MERCEOLOGIA

Al centro dell’alimentazione e della nutrizione c’è l’individuo nelle sue espressioni di bisogno; uno
degli elementi che verranno approfonditi è la quantità e la qualità del quantum (ovvero come
dobbiamo mettere a sistema le varie sostanze a nché l’organismo sia soddisfatto nelle sue
necessità).
Quanto troviamo nel mercato soddisfa le nostre necessità tenendo in considerazione che
l’industria alimentare ha bisogno di vendere?
L’industria alimentare ha un numero di persone a cui dedica i prodotti e questo numero il giorno
dopo non può raddoppiare quindi le stesse imprese che vanno a soddisfare quel tipo di prodotto
non possono aumentare il consumo ad es. di pasta pro capite giornaliero ma andranno a
ridividere le quote del mercato e saranno molto aggressive nel proporre i propri prodotti perché in
base a questo si ha maggiore o minore successo rispetto alla concorrenza.
Si può mettere in campo un processo di di erenziazione, l’industria alimentare è quella che
di erenzia maggiormente, ogni anni vengono messi in commercio da 3000 a 5000 prodotti nuovi,
non tutti hanno successo ma creano un nuovo modo di vedere l’alimento da parte del
consumatore; ad es. se io vado a comprare la pasta so dargli un valore rispetto al prezzo,
l’industria non ha potere nel mutare il prizing del prodotto, allora mette dei prodotti nuovi per
poter di erenziare il prodotto e staccare il consumatore dalla capacità di associazione prezzo-
prodotto-quantità (perché non ci può essere una modi cazione di prezzo quando il prodotto è
ormai noto).
Soprattutto negli elementi commoditis (prodotti che hanno basso prezzo ma un’acquisto ripetuto),
si lavora molto nella di erenziazioni (ad es. lo zucchero di canna, zucchero in zollette); questi beni
si contrappongono alle specialtis che hanno un alto prezzo ma un acquisto saltuario (formaggi,
carne, pesce, bottiglia di spumante, vino…); la valutazione sulle specialità è legata all’individuo e
l’individuo è fatto di tante cose (famiglia, livello economico, livello di istruzione, gruppo di amici,
esperienze vissute) e tutto questo fa si che l’individuo percepisca i prodotti a seconda della sua
identità, questa è la qualità cosiddetta percepita, importante riuscire ad aggregare le stesse
percezioni in modo da andare a dare a quelle persone prodotti che siano interpretati allo stesso
modo.
L’industria alimentare gioca un ruolo centrale nel determinare la relazione consumo-scelta degli
alimenti e ad oggi se volessimo mettere insieme i soggetti che sono importanti nel mercato
agroalimentare troviamo il consumatore, le imprese e la distribuzione (i supermercati).
I supermercati hanno un ruolo strategico importante (ad es. la frutta e la verdura e prodotti da
forno vengono messi all’inizio nel supermercato perché è scienti camente provato che il
consumatore quando e tra nel supermercato e mette nel carrello frutta e verdura si sente la
coscienza apposto e lo rende più predisposto a comprare le cose meno salutari che vengono
messe dopo, mentre i prodotti da forno lasciano un aroma gradevole nell’aria che fa scattare la
voglia di mangiare al consumatore che lo accompagna nel corso di acquisto; l’acqua invece si
trova infondo perché il suo valore è bassissimo); quindi siamo n contatto con dei condizionamenti.

Perché è importante saper contestualizzare il nostro consumo e saper comprendere glia ttori che
stanno all’interno del settore agroalimentare e saper comprendere queste relazioni tra alimento e
nutrizione? Perché altrimenti si rischia di fare degli errori.
Siamo il frutto del nostro tempo; ad es. nell’immediato dopoguerra quelli che mancavano erano gli
alimenti di origine animale quindi mancavano essenzialmente le proteine; oggi invece sta
crescendo il consumo di alimenti senza lattosio anche per chi non è intollerante.

