un matterello.
Il giorno prima: Pasta sfoglia
Togliete i fogli di carta forno dal burro steso e con
• Crema pasticcera • Crema
il coltello tagliatene un rettangolo che sia ⅔ della
frangipane
Il giorno X: Montaggio e cottura lunghezza del pastello e della stessa larghezza.
Appoggiatelo sopra ai ⅔ inferiori del pastello.
Piegate la pasta in tre ripiegando il pastello rimasto
scoperto sul burro e poi la parte con il burro
scoperto sul pastello piegato. Date alla pasta un
quarto di giro verso destra, poi due giri doppi.
Il giro doppio: stendete la pasta in lunghezza,
poi effettuate la cosiddetta piega “a portafoglio”:
abbassate le due estremità sul centro della pasta,
poi piegate in due il tutto. Date alla pasta un quarto
di giro verso destra, poi un secondo giro doppio.
Coprite la pasta con la pellicola e mettetela in
frigorifero per almeno 30 minuti prima di usarla.
2 LA CREMA PASTICCERA
Portate a ebollizione il latte in un pentolino.
Nel frattempo, in una ciotola d’acciaio, sbattete
il tuorlo con lo zucchero senza che diventi chiaro.
Aggiungete l’amido di mais e mescolate. Unite
il latte caldo, in tre volte, mescolando dopo ogni
aggiunta. Riversate tutto nel pentolino e cuocete
a fuoco medio finché si addensa, senza smettere
di mescolare. Togliete dal fuoco, lasciate che torni
a temperatura ambiente, poi aggiungete il rum scuro
e mescolate finché è del tutto incorporato. Coprite
con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare
a temperatura ambiente.
G L I I N T R A M O N TA B I L I 49
 3 LA CREMA FRANGIPANE
Mescolate il burro a pomata con lo zucchero in una
ciotola d’acciaio. Aggiungete l’uovo e mescolate.
Aggiungete la farina di mandorle e l’estratto di
mandorle amare, mescolate ancora. Incorporate
la crema pasticcera e mescolate. Versate la crema
frangipane in una sac à poche munita di bocchetta
liscia larga e mettetela in frigorifero per almeno
15 minuti perché si rassodi un poco.
4 IL MONTAGGIO E LA COTTURA
Tagliate l’impasto della pasta sfoglia in due parti
uguali con il coltello. Infarinate il piano di lavoro,
poi stendete le due sfoglie a 3 mm di spessore.
Ripiegatele su se stesse, poi mettetele in frigorifero
per 15‑20 minuti per lasciare che la pasta si ritiri,
se necessario. Mettete la prima sfoglia su un
foglio di carta forno. Usate un anello da 24 cm di
diametro per segnare la pasta, facendo attenzione
a non schiacciarla, poi tagliate un disco con un
coltello ben affilato seguendo l’impronta dell’anello.
Ripetete l’operazione sulla seconda sfoglia in modo
da ottenere 2 dischi di pasta sfoglia della stessa
dimensione. Spennellate con acqua fredda, senza
esagerare, i bordi del primo disco di sfoglia per
circa 3 cm con un pennello. Spremeteci la crema
frangipane a spirale partendo dal centro e lasciando
50 G L I I N T R A M O N TA B I L I
una striscia scoperta di 2 cm per poter saldare
i dischi. Mettete la “fava” all’interno, affondata nella
crema frangipane. Adagiate il secondo disco di pasta
sfoglia sulla frangipane e saldate i bordi premendo
leggermente per eliminare l’aria. Mettete la galette
in frigorifero per 15 minuti.
Spennellate la galette con una miscela di tuorlo
e panna stendendola bene con un pennello,
sempre nella stessa direzione, su tutta la superficie.
Per una finitura migliore, potete farla ruotare mentre
realizzate questo passaggio.
Preriscaldate il forno a 230 °C e mettete la galette
in frigorifero per 15 minuti. Appoggiate l’anello da
18 cm sulla galette. Rigate la galette con un coltellino,
usando l’anello come guida per tracciare la prima
curva con la punta di un coltello, poi togliete l’anello
e proseguite la decorazione su tutta la superficie
seguendo la prima curva tracciata. Pizzicate la
galette al centro in modo da lasciare fuoriuscire
il vapore che si forma in cottura. Infornate
e abbassate subito la temperatura a 190 °C.
Cuocete per 40 minuti circa.
CONSIGLI E TRUCCHI
È preferibile saldare i dischi di pasta sfoglia con l’acqua invece
che con l’uovo. Infatti l’uovo cuoce più in fretta della pasta e così
non svolge più il suo compito: la galette rischia di aprirsi durante
la cottura, lasciando fuoriuscire la crema frangipane!
PARIS-BREST
Per 8 porzioni
La crema
Preparazione: 2 ore
mousseline La pasta
Cottura: 55 minuti
pralinata choux
Riposo al freddo: 30 minuti
Difficoltà: 3/5

INGREDIENTI
Pasta choux
150 g d’acqua
2 g di zucchero
65 g di burro
2 g di fleur de sel
85 g di farina 0
160 g d’uovo (circa 3 uova)
Qualche mandorla tritata

Crema mousseline pralinata

Per la crema pasticcera: 1 LA PASTA CHOUX 2 LA CREMA PASTICCERA
3 g di gelatina in fogli
In un pentolino scaldate a fuoco medio l’acqua, lo Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
(circa 1 ½ foglio)
zucchero, il burro e il fleur de sel. Quando inizia a fredda per 15 minuti. Portate a ebollizione il latte
300 g di latte intero
incresparsi, togliete dal fuoco, aggiungete la farina in un pentolino. In una ciotola d’acciaio sbattete
65 g di zucchero
65 di tuorlo (circa 3-4 uova) in una volta sola e mescolate. Quando il composto i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete l’amido
30 g di amido di mais forma un impasto abbastanza compatto, rimettete di mais. Sbattete finché è del tutto incorporato.
il pentolino su fuoco dolce, poi mescolate con Versate il latte caldo e mescolate fino a ottenere
Per la crema mousseline: una spatola per 5‑6 minuti per farlo asciugare. una preparazione omogenea. Riversate il tutto
240 g di pralinato
Sarà pronto quando formerà una sfera compatta nel pentolino e cuocete a fuoco medio finché si
mandorle-nocciole
dall’aspetto lucido. addensa, senza smettere di mescolare. Continuate
215 g di burro a pomata
Il pralinato Il croccante Mettete l’impasto nella ciotola della planetaria a cuocere a fuoco dolce per un minuto da quando
Croccante pralinato mandorle-nocciole pralinato munita di foglia e mescolate per qualche istante in inizia a bollire, senza smettere di mescolare.
12 g di pralinato modo che scenda la temperatura (questo passaggio Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina idratata
mandorle-nocciole si può realizzare a mano con una spatola). ben strizzata e mescolate per incorporarla. Coprite
12 g di cioccolato al latte Aggiungete le uova sbattute in tre volte, mescolando la crema pasticcera con la pellicola a contatto
da copertura dopo ogni aggiunta fino a incorporarle del tutto. e lasciate raffreddare a temperatura ambiente,
18 g di feuillantine (crêpe dentelle Preriscaldate il forno a 200 °C. Mettete la pasta poi tenetela in frigorifero.
sbriciolate) in una sac à poche munita di bocchetta liscia.
20 g di granella di mandorle ATTREZZATURA PLANNING Spremete una corona di pasta choux da 16 cm su
e nocciole un foglio di carta forno. Raddoppiate questa corona
3 IL CROCCANTE PRALINATO
1 g di fleur de sel Planetaria + foglia (frusta piatta) Il giorno prima: Pasta choux
• Termometro • Anello in metallo • Crema pasticcera • Croccante spremendo un secondo cerchio di pasta all’interno, Fondete a bagnomaria il cioccolato al latte con
Montaggio da 16 cm di diametro • Sac à poche pralinato poi spremete un terzo cerchio a cavallo dei primi il pralinato. Aggiungete il feuillantine, la granella
50 g di pralinato • Bocchetta liscia larga 15 mm Il giorno X: Crema mousseline due. Cospargete con le mandorle tritate. Infornate di frutta secca e il fleur de sel. Mescolate fino a
mandorle-nocciole • Bocchetta scanalata da 14 mm • Montaggio e abbassate subito la temperatura del forno a 180 °C. ottenere una preparazione omogenea. Distribuite
Zucchero a velo • Coltello seghettato Cuocete per 55 minuti circa. Lasciate raffreddare il croccante pralinato su un foglio di carta forno
a temperatura ambiente. e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti,
finché si rapprende del tutto. Spezzettatelo
grossolanamente.

G L I I N T R A M O N TA B I L I 53

4 LA CREMA MOUSSELINE PRALINATA
Quando la crema pasticcera si è raffreddata,
versatela nella ciotola della planetaria e sbattetela
per renderla più fluida. Aggiungete il pralinato, poi
il burro a pomata, poco alla volta, e continuate a
sbattere finché è del tutto incorporato. La crema
mousseline deve essere liscissima. Mettetela subito
nella sac à poche munita di bocchetta scanalata.
54 G L I I N T R A M O N TA B I L I
CONSIGLI E TRUCCHI
Attenzione! Durante la cottura della pasta choux, non bisogna
mai aprire lo sportello del forno. Questa mossa farebbe “sedere”
inevitabilmente la pasta, rendendola irrecuperabile!
Se vi avanza un po’ di pasta choux al termine di una preparazione,
non la sprecate! Spremete dei piccoli bignè, spolverateli con un
po’ di granella di zucchero e, voilà, avrete dei deliziosi chouquette!
(Cottura: 25-30 minuti a 180 °C.)
5 IL MONTAGGIO
Tagliate con delicatezza la corona di pasta choux
in orizzontale con un coltello seghettato. Togliete
la parte superiore e cospargete la base con le scaglie
di croccante pralinato. Spremete un po’ di crema
mousseline sulla base della corona, poi distribuiteci
al centro un bello strato di pralinato mandorle‑
nocciole. Spremeteci sopra il resto della crema
mousseline formando dei riccioli verticali in modo
da ricoprire completamente il ripieno pralinato
e renderla bella alta. Rimettete la parte superiore
della corona, premendo un poco, poi cospargete
la Paris‑Brest di zucchero a velo.
SAINT HONORÉ
Per 8 porzioni
Preparazione: 2 ore
Cottura: 1 ora
La crema
Riposo: 2 ore Il caramello Il bignè pasticcera
Difficoltà: 5/5

INGREDIENTI
Pasta sfoglia
Per il pastello:
130 g di farina 0
130 g di farina 00
105 g di burro di alta qualità
7 g di sale
1 cucchiaino di aceto bianco
105 g d’acqua
Per le pieghe:
105 g di burro di alta qualità
Per caramellare: 1 LA PASTA SFOGLIA poi effettuate la cosiddetta piega “a portafoglio”.
Zucchero a velo Preparate il pastello: nella ciotola della planetaria Abbassate le due estremità sul centro della pasta,
munita di foglia mescolate a velocità bassa le farine poi piegate in due il tutto. Date alla pasta un quarto
Pasta choux
con il burro freddo tagliato a dadi. Aggiungete di giro verso destra, poi date un secondo giro
150 g d’acqua
il sale, l’aceto bianco e l’acqua, poco alla volta, doppio. Coprite la pasta con la pellicola e mettetela
2 g di zucchero
versandola sulla parete della ciotola senza smettere in frigorifero per almeno 30 minuti prima di usarla.
65 g di burro
2 g di fleur de sel di mescolare. Fate attenzione a non lavorare troppo
85 g di farina 0 l’impasto per evitare che diventi troppo elastico. 2 LA PASTA CHOUX
160 g d’uovo (circa 3 uova) Non appena il pastello è omogeneo, formate una
palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare In un pentolino, scaldate a fuoco medio l’acqua, lo
Crema pasticcera zucchero, il burro e il fleur de sel. Quando inizia a
La pasta La crema La chantilly per almeno 30 minuti in frigorifero. Nel frattempo,
400 g di latte intero incresparsi, togliete dal fuoco, aggiungete la farina
sfoglia pasticcera mascarpone-vaniglia stendete con un matterello il burro per la piegatura
1 baccello di vaniglia in una volta sola e mescolate. Quando il composto
a 2‑3 mm di spessore tra due fogli di carta forno con
5 tuorli forma un impasto abbastanza uniforme, rimettete
80 g di zucchero un matterello. Mettetelo in frigorifero per 30 minuti.
Il burro steso e il pastello devono essere alla stessa il pentolino su fuoco dolce, poi mescolate con
32 g di amido di mais una spatola per 5‑6 minuti per fare asciugare.
temperatura per la fase delle pieghe. Procedete con
Caramello i giri: piegate e stendete la pasta in successione, Sarà pronto quando formerà una sfera compatta
30 g d’acqua effettuando un giro semplice e due doppi. dall’aspetto lucido.
120 g di zucchero ATTREZZATURA PLANNING Il giro semplice: infarinate il piano di lavoro e Mettete l’impasto nella ciotola della planetaria
35 g di sciroppo di glucosio stendete il pastello per il lungo con un matterello. munita di foglia e mescolatela per qualche istante
Planetaria + foglia (frusta piatta) Il giorno prima: Pasta sfoglia in modo che scenda la temperatura (questo
Chantilly mascarpone-vaniglia • Frullatore a immersione • Pasta choux • Crema pasticcera Togliete i fogli di carta forno dal burro steso e con
il coltello tagliatene un rettangolo che sia ⅔ della passaggio si può realizzare a mano con una spatola).
170 g di mascarpone • 2 placche da forno • Anello Il giorno X: Cottura dei bignè
lunghezza del pastello e della stessa larghezza. Aggiungete le uova sbattute in tre volte, mescolando
100 g di zucchero in acciaio da 22 cm di diametro • Cottura della pasta sfoglia
340 g di panna molto fredda Appoggiatelo sopra ai ⅔ inferiori del pastello. dopo ogni aggiunta fino a incorporarle del tutto.
• Sac à poche • Bocchetta liscia • Caramello • Chantilly
1 baccello di vaniglia Piegate la pasta in tre ripiegando il pastello rimasto Preriscaldate il forno a 200 °C. Mettete la choux
da 15 mm • Bocchetta liscia da mascarpone-vaniglia • Montaggio
10 mm • Bocchetta da Saint scoperto sul burro e poi la parte con il burro nella sac à poche munita di bocchetta liscia larga.
Honoré • Stampo in silicone scoperto sul pastello piegato. Date alla pasta un Spremete 12 bignè di 2,5 cm di diametro su una
semisferico da 5 cm di diametro quarto di giro verso destra, poi datele due giri doppi. placca ricoperta di carta forno, infornateli
(facoltativo) Il giro doppio: stendete la pasta in lunghezza, e abbassate subito la temperatura a 180 °C.

G L I I N T R A M O N TA B I L I 57

Cuocete per circa 25 minuti. I bignè devono essere
belli gonfi e dorati in superficie. Lasciate raffreddare
a temperatura ambiente.
3 LA CREMA PASTICCERA
In un pentolino portate a ebollizione il latte con
il baccello di vaniglia inciso per il lungo e raschiato.
Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per
30 minuti. In una ciotola d’acciaio, sbattete i tuorli
con lo zucchero e l’amido di mais. Rimuovete
il baccello di vaniglia e versate il latte caldo,
in tre volte, nel composto, sempre mescolando.
Riversate il tutto nel pentolino e cuocete a fuoco
medio, senza smettere di mescolare, finché si
addensa e riprende il bollore. Coprite con la
pellicola a contatto e mettete in frigorifero.
4 I BIGNÈ
Forate la base dei bignè con la punta di un coltello
o con una bocchetta appuntita, poi farciteli
generosamente con la crema pasticcera fredda
usando la sac à poche munita di bocchetta da 10 mm.
5 LA COTTURA DELLA PASTA SFOGLIA
Preriscaldate il forno a 180 °C. Infarinate il piano di
lavoro e stendete la pasta a 2‑3 mm di spessore con
un matterello. Ritagliate un disco di 22 cm usando
un anello come coppapasta. Mettete il disco su una
placca tra due fogli di carta forno, appoggiateci
sopra una seconda placca per evitare che si gonfi
e infornate per 25 minuti. Passati 25 minuti, sfornate
la pasta e togliete la placca e la carta superiori.
Cospargete tutta la superficie della pasta sfoglia
con lo zucchero a velo, poi proseguite la cottura a
230 °C per 5‑10 minuti per caramellare lo zucchero.
Tenete d’occhio la cottura per evitare che la pasta si
bruci. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente
fino al montaggio.
58 G L I I N T R A M O N TA B I L I
CONSIGLI E TRUCCHI
Per ottenere dei bignè caramellati dall’aspetto regolare, versate
un po’ di caramello caldo in alcuni stampi semisferici di 5 cm
di diametro e metteteci dentro i bignè, a testa in giù, premendoli
leggermente. Lasciate solidificare qualche minuto in congelatore
e poi sformateli.
6 IL CARAMELLO
In un pentolino cuocete lo zucchero, l’acqua
e il glucosio finché prende un bel colore ambrato.
Fermate la cottura immergendo il fondo del
pentolino nell’acqua fredda. Immergete subito la
parte superiore di ogni bignè nel caramello, facendo
attenzione a non scottarvi. Appoggiate i bignè sul
piano di lavoro e lasciate rapprendere il caramello.
Immergete anche la base di ogni bignè nel caramello
e a mano a mano disponeteli sul bordo della base
di sfoglia, a 1 cm di distanza uno dall’altro. Tenete
da parte un bignè per la fine del montaggio.
7 LA CHANTILLY MASCARPONE-VANIGLIA
Nella ciotola della planetaria lavorate il mascarpone
con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia.
Aggiungete poco alla volta la panna molto fredda.
Quando il composto è omogeneo, aumentate la
velocità e montate la chantilly in modo che sia
ben soda. Mettetela nella sac à poche munita
di bocchetta per Saint Honoré.
8 IL MONTAGGIO
Spremete la crema pasticcera al centro della Saint
Honoré con la sac à poche munita di bocchetta da
10 mm. Spremete la chantilly negli spazi tra i bignè,
quindi ricoprite tutta la superficie della torta in
modo da ottenere un effetto scenografico. Terminate
mettendo l’ultimo bignè al centro della Saint Honoré.
RELIGIEUSE AL CIOCCOLATO
Per 10 pezzi
Preparazione: 1 h 30
La glassa Il cremoso
Cottura: 1 ora
Il bignè al cioccolato al cioccolato
Riposo al freddo: 1 notte
Difficoltà: 3/5

INGREDIENTI
Cremoso al cioccolato
170 g di cioccolato fondente 70%
210 g di latte intero
210 g di panna
3 tuorli
20 g di zucchero
3 g di gelatina (circa 1 ½ foglio)

Pasta choux
150 g d’acqua
2 g di zucchero 1 IL CREMOSO AL CIOCCOLATO l’impasto nella ciotola della planetaria munita di
65 g di burro foglia e mescolate per qualche istante in modo che
2 g di fleur de sel
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. Fondete il cioccolato scenda la temperatura. Aggiungete le uova sbattute
85 g di farina 0
a bagnomaria, poi mettetelo da parte. in tre volte, mescolando dopo ogni aggiunta fino a
160 g d’uovo (circa 3 uova)
In un pentolino portate a ebollizione il latte e la incorporarle del tutto. La pasta ha una consistenza
Glassa al cioccolato panna. Nel frattempo, sbattete i tuorli e lo zucchero perfetta quando, alzando la spatola verso l’alto, si
200 g di panna in una ciotola d’acciaio. Versate il composto caldo forma un piccola onda in superficie, oppure quando
50 g di sciroppo di glucosio di latte e panna sui tuorli sbattuti, in tre volte. un solco fatto con la spatola si riassorbe lentamente.
120 g di cioccolato fondente 70% Riversate il tutto nel pentolino e cuocete a Preriscaldate il forno a 200 °C. Mettete la pasta
50 g di burro nella sac à poche munita di bocchetta liscia larga.
fuoco dolce, senza smettere di mescolare, fino
Decorazione La Il cremoso Il bignè a raggiungere gli 82 °C. Aggiungete la gelatina Su una placca ricoperta con un foglio di carta
50 g di cioccolato fondente 70% decorazione al cioccolato strizzata alla crema inglese calda e mescolate forno, spremete 10 bignè di 5 cm di diametro.
di cioccolato finché è completamente incorporata. Sulla seconda placca ricoperta di carta forno,
Versate la crema calda in tre volte sul cioccolato spremete 10 bignè di 2,5 cm di diametro. Infornate
fuso e mescolate con vigore dopo ogni aggiunta i bignè grandi, poi abbassate subito la temperatura
per emulsionare il tutto. Coprite con la pellicola del forno a 180 °C e cuocete per 35 minuti circa.
a contatto e mettete in frigorifero per una notte. Cuocete i bignè piccoli a 180 °C per 25‑30 minuti.
A fine cottura i bignè devono essere ben gonfi
ATTREZZATURA PLANNING e dorati in superficie. Lasciate raffreddare
2 LA PASTA CHOUX a temperatura ambiente.
Planetaria + foglia (frusta piatta) Il giorno prima: Cremoso
• Termometro • Spatola • Sac à al cioccolato • Pasta choux In un pentolino, scaldate a fuoco medio l’acqua, lo
zucchero, il burro e il fleur de sel. Quando inizia a
poche • Bocchetta liscia larga Il giorno X: Montaggio • Glassatura 3 I BIGNÈ
• Bocchetta liscia da 5 mm • Decorazione incresparsi, togliete dal fuoco, aggiungete la farina
in una volta sola e mescolate. Forate i bignè sul fondo, poi farciteli con il cremoso
• 2 placche da forno • Foglio
Quando il composto forma un impasto abbastanza al cioccolato con la sac à poche munita di bocchetta
trasferibile per cioccolato
• Coppapasta di metallo da 6 cm omogeneo, rimettete il pentolino su fuoco dolce, liscia da 5 mm.
di diametro poi mescolate con una spatola per 5‑6 minuti
per fare asciugare. Sarà pronto quando formerà
una sfera compatta dall’aspetto lucido. Mettete

G L I I N T R A M O N TA B I L I 61
 4 LA GLASSA AL CIOCCOLATO
Portate a ebollizione la panna e il glucosio in un
pentolino. Versate la crema calda sul cioccolato
spezzettato e mescolate con vigore con una
spatola per ottenere una ganache liscia e brillante.
Aggiungete il burro tagliato a pezzi e mescolate
finché è completamente incorporato. Quando la
glassa arriva a 35 °C, glassate i bignè immergendoli
nella preparazione fino a metà altezza, poi lisciate
i bordi con le dita.
62 G L I I N T R A M O N TA B I L I
5 LA DECORAZIONE
Temperate il cioccolato fondente scaldandolo
nel microonde a 800 W per 30 secondi. Mescolate,
poi ripetete l’operazione finché è completamente
fuso senza che superi i 35 °C. Versate il cioccolato
sul foglio trasferibile e stendetelo in uno strato
sottile. Lasciatelo rapprendere per qualche minuto
a temperatura ambiente. Quando il cioccolato si
è solidificato del tutto, togliete il foglio trasferibile
e tagliate dei dischi di 6 cm di diametro con un
coppapasta riscaldato.
6 IL MONTAGGIO
Montate i religieuse: mettete un disco di cioccolato
sopra a ogni bignè grande, poi sistemateci sopra un
bignè piccolo.
 ÉCLAIR AL CARAMELLO SALATO
Per 10 pezzi
Preparazione: 1 h 30
Cottura: 35 minuti
Riposo al freddo: 1 notte
Difficoltà: 3/5
INGREDIENTI
Cremoso al caramello
60 g di zucchero
190 g di latte intero
30 g di tuorlo (circa 1-2 uova)
10 g di zucchero
15 g di amido di mais
100 g di burro leggermente salato
(demi-sel)
Pasta choux
150 g d’acqua
2 g di zucchero
65 g di burro
2 g di fleur de sel
85 g di farina 0
160 g d’uovo (circa 3 uova)
Glassa al caramello
100 g di panna
50 g di zucchero
30 g di sciroppo di glucosio
8 g di burro leggermente salato
(demi-sel)
200 g di fondant bianco
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Frullatore a immersione
• Termometro • Spatola • Sac à
poche • Bocchetta scanalata PF16
• Bocchetta liscia 5 mm • Placca
da forno
PLANNING
Il giorno prima: Cremoso
al caramello
Il giorno X: Pasta choux
• Glassatura • Decorazione
64 G L I I N T R A M O N TA B I L I
1 IL CREMOSO AL CARAMELLO
Mettete i 60 g di zucchero in un pentolino e caramellatelo su fuoco
medio, senza mescolare, finché prende un bel colore ambrato.
Portate a ebollizione il latte in un secondo pentolino, poi versatelo
in due volte sul caramello facendo attenzione agli schizzi e mescolate.
In una ciotola d’acciaio sbattete i tuorli con i 10 g di zucchero e l’amido
di mais. Versate il latte caramellato caldo in tre volte sul composto,
sbattendo leggermente. Rimettete il tutto sul fuoco e cuocete, senza
smettere di mescolare, finché si addensa e prende il bollore. Togliete
dal fuoco e lasciate che la temperatura scenda a 50 °C. Aggiungete poco
alla volta il burro freddo tagliato a dadi, amalgamando con il frullatore a
immersione tra un’aggiunta e l’altra, in modo da emulsionare il composto,
che deve avere una consistenza cremosa e lucida. Coprite con la pellicola
a contatto e lasciate riposare in frigorifero per una notte.
2 LA PASTA CHOUX
In un pentolino, scaldate a fuoco medio l’acqua, lo zucchero, il burro
e il fleur de sel. Quando inizia a incresparsi, togliete dal fuoco, aggiungete
la farina in una volta sola e mescolate. Quando il composto forma un
impasto abbastanza uniforme, rimettete il pentolino su fuoco dolce, poi
mescolate con una spatola per 5‑6 minuti per fare asciugare. Sarà pronto
quando formerà una sfera compatta dall’aspetto lucido. Mettete l’impasto
nella ciotola della planetaria munita di foglia e mescolatela per qualche
istante in modo che scenda la temperatura. Aggiungete le uova sbattute
in tre volte, mescolando dopo ogni aggiunta fino a incorporarle del tutto.
La pasta ha una consistenza perfetta quando, alzando la spatola verso
l’alto, si forma un piccola onda in superficie, oppure quando un solco
fatto con la spatola si riassorbe lentamente.
Preriscaldate il forno a 200 °C. Mettete la pasta nella sac à poche munita
di bocchetta PF16. Su una placca ricoperta con un foglio di carta forno,
spremete 10 éclair di 12 cm di lunghezza. Infornate, poi abbassate
subito la temperatura a 180 °C e cuocete per 30–35 minuti circa. A fine
cottura gli éclair devono essere ben gonfi e dorati in superficie. Lasciate
raffreddare a temperatura ambiente. Forate gli éclair in 3 punti sul fondo,
poi farciteli con il cremoso al caramello con la sac à poche munita
di bocchetta da 5 mm.
3 LA GLASSA AL CARAMELLO
Scaldate la panna in un pentolino. In un altro, preparate un caramello
cuocendo lo zucchero e il glucosio. Quando il caramello ha un bel colore
ambrato, aggiungete la panna calda e mescolate. Lasciate scendere
la temperatura a 40 °C, poi aggiungete il burro e mescolate finché è
completamente incorporato. Scaldate a bagnomaria il fondant bianco
facendo attenzione a non superare i 45 °C. Aggiungete il caramello
e mescolate finché si è incorporato del tutto. Quando la glassa raggiunge
i 30 °C, glassate gli éclair immergendoli per metà nella preparazione,
poi lisciate i bordi con le dita.
 CHOUX AL POP CORN
Per 10 pezzi 1 IL CRAQUELIN
Preparazione: 2 ore
Nella ciotola della planetaria munita di foglia, mescolate il burro morbido,
Cottura: 35 minuti
lo zucchero di canna e la farina fino a ottenere un composto omogeneo.
Riposo al freddo: 1 ora
Stendetelo a 2 mm circa di spessore tra due fogli di carta forno. Lasciate
Difficoltà: 3/5
in frigorifero un’ora perché si compatti.
INGREDIENTI
Craquelin
2 LA PASTA CHOUX
40 g di burro a pomata leggermente In un pentolino, scaldate a fuoco medio l’acqua, lo zucchero, il burro
salato (demi-sel) e il fleur de sel. Quando inizia a incresparsi, togliete dal fuoco,
50 g di zucchero di canna aggiungete la farina in una volta e mescolate. Quando il composto
50 g di farina 00 forma un impasto abbastanza omogeneo, rimettete il pentolino su
Pasta choux fuoco dolce, poi mescolate con una spatola per 5‑6 minuti per fare
150 g d’acqua asciugare. Sarà pronto quando formerà una sfera compatta dall’aspetto
2 g di zucchero lucido. Mettete l’impasto nella ciotola della planetaria munita di foglia
65 g di burro e mescolatela per qualche istante in modo che scenda la temperatura.
2 g di fleur de sel
Aggiungete le uova sbattute in tre volte, mescolando dopo ogni aggiunta
85 g di farina 0
fino a incorporarle del tutto. La pasta ha una consistenza perfetta
160 g d’uovo (circa 3 uova)
quando, alzando la spatola verso l’alto, si forma un piccola onda in
Pop corn
superficie, oppure quando un solco fatto con la spatola si riassorbe
90 g di mais per pop corn
3 cucchiai di olio neutro lentamente. Preriscaldate il forno a 200 °C. Mettete la pasta nella sac
30 g di zucchero à poche munita di bocchetta liscia da 15 mm. Su una placca ricoperta
Cremoso al pop corn
con un foglio di carta forno, spremete 10 bignè di 4 cm di diametro.
375 g di latte intero Ritagliate alcuni dischi di craquelin da 5 cm di diametro con il coppapasta
375 g di panna e appoggiateli sui bignè, che devono essere molto freddi. Infornate,
1 cucchiaino di estratto di vaniglia poi abbassate subito la temperatura del forno a 180 °C e cuocete per
2 uova intere + 4 tuorli 35 minuti circa. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
100 g di zucchero
35 g di amido di mais
75 g di burro 3 I POP CORN
Crema mou Versate l’olio in una padella e scaldatelo a fuoco medio. Metteteci il mais
65 g di panna e mescolate per ungere i chicchi. Coprite per evitare gli schizzi e alzate
40 g di sciroppo di glucosio leggermente la fiamma. Quando i chicchi di mais sono scoppiati, versate
45 g di zucchero lo zucchero a pioggia sui pop corn e mescolate subito per caramellarli.
50 g di cioccolato bianco
6 g di burro molto freddo 5 LA CREMA MOU 6 IL MONTAGGIO
Decorazione 4 IL CREMOSO AL POP CORN Scaldate la panna e lo sciroppo di glucosio in un Con un coltello seghettato, tagliate la parte
zucchero a velo pentolino. In un altro, preparate un caramello a superiore dei bignè. Se necessario, svuotateli
Portate a bollore il latte e la panna in un pentolino. Appena prende il
bollore, togliete dal fuoco, aggiungete ⅔ dei pop corn (il resto servirà secco con lo zucchero. Quando il caramello prende con un cucchiaino e tenete da parte i “cappelli”.
ATTREZZATURA un bel colore ambrato, unite la panna calda per Con la sac à poche munita di una bocchetta F7,
per la decorazione) e l’estratto di vaniglia, coprite e lasciate in infusione
Planetaria + foglia (frusta piatta) per 5 minuti. Terminato il tempo di infusione, filtrate e pressate interrompere la cottura. Attenzione agli schizzi. farcite ogni bignè per ¾ di cremoso al pop corn, poi
• Frullatore a immersione • Colino Rimettete sul fuoco fino ad arrivare a 104 °C, sempre spremeteci generosamente la crema mou al centro.
attraverso un colino fine per eliminare i pop corn. In una ciotola
fine • Termometro • Coppapasta da
d’acciaio sbattete le uova, i tuorli e lo zucchero. Aggiungete la l’amido mescolando, per sciogliere tutto il caramello. Versate Spremete il cremoso al pop corn a spirale su ogni
5 cm • Sac à poche • Bocchetta liscia
di mais e mescolate. Versate il latte aromatizzato caldo sul composto di la crema calda sul cioccolato bianco spezzettato e bignè, cercando di creare il massimo del volume.
da 15 mm • Bocchetta F7 • Coltello
seghettato • 2 placche da forno uova e zucchero, mescolate, poi riversate il tutto nel pentolino e cuocete mescolate con vigore con la spatola per emulsionare Rimettete i “cappelli” leggermente spolverati di
a fuoco medio finché la crema si addensa, senza smettere di mescolare. il tutto, un po’ come per una ganache. Aggiungete zucchero a velo, poi disponete alcuni pop corn
PLANNING Continuate a cuocere la crema su fuoco dolce per un minuto dopo che il burro molto freddo tagliato a dadi, poi lavorate caramellati sul cremoso.
Il giorno prima: Craquelin – Pasta ha preso il bollore, sempre mescolando. Togliete il pentolino dal fuoco, con il frullatore a immersione per emulsionare
choux – Pop corn – Cremoso poi aggiungete il burro tagliato a dadi e mescolate per incorporarlo. bene. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
al pop corn – Crema mou Coprite la crema con la pellicola a contatto, poi mettetela in frigorifero Mettete la crema mou in una sac à poche, poi
Il giorno X: Montaggio per raffreddarla completamente. procedete al montaggio.

