IGIENE ALIMENTARE 1° LAGANA’ 27/04/2020

Igiene degli alimenti

La sicurezza alimentare si interessa della sicurezza della popolazione attuando sistemi di
prevenzione per evitare tutte quelle patologie legate alla produzione degli alimenti e alla loro
distribuzione. Negli ultimi anni è aumentato l'utilizzo di alimenti già pronti. Questo ha avuto delle
ripercussioni non soltanto sull’igiene degli alimenti, ma anche sul settore sociale ed economico.
Dal punto di vista igienico e Sanitario avere alimenti di qualità ha acquistato un ruolo di
fondamentale importanza, attirando l'attenzione di tutti i consumatori e questo è dovuto al fatto
che sempre di più le persone sono costrette a rimanere a pranzo fuori. E quindi si ha il fenomeno
della ristorazione collettiva. Inoltre si dà molta importanza al cibo sano, questo è legato anche alle
mode che si sono succedute in questi anni. Ma questo non sempre si associa ad un'informazione
corretta dal punto di vista scientifico, poichè i messaggi pubblicitari possono dare manifestare un
segnale distorto.
La popolazione è sempre di più attratta dal modello dietetico quindi gli obesi ,le persone in
sovrappeso e gli adolescenti ma anche le persone diabetiche cercano di mantenere
un'alimentazione ottimale, cercandola di migliorare il più possibile e gli adolescenti sono
impegnati ad emulare il mito delle modelle mentre i ragazzi sono orientati al fitness.
L'educazione alimentare rientra nella prevenzione primaria perché la maggior parte delle malattie
metaboliche tra cui osteoporosi, diabete,la litiasi ma anche i tumori hanno tra i fattori
predisponenti l'esposizione a cibi non corretti, ecco perché la qualità e la sicurezza igienica degli
alimenti hanno assunto un ruolo così importante nel prevenire le malattie a trasmissione
alimentare. Un errore nella fase di produzione e di trasformazione dell'alimento può essere alla
base di numerose malattie a trasmissione alimentare e può perfino causare l’ istaurarsi di un vero
focolaio epidemico. Un alimento infatti può essere contaminato dal punto di vista
microbiologico,chimico, fisico. Quando la contaminazione è di tipo microbiologico, può
interessare un vasto gruppo di individui causando dei focolai epidemici nei quali le vicende legate
ai soggetti che hanno preso quell’infezione, sono correlabili tra di loro. Bisogna inoltre fare
riferimento a quelli che sono i processi di internazionalizzazione e di globalizzazione del mercato,
poichè anche se un alimento è prodotto in una parte del mondo, può facilmente essere esportato
in un'altra parte del mondo e questo può determinare una possibile traslocazione di germi che
sono propri di una determinata zona.

La qualità di un alimento dipende:

1. dai caratteri organolettici quindi dal sapore,dal gusto,dall'odore. Questi sono di natura
soggettiva ,ma anche di natura oggettiva poichè un alimento andato a male rappresenta per
tutti un alimento da non consumare ed eliminare;

2. Si devono conformare agli standard commerciali. Questi sono legati alle mode e ai gusti del
momento ma anche alla qualità del prodotti;

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3. devono essere conformi a dei requisiti igienico sanitari che vengono dettati da delle normative
presenti e valide in tutta l’UE.

Ogni alimento può contenere sostanze tossiche che possono essere contenute naturalmente
nell'alimento. Ad esempio:

 Fattori antinutrizionali cioè fattori che ostacolano l'assorbimento di altri componenti degli
alimenti stessi;

 alcuni alimenti possono contenere delle tossine che si formano a causa dell'azione di
microrganismi;

 possono avvenire delle contaminazioni in qualsiasi fase della filiera produttiva che possono
causare la presenza di i residui detergenti, di pesticidi ,erbicidi ed antibiotici che sono presenti
a monte nella produzione primaria, prima ancora che l’alimento venga immesso nella catena
di lavorazione.

Abbiamo una contaminazione biologica, fisica e chimica.

 Biologica può essere dovuta a virus, batteri, funghi e parassiti

 Fisica può essere dovuta a nei radionuclidi, vetro e plastica

 Chimica dovuta a micotossine, inquinanti ambientali e residui di pratiche di agricoltura o

allevamento e metalli pesanti

I fattori antinutrizionali sono degli interferenti che influenzano l'utilizzo di alcuni nutrienti da
parte dell'organismo (es. cui alcaloidi, aminoacidi tossici,glucosidi cianogeni). Questi sono presenti
naturalmente in alcuni alimenti e il loro consumo moderato non crea danni all'organismo.

