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Quaderno

Orticoltura
QUADERNO
ORTICOLTURA
ISBN 9788896578087

Coordinatori
Pietro Santamaria2, Francesco Serio3
Testi e ricerche
Anna Bonasia1, Vito V. Bianco2, Francesca Boari3, Vito Buono4, Fedele Casulli5,
Monia Charfeddine6, Nicola Calabrese3, Vito Cantore3, Giulia Conversa1, France-
sco Di Gioia2, Crescenza Dongiovanni7, Antonio Elia1, Maria Gonnella3, Rocco Ma-
riani2, Monica Miazzi5, Francesco Montesano2, Bernardo Pace3, Alberto Pardossi8,
Angelo Parente3, Pietro Santamaria2, Francesco Serio3, Angelo Signore2, Giusep-
pe Tauro9, Vincenzo Valenzano10.
1
Università degli Studi di Foggia - Dip. di Scienze Agroambientali, Chimica e Difesa Vegetale
2
Università degli Studi di Bari - Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali
3
Consiglio Nazionale delle Ricerche - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
4
Unione Nazionale Associazioni tra Produttori di Patate – UNAPA
5
Università degli Studi di Bari - Dipartimento di Protez. delle Piante e Microbiologia Applicata
6
Unità di Ricerca per i Sistemi Colturali degli Ambienti caldo-aridi, Consiglio per la Ricerca e
Sperimentazione in Agricoltura (SCA - CRA)
7
Centro di Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura “Basile Caramia”
8
Università di Pisa - Dipartimento di Biologia delle Piante Agrarie
9
Libero professionista
10
Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità dei Prodotti Agroalimentari, Ministero
delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali

Progetto editoriale
Maria Grazia Piepoli1, Antonio Cardone1, Matteo Antonicelli2,
Pietro Suavo Bulzis3, Fabrizio De Castro4, Vito Nicola Savino5
1
Centro di Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura “Basile Caramia” di Locorotondo
2
COGEA Srl di Roma
3
Federazione Regionale Coldiretti Puglia
4
Agriplan Srl di Bari
5
Università degli Studi di Bari – Facoltà di Agraria

Redazione
Settore Biblioteca - Centro di Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura “Basile
Caramia” di Locorotondo (Ba)
Editore
Centro di Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura “Basile Caramia” di Loco-
rotondo (Ba)

Finito di stampare nel mese di aprile 2009 / Stampa GRAFICA MERIDIONALE


Tutti i diritti sono riservati – È vietata la riproduzione con qualsiasi mezzo
INDICE

1. L’orticoltura in Puglia 11
Importanza dell’orticoltura pugliese 11
Diffusione provinciale delle principali colture in pien’aria 12
Coltivazioni orticole sostenibili 17
La trasformazione 18
La commercializzazione 18

2. L’orticoltura in ambiente protetto 21


La diffusione delle colture protette in Italia e in Puglia 22
La gestione dei sistemi colturali in serra 24
La qualità degli ortaggi allevati in serra 30
Serricoltura ecocompatibile: la nuova sfida per il futuro 31

3. Impianto delle colture orticole 35


Introduzione 35
Organi di propagazione delle specie orticole 35
Tecniche di impianto 36
Germinazione ed emergenza 36
Semina diretta in campo 37
Trapianto 40
Qualità della piantina e vivaismo orticolo 41
Innovazioni nel settore 44
Box: micropropagazione 46

4. Gestione della fertilità del suolo 49


Fertilità totale del terreno 49
Gli elementi nutritivi minerali 51
La fertilizzazione nei sistemi orticoli 52
La concimazione 53
Piani di concimazione 55
Fertirrigazione 58
Bilancio azotato giornaliero e modelli previsionali 59
Impiego di concimi ‘non a pronto effetto’ 59
Box 1: le componenti del terreno agrario 62
Box 2: calcolo dell’azoto mineralizzabile da sostanza organica nel terreno 62


5. L’irrigazione delle colture ortive 65
L’acqua e le piante 65
Qualità dell’acqua irrigua 67
Tipi di irrigazione e sistemi irrigui 68
Pilotaggio dell’irrigazione 70
Metodo del bilancio 70
Metodo dei sensori di umidità 73
Conclusioni 74
Box: calcoli necessari per la definizione del regime irriguo 75

6. La coltivazione senza suolo 79


Un po’ di storia 79
I sistemi 80
Floating system 81
Nutrient film technique 81
Aeroponica 82
Coltivazione su substrato 83
I substrati 83
Torba 84
Fibra di cocco 84
Posidonia 84
Lana di roccia 84
Pomice 84
La subirrigazione 84
Subirrigazione in canaletta 84
Flusso e riflusso 85
La soluzione nutritiva 86
Specie, cultivar e forma di allevamento 86
Parte della pianta raccolta 87
Stadio di crescita della coltura 87
Ciclo colturale 88
Sistema senza suolo utilizzato 88
La qualità degli ortaggi coltivati senza suolo 89

7. Principali malattie delle colture ortive 91


Malattie della parte aerea 91
Peronospora 91
Peronospora delle solanacee 92
Oidio o mal bianco 93
Ruggine 94


Ruggine bianca delle Crucifere 95
Muffa grigia 96
Septoriosi 96
Alternariosi 97
Cercosporiosi 98
Malattie del colletto e dell’apparato radicale 98
Marciumi da Sclerotinia 98
Rizottoniosi 99
Marciumi dei semenzali 99
Cancrena pedale del peperone 100
Radice suberosa 100
Tracheomicosi 101
Tracheofusariosi 101
Tracheoverticilliosi 101
Cancrena pedale 102
Collasso delle Cucurbitacee 103
Malattie batteriche 103
Malattie da virus 104
Malattie non parassitarie o fisiopatie 104

8. Principali insetti dannosi delle colture orticole 107


Tripidi 107
Afidi 108
Aleurodidi 109
Miridi 111
Coleotteri crisomelidi 111
Coleotteri curculionidi 112
Elateridi 113
Lepidotteri 113
Lepidotteri nottuidi 115
Ditteri agromizidi 117
Ditteri antomidi 119
Ditteri psilidi 119
Imenotteri tentredinidi 120

9. Maturazione, raccolta e postraccolta 123


Maturazione 123
Indici di maturazione 124
Raccolta 126
Modalità di raccolta 127


Post-raccolta 127
Principali fattori biologici coinvolti nel deterioramento 128
Respirazione 128
Produzione di etilene 133
Traspirazione e perdita di acqua 134
Danni fisiologici 134

10. La qualità degli ortaggi 137


Introduzione 137
Qualità degli ortaggi 137
Profilo di qualità 139
Caratteristiche nutrizionali 142
Caratteristiche igienico-sanitarie 143
Caratteristiche organolettiche 143
Caratteristiche commerciali 144
Conclusioni 146

11. Pomodoro da industria 149
Caratteristiche botaniche 149
Esigenze climatiche 149
Diffusione e importanza 150
Tecnica colturale 151
Innovazioni emergenti 157

12. Pomodoro da mensa 163


Classificazione in base alla forma delle bacche 163
Tecnica colturale 165
Avversità 168
Aspetti qualitativi 168
Le innovazioni emergenti 169

13. Patata precoce 171


Introduzione 171
Esigenze pedoclimatiche 172
Scelta varietale 173
Tecnica colturale 174
Qualità del tubero 179

14. Carciofo 185


Morfologia e fisiologia 185


Tecnica colturale 187
Raccolta, conservazione, commercializzazione 195
Innovazioni emergenti 195

15. Insalate e IV gamma 199


Classificazione, importanza e diffusione 199
Calendario di produzione 201
Le cultivar 202
Esigenze climatiche e tecnica colturale 202
Raccolta 208
Aspetti qualitativi 208
Innovazioni emergenti 209
Tecniche di coltivazione innovative 209

16. Cavolfiore, cavolo broccolo e cima di rapa 215


Origine, classificazione, importanza e diffusione 215
Classificazione varietale ed esigenze climatiche 218
Calendario di produzione 220
Tecnica colturale 220
Raccolta, utilizzazione ed aspetti qualitativi 224
Innovazioni emergenti 225

17. Piante erbacee spontanee eduli pugliesi 229


Introduzione 229
Asparagus acutifolius L. (Famiglia: Asparagaceae) 232
Cichorium intybus L. s.l. (Famiglia: Asteraceae) 233
Sonchus spp. (Famiglia: Asteraceaea) 234
Muscàri comosum (L.) Mill. (Famiglia: Hyacinthaceae) 235
Ruchette (Famiglia: Brassicaceae) 237



Presentazione
Non c’è ortaggio per il quale l’Italia e la Puglia non hanno un ruolo importante
in Europa. Questo libro guarda all’Europa avendo in mente la storia della
Puglia.

La strategia dell’UE per il comparto orticolo nei confronti dei Paesi Terzi Mediter-
ranei tende a sviluppare relazioni forti di associazione sul piano politico, econo-
mico, sociale e culturale e ad integrarli nel polo economico europeo attraverso
la realizzazione progressiva, all’orizzonte 2010, di una zona di libero scambio
euro-mediterranea. In questo scenario e in considerazione del fatto che la Pu-
glia è la regione più importante in Italia per superficie destinata alla coltivazione
degli ortaggi, la valorizzazione delle produzioni locali, in ogni suo aspetto, asso-
ciata ad una corretta organizzazione commerciale dell’offerta, diventano fattori
centrali per la competitività dei sistemi produttivi e la strategia di contrasto alle
difficoltà del settore.

Questo libro è destinato in primo luogo a coloro che hanno frequentato i corsi
di formazione rivolti ai giovani agricoltori beneficiari del premio di primo insedia-
mento (ai sensi della Misura 4.4 del POR Puglia 2000-2006) e che dovranno
operare scelte decisive per vincere le sfide del futuro, innovare il processo pro-
duttivo e renderlo più ecosostenibile.

La prima parte del testo prende in esame la diffusione dell’orticoltura nella no-
stra regione, l’impianto della coltura (semina e trapianto), le principali tecniche
colturali, la qualità e la fisiologia post-raccolta degli ortaggi. Un capitolo specifico
è dedicato alla coltivazione senza suolo. Completa la prima sezione una sintesi
delle principali avversità delle orticole.
Nella parte speciale vengono prese in considerazione alcune tra le specie or-
ticole più importanti in Puglia, ponendo in rilievo la tecnica colturale e alcune
innovazioni: innesto erbaceo, micorrize, arricchimento degli ortaggi in elementi
utili per la salute umana, nuovi prodotti, scelta varietale, aspetti nutrizionali rile-
vanti degli ortaggi.
Il volume si chiude con un capitolo dedicato all’impiego alimentare delle piante
erbacee spontanee che ripercorre le tradizioni della cucina povera pugliese allo
scopo di fornire al lettore un ulteriore strumento per valorizzare l’orticoltura re-
gionale: recuperare o mettere a coltura alcune specie spontanee può significare,
da una parte, salvaguardare la biodiversità vegetale e, dall’altra, offrire un’alter-
nativa di lavoro ai giovani che vogliono intraprendere la coltivazione o anche la
trasformazione di nuovi prodotti.


Ogni capitolo comprende una breve raccolta dei lavori citati, nonché segnalazio-
ni di letture e siti web per l’approfondimento.
Gli Autori sono docenti e ricercatori di Università ed Enti di ricerca o “semplici”
cultori della materia operanti prevalentemente sul territorio regionale. A loro, che
hanno trattato i diversi argomenti con cura e taglio didattico, va il sentito ringra-
ziamento dei curatori.

Pietro Santamaria, Francesco Serio

10
1- L’ORTICOLTURA IN PUGLIA
Antonio Elia, Anna Bonasia, Giulia Conversa
Dipartimento di Scienze Agroambientali, Chimica e Difesa Vegetale
Università di Foggia

Importanza dell’orticoltura pugliese


L’orticoltura rappresenta un comparto fondamentale dell’agricoltura pugliese contri-
buendo con una quota di oltre il 30% alla formazione del valore aggiunto delle col-
tivazioni agricole regionale. Con una superficie investita a ortaggi di circa 105 mila
ha (media 2005-2008), interessa il 7,3% della SAU regionale e coinvolge oltre 7.200
aziende. In Puglia si coltiva circa il 20% della superficie complessiva nazionale de-
stinata a ortaggi in pien’aria e solo l’1% degli ortaggi in coltura protetta.
La spiccata vocazione pedoclimatica, la flessibilità e la tradizione dell’orticoltura pu-
gliese consentono la specializzazione per un’ampia gamma di specie, con elevati
livelli produttivi e qualitativi. Il volume della produzione orticola regionale, infatti, su-
pera 3,2 milioni di tonnellate (media 2005-2008), con leggera tendenza all’aumento
(+7%) rispetto al quadriennio precedente, e pone la Puglia al primo posto tra le re-
gioni italiane per la produzione di ortaggi in pien’aria con il 22% del totale (Fig. 1).
La Puglia è ai primi posti a livello regionale per le produzioni di broccoletto (o
cima) di rapa (50,4% della
produzione nazionale), se-
dano (47,7%), prezzemo-
lo (42,2%), pomodoro da
industria (35,3%), carcio-
fo (31,7%), rapa (29,9%),
indivia e scarola (25,3%),
cavolo cappuccio (23,1%),
finocchio (22,4%), lattuga
(22,4%), cetriolo da mensa
(22,3%), cavolfiore e cavolo
broccolo (21,5%), patata pri-
maticcia (21,3%), asparago Figura 1. Contributo delle diverse regioni italiane
(20,6%). alla produzione orticola nazionale in pien’aria (Istat, 2008).
Nell’ultimo quadriennio, ri-
spetto a quello precedente, la superficie complessiva destinata ad ortaggi ha
fatto registrare un lieve calo (-2,5%), che, considerato il periodo di generale
flessione dei consumi, testimonia la sostanziale stabilità di questo comparto
produttivo regionale. Nel periodo considerato, le quattro colture più importanti
nella formazione del valore aggiunto orticolo regionale (pomodoro da industria,

11
carciofo, cavolfiore e cavolo broccolo) sono rimaste pressoché stabili in termi-
ni di superficie, mentre hanno fatto registrare un rilevante aumento in termini
di produzione. Le colture che hanno fatto segnare i maggiori incrementi di su-
perficie sono pisello (+121%), rapa (+105%) e prezzemolo (+90%), mentre per
altre, quali carota (+14%), melone (+14%), fava fresca (+12%), sedano (+10%),
asparago (+5%), melanzana (+4%), cima di rapa (+4%) e finocchio (+4%), l’in-
cremento è stato più contenuto. Per contro, si sono registrati decrementi di su-
perficie per patata primaticcia (-31%), cocomero (-25%), patata comune (-10%),
cavolo cappuccio (-20%), bietola da costa (-18%), cavolo verza (-14%), cipolla
(-16%), cicoria (-9%), cetriolo da mensa (-7%), peperone (-7%), zucchina (-6%),
lattuga (-5%) e pomodoro da mensa (-3%).

Diffusione provinciale delle principali colture in pien’aria


Confrontando la diffusione dell’orticoltura di pien’aria tra le diverse aree regiona-
li, spicca la provincia di Foggia con oltre il 49% della superficie regionale, segue
Bari con il 17%, Brindisi con il 16%, Taranto con il 12% e Lecce con il 6%.
Tra le diverse colture, la provincia di Foggia detiene il primato per il pomodoro
da industria, con una superficie di oltre 22.600 ha ed una produzione di quasi 1,6
milioni di tonnellate; quest’ultima rappresenta circa l’86% e il 35% della produ-
zione di pomodoro da industria pugliese e nazionale, rispettivamente. In termini
di superficie, la provincia di Foggia concentra il 79% della superficie pugliese
e quasi il 30% di quella nazionale destinata a pomodoro da industria, rappre-
sentando il bacino di produzione più importante. Anche la provincia di Brindisi
concorre in maniera rilevante alla produzione pugliese con circa 3.800 ha e 156
mila tonnellate di prodotto. In particolare, Foggia diventa leader mondiale se
si considera la produzione di pomodoro a bacca allungata (oltre il 90% della
produzione nazionale), rappresentando l’unico bacino di produzione capace di
approvvigionare le industrie di trasformazioni con il “Pomodoro lungo di Capita-
nata”. Le caratteristiche qualitative di eccellenza che contraddistinguono questo
prodotto sono ottenute grazie alle particolari condizioni pedoclimatiche del terri-
torio che conferiscono caratteristiche di unicità all’areale; infatti, è stata avanzata
richiesta di IGP.

12
Tabella 1: superficie e produzione delle specie orticole coltivate in pien’aria in
Puglia e variazione percentuale rispetto all’Italia (elaborazioni su dati Istat).
Superficie Produzione
Variaz. Puglia/ Media Variaz. Puglia/
Specie Media
rispetto Italia 2005-08 rispetto Italia
2005-08
2001-04 2001-04
(ha)
(%) (%) (tx000) (%) (%)
Pomodoro da industria 28.490 -0,8 29,8 1.917,1 +12,1 35,3
Carciofo 16.780 -0,1 33,5 159,8 +15,2 31,7
Cavolfiore e c. broccolo 7.934 0,0 30,0 120,6 +9,3 21,5
Finocchio 5.669 +3,4 24,1 133,5 +12,5 22,4
Lattuga 4.645 -4,6 26,0 85,6 +0,1 22,4
Broccoletto di rapa 4.437 +3,8 46,8 79,8 +7,2 50,4
Patata primaticcia 4.364 -31,0 23,0 81,9 -35,6 21,3
Indivia e scarola 3.143 -4,7 29,3 58,0 -1,2 25,3
Cicoria 2.371 -8,5 14,9 39,1 -13,9 15,2
Cocomero 2.343 -25,1 21,3 75,2 -37,7 17,8
Sedano 2.145 +9,5 58,5 63,2 +12,6 47,7
Melone 1.924 +13,8 8,5 44,3 +18,4 8,3
Peperone 1.913 -6,6 15,9 41,9 -2,9 16,4
Melanzana 1.853 +3,9 16,5 45,0 -1,7 16,5
Pomodoro 1.772 -3,1 8,0 56,6 -3,1 7,9
Zucchina 1.536 -6,3 11,2 31,6 -3,6 9,3
Patata comune 1.515 -19,8 2,9 33,5 -4,4 2,3
Pisello 1.289 +120,8 10,6 13,4 +364,8 16,5
Cavolo cappuccio 1.182 -19,6 27,2 23,9 -16,6 23,1
Rapa 1.175 +104,5 45,3 21,8 +132,4 29,8
Cipolla 1.140 -16,0 8,9 25,3 -19,6 6,7
Carota 1.073 +14,1 8,3 28,2 +16,9 4,6
Cavolo verza 1.036 -14,4 19,6 21,4 -3,8 16,8
Asparago 1.001 +5,4 18,9 7,0 +38,1 20,6
Fava fresca 948 +11,5 9,8 4,1 +0,4 6,9
Fagiolo e fagiolino 860 -26,9 4,1 7,7 -23,8 4,0
Spinacio 803 -4,6 12,0 9,3 -8,8 7,4
Prezzemolo 554 +89,5 47,1 11,5 +69,5 42,2
Bietola da costa 536 -17,2 19,1 8,8 -18,8 10,8
Cetriolo da mensa 398 -6,8 33,5 5,5 -11,6 22,3
Altre 640 +6,7 6,8 4,8 -33,4 0,4
Totale 105.469 -2,5 20,1 3.259,4 +7,2 22,2

13
Tabella 2: superficie di ortaggi nelle provincie pugliesi (elaborazioni su
dati Istat, medie quadriennio 2005-2008).
FG BA TA BR LE
Specie
Superficie (ha)
Pomodoro da industria 22.650 900 865 3.625 613
Carciofo 8.250 1.221 563 6.815 139
Finocchio 2.200 988 1.410 598 334
Altri cavoli 4.625 374 400 48 -
Lattuga 1.250 2.220 1.070 343 155
Patata primaticcia 400 1.638 631 - 2.025
Broccoletto di rapa 2.375 754 729 498 68
Indivia e scarola 1.075 1.613 635 108 30
Cocomero 488 125 970 745 555
Radicchio o cicoria 500 1.501 495 - 208
Cavolfiore
788 365 1.099 228 150
e c. broccolo
Pisello 120 1.033 950 263 128
Sedano 583 799 92 733 16
Peperone 950 173 156 410 258
Popone o melone 678 61 755 170 248
Melanzana 855 159 368 290 181
Pomodoro 258 580 188 528 219
Patata comune 338 493 288 398 198
Zucchina 550 219 173 343 303
Cipolla 535 384 109 120 98
Cavolo cappuccio 700 245 100 115 67
Rapa - 935 85 67 105
Carota 463 252 236 110 15
Cavolo verza 650 148 77 110 73
Fava fresca 53 200 410 325 58
Asparago 975 - 22 15 -
Prezzemolo 284 473 33 107 15
Fagiolo e fagiolino 151 219 143 213 166
Spinacio 633 10 108 10 45
Bietola da costa - 95 43 350 48
Cetriolo da mensa 218 33 80 155 -
Altri 288 10 140 43 134
Totale 53.883 18.220 13.423 17.878 6.652