66 G L I I N T R A M O N TA B I L I G L I I N T R A M O N TA B I L I 67
TARTES
 PREPARARE LA BASE PER TARTE
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Riposo al freddo: 30 minuti
Difficoltà: 2/5
INGREDIENTI
1 pasta sucrée o sablée
(vedi p. 192)
ATTREZZATURA
Matterello • Anello per tarte
da 22 cm di diametro • Placca
70 TA R T E S
1 LA PASTA
Trascorse le 2 ore di riposo della pasta al fresco, infarinate il piano
di lavoro, appoggiateci l’impasto e appiattitelo con le mani. Infarinate
leggermente la pasta per evitare che si attacchi al matterello, poi
stendetela lavorando dal centro verso il bordo. Girate regolarmente la
pasta di un quarto su se stessa “spazzando” la farina sul piano di lavoro.
Stendetela in modo da mantenere una forma più circolare possibile.
Se necessario, infarinate un poco la pasta con le mani quando inizia ad
attaccarsi al matterello. Ripetete l’operazione finché non è stesa a 2 mm
circa di spessore. Per spostare la pasta senza romperla, arrotolatela
delicatamente sul matterello facendo cadere la farina in eccesso dalla
parte inferiore, poi srotolatela su una grande placca ricoperta con un
foglio di carta forno. Mettete in frigorifero per 15-20 minuti.
2 IL RIVESTIMENTO DELL’ANELLO (FONÇAGE)
Mettete la pasta raffreddata sul piano di lavoro infarinato e foratela
in modo regolare con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi
durante la cottura. Appoggiate l’anello per tarte da 22 cm sulla pasta
e tagliate il disco a circa 4 cm dal bordo esterno dell’anello.
Togliete la pasta in eccesso per facilitare il fonçage.
Imburrate l’anello per tarte e mettetelo su una placca ricoperta con
un foglio di carta forno. Arrotolate il disco di pasta su un matterello
lasciando cadere la farina in eccesso dalla parte inferiore. Srotolate
la pasta sull’anello per tarte e rivestitelo usando entrambe le mani.
Schiacciate il bordo della pasta in verticale con la punta delle dita
e usate i pollici per attaccare la pasta allo stampo, rivestendolo fin negli
angoli, senza però modificarne lo spessore. Rigirate leggermente la pasta
in eccesso verso l’esterno perché resti al suo posto e per evitare che il
bordo ricada verso l’interno. Effettuate l’operazione ruotando l’anello
a poco a poco fino a compiere un giro completo.
Per eliminare la pasta in eccesso, passate il matterello sul bordo
dell’anello, poi attaccate di nuovo la pasta sul bordo. Tagliate la pasta
in eccesso passando un coltello a lama liscia dall’interno verso l’esterno
dell’anello per realizzare un taglio netto, quindi attaccante nuovamente la
CONSIGLI E TRUCCHI
parte superiore del bordo all’anello, per evitare che ricada ricada durante
la cottura. Mettete la base cruda in congelatore per 15 minuti.
La pasta deve rimanere fredda
3 LA COTTURA per tutto il procedimento.
Se però è troppo fredda,
Preriscaldate il forno a 180 °C. Infornate la base della tarte, abbassate
subito la temperatura a 160 °C e cuocete per 30 minuti. La base deve si romperà sotto la pressione
essere dorata in maniera uniforme. Lasciate raffreddare a temperatura del matterello; se non lo è
ambiente. Per ottenere un bordo impeccabile, limatelo delicatamente abbastanza, ci si attaccherà.
passandoci sopra uno zester o un colino fine. In questo caso, rimettetela in
frigorifero per qualche minuto.
Per una base per tarte che non
si gonfi in cottura, usate un
tappetino da cottura Silpain:
in questo caso, non è necessario
forare la pasta con la forchetta.
 TARTE ALLE MELE
Per 8 porzioni
Preparazione: 1 h 30
Cottura: 55 minuti
Riposo al freddo: 2 h 15
Difficoltà: 2/5
INGREDIENTI
Pasta sucrée
100 g di burro morbido
65 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
40 g d’uovo (circa 1 uovo piccolo)
1 pizzico di sale
20 g di farina di mandorle
160 g di farina 0
Composta di mele
4 mele Golden
35 g di zucchero
Il succo di ½ limone
La scorza di 1 arancia biologica
Montaggio e finitura
5 mele Golden
20 g di burro
30 g di zucchero di canna scuro
50 g di nappage neutro
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Frullatore a immersione • Anello
per tarte da 22 cm di diametro
• Spatolina a gomito • Sac à poche
• Zester
PLANNING
Il giorno prima: Pasta sucrée
• Composta di mele
Il giorno X: Montaggio • Cottura
1 LA PASTA SUCRÉE
Lavorate il burro a pomata nella ciotola della planetaria munita di
foglia. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato e i semi del baccello di
vaniglia. Incorporate l’uovo sbattuto e il sale. Unite la farina di mandorle
e mescolate. Aggiungete la farina setacciata e incorporatela facendo
attenzione a non lavorare troppo la pasta. Formate una palla di impasto,
avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per 2 ore.
Sul piano di lavoro infarinato stendete la pasta a 2 mm di spessore con un
matterello. Appoggiate l’anello per tarte su una placca ricoperta di carta
forno. Forate la pasta con i rebbi di una forchetta, poi rivestite l’anello
(vedi pag. 70). Mettete la base della tarte in congelatore per 15 minuti
prima di cuocerla. Poi cuocetela in bianco a 160 °C per 15 minuti circa.
2 LA COMPOSTA DI MELE
Lavate e sbucciate le mele e tagliatele a dadi. Mettete in un pentolino
le mele a dadi, lo zucchero, il succo di limone e la scorza d’arancia.
Cuocete a fuoco medio e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.
Quando le mele sono abbastanza disfatte, frullate il tutto con il frullatore
a immersione per ottenere una composta liscia. Lasciate raffreddare
a temperatura ambiente.
3 IL MONTAGGIO E LA COTTURA
Lavate, sbucciate e private del torsolo le mele. Tagliatele a metà,
poi ricavatene delle fettine sottili di 2 mm circa di spessore.
Versate la composta sulla base della tarte e stendetela su tutta
la superficie con una spatola. Disponete le fettine di mela in modo
regolare a formare un rosone, partendo dal bordo esterno della tarte.
Mettete al centro dei ritagli di fettina di mela, poi disponete le fettine
intorno nel senso opposto. Terminate formando un terzo rosone
di fettine di mela. Preriscaldate il forno a 175 °C. Distribuite qualche
fiocco di burro qua e là, poi spolverate con lo zucchero di canna scuro.
Infornate per 40 minuti circa. Lasciate raffreddare a temperatura
ambiente prima di togliere l’anello. Scaldate il nappage neutro
(gelatina chiara), poi nappate le mele con un pennello.

72 TA R T E S
 TARTE BOURDALOUE
Per 8 porzioni 1 LA PASTA SABLÉE
Preparazione: 1 h 30
Nella ciotola della planetaria munita di foglia mescolate il burro
Cottura: 1 ora
molto freddo tagliato a dadi e la farina fino ad avere una consistenza
Riposo al freddo: 2 h 30
sabbiosa. Aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il sale,
Difficoltà: 3/5
poi mescolate. Unite l’uovo sbattuto e i semi del baccello di vaniglia e
mescolate senza esagerare. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola
INGREDIENTI dandole una forma piatta e tonda. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
Pasta sablée
100 g di burro molto freddo
170 g di farina 0 2 LE PERE SCIROPPATE
20 g di farina di mandorle In un pentolino, portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero, il baccello
65 g di zucchero a velo di vaniglia inciso per il lungo e raschiato e le spezie. Sbucciate le pere,
1 g di sale
tagliatele a metà e privatele del torsolo. Mettete le mezze pere nello
40 g d’uovo (circa 1 uovo piccolo)
sciroppo caldo, coprite con un foglio di carta da cucina e cuocete a
1 baccello di vaniglia
fuoco dolce per 20 minuti circa. Le pere devono essere fondenti ma
Pere sciroppate
non disfarsi. Scolatele e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.
4 pere Williams sode
1,5 l d’acqua
Ritagliate una mezza pera con il coppapasta da 6 cm. Tagliate le altre
200 g di zucchero tre per il lungo. Tenetele in frigorifero fino al montaggio.
1 baccello di vaniglia
1 stecco di cannella
1 anice stellato
3 LA CREMA DI MANDORLE MORBIDA
Crema di mandorle morbida Per la crema pasticcera, portate a ebollizione il latte. In una ciotola d’acciaio
125 g di latte intero sbattete il tuorlo con 20 g di zucchero senza che diventi chiaro. Incorporate
1 tuorlo l’amido di mais. Versateci il latte caldo e mescolate. Versate il composto
20 g di zucchero in un pentolino e cuocete a fuoco medio finché si addensa, mescolando.
15 g di amido di mais Togliete dal fuoco, fate intiepidire, coprite con la pellicola a contatto
50 g di burro a pomata e fate raffreddare a temperatura ambiente. Per la crema di mandorle,
80 g di zucchero in una ciotola d’acciaio mescolate il burro e 80 g di zucchero. Aggiungete
1 uovo
l’uovo intero e mescolate. Incorporate la farina di mandorle e l’estratto
100 g di farina di mandorle
di mandorle amare. Sbattete la crema pasticcera raffreddata perché torni
Gocce di estratto di mandorle amare
morbida e incorporatela a quella di mandorle. Versate in una sac à poche
Tuile caramellata alle mandorle
con bocchetta liscia larga e mettete in frigorifero per almeno 15 minuti.
20 g di burro
20 g di sciroppo di glucosio
20 g di zucchero 4 LA TUILE CARAMELLATA ALLE MANDORLE
0,5 g di fleur de sel
12 g di mandorle affettate Preriscaldate il forno a 180 °C. In un pentolino, scaldate il burro, il glucosio,
Finitura
lo zucchero e il fleur de sel. Unite le mandorle affettate. Versate a filo
30 g di nappage neutro il composto su una placca ricoperta di carta forno e infornate per
Zucchero a velo 13-15 minuti. Ritagliate con il coppapasta un disco di 8 cm di diametro.

ATTREZZATURA
Planetaria + foglia • Scavino • Anello
per tarte da 22 cm • Coppapasta da
8 cm e da 6 cm • Spatolina a gomito
• Sac à poche • Bocchetta liscia larga
PLANNING
Il giorno prima: Pasta sablée • Pere
sciroppate • Crema di mandorle
morbida • Tuile caramellata alle
mandorle
Il giorno X: Montaggio e cottura
5 IL MONTAGGIO
Stendete la sablée a 3 mm di spessore sul piano di lavoro infarinato. Mettete
l’anello per tarte su una placca ricoperta di carta forno. Forate la pasta con
una forchetta e rivestite l’anello (vedi pag. 70). Mettetela in congelatore per
10-15 minuti. Preriscaldate il forno a 170 °C. Spremete la crema di mandorle
sulla base della tarte e lisciatela con la spatolina. Appoggiate la mezza pera
rotonda al centro, poi gli spicchi tutti intorno, premendoli leggermente.
Infornate per 45-50 minuti. Lasciate raffreddare completamente a
temperatura ambiente. In un pentolino, scaldate il nappage neutro
(gelatina chiara) e nappate le pere con un pennello. Sistemate la tuile al
centro della tarte e spolverate il bordo esterno con lo zucchero a velo.

74 TA R T E S
 TARTE ALLE ALBICOCCHE
Per 8 porzioni
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 h 25
Riposo al freddo: 2 h 15
Difficoltà: 2/5
INGREDIENTI
Pasta sucrée
100 g di burro morbido
65 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
40 g d’uovo (circa 1 uovo piccolo)
1 pizzico di sale
20 g di farina di mandorle
160 g di farina 0
Crema di mandorle
70 g di burro morbido
70 g di zucchero
70 g d’uovo (circa 2 uova)
70 g di farina di mandorle
7 g di amido di mais
Montaggio
10‑12 albicocche mature
Finitura
Qualche cucchiaio di gelatina
di albicocche
Zucchero a velo
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Anello per tarte da 22 cm
di diametro • Spatolina a gomito
• Sac à poche • Tritatutto
PLANNING
Il giorno prima: Pasta sucrée
• Crema di mandorle
Il giorno X: Montaggio e cottura
• Finitura
76 TA R T E S
1 LA PASTA SUCRÉE
Nella ciotola della planetaria munita di foglia lavorate il burro a pomata.
Aggiungete lo zucchero a velo setacciato e i semi del baccello di vaniglia.
Incorporate l’uovo sbattuto e il sale. Unite la farina di mandorle
e mescolate. Aggiungete la farina setacciata e incorporatela senza
lavorare troppo la pasta. Formate una palla di impasto, avvolgetela
nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno 2 ore.
2 LA CREMA DI MANDORLE
Nella ciotola della planetaria munita di foglia lavorate il burro a pomata
con lo zucchero, poi aggiungete poco alla volta l’uovo sbattuto. Mescolate
con vigore per emulsionare il tutto. Aggiungete la farina di mandorle
e l’amido di mais, poi continuate a mescolare finché la crema è omogenea.
Mettetela in una sac à poche e tenetela in frigorifero fino al momento
del montaggio.
3 IL MONTAGGIO E LA COTTURA
Sul piano di lavoro infarinato, stendete la pasta a 2 mm di spessore con
un matterello. Appoggiate l’anello per tarte su una placca ricoperta di
carta forno. Forate la pasta con i rebbi di una forchetta, poi rivestite
l’anello (vedi pag. 70). Fate solidificare la base della tarte in congelatore
per 15 minuti prima di cuocerla. Preriscaldate il forno a 170 °C. Infornate
la base della tarte e cuocetela in bianco per 15 minuti; deve essere poco
cotta. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di togliere
l’anello. Lavate le albicocche e tagliatele a metà. Spremete la crema di
mandorle sulla base della tarte precotta, poi disponeteci armoniosamente
le mezze albicocche inclinandole all’indietro e premendole leggermente.
Infornate per 40 minuti circa. Lasciate intiepidire a temperatura
ambiente.
4 LA FINITURA
Con un pennello, nappate le albicocche con la gelatina di albicocche.
Per finire, spolverate leggermente la tarte di zucchero a velo.
CONSIGLI E TRUCCHI
Questa torta si può preparare anche con altri tipi di frutta
che reggano la cottura (pesche, prugne o pere).
 TARTE ALLE FRAGOLE
Per 8 porzioni
Preparazione: 1 h 15
Cottura: 20 minuti
Riposo al freddo: 2 ore
Difficoltà: 2/5
INGREDIENTI
Sablé breton
3 tuorli
130 g di zucchero
150 g di burro ammorbidito
La scorza di 1 limone biologico
200 g di farina 00
1 pizzico di sale
11 g di lievito in polvere
Crema leggera alla vaniglia
Per la crema pasticcera:
310 g di latte intero
1 baccello di vaniglia
1 tuorlo
1 uovo
60 g di zucchero
40 g di amido di mais
Per la crema leggera:
100 g di panna molto fredda
Marmellata di fragole
300 g di fragole fresche
80 g d’acqua
20 g di succo di limone
(circa ½ limone)
40 g di zucchero
10 g di pectina NH
Montaggio
400 g di fragole fresche
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Cerchio in acciaio per tarte da
22 cm di diametro • Spatolina a
gomito • Sac à poche • Bocchetta
liscia larga • Zester
PLANNING
Il giorno prima: Sablé breton
• Crema pasticcera
Il giorno X: Cottura • Marmellata
di fragole • Crema leggera alla
vaniglia • Dressage
78 TA R T E S
1 IL SABLÉ BRETON
Nella ciotola della planetaria munita di frusta a filo sbattete con vigore
i tuorli con lo zucchero finché diventano chiari. Sostituite la frusta con
la foglia, unite il burro ammorbidito tagliato a dadi e la scorza di limone.
Mescolate finché sono incorporati del tutto. Aggiungete la farina, il sale
e il lievito setacciati e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.
2 LA CREMA PASTICCERA
In un pentolino portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia
inciso per il lungo e raschiato. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione
per 15 minuti, coperto. In una ciotola d’acciaio sbattete il tuorlo, l’uovo e lo
zucchero. Aggiungete l’amido di mais e sbattete. Filtrate il latte e portatelo
a ebollizione. Versatelo in tre volte sul composto uovo-zucchero-amido,
mescolando dopo ogni aggiunta. Rimettete su fuoco dolce e cuocete
per 5 minuti sbattendo. La crema si deve addensare. Versatela in un
recipiente, copritela con la pellicola a contatto e mettetela in frigorifero.
3 LA COTTURA
Preriscaldate il forno a 180 °C. Sul piano di lavoro infarinato stendete la
pasta a 4 mm di spessore con un matterello, poi trasferitela su una placca
ricoperta di carta forno. Ritagliate un disco di 22 cm usando l’anello come
coppapasta. Eliminate la pasta in eccesso e lasciate il disco nell’anello.
Infornate per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
4 LA MARMELLATA DI FRAGOLE
In un pentolino mescolate l’acqua, il succo di limone e le fragole tagliate
grossolanamente a pezzi. In una ciotola mescolate lo zucchero e la
pectina, poi versate questo composto, poco alla volta e a freddo, nel
pentolino, mescolando. Portate a ebollizione, quindi lasciate ridurre
a fuoco dolce per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
5 LA CREMA LEGGERA ALLA VANIGLIA
Riportate la crema pasticcera a temperatura ambiente e aspettate che
arrivi a 15 °C. Montate la panna molto fredda nella ciotola della planetaria.
Incorporatela alla crema pasticcera mescolando delicatamente con la
marisa. Versatela in una sac à poche munita di bocchetta liscia larga.
6 IL DRESSAGE
Versate la marmellata ancora calda sul sablé breton, poi stendetela in uno CONSIGLI E TRUCCHI
strato uniforme con la spatolina a gomito. Lasciate che torni a temperatura Con la pasta in eccesso si possono preparare una ventina di piccoli
ambiente. Spremete la crema leggera alla vaniglia a forma di petalo sul sablé breton. Unite i pezzi di pasta, ristendeteli e ritagliate i dischi
bordo del sablé, andando dall’interno verso l’esterno e poi riportando la
con un coppapasta da 4 cm. Metteteli negli stampi di silicone dello
bocchetta verso il punto di partenza abbassandola leggermente. Spremete
stesso diametro. Infornate per 15 minuti a 180 °C. Si conservano
la crema a spirale al centro del sablé. Lavate le fragole, privatele del
picciolo e tagliatele a metà. Disponetele sulla crema, con la punta verso diversi giorni in un contenitore a chiusura ermetica… Buonissimi!
l’alto, in cerchi concentrici, inclinandole leggermente all’indietro.
 TARTELETTE AL MANDARINO
Per 8 pezzi
Preparazione: 1 h 30
Cottura: 20 minuti
Riposo al freddo: 2 ore
Difficoltà: 2/5
INGREDIENTI
Cremoso al mandarino
90 g di succo di mandarino fresco
(circa 3 mandarini) filtrato
La scorza di 2 mandarini biologici
3 uova
70 g di zucchero
3 g di gelatina (circa 1 ½ foglio)
80 g di burro freddo
Sablé breton
2 tuorli
85 g di zucchero
100 g di burro ammorbidito
La scorza di 1 mandarino biologico
135 g di farina T45
1 pizzico di sale
7 g di lievito in polvere
Meringa italiana
75 g di zucchero
30 g d’acqua
35 g di albume (circa 1 uovo)
Nappage al mandarino
Il succo di 1 mandarino biologico
300 g di nappage neutro
Qualche goccia di colorante
arancione
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Termometro • Frullatore a
immersione • Tappetino di
silicone da 25 × 35 cm • Matterello
• Coppapasta rettangolare da
4,5 × 12 cm • Spatolina a gomito
• Sac à poche • Bocchetta liscia
da 15 mm • Bocchetta scanalata
da 5 mm • Stuzzicadenti • Zester
PLANNING
Il giorno prima: Cremoso
al mandarino • Sablé breton
• Meringa italiana
Il giorno X: Cottura del sablé
• Nappage al mandarino
• Montaggio
80 TA R T E S
1 IL CREMOSO AL MANDARINO
Idratate la gelatina per 15 minuti in una ciotola d’acqua fredda.
Scaldate il succo di mandarino e le scorze senza che prendano il bollore.
Nella ciotola della planetaria sbattete le uova e lo zucchero finché
diventano chiari. Aggiungete il succo di mandarino caldo e sbattete.
Versate il composto nel pentolino e cuocete su fuoco dolce mescolando
fino a raggiungere gli 82 °C. Togliete dal fuoco, unite la gelatina strizzata
e lasciate che torni a temperatura ambiente. Aggiungete il burro freddo
tagliato a dadi, poi emulsionate con il frullatore a immersione. Versate
il cremoso sul tappetino di silicone e stendetelo a 1,5 cm di spessore
con la spatola a gomito. Mettete in congelatore per un’ora e mezzo.
2 IL SABLÉ BRETON
Nella ciotola della planetaria munita di frusta a filo sbattete con vigore
i tuorli con lo zucchero finché diventano chiari. Sostituite la frusta con la
foglia, unite il burro ammorbidito tagliato a dadi e la scorza di mandarino.
Mescolate finché sono incorporati del tutto. Aggiungete la farina, il sale
e il lievito setacciati e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.
3 LA MERINGA ITALIANA
In un pentolino, portate a ebollizione lo zucchero e l’acqua.
Quando lo sciroppo raggiunge i 110 °C, sbattete con vigore gli albumi
nella ciotola della planetaria per renderli spumosi. Quando lo sciroppo
arriva a 118 °C, versatelo subito a filo sulla parete della ciotola, sempre
sbattendo. Lavorate energicamente per 2 minuti, poi abbassate la velocità
della planetaria e sbattete per 8-10 minuti, finché la meringa non si è
raffreddata del tutto. Mettetela in una sac à poche.
4 LA COTTURA DEL SABLÉ
Preriscaldate il forno a 180 °C. Sul piano di lavoro infarinato, stendete
la pasta a 4 mm di spessore, poi mettetela su una placca ricoperta di carta
forno. Ritagliate 8 strisce di 4,5 × 12 cm con il coppapasta e infornate per
20 minuti. Una volta sfornati, rifilate i biscotti caldi con il coppapasta per
dargli una forma rettangolare. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
5 IL NAPPAGE AL MANDARINO
In un pentolino scaldate il nappage neutro (gelatina chiara) con il succo
di mandarino filtrato finché si increspa. Cuocete per qualche minuto su
fuoco dolce, poi unite il colorante per ottenere un arancione brillante.
6 IL MONTAGGIO
Ritagliate 8 rettangoli da 3 × 12 cm nel cremoso al mandarino congelato.
Immergete ogni mattonella di cremoso nel nappage caldo con gli
stuzzicadenti. Sistematele sui sablés. Praticate un piccolo taglio in
diagonale nella sac à poche, poi spremete la meringa italiana su ogni
tartelette. Finite con della scorza di mandarino.
 TARTE AL LIMONE MERINGATA
Per 8 porzioni
Preparazione: 1 h 30
Cottura: 30 minuti
Riposo al freddo: 3 h 15
Difficoltà: 3/5
INGREDIENTI
Pasta sucrée
100 g di burro a pomata
65 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
40 g d’uovo (circa 1 uovo piccolo)
1 pizzico di sale
20 g di farina di mandorle
160 g di farina 0
Crema al limone
150 g di succo di limone
con la polpa (circa 3‑4 limoni)
La scorza di 1 piccolo lime
biologico
45 g di zucchero
4 uova
3 g di gelatina (circa 1 ½ foglio)
165 g di cioccolato bianco
da copertura
Meringa italiana
150 g di zucchero
60 g d’acqua
75 g di albume (circa 2‑3 uova)
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Frullatore a immersione
• Termometro • Anello per tarte
da 22 cm di diametro • Spatola
a gomito • Zester • Sac à poche
• Bocchetta per Saint Honoré
• Cannello (facoltativo)
PLANNING
Il giorno prima: Pasta sucrée
Il giorno X: Crema al limone
• Meringa italiana • Dressage
82 TA R T E S
1 LA PASTA SUCRÉE
Nella ciotola della planetaria munita di foglia lavorate il burro a pomata
con lo zucchero a velo setacciato. Aggiungete i semi del baccello di
vaniglia, poi incorporate l’uovo sbattuto, il sale e la farina di mandorle
e mescolate. Unite la farina setacciata e incorporatela senza lavorare
troppo la pasta. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela
in frigorifero per almeno 2 ore. Sul piano di lavoro infarinato stendete la
pasta a 2 mm di spessore con un matterello. Appoggiate l’anello per tarte
su una placca ricoperta di carta forno. Forate la pasta con i rebbi di una
forchetta, poi rivestite l’anello (vedi pag. 70). Fate solidificare la base della
tarte in congelatore per 15 minuti prima di cuocerla. Preriscaldate il forno
a 160 °C. Infornate la base della tarte e cuocetela in bianco per 30 minuti.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di togliere l’anello.
2 LA CREMA AL LIMONE
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua fredda per 15 minuti.
Scaldate a bagnomaria il succo di limone, la scorza di lime, lo zucchero
e le uova sbattute, mescolando, fino a raggiungere gli 85 °C. Incorporate
la gelatina strizzata. Mettete il cioccolato bianco spezzettato in una
ciotola d’acciaio, poi versateci sopra la preparazione precedente.
Amalgamate il tutto con il frullatore a immersione. Versate la crema
al limone, ancora calda, sulla base della tarte. Mettete in frigorifero
per un’ora, finché la crema è completamente addensata.
3 LA MERINGA ITALIANA
In un pentolino, portate a ebollizione lo zucchero e l’acqua. Quando lo
sciroppo raggiunge i 110 °C, sbattete con vigore gli albumi nella ciotola
della planetaria per renderli spumosi. Quando lo sciroppo arriva a 118 °C,
versatelo subito a filo sulla parete della ciotola, sempre sbattendo.
Lavorate energicamente gli albumi montati per 2 minuti, poi abbassate
la velocità della planetaria e sbattete per 8-10 minuti, finché la meringa
non si è raffreddata del tutto. Passate subito al dressage.
4 IL DRESSAGE
Versate la meringa nella sac à poche munita di bocchetta per Saint Honoré,
poi distribuitela su tutta la superficie della tarte, partendo dal bordo
esterno. Fissate la meringa e datele un bel colore dorato passando la
tarte al cannello oppure per 1-2 minuti sotto al grill del forno, tenendola
controllata.
CONSIGLI E TRUCCHI
Si può ricoprire la base della tarte cotta e raffreddata con cioccolato
bianco fuso o burro di cacao fuso per renderla impermeabile
e conservarne la croccantezza più a lungo.
 TARTE AL CIOCCOLATO
Per 9 porzioni
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 50 minuti
Riposo al freddo: 4 h 15
Difficoltà: 2/5
INGREDIENTI
Pasta sucrée al cacao
120 g di burro a pomata
75 g di zucchero a velo
1 bustina di zucchero vanigliato
1 pizzico di sale fino
1 uovo piccolo
25 g di farina di mandorle
180 g di farina 0
12 g di cacao amaro in polvere
Ganache al cioccolato
70 g di latte intero
15 g di burro
170 g di panna
½ fava tonka
125 g di cioccolato fondente 70%
40 g di cioccolato al latte
3 uova
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Anello per tarte da 22 cm
di diametro
PLANNING
Il giorno prima: Pasta sucrée
al cacao
Il giorno X: Ganache al cioccolato
• Dressage
84 TA R T E S
1 LA PASTA SUCRÉE AL CACAO
Nella ciotola della planetaria munita di foglia lavorate il burro a pomata.
Aggiungete lo zucchero a velo setacciato, lo zucchero vanigliato e il sale,
poi incorporate l’uovo sbattuto. Unite la farina di mandorle, poi la farina
setacciata con il cacao e incorporate senza lavorare troppo la pasta.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per
2 ore. Sul piano di lavoro infarinato, stendete la pasta a 2 mm di spessore
con un matterello. Appoggiate l’anello per tarte su una placca ricoperta
di carta forno. Forate la pasta con i rebbi di una forchetta, poi rivestite
l’anello (vedi pag. 70). Fate solidificare la base della tarte in congelatore
per 15 minuti prima di cuocerla. Preriscaldate il forno a 160 °C. Infornate
per 30 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
2 LA GANACHE AL CIOCCOLATO
In un pentolino portate a ebollizione il latte, il burro, la panna e la ½ fava
tonka grattugiata. Togliete il composto dal fuoco, lasciate in infusione
per 15 minuti, poi riscaldatelo. Versate questo composto caldo in tre
volte sui cioccolati spezzettati e mescolate con vigore con la spatola tra
un’aggiunta e l’altra per emulsionare il tutto. La preparazione deve essere
lucida e cremosa. Aggiungete le uova sbattute mescolando dolcemente
con la spatola e facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
3 IL DRESSAGE
Preriscaldate il forno a 170 °C. Versate la ganache al cioccolato sulla
base della tarte cotta appoggiata su una placca. Battete leggermente la
placca sul piano di lavoro per eliminare le bolle d’aria e per pareggiare la
superficie. Infornate, poi spegnete subito il forno. Cuocete, con il forno
spento, per 20 minuti circa, in modo da ottenere una cottura dolce.
La tarte è cotta quando la ganache è leggermente tremolante. Se non
lo è, rimettetela in forno per qualche minuto tenendola controllata.
Lasciate raffreddare la tarte per alcuni minuti a temperatura ambiente,
poi mettetela in frigorifero per 2 ore prima di mangiarla.
CONSIGLI E TRUCCHI
Al momento di aggiungere le uova sbattute alla ganache al
cioccolato, fate attenzione a non incorporare bolle d’aria nella
preparazione. Queste risalirebbero in superficie durante la cottura
e renderebbero la ganache meno armoniosa. Ma mettete via la
frusta! Se si formano, basta battere più volte la ciotola d’acciaio
sul piano di lavoro finché tutte le bolle scoppiano. Per quelle più
recalcitranti che compaiono solo quando la torta è guarnita,
usate uno stuzzicadenti per scoppiarle una a una.
Attenzione! Appena uscita dal forno, la tarte è molto fragile.
Bisogna maneggiarla con delicatezza per non rovinare la superficie.
Il tutto si solidificherà dopo un passaggio in frigorifero.
 TARTE TROPÉZIENNE
Per 8 porzioni
Preparazione: 1 h 30
Cottura: 25‑30 minuti
Riposo: 1 ora + 1 notte + 1 h 30
Difficoltà: 3/5
INGREDIENTI
Pasta brioche
185 g di farina 00
20 g di zucchero
4 g di sale
7 g di lievito di birra fresco
10 g di latte in polvere
125 g d’uovo (circa 3 uova)
150 g di burro morbido
1 uovo (per la doratura)
15 g di granella di zucchero
Crema pasticcera
340 g di latte intero
2 baccelli di vaniglia
60 g di tuorlo (circa 3 uova)
60 g di zucchero
30 g di amido di mais
35 g di burro
Sciroppo ai fiori d’arancio
160 g d’acqua + 65 g di zucchero
3 g d’acqua di fiori d’arancio
Gelatina d’arancia
140 g di succo d’arancia
La scorza di ½ arancia
3 g di zucchero
3 g di pectina
Crema diplomatica
100 g di panna molto fredda
400 g di crema pasticcera
5 g d’acqua di fiori d’arancio
Montaggio
15 g di zucchero a velo
ATTREZZATURA
Planetaria + gancio • Frullatore a
immersione • Anello per tarte da
22 cm • 2 sac à poche • Bocchetta
liscia larga • Coltello seghettato
• Colino fine • Zester
PLANNING
Il giorno prima: Pasta brioche
• Crema pasticcera • Sciroppo ai fiori
d’arancio • Gelatina d’arancia
Il giorno X: Lievitazione e cottura
• Crema diplomatica • Montaggio
86 TA R T E S
CONSIGLI E TRUCCHI
L’impastamento è la fase più importante. Non la trascurate, perché
1 LA PASTA BRIOCHE è il momento in cui la pasta acquisisce quell’elasticità che consentirà
di ottenere una brioche soffice e leggera.
Nella ciotola della planetaria munita di gancio mescolate la farina,
lo zucchero, il sale, il lievito di birra fresco e il latte in polvere.
Aggiungete ⅔ dell’uovo sbattuto e impastate per 2 minuti a bassa
velocità. Quando la pasta si stacca dalle pareti della ciotola, aggiungete
il resto dell’uovo e lavorate a velocità media finché la pasta non si stacca
ancora dalle pareti. Incorporate poco alla volta il burro morbido tagliato
a dadi, sempre impastando. Poi lavorate ancora per 7 minuti a velocità
media. La pasta deve staccarsi dalle pareti. Mettete l’impasto in una
ciotola d’acciaio infarinata e lasciate riposare per un’ora a temperatura
ambiente. Deve raddoppiare di volume. Su un piano di lavoro infarinato
lavorate la pasta a mano per eliminare l’aria. Formate una palla, appiattitela,
avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per una notte.
2 LA CREMA PASTICCERA
In un pentolino portate a ebollizione il latte con i baccelli di vaniglia
incisi per il lungo e raschiati. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione
per 30 minuti, coperto. Rimuovete i baccelli di vaniglia. In una ciotola
d’acciaio, sbattete il tuorlo, lo zucchero e l’amido di mais, senza che
diventi chiaro. Scaldate di nuovo il latte aromatizzato e versatelo in tre
volte sul composto precedente, mescolando dopo ogni aggiunta.
Riversate il tutto nel pentolino e cuocete su fuoco dolce finché si addensa,
senza smettere di mescolare. Togliete dal fuoco, aggiungete poco alla
volta il burro tagliato a dadi e amalgamate con il frullatore a immersione.
La crema deve essere omogenea. Versatela in un piatto grande, copritela
con la pellicola a contatto e mettetela in frigorifero.
3 LO SCIROPPO AI FIORI D’ARANCIO
In un pentolino, portate a ebollizione l’acqua e lo zucchero.
Lasciate raffreddare. Quando lo sciroppo è a temperatura ambiente,
aggiungete l’acqua di fiori d’arancio.
4 LA GELATINA D’ARANCIA
Mettete il succo d’arancia e la scorza in un pentolino e portate
a ebollizione. In una ciotolina mescolate lo zucchero e la pectina,
poi versateli sul succo, mescolate e cuocete per 3 minuti a fuoco medio.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Mettete la gelatina in una
sac à poche e tenetela in frigorifero.
6 LA CREMA DIPLOMATICA 7 IL MONTAGGIO
Montate la panna molto fredda nella ciotola della Tagliate la brioche in due dischi di uguale spessore
5 LA LIEVITAZIONE E LA COTTURA planetaria munita di frusta a filo e mettetela da con un coltello seghettato. Imbevete generosamente
Dopo la notte di riposo, lavorate la pasta brioche a mano per qualche una parte. Sbattete la crema pasticcera fredda di sciroppo ai fiori d’arancio l’interno dei due dischi
istante per darle corpo e renderla elastica, poi stendetela a 2,5 cm di preparata in precedenza in modo da ammorbidirla, con il pennello. Sulla metà inferiore, spremete
spessore. Mettetela su una placca ricoperta di carta forno e ritagliate poi aggiungete l’acqua di fiori d’arancio. Incorporate delle belle palline di crema diplomatica partendo
delicatamente la panna montata alla crema pasticcera dall’esterno. Spremete la gelatina d’arancia negli
un disco di 22 cm con l’anello. Lasciate lievitare nell’anello per un’ora
e mezzo a temperatura ambiente. Preriscaldate il forno a 170 °C e aromatizzata ai fiori d’arancio, mescolando con una spazi vuoti tra le palline di crema. Coprite con
spennellate con l’uovo sbattuto. Cospargete con la granella di zucchero. marisa. Mettete la crema diplomatica nella sac la parte superiore della brioche e spolverate di
Infornate per 25-30 minuti e fate raffreddare a temperatura ambiente. à poche munita di una bocchetta liscia larga. zucchero a velo.
TA R T E S 87
TARTELETTE SESAMO NERO E YUZU
Per 6 pezzi
Preparazione: 2 ore
Il cremoso La meringa
Cottura: 2 h 15
allo yuzu al sesamo
Riposo al freddo: 1 notte
+ 15 minuti
Difficoltà: 4/5

