Una creazione dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona

Carabricot
Ricetta calcolata per 6 entremet ovali (Ref. 2858)

DACQUOISE CARAÏBES 240 g/stampo

375 g albumi freschi
30 g albumi disidratati
375 g zucchero semolato
225 g copertura PUR CARAÏBE 66%
375 g farina di mandorle
115 g PERLE DI CIOCCOLATO
8 g spezie per pane alle spezie
Mescolare una piccola parte di zucchero con gli albumi disidratati.
Montare gli albumi freschi a velocità moderata,aggiungere questa miscela ed incorporare il resto dello zucchero
poco per volta. Far fondere la copertura Caraïbe a 55°C, incorporare un terzo degli albumi e livellare il tutto
con la spatola. Aggiungere la farina di mandorle, le spezie, le Perle ed il resto degli albumi.
Livellare alla spatola e lavorare il biscotto alla tasca a forma ovale di una misura inferiore al cerchio di montaggio.
Cottura a forno ventilato a 180/190°C o forno tradizionale a 200°C, valvola aperta.

CREMA INGLESE DI BASE

250 g panna liquida 35% MG Portare ad ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (senza renderli
250 g latte intero bianchi) con lo zucchero. Cuocere il tutto alla rosa a 82/84°C, passare al colino “ètamine” (maglia fine) ed
100 g tuorli utilizzare subito o riporre immediatamente al freddo.
50 g zucchero semolato Informazione: per una crema inglese, i tuorli montati alla planetaria non sono troppo raccomandati. Infatti,
diventa più delicato assicurare una cottura regolare e l’aspetto spumoso può non corrispondere alla consistenza
della preparazione detta “cremosa”.Ciò nonostante per delle ragioni tecniche e di reazione al calore,si consiglia
di mescolare i tuorli con lo zucchero in anticipo (3 o 4 ore prima) in modo che la lecitina sia meno sensibile al
calore evitando una flocculazione troppo rapida al momento della cottura.

SUPREME PUR CARAÏBES E PERLE 150 g / stampo + 20 g di Perle

500 g crema inglese di base
300 g copertura PUR CARAÏBE 66%
150 g panna liquida 35% MG
120 g PERLE CROCCANTI
Non appena la crema inglese è calda e passata al colino, emulsionarla, utilizzando la spatola, al cioccolato
sminuzzato (come per una ganache) per ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Per perfezionare
l’emulsione,mixare il composto facendo attenzione a non incorporare dell’aria e di lavorare ad una temperatura
superiore a 35°C.Aggiungere alla spatola, la panna montata. Colare in cerchi inox Ovale (Ref 2857) di misura
inferiore al cerchio di montaggio e cospargere di Perle Croccanti. Surgelare.

COMPOSTA D’ALBICOCCHE SEMI-CANDITE 200 g / dacquoise

600 g albicocche morbide Col robot, tritare le albicocche morbide e le albicocche candite snocciolate.
Maître Prunier Aggiungere il liquore e sistemare questa composta sul fondo delle dacquoise.
700 g albicocche candite Agrimontana
100 g liquore d’albicocca Wolfberger

MOUSSE LEGGERA PUR CARAÏBE 370 g / stampo

550 g latte intero
1100 g panna liquida 35% MG
650 g copertura PUR CARAÏBE 66%
9 g gelatina
Ammorbidire la gelatina in una quantità abbondante di acqua. Portare il latte ad ebollizione ed aggiungere la
gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato parzialmente fuso e mescolare con
l’aiuto della frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere progressivamente il restante latte cercando di conservare questa consistenza. Montare la panna
Photo: GINKO — 56693

liquida. Non appena la miscela è a 45/50°C incorporare la panna montata. Versare e surgelare.

MONTAGGIO E RIFINITURA
Nel fondo delle cornici inox Ovale, posizionare le Dacquoise guarnite di composta
d’albicocca e l’inserto Suprême di cioccolato.Colare la mousse leggera Pur Caraïbe. Valrhona - Piazza Gerusalemme, 7-20154 MILANO - Italia
Surgelare. Togliere dai cerchi, quindi spolverare l’insieme degli entremet con una Tel: (02) 317 336 - Fax: (02) 34 53 86 04
miscela fondente, e alla tasca ricoprire una parte del bordo con della glassatura Ecole Valrhona
Absolu utilizzata a 45°C. Decorare con motivi di cioccolato fondente. Tél: 33 (0) 4 75 07 90 95 - Fax: 33 (0) 4 75 07 88 20
Contact: ecole@valrhona.fr - www.valrhona.com