Le ammine biogene derivano dalla decarbossilazione di alcuni aminoacidi da parte di alcuni germi
e possono essere contenuti in alcuni alimenti e possono essere contenuti nelle bevande e la loro
concentrazione è maggiore in quegli alimenti che deperiscono molto facilmente soprattutto se
sono fermentati. Per esempio:

 vi sono delle intossicazioni da istamina dovute all'utilizzo di pesce in scatola, diversi tipi di
formaggi, spinaci e pomodori che causa nausea, orticaria, innalzamenti della pressione, mal di
testa, asma, alterazioni della frequenza cardiaca. Queste intossicazioni sono tipiche di
ricorrenze come banchetti

 Tiramina è un vasocostrittore che aumenta il battito cardiaco, la glicemia. La troviamo per es.:
nelle arance e nell’ avocado, nei crauti, nel pesce e nei pomodori

 Putrescina e Cadaverina che causano bradicardia e ipotensione. Questi ultimi alterano i

caratteri organolettici dell'alimento, per cui già con l'olfatto si può capire una variazione nelle

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 caratteristiche dell'elemento e possiamo decidere di non consumarlo più, le troviamo negli
alimenti proteici in fase di putrefazione

 Fenitieletilammina causa emicrania e la troviamo nel cioccolato e nei vini rossi e negli
alimenti fermentati

Altre sostanze che possono causare danno al nostro organismo sono: le micotossine che sono
sotanze tossiche prodotte dalle muffe come l'aspergillus, il pennicillium e il fusarium. Le ritroviamo
negli alimenti come cereali, semi oleaginosi e legumi. Questi vengono stipati soprattutto nei silos
dove non c'è ricambio di aria e c'è umidità. Quindi c'è la possibilità che si formino queste muffe
che sono molto stabili e resistenti alla cottura. Sono:

 aflatossine creano danni al fegato nascono da flavus

 ocratossine che sono muffe da aspergillus e penicillium e danneggiano il fegato e i reni

 Zearalenone e il fusarium che hanno effetti negativi sull'attività ormonale. Queste

micotossine che possiamo ritrovare nelle arachidi possono essere mangiate da alcuni animali
e nel momento in cui per esempio producono il latte questi animali ce le ritroveremo nel latte

Negli alimenti troviamo altri contaminanti chimici come per esempioi fitofarmaci che sono dei
pesticidi. Servono per contrastare la contaminazione da parassiti delle produzioni agrarie,
persistono nell'ambiente li distinguiamo in due tipologie: pesanti (permangono di più sul terreno)
e leggeri.
Bisogna mantenere per questi l’intervallo di sicurezza tra l’ultimo trattamento e la raccolta
affinchè non rimangano residui di essi nei cibi. Tra questi conosciamo
fungicidi,insetticidi,acaricidi,erbicidi e diservanti.

L’uso degli antibiotici in campo veterinario e agrario non soltanto sugli animali ma anche sulle
piante, possono causare danni ai frutti poiché in essi ritroveremo residui di alcuni antibiotici tra
questi vi è la streptomicina che contrastano la crescita dei parassiti sulle piante. La comunità
europea vieta questa pratica, ma noi importando frutta e verdura non è detto che non li
ritroveremo, ma sulle frontiere abbiamo molti controlli da parte dei RASP che bloccano i prodotti
sospetti.

Zoofarmaci utilizzati in zootecnia

 antielmintici contro i vermi(non costituiscono un pericolo per noi)

 Antibiotici(VIETATO l’uso in UE)

 Anabolizzanti prima venivano utilizzati per richiamare acqua nei muscoli degli animali cosicchè
venissero venduti a un prezzo di mercato più alto(vietato l’uso in UE)

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Altre sostanze che possiamo ritrovare nel cibo sono quelle derivate dai materiali per imballaggi.
Stando a contatto con gli alimenti,questi ultimi, devono essere igienicamente sicuri, non vi
possono essere fenomeni di cessione. Devono essere fatte delle prove dall’ istituto superiore di
sanità per valutare se quel prodotto che deve contenere l’alimento, possa cedere elementi della
propria costituzione all’alimento stesso.
Vengono fatti dei Test di migrazione che può essere globale o specifica a seconda che ci riferiamo
alla quantità totale di materiale ceduta dal contenitore all'alimento o se ci riferiamo alla quantità
massima di una sostanza specifica. Queste prove di cessione fanno sì che vengano elaborate una
serie di liste nere rispetto ad elementi che possono avere poi una serie di rischi sulla salute della
popolazione perché possono essere cancerogene. Inoltre non devono modificare le caratteristiche
nutrizionali essenziali degli alimenti e nè devono interagire con l'alimento per formare nuove
sostanze che possono risultare nocive. Uno degli imballaggi migliori in assoluto è:

 il vetro che è pressoché neutro con tutte le tipologie di alimenti

 l'acciaio inox è sicuro

 con l'alluminio possono esserci delle cessioni in piccole quantità ma generalmente si

preferisce evitare lunghi contatti tra alluminio e il cibo acido

 abbiamo carta e cartoni ma qui ci possono essere dei fenomeni di cessione dovuti a quelli che
sono gli additivi che si utilizzano per fabbricarli per esempio da un impasto di cellulosa

