La merceologia è un termine generico nato molto, molto tempo fa e riguarda lo studio delle

merci in senso generale, quindi per merce si intende tutto ciò che è economicamente
vantaggioso scambiare e nella merceologia ci occuperemo nello specifico di merceologia degli
alimenti ma non necessariamente la merceologia si occupa di alimenti, si può occupare di tutto
ciò che si può scambiare ed economicamente vantaggioso scambiare.

L'analisi delle caratteristiche chimico fisiche e chimiche e fisiche dei prodotti ci serve per poterle
classificare,quindi di fatto la merceologia è la scienza che si occupa della caratterizzazione e
classificazione delle merci. Per poter classificare una merce, io prima di tutto, la devo
caratterizzare per poter dire che la pasta è pasta o il pane è pane,quindi appartiene alla classe
merceologica che la contraddistingue io ne devo conoscere le sue caratteristiche e quali sono
queste sue caratteristiche? Le caratteristiche di una merce, nel nostro caso degli alimenti,
dipendono sostanzialmente dai parametri che sono previsti dalla legge, che possono essere di
vario tipo. Possono essere parametri di tipo: organolettici, quindi: l'odore, il sapore, l'aspetto.
Possono essere caratteri fisici, quindi proprietà fisiche, quali: la viscosità, il peso specifico, la
conducibilità elettrica. Caratteri morfologici: la forma, la struttura dell'alimento, la -----, oppure
caratteri tecnologici cioè si effettuano per vedere se la farina o la semola, se hanno proprietà
tecnologiche adatte alla panificazione o alla produzione della pasta, oppure l'amido, che è
contenuto in diversi cereali, oppure le caratteristiche del latte, se sono opportune per la
caseificazione, per fare il formaggio o per vendere il latte in quanto tale.

Lo studio di tutte queste cose ci permette di dire che la merceologia si occupa di tantissime
cose.Se parliamo di classificazione e caratterizzazione delle merci ci sono tanti aspetti collegati
con questo genere di questioni che riguardano: dallo studio delle
tecnologie produttive, agli effetti sulle risorse naturali, cioè al depauparamento delle risorse
naturali. Le frodi, cioè io ti vendo un prodotto per un altro e quindi decidere se quel prodotto è
conforme oppure se io sto frodando la buona fede del consumatore. Procedura tecnologiche
più consone, l'impatto ambientale dei prodotti una volta che vengono consumati, esaurimento
delle risorse naturali, inquinamento, nuove tecnologie che possono essere migliori delle
precedenti, standardizzazione, quindi certificazione di qualità alle norme ISO e quindi vedete
qui in questa slide, nello specifico la merceologia degli alimenti è quella branca della
merceologia che si occupa di materie prime agricole alimentari e così parliamo anche di
commercio internazionale, di materie prime agricole e alimentari, produzione, caratterizzazione,
classificazione, trasformazione, valutazione della sicurezza e salubrità,certificazione di qualità,
conservazione, additivazione, confezionamento, etichettatura, movimentazione
logistica,commercializzazione, controllo contro le frodi. Quindi vedete di quante cose si occupa
la merceologia che probabilmente è una materia che voi incontrate per la prima volta e quello
che noi faremo per gli alimenti è una cosa che vale poi per tutte le merci cioè voi la dovete
traslare a tutte le merci che teoricamente e praticamente si possono commercializzare. Come
si fa una merce? Ci sono dei concetti fondamentali che voi dovete sempre tenere presente,
riguardano il ciclo produttivo di una merce e lo potete ovviamente traslare anche agli aliment,in
cui per ciclo produttivo si intende tutto il processo che parte dall'utilizzo di una materia prima
attraverso tutto il flusso di fasi tra prodotti intermedi, prodotti finiti, imballaggio,conservazione,
commercializzazione, incluso non ve lo dimenticate mai, incluso la fine vita del prodotto e il suo
impatto ambientale, cioè quando noi parliamo di ciclo produttivo, ricordatevi sempre che ogni
ciclo produttivo ha sempre un suo impatto ambientale, anche piccolo ma ce l'ha sempre, non
esiste in natura un ciclo produttivo ad impatto ambientale zero,anche cose che vi sembrano
super ecologiche, tanto per dirne una: la produzione di energia attraverso le pale eoliche, quindi
attraverso materie prime rinnovabili, anche quelle hanno un impatto ambientale. Le pale eoliche
sono brutte da vedere, ne servono tantissim, hanno un impatto sul terreno, hanno un impatto
perché nelle pale eoliche ci vanno a finire gli uccelli dentro e ci muoiono.

Quindi ogni ciclo produttivo per quanto ecologico ed ecosostenibile ha sempre un impatto
ambientale .Nel caso degli alimenti, l'impatto ambientale è abbastanza evidente,nel senso che
quando io produco un alimento, c'è un' industria alimentare, ma anche l'agricoltura stessa che
comunque ha un suo ritorno ambientale. Quando io faccio un alimento, pensiamo un alimento
che ha un impatto ambientale più forte, quindi un prodotto trasformato, pensate ad una
merendina, pensate ad un prodotto confezionato, anche il suo imballaggio,per esempio, che
quando noi buttiamo dopo che mangiamo l'alimento, quello è un impatto ambientale, è
collegato il ciclo produttivo di quell'alimento.Nel caso invece di alimenti che per esempio noi
mangiamo così come sono e che non hanno imballaggi, l'impatto ambientale deriva dalle
emissioni,per esempio dal consumo energetico che è necessario per poterli riprodurre a livello
industriale. Quindi ricordatevi sempre che un qualunque ciclo produttivo ha un suo impatto
ambientale poco o tanto che sia e il ciclo produttivo non si esaurisce quando il prodotto viene
dismesso, ma va oltre, quindi anche con l'eventuale riutilizzo di ciò che è possibile, per esempio
riottenere,cioè pensate agli imballaggi quando faremo il recupero e lo smaltimento, recupero e
riciclo degli imballaggi è chiaro che quando voi cominciate a smaltire alluminio, vetro e tutto il
resto, è chiaro che voi potrete in parte recuperare quello che avete speso durante la produzione
di quel alimento contenuto in quell' imballaggio. Come si misura l'impatto ambientale? L'impatto
ambientale si misura sostanzialmente andando a vedere le missioni che vengono fatte in
atmosfera quindi le emissioni di tipo industriale, il consumo di tipo energetico, cioè quando
l'azienda paga per approvvigionarsi del giro, perchè le aziende che lavorano hanno bisogno di
energia e quindi quanti sono i costi che l'azienda sostiene e gli impatti ambientali derivanti
generalmente dal fine ciclo vita e dalle emissioni.

