La conservazione chimica degli alimenti con particolare riferimento agli additivi

Prof Enzo Walter Sacco

Mappa concettuale
La microbiologia Evoluzione della conservazione degli alimenti

La conservazione I microrganismi e le contaminazioni

Packing La conservazione chimica

Additivi

Nellantica Grecia, il dio Asclepio era il responsabile della salute e a tal fine veniva pregato. Era collaborato dalle sue due figlie, Panacea e Igea, che presiedevano rispettivamente al ripristino e al mantenimento della salute.

Se Panacea doveva fornire rimedi per guarire da ogni male, Igea aveva il compito di prevenire i mali, cio di intervenire prima che luomo fosse colpito dalla malattia. Nellera moderna, Igea divenuta una scienza ligiene e la sua azione si concretizza attraverso le attivit di prevenzione.

Patogenicit:
definita come la capacit di produrre una malattia clinicamente evidente.

Infettivit:

definita come la capacit di un agente di invadere e moltiplicarsi in un ospite.

Virulenza:

E definita, dal punto di vista clinicoepidemiologico, come la proporzione dei casi clinici che d luogo a manifestazioni cliniche gravi (comprese le sequele quali invalidit permanenti o temporanee).

Immunogenicit:
capacit dellinfezione di determinare immunit specifica.

Cos'e' la microbiologia?

La microbiologia il ramo della scienza che si occupa dello studio dei microrganismi microscopici, comunemente noti come microrganismi.

Cosa sono i microrganismi?

Sono organismi unicellulari, invisibili ad occhio nudo, che possono presentarsi isolati o raggruppati in colonie. I principali fattori che condizionano lo sviluppo microbico sono: Temperatura. Aria (Aerobi, Anaerobi, Aerobi Facoltativi). Acidit. Acqua.

Classificazione
Microrganismi
Batteri Lieviti Muffe

Batteri
Sono invisibili allocchio nudo, possono essere visti solo al microscopio. Alcuni di questi sono utilizzati dalluomo, che li impiega nel campo dellalimentazione (produzione di formaggi, yogurt, aceto, vino). La maggior parte sono dannosi per la salute. Molti batteri producono tossine, che sono pi resistenti dei batteri. Si suddividono in base alla loro forma in: cocchi (forma rotonda) bastoncini vibrioni (a forma di virgola) spirilli (a forma si esse).

Lieviti
I lieviti sono microrganismi di dimensioni maggiori rispetto ai batteri. Sono formati da una cellula e sono di forma ovale. Alcuni di essi sono utilizzati dalluomo per la produzione di pane, vino.

Muffe

Sono di dimensioni maggiori dei lieviti, si sviluppano in colonie, sono visibili ad occhio nudo. Sono costituiti da diverse cellule unite a formare dei filamenti chiamati ife, che insieme costituiscono il micelio vegetativo.

MUFFE MICOTOSSINOGENE
In alcuni casi producono metaboliti (MICOTOSSINE) che sono tossici per l'uomo. Le micotossine si accumulano in organi come il fegato, cuore, muscoli o reni e causano lesioni e cancerogenicit.

Nocivit degli alimenti

Gli alimenti contaminati possono dar vita a diverse malattie: Infezione alimentare
patogeni) (provocate da batteri (provocate da

Intossicazione
tossine).

alimentare

Tossinfezione alimentare
dellapparato digerente)

(malattie a carico

Infezioni alimentari:
Insorgono quando lalimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano lintestino delluomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. In generale non necessario che il batterio si moltiplichi nellalimento, ma se ci accade la probabilit di infezione aumenta ( il caso, ad esempio, della salmonellosi, della shighellosi, della listeriosi e dellenterite da Campylobacter).

Intossicazioni alimentari:

Insorgono per consumo di un alimento che contiene una tossina, risultato di uno sviluppo microbico nellalimento. Il batterio pu anche essere gi morto, ma la tossina pu permanere ( il caso, ad esempio, dellintossicazione stafilococcica e della gastroenterite da Bacillus cereus).

Tossinfezioni alimentari:
Sono una combinazione delle due prime forme. Il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nellalimento e dopo lassunzione da parte delluomo continua il suo sviluppo nellintestino, libera la tossina che scatena la sintomatologia (per esempio, gastroenteriti da Clostridium perfringens e ceppi enterotossigeni di Esherichia coli).

Fonti di contaminazione microbica

La contaminazione pu avvenire attraverso vie:
endogene (causata con una infestazione interna dellalimento). esogene (causata da veicoli e vettori esterni allalimento come utensili, abiti, ratti).

Gli alimenti possono essere contaminati da:

Microrganismi per contatto diretto attraverso le mani, attraverso l'aria tramite la tosse o gli starnuti Dall'operatore alimentare, che pu essere malato o portatore sano Da veicoli (utensili e attrezzature da lavoro, acqua di lavorazione o di lavaggio) Da vettori (mosche, scarafaggi, topi, blatte, ecc.)

Cl. Botulinum
La tossinfezione sostenuta dal Cl. Botulinum la pi rara, ma anche la pi grave di tutte le tossinfezioni alimentari perch di conseguenze spesso mortali. Le spore formate dal batterio possono sopravvivere a processi termici e ambienti privi di ossigeno (ad esempio nelle conserve e nelle confezioni sottovuoto).

E importante per ricordare a tale proposito che la moltiplicazione di questi batteri non sempre determina lalterazione organolettica dellalimento: ci significa che il cibo pu contenere quantit di germi sufficienti a provocare linsorgenza di malattia senza per determinare la modificazione del sapore, del colore, dellodore, dellaspetto e della consistenza dellalimento.

Evoluzione storica dei sistemi di conservazione

Perch conservare un alimento

Per poterlo consumare in tempi e luoghi diversi da quelli di produzione. stata un'esigenza che se non ha interessato i primi esseri umani, che vivevano allo scopo di procurarsi cibo da consumare immediatamente, sicuramente diventata una necessit per le prime forme sociali del clan, soprattutto via via che esso da nomade si trasformava in stanziale e da quando iniziata l'attivit agricola di produzione vegetale e allevamento animale.