14
Tabella 3: produzione di ortaggi nelle provincie pugliesi (elaborazioni su
dati Istat, medie quadriennio 2005-2008).
FG BA TA BR LE
Specie
Produzione (tx000)
Pomodoro da industria 1.579,7 31,4 32,5 156,5 38,5
Carciofo 91,2 6,7 4,7 49,9 0,9
Finocchio 48,7 19,2 31,8 16,8 7,0
Altri cavoli 53,4 6,8 8,0 0,9 -
Lattuga 24,1 38,6 20,3 4,7 2,4
Patata primaticcia 7,0 43,9 14,2 - 24,5
Broccoletto di rapa 36,6 14,3 11,8 12,8 1,0
Indivia e scarola 19,7 28,1 11,5 1,3 0,4
Cocomero 11,4 4,0 28,0 11,2 32,7
Radicchio o cicoria 5,8 26,4 8,4 - 3,7
Cavolfiore
15,2 7,1 19,8 5,8 2,6
e c. broccolo
Pisello 0,4 14,2 14,0 0,3 1,1
Sedano 16,6 21,6 3,2 18,6 0,3
Peperone 20,4 3,2 2,4 7,6 8,3
Popone o melone 13,2 1,8 20,9 2,2 4,6
Melanzana 20,0 3,2 9,1 5,6 6,3
Pomodoro 17,6 18,3 5,4 10,8 2,9
Patata comune 6,6 14,0 5,7 9,2 3,0
Zucchina 10,8 4,9 3,3 5,8 7,4
Cipolla 14,9 7,6 2,0 1,2 1,1
Cavolo cappuccio 13,5 4,9 1,9 2,8 1,1
Rapa - 17,9 1,0 0,8 1,6
Carota 15,6 4,3 4,6 2,0 0,2
Cavolo verza 13,5 2,9 1,4 2,3 1,2
Fava fresca 0,2 2,0 2,2 0,3 0,3
Asparago 6,6 - 0,1 0,1 -
Prezzemolo 7,8 10,3 0,3 0,5 0,2
Fagiolo e fagiolino 0,9 1,9 1,0 1,8 2,2
Spinacio 7,2 0,2 0,7 0,1 0,7
Bietola da costa - 1,8 0,7 5,4 0,7
Cetriolo da mensa 3,1 0,6 1,5 1,7 -
Altri 2,9 0,1 1,6 0,2 1,3
Totale 2.084,6 362,2 274,0 339,2 158,2

15
Per il carciofo, sia Foggia, con 8.200 ha, sia Brindisi, con 6.800 ha, hanno una
forte specializzazione colturale. L’areale foggiano si contraddistingue per il mag-
giore anticipo nell’entrata in produzione (fine settembre), mentre il brindisino per
un avvio più tardivo, quando ormai le produzioni foggiane cominciano a risentire
dei freddi del tardo autunno.
Nel gruppo delle brassicacee è ancora Foggia a presentare le maggiori superfici
regionali. Nonostante qualche confusione da parte dell’Istat nel riportare il dato
del cavolo broccolo, a volte erroneamente classificato nella voce “altri cavoli”,
Foggia ha una superficie di oltre 9.100 ha destinati principalmente a cavolo broc-
colo (60%) e a cavolfiore (20%).
Per quanto riguarda il gruppo delle ‘insalate’, la provincia di Bari, con quasi 5.300
ha destinati a lattuga, indivia, scarola e cicoria, ha una posizione preminente nel-
lo scenario nazionale e regionale. È seguita con superfici consistenti dedicate a
queste ortive dalla provincia di Foggia (2.800 ha) e da quella di Taranto (2.200
ha).
La patata primaticcia assume particolare rilevanza nel leccese e nel sud barese
con oltre 2.000 e 1.660 ha, rispettivamente.
La coltivazione del cocomero interessa soprattutto l’areale tarantino e brindisino,
con quasi 1.000 e 800 ha, nell’ordine; seguono le province di Lecce e Foggia,
con valori prossimi a 500 ha ciascuna.
La coltivazione dell’asparago si è molto diffusa nel foggiano dagli inizi degli anni
‘80, arrivando ad interessare oltre 1.000 ha con la produzione di 7.000 t. Inte-
grando i dati ufficiali disponibili con informazioni fornite da testimoni privilegiati
del settore (imprenditori agricoli, dirigenti di organizzazioni di produttori - OP), le
ultime stime indicano per questa coltura superfici di quasi 1.500 ha in Capitana-
ta. La zona si contraddistingue per la produzione di asparago verde (cv. UC157
e ‘Grande’), oltre a piccole quantità di asparago viola, e pertanto può essere
considerata il più importante bacino di produzione per questa tipologia a livello
nazionale ed europeo. Anche per l’elevata qualità dei turioni, è in corso la richie-
sta di riconoscimento IGP come ‘Asparago verde della Daunia’.
La coltivazione della rapa ha trovato negli ultimi anni larga diffusione nel barese
(935 ha). In realtà non è ben chiaro quali specie siano state raggruppate sotto
questo termine; la rapa, nome botanico Brassica rapa L., non è presente nelle
coltivazioni pugliesi, dove ha discreta diffusione invece il cavolo rapa (Brassica
oleracea var. gongylodes L.).
Discrete superfici sono dedicate al sedano nel barese (799 ha), nel brindisino
(733 ha) e nel foggiano (583 ha). Il prezzemolo, invece, è particolarmente col-
tivato nel sud barese (473 ha); mentre cipolla e carota, pur non interessando
grandi superfici regionali, hanno particolare importanza nell’areale del sud-est
foggiano (Zapponeta, Margherita di Savoia), dove coprono, rispettivamente, 535

16
e 463 ha. Per la cipolla bianca di Margherita, coltivazione tipica degli arenili tra
Zapponeta e Margherita di Savoia, è in corso la richiesta del marchio IGP.

Coltivazioni orticole sostenibili (Sinab, 2007)


Le coltivazioni orticole biologiche in Puglia occupano una superficie di oltre 5.500
ha, pari al 14% degli ortaggi biologici nazionali, interessando 500 aziende, che
prevalentemente (90%) si presentano di piccola dimensione (<20 ha). Il compar-
to biologico pugliese si caratterizza soprattutto per la coltivazione di pomodoro e
di ortaggi invernali quali brassicacee (cavolo broccolo, in particolare), finocchio,
asparago, indivie e scarole, carote e sedano.
Le aree orticole più vocate al sistema biologico sono in complesso tre: Nord
della Provincia di Foggia e al confine con il Molise, Basso Tavoliere fino a Mar-
gherita di Savoia, alcuni comuni della penisola salentina.
Gli ortaggi biologici pugliesi sono destinati all’esportazione per il 70% in volume
(in particolare, Svizzera, Germania, Austria), per il restante 30% al mercato na-
zionale extraregionale. Una piccolissima percentuale della produzione (0,5%) è
destinata alle conserve (sottoli, sottaceto e surgelati) in aziende locali. Le indu-
strie di trasformazione sono extraregionali: la surgelazione interessa principal-
mente il cavolfiore e il cavolo broccolo, mentre alla IV gamma sono destinate
indivie e scarole.
Per quanto riguarda le produzioni orticole ad agricoltura integrata, la Regione
Puglia ha attivo un Comitato Tecnico-Scientifico di esperti della Regione, di Uni-
versità ed Enti della ricerca del settore agricolo che periodicamente aggiorna i
Disciplinari di Produzione Integrata regionali dei prodotti ortofrutticoli (per ulterio-
ri informazioni, vedi capitolo ‘La qualità degli ortaggi’ in questo libro).
Tra le colture orticole sono stati predisposti i disciplinari per pomodoro da
industria e carciofo. Nel caso del il pomodoro da industria si stima che il 90%
della produzione regionale sia ottenuta nel rispetto del disciplinare di produ-
zione integrata. Questo disciplinare è adottato da tutte le OP, che organizza-
no gran parte della produzione e spingono verso sistemi di produzione più
sostenibili anche per ottenere i premi previsti dalla Organizzazione Comune
di Mercato. Invece, è scarsa l’applicazione del disciplinare nel carciofo in
quanto la coltivazione di questa specie è molto frammentata; soltanto 500 ha
risultano aggregati in OP.
Solo poche strutture produttive di maggiori dimensioni o le poche organizzazioni
di produttori, riescono a certificare la produzione con sistemi di qualità codificati
dalla grande distribuzione organizzata nazionale ed europea (Globalgap, BRC,
Leaf, capitolati clienti, ecc.), consentendo di veicolare la produzione attraverso
questi canali distributivi. La maggior parte della produzione orticola regionale è
ancora priva di sistemi di certificazione della qualità.

17
La trasformazione
La disponibilità e l’elevata qualità della materia prima hanno determinato, su
tutto il territorio pugliese, una limitata crescita del settore delle conserve e se-
miconserve di ortaggi tradizionali. Il comprensorio che presenta la maggiore in-
tensità di aziende è quello della provincia di Foggia. L’area si caratterizza per
la trasformazione del pomodoro (essiccati e sottolio) e del carciofo (sottolio e
in salamoia). Il comparto delle conserve alimentari in questa zona, come del
resto in tutta la Puglia, è caratterizzato dalla presenza di imprese di piccola
dimensione legate ad antiche tradizioni conserviere e gastronomiche locali. A
questo si aggiungono alcune esperienze di aziende a tecnologia più avanzata
che producono alimenti di IV e V gamma. Poco presenti in regione le industrie di
surgelazione, anche se gran parte della produzione pugliese di spinacio, cavolo
broccolo e carciofo è utilizzata dalle industrie di surgelazione del Centro Italia.
Scarsa e assolutamente sproporzionata rispetto alla produzione è la trasforma-
zione del pomodoro da industria in regione. La quasi totalità della produzione è
trasferita in Campania, determinando un trasferimento al di fuori dell’area regio-
nale di circa 100-120 milioni di euro. La quantità di pomodoro lavorato in Puglia
rappresenta soltanto l’1% di quello complessivamente trasformato in Italia, a
fronte di una produzione regionale di materia prima di oltre il 35% di quella na-
zionale.

La commercializzazione
L’orticoltura pugliese deve oggi confrontarsi con le problematiche di mercato
derivanti dalla competitività dei Paesi emergenti, rispetto ai quali può risultare
vincente puntare su qualità, tipicità, sicurezza dei prodotti e sostenibilità dei si-
stemi produttivi, in linea con le esigenze dell’UE.
Nonostante la leadership produttiva per molte specie, i caratteri di spiccata tradi-
zione e le tipicità per alcune di esse e le peculiarità del territorio, i prodotti orticoli
pugliesi sono scarsamente valorizzati e tutelati da marchi di denominazione di
origine. L’esperienza più importante è il marchio collettivo europeo “Prodotti di
Puglia”, istituito dalla Regione Puglia con l’obiettivo di certificare igiene e sicu-
rezza alimentare, tutela dell’ambiente, rintracciabilità e di caratterizzare le pro-
duzioni pugliesi.
La produzione di ortaggi freschi in Puglia risente della mancanza di aggregazio-
ne dell’offerta che rappresenta un elemento debole di questo comparto. A fronte
della notevole frammentazione della superficie, è poco diffusa l’organizzazione
in associazioni di produttori capaci di aumentare la competitività come diretto
interlocutore nei confronti di un sistema commerciale che sta sempre più confi-
gurandosi come Grande Distribuzione Organizzata.
Il mercato dei prodotti orticoli regionale è invece caratterizzato da intermedia-

18
zioni tra produttore e cliente ed è rivolto soprattutto ai mercati generali, dove
molte produzioni arrivano in maniera del tutto anonima, disaggregata e prive di
certificazioni di qualità. Nonostante questa debolezza, è consolidata l’immagi-
ne e la posizione di leadership della regione per la qualità di molte produzioni,
apprezzata dal consumatore sui mercati nazionali ed esteri. La Puglia dunque,
esprime un forte potenziale che delinea ampie possibilità di ulteriore affermazio-
ne. Allo sviluppo di tali potenzialità potrebbero concorrere modifiche di carattere
strutturale e organizzativo, a livello aziendale e di filiera, che puntano soprattutto
alla valorizzazione della qualità e della sicurezza degli ortaggi pugliesi.

19
bibliografia

ISTAT (annate varie). Dati annuali sulle coltivazioni.


http://www.istat.it/agricoltura/datiagri/coltivazioni/
SINAB, 2007. Bio in cifre 2007.
http://www.sinab.it/share/img_lib_files/466_presentazione_bio_in_cifre_07.pdf

20
2- L’ORTICOLTURA IN AMBIENTE PROTETTO
Francesco Montesano
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali
Università degli Studi di Bari
Angelo Parente
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
Consiglio Nazionale delle Ricerche

Per molti prodotti e in particolari condizioni climatiche, la coltivazione degli ortaggi


può essere praticata in ambiente protetto, comprendendo in questa definizione un
panorama estremamente variegato di tipi di apprestamenti protettivi, tecniche di col-
tivazione e modalità di gestione dei sistemi colturali.
L’evoluzione del concetto di “coltura protetta” è da rapportarsi ai mutamenti occorsi,
nel tempo, riguardo alla disponibilità di mezzi tecnici, allo stile di consumo dei pro-
dotti orticoli e agli avanzamenti scientifici e tecnologici nel campo dell’orticoltura. Gli
apprestamenti protettivi sono passati da strutture destinate all’abbellimento di orti
botanici e ville gentilizie a veri e propri strumenti per la coltivazione di piante con fi-
nalità produttive, con l’obiettivo inizialmente di proteggere le piante da condizioni cli-
matiche avverse e successivamente per la produzione di prodotti “fuori stagione”.
E’ proprio in quest’ultima accezione che la coltivazione di ortaggi in ambiente pro-
tetto trova la sua collocazione nell’immaginario collettivo. L’associazione, insita nella
mente del consumatore, fra la specie coltivata in serra e la sua caratteristica di es-
sere extrastagionale non è, in taluni casi, scevra da implicazioni importanti circa la
percezione di qualità e salubrità del prodotto che ne deriva. Spesso il consumatore
valuta in modo superficiale la qualità di un prodotto di serra, trascurando, da un lato,
le evidenze scientifiche che attribuiscono ai prodotti di serra caratteristiche qualita-
tive non certo inferiori a quelle dei prodotti di pien’aria, dall’altro l’importanza che la
destagionalizzazione delle produzioni orticole riveste nelle dinamiche del mercato.
Le coltivazioni in ambiente protetto, nell’accezione moderna, possono essere distin-
te, sul piano concettuale e delle funzioni svolte dai mezzi di protezione utilizzati, in
tre grandi gruppi: difese, forzate e semiforzate. Sono “difese” le coltivazioni che si
avvalgono di mezzi di notevole semplicità e di limitato effetto climatizzante, o di par-
ticolari pratiche colturali (pacciamatura, uso di agrotessili, frangivento) per difendere
le piante dalle avversità meteoriche che potrebbero danneggiarle nel corso del ciclo
di produzione. Le coltivazioni “forzate” sono attuate all’interno di apprestamenti fissi
o mobili (serre e serre-tunnel) e per l’intera durata del ciclo restano avvantaggiate
da condizioni climatiche più favorevoli rispetto a quelle che sussistono, in quel par-
ticolare periodo dell’anno, all’esterno degli apprestamenti protettivi. Coltivazioni “se-
miforzate” sono infine quelle che si avvalgono, per un periodo più o meno lungo del

21
loro ciclo, del condizionamento climatico determinato da apprestamenti più semplici
della serra (piccoli e medi tunnel), generalmente mobili (in questo caso l’obiettivo è
quello di anticipare o ritardare l’inizio o la fine del periodo di produzione) (La Malfa,
2003).
Le colture protette rappresentano oggi un segmento consolidato e, in molti casi, ad
elevato contenuto tecnologico, di entità limitata in termini di superfici, se confrontate
con quelle dell’orticoltura di pien’aria, ma con una PLV importante per tutta l’econo-
mia del settore ortofloricolo (Tognoni, 2004).
Le basi per la moderna serricoltura sono state gettate negli anni immediatamente
successivi al 1950, quando il settore ha fatto registrare una improvvisa e rapida
affermazione, in relazione alla possibilità di uso della plastica per realizzare appre-
stamenti protetti. Si rimanda a trattazioni specifiche per una disamina approfondita
delle tipologie di apprestamenti protettivi e dei relativi materiali utilizzati (Tesi, 1999);
sembra opportuno ricordare, comunque, che gli apprestamenti protettivi impiegati in
orticoltura variano da strutture relativamente semplici (serre fredde, tunnel da piccoli
a grandi), le più diffuse in ambiente mediterraneo, a serre ad elevato contenuto tec-
nologico, dotate di impianti di condizionamento climatico, impiegate per produzioni
ad elevato reddito e abbinate a particolari e innovative tecniche di coltivazione (ad
esempio le colture senza suolo). Anche il contributo delle produzioni di serra alla
disponibilità complessiva di ortaggi nel nostro Paese è notevolmente cresciuto negli
anni.

La diffusione delle colture protette in Italia e in Puglia


Per motivi di ordine climatico e di valorizzazione delle disponibilità energetiche
naturali, e dei vantaggi competitivi che ne derivano, la maggior parte dell’orti-
coltura italiana in ambiente protetto si concentra nelle aree meridionali, dove
si trova più del 50% dell’in-
tera superficie nazionale del
comparto agricolo in que-
stione (Fig. 1).
Le regioni del nostro Paese
che più ampiamente sono
rappresentate nel panorama
orticolo di serra sono Sicilia,
Campania e Lazio; anche in
alcune regioni settentrionali,
comunque, la produzione di
ortaggi in ambiente protetto
rappresenta una voce im- Figura 1. Diffusione dell’orticoltura in ambiente
portante per la PLV dell’agri- protetto nel Nord, Centro e Sud dell’Italia (Istat 2008).

22
coltura regionale, raggiungendo livelli ragguardevoli soprattutto in Veneto, Lom-
bardia ed Emilia-Romagna, dove la coltivazione in serra è parte integrante di
indirizzi produttivi e cicli di coltivazione altamente specializzati (Fig. 2).

La Sicilia, in particolare, ha detenuto per molti anni il primato dell’orticoltura di serra, in


termini sia di superfici sia di produzioni; di fatto, questa regione ha anticipato un per-
corso evolutivo che è stato poi seguito da altre regioni, grazie al quale l’Italia ha man-
tenuto per decenni il primato dell’orticoltura sotto serra a livello europeo (La Malfa,
2003). Ad oggi la Campania, con i suoi 7.500 ha, risulta essere in testa alla classifica
delle regioni italiane interessate dall’orticoltura in ambiente protetto (Fig. 2).
Come già accennato in precedenza, la principale coltura orticola di serra è rappre-
sentata dal pomodoro da mensa (Fig. 3). La Sicilia ne detiene il primato in termini
di superfici e quan-
titativi prodotti, ma
la coltivazione di
questo ortaggio rap-
presenta un punto
chiave per l’orticol-
tura protetta anche
delle altre regioni a
vocazione serrico-
la, in particolare del
Centro-Sud. In Ita-
lia, infatti, nel 2008
è stata stimata la
Figura 2. Diffusione dell’orticoltura in ambiente
superficie comples- protetto nelle diverse regioni italiane (Istat 2008).
siva destinata alla
produzione di po-
modoro in serra di
7.288 ha, pari a cir-
ca il 24% dell’intera
superficie destinata
alla produzione or-
ticola in ambiente
protetto (Fig. 3). In
un’indagine con-
dotta dall’Istat sulla
struttura e la produ-
zione delle aziende Figura 3. Principali colture orticole in ambiente protetto
agricole è stato os- e loro diffusione sul territorio nazionale (Istat 2008).

23
servato che nel 2007, su 17.618 aziende ad indirizzo produttivo orticolo di serra, ben
6.353 (circa il 36%) erano dedite alla produzione di pomodoro. Seguono lattuga,
melone, fragola e zucchina, che trovano nell’Italia centro-meridionale la principale
area di coltivazione (Fig. 3). La coltivazione del melone, invece, ha trovato ampia
diffusione in Veneto ed Emilia-Romagna dove la produzione si è distinta per gli stan-
dard qualitativi eccellenti; in questo contesto, la coltivazione in ambiente protetto si
inserisce perfettamente all’interno del calendario produttivo, assicurando la presen-
za sul mercato per gran parte dell’anno.
Insieme a questi ortaggi, tradizionalmente legati alla produzione in ambiente
protetto, numerosi altri prodotti si avvantaggiano della coltivazione in serra; è il
caso di fagiolino, ravanello e specie da foglia da destinare alla IV gamma, per
i quali è possibile spuntare remunerazioni interessanti sul mercato, in ragione
della possibilità di destagionalizzarne l’offerta e delle caratteristiche di qualità
specifiche che tali prodotti assumono quando ottenuti con particolari tecniche di
coltivazione in serra (ad esempio le colture senza suolo).
In Puglia sono stati censiti nel 2008 circa 288 ha destinati alla coltivazione di
ortaggi in ambiente protetto (Fig. 2). Nonostante la vocazione orticola di questa
regione, la produzione di ortaggi in serra non ha mai raggiunto i livelli riscon-
trati, ad esempio, nella vicina Campania. Le motivazioni di tale fenomeno sono
da ricercarsi in ragioni di tipo storico-culturale, economico e climatico. Infatti,
l’esposizione della Puglia ai venti freddi provenienti dai Balcani rende spesso
necessario il ricorso al riscaldamento, seppure di soccorso, durante i mesi inver-
nali, con la conseguenza di abbassare la competitività della serricoltura pugliese
rispetto a quella di altre regioni dove le temperature invernali si mantengono
anche di pochi gradi superiori.
Anche in Puglia la coltura più praticata è il pomodoro (circa 160 ha), alla cui dif-
fusione si deve in massima parte lo sviluppo, seppur modesto, dell’orticoltura di
serra pugliese; seguono la zucchina (43 ha), il cetriolo, la melanzana, il melone,
il peperone e il fagiolino, con superfici variabili fra 10 e 20 ha. L’orticoltura di
serra si concentra essenzialmente nell’estremo lembo meridionale, in provincia
di Lecce, in particolare sul versante ionico per le ragioni climatiche precedente-
mente discusse; non mancano però aziende orticole di serra anche nelle altre
province.