Cos'è una materia prima? Allora queste sono tutte cose fondamentali, sono definizioni
fondamentali della merceologia che valgono per qualunque ciclo produttivo. Allora materie
prime e prodotti di base. Le materie prime sono delle risorse naturali che noi utilizziamo come
base per i nostri cicli produttivi.

Che differenza c'è a questo punto tra una risorsa naturale, cioè una risorsa che si trova
all'interno del nostro pianeta e poi la riserva di una determinata risorsa? La risorsa leggiamo
queste definizioni: è una concentrazione naturale di materiali solidi liquidi o gassosi che sono
presenti nella o sulla crosta terrestre in forma tale che l'estrazione del materiale sia
effettivamente e potenzialmente realizzabile. La riserva,invece, è una porzione di una risorsa
identificata dalla quale il prodotto di base può essere economicamente estratto. Q

uesta è una definizione una differenza importantissima quella tra risorsa e riserva. Vediamo di
capirci facendo un esempio pratico: consideriamo il petrolio, le risorse relative al petrolio sono
tutto il petrolio che c'è nel globo terrestre, ovunque esso si trovi, ma non tutte le risorse sono
riserve, non vengono Infatti calcolate nel bollettino annuale delle riserve di petrolio, non tutte le
risorse sono riserve, perché esistono delle risorse petrolifere che si trovano talmente in posti
impervi, talmente costoso sarebbe toglierle da lì e utilizzarle che di fatto i soldi che si
ottengono, ottenendo il petrolio ovunque, le frazioni del petrolio che poi vengono vendute
sarebbero inferiori ai costi necessari per poterle tirare fuori da dove stanno. Quindi mettiamo il
caso che io ho un una risorsa o un giacimento petrolifero che si trova per esempio nella fossa
delle Marianne,quindi completamente sotto sotto sotto sotto al mare e quindi è sicuramente una
risorsa, perché il petrolio lì ci sta, cioè il pianeta Terra lo contiene, ma non è una riserva perché
non è effettivamente estraibile, non è economicamente vantaggioso tirarla fuori. Quindi come
faccio io, perché l'obiettivo è questo: nella situazione in cui noi siamo, in cui ci sono miliardi di
persone sulla terra che devono tutte utilizzare risorse, delle due l'una, o diminuiamo noi oppure
facciamo in modo di consumare di meno, non c'è altra soluzione perché noi la popolazione
mondiale si evolve con vediamo questo grafico.Ci evolviamo con una la popolazione il mondo si
evolve con una con una funzione esponenziale quindi in maniera esponenziale ,mentre il
mondo il pianeta rigenera le sue risorse in maniera lineare quindi noi consumiamo molto più di
quanto non possiamo produrre, oppure non diamo il tempo alla Terra di potersi rinnovare.

Quindi esiste una teoria economica molto molto famosa di questo signore Malthus del intorno al
1800 avrebbe predetto che la nostra specie si sarebbe estinta molto presto perché non c'erano
risorse a sufficienza perché il Globo non era in grado di riprodurre le sue risorse per stare dietro
l'evoluzione esponenziale della popolazione del mondo, in realtà se ancora oggi nel 2020 noi
siamo tutti qua è tutto sommato non ci manca, almeno a noi non manca niente, vuol dire che in
qualche maniera siamo riusciti a trasformare queste risorse e riserve,oppure a consumare di
meno ed è effettivamente quello che è successo.

Perché cosa abbiamo fatto? Abbiamo avuto la possibilità di svilupparci da un punto di vista
tecnologico, quindi utilizzando nuovi materiali per esempio pensate processi sostitutivi dei
materiali metallici rispetto ai materiali plastici, oppure abbiamo sostituito ciò che prima sprecava
risorse e riserve evidentemente con nuove tendenze, cioè utilizzare più servizi e meno materie
prime. Allora anche qui facciamo un esempio: se 300 anni fa io dovevo spedire, dovevo dare
un'informazione a qualcuno, è chiaro che lo facevo utilizzando carta, penna, ci voleva una
persona che portava questa lettera al destinatario e quindi tempo,risorse, energia, oggi basta un
computer,quindi la tendenza attuale è quella di utilizzare sempre meno materie prime,
qualunque materia prima e affidarsi ai servizi soprattutto delle cosiddette I.C.T. Information and
Communication Technologies,

cioè utilizzare roba non materiale, questo tipo di tendenza, quindi da un lato lo sviluppo
tecnologico,quindi di nuovi materiali,di nuovi oggetti, di nuove tecnologie, dall'altro la tendenza a
dematerializzare tutto, ha favorito da un lato il minor consumo di materie prime, dall'altro,
pensate alle tecnologie, una cosa che magari non è sfruttabile adesso, con una nuova
tecnologia, perché economicamente non è vantaggiosa, magari tra 20 anni il nostro giacimento
di petrolio nel pozzo nella fossa delle Marianne sarà un gioco da ragazzi tirarlo fuori e quindi
quella risorsa potrà a tutti gli effetti essere montata come riserva.

L'innovazione tecnologica che è il fondamento del nostro modo di vivere attuale ha dato luogo
a processi che si chiamano processi di dematerializzazione, cioè evitare l'utilizzo di materie
prime per favorire servizi e tecnologie in materiali. Cosa intendiamo per innovazione?