Nessuno potr mai indicare a quale popolo o a quale inventore si possano collegare con certezza i processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento, si pu senz'altro affermare che tali procedimenti, che stanno alla base di tecniche di conservazione tuttora utilizzate, si possono far risalire alla preistoria dell'uomo.

L'uso di prodotti salati ed essiccati risale al primo millennio d.C. il prosciutto di Parma trova tracce di progenitori nel XIII secolo e nel 1500 Bologna era rinomata per i salumi e gli insaccati, mentre la scoperta dello zucchero determina nel XV secolo la nascita dei primi canditi in Liguria.

L'impiego di un effetto protettivo di sostanze chimiche naturali (resine e balsami) era noto ai Romani (Vitruvio ricorda che dal cedro si ottiene un olio capace di conservare qualsiasi sostanza; il cuoco imperiale Gabrio Apicio nel suo De re coquinaria afferma di sapere conservare la carne con il miele, l'aceto, il sale e la mostarda e Palladio, nel IV secolo, raccomandava di conservare le olive facendone strati compatti colmati con miele, aceto e sale).

La conservazione degli alimenti, cio il complesso di tecniche che permettono di ottenere l'inibizione delle cause di alterazione, precede l'individuazione delle cause stesse (microrganismi, enzimi e agenti chimici e fisici) e trova il suo inizio nell'empirismo geniale di Nicolas Appert

Nicolas Appert
Pasticciere in rue de Quincampoix a Parigi, che dopo numerosi tentativi a partire dal 1796 realizza in un piccolo atlier a Ivry-surSeine le prime conserve in vasi di vetro: due le intuizioni fondamentali, il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura.

Con questo processo, Vi sar possibile trasferire nella vostra cantina tutto quanto il vostro orto produce in primavera, in estate e in autunno e dopo parecchi anni Voi troverete i vostri alimenti vegetali ancora buoni e sani come quando li avete raccolti e con una certa preveggenza potrete premunirvi per eventuali periodi di indigenza e carestia

Peter Durand
In Inghilterra Peter Durand, nel 1810, presenta il brevetto per un metodo di conservazione degli alimenti mediante riscaldamento entro recipienti di latta e viene riconosciuto come l'inventore delle scatole in banda stagnata

L'invenzione europea trova rapida applicazione oltre Atlantico e gi nel 1817 viene aperto il primo stabilimento in NordAmerica a Boston e due anni dopo un secondo a New York che inizia la produzione di salmone, granchi e ostriche in scatola.

In Italia
In Italia i nomi di spicco ai quali fa riferimento l'industria conserviera della seconda met dell'Ottocento sono sicuramente Francesco Cirio e Pietro Sada. Il primo nel 1858 apre a Torino la prima fabbrica di piselli in scatola, mentre il secondo nel 1881 impianta a Crescenzago la prima fabbrica di conserve di carne.

Pasteur
Fu il grande Pasteur, che fra gli anni 1860-70, individu nello sviluppo dei microrganismi la causa principale delle alterazioni degli alimenti e nel loro trattamento di inattivazione attraverso il calore il fondamento del metodo di conservazione adottato da Appert. Ogni fermentazione provocata da esseri viventi, i cui germi sono ubiquitari e molto numerosi; se con il calore si eliminano questi germi e con un contenitore ermetico si annulla la possibilit di ricontaminazione, l'alimento si conserver per un tempo teoricamente infinito.

Tyndall
Pochi anni dopo Tyndall propose una alternativa all'uso di autoclavi, che trova fondamento sul fatto che la resistenza al calore delle forme vegetative molto minore di quella delle spore per cui la geminazione delle spore e la sterilizzazione frazionata per un'ora al giorno, per 2-3 giorni consecutivi delle forme vegetative via via formatesi consente di ottenere una conserva stabilizzata con trattamenti termici molto pi blandi a temperature di circa 70-80C. La tecnica, detta appunto tyndallizzazione venne applicata ai piselli e al latte e venne da Tyndall spiegata con una ipotetica minor resistenza di organismi debilitati da stress precedenti.

Nel XIX secolo vengono scoperti i batteri alterativi termofili e molti ricercatori cominciano ad approfondire gli aspetti fisici, chimici, chimico-fisici e biologici della sterilizzazione mediante il calore stabilendo sempre con maggior accuratezza i trattamenti da applicare e riducendo conseguentemente i rischi connessi con il consumo di conserve.

Nel 1919 Dunkey pone le basi per quello che sar il confezionamento asettico. di questo periodo che sorgono Istituti di ricerca universitaria finalizzati alla Food technology, (a Parma la Regia Stazione per l'Industria delle conserve alimentari), iniziano le pubblicazioni di importanti riviste specializzate

Dopoguerra
Subito dopo la seconda guerra mondiale si cominciano a costruire impianti di grandi dimensioni (basta pensare agli sterilizzatori idrostatici Mitchell), evaporatori sotto vuoto in multiplo effetto per il pomodoro, cominciano ad apparire le prime pelatrici e i cooker-cooler a scatola rotante, trasportatori idraulici e pneumatici per piselli.

Dal 1940 in poi si cominciano ad applicare le citate intuizioni di Dunkey sul confezionamento asettico: per cui la fase di stabilizzazione microbiologica precedente al confezionamento, rendendo cos la produzione libera da vincoli legati al tipo di imballaggio (termoresistente e quindi necessariamente rigido), al suo formato (per cui l'intensit del trattamento e di conseguenza le caratteristiche organolettiche del prodotto sono diverse in base alla pezzatura della confezione) e alla disponibilit di acqua idonea per il raffreddamento.

Il primo impianto industriale quello proposto dalla Martin/Dole, che usa ancora contenitori metallici presterilizzati, riempiti con prodotto prima sterilizzato e raffreddato preliminarmente, in ambiente mantenuto asettico ma comunque aperto. Si passa poi ai contenitori fissi (o trasportabili) di grandi dimensioni.

