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LE

MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE (MTA)



Si intende per “alimento o prodotto alimentare: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, destinato a essere
ingerito”. L’alimento è una forma di nutrimento ed energia in cui si trovano normalmente microrganismi utili che ne
favoriscono la preparazione e la digestione (lattobacilli, streptococchi lattici, lieviti, muffe) ma possono essere anche
veicolo di microrganismi patogeni come batteri, virus e parassiti dannosi per la salute dell’uomo.
Le malattie a trasmissione alimentare si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti che contengono
microrganismi patogeni o tossine.
È importante quando si acquista un prodotto verificare la pulizia e l'ordine del punto vendita; acquistare infatti
prodotti di buona qualità e da fornitori di fiducia è un primo passo verso la sicurezza.
Un'altra regola fondamentale è quella di leggere le etichette e la data di scadenza e verificare, in caso di prodotti
confezionati, lo stato dell’imballaggio che non deve avere ammaccature o strappi o rotture, pertanto le confezioni
devono essere completamente integre.
Il frigorifero è il luogo più idoneo per la conservazione degli alimenti per brevi periodi, purché sia mantenuto
costantemente pulito e la temperatura venga mantenuta intorno a 4°C, o in ogni modo sotto i 10°C.
È necessario, inoltre, che venga periodicamente sbrinato e che gli alimenti vengano conservati in contenitori separati.
Il freezer, con temperatura intorno a -18°C è un ottimo alleato per conservare gli alimenti per periodi più lunghi.
E' essenziale che prima della preparazione di qualsiasi alimento le mani siano lavate con acqua e sapone, mentre
bisogna usare dei guanti di gomma se la pelle delle mani presenta ferite, foruncoli o lesioni.
Dopo la preparazione lavare mani, utensili e piani di lavoro con sapone e acqua calda.
Questi fattori possono essere la causa di diverse patologie di origine alimentare denominate MTA, malattie a
trasmissione alimentare che si suddividono in tre gruppi:

• INTOSSICAZIONI ALIMENTARI
• TOSSINFEZIONI IN SENSO STRETTO
• INFEZIONI ALIMENTARI

La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di microrganismi (dose infettante minima) penetra
nell’organismo superando le sue barriere difensive.
Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti
contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati all’interno dell’alimento precedentemente al
suo consumo.
Affinché si manifesti l’intossicazione non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì ̀ è indispensabile la
presenza della sua tossina, in quanto, anche se i microrganismi sono morti le loro tossine possono permanere
conservando la loro tossicità. (ad es. intossicazione stafilococcica).
Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in senso stretto determinate dal consumo di alimenti contenenti
sia tossine che batteri.

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In questo caso la tossicità è attribuibile all’attività combinata di tossine e microrganismi viventi che continuano la
moltiplicazione nell’intestino. (ad es. tossinfezione da Clostridium perfringens).
Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti microrganismi vivi che si
moltiplicano all’interno dell’apparato digerente dando origine ai sintomi della malattia.
Il danno è prodotto dall’aggressione che i microrganismi portano alla mucosa intestinale. (ad es. listeriosi ed infezioni
da Salmonelle minori).
Le Tossinfezioni alimentari possono essere trasmesse esclusivamente da alimenti e solo dopo che all’interno degli
alimenti è avvenuta un’attiva moltiplicazione degli agenti responsabili con produzione o meno di tossine.
Le infezioni veicolate da alimenti possono essere trasmesse anche con altre modalità ad esempio per contagio diretto
o tramite veicoli diversi e ,in questo caso, non è necessario che i microrganismi si moltiplichino nell’alimento prima
dell’ingestione.
CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
• I sintomi sono solitamente gastrointestinali: diarrea, nausea, vomito, dolori addominali, e possono variare da
lievi, della durata di qualche ora a gravi, della durata di diversi giorni.
• In alcune tossinfezioni (es. salmonellosi) ci può essere febbre.
• Nel botulismo non c’è la sintomatologia gastroenterica, ma il quadro clinico è caratterizzato da sintomi
neurologici gravi, fino alla morte.
• Le malattie alimentari si manifestano con maggiore frequenza e gravità nelle categorie di soggetti più sensibili:
immunocompromessi, bambini, anziani e donne in gravidanza.
• Il tempo di incubazione, cioè il tempo che intercorre tra l’ingestione dell’alimento contaminato e la comparsa
dei sintomi della malattia, è generalmente breve. In particolare le tossine prodotte da diversi batteri agiscono
sulle persone in modo molto rapido: in questi casi il tempo di incubazione può essere minimo (poche ore).
• Le tossinfezioni alimentari non si manifestano quasi mai in casi isolati, ma coinvolgono anche un gran numero
di persone, cioè tutti o quasi tutti quelli che hanno consumato l’alimento contaminato.
SALMONELLA
La Salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezione trasmesse da alimenti sia sporadiche
che epidemiche.
Le salmonelle sono bacilli asporigeni, aerobi/anaerobi facoltativi ed è presente in natura con più di 2000 varianti (i
cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle
allevate per la catena alimentare, sono S. enteritidis e S. typhimurium.
Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre
tifoide e delle febbri enteriche in genere), in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non
tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme
cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica.
Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause
più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. Le infezioni da Salmonella spp. possono verificarsi