Guardate questa è una definizione importantissima che viene data addirittura dalla Comunità
Europea:'' l'attuazione di un prodotto( bene un servizio), vedete che non è solo un prodotto
finito, può essere anche un servizio, una nuova organizzazione di un'azienda per esempio,
anche quella è innovazione, non deve essere per forza una cosa tangibile, nuovo
significativamente migliorato, quindi per essere innovazione non deve essere per forza nuova
una cosa, può essere anche una cosa che già esiste,ma che tu migliori, oppure un processo, un
metodo di commercializzazione, un metodo organizzativo, pensate alla logistica, pensate
all'etichetta al silicio, pensate a tutte queste innovazioni che si trovano, basta andare in un
supermercato, oppure può essere la gestione economico-finanziaria dell'ambiente di lavoro e
delle relazioni esterne. Le relazioni esterne qui si intende ovviamente tutti i mezzi di
approvvigionamento, pensate sempre al supermercato, come approvvigionare gli scaffali, come
la logistica, come posizionare il magazzino, come risparmiare tempo, soldi e personale Quindi
l'innovazione spesso descritta come una nuova idea che però trova successo nella pratica cioè
l'innovazione deve poter essere applicata se rimane soltanto a livello teorico non è considerata
un'innovazione. Una nuova idea può essere un nuovo prodotto, una nuova pratica, un servizio,
un processo produttivo o un nuovo modo di organizzare le cose, quindi vedete rispetto alla
innovazione standard, se io chiedo a 100 persone che cosa intendono per innovazione, mi
diranno '' una cosa nuova'' che non c'è prima, un prodotto, però sappiate che per innovazione
non si intende solo quello, è molto riduttivo parlare di innovazione riferendosi soltanto un
prodotto, si ci si riferisce a tanti, anzi il grosso delle innovazioni ci si riferisce più che altro
all'organizzazione, al risparmio di risorse, al risparmio del personale, alla gestione più
intelligente dei cicli produttivi, alle nuove tecnologie e oggi come oggi al risparmio per quanto
riguarda l'impatto ambientale. I concetti di sviluppo sostenibile, di riduzione dell'impatto
ambientale, oggi non sono assolutamente più derogabile.

Quindi innovazione comprende tutte le fasi natura scientifica,tecnica, commerciale e finanziaria

necessarie per progettare, sviluppare, introdurre, vendere prodotti e servizi nuovi in modo
migliorativo, quindi vedete qui potete tranquillamente leggere il concetto fondamentale che
l'innovazione è un qualcosa di molto ampio che non si riduce soltanto a qualcosa che si può
brevettare, a qualcosa che si può inventare.

Quali sono i driver dell'Innovazione? innovazione di processo, quindi fare la stessa cosa
utilizzando un processo produttivo migliorato. Migliorato in che termini? Come magari ridurre il
tempo, ridurre l'impatto ambientale, ridurre il costo per l'azienda, dare delle performance
migliori, innovazioni di prodotto, cioè ideazione di un nuovo prodotto percepito come nuovo dal
consumatore. Ricordatevi sempre, questo vale tantissimo per l'ambito alimentare, l' innovazione
di un prodotto, non è necessariamente un prodotto che prima non esisteva sul mercato,
l'importante è che il consumatore lo percepisca come nuovo, quindi tanto per dirne una, una
insalata quarta gamma cioè un'insalata in atmosfera modificata che fino a una decina di anni fa
10-15 anni fa non esisteva , du fatto non è un prodotto nuovo, perché è semplicemente una
insalata che viene lavata, montata, tolte le parti non edibili, sanificata e messa in una busta di
plastica in atmosfera modificata e voi state pagando un prodotto che avrà il valore commerciale
di circa 20 centesimi, l'ho pagate mediamente €1. Quello non è un prodotto nuovo, ma è un
prodotto che viene percepito come nuovo. Ancora di più se voi pensate per esempio, sempre
all'insalata quarta gamma ma al posto della porzione grande, la monoporzione, cioè quella più
piccolina, quella addirittura è un il prodotto diciamo le porzioni cosiddette per i single, oppure i
tortellini in quantità la metà rispetto a quelle normali, quello assolutamente non è un nuovo
prodotto ma il consumatore lo percepisce come tale, perché fino a prima se sei una persona
che vive da sola in casa volevi tortellini si doveva comprare quello da mezzo chilo e magari non
lo comprava perché erano una quantità eccessiva. Ricordatevi che un prodotto alimentare per
essere considerato nuovo non deve essere nuovo per forza, è l'abc del marketing, ma il
consumatore appena lo vede deve dire meno male che l'hanno fatto fino a poco tempo fa non
c'era. Innovazione di servizio, cioè la capacità di modificare aspetti del prodotto, tipo il pakagin o
la shelf-life, insalata quarta gamma, in modo da soddisfare i bisogni dei clienti. Innovazione
organizzativa, cioè che riguarda l'organizzazione di un'impresa per ottimizzare processi
produttivi.

Tecnologia che può essere incorporata in oggetti fisici, può essere in una macchina, un
materiale, un impianto, non incorporata e quindi può essere un una nuova metodica
organizzativa, associata alla conoscenza una persona, associata ad una proprietà industriale, a
una proprietà di una persona, oppure tradotta oralmente, innovazione è un terreno molto molto
ampio.

Allora quali sono i settori dove l'innovazione tecnologica si vede di più? In agricoltura fino a un
certo punto, nella produzione di energia, pensate alle fonti rinnovabili, pensate alle macchine a
idrogeno, pensate al fotovoltaico, ecc. Per non parlare poi di produzione di energia per via
nucleare, nei materiali, quindi tutti i nuovi materiali pensate a tutto il settore sportivo; e l'impatto
ambientale, quindi innovazione tecnologicaper ridurre l'impatto ambientale dei cicli produttivi.

L'innovazione tecnologica ha permesso una forte aumento di produttività,pensate

all'agricoltura, quando sono stati inventati e applicati i prodotti fitosanitari in agricoltura c'è stato
un aumento enorme della produttività e quello è un modo per risparmiare risorse,quindi fare in
modo che la produttività aumenti, ottenendo nuove specie vegetali ed animali, quindi le specie
vegetali intendiamo tutti gli incroci e lo stesso per quanto riguarda gli animali, selezionare gli
animali che hanno una produttività maggiore, che fanno più latte. Nuovi sistemi di
conservazione degli alimenti,quindi innovazione tecnologica, questa è stata l'innovazione
tecnologica più importante nell'industria alimentare, tutte le tecniche di conservazione che
immagino voi già conosciate,quindi per quanto riguarda la pastorizzazione con tutti i prodotti
che hanno scelto Life molto lunga, da mese ad anni, quindi la pastorizzazione, sterilizzazione la
fertilizzazione di tutti i prodotti surgelati, quindi surgelazione e congelamento e liofilizzazione
quindi eliminazione dell'acqua,quindi tutte le tecniche di conservazione che permettono che un
prodotto che voi trovate sullo scaffale oggi scada, non sia più edibile nell'arco di mesi se non
addirittura anni. Nuovi metodi di sfruttamento delle miniere, trattamento dei minerali. Vi dicevo la
tecnologia magari fino a cento, duecento anni fa non permetteva l'estrazione, l'utilizzazione di
alcuni tipi di minerali o di materie prime fossili,oggi con le nuove tecnologie, queste cose si
fanno e si fanno anche molto facilmente a costi competitivi.