1960
In Europa ci si dirige prepotentemente verso l'impiego dei materiali flessibili (accoppiati plastica/carta/alluminio) che consentono la formazione del contenitore al momento stesso del riempimento: viene destinato alle piccole confezioni (il tetraedro poi trasformato in parallelepipedo della Tetra-pack), per poi passare circa vent'anni dopo anche ai contenitori flessibili da 200 e 1000 kg. Il resto attualit di oggi.

I Principali metodi di Conservazione

Generalit
Lo scopo principale della conservazione di limitare le alterazioni degli alimenti nel tempo. Allo scopo, non solo di impedire le alterazioni degli alimenti, ma di modificare il meno possibile le propriet chimico-fisiche, biologiche ed organolettiche degli stessi, in modo da preservare la loro integrit nutritiva.

I Principali Sistemi di Conservazione

Sistemi di conservazione

Metodi Fisici

Metodi Chimici

Metodi Biologici

Principali sistemi fisici della conservazione degli alimenti

Metodi Fisici

Bassa Temperatura

Alta temperatura

Disidratazione

Irradiazione

Atmosfera Controllata

Refrigerazione

Congelamento

Pastorizzazione

Sterilizzazione

Essiccamento

Liofilizzazione

Surgelamento

Concentrazione

Il freddo Il freddo agisce sui sistemi biologici rallentando o arrestando le reazioni di tipo degradativo dovute ai processi chimici, enzimatici e microbiologici

Basse temperature: la refrigerazione

Durante la refrigerazione i liquidi organici non solidificano, pertanto non ledono le strutture cellulari dellalimento. La conservabilit limitata e varia da pochi giorni a qualche settimana. La refrigerazione pu essere effettuata anche in atmosfera controllata,cio a basse concentrazioni di ossigeno, essa viene effettuata su frutta e ortaggi,allo scopo di rallentare il processo di maturazione

Basse Temperature: il congelamento

Questa tecnica consiste nel portare lalimento a temperature basse, o molto basse, per un periodo pi o meno lungo. Con il congelamento, lacqua contenuta negli alimenti solidifica, e cristallizza in funzione del punto di gelo.

Il congelamento pu essere:
Lento: favorisce la formazione di macrocristalli di ghiaccio allinterno della cellula;in queste condizioni,durante lo scongelamento si rompono le membrane cellulari, con fuori uscita e perdita di liquidi contenti vitamine e sali minerali Rapido: Tecnica pi innovativa, che opera a temperature molto basse in tempi brevi.Queste condizioni permettono la formazione di microcristalli di ghiaccio che durante lo scongelamento non rompono le membrane cellulari,per cui i tessuti vengono salvaguardati

Congelamento ultrarapido
CONGELAMENTO ULTRARAPIDO o SURGELAZIONE, in circa 4 ore temperatura a -18C in confezione chiusa. Da scongelare a +2/+10C, in forno, a microonde, non a temperatura ambiente. Dalla produzione al trasporto, dall'immagazzinamento fino alla vendita si parla di catena del freddo, cio di temperatura costante

Basse Temperature: il surgelamento

Si definisce prodotto surgelato un alimento che portato ad una temperatura di 18C, a cuore dellalimento, in un tempo massimo di quattro ore. Le operazioni preliminari sono: Preparazioni Confezionamento Congelamento ultra rapido Conservazione Per il mantenimento qualitativo del surgelato, fondamentale che venga sempre mantenuta la catena del freddo.

Lazione del freddo

Il freddo, in ogni caso, non in grado di distruggere le tossine microbiche e non ha un effetto risanante n tanto meno sterilizzante. Per questo motivo gli alimenti destinati alla conservazione con il freddo devono essere di buona qualit igenica e con una carica microbica ridotta al minimo

Alta Temperatura
Limpiego del calore un metodo efficace per distruggere i microrganismi e gli enzimi responsabili di alterazioni alimentari. A temperature elevate, il calore diventa un vero e proprio agente battericida (uccide germi patogeni e spore).

Effetti negativi
Le alte temperature,tuttavia, alterano negativamente le caratteristiche chimichefisiche, nutrizionali e organolettiche degli alimenti.

Alta Temperatura: la pastorizzazione

Metodo ideato da Louis Pasteur. Normalmente si distingue in pastorizzazione : Bassa: Sistema ormai poco usato, che consiste nel portare lalimento ad una temperatura di circa 60 C per circa 30 minuti Alta: Ottenuta ad una temperatura pi elevata per un tempo notevolmente inferiore rispetto alla pastorizzazione bassa. Un altro metodo di pastorizzazione,applicato ai soli alimenti liquidi, HTST(High Temperature Short Time)

Effetti della pastorizzazione

Con la pastorizzazione si ha generalmente la distuzione dei germi patogeni e la riduzione della carica microbica, tuttavia le spore presenti non vengono distrutte e dopo breve tempo possono nuovamente generare microrganismi. Per tale motivo la pastorizzazione e spesso seguita da altri sistemi conservativi quali,ad esempio, la refrigerazione o il sottovuoto.

Alta Temperatura: la sterilizzazione

E un trattamento che si effettua sempre sopra i 100 C e tende a distruggere tutti i microrganismi e le spore presenti nellalimento, ma di riflesso meno vantaggiosa della pastorizzazione perch lalta temperatura inattiva le vitamine, fa coagulare le proteine.

Ultra High Temperature

Il trattamento UHT (Ultra High Temperature), una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel riscaldamento dellalimento liquido, si effettua portando il prodotto ad una temperatura di circa 70 C per poi portarlo fino a circa 150 C per pochi secondi. Successivamente lalimento viene raffreddato e confezionato in contenitori multistrato (tetra pack), il prodotto cos trattato si conserva a temperatura ambiente per circa 3 mesi.

Disidratazione
La sottrazione dacqua agisce come fattore batterio statico, in quanto annulla lo sviluppo dei microrganismi, ma non in grado di distruggerli. I prodotti che si devono disidratare devono quindi essere igienicamente puri e con ridotta carica microbica.