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nell’uomo e negli animali domestici e da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i
rettili domestici.
I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati
crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione.
I principali serbatoi sono rappresentati dagli animali e dai loro derivati come uova, carne e latte, consumati crudi e
non pastorizzati e dall’ambiente come l’acqua non potabile.
L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto,
attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle.
I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:
• alimenti
• acqua contaminata
• piccoli animali domestici.
Per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’alimento prima dell’ingestione, che di solito
non presenta nessuna alterazione.
La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, della loro preparazione o dopo la
cottura a causa di una non corretta manipolazione degli alimenti, per carenza igienica o per un trattamento termico
inadeguato.
In particolare sono da considerarsi alimenti a rischio: uova crude o poco cotte, latte crudo, carne di maiale, pollame,
soprattutto se poco cotti creme, salse, molluschi ecc.
I veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili e persone infette con scarsa attenzione alle prassi igieniche.
I disturbi variano da diarrea, dolori addominali, febbre alta e sintomi più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico
esempio di ossa e meningi che si verificano soprattutto in soggetti fragili come anziani e soggetti con deficit a carico
del sistema immunitario).
I sintomi possono comparire dopo le 6-72 dall’ingestione degli alimenti contaminati e si protraggono per circa 4 giorni.
Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione ma in alcuni casi può
aggravarsi e richiedere il ricovero.
Le misure di prevenzione includono le norme igieniche di base che possono risultare efficaci tra cui, ad esempio,
lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici e separare gli alimenti crudi e quelli cotti.
STAFILOCOCCHI
Gli stafilococchi sono cocchi a grappoli asporigeni, batteri aerobi/anaerobi facoltativi, diffusi ovunque in natura (aria,
terreno, sulla nostra pelle, nel naso nella bocca ecc.), ma solo alcuni ceppi sono causa di tossinfezioni alimentari.
Producono tossine termostabili (resistenti anche per più di mezz’ora a 100°C) ed enterotossine (resistenti all’azione
dei succhi gastrici e vengono assorbite al livello dell’intestino).
Si conoscono 5 diverse enterotossine della famiglia degli Stafilococchi (A, B, C, D, E), capaci di scatenare una
intossicazione alimentare.
Esse sono molto resistenti agli agenti fisici e chimici, in particolare all’ebollizione, e restano attive anche dopo la cottura
dell’alimento che le contiene.