Quali sono le industrie che fanno innovazione?L'industria alimentare fa pochissimo

innnovazione, già ve lo dico, l'agricoltura non ne parliamo neanche,ormai è un settore
stramaturo, quindi dove c'è veramente pochissimo da rinnovare, l'industria alimentare fa poco,
poco in che termini, il grosso delle innovazioni nell'industria alimentare lo vedete sugli
imballaggi, soprattutto sul Packaging (Confezione), mentre nel caso di altre aziende vedete
quelli che investono più del 10% del loro fatturato in Ricerca e Sviluppo sono nel settore
farmaceutico, le biotecnologie,l'elettronica e i materiali speciali.

Noi come agroalimentare ci posizioniamo a una situazione con un investimento minore del 5% ,
quindi abbiamo bassissima propensione alla Ricerca e Sviluppo, da un lato però ci sono anche
delle costrizioni, mettiamola così, nel settore agricolo c'è poco da inventare, nel settore
dell'Industria alimentare si potrebbe fare qualche cosa, peròin Italia è abbastanza difficile fare
cose di questo tipo perché il il consumatore italiano è piuttosto conservativo nelle sue scelte
alimentari, quindi vi dico che circa il 90% dei prodotti nuovi lanciati sul mercato non resiste 12
mesi nel supermercato, nel senso che la gente non li compra perché è abbastanza fedele ai
suoi modelli di consumo, poi l'Italia sull'agroalimentare non devi chiedere niente a nessuno,
quindi ne abbiamo dei prodotti a mai finire, quindi questi prodotti altamente trasformati, trattati,
modificati nel mercato italiano non hanno grandissima presa. Poi ci sono dei problemi anche di
tipo normativo, cioè noi dobbiamo prima di tutto al posto di sperimentare così ad libitum,
dobbiamo tenere sempre presente che ci sono delle normative sulla qualità e sulla sicurezza
alimentare che vanno comunque rispettate, quindi pensate per esempio gli OGM, gli OGM da
un punto di vista squisitamente scientifico sono una grande sfida, sono molto interessanti da
studiare, però da qui a consumarli quotidianamente vige in Europa e quindi in Italia il principio
di precauzione per cui finché noi non sappiamo esattamente che cosa succede nel momento in
cui il materiale geneticamente modificato arriva all'interno del nostro organismo, noi ad un punto
di vista normativo siamo totalmente bloccati, cioè non li commercializziamo, non li produciamo,
allo stato di OGM noi importiamo soltanto soia e mais, ma non è poco, perché come ingrediente
li trovate praticamente nel 75% di tutto ciò che voi mangiate e con una soglia limite per
l'alimentazione degli adulti del 09 % e quindi superiori allo zero 9 x 120 cheradyn etichetta e
limite 0 per quanto riguarda l'alimentazione dei bambini, quindi alcune costrizioni che noi
abbiamo da un punto di vista legislativo ci permettono di fare relativamente poca innovazione,
poi di cibi ce ne sono a mai finire, quindi il consumatore italiano mediamente non ha necessità,
non sente particolarmente la necessità di avere nuovi alimenti, quindi l'innovazione che esiste
nell'industria alimentare è più di origine esogena, cioè è più proveniente dall'esterno, cioè le
aziende che vogliono produrre, proporre dei nuovi prodotti al consumatore, il quale
consumatore poverino viene bersagliato da tutti questi prodotti di cui francamente non sentiva
nessun esigenza, non è il consumatore che spinge all'innovazione, casomai è il l'industria
alimentare.
I
principali fattori che incidono sull'evoluzione del sistema Agro- alimentare sono:mutamenti del
quadro istituzionale, quindi questioni normative anche a livello europeo. Per quanto riguarda
l'agricoltura c'è la Pac la politica agricola comunitaria, quindi abbiamo dei vincoli da un punto di
vista normativo che impongono al sistema Agroalimentare di cambiare le sue dinamiche interne;
l'evoluzione dei consumi alimentari, certamente oggi non si mangia come mangiavano i nostri
bisnonni, è l'evoluzione del paniere alimentare, oggi si mangia meno carne rossa, si mangia
più frutta, si mangia più verdura, quindi abbiamo un paniere alimentare all'interno delle nostre
famiglie che si è molto modificato negli anni 70 e 80, più che altro c'erano tutti i prodotti che
servivano per il fitness e negli anni 90 abbiamo cominciato con i prodotti biologici, abbiamo
cominciato con i prodotti a marchio certificato tutte le doppie le IGP, abbiamo cominciato a stare
più attenti alla dieta, quindi utilizzare meno pane, meno pasta, meno carne, meno burro e ci
siamo affidati invece a prodotti di origine vegetale in quantità sempre maggiore. Questa è una
forma di evoluzione storica dei nostri consumi alimentari e poi l'innovazione tecnologica e
organizzativa, quindi ritorno a ripetere, se ci sono tanti single chiaramente quelli che magari
vanno a fare la spesa alle 8:30 di sera, certamente non si possono mettere a prendere il cespo
di insalata, mondarlo, a pulirlo, ecc, quindi magari mangeranno i prodotti più innovativi da un
punto di vista tecnologico, cioè la quarta gamma cioè il congelato già pronto, le verdure già
lessate, quindi la quinta gamma, le verdure lessate già in atmosfera modificata, perché la gente
va di corsa e non ha tempo.
 Che tipologia di prodotti nuovi noi abbiamo sul mercato? Generalmente che voi potete trovare
al supermercato. Ricordatevi prodotti one-of-a-kind, cioè i prodotti realmente nuovi, cioè che
non esistono da nessun'altra parte, quindi sono nuovi, sono formulati in maniera totalmente
nuova.C'è un'azienda concorrente che fa questo tipo di prodotto, io non lo faccio, allora lo faccio
pure io; prodotti line-extensions, alcune bevande fortificate, bevande energetiche, un' azienda
che fa bevande si lancia nel mercato delle bevande energetiche, quindi non sono prodotti
realmente nuovi, lo sono per l'azienda, perché prima non li faceva e poi li comincio a fare,
quindi vi ho detto che l'abc del successo di un prodotto che voi trovato al supermercato, che
possa avere un minimo di speranza, è di valutare per bene che tipo di prodotto uno vuole fare,
per quale fascia di pubblico lo si vuole fare, quindi se io per esempio, faccio uno yogurt