 Materie plastiche cedono sostanze

 con la ceramica ci possono essere fenomeni di cessione da parte delle verniciature che se non
vengono fissate bene e vengono fissate possiamo trovarne le tracce negli alimenti

I Metalli pesanti sono studiati perchè la contaminazione dovuta ad essi può portare a gravi
intossicazioni. Sono: il mercurio, il piombo, il cadmio ecc.

 il piombo nel saturnismo può provocare anemia, paralisi degli arti, coliche addominali, questa
malattia regredisce eliminando la fonte di piombo

 il mercurio ( tremito mercuriale ) che porta all'accumulo di questo elemento all'interno del
cervello provocando dei danni, ma anche nel fegato e nei reni

 il cadmio provoca danni al fegato, alle ossa e ai reni

(l’alluminio e lo stagno venivano utilizzati nelle pentole)

DANNO FISICO

Le Radiazioni ionizzanti sono radioisotopi e radionuclidi hanno un effetto oncogenetico. Una

esposizione continuata nel tempo può portare allo sviluppo di tumori ed oltretutto danni ai

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discendenti provocando delle malattie genetiche, alterando quello che è il corredo genetico e
provocando il danneggiamento delle cellule germinali.

DANNOBIOLOGICO

La contaminazione biologica degli alimenti è causata da una non adeguata cottura e sterilizzazione
dell’alimento. La maggior parte delle malattie che sono trasmesse sono imputabili a carenza di
igiene durante la preparazione di un cibo.

Quali sono i punti fondamentali per la sicurezza microbiologica degli alimenti :

 lavarsi le mani e lavare gli utensili con acqua calda e sapone

 conservare gli alimenti sotto i 4 °C o al di sopra dei 60 °C

 mai lasciare un alimento a temperatura ambiente perché questo significa che se su

quell’alimento possono proliferare migliaia di germi perchè la temperatura ottimale per i
germi è 37°

 cercare di ridurre la carica batterica.

 Evitare le contaminazioni crociate

 Evitare lo sviluppo dei microrganismi. Se c'è un sospetto di un alimento che possa essere
stato contaminato e che non andrà incontro ad ulteriore cottura e quindi ad un abbattimento della
carica deve essere assolutamente eliminato anche perchè alcuni germi non alterano i caratteri
organolettici dell’alimento quindi si rischierebbe di non capire che l’alimento è contaminato.

Tra gli agenti biologici del territorio che sono implicati nella contaminazione degli alimenti li
troviamo ovviamente

 i prioni, i virus, i batteri, i protozoi e gli elminti.

 le vie di trasmissione sono: veicoli(acqua, alimenti) o vettori (mosche,scarafaggi) tutti quei

vettori che possono venire accidentalmente a contatto con degli alimenti elementi e
depositare sugli alimenti dei batteri ad esempio le mosche che sono dei vettori passivi
possono poggiarsi prima sulle superfici ma anche sulle feci, per strada, dappertutto e poi
andarsi a depositare sugli alimenti, facendo da vettore caricandosi sulle zampette dei batteri
e per poi rilasciarli sugli alimenti

Ancora la contaminazione può essere:

 Primaria gli alimenti possono essere contaminati già in origine

 Secondaria potremmo essere noi stessi a contaminare l'alimento durante la preparazione

involontariamente

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 una contaminazione particolare esiste a livello degli alimenti la contaminazione crociata che
consiste nel prendere un alimento da una superficie e metterlo su un’altra. Ad esempio, ho un
alimento crudo e quindi una fettina di carne che prendo con una forchetta per andarlo a
cuocere una volta che è cotta Noi abbiamo distrutto tutti i germi che ci sono su quella fettina
di carne, ma io vado ad utilizzare la stessa forchetta che ho usato prima per prendere per
prendere la fettina che si trova in padella e metterla nel piatto e avrò ricontaminato
l’alimento. Ancora è possibile che, andando a pulire una superficie con un uno strofinaccio,
contaminiamo lo strofinaccio,poi andiamo ad asciugare una pentola o qualche strumento che
viene utilizzato in cucina. La superficie di un tagliere la dove ci sono incisioni si possono
annidare dei germi che poi possono essere trasferiti da un alimento all’altro. Infatti prima
succedeva molto di più quando erano in legno, adesso succede un po' di meno perchè sono di
teflon che sono molto più sicuri e comunque nelle mense italiane devono essere sottoposti ad
una manutenzione e cioè devono essere levigati per eliminare quelle che sono questi tagli
superficiali

i Germi sono microrganismi dell'ordine di micron, possiedono tutte le caratteristiche per potersi
muovere e moltiplicare all'interno di un alimento.

la riproduzione batterica è rapida, per scissione batterica, soprattutto se è un alimento fa da

terreno di coltura, dove ci può essere dell’uovo o sangue nella carne.