PRINCIPI NUTRIZIONALI E CALCOLO DEL FABBISOGNO

L’uomo ha tutta una serie di relazioni con gli alimenti che derivano dalla sua storicità, ad es.
l’uomo tendenzialmente ama prediligere gli alimenti di colore chiaro; l’uomo preistorico è arrivato
n qui provando, sbagliando e lasciando una testimonianza (ad es. il fungo velenoso); quindi la
scelta alimentare non è casuale ma è dettata da una serie di condizionamenti che l’uomo ha
ricevuto nel corso della storia precedente, quindi nel corso di milioni di anni e per questo non
possono cambiare nel giro di poco tempo.
Le scelte alimentari decise dall’uomo preistorico sono state scelte casuali (perché non sapeva che
era necessario avere ad es. delle proteine per costituire la muscolatura, ma comunque
mangiavano proteine, come gli insetti, perché davano apporto proteico).
L’insieme di tutto quello che noi ingeriamo lo chiamiamo dieta; il termine dieta deriva dal greco
“diaita” e signi ca decidere, acquisire uno stile di vita; quindi perde la sua accezione di riduzione
degli alimenti per andare a comporre tutto quello che mettiamo nel piatto e talvolta la dieta può
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 essere arricchita (per carenza di alcuni nutrienti) oppure può essere ridotta (ad es. la dieta senza
sale per chi so ermi pressione alta o altre patologie a livello cardiaco), quindi il concetto di dieta
viene a essere declinato anche a livello delle necessità.
Un aspetto centrale è che le diete vanno bilanciate, quindi è necessario determinare sia la
quantità che la qualità di ciò che andiamo ad assumere, ma ciò non basta perché se noi vogliamo
diventare degli esperti della relazione tra causa (l’alimento) e l’e etto bisogna considerare i
nutrienti nel contesto cibo, il cibo nel contesto della dieta e la dieta nel contesto stile di vita;
quindi il nostro compito è andare vedere questi tre alimenti nel corso di un periodo più lungo e
cosa andiamo a comporre in termini qualitativi, perché l’organismo non ha bisogno di tutto in
egual misura, non tutte le sostanze hanno la stessa funzione e non tutte hanno lo stesso impatto
a livello salutistico.

ALIMETAZIONE
Tutto ciò che studia la fonte dei nutrienti e quindi gli alimenti (nella loro composizione,
trasformazione, nel loro confezionamento, nella sicurezza, nel processo produttivo, nelle modalità
di preparazione e consumo dopo l’aquisto)
NUTRIZIONE
Ha come oggetto di studio il soggetto ricevente gli alimenti; perciò studia i bisogni e l’e etto
dell’assunzione degli alimenti sull’individuo.

Gli alimenti sono sempre legati alla coltivazione e all’allevamento che poi darà per processi di
trasformazione secondari i prodotti che noi consumiamo; quindi tutto ciò di cui noi abbiamo
bisogno arriva dalla natura. Se l’alimento arriva così com’è si dice di natura primaria se viene
trasformato sarà di natura secondaria (es. latte natura primaria, formaggi di natura secondaria).
Questa classi cazione degli alimenti è tanto più importante tanto quanto più la trasformazione
incide su quello che mangiamo (es. polemica OGM per paura che potessero incidere in maniera
negativa sull’aspetto salutistico, ad es. andando a modi care il DNA, ciò però è impossibile; ci
sono degli alimenti modi cati geneticamente in maniera più forte rispetto agli equipollenti
convenzionali, tanto che l’organizzazione mondiale della sanità ha detto che gli OGM in cui la
modi ca è molto elevata sono equiparati ai prodotti convenzionali che hanno subito un processo
di trasformazione produttiva altamente intensivo, tanto che il prodotto nale è molto diverso
rispetto alla sua natura ); quindi bisogna stare attenti perché è vero che tutto quello che
mangiamo deriva dalla natura ma non tutti hanno lo stesso livello di rispetto della nostra salute.

inoltre non esiste un alimento che dal punto di vista nutrizionale assolve tutte le nostre necessità
(quello che si avvicina di più è il latte, ma non possiamo andare avanti solo di latte perché è
carente di ferro), quindi ciò che deriva dalla natura talvolta può contenere qualcosa che non è
perfettamente allineato con le nostre necessità.
Un alimento preso dalla natura contiene:
-composti utili all’organismo (macro e micronutrienti)
-composti non utili (sostanze che inibiscono, rallentano, ostacolano l’assorbimento di sostanze
utili; ad es. carne + formaggi inibiscono l’assorbimento di ferro mentre carne+ limone lo
favoriscono)
-composti tossici (funghi, pesci, prodotti allergenici o che possono contenere altre sostanze
pericolose)
-contenere contaminanti dannosi (es. uova, sushi..)
-essere tecnologicamente modi cati (quelli che subiscono un processo di trasformazione molto
spinto; ogni modi cazione tende a togliere valore nutrizionale al prodotto, ma aumentano le
calorie che servono per ottenere una chilocaloria alimentare)

Si dice che la dieta deve essere variata in modo da poter apportare all’individuo tutto quello che
serve in una logica di ricambio.
La variazione della dieta è un principio di buona salute, più si varia la dieta più l’organismo riduce
la capacità di assuefarsi agli alimenti, più funziona correttamente, però questo contrasta con il
nostro ciclo delle abitudini, perché nell’alimentazione si tende a mangiare spesso le stesse cose.
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