La gestione dei sistemi colturali in serra


Come già accennato, l’obiettivo principale della coltivazione di ortaggi in ambien-
te protetto è quello di produrre in un periodo in cui non sarebbe naturalmente
possibile (forzatura); l’intensità della forzatura dipende dalla natura ed entità dei
mezzi applicati (tipologia dell’apprestamento protettivo, dotazione tecnologica,
interventi tecnico-agronomici applicati). Appare chiaro, comunque, che, nono-

24
stante la serra consenta, attraverso i mezzi citati, di creare un ambiente climati-
co ben definito, a livello di produzione l’ambiente indotto dalla protezione resta
in gran parte sotto la dipendenza del clima esterno (Tesi, 2001).
Il risultato economico della coltivazione in ambiente protetto è determinato dal
bilancio fra il costo dei mezzi di protezione e degli impianti di condizionamento
e la risposta produttiva della pianta, legata ad un insieme di fattori biologici e
climatici. Inoltre, non va trascurata la variabile del mercato e dei prezzi che esso
è disposto a corrispondere per ciascun prodotto orticolo, anche in funzione dei
flussi di merci provenienti dalle varie zone di produzione (anche estere). La co-
noscenza delle soluzioni tecniche più efficienti e dell’azione singola e combinata
dei diversi elementi del clima (luce, temperatura, CO2 ed umidità relativa) sulla
crescita della pianta è indispensabile per stabilire i limiti economici degli inter-
venti di condizionamento climatico in serra.
E’ necessario fare riferimento ai principi fondamentali di fisiologia della pianta
per interpretare le possibili risposte della coltura. L’andamento del processo di
crescita di una pianta è sempre regolato dall’interazione fra i diversi elementi
costituenti l’ambiente di vita della pianta stessa. Un qualsiasi elemento climatico
o nutrizionale che risulti inferiore o superiore rispetto ai valori ottimali può ren-
dere inefficace l’intervento sui rimanenti elementi (legge del fattore limitante).
Ad esempio, nelle colture su substrato, non è sufficiente apportare, mediante la
fertilizzazione, tutti gli elementi nutritivi necessari alla vita della pianta se non si
interviene in maniera opportuna per mantenere il pH, a livello radicale, entro va-
lori tali da garantire che gli elementi stessi siano disponibili per l’assorbimento.
La fotosintesi, il processo alla base della crescita delle piante, consente di tra-
sformare l’energia solare in energia chimica utilizzando acqua, CO2, energia
termica e luminosa. L’ottimizzazione, quindi, dei fattori coinvolti nel processo
fotosintetico rimane il punto focale per garantire la crescita e la produttività della
coltura. Naturalmente, oltre all’ottimizzazione dell’attività fotosintetica, per rag-
giungere elevati livelli di crescita, e quindi di produzione, è necessario che la
pianta disponga di un buon substrato di crescita e di opportuni apporti di acqua
e di nutrienti (Tesi, 2001).
Di seguito verranno affrontati in maniera sintetica i principali fattori implicati nella
gestione dei sistemi colturali in serra.
La radiazione solare a disposizione della coltura, intesa come quantità e qualità
delle radiazioni luminose che penetrano nella serra, è funzione sia delle caratte-
ristiche ottiche del materiale di copertura sia della radiazione presente all’ester-
no. Nei nostri ambienti non vi sono problemi di ridotta radiazione solare, semmai
può costituire fattore limitante l’eccessiva radiazione tanto che per la maggior
parte degli ortaggi coltivati in serra uno dei principali interventi consiste nell’om-
breggiamento realizzato in estate con reti oppure imbiancando i materiali di co-

25
pertura. In ogni caso, durante i mesi invernali è sempre buona norma garantire
alle piante una sufficiente disponibilità di luce, mantenendo pulite le coperture,
limitando al massimo l’ombreggiamento delle strutture e scegliendo la giusta
densità colturale in funzione della specie coltivata e del periodo dell’anno in cui
il ciclo produttivo si svolge.
La temperatura rappresenta, generalmente, il parametro di riferimento per la gestio-
ne climatica dei sistemi colturali in serra, anche nel caso di apprestamenti protettivi
molto semplici. Intuitivamente, l’apprestamento protettivo garantisce temperature più
alte rispetto all’esterno, consentendo l’anticipo e quindi la forzatura della coltura. In
realtà, temperature eccessivamente alte, da valutare in rapporto alle esigenze delle
singole specie, che possono verificarsi con frequenza negli ambienti mediterranei,
comportano adattamenti fisiologici, quali l’elevato tasso di traspirazione e la conse-
guente chiusura stomatica, che nei casi più estremi possono determinare fenomeni
di stress e ripercuotersi negativamente sulla produttività della coltura. Tali situazioni
vanno in genere contrastate con apporti idrici adeguati e, nel caso di apprestamenti
protettivi dotati di sistemi di controllo climatico più sofisticati, con interventi di raffre-
scamento. Anche le temperature troppo basse, inferiori alle temperature minime
richieste, rallentano, fino a bloccarla, la crescita delle piante. Questo rende neces-
saria la presenza di sistemi di riscaldamento anche in alcune regioni meridionali,
dove nei mesi invernali si verificano abbassamenti termici per periodi più o meno
prolungati. Per via dei costi elevati legati alla dotazione e al funzionamento di tali
sistemi (costi energetici), spesso si ricorre al riscaldamento “di soccorso”, volto cioè
al mantenimento dei requisiti termici minimi.
La temperatura ambientale all’interno dell’apprestamento protettivo influenza note-
volmente anche la temperatura a livello radicale e quindi l’efficienza delle radici nel-
l’assorbire acqua e nutrienti con ovvie ripercussioni sulla produttività della coltura, in
maniera diversa a seconda che il sistema colturale adottato preveda la coltivazione
sul terreno agrario o su substrato (coltivazione senza suolo). In una prova di colti-
vazione di carosello e barattiere, due ortaggi tipici pugliesi, è stato osservato come
la temperatura all’interno di vasi riempiti di perlite, substrato utilizzato nelle colture
senza suolo, ha subito forti escursioni termiche in relazione all’andamento delle tem-
perature registrate all’interno della serra, raggiungendo livelli termici estremamente
elevati o bassi (Fig. 4); al contrario, la temperatura nel terreno è oscillata molto meno
e ha garantito livelli termici ottimali anche in presenza di temperature ambientali
molto alte o molto basse (Parente et al., 2005).
Questo aspetto è da tenere in debito conto quando si sceglie il tipo di sistema di
riscaldamento e la tecnica colturale da adottare; risulta vantaggioso, ad esem-
pio, nel caso di coltivazione su substrati inorganici, come perlite e lana di roccia,
prevedere impianti per il riscaldamento basale.

26
Figura 4. Andamento della temperatura minima (a) e massima (b) del terreno agrario,
della perlite in vaso e dell’ambiente all’interno della serra durante un ciclo di coltivazione
di carosello e barattiere (da Parente et al., 2005).

L’umidità relativa, normalmente, è più elevata in serra rispetto all’esterno, in segui-


to al mantenimento nell’ambiente dell’umidità liberata con l’evapotraspirazione. Le
cause di variazione di questo elemento del clima in serra sono collegate al riscal-
damento, alla ventilazione, artificiale o naturale, ed alla ermeticità della serra (Tesi,
2001). La gestione dell’umidità relativa risulta cruciale per la gestione fitosanitaria

27
ma anche per le influenze che essa ha sulla traspirazione delle piante.
Un altro parametro climatico, spesso trascurato, è rappresentato dalla concentra-
zione di CO2 all’interno della serra. Numerosi test hanno dimostrato che durante i
mesi invernali la concentrazione di CO2 all’interno della serra, soprattutto nelle zone
centrali della serra, è più bassa rispetto all’atmosfera esterna, per via del consumo
delle piante e degli scarsi ricambi di aria. Per ovviare a tale inconveniente, sono stati
proposti sistemi di “fertilizzazione carbonica”.
La concimazione in serra ha caratteristiche del tutto peculiari rispetto alla coltiva-
zione in pien’aria (cicli colturali intensivi, maggiore produttività delle colture, regime
irriguo costante), con il conseguente apporto di dosi molto elevate di N, P e K. La
fertilizzazione ha ripercussioni sui risultati della coltivazione, sul bilancio economico
aziendale e sull’ambiente. Per molti anni, il modesto costo dei fertilizzanti ha indotto
coltivatori e tecnici ad essere poco sensibili all’utilizzo razionale di questa pratica.
Questo è sempre più in attrito con la sensibilità ambientale affermatasi a livello di
opinione pubblica e a livello normativo (es. direttiva nitrati, rispetto di disciplinari di
produzione, etc.). La pratica della fertilizzazione assume connotazioni ancora più
particolari se si fa riferimento alle tecniche di coltivazione su substrato, che stanno
prendendo piede in serricoltura. Notevole importanza assume anche il monitoraggio
dello stato nutrizionale della coltura e la valutazione del piano di fertilizzazione. La
maggior parte dei coltivatori non ha una precisa strategia preventiva di monitoraggio
regolare che consenta di aggiustare tempestivamente il proprio piano di fertilizza-
zione; sembra opportuno predisporre, al contrario, controlli periodici, ad esempio sui
parametri del substrato legati alla concentrazione dei nutrienti, per rilevare tendenze
anomale.
Prove sperimentali condotte presso l’Azienda sperimentale “La Noria” in agro di
Mola di Bari, allo scopo di studiare alcuni aspetti della concimazione azotata in serra,
hanno evidenziato una notevole disponibilità di azoto nel terreno, indipendente dal
protocollo di fertilizzazione. È possibile ipotizzare che l’elevata presenza di azoto (in
assenza di concimazione del terreno) sia dovuta alla rapida mineralizzazione della
sostanza organica in concomitanza di scarsa lisciviazione del nitrato per mancanza
di piogge nell’ambiente protetto e di irrigazione a microportata (a goccia), unitamente
ai lauti apporti che generalmente caratterizzano la tecnica colturale in serra. L’azoto
minerale prontamente disponibile in ambiente protetto potrebbe subire variazioni
stagionali legate alla decomposizione e mineralizzazione dei residui vegetali nel ter-
reno in rapporto alle condizioni climatiche. Questi aspetti devono essere tenuti in
debita considerazione nella gestione della concimazione azotata in ambiente protet-
to. Concimazioni azotate eccessive, unite alle condizioni pedo-climatiche, possono
determinare, oltre che un dispendio economico, situazioni di squilibrio nutrizionale
e salinizzazione del terreno. Qualora si applichino elevati volumi irrigui allo scopo di
allontanare dal terreno i sali accumulati, può verificarsi una elevata dispersione di

28
nitrati nell’ambiente, come in effetti si riscontra frequentemente nelle aree ad elevata
pressione serricola.
La pratica della fertilizzazione in serra è oggi, quasi sempre, abbinata all’irrigazione
(fertirrigazione), tanto da definire il concetto di “gestione idrico-nutrizionale della col-
tura”. La presenza della serra elimina le precipitazioni naturali e l’influenza del vento;
tutta l’acqua necessaria per le piante viene apportata con l’irrigazione quindi la stima
del fabbisogno idrico delle colture può essere facilmente prevista. Infatti, il bilancio
idrico del suolo può essere considerato come un rapporto tra gli apporti (irrigazione)
e le perdite per evapotraspirazione e percolazione.
I fabbisogni idrici della coltura variano in relazione allo stadio fenologico, oltre
che alle condizioni ambientali; in alcuni casi è opportuno ridurre o aumentare la
disponibilità irrigua per favorire alcuni processi fisiologici della pianta o per indur-
re particolari risposte (come lo stress idrico controllato per abbassare la taglia
delle piantine o incrementare l’accumulo di zuccheri e la sostanza secca dei tes-
suti, ridurre la pezzatura dei frutti o evitare fenomeni di spaccatura nel pomodoro
ciliegino). La razionalizzazione dell’irrigazione rappresenta oggi una priorità per
tutta l’agricoltura e per l’orticoltura di serra in particolare. Infatti, la crescente di-
minuzione della disponibilità di acqua per uso irriguo e la necessità di contenere
la perdita di fertilizzanti per lisciviazione impongono di incrementare l’efficienza
d’uso della risorsa idrica. L’automazione degli impianti irrigui rappresenta oggi
la strada più seguita per raggiungere questo obiettivo. Esistono vari livelli di
automazione: alcuni di essi prevedono solo l’automazione dell’esecuzione del-
l’intervento irriguo (temporizzatori); i più efficienti sono in grado di stabilire il mo-

Figura 5. Dispositivi per la misurazione dello stato idrico del suolo e del substrato di coltivazione
(a sinistra, tensiometro per la misura del potenziale idrico, collegato all’impianto di irrigazione;
a destra, vari modelli di sonde elettromagnetiche per la misura del contenuto volumetrico di acqua).

29
mento e la durata dell’irrigazione (sistemi di controllo), grazie alla misurazione
di parametri direttamente collegati alla stima del fabbisogno irriguo delle colture
(umidità del substrato, radiazione solare, evapotraspirazione) (Fig. 5. Per ulte-
riori dettagli vedi capitolo ‘L’irrigazione delle colture ortive’, in questo libro).
In alcune prove sperimentali condotte nell’Azienda “La Noria” con l’obiettivo
di razionalizzare la distribuzione di acqua nella coltivazione in ambiente pro-
tetto, è stata adottata con successo la gestione dell’irrigazione per mezzo
del tensiometro. Si tratta di uno strumento semplice ed economico, in grado
di misurare il potenziale idrico del suolo e di attivare l’irrigazione al raggiun-
gimento di una soglia di intervento impostata. E’ stato osservato, ad esem-
pio, come in un ciclo di produzione autunno-invernale (agosto-dicembre) di
pomodoro e cetriolo, l’impostazione della soglia di intervento irriguo a 100 o
400 hPa, nel caso del pomodoro, e a 100 o 300 hPa, nel caso del cetriolo,
non ha modificato le produzioni ottenute ma, per contro, ha comportato un
risparmio idrico del 40 e 50%, rispettivamente, quando la soglia di intervento
irriguo è stata impostata al potenziale idrico più alto, in valore assoluto.

La qualità degli ortaggi allevati in serra


I fattori ambientali che maggiormente risultano caratterizzanti, ai fini della
qualità, in ambiente protetto fanno riferimento alla ridotta luminosità, alla
maggiore ampiezza delle escursioni termiche, rispetto a quelle di pien’aria
e, nel caso di mancanza di controllo climatico, all’andamento delle tempera-
ture dell’aria e del terreno, talvolta molto alte, nella stagione calda, talvolta
troppo basse, conseguenti all’extrastagionalità dei cicli, alle modificazioni
qualitative dello spettro luminoso, dovute ai materiali di copertura, al regime
igrometrico, caratterizzato quasi sempre da elevati livelli di umidità dell’aria.
Un aspetto qualitativo tipico dei prodotti di serra è l’extrastagionalità, che
spesso influenza, a volte negativamente altre positivamente, le scelte del
consumatore. Negli ultimi anni si è assistito ad un’evoluzione del mercato dei
prodotti orticoli fuori stagione, determinata dalla combinazione tra variazione
positiva dei redditi e andamento dei prezzi decrescente, tale da segnare,
entro certi limiti, una riduzione del divario tra prodotti di pien’aria e prodotti
fuori stagione. Essi, pertanto, hanno perso la caratteristica di beni di lusso,
richiesti da pochi, mentre sempre più acquisiscono quella di generi di lar-
go consumo, cui possono accedere larghe fasce di consumatori. L’elevato
standard qualitativo riconosciuto a tali produzioni è sostenuto in primo luogo
dalle caratteristiche esteriori esaltate in positivo dalle più favorevoli condizio-
ni ambientali della serra e dai più generosi ed accurati interventi di tecnica
colturale (La Malfa, 1992).
In serra le piante si accrescono e si sviluppano, con una opportuna gestione

30
ambientale, meglio che in pien’aria, perché sono meno sottoposte a stress
termici (mediante sistemi di condizionamento), idrici, nutrizionali, chimici (si
evitano problemi di deriva degli erbicidi o di altri inquinanti), a danni da even-
ti meteorici (grandine, vento, forte pioggia) e da parassiti (adozione di reti
antiafidi, tappeti disinfettanti, possibilità di adottare efficacemente misure di
lotta con insetti ausiliari). A conferma di tutto ciò c’è il miglior aspetto che
presentano, in genere, le piante in serra per integrità e sanità dei diversi
organi, espansione del lembo fogliare, turgore dei tessuti e, di conseguenza,
migliore e maggiore produzione di frutti (Santamaria e Valenzano, 2001).

Serricoltura ecocompatibile: la nuova sfida per il futuro


La sostenibilità ambientale della coltivazione in serra è spesso messa in di-
scussione dagli elevati consumi di risorse (energia e acqua, in primo luo-
go) e dall’immissione nell’ambiente di sostanze potenzialmente inquinanti
(fertilizzanti, soluzioni nutritive esauste, agrofarmaci, ecc.). Questo mal si
concilia con le misure legislative a tutela dell’ambiente, sempre più severe, e
con la crescente sensibilità del consumatore, alla ricerca di prodotti ottenuti
con processi produttivi rispettosi dell’ambiente. Inoltre, da alcuni anni risulta
sempre più difficile disporre di risorse energetiche tradizionali a basso costo,
necessarie per il funzionamento degli impianti di condizionamento climatico
delle serre; è stato stimato che tale spesa può rappresentare fino al 70%
dei costi di produzione in ambito ortoflorovivaistico, tanto da scoraggiare la
gestione climatica ottimale (Sportelli, 2009). Anche il costo dei fertilizzanti è
cresciuto notevolmente e si presume che il costo dell’acqua, in futuro, potrà
rappresentare un fattore fortemente limitante, nei nostri ambienti, per l’orti-
coltura di serra.
Dal punto di vista energetico, l’Italia, e la Puglia in particolare, risultano estrema-

Figura 6. Moderna istallazione di pannelli fotovoltaici per la produzione di energia sulla


copertura di una serra (foto gentilmente concessa da Ray Energy srl, Vimercate - MI).

31
mente favorite per la disponibilità di fonti energetiche rinnovabili, in particolare
solare, fotovoltaica ed eolica. In tal senso, sta crescendo l’interesse per la mes-
sa a punto di soluzioni innovative che sfruttino tali fonti energetiche per il riscal-
damento, il raffrescamento e il funzionamento degli impianti di automazione di
serre per produzioni ortoflorovivaistiche. Un esempio rilevante è costituito dalla
realizzazione di “serre fotovoltaiche”, in cui la copertura è abbinata al montaggio
di pannelli fotovoltaici per la produzione di energia (Fig. 6). Gli attuali incentivi
governativi previsti per i “sistemi integrati”, in cui la tecnologia fotovoltaica è
integrata a strutture destinate ad altri usi, in questo caso quello agricolo, stanno
spingendo alcuni serricoltori ad investire in questa direzione.
Allo stesso modo, la comunità scientifica è impegnata nella sperimentazione di
tecniche volte a massimizzare l’efficienza d’uso di acqua e fertilizzanti, come,
ad esempio, le colture senza suolo a ciclo chiuso. E’ auspicabile, per il futuro,
rendere tali sistemi efficienti e vantaggiosi dal punto di vista economico, al fine
di incentivarne la diffusione.

32
bibliografia

ISTAT, 2008. Sistema informativo su agricoltura e zootecnia, dati annuali sulle


coltivazioni. http://www.istat.it/agricoltura/datiagri/ visitato il 22/05/2009.
LA MALFA G., 1992. La qualità degli ortaggi di serra. Colture Protette, 20 (10),
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La Malfa G., 2003. Origine, fisionomia e sviluppo dell’orticoltura protetta. Italus
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PARENTE A., BUTTARO D., CONVERSA G., SERIO F., SANTAMARIA P., 2005.
Confronto tra sistemi di coltivazione di carosello e barattiere in serra. I. Aspetti
produttivi. Colture Protette, supplemento al n. 24(5), 19-27.
Santamaria P., Valenzano V., 2001. La qualità degli ortaggi allevati senza
suolo. Italus Hortus, 8 (6), 31-38.
Sportelli G.F., 2009. Le serre divorano energia, eolico e solare per rispar-
miare. Colture Protette 38 (4), 22-26.
Tesi R., 1999. Mezzi di protezione per l’ortoflorofrutticoltura ed il vivaismo. Eda-
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Tesi R., 2001. Colture protette, Ortoflorovivaismo. Edagricole, Bologna, 3-30.
Tognoni F., 2004. Le colture protette: origine, diffusione e sviluppo tecnolo-
gico. In: Atti del workshop internazionale “La produzione in serra dopo l’era del
bromuro di metile. Comiso (RG), 1-3 aprile 2004, 16-24.

33
34
3- IMPIANTO DELLE COLTURE ORTICOLE
Giulia Conversa, Antonio Elia
Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali, Chimica e Difesa vegetale
Università degli Studi di Foggia

Introduzione
Per impianto di una coltura si deve intendere la messa a dimora di idoneo materiale
di propagazione per l’avvio di una nuova coltivazione. Questa fase è molto impor-
tante, perché condiziona in maniera decisiva l’esito della coltura. Scelte come den-
sità (numero di piante per unità di superficie) e sesto (disposizione reciproca tra le
piante) di impianto sono variabili in funzione di: 1) specie; 2) cultivar; 3) destinazione
finale del prodotto; 4) situazioni specifiche aziendali come meccanizzazione, me-
todo irriguo, sistema produttivo adottato (nelle coltivazioni biologiche, ad esempio,
si tende a ridurre la densità di impianto). Aspetti più critici legati all’impianto della
coltura sono invece rappresentati dalla qualità del materiale di propagazione e dalle
tecniche e modalità di impianto, che possono avere ripercussioni su: a) uniformità di
accrescimento e sviluppo delle piante (di fondamentale importanza, soprattutto per
le colture a raccolta meccanica); b) gestione razionale del suolo, dell’acqua irrigua e
dei fertilizzanti; c) sanità della coltura.