Concentrazione
Consiste nella eliminazione parziale dellacqua costitutiva degli alimenti. Essa pu essere : A caldo: Consiste in una evaporazione controllata a temperatura inferiore a 100 C per tempi lunghi. A freddo(o crioconcentrazione): Consiste nellallontanare lacqua dalla soluzione sotto forma di cristalli di ghiaccio. Essa viene effettuata per prodotti permolabili(vino, succhi di frutta e latte) Mediante membrana: Si impiegano dei filtri semipermeabili che trattengono i soluti e lasciano passare lacqua

Essiccamento
Durante questo processo si ha la sottrazione quasi totale dellacqua dallalimento. Esso pu essere suddiviso in: Essiccamento naturale :Avviene tramite lessiccamento solare utilizzato per certi tipi di frutta o per lo stoccafisso Essiccamento Artificiale: Gli essiccatori pi diffusi sono quelli ad aria calda che assorbono lumidit delle sostanze

Liofilizzazione
Questo particolare sistema conservativo consiste nel congelamento dei prodotti alimentari e nella loro successiva disidratazione per sublimazione. Il processo di liofilizzazione si pu distinguere in 4 fasi: Preparazione del prodotto Congelamento rapido Disidratazione Confezionamento Il confezionamento si deve compiere rapidamente sottovuoto o in atmosfera controllata. I liofilizzati si posso conservare per parecchi anni purch in ambienti asciutti.

Irradiazione

Essa si basa sulla propagazione negli alimenti di energia ad opera di radiazioni elettromagnetiche quali raggi U.V., raggi X e raggi gamma. I raggi U.V. sono poco penetranti, presentano una debole azione microbicida; i raggi X e gamma hanno la propriet di distruggere i microrganismi degli alimenti i quali, in seguito al trattamento, perdono la loro capacit riproduttiva.

Atmosfera Controllata

Si effettua trattando il prodotto entro speciali confezioni chiuse ermeticamente, allinterno delle quali laria stata sostituita da gas inerti, quali anidride carbonica e azoto, che hanno un effetto batteriostatico.

Metodi Chimici

Additivi Naturali

Additivi Chimici conservanti

Sale, Zucchero

Olio, Aceto, Alcol

Affumicamento

Antimicrobici

Antiossidanti

Conservanti Secondari

Generalit
Oltre alla variazione di temperatura o alla riduzione di tenore idrico, numerosi altri fattori inibiscono, in modo pi o meno determinante lattivit e la vita dei microrganismi: Sostanze chimiche naturali e di sintesi, valore di pH lontani da quelli ottimali possono esplicare azione microbiostatica e microbicida.

I metodi chimici di conservazione si basano sullutilizzo di sostanze naturali e/o artificiali, che, in modo diverso, creano condizioni sfavorevoli allattivit microbica. Queste tecniche incapaci da sole di conservare a lungo a temperature ambiente gli alimenti, per cui necessario abbinarle ad altre che ne aumentano lefficacia.

Additivi Naturali: il sale

Lazione inibente del cloruro di sodio (NaCl) nei confronti dei microrganismi dovuta allaumento della pressione osmotica, causata dallelevata concentrazione del mezzo e alla conseguente diminuzione dellacqua disponibile per la crescita e allattivit microbica. Non tutti i microrganismi vengono bloccati dallazione del cloruro di sodio, per esempio i batteri alofili non sono inibiti dalla salagione. Oltre a queste anche alcune muffe sopportano valori abbastanza elevati, mentre i lieviti sono molto sensibili alla salagione.

La salagione si pu effettuare in 2 diversi modi: Secco: Si effettua per sfregamento del sale solido sulla superficie dellalimento o per sovrapposizione a strati, al sale generalmente vengono aggiunti idrati e spezie. E inoltre preferibile lutilizzo di sale non troppo grosso per favorire una penetrazione pi rapida nei tessuti. La suddetta adatta a prodotti a lunga stagionatura e a lunga conservazione. Umido: Ha unazione pi lenta e meno intensa. Essa viene utilizzata per alimenti a breve e media durata che necessitano di altri trattamenti come laffumicatura, la refrigerazione o la cottura. Viene effettuata utilizzando soluzione salina a diversa concentrazione. La salagione in umido pu essere effettuata per immersione o per iniezione.

Additivi Naturali: zucchero

Pu essere utilizzato allo stato cristallino o come sciroppo, ossia acqua e zucchero a diversa concentrazione. Vi sono microrganismi detti osmofili, non ostacolati da elevate concentrazioni zuccherine, ma che vi si sviluppano meglio, altri le tollerano, anche se fermentano in modo meno intenso.

Lo zucchero esplica la sua azione conservativa in modo analogo al sale, disidratando per osmosi i microrganismi rendendoli pertanto inattivi. Il saccarosio deve essere comunque presente nellalimento in concentrazione non inferiore al 50%, in quanto percentuali pi basse favoriscono i fenomeni fermentativi. Questo metodo pu essere abbinato anche a trattamento termico per la conservazione della frutta, esempio marmellata o gelatina.

Additivi Naturali: olio

Sia lolio doliva, che lolio di semi, viene impiegato per proteggere gli alimenti da contatto con laria ed impedire quindi lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Al contrario i microrganismi anaerobi si possono invece facilmente sviluppare come ad esempio il clostridium botulinum, responsabile di una tossina che pu essere letale, per evitare questo inconveniente il metodo viene quindi abbinato ad altri procedimenti, come la salaggione, lacidificazione, la disidratazione, la pastorizzazione. Questo metodo viene spesso utilizzato per prodotti ittici o ortaggi.

Additivi Naturali: laceto

il prodotto della fermentazione acetica del vino. Esso deve contenere pi del 6% di acidit totale espressa come acido acetico e una quota residua di alcol non superiore all 1,5%. Lazione conservativa dovuta al contenuto in acido acetico ed al conseguente abbassamento del pH. Laceto utilizzato nella conservazione di numerosi vegetali e come coadiuvante in altre tecniche.