INGREDIENTI
Cremoso allo yuzu
4 uova
130 g di zucchero
2 limoni biologici
120 g di succo di yuzu
180 g di burro freddo
2 g di gelatina in fogli (1 foglio)

Pasta sablée nera

100 g di burro molto freddo
175 g di farina 00
2 g di carbone vegetale
25 g di farina di mandorle
65 g di zucchero a velo
4 g di sale
40 g d’uovo (circa 1 uovo piccolo)
Pasta biscuit al limone
20 g di burro
80 g d’uovo (circa 2 uova)
12 g di miele d’acacia
40 g di zucchero
30 g di farina di mandorle
25 g di panna
35 g di farina 0
2,5 g di lievito in polvere
La scorza di 1 limone biologico
0,5 g di sale
Crema al sesamo nero
80 g di panna
8 g di zucchero invertito
20 g di sciroppo di glucosio
80 g di pasta di sesamo nero
Meringa al sesamo
20 g di albume (circa ½ uovo)
20 g di zucchero
20 g di zucchero a velo
Semi di sesamo nero
1 IL CREMOSO ALLO YUZU 3 LA PASTA BISCUIT AL LIMONE
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua Preriscaldate il forno a 170 °C. In un pentolino,
fredda per 15 minuti. Lavate i limoni e ricavatene fondete il burro. Mettete tutti gli ingredienti, tranne
la scorza e il succo. In un pentolino, mescolate il burro fuso, in una ciotola d’acciaio e amalgamate
le uova sbattute, lo zucchero, il succo di yuzu, il con il frullatore a immersione, infine incorporate il
succo e le scorze di limone. Scaldate fino a 85 °C burro fuso caldo. Versate l’impasto nello stampo da
senza smettere di mescolare. Togliete dal fuoco, 22 cm. Infornate per 15 minuti. Lasciate raffreddare
aggiungete la gelatina strizzata, mescolate e lasciate a temperatura ambiente prima di togliere l’anello
scendere la temperatura a 45 °C. Aggiungete poco e ritagliare 6 dischi da 5,5 cm. Mettete da parte fino
alla volta il burro freddo tagliato a dadi, poi lavorate al montaggio.
La pasta La crema La pasta con il frullatore a immersione per emulsionare la
biscuit al sesamo sablée nera crema. Coprite con la pellicola a contatto e mettete
al limone nero in frigorifero per una notte.
4 LA CREMA AL SESAMO NERO
In un pentolino, portate a ebollizione la panna,
lo zucchero invertito e il glucosio. Mettete la pasta
2 LA PASTA SABLÉE NERA di sesamo nero in una ciotola d’acciaio, poi versateci
Nella ciotola della planetaria munita di foglia la panna calda, poco alla volta, mentre lavorate con
mescolate il burro molto freddo tagliato a dadi, lo sbattitore elettrico per emulsionare il composto.
ATTREZZATURA PLANNING la farina e il carbone vegetale fino a ottenere Mettete nella sac à poche munita di bocchetta liscia
una consistenza sabbiosa. Aggiungete la farina di e tenete da parte a temperatura ambiente fino
Planetaria + foglia (frusta piatta) Il giorno prima: Cremoso allo yuzu
• Sbattitore elettrico • Termometro • Pasta sablée nera • Pasta biscuit mandorle, lo zucchero a velo e il sale, poi mescolate. al montaggio.
Unite l’uovo sbattuto e mescolate. Formate una palla
• Frullatore a immersione • Stampo al limone • Crema al sesamo
da 22 cm di diametro • 6 anelli Il giorno X: Cottura della pasta e avvolgetela nella pellicola dandole una forma piatta
per tartelette da 8 cm di diametro sablée • Meringa al sesamo e rotonda. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
• Coppapasta da 5,5 cm di • Montaggio
diametro • Spatolina a gomito
• Sac à poche • Bocchetta liscia
da 10 mm • Zester

TA R T E S 89
 CONSIGLI E TRUCCHI
Sistemate le scaglie di meringa sulle tartelette solo al momento di
mangiarle. Infatti la meringa è molto sensibile all’umidità e rischia
di inumidirsi e rompersi completamente se resta a contatto con
la crema troppo a lungo. Se al momento del dressage le scaglie di
meringa sono diventate molli, ripassatele per 15-20 minuti nel
forno a 80 °C per asciugarle.

5 LA COTTURA DELLA PASTA SABLÉE 7 IL MONTAGGIO

Mettete i 6 anelli per tartelette su una placca
ricoperta con un foglio di carta forno. Sul piano
di lavoro infarinato, stendete la pasta a 2-3 mm
di spessore, foratela con i rebbi di una forchetta,
poi rivestiteci i 6 anelli da tartelette (vedi pag. 70).
Fate solidificare le basi delle tartelette per 10-15 minuti
in congelatore prima della cottura. Preriscaldate
il forno a 160 °C. Infornate per 30 minuti. Lasciate
raffreddare a temperatura ambiente.
Spremete la crema al sesamo nero nelle basi per
tartelette cotte, poi sistemateci il disco di pasta
biscuit. Mettete in frigorifero per alcuni minuti.
Mettete il cremoso allo yuzu in una sac à poche
munita di bocchetta liscia da 10 mm e spremete dei
ciuffi a punta su tutta la superficie delle tartelette.
Terminate appoggiandoci i pezzi di meringa
al sesamo nero.

6 LA MERINGA AL SESAMO
Preriscaldate il forno a 80 °C. Montate a neve
l’albume nella ciotola della planetaria, poi
aggiungete lo zucchero a pioggia per addensare gli
albumi. Setacciate lo zucchero a velo sugli albumi
montati a neve e incorporatelo delicatamente
con una marisa. Versate la meringa su un foglio di
carta forno, poi stendetela a 2 mm di spessore con
spatolina a gomito. Cospargete con alcuni semi di
sesamo nero. Infornate per un’ora-un’ora e mezzo
facendo attenzione che la meringa non si colori.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente,
poi spezzate la meringa con le mani in modo da
ottenere scaglie di forma e dimensioni irregolari.
Tenetele in un contenitore a chiusura ermetica
al riparo dall’umidità.

90 TA R T E S
 TARTE PECAN
Per 8 porzioni
Preparazione: 1 h 30
Cottura: 40‑45 minuti
Riposo al freddo: 2 h 15
Difficoltà: 2/5
INGREDIENTI
Pasta sucrée
100 g di burro a pomata
65 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
40 g d’uovo (circa 1 uovo piccolo)
1 pizzico di sale
20 g di farina di mandorle
160 g di farina 0
Crema soffice di noci pecan
Per la crema pasticcera:
60 g di latte intero
1 tuorlo
6 g di zucchero
15 g di amido di mais
6 g di burro freddo
Per la crema di noci pecan:
50 g di burro a pomata
50 g di zucchero a velo
50 g di farina di noci pecan
5 g di amido di mais
30 g d’uovo (circa ½ uovo)
60 g di crema pasticcera
Montaggio
200 g di noci pecan
50 g di sciroppo d’acero
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Frullatore a immersione
• Termometro • Anello per tarte
da 22 cm di diametro • Sac à
poche • Pennello
PLANNING
Il giorno X: Pasta sucrée • Crema
soffice di noci pecan • Montaggio
92 TA R T E S
1 LA PASTA SUCRÉE
Nella ciotola della planetaria munita di foglia lavorate a crema il burro
a pomata con lo zucchero a velo. Aggiungete i semi del baccello di
vaniglia, poi l’uovo sbattuto, il sale e la farina di mandorle e mescolate.
Unite la farina setacciata e incorporatela senza lavorare troppo l’impasto.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per
2 ore. Appoggiate l’anello per tarte su una placca ricoperta con un foglio
di carta forno. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta a 2 mm
di spessore. Rivestite l’anello per tarte (vedi pag. 70) e fate solidificare
la base in congelatore per 15 minuti prima della cottura. Preriscaldate
il forno a 160 °C. Infornate e cuocete in bianco per 20 minuti.
Una volta sfornata, la base della tarte non deve essere del tutto cotta.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
2 LA CREMA SOFFICE DI NOCI PECAN
Preparate la crema pasticcera: portate a ebollizione il latte in un
pentolino. Nel frattempo sbattete il tuorlo e lo zucchero in una ciotola
d’acciaio senza che diventi chiaro. Aggiungete l’amido di mais e mescolate.
Versateci il latte caldo in tre volte, mescolando dopo ogni aggiunta.
Riversate il tutto nel pentolino e cuocete a fuoco medio fino a quando
si addensa, senza smettere di mescolare. Togliete dal fuoco, aggiungete
il burro freddo tagliato a dadi e mescolate con una frusta finché è
completamente incorporato. Coprite con la pellicola a contatto e lasciate
raffreddare a temperatura ambiente. Preparate la crema di noci pecan:
lavorate a crema il burro a pomata con lo zucchero a velo, la farina di noci
pecan e l’amido di mais in una ciotola d’acciaio. Aggiungete l’uovo sbattuto
e poi 60 g di crema pasticcera e mescolate con vigore per amalgamare.
3 IL MONTAGGIO
Preriscaldate il forno a 160 °C. Mettete la crema di noci pecan in una
sac à poche e spremetela su tutta la superficie della base raffreddata.
Disponete armoniosamente le noci pecan in cerchi concentrici su tutta
la superficie della tarte. Infornate per 20-25 minuti. Lasciate raffreddare
a temperatura ambiente e terminate spennellando la tarte con lo
sciroppo d’acero.
CONSIGLI E TRUCCHI
Per ottenere la farina di noci pecan, basta tritare
finemente le noci pecan.
TARTELETTE PISTACCHIO E LAMPONI
Per 6 tortine
La ganache La cupola I lamponi
Preparazione: 2 ore
montata di confit ripieni di confit
Cottura: 45 minuti
al pistacchio di lamponi di lamponi
Riposo al freddo: 1 notte
Difficoltà: 3/5

INGREDIENTI
Ganache montata al pistacchio
220 g di panna
100 g di cioccolato bianco
da copertura
15 g di pasta di pistacchio

Pasta sablée alla vaniglia

125 g di burro molto freddo
215 g di farina 00
50 g d’uovo (circa 1 uovo)
1 g di fleur de sel
80 g di zucchero a velo
25 g di farina di mandorle
1 g di vanillina
Torta al pistacchio
20 g di burro
2 ½ tuorli
50 g di zucchero
30 g di panna
45 g di farina
1 g di lievito in polvere
7 g di pasta di pistacchio
10 g di pistacchi tritati
Confit di lamponi
270 g di purea di lamponi
30 g di zucchero
4 g di pectina NH
20 g di sciroppo di glucosio
Dressage
200 g di lamponi freschi
Granella di pistacchi
La torta Il confit
al pistacchio di lamponi
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Frullatore a immersione • 6 anelli
per tartelette da 8 cm di diametro
• Stampo rotondo di silicone da
20 cm di diametro • Coppapasta
rotondo da 6 cm di diametro
• 6 stampi semisferici di silicone
da 4 cm di diametro • Staccante
spray • 2 sac à poche • Bocchetta
liscia da 12 mm
La pasta sablée
alla vaniglia
PLANNING
Il giorno prima: Ganache montata
al pistacchio • Pasta sablée alla
vaniglia • Torta al pistacchio
• Confit di lamponi
Il giorno X: Dressage e finitura
1 LA GANACHE MONTATA AL PISTACCHIO 3 LA TORTA AL PISTACCHIO
Portate a ebollizione la panna in un pentolino. Preriscaldate il forno a 170 °C. Fondete il burro
Versate la panna calda sul cioccolato bianco in un pentolino e mettetelo da parte a temperatura
spezzettato e sulla pasta di pistacchio. Mescolate ambiente. In una ciotola d’acciaio sbattete i tuorli
con vigore per emulsionare il composto. Lavorate con lo zucchero finché diventano chiari. Aggiungete
anche con il frullatore a immersione, quindi coprite la panna, poi la farina e il lievito setacciati, infine
con la pellicola a contatto e mettete in frigorifero il burro fuso e la pasta di pistacchio. Mescolate
per una notte. fino a ottenere un composto omogeneo. Versate
il composto nello stampo rotondo e cospargete
tutta la superficie con i pistacchi tritati. Infornate
2 LA PASTA SABLÉE ALLA VANIGLIA per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare a
Nella ciotola della planetaria munita di foglia lavorate temperatura ambiente, sformate e ritagliate
la farina setacciata assieme al burro molto freddo sei dischi di 6 cm di diametro con il coppapasta.
tagliato a dadi a velocità media per 3-4 minuti, fino Mettete da parte fino al dressage.
a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete
l’uovo e il fleur de sel e mescolate finché sono
del tutto incorporati. Unite lo zucchero a velo
setacciato, la farina di mandorle e la vanillina e
mescolate. Quando la pasta è omogenea, avvolgetela
nella pellicola e mettetela in frigorifero per 2 ore. Sul
piano di lavoro infarinato stendete la pasta a 2-3 mm
di spessore con un matterello. Appoggiate gli anelli
per tartelette su una placca ricoperta di carta forno.
Forate la pasta con i rebbi di una forchetta, poi
rivestite gli anelli (vedi pag. 70). Fate solidificare le
basi delle tartelette in congelatore per 10-15 minuti
prima della cottura. Preriscaldate il forno a 170 °C.
Infornate per 25-30 minuti. Tenete da parte
a temperatura ambiente fino al dressage.

TA R T E S 95

4 IL CONFIT DI LAMPONI
Scaldate la purea di lamponi in un pentolino.
In una ciotola piccola mescolate lo zucchero
e la pectina, versateli a pioggia nel pentolino,
aggiungete il glucosio e mescolate. Portate a
ebollizione e togliete subito dal fuoco. Mettete
il confit in una sac à poche e spremetelo nei
6 stampi semisferici. Mettete gli stampi in
congelatore per 2 ore e tenete da parte il resto
del confit a temperatura ambiente fino al dressage.
96 TA R T E S
CONSIGLI E TRUCCHI
I tempi di riposo (al freddo o a temperatura ambiente) sono
necessari per la riuscita di una ganache. Permettono al cioccolato
di cristallizzare, donando così la consistenza fondente caratteristica
di una buona ganache. Attenzione a non fare “impazzire”
(separazione delle particelle di materia grassa) la ganache quando
la sbattete: non bisogna staccare gli occhi, perché bastano due giri
di troppo per farla impazzire. È preferibile finire di sbattere una
ganache a mano per tenerne sotto controllo la consistenza.
5 IL DRESSAGE
Nella ciotola della planetaria sbattete la ganache al
pistacchio molto fredda finché prende la consistenza
di una chantilly. Mettete la ganache montata nella
sac à poche munita di bocchetta liscia da 12 mm.
Spremete il confit di lamponi su tutta la superficie
di ogni base, poi appoggiateci un disco di torta al
pistacchio e premete leggermente. Se necessario,
riempite di confit di lamponi tutto intorno al disco
di torta, perché arrivi al bordo della base. Spremete
un grosso ciuffo di ganache montata al pistacchio
al centro di ogni tartelette, poi appoggiateci una
semisfera congelata di confit di lamponi con uno
stuzzicadenti. Spremete una grossa pallina di
ganache montata al pistacchio per coprire del
tutto le cupole di confit di lamponi. Farcite tutti
i lamponi con il confit di lamponi e disponeteli a
corolla tutt’intorno alla cupola congelata di confit.
Cospargete le cupole con la granella di pistacchi.
TARTE MIRTILLI E YOGURT
Per 8 porzioni
Preparazione: 2 ore
Il cremoso Il confit
Cottura: 35 minuti
yogurt-vaniglia di mirtilli
Riposo al freddo: 2 h 15
Difficoltà: 3/5

INGREDIENTI
Cremoso yogurt-vaniglia
95 g di latte intero
1 baccello di vaniglia
3 g di gelatina in fogli
120 g di cioccolato bianco
190 g di yogurt greco freddo

Pasta sablée
100 g di burro molto freddo
170 g di farina 0
20 g di farina di mandorle 1 IL CREMOSO YOGURT-VANIGLIA Fate solidificare il fondo della tarte in congelatore
65 g di zucchero a velo per 10-15 minuti prima della cottura. Preriscaldate
1 g di sale
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. Fondete il cioccolato bianco il forno a 160 °C. Infornate e cuocete in bianco per
40 g d’uovo (circa 1 uovo piccolo)
a bagnomaria e mettete da parte. In un pentolino, 20 minuti. Quando la sfornate, la base della tarte
1 baccello di vaniglia
scaldate il latte con il baccello di vaniglia inciso per deve essere poco cotta. Lasciate raffreddare
Crema di mandorle il lungo e raschiato. Togliete dal fuoco e lasciate a temperatura ambiente.
70 g di burro a pomata in infusione per 20 minuti, coperto. Incorporate
70 g di zucchero la gelatina strizzata, filtrate, poi versate la crema
70 g d’uovo (circa 2 uova) 3 LA CREMA DI MANDORLE
calda sul cioccolato fuso mescolando con vigore per
70 g di farina di mandorle Preriscaldate il forno a 170 °C. Lavate e asciugate
emulsionare il tutto. Lavorate anche con il frullatore
7 g di amido di mais i mirtilli. Nella ciotola della planetaria munita di
La pasta La crema I mirtilli a immersione. Aggiungete lo yogurt greco freddo
120 g di mirtilli freschi foglia lavorate a crema il burro morbido con lo
sablée di mandorle e continuate ad amalgamare. Lasciate intiepidire a
Confit di mirtilli temperatura ambiente, poi versate il cremoso nello zucchero. Aggiungete poi l’uovo sbattuto e mescolate
600 g di mirtilli freschi stampo “tarte ring” e mettete in congelatore per 2 ore. con vigore per emulsionare il tutto. Unite la farina
60 g di zucchero di mandorle e l’amido di mais e mescolate finché
2 g di pectina NH la crema non è omogenea. Mettetela in una sac
2 LA PASTA SABLÉE à poche e spremetela a spirale sulla base della tarte,
Montaggio poi disponeteci in modo regolare i mirtilli, premendo
Nella ciotola della planetaria munita di foglia
200 g di mirtilli freschi
ATTREZZATURA PLANNING mescolate il burro molto freddo tagliato a dadi e leggermente. Infornate per 15 minuti circa.
la farine fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Planetaria + foglia (frusta piatta) Il giorno X: Cremoso yogurt‑
• Frullatore a immersione • Anello vaniglia • Pasta sablée • Crema Aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero
per tarte da 22 cm di diametro di mandorle • Confit di mirtilli a velo e il sale e mescolate. Unite l’uovo sbattuto
• Stampo “tarte ring” • Sac à poche • Montaggio e i semi del baccello di vaniglia, poi mescolate
• Spatolina a gomito senza esagerare. Formate una palla e avvolgetela
nella pellicola dandole una forma piatta e rotonda.
Mettete in frigorifero per 2 ore. Appoggiate l’anello
da 22 cm su una placca ricoperta con un foglio di
carta forno. Sul piano di lavoro infarinato, stendete la
pasta a 3 mm di spessore, foratela con i rebbi di una
forchetta, poi rivestite l’anello (vedi pag. 70).

TA R T E S 99
 4 IL CONFIT DI MIRTILLI
Mettete i mirtilli in un pentolino e aggiungete lo
zucchero già mescolato con la pectina. Cuocete su
fuoco dolce mescolando. Quando prende il bollore,
cuocete ancora per un minuto circa, poi togliete dal
fuoco. Procedete subito al montaggio.
100 TA R T E S
5 IL MONTAGGIO
Versate il confit di mirtilli sulla base della tarte
raffreddata, poi stendetelo con la spatola a gomito.
Sistemate il disco di cremoso yogurt-vaniglia
congelato al centro della tarte. Distribuire in modo
armonioso alcuni mirtilli freschi interi e tagliati
a metà intorno al disco di cremoso.
 ENTREMETS &
DESSERT CREATIVI
ENTREMET PIÑA COLADA
Per 8-10 porzioni
Preparazione: 2 h 30
Cottura: 20 minuti
Riposo al freddo: 2 ore + 1 notte
Difficoltà: 5/5
INGREDIENTI
Inserto di confit di ananas
415 g di purea di ananas
50 g di zucchero
6 g di pectina NH
190 g di ananas fresco
Pasta biscuit cocco-lime
30 g di burro
120 g d’uovo (circa 3 uova)
18 g di miele d’acacia
60 g di zucchero
45 g di farina di cocco
35 g di panna
50 g di farina 0
4 g di lievito in polvere
La scorza di 1 lime biologico
1 g di sale
Croccante cocco-lime
55 g di cioccolato bianco
30 g de feuillantine (crêpe
dentelle sbriciolate)
10 g di farina di cocco
La scorza di ½ lime biologico
Mousse al cocco
7,5 g di gelatina in fogli
375 g di purea di cocco
65 g di albume (circa 2 uova)
75 g di zucchero
190 g di panna molto fredda
Poudrage bianco
200 g di cioccolato bianco
da copertura
200 g di burro di cacao
Decorazione
150 g di nappage neutro
Il confit
di ananas
La pasta biscuit
cocco-lime
ATTREZZATURA
Planetaria • Frullatore a
immersione • Termometro
• Stampo da 22 cm di diametro
• Stampo in silicone “tarte ring”
• Anello per dolci da 18 cm
di diametro • Anello per dolci
da 20 cm di diametro • Nastro
di acetato largo 6 cm • Spatolina
a gomito • Sac à poche • Aerografo
da pasticceria • Zester
L’inserto
Il poudrage di confit
bianco di ananas
1 L’INSERTO DI CONFIT DI ANANAS
Scaldate la purea di ananas in un pentolino.
Mescolate lo zucchero e la pectina in una ciotolina
e versateli nella purea, sbattendo per scioglierli
bene. Portate a ebollizione, togliete dal fuoco, poi
aggiungete l’ananas tagliato a dadini. Versate circa
un terzo del confit di ananas nello stampo in silicone
“tarte ring” e il resto nell’anello da 18 cm rivestito di
pellicola sul fondo. Mettete in congelatore per 2 ore,
finché è completamente solidificato.
Il croccante La mousse
cocco-lime al cocco
2 LA PASTA BISCUIT COCCO-LIME
Preriscaldate il forno a 170 °C. Fondete il burro in
un pentolino. Mettete tutti gli ingredienti (tranne
il burro) in una ciotola d’acciaio, poi amalgamateli
con il frullatore a immersione. Aggiungete il burro
fuso caldo, mescolate, poi versate il composto nello
PLANNING stampo da 22 cm. Infornate per 20 minuti. Lasciate
raffreddare a temperatura ambiente, poi ritagliate
Due giorni prima: Inserto di confit
un disco di 18 cm di diametro con un anello.
di ananas • Pasta biscuit cocco-
lime • Croccante cocco-lime
Il giorno prima: Mousse al cocco
• Montaggio
Il giorno X: Poudrage bianco
• Decorazione
3 IL CROCCANTE COCCO-LIME
Fondete il cioccolato bianco a bagnomaria.
Aggiungete la feuillantine, la farina di cocco e la
scorza di lime. Stendete in uno strato sottile il
croccante sul disco di pasta biscuit con la spatola
a gomito, poi mettete in congelatore per 30 minuti.
4 LA MOUSSE AL COCCO
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. In un pentolino scaldate circa
⅓ della purea di cocco, poi incorporate la gelatina
strizzata. Togliete dal fuoco e aggiungete il resto della
purea. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Montate gli albumi a neve nella ciotola della
planetaria. Quando iniziano a essere spumosi, unite
lo zucchero in tre volte. Incorporateli nella purea
di cocco a temperatura ambiente. Montate la panna
molto fredda nella ciotola della planetaria finché è
ben soda. Incorporatela con delicatezza al composto
precedente con la marisa. Mettete la mousse nella
sac à poche e procedete subito al montaggio.
E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 105

5 IL MONTAGGIO
Il montaggio di questo dolce si effettua al rovescio.
Ricoprite con la pellicola la base di un anello
da 20 cm di diametro appoggiato su una placca
e ricopritelo con una striscia di acetato.
Spremete la mousse al cocco sulla base dell’anello a
2‑3 cm di spessore. Appoggiateci l’inserto all’ananas
di 18 cm congelato facendo ben attenzione a
centrarlo, poi premetelo leggermente in modo
che la mousse risalga sul bordo. Spremete il resto
della mousse al cocco per ricoprire l’inserto, poi
appoggiate il biscuit congelato nella mousse (con il
croccante verso il basso) premendolo leggermente.
La mousse al cocco deve risalire un poco ai lati,
fino all’altezza del bordo e del biscuit. Mettete in
congelatore per 4‑5 ore (l’ideale sarebbe per una
notte), finché è del tutto congelato.
106 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
CONSIGLI E TRUCCHI
Per realizzare la purea di cocco, tritate finemente 360 g di farina
di cocco con 3 cucchiaini di olio di cocco. La “verniciatura” del dolce
con l’aerografo è un’operazione che può sporcare molto: meglio
effettuarla all’aperto o mettendo il dolce in un recipiente grande.
6 IL POUDRAGE BIANCO
Fondete a bagnomaria il cioccolato bianco e il
burro di cacao e mescolate. Lavorateli anche con
il frullatore a immersione per ottenere un composto
omogeneo. Versate il composto caldo nel serbatoio
dell’aerografo da pasticceria. Sformate il dolce
congelato, rigirandolo, e spruzzate il composto
del poudrage su tutta la superficie avendo cura
di realizzare una copertura omogenea.
7 LA DECORAZIONE E LE FINITURE
Scaldate il nappage neutro (gelatina chiara)
in un pentolino, poi versatelo caldo sull’inserto
all’ananas da 14 cm congelato, in modo da ricoprirlo
completamente. Rifilate il nappage in eccesso dal
bordo e disponete l’inserto al centro del dolce.
ENTREMET LAMPONI
E FRUTTO DELLA PASSIONE
Per 8-10 porzioni
La ganache I lamponi al confit Lo sciroppo
Preparazione: 2 ore
montata lamponi-frutto al frutto della
Cottura: 9 minuti
Il savoiardo alla vaniglia della passione passione
Riposo al freddo: 1 notte + 1 h 50
Difficoltà: 4/5

INGREDIENTI
Savoiardo
180 g di albume (circa 6 uova)
170 g di zucchero
100 g di tuorlo (circa 6 uova)
170 g di farina

Ganache montata alla vaniglia

7 g di gelatina (circa 3 ½ fogli)
470 g di panna
5 baccelli di vaniglia
210 g di cioccolato bianco
da copertura
470 g di panna molto fredda
Confit lamponi-frutto
della passione
75 g di purea di lamponi
75 g di purea di frutto
della passione
15 g di zucchero
2 g di pectina NH
10 g di zucchero
Sciroppo al frutto della passione
100 g di purea di frutto
della passione
40 g d’acqua
25 g di zucchero
Croccante al frutto della passione
55 g di copertura alla frutta
Inspiration Passion Valrhona
30 g di feuillantine (crêpe dentelle
sbriciolate)
Montaggio
450 g di lamponi freschi
Decorazione
Qualche lampone fresco
Il savoiardo Il croccante
al frutto della
passione
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
• Frullatore a immersione • Anello
per dolci in acciaio da 18 cm
di diametro • Anello per dolci
in acciaio da 20 cm di diametro
× 6 cm di altezza • Placca
30 × 38 cm • Nastro di acetato
largo 6 cm • Nastro di acetato
da 4 × 63 cm • Spatola a gomito
• Sac à poche • Bocchetta
per Saint Honoré
La ganache I lamponi al confit
montata lamponi-frutto
alla vaniglia della passione
PLANNING
Due giorni prima: Savoiardo
• Ganache montata alla vaniglia
• Confit lamponi-frutto della
passione • Scrippo al frutto
della passione • Croccante
al frutto della passione
Il giorno prima: Montaggio
Il giorno X: Decorazione
1 IL SAVOIARDO Lavorate la ganache alla vaniglia con il frullatore a
immersione, poi aggiungete gli altri 470 g di panna
Preriscaldate il forno a 230 °C. Montate a neve
gli albumi nella ciotola della planetaria. Quando molto fredda e mescolate di nuovo. Coprite con la
sono spumosi, versateci lo zucchero in tre volte, per pellicola e mettete in frigorifero per 2 ore (l’ideale
sarebbe per una notte).
addensarli. Quando sono ben compatti, aggiungete
i tuorli e mescolate a velocità bassa. Unite la farina
setacciata e mescolate delicatamente con la marisa 3 IL CONFIT LAMPONI-FRUTTO DELLA PASSIONE
finché è incorporata del tutto. Versate il composto
In un pentolino, scaldate le puree di frutta e i 15 g di
sulla placca da 30 × 38 cm unta. Infornate per
9 minuti circa. Una volta sfornato, togliete zucchero. Mescolate la pectina e i 10 g di zucchero
in una ciotolina, versateli nel pentolino e sbattete.
il savoiardo dalla placca e lasciatelo raffreddare a
temperatura ambiente. Ritagliate 2 dischi da 18 cm Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e cuocete
di diametro con l’aiuto di un anello. per 10 minuti a fuoco dolce per fare ridurre. Tenete
in frigorifero finché la composta è addensata.
2 LA GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA
4 LO SCIROPPO AL FRUTTO DELLA PASSIONE
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. In un pentolino portate a In un pentolino, portate a ebollizione la purea
ebollizione 470 g di panna con i baccelli di vaniglia di frutto della passione, lo zucchero e l’acqua.
Togliete dal fuoco e tenete da parte fino al
incisi per il lungo e raschiati. Togliete dal fuoco e
momento del montaggio.
lasciate in infusione per 20 minuti, coperto. Filtrate,
poi incorporate la gelatina strizzata. Versate la panna
alla vaniglia calda in tre volte sul cioccolato bianco
spezzettato, mescolando con vigore dopo ogni
aggiunta per emulsionare il tutto.

E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 109
 CONSIGLI E TRUCCHI
Durante il passaggio in congelatore, il centro del dolce non
deve congelarsi, per evitare che i lamponi freschi si ghiaccino,
rilasciando il succo al momento di mangiarlo.

5 IL CROCCANTE AL FRUTTO DELLA PASSIONE Mettete il dolce in congelatore per un’ora e mezzo,
Fondete la copertura alla frutta a bagnomaria. poi tenetelo in frigorifero fino al momento della
Aggiungete la feuillantine e mescolate. Imbevete decorazione. Il centro del dolce non deve congelarsi.
il primo disco di savoiardo con lo sciroppo al
frutto della passione, poi stendete il croccante 7 LA DECORAZIONE
sul savoiardo in uno strato sottile con una spatola
a gomito. Mettete in congelatore per 20 minuti. Mettete il resto della ganache montata nella sac
à poche munita della bocchetta per Saint Honoré.
Spremete delle linee curve a forma di punto
6 IL MONTAGGIO interrogativo con un movimento dall’esterno
Nella ciotola della planetaria sbattete la ganache all’interno del dolce. Disponete alcuni lamponi
molto fredda finché raddoppia di volume. Appoggiate al centro e farciteli con il confit lamponi‑frutto
il savoiardo congelato, con il croccante verso l’alto, della passione.
al centro di un disco di cartone. Mettete l’anello
da 20 cm intorno al savoiardo, poi rivestitelo con
il nastro di acetato largo 6 cm. Spremete la ganache
montata intorno al savoiardo, poi lisciatela sul bordo
dell’anello. Spremete un primo strato di ganache su
tutta la superficie del croccante. Disponete alcuni
lamponi freschi al centro del dolce (con le punte
verso il basso) premendoli nella ganache montata.
Farcite i lamponi con il confit lamponi‑frutto
della passione. Appoggiateci il secondo savoiardo,
imbevetelo di sciroppo al frutto della passione,
poi coprite il tutto con la ganache montata.

