P’tit

crok
Una ricetta originale dell’ Ecole du Grand chocolat,
calcolada per circa 35 pezzi

PASTA SABLÉE PRALINÉ 70%

190 g Burro secco 84% Sciogliere il burro mescolando, aggiungere lo zucchero semolato.
75 g Zucchero semolato Con l’aiuto della foglia dello sbattitore, lavorare la miscela.
50 g Latte intero Contemporaneamente, intiepidire il latte e mescolare con forza al praliné, al fine
80 g PRALINÉ MANDORLE 70% d’ottenere una consistenza elastica e brillante.
250 g Farina T55 Incorporare al burro lavorato e aggiungere la farina setacciata.
Stendere e lasciare riposare.
Cuocere nel forno a 150°C per circa 13 min.

PRALINÉ MONTATO
400 g PRALINÉ MANDORLE 70% Fondere la copertura a 45°C e la miscela al praliné.
160 g COPERTURA TANARIVA 33% Temperare il tutto a 24°C, e lasciare cristallizzare quest’ultimo sulla teglia.
Montare questo impasto con lo sbattitore alla foglia senza superare i 25/26°C e versare
con la tasca da pasticceria.

MONTAGGIO
Portare la pasta sablée a 3 mm di spessore.
Con l’aiuto di uno stampino di 5 cm di diametro, ritagliare i sablés e disporli su un tappetino di silicone forato.
Possibilità di ritagliare i sablés di forma rettangolare (8 x 2cm).
Con la tasca da pasticcere senza bocchetta, guarnire di praliné 70% per, realizzare dei piccoli tratti sulla superficie dei dischi di pasta sablée.
Cuocere in un forno a 150°c per circa 13 min.
Guarnire i sablés cotti di praliné montato, poi coprire con un altro sablé schiacciando leggermente in modo da ripartire il praliné su tutta la superficie dei sablé.

Suggerimento:
E’ possibile variare le decorazioni, ad esempio: sablé cotto tra due silpain, sablé cotto con un po’ di zucchero di canna sulla superficie, sablé tagliato in
lunghezza ecc...