Additivi Naturali: alcol etilico

Usato ad alte concentrazioni (70% circa) letale nei confronti delle forme vegetative mentre, alla stesse dosi inefficace per le spore batteriche. Risultano pi sensibili i batteri, meno i lieviti. Lazione antimicrobica dellalcol dovuta a pi fattori: Denaturazione delle proteine protoplasmatiche Disidratazione delle cellule Luso limitato alla preparazione di frutta sottospirito.

Additivi Naturali: laffumicamento

Consiste nel sottoporre gli alimenti allazione di sostanze antisettiche che si libera in seguito alla combustione incompleta di segatura o trucioli di legni particolarmente aromatici, ma mai di tipo resinoso. Lazione antisettica esplicata dal fumo potenziata dallaumento di temperatura dellalimento, e della contemporanea disidratazione. Altre sostanze quali acido acetico, formico, alcol metilico, presenti in piccola concentrazione nel fumo coadiuvano lazione della formaldeide, lazione antisettica del fumo dovuta anche al fatto che riduce la quantit di ossigeno disponibile, anche le variazioni di temperatura concorrono ad aumentare la conservabilit del prodotto, il trattamento pu avvenire a temperature basse(affumicamento a freddo) solo poche specie microbiche vengono uccise, o a temperature alte(affumicamento a caldo) si ha la distruzione della maggior parte delle specie microbiche.

Il fumo composto, oltre che dalla fase gassosa, da una fase solida, in cui si trovano sostanze tossiche riconosciute cancerogene. Lazione tossica del catrame e della fuliggine strettamente legata a vari fattori: quali la quantit di ossigeno cio pi areato lambiente, minore la formazione di idrocarburi. La distanza fra la camera di combustione e di affumicamento La temperatura: pi alta la temperatura della combustione, maggiore la produzione di sostanze oncogene.

Il metodo tradizionale di generare fumo bruciato da legna, si sta orientando nellutilizzo di fumo liquido per limitare la presenza degli idrocarburi negli alimenti. Il fumo liquido si ottiene condensando in acqua i fumi che si libero dalla combustione di legno, questo viene poi filtrato per eliminare gli oli pesanti. Il vantaggio maggiore che il fumo liquido presenta nei confronti dellaffumicatura tradizionale lassenza di composti cancerogeni, unito ad una maggiore uniformit dei sapori e degli aromi. Il fumo liquido viene nebulizzato negli affumicatoi tradizionali, o impiegato come bagno per limmersione degli alimenti.

TRATTAMENTI CHIMICI. (additivi naturali e additivi artificiali)

Gli additivi chimici sono sostanze sintetiche o naturali prive di potere nutritivo, che vengono aggiunte in fase di lavorazione agli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche, per evitarne le alterazioni spontanee e per conferire caratteristiche particolari.

Il quadro normativo
La Direttiva n. 94/35/CE sugli edulcoranti La Direttiva n. 94/36/CE sulle sostanze coloranti La Direttiva n. 95/2/CE sugli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti Tali normative sono state recepite dal nostro ordinamento con Decreto Ministeriale n. 209 del 27/2/1996.

Legge 283/62 e dal DPR 327/80

La loro applicazione disciplinata dalla Legge 283/62 e dal DPR 327/80 va detto che non sempre il loro uso giustifica il rischio che ne pu derivare alla salute pubblica, anche perch gli studi tossicologici al riguardo non sono ancora definitivi.

Fine normativo
Assicurare la libera circolazione dei prodotti alimentari nellambito UE, Rispettare le limitazioni imposte a tutela della salute dei consumatori

Suddivisione
Gli additivi sono suddivisi in famiglie in funzione del loro ruolo, e sono identificati da un codice, uguale in tutti i paesi dellUnione Europea, composto generalmente dalla lettera E seguita da 3 o 4 cifre.

Requisiti
Essere indispensabili Non presentare rischio di tossicit Se ne deve stabilire la DGA (dose giornaliera ammissibile) Non devono reagire con lalimento Non devono mascherare frodi commerciali Non devono mascherare alterazioni Devono rispondere agli standards di purezza Devono figurare in liste positive Essere tolti dal commercio non appena dimostrino effetti cancerogeni, mutageni, ecc.

Classificazione
1. Composti contro le alterazioni di natura microbica 2. Composti contro lirrancidimento e limbrunimento 3. Composti per il controllo della qualit reologica 1. Additivi ad azione varia

Composti contro le alterazioni di natura microbica

Antisettici o antimicrobici Fungistatici Antifermentativi

Composti contro lirrancidimento e limbrunimento

Antiossidanti (acido ascorbico) succhi di frutta, vino, liquori, insaccati, marmellate, vegetali sottolio e sottaceto

Composti per il controllo della qualit reologica

1. Addensanti (glicerina, pectina) aumentano la densit dei liquidi; latte e derivati, maionese, cioccolato, marmellate, ecc. 2. Gelificanti (polifosfati, citrato di sodio e potassio) favoriscono laumento della consistenza; carne in scatola, insaccati, formaggio fuso 3. Emulsionanti e tensioattivi (mono e digliceridi di acidi grassi esterificati con acido acetico o acido tartarico) fluidificano i grassi in soluzioni acquose; pane e grissini (antiraffermo), gelati, margarina, biscotti, ecc.