arricchito devo vedere in cosa lo arricchisco, perché non posso pensare di fare un prodotto che
va bene sia per la donna in menopausa che per il bambino che sta crescendo. Non può essere
un prodotto per tutti, deve avere una fascia di collocazione, deve avere una fascia di prezzo,
che lo collochi sul mercato, deve essere possibilmente e facilmente riconoscibile in mezzo alla
pletora(abbondanza) di tutti gli altri prodotti simili.Per esempio: yogurt, latti fermentati, bevande
funzionalizzate, snack. Se io vi dico una crema spalmabile al cioccolato, è chiaro che voi
immediatamente percepite quel prodotto lì, se io vi dico una bevanda che ha la lattina rossa con
la scritta bianca, una bevanda frizzante, è chiaro che la vostra mente va immediatamente a quel
prodotto lì. Anche l'imballaggio alla sua importanza, di questi prodotti che vi ho appena detto,
voi riconoscereste ad occhi chiusi anche l'imballaggio, soprattutto per quanto riguarda la
bottiglia di vetro e il contenitore. Faccio un rapido riassunto: allora sul concetto di innovazione
tecnologica queste sono le cose che mi preme di più che voi sappiate: il concetto di innovazione
tecnologica, il concetto di ciclo produttivo, il concetto di risorsa, il concetto di riserva, quindi
risorsa è tutto ciò che si trova nel globo che può essere utilizzato per cicli produttivi. Riserva è
parte della risorsa che può essere economicamente sfruttato. Ciclo produttivo:dalla materia, fasi
intermedie, filiera, prodotti semilavorati compreso ciclo di vita e impatto ambientale. Innovazine
tecnologica, cioè come si fa a trasformare una risorsa in una riserva attraverso i processi di
innovazione tecnologiche e i processi di dematerializzazione, che consentono di risparmiare
materie prime per aumentare o la produttività oppure per risparmiare l'utilizzo di materie prime.
Nel settore agroalimentare abbiamo visto che di innovazione tecnologica non è che ce ne sia
tantissima, se ne fa abbastanza poca, si spende poco, le aziende spendono poco del loro
fatturato per investire in ricerca e sviluppo.Nell'agricoltura c'è molto poco, quindi abbiamo
parlato dell'incrocio degli animali, dell'incrocio fra tecniche, che si conoscono ormai da 100 anni,
se non di più, incrocio degli animali, incrocio delle specie e la meccanizzazione, l'utilizzo dei
prodotti fitosanitari che aumentano la produttività. Per quanto riguarda l'industria alimentare,
una buona parte dell'innovazione, voi lo vedete o nel lancio di nuovi prodotti oppure negli
imballaggi, che poi vedremo più avanti: imballaffi attivi, imballaggi intelligenti che sono
strutturati per poter interagire con il prodotto all'interno, per aumentarne la shelf-life, sono un
esempio di innovazione tecnologica ma anche li vedremo che ci sono dei problemi normativi,
delle limitazioni grosse da un punto di vista normativo che ne limitano moltissimo, soprattutto in
Italia, le possibilità di impiego, Infatti voi nel supermercato difficilmente trovate prodotti che sono
confezionati con imballaggi attivi o imballaggi intelligenti, voi trovate nella stragrande
maggioranza dei casi, imballaggi classici, cioè l'alluminio, trovate materiali di acciaio o diciamo
materiali metallici oppure trovate il vetro oppure la plastica, la carta. Poi c'è qualche cosa un
pochino più alternativa.Un'innovazione è stato il poliaccoppiato inventato intorno agli anni 80
dalla tetrapak, quindi stiamo parlando di cose abbastanza poco recenti. Che tipo di innovazione
trovate? Innovazione di prodotto, di processo, di organizzazione, tutto questo è una forma di
innovazione, che consente all'azienda di fare più soldi. Risparmiando cosa? Risparmiando
input, cioè risparmiando energia, risparmiando manodopera, risparmiando tempo, quindi in
proporzione produrre di più. I prodotti alimentari che voi trovate, abbiamo detto e torniamo alla
nostra slide: prodotti one-of-a-kind, cioè che non esistevano e sono totalmente nuovi prodotti;
prodotti me-too, cioè un'azienda fa una cosa e io la faccio pure, quindi prodotti sostanzialmente
di imitazione, di altri; prodotti line-extensions, cioè prodotti che prima non esistevano per
l'azienda e che servono ad ampliare la gamma di prodotti che però si riferiscono sempre più o
meno alla stessa classe merceologica.Vi ho detto, per esempio, quando uno fa bibite e si
lancia nel settore delle bibite energetiche, sempre bibite sono, oppure quando fa un certo tipo di
pasta, per esempio, e la fa pure integrale o senza glutine. Quelli sono classici esempi di prodotti
che non sono nuovi ma sono line-extensions.
Allora i fattori fondamentali che caratterizzano la ricerca di innovazioni, abbiamo detto il prodotto
deve essere riconoscibile, deve indurre nel consumatore la voglia di conoscere quel nuovo
prodotto, cioè il consumatore si deve fermare, mentre stavo camminando e dire ''com'è che non
ci ho pensato fino ad adesso? Com'è che questo prodotto me lo sono lasciato sfuggire? Come
ho fatto a vivere fino a oggi senza questo prodotto? Questo è uno dei modi, è il prerequisito per
sperare di avere un minimo di successo, quando si lancia un nuovo prodotto.

Questo è un grafico in cui vi ho mostrato che tipo di studio bisogna fare e non è ovviamente
esaustivo, è un tipo di studio che si deve fare per cercare di lanciare un nuovo prodotto sul
mercato agroalimentare. Analisi del mercato, cioè qual è il mercato di riferimento dove io voglio
vendere questo prodotto, un conto è che io faccio l'extravergine di oliva per andarlo a vendere
in Giappone, dove non hanno olio e un conto è che io lo faccio per andare a prenderle
inSpagna, dove fanno olio quanto è più di noi. L'analisi dei clienti potenziali, cioè a chi è rivolto
questo prodotto. L'analisi della concorrenza, cioè se c'è già qualcosa sul mercato e come va
questo prodotto, se la gente lo vuole, se se va bene, se va male. L'analisi dell'ambiente, cioè io
dove lo sto andando a vendere, in un negozio al dettaglio, oppure in un grande supermercato,
oppure una grande distribuzione organizzata.