Alcuni germi possono formare delle sostanze tossiche che possono dare dei problemi per esempio
all'intestino come le enterotossine o al SNC come la tossina del Clostridium botulinum che è
neurotossica.

Le temperature di adattamento dei germi possono essere.

 sia basse temperature per i batteri psicrofili (0°-25°)

 Medie temperature mesofili (25°-45°)

 Alte temperature termofili (45°-70°)

In condizioni favorevoli si moltiplicano ogni 20-30 minuti

Tra i 20 e i 30 gradi abbiamo i mesofili, quelli che sono patogeni per l’uomo potranno crescere
sugli alimenti più ricchi di nutrienti dove vi sono: carbonio, sali minerali, azoto

Alcuni di loro sono legati ad una caratteristica particolare degli alimenti e per esempio la quantità
di acqua disponibile. Ogni alimento è caratterizzato da una quantità di water Activity cioè l’acqua
che è a disposizione dei batteri, perché non è legata all’interno della cellula, ma è per esempio il
liquido interstiziale tra le cellule.

Ci sono alcuni alimenti che sono ricchi di acqua come i formaggi, per esempio i formaggi freschi
come la mozzarella sono ricchissimi di acqua, invece più sono asciutti come il pecorino o meno

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acqua è disponibile, più quell’alimento è sicuro dal punto di vista batteriologico perché il
contenuto d'acqua maggiore favorirà lo sviluppo e la moltiplicazione dei germi.

Possono invece ostacolare lo sviluppo dei germi:

 lo zucchero usato per le marmellate

 il sale in questi due casi estremi c'è poco sviluppo di germi tranne che di alcuni particolari
ceppi perché proprio la concentrazione salina o zuccherina limita lo sviluppo del germe

 il ph inferiore a 4,5 e superiore a 9

Il buio favorisce lo sviluppo dei batteri

Il congelamento inibisce totalmente il loro sviluppo perché ovviamente blocca quello che è il
metabolismo del germe, ma, una volta che noi lo portiamo a temperatura ambiente , i germi
riusciranno a riacquistare la loro capacità di metabolismo(non lo distrugge).

Vediamo quali sono le variabili epidemiologiche legate alla popolazione e agli alimenti perché
ovviamente esiste una parte di epidemiologia che si occupa della diffusione di tutte le malattie, In
particolare di quelle trasmesse da alimenti:

 le caratteristiche demografiche della popolazione negli ultimi anni la riduzione della

natalità, l'aumento delle persone anziane, l'aumento dell'età media della vita, il
miglioramento delle condizioni sociali tutto ciò può sicuramente andare ad obbligare un po' a
guidare le scelte che noi facciamo

 le caratteristiche sanitarie della popolazione l'aumento di malattie cronico-degenerative, la

maggior frequenza di soggetti immunocompromessi ( con AIDS, diffusione di terapie
corticosteroidee, immunosoppressive, antiblastiche )

 spostamento e l'acquisizione di nuove abitudini alimentari: viaggi, diversa modalità di

preparazione di alimenti a cui non siamo abituati , molte volte su alimenti importati non
conoscendoli non sappiamo neanche trattarli, oltretutto c'è la possibilità che vi siano delle
malattie che vengono veicolate da alimenti che vengono trattati male, per esempio carne
poco cotta, diffusione di Yersinia (DA INTESTINO DI MAIALE), Campylobatteriosi sono delle
patologie che hanno preso il sopravvento nella statistica delle malattie, una volta anche a
livello europeo erano le salmonellosi ad avere il primato negativo. Oggi è il Campylobacter che
troviamo più diffuso nelle nostre aree magari a causa dell’internazionalizzazione e della
globalizzazione del mercato alimentare e tutto ciò ha portato all'introduzione di nuovi
patogeni. Infatti alcune volte non si prende in considerazione che il semplice viaggiare di
questi alimenti da un continente all'altro può far diffondere una patologia che può impiantarsi
in una popolazione che è completamente impreparata su quel germe.
Ancora ci può essere la probabilità che alcuni germi che vengono reintrodotti e cioè nuovi
patogeni introdotti in un'area geografica rispetto ad un altro non ci sono mai stati, oppure
nuovi ceppi virulenti perché alcuni germi patogeni che fino a qualche anno fa poteva essere
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 considerate tali nel tempo possono avere acquisito un fattore di virulenza e soprattutto un
antibiotico resistenza che li ha portati allo sviluppo di queste patologie legate al consumo di
alimenti.