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L’enterotossina maggiormente responsabile delle intossicazioni alimentari è quella A.
Lo Stafiloccoccus aureus è la specie più frequentemente responsabile delle tossinfezioni alimentari, per la sua capacità
di produrre un’enterotossina responsabile della malattia che si manifesta nell’uomo in seguito all’ingestione di cibo
contaminato.
Gli alimenti responsabili degli episodi di intossicazione in Italia sono prevalentemente dolci o gelati alla crema o alla
panna, seguiti da formaggi freschi e carni.
Si tratta di una delle più frequenti tossinfezioni alimentari, che si presenta principalmente nei mesi caldi.
Gli stafilococchi possono facilmente contaminare gli alimenti, con partenza dalle mucose e dalla pelle dell’uomo e
degli animali.
Questi batteri possono instaurarsi anche nel naso e facilmente possono raggiungere un alimento durante la sua
preparazione, sia sotto forma di goccioline emesse con lo starnuto che attraverso il contatto con le mani.
La contaminazione degli alimenti avviene soprattutto per le cattive pratiche igieniche.
Gli alimenti principalmente coinvolti sono alimenti complessi come creme a base di uova, gelati, latticini, carni tritate,
brodi, insaccati, prodotti di pasticceria specie se ripieni di crema e paste farcite.
La tossinfezione alimentare causata da Stafiloccoccus aureus avviene per la produzione in quantità sufficiente di
tossine termolabili all’interno dell’alimento.
I cibi contaminati non presentano modifiche organolettiche che ne possono evitare il consumo.
Il periodo di incubazione va dalle 2 alle 3 ore e la sintomatologia si manifesta con nausea intensa, aumentata
salivazione e vomito ripetuto, accompagnato spesso da dolori addominali e, talvolta, da diarrea.
Per quanto violenta possa apparire questa sintomatologia, essa è in genere di breve durata e il soggetto si riprende
entro 1 o 2 giorni.
In caso di sospetta presenza di stafilococchi nell’alimento, questa potrà essere dimostrata solo con l’esame
batteriologico.
Per prevenire l’intossicazione stafilococcica è importante allontanare dal contatto con gli alimenti coloro che sono
affetti da piodermiti (infezione da batteri della pelle) e da lesioni ed escoriazioni delle mani.
La presenza di stafilococchi nelle mani è molto frequente ed essi possono raggiungere gli alimenti anche per altre vie;
pertanto è importante educare il personale addetto alla produzione e preparazione degli alimenti a non toccarli
direttamente e mantenere ininterrotta la catena del freddo.
È raccomandata la conservazione degli alimenti a 4 °C, temperatura che inibisce la produzione delle tossine,
soprattutto per la preparazione di gelati e di dolci alla crema, le miscele aromatizzate e le creme.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM (BOTULINO)
Il botulismo è una malattia paralizzante causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum; questo
microrganismo vive nel suolo, in assenza di ossigeno, e produce spore che possono resistere all'ambiente esterno
anche per un lungo periodo finché non incontrano condizioni adatte alla crescita del batterio stesso.
Il genere Clostridium comprende diverse specie, sono diffusi nel suolo, nella vegetazione, nell’acqua e nel tratto
intestinale dell’uomo e degli animali.

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In particolare Clostridium botulinum è un bacillo anaerobio, capace di vivere, moltiplicarsi e produrre tossine in assenza
di ossigeno e sopravvivere alle condizioni avverse attraverso la produzione di spore; possono vivere in tale forma
finché non incontrano le condizioni adatte al batterio stesso.
Viene trasmesso principalmente con gli alimenti contaminati dalla tossina preformata, che sopravvive anche alle alte
temperature e quindi alla cottura.
La neurotossina prodotta agisce sul sistema nervoso e i primi sintomi compaiono dopo le 12-96 ore dall’ingestione;
possono essere lievi come crampi, vomito, diarrea, vertigini, emicrania, difficoltà nella visione, oppure possono
aggravarsi e può insorgere l’incapacità di parlare e deglutire o morte per paralisi dei muscoli respiratori.
Uno degli alimenti incriminati è il miele per tale motivo non va somministrato ai bambini nel primo anno d’età.
Le cause sono da attribuirsi a carenze igieniche nella lavorazione e trattamento termico inadeguato delle conserve.
Gli alimenti più rischio sono le conserve casalinghe soprattutto se poco acide perché il botulino con un pH 4,5 non è
in grado di produrre tossine; possono però essere coinvolti altre conserve sott’olio, di carne e di pesce, insaccati, pesce
affumicato.
La prevenzione consiste nell’ abbinare un trattamento chimico (aceto, sale o zucchero) ad una sterilizzazione
prolungata.
Questi batteri sono in grado di alterare le caratteristiche organolettiche e rendono sgradevoli gli alimenti alla vista,
quindi non va consumato cibo da scatolame rigonfio, cibi con aspetto/odore alterato, o alimenti con presenza di zone
verdastre.
I trattamenti termici devono essere adeguati per l’inattivazione della tossina perchè le spore sono in grado di resistere
fino a 3/5 ore ad una temperatura di 100°C; i trattamenti vengono eseguiti 120°C dopo 180 secondi per distruggere le
spore.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.
Clostridium perfringens è un bacillo Gram positivo, a forma di bastoncino anaerobio sporigeno, vive in assenza di
ossigeno, è ampiamente diffuso in natura; si trova nel suolo, nell’acqua, negli escrementi animali ed umani, nei vegetali
in decomposizione.
Produce enterotossine che dopo 8-22 ore dall’ingestione di cibo contaminato da Clostridium compaiono i tipici sintomi
gastroenterici: quali nausea, forti dolori addominali e diarrea, e tutto, di solito, si risolve senza necessità di cure.
Clostridium perfringens, è un bacillo che vive nell’intestino dell’uomo e degli animali e di esso si conoscono 5 diversi
tipi: A, B, C, D, E; il tipo A è quello che si isola più frequentemente dalle feci e dall’ambiente.
Gli alimenti responsabili sono essenzialmente le carni cotte ed il brodo, in cui, per la cottura vengono a crearsi
condizioni di anaerobiosi.
Può accadere che all’interno degli alimenti sopravvivano delle spore termoresistenti o che subito dopo la cottura si
abbia una contaminazione con spore.
Le spore sono presenti nelle feci dell’uomo e degli animali e si trovano diffuse nel suolo e nell’ambiente di vita, sicché́
la contaminazione degli alimenti è facile.

