TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

L’uomo ha bisogno di energia e sostanze nutritive che assume dagli alimenti, anche l’acqua è considerata
un alimento.

La salubrità e l’innocuità di un alimento, ovvero il mantenimento del valore nutritivo, il colore, l’odore e il
sapore ed il valore igienico, sono regolati da numerose norme di legge.

Negli alimenti sono normalmente presenti dei microorganismi.

Alcuni ceppi possono essere patogeni, e possono essere:

 Batteri
 Virus
 Parassiti

Questi microrganismi possono contaminare gli alimenti con varie modalità, e di conseguenza possono
causare malattie in chi li ingerisce.

+ possono essere già presenti nell’alimento all’origine

 nelle carni e prodotti animali possono essere infetti
 nei vegetali l’uso di acque contaminate per irrigare gli alimenti
+ possono contaminare l’alimento nelle varie fasi di preparazione
 uso di ingredienti inquinati
 manipolazione con mani sporche
 uso di acqua non potabile o contaminata
 contatto dell’alimento con superfici di lavoro, utensili, contenitori non
puliti
 contatto dell’alimento con altri cibi contaminati
 esposizione degli alimenti ad insetti, roditori o altri animali

Il manifestarsi di una malattia dipende dall’esito della “battaglia” tra il microrganismo patogeno e le
“difese” dell’ospite umano.

L’uomo, per contro, dispone della capacità di

opporsi al danno provocato da microrganismi
con numerose difese che dipendono dall’età,
dalle condizioni generali dell’organismo, dagli
stati di stress, da altre malattie presenti

Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità in bambini e anziani.

L’alimento contaminato può avere diversi ruoli nel causare la malattia:

INFEZIONI ALIMENTARI

Sono causate da microrganismi patogeni, sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti

microrganismi vivi che hanno azione diretta sulla mucosa intestinale, un esempio è la salmonella.

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Sono causate da batteri + tossine, sono determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che
batteri, un esempio è Clostridium perfringes.

Sono una serie di sindromi causate da particolari batteri, che manifestano la loro azione patogena solo se
riescono a moltiplicarsi abbondantemente e/o a produrre quantità abbondanti di tossine prima di essere
ingeriti con l’alimento.

Rappresenta il substrato indispensabile per la loro attiva moltiplicazione (funge da terreno di coltura)
Insorgono bruscamente dopo un breve periodo di incubazione e si presentano in genere con manifestazioni
a carico dell’apparato digerente.

La sintomatologia riguarda l’intero organismo:

+ SINTOMI LIEVI: durata di qualche ora

+ GRAVI: durata di più giorni
+ I sintomi sono solitamente gastroenterici
+ Breve periodo di incubazione (di solito ≤ 24 h)
+ Carattere epidemico esplosivo: colpiti contemporaneamente più commensali
+ Fonte unica della tossinfezione: consumo in comune di un ben determinato cibo
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

Non vi è necessità di presenza del microrganismo, ma basta la presenza della sua tossina, le intossicazioni
alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti
tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo,
ne sono esempi Staphylococcus aureus, clostridium botulinum.

La contaminazione può essere:

 Diretta
UO MO MALATO / PO RTATO RE
 Indiretta
ANIMALE MALATO / PO RATO RE
 Crociata
VEIC O LI (ES. AC Q UA, C O NTENITO RI C O NTAMINARI)
VETTO RI (ES.MO SC HE, ZANZARE)
ALIMENTO INFETTO

Le malattie alimentari sono oggi un problema emergente in Sanità Pubblica, soprattutto nei paesi
industrializzati, esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti
sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni.
 Intossicazione da S. AEREUS

S. Aereus è in grado di produrre enterotossine, la patologia è causata dall’ingestione di queste tossine già
presenti nel cibo contaminato.

Generalmente: crema, pasticcini alla crema, latte,

derivati di uova crude come maionese salse
gelati, carni conservate e poco cotte, pesce.

 Il microrganismo è sensibile al calore mentre la tossina è resistente

Contaminazione:

 tossendo o starnutendo sul cibo

 attraverso attrezzature non sanificate
 toccando gli alimenti dopo aver tossito o starnutito
 mani presentano abrasioni o ferite
habitat:

 ferite a livello cutaneo,

 naso e gola dei portatori sani

sintomatologia:

ritroviamo un’incubazione da 1 a 6 ore dall’ingestione con la comparsa di:

 Dolori addominali
 nausea e vomito
 diarrea
 sudorazione
 tendenza all’ipotensione
 grave perdita di liquidi ed elettroliti
 no febbre

guarigione: rapida da 24 a 48h

prognosi: generalmente benigna (attenzione alle età estreme) letale, soprattutto nei più giovani, anziani e
soggetti debilitati.

diagnosi: valutazione medica e esami di laboratorio (immunodiffusione su agar, immunofluorescenza)

terapia: fluidi, liquidi per via endovenosa, farmaci per controllare nausea e vomito

prevenzione: corretta preparazione e conservazione degli alimenti

INFEZIONE ALIMENTARE DA SALMONELLAE

Esistono centinaia di sierotipi di salmonellae, ma solo due sono patogeni per l’uomo:

 S. Enteritidis e S. Thyphimurium

Le salmonellae possono presentarsi sotto due forme:

 Tifoidee
È la forma responsabile della febbre tifoide e delle febbri enteriche, in questa forma l’uomo è
l’unico serbatoio del microrganismo.
 Non tifoidee
Sono le più diffuse nel mondo industrializzato, sono responsabili di quelle forme cliniche a
prevalente manifestazione gastrointestinale.