Organi di propagazione delle specie orticole


La maggior parte delle specie di interesse orticolo si propaga esclusivamente per
via gamica e l’organo preposto alla moltiplicazione è rappresentato dal seme.
I semi sono ottenuti da colture specializzate, essi devono attendere a precisi requisi-
ti di qualità agronomica secondo normative internazionali e nazionale; in particolare,
di una semente viene garantita: i) purezza ed identità varietale, ii) longevità e potere
germinativo, iii) sanità.
Alcune ortive formano, oltre ai semi, organi di riproduzione agamica (o vegetativa). Il
loro impiego in agricoltura è molto utile, consente di moltiplicare materiale seleziona-
to (ad esempio, nuove cultivar) ottenendo facilmente piante geneticamente uniformi
(cloni) e conformi al materiale di partenza.
Alcuni esempi di impiego di questi organi per la moltiplicazione sono i tuberi-seme di
patata, i carducci, gli ovoli e le parti di ceppaia di carciofo, gli stoloni nella fragola.
Nella coltivazione della patata la propagazione è affidata quasi esclusivamente al-
l’impiego di tuberi (tuberi-seme); i semi sono utilizzati in programmi di miglioramen-
to genetico, per la costituzione di nuove cultivar. Tuttavia in alcune realtà agricole
(Paesi tropicali e subtropicali), l’impiego di semi (true potato seed – TPS) può essere
conveniente anche se non garantisce uniformità di prodotto.
Nel caso del carciofo, tradizionalmente si ricorre alla moltiplicazione agamica grazie

35
alla semplicità ed economicità per ottenere materiale di propagazione; per le cultivar
rifiorenti, inoltre, questo sistema di propagazione resta ancora vincolante per man-
tenere nelle piante figlie il carattere di precocità di produzione. Per le cultivar tardive
è abbastanza recente l’introduzione sul mercato di ibridi (F1) provenienti da “seme”
(achenio); esse uniscono alla garanzia di qualità e sanità della semente, la possibi-
lità di rendere la coltura annuale.
Parti di pianta come steli, foglie e apici meristematici, grazie alla capacità di formare
una pianta completa, possono essere utilizzati per ottenere cloni attraverso tecniche
come il taleaggio o la micropropagazione (vedi Box alla fine di questo capitolo), que-
st’ultima può essere utilizzata per ottenere piantine da trapianto di fragola, patata,
carciofo, asparago.

Tecniche di impianto. In considerazione dell’impiego prevalente in orticoltura di


materiale proveniente da riproduzione gamica, in questa sede saranno trattate le
tecniche di impianto che prevedono l’impiego di semi: semina diretta in campo e
trapianto di piantine allevate in vivaio. In entrambi casi, è utile conoscere i fattori
climatici ed ambientali che regolano il processo di germinazione dei semi e di emer-
genza delle plantule. La germinazione si manifesta inizialmente con l’emissione del-
la radichetta, soltanto dopo è possibile vedere le altre strutture della plantula. Nel
caso della semina, si definisce come emergenza la fase durante la quale la plantula
fuoriesce dal substrato ed espone alla luce una superficie fotosintetica (cotiledoni
e/o foglie vere) in grado di provvedere al proprio fabbisogno energetico.

Germinazione ed emergenza. Nel caso di sementi per le quali è stato accertato il


potere germinativo legato a caratteristiche intrinseche del seme (germinabilità, ener-
gia germinativa), il processo di germinazione è controllato soltanto da fattori climatici
esterni quali temperatura, grado di umidità del substrato di semina, disponibilità di
ossigeno e luce.
Ogni specie si caratterizza per esigenze termiche di germinazione che possono va-
riare entro un intervallo abbastanza ampio, tuttavia il processo è più rapido se sono
soddisfatti limiti termici più ristretti (temperature ottimali) (Tab. 1).
Anche in condizioni termiche ottimali, la germinazione non prende avvio se non
è avvenuta l‘imbibizione del seme; a tale scopo è necessario che il substrato di
semina abbia un livello di umidità che può variare in base alla specie. Ad esem-
pio, per la germinazione di semi di lattuga, bietola e, soprattutto, di sedano è
necessario che l’umidità del substrato sia prossima alla capacità di campo (umi-
dità elevata), per contro i semi di spinacio mal tollerano l’eccesso idrico. In ogni
caso, per germinare i semi non dovrebbero trovarsi in acqua libera, poiché tale
condizione riduce fortemente la disponibilità di ossigeno, che è essenziale per
sostenere l’elevata attività respiratoria che caratterizza la fase di germinazione.

36
La presenza della luce durante la germinazione è necessaria soltanto per seda-
no e lattuga.
L’emergenza della plantula dipende dalla profondità alla quale è stato deposto il
seme, che deve essere proporzionata alla quantità di sostanze di riserva accu-
mulate nel seme e sufficienti a sostenere la crescita della plantula fino all’espo-
sizione alla luce della superficie fotosintetica. La profondità di semina è in ge-
nere il doppio della dimensione del seme, ma è valutata anche sulla base della
compattezza del substrato di semina. Ai fini pratici è auspicabile che il processo
di germinazione e emergenza interessi tutti i semi messi a dimora, in maniera
rapida ed uniforme.

Semina diretta in campo. E’ fondamentale che i fattori ambientali (temperatura,


umidità del letto di semina, disponibilità di ossigeno in prossimità del seme e
profondità di semina) siano a livelli ottimali per la specie/cultivar e che essi siano
mantenuti tali, uniformemente su tutta la superficie del letto di semina.
Per garantire queste condizioni, dopo che il terreno è stato lavorato è neces-
sario procedere alla preparazione del letto di semina. Il terreno deve essere
livellato e lavorato in superficie; un primo strato di 2-3 cm deve essere finemente
amminutato, ma deve anche rimanere sufficientemente strutturato per evitare
la formazione della crosta superficiale in seguito all’azione battente dell’acqua;
inoltre deve consentire il passaggio di aria, acqua e calore. Lo strato di terreno
immediatamente sottostante, di spessore variabile in funzione della profondità
di semina, deve essere più compatto per consentire la deposizione del seme a
profondità costante. A tale scopo può essere necessario effettuare la rullatura
prima della semina; in ogni caso, questa operazione è indispensabile dopo la
semina per garantire l’adesione delle particelle di terreno al seme.
Durante le delicate fasi di germinazione, emergenza ed inizio accrescimento
è necessario: a) irrigare per ga-
rantire il grado ottimale di umidità
del terreno (Fig. 1); b) provvedere
al fabbisogno nutrizionale (sia pur
limitato) delle piantine; c) riporre
molta attenzione al controllo di pa-
togeni, parassiti ed erbe infestan-
ti, che soprattutto in questa fase
possono competere per l’acqua, i
nutrienti e la luce.
Per un adeguato impianto della
coltura è necessario avere: a) ac-
curatezza nella preparazione del Figura 1. Irrigazione del letto di semina

37
Tabella 1: parametri ottimali di germinazione e di produzione di piantine delle principali specie
d’interesse orticolo

Germinazione Durata Alveoli Caratteristiche piantine


capacità
per
Specie germi- Ø
T ottimale Tempo conte- Ø altezza foglie
nativa fusto
(°C) (h) nitore (cm) (cm) (n.)
(anni) (mm)
(n.)

22 8 5-6 15-18 4-5


Anguria 27-28 48 5
40-60 5-6 4-5 10-12 2-3
160 3 1 8-12 2 o 3*
Asparago 24-26 72-84 3
104-120 4 1 10-14 2 o 3*

38
Basilico 22-24 90-100 6 160 3 1-2 5-7 3-5
Bietola
27-28 48 4 160 3 1-2 5-7 3-5
costa
Cavolfiore 3 104 4 2 8-10 4-5
c. broccolo 160 3 1,5-1,8 7-9 3-4
22 8 3,5-4 10-12 2-3
Cetriolo 22-24 36 2 40 5-6 3-3,5 8-10 2-3
84 4,5 3 8 2
160 3 4-5 5-7 4-5
Cicorie 24-26 48 3
cubetto 4 4 5-6 4-5
Cipolla 22-24 48-60 2 160-84 3-4 3 12-14 2-3
84 4-5 5-6 10-12 4-5
Finocchio 24-26 72 3
160 3 5-6 8-10 3-4
Lattuga 15-17 72 3 160 3 4 4-5 4-5
Indivia 24-26 48 3 cubetto 3-4 3-4 3-5 3-4
160-84 3-4 3-4 11-12 4-5
Melanzana 26-28 72-84 4-5
22 7-8 5-6 16-18 6-8
22 8 4-5 10-12 3-4
Melone 26-28 36-48 4-5
40-60 5-6 4-5 9-10 3
160-84 3-4 3-4 11-12 4-5
Peperone 26-28 72-84 3-4
22 7-8 5-6 16-18 6-8
Pomodoro 160 3 3 8-10 4-5

39
22-24 60-72 4
da industria 228 2 2-2,5 7-9 4
160 3
3 8-10 4-5
Pomodoro 104-84 4-4,5
22-24 60-72 4
da mensa 40 5-6
5-6 12-14 6-8
22 8
Prezzemolo 17-18 96-120 3-4 160-84 3-4 2-2,5 7-8 3-4
Ruchetta
22-24 36-48 5 160-84 3-4 0,5-1 4-6 3-4
selvatica
100
Sedano 25-27 3 160-84 3-4 0,5-1 8-10 6-7
120
22-40 8-6 5-6 10-12 2-3
Zucchino 26-28 36-48 4-5
84-60 4-5 4-5 8-10 1-2
letto di semina, b) sementi di qualità calibra-
te (dimensione del seme uniforme), confet-
tate (per semi di forma irregolare), pillolate
(per semi di piccole dimensioni), conciate
(trattate con antiparassitari); c) seminatrici
di precisione. Tuttavia, per maggiore sicu-
rezza può essere utile eccedere nella quan-
tità di seme da utilizzare ed intervenire con
il diradamento.
La semina diretta è usuale per le specie da
foglia ad elevata densità di impianto (spina-
cio, rucola, lattughe e cicorie baby leaf) per le
quali si effettua la semina a fila continua (Fig.
2), oppure per specie/cultivar con basso co-
sto della semente. Nei sistemi orticoli biologici
e quando la disponibilità di acqua irrigua può
Figure 2. Semina a file di spinacio. rappresentare un fattore limitante per la coltu-
ra è consigliabile effettuare la semina diretta;
in questo caso le piante hanno apparato radicale con fittone ben formato, capace di
approfondirsi, esplorare e sfruttare le risorse idriche del terreno.

Trapianto. Per l’impianto delle colture orticole, il dispendio di risorse economi-


che (lavorazioni, irrigazione, controllo delle malerbe e dei patogeni, quantità di
semente) e il possibile impatto sul suolo (lavorazioni destrutturanti, accumulo di
erbicidi, occupazione prolungata del terreno) che si ha ricorrendo alla semina
diretta, unitamente all’incertezza dell’esito finale (numerose fallanze o necessità
del diradamento), fanno propendere per l’uso di piantine allevate su pane di
terra, prodotte in vivaio.
Il trasferimento della fase di produzione di piantine dal campo al vivaio, dove si
hanno condizioni standardizzate e controllate dalla germinazione alla formazio-
ne delle prime 3-5 foglie vere, offre, rispetto alla semina diretta in campo, una
serie di vantaggi di ordine economico ed agronomico:
• numero di semi impiegati molto prossimo alla densità definitiva di piante in
campo per l'elevata percentuale di germinazione ed emergenza in vivaio e la
scarsa incidenza delle fallanze dopo il trapianto (particolarmente importante per
gli ibridi F1, molto costosi);
• migliore utilizzazione del terreno perché: a) è occupato per un periodo più bre-
ve dalla coltura lasciando più tempo a disposizione tra una coltura e l’altra per la
corretta gestione dei residui colturali e delle lavorazione preparatorie; b) non è
sottoposto a lavorazioni di preparazione del letto di semina che possono risulta-

40
re destrutturanti ed accelerare la mineralizzazione della sostanza organica;
• maggiore efficienza d’uso dell’acqua e dei fertilizzanti in quanto la nutrizione
idrica e minerale della piantina è gestita in maniera molto più efficace in vivaio
rispetto al campo;
• risparmio di acqua e fertilizzanti grazie all’inizio posticipato delle irrigazioni e
della concimazione di almeno 30-40 giorni;
• minore esposizione della coltura ad infestanti, patogeni e parassiti e quindi
minore impiego di erbicidi e fitofarmaci;
• possibilità di ampliare i calendari di produzione mediante impianti precoci e
tardivi delle colture.
La possibilità di avviare la coltura con materiale di propagazione di adeguata qualità
agronomica e sanitaria rappresenta il presupposto per il raggiungimento concreto
di questi vantaggi. I risultati diretti più tangibili che possono essere conseguiti con
il trapianto rispetto alla semina diretta sono: uniformità e precocità di produzione,
maggiore capacità di programmare e maggiore produttività della coltura.
La qualità sanitaria e genetica (identità varietale) è ben regolamentata dal De-
creto Ministeriale del 14/04/1997 (pubblicato sulla G.U. n.126 del 02/06/1997,
serie generale), che indica le norme tecniche cui devono attenersi chi produce
e commercializza le piantine di ortaggi e relativi materiali di moltiplicazione. In
questa sede limitiamo l’analisi ai parametri di qualità agronomica.

Qualità della piantina e vivaismo orticolo


La qualità agronomica di una piantina da destinare al trapianto è valutata in
base alla capacità di affrancamento, alla velocità di ripresa dell’attività vegetati-
va e quindi alla percentuale di attecchimento. La piantina, trasferita dalla serra
in pien’aria, è sottoposta a condizioni ambientali (temperatura, umidità relativa
dell’aria, disponibilità idrica e minerale nel substrato, ventosità) molto diverse
rispetto a quelle in cui è stata allevata. Le foglie di una piantina ottenuta in serra
sono interessate da una elevata attività di traspirazione, che viene incrementa-
ta da temperatura alta, umidità dell’aria bassa e dal vento quando passano in
pien’aria, soprattutto in tarda primavera o estate. Questa aumentata esigenza
idrica può non essere soddisfatta appieno dall’apparato radicale, ancora poco
efficace nell’acquisire ed assorbire l’acqua dal terreno. La piantina dunque su-
bisce uno stress che si concretizza con l’arresto temporaneo della crescita; a
questa fase può seguire la formazione più o meno rapida di nuove radici (af-
francamento) a carico sostanzialmente delle scorte nutritive presenti nei tessuti
vegetali. Le nuove radici sono quelle capaci di sostenere la formazione di nuove
foglie e di riavviare l’attività vegetativa. Nel caso di trapianto primaverile precoce
o autunnale la temperatura bassa può essere causa dell’arresto della crescita.
Alcune specie (pomodoro, lattuga, cavolo cappuccio, cavolo broccolo) posseg-

41
gono una notevole capacità di rigenerare l’apparato radicale; al contrario mag-
giori problemi si possono avere con leguminose e cucurbitacee, anche se ormai
anche per queste specie il trapianto è diventata la prassi.
Sono diversi i fattori colturali che possono influenzare l’esito del trapianto: le
modalità di esecuzione dell'operazione svolgono senz’altro un ruolo decisivo per
migliorare la capacità di ripresa delle piantine; l’irrigazione del terreno prima o
al momento del trapianto (Fig. 3) consente una buona adesione delle particelle
di terreno al pane di terra e alle radici; la sistemazione del pane di terra ad una
certa profondità mantiene costante l’umidità in prossimità dell’apparato radicale;
l’applicazione di prodotti antitraspiranti e/o di biostimolanti radicali possono con-
correre allo stesso scopo.
Tuttavia, per superare lo stress da trapianto sono essenziali i requisisti posse-
duti dalla piantina al momento in cui è essa è posta a dimora; questi si possono
sintetizzare in:
a) buona riserva di sostanze nutritive con tessuti poco acquosi e consistenti
(percentuale di sostanza secca intorno al 10%);
b) apparato fogliare fotosinteticamente efficiente con foglie di colore verde inten-
so (elevato contenuto di clorofilla) ed uniforme;
c) apparato aereo resistente alle sollecitazioni meccaniche (trasporto, vento)
con steli robusti ed internodi raccorciati;
d) apparato radicale adeguatamente ampio, in rapporto equilibrato con l’appa-
rato aereo e ben strutturato (Fig. 4); deve occupare uniformemente il volume di
substrato a disposizione; non deve fuoriuscire dal fondo dell’alveolo e presentare
proliferazione tra gli interstizi delle pareti del contenitore (nel caso di contenitori
di polistirene) per evitare danni durante il trasporto e l’estrazione della piantina;
le radici devono mostrare prevalente accrescimento verticale ed evidente forma-
zione di peli radicali (Fig. 4 a,b,c,d);
e) stadio giovanile: la fioritura precoce, prima che sia avvenuta la formazione
della struttura vegetativa, penalizza notevolmente la produzione; per alcune
specie (es. il pomodoro) è possibile verificare lo stadio giovanile dall’assen-
za di abbozzi di infiorescenze (Fig. 5). Per altre, come il cavolfiore, questo
non è possibile, ma il passaggio alla fase riproduttiva della piantina si mani-
festa in campo con la formazione anticipata della infiorescenza che rimane
di ridotte dimensioni, non commerciabile (‘bottonatura’). Il passaggio dalla
fase vegetativa a quella riproduttiva può essere anticipato da stress termici
e/o nutrizionali durante la fase di allevamento e/o trasporto, dalla prolungata
permanenza in vivaio o in azienda prima del trapianto. Altri sintomi di ‘invec-
chiamento’ della pianta sono riconducibili all’ingiallimento dei cotiledoni e
all’accrescimento dell’apparato radicale in senso circolare, lungo la parete
dell’alveolo (root-bound). In quest’ultimo caso, una volta in campo le radici

42
Figure 4. Piantine di lattuga (a),
asparago (b), pomodoro (c),
melone (d) pronte per il trapianto.

Figura 5. Piantine di
a b pomodoro in prefioritura.

c d

conservano l’orientamento circolare, rallentando l’affrancamento della pianti-


na; un leggero root-bound può tuttavia facilitare l’estrazione del pane di torba
dall’alveolo, preservando l’integrità delle radici;
f) adeguato indurimento dei tessuti che conferisce alla pianta maggiore resi-
stenza alle condizioni di campo mediante modifiche morfo-fisiologiche (minore
succulenza, maggiore chiusura degli stomi, riduzione della traspirazione). L’in-
durimento è realizzato in vivaio (pre-condizionamento) mediante l’imposizione
di stress idrici/nutrizionali e l’abbassamento della temperatura. Questa pratica
provoca il rallentamento della crescita e deve essere opportunamente regolata
per non provocare effetti negativi.
Molti di questi parametri qualitativi sono legati alla gestione della nutrizione idri-
ca/minerale e delle condizioni climatiche in vivaio, in rapporto soprattutto alla

43
dimensione dell’alveolo in cui la piantina viene allevata. In linea generale, per
motivi di ordine pratico-economico si tende a produrre su contenitori con alveoli
di ridotta dimensione; con alveoli di maggiore diametro è possibile tuttavia ot-
tenere piantine di qualità migliore e meno esposte a rischio di stress grazie alla
maggiore spaziatura tra le piante e maggiore disponibilità di substrato (riserva
nutrizionale ed idrica). In qualunque caso, l’altezza, il diametro dello stelo e il
numero di foglie devono essere adeguati al volume del pane di terra (Tab. 1).
Per le cucurbitacee (anguria, melone, cetriolo e zucchino), poiché l’apparato ra-
dicale è molto sensibile allo stress da trapianto, è necessario impiegare alveoli di
diametro non inferiore a 5-6 cm, fondamentalmente per arrecare meno disturbo
a carico delle radici. Ugualmente, questo tipo di alveolo può essere impiegato
per pomodoro da mensa da destinare ai trapianti precoci in serra; la scelta è
obbligata per soddisfare le esigenze dei serricoltori che hanno interesse a por-
tare in coltivazione piantine più grandi (8 foglie) e ridurre i costi di riscaldamento
della serra.
Da parte dell’agricoltore, l’organizzazione del trapianto in base alla programma-
zione concordata con il vivaista consente l’esecuzione tempestiva dell’operazio-
ne ed evita la permanenza oltre tempo delle piantine in vivaio. Tuttavia è essen-
ziale la professionalità del vivaista nella gestione di tutto il processo produttivo.

Innovazioni nel settore


Innesto erbaceo. La tecnica dell’innesto erbaceo si è affermata come risposta
al problema della diffusione di malattie dell’apparato radicale che caratterizza
sistemi di produzione orticola intensivi, altamente specializzati (le colture in ser-
ra, in particolare); il maggiore
impulso allo studio ed all’appli-
cazione di questa tecnica è av-
venuto in seguito alla decisione
di abolire l’uso del bromuro di
metile come geodisinfestante
alla fine del 2005.
Questa tecnica consiste nel-
la produzione di una piantina
bimembre, il cui l’apparato ra-
dicale (portinnesto) ha origine
diversa dall’apparato aereo
(nesto) a cui evidentemente è
interessato il produttore (cul-
tivar commerciale). L’obiettivo Figura 6. Particolare della cicatrice
è quello di sfruttare soltanto le di innesto in pianta di anguria in campo.