Innovazioni,selezione, incrocio, processi biotecnologici tradizionali e innovativi, processi

biotecnologici tradizionali significa la fermentazione, innovativi stiamo parlando di OGM.
L'impiego di sostanze chimiche e la meccanizzazione, cioè utilizzare le macchine agricole per
fare in modo di utilizzare meno manodopera.

Che cos'è il sistema agroalimentare? Andiamo più nel dettaglio, il sistema agroalimentare è
l'unione di tutti i partner che si occupano di un certo prodotto, dalla materia prima fino a noi che
siamo il consumatore finale, quindi è nelle sue parti più semplici, composto dalle Industrie:
dall'Industria di trasformazione, ossia l'industria alimentare, la distribuzione poi Nella slide
vedete delle frecce che vanno dell'Agricoltura ai consumatori e dal consumatore all'agricoltura,
che altro non fanno che dirvi, che questo flusso di informazioni che è previsto per legge, quindi
dall'agricoltura ai consumatori si parla di tracciabilità di filiera, dal consumatore indietro a ritroso
fino alla settore primario, si parla di rintracciabilità di fiera. Che cos'è la tracciabilità di filiera,
che cos'è la rintracciabilità di filiera, questi questi concetti sono previsti dalla legge. Questi
concetti di qualità, di tracciabilità e rintracciabilità di filiera, vi ricordo essere obbligatori per legge
regolamento 178 del 2002, impone a partire dal primo gennaio del 2006, ormai da più di quindici
anni ,più o meno, impone la rintracciabilità di filiera obbligatoria e quindi tutti gli attori che si
trovano all'interno di un ciclo produttivo devono lasciare traccia di ciò che hanno fatto, quando
l'hanno fatto e come l'hanno fatto, in modo tale che se succede qualche problema, sto parlando
evidentemente di problemi tendenzialmente igienico-sanitari, se succede qualche cosa, avendo
traccia, proprio da qui nasce il concetto, avendo traccia di chi ha fatto cosa, si può a ritroso
andare a vedere che cosa è successo e in quale fase del ciclo produttivo. Quindi con la
tracciabilità di filiera e quindi rintracciabilità di filiera si può andare a ritroso a capire e a sapere,
quasi in tempo reale, sarebbe il massimo in tempo reale, ma generalmente passano giorni se
non addirittura alcune volte, in alcune situazioni di emergenza sono passati anche settimane, si
deve cercare di capire che cosa è successo e chi ha sbagliato. In quale punto della catena ha
sbagliato qualcuno o qualcosa.Tenete conto che la rintracciabilità di filiera ci serve anche a
capire il momento in cui i consumatori hanno un problema sanitario, ci serve a capire se per
esempio, quel prodotto è stato importato da qualche altra nazione Europea, non vale soltanto
all'interno del territorio nazionale, perché noi facendo parte dell'Unione Europea abbiamo i
regolamenti europei che per noi sono obbligatori. La differenza tra gli strumenti normativi è
fondamentale, potremmo fare un pochino di normativa alimentare, io vi ricordo che gli strumenti
normativi che sono importanti per noi, sono i regolamenti, le direttive, quindi strumenti europei e
dopodiché abbiamo la normativa nazionale. Allora molto velocemente, i regolamenti sono delle
leggi a tutti gli effetti, cioè nel momento in cui vengono emanati sono obbligatori in tutta Europa
e quindi anche in Italia. Le direttive, invece, sono degli strumenti normativi che riguardano linee
guida che noi dobbiamo poi recepire in Italia, sono dei consigli che poi devono essere recepiti
nei vari paesi e quindi anche in Italia, generalmente utilizzando decreti legislativi. Con il decreto
legislativo noi possiamo anche modificare, rendere più stringente un regolamento, per
esempio, noi vogliamo un regolamento che riguarda la tracciabilità di qualche alimento, in
particolare noi lo vogliamo rendere ancora più stringente, noi utilizziamo un decreto legislativo
per modificare solo all'interno del Confine Nazionale quel determinato regolamento e renderlo
ancora più rigido. Poi abbiamo le leggi nazionali, vedete quanti dpcm stanno facendo, che i
sono decreti del presidente del consiglio. Abbiamo DPR del Presidente della Repubblica, tutti
decreti che fanno i vari ministri dei vari ministeri competenti, quindi potremmo avere quello delle
politiche agricole, oppure del Misteo dellla salute, ecc. E quelli sono le leggi ordinarie che sono
valide soltanto all'interno del nostro territorio. Quindi quando vi dico: regolamento o quando io
vi dico, quando faremo le varie filiere, vi dico sono regolamentati da queste leggi ecc. gradirei
che voi capiste di che cosa stiamo parlando e quando io vi dico il decreto legislativo tal dei tali,
recepimento della direttiva tale dei tanti, oppure il decreto legislativo che modifica il regolamento
tal dei tali, voi sappiate di che cosa stiamo parlando, perché se è vero, come è vero, che la
merceologia si occupa degli alimenti in generale, della classificazione e della caratterizzazione
delle merci, è altrettanto vero che per fare la caratterizzazione e soprattutto la classificazione
delle merci, devo sapere quali sono le leggi che devo andare a guardare per sapere se un
oggetto è quello che dice di essere, quindi quali sono le caratteristiche a cui un oggetto deve
conformarsi, per poter essere chiamato con quel nome, cioè la classe merceologica di
appartenenza. Quindi se io dico latte pastorizzato o dico latte fresco pastorizzato, in Italia
significano due cose diverse. E chi lo dice? Lo dice la legge, quale legge? Poi lo vedremo. La
legge è un coronamento essenziale, un complemento essenziale della merceologia dei prodotti
alimentari e della merceologia in genere, perché senza legge io non posso sapere se quel
prodotto è ciò che dice di essere o se una frode.

Allora continuiamo col nostro sistema agroalimentare. Agricoltura, industria, trasformazione,

distribuzione, consumatori.