Additivi di azione varia

1. Aromatizzanti 2. Esaltatori di sapidit 3. Coloranti 4. Edulcoranti 5. Polveri lievitanti 6. Sostanze per trattamenti superficiali 7. Acidificanti 8. Tamponanti

Additivi a scopo conservativo: Antimicrobici

1. Acido sorbico (E200), sodio sorbato (E201) potassio sorbato (E202), calcio sorbato (E203) utilizzati come antimuffa nei grassi e oli, formaggi, ripieno di ravioli e tortellini,semiconserve ittiche, maionese, prodotti dolciari da forno, pane in cassetta, presame, gnocchi, frutta candita, polenta, preparazioni a base di frutta per lo yogurt alla frutta, crema per pasticceria

2. Acido benzoico (E210), sodio benzoato (E211), potassio benzoato (E212), calcio benzoato (E213) Utilizzato nelle semiconserve ittiche, caviale, bibite analcoliche, pasta di olive, presame

3. Esteri del p-benzoato (E214 E219) utilizzato nelle semiconserve ittiche, caviale, bibite analcoliche, maionese, presame 4. Anidride solforosa (E220), sodio solfito (E221), sodio bisolfito (E222), sodio metasolfito (E223), sodio metabisolfito (E224), calcio solfito (E226) utilizzati nel vino, mosti, aceto, succhi di frutta, marmellate, gelatine di frutta, birra, prodotti a base di patate, biscotti, frutta secca, vegetali per sottaceto o sottoli o al naturale o in salamoia, filetti di baccal, frutta candita, bibite analcoliche, liquori a base di succhi di frutta, acqueviti, conserve di gamberi

Antimicrobici per il trattamento superficiale

Trattamento superficiale dei formaggi a crosta non commestibile

Sostanze destinate principalmente ad altri usi ma aventi effetto conservativo secondario

Potassio nitrito (E249), sodio nitrito (E250), sodio nitrato (E251), potassio nitrato (E252) (colore rosso delle carni azione antimicrobica nei confronti del Clostridium botulinum) acido acetico (E260), potassio acetato (E261), sodio acetato (E262), acetato di calcio (E263) (impasti per la panificazione e i prodotti dolciari lievitati)

ANTIMICROBICI
Cod. E 200 E 201 E 202 E 203 Denominazione chimica Acido sorbico Sodio sorbato Potassio sorbato Calcio sorbato Eventuale tossicit ----Sostanza particolarmente tossica, con dose massima giornaliera accettabile, secondo le tabelle del comitato FAO/OMS molto bassa ( 5 mg per Kg di peso al giorno). Come sopra Come sopra Come sopra Sostanza abbastanza tossica, interferisce col metabolismo di alcuni aminoacidi ed inattiva la Vit.B1. Poduttore di E220, ha gli stessi effetti tossici Come sopra Della stessa categoria del difenile, composto molto tossico. Come sopra Tossico Tossico Tossico Tossica e cancerorena

E 210

Acido benzoico

E 216 E 218 E 219

Propile p-ossibenzoato Metil-p-ossibenzoato Derivato sodico dell'est. met. delI'acido possibenzoico Anidride solforosa Sodio solfito Sodio bisolfito Ortofenilfenolo Orfofeilfenato di sodio Tiobendazolo Formiato di calcio Esametilentetramina Aldeide formica

E 220 E 221 E 222 E 231 E 232 E 233 E 238 E 239 E 240

ANTIOSSIDANTI
300 Acido L-ascorbico --------Sostanza sospetta Come sopra Come sopra Sostanza sospetta, perch non presente in natura Come sopra ---E 301 Sodio L acorbato E 302 Calcio L ascorbato

E 304

L ascorbile palmitato

E 306

Estratti di origine naturale ricchi di tocoferoli

E 307 E 308 E 309 E 310 E 311 E 312 E 320 E 321 E330 E 331 E 332

Alfa tocoferolo di sintesi Gamma tocoferolo di sintesi Delta tocoferolo di sintesi Gallato di propile Gallato di ottile gallato di dodecile Butilidrossianisolo Butilidrossitoluolo Acido citrico Citrati di sodio Citrati di potassio

Principali composti utilizzati

ANIDRIDE SOLFOROSA SO2 (E220)

Caratteristiche

Ha odore caratteristico ed irritante. Tossicit acuta e cronica elevata per questo la legge definisce la quantit che pu rimanere come residuo. Microbicida: agisce contro muffe e batteri mentre ha azione selettiva sui lieviti. Per questo viene utilizzata nel processo di fermentazione delle uve per eliminare i lieviti che producono poco alcol e consentire lo sviluppo degli altri che porteranno a termine la fermentazione. Antiossidante: ha azione sbiancante ed impedisce limbrunimento enzimatico. Viene addizionata ad uve, vino, aceto, succhi di frutta, sottaceti, sottolio, prodotti dolciari.

Meccanismo dazione

Uso

Acido Benzoico: E210

Origine: L'acido benzoico, i benzoati e gli esteri dell'acido benzoico sono presenti nella maggior parte della frutta, specialmente nei mirtilli. Oltre alla frutta, i benzoati si trovano in natura nei funghi, nella cannella, nei chiodi di garofano ed in alcuni prodotti caseari Funzione & Caratteristiche: L'acido benzoico ed i benzoati sono usati come conservanti contro lieviti e batteri presenti in vari prodotti acidi. Sono poco efficaci contro i funghi ed inefficaci in prodotti con un pH superiore a 5 (leggermente acido o neutro). Alte concentrazioni producono un sapore amaro che limita il loro impiego. Per la loro alta solubilit, i benzoati sono spesso preferiti. Dose giornaliera: Circa 5 mg per kg di peso corporeo.

Acido Sorbico: E203

Origine: In natura, il sale dell'acido sorbico (E200) presente nei frutti del Sorbo delle Montagne Europee o Farinaccio ( Sorbus aucuparia ), dal quale prende il nome. Funzione & Caratteristiche: L'acido sorbico un conservante, principalmente contro funghi e lieviti; non efficace contro i batteri. La sua attivit ottimale avviene a valori di pH inferiori a 6.5. Il sorbato di calcio usato principalmente nei latticini; la sua attivit simile a quella dell'acido sorbico. Dose giornaliera: Fino a 25mg per kg di peso corporeo.

Acido acetico: E260

Origine: Acido naturale presente in molti frutti. Essendo ottenuto per fermentazione batterica, presente in molti prodotti fermentati. Il prodotto presente in commercio ottenuto dalla fermentazione batterica dello zucchero, melassa o alcol o dalla sintesi chimica dell'acetaldeide. Funzione & Caratteristiche: L'acido acetico usato come conservante contro i batteri ed i funghi. Nella maionese, viene aggiunto per inattivare della Salmonella . L'attivit maggiore si ottiene a valori bassi di pH. Pu essere anche usato come tampone negli cibi acidi. E' anche usato come un componente aromatico. Dose Giornaliera Ammissibile: Nessun limite.