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caratteristiche di resistenza a patogeni tellurici (funghi e nematodi) di piante che
possono anche avere scarso o nullo valore produttivo. Le specie che sono in-
teressate da questa pratica sono cucurbitacee (melone, cetriolo, anguria) e so-
lanacee (pomodoro, melanzana, peperone). Per le prime, la tecnica di innesto
più diffusa è quella a spacco in testa (Fig. 6); per le solanacee quello a taglio
obliquo, con uso di mollette di dimensioni ridotte o guaine di silicone trasparente
per favorire l’attecchimento.
Le piantine innestate (in funzione della combinazione nesto-portinnesto) pos-
sono manifestare anche resistenza/tolleranza ad altri stress (salinità, bassa o
alta temperatura) e maggiore vigoria. Per contro, il portainnesto può influenza-
re negativamente la qualità del prodotto (riduzione del contenuto zuccherino in
melone e pomodoro, retrogusto di zucca in frutti di melone innestato su questa
specie).
La produzione di piantine innestate necessita di più tempo e di competenze
specifiche per la produzione di nesto e portainnesto (stadio di accrescimento
idoneo in relazione della tecnica utilizzata), esecuzione manuale del taglio e
assemblaggio, cure colturali per favorire elevata percentuale di attecchimento;
questo giustifica il prezzo sensibilmente più elevato rispetto ad un piantina non
innestata. Per maggiori approfondimenti si rimanda a Saccardo et al. (2006).
Piante inoculate con microrganismi utili (funghi micorrizici e batteri). L’im-
portanza della simbiosi con funghi micorrizici arbuscolari (AM) per l’accresci-
mento e la sanità della pianta è ampiamente riconosciuta. La micorrizazione
determina un reciproco vantaggio tra gli organismi coinvolti: la pianta fornisce ai
funghi simbionti gli zuccheri prodotti con la fotosintesi, indispensabili al loro me-
tabolismo (perché non sono in grado di sintetizzarli); i funghi micorrizici assor-
bono gli elementi minerali presenti nel suolo rendendoli disponibili per la pianta,
favorendo un migliore stato nutrizionale di questa. La pianta micorrizata, inoltre,
mostra maggiore resistenza a stress biotici (malattie fungine dell’apparato radi-
cale, nematodi) ed abiotici (carenza idrica, salinità). Per questi motivi è crescen-
te l’interesse verso l’impiego in agricoltura di questi funghi come biofertilizzanti,
bioregolatori e bioprotettori. In Italia e all‘estero sono disponibili ormai da diversi
anni molti formulati commerciali a base di funghi micorrizici (singoli o in miscu-
glio) frutto del lavoro di selezione per peculiari caratteristiche di adattabilità ed
efficacia.
Il sistema più promettente di applicazione di funghi AM in orticoltura è rappre-
sentato dall’inoculazione del substrato in fase di produzione delle piantine (pre-
inoculazione) allevate in contenitori, da seme o micropropagate. Oltre al minore
consumo di inoculo commerciale, sono stati verificati altri vantaggi: migliore ac-
crescimento della piantina, ridotta mortalità dopo il trapianto, maggiore unifor-
mità di produzione, maggiore produttività della coltura. Anticipando già alla fase

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vivaistica l‘inoculazione del substrato, con specie e/o ceppi di funghi AM selezio-
nati per maggiore efficacia, si impedisce o si riduce la colonizzazione da parte
di funghi AM presenti nel terreno, di cui non sono prevedibili gli effetti. L’efficacia
della pre-inoculazione di funghi micorrizici è stata sperimentata su diverse specie
orticole come lattuga, asparago, fragola, pomodoro, peperone, anguria. Spesso
quando la piantina è ancora piccola, la colonizzazione radicale si manifesta con
la riduzione del ritmo di accrescimento, poiché il fungo inizialmente sottrae alla
pianta composti organici che non vengono immediatamente compensati dalla
restituzione di nutrienti minerali. In vivaio, quindi le piantine inoculate posso pre-
sentare apparato radicale e taglia inferiore rispetto a quelle non inoculate; gli
effetti positivi si possono estrinsecare successivamente in campo.
Si sta diffondendo anche l’impiego (in genere in combinazione con funghi AM)
di batteri del suolo promotori di crescita (Plant Growth Promoting Rhizobacteria
-PGPR) che hanno la capacità non solo di migliorare la crescita, ma anche la di-
fesa delle piante. Alcuni di questi, chiamati “Mycorrhiza Helper Bacteria” (MHB),
possono promuovere le relazioni simbiontiche tra pianta e funghi micorrizici fa-
vorendo il processo di colonizzazione delle radici.

Box 1: micropropagazione
La micropropagazione (o propagazione meristematica) è una importante ap-
plicazione della coltura in vitro, ormai praticata dai vivaisti di tutto il mondo
per la moltiplicazione vegetativa delle piante. Con la coltura in vitro di un
meristema (l’apice di un germoglio della pianta o di una gemma dormiente)
é possibile ottenere un germoglio, che messo su specifici substrati di coltura
(di moltiplicazione) può formare molti altri germogli a partire dalle gemme
ascellari presenti alla base di ogni foglia. I germogli ottenuti, dopo vari cicli
di moltiplicazione, trasferiti su un terreno di coltura idoneo (di radicazione),
formano le radici e originano una piantina completa. Questa tecnica consen-
te di ottenere in un anno centinaia di migliaia di piante tutte uguali (cloni) a
partire da un singolo germoglio. La coltura di meristemi é inoltre un sistema
molto efficace per il risanamento delle piante dai virus, poiché nelle cellule
del meristema da cui prende avvio la coltura è molto elevata la probabilità di
assenza di virus.
In orticoltura questa tecnica è applicata per la produzione di piantine di frago-
la, asparago, microtuberi di patata e carciofo.

46
Bibliografia

GIANQUINTO G., MAGNIFICO V., 2003. Aspetti tecnici innovativi nel vivaismo
orticolo. Italus Hortus 10 (4), 71-84.
GIARDINI L., 1986. Propagazione delle colture (le sementi). In Giardini, Agrono-
mia Generale, 537-571. Patron Editore, Bologna.
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http://www.ildivulgatore.it/arretrati/2002/06-2002.html. Vivaismo orticolo Sicu-
rezza all’origine.

47
48
4- GESTIONE DELLA FERTILITÀ DEL SUOLO
Giulia Conversa, Anna Bonasia, Antonio Elia
Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali, Chimica e Difesa vegetale
Università di Foggia

Fertilità totale del terreno


Il terreno agrario è lo strato più superficiale della crosta terrestre, sottoposto
all’attività dell’uomo. Le sue diverse componenti (Box 1) ne condizionano le
proprietà biologiche, fisiche e chimiche, tra loro strettamente interconnesse. Da
queste dipende la fertilità del suolo, intesa come attitudine a sostenere condizio-
ni ottimali di crescita per le piante.
Fertilità biologica: dipende soprattutto dalla presenza, biodiversità ed attivi-
tà dei microrganismi (batteri, funghi, alghe, protozoi) che svolgono importanti
processi quali la mineralizzazione e umificazione (formazione di humus) della
sostanza organica (s.o.), la nitrificazione, la fissazione dell’N atmosferico; i mi-
crorganismi sono capaci di intessere relazioni di competizione, parassitismo e
simbiosi in rapporto reciproco e con le piante. L’equilibro tra le popolazioni di
microrganismi utili e patogeni delle colture è alla base della sanità del terreno.
L’attività microbica dipende strettamente da alcuni parametri fisico-chimici del
terreno (pH, concentrazione di sali, umidità, temperatura), ma la s.o., rappresen-
tando il substrato nutrizionale dei microrganismi, è un elemento fondamentale
della fertilità biologica.
Fertilità fisica: il principale indicatore è la porosità, rappresentata dagli spazi
liberi tra le particelle occupati da aria o da acqua, che dipende dalla composi-
zione granulometrica e dallo stato di aggregazione delle particelle (struttura).
I micro-pori (Ø<20 µm) sono prevalenti in terreni con particelle fini e finissime
(terreni limosi, argillosi) e sono occupati principalmente da acqua. Al contrario,
i macro-pori (Ø>20 µm) sono occupati in gran parte da aria e sono prevalente-
mente presenti nei terreni con particelle grossolane (terreni sabbiosi). Pertanto,
passando da terreni argillosi a terreni sabbiosi diminuisce la capacità di tratte-
nere acqua (e sali minerali) ed aumenta il grado di ossigenazione. L’ossigeno
nel suolo è importante per l’attività delle radici e dei microrganismi. La carenza
di O2 comporta riduzione dell’accrescimento e alterazione del metabolismo della
pianta, anomala degradazione della s.o. e fenomeni di denitrificazione (forma-
zione di NH3 e NO2). I terreni migliori per la crescita delle piante sono quelli
definiti ‘franchi’ o ‘di medio impasto’, con adeguato rapporto tra macro e micro-
porosità equivalente; l’equilibrio tra la frazione sabbiosa (dal 35 al 55%), limosa
(dal 25 al 45%) ed argillosa (dal 10 al 25%) può garantire capacità ottimali di
ritenzione idrica e nutritiva, circolazione dell’acqua e dell’aria, degradazione del-

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la s.o., penetrabilità ed ossigenazione delle radici. In terreni con caratteristiche
granulometriche estreme (argillosi o sabbiosi), la fertilità fisica è notevolmente
migliorata dalla presenza di una importante frazione della s.o., l’humus stabile,
che favorisce la formazione ed il mantenimento di aggregati strutturali, definiti
‘glomeruli’: nei terreni argillosi aumenta la macro-porosità e la capacità per l’aria,
in quelli sabbiosi aumenta la capacità di trattenere l’acqua.
Fertilità chimica: dipende dalla natura e dalla composizione della frazione so-
lida (organica e minerale) del suolo. Indica la capacità del suolo di rendere di-
sponibili per le piante gli elementi nutritivi e di garantire condizioni di abitabilità
ottimali; ad essa è strettamente connessa la nutrizione vegetale.
I principali indicatori della fertilità chimica sono: pH, calcare attivo, capacità di
scambio cationico (CSC), salinità, contenuto di macro e micro-elementi.
Il pH o ‘reazione’, che indica la misura dell’acidità e dell’alcalinità del terreno,
regola la solubilità dei sali minerali in esso presenti. In terreni caratterizzati da
valori di pH prossimi alla neutralità (pH=6,6-7,3), macro e micro-elementi sono
altamente solubili e facilmente disponibili per le piante. In Italia meridionale sono
diffusi suoli a pH basico per alcalinità costituzionale, ossia dovuta all‘eccessiva
presenza di calcare. Il calcare totale rappresenta il complesso di carbonati di po-
tassio, sodio, magnesio, ma soprattutto di calcio; in questo ultimo caso il valore
di pH non supera 8,5. Il calcare attivo (c.a.) è la frazione del calcare totale poten-
zialmente presente nella soluzione circolante (s.c.); elevati valori di c.a. (supe-
riore al 5%) comportano la insolubilizzazione di macro (fosforo) e micro-elementi
(ferro, boro, manganese) e la riduzione della disponibilità per la piante.
La CSC (meq/100 g) è una caratteristica fondamentale della fertilità del terreno
e fa riferimento alla capacità di alcune particelle, dotate di carica negativa (argil-
le, humus), di legare elementi minerali con carica positiva (cationi); gli elementi
trattenuti dalla frazione solida sono in equilibrio con quelli presenti nella s.c.
del terreno (elementi scambiabili) I principali cationi trattenuti dalla capacità di
scambio sono calcio (Ca2+), magnesio (Mg2+), potassio (K+), azoto ammoniacale
(NH4+), ferro (Fe2+), manganese (Mn2+), zinco (Zn2+) e rame (Cu2+). I terreni argil-
losi, a differenza di quelli sabbiosi, sono caratterizzati da una elevata CSC (15-
50 meq/100 g). Un altro importante indicatore della fertilità chimica del terreno è
la concentrazione dei sali nella s.c.; essa è espressa in termini di solidi disciolti
totali (TDS - total dissolved solids) (in ppm o mg/L) o come conducibilità elettrica
(CE) misurata in dS/m, in suoi equivalenti (mS/cm) o sottomultipli (dS/m=1.000
µS/cm). Un dS/m è pari a 600-650 mg/L TDS. La CE è determinata sul terreno
saturo di acqua (CEE), per cui i valori di CEE equivalgono, in media, alla metà
della CE della s.c.. Livelli elevati di CE della s.c. comportano: a) riduzione della
biodisponibilità dell’acqua per la coltura (stress idrico/osmotico); b) alterazioni
nei processi di assorbimento dei cationi, in particolare a carico di calcio e ma-

50
gnesio (alterazione nutrizionale); c) fenomeni di tossicità sulla coltura per ecces-
so di sodio, cloro e boro e altri elementi (alluminio, cadmio, cromo, molibdeno,
manganese, piombo) (fitotossicità). L’aumento della CE dei terreni è dovuto al-
l’eccesivo impiego di concimi chimici e all’impiego di acque irrigue salmastre; in
genere, l’azione dilavante delle piogge autunno-invernali ne normalizza i valori.
La CEE dei terreni italiani si aggira su 1-2 dS/m; in Puglia i valori più frequenti
di CEE di recente monitorati sono compresi tra 0,2 e 0,5 dS/m (Cassano et al.
2008). Per approfondimenti sul grado di tolleranza alla CEE delle specie orticole
si rimanda al ‘L’irrigazione delle colture ortive’ in questo libro.

Gli elementi nutritivi minerali


Gli elementi nutritivi minerali sono presenti nel terreno sotto forma di composti
organici e in forma inorganica; una componente inorganica è rappresentata dai
sali minerali, disciolti nella s.c. del terreno (forma ionica). Questi ultimi derivano
in gran parte dalla mineralizzazione della s.o. ad opera di microrganismi, dalla
solubilizzazione dei minerali, da fenomeni di de-adsorbimento. Il contributo della
s.o. in termini di rilascio di elementi minerali nella s.c. dipende dal tipo di degra-
dazione a cui è sottoposta, che può essere parziale, con formazione di humus,
o totale, con formazione di ioni minerali (mineralizzazione); il prevalere dell’una
o dell’altra via di degradazione dipende da diversi fattori come origine della s.o.,
tessitura, temperatura, grado di ossigenazione, contenuto di umidità del terreno.
In ogni caso, l’indice di evoluzione della s.o. nel terreno è dato dal rapporto tra
carbonio organico (s.o.x0,53) e azoto totale (C/N). Valori compresi tra 9 e 11
indicano l’equilibrio tra umificazione e mineralizzazione.
Gli ioni minerali presenti nella s.c. sono importantissimi per la nutrizione delle
piante in quanto queste asportano gran parte degli elementi nutritivi veicolati
dall’acqua.
Gli elementi chimici della fertilità sono distinti in: 1) elementi nutritivi principali (o
macro-elementi): azoto (N), fosforo (P) e potassio (K); 2) elementi nutritivi se-
condari (o meso-elementi): calcio, magnesio, sodio e zolfo; 3) microelementi.
Gli elementi nutritivi principali sono gli elementi più assorbiti dalle piante; la loro
disponibilità nel suolo può essere insufficiente e limitare le produzioni. I meso-
elementi, anch’essi asportati in quantità considerevoli dalle colture, sono ab-
bondantemente presenti nel terreno e, in genere, non rappresentano un fattore
limitante. I micro-elementi (boro, rame, ferro, manganese, zinco, cobalto e mo-
libdeno) sono elementi ‘essenziali’ per la crescita delle piante in quantità esigue
in confronto a quelle degli elementi nutritivi principali e secondari.
In questa sede saranno esaminati in dettaglio soltanto i macro-elementi.
L’N può essere assorbito dalle piante principalmente come ione nitrato (NO3-)
e come ione ammonio (NH4+). Il nitrato, per esigenze fisiologiche delle piante,

51
è assorbito in netta prevalenza rispetto all’ammonio, non è adsorbito dal suolo,
può essere perso per azione dell’acqua (irrigazione e/o piogge) che attraversa
il suolo (lisciviazione) e/o scorre su di esso (ruscellamento). L’NH4+, invece, è
legato al complesso di scambio cationico del terreno ed è gradualmente trasfor-
mato in azoto nitrico (nitrificazione) ad opera dei batteri nitrificanti. La riserva
azotata più importante, tuttavia, è costituita dall’azoto organico, che rappresenta
quasi la totalità dell’N presente nel terreno.
Le piante asportano P sotto forma di anioni dell’acido orto-fosforico (H3PO4),
principalmente sotto forma di ione H2PO4- e in minor misura sotto forma di ione
HPO42- (P solubile, direttamente utilizzabile). Queste forme sono in equilibrio con
i fosfati adsorbiti sulle superfici di scambio anionico (frazione facilmente scam-
biabile) e fissati nelle particelle argillose (ceduti più lentamente nella s.c.). Gran
parte del P è bloccata in: a) precipitati poco solubili o insolubili: fosfati di ferro,
allumino (con pH acido) e calcio (con pH alcalino), in equilibrio dinamico con le
forme solubili; b) composti organici (fitati), disponibili solo dopo mineralizzazio-
ne. Tutte queste componenti rappresentano la risorsa di fosforo per le piante
(fosforo assimilabile); inaccessibili sono invece i fosfati cristallini (inerti).
Il potassio è adsorbito sul complesso di scambio cationico del terreno; questa
forma, definita scambiabile, è in equilibrio con il K+ solubile, presente nella s.c..
Entrambe rappresentano la risorsa più prontamente utilizzabile dalle piante. Le
altre fonti di potassio presenti nel suolo sono disponibili soltanto dopo minera-
lizzazione (potassio organico) o pressoché indisponibili (fissato, in combinazioni
minerali).

La fertilizzazione nei sistemi orticoli


La fertilizzazione è la tecnica agronomica con la quale si interviene per miglio-
rare la fertilità dei terreni agrari; comprende l’ammendamento, la concimazione
e la correzione. Si parla di ammendamento quando viene previsto l’impiego di
materiali organici come letame, torbe e compost in quantità tali da migliorare e/o
conservare le caratteristiche fisiche e chimiche, nonché l’attività biologica del
suolo.
Per concimazione si intende invece l’applicazione di materiali (organici o mi-
nerali) la cui funzione principale è fornire elementi nutritivi alle piante. Nel caso
di terreni con caratteristiche chimiche anomale (pH, salinità, tenore in sodio) è
necessario intervenire con correttivi specifici.
La scelta delle differenti forme di intervento di fertilizzazione fondamentalmente
dipende da come è gestita la fertilità totale del suolo nei diversi sistemi produttivi
orticoli.
Numerose pratiche agronomiche possono contribuire in maniera integrata e si-
nergica all’aumento e conservazione della fertilità complessiva del suolo; molte

52
di esse passano attraverso il condizionamento (diretto o indiretto) del livello di
s.o. nel terreno. Infatti, la s.o.: a) migliora la struttura e la porosità del terreno; b)
aumenta la capacità idrica dei terreni sabbiosi e la permeabilità dei terreni argil-
losi; c) è fonte di nutrienti per le piante; d) aumenta la resistenza al dilavamento
dei nutrienti; e) favorisce l’assimilazione dei nutrienti da parte dei vegetali; f)
diminuisce il pH (potere acidificante) e aumenta il potere tampone del terreno;
g) esercita una forte attività stimolante della crescita delle radici, contribuendo
all’accrescimento delle colture ed alla loro nutrizione; h) favorisce la crescita dei
microrganismi. Livelli di s.o. del 2% sono ritenuti sufficienti, mentre livelli del 3-
4% sono considerati ottimali.
Per il bilancio della s.o. nel terreno, strumenti molto efficaci sono: i) coltivazione
di specie da destinare esclusivamente all’arricchimento del suolo con biomassa
organica (sovescio totale); ii) interramento dei residui colturali (sovescio parzia-
le); iii) lavorazioni senza esposizione eccessiva del suolo all’aria, per evitare la
mineralizzazione rapida della s.o.. Inoltre, la pianificazione della successione
delle colture sullo stesso terreno (rotazione) è strategica per mantenere in equi-
librio la fertilità totale del suolo. Questo tipo di scelte è alla base della gestione
dei sistemi orticoli in regime biologico (per approfondimenti http://www.biotipici-
puglia.it). Infatti, in questi sistemi la fertilizzazione è realizzata con: 1) ammen-
danti per aumentare e stabilizzare la dotazione di s.o.; 2) concimi organici come
integrazione all’apporto di elementi nutritivi provenienti da s.o..
In orticoltura, i sistemi produttivi più diffusi sono quelli intensivi, in cui si succedo-
no 2-3 colture durante l’anno, altamente specializzati per la coltivazione di poche
specie redditizie (o una sola – monosuccessione); sono frequenti in tali contesti
livelli di s.o. nel terreno inferiori ai limiti di sufficienza. La dotazione organica di
terreni contribuisce, quindi, solo in minima parte a sopperire alle esigenze nutriti-
ve delle colture intensive; la fertilizzazione si configura fondamentalmente come
concimazione (in prevalenza minerale), poiché gli elevati standard produttivi e
di qualità commerciale devono essere sostenuti dalla adeguata nutrizione delle
piante.