110 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
ENTREMET TIRAMISÙ
Per 8 porzioni
Preparazione: 2 h 30
Cottura: 8 minuti Le cupole
Riposo al freddo: 4 ore + 1 notte di cremoso La mousse Il cremoso
Difficoltà: 4/5 Il savoiardo al caffè al mascarpone al caffè

INGREDIENTI
Savoiardo
4 albumi
90 g di zucchero
4 tuorli
45 g di farina 00
45 g di fecola di patate
Qualche quadratino di cioccolato
bianco

Bagna al caffè
75 g di zucchero
150 g di caffè ristretto
10 g di amaretto
Cremoso al caffè
120 g di panna
120 g di latte intero
25 g di caffè solubile
30 g di tuorlo (circa 1-2 uova)
45 g di zucchero
55 g di cioccolato fondente 50%
65 g di cioccolato al latte
Mousse al mascarpone
45 g di tuorlo (circa 3 uova)
65 g di zucchero
25 g d’acqua
165 g di mascarpone
2,5 g di gelatina in fogli
150 g di panna molto fredda
Glassa
95 g d’acqua
200 g di zucchero
200 g di sciroppo di glucosio
135 g di latte condensato
non zuccherato
12 g di gelatina in fogli
Decorazione
Cacao amaro in polvere
100 g di cioccolato al latte
La striscia Il savoiardo
di cioccolato
ATTREZZATURA
Planetaria • Frullatore a
immersione • Termometro • Anello
in acciaio per dolci da 16 cm di
diametro • Anello in acciaio
per dolci da 18 cm di diametro
• Placca di silicone da 35 × 25 cm
• Stampi semisferici in silicone da
2 cm, 4 cm, 6 cm e 8 cm • Nastro
di acetato largo 3 cm • Spatola a
gomito grande • Sac à poche
La bagna
al caffè
PLANNING
Due giorni prima: Savoiardo
• Bagna • Cremoso
Il giorno prima: Mousse
al mascarpone • Montaggio
Il giorno X: Glassatura
• Decorazione
1 IL SAVOIARDO
Preriscaldate il forno a 230 °C. Montate a neve gli
albumi nella ciotola della planetaria. Quando sono
spumosi, versateci lo zucchero in tre volte, per
addensarli. Quando sono ben compatti, aggiungete
i tuorli e mescolate a velocità bassa. Unite la farina
e la fecola setacciate e mescolate delicatamente con
la marisa finché sono incorporate del tutto. Versate il
composto sulla placca di silicone unta. Infornate per
7‑8 minuti tenendo d’occhio la cottura: il savoiardo
deve essere dorato e restare morbido. Una volta
sfornato, lasciatelo raffreddare a temperatura
ambiente. Ritagliate 2 dischi da 16 cm di diametro
usando un anello per dolci. Fondete il cioccolato
bianco a bagnomaria, poi ricoprite uno dei due
dischi di savoiardo su un solo lato, per renderlo
impermeabile. Tenete da parte.
2 LA BAGNA AL CAFFÈ
In un pentolino scaldate lo zucchero, il caffè e
l’amaretto finché lo zucchero è completamente
sciolto. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Imbevete i 2 dischi di savoiardo, poi metteteli in
congelatore per 2 ore.
3 IL CREMOSO AL CAFFÈ
Portate a ebollizione la panna e il latte in un
pentolino. Togliete dal fuoco, aggiungete il caffè
solubile e mescolate. In una ciotola d’acciaio sbattete
i tuorli con lo zucchero. Versateli sul latte e caffè
caldo in due volte e mescolate. Riversate questo
composto nel pentolino e scaldate a fuoco dolce,
come una crema inglese, continuando
a mescolare e facendo attenzione a non superare
gli 82 °C. Versatelo caldo sul cioccolato spezzettato,
poi amalgamate con il frullatore a immersione per
emulsionare il tutto. Versate un po’ di cremoso al
caffè negli stampi semisferici di dimensioni diverse,
poi mettete in congelatore per un’ora e mezzo,
finché è completamente solidificato. Versate il resto
del cremoso al caffè nell’anello per dolci da 16 cm
rivestito fino al bordo con la pellicola per evitare che
fuoriesca. Mettetelo in congelatore per 4 ore, finché
è completamente solidificato.
4 LA MOUSSE AL MASCARPONE
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. Montate i tuorli nella ciotola
della planetaria.

E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 113
 Preparate uno sciroppo in un pentolino: portate
a ebollizione lo zucchero e l’acqua e cuocete
fino ad arrivare a 121 °C. Versate lo sciroppo sui
tuorli montati, poi continuate a sbattere fino
a raffreddamento completo. Aggiungete la metà
del mascarpone e continuate a sbattere fino
a incorporarlo completamente. Versate il resto
del mascarpone e mescolate finché è del tutto
incorporato. Fondete nel microonde la gelatina
strizzata per qualche secondo e incorporatela al
composto precedente. Montate la panna molto
fredda nella ciotola della planetaria e con una
marisa incorporatela con delicatezza al composto.
Passate subito al montaggio.
5 IL MONTAGGIO
Spremete un po’ di mousse al mascarpone nell’anello
per dolci da 18 cm, poi metteteci il cremoso al caffè
congelato. Appoggiateci sopra il savoiardo imbevuto
senza cioccolato. Spremete un altro strato di mousse
al mascarpone e appoggiateci il secondo savoiardo
all’altezza del bordo dello stampo, premendo
leggermente e con il lato rivestito di cioccolato
bianco verso l’alto. Mettete in congelatore per
almeno 4 ore (sarebbe preferibile una notte).
114 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
6 LA GLASSATURA
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. In un pentolino portate
a ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino
a raggiungere i 103 °C. Togliete dal fuoco, aggiungete
il latte condensato e la gelatina strizzata, poi
mescolate e lasciate scendere la temperatura
a 30 °C. Sformate il dolce congelato, rigirandolo,
poi versateci subito sopra la glassa facendo in
modo che sia completamente ricoperto.
7 LA DECORAZIONE
Sformate le cupole di cremoso al caffè. Spolveratele
di cacao e disponetele armoniosamente sul dolce.
Temperate il cioccolato al latte scaldandolo nel
microonde a 800 W per 30 secondi. Mescolate, poi
ripetete l’operazione finché è totalmente fuso senza
che superi i 35 °C. Versate il cioccolato su un nastro
di acetato da 3 × 57 cm e stendetelo in uno strato
sottile con la spatola a gomito. Lasciate rapprendere
il cioccolato per qualche istante, poi posizionate
la striscia di cioccolato intorno al dolce. Quando
il cioccolato è completamente solidificato, togliete
il nastro di acetato.
ENTREMET BELLA ELENA
Per 10 porzioni
Preparazione: 2 h 30
Cottura: 35 minuti La glassa L’inserto La corona
Riposo al freddo: 2 notti Le lamelle a specchio di confit di ganache
Difficoltà: 5/5 di pera al cioccolato di pere montata

1 LA GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA 4 LA PASTA BISCUIT ALLE MANDORLE

INGREDIENTI
Ganache montata alla vaniglia
350 g di panna
2 baccelli di vaniglia
5 g di gelatina in fogli
155 g di cioccolato bianco
da copertura
350 g di panna molto fredda
Cremoso al cioccolato
80 g di latte intero
110 g di panna
35 g di tuorlo (circa 2 uova)
30 g di zucchero
175 g di cioccolato fondente 70%
Sablé al cacao
100 g di farina 00
4 g di lievito in polvere
20 g di zucchero a velo
110 g di burro
20 g di farina di mandorle
20 g di cacao amaro in polvere
+ 4 g di fleur de sel
Pasta biscuit alle mandorle
30 g di burro + 4 g di latte intero
110 g di pasta di mandorle 50%
50 g di uovo (circa 2 uova)
50 g di zucchero
30 g di farina 00
2 g di lievito in polvere
Pere sciroppate
1,5 l d’acqua + 200 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
2 pere Williams
Confit di pere
190 g di purea di pera
30 g di zucchero
3 g di pectina NH
Glassa a specchio al cioccolato
12 g di gelatina in fogli
90 g d’acqua e 180 g di zucchero
Il sablé La pasta Il cremoso La ganache
al cacao biscuit alle al cioccolato montata
mandorle alla vaniglia
180 g di sciroppo di glucosio di acetato largo 6 cm • Nastro
180 g di cioccolato fondente 64% di acetato da 3 x 64 cm • Spatolina
120 g di latte condensato a gomito • Sac à poche • Bocchetta
non zuccherato liscia da 15 mm • Foglio di acetato
Decorazione
100 g di cioccolato bianco PLANNING
1 pera Williams
Due giorni prima: Ganache
montata alla vaniglia – Cremoso
al cioccolato – Pere sciroppate
ATTREZZATURA – Confit di pere
Planetaria + foglia • Frullatore Il giorno prima: Sablé al cacao
a immersione • Termometro – Pasta biscuit alle mandorle
• Anello per dolci da 16 cm, 18 cm – Montaggio – Glassa a specchio
e 20 cm di diametro • Nastro Il giorno X: Decorazione
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. In un pentolino portate
a ebollizione 350 g di panna con i baccelli di vaniglia
incisi per il lungo e raschiati. Togliete dal fuoco
e lasciate in infusione per 20 minuti, coperto.
Filtrate, poi incorporate la gelatina strizzata. Versate
la panna aromatizzata alla vaniglia calda in tre volte
sul cioccolato bianco spezzettato, mescolando
dopo ogni aggiunta per emulsionare il composto.
Lavorate la ganache alla vaniglia con il frullatore a
immersione, poi aggiungete i 350 g di panna fredda
e mescolate di nuovo. Coprite con la pellicola
e tenete in frigorifero per 2 ore (o anche una notte).
2 IL CREMOSO AL CIOCCOLATO
Portate a ebollizione il latte e la panna in un
pentolino. In una ciotola d’acciaio, sbattete i tuorli
e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro.
Versate il latte con la panna in tre volte sui tuorli
sbattuti mescolando dopo ogni aggiunta. Riversate
il tutto nel pentolino e cuocete a fuoco dolce,
senza smettere di mescolare, facendo attenzione
a non superare gli 82 °C. Versate la crema calda sul
cioccolato spezzettato, poi lavorate con il frullatore
a immersione per ottenere una crema omogenea.
Coprite con la pellicola la base dell’anello da 18 cm
e versateci il cremoso. Mettetelo in congelatore
per 4 ore, finché è completamente solidificato.
3 IL SABLÉ AL CACAO
Mescolate tutti gli ingredienti nella ciotola della
planetaria con la foglia. Stendete a 2 mm di spessore
tra due fogli di carta forno, poi mettete in frigorifero
per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 160 °C.
Togliete un foglio e ritagliate un disco da 18 cm
usando l’anello come coppapasta. Infornate per
15 minuti con l’anello. Il sablé al cacao deve essere
poco cotto. Lasciate raffreddare a temperatura
ambiente senza togliere l’anello.
Fondete il burro nel latte in un pentolino.
Amalgamate la pasta di mandorle e le uova
con il frullatore a immersione fino a ottenere
un composto liscio e omogeneo. Nella ciotola
della planetaria sbattete il composto pasta di
mandorle‑uova e lo zucchero, poi montatelo
a nastro. Aggiungete il burro fuso con il latte
e sbattete finché sono incorporati. Unite
delicatamente con una marisa la farina setacciata
con il lievito in polvere. Preriscaldate il forno
a 170 °C. Versate l’impasto sul sablé al cacao
nell’anello. Infornate per 20 minuti circa. Lasciate
raffreddare a temperatura ambiente prima di
togliere l’anello. Mettete da parte fino al montaggio.
5 LE PERE SCIROPPATE
In una pentola capiente portate a ebollizione l’acqua,
lo zucchero e il baccello di vaniglia inciso per il
lungo e raschiato. Sbucciate le pere, tagliatele in
due ed eliminate i torsoli. Mettete le mezze pere
nello sciroppo caldo, copritele con un foglio di carta
da cucina e cuocete, a fuoco dolce, per 15 minuti
circa. A fine cottura devono essere fondenti ma non
disfatte. Togliete le pere dallo sciroppo, sgocciolatele
e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.
Tagliate a dadini le pere cotte.
6 IL CONFIT DI PERE
Scaldate la purea di pere in un pentolino.
Aggiungete la miscela zucchero‑pectina e sbattete
per scioglierla. Portate a ebollizione, poi togliete
dal fuoco e aggiungeteci i dadini di pera cotta.
Versate il confit di pere nell’anello che contiene
il cremoso al cioccolato congelato. Mettete in
congelatore per 3 ore, finché è completamente
solidificato.

E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 117

7 LA CORONA DI GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA
Sbattete la ganache molto fredda nella ciotola della
planetaria finché è raddoppiata di volume. Versate
la ganache montata in una sac à poche munita di
bocchetta liscia da 15 mm. Sul retro di un foglio di
carta forno, tracciate un cerchio di 16 cm di diametro
usando l’anello per dolci. Spremete delle palline di
ganache su questo foglio in modo da formare una
corona regolare. Appoggiate con delicatezza un foglio
di acetato sulla corona, poi appiattitene leggermente
la parte superiore con una placca. Mettete la corona
in congelatore per un’ora e mezzo circa.
8 IL MONTAGGIO
Il montaggio si effettua al rovescio. Coprite con la
pellicola la base dell’anello da 20 cm appoggiato su
una placca e rivestitelo con un nastro di acetato.
Spremete la ganache montata sul fondo a 2‑3 cm di
spessore. Sistemate l’inserto di cremoso al cioccolato
e di confit di pere congelato, con il confit sul lato della
ganache, facendo attenzione a centrarlo. Premetelo
leggermente in modo che la ganache risalga sul bordo.
Ricoprite con il resto della ganache. Disponeteci
sopra il doppio biscuit (con il sablé verso l’alto)
premendo leggermente. La ganache deve risalire sui
lati, all’altezza del bordo del biscuit. Mettete il dolce
in congelatore per 4‑5 ore (l’ideale sarebbe una notte)
finché è completamente congelato.
118 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
CONSIGLI E TRUCCHI
Ci vogliono in media da 4 a 5 ore per congelare un dolce
in un congelatore domestico, prima di glassarlo. Scongelate
lentamente il dolce per 3-4 ore in frigorifero e tiratelo fuori
a temperatura ambiente 20 minuti prima di mangiarlo,
perché sia meno freddo. L’ideale è preparare la glassa a specchio
il giorno precedente e scaldarla a bagnomaria o nel microonde
fino alla temperatura indicata prima di applicarla.
9 LA GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO
Idratate la gelatina per 20 minuti in una ciotola
d’acqua molto fredda. Portate a ebollizione l’acqua, lo
zucchero e il glucosio in un pentolino fino ad arrivare
a 105 °C. Versate questo sciroppo sul cioccolato
spezzettato e il latte condensato. Unite la gelatina
strizzata, poi lavorate il tutto con il frullatore a
immersione facendo attenzione a non incorporare
bolle d’aria. Lasciate raffreddare a temperatura
ambiente e usatela quando arriva tra i 30 e i 32 °C.
Sformate il dolce congelato, rigirandolo, sollevatelo
sopra a una placca e versateci sopra la glassa in una
sola volta. Rifilate i bordi con la lama di un coltello
e mettete il dolce su un piatto da portata.
10 LA DECORAZIONE
Temperate il cioccolato bianco scaldandolo nel
microonde a 800 W per 30 secondi. Mescolate, poi
ripetete l’operazione finché è completamente fuso
senza che superi i 35 °C. Versate il cioccolato su
un nastro di acetato da 3 × 64 cm e stendetelo in
uno strato sottile con la spatola a gomito. Lasciate
rapprendere per qualche istante, poi posizionate
la striscia di cioccolato intorno al dolce. Quando il
cioccolato è solidificato del tutto, togliete il nastro
di acetato. Mettete la corona di ganache montata
alla vaniglia congelata al centro del dolce, poi
distribuiteci sopra qualche pezzetto di pera fresca.
MATTONELLE AL LIMONE E NOCCIOLA
Per 6 pezzi
La pellicina
Preparazione: 2 ore
La mousse La gelatina di nocciole Il poudrage
Cottura: 40 minuti
al limone di limone tostata giallo
Riposo al freddo: 8 ore
Difficoltà: 4/5

INGREDIENTI
Pasta biscuit alla nocciola
50 g di burro
55 g di farina di nocciole
45 g di zucchero di canna scuro
(cassonade)
12 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 tuorlo
½ albume
25 g di farina 00
1,5 g di lievito in polvere
55 g di albume (circa 2 uova)
8 g di zucchero di canna scuro
Sablé alla nocciola
50 g di burro freddo
45 g di zucchero di canna
25 g di farina di nocciole
100 g di farina
1 g di lievito in polvere
1 uovo
Cremoso alla nocciola
15 g di tuorlo (circa 1 uovo)
80 g di panna
12 g di cioccolato fondente
40 g di cioccolato al latte
15 g di pasta di nocciole
Mousse al limone
50 g di succo di limone fresco con
la polpa (circa 2-3 limoni)
55 g di zucchero
3,5 g di gelatina in fogli
60 g di zucchero
35 g d’acqua
15 g di albume (circa ½ uovo)
95 g di panna molto fredda
Poudrage giallo
200 g di cioccolato bianco
da copertura
200 g di burro di cacao
Colorante liposolubile giallo
Il sablé
alla nocciola
alla nocciola
Gelatina di limone
2 g di gelatina in fogli
50 g di succo di limone fresco
10 g di zucchero
Decorazione
Qualche pezzetto di nocciola
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta piatta)
e frusta • Frullatore a immersione
• Termometro • Anello in acciaio da
20 cm di diametro • Coppapasta
da 5 cm di diametro • Coppapasta
La pasta Il cremoso
biscuit alla nocciola
scanalato da 7 cm di diametro
• 6 stampi da 4,5 cm di diametro
• 6 stampi in silicone Mini Dot
Silikomart • Spatolina a gomito
• Sac à poche • Bocchetta • Colino
fine • Aerografo da pasticceria
PLANNING
Il giorno prima: Pasta biscuit
alla nocciola • Sablé alla nocciola
• Cremoso alla nocciola • Mousse
al limone – Montaggio
Il giorno X: Poudrage giallo
• Gelatina di limone • Decorazione
1 LA PASTA BISCUIT ALLA NOCCIOLA avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero
Preriscaldate il forno a 160 °C. Mettete l’anello per 2 ore. Preriscaldate il forno a 180 °C. Infarinate
da 20 cm su una placca ricoperta di carta forno. leggermente il piano di lavoro e stendete la pasta
a 3 mm circa di spessore con un matterello.
In un pentolino, preparate un beurre noisette:
Ritagliate dei biscotti di 7 cm di diametro con
fondete il burro fino a quando smette di schiumare,
il coppapasta scanalato. Metteteli su una placca
inizia a “cantare”, prende un colore ambrato ed
emana un profumo di nocciola. Filtratelo e tenetelo ricoperta di carta forno e infornate per 15 minuti
a temperatura ambiente. Nella ciotola della circa. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
planetaria munita di frusta mescolate la farina di
nocciole, lo zucchero di canna scuro, lo zucchero 3 IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA
a velo e il sale. Aggiungete il tuorlo e ½ albume
continuando a mescolare. Versate il beurre noisette Sbattete i tuorli in un pentolino, poi aggiungete
poco alla volta. Incorporate delicatamente la la panna e mescolate. Scaldate il tutto a fuoco
dolce, come una crema inglese, senza smettere
farina setacciata con il lievito. Nella ciotola del
di mescolare, fino a raggiungere gli 82 °C. Fondete
frullatore montate a neve i 55 g di albume con
i cioccolati e la pasta di nocciole a bagnomaria,
lo zucchero di canna scuro finché diventano
spumosi. Incorporateli con delicatezza al composto poi versateci il composto uovo‑panna caldo in tre
volte mescolando con vigore dopo ogni aggiunta per
precedente con una marisa. Versate l’impasto
amalgamare. Lavorate con il frullatore a immersione
nell’anello e infornate per 20‑25 minuti. Lasciate
per emulsionare completamente: deve avere una
raffreddare a temperatura ambiente, poi ritagliate
consistenza cremosa e lucida.
6 biscotti da 5 cm con il coppapasta.
Versate il cremoso alla nocciola in 6 stampi di
4,5 cm di diametro. Mettetelo in congelatore
2 IL SABLÉ ALLA NOCCIOLA per 2 ore, finché è indurito del tutto.
Nella ciotola della planetaria mescolate il burro
freddo tagliato a dadi, lo zucchero di canna,
la farina di nocciole, la farina e il lievito in polvere
fino a ottenere una consistenza sabbiosa molto fine.
Aggiungete l’uovo e mescolate. Formate una palla,

E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 121
 4 LA MOUSSE AL LIMONE
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. In un pentolino scaldate il
succo di limone e 55 g di zucchero su fuoco dolce,
poi portate il tutto a 50 °C. Togliete dal fuoco,
aggiungete la gelatina strizzata e mescolate.
Lasciate scendere la temperatura a 35 °C. In un
pentolino scaldate i 60 g di zucchero e i 35 g
d’acqua per preparare uno sciroppo. Quando lo
sciroppo arriva a 114 °C, montate a neve gli albumi
nella ciotola della planetaria sbattendoli con vigore
finché sono spumosi. Versate lo sciroppo a 121 °C
sulle pareti della ciotola sugli albumi spumosi
senza smettere di sbattere. Abbassate la velocità
e continuate a sbattere fino a raffreddamento
completo della meringa. Si deve formare un “becco
d’uccello” quando si solleva la frusta. Incorporatela
delicatamente al composto precedente con una
marisa. Montate la panna molto fredda nella ciotola
della planetaria. Incorporatela delicatamente
al composto precedente con una marisa, facendo
attenzione a non smontare la mousse. Versate la
mousse al limone in una sac à poche e procedete
subito al montaggio.
122 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
5 IL MONTAGGIO
Spremete la mousse al limone sulla base degli stampi
Mini Dot, poi metteteci un disco di cremoso alla
nocciola premendolo leggermente. Spremete un
altro strato di mousse al limone, poi metteteci un
biscuit alla nocciola premendo leggermente in modo
che sia all’altezza del bordo dello stampo. Ripulite la
mousse in eccesso con una spatola a gomito. Mettete
le mattonelle in congelatore per almeno 4 ore.
6 IL POUDRAGE GIALLO
Fondete a bagnomaria il cioccolato bianco e il burro
di cacao, mescolando. Unite il colorante giallo
e lavorate con il frullatore a immersione. Versate il
composto caldo nel serbatoio dell’aerografo. Sformate
le mattonelle congelate, rovesciatele e spruzzatele
facendo attenzione a creare una copertura omogenea,
poi appoggiatele sui sablé alla nocciola.
7 LA GELATINA DI LIMONE
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. Mettete sul fuoco il succo di
limone e lo zucchero. Appena si increspa, togliete dal
fuoco, unite la gelatina strizzata e mescolate. Lasciate
intiepidire a temperatura ambiente, poi spremete la
gelatina ancora liquida nell’incavo delle mattonelle.
Distribuite un po’ di nocciole su ogni mattonella.
ENTREMET CIOCCOLATO E CARAMELLO
Per 10 porzioni
La glassa
Preparazione: 2 h 30
La mousse La decorazione a specchio
Cottura: 20 minuti
al cioccolato di cioccolato al cioccolato
Riposo al freddo: 6 h 30
Difficoltà: 4/5

INGREDIENTI
Cremoso al caramello
60 g di panna
180 g di zucchero + 60 g d’acqua
25 g di sciroppo di glucosio
5 tuorli (circa 90 g)
1 baccello di vaniglia
285 g di panna
4 g di gelatina (2 ½ fogli)

Biscuit sacher
90 g di pasta di mandorle 50%
4 uova
30 g di burro fuso
25 g di farina
25 g di cacao amaro in polvere
30 g di zucchero a velo
Croccante pralinato
55 g di cioccolato al latte
da copertura
60 g di pralinato
25 g di crêpe dentelle
1 g di fleur de sel
Mousse al cioccolato
240 g di cioccolato fondente 64%
225 g di latte intero
75 g di tuorlo (circa 4-5 uova)
45 g di zucchero
330 g di panna molto fredda
Glassa a specchio al cioccolato
12 g di gelatina in fogli
90 g d’acqua + 180 g di zucchero
180 g di sciroppo di glucosio
120 g di latte condensato non
zuccherato
180 g di cioccolato fondente 64%
Decorazione
150 g di cioccolato fondente 64%
Polvere d’oro alimentare
120 g di granella di pralinato
Il biscuit Il croccante
sacher pralinato
ATTREZZATURA
Planetaria • Frullatore a
immersione • Termometro
• Stampo da 22 cm di diametro
• Anello in acciaio per dolci da
20 cm di diametro • Anello in
acciaio per dolci da 22 cm di
diametro • Nastro di acetato da
6 × 70 cm • Spatolina a gomito
• Pennello • Sac à poche
Il cremoso
al caramello
PLANNING
Due giorni prima: Cremoso
al caramello
Il giorno prima: Biscuit sacher
• Croccante pralinato • Mousse
al cioccolato • Montaggio
Il giorno X: Glassa a specchio
• Finiture • Decorazione
1 IL CREMOSO AL CARAMELLO
Rivestite con la pellicola la base dell’anello da 20 cm.
Immergete la gelatina nell’acqua fredda per 15 minuti
per idratarla. In un pentolino scaldate i 60 g di
panna. In un altro pentolino preparate un caramello
cuocendo lo zucchero, il glucosio e l’acqua, poi
aggiungete la panna calda. In una ciotola d’acciaio
sbattete i tuorli con i semi del baccello di vaniglia
e i 285 g di panna. Versate questo composto sul
caramello e scaldatelo a fuoco bassissimo, come
una crema inglese, senza smettere di mescolare.
Unite la gelatina strizzata e amalgamate con il
frullatore a immersione. Versate nell’anello rivestito
di pellicola e mettete in congelatore per almeno
2 ore, finché è completamente solidificato.
2 IL BISCUIT SACHER
Preriscaldate il forno a 190 °C. Mescolate la pasta
di mandorle tagliata a pezzettini con 1 uovo per
ammorbidirla. Aggiungete gli altri 3 tuorli (tenete
da parte gli albumi) uno alla volta, mescolando dopo
ogni aggiunta. Mettete il composto nella ciotola
della planetaria e sbattete con vigore per montarlo.
Aggiungete il burro fuso freddo e continuate
a sbattere. Incorporate delicatamente la farina e il
cacao setacciati. Mescolate finché sono incorporati
del tutto e tenete da parte. Nella ciotola della
planetaria montate a neve i 3 albumi e addensateli
aggiungendo lo zucchero a velo poco prima della
fine. Incorporate gli albumi montati a neve al
composto precedente mescolando delicatamente
con una marisa. Versate nello stampo da 22 cm
di diametro e infornate per 15‑20 minuti. Lasciate
raffreddare del tutto, poi ritagliate un disco da 20 cm
di diametro con l’anello.
3 IL CROCCANTE PRALINATO
Fondete il cioccolato al latte con il pralinato
a bagnomaria a 45 °C. Aggiungete le crêpe dentelle
sbriciolate e il fleur de sel e mescolate con una
spatola. Stendete il croccante in uno strato sottile
su tutta la superficie del biscuit sacher con una
spatolina a gomito. Mettete in congelatore
per 30 minuti.
4 LA MOUSSE AL CIOCCOLATO
Fondete il cioccolato a bagnomaria a 45 °C. Scaldate il
latte in un pentolino. In una ciotola d’acciaio, sbattete
i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto
chiaro, poi versate il latte caldo in tre volte sui tuorli
lavorati, sbattendo dopo ogni aggiunta. Riversate il
tutto nel pentolino. Cuocete la crema su fuoco medio
senza smettere di mescolare con una spatola fino a
raggiungere gli 82 °C. Filtrate questa crema inglese
mentre è ancora calda e versatela sul cioccolato fuso.

E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 125
 Mescolate, poi lavorate con il frullatore a immersione
per ottenere un composto omogeneo. Lasciate
che torni a temperatura ambiente. Nella ciotola
della planetaria montate la panna molto fredda, poi
incorporatela delicatamente al composto precedente
con una marisa. Versate la mousse al cioccolato
in una sac à poche e passate al montaggio.
5 IL MONTAGGIO
Rivestite il fondo dell’anello da 22 cm e ricoprite il
bordo interno con un nastro di acetato. Appoggiate
l’anello su un disco di cartone di diametro maggiore.
Procedete al montaggio al rovescio: spremete
la mousse al cioccolato fino a metà altezza, poi
stendetela anche sul bordo dell’anello con una
spatola a gomito. Posizionate l’inserto di cremoso
al caramello congelato e premetelo leggermente.
Ricoprite con il resto della mousse al cioccolato
avendo cura di riempire bene i bordi. Appoggiate
il biscuit sacher, con il lato croccante verso il basso,
e mettete in congelatore per 4 ore.
6 LA GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO
Idratate la gelatina per 20 minuti in una ciotola
d’acqua molto fredda. Portate a ebollizione l’acqua,
lo zucchero e il glucosio fino a raggiungere i 105 °C.
Versate questo sciroppo sul cioccolato spezzettato
126 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
e il latte condensato. Aggiungete la gelatina strizzata,
poi amalgamate il tutto con il frullatore a immersione
facendo attenzione che non si formino bolle d’aria.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente finché
arriva tra i 30 e i 32 °C. Sformate il dolce congelato,
rovesciatelo, sollevatelo al di sopra di una placca
e versateci la glassa in una sola volta. Rifilate le gocce
con la lama di un coltello e trasferite il dolce su un
piatto da portata.
7 LA DECORAZIONE
Decorate il dolce attaccando la granella di pralinato
alla base del bordo. Temperate il cioccolato
scaldandolo nel microonde a 800 W per 30 secondi.
Mescolate, poi ripetete l’operazione finché è
completamente fuso senza che superi i 35 °C.
Versate il cioccolato temperato su un foglio
di carta forno stropicciato e poi lisciato.
Stendetelo con una spatola a gomito a uno spessore
di 1‑2 mm e lasciate cristallizzare. Poi staccate la
sfoglia di cioccolato e con un pennello ricopritela CONSIGLI E TRUCCHI
completamente di polvere dorata. Spezzettate
grossolanamente la sfoglia di cioccolato in modo Passate per qualche secondo nel microonde la pasta di mandorle
da ottenere più pezzi di dimensioni diverse. per ammorbidirla prima di stenderla. L’ideale è preparare la glassa
Quando il dolce è scongelato, decoratelo a specchio il giorno precedente e riscaldarla a bagnomaria o nel
distribuendo i pezzi dorati in modo armonioso. microonde fino alla temperatura indicata prima di applicarla.
TRONCHETTO ESOTICO
Per 10 porzioni
L’inserto
Preparazione: 3 ore
Il poudrage La mousse mango-frutto
Cottura: 20 minuti
giallo alla vaniglia della passione
Riposo al freddo: 3 ore + 1 notte
Difficoltà: 5/5

