DULCEY-NOCCIOLA
Ricetta calcolata per 6 entremets di 16 cm di diametro e 4.5 cm di altezza
NOCCIOLE SABLÉES DOLCE/SALATO
375 g zucchero semolato
150 g acqua
750 g nocciole tostate
24 g fior di sale
BISCOTTO MORBIDO NOCCIOLA
562 g polvere di nocciola
450 g zucchero semolato
225 g burro secco 84%
825 g uova intere
180 g albumi dell’uovo
112 g zucchero semolato
Ricetta per una teglia 60/40cm
CREMA INGLESE DI BASE
250 g panna liquida 35%
250 g latte intero
100 g tuorli d’uovo
50 g zucchero semolato
CREMOSO DULCEY
580 g crema inglese di base
335 g CIOCCOLATO
DULCEY 32%
Tostare e pelare le nocciole.
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 115°C.
Aggiungere le nocciole e il fior di sale sullo zucchero cotto.
Sabler il tutto e mettere a raffreddare su teglia.
Montare alla planetaria la polvere di nocciole, lo zucchero e le uova
con la miscela montata, incorporare il burro.
Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero.
Mescolare delicatamente le due miscele, stendere in cornice poi
cospargere di nocciole sablées tritate.
Cottura a 180°C per 15/20 min.
Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli
d’uovo precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo
zucchero. Cuocere il tutto alla rosa a 84/85°C, colare e utilizzare
subito, o conservare raffreddando rapidamente.
Quando la crema inglese è calda e colata, aggiungere la gelatina
precedentemente ammorbidita e strizzata ed emulsionare alla
spatola flessibile con il cioccolato sciolto (come per una ganache) allo
 5 g gelatina
150 g / inserto 14 cm de Ø
scopo di ottenere una texture liscia, elastica e lucida. Per
perfezionare l’emulsione, mixare la miscela avendo cura di non
incorporare dell’aria e di lavorare ad una temperatura superiore a
35°C (Max. 45°C).
Questa tecnica è la garanzia di una crema sempre morbida anche
dopo averla scongelata.

MOUSSE LEGGERA CAFFE’ DULCEY

Infusione latte caffé Riscaldare il latte e mettere in infusione i chicchi di caffè per circa
45 g chicchi di caffè Puro 15 minuti. Colare e pesare il latte infuso.
Arabica Ammorbidire la gelatina in molta acqua, poi aggiungere il latte
500 g latte intero caldo infuso. Pesare e sciogliere il cioccolato.
Versare circa 1/3 del latte caldo sul cioccolato e mescolare alla frusta
per ottenere una texture liscia, elastica e lucida, segno di
Mousse un‘emulsione avviata.
380 g Infusione latte caffè Aggiungere il resto del latte cercando di conservare questa texture.
15 g gelatina Quando la miscela al cioccolato è a 30/35°C, incorporare la panna
720 g CIOCCOLATO liquida montata.
DULCEY 32% Colare subito. Surgelare.
775 g panna liquida 35%

300 g/dolci moderni da 16 cm

di Ø

GLASSA TENERA DULCEY

450 g panna liquida 35% Ammorbidire e strizzare la gelatina.
300 g GLASSA NEUTRA Sciogliere il cioccolato DULCEY.
ABSOLU CRISTAL Riscaldare la panna ed aggiungere la gelatina, separatamente
6 g gelatina in fogli sciogliere la glassa Absolu Cristal a 60/70°C.
795 g CIOCCOLATO Versare la panna poco per volta sulla copertura sciolta, emulsionare
DULCEY 32% alla spatola flessibile (come per una ganache) e terminare
aggiungendo la glassa Absolu Cristal.
Mixare per perfezionare la texture fine e l’aspetto brillante della
vostra glassa, avendo cura di non incorporare delle bolle d’aria.
Conservare la glassa di preferenza per una notte prima di
utilizzarla.
Utilizzare a 35°C massimo.

MONTAGGIO
Una volta che il biscotto è cotto e raffreddato, con una fustella di 14 cm di Ø, ritagliare dei dischi di
biscotto.
Alla tasca munita di una bocchetta unita di 10 mm di Ø, dressare irregolarmente circa 150 g di
cremoso DULCEY sul biscotto nocciola per realizzare l’inserto. Surgelare il tutto.
Preparare i cerchi per entremets da 4.5 cm di altezza e di 16 cm di Ø e munirli di una striscia di
rhodoïd.
Realizzare la mousse leggera Caffé DULCEY poi colarne subito circa 300 g per cerchio in modo da
realizzare un montaggio al contrario. Mettere l’inserto. Surgelare il tutto.
FINIZIONE
Togliere dagli stampi i dolci moderni entremets, poi glassarli con la glassa DULCEY temperata a
35°C massimo.
Temperare del cioccolato DULCEY, incollare con un pò d’olio dei fogli siliconati su teglie ben piatte.
Stendere e lisciare il cioccolato, cospargere di caffè in polvere e cospargere subito di nocciole sablées.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
Disporre dei pezzi di cioccolato intorno ai dolci moderni poi anche al di sopra. Aggiungere un logo
personalizzato.