La concimazione
La concimazione fosfatica e potassica (ma anche di meso e micro-elementi) non
risulta particolarmente problematica, in quanto P e K in forma minerale sono
immobilizzati nel terreno. I terreni dispongono di laute riserve rese disponibili
nella s.c. in proporzione alla domanda della pianta, salvo condizioni anomale
del suolo.
Aspetti più critici sono assunti dalla gestione della concimazione azotata. L’N
è indispensabile per migliorare la produttività delle colture orticole e la qualità
degli organi eduli; è elemento che più degli altri ha effetti appariscenti sulla ac-

53
crescimento della coltura, percepiti dall’orticoltore. Per un pronto riscontro della
fertilizzazione azotata vengono distribuiti prevalentemente concimi nitrici, nono-
stante l’NO3- possa provenire, più gradualmente, da concimi ammoniacali e da
s.o. naturale e/o di apporto (ammendanti e concimi organici). La distribuzione
dei concimi nitrici spesso si risolve in perdite di N, a causa di differenti fattori: a)
estrema solubilità dello ione nitrato (lisciviazione e/o ruscellamento); b) fenome-
ni di volatilizzazione (NH3, NO2) e immobilizzazione (utilizzazione da parte dei
microrganismi); c) bassa capacità di esplorazione del terreno (apparato radicale
poco profondo) e di assorbimento minerale delle specie orticole. La scarsa co-
noscenza delle dinamiche dell’N nel suolo può comportare la gestione piuttosto
arbitraria della scelta della quantità e del tipo di concime, della modalità e dei
tempi di distribuzione; l’efficienza della concimazione azotata in orticoltura può
risultare, quindi, piuttosto bassa con l’impiego di quantità di N (in forma nitrica)
superiori alle reali esigenze della coltura.
La perdita di N nell’ambiente comporta non soltanto un aggravio economico per
il produttore, ma soprattutto preoccupanti fenomeni di inquinamento da nitrato
dei corpi idrici sotterranei e superficiali, che costituiscono la risorsa per il consu-
mo umano. Essendo potenzialmente dannoso per la salute umana, l’NO3-, per
la potabilità delle acque, non deve superare 50 mg/L, come sancito dalla ‘Di-
rettiva Nitrati’ (676/91) emanata dalla Comunità Europea. Sulla base di questa
Direttiva è stato redatto il Codice di Buona Pratica Agricola (CBPA) (D.M. del 19
aprile 1999), a cui gli agricoltori possono attenersi, ed è stata eseguita a livello
regionale l‘individuazione di Zone Vulnerabili da Nitrati di origine agricola (ZVN)
La Regione Puglia ha designato una superficie ZVN pari a 92.000 ha (D.G.R.
n. 2036 del 30-12-2005) di cui il 90% ricadenti nella provincia di Foggia. Nelle
ZVN è obbligatoria l’osservanza del ‘Piano di Azione Obbligatorio’ (redatto sulla
base del CBPA), insieme di regole che le aziende agricole devono rispettare in
materia di fertilizzazione azotata.
L’eccessivo impiego di concimi azotati (nitrici in particolare) può anche com-
portare l’accumulo di questo anione nei tessuti vegetali; gli ortaggi da foglia,
consumati crudi, contribuiscono con l’acqua, all’assunzione di nitrato da parte
dell’uomo (per approfondimenti vedi il capitolo ‘La qualità degli ortaggi’, in que-
sto libro).
L’ottimizzazione della concimazione azotata assume particolare rilevanza ai fini
della riduzione dell’impatto ambientale dei sistemi orticoli e per la salvaguardia
della salute umana. Un importante strumento per aumentare l’efficienza della
concimazione azotata è la stesura del ‘piano di fertilizzazione azotata’, in base al
quale vengono determinati quantità, tempi e modalità di distribuzione dei fertiliz-
zanti, naturali e di sintesi. Di seguito, per completezza di informazione, si riporta
il piano di concimazione relativo ai macro-elementi.

54
Piani di concimazione
Il metodo più diffuso per definire un piano di concimazione è quello del bilancio
dei nutrienti. Esso si basa su due elementi fondamentali: 1) quantità totale di
nutriente asportato; 2) quantità di questo elemento disponibile nel terreno.
Per elaborare i piani di concimazione, quindi, sono prima di tutto indispensabili le
informazioni sulle esigenze nutritive della coltura disponibili in letteratura (Tab. 1).

Tabella 1: asportazioni di N, P e K delle principali colture orticole.


Asportazioni Asportazioni
(kg/t) (kg/t)
Coltura Coltura
N P2O5 K 2O N P2O5 K 2O

Aglio 5,0 1,5 3,0 Fragola 8,8 3,4 14,2


Asparago 25,0 7,0 22,0 Lattuga 2,2 0,8 5,0
Bietola da orto 2,5 0,8 4,6 Melanzana 4,4 2,1 6,0
Carciofo 8,0 5,6 12,0 Melone 5,2 2,0 7,5
Patata
Cardo 2,2 1,1 4,0 4,0 1,8 8,1
comune
Patata
Carota 4,0 1,7 6,6 4,8 1,7 7,9
primaticcia
Cavolfiore 4,0 1,6 5,0 Peperone 3,7 1,0 5,0
C. cappuccio
3,6 1,3 4,3 Pisello fresco 12,5 4,5 9,0
bianco
C. cappuccio
6,0 1,7 7,0 Pomodoro 2,7 1,0 4,6
rosso
C. Bruxelles 3,3 1,0 3,5 Porro 3,3 2,0 4,0
C. rapa 5,0 4,0 8,0 Prezzemolo 2,2 0,8 4,8
C. verza 7,0 3,0 7,5 Rapa 4,5 3,0 4,5
Cetriolo 1,6 0,8 2,6 Ravanello 5,5 3,0 5,0
Cipolla 2,8 1,4 4,0 Sedano 6,5 2,5 10,0
Cocomero 1,7 1,3 3,0 Spinacio 4,7 1,7 5,0
Fagiolino 7,5 2,0 6,0 Zucchino 3,8 1,6 8,5

55
L’altro strumento essenziale per formulare correttamente un piano di concimazione
sono le analisi del terreno, realizzate almeno ogni tre anni. Esse forniscono le infor-
mazioni sulla dotazione del terreno in s.o., N totale, P assimilabile, K scambiabile
ed altri elementi nutritivi; per la definizione della dose di concime sono utili anche le
informazioni su tessitura e densità apparente del terreno, C/N, contenuto di calcare
totale ed attivo, pH e CE. A titolo di esempio si riporta il calcolo del fabbisogno di
concimi P, K e N di una coltivazione di pomodoro da industria su terreno franco.
Dose di concime fosfatico. Supponendo la produzione di 100 t/ha di bacche, la quan-
tità di P asportata dalla coltura è pari, in termini di P2O5, a 100 kg/ha (Tab. 1). Occorre
considerare che, nel caso sia praticato l’interramento dei residui della coltura, la quantità
di P effettivamente sottratta al terreno è soltanto la frazione presente nelle bacche raccol-
te; della quantità totale assorbita dalla coltura circa il 40% ritorna al suolo come residuo
(parte verde della pianta, eventuali scarti di produzione); quindi, 40 kg/ha di P2O5 saranno
reintegrate alla riserva di P del terreno. Le dosi di concime da somministrare debbono
essere calcolate in funzione della dotazione del terreno in fosforo assimilabile, valutata
dal punto di vista agronomico. Il livello medio di P2O5, compreso tra 31 e 45 mg/L, può
essere considerato una dotazione sufficiente (Tab. 2) per terreni da sabbiosi ad argillosi;
in tali condizioni è sufficiente reintegrare le quantità asportate dalle piante (concimazione
di mantenimento). Se il terreno ha livelli di calcare attivo superiori al 5% può essere ne-
cessario prevedere la distribuzione aggiuntiva (metà delle asportazioni) per considerare
l’insolubilizzazione del P, a causa del calcare. Per livelli di P2O5 compresi tra 16 e 30 pmm
deve essere effettuata una concimazione di arricchimento, aumentando da 1,5 (in terreni
sabbiosi) a 2 volte (in terreni argillosi) la quantità asportata dalla coltura. In tal caso il fab-
bisogno di P2O5 [(100–40)x(1,5-2,0)] diviene pari a 90-120 kg/ha. Nelle altre situazioni, la
concimazione fosfatica è opportuna soltanto per colture particolarmente esigenti.

Tabella 2: valutazione del fosforo assimilabile (metodo Olsen) e del potassio scam-
biabile del terreno (metodo internazionale) ed indicazioni per la concimazione.
K2O(§) P2O5(‡)
Valutazione
agronomica Dotazione Coeff. molt.(*) Dotazione Coeff. molt.(*)
(livello)
(mg/kg) (mg/kg)
Molto basso 0-60 1,1 - 1,5 0-15 2 - 2,5
Basso 61-120 0,8 - 1,1 16-30 1,5 - 2
Medio 121-180 0,5 - 0,8 31-45 1
Alto 181-240 0 - 0,5 46-70 0,5 - 1
Molto alto >240 0 >70 0
*Coefficienti moltiplicativi da applicare alle asportazioni per il calcolo della corret-
ta dose di fertilizzante: (§)K = 0,83 K2O; (‡)P = 0,44 P2O5.

56
Dose di concime potassico. Analogamente al P, le dosi di K2O da somministra-
re sono determinate considerando: 1) la quantità lasciata sul terreno dai residui
della coltura; 2) il livello di K scambiabile del terreno (Tab. 2).
Tempi e modalità di distribuzione di concimi P e K
In generale, poiché la mobilità del fosforo e del potassio nel terreno è molto
bassa, è consigliata la distribuzione di questi concimi in pre-impianto, per la l’in-
corporazione nello strato di terreno esplorato dalle radici; in alternativa, possono
essere distribuiti in maniera localizzata al momento dell’impianto o durante la
coltura in caso di fertirrigazione.
Dose di concime azotato. Anche nel caso dell’N, il fabbisogno è calcolato per
differenza tra l’N assorbito e quello disponibile; tuttavia, bisogna sottolineare dif-
ferenze sostanziali rispetto a quanto descritto per P e K riguardo a due aspetti:
a) calcolo dell’N disponibile; b) calcolo della dose tecnica di concime.
L’N disponibile è dato dall’N minerale (trascurabile per effetto della lisciviazione),
dall’N rilasciato per mineralizzazione dell’N organico (N totale) incluso nella s.o.
(valore riportato dalle analisi del terreno, prevalentemente humus). I valori di
sufficienza per s.o. e N totale variano rispettivamente da 0,8-1% e 0,8-1,2 ‰ (in
terreni sabbiosi) a 1,5-2% e 1,2-1,6 ‰ (in terreni argillosi).
L’N mineralizzabile (Nmin) dipenderà, quindi, dalla quantità di N totale~N organi-
co (Norg) e dai fattori che condizionano la cinetica di mineralizzazione della s.o
(rapporto C/N, contenuto di calcare e di argilla), considerati nel calcolo della
percentuale di mineralizzazione (Min) e nel coefficiente di mineralizzazione (Km).
In generale il prodotto (Min x Km) è pari a 1,5-2%. Per i dettagli di calcolo dell’Nmin
si rimanda al Box 2.

Nmin= Norg x Min x Km

Ad esempio, per un terreno franco, con C/N=9, sufficientemente dotato in s.o.


(1,5-2,0%), supponendo una durata del ciclo colturale di sei mesi, sono resi di-
sponibili, in media, 20 kg/ha di N.
Nel bilancio dovrebbe essere considerato anche l’N reso disponibile dai resi-
dui della coltura precedente. Nella maggior parte delle specie orticole, l’entità
di questi residui è abbastanza limitata, poiché buon parte della biomassa pro-
dotta è allontanata con il raccolto; tuttavia, questi possono essere consistenti
per alcune di esse (Tab. 3). La quantità di Nmin proveniente da questa fonte
organica è variabile in funzione di diversi fattori (specie, stadio fenologico e
tipo di organi interreati, grado di lignificazione), che influenzano il contenuto
in N e il rapporto C/N (C/N=30, valore medio di riferimento al disotto del quale
corrisponde maggiore capacità di rilasciare Nmin). In generale, è stimato che il
30-50% del contenuto azotato dei residui può essere considerato utilizzabile

57
dalla coltura. Supponendo che i residui provengano da una coltivazione di
cavolfiore (Tab. 3), questa quantità è variabile tra 40-60 kg/ha.

Tabella 3: contenuto di azoto (N) dei residui di alcune colture

Produ- Apporto
Apporto N Produzione
Coltura zione Coltura N
(kg/ha) (t/ha)
(t/ha) (kg/ha)

Spinacio 10 25 Finocchio 90 40
Lattuga Bietola
18 50 100 60
(cappuccio) da orto
Sedano 30 80 Cetriolo 100 70
Cavolo
Melone 65 30 120 80
cappuccio
Carota 70 40 Cavolfiore 125 23
Pisello 80 8 Zucchino 243 44
Favino Pomodoro
80 - 280 75
da sovescio da mensa

L’N assorbito da una coltivazione di pomodoro con produzione pari a 100 t/ha
di bacche è di 250 kg/ha (Tab. 1), quindi, il fabbisogno di N [250 – (20+50)] è
stimato pari a circa 180 kg/ha.
La dose di N cosi calcolata deve essere moltiplicata per il coefficiente di
efficienza della concimazione (Ku), che tiene conto del tipo di terreno, del
concime utilizzato, del sistema e della modalità di distribuzione. Per aumen-
tare l’efficienza di concimazione, la dose totale calcolata dovrebbe essere di-
stribuita in più interventi, per assecondare la crescita della coltura nel tempo,
soprattutto se si impiegano concimi prontamente disponibili. Ipotizzando la
distribuzione frazionata (1/3 all’impianto e 2/3 in copertura) di concimi azotati
solubili in un terreno franco, il Ku è compreso tra 1,2 e 1,4.
Il fabbisogno di concime azotato [(180)x(1,3)] diviene pari a 230 kg/ha circa.
Per ridurre questi quantitativi appare chiaro che si può intervenire: a) aumen-
tando la dotazione di s.o. stabile (humus) del terreno; b) favorendo la pratica
del sovescio (parziale o totale) e/o l’ammendamento; c) riducendo l’entità
delle perdite (Ku). I primi due punti implicano la conversione aziendale ver-
so sistemi produttivi non intensivi e specializzati (applicazione di Norme di
Buona Pratica Agricola, Disciplinari di produzione integrata o biologica). Di

58
seguito si analizzano i principali strumenti per ridurre le perdite.

Fertirrigazione
Con la fertirrigazione la distribuzione dell’N (minerale o organico) avviene in
soluzione mediante impianti irrigui a micro-portata (a goccia, micro-sprinkers);
questo consente di intervenire con la concimazione durante tutto il ciclo coltura-
le, così da sincronizzare la disponibilità del concime con le esigenze della coltu-
ra. La distribuzione del concime è mirata alla zona del terreno in cui è maggior-
mente concentrato l’apparato radicale, consentendo il risparmio di fertilizzante
rispetto alla concimazione tradizionale (minori costi di produzione) e la riduzione
della volatilizzazione e percolazione dell’N (minore impatto ambientale). Per il
pomodoro da industria vengono riportati incrementi produttivi del 30% a fronte
di minori input di fertilizzante del 30-40%. I fertilizzanti azotati più utilizzati in fer-
tirrigazione sono i nitrico-ammoniacali, l’urea, il nitrato di calcio e di potassio. Di
recente introduzione sul mercato sono i fertilizzanti organici idrosolubili (proteine
animali idrolizzati).

Bilancio azotato giornaliero e modelli previsionali


I presupposti per distribuire ad ogni intervento di fertirrigazione la quantità
di concime più adeguata all’assorbimento della pianta sono: a) stima dei
parametri irrigui (volume e turno di adacquamento), poiché volumi eccessivi
di acqua trasportano l’N (nitrico) negli strati profondi; b) stima del ritmo di
asportazione dei nutrienti da parte della coltura (curve di asportazione), che
indica la quantità giornaliera di azoto necessaria in ogni fase di crescita e
sviluppo. La curva di asportazione è caratteristica della specie e delle cul-
tivar allevate, delle condizioni colturali e pedoclimatiche dell’areale in cui è
realizzata la coltura ed offre informazioni più realistiche sul valore dell’aspor-
tazione totale di N.
Uno studio condotto negli ultimi anni in Capitanata ha portato alla definizione
di curve di asportazione dell’N delle ortive più diffuse nel territorio (Fig. 1).
Queste sono state implementate in un modello matematico per il calcolo su base
giornaliera del bilancio azotato e tradotte in un software (denominato ‘GesCon’).
Questo è un Sistema di Supporto Decisionale (DSS) che consente la stesura
di un piano di concimazione, definendo, all’avvio della coltura, il momento della
distribuzione di N e le relative dosi. Un esempio di applicazione è riportato nel
capitolo ‘Pomodoro da industria’, in questo libro.

Impiego di concimi ‘non a pronto effetto’


I concimi definiti genericamente ‘non a pronto effetto’ sono in grado di modulare la
disponibilità dell’elemento, poiché sono capaci di cedere l’N in maniera progres-

59
Figura 1: curve di asportazione di
azoto in pomodoro da
industria, cavolo broccolo
e lattuga in Capitanata.

siva nel tempo, in modo da


assecondare l’assorbimento
della coltura. Altri indubbi
vantaggi sono riconducibili
a: 1) diminuzione dei dosag-
gi per la maggiore efficienza
dell’N; 2) ridotta fitotossicità:
la cessione graduale evita
l’eccessiva concentrazione
dell’elemento nella s.c. e,
quindi, pericolosi aumenti
di salinità; 3) riduzione degli
interventi di distribuzione dei
fertilizzanti: la somministra-
zione è prevista in un’unica
soluzione, in presemina o pre-trapianto.
Alla categoria dei concimi ‘non a pronto effetto’ appartengono:
A) Concimi organo-minerali
Il concime organo-minerale è un concime ottenuto per reazione o miscela di
uno o più concimi organici e/o di una o più matrici organiche (torba acida, torba
neutra, torba umificata, lignite) con uno o più concimi minerali. Tra i concimi or-
gano-minerali si ricordano quelli azotati (organo-minerale a base prevalente di
torba), quelli NP (organo-minerali a base prevalente di cuoio e pelli idrolizzati),
quelli NPK (organo-minerali a base di letame + pollina).
La presenza di matrici organiche in questi concimi permette la formazione di
complessi con gli elementi nutritivi (l’N), rappresentandone una fonte a rilascio
graduale per le piante. Il meccanismo di cessione ed efficienza degli elementi
nutritivi è correlato alle caratteristiche del terreno e della matrice.
B) Concimi ‘non a pronto effetto propriamente detti’
- Concimi organici, naturali e di sintesi
Sono considerati concimi a lento rilascio; la velocità del processo di mineraliz-
zazione è influenzata dalla provenienza della matrice organica (origine animale
o vegetale, proteica o fibrosa), dalla complessità proteica (collagene, emoglobi-
na), dal trattamento industriale della materia prima (trattamento termico, idrolisi,
fermentazione), dalla granulometria del formulato (polvere, scaglie, pellets). Tra
i concimi organici azotati, quelli fluidi (es. borlanda, sangue e epitelio idrolizzato)

60
sono più rapidamente mineralizzabili dei solidi (cornunghia, pelli e crini, sangue
secco, borlanda).
- Concimi condensati e concimi ricoperti (formulati innovativi)
I concimi condensati a bassa solubilità sono concimi ‘a lento rilascio’ o ‘a lenta ces-
sione’ (slow release fertilizer, SRF) ottenuti dalla reazione di condensazione del-
l’urea (ad alto titolo di N ed a basso costo) con aldeidi; essi sono: i) urea formaldeide
(UF), la cui decomposizione è legata soprattutto all’azione biologica del suolo e
dell’andamento climatico; ii) isobutilideniurea (IBDU) e crotonilidendiurea (CDU), la
cui decomposizione è legata in modo prevalente a processi di idrolisi.
I concimi ricoperti sono concimi ‘a cessione controllata’ o ‘a rilascio controllato’
(Coated Fertilizer o Controlled Release Fertilizer, CRF); per ritardare la cessione
dell’azoto il granulo di concime (coat) è ricoperto in modo da creare una barriera
tra concime e ambiente esterno. Alcuni esempi sono: urea ricoperta con zolfo
(Sulfur Coated Urea, SCU), urea ricoperta con zolfo e polimeri (Polymer and
Sulfur Coated Urea, PSCU), fertilizzanti ricoperti con polimeri e resine (Polymer
Coated Fertilizers, PCF).
I tempi e le modalità del rilascio degli elementi dipende dalla natura del mate-
riale ricoprente. Di questi formulati innovativi è importante conoscere le ‘curve
di cessione’, che indicano il rilascio nel tempo degli elementi nutritivi al terreno
in funzione di granulometria, temperatura e disponibilità di acqua. Le curve di
cessione dell’N sono costruite rispettando tre criteri: 1) non più del 15% (m/m)
rilasciato in 24 ore; 2) non più del 75% (m/m) rilasciato in 28 giorni; 3) non meno
del 75% (m/m) rilasciato in un arco di tempo prestabilito (normativa CEN 260 n.
228 - Task force “Slow release fertilizers”).
Questa standardizzazione consente di ottimizzare la disponibilità dell’elemento
rispetto alle esigenze della coltura, onde evitare che la maggiore quota di rila-
scio dell’elemento sia precedente o successiva alle fasi fenologiche di maggiore
esigenza nutrizionale.
C) Concimi ad azione specifica (concimi stabilizzati con inibitori dell’urea-
si, inibitori della nitrificazione)
Tra i ‘prodotti ad azione specifica sui fertilizzanti’ di recente introduzione nella
normativa sulla disciplina in materia di fertilizzanti (D. lgs. N. 217/2006) vi sono:
a) inibitori della nitrificazione – di-ciandiammide (DCD) e di-metil-pirazolo-fosfato
(DMPP); b) inibitori dell’ureasi – N-triammide-tio-fosforico (n-butilico) (NBPT); c)
inibitori della nitrificazione e della ureasi – DCD e idrochinone (in rapporto 3:1).
L’impiego di concimi stabilizzati con inibitori ritarda (da alcune settimane a un
mese) la trasformazione dell’ammonio in nitrato; la loro azione è modulata sulla
tipologia d’azoto (ammoniacale o ureico) distribuito e/o disponibile nel suolo.
Gli inibitori della nitrificazione agiscono direttamente sull’ammonio rallentando
la sua conversione in nitrato (nitrificazione) condotta dai batteri del suolo; la mo-

61
lecola che inibisce la nitrificazione riduce l’attività di un gruppo di questi batteri
(Nitrosomonas). Gli inibitori della ureasi inibiscono l’idrolisi dell’urea in ammonio,
sottraendolo alla nitrificazione.