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LISTERIA MONOCYTOGENES
Listeria monocytogenes è un microrganismo ubiquitario, ha forma bastoncellare, è Gram+, asporigeno, anaerobio
facoltativo.
Si trova nel suolo e nelle acque, e quindi può facilmente contaminare ortaggi e verdure. È presente, inoltre, nelle
piante, negli animali e nell’uomo e si può sviluppare anche a temperature di frigorifero (4-6 °C), in presenza di cloruro
di sodio e nitrati, a bassi valori di pH e di aw.
È Trasmessa all'uomo per via diretta o indiretta ed ha capacità di adattarsi e moltiplicarsi nelle varie condizioni che
caratterizzano i processi di produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti.
Ha un periodo di incubazione che va da 4 giorni a 3 settimane.
I sintomi si manifestano con febbre, nausea, vomito, diarrea. Nei soggetti a rischio (anziani, bambini, donne in stato di
gravidanza, soggetti con difese immunitarie più basse), la malattia può avere sintomi più gravi e sviluppare
complicazioni quali meningiti, setticemia, aborto e morte.
CAMPYLOBACTER
La campylobatteriosi è una malattia infettiva causata dal batterio Gram negativo Campylobacter.
La campylobatteriosi è una delle malattie batteriche gastrointestinali più diffuse al mondo e il suo tasso di incidenza
ha superato in alcuni paesi europei quello relativo alle salmonellosi non tifoidee.
La sua diffusione negli ultimi 10 anni ha, infatti, registrato un incremento e rappresenta un problema di salute pubblica
di impatto socio-economico considerevole.
l periodo di incubazione della campylobatteriosi varia da un giorno a una settimana, a seconda dei casi.
I sintomi sono solitamente leggeri o moderati e consistono in diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa, nausea
e vomito e la loro durata varia generalmente da uno a sette giorni, ma nel 20% dei casi circa, può superare la settimana.
Episodi epidemici di infezione da Campylobacter sono stati associati prevalentemente al consumo di acqua o latte
contaminati, alimenti a rischio consumati crudi e, occasionalmente, a carne di pollo.
La trasmissione del Campylobacter attraverso il latte può essere facilmente controllata tramite la pastorizzazione e
attraverso l’acqua con un sicuro sistema di potabilizzazione.
Carni di maiale e di ruminanti sono generalmente considerate a basso rischio, tuttavia le frattaglie crude di questi
animali sono a rischio piuttosto elevato di trasmissione.
Anche i prodotti freschi, se consumati crudi, sono a rischio e quindi, per ridurre al minimo la diffusione
del Campylobacter, è indispensabile incrementare l’applicazione di misure di prevenzione, come le Gap (Good
Agriculture Practices) e le Ghp (Good Handling Practices), ed evitare l’impiego di acqua contaminata per l’irrigazione
dei campi e il lavaggio degli alimenti.
BACILLUS CEREUS
Il Bacillus cereus è un bacillo sporigeno ambientale e la sua tossinfezione è causata dall’ingestione di creme, latte, carni
cotte, brodo di carne e brodo vegetale, fortemente contaminati dal batterio; tuttavia, anche il riso bollito o fritto è un
veicolo di trasporto di questa tossina.
Dato che il B. Cereus è un batterio ambientale, risulta frequentemente reperibile sui substrati più svariati; risulta
quindi, molto difficile preservare gli alimenti dalla sua presenza.