Contaminazione:

 via oro-fecale
 ingestione di cibi o bevande contaminate,
 contatto,
 manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle

habitat:

 uomo
 animali domestici e da cortile

sintomatologia: l’incubazione varia tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati, ma i sintomi

più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore e si protraggono per 4-7 giorni:

 semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea)
 forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi), in
soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario)

guarigione: rapida da 24 a 72h

prognosi: favorevole

diagnosi: coprocoltura (esame microbiologico svolto sulle feci)

terapia: utilizzo di soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito
e la diarrea), fermenti lattici e probiotici.

 L’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi, con sintomi extra intestinali,
nei neonati al disotto dei 3 mesi, e in soggetti con malattie cronico degenerative.

Prevenzione:

 Lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo

 Sanificare tutti gli utensili e i macchinari per la produzione di alimenti
 Lavare le mani
 Refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori
 Cuocere tutti gli alimenti derivanti dagli animali, soprattutto pollame, maiale e uovo
 Evitare o almeno ridurre il consumo di uova poco cotte o crude
 Evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti
TOSSINFEZIONE DA C. PERFINGES

Il C. Perfinges è in grado di produrre 5 tipi di tossine, solo la tossina di tipo A è in grado di causare una
tossinfezione alimentare.
Una volta all’interno del tratto gastrointestinale
produce una enterotossina in grado di agire
sull’intestino tenue.

Habitat:

 Feci umane e animali

 Suolo
 Abitazioni

sintomatologia: l’incubazione si aggira tra le 8 e le 20 ore, il suo esordio è brusco si ha appunto una colica
seguita da diarrea, seguita da sintomi gastrointestinali:

 Diarrea
 Dolori addominali
 Vomito

diagnosi: evidenza epidemiologica e isolamento di un grande numero di microrganismi sia dal cibo
contaminato che sulle feci delle persone affette.

terapia: utilizzo di soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito
e la diarrea), NON SI UTILIZZANO ANTIBIOTICI

Prevenzione: refrigerare la carne cotta avanzata e poi riscaldarla completamente (temperatura interna,
75° C) prima di servirla.
INTOSSICAZIONE ALIMENTARE DA C. BOTULINUM

Il Botulismo è una malattia paralizzante causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum,
prende il nome dal termine latino botulus, ovvero salsiccia.

In realtà però tale tossina si ritrova principalmente nei preparati

vegetali, anziché quelli derivanti da animali.

Esistono 3 forme di botulino:

 Alimentare: dovuto alla presenza di tossine nel cibo

 Pediatrico: è presente nel tratto intestinale di alcuni neonati

 Da ferita o lesione: dovuto all’infezione di ferite da parte del batterio

Clostridium botulinum può produrre diverse tossine, la tossina botulinica (esotossina) è prodotta durante lo
sviluppo della forma vegetativa in ambiente strettamente anaerobio, ed il tempo di produzione è di circa 2-
14 giorni.

Contaminazione:

 Ingestione di alimenti contaminati

habitat:
 Conserve preparate in casa (vegetali e sottolio)
 Carne e pesce in scatola
 Insaccati

sintomatologia: l’incubazione varia tra le 12 e le 36 ore:

 Inizio con disturbi gastroenterici: nausea, vomito, dolori addominali, meteorismo

 Astenia, capogiri, segni e sintomi oculari: diplopia, midriasi, ptosi palpebrale, disfagia, afonia,
secchezza delle fauci
 Paralisi e disturbi secretori
 Disturbi della deglutizione
 Paralisi muscolatura liscia

guarigione: molto lenta

terapia: somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dell’ingestione

Prevenzione: igiene e alte temperature

TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS

Si tratta di un batterio patogeno che produce un’intossicazione alimentare simile a quella da stafilococco.

Contaminazione:

 Ingestione di alimenti contaminati:

+ Cereali
+ Carne trita e polpette
+ Verdure e zuppe
+ Derivati del latte
+ Budini
+ Riso fritto

sintomatologia: l’incubazione varia tra le 8 e le 12 ore:

 Vomito
 Diarrea
 Dolori addominali
 Nausea

Diagnosi: isolamento del microrganismo dagli alimenti ingeriti, dal vomito o dalle feci, e da colture
quantitative su appositi terreni selettivi.

terapia: reintegro dei liquidi persi

Prevenzione: I cibi non andrebbero conservati a temperatura ambiente, i cibi pronti, soprattutto se ricchi di
amido, a temperatura non inferiore a 60°C o non superiore a 4°C
BRUCELLOSI

Zoonosi causata da batteri appartenenti al genere Brucella, colpisce diversi tipi di animali, fra cui mucche,
pecore, capre, cervi, maiali e cani, gli uomini possono contrarre la malattia entrando in contatto con animali
o prodotti di origine animale contaminati.

Contaminazione:

 cibi o bevande contaminati,

 inalazione
 tramite piccole ferite sulla pelle

habitat:

 animali

sintomatologia:

 febbre
 mal di testa
 mal di schiena
 debolezza
 Possono manifestarsi anche pericolose infezioni al sistema nervoso centrale e in alcuni casi si hanno
cronicizzazioni, caratterizzate da febbri ricorrenti, stati di affaticamento, dolori alle articolazioni

terapia: antibiotici e nei casi più gravi ospedalizzazione

Prevenzione:

 controllo veterinario della malattia

 uso di guanti, disinfezione di tutto il materiale potenzialmente contaminato
 Bonifica del latte e derivati
 Educazione alimentare