Il sistema agroalimentare è l'insieme di attività che all'interno di una data realtà soco territoriale
e in un determinato momento storico, concorrono al soddisfacimento della funzione di
alimentazione della popolazione. Sistema agroalimentare, sistema agro-industriale sono due
cose abbastanza diverse, perché il sistema agro-industriale non concorre al soddisfacimento
della funzione di alimentazione, non necessariamente, quanto meno, sistema agroalimentare
c'è la parola alimentare che significa che è l'obiettivo è il soddisfacimento della funzione
alimentare di una popolazione.L'evoluzione velocemente del sistema agroalimentare, prima
esisteva soltanto l'agricoltura adesso, invece, diciamo poi negli anni 70, 80,90, l'industria
alimentare ha totalmente socclassato l'agricoltura, oggi di tutte le componenti, quella più
importante che detta legge è il sistema distributivo, quindi anche l'industria alimentare si è
dovuta piegare alle logiche della sistema distributivo.Il sistema agroalimentare che è questo che
vedete nella nell' ellisse, con tutti i suoi Food Service, si intendono tutte le mense, i ristoranti,
mentre la distribuzione alimentare si intendono tutti i supermercati. Al di fuori del sistema
agroalimentare, vedete che c'è il rettangolo più piccolo che riguarda l'ambiente socio-economico
nell'interno del quale il sistema agroalimentare si posiziona, che evolve. Un conto è il sistema
agroalimentare italiano, un conto è il sistema alimentare in Danimarca,quindi dipende
ovviamente dallo stile di vita, dalle abitudini, dalla conoscenza, dalle leggi che ci sono dentro
un stato, dopodiché ancora più grande, che contiene sia l'ambiente socio-culturale che
l'ambiente istituzionale, abbiamo l'ambiente naturale. E' chiaro che quello che noi possiamo fare
in Italia con il nostro clima e con le nostre tradizioni,non è la stessa cosa di quello che possono
fare in altre nazioni, quindi il sistema agroalimentare si evolve a secondo del quadro sociale, del
quadro istituzionale, del quadro naturale e territoriale.

Il sistema agroalimentare si compone due concetti anche qui molto molto importanti: di filiere,
che cos'è una filiera? Quando parliamo di fiera di prodotto, lo trovato scritto qua sotto,''insieme
degli agenti e delle attività che concorrono alla produzione di un determinato prodotto finale e
semilavorato (la filiera di prodotto) oppure insieme di agenti attività che intervengono su una
determinata materia prima agricola (filiera di produzione)''.Guardare la slide dopo:

La filiera di produzione del latte bovino, questa è la filiera di produzione cheparte dal latte
bovino e si ottengono tutti derivati, cioè latte fresco o UHT, yogurt, formaggio, ricotta, burro. Dal
Siero della del latte, una volta che vuoi fare la ricotta o fate il formaggio, dal siero voi potete
andare a fare dei mangini per animali. Quindi la filiera di produzione parte dal latte e si
ottengono tutti i prodotti derivati dal latte e semilavorati, mentre nel caso di una filiera di
prodotto, voi utilizzate, che riguarda sempre il latte alimentare, voi vi occupate solo del latte
alimentare, cioè voi prendere il latte, lo sanificate( pastorizzazione), quindi prendere il latte dalle
varie aziende che hanno il bestiame, si prende il latte si distribuisce, arriva alla centrale del
latte si fa la pastorizzazione e quindi la sanificazione del latte, la cooperativa di raccolta e
trasporto, dopodiché si arriva al consumo, quindi lo distribuite e lo portate ai
consumatori.Mentre la prima si riferisce alla produzione che utilizza come materia prima tutti i
prodotti che derivano dal latte bovino, quindi latte bovino materia prima, tutti i prodotti derivati.
Nel caso di filiera di prodotto voi vi occupate solo del latte alimentare, quindi del latte vaccino
intero. Si raccoglie, sanificazioni, distribuzione ,consumatore. Si riferisce solo al latte bovino da
consumare in quanto tale.

Il settore agroalimentare è un settore pilastro della nostra economia.

L'agricoltura è tipicamente e per tradizione concentrata e anche per questioni climatiche

concentrata soprattutto nel sud, dove voi avete delle aziende molto piccole, quindi una
polverizzazione di tantissime aziende, sostanzialmente quasi a conduzione familiare se non di
più o poco più, mentre al nord avete delle aziende tendenzialmente un pochino più grandi. Il
grosso della produzione agricola si fa sostanzialmente al Sud, dove noi abbiamo queste
piccolissime aziende che però generalmente fanno dei prodotti di alto livello qualitativo.

Per quanto riguarda, invece,l'industria alimentare è concentrata come al solito dove ci sono i
soldi, perché industria alimentare necessità di innovazione, investimenti in tecnologia e in
produzione che sono sempre stati del nord, magari con la manodopera del Sud, quindi si dice
che il sistema agroalimentare italiano ha un cosiddetto dualismo strutturale, cioè le industrie
stanno al nord e le aziende agricole stanno al sud con una polverizzazione di aziende. Se
leggete i rapporti della confederazione degli industriali, vedete che il 99,8 delle Industrie in Italia,
industrie alimentari e anche aziende agricole sono micro, quasi micro Industrie, quindi le
aziende agricole sono quasi pressoché a conduzione familiare, le industria alimentare sono
leggermente più grandi ma parliamo sempre di PMI cosiddette,cioè piccole e medie imprese.
Quindi con pochi dipendenti, c'è stato un certo tentativo negli anni 80-90 di aumentare le
dimensioni soprattutto delle Industrie Alimentari che tendevano a inglobare anche industria un
po' più piccole e addirittura abbiamo avuto anche qualche esempio di multinazionale, vi ricordo
la Parmalat, che però non hanno avuto una grande fortuna, perché sappiamo tutti che fine
hanno fatto: la Cirio, la Ferrero, ora abbiamo la Barilla, diciamo come aziende molto grandi,
però tendenzialmente in Italia non abbiamo grandi aziende alimentari, molte dei nomi grossi
importanti dell'Industria alimentare italiana, adesso se li sono comprati i francesi,i cinesi e quindi
rimane il nome però la proprietà e la gestione non sono più in Italia.