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È possibile, invece, impedire la sua moltiplicazione consumando gli alimenti subito dopo la loro preparazione o
conservandoli a basse temperature per evitare che si moltiplichi.
La sintomatologia si manifesta dopo 1–5 ore o 6–15 ore a seconda del tipo di tossina con dolori addominali, diarrea e
vomito.
YERSINIA ENTEROCOLITICA
Il genere Yersinia comprende numerose specie di cui però solo tre sono patogene per l’uomo: in particolare Yersinia
enterocolitica è comunemente associata a gastroenterite (yersiniosi) e spesso veicolata da alimenti.
Il principale serbatoio di Yersinia enterocolitica è rappresentato dai suini, in cui è possibile isolare il batterio a livello
delle tonsille, nell’intestino e nelle feci; inoltre è presente nell’ambiente (suolo, acqua, vegetali) dove è in grado di
sopravvivere per lungo tempo.
Il consumo di carni crude o poco cotte, soprattutto di suino, e, più raramente, di vegetali e latte crudo contaminati da
materiale fecale infetto, rappresenta la principale via di trasmissione; a volte l’infezione può essere acquisita
attraverso il contatto diretto con animali infetti o tra uomo e uomo.
La fonte principale di contaminazione per le carni è rappresentata dal processo di macellazione che, se non condotto
correttamente, può portare alla contaminazione delle carcasse.
Yersinia cresce bene a temperature di refrigerazione (+4°C) e quindi gli alimenti contaminati pronti al consumo,
conservati in frigorifero, possono rappresentare un’ulteriore fonte di infezione.
La yersiniosi può presentare diversi quadri clinici, quali diarrea, a volte con sangue accompagnata da febbre e dolori
addominali che coinvolgono frequentemente il lato destro e che possono essere confusi con episodi di appendicite;
possono inoltre verificarsi complicazioni post-infettive quali eritema, dolori articolari e/o batteriemia, legate
soprattutto all'età dell’ospite e allo stato immunitario.
I sintomi compaiono nell'arco di 4-7 giorni dall'infezione e generalmente si risolvono nell'arco di 1-3 settimane.
La prevenzione può essere attuata seguendo alcuni accorgimenti come la separazione tra zona di materia prima e zona
di preparazione, adeguata pulizia, adeguata igiene del personale, consumo di carne e i prodotti a base di carne suina
crudi o poco cotti.
È necessario consumare nel più breve tempo possibile gli alimenti refrigerati pronti al consumo (Yersinia cresce bene
alle temperature di refrigerazione) e consumare latte e prodotti a base di latte pastorizzati
ESCHERICHIA COLI
Escherichia Coli è un batterio Gram negativo appartenente alla famiglia delle Enterobacteriaceae, isolato per la prima
volta nel 1885 e fu dimostrato che era uno dei normali componenti della flora intestinale degli animali a sangue caldo.
Ha come habitat naturale l’intestino degli animali, compreso l’uomo, dal quale viene eliminato nell’ambiente esterno
con le feci.
Per il fatto di vivere esclusivamente nell’intestino è stato assunto come indice di colonizzazione fecale delle acque.
La trasmissione nell’uomo avviene prevalentemente per via alimentare, attraverso l’ingestione di derrate di origine
animale contaminate in fase di produzione o lavorazione (carni contaminate e non sottoposte a cottura completa,
latte crudo, latticini non pastorizzati) ma anche attraverso ortaggi e frutti coltivati su terreni fertilizzati o irrigati con
reflui da allevamenti bovini infetti.