Box 1: le componenti del terreno agrario


Il terreno agrario è un sistema eterogeneo costituito da fase solida, liquida e gas-
sosa. La fase solida è rappresentata prevalentemente dalla componente inor-
ganica (40-60% del volume) e comprende un’ampia varietà di minerali (quarzo,
carbonati, etc). Il diverso grado di frammentazione di queste componenti defi-
nisce la tessitura o granulometria di un terreno. Il materiale grossolano, come
pietre e ghiaie, è definito ‘scheletro’ (Ø>2 mm) e rappresenta la frazione inerte.
La frazione solida inorganica di dimensione inferiore a 2 mm è la ‘terra fine’,
suddivisa in sabbia (Ø da 2 a 0,05 mm), limo (Ø da 0,05 a 0,002 mm) e argil-
la (Ø <0,002 mm). Le tre componenti possono trovarsi in proporzioni diverse,
conferendo caratteristiche peculiari ai terreni. La sostanza organica (s.o.) (0-5%
del volume) è l’altra componente solida del terreno, rappresentata da animali,
vegetali, micro-flora (funghi batteri alghe e attinomiceti) e micro-fauna (protozoi)
(biomassa ‘vivente’), dai loro residui e prodotti della decomposizione ad opera
dei microrganismi (biomassa ‘non vivente’).
La fase liquida (25-35% del volume del terreno) è definita soluzione circolan-
te (s.c.) ed è costituita da acqua nella quale sono disciolti elementi minerali.
La fase gassosa o aeriforme (15-25% del volume del terreno) è l’atmosfera
del terreno, più ricca in anidride carbonica e umidità e più povera in ossigeno
rispetto a quella dell’aria.

Box 2 : calcolo dell’azoto mineralizzabile da sostanza organica nel terreno


Nmin=Norg x Min x Km dove: Norg (kg/ha) = quantità di azoto organico presente
nello strato di terreno esplorato dalle radici, in funzione del tipo di terreno;
Min=percentuale di mineralizzazione; Km=coefficiente di efficienza di mine-
ralizzazione.

Determinazione di:
- Norg=[(profondità radicale x peso specifico apparente*) x 106] x (s.o./
100)x(N/1000);
- Min=1200/[(Argilla+20) x (calcare totale+20)];
- Km=1 se C/N<9; Km=0,5 se C/N compreso tra 9-12; Km=0,3 se C/N> 12.

*densità apparente (t/m3) = 1,1-1,2 (T=1); 1,3-1,35 (T=1/5); 1,5 (T=1/10) dove
T=(argilla/limo+sabbia)

62
bibliografia

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zione e vantaggi dei concimi non a pronto effetto. L’Informatore Agrario 34, 63-
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CASSANO D., LA GHEZZA V., PAPPAGALLO G., URICCHIO V. F., 2008. Le
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per la lotta alla desertificazione. Biologi Italiani n. 4, pag 10-16.
DECRETO LEGISLATIVO n. 217 del 29 APRILE 2006. Revisione della disci-
plina in materia di fertilizzanti (Gazzetta Ufficiale n. 141 del 20 GIUGNO 2006
- Supplemento Ordinario n.152).
DECRETO MINISTERIALE 19 APRILE 1999. Approvazione del codice di buona
pratica agricola (Gazzetta Ufficiale n. 102 del 4 MAGGIO 1999 – Supplemento
Ordinario n. 86).
DELIBERAZIONE della GIUNTA REGIONALE, n. 2036 del 30 DICEMBRE 2005.
Direttiva 91/676/CEE relativa alla protezione delle acque dall’inquinamento pro-
vocato da nitrati provenienti da fonti agricole; ‘Designazione e Perimetrazione
delle Zone Vulnerabili da Nitrati di origine agricola’.
DIRETTIVA 91/676/CEE. Protezione delle acque dall’inquinamento provocato
dai nitrati provenienti da fonti agricole (‘Direttiva Nitrati’).
GIARDINI L., 2002. Agronomia generale ambientale e aziendale. Patron Edito-
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RIZZITANO G., ALQUATI G., 2000. Chimica Agraria. Calderini Edagricole, Bo-
logna, 418 pag.

63
64
5- L’IRRIGAZIONE DELLE COLTURE ORTIVE
Alberto Pardossi
Dipartimento di Biologia delle Piante Agrarie, Università di Pisa

L’acqua e le piante
Tra le varie pratiche agronomiche, l’ir-
rigazione è quella che più condiziona
la produzione e la qualità delle colture
agrarie, in particolare nel caso di col-
ture realizzate per raccogliere prodotti
freschi come gli ortaggi.
L’acqua è il costituente principale dei
tessuti vegetali ed è necessaria per
la crescita dei vari organi della pian-
ta. Nelle piante, però, gran parte del-
l’acqua assorbita dalle radici è utiliz-
zata nella traspirazione fogliare, che
consiste nell’evaporazione dell’acqua
attraverso gli stomi; l’effetto della tra-
spirazione è la regolazione della tem-
peratura delle foglie, che altrimenti
rischierebbero di essere ustionate
dalla luce solare. In effetti, dell’acqua
consumata da una coltura, solo il 5- Figura 1. Marciume apicale del pomodoro.
10% è utilizzato per l’accrescimento,
mentre il resto è “traspirato” dalle foglie. Il flusso idrico legato alla traspirazione
serve anche a trasportare verso gli organi aerei della pianta gli elementi minerali
assorbiti dalle radici.
Condizioni di carenza idrica determinano riduzioni delle produzioni e peggiora-
menti della qualità dei prodotti in misura variabile a seconda della specie e della
fase del ciclo colturale in cui la coltura è sottoposta allo stress idrico (Tab. 1). Per
contro, gli eccessi di apporto d’acqua, frequenti nelle colture irrigue, possono
portare a ristagni idrici nel terreno e/o ad un’eccessiva idratazione delle piante,
condizioni favorevoli all’insorgenza di numerose malattie, soprattutto delle radici
e del colletto. Gli squilibri idrici, infine, sono all’origine di diversi disordini fisio-
logici, come ad esempio il marciume apicale dei frutti di pomodoro (Fig. 1) o di
peperone.
Questa fisiopatia è la conseguenza di una carenza di calcio localizzata (cioè a
carico solo di una porzione dei frutti) che quasi mai è provocata da un ridotto

65
Tabella 1: sensibilità allo stress idrico di alcune ortive
Limite minimo dell’umidità
del terreno
Fase di maggiore
Colture Sensibilità Contenuto Tensione
sensibilità
idrico di umidità
(% volume) (kPa)

Solanacee Media Fioritura-allegagione 0,35 40-50


Cucurbitacee Medio-bassa Fioritura-allegagione 0,45 45-60
Brassicacee Medio-alta Formazione testa 0,50 25-40
Lattughe Alta Formazione testa 0,30 30-35

contenuto di questo elemento nel terreno o da un suo ridotto assorbimento da


parte delle radici. Il marciume apicale, infatti, è spesso provocato dalle repentine
variazioni del contenuto idrico del terreno determinate da irrigazioni abbondanti,
ma poco frequenti, oppure dall’uso di acque saline.
Anche se esistono esempi importanti di orticoltura non-irrigua (ad esempio le
colture in asciutta o “seccagne” di melone invernale e anche di pomodoro nelle
regioni meridionali dell’Italia), le colture ortive, almeno quelle a ciclo primaverile-
estivo, sono normalmente condotte con l’ausilio dell’irrigazione per integrare gli
apporti legati alle piogge. Ovviamente, l’irrigazione è assolutamente indispensa-
bile nelle colture in serra.
In pien’aria, i volumi irrigui stagionali variano tra 2.000 e 5.000 m3/ha in fun-
zione della specie, dell’ambiente pedo-climatico e della tecnica irrigua. In
serra, si può arrivare anche a 6.000-10.000 m3/ha, nel caso ad esempio di
colture vigorose come pomodoro e cetriolo condotte per l’intero anno o in
idroponica. Nella pianificazione irrigua di un’azienda è cruciale, quindi, valu-
tare la disponibilità di acqua, oltre alla sua qualità, considerando l’influenza
che le caratteristiche fisico-chimiche dell’acqua irrigua hanno sulla produzio-
ne e qualità degli ortaggi.
Le attività di ricerca, sviluppo e trasferimento tecnologico nel settore dell’irriga-
zione sono finalizzate a ridurre gli sprechi di acqua che spesso caratterizzano
le colture intensive. La tendenza alla sovra-irrigazione è sicuramente diffusa
nelle aziende commerciali ed è uno dei fattori più critici tra quelli responsabili
della lisciviazione dei fertilizzanti, che ha conseguenze importanti per l’ambiente
(inquinamento delle falde idriche, ad esempio con nitrati e fosfati) e per le stesse
aziende, considerando i vincoli ambientali cui sono sempre più sottoposte (es.
Direttiva Nitrati) e il costo crescente dei fertilizzanti.

66
Qualità dell’acqua irrigua
Sono numerosi i parametri fisici, chimici e
microbiologici che è necessario prendere in
considerazione quando si procede a valu-
tare un’acqua ad uso irriguo. Ad esempio,
l’assenza di microrganismi patogeni e/o di
composti tossici (ad esempio metalli pesan-
ti) è un requisito indispensabile per la sicu-
rezza igienico-sanitaria dei prodotti. Molto
spesso, però, la valutazione si basa su po-
chi parametri (Tab. 2), come pH, alcalinità,
conducibilità elettrica (EC) e concentrazione
di cloruro di sodio (NaCl), in genere stretta-
mente correlata alla EC, e di microelementi
come il boro (Fig. 2).
In Italia, le acque sono molto spesso alcaline
e calcaree e, per evitare anche i possibili dan- Figura 2. Clorosi e necrosi marginali
ni agli impianti irrigui (in particolare nel caso delle foglie di pomodoro provocate da
un eccesso di boro nell’acqua irrigua.
di quelli a goccia), è bene provvedere ad una
loro acidificazione prima dell’impiego.

Tabella 2: parametri utilizzati per la valutazione della qualità dell’acqua irrigua


Rischio di tossicità
Parametro per la maggior parte delle colture

Nessuno Crescente Grave

Alcalinità (meq/L HCO3-) <1,5 1,5 – 8,5 >8,5


Conducibilità elettrica
< 0,7 0,7 - 3,0 > 3,0
(dS/m)
Sodio (mg/L) < 70 71 - 180 > 180
Cloruro (mg/L) < 70 71 - 300 > 300
Boro (mg/L) < 0,5 0,6 - 2,0 > 2,0

Più difficile è correggere i difetti legati all’eccessiva salinità e/o all’eccessiva con-
centrazione di qualche sostanza. La miscelazione con acque piovane o di mi-
glior qualità è la strategia più utilizzata, mentre i trattamenti di desalinizzazione
(ad esempio con impianti ad osmosi inversa) sono troppo costosi per ipotizzare
la loro applicazione in orticoltura.

67
L’uso di acque saline richiede l’erogazione di acqua in eccesso rispetto al fabbi-
sogno idrico della coltura, in modo da impedire l’accumulo di sali nel terreno, che
avrebbe un effetto a breve termine sulla coltura stessa e su quelle successive e,
a lungo termine, sulla fertilità fisico-chimica del terreno (perdita di struttura). Per-
tanto, l’uso di acque saline implica una sovra-irrigazione per far sì che l’eccesso
di acqua consenta la lisciviazione dei sali dal terreno. Questo surplus di acqua è
definito come frazione di acqua di lisciviazione (LR; nota anche come richiesta di
lisciviazione) rispetto al volume irriguo, che è così calcolata (metodo USDA):
ECI
LR=
ECE
dove ECE è il valore della EC (dS/m) dell’estratto saturo del terreno compatibile
con il livello di riduzione della produzione previsto ed ECI è la EC dell’acqua
irrigua.
La tabella 3 riporta, per alcune specie orticole, i valori di ECE ed ECI compatibili
con determinati livelli di riduzione delle rese.
Valori ragionevoli di LR oscillano tra 0,10 e 0,50. Valori più elevati implicano la
coltivazione di specie molto sensibili con acque molto saline, cioè una situazione
poco realistica; se non si ha a disposizione acqua di qualità, è bene evitare di
coltivare certe specie.

Tipi di irrigazione e sistemi irrigui


Talvolta, l’irrigazione serve per migliorare il microclima della coltura (ad esem-
pio, la nebulizzazione serve ad aumentare l’umidità relativa in serra; l’irrigazione
anti-brina serve a evitare le gelate) o ha un carattere ausiliario (ad esempio per
favorire le lavorazioni del terreno, il diserbo o la germinazione dei semi). Tutta-
via, la funzione prevalente dell’irrigazione è quella di provvedere all’alimentazio-
ne idrica.
I sistemi irrigui si possono suddividere in base al metodo di erogazione dell’acqua e
sono caratterizzati da diversi valori dell’efficienza irrigua (EI). L’EI esprime la frazio-
ne dell’acqua somministrata che rimane immagazzinata nel terreno, al netto cioè di
tutta l’acqua perduta a seguito di evaporazione, ruscellamento o deriva causata dal
vento. Un valore di EI pari a 1 indica la massima efficienza, cioè il 100% dell’acqua
somministrata è disponibile per l’assorbimento radicale.
I principali sistemi irrigui impiegati in orticoltura sono:
- per scorrimento e infiltrazione laterale: una lama di acqua scorre sulla superficie da
irrigare, penetrando nel terreno; è una tecnica ormai in disuso (EI = 0,40-0,50);
- a pioggia o per aspersione: comprende tutti quei sistemi in cui l’acqua viene distri-
buita per via aerea, sopra o sotto chioma (come nel caso di frutteti); è un sistema
ancora molto diffuso (EI = 0,60-0,70);

68
Tabella 3: sensibilità di alcune specie ortive alla salinità e loro produttività
potenziale in rapporto alla salinità (EC; dS/m) del terreno (espressa come
EC dell’estratto saturo del terreno (ECE) o dell’acqua irrigua (ECI)
Riduzione della produzione (%)
Specie 0 25 50 75 100
ECE ECI ECE ECI ECE ECI ECE ECI ECE ECI
Zucchino 4,7 3,1 5,8 3,8 7,4 4,9 10,0 6,7 15,0 10,0
Bietola 4,0 2,7 5,1 3,4 6,8 4,5 9,6 6,4 15,0 10,0
Zucca 3,2 2,1 3,8 2,6 4,8 3,1 6,3 4,2 9,4 6,3
Cav.
2,8 1,9 3,9 2,6 5,5 3,7 8,2 5,5 14,0 9,1
broccolo
Pomodoro 2,5 1,9 3,5 2,3 5,0 3,4 7,6 5,0 13,0 8,4
Cetriolo 2,5 1,7 3,3 2,2 4,4 2,9 6,3 4,2 10,0 6,8
Spinacio 2,0 1,7 3,3 2,2 5,3 3,5 8,6 5,7 15,0 10,0
Sedano 1,8 1,3 3,4 2,2 5,8 3,9 9,9 6,6 18,0 12,0
Cavolo 1,8 1,3 2,8 2,3 4,4 2,9 7,0 4,6 12,0 8,1
Patata 1,7 1,2 2,5 1,9 3,8 2,5 5,9 3,9 10,0 6,7
Peperone 1,5 1,2 2,2 1,7 3,3 2,2 5,1 3,4 8,6 5,8
Lattuga 1,3 1,1 2,1 1,5 3,2 2,1 5,1 3,4 9,0 6,1
Ravanello 1,2 1,0 2,0 1,4 3,1 2,1 5,0 3,4 8,9 5,9
Cipolla 1,2 0,9 1,8 1,3 2,8 1,8 4,3 2,9 7,4 5,0
Carota 1,0 0,7 1,7 1,2 2,8 1,9 4,6 3,0 8,1 5,4
Fragola 1,0 0,7 1,3 1,1 1,8 1,3 2,5 1,7 4,0 2,7

- localizzata (microirrigazione o irrigazione a goccia od a sorsi): caratterizzata da un’alta


efficienza irrigua è largamente impiegata in serra ed è praticamente obbligatoria nelle
colture in vaso o in sacco; si sta rapidamente diffondendo anche in pien’aria, anche per
la possibilità di essere abbinata alla fertirrigazione (EI = 0,90-0,95);
- subirrigazione: l’acqua viene distribuita attraverso tubi porosi interrati a profondità
generalmente comprese tra 10 e 50 cm in funzione dell’apparato radicale delle col-
ture praticate e della tessitura del terreno. La subirrigazione consente di aumentare
ulteriormente la EI (0,95-0,97) e, nel caso di impianti pluriennali, di ridurre i costi lega-

69
ti all’acquisto, alla stesura e al recupero a fino ciclo delle ali gocciolanti tradizionali.
Un elemento molto importante da considerare è l’uniformità di erogazione (UE) del-
l’acqua. Infatti, indipendentemente dal metodo irriguo, una scarsa UE è causa di
sprechi di acqua e anche di energia, visti i maggiori volumi d’acqua da distribuire.
La UE dipende da fattori intrinseci all’impianto e dalle modalità con cui è gestito.
Pertanto, è indispensabile un’accurata progettazione e realizzazione degli impianti
(da parte di professionisti esperti!) basata sulla conoscenza delle caratteristiche di
funzionamento dei componenti utilizzati, sia per l’irrigazione a pioggia sia per la mi-
croirrigazione. Il parametro UE si può calcolare sperimentalmente come rapporto fra
la portata media del quarto degli erogatori (gocciolatori, nel caso della microirrigazio-
ne) con le portate più basse sulla linea irrigua e la portata media di tutti gli erogatori
della stessa linea. Un valore di UE pari ad 1, indica una perfetta uniformità; più l’UE
è inferiore a 1, maggiore è la difformità di erogazione e, quindi, lo spreco di acqua.
Valori ragionevoli di UE sono compresi tra 0,85 e 0,90.

Pilotaggio dell’irrigazione
Gestire (pilotare) l’irrigazione significa essenzialmente definire il volume di adacqua-
mento effettivo (VA) e la frequenza (o turno irriguo, TI) con cui questo volume viene
distribuito alla coltura.
In molte aziende il pilotaggio dell’irrigazione è ancora lasciato all’empirismo, che
quasi sempre si traduce in uno spreco di acqua, se non addirittura in perdite di pro-
duzione. Di seguito si cercherà di illustrare sinteticamente l’approccio più comune
alla gestione dell’irrigazione nelle colture su scala commerciale, sia in pien’aria sia
in serra, noto come “metodo del bilancio idrico”. I recenti sviluppi nel campo della
sensoristica e dell’ICT (Information and Communication Technology) hanno aperto
anche nuove strade al controllo automatizzato dell’irrigazione.

Metodo del bilancio. Prevede la determinazione di una serie di parametri legati


alle caratteristiche della coltura, del terreno e dell’impianto irriguo utilizzato e alle
condizioni climatiche nella zona e nel periodo considerati.
Il VA dipende di fatto dalle caratteristiche idrologiche del terreno e dalla risposta del-
la coltura al suo contenuto idrico, mentre la frequenza dipende dalle esigenze idri-
che della coltura, che costituiscono essenzialmente l’acqua traspirata dalle piante
coltivate nonché dalle altre eventualmente presenti (come le infestanti) e da quella
che evapora direttamente dal terreno.
Il fabbisogno idrico di una coltura coincide in pratica con l’evapotraspirazione ef-
fettiva (ETE) della coltura. L’ETE dipende da fattori di varia natura: biologici (tipo
di pianta e sua fase di sviluppo), agronomici (densità e tecnica colturale), climatici
(radiazione solare, temperatura e umidità relativa dell’aria, vento) e pedologici (cioè,
legati al suolo: contenuto di acqua, di sali e arieggiamento del terreno). L’ETE va

70
riferita ad un’unità di tempo e quindi può essere definita su base mensile e più fre-
quentemente su base settimanale, giornaliera o addirittura oraria (ad esempio nelle
colture fuori suolo in serra).
Per stimare la richiesta di evapotraspirazione dell’ambiente, svincolata dall’esigenze
delle singole colture, si determina la cosiddetta evapotraspirazione potenziale o di
riferimento (ETP), riferita ad una coltura standard costituita da un prato di estesa
superficie in fase attiva di accrescimento, senza particolari problemi fitopatologici e
adeguatamente rifornita di acqua e ben concimata.
La ETP può essere stimata anche sulla base dell’acqua evaporata da una vasca
di dimensioni standard (evaporimetro), oppure attraverso più o meno complesse
formule matematiche che tengono conto dei parametri ambientali.
Moltiplicando la ETP di una determinata zona per i coefficienti colturali (Kc) specifici
per il tipo di coltura e per le fase del ciclo della pianta, si può stimare l’ETE. I fabbi-
sogni irrigui derivano dal deficit fra ETE e gli apporti naturali, costituiti dalle piogge
utili e dalla risalita capillare dalle falde superficiali (per questo è chiamato “metodo
del bilancio idrico”).
In molte regioni italiane esistono servizi di assistenza all’irrigazione (SAI) che tramite
apposite stazioni meteorologiche dislocate nelle diverse zone del territorio rilevano i
parametri necessari per stimare l’ETP, l’ETE e i fabbisogni irrigui (VA, TI) delle coltu-
re della zona di riferimento (es. ARSIA della Regione Toscana; www.arsia.toscana.
it). Le aziende possono interagire con le SAI per via telematica e ricevere, anche
tramite “messaggi sms” sul telefonino, informazioni su quando irrigare e quanta ac-
qua somministrare.
Il VA è espresso per unità di superficie: m³/ha, L/m² o, come si usa per le piogge, in
“mm” di altezza. Si ricorda che: 1 mm = 1 L/m² = 10 m³/ha.
Come già anticipato, il VA è definito in base alle caratteristiche del terreno, legate
alla tessitura:
- capacità di campo (CC) è la quantità di acqua trattenuta dal terreno dopo che l’ac-
qua è percolata liberamente per effetto della gravità (l’acqua d’imbibizione capillare
e che occupa i cosiddetti micropori);
- punto di appassimento permanente (PA) è il contenuto di acqua nel suolo sotto il
quale la maggior parte delle piante non è più in grado di assorbire l’acqua in quantità
sufficiente e, appunto, appassisce;
- acqua disponibile (AD) è la quantità di acqua compresa fra la CC e il PA.
Le costanti idrologiche sono generalmente espresse in termini percentuali riferiti al
peso; per la valutazione in termini di volume è necessario moltiplicare la percentuale
in peso per la densità apparente (DA) del terreno, che assume valori compresi fra
1,20 kg/L (terreni argillosi) e 1,60 kg/L (terreni sabbiosi).
In realtà, nelle colture agrarie, in particolare in quelle ortive, si è identificato un
contenuto limite di umidità nel terreno più elevato di PA, sotto il quale è bene non

71
scendere. Questo livello di umidità rappresenta il punto critico colturale (PCC) e la
quantità d’acqua contenuta fra questo punto e la capacità di campo viene indicata
con il termine di acqua facilmente utilizzabile (AFU). Di solito il PCC si esprime come
percentuale di AD. Ad esempio, se per una coltura con radici superficiali, sensibile
allo stress idrico, il PCC consigliato è al 75% di AD, solo il 25% di questa ultima co-
stituisce l’AFU. Allo stesso modo, se per una coltura più resistente allo stress idrico
è indicato il PCC del 30%, l’AFU sarà il 70% di AD.
In una corretta tecnica irrigua, quando il contenuto d’umidità del suolo raggiunge il
PCC occorre irrigare, in modo da ripristinare la CC. Il volume d’acqua per unità di su-
perficie necessario a riportare alla CC tutto lo strato di terreno interessato dalle radici
corrisponde all’AFU e definisce il volume di adacquamento netto (VAnetto). La tabella
4 riporta i valori di AFU per alcuni tipi di terreno e per gruppi di specie caratterizzati
da diversi valori di PPC e della profondità radicale (PR), insieme ad un esempio di
calcolo di VAnetto.