Ad esempio nel 2011 c'è stata una epidemia di listeriosi che ha coinvolto 146 soggetti. Questa era
associata a dei meloni che erano stati coltivati in Colorado ed esportati in 24 stati americani. Ma
questo è stato il primo episodio legato al consumo di frutta intera che ha causato 31 decessi. La
listeria monocytogenes provoca aborto è da prendere in considerazione come germe per questo.
YERSINIA enterocolitica è un altro germe che nel 2011 in Pennsylvania causò un epidemia, oppure
salmonella heidelberg, tutte queste sono degli esempi di epidemie che sono insorte in seguito
all’ingestione di alimenti contaminati, ma anche dai virus. Nel 2012 c'è stata un'epidemia di
norovirus che era associata al consumo di verdure e di lamponi surgelati, come un paio di anni fa è
stata rilevata la presenza dell'epatite che c'è stata in Europa causata da frutti surgelati che
venivano distribuiti in tutta Europa.

Queste tossinfezioni hanno portato a nuovi scenari epidemiologici perché germi che fino a
qualche tempo prima non erano consideratisi sono potuti diffondere grazie alle nuove modalità di
trasporto da un paese all'altro.

Quali sono i patogeni emergenti che noi dobbiamo ricordare con più facilità: sicuramente

 la salmonella che possiamo ritrovare in carne, uova, gelato, latte, in pratica in una varietà di
alimenti. Inoltre può essere diffusa semplicemente anche solo da soggetti che sono dei
portatori sani e quindi in maniera involontaria manipolano degli alimenti

 vibrio Colerae in ostriche, gamberi e frutti di mare

 Escherichia coli ( O 157 H7 ) questo germe causa la cosiddetta hamburger disease ( non ci
sono stati casi in Italia ) e in America è molto frequente perché è legata al consumo di carne
non ben cotta e quando noi cuciniamo soprattutto questa tipologia di alimenti cioè deve
essere cotto in tutte le sue parti soprattutto all'interno perché più l'alimento può essere
spesso è più è difficile che venga raggiunta la temperatura al cuore dell'alimento

 Campylobacter jejuni ( carni cotte al barbecue )

 il bacillus cereus

 il Clostridium perfringens tutto ciò però è legato al consumo di alimenti trattati mal
conservati e mal cotti sto parlando di germi che sono nell’alimento ma per alcuni sono le loro
tossine che possono anche essere termostabili a causare la malattia e in quel caso con la
cottura non possiamo eliminare la tossina. A quel punto dobbiamo stare un po' attenti più
nella manipolazione

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Altre malattie a trasmissione alimentare che sono state notificate in Italia negli ultimi anni
registrati nel sistema di notifiche delle malattie infettive del Ministero della Salute sono :

 Diarrea infettiva

 Epatite a

 Febbre tifoide

 Infezioni e tossinfezioni alimentari propriamente dette

 la listeriosi

 la brucellosi

 il botulismo

Le autorità che vengono coinvolte nel momento in cui si deve fare un controllo degli alimenti
nel nostro paese, cioè tutte le strutture che sono coinvolte nelle analisi dei rischi sulla
sicurezza alimentare e le normative con una sicurezza alimentare sono

 i Nas che fanno dei prelievi e vanno a fare dei controlli a campione sia a livello delle varie
aziende alimentari e sia nelle distribuzioni.

 Poi vi sono gli uffici veterinari per gli adempimenti comunitari le cosiddette uvac,

 gli uffici di Sanità Marittima(usma) per ispezione in frontiera vi sono cioè delle unità che
fanno dei controlli che bloccano o segnavano se ci sono alimenti segnalabili

 i pif cioè i posti d'ispezione frontaliera

 il ministero superiore di sanità che conduce tutte le analisi e le conferme per quanto riguarda
le tossinfezioni e le malattie infettive che riguardano la sfera alimentare

 Tutti gli istituti universitari

 il Ministero delle politiche agricole e Forestali ancora

 gli istituti zooprofilattici

 Le ASP

 le Arpa che sono le agenzie regionali di protezione dell'ambiente

 il Ministero dell'Economia che come avete visto ovviamente in in prima persona

 EFSA è un'autorità europea per la sicurezza alimentare

le tossinfezioni alimentari e i rischi che sono correlati ad esse.