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Tra le potenziali fonti di infezione, un ruolo sempre più importante viene attribuito alle fonti idriche, siano esse
destinate a usi civili, agricoli o per balneazione.
Il periodo di incubazione dell’infezione è compreso tra 2 e 5 giorni e i sintomi risultano: diarrea, dolori addominali,
febbre, nausea, vomito, mal di testa e gravi complicazioni come la sindrome emolitico-uremica (SEU).
Gli alimenti a rischio sono latte crudo, formaggi non pastorizzati, carne bovina mal cotta, vari prodotti freschi
(germogli, spinaci, insalate).
Tra le maggiori cause di tossinfezione alimentare vi sono: il consumo o manipolazione di cibi o acqua contaminati,
trattamento termico inadeguato dei cibi e contatto con animali infetti.
Per la prevenzione è necessaria una cottura a 80°C ed evitare contaminazioni crociate
MALATTIE VIRALI TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
Le più note malattie virali trasmesse con gli alimenti sono l’epatite di tipo A e l’epatite di tipo E (quest’ultima poco
diffusa in Italia).
Sintomo caratteristico dell’epatite è l’ittero ossia una colorazione giallastra dello strato esterno dell’occhio e della cute
che evidenziano un danno epatico.
Gli alimenti a rischio sono: frutti di mare, acqua e alimenti crudi.
L'epatite A è una malattia virale causata dal virus dell'epatite A (HAV) appartenente alla famiglia Picornaviridae.
Questo agente è particolarmente resistente nell'ambiente: sopravvive, infatti, in acqua dolce e salata, resiste ai
detergenti e sopporta le basse temperature e il calore fino a 60 °C.
La malattia è presente in tutto il mondo, tuttavia si riscontra più frequentemente nei paesi in via di sviluppo dove le
condizioni igienico-ambientali spesso inadeguate garantiscono la sopravvivenza e la diffusione del virus nella
popolazione.
Il virus si trasmette da persona a persona per via oro-fecale; solo raramente sono stati osservati casi conseguenti a
trasfusioni di sangue e a rapporti sessuali.
Attraverso le feci di soggetti infetti, anche asintomatici, l'agente virale può contaminare le acque; il consumo di
molluschi crudi o poco cotti provenienti da acque inquinate sono il più comune veicolo alimentare. Tuttavia attraverso
l'acqua il virus può contaminare altre tipologie di alimenti quali verdura e prodotti derivati, frutta e prodotti della
pesca che, se consumati crudi o poco cotti, possono veicolare il virus all'uomo.
Il periodo di incubazione varia da 15 a 45 giorni e dopo la malattia generalmente si sviluppa immunità per tutta la vita.
Il virus è presente nelle feci da 10 giorni prima dell'esordio dei sintomi fino a una settimana dopo la scomparsa, mentre
si riscontra nel sangue solo per alcuni giorni dopo l'infezione.
Negli adulti la malattia si manifesta con esordio improvviso solitamente con sintomi simil influenzali quali stanchezza
e spossatezza, febbre, perdita di appetito, nausea, mal di testa, dolori muscolari, dolorabilità addome in
corrispondenza dell'area epatica (dolore sotto costale lato destro).
Con il proseguire della malattia si presentano altri sintomi, quali la colorazione molto scura delle urine e molto chiara
delle feci, ittero e prurito.
Le forme gravi dell’epatite A sono rare e la guarigione, di tipo spontaneo, avviene di solito dopo un mese dall'esordio.
I bambini, generalmente asintomatici, possono presentare diarrea.