La dose e la scelta del prodotto dipende:

Dalla natura dellalimento Caratteristiche proprie dei composti (concentrazioni) Carica batterica (numero di cellule presenti) Stato delle cellule (condizioni non ottimali rendono pi sensibili le cellule) Specie microbica pH

Modalit di azione:
Formano legami chimici con metaboliti essenziali quali enzimi respiratori o enzimi necessari per biosintesi. Il campo di azione pu essere specifico (un solo enzima) o vasto (diversi enzimi)

Tossicit

(LD50 = .ppm/Kg)

Viene espressa in LD50 per la quantit di sostanza

Il packing

Il complesso delle operazioni manuali e delle tecniche necessarie per rendere idoneo un prodotto alla spedizione, deposito e vendita noto con il nome di imballaggio. Lavvento di nuovi materiali per limballaggio ha evidenziato la possibilit di cessioni agli alimenti di sostanze chimiche diverse e la necessit di uno studio approfondito.

Occorre premettere alcuni concetti riguardanti i fenomeni di diffusione e migrazione di sostanze attraverso le matrici dei materiali di imballaggio. La diffusione un movimento di massa che comporta il trasferimento di un materiale allinterno o attraverso un altro materiale. La migrazione il passaggio di una sostanza da un materiale ad un mezzo circostante e dipende dalla natura della sostanza, dal mezzo di contatto e dalla temperatura.

Migrazione
Globale: quando viene determinato linsieme di tutto quello che pu migrare, indipendentemente dalla natura chimica delle singole sostanze migrate ed ha la funzione di preservare la naturale composizione dellalimento. Secondo la normativa vigente la migrazione globale non pu essere superiore a 50mg/kg di contenuto ovvero 8 mg per dm2 di superficie esposta al contatto Migrazione specifica: la valutazione qualitativa e quantitativa delle singole sostanze migrate.

i rischi di cessione da contenitori sono stati considerati nella norma specifica D.M. 21 marzo 1973. essa considera alcuni aspetti generali: Migrazione globale, cio la quantificazione della contaminazione massima ammissibile nellalimento da parte del contenitore Responsabilit giuridica della idoniet del contenitore Lobbligo dellinformazione al consumatore sulla idoniet delloggetto mediante applicazione della dicitura per alimenti o del relativo simbolo, bicchiere e posate.

Altri aspetti specifici: Norme specifiche per ogni materiale Un protocollo di valutazione di nuovi componenti Lista positiva delle sostanze autorizzate per la preparazione di oggetti destinati al contatto con gli alimenti La colorazione. Tali coloranti non devono essere ceduti allalimento La classificazione degli alimenti ai fini della scelta dei simulanti nella prove di cessione.

Principali materiali dimballaggio

I tipi di imballaggio pi usati nel settore agroalimentare sono: Carta e cartone Materie plastiche Metalli Vetro.

Carta e cartone (Ca)

costituita principalmente da cellulosa ma data la sua insolubilit ed infusibilit deve essere trattata chimicamente. molto usata per laccoppiamento con altri materiali. Presenta nessuna propriet barriera in assenza di patinatura, buona rigidit, potere assorbente, facile lacerabilit, bassa densit, cordonabilit

Materie plastiche
Con il termine di materie plastiche artificiali si intendono quelle derivate dalla trasformazione dei polimeri naturali (proteine, cellulosa), mentre per materie plastiche sintetiche si intendono i composti macromolecolari organici mediante: Polimerizzazione. Policondensazione. poliaddizione.

La maggior parte di materie plastiche viene utilizzato sotto forma di sottili pellicole e laminati per la produzione di sacchetti.

Presentano alta propriet barriera, bassa densit, flessibilit, bassa rigidit, resistenza alla trazione variabile.

Polimerizzazione: Da pi molecole di monomeri si ottengono i rispettivi polimeri senza eliminazione di atomi o radicali. Ci avviene quando il monomero presenta dei doppi legami. Il processo, attivato da un catalizzatore, richiede energia ed un inibitore per interrompere la polimerizzazione ad un certo punto. il caso di resine polietileniche e poliviniliche (pvc) Policondensazione: Da pi molecole uguali o differenti, si ottengono polimeri mentre si eliminano molecole dacqua, idracidi, ammoniaca, formaldeide. il caso di resine poliesteri, fenoliche, poliammidiche. Poliaddizione: Detta anche addizione successiva di molecole di monomeri ad una molecola iniziatrice. il caso delle resine poliuretaniche.

I polimeri ad alto peso molecolare hanno unalta inerzia chimica ed unalta insolubilit che li rende privi di tossicit, mentre i monomeri sono generalmente tossici Il decreto del 28/06/89 del ministero dellambiente prevede che qualsiasi involucro sigillato di vetro, metallo, plastica, carta, devono recare un marchio di riconoscimento costituito da un esagono e da una sigla.

Materie plastiche pi comuni

= polivinilcloruro: Ormai in via di eliminazione dalla produzione ha molte applicazioni biomediche, bottiglie e giocattoli. Si ottiene dalla polimerizzazione del cloruro di vinile. Ha effetti cancerogeni per cui si deve ridurre al massimo la quantit di monomero residuo negli oggetti di Pvc.

= polietilene: Viene sintetizzato a partire dalletilene. molto diffuso per la sua economicit e versatilit, viene usato per buste, pellicole, confezioni per latte, succhi di frutta, medicinali. Ve ne sono di due tipi: A bassa densit, resiste a temperature comprese tra - 40 e +80 c Alta densit, in grado di resistere fino a + 120 C

= polipropilene: Si ottiene dal proplene. Valse il premio nobel al chimico italiano Giulio Natta. resistente alle trazioni, inerte chimicamente viene utilizzato per imballaggi alimentari, protesi, siringhe, provette, elettrodomestici.