INGREDIENTI
Pasta biscuit al cocco e lime
160 g d’uovo (circa 3 uova)
25 g di miele + 80 g di zucchero
60 g di farina di cocco
50 g di panna
70 g di farina 0
5 g di lievito in polvere
La scorza di 2 lime biologici
1 g di sale
40 g di burro
Inserto mango-frutto
della passione
135 g di purea di mango
135 g di purea di frutto
della passione
35 g di zucchero
4 g di pectina NH
½ mango fresco
Croccante al cocco e lime
55 g di cioccolato bianco
30 g di feuillantine (crêpe dentelle
sbriciolate)
10 g di farina di cocco
La scorza di ½ lime biologico
Mousse alla vaniglia
180 g di latte intero
1 baccello di vaniglia
80 g di tuorlo (circa 5 uova)
35 g di zucchero
7 g di gelatina in fogli
95 g di panna
350 g di panna molto fredda
Poudrage giallo e decorazione
200 g di cioccolato bianco
da copertura
200 g di burro di cacao
Colorante liposolubile giallo
Nappage neutro
La pasta biscuit Il croccante
al cocco e lime al cocco e lime
ATTREZZATURA
Planetaria • Frullatore a
immersione • Termometro • Placca
di silicone di 35 × 25 cm • Stampo
per tronchetto da 25 cm • Stampo
per inserto da 22 × 6 cm per
tronchetto • Spatolina a gomito
• Sac à poche • Aerografo
da pasticceria
La pasta biscuit
al cocco e lime
PLANNING
Due giorni prima: Pasta biscuit
cocco e lime • Inserto mango-
frutto della passione • Croccante
al cocco e lime
Il giorno prima: Mousse
alla vaniglia • Montaggio
• Poudrage giallo
Il giorno X: Decorazione
1 LA PASTA BISCUIT AL COCCO E LIME
Preriscaldate il forno a 170 °C. Fondete il burro in
un pentolino. Mettete tutti gli altri ingredienti in
una ciotola d’acciaio e lavorate con il frullatore a
immersione. Unite il burro fuso caldo e mescolate.
Versate il composto nella placca di silicone unta
e infornate per 20 minuti. Lasciate raffreddare
a temperatura ambiente, poi ritagliate due
rettangoli: uno di 22 × 6 cm, l’altro di 25 × 8 cm.
2 L’INSERTO MANGO-FRUTTO DELLA PASSIONE
Scaldate le puree di frutta in un pentolino. Unite il
mix di zucchero e pectina, sbattendo per scioglierlo.
Portate a ebollizione, togliete dal fuoco e aggiungete
il ½ mango tagliato a dadini. Versate il confit nello
stampo da 22 × 6 cm per l’inserto del tronchetto
e appoggiateci sopra la striscia di biscuit delle
stesse dimensioni. Mettete in congelatore per
almeno 3 ore, finché è completamente solidificato.
3 IL CROCCANTE AL COCCO E LIME
Fondete il cioccolato bianco a bagnomaria. Unite
la feuillantine, la farina di cocco, la scorza di lime e
mescolate. Stendete il croccante in uno strato sottile
con una spatola a gomito sulla striscia di biscuit
da 25 × 8 cm. Mettete in congelatore per 30 minuti.
4 LA MOUSSE ALLA VANIGLIA
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. In un pentolino scaldate il
latte con il baccello di vaniglia inciso per il lungo
e raschiato. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione
per 20 minuti coperto. Trascorso questo tempo,
eliminate il baccello di vaniglia. In una ciotola
d’acciaio sbattete i tuorli con lo zucchero fino
a ottenere un composto chiaro. Versateci sopra
il latte caldo vanigliato. Sbattete, poi riversate il
tutto nel pentolino. Cuocete la crema su fuoco medio
senza smettere di mescolare con una spatola fino
ad arrivare a 82 °C. Togliete dal fuoco. Aggiungete la
gelatina idratata e i 95 g di panna, e amalgamate con
il frullatore a immersione per ottenere un composto
liscio e omogeneo. Nella ciotola della planetaria
montate i 350 g di panna molto fredda. Con una
marisa incorporatela delicatamente al composto
precedente. Versate la mousse alla vaniglia in una
sac à poche e procedete subito al montaggio.
5 IL MONTAGGIO
Spremete un po’ di mousse alla vaniglia sul fondo
dello stampo per tronchetto da 25 cm, fino a metà
altezza circa. Metteteci l’inserto mango‑frutto della
passione congelato, con il lato del biscuit verso
l’alto, premendo in modo da fare risalire la mousse

E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 129
 CONSIGLI E TRUCCHI
Lasciate scongelare lentamente il dolce per 3-4 ore in frigorifero
e tiratelo fuori a temperatura ambiente 20 minuti prima di servirlo,
perché non sia troppo freddo.

alla vaniglia lungo i bordi dello stampo. Coprite il nel serbatoio dell’aerografo da pasticceria. Sformate
biscuit con la mousse e lisciatela con la spatolina a il tronchetto congelato e spruzzate il composto del
gomito. Appoggiate il secondo biscuit, con il lato del poudrage su tutta la superficie, facendo attenzione
croccante verso l’interno del tronchetto. Mettete il a ottenere una copertura omogenea.
tronchetto in congelatore per 4 ore (l’ideale sarebbe
una notte), finché è completamente solidificato.
7 LA DECORAZIONE
Lasciate cadere qualche goccia di nappage neutro
6 IL POUDRAGE GIALLO (gelatina chiara) sul tronchetto.
Fondete il cioccolato bianco e il burro di cacao a
bagnomaria e mescolate. Aggiungete il colorante
giallo e mescolate con il frullatore a immersione per
rendere il tutto omogeneo. Versate il composto caldo

130 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
TRONCHETTO CIOCCOLATO E NOCCIOLA
Per 10 porzioni
Preparazione: 2 h 30
La glassa
Cottura: 50 minuti a specchio La mousse Il cremoso
Riposo al freddo: 7 h 30 al cioccolato al cioccolato alla nocciola
Difficoltà: 5/5

INGREDIENTI
Pasta sucrée alla nocciola
65 g di burro a pomata
40 g di zucchero a velo
20 g d’uovo (circa ½ uovo)
1 pizzico di sale
10 g di farina di nocciole
100 g di farina 0

Biscuit al cioccolato senza farina

né burro
45 g di cioccolato fondente 70%
90 g di albume (circa 3 uova)
60 g di tuorlo (circa 3 uova)
50 g + 20 g di zucchero
Cremoso alla nocciola
160 g di panna
40 g di tuorlo (circa 2-3 uova)
30 g di zucchero
35 g di pasta di nocciola
3 g di gelatina in fogli
Croccante pralinato di nocciole
45 g di cioccolato al latte
da copertura
50 g di pralinato di nocciole
50 g di crêpe dentelle
1 g di fleur de sel
Mousse al cioccolato
160 g di cioccolato fondente 64%
150 g di latte intero
50 g di tuorlo (circa 3 uova)
30 g di zucchero
220 g di panna
Glassa a specchio al cioccolato
75 g d’acqua
150 g di zucchero
150 g di sciroppo di glucosio
150 g di cioccolato fondente 64%
100 g di latte condensato
non zuccherato
10 g di gelatina in fogli
Il croccante Il biscuit al
pralinato cioccolato senza
di nocciole farina né burro
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia • Frullatore a
immersione • Termometro • Stampo
per tronchetto da 25 cm • Stampo
per inserto in PVC da 25 × 4 cm per
tronchetto • Coppapasta da 5 cm
di diametro • 3 coppapasta a fiocco
di neve piccolo, medio, grande
• Stampi semisferici in silicone da
5 cm di diametro • Spatola a gomito
piccola e grande • Sac à poche
Il biscuit al
cioccolato senza
farina né burro
PLANNING
Due giorni prima: Pasta sucrée
alla nocciola • Biscuit al cioccolato
• Cremoso alla nocciola
Il giorno prima: Croccante
pralinato di nocciole • Mousse
al cioccolato • Montaggio
Il giorno X: Glassa a specchio
• Decorazione
1 LA PASTA SUCRÉE ALLA NOCCIOLA
Nella ciotola della planetaria munita di foglia lavorate
il burro a pomata, poi unite lo zucchero a velo
setacciato. Incorporate l’uovo sbattuto e il sale. Versate
la farina di nocciole e mescolate. Incorporate la farina
senza lavorare troppo la pasta. Formate una palla,
avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero
per 2 ore. Preriscaldate il forno a 160 °C. Infarinate
il piano di lavoro e stendete la pasta sucrée a 2 mm
di spessore. Ritagliate con i coppapasta dei fiocchi
di neve: 2 grandi, 4 medi e 10 piccoli. Mettete quelli
grandi e piccoli su una placca ricoperta di carta forno,
e quelli medi sul retro degli stampi semisferici, perché
si curvino in cottura. Infornate per 20 minuti e lasciate
raffreddare a temperatura ambiente.
2 IL BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA NÉ BURRO
Fondete il cioccolato a bagnomaria finché arriva a
50 °C. Nella ciotola della planetaria montate a neve gli
albumi con 50 g di zucchero. In una ciotola d’acciaio
sbattete con vigore i tuorli insieme a 20 g di zucchero,
finché diventano chiari. Con una marisa incorporate
delicatamente i tuorli agli albumi montati a neve, poi
incorporate il cioccolato fuso facendo attenzione a
non smontare il mix. Preriscaldate il forno a 180 °C.
Versate il composto su una placca ricoperta di carta
forno e stendetelo in uno strato uniforme con una
spatola a gomito grande. Infornate per 10 minuti.
Rovesciate il biscuit su un foglio di carta forno,
poi togliete con delicatezza la carta forno. Lasciate
raffreddare a temperatura ambiente prima di usarlo.
Ritagliate due rettangoli, uno di 25 × 7 cm, l’altro
di 25 × 4 cm (misure da adattare agli stampi usati).
3 IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA
Idratate la gelatina per 20 minuti in una ciotola
d’acqua freddissima. Scaldate la panna in un
pentolino. In una ciotola d’acciaio sbattete i tuorli con
lo zucchero fino ad avere un composto chiaro, poi
versateci sopra la panna calda e sbattete. Riversate
il tutto nel pentolino e cuocete su fuoco medio senza
smettere di mescolare con la spatola fino ad arrivare a
82 °C. Unite la gelatina strizzata e la pasta di nocciole,
poi amalgamate con il frullatore a immersione fino
a ottenere una consistenza liscia. Versate il cremoso
nello stampo per inserto da 25 x 4 cm. Copritelo
con il rettangolo di biscuit al cioccolato più piccolo
e mettete in congelatore per almeno 3 ore.
4 IL CROCCANTE PRALINATO DI NOCCIOLE
Fondete il cioccolato al latte con il pralinato a
bagnomaria a 45 °C. Unite le crêpe dentelle sbriciolate
e il fleur de sel. Mescolate con la spatola. Stendete
il croccante sul secondo rettangolo di biscuit (quello
di 25 x 7 cm). Mettete in congelatore per 30 minuti.

E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 133

5 LA MOUSSE AL CIOCCOLATO
Fondete il cioccolato a bagnomaria a 45 °C. Scaldate
il latte in un pentolino. In una ciotola d’acciaio,
sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere
un composto chiaro, poi versateci sopra il latte
caldo e sbattete. Riversate il tutto nel pentolino.
Cuocete la crema su fuoco medio senza smettere
di mescolare con la spatola fino ad arrivare a 82 °C.
Filtrate la crema inglese ancora calda e versatela
sul cioccolato fuso. Mescolate, poi lavorate con il
frullatore a immersione per ottenere un composto
omogeneo. Nella ciotola della planetaria montate
la panna molto fredda. Incorporatela delicatamente
al composto precedente con una marisa. Versate
la mousse al cioccolato in una sac à poche
e procedete al montaggio.
6 IL MONTAGGIO
Spremete la mousse al cioccolato nello stampo
per tronchetto da 25 cm, fino a metà altezza, poi
stendetela sulle pareti con una spatola a gomito.
Appoggiateci l’inserto di cremoso alla nocciola
congelato, con il biscuit verso l’alto, premendolo
leggermente. Ricoprite con il resto della mousse al
cioccolato avendo cura di riempire bene i bordi, poi
appoggiateci il biscuit al cioccolato con il croccante
verso l’interno del dolce. Mettete in congelatore per
almeno 4 ore, finché è completamente congelato.
134 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
CONSIGLI E TRUCCHI
Tenete d’occhio la cottura dei fiocchi di neve
piccoli perché si cuociono molto più in fretta
degli altri. Sfornateli non appena prendono
un bel colore nocciola.
7 LA GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO
Idratate la gelatina in una ciotolina d’acqua
freddissima per 20 minuti. Portate a ebollizione
l’acqua, lo zucchero e il glucosio in un pentolino
fino ad arrivare a 105 °C. Versate questo sciroppo
sul cioccolato spezzettato e il latte condensato.
Aggiungete la gelatina strizzata, poi amalgamate
il tutto con il frullatore a immersione cercando di
non incorporare bolle d’aria. Lasciate raffreddare
la glassa a temperatura ambiente e usatela quando
la temperatura arriva tra i 30 e i 32 °C. Sformate
il tronchetto congelato, sollevatelo al di sopra di
una placca e versateci la glassa in una sola volta.
Rifilate le gocce con la lama di un coltello e mettete
il tronchetto su una base di cartone o su un piatto
da portata.
8 LA DECORAZIONE
Decorate il tronchetto in modo armonioso
disponendo i fiocchi di neve di pasta sucrée grandi
alle due estremità del tronchetto e gli altri in modo
asimmetrico. Lasciate scongelare lentamente
in frigorifero per 3‑4 ore. Ponete il tronchetto a
temperatura ambiente 20 minuti prima di servirlo.
TRONCHETTO LAMPONI E YUZU
Per 10 porzioni
Preparazione: 3 ore
Cottura: 35 minuti
Riposo al freddo: 2 notti
Difficoltà: 5/5
INGREDIENTI
Ganache montata alla vaniglia
400 g di panna
1 ½ baccello di vaniglia
1 g di estratto di vaniglia
90 g di cioccolato bianco
da copertura
1 ½ fogli di gelatina
Biscuit di pain de Gênes
15 g di burro
2 g di latte intero
55 g di pasta di mandorle 50%
50 g di uovo (circa 1 uovo)
25 g di zucchero
15 g di farina 00
1 g di lievito in polvere
Confit lamponi-yuzu
300 g di purea di lamponi
40 g di zucchero + 5 g di pectina NH
30 g di succo di yuzu
Croccante mandorle-limone
40 g di burro molto freddo
20 g di zucchero
80 g di farina
1 g di fleur de sel
55 g di farina di mandorle
25 g + 40 g di zucchero di canna
55 g di burro fuso
½ limone biologico
Glassa a specchio rossa
60 g d’acqua + 120 g di zucchero
120 g di sciroppo di glucosio
120 g di cioccolato bianco da
copertura
120 g di latte condensato
non zuccherato
8 g di gelatina (4 fogli)
40 g di nappage neutro
Colorante idrosolubile rosso
Decorazione di cioccolato bianco
200 g di cioccolato bianco
da copertura
La glassa La ganache
a specchio montata
rossa alla vaniglia
Il croccante
mandorle-limone
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia • Frullatore
a immersione • Termometro • Cornice
da 28 × 11 cm • Stampo per tronchetto
da 25 cm • Stampo per inserto da
22 × 5,5 cm per tronchetto • Stampo
in silicone a stelline • Stampo
squadrato da 30 × 8 cm • Cartone
quadrato di 9 cm di lato • Foglio di
acetato • Spatolina a gomito • Sac
à poche • Coppapasta di metallo a
stella • Stampo da 6 semisfere
di 3 cm di diametro • Taglierino
Il confit
lamponi-yuzu
Il biscuit
di pain
de Gênes
PLANNING
Due giorni prima: Ganache
montata alla vaniglia • Pain
de Gênes • Confit lamponi-yuzu
• Croccante mandorle-limone
Il giorno prima: Montaggio
Il giorno X: Glassa a specchio
rossa • Decorazione di cioccolato
1 LA GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. In un pentolino, scaldate la
panna con il baccello e mezzo di vaniglia inciso per il
lungo e raschiato e lasciate in infusione per 20 minuti
coperto. Togliete il baccello e mezzo e rimettete
la panna sul fuoco, senza fare prendere il bollore.
Aggiungete l’estratto di vaniglia. Versate la panna
calda in tre volte sul cioccolato bianco spezzettato,
mescolando con vigore dopo ogni aggiunta per
emulsionare il tutto. Aggiungete la gelatina strizzata.
Lavorate con il frullatore a immersione per rendere
omogenea la ganache. Coprite con la pellicola
e mettete in frigorifero per una notte.
2 IL BISCUIT DI PAIN DE GÊNES
Fondete il burro nel latte in un pentolino.
Amalgamate la pasta di mandorle con l’uovo con
il frullatore a immersione fino a ottenere un
composto omogeneo. Preriscaldate il forno a 170 °C.
Nella ciotola della planetaria sbattete il composto
di pasta di mandorle e uovo con lo zucchero,
poi montate a nastro. Aggiungete il burro fuso
con il latte e sbattete finché è mescolato bene.
Incorporate delicatamente la farina setacciata con il
lievito in polvere con una marisa. Mettete la cornice
da 28 × 11 cm su una placca ricoperta di carta
forno. Versateci il composto e stendetelo a 1 cm
di spessore. Infornate per 12 minuti circa. Lasciate
raffreddare a temperatura ambiente, poi ritagliate
una striscia di biscuit di 6 × 22 cm.
3 IL CONFIT LAMPONI-YUZU
Versate la purea di lamponi in un pentolino, poi
aggiungete lo zucchero mescolato con la pectina
sbattendo per scioglierlo. Scaldate e portate a
ebollizione. Togliete dal fuoco, aggiungete il succo
di yuzu e mescolate. Versate il confit nello stampo
per l’inserto da 22 × 5,5 cm. Appoggiateci la striscia
di biscuit e mettete in congelatore per almeno 3 ore,
finché è completamente solidificato.
4 IL CROCCANTE MANDORLE-LIMONE
Preriscaldate il forno a 170 °C. Nella ciotola della
planetaria munita di foglia, mescolate i 40 g di burro
molto freddo con lo zucchero, la farina, il fleur de
sel, la farina di mandorle e 25 g di zucchero di canna,
fino a ottenere una consistenza sabbiosa simile
a quella di un crumble. Infornate per 20 minuti, poi
lasciate raffreddare a temperatura ambiente. In una
ciotola d’acciaio, mescolate il crumble con i 55 g di
burro fuso, i 40 g di zucchero di canna e la scorza
di ½ limone. Premetelo nello stampo squadrato da
30 x 8 cm e mettete in congelatore per almeno
30 minuti, finché è completamente solidificato.
E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 137

5 IL MONTAGGIO
Nella ciotola della planetaria lavorate la ganache alla
vaniglia fino a ottenere una consistenza cremosa.
Mettete la ganache montata in una sac à poche
e spremetela sulla base dello stampo per tronchetto
da 25 cm, fino a metà altezza circa. Appoggiateci
l’inserto di lamponi‑yuzu‑biscuit congelato con il
biscuit verso l’alto, premendo in modo da far risalire
la ganache alla vaniglia sui bordi. Ricoprite il biscuit
con la ganache montata, lisciatela con la spatola e
coprite con il croccante mandorla‑limone. Mettete il
tronchetto in congelatore per 4 ore (l’ideale sarebbe
per una notte), finché è completamente solidificato.
6 LA GLASSA A SPECCHIO ROSSA
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 20 minuti. In un pentolino, portate a
ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Mettete
il cioccolato bianco spezzettato e il latte condensato
in una ciotola d’acciaio. Versateci sopra lo sciroppo
caldo e mescolate con la spatola. Aggiungete la
gelatina strizzata, il nappage neutro (gelatina chiara)
e il colorante rosso in modo da ottenere un colore
brillante. Amalgamate con il frullatore a immersione
facendo attenzione che non si formino bolle d’aria.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e usate
la glassa quando la temperatura è tra i 29 e i 31 °C.
Sformate il tronchetto congelato, sollevatelo al di
138 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
CONSIGLI E TRUCCHI
Un tronchetto impiega in media da 4 a 5 ore
per congelarsi in un freezer di casa, prima
di poterlo glassare.
sopra di una placca e versateci la glassa alla giusta
temperatura, in una sola volta. Quando la glassa è
distribuita in modo omogeneo, rifilate le gocce con
la lama di un coltello e trasferite il tronchetto su una
base di cartone o su un piatto.
7 LA DECORAZIONE DI CIOCCOLATO BIANCO
Temperate il cioccolato bianco scaldandolo nel
microonde a 800 W per 30 secondi. Mescolate, poi
ripetete l’operazione finché è completamente fuso
senza che superi i 35 °C. Versate un po’ di cioccolato
bianco fuso negli stampi a forma di stella e lasciate
cristallizzare del tutto a temperatura ambiente
prima di sformarli. Versate il resto del cioccolato su
un foglio di acetato e stendetelo rapidamente a uno
spessore uniforme con la spatola a gomito. Quando
inizia a cristallizzare (consistenza solida ma ancora
malleabile), ritagliate 2 rettangoli di 9 × 8 cm con
un taglierino; saranno le estremità del tronchetto.
Quando il cioccolato è completamente cristallizzato,
sistemate i rettangoli alle estremità del tronchetto
e le stelle sopra, premendole un poco.
CHARLOTTE AI LAMPONI
Per 8 porzioni
Preparazione: 1 h 30
Cottura: 19 minuti
Riposo al freddo: 4 h 30
Difficoltà: 3/5
INGREDIENTI
Biscuit joconde rosa
80 g d’uovo (circa 2 uova)
30 g di tuorlo (circa 1-2 uova)
80 g di farina di mandorle
65 g di zucchero
35 g di albume (circa 1 uovo)
35 g di zucchero
35 g di farina 00
Qualche goccia di colorante rosa
Savoiardo
2 albumi
45 g di zucchero
2 tuorli
25 g di farina 00
25 g di fecola di patate
Confit di lamponi
150 g di purea di lamponi
15 g + 10 g di zucchero
2 g di pectina NH
10 g di succo di limone
Sciroppo di lamponi
100 g di purea di lamponi
40 g d’acqua
25 g di zucchero
Bavarese ai lamponi
120 g di latte intero
80 g di tuorlo (circa 5 uova)
90 g di zucchero
6 g di gelatina 200 Bloom
300 g di purea di lamponi
180 g di panna molto fredda
Montaggio e decorazione
400 g di lamponi freschi
Zucchero a velo
La bavarese I lamponi farciti
ai lamponi di confit di lamponi
Il savoiardo Lo sciroppo
di lamponi
ATTREZZATURA
Planetaria • Frullatore a
immersione • Anello per dolci
in acciaio da 16 cm di diametro
• Anello per dolci in acciaio
da 18 cm di diametro • Disco
di cartone di 14 cm di diametro
• Placca di silicone • Nastro di
acetato largo 6 cm • Spatola
a gomito • Termometro • Sac à
poche • Bocchetta liscia larga
Il biscuit
joconde rosa
Il savoiardo
PLANNING
Il giorno prima: Biscuit joconde
rosa • Savoiardo • Confit di
lamponi • Sciroppo di lamponi
• Bavarese ai lamponi • Montaggio
Il giorno X: Decorazione
1 IL BISCUIT JOCONDE ROSA di 18 cm di diametro con la matita, poi girate il
foglio e spremeteci due dischi di impasto a spirale
Preriscaldate il forno a 200 °C. Nella ciotola della
partendo dal centro con la bocchetta liscia larga.
planetaria sbattete con vigore le uova intere con
Infornate per 7 minuti tenendo d’occhio la cottura.
i tuorli, la farina di mandorle e i 65 g di zucchero
per 15 minuti. Il composto deve diventare chiaro Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima
e raddoppiare di volume. Montate a neve gli albumi. di ritagliare due dischi di 16 cm usando l’anello come
Quando iniziano a diventare cremosi, versateci coppapasta.
i rimanenti 35 g di zucchero in due volte,
continuando a sbattere, per montarli a neve ferma. 3 IL CONFIT DI LAMPONI
Aggiungete il colorante per avere un rosa molto
brillante. Incorporate delicatamente gli albumi al In un pentolino scaldate la purea di lamponi
composto precedente con una marisa. Unite la farina e i 15 g di zucchero. Mescolate la pectina e i 10 g
setacciata e mescolate con delicatezza per non fare di zucchero in una ciotolina, versateli nel pentolino
smontare il composto. Versatelo su una placca di e sbattete il tutto. Portate a ebollizione, togliete
dal fuoco, aggiungete il succo di limone e mescolate.
silicone unta, poi stendetelo con la spatola a gomito
Rimettete su fuoco basso e lasciate ridurre per
a uno spessore uniforme. Infornate per 12 minuti.
10 minuti. Tenete il confit in frigorifero fino
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima
al momento del montaggio.
di ritagliare 2 strisce di 7,5 × 30 cm.
2 IL SAVOIARDO 4 LO SCIROPPO DI LAMPONI
In un pentolino portate a ebollizione la purea di
Preriscaldate il forno a 230 °C. Nella ciotola della
planetaria montate a neve gli albumi. Quando lamponi, lo zucchero e l’acqua. Togliete dal fuoco
diventano spumosi, versateci lo zucchero in tre e mettete da parte fino al montaggio.
volte per addensarli. Quando sono ben fermi,
aggiungete i tuorli e mescolate a bassa velocità.
Unite la farina e la fecola setacciate insieme, poi
incorporatele delicatamente con una marisa. Sul
retro di un foglio di carta forno disegnate due cerchi
E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 141

5 LA BAVARESE AI LAMPONI
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. Portate a ebollizione il latte in
un pentolino. In una ciotola d’acciaio sbattete i tuorli
con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro.
Versate il latte caldo in tre volte sul composto,
mescolando dopo ogni aggiunta. Rimettete il tutto
nel pentolino e cuocete la crema inglese fino a
85 °C, senza smettere di mescolare. Togliete dal
fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Quando la crema è a temperatura ambiente, unite
la purea di lamponi e amalgamate con il frullatore
a immersione. Mettete in frigorifero per 10 minuti
circa. Nella ciotola della planetaria montate la panna
molto fredda finché è ben ferma. Incorporate la
panna montata alla crema ai lamponi mescolando
delicatamente con la marisa. Procedete subito
al montaggio.
6 IL MONTAGGIO
Mettete l’anello per torte da 18 cm su un piatto o su
un cartone e rivestitelo con una striscia di acetato.
Disponete le 2 strisce di biscuit joconde così che
aderiscano nel modo più uniforme possibile alla
parete del disco. Regolate la lunghezza delle strisce
di biscuit in modo da ricoprire esattamente la parete
dell’anello, tagliandole con il coltello.
142 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
CONSIGLI E TRUCCHI
Per una migliore riuscita del biscuit e del savoiardo, rigirate
la placca a metà cottura.
Mettete un primo disco di savoiardo al contrario
sul fondo dell’anello. Imbevetelo generosamente di
sciroppo di lamponi con un pennello. Spremete un
primo strato di bavarese ai lamponi, poi distribuite
dei lamponi, con la punta verso il basso, su tutta
la superficie della charlotte. Farcite ogni lampone
con il confit con una sac à poche. Ricoprite con un
secondo strato di bavarese. Appoggiate il secondo
savoiardo al contrario e imbevetelo nuovamente di
sciroppo con un pennello. Spremete un ultimo strato
di bavarese su tutta la superficie senza arrivare
fino al bordo del biscuit e lisciatela con la spatola.
Disponete in modo armonioso i restanti lamponi
su tutta la superficie della charlotte. Mettete in
frigorifero per almeno 4 ore, finché la bavarese
è completamente solidificata.
7 LA DECORAZIONE
Al momento di servire, spolverate con lo zucchero
a velo solo il bordo esterno della charlotte usando
il disco di cartone per mascherare la parte centrale.
ROTOLINI CIOCCO-LATTE
E FRUTTO DELLA PASSIONE
Per 6 pezzi
La ganache Il cuore fondente
Preparazione: 2 ore
montata al al frutto della
Cottura: 8 minuti
latte passione
Riposo al freddo: 5 h 30
Difficoltà: 4/5

INGREDIENTI
Ganache montata al latte
120 g di panna
180 g di gocce di cioccolato
al latte
300 g di panna fredda

Confit mango-frutto
della passione
180 g di purea di mango
270 g di purea di frutto
della passione
1 LA GANACHE MONTATA AL LATTE 3 IL CUORE FONDENTE AL FRUTTO DELLA PASSIONE
60 g di sciroppo di glucosio
38 g di zucchero Scaldate i 120 g di panna in un pentolino. Versate In un pentolino scaldate le puree di frutta, poi
9 g di pectina NH in tre volte la panna calda sulle gocce di cioccolato aggiungete lo zucchero e la pectina già mescolati.
al latte, mescolando con vigore dopo ogni aggiunta Portate a ebollizione senza smettere di mescolare,
Cuore fondente al frutto
della passione per emulsionare. Unite i 300 g di panna fredda, poi poi togliete dal fuoco. Versate negli stampi
90 g di purea di mango amalgamate con il frullatore a immersione e mettete semisferici e mettete in congelatore per 2 ore.
80 g di purea di frutto in frigorifero per almeno 4 ore ore. Quando sono congelate, assemblate le semisfere
della passione in modo da formare delle sfere intere, sfregandone
7 g di zucchero la base su una superficie calda. Tenetele in
2 IL CONFIT MANGO-FRUTTO DELLA PASSIONE congelatore fino al momento del dressage.
1 g di pectina NH
Il biscuit Il confit Il confit La ganache In un pentolino scaldate le puree di frutta con
Biscuit roulé al cacao roulé al mango-frutto mango-frutto montata il glucosio. Versate a pioggia lo zucchero già
2 uova intere cacao della passione della passione al latte miscelato con la pectina e mescolate. Portate 4 IL BISCUIT ROULÉ AL CACAO
2 tuorli
a ebollizione e togliete dal fuoco. Versate una Preriscaldate il forno a 210 °C. Nella ciotola della
80 g di zucchero
parte di confit nel tubo di acetato e mettetelo in planetaria sbattete le uova intere con i tuorli
2 albumi
congelatore per 2 ore. Versate il resto del confit e gli 80 g di zucchero fino a ottenere un composto
30 g di zucchero
in un recipiente e tenetelo in frigorifero. chiaro. Mettete da parte. Montate a neve gli albumi
25 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere con i 30 g di zucchero. Incorporate delicatamente
ATTREZZATURA PLANNING gli albumi montati al composto a base di uova.
Gelatina vegetale Incorporate delicatamente con una marisa la farina
Planetaria • Frullatore a Il giorno prima: Ganache montata
200 g d’acqua e il cacao setacciati. Versate il composto sulla
immersione • Termometro al latte • Confit mango-frutto
40 g di zucchero placca di silicone unta, poi stendetelo a uno
• Placca di silicone da 42 × 35 cm della passione • Cuore fondente
12 g di gelatina vegetale Sosa spessore uniforme e infornate per 8 minuti.
• Tubo di acetato di 2,5 cm di al frutto della passione • Biscuit
diametro × 30 cm di lunghezza roulé al cacao • Montaggio Lasciate raffreddare a temperatura ambiente,
• Stampo da tronchetto • Stampi Il giorno X: Gelatina vegetale poi ritagliate un rettangolo di 30 cm di lunghezza
semisferici da 2-3 cm di diametro • Dressage (la stessa lunghezza del tubo dell’inserto).
• Spatolina a gomito • Sac à poche
• Bocchetta liscia da 14 mm

E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 145
 5 IL MONTAGGIO
Lavorate la ganache nella ciotola della planetaria in
modo da ottenere una ganache montata non troppo
ferma. Stendete in uno strato sottile e uniforme
il resto del confit mango‑frutto della passione sul
biscuit, poi mettetelo in congelatore per alcuni
minuti. Stendete quindi uno strato uniforme di
ganache montata sul biscuit, allo stesso spessore
del biscuit e lasciando una striscia di circa 2 cm
senza ganache su ogni lato. Mettete in congelatore
per 30 minuti. Estraete il cilindro di confit dal
tubo di acetato. Appoggiate il cilindro di confit
mango‑frutto della passione congelato sul bordo del
biscuit e arrotolate delicatamente nel momento in
cui il biscuit inizia a scongelarsi. Chiudete il biscuit
e infilatelo nello stampo da tronchetto. Mettete il
rotolo in congelatore per almeno un’ora.
146 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
6 LA GELATINA VEGETALE
Scaldate l’acqua in un pentolino. Mescolate lo
zucchero con la gelatina vegetale e versatelo
nell’acqua calda. Portate a ebollizione, poi togliete
dal fuoco. Tenete al caldo fino al dressage.
7 IL DRESSAGE
Pareggiate il biscuit arrotolato rimuovendo il bordo
con un coltello, poi tagliatelo a pezzi di 4 cm.
Appoggiate i rotolini sul lato tagliato. Spremete la
ganache montata sul lato tagliato di ogni rotolino
formando una corona con la bocchetta liscia da
14 mm. Immergete le sfere di fondente congelate
nella gelatina vegetale calda e sistematele subito
al centro dei dolcetti.
 PAVLOVA AI FRUTTI DI BOSCO CONSIGLI E TRUCCHI
Attenzione a non lavorare troppo la chantilly. Quando al suo
interno si formano dei granelli, significa che la materia grassa
si è compattata, ovvero che è “impazzita”. In tal caso, occorre
Per 8 porzioni 1 LA MERINGA FRANCESE
Preparazione: 45 minuti ricominciare da capo.
Preriscaldate il forno a 100 °C. Nella ciotola della planetaria sbattete
Cottura: 1 h 30
gli albumi con il sale e un terzo dello zucchero finché lo zucchero non
Difficoltà: 3/5
è completamente sciolto. Quando gli albumi sono spumosi, aggiungete
il secondo terzo di zucchero. Una volta che sono ben montati, unite il
INGREDIENTI resto dello zucchero e continuate a sbattere per un minuto. Incorporate
delicatamente lo zucchero a velo setacciato con una marisa. Spremete un
Meringa francese disco di meringa di 16 cm su un foglio di carta forno con la sac à poche
75 g di albume (circa 2-3 uova) munita di bocchetta da 14 mm, poi spremete alcune palline di meringa
1 g di sale tutt’intorno al disco per formare una corolla. Spremete un secondo strato
65 g di zucchero di palline sfalsate rispetto alle prime. Infornate per un’ora e mezzo
65 g di zucchero a velo e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, lontano dall’umidità.
Confit di frutti di bosco
60 g di purea di fragole
40 g di purea di lamponi 2 IL CONFIT DI FRUTTI DI BOSCO
1 g di pectina NH Scaldate le puree di frutta in un pentolino. Togliete dal fuoco e lasciate
30 g di zucchero che tornino a temperatura ambiente. Mescolate la pectina e lo zucchero
8 g di succo di limone in una ciotolina, poi versateli a pioggia sulle puree, senza smettere di
Chantilly mascarpone-vaniglia mescolare. Portate il tutto a ebollizione e cuocete per 3 minuti. Togliete
25 g di mascarpone dal fuoco, aggiungete il succo di limone e mescolate. Lasciate raffreddare
20 g di zucchero a velo a temperatura ambiente.
1 baccello di vaniglia
125 g di panna molto fredda
Decorazione
3 LA CHANTILLY MASCARPONE-VANIGLIA
200 g di frutti di bosco misti Nella ciotola della planetaria ammorbidite il mascarpone lavorandolo
con lo zucchero a velo e i semi del baccello di vaniglia inciso per il lungo
e raschiato. Aggiungete la panna molto fredda, poca alla volta. Quando il
ATTREZZATURA composto è omogeneo, aumentate la velocità e montate fino a ottenere
Planetaria + foglia (frusta piatta) una chantilly. Mettete la chantilly nella sac à poche munita di bocchetta
• Anello da 16 cm di diametro da 14 mm, poi procedete subito al montaggio.
• Sac à poche • Bocchetta liscia
da 14 mm
4 IL MONTAGGIO
PLANNING Spremete un primo strato di chantilly mascarpone‑vaniglia al centro
Il giorno prima: Meringa francese della meringa. Mescolate il confit di frutti di bosco perché torni
• Confit di frutti di bosco morbido, poi distribuitelo sullo strato di chantilly. Spremete una corolla
Il giorno X: Chantilly mascarpone- di palline di chantilly sfalsata, in modo da formare un terzo “piano”.
vaniglia • Montaggio Spremete un ultimo strato di chantilly così da ricoprire completamente
il confit. Disponete in modo armonioso i frutti di bosco per dare volume
in altezza alla pavlova.