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Il virus dell’epatite A sopravvive a basse temperature, ma viene rapidamente inattivato dal calore; è necessario
prediligere il consumo degli alimenti potenzialmente a rischio solo dopo la loro cottura.
PARASSITOSI
Insieme di malattie a trasmissione oro-fecale che si suddividono in:
• Protozoosi → malattie causate da protozoi (appartenenti ai protisti, microrganismi unicellulari eucarioti) come
ad esempio Toxoplasma;
• Elmintiasi → malattie causate da elminti (vermi). Esistono vermi di forma piatta e di forma cilindrica, sono
organismi pluricellulari; alcune specie sono molto piccole.
Le teniasi, ad esempio, sono malattie causate vermi piatti tra cui la Taenia saginata e la Taenia solium (detto «verme
solitario»). L’uomo si infetta mangiando carni crude o poco cotte rispettivamente di bovini o di suini.
ANISAKIS
Anisakis è un parassita nematode che causa nell’uomo la zoonosi denominata anisakidosi o anisakiasi.
Il parassita si ritrova allo stadio adulto nell’intestino dei grossi mammiferi marini (balene, delfini), dei leoni marini,
delle foche e degli uccelli che si nutrono di pesci.
Le uova rilasciate in acqua dai mammiferi maturano e le larve infettano i piccoli crostacei, detti comunemente “Krill”,
i quali vengono ingeriti dagli ospiti intermedi come pesci e cefalopodi.
All’interno di questi ospiti le larve si incistano nei muscoli e l’uomo si infetta consumando il pesce crudo o poco cotto
parassitato.
Il parassita può essere presente in pesci e molluschi pescati in tutto il mondo, infatti nessuna area adibita alla pesca
può essere ritenuta priva o indenne da larve di Anisakis.
Quando le larve vengono ingerite vive determinano nell'uomo la cosiddetta sindrome da "larva migrante" in quanto
possono penetrare a livello di cavità addominale, duodeno, esofago, mesentere, parete addominale, sul grande
omento, pancreas, fegato, lingua, polmone e gangli linfatici.
Una volta penetrate in una di queste sedi provocano una reazione da corpo estraneo che determina la comparsa di
forti dolori allo stomaco, nausea, vomito, dolori addominali e diarrea.
Per prevenire l’anisakidosi nell’uomo, è importante cuocere il pesce ad una temperatura maggiore di 60 °C per almeno
1 minuto al cuore del prodotto.
Il congelamento ad una temperatura di -18°C per almeno 96 ore è inoltre efficace per uccidere gli eventuali parassiti
presenti; si applica tale trattamento preventivo nelle preparazioni di pesce da consumarsi crude o poco cotte (sushi,
sashimi, carpacci, pesce affumicato a freddo, pesce marinato).
Il congelamento, tuttavia, non protegge contro il rischio di una manifestazione allergica in soggetti sensibilizzati: per
questo motivo è necessario che tali consumatori si astengano dal consumare pesce crudo e preparazioni a base di
pesce crudo o poco cotto poiché potrebbero incorrere in pericolose anafilassi.
I pesci salati (baccalà e acciughe salate), i pesci essiccati (stoccafisso) e i pesci affumicati a caldo (la maggior parte dei
salmoni affumicati) non costituiscono un pericolo per Anisakis.

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ISTAMINA
L’Istamina è un composto organico che si forma a partire dagli aminoacidi e si ritrova normalmente in piccole quantità
in numerosi alimenti e bevande come prodotti lattiero-caseari, carnei, vegetali fermentati e prodotti a base di soia,
bevande alcoliche come vino e birra.
L’ istamina che si forma in seguito alla cattura del pesce è dovuta alla presenza di microrganismi; per questo motivo
una gestione “non corretta” (contaminazioni) e/o una conservazione a temperatura diversa da quella di refrigerazione
determinano un aumento del numero di batteri presenti sul pesce che incrementano la produzione e l’accumulo di
istamina nel muscolo.
Non tutte le specie ittiche sono a rischio istamina, ma solo quelle che presentano elevate concentrazioni del suo
precursore a livello delle masse muscolari come: TONNO, TONNETTO, SGOMBRO, SURO, AGUGLIA, ACCIUGA ARINGA,
SPRATTO, ALACCIA, CHEPPIA, LAMPUGA.
L’Istamina provoca una forma di INTOSSICAZIONE dovuta al consumo di prodotti che contengono la molecola
PREFORMATA.
La malattia che compare nell’uomo prende il nome di “SINDROME SGOMBROIDE” ed è caratterizzata da una
sintomatologia simile allergica variabile in dipendenza della quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità̀
dell’individuo.

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