Le infezioni sono patologie causate dall’ingestione di organismi patogeni

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Le tossinfezioni sono quelle malattie causate dall'ingestione di microrganismi patogeni e/o delle
loro tossine che spesso non modificano la caratteristica organolettica dell’alimento rendendolo
potenzialmente più pericoloso, perchè non riconosciamo che è danneggiato o infettato e lo
mangiamo lo stesso. Il ruolo dell’alimento nelle infezioni vere e proprie: il veicolo è un veicolo
molto efficiente ma non è indispensabile perché il germe potrebbe essere veicolato anche in altro
modo, nella tossinfezione invece(l’alimento)è un substrato indispensabile per la moltiplicazione
batterica. E allora è chiaro che l’alimento avendo in sé degli elementi che sono prontamente
disponibili per la moltiplicazione del germe mette a disposizione del germe queste sostanze che
fanno da terreno di coltura . La moltiplicazione batterica nell'alimento prima che esso venga
ingerito nelle infenzioni vere e proprie:non è necessario perché basta un piccolo numero di
microrganismi per infettare il nostro organismo, Mentre nelle tossinfezioni è necessario che ci sia
un'alta carica batterica all'interno dell'alimento perche ci sia un infezione per dare infezioni vere e
proprie gli alimenti possono essere di qualsiasi tipo nelle infezioni vere e proprie, mentre per dare
tossinfezioni gli alimenti devono avere delle caratteristiche specifiche a secondo delle esigenze di
alcuni batteri. Il periodo di incubazione generalmente nelle infezioni vere e proprie può essere
abbastanza lungo mentre nelle tossinfezioni è breve. Il meccanismo d'azione nelle infezioni vere
e proprie il meccanismo di azione può essere è legato alla moltiplicazione e alla diffusione dei
batteri all'interno dell'organismo, nelle tossinfezioni abbiamo l'azione di tossine che sono
prodotte da batteri che sono inizialmente presenti nell'alimento e poi nell'organismo. C'è una
differenza tra una salmonellosi e una tossinfezione ad esempio da staphylococcus aureus perchè
in un caso è il germe che darà l'infezione vera e propria, mentre, nel secondo caso dello
staphylococcus aureus sarà la tossina del germe che darà la patologia. Questo significa che la
salmonella, una volta che penetra nell'organismo, deve essere assorbita nell’ intestino, passare
nel circolo sanguigno, andare a colpire quello che è il l'organo bersaglio mentre per quanto
riguarda le tossine, esse sono immediatamente assorbite ,non modificate dall’acidità dello
stomaco,passano nell'intestino vengono immediatamente assorbite ed hanno immediatamente la
loro azione per cui l'ha già una prima differenziazione sta in questo periodo di incubazione tra una
patologia e l'altra. Perché l'insorgenza di una tossinfezione da stafilococco aureus è immediata,
con vomito dopo 3-4 ore, mentre la salmonellosi passano anche 24/48 ore e questo potrebbe
anche essere una discriminazione tra le due tossinfezioni alimentari .

Come fanno i germi a provocare la malattia di origine alimentare?

Possono essere presenti all'origine come dicevo all'interno o sulla superficie dell' alimento
contaminato in quantità o in concentrazioni sufficienti per sopravvivere durante le fasi di
manipolazione attraverso mani che si contaminano o che sono già contaminate,perché il soggetto
è un portatore e quindi può far passare da un alimento alla superficie o a un altro alimento i germi
che trovano condizioni idonee per moltiplicarsi, per produrre le tossine all'interno o sulla
superficie dell'alimento contaminato,rendendosi responsabili di contaminazione crociata ad
esempio di prodotti alimentari crudi e cotti tra un alimento,la superficie, le mani degli operatori e
le attrezzature che utilizziamo in una cucina. E consideriamo in piccolo le nostre cucine nelle
nostre abitazioni a livello domestico ma consideriamo tutto ciò che c’è nelle cucine della grande
ristorazione collettiva che servono anche migliaia di utenti o ristoranti. Ovviamente anche la
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stessa movimentazione dei soggetti all'interno è molto frenetica quindi è molto più semplice
andare incontro a questi errori nella manipolazione.