148 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
 DOLCE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE
Per 10 porzioni
Preparazione: 2 ore
Cottura: 30 minuti
Riposo al freddo: 6 h 45
Difficoltà: 3/5
INGREDIENTI
Ganache al gianduia
500 g di gianduia nocciolato
al latte Valrhona
55 g di latte intero
200 g di panna
Ganache montata al gianduia
100 g di ganache al gianduia
100 g di panna
Pasta biscuit cioccolato-nocciola
55 g di nocciole intere sgusciate
115 g di farina di mandorle
140 g di zucchero
1 g di fleur de sel
40 g di tuorlo (circa 2-3 uova)
100 g d’uovo (circa 2 uova)
50 g di panna
10 g di miele
85 g di cioccolato fondente
40 g di cioccolato al latte
140 g di burro
85 g di farina 0
8 g di lievito in polvere
180 g di albume (circa 6 uova)
30 g di zucchero di canna chiaro
Nocciole caramellate
100 g di nocciole intere sgusciate
75 g di zucchero
Decorazione
200 g di cioccolato al latte
Qualche pellicina di nocciole
ATTREZZATURA
Planetaria • Frullatore a
immersione • 3 stampi di silicone
da 20 cm di diametro • Anello
in acciaio da 18 cm di diametro
• Anello in acciaio da 20 cm di
diametro • Stampo di silicone
per quenelle • Nastro di acetato
da 12 × 64 cm • Nastro di acetato
da 5 × 64 cm • Foglio di acetato
150 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
1 LA GANACHE AL GIANDUIA
Fondete il gianduia a bagnomaria. Portate a ebollizione il latte e la panna
in un pentolino, poi versate in tre volte sul gianduia mescolando con
vigore dopo ogni aggiunta per emulsionare il tutto. Lasciate intiepidire
a temperatura ambiente.
2 LA GANACHE MONTATA AL GIANDUIA
Prendete 100 g di ganache al gianduia e aggiungete la panna molto
fredda. Lavorate il tutto con il frullatore a immersione. Coprite con
la pellicola a contatto e mettete in frigorifero per almeno 4 ore.
3 LA PASTA BISCUIT CIOCCOLATO-NOCCIOLA
Tostate le nocciole per 10 minuti a 140 °C. Tritatele finemente tenendo
da parte la pellicina. Preriscaldate il forno a 170 °C. In una ciotola d’acciaio
mescolate la farina di mandorle, le nocciole tostate tritate, i 140 g di
zucchero, il fleur de sel, i tuorli, le uova e la panna. Aggiungete il miele
e mescolate. Fondete i due tipi di cioccolato e il burro a bagnomaria.
Aggiungeteli al composto precedente e mescolate per amalgamare bene,
poi incorporate la farina e il lievito setacciati. Montate a neve gli albumi,
poi addensateli aggiungendo lo zucchero di canna poco prima della fine.
Incorporateli all’impasto mescolando delicatamente con una marisa.
Versate circa 350 g di impasto in ogni stampo da 20 cm di diametro.
Infornate per 20 minuti. Il biscuit deve essere molto morbido. Lasciate
raffreddare a temperatura ambiente, poi ritagliate 3 dischi da 18 cm
usando l’anello come coppapasta.
4 LE NOCCIOLE CARAMELLATE
Tostate le nocciole passandole in forno a 140 °C per 10 minuti. Pelatele
e spezzettate grossolanamente la pelle. In un pentolino, preparate un
caramello a secco con lo zucchero, poi unite i pezzetti di nocciole tostate
e mescolate in modo che siano rivestiti di caramello. Versate su un foglio
di carta forno, lasciate raffreddare e poi spezzettatelo.
5 LE QUENELLES DI GANACHE MONTATA AL GIANDUIA
Lavorate la ganache montata freddissima nella ciotola della planetaria
finché raddoppia di volume. Spremetela negli stampi di silicone per
quenelle, poi mettetela in congelatore per 3 ore, finché è solidificata. 7 LA DECORAZIONE cristallizzare per qualche istante. Togliete l’anello dal
Temperate il cioccolato al latte scaldandolo nel dolce congelato e rimuovete delicatamente il nastro
microonde a 800 W per 30 secondi. Mescolate di acetato che lo circonda, poi posizionate la striscia
6 IL MONTAGGIO e ripetete l’operazione finché è completamente di cioccolato intorno al dolce. Quando il cioccolato è
Stendete uno strato di ganache su tutta la superficie del primo biscuit fuso senza che superi i 35 °C. Versate una parte cristallizzato del tutto, togliete il nastro di acetato.
e cospargetela di pezzetti di nocciole caramellate. Appoggiateci sopra di cioccolato su un foglio di acetato e stendetelo
il secondo biscuit e ripetete l’operazione. Coprite con il terzo biscuit. in uno strato di 1‑2 mm con la spatola a gomito, 8 LE FINITURE
Mettete in congelatore per almeno 45 minuti. Mettete il nastro di acetato poi lasciate cristallizzare. Staccatelo dal foglio di
largo 12 cm nell’anello da 20 cm di diametro. Mettete il dolce congelato acetato e rompetelo grossolanamente in pezzi di Sformate le quenelle di ganache montata al gianduia
al centro dell’anello, poi spremete il resto della ganache al gianduia tra dimensioni diverse. Versate il resto del cioccolato e disponetele sul dolce. Appoggiate le scaglie
l’anello e il dolce. Terminate ricoprendo tutto il dolce con la ganache, su un nastro di acetato da 5 × 64 cm, stendetelo in di cioccolato, inclinandole contro le quenelle.
poi mettetelo in congelatore per 2 ore. uno strato sottile con la spatola a gomito e fatelo Terminate distribuendo qualche pellicina di nocciola.
E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 151
MACARON XXL LIMONE E LAMPONI
Per 6 porzioni
Preparazione: 1 h 30
Cottura: 15 minuti
Riposo al freddo: 3 ore
Difficoltà: 4/5

INGREDIENTI Il guscio La crema Il confit

di macaron al limone lampone-anice
Gusci del macaron
150 g di farina di mandorle
165 g di zucchero a velo
55 g di albume (circa 2 uova)
Per la meringa italiana:
55 g di albume (circa 2 uova)
37 g d’acqua
150 g di zucchero
Colorante alimentare
idrosolubile giallo

Crema al limone
135 g d’uovo (circa 3 uova)
120 g di zucchero
130 g di succo di limone
Il guscio I lamponi
(circa 3 limoni)
di macaron freschi
170 g di burro freddo
1 foglio di gelatina

Confit lampone-anice
150 g di lamponi freschi
50 g di purea di lamponi
13 g di succo di limone
3 g di anice in polvere
25 g di zucchero
2 g di pectina NH 1 I GUSCI DEL MACARON completo della meringa. Unite qualche goccia
Montaggio In una ciotola d’acciaio mescolate bene la farina di colorante. La meringa deve essere brillante e
250 g di lamponi freschi di mandorle e lo zucchero a velo con una frusta formare un “becco d’uccello”. Versate un terzo della
per ottenere una miscela al 50% (“tant pour tant”). meringa nella pasta di mandorle che avete preparato
ATTREZZATURA PLANNING Setacciate, quindi aggiungete gli albumi e mescolate e mescolate con vigore per ammorbidirla. Unite
Planetaria • Tritatutto • Frullatore Il giorno prima: Gusci del macaron per ottenere una pasta di mandorle molto densa. il resto della meringa e mescolate con forza per
a immersione • Termometro • Crema al limone • Confit Preparate la meringa italiana. Versate gli albumi ottenere una pasta omogenea dalla consistenza
• Sac à poche • Bocchetta liscia da lampone-anice nella ciotola della planetaria. Portate a ebollizione semiliquida (il cosiddetto “macaronage”).
15 mm • Setaccio o colino fine Il giorno X: Montaggio l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Quando arriva Preriscaldate il forno a 170 °C. Spremete a spirale
a 114 °C, sbattete gli albumi a velocità massima. 2 macaron di 18 cm di diametro su una placca
Quando lo sciroppo raggiunge a 118 °C, toglietelo dal ricoperta di carta forno. Battete la placca sul piano
fuoco, diminuite a media la velocità della planetaria di lavoro per fare scoppiare le bolle d’aria e infornate
e versatelo sulla parete della ciotola sugli albumi per 15 minuti circa. Durante la cottura si deve
spumosi. Aumentate la velocità della planetaria formare un bel “collarino”. Lasciate raffreddare
e continuate a lavorare fino al raffreddamento del tutto prima di guarnire.

E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I 153
 2 LA CREMA AL LIMONE
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua
fredda per 15 minuti. In una ciotola d’acciaio
sbattete le uova con lo zucchero, poi versateli
in un pentolino. Aggiungete il succo di limone
e mescolate con una frusta. Cuocete la crema senza
smettere di sbattere finché si addensa. Togliete dal
fuoco, aggiungete la gelatina idratata e mescolate.
Unite il burro freddo tagliato a pezzi, poi lavorate
con il frullatore a immersione per emulsionare
il tutto. Versate la crema al limone nella sac
à poche munita di bocchetta da 15 mm.
Mettete in frigorifero per almeno 45 minuti.
3 IL CONFIT LAMPONE-ANICE
In un pentolino, cuocete a fuoco dolce i lamponi
freschi, la purea di lamponi, il succo di limone e
l’anice per 15 minuti circa. Incorporate lo zucchero
e la pectina mescolati. Quando riprende il bollore,
togliete dal fuoco e mettete in frigorifero
per almeno 30 minuti.
154 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
4 IL MONTAGGIO
Capovolgete il primo guscio di macaron
e spremeteci al centro uno strato sottile di crema
al limone. Disponete i lamponi sul bordo esterno
a 1‑2 cm uno dall’altro. Spremete un ciuffo di crema
al limone tra i lamponi, poi spremete una corona di
crema al limone all’interno del macaron, a contatto
con i lamponi. Formate una corona di lamponi
all’interno di quella di crema al limone e terminate
spremendo altra crema al limone al centro.
Spremete generosamente il confit lamponi‑anice
negli spazi fra un ciuffo di crema al limone e l’altro.
Richiudete il macaron con il secondo guscio
premendo leggermente. Lasciate maturare in
frigorifero per almeno 2 ore prima di gustarlo.
CONSIGLI E TRUCCHI
Mescolate la miscela di farina di mandorle e zucchero a singhiozzo
per evitare che la farina di mandorle si scaldi e rilasci il suo olio.
Il “macaronage” è una fase chiave per la riuscita dei macaron.
Bisogna smontare il composto quando si incorpora la meringa
italiana per ottenere dei gusci lisci al momento del dressage.
 DOLCETTI ALLA PERA E TONKA
Per 10 pezzi 1 LE PERE CARAMELLATE
Preparazione: 2 ore
Sbucciate le pere e tagliatele a dadi. In una padella preparate un
Cottura: 12 minuti
caramello a secco ambrato con i 60 g di zucchero. Aggiungete la pera
Riposo al freddo: 2 ore
a dadi e cuocete per alcuni minuti mescolando ogni tanto. Versate
Difficoltà: 3/5
a pioggia la pectina mescolata con i 7 g di zucchero, rimestate e lasciate
cuocere per qualche istante. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire
INGREDIENTI a temperatura ambiente. Versate le pere caramellate nella cornice
e stendetele in uno strato uniforme con la spatola a gomito.
Pere caramellate Mettete in congelatore per almeno un’ora e mezzo.
600 g di pere Williams
(circa 5 pere)
60 g di zucchero 2 IL CREMOSO VANIGLIA-TONKA
7 g di pectina NH Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua fredda per 15 minuti.
7 g di zucchero Fondete il cioccolato bianco a bagnomaria. In un pentolino scaldate il latte
Cremoso vaniglia-tonka con il baccello di vaniglia inciso per il lungo e raschiato e la fava tonka
3,5 g di gelatina in fogli grattugiata. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 20 minuti coperto.
150 g di cioccolato bianco Unite la gelatina strizzata, filtrate, poi versate la crema calda sul cioccolato
120 g di latte intero fuso mescolando con vigore per emulsionare il tutto. Lavorate con il
1 baccello di vaniglia frullatore a immersione. Aggiungete la panna fredda e mescolate. Lasciate
1 fava tonka intiepidire a temperatura ambiente, poi versate il mix nella cornice, sulle
240 g di panna fredda pere caramellate congelate. Mettete in congelatore per 30 minuti.
Pasta biscuit alla mandorla
30 g di burro
90 g d’uovo (circa 2 uova) 3 LA PASTA BISCUIT ALLA MANDORLA
25 g di tuorlo (circa 1-2 uova) Preriscaldate il forno a 180 °C. Imburrate la cornice di 20 cm. Fondete
40 g di zucchero il burro in un pentolino, poi lasciate che torni a temperatura ambiente.
90 g di farina di mandorle Nella ciotola della planetaria sbattete le uova, i tuorli, lo zucchero
2 g di estratto di vaniglia liquido e la farina di mandorle. Aggiungete l’estratto di vaniglia e sbattete
17 g di amido di mais con vigore per 10 minuti circa, finché il composto raddoppia di volume.
2 g di lievito in polvere
Unite il burro fuso e continuate a sbattere per qualche istante senza
Chantilly mascarpone-vaniglia fare smontare il composto. Incorporate delicatamente con una marisa
75 g di mascarpone l’amido di mais e il lievito setacciati, facendo attenzione a non smontare il
40 g di zucchero composto. Versate l’impasto nella cornice con delicatezza e infornate per
½ baccello di vaniglia 10‑12 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente senza togliere
135 g di panna la cornice, poi sformate. Mettete il biscuit sul cremoso vaniglia‑tonka
Montaggio appena rappreso, poi mettete il tutto in congelatore per almeno 2 ore.
1 pera Williams
1 fava tonka
4 LA CHANTILLY MASCARPONE-VANIGLIA
ATTREZZATURA Nella ciotola della planetaria ammorbidite il mascarpone sbattendolo
Planetaria • Frullatore a con lo zucchero e i semi del ½ baccello di vaniglia inciso per il lungo e
immersione • Cornice di 20 cm raschiato. Aggiungete la panna molto fredda, poca alla volta. Quando il
di lato • Sac à poche • Bocchetta composto è omogeneo, aumentate la velocità e montatelo in una chantilly
liscia da 10 mm • Spatolina molto ferma. Mettete la chantilly nella sac à poche munita di bocchetta
a gomito liscia larga da 10 mm.
PLANNING
Il giorno prima: Pere caramellate 5 IL MONTAGGIO
• Cremoso vaniglia-tonka • Pasta Togliete la cornice. Rovesciate il dolce, tagliatelo in due quando è ancora
biscuit alla mandorla congelato, poi in ogni metà ritagliate 5 dolcetti di 10 × 4 cm. Spremete
Il giorno X: Chantilly mascarpone- la chantilly su ognuno e adagiateci qualche pezzetto di pera fresca.
vaniglia • Montaggio Finite con una grattugiatina di fava tonka.

156 E N T R E M E T S & D E S S E R T C R E AT I V I
TORTE FACILI
E ALTRI DOLCI
 DOLCE DI BANANE CIOCCO-PECAN
Per 8 porzioni 1 LA GANACHE AL CIOCCOLATO
Preparazione: 1 ora
Portate a ebollizione la panna in un pentolino. Togliete dal fuoco
Cottura: 15 minuti
e versate in tre volte sul cioccolato spezzettato, mescolando con vigore
Riposo al freddo: 4 h 30
con la marisa per emulsionare il composto. Lavorate con il frullatore
Difficoltà: 2/5
a immersione per amalgamare bene. Tenete da parte a temperatura
ambiente fino al montaggio.
INGREDIENTI
Ganache al cioccolato 2 LA GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO
200 g di cioccolato fondente 70% Prelevate 180 g di ganache al cioccolato e aggiungeteci la panna fredda.
240 g di panna Lavorateli con il frullatore a immersione per emulsionare. Coprite con
Ganache montata al cioccolato la pellicola a contatto e mettete in frigorifero per almeno 4 ore.
180 g di ganache al cioccolato
180 g di panna fredda
3 IL DOLCE DI BANANE
Dolce di banane
3 banane molto mature Preriscaldate il forno a 170 °C. Sbucciate le banane e schiacciatele con
2 uova una forchetta. In una ciotola d’acciaio sbattete le uova e lo zucchero fino
75 g di zucchero a ottenere un composto chiaro. Aggiungete le banane schiacciate e il
100 g di burro fuso burro fuso, poi mescolate. Unite la farina, il lievito e il sale e mescolate
200 g di farina fino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo sulla placca di silicone
8 g di lievito in polvere unta, poi stendetelo a uno spessore uniforme con la spatola. Infornate
1 pizzico di sale per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente,
Un po’ di burro a pomata poi ritagliate 3 “mattonelle” di 24 × 11 cm.
(per la placca)
Montaggio e finiture
4 IL MONTAGGIO E LE FINITURE
50 g di noci pecan
Qualche chip di banana Stendete in uno strato sottile metà della ganache al cioccolato su una
prima mattonella di dolce di banane. Cospargete con le noci pecan
ATTREZZATURA tritate, poi appoggiateci sopra una seconda mattonella di dolce.
Planetaria • Frullatore a Ripetete l’operazione per montare un secondo strato. Disponete la terza
immersione • Placca di silicone mattonella di dolce premendo leggermente e mettete in frigorifero per
da 35 × 25 cm • Spatola a gomito 30 minuti per fare rapprendere la ganache. Dopo il raffreddamento,
• Sac à poche • Bocchetta liscia pareggiate il dolce rifilando i bordi con un coltello. Sbattete la ganache
da 15 mm montata al cioccolato nella ciotola della planetaria fino a ottenere quasi
la consistenza di una chantilly. Mettetela nella sac à poche munita
PLANNING di bocchetta liscia da 15 mm e spremetela regolarmente su tutta la
Il giorno prima: Ganache superficie del dolce. Disponete in modo armonioso qualche chip di
al cioccolato • Ganache montata banana e qualche noce pecan.
al cioccolato • Dolce di banane
Il giorno X: Montaggio e finiture

CONSIGLI E TRUCCHI
Più le banane saranno mature, più profumato sarà il dolce.
Io preparo questa ricetta per utilizzare le banane
dimenticate che iniziano ad annerire e a diventare farinose.

160 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
 DOLCE MARMORIZZATO
Per 8 porzioni 1 L’IMPASTO
Preparazione: 45 minuti
Preriscaldate il forno a 200 °C. Nella ciotola della planetaria munita di
Cottura: 50 minuti
foglia lavorate a crema i 180 g di burro a pomata con lo zucchero a velo.
Difficoltà: 1/5
Aggiungete le uova, una alla volta, poi i semi del baccello di vaniglia inciso
per il lungo e raschiato, il miele e il sale. Continuate a mescolare per
INGREDIENTI amalgamare. Unite la farina setacciata con il lievito e mescolate finché
è completamente incorporata. Prelevate 330 g di composto, mettetelo
Impasto in una ciotola d’acciaio e incorporate il cacao mescolando con la spatola.
180 g di burro a pomata Mettete ogni composto in una sac à poche separata, poi spremeteli in
220 g di zucchero a velo uno stampo da plumcake rivestito di carta forno, alternando gli strati
250 g d’uovo (circa 5 uova) alla vaniglia e al cacao. Con un coltello infilato fino al fondo dello stampo,
a temperatura ambiente tracciate delle curve per creare la marmorizzazione. Realizzate un
1 baccello di vaniglia cono di carta forno, metteteci il cucchiaio di burro a pomata e tracciate
(o 3 g di vaniglia liquida)
una striscia sottile di burro lungo l’asse centrale della superficie del
20 g di miele d’acacia
dolce. Infornate per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 160 °C
3 g di sale
e continuate la cottura per 35‑40 minuti. Lasciate raffreddare a
245 g di farina 00
temperatura ambiente, poi mettete in congelatore per 30 minuti.
3 g di lievito in polvere
15 g di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di burro a pomata 2 LA GLASSA ROCHER
Glassa rocher
Fondete il cioccolato al latte a bagnomaria. Aggiungete l’olio di vinaccioli
410 g di cioccolato al latte
e le nocciole tritate e mescolate. Fate raffreddare a temperatura
95 g di nocciole tritate
ambiente. Quando la glassa scende a 34 °C, versatela sul dolce congelato
70 g di olio di vinaccioli
in modo da ricoprirlo del tutto e lasciatela rapprendere prima di servire.
ATTREZZATURA
Planetaria + foglia (frusta
piatta) • Frullatore a immersione
• Termometro • Stampo da
plumcake • Due sac à poche
• Bocchetta liscia da 15 mm

PLANNING
Il giorno prima: Dolce CONSIGLI E TRUCCHI
Il giorno X: Glassa rocher
Il miele rende il dolce più morbido. Quello d’acacia ha un sapore
più neutro rispetto ad altri tipi di miele. Lo si può sostituire
con zucchero invertito naturale. La striscia sottile di burro
a pomata sulla superficie le consente di “aprirsi” leggermente
durante la cottura. Per sapere se il dolce è cotto, infilate al
centro la lama di un coltello. Se esce pulita, è pronto!

162 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
 BROWNIE RIVISITATO
Per 9 porzioni 1 LA GANACHE MONTATA AL LATTE
Preparazione: 1 h 30
Scaldate i 130 g di panna e versatela in tre volte sul cioccolato al
Cottura: 25-30 minuti
latte. Dopo ogni aggiunta, mescolate con vigore con una spatola per
Riposo: 6 ore
amalgamare bene il composto. Incorporate i 325 g di panna. Coprite
Difficoltà: 2/5
con la pellicola a contatto e mettete in frigorifero per almeno 4 ore.

INGREDIENTI 2 IL BROWNIE
Ganache montata al latte Preriscaldate il forno a 160 °C. Fondete il cioccolato con il burro
130 g + 325 g di panna a bagnomaria e mettete da parte quando arriva a 45 °C. Nella ciotola della
195 g di cioccolato al latte planetaria sbattete le uova con lo zucchero per 7‑8 minuti circa, fino
Brownie a ottenere un composto chiaro. Versate il cioccolato a 45 °C sulle uova
225 g di cioccolato fondente 70% sbattute, in tre volte, lavorando a velocità media e facendo attenzione
185 g di burro a non smontare il composto. Aggiungete la farina setacciata e le noci
4 uova (circa 185 g d’uovo) tritate grossolanamente incorporandole piano con la marisa. Versate
100 g di zucchero il composto nello stampo imburrato e infarinato e infornate per 25‑30
75 g di farina 0 minuti. Lasciate raffreddare il brownie prima di sformarlo.
50 g di gherigli di noce
Crema mou
60 g di zucchero
3 LA CREMA MOU
60 g di sciroppo di glucosio Cuocete lo zucchero con il glucosio in un pentolino fino a ottenere
100 g di panna un caramello di un bel colore ambrato. In un altro pentolino scaldate la
50 g di latte intero panna con il latte. Non appena il caramello è pronto, unite la panna calda
1 g di fleur de sel per interrompere la cottura e mescolate. Rimettete il tutto sul fuoco e
35 g di burro freddo cuocete fino ad arrivare a 105 °C. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire
Scaglie di cioccolato al latte a temperatura ambiente. Quando la temperatura è scesa a 60 °C,
150 g di cioccolato al latte aggiungete il fleur de sel e il burro freddo tagliato a dadi. Lavorate il tutto
10 g di nocciole tritate con il frullatore a immersione per amalgamare. Mettete la crema mou
Un po’ di caramello duro in una sac à poche.
Fleur de sel

ATTREZZATURA 4 LE SCAGLIE DI CIOCCOLATO AL LATTE

Planetaria • Frullatore a
immersione • Stampo quadrato
di 21 cm di lato • Foglio di acetato
• Spatolina a gomito • Sac
à poche • Bocchetta liscia larga
• Bocchetta PF16 • Scavino
• Cannello
PLANNING
Il giorno prima: Ganache montata
al latte
Il giorno X: Brownie • Caramello
mou • Scaglie di cioccolato
al latte • Dressage
Tagliate il caramello duro con il coltello. Temperate il cioccolato al latte
scaldandolo nel microonde a 800 W per 30 secondi. Mescolate, poi
ripetete l’operazione finché è completamente fuso senza che superi
i 35 °C. Versate il cioccolato su un foglio di acetato e stendetelo a 2 mm
di spessore con la spatola. Cospargete subito il cioccolato con le nocciole
tritate, le scaglie di caramello e il fleur de sel. Lasciate cristallizzare
per 2 ore a temperatura ambiente, poi rompete il cioccolato in pezzi
di dimensioni medie.
5 IL DRESSAGE
Sbattete la ganache al latte nella ciotola della planetaria finché è
CONSIGLI E TRUCCHI
raddoppiata di volume. Mettetela nella sac à poche munita di bocchetta La panna deve essere molto calda quando la si versa sul caramello.
liscia larga e spremete dei grossi ciuffi di ganache sul brownie, lasciando Se la temperatura si è abbassata troppo, il caramello si cristallizza subito
qualche spazio libero per spremerci altri ciuffi di ganache montata e non lo si riuscirà ad amalgamare. Se ciò accade, rimettete tutto su
con la bocchetta scanalata PF16. Scaldate uno scavino con il cannello, fuoco medio e mescolate finché il caramello non è completamente sciolto.
poi scavate, in modo casuale ma armonioso, alcuni ciuffi lisci di
Dovrete avere pazienza… Scaldate più volte lo scavino con il cannello
ganache montata. Riempite queste cavità con la crema mou.
per poter realizzare delle belle cavità nella ganache montata.
Decorate distribuendo le scaglie di cioccolato al latte.

164 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
 DOLCE ARACHIDI E CARAMELLO CONSIGLI E TRUCCHI
Per ottenere la farina di arachidi, basta tritare finemente le arachidi
tostate non salate. Con la glassa che avanza, si possono realizzare
delle rose del deserto con petali di pop corn.

Per 8 porzioni 1 IL DOLCE ALLE ARACHIDI

Preparazione: 1 ora
Preriscaldate il forno a 160 °C. Fondete il burro in un pentolino. Mettete
Cottura: 40 minuti
tutti gli ingredienti, tranne il burro fuso, in una ciotola d’acciaio, poi
Riposo al freddo: 1 ora
amalgamate con il frullatore a immersione. Incorporate il burro fuso
Difficoltà: 2/5
caldo, poi versate il composto nello stampo. Infornate per 40 minuti circa.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di sformare.
INGREDIENTI
Impasto alle arachidi 2 IL CARAMELLO
145 g d’uovo (circa 3 uova) In un pentolino scaldate lo zucchero fino a ottenere un caramello
80 g di zucchero ambrato. Nel frattempo, scaldate la panna in un altro pentolino.
25 g di miele d’acacia Quando il caramello è pronto, versatelo sulla panna calda in due
60 g di farina d’arachidi volte, mescolando dopo ogni aggiunta. Rimettete il tutto sul fuoco
55 g di panna e cuocete fino ad arrivare a 105 °C. Togliete dal fuoco e lasciate scendere
70 g di farina 0 la temperatura a 45 °C. Aggiungete il burro a dadi molto freddo, poi
5 g di lievito in polvere
amalgamate con il frullatore a immersione. Coprite con la pellicola
15 g di burro d’arachidi
a contatto e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti.
1 g di sale
20 g di burro
Caramello 3 LA GLASSA AL CIOCCOLATO
100 g di zucchero Fondete il cioccolato a bagnomaria. Aggiungete l’olio di vinaccioli
50 g di panna e mescolate. Versate la glassa in un recipiente un po’ più grande
95 g di burro leggermente salato della torta e lasciate che la temperatura si abbassi fino a 34 °C.
molto freddo
Glassa al cioccolato
290 g di cioccolato fondente 70% 4 LA DECORAZIONE
50 g di olio di vinaccioli Spremete il caramello sul dolce di arachidi con la sac à poche munita
Decorazione di bocchetta liscia da 15 mm, poi distribuiteci un po’ di arachidi tritate
Qualche arachide tostata premendole leggermente sul caramello. Mettete in congelatore per
non salata tritata 30 minuti. Immergete il dolce congelato nella glassa al cioccolato a 34 °C
in modo da ricoprire tutta la metà superiore. Lasciate rapprendere
ATTREZZATURA la glassa a temperatura ambiente.
Frullatore a immersione • Stampo
da plumcake in silicone PH20
Silikomart • Termometro • Sac à
poche • Bocchetta liscia da 15 mm

PLANNING
Il giorno prima: Dolce alle arachidi
• Caramello
Il giorno X: Glassa al cioccolato
• Decorazione

166 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
 TORTA DI MELE E PERE
Per 8 porzioni 1 L’IMPASTO PER LA TORTA
Preparazione: 30 minuti
In una ciotola d’acciaio sbattete i tuorli con i 75 g di zucchero e lo
Cottura: 40 minuti
zucchero vanigliato fino a ottenere un composto chiaro. Versateci l’olio
Difficoltà: 1/5
in una volta e sbattete finché è incorporato. Aggiungete la farina di
mandorle e sbattete di nuovo. Nella ciotola della planetaria, montate
INGREDIENTI a neve gli albumi con il pizzico di sale. Quando gli albumi diventano
spumosi, versateci la metà dei 40 g di zucchero e continuate a sbattere.
Torta Una volta che gli albumi sono montati, versate l’altra metà dello zucchero
3 tuorli per addensarli. Incorporate un terzo degli albumi montati ai tuorli
75 g di zucchero sbattuti per ammorbidire il composto, poi unite il resto degli albumi
8 g di zucchero vanigliato mescolando delicatamente con la marisa. Aggiungete la farina setacciata
(1 bustina) con il lievito e incorporateli con cura, facendo attenzione a non smontare
90 g di olio di semi di girasole il composto.
40 g di farina di mandorle
3 albumi
1 pizzico di sale 2 LA FRUTTA
40 g di zucchero
Pelate le mele e le pere. Tagliate metà mela e metà pera a fettine sottili
110 g di farina 00
e il resto a dadi.
6 g di lievito in polvere
2 mele
2 pere 3 LA COTTURA
Finitura Preriscaldate il forno a 170 °C. Versate la metà del composto nella tortiera
Zucchero a velo
unta e distribuiteci la frutta a dadi. Coprite con il resto del composto,
ATTREZZATURA poi disponete le fettine di frutta in modo armonioso sulla superficie.
Infornate per 40 minuti circa. Lasciate raffreddare e spolverate con
Planetaria • Tortiera da 20 cm lo zucchero a velo.
di diametro

PLANNING
Il giorno X: Torta • Degustazione

168 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
 FONDANT AL CIOCCOLATO
Per 8 porzioni 1 L’IMPASTO PER IL FONDANT
Preparazione: 20 minuti
Fondete a bagnomaria il cioccolato e il burro. Sbattete le uova con
Cottura: 25 minuti
lo zucchero in una ciotola d’acciaio, poi aggiungete il cioccolato fuso
Difficoltà: 1/5
e mescolate. Unite la farina setacciata, il fleur de sel e il mascarpone,
e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
INGREDIENTI
Fondant 2 LA COTTURA
80 g di burro Preriscaldate il forno a 180 °C. Versate il composto nella tortiera
200 g di cioccolato fondente 70% imburrata e infornate per 25 minuti. Lasciate intiepidire a temperatura
4 uova ambiente prima di sformarlo.
120 g di zucchero
35 g di farina
1 pizzico di fleur de sel
80 g di mascarpone

ATTREZZATURA
Tortiera da 20 cm di diametro

PLANNING
Il giorno X
Impasto per il fondant • Cottura CONSIGLI E TRUCCHI
Il fondant al cioccolato si mangia tiepido. Potete servirlo
accompagnato da una crema inglese alla vaniglia per renderlo
ancora più goloso.

