02/11/20222

Licenciatura:
NUTRICIÓN APLICADA
Asignatura:
MICROBIOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS

AUTOREFLEXION.

MTA_U2_ATR_CERC

CESAR EUGENIO REYES CABRAL

 INTRODUCCION

Según la Organización Mundial de la Salud esta es la clasificación de los

microorganismos. Dentro de los peligrosos estarían los patógenos. Bacterias, algas,
hongos y virus tienen todos una composición celular particular y una forma de
reproducción distinta. Si bien algunos microorganismos son beneficiosos en la producción
de oxígeno y proporcionan nutrientes a las plantas, algunos son patógenos y pueden
causar enfermedades a las personas a través del consumo de alimentos contaminados, si
bien no todos tienen el mismo riesgo. Algunos alimentos, como la carne cruda, huevos,
productos lácteos, frutas o verduras, son capaces de soportar el crecimiento de bacterias
patógenas a niveles que no son seguros para los consumidores si no se siguen unas
correctas pautas de manipulación y conservación. En cambio, otros alimentos como frutos
secos, pastas o pan conllevan menos riesgo porque es más difícil que se desarrollen en
ellos bacterias patógenas. En la siguiente actividad veremos los diferentes mecanismos
de control en el crecimiento de microorganismos para evitar enfermedades transmitidas
por los alimentos.

DESARROLLO

Los microorganismos colonizan gran parte de la superficie del cuerpo humano que se
encuentra en contacto directo con el medio externo, pero también superficies internas. El
ecosistema intestinal es un complejo ambiente en el que se producen interacciones
dinámicas y recíprocas entre el epitelio, el sistema inmunitario y el microbiota local. Se
estima que en el tracto gastrointestinal coexisten, en un delicado equilibrio, entre 500 y
1000 especies de microorganismos. Estos pueden conformar el microbiota local o ser
microorganismos de tránsito, como aquellos que ingresan con los alimentos. El tubo
digestivo es colonizado por bacterias a partir del nacimiento. El estómago y la primera
porción del intestino no son sitios ideales para el establecimiento de bacterias comensales
debido a los rangos de pH y la presencia de enzimas digestivas, por lo que el intestino
grueso es el sitio más colonizado del tracto gastrointestinal. La composición del microbiota
intestinal varía a lo largo de la vida y con las condiciones nutricionales y fisiológicas del
hospedador. El sistema inmunitario intestinal madura a medida que se establecen los
agentes que constituyen el microbiota.
El microbiota aumenta la resistencia de un organismo ante la presencia de agentes
patógenos, ya que dificulta su acceso a la superficie intestinal. Además, cumple roles
importantes en la biodisponibilidad de nutrientes, el metabolismo de hidratos de carbono y
proteínas y en el desarrollo, maduración y mantenimiento de las funciones sensitivas y
motoras del tracto gastrointestinal, entre otros.
Por lo que como nutriólogos debemos de saber que alimentos y microorganismos nos
ayudan a mejorar la salud y como poder producirlos en que tipos de alimentos con el fin
de poder tener una mejora en todos los aspectos nutricionales.