Ma perché possa insorgere una malattia di origine alimentare i germi che causano queste
patologie devono raggiungere una dose minima infettante che può dipendere da alcune
caratteristiche che sono legate ai soggetti che consumano quell’alimento, possono essere legate
all'ambiente e possono essere legate alle caratteristiche del germe in sé. Se la carica è bassa
l'individuo infettato può diventare un portatore (quindi potrebbe essere che il germe non scateni
una malattia ) inconsapevolmente. Come riconosciamo una malattia infettiva di origine
alimentare? Generalmente in base a dei criteri epidemiologici che sono legati:

 all'isolamento dell’agente causale Noi abbiamo un alimento che ho camminato e dobbiamo

analizzarlo perché una di queste patologie che sono trasmissione feco-orale è chiaro che
abbiamo due possibilità di analisi possiamo andare ad analizzare residui di alimenti che
pensiamo possano essere state causa di infezione,oppure possiamo andare a isolare il germe
dalle feci dei soggetti che sono ammalati perché sono delle patologie che colpiscono
prevalentemente il sistema gastroenterico

 il tipo di alimento consumato che c'è una scala legata al contenuto di acqua di potenziali
alimenti che possono essere coinvolti nella trasmissione di queste patologie, al primo posto
abbiamo quelli più freschi la verdura soprattutto e la frutta ma all'ultimo posto uno degli
alimenti che non contiene acqua assolutamente per esempio è l'olio, quindi gli alimenti più
grassi

 al periodo di incubazione

 alla sintomatologia espressa

 alla durata della malattia perché sono delle malattie acute che sono legate ad un breve
periodo di malattia.

Le tossinfezioni alimentari classiche sono quelle che sono generalmente legate alla diffusione
geografica limitata

dovute ad un errore nella manipolazione degli alimenti in una fase immediatamente precedente al
consumo. Quindi io manipolo un alimento, lo metto a cuocere una cottura mal condotta può
portare alla produzione di un alimento contaminato.

Questi episodi epidemici sono caratterizzati da un elevato tasso di attacco legato a quella che è la
virulenza del germe. Maggiore è la virulenza del germe, maggiore sarà la possibilità che sia
trasmesso da un soggetto all'altro e di infettare più soggetti che hanno consumato l’alimento.

Il focolaio è concentrato nel tempo e nello spazio, è di facile riconoscimento perché generalmente
anche gli stessi individui che sono coinvolti e riescono ad individuare l'alimento critico, consumato
per esempio in un banchetto solitamente, per cui facilmente riconducibili ad un consumo ad
un'unica sorgente eziologica.
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E’ importante l'indagine epidemiologica nelle tossinfezioni alimentari per ricostruire quella che è
stata la catena di trasmissione della malattia e confermare l'esistenza dell'epidemia, quindi
verificare i casi ancora meglio perché assolutamente dobbiamo poter risalire a quello che
effettivamente è l'agente eziologico, stabilire la modalità di ricerca dei casi quindi se c'è stato un
banchetto di nozze mi faccio dare la lista di nozze di tutti gli invitati la lista degli invitati e vado ad
indagare e soprattutto considerando che sono delle malattie a trasmissione interumana sulle
sorelle per esempio. Ecco che dobbiamo ricostruire quella che è stata anche la catena dei contatti
di ogni soggetto per andare a limitare il più possibile l'epidemia quindi ricostruiamo quello che
l'evento epidemico in termini temporo-spaziale. Quindi tutti i soggetti che hanno consumato
dell'alimento e tutti i contatti potenzialmente che loro possono aver avuto dobbiamo confermare
le ipotesi con degli Studi analitici. Quindi io faccio determinate ipotesi, ma poi, tutto ciò deve
essere confermato. Convoco tutti i soggetti che hanno consumato quel alimento, faccio
un'inchiesta logica per andare a valutare tutta la sintomatologia e la possibilità che questi soggetti
siano stati coinvolti e se ho già in mente quale può essere un alimento contaminato, devo andare
a valutare se tutti i soggetti che erano stati invitati al banchetto hanno partecipato al banchetto e
hanno consumato quell’alimento e poi andare ad effettuare delle analisi sull'alimento se ne è
rimasto, altrimenti andare ad effettuare delle coprocolture quindi delle analisi in laboratorio,
analisi delle feci per vedere se questi soggetti eliminano germe ancora e quindi andare ad
individuare quelle misure che sono finalizzate ad interrompere l’epidemia. Per prevenire
l'insorgenza di nuovi casi dobbiamo obbligare i soggetti all’isolamento perché anche una semplice
salmonellosi può essere trasmessa per esempio in famiglia, perché il soggetto eliminerà con le
feci il germe per cui devono essere prese determinate precauzioni per impedire la diffusione
all'interno del nucleo familiare e di tutti i contatti che questo oggetto può avere.
Oltretutto, se parliamo di salmonellosi il germe può essere eliminato con le feci non soltanto per il
periodo relativo alla malattia in sé, cioè a quando c'è la sintomatologia ma il soggetto portatore
può diventare un portatore sano. Alla fine abbiamo il portatore cronico di salmonella che può
eliminarla per anni perché si annida all'interno delle anse dell'intestino dove trova il suo habitat
non da problemi al soggetto che è stato ammalato però il giorno può essere eliminato per anni, è
per questo che poi bisogna stare attenti, perché questi soggetti sono inconsapevoli di eliminare il
germe all'esterno ed è per questo che dobbiamo andare a applicare tutte quelle regole di buona
prassi igienica e prendere delle tutte quelle precauzioni per andare a ad applicare quello che è il
principio di precauzione cioè dobbiamo ritenere che qualsiasi soggetto possa eliminare un germe
all’esterno.