170 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
 CLAFOUTIS DI CILIEGIE
Per 8 porzioni 1 L’IMPASTO PER IL CLAFOUTIS
Preparazione: 20 minuti
Fondete il burro in un pentolino, poi lasciate che torni a temperatura
Cottura: 40 minuti
ambiente. In una ciotola d’acciaio sbattete le uova con lo zucchero,
Difficoltà: 1/5
lo zucchero vanigliato e il sale senza che il composto diventi chiaro.
Aggiungete la farina e la farina di mandorle e mescolate fino a ottenere
INGREDIENTI un impasto omogeneo. Unite il latte e la panna in due volte, mescolando
dopo ogni aggiunta. Versate il burro fuso a temperatura ambiente
Clafoutis e il kirsch. Mescolate.
3 uova
100 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato 2 IL MONTAGGIO E LA COTTURA
1 pizzico di sale Preriscaldate il forno a 200 °C. Lavate le ciliegie e privatele del nocciolo,
120 g di farina quindi mettetele intere nella tortiera. Versate l’impasto per il clafoutis
100 g di farina di mandorle fino al bordo della tortiera in modo che ricopra del tutto le ciliegie
250 g di latte intero
e infornate per 40 minuti circa. Dopo 30 minuti sfornate il clafoutis,
100 g di panna
distribuiteci sopra qualche fiocco di burro e cospargete tutta la
30 g di burro
superficie con lo zucchero di canna. Rimettete in forno per terminare
10 g di kirsch (facoltativo)
la cottura e caramellare il dolce. Lasciate intiepidire a temperatura
Montaggio e finitura ambiente prima di sformarlo.
600 g di ciliegie fresche
Un po’ di burro
Zucchero di canna

ATTREZZATURA
Tortiera da 20 cm di diametro

PLANNING CONSIGLI E TRUCCHI

Il giorno X : Impasto per il
Tradizionalmente il clafoutis si prepara con le ciliegie intere,
clafoutis • Cottura • Degustazione
ossia con i noccioli. Conferiscono più sapore ed evitano che
i frutti rilascino il succo e bagnino il dolce.

172 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
 ROTOLO AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE
Per 8 porzioni 1 LA GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE
Preparazione: 1 ora
Portate a ebollizione la panna in un pentolino, togliete dal fuoco,
Cottura: 8 minuti
poi versatela calda sul cioccolato spezzettato in tre volte, mescolando
Riposo al freddo: 30 minuti
vigorosamente con la marisa per emulsionare il tutto. Continuate
Difficoltà: 2/5
a mescolare energicamente fino alla formazione di un nucleo
brillante al centro della ganache, segno che sta iniziando l’emulsione.
INGREDIENTI Quando la ganache scende sotto i 40 °C, aggiungete il burro tagliato
a dadi, quindi lavorate con il frullatore a immersione per emulsionare.
Ganache al cioccolato al latte Mettete la ganache in frigorifero per 30 minuti ad addensare.
195 g di panna
300 g di cioccolato al latte
15 g di burro 2 IL BISCUIT ROULÉ
Biscuit roulé Preriscaldate il forno a 210 °C. Nella ciotola della planetaria sbattete
2 uova intere le uova intere con i tuorli e i 70 g di zucchero fino a ottenere un
2 tuorli composto chiaro. Montate a neve gli albumi in una ciotola d’acciaio.
70 g di zucchero Quando sono spumosi, versateci i 30 g di zucchero in due volte
2 albumi e continuate a sbattere per ottenere albumi a neve ben ferma.
30 g di zucchero Incorporateli al composto uovo‑zucchero mescolando delicatamente
50 g di farina 00 con la marisa. Incorporate delicatamente con la marisa anche la farina
Decorazione setacciata. Versate il composto sulla placca di silicone unta, poi
25 g di nocciole tostate tritate stendetelo per avere uno spessore uniforme. Infornate per 8 minuti
120 g di pralinato e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

ATTREZZATURA
Planetaria • Frullatore a
immersione • Setaccio o colino
fine • Placca di silicone di
26 × 35 cm • Spatolina a gomito
PLANNING
Il giorno X: Ganache al cioccolato
al latte • Biscuit roulé • Montaggio
3 IL MONTAGGIO
Stendete ¾ della ganache al cioccolato al latte in uno strato uniforme su
tutta la superficie del biscuit. Cospargete con le nocciole tostate tritate,
poi arrotolate delicatamente il biscuit su se stesso lasciando il lato aperto
verso il basso. Stendete il resto della ganache in uno strato sottile su
tutta la superficie del dolce, poi ricopritelo completamente di pralinato,
rotolandocelo dentro.

CONSIGLI E TRUCCHI
Attenzione: per tagliare il biscuit roulé aspettate che sia
completamente freddo per evitare che si rompa! I tempi
di riposo (al freddo o a temperatura ambiente) sono necessari
per la riuscita di una ganache: permettono al cioccolato
di cristallizzare, dando così quella consistenza fondente
tipica di una buona ganache.

174 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
 TORTA ALLE MELE E SPEZIE DOLCI CONSIGLI E TRUCCHI
Per verificare la cottura del biscuit, infilate la lama di un coltello
al centro del dolce. Deve uscire pulita. Attenzione: prima di tagliare
Per 8-10 porzioni 1 IL CREMOSO ALLA CANNELLA la torta aspettate che sia completamente raffreddata per evitare
Preparazione: 2 ore
Idratate la gelatina per 15 minuti in una ciotola grande d’acqua fredda. che si rompa!
Cottura: 1 h 15
Portate a ebollizione il latte e la panna. Togliete dal fuoco e aggiungete la
Riposo al freddo: 1 notte
cannella in polvere. In un pentolino scaldate lo zucchero fino a ottenere
Difficoltà: 2/5
un caramello biondo. Versate il latte aromatizzato caldo sul caramello, poi
mescolate. Unite il tuorlo sbattuto e continuate a scaldare senza smettere
INGREDIENTI di mescolare e facendo attenzione a non superare gli 85 °C. La crema deve
avere una consistenza leggermente densa e vellutata. Togliete dal fuoco,
Cremoso alla cannella unite la gelatina strizzata e amalgamate con il frullatore a immersione.
125 g di latte intero Coprite con la pellicola a contatto e mettete in frigorifero per una notte.
45 g di panna
2 g di cannella in polvere
10 g di zucchero 2 LA PASTA BISCUIT ALLE SPEZIE DOLCI
1 tuorlo Ungete la tortiera e rivestitela con un disco e una striscia da 8 × 64 cm di
2 g di gelatina in fogli carta forno. Preriscaldate il forno a 150 °C. Nella ciotola della planetaria
Pasta biscuit alle spezie dolci sbattete le uova e lo zucchero per 15 minuti, finché il composto diventa
140 g d’uovo (circa 3 uova) chiaro e raddoppia di volume. Mettete da parte. Montate la panna molto
230 g di zucchero fredda nella ciotola della planetaria pulita. Setacciate la farina, il lievito,
230 g di panna molto fredda il quattro spezie e la cannella sulle uova montate e incorporate il tutto
230 g di farina 00 delicatamente con la marisa. Incorporate piano anche un quarto della
8 g di lievito in polvere panna montata, poi unite il resto della panna montata e mescolate fino a
12 g di mix quattro spezie
ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione che non si smonti.
5 g di cannella in polvere
Versate il composto nella tortiera e infornate subito per un’ora e un quarto,
Mele caramellate tenendo d’occhio la cottura. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
4 mele Golden
50 g di zucchero
5 g di pectina NH 3 LE MELE CARAMELLATE
10 g di zucchero Pelate le mele e tagliatele a dadini. Mescolate la pectina e i 10 g di
Chantilly mascarpone-vaniglia zucchero. In una padella preparate un caramello a secco ben ambrato
300 g di mascarpone con i 50 g di zucchero. Aggiungete la mela a dadini e cuocete per qualche
75 g di zucchero minuto, rimestando di tanto in tanto. Versate a pioggia lo zucchero e la
1 ½ baccello di vaniglia pectina e mescolate. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
600 g di panna molto fredda

ATTREZZATURA 4 LA CHANTILLY MASCARPONE-VANIGLIA

Planetaria • Frullatore a
immersione • Termometro
• Tortiera da 20 cm di diametro
• Sac à poche • Bocchetta
scanalata • Spatolina a gomito
PLANNING
Il giorno prima: Cremoso alla
cannella • Pasta biscuit alle spezie
dolci • Mele caramellate
Il giorno X: Chantilly mascarpone-
vaniglia • Montaggio
Nella ciotola della planetaria ammorbidite il mascarpone sbattendolo con
lo zucchero e i semi dei baccelli di vaniglia incisi per il lungo e raschiati.
Unite la panna molto fredda, poco per volta. Quando il composto è
omogeneo, aumentate la velocità e montate fino a ottenere una chantilly
molto ferma. Mettete la chantilly mascarpone‑vaniglia nella sac à poche.
5 IL MONTAGGIO
Tagliate il biscuit in orizzontale in 3 dischi uguali. Distribuite un terzo
delle mele caramellate al centro della base. Spremete un po’ di cremoso
alla cannella qui e là tra le mele, poi spremete una striscia di chantilly
sul bordo esterno del biscuit. Appoggiateci sopra il secondo disco di
biscuit premendo leggermente, poi ripetete l’operazione. Sistemate il
terzo disco. Ricoprite il dolce con la chantilly, poi spremeteci sopra un
elegante nastro finale di chantilly con la sac à poche munita di bocchetta
scanalata. Riempite la cavità così formata con il resto delle mele a dadini.

176 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
 TORTA BASCA
Per 8 porzioni 1 LA PASTA PER TORTA BASCA
Preparazione: 1 ora
Mescolate il burro a pomata, lo zucchero, la farina di mandorle e la scorza
Cottura: 45 minuti
di limone nella ciotola della planetaria munita di foglia. Versate a poco
Riposo al freddo: 2 ore
a poco l’uovo e il tuorlo sbattuto e continuate a mescolare. Aggiungete
Difficoltà: 2/5
l’amido di mais setacciato con il sale e mescolate finché è del tutto
incorporato. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela
INGREDIENTI in frigorifero per almeno 2 ore.

Pasta per torta basca

220 g di burro a pomata 2 LA CREMA PASTICCERA
155 g di zucchero Portate a ebollizione il latte in un pentolino. In una ciotola d’acciaio
105 g di farina di mandorle mescolate i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais con una frusta. Versate
La scorza di 1 limone biologico il latte caldo in tre volte sul composto mescolando dopo ogni aggiunta.
1 tuorlo Riversate il tutto nel pentolino e cuocete su fuoco medio, senza smettere
30 g d’uovo (circa ½ uovo) di mescolare, finché si addensa. Aggiungete il rum, cuocete ancora per
310 g di amido di mais
un minuto, poi togliete dal fuoco. Mettete la crema pasticcera nella sac
1 grosso pizzico di sale
à poche, poi procedete al montaggio.
Crema pasticcera
425 g di latte intero
5 tuorli 3 IL MONTAGGIO E LA COTTURA
75 g di zucchero Dividete la pasta per gâteau basque in 2 parti uguali. Stendetele entrambe
35 g di amido di mais a 4 mm di spessore con un matterello e mettete ogni disco su un foglio di
40 g di rum scuro carta forno. Ritagliate un primo disco di 24 cm usando l’anello e mettetelo
Montaggio in frigorifero. Ritagliate un secondo disco di 22 cm. Imburrate l’anello
1 uovo per tarte, mettetelo intorno al disco di 22 cm e forate la pasta con i rebbi
di una forchetta. Trasferite il tutto su una placca. Raccogliete i ritagli di
ATTREZZATURA pasta, formate una palla e ricavatene un bordino finissimo lungo 69 cm.
Planetaria + foglia (frusta piatta) Mettetelo contro la parete dell’anello per tarte in modo che le estremità
• Frullatore a immersione • Anello si congiungano perfettamente. Appiattite un poco questo bordino
per tarte di acciaio da 22 cm sull’anello in modo che si attacchi all’estremità superiore dell’anello
di diametro • Anello per dolci stesso. Spremete la crema pasticcera a spirale sul fondo del dolce.
da 24 cm di diametro Con un pennello bagnato di acqua fredda, inumidite leggermente
• Sac à poche • Zester la pasta del bordo. Mettete il disco di 24 cm sul dolce, centrandolo,
e rifilate la pasta in eccesso con un matterello. Preriscaldate il forno
PLANNING
a 180 °C. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto e realizzate
Il giorno prima una decorazione con una forchetta. Infornate per 45 minuti circa.
Pasta per torta basca • Crema Lasciate raffreddare del tutto prima di togliere l’anello dal fondo.
pasticcera
Il giorno X: Montaggio e cottura

CONSIGLI E TRUCCHI
Togliere l’anello per tarte è il passaggio più delicato della ricetta.
Bisogna assolutamente aspettare che la torta sia del tutto
raffreddata, così la pasta avrà avuto il tempo di indurirsi, poi
bisogna rimuovere l’anello dal basso, tenendo la torta come un
vassoio e allargando bene le dita. Attenzione che non si rompa!

178 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
 DACQUOISE ESOTICA CONSIGLI E TRUCCHI
Rivestendo l’anello con una striscia di carta forno si riesce
a sformare più facilmente la dacquoise.

Per 8 porzioni 1 LA DACQUOISE COCCO-LIME

Preparazione: 1 h 15
Preriscaldate il forno a 180 °C. Montate a neve gli albumi nella ciotola
Cottura: 15 minuti
della planetaria. Quando sono spumosi, versateci lo zucchero in tre
Riposo al freddo: 30 minuti
volte. Aggiungete l’ultimo terzo di zucchero quando gli albumi sono ben
Difficoltà: 2/5
montati, per addensarli. Quando la meringa è montata bene, unite la
farina di cocco, lo zucchero a velo, la scorza di lime e la farina setacciati
INGREDIENTI insieme e mescolate delicatamente con la marisa per incorporare.
Dacquoise cocco-lime Mettete l’anello da 20 cm unto e rivestito con una striscia di carta forno
100 g di albumi (3-4 uova) su una placca ricoperta di carta forno. Spremete la dacquoise a spirale
30 g di zucchero nell’anello e spolverate la superficie con lo zucchero a velo. Infornate
60 g di farina di cocco per 15 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
60 g di zucchero a velo
La scorza di 1 lime biologico
30 g di farina
2 LA CREMA PASTICCERA
Zucchero a velo In un pentolino portate a ebollizione il latte con i baccelli di vaniglia
Crema diplomatica alla vaniglia tagliati e raschiati. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 30 minuti
coperto, poi eliminate i baccelli. In una ciotola d’acciaio sbattete i tuorli
Crema pasticcera
340 g di latte intero
con lo zucchero e l’amido di mais. Versate il latte aromatizzato caldo in tre
2 baccelli di vaniglia volte sul composto, sempre mescolando. Riversate il tutto nel pentolino e
60 g di tuorli (4 uova) cuocete a fuoco medio, senza smettere di mescolare, finché è addensato.
60 g di zucchero Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il burro freddo, tagliato a dadi,
30 g di amido di mais poco alla volta. Amalgamate con il frullatore a immersione per ottenere
35 g di burro freddo un composto omogeneo. Coprite con la pellicola a contatto e mettete
Crema diplomatica in frigorifero per almeno 30 minuti, finché è raffreddato del tutto.
100 g di panna molto fredda
Confit di frutti esotici 3 IL CONFIT DI FRUTTI ESOTICI
100 g di ananas + 100 g di mango
In un pentolino, cuocete a fuoco dolce i pezzi di ananas e di mango,
1 frutto della passione
La scorza di ½ lime biologico
la polpa del frutto della passione e la scorza di lime, finché il tutto inizia
30 g di zucchero ad assumere la consistenza di una composta. Unite lo zucchero
2 g di pectina NH e la pectina in una ciotolina, versateli nella composta e mescolate.
Continuate la cottura per qualche istante e togliete dal fuoco.
Decorazione
Amalgamate con il frullatore a immersione, poi tenete il confit
Qualche pezzo di mango
in frigorifero fino al momento del montaggio.
Qualche pezzo di ananas
Scaglie di noce di cocco fresca
1 lime biologico 4 LA CREMA DIPLOMATICA ALLA VANIGLIA
ATTREZZATURA Montate la panna molto fredda nella ciotola della planetaria.
Ammorbidite la crema pasticcera sbattendola con la frusta e incorporateci
Planetaria • Frullatore a
delicatamente la panna montata sbattendola con la marisa. Mettete
immersione • Anello di acciaio
per dolci da 20 cm di diametro
la crema diplomatica nella sac à poche munita di bocchetta liscia larga.
• Sac à poche • Bocchetta liscia
larga • Zester 5 IL MONTAGGIO
PLANNING Spremete la crema diplomatica a corolla lungo il perimetro della
Il giorno prima: Dacquoise cocco-
dacquoise, poi ricoprite anche il fondo con la crema diplomatica.
lime • Crema pasticcera • Confit Spremete il confit di frutti esotici al centro della crema, quindi
di frutti esotici spremete il resto della crema a corolla tutt’intorno al confit di frutti.
Il giorno X: Crema diplomatica Disponete alcuni pezzi di mango e ananas freschi sul dolce. Per finire,
• Dressage distribuite qualche scaglia di noce di cocco fresca e la scorza di lime.

180 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
 CHEESECAKE AI DUE LIMONI
Per 8-10 porzioni 1 LA BASE DI BISCOTTO
Preparazione: 1 ora
Tritate grossolanamente gli speculoos e i salatini, poi mescolateli.
Riposo al freddo: 2 h 50
In una ciotola d’acciaio amalgamate i biscotti sbriciolati e il burro fuso
Difficoltà: 2/5
fino a ottenere un composto omogeneo. Mettete l’anello sulla placca
e rivestitelo con una striscia di acetato in modo che sia più facile sformare
INGREDIENTI il dolce. Versate il composto di biscotti nell’anello e premete bene per
ottenere una base compatta. Mettete in congelatore per 30 minuti.
Base di biscotto
85 g di speculoos
85 g di cracker salati 2 IL COMPOSTO PER CHEESECAKE
70 g di burro fuso Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua fredda per 15 minuti.
Composto per cheesecake Sbattete il formaggio cremoso con lo zucchero in una ciotola d’acciaio,
450 g di formaggio cremoso fresco poi aggiungete la scorza del limone e del lime. In un pentolino scaldate
90 g di zucchero il succo di ½ limone, senza farlo bollire. Incorporate la gelatina strizzata
1 limone biologico nel succo di limone caldo, poi lasciate raffreddare a temperatura
La scorza di 1 lime biologico ambiente e amalgamate nella crema di formaggio. Nella ciotola della
1 foglio di gelatina planetaria, sbattete la panna molto fredda fino a ottenere una chantilly.
250 g di panna molto fredda Incorporate circa ⅓ della panna montata nel formaggio cremoso al
Gelatina di limone e lime limone, poi aggiungete il resto della panna mescolando delicatamente
1 limone biologico con la marisa. Spremete il composto per cheesecake sulla base di
1 lime biologico biscotto. Passateci sopra la spatola per ottenere una superficie liscia.
120 g d’acqua Mettete in congelatore per 30 minuti.
20 g di zucchero
2 fogli di gelatina
Qualche goccia di colorante giallo 3 LA GELATINA DI LIMONE E LIME
idrosolubile Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua fredda per 15 minuti.
Ricavate la scorza del lime e del limone, spremetene il succo, poi scaldate
ATTREZZATURA il tutto in un pentolino con l’acqua e lo zucchero, senza fare bollire.
Planetaria • Tritatutto • Anello Togliete dal fuoco e incorporate la gelatina strizzata. Lasciate che torni
per dolci di acciaio da 20 cm di a temperatura ambiente, poi filtrate. Aggiungete qualche goccia di
diametro • Nastro di acetato largo colorante giallo e mescolate. Quando si è raffreddata, versate la gelatina
6 cm • Spatolina a gomito • Sac à sulla cheesecake congelata. Mettete la cheesecake in frigorifero per
poche • Zester • Spremiagrumi
almeno 2 ore, per fare solidificare la gelatina.
• Colino fine

PLANNING
Il giorno prima: Base di biscotto
• Composto per cheesecake
• Gelatina di limone e lime
Il giorno X: Degustazione

CONSIGLI E TRUCCHI
È preferibile utilizzare limoni e lime biologici per evitare
i residui di pesticidi nella scorza.

182 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
 FINANCIER ALLE NOCCIOLE
Per 6 porzioni
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 16 minuti
Riposo al freddo: 1 notte
Difficoltà: 2/5
INGREDIENTI
Ganache montata alla nocciola
120 g di latte intero
55 g di cioccolato bianco
2 g di gelatina in fogli
75 g di pasta di nocciole
230 g di panna molto fredda
Composto per financier
45 g di burro
80 g di zucchero a velo
35 g di farina 00
30 g di farina di nocciole
1 g di lievito in polvere
1 pizzico di sale
85 g di albumi (circa 2 uova)
25 g di pasta di nocciole
La scorza di 1 limone biologico
Qualche nocciola tritata
Decorazione
20 g di pralinato puro (di nocciole)
Qualche pezzetto di nocciola
tostata
Qualche pellicina di nocciola
tostata
ATTREZZATURA
Planetaria • Frullatore a
immersione • Termometro
• Tortiera di 20 cm di diametro
• Sac à poche • Bocchetta liscia
da 15 mm • Colino fine
PLANNING
Il giorno prima: Ganache montata
alla nocciola • Composto
per financier
Il giorno X: Cottura • Montaggio
184 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
1 LA GANACHE MONTATA ALLA NOCCIOLA
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua fredda per 15 minuti.
Portate a ebollizione il latte in un pentolino. Togliete dal fuoco
e versatelo sul cioccolato bianco spezzettato. Mescolate vigorosamente
con una spatola per emulsionare il tutto. Aggiungete la gelatina
strizzata e la pasta di nocciole, poi lavorate con il frullatore
a immersione. Unite la panna molto fredda e mescolate di nuovo,
fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola
a contatto e mettete in frigorifero per una notte.
2 IL COMPOSTO PER FINANCIER
In un pentolino preparate un beurre noisette: fondete il burro e cuocete
finché prende un colore ambrato ed emana un buon profumo di nocciola.
Togliete dal fuoco, filtrate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente
fino a 40 °C. In una ciotola d’acciaio mescolate lo zucchero a velo,
la farina, la farina di nocciole, il lievito in polvere e il sale. Aggiungete gli
albumi, la pasta di nocciole, la scorza di limone e mescolate finché sono
del tutto amalgamati. Incorporate il beurre noisette raffreddato e mettete
in frigorifero per almeno 2 ore.
3 LA COTTURA
Preriscaldate il forno a 220 °C. Versate il composto nella tortiera unta
e cospargetelo di nocciole tritate. Infornate il financier e abbassate subito
la temperatura del forno a 200 °C. Cuocete per 8 minuti, abbassate la
temperatura del forno a 190 °C e cuocete per altri 8 minuti. Il financier
deve essere leggermente colorito lungo i bordi.
4 IL MONTAGGIO
Nella ciotola della planetaria, sbattete la ganache alla nocciola fredda
finché prende la consistenza di una chantilly. Mettetela nella sac à poche
munita di bocchetta liscia da 15 mm e spremetela sul financier partendo
dall’esterno. Fate scendere un po’ di pralinato puro negli spazi che si
formano tra i ciuffi di ganache montata. Per finire distribuite qualche
pezzetto di nocciola e qualche pellicina di nocciola tostata.
CONSIGLI E TRUCCHI
Per una maggiore leggerezza, montate a neve gli albumi
incorporandovi delicatamente lo zucchero a velo setacciato,
prima di aggiungere gli altri ingredienti secchi.
 CUORE MORBIDO AL CARAMELLO
Per 4 pezzi 1 IL COMPOSTO
Preparazione: 30 minuti
Scaldate lo zucchero e l’acqua in un pentolino per preparare un
Cottura: 12 minuti
caramello. Quando il caramello prende un bel colore ambrato toglietelo
Difficoltà: 1/5
dal fuoco, unite il burro molto freddo tagliato a pezzi e la panna.
Mescolate finché sono incorporati del tutto. Lasciate raffreddare
INGREDIENTI a temperatura ambiente. Sbattete le uova in una ciotola d’acciaio,
versatele nella crema al caramello e mescolate. Aggiungete la farina
145 g di zucchero
setacciata e mescolate fino a incorporarla.
25 g d’acqua
90 g di burro leggermente salato
75 g di panna 2 LA COTTURA
4 uova
Preriscaldate il forno a 190 °C. Ungete gli anelli, rivestiteli con una
135 g di farina
striscia di carta forno e metteteli sulla placca ricoperta di carta forno.
ATTREZZATURA Versate il composto negli anelli senza superare i ¾ dell’altezza. Infornate
per 10‑12 minuti circa, tenendo d’occhio la cottura. Lasciate intiepidire
4 anelli da 7 cm di diametro
prima di sformarli e serviteli subito.
PLANNING
Il giorno X: Preparazione
• Degustazione

CONSIGLI E TRUCCHI
Questi tortini sono molto fragili, quando sono caldi.
Per sformarli più facilmente, rivestite gli anelli con una striscia
di carta forno. Si possono servire con una pallina di gelato
alla vaniglia: il contrasto caldo-freddo è molto interessante.