Si è affacciata,prepotentemente direi, la distribuzione. Noi fino a gli anni ottanta e inizio degli
anni novanta eravamo abituati a fare la spesa sostanzialmente nei negozi di quartiere, da un
certo punto in poi si è affacciata la grande distribuzione organizzata, quindi con questi
ipermercati dove si tende a fare tutto nello stesso centro. Qui ci ha dato una mano un grande
Ministro delle attività produttive, che è stato Bersani, il quale ha fatto nel 98 il Decreto Bersani
che ha dato la possibilità alla grande distribuzione organizzata di affermarsi sul territorio. Noi
non avevamo distribuzione diciamo moderna in Italia fino a quasi gli anni 90, eravamo in un
ritardo strutturale impressionante, quindi in parte per l'intervento normativo di Bersani, in parte
perché la situazione di partenza era talmente disastrata che potevamo andare soltanto a
migliorare e poi per le modalità nuove di consumo, quindi i consumatori tendevano a uniformarsi
ai sistemi distributivi soprattutto tedeschi, francesi che si trovavano all'estero, quindi pensate
alla Carrefour, Auchan, questi sono grande distribuzione organizzate che già in Francia c'erano
da molto tempo e quindi a partire dagli anni novanta anche in Italia la grande distribuzione
organizzata ha cominciato a prendere piede, unendo che cosa? La grande distribuzione, tipo la
GS, La Rinascente, la Coop, alla distribuzione organizzata. Dall'unione della grande
distribuzione con la distribuzione organizzata è nata quella che oggi si chiama GDO, grande
distribuzione organizzata. Qual è la differenza essenziale? La grande distribuzione è una casa
madre tante filiali, tante succursali, mentre la distribuzione organizzata è fatta da tanti gruppi di
acquisto, di dettaglianti, in modo tale che la centralizzare gli acquisti, tipo la Crai, la Conad,
oppure sono unioni volontarie di grossisti, cioè chi vende all'ingrosso, dall'Unione di queste
esigenza, cioè di grandi distributori con distributori organizzati, è nata la grande distribuzione
organizzata. All'interno della grande distribuzione organizzata, questa è una cosa che forse la
fate sempre, la vedete sempre, ma magari non ci avete prestato attenzione, avrete notato che
dentro i supermercati voi trovate prodotti che hanno il marchio del supermercato dove voi state
acquistando, questi prodotti hanno un nome speciale, si chiamano private label, label vuol dire
etichetta ,private vuol dire privata, cioè hanno l'etichetta del supermercato, quindi del GDO,
dove voi state facendo la spesa, come i prodotti Conad, come i prodotti di quando vuoi andate a
fare la spesa in uno qualunque di questi di questi supermercati. Per fare quei prodotti lì,
secondo voi che materie prime si possono usare? Sono le materie prime che fornisce come
sempre l'agricoltura e che poi trasforma l'industria alimentare, se voi andate a leggere da dove
vengono i prodotti che voi avete, le materie prime che voi avete in quel prodotto a private
label,voi troverete le grandi marche, ossia cosa fa la GDO? Dice all''industria alimentare ''tu vuoi
vendere il tuo prodotto col tuo marchio? Allora mi devi fare pure il mio'', quindi il consumatore si
trova nella situazione di avere a che fare, per esempio con un tipo di pasta fatta magari da
un'azienda che utilizza le stesse materie prime della Barilla o addirittura la Barilla. Adesso i
prodotti private label sono molto simili, cioè hanno un livello di innovazione che è molto molto
simile rispetto a quelli analoghi di marca, mentre prima e qui volevo ritornare al grafico in
questione, prima vedete in basso, la prima generazione di prodotti a privte label, cioè parliamo
degli anni 80 era una scarsissima limitazione, pensate ai biscotti erano una scarsissimi
imitazione, quindi con caratteristiche organolettiche, un bassissimo grado di innovazione dei
prodotti di marca, man mano che si è andati avanti nel tempo i prodotti di quarta generazione
sono prodotti veramente innovativi che nulla hanno da invidiare rispetto agli analoghi prodotti di
marca riconosciuta, perché GDO è diventata talmente potente, talmente ricca nel
commissionare questi prodotti,che questi prodotti sono anche migliori. Capita anche di avere
anche prodotti che a livello di innovazione, a livello di marketing sono migliori.Tra l'altro vi dirò di
più, anche la disposizione dei prodotti all'interno del supermercato è fondamentale, perché
quando voi andate a fare la spesa,lo scaffale ad altezza occhio generalmente contiene sempre
prodotti che la GDO vuole fare vendere bene,vuole fare vendere per prima, cioè i prodotti a loro
marchio,più in alto, trovate i prodotti di alta gamma, più in basso trovate i prodotti di bassa
gamma, lo decide la GDO dove mettere i prodotti. Quindi è chiaro che se uno ha un'azienda
alimentare e vuole vendere in quei supermercati lì, la GDO dice:'' ok io te li faccio vendere
questi prodotti però alle regole mie'', ti dico io dove metto i tuoi prodotti, ti dico io se devi fare
delle cose per me e così a ruota sull'agricoltura che oggi guadagna due lire, le aziende agricole
adesso guadagnano veramente poco, perché sono schiacciate sia dall'industria alimentare che
della grande distribuzione organizzata. L'industria alimentare fino agli anni 80, 90 erano i
padroni indisturbati del mercato, adesso non più perché, perchè c'è la GDO, sono loro che
vanno se voi guardate i rapporti sull'andamento del sistema agroalimentare italiano che fa ogni
anno l'ismea si chiama ''Agricoltura Italiana Conta'' vedrete che quelli che crescono come
fatturato e come dimensioni è sempre la GDO, mentre nel caso dell'Industria poca roba,
l'agricoltura poverina arrancaper cercare di stare dietro a tutti.

La
questione del discount nasce pure intorno agli anni 90 con la crisi economica del 1993. Quelli
che abbiamo noi attualmente sono tutti soft cosiddetti discount,cioè sono discount in cui però
voi avete il fresco, avete il lettore automatico, avete le casse, perché l'Hard Discount da noi non
è arrivato, è arrivato pochissimo. Nei Discount ci sono dei prodotti che magari non è che siano
proprio sta meraviglia però anche lì, siccome il discount sta andando molto bene e fa una
concorrenza abbastanza importante ai prodotti della GDO o private label, si sono evoluti anche
loro, quindi mentre ci sono una serie di prodotti,soprattutto prodotti trasformati della carne e del
pesce.I discount si stanno evolvendo e stanno andando verso standard qualitativi sicuramente
migliori.
Se avete problemi mi fate sapere per email Donatella. restuccia@unical.it