= polistirene Viene sintetizzato dallo stirene. Usato per le coppette dei gelati e yogurt cio contenitori rigidi, ma poco resistenti agli urti.

polietilentereftalato: un poliestere saturo ottenuto da acido tereftalico e glicol etilenico. oggi assai diffuso perch rigido e resistente agli urti,molto usato per acque minerali e bevande gassate.
Pa = poliammidi: Meglio note con il nome di nylon, sono costituite da una sequenza di gruppi C = O H Nconnessi da gruppi metilenici CH2 e sono usate nel campo dellimballaggio per impedire la dispersione dei gas.

Pur = poliuretani: Impiegati per la fabbricazione di paraurti per auto, gommapiuma per materassi, scarpe Resine termoindurenti. La sostanza base il formolo. In soluzione acquosa irritante, molto tossico per via orale. Tracce di questo composto vengono ricercate mediante gas cronatografia e spettrometria.

Capolimeri: Risultano composti da due o pi minerali, abbinati in modo da avere i vantaggi di entrambi, resine stirene butandiene e nylon polietilene. Possono essere rinforzate ad esempio con fibre di vetro. hot melt: Sono resine fusibili a caldo che trovano applicazione nei rivestimenti di cartone, possono essere costituite da paraffina, polimeri, copolimeri, cere, additivi secondari e vengono applicate a spruzzo.

Lestrusione
L'estrusione una tecnica di lavorazione delle materie plastiche che permette di ottenere sacchetti leggeri e resistenti da un tubo caldo di materiale plastico leggero e flessibile. L'aria gonfia il tubo come un pallone, fino a dar forma a una borsa con la sagoma, le dimensioni e lo spessore desiderati.

termoplastiche
Si chiamano termoplastiche tutte le materie plastiche che possono essere raffreddate e fuse pi volte. Nel processo della calandratura, la plastica viene tirata in fogli sottili da una serie di rulli compressori ad alta temperatura. Nello stampaggio a iniezione, un perno a vite spinge la plastica nello stampo attraverso un tubo caldo.

Nella termoformatura, un foglio di plastica viene teso al di sopra di uno stampo e fatto aderire alle pareti di questo da una pompa a vuoto. La soffiatura, infine, crea oggetti cavi da tubi caldi di plastica flessibile. Il tubo viene portato ad alta temperatura e soffiato in uno stampo.

Gomme ed elastomeri
Sono materiali polimerici dotati di capacit di estendersi e riprendere le dimensioni originarie al cessare della sollecitazione esterna. Ne esistono di due tipi: 1. Naturali: ottenute per incisione della corteccia di alcune piante (caucci)
2. Sintetiche: ottenute d processi di polimerizzazione analoghi a quelli per le materie plastiche. Vengono utilizzati per la produzione di guarnizioni, nastri trasportatori, articoli per lallattamento.

La produzione della gomma

Ceramiche
Sono costituiti da argille e silicati, sottoposti a formatura e cottura in forno. Gli oggetti cos preparati possono essere coperti da uno strato detto vetrina, un vetro a base di silicati. Queste se destinate ad articoli di alta qualit, non contengono piombo, mentre quelle applicate su articoli di minor pregio contengono ossido di piombo capace di dare brillantezza. Sono possibili cessioni di metalli pesanti impiegati per decorare, generalmente il contatto breve, ma non si possono escludere usi impropri o contatti con alimenti o bevande aggressive.

Acciai inossidabili (Acc)

Sono leghe costituite da ferro e cromo. Possono contenere anche nichel. Non hanno bisogno di rivestimento protettivo perch in presenza di ossigeno si rivestono di uno strato di ossido di cromo La normativa italiana definisce i tipi autorizzati secondo la nomenclatura: UNI (ente italiano di unificazione) AISI (american iron and steel istitute). Il controllo igienico sanitario, si basa su due principi: 1.Possibilit di impiegare soltanto acciai autorizzati, riportati nellelenco che ha funzione di lista positiva 2.Controlla la migrazione specifica (nichel e cromo) che va effettuata sulleluato dopo il terzo attacco con acido acetico

Banda stagnata e cromata

Costituisce il mezzo pi utilizzato per la preparazione di scatolame soprattutto per alimenti sterilizzati che devono durare nel tempo, quali carne, pesce, bevande. costituita da un lamierino che pu essere rivestito di stagno o di cromo per immersione a temperature di 310/320C. o elettroliticamente con coperture diverse sulle pareti e pesi minori.

Le eventuali corrosioni sono dovute allossigeno, ai nitrati presenti nei vegetali e nellacqua. I barattoli sono costruiti da tre o due pezzi, impiegando un processo di preparazione (imbutitura) che evita una saldatura.

Alluminio
Fra i materiali non ferrosi lunico che riveste un certo interesse per il suo basso peso specifico che lo rende meno pesante del ferro. . Ha buona resistenza alla corrosione grazie alla formazione di uno strato sottilissimo di ossido che lo protegge ed alla aggiunta di manganese o di magnesio.

Lunico inconveniente lalto costo che viene controbilanciato dalla possibilit di riciclaggio.
I trattamenti di protezione sono: Ossidazione chimica o elettrolitica Uso di vernici Rivestimento con materie plastiche Pu essere usato come film di rivestimento per pentole, fogli, vaschette. Diventa tossico se assorbito per via parenterale

Vetro
Ha una tradizione millenaria. Presenta: perfetta barriera, rigidit, fragilit, inerzia chimica, alta densit, trasparenza. La normativa italiana divide il vetro in tre categorie

1. Vetri borosilicati e sodico calcici. Sono resistenti a sbalzi termici, per cui idonei anche a trattamenti di sterilizzazione.

2. Vetri sodico calcici. Resistono a temperature pi basse e sono idonei a trattamenti fino ad 80C circa (pastorizzazione)

1. Vetri al piombo. Utilizzati per la preparazione di cristalleria da tavola non destinata a sbalzi termici.

Lidoniet viene controllata mediante determinazione della migrazione globale e, ove prescritto, della migrazione specifica.