186 T O R T E F A C I L I E A LT R I D O L C I
LE PREPARAZIONI
DI BASE

I BISCUIT
BISCUIT JOCONDE
Per 2 placche di 40 × 30 cm
170 g d’uovo (circa 3-4 uova)
70 g di tuorlo (circa 4 uova)
170 g di farina di mandorle
135 g di zucchero
70 g di albumi (circa 2 uova)
70 g di zucchero
70 g di farina 00
Preriscaldate il forno a 200 °C. Nella ciotola della planetaria
sbattete con vigore le uova intere e i tuorli, la farina di
mandorle e i 135 g di zucchero per 15 minuti. Il composto
deve diventare chiaro e raddoppiare di volume. Montate
a neve gli albumi. Quando iniziano a essere spumosi,
versateci gli altri 70 g di zucchero in due volte e continuate
a sbattere per montarli a neve ferma. Incorporateli
delicatamente al composto precedente con una marisa.
Aggiungete la farina setacciata e mescolate con delicatezza
per non smontare. Versate metà del composto su una
placca di silicone unta e stendetelo a uno spessore uniforme
con una spatola a gomito. Infornate per 11‑12 minuti, poi
lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Ripetete il
procedimento in modo da ottenere un secondo biscuit.
BISCUIT ROULÉ
Per 1 placca da 40 × 30 cm
2 uova intere
2 tuorli
70 g di zucchero
2 albumi
30 g di zucchero
50 g di farina 00
Preriscaldate il forno a 210 °C. Nella ciotola della planetaria
sbattete le uova intere, i tuorli e i 70 g di zucchero fino
a ottenere un composto chiaro. Montate gli albumi a neve
in una ciotola d’acciaio. Quando sono spumosi, versateci
i 30 g di zucchero in due volte e continuate a sbattere per
ottenere una neve ben ferma. Incorporateli al composto
uovo‑zucchero mescolando con la marisa. Incorporate
delicatamente con la marisa anche la farina setacciata.
Versate il composto su una placca di silicone unta
e stendetelo a uno spessore uniforme. Infornate per
8 minuti, poi lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
GÉNOISE
Per 1 placca da 40 × 30 cm
180 g d’uovo (circa 4 uova)
110 g di zucchero
55 g di farina 00
55 g di fecola di patate
190 L E P R E PA R A Z I O N I D I B A S E
Preriscaldate il forno a 210 °C. Sbattete l’uovo con lo
zucchero in una ciotola d’acciaio. Mettete il composto
a bagnomaria e continuate a mescolare finché arriva a
55 °C. Togliete dal fuoco, poi versatelo nella ciotola della
planetaria e sbattete a velocità media finché è raffreddato.
Il composto deve raddoppiare di volume e diventare
spumoso. Setacciate la farina con la fecola in tre volte
sulle uova spumose, mescolando delicatamente con la
marisa dopo ogni aggiunta finché sono completamente
incorporate. Versate il composto per la génoise su una
placca di silicone unta e stendetelo a uno spessore
uniforme con una spatola a gomito grande. Infornate
la génoise e abbassate subito la temperatura a 190 °C.
Cuocete per 10‑12 minuti circa, poi lasciate raffreddare
su una griglia a temperatura ambiente.
PAIN DE GÊNES
Per 1 pain de Gênes di 28 × 11 cm
15 g di burro
2 g di latte intero
55 g di pasta di mandorle 50%
50 g di uovo (1 uovo circa)
25 g di zucchero
15 g di farina 00
1 g di lievito in polvere
In un pentolino fondete il burro nel latte. Lavorate la pasta
di mandorle con l’uovo con il frullatore a immersione, fino
a ottenere un composto omogeneo. Preriscaldate il forno
a 170 °C. Nella ciotola della planetaria sbattete il composto
di pasta di mandorle‑uovo con lo zucchero, poi montatelo
a nastro. Aggiungete il burro fuso con il latte e mescolate
finché è incorporato. Incorporate delicatamente con una
marisa anche la farina setacciata con il lievito in polvere.
Mettete una cornice da 28 × 11 cm su una placca ricoperta
di carta forno, versate il composto nella cornice e stendetelo
a 1 cm di spessore, poi infornate per 12 minuti circa. Fate
raffreddare a temperatura ambiente, ritagliate una striscia
di pasta di 6 × 22 cm e usatela nella ricetta prescelta.
SAVOIARDO
Per 1 charlotte
120 g di albume (circa 4 uova)
120 g di zucchero
75 g di tuorlo (circa 4-5 uova)
120 g di farina 0
20 g di fecola di patate
Zucchero a velo
Preriscaldate il forno a 230 °C. Montate a neve gli albumi
nella ciotola della planetaria. Quando sono spumosi,
versateci lo zucchero in tre volte. Aggiungete l’ultimo
terzo di zucchero quando gli albumi sono ben montati,
per addensarli. Unite i tuorli in una volta, poi continuate
a sbattere per qualche istante per incorporarli. Setacciate
la farina e la fecola nelle uova, poi incorporatele
delicatamente mescolando con la marisa.
Sul retro di un foglio di carta forno disegnate con la
matita 2 cerchi di 16 cm di diametro, poi girate il foglio
e spremete 2 dischi di impasto a spirale partendo dal centro
con una bocchetta liscia larga. Sul retro di un secondo
foglio di carta forno disegnate con la matita 2 strisce
di 8 × 30 cm, poi realizzate 2 “cartucciere” spremendo, in
diagonale, dei biscotti di spessore regolare, l’uno attaccato
all’altro. Spolverateli con lo zucchero a velo per “imperlarli”
e infornate per 7 minuti tenendo d’occhio la cottura.
Devono colorarsi leggermente e restare morbidi.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
LE PASTE
PASTA BRIOCHE
Per 560 g di pasta
185 g di farina 00
20 g di zucchero
4 g di sale
7 g di lievito di birra fresco
10 g di latte in polvere
125 g d’uovo (circa 3 uova)
150 g di burro morbido
1 uovo (per la doratura)
15 g di granella di zucchero
Nella ciotola della planetaria munita di gancio mescolate
la farina, lo zucchero, il sale, il lievito di birra fresco e il latte
in polvere. Aggiungete ⅔ dell’uovo sbattuto e impastate
per 2 minuti a velocità bassa. Quando la pasta si stacca
dalle pareti della ciotola unite il resto dell’uovo e impastate
a velocità media finché la pasta non si stacca ancora dalle
pareti. Incorporate poco alla volta il burro tagliato a dadi,
sempre impastando. Quando il burro è completamente
incorporato, impastate per 7 minuti a velocità media.
La pasta deve staccarsi dalle pareti. Mettete l’impasto
in una ciotola d’acciaio infarinata e lasciate riposare per
un’ora a temperatura ambiente. Deve raddoppiare di
volume. Lavorate a mano l’impasto su un piano di lavoro
infarinato per eliminare il gas, formate una palla, appiattitela,
avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per
una notte, per poi lavorarla secondo la ricetta prescelta.
PASTA CHOUX
Per 10 bignè
150 g d’acqua
2 g di zucchero
65 g di burro
2 g di fleur de sel
85 g di farina 0
160 g di uovo (circa 3 uova)
In un pentolino, scaldate su fuoco medio l’acqua,
lo zucchero, il burro e il fleur de sel. Quando inizia
a incresparsi, togliete dal fuoco, aggiungete la farina in una
volta e mescolate. Quando il composto forma un impasto
molto compatto, rimettete il pentolino su fuoco basso
e mescolate con una spatola per 5‑6 minuti per asciugare
la pasta. La pasta è pronta quando forma una palla compatta
dall’aspetto satinato. Mettetela nella ciotola della planetaria
munita di foglia e mescolate per qualche istante per fare
scendere la temperatura. Aggiungete le uova sbattute
in tre volte, mescolando dopo ogni aggiunta finché sono
incorporate del tutto. L’impasto ha una consistenza perfetta
quando, sollevando la spatola sulla superficie, si forma una
piccola onda, o quando un solco tracciato con la spatola si
richiude lentamente. Procedete secondo la ricetta prescelta.
Trucco: se alla fine di una preparazione vi avanza un
po’ di pasta choux, non la sprecate! Spremete dei bignè,
cospargeteli con un po’ di granella di zucchero ed ecco
dei bei chouquette! (Cottura: 25-30 minuti a 180 °C.)
PASTA SFOGLIA SEMI-RAPIDA
Per 840 g di pasta
Per il pastello:
190 g di farina 0
190 g di farina 00
150 g di burro di alta qualità
10 g di sale
1 ½ cucchiaino di aceto bianco
150 g d’acqua
Per le pieghe:
150 g di burro di alta qualità
Preparate il pastello: nella ciotola della planetaria munita
di foglia mescolate a velocità bassa le farine con il burro
freddo tagliato a pezzetti. Unite il sale, l’aceto bianco
e l’acqua, poco alla volta, versandola sulla parete della ciotola
senza smettere di mescolare. Fate attenzione a non lavorare
troppo la pasta per evitare che diventi troppo elastica.
Non appena il pastello è omogeneo, formate una palla,
avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero
per almeno 30 minuti. Nel frattempo, stendete il burro
per le pieghe in uno strato uniforme di 2‑3 mm di spessore
tra due fogli di carta forno con un matterello. Mettetelo in
frigorifero per 30 minuti. Il burro e il pastello devono essere
alla stessa temperatura per la fase delle pieghe.
Procedete con le pieghe: piegate e appiattite la pasta,
facendo un giro semplice e due giri doppi. Il giro semplice:
infarinate il piano di lavoro e stendete il pastello in
lunghezza con il matterello. Staccate i fogli di carta forno
dal burro appiattito e ritagliateci da un lato un rettangolo
lungo ⅔ del pastello e della stessa larghezza. Appoggiate
questo rettangolo di burro sui ⅔ inferiori del pastello.
Piegate la pasta in tre ripiegando il pastello che resta
scoperto sul burro e poi la parte con il burro scoperto
sul pastello piegato. Date alla pasta un quarto di giro verso
destra, poi date due giri doppi. Il giro doppio: stendete di
nuovo la pasta per il lungo sul piano di lavoro, poi effettuate
una piega “a portafoglio”. Piegate le due estremità sul
centro della pasta, poi piegate in due il tutto. Ruotate la
pasta di un quarto di giro verso destra, poi date un secondo
giro doppio. Avvolgete la pasta nella pellicola e mettetela
in frigorifero per almeno 30 minuti prima di usarla.
L E P R E PA R A Z I O N I D I B A S E 191
 PASTA PER BABÀ
Per 6 babà di 7 cm di diametro
35 g di panna
65 g di latte intero
15 g di lievito di birra fresco
225 g di farina 00
15 g di zucchero
3 g di sale
100 g d’uovo (circa 2 uova)
60 g di burro morbido
In un pentolino scaldate la panna e il latte fino ad arrivare
a 40 °C. Aggiungete il lievito sbriciolato e mescolate.
Nella ciotola della planetaria mescolate la farina, lo
zucchero e il sale. Aggiungete il composto latte‑panna‑
lievito e lavorate con il gancio. Unite poco alla volta l’uovo
sbattuto senza smettere di mescolare. Continuate a
lavorare la pasta per qualche minuto, finché si stacca dalle
pareti della ciotola. Aggiungete il burro morbido tagliato a
dadi e impastate finché è del tutto incorporato. Impastate
per 3 minuti a velocità bassa, poi per 8 minuti a velocità
alta. Smettete di impastare quando la pasta è omogenea
e si stacca dalle pareti della ciotola. Coprite con un
canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti a 30 °C. Deve
raddoppiare di volume. Eliminate il gas che si è formato
all’interno della pasta schiacciandola con decisione con
i pugni chiusi. Imburrate l’interno degli stampi per babà,
mettete una piccola quantità di impasto sul fondo di
ogni stampo e lasciate riposare per 30 minuti a 30 °C.
Preriscaldate il forno a 180 °C. Infornate per 20 minuti,
poi spegnete il forno e, senza aprire lo sportello, lasciate
asciugare i babà per altri 20 minuti. Sformate e lasciate
tornare a temperatura ambiente.
PASTA SABLÉE
Per 1 tarte di 22 cm di diametro
100 g di burro
170 g di farina 0
20 g di farina di mandorle
65 g di zucchero a velo
1 g di sale
40 g d’uovo (circa 1 uovo piccolo)
1 baccello di vaniglia
Nella ciotola della planetaria munita di foglia mescolate
il burro molto freddo tagliato a dadi e la farina fino a
ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete la farina
di mandorle, lo zucchero a velo e il sale, poi mescolate.
Unite l’uovo sbattuto e i semi del baccello di vaniglia e
mescolate ancora, ma non troppo. Formate una palla e
avvolgetela nella pellicola appiattendola e dandole una
forma rotonda. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
Sul piano di lavoro infarinato stendete la pasta a 3 mm
di spessore con un matterello. Mettete l’anello per tarte
su una placca ricoperta di carta forno. Forate la pasta
con i rebbi di una forchetta, poi rivestite l’anello.
192 L E P R E PA R A Z I O N I D I B A S E
Fate solidificare la base della tarte in congelatore per 10‑15
minuti prima della cottura. Preriscaldate il forno a 170 °C,
infornate la base della tarte e cuocete per 30 minuti.
PASTA SUCRÉE
Per 1 tarte di 22 cm di diametro
100 g di burro a pomata
65 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
40 g d’uovo (circa 1 uovo piccolo)
1 pizzico di sale
20 g di farina di mandorle
160 g di farina 0
Lavorate a crema il burro a pomata nella ciotola
della planetaria munita di foglia. Aggiungete lo zucchero
a velo setacciato e i semi del baccello di vaniglia.
Incorporate l’uovo sbattuto e il sale. Versate la farina
di mandorle e mescolate. Aggiungete la farina setacciata
e incorporatela senza lavorare troppo la pasta.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela
in frigorifero per almeno 2 ore. Stendete la pasta
a 2 mm di spessore sul piano di lavoro infarinato con
un matterello. Mettete l’anello per tarte su una placca
ricoperta di carta forno. Forate la pasta con i rebbi di
una forchetta, poi rivestite l’anello. Fate solidificare la
base della tarte in congelatore per 15 minuti prima della
cottura. Preriscaldate il forno a 170 °C, infornate la base
della tarte e cuocete per 30 minuti.
SABLÉ BRETON
Per 1 tarte di 22 cm di diametro
3 tuorli
130 g di zucchero
150 g di burro ammorbidito
La scorza di 1 limone biologico
200 g di farina 00
1 pizzico di sale
11 g di lievito in polvere
Nella ciotola della planetaria munita di frusta sbattete
con vigore i tuorli con lo zucchero fino ad avere un
composto chiaro. Sostituite la frusta con la foglia,
aggiungete il burro ammorbidito tagliato a dadi e la scorza
di limone. Mescolate finché è del tutto incorporato.
Unite la farina, il sale e il lievito setacciati e mescolate
fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete la pasta
nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno
2 ore. Preriscaldate il forno a 180 °C. Sul piano di lavoro
infarinato stendete con un matterello la pasta a 4 mm di
spessore. Mettete l’anello per tarte su una placca ricoperta
di carta forno e ritagliate un disco da 22 cm usando
l’anello come coppapasta. Eliminate la pasta in eccesso
e tenete il disco nell’anello. Infornate per 20 minuti circa,
poi lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Preparate la crema di mandorle. Mescolate il burro a
LE CREME pomata con gli 80 g di zucchero in una ciotola d’acciaio,
aggiungete l’uovo e mescolate. Incorporate la farina di
mandorle e l’estratto di mandorle amare. Sbattete la crema
CHANTILLY MASCARPONE-VANIGLIA pasticcera raffreddata in modo che torni morbida, poi
incorporatela alla crema di mandorle e mescolate fino
Per 1 dolce tipo Foresta nera a ottenere una consistenza omogenea.
135 g di mascarpone
80 g di zucchero
½ baccello di vaniglia CREMA DIPLOMATICA ALLA VANIGLIA
270 g di panna molto fredda
Nella ciotola della planetaria sbattete il mascarpone con Per 890 g di pasta
lo zucchero e i semi del ½ baccello di vaniglia inciso per Per la crema pasticcera:
il lungo e raschiato. Unite la panna molto fredda, poca 2 g di gelatina in fogli (1 foglio)
alla volta. Quando il composto è omogeneo, aumentate 475 g di latte intero
la velocità della frusta e montate in chantilly fermissima. 2 baccelli di vaniglia
Mettetela in una sac à poche e procedete al montaggio. 85 g di tuorlo (circa 6 uova)
85 g di zucchero
40 g di amido di mais
CREMA AL BURRO 50 g di burro freddo
Per la crema diplomatica:
150 g di panna molto fredda
Per 390 g di crema
125 g di zucchero Preparate la crema pasticcera. Idratate la gelatina in
45 g d’acqua una ciotola grande d’acqua fredda per 15 minuti. In un
50 g di tuorlo (circa 3-4 uova) pentolino portate a ebollizione il latte con i baccelli di
170 g di burro morbido vaniglia incisi per il lungo e raschiati. Togliete dal
fuoco e lasciate in infusione per 20 minuti, coperto,
Preparate uno sciroppo scaldando lo zucchero e l’acqua a
poi togliete i baccelli. In una ciotola d’acciaio, sbattete
118 °C in un pentolino. Nella ciotola della planetaria sbattete
il tuorlo con lo zucchero e l’amido di mais. Versate il latte
i tuorli finché sono spumosi. Versate a filo lo sciroppo sui
aromatizzato caldo in tre volte sul composto di tuorli
tuorli spumosi facendolo cadere sulla parete della ciotola
senza smettere di sbattere. Continuate a sbattere e zucchero, mescolando, quindi riversate il tutto nel
a velocità media finché il composto è chiaro e scende pentolino e cuocete, a fuoco medio, senza smettere
a 25 °C. Incorporate il burro tagliato a dadi, poi continuate di mescolare finché si addensa e riprende il bollore.
a mescolare fino a ottenere una crema liscia. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina
strizzata e il burro freddo, tagliato a dadi, poco alla volta.
Lavorate con il frullatore a immersione per amalgamare
il tutto. Coprite con la pellicola a contatto e mettete in
CREMA DI MANDORLE MORBIDA frigorifero per almeno 30 minuti, finché è completamente
raffreddato. Nella ciotola della planetaria montate la
Per 1 tarte di 22 cm di diametro
panna molto fredda. Ammorbidite la crema pasticcera
125 g di latte intero
mescolandola con la frusta e incorporateci con delicatezza
1 tuorlo
la panna montata con una marisa. Usatela subito.
20 g di zucchero
15 g di amido di mais
50 g di burro a pomata
80 g di zucchero CREMA INGLESE
1 uovo
100 g di farina di mandorle Per 345 g di crema
Qualche goccia di estratto di mandorle amare 225 g di latte intero
Preparate una crema pasticcera. Portate a ebollizione 75 g di tuorlo (circa 5 uova)
il latte in un pentolino. In una ciotola d’acciaio, sbattete 45 g di zucchero
il tuorlo con i 20 g di zucchero senza che il composto Scaldate il latte in un pentolino. In una ciotola d’acciaio,
diventi chiaro. Aggiungete l’amido e mescolate. Versateci sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un
il latte caldo e mescolate. Riversate il tutto nel pentolino composto chiaro. Versate il latte caldo in tre volte sui
e cuocete a fuoco medio finché si addensa, senza smettere tuorli, sbattendo dopo ogni aggiunta. Riversate il tutto
di mescolare. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, poi nel pentolino e cuocete la crema su fuoco medio senza
coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare smettere di mescolare con una spatola fino a raggiungere
a temperatura ambiente. gli 82 °C. La crema inglese deve essere leggermente densa
e vellutata. Togliete dal fuoco.
L E P R E PA R A Z I O N I D I B A S E 193
 CREMA MOUSSELINE ALLA VANIGLIA
Per 1 dolce tipo fraisier
480 g di latte intero
1 baccello di vaniglia
100 g di zucchero
70 g di tuorlo (circa 4 uova)
20 g di farina 00
20 g di amido di mais
100 g di burro freddo
100 g di burro a pomata
Preparate una crema pasticcera. In un pentolino, portate
a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia inciso
per il lungo e raschiato. Spegnete la fiamma e lasciate
in infusione, coperto, per 30 minuti, poi togliete il
baccello di vaniglia. Sbattete i tuorli con lo zucchero in
una ciotola d’acciaio senza montarli, poi aggiungete la
farina e l’amido di mais. Mescolate finché gli ingredienti
secchi sono completamente incorporati. Versate il latte
aromatizzato caldo sul composto in tre volte. Riversate
il tutto nel pentolino e cuocete su fuoco basso finché si
addensa, sempre mescolando. Togliete dal fuoco e, con il
frullatore a immersione, amalgamate la crema pasticcera
con il burro freddo tagliato a dadi. Il composto deve
essere liscio e cremoso. Versate la crema pasticcera in un
piatto grande, coprite con la pellicola a contatto e lasciate
raffreddare a temperatura ambiente. Nella ciotola della
planetaria, lavorate a crema il burro a pomata. Aggiungete
la crema pasticcera a temperatura ambiente in tre volte,
sempre sbattendo. La crema mousseline è pronta quando
è leggermente aumentata di volume e assume una
consistenza più compatta.
Attenzione: al momento di preparare la crema mousseline
è indispensabile che il burro e la crema pasticcera siano
alla stessa temperatura (temperatura ambiente) perché si
amalgamino bene. Se la crema è troppo calda, farà fondere
il burro venendoci a contatto. Se invece è troppo fredda,
il burro si rapprenderà e la crema mousseline “impazzirà”.
CREMA PASTICCERA
Per 750 g di crema
480 g di latte intero
1 baccello di vaniglia
70 g di tuorlo (circa 4 uova)
100 g di zucchero
20 g di farina 00
20 g di amido di mais
100 g di burro freddo
Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia inciso
per il lungo e raschiato. Spegnete il fuoco e lasciate in
infusione, coperto, per 30 minuti, poi togliete il baccello
di vaniglia. In una ciotola d’acciaio, sbattete i tuorli con lo
zucchero senza che diventino chiari, poi aggiungete la farina
e l’amido di mais e mescolate fino a incorporarli del tutto.
Versate il latte aromatizzato caldo sul composto in tre volte,
mescolando dopo ogni aggiunta.
194 L E P R E PA R A Z I O N I D I B A S E
Riversate il tutto nel pentolino e cuocete su fuoco dolce
finché si addensa, senza smettere di mescolare. Togliete
dal fuoco e, con un frullatore a immersione, amalgamate la
crema pasticcera con il burro freddo tagliato a dadi. Dovete
ottenere un composto liscio e cremoso. Versate in un piatto
grande, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela
raffreddare a temperatura ambiente.
CREMOSO AL CARAMELLO
Per 400 g di cremoso
60 g + 10 g di zucchero
190 g di latte intero
30 g di tuorlo (circa 1-2 uova)
15 g di amido di mais
100 g di burro leggermente salato
Versate i 60 g di zucchero in un pentolino e lasciatelo
caramellare a fuoco medio, senza mescolare, finché prende
un bel colore ambrato. In un altro pentolino portate a
ebollizione il latte, poi versatelo in due volte sul caramello,
facendo attenzione agli schizzi, e mescolate. In una ciotola
d’acciaio sbattete i tuorli con i 10 g di zucchero e l’amido
di mais. Versate il latte al caramello caldo in tre volte su
questo composto, sbattendo leggermente. Rimettete sul
fuoco e cuocete, senza smettere di mescolare, finché si
addensa e prende il bollore. Toglietelo dal fuoco e lasciate
scendere la temperatura a 50 °C. Aggiungete il burro freddo
tagliato a dadi lavorando con un frullatore a immersione
dopo ogni aggiunta per emulsionare la crema. Deve avere
una consistenza cremosa e lucida. Coprite con la pellicola
a contatto e lasciate riposare in frigorifero per una notte.
GANACHE AL CIOCCOLATO
Per 220 g di ganache
110 g di cioccolato fondente 70%
110 g di panna
Scaldate la panna in un pentolino e versatela calda in
tre volte sul cioccolato spezzettato mescolando con
vigore dopo ogni aggiunta per emulsionare il tutto.
Tenete a temperatura ambiente fino al montaggio.
GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA
Per 1 entremet grande
7 g di gelatina (circa 3 ½ fogli)
470 g di panna
5 baccelli di vaniglia
210 g di cioccolato bianco da copertura
470 g di panna molto fredda
Idratate la gelatina per 15 minuti in una ciotola grande
d’acqua fredda. Portate a ebollizione i 470 g di panna con
i baccelli di vaniglia incisi per il lungo e raschiati. Togliete
dal fuoco e lasciate in infusione per 20 minuti, coperto.
Filtrate, poi incorporate la gelatina strizzata. Versate la
panna alla vaniglia calda in tre volte sul cioccolato bianco
spezzettato mescolando con vigore dopo ogni aggiunta.
Lavorate con un frullatore a immersione, poi aggiungete
i 470 g di panna molto fredda e mescolate di nuovo. Coprite
con la pellicola e mettete in frigorifero per 2 ore (l’ideale
sarebbe per tutta la notte).
LE MERINGHE
MERINGA FRANCESE
75 g di albume (circa 2-3 uova)
1 g di sale
65 g di zucchero
65 g di zucchero a velo
Preriscaldate il forno a 100 °C. Nella ciotola della planetaria
sbattete gli albumi con il sale e ⅓ dello zucchero finché è
completamente sciolto. Quando gli albumi sono spumosi,
versate il secondo terzo di zucchero. Quando gli albumi
sono ben montati, aggiungete il resto dello zucchero
e continuate a sbattere per un minuto. Incorporate
delicatamente con una marisa lo zucchero a velo setacciato.
Spremete delle palline di meringa su un foglio di carta
forno con una sac à poche munita di bocchetta da 14 mm.
Infornate per un’ora e mezzo, poi lasciate raffreddare
a temperatura ambiente, al riparo dall’umidità.
MERINGA ITALIANA
150 g di zucchero
60 g d’acqua
75 g di albume (circa 2-3 uova)
Portate a ebollizione lo zucchero e l’acqua in un pentolino.
Quando lo sciroppo arriva a 110 °C, sbattete con vigore gli
albumi nella ciotola della planetaria per renderli spumosi.
Non appena lo sciroppo arriva a 118 °C, toglietelo dal fuoco
e versatelo a filo lungo la parete della ciotola continuando
a sbattere con vigore. Sbattete gli albumi montati per
2 minuti circa, poi diminuite la velocità della planetaria
e continuate a sbattere per 8‑10 minuti, finché la meringa
è completamente raffreddata. Procedete subito al dressage.
LE GLASSE
GLASSA AL CIOCCOLATO
Per 1 dolce
200 g di panna
50 g di sciroppo di glucosio
120 g di cioccolato fondente 70%
50 g di burro
Portate a ebollizione la panna e lo sciroppo di glucosio in un
pentolino. Versate la panna calda sul cioccolato spezzettato
e mescolate con vigore con una spatola per ottenere una
ganache liscia e brillante. Aggiungete il burro tagliato
a dadi e mescolate finché è completamente incorporato.
Usate la glassa quando arriva a 35 °C.
GLASSA A SPECCHIO AL CACAO
Per 1 dolce
150 g di panna
200 g di zucchero
70 g d’acqua
80 g di cacao amaro in polvere
9 g di gelatina (4 ½ fogli)
Idratate la gelatina in una ciotola grande d’acqua fredda
per 20 minuti. Portate a ebollizione la panna in un
pentolino e tenetela in caldo. In un altro pentolino portate
a ebollizione lo zucchero e l’acqua finché arrivano a
103 °C. Versate la panna calda nello sciroppo e mescolate.
Setacciate il cacao sul liquido caldo e mescolate con una
spatola finché è incorporato del tutto. Aggiungete la
gelatina strizzata, poi amalgamate bene con un frullatore
a immersione, facendo attenzione a non incorporare
bolle d’aria. Lasciate raffreddare la glassa a temperatura
ambiente e utilizzatela quando arriva a 30‑32 °C.
Al momento di guarnire il dolce prescelto, sformatelo,
sollevatelo al di sopra di una placca, poi versateci sopra
la glassa alla temperatura giusta, in una volta. Quando
la glassa è ben distribuita, eliminate quella in eccesso
passando rapidamente una spatola a gomito sulla superficie
del dolce. Pareggiate le gocce con la lama di un coltello
e mettete il dolce su un piatto.
GLASSA ROCHER
Per 1 torta
410 g di cioccolato al latte
95 g di nocciole tritate
70 g di olio di vinaccioli
Fondete il cioccolato al latte a bagnomaria, aggiungete
l’olio di vinaccioli e le nocciole tritate e mescolate. Lasciate
raffreddare a temperatura ambiente. Utilizzate la glassa
quando è a 34 °C.
L E P R E PA R A Z I O N I D I B A S E 195
 INDICE DELLE RICETTE
GLI INTRAMONTABILI
Fraisier ............................................................................10
Opéra...............................................................................14
Foresta nera...................................................................18
Royal al cioccolato....................................................... 22
Millefoglie vaniglia‑mou............................................ 26
Succès praliné ..............................................................30
Charlotte alle fragole.................................................. 32
Entremet ai tre cioccolati .........................................36
Flan pâtissier ................................................................40
Monte Bianco ............................................................... 42
Babà agli agrumi .......................................................... 44
Macaron al cioccolato ................................................ 46
Galette des Rois frangipane...................................... 48
Paris‑Brest .................................................................... 52
Saint Honoré................................................................. 56
Religieuse al cioccolato..............................................60
Éclair al caramello salato........................................... 64
Choux al pop corn.......................................................66
TARTES
Preparare la base per tarte ....................................... 70
Tarte alle mele.............................................................. 72
Tarte bourdaloue..........................................................74
Tarte alle albicocche .................................................. 76
Tarte alle fragole.......................................................... 78
Tartelette al mandarino.............................................80
Tarte al limone meringata......................................... 82
Tarte al cioccolato....................................................... 84
Tarte tropézienne .......................................................86
Tartelette sesamo nero e yuzu ............................... 88
Tarte pecan ................................................................... 92
Tartelette pistacchio e lamponi............................... 94
Tarte mirtilli e yogurt.................................................98
196 INDICE DELLE RICE T TE
ENTREMETS & DESSERT CREATIVI
Entremet piña colada ............................................... 104
Entremet lamponi e frutto della passione .......... 108
Entremet tiramisù ...................................................... 112
Entremet Bella Elena ................................................. 116
Mattonelle al limone e nocciola............................. 120
Entremet cioccolato e caramello ...........................124
Tronchetto esotico ....................................................128
Tronchetto cioccolato e nocciola ..........................132
Tronchetto lamponi‑yuzu....................................... 136
Charlotte ai lamponi .................................................... 140
Rotolini ciocco-latte e frutto della passione .........144
Pavlova ai frutti di bosco ..........................................148
Dolce al cioccolato e nocciole................................ 150
Macaron XXL limone e lamponi .............................152
Dolcetti alla pera e tonka .........................................156
TORTE FACILI E ALTRI DOLCI
Dolce di banane ciocco‑pecan ................................. 160
Dolce marmorizzato ..................................................162
Brownie rivisitato .......................................................164
Dolce arachidi e caramello...................................... 166
Torta di mele e pere.................................................. 168
Fondant al cioccolato ................................................170
Clafoutis di ciliegie..................................................... 172
Rotolo al cioccolato e nocciole ............................... 174
Torta alle mele e spezie dolci..................................176
Torta basca...................................................................178
Dacquoise esotica ..................................................... 180
Cheesecake ai due limoni.........................................182
Financier alle nocciole ..............................................184
Cuore morbido al caramello ................................... 186
LE PREPARAZIONI DI BASE
Biscuit joconde........................................................... 190
Biscuit roulé................................................................ 190
Génoise ........................................................................ 190
Pain de Gênes............................................................. 190
Savoiardo ..................................................................... 190
Pasta brioche............................................................... 191
Pasta choux.................................................................. 191
Pasta sfoglia semi-rapida ......................................... 191
Pasta per babà .............................................................192
Pasta sablée..................................................................192
Pasta sucrée.................................................................192
Sablé breton.................................................................192
Chantilly mascarpone‑vaniglia .............................. 193
Crema al burro ........................................................... 193
Crema di mandorle morbida .................................. 193
Crema diplomatica alla vaniglia............................. 193
Crema inglese............................................................. 193
Crema mousseline alla vaniglia...............................194
Crema pasticcera........................................................194
Cremoso al caramello................................................194
Ganache al cioccolato ...............................................194
Ganache montata alla vaniglia ................................194
Meringa francese........................................................195
Meringa italiana ..........................................................195
Glassa al cioccolato....................................................195
Glassa a specchio al cacao .......................................195
Glassa rocher...............................................................195
INDICE DELLE RICE T TE 197
 INDICE PER INGREDIENTI
ALBICOCCA
Tarte alle albicocche ............................ 76
AMARETTO
Foresta nera............................................ 18
ANANAS
Dacquoise esotica ...............................180
Entremet piña colada ......................... 104
ANICE
Macaron XXL limone e lamponi ...... 152
ARACHIDI
Dolce arachidi e caramello................ 166
ARANCIA
Babà agli agrumi ....................................44
Tarte tropézienne .................................86
BANANA
Dolce di banane ciocco‑pecan.........160
CAFFÈ
Entremet tiramisù ................................ 112
Opéra.........................................................14
CANNELLA
Tarte bourdaloue................................... 74
Torta alle mele e spezie dolci............176
CARAMELLO
Brownie rivisitato ................................164
Cuore morbido al caramello ............. 186
Dolce arachidi e caramello................ 166
Éclair al caramello salato.....................64
Entremet cioccolato e caramello .... 124
Millefoglie vaniglia e caramello .........26
Saint Honoré...........................................56
CILIEGIA
Clafoutis di ciliegie...............................172
Foresta nera............................................ 18
CIOCCOLATO AL LATTE
Brownie rivisitato ................................164
Dolce al cioccolato e nocciole.......... 150
Dolce marmorizzato ........................... 162
198 INDICE PER INGREDIENTI
Entremet ai tre cioccolati....................36
Entremet tiramisù ................................ 112
Macaron al cioccolato ..........................46
Mattonelle al limone e nocciola....... 120
Paris‑Brest ..............................................52
Rotolini ciocco-latte e frutto
della passione ....................................... 144
Rotolo al cioccolato e nocciole .........174
Royal al cioccolato.................................22
Tarte al cioccolato.................................84
CIOCCOLATO BIANCO
Babà agli agrumi ....................................44
Choux al pop corn.................................66
Entremet ai tre cioccolati....................36
Entremet Bella Elena ...........................116
Entremet lamponi e frutto
della passione..........................................108
Entremet piña colada ......................... 104
Entremet tiramisù ................................ 112
Financier alle nocciole ....................... 184
Tarte al limone meringata...................82
Tarte mirtilli e yogurt...........................98
Tartelette pistacchio e lamponi.........94
Tronchetto esotico ............................. 128
Tronchetto lamponi e yuzu .............. 136
CIOCCOLATO FONDENTE
Brownie rivisitato ................................164
Dolce al cioccolato e nocciole.......... 150
Dolce arachidi e caramello................ 166
Dolce di banane ciocco‑pecan.........160
Entremet ai tre cioccolati....................36
Entremet Bella Elena ...........................116
Entremet cioccolato e caramello .... 124
Entremet tiramisù ................................ 112
Fondant al cioccolato ......................... 170
Foresta nera............................................ 18
Macaron al cioccolato ..........................46
Opéra.........................................................14
Mattonelle al limone e nocciola....... 120
Religieuse al cioccolato....................... 60
Royal al cioccolato.................................22
Tarte al cioccolato.................................84
Tronchetto cioccolato e nocciola ... 132
CREMA DI MARRONI
Monte Bianco .........................................42
FAVA TONKA
Dolcetti alla pera e tonka ................. 156
Tarte al cioccolato.................................84
FIORI D’ARANCIO
Fraisier ..................................................... 10
Tarte tropézienne .................................86
FORMAGGIO CREMOSO
Cheesecake ai due limoni.................. 182
FRAGOLA
Charlotte alle fragole............................32
Fraisier ..................................................... 10
Pavlova ai frutti di bosco ................... 148
Tarte alle fragole.................................... 78
FRUTTO DELLA PASSIONE
Dacquoise esotica ...............................180
Entremet lamponi e frutto
della passione..........................................108
Rotolini ciocco-latte e frutto
della passione ....................................... 144
Tronchetto esotico ............................. 128
GIANDUIA
Dolce al cioccolato e nocciole.......... 150
LAMPONE
Charlotte ai lamponi........................... 140
Entremet lamponi e frutto
della passione..........................................108
Macaron XXL limone e lamponi ...... 152
Pavlova ai frutti di bosco ................... 148
Tartelette pistacchio e lamponi.........94
Tronchetto lamponi e yuzu .............. 136
LIMONE
Babà agli agrumi ....................................44
Cheesecake ai due limoni.................. 182
Dacquoise esotica ...............................180
Entremet piña colada ......................... 104
Torta basca.............................................178
Macaron XXL limone e lamponi ...... 152
Mattonelle al limone e nocciola....... 120
Tarte al limone meringata...................82
Tronchetto esotico ............................. 128
MAIS PER POP CORN
Choux al pop corn.................................66
MANDARINO
Tartelette al mandarino...................... 80
MANDORLE
Charlotte ai lamponi........................... 140
Clafoutis di ciliegie...............................172
Dolce al cioccolato e nocciole.......... 150
Dolcetti alla pera e tonka .................. 156
Entremet Bella Elena ...........................116
Entremet cioccolato e caramello .... 124
Galette des rois frangipane ................48
Macaron al cioccolato ..........................46
Opéra.........................................................14
Paris‑Brest ..............................................52
Tarte mirtilli e yogurt...........................98
Tarte alle albicocche ............................ 76
Tarte alle mele........................................ 72
Tarte al limone meringata...................82
Tarte bourdaloue................................... 74
Tartelette sesamo nero e yuzu ..........88
Torta di mele e pere............................ 168
Tronchetto lamponi e yuzu .............. 136
MANGO
Dacquoise esotica ...............................180
Rotolini ciocco-latte e frutto
della passione ....................................... 144
Tronchetto esotico ............................. 128
MASCARPONE
Babà agli agrumi ....................................44
Dolcetti alla pera e tonka .................. 156
Entremet tiramisù ................................ 112
Fondant al cioccolato ......................... 170
Foresta nera............................................ 18
Fraisier ..................................................... 10
Monte Bianco .........................................42
Pavlova ai frutti di bosco ................... 148
Saint Honoré...........................................56
Torta alle mele e spezie dolci............176
MELA
Tarte alle mele........................................ 72
Torta alle mele e spezie dolci............176
Torta di mele e pere............................ 168
MIELE
Dolce arachidi e caramello................ 166
Entremet piña colada ......................... 104
Tartelette sesamo nero e yuzu ..........88
Tronchetto esotico ............................. 128
MIRTILLI
Tarte mirtilli e yogurt...........................98
NOCCIOLE
Brownie rivisitato .................................164
Dolce al cioccolato e nocciole.......... 150
Dolce marmorizzato ........................... 162
Financier alle nocciole ....................... 184
Mattonelle al limone e nocciola....... 120
Paris‑Brest ..............................................52
Rotolo al cioccolato e nocciole .........174
Royal al cioccolato.................................22
Succès praliné ....................................... 30
Tronchetto cioccolato e nocciola ... 132
NOCE DI COCCO
Dacquoise esotica ...............................180
Entremet piña colada ......................... 104
Tronchetto esotico ............................. 128
NOCI
Brownie rivisitato ................................164
NOCI PECAN
Dolce di banane ciocco‑pecan.........160
Tarte pecan .............................................92
PERA
Dolcetti alla pera e tonka .................. 156
Entremet Bella Elena ...........................116
Tarte bourdaloue................................... 74
Torta di mele e pere............................ 168
PISTACCHIO
Tartelette pistacchio e lamponi.........94
POMPELMO
Babà agli agrumi ....................................44
PRALINATO
Entremet cioccolato e caramello .... 124
Financier alle nocciole ....................... 184
Paris‑Brest ..............................................52
Rotolo al cioccolato e nocciole .........174
Royal al cioccolato.................................22
Succès praliné ....................................... 30
Tronchetto cioccolato‑nocciola...... 132
RUM
Galette des rois frangipane ................48
Torta basca.............................................178
SCIROPPO D’ACERO
Tarte pecan .............................................92
SESAMO NERO
Tartelette sesamo nero e yuzu ..........88
SPECULOOS
Cheesecake ai due limoni.................. 182
VANIGLIA
Babà agli agrumi ....................................44
Choux al pop corn.................................66
Dolce marmorizzato ........................... 162
Dolcetti alla pera e tonka .................. 156
Entremet Bella Elena ...........................116
Entremet lamponi e frutto
della passione..........................................108
Flan pâtissier.......................................... 40
Foresta nera............................................ 18
Fraisier ..................................................... 10
Millefoglie vaniglia e caramello .........26
Monte Bianco .........................................42
Saint Honoré...........................................56
Tarte mirtilli e yogurt...........................98
Tarte alle albicocche ............................ 76
Tarte alle fragole.................................... 78
Tarte alle mele........................................ 72
Tarte al limone meringata...................82
Tarte bourdaloue................................... 74
Torta alle mele e spezie dolci............176
Tronchetto esotico ............................. 128
Tronchetto lamponi e yuzu .............. 136
Tarte tropézienne .................................86
YOGURT
Tarte mirtilli e yogurt...........................98
YUZU
Tronchetto lamponi‑yuzu................. 136
Tartelette sesamo nero e yuzu ..........88
INDICE PER INGREDIENTI 199
RINGRAZIAMENTI
Voglio ringraziare Marine, che ha esaltato ogni mio dolce
rendendolo più bello grazie al suo talento di fotografa, e Clément,
che mi ha sostenuto nella realizzazione delle 60 ricette del libro.
Ringrazio calorosamente la mia famiglia e i miei amici per la loro
presenza nel quotidiano e il sostegno in tutti i miei progetti.
Infine, un grazie immenso al mio editore, per tutto il lavoro compiuto
e senza il quale questo libro non sarebbe mai venuto alla luce.

Titolo originale:
L’Atelier Pâtisserie de Ludo. 60 grands classiques

© 2022 Hachette Livre (Marabout)

Tutti i diritti riservati

Fotografie: Marine Le Berre

Illustrazioni: The Shelf Company

Traduzione: Prisca Destro

Editing: Giada Riondino
Consulenza specialistica: Annalisa Barbagli

www.giunti.it

© 2022 Giunti Editore S.p.A.

Via Bolognese, 165 - 50139 Firenze - Italia
Via G.B. Pirelli, 30 - 20124 Milano - Italia

ISBN: 9788809930360

Prima edizione digitale: ottobre 2022