le tossinfezioni alimentari emergenti sono da zoonosi che hanno come serbatoio animali che non
causano malattia nell'animale ospite ma possono causare malattia nei soggetti che si alimentano
con questi alimenti che derivano da animali ammalati

 diffusione su scala geografica molto vasta spesso internazionale ad esempio le salmonellosi, le

enteritidis, tiphymurium, la Newport, sono tutti dei siero gruppi di salmonelle che hanno
avuto una diffusione molto vasta che ha interessato varie parti del mondo, vaste aree

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 la contaminazione avviene in fase precoce del processo produttivo quindi avviene a monte
nelle prime fasi e poi il germe lo ritroviamo in tutta la catena di produzione dell'alimento

 la contaminazione a bassa carica microbica riguarda la distribuzione perché in una azienda in

cui un germe può essere presente, può andare a contaminare anche superfici o uno
strumento e poi anche se a bassa carica si diffonde nella popolazione

 le caratteristiche organolettiche rimangono inalterate

 in alcuni alimenti gli agenti causali sopravvivono alle tecniche tradizionali di preparazione (
hamburger, omelette, yogurt )

 spesso sono resistenti agli chemioantibiotici e questo è un altro fattore importante da

attenzionare perchè qui abbiamo un basso tasso d'attacco ,un coinvolgimento di soggetti in
aree geografiche distanti e quindi non riconducibili agli stessi alimenti e che sono consumati
da tutta la popolazione perché anche se un soggetto non consuma il latte può consumare
alimenti di derivazione o che lo contengono, vi è una manipolazione degli ingredienti.

L’ importanza dell'indagine epidemiologica delle TOSSINFEZIONI emergenti si basa

 sull’ andare a confrontare i tassi della insorgenza nei soggetti prima delle dell'epidemia, (
perché noi possiamo andare a valutare quanto prima fosse presente la malattia nella
popolazione )

 Sulla corretta definizione clinica di caso e campioni per esame microbiologico è molto più
semplice quando parliamo di piccoli numeri

 i casi possono essere a bacino definito o non possono essere molto circoscritti

 possiamo andare ad individuare il caso l'indice quindi il primo caso e poi gli altri

 fare studi caso controllo e io ti richiamo sempre la parte tecnologica che abbiamo fatto nel
primo semestre quindi gli studi di caso controllo e laddove non è possibile andare a venire
l'intera popolazione esposta al rischio oppure degli Studi di coorte se è possibile cercare per
l'intera popolazione che è stata esposta al rischio.

Fino all'anno 2000 in vi era l'obbligo per tutti coloro erano a contatto con gli alimenti (addetti alla
vendita) effettuare periodicamente delle coprocolture per la ricerca di patogeni in particolare
salmonelle e shigelle, Campylobacter, ogni tre mesi. Le più frequenti erano le salmonelle. In tre
mesi sicuramente questi operatori del settore potevano trasformarsi da soggetti sani in soggetti
portatori. Dal 2000 in poi si è pensato di fare dei corsi di preparazione per far capire come fare per
evitare di trasmettere il germe o di essere portatori proprio di patologie legate alla trasmissione
orofecale. Oggi tutti gli alimentaristi devono seguire dei corsi che li preparano a manipolare e a
capire cos'è un'infezione ed evitare di trasmetterla per cui questi corsi sono periodici. Sono fatti
ogni tre anni e hanno la durata di più ore quindi per tutti i soggetti che sono all'interno di un
ristorante e che manipolano alimenti nei bar, nelle aziende. Tutti questi soggetti devono

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frequentare questi corsi e avere un attestato. Una contaminazione crociata che causa l’instaurarsi
di una patologia per via orofecale può avvenire quando un soggetto che va in bagno e che non si
lava le mani e uscendo dal bagno tocca le maniglie delle porte, è una trasmissione feco-orale.
Anche le attrezzature sporche, i regimi di temperature sotto i limiti di sicurezza, soggetti con
scarsa igiene personale o l’uso di alimenti avariati, alcune sostanze chimiche sono causa di
malattie di origine alimentare.
Basta che un soggetto metta le sue mani a contatto con un brufolo, si contamina le mani e lo
staphylococcus aureus ( deve essere un ceppo particolare, un ceppo enterotossigeno ) può
diffondersi ulteriormente con la manipolazione degli alimenti.
Questi germi possono essere trasportati dai roditori o dalle mosche.

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