Tabella 4: valori della riserva idrica facilmente utilizzabile (AFU) nello strato del terreno
esplorato dalle radici della coltura in funzione della specie e del tipo di terreno. Il valo-
re di AFU corrisponde generalmente al volume di adacquamento netto (VAnetto).
Tipo di terreno
Medio- Limo-
Sabbioso Argilloso
impasto argilloso
DA (kg/dm3) 1,60 1,40 1,25 1,20
AD (%) 5 10 15 18
Coltura/e PR (m) PPC (%) (AFU, mm)
Solanacee 0,60 65 16,8 29,4 39,4 45,4
Brassicacee 0,40 55 14,4 25,2 33,8 38,9
Cucurbitacee 0,70 50 28,0 49,0 65,6 7,6
Lattughe 0,30 70 7,2 12,6 16,9 19,4
Mais 0,70 50 28,0 49,0 65,6 75,6
Agrumi 1,00 50 40,0 70,0 93,8 108,0

(1)PR, profondità radicale; DA, densità apparente; AD, acqua disponibile; PPC,
punto critico colturale.

Il VA è in genere più alto di VAnetto, in quanto dobbiamo tener conto di EI, UE ed even-
tualmente di LR. Questi ultimi tre parametri concorrono a determinare un coefficiente
di sicurezza (KS), che di fatto definisce il surplus di acqua da fornire alla coltura.
Calcolato VA come prodotto di VAnetto x KS, si può determinare TI in base a ETE

72
(TI = VAnetto/ETE). La durata dell’irrigazione (D) è calcolata in base a VA e all’in-
tensità di applicazione (IA), quest’ultima è determinata in funzione della portata
degli erogatori (Q) e dell’area media bagnata da questi ultimi (A).
Nel BOX sono illustrati, con l’ausilio di un esempio, i semplici calcoli necessari
per determinare il regime irriguo per una determinata coltura.

Metodo dei sensori di umidità. Un approccio alternativo al pilotaggio delle


colture prevede l’impiego di sensori in grado di rilevare il contenuto idrico del ter-
reno (o del substrato) oppure la forza (potenziale matriciale) con cui questo trat-
tiene l’acqua. Tra contenuto idrico e potenziale (o tensione) matriciale (misurato
in kPa) esiste una stretta relazione, decritta dalla cosiddetta curva di ritenzione
idrica del terreno e dipendente dalla granulometria del terreno (o del substrato).
Questa relazione, determinata sperimentalmente in laboratorio, è nota per molti
tipi di terreno e di substrato. Nella tabella 1 sono riportati i limiti minimi dell’umidi-
tà del terreno per diversi gruppi di specie, espressi come contenuto percentuale
in volume e come tensione.
I sensori di umidità non sono certo una novità. Però, negli ultimi 3-4 anni sono
stati sviluppati e messi in commercio sensori poco costosi (meno di 1.000 euro
e in alcuni casi meno di 100 euro), che hanno suscitato un nuovo interesse per
una metodologia di controllo dell’irrigazione assai diversa da quella basata sul
“bilancio idrico”. Molte società, anche italiane, adesso commercializzano sistemi
irrigui controllati da uno o più di questi sensori. Ad esempio, esistono sistemi che
prevedono di interrare due sensori a diversa profondità, nella zona del terreno
esplorata dalle radici e subito sotto. In questo modo, il sensore nella parte più
alta attiva l’irrigazione quando il contenuto di umidità scende sotto una certa
soglia (impostata dall’operatore in funzione delle caratteristiche della specie col-
tivata); a sua volta, il sensore più in basso ferma l’irrigazione quando avverte un
aumento dell’umidità legato chiaramente alla percolazione dell’acqua. In questo
modo, è lo stesso sistema che provvede a de-
terminare sia VA che TI.
Per le specie ortive, la soglia d’intervento di
questi sensori (espressa in tensione) è gene-
ralmente compresa tra 25 e 60 kPa nel caso
di colture a terra (Tab. 1), e tra 5 e 10 kPa nel
caso di coltura su substrato.
Molto recentemente sono comparsi sul merca-
to un paio di sensori (WET, della Delta-T Devi-
ce, Burwell, UK - Fig. 3 - e 5TE, della Decagon
Devices, Pullman, WA, USA) in grado di misu-
Figura 3: sensore WET. rare anche la temperatura e la salinità.

73
Questi sensori potrebbero essere utilizzati per gestire la fertirrigazione, ad
esempio modulando l’EC dell’acqua di fertirrigazione in funzione della salinità
del terreno.
A causa della variabilità spaziale del terreno, per un pilotaggio efficace dell’irri-
gazione non è sufficiente installare solo uno o due sensori. Ciò rende il sistema
di controllo più costoso e più difficile da gestire. Per evitare il problema della
stesura dei cavi che mettono in rete i vari sensori, diversi istituti di ricerca in col-
laborazione con società private stanno sviluppando, anche in Italia, la tecnologia
delle reti senza-filo (wireless) che prevede, appunto, una serie di sensori colle-
gati tra loro (eventualmente anche ad una capannina meteo) e ad un computer
centrale con un software di gestione.

Conclusioni
L’emergenza idrica che affligge l’intero pianeta ha originato lo sviluppo di nuove
tecniche d’irrigazione (microirrigazione, fertirrigazione, colture idroponiche a ci-
clo chiuso, ecc.) in grado di aumentare l’efficienza idrica delle colture e limitare
i danni generalmente associati alla riduzione dei volumi irrigui e/o all’aumento
della salinità dell’acqua.
Tra le innovazioni più importanti in tema di irrigazione troviamo sicuramente i
nuovi sensori di umidità e salinità del terreno, la tecnologia wireless usata per
l’integrazione di vari tipi di sensori (compresi quelli meteo) e le colture fuori suolo
(a ciclo chiuso).
Molte aziende italiane, quelle all’avanguardia, già impiegano queste nuove tec-
nologie irrigue in grado di aumentare l’efficienza dell’irrigazione e della conci-
mazione. Il problema è il trasferimento di queste tecnologiche nelle aziende più
piccole e più deboli economicamente.

74
BOX
(Calcoli necessari per la definizione del regime irriguo)
I dati necessari per la definizione precisa del regime irriguo sono riportati di se-
guito; tra parentesi, sono indicati i valori usati per l’esempio relativo ad una coltu-
ra di pomodoro trapiantata su terreno sabbioso e irrigata a goccia.

A) Dati relativi al terreno


- Capacità di campo, CC (15 % vol.)
- Punto di appassimento permanente, PA (10% vol.)
- Acqua disponibile, AD (5% vol.)
- Densità apparente, DA (1,60 kg/L)

B) Dati relativi alla coltura:


- Punto critico colturale, PPC (65% vol.)
- Evapotraspirazione effettiva, ETE (3 mm/giorno)
- Riduzione della produzione prevista (25%)

C) Dati relativi all’impianto irriguo e all’acqua di irrigazione:


- Efficienza irrigua, EI (0,90)
- Portata dei gocciolatori (1 gocc./pianta), Q (2 L/h)
- Densità colturale, D (3,3 piante/m2)
- Area media dominata dagli erogatori, A (1/3,3 = 0,30 m2)
- Uniformità di erogazione, UE (0,90)
- Conducibilità elettrica dell’acqua irrigua, EC (0,70 dS/m).

La sequenza di calcolo prevede la determinazione di sette diversi parametri:

Step 1: Calcolo della frazione di lisciviazione (LF).


Il valore limite dell’EC dell’estratto saturo (ECE) del terreno per perdite di produ-
zione non superiori al 25% è pari a 3,5 (Tab. 3). E’ questo il valore da utilizzare,
insieme a quello della EC dell’acqua irrigua (ECI) per il calcolo di LF:

3,5

Step 2: Calcolo dell’acqua facilmente utilizzabile (AFU, mm), che corrisponde al


volume di adacquamento netto (VAnetto)

75
AFU = V
A =P
R ×D
A ×
(C −PA ) (100 − PPC )
× × 1000
netto
100 100
AFU = V
A = 0,6
5 × 1,6
0 ×
(15 − 10 ) × (100 − 65 ) × 1000 = 18 ,2m
netto
100 100
Step 3: Calcolo del coefficiente di sicurezza (KS)

Step 4: Calcolo del volume di adacquamento effettivo o lordo (VA, mm)

Step 5: Calcolo dell’intensità di applicazione (IA)

Step 6: Calcolo del turno (T, giorni), in base a VANETTO.

Step 7: Calcolo della durata dell’adacquamento (D)

Approssimando, il VA è di 26 mm, il TI è di 6 giorni e la D delle irrigazioni è


di 4 h.

76
bibliografia

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http://www.irri.it/index.asp
http://www.consorziocer.it/
http://edis.ifas.ufl.edu/topic_vegetable_irrigation
http://www.fao.org/nr/water/index.html

77
78
6- La coltivazione senza suolo
Angelo Parente, Francesco Serio
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
Consiglio Nazionale delle Ricerche
Pietro Santamaria
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali
Università degli Studi di Bari

Il “senza suolo” può essere definito come l’insieme dei sistemi di coltivazione
in cui le piante sono allevate in una soluzione nutritiva (soluzione nutritiva,
acqua e nutrienti) con o senza l’ausilio di un mezzo artificiale o “substrato”
(sabbia, vermiculite, perlite, lana di roccia, torba, fibra di cocco).
Generalmente, si tratta di sistemi realizzati in ambiente protetto, che richie-
dono tecnologia e capitali iniziali elevati, nonché specifica professionalità.
Normalmente, consentono produzioni maggiori rispetto a quelle che si otten-
gono su terreno; inoltre sono ergonomici, utilizzano con maggiore efficienza
acqua, elementi nutritivi e spazio e (potenzialmente) proteggono l’ambiente.

Un po’ di storia
Le origini della coltivazione senza suolo sono molto antiche. Esempi sono i
giardini pensili di Babilonia (600 a.C.), una delle sette meraviglie del mondo
antico, e le “chinampas” degli Aztechi, una sorta di zattere di canne e giunchi
su cui veniva posato del terreno per la coltivazione. Tracce di sistemi simili
sono state rinvenute anche in Egitto e Cina. Studi scientifici furono condotti
da Woodward (1699), che esaminò la crescita delle piante in acque di diver-
sa provenienza, e da Sachs e Knop (1860), che coltivarono le piante con le
radici immerse in una soluzione nutritiva a composizione chimica controllata.
Gericke (1929) fu il primo ad allevare su scala commerciale numerosi ortag-
gi, cereali, piante da frutto, ornamentali e fiori. Successivamente, Hoagland e
Arnon (1938) studiarono la nutrizione delle piante coltivate in mezzo liquido e
pubblicarono un bollettino sulla ”nutricoltura” (termine con cui comprendeva-
no tutti i metodi per allevare le piante in un mezzo diverso dal terreno natu-
rale). Una delle prime applicazioni si ebbe nel 1930 sull’Isola di Wake, atollo
roccioso del Pacifico, punto di sosta dei voli transoceanici. Su quell’isola la
produzione di ortaggi “senza suolo” rappresentò l’unico metodo pratico per
procurare ortaggi freschi ai passeggeri e all’equipaggio della Pan America
Airways. Questa tecnologia fu utilizzata anche sulle isole dell’Atlantico e del
Pacifico durante la seconda guerra mondiale (Santamaria, 2001). Intorno agli
anni ’60, l’interesse per la coltivazione senza suolo si rinnovò grazie all’av-

79
vento della plastica utilizzata nei manufatti per la forzatura delle colture. Nel
corso degli anni settanta i sistemi senza suolo furono sviluppati nei deserti
di California, Arizona, Abu Dhabi e Iran, e ricercatori inglesi svilupparono la
tecnica del film di nutrienti (NFT). Attualmente, l’interesse per le colture sen-
za suolo permane soprattutto nelle zone dove esistono problemi di natura
parassitaria che condizionano negativamente la coltivazione nel terreno o
laddove maggiore è la preoccupazione per l’inquinamento delle acque sotter-
ranee provocato dall’intensificazione dei processi produttivi in serra.
Il “senza suolo” si presta anche ad applicazioni particolari quali la produzione
di cibo durante le missioni spaziali, in ambienti estremi (Antartide), dove esi-
stono terreni non idonei alla coltivazione (Chernobyl) o, ancora, in aree del
pianeta particolarmente povere e depresse (Gonnella e Charfeddine, 2002).
Inoltre, si presta ad essere utilizzato per la depurazione delle acque reflue, in
abbinamento con l’allevamento di pesce (acquaponica) e per l’ottenimento di
prodotti dietetici o medicinali (Ayala e Santamaria, 2005).

I sistemi
I sistemi di coltivazione senza suolo possono essere classificati in funzione
della modalità di gestione della SN in sistemi a “ciclo aperto”, cioè senza
recupero della SN, e a “ciclo chiuso”, quando la SN viene recuperata e riu-
tilizzata. I sistemi a ciclo chiuso, inoltre, possono essere “continui”, quando
la durata del periodo di riutilizzazione coincide con il ciclo colturale, oppure,
nell’altro caso, “discontinui”. Questi ultimi sono i più diffusi, in particolare per
i cicli di coltivazione più lunghi, perché nella SN si accumulano le impurità dei
fertilizzanti, gli escreti radicali e, soprattutto, gli ioni presenti in quantità su-
periori alle esigenze della pianta, che rendono incompatibile la composizione
della SN e/o la sua conducibilità elettrica con la vita delle piante.
Il vantaggio principale dei sistemi a ciclo chiuso risiede nel risparmio di ac-
qua e fertilizzanti e nel conseguente minore impatto ambientale. Al contrario,
questi sistemi hanno lo svantaggio della maggiore complessità di gestione e
della possibilità di diffusione di patogeni e di accumulo di metaboliti fitotossici
nella SN che possono comportare decurtazione della produzione.
I sistemi senza suolo possono essere classificati anche in funzione della pre-
senza o meno di substrato (Fig. 1). Quelli in mezzo liquido sono indicati più
correttamente con il termine ”idroponica” (dal greco, letteralmente, ”acqua
che lavora”).
Di seguito si riporta una breve descrizione dei principali sistemi “senza suolo”
rimandando a testi più specifici per una disamina più approfondita.

80
Figura 1: classificazione dei sistemi di coltivazione senza suolo
in relazione alla presenza o meno del substrato

Senza substrato in mezzo liquido (water culture):

- statico: idroponica galleggiante (floating system)


- ricircolante: tecnica del film di nutrienti (NFT, Nutrient Film Technique)
aeroponica

Con substrato (substrate culture)


- in letto di sabbia o ghiaia (sand/gravel culture)
- in sacco (bag culture)
- in vaso mediante subirrigazione:
bancali o pavimento a flusso-riflusso (ebb-and-flow)
canalette con scorrimento di soluzione nutritiva
bancale con tappetino capillare

Floating system o pannelli galleggianti (Fig. 2a)


E’ un sistema statico a ciclo chiuso nel quale le piante sono allevate su pannelli
di polistirene, fessurati o alveolati, che galleggiano sulla SN (statica, appunto)
contenuta in vasche o bancali. L’altezza della SN non deve scendere sotto i 20-
30 cm. La SN viene periodicamente reintegrata in rapporto al consumo di acqua,
contestualmente si controllano pH, conducibilità elettrica ed ossigeno disciolto.
L’arricchimento di ossigeno della SN può avvenire insufflando aria attraverso
tubi forati disposti sul fondo delle vasche, ricircolando la SN in impianti a caduta
o utilizzando tubi Venturi. Il problema si pone soprattutto nelle fasi di più intenso
accrescimento e nei periodi caldi, a causa della relazione inversa tra ossigeno
disciolto e temperatura della SN.
I pannelli galleggianti sono idonei per coltivare ortaggi da foglia destinati alla IV
gamma (vedi capitolo ‘Insalate e IV gamma’, in questo libro).

Nutrient film technique (NFT, Fig. 2b)


La tecnica del film di nutrienti prevede la circolazione della SN all’interno di ca-
nalette inclinate. Le radici delle piante sono a diretto contatto con la SN, che
viene raccolta a valle in serbatoi e reimmessa in circolo controllando pH e con-
ducibilità elettrica. La tecnica consente significativi risparmi di acqua ed elementi
nutritivi (trattandosi di un ciclo chiuso, anche se i consumi vengono esaltati) e di
substrato. Al tempo stesso, però presenta lo svantaggio dell’assenza di volano
chimico-fisico e idrico, che espone le piante a pericolosi stress idrici e nutrizio-
nali nel caso di improvvise interruzioni di energia elettrica. E’ un sistema adatto
alla coltivazione di specie orticole sia da frutto che da foglia.

81
a b

Figura 2. Sistemi di coltivazione senza


suolo a ciclo chiuso: floating-system
(a), NFT (b), aeroponica (c), subirrigazio-
ne in canaletta (d), flusso e riflusso (e).

Aeroponica (fig. 2c)


Anche questo sistema è a ciclo chiuso, continuo o discontinuo. Viene utilizzato
per alcune specie da fiore e per specie orticole a ridotto accrescimento (fragola,
lattuga, indivia). Il sistema di sostegno delle piante è rappresentato da pannelli

82
inclinati di polistirolo o di plastica. Gli apparati radicali si formano all’interno della
zona delimitata dai pannelli. L’alimentazione delle piante è garantita da un siste-
ma di nebulizzazione alloggiato dentro il modulo di coltivazione. La durata degli
interventi oscilla da 30 a 60 secondi, mentre la frequenza dipende da vari fattori
(condizioni climatiche, specie e fase fenologica): in generale, va evitato che tra
un intervento irriguo e l’altro le radici si asciughino.

Coltivazione su substrato
Questi sistemi sono molto più diffusi rispetto ai precedenti in quanto la presenza
di substrato garantisce un certo volano idrico e nutrizionale alle piante e l’anco-
raggio per le radici.
Ciascun substrato presenta caratteristiche fisiche e chimiche proprie. Le prime
condizionano frequenza e durata della fertirrigazione (Tab. 1). Generalmente, le
proprietà chimiche dei substrati comportano meno problemi di quelle fisiche; del
resto è più facile modificarle sia prima sia durante il ciclo colturale.

Tabella 1: principali caratteristiche chimiche e fisiche di alcuni substrati1


pH CE DA P CAq CA
Substrati
(dS/m) (kg/m3) (% volume apparente)
Torba2 3,5-6,8 0,6-6,6 10-25 84-96 50-83 7-42
Fibra di
4,9-6,9 0,3-2,9 50-90 80-98 23-26 70-72
cocco
Posidonia3 7,9-8,3 9-12 66-101 94-96 26-60 35-69
Lana di
7,0-8,2 / 80-90 94-97 81-84 13-15
roccia
Perlite 7,0-8,0 / 80-120 93-96 44-50 46-49
Pomice 6,5-7,5 / 350-450 70-75 30-35 45-55
Vermiculite 6,8-6,9 / 650-750 72-74 18-26 48-54
Ideale 5,5-6,5 0,5-2,0 ≤ 300 > 88 55-70 20-30
1
CE: conducibilità elettrica; DA: densità apparente; P: porosità; CAq: capacità per l’acqua; CA: capacità
per l’aria;
2
il valore più basso si riferisce alla torba bionda, quello più alto alla torba bruna.
3
Materiale non dilavato.

I substrati
Di seguito si riporta una breve disamina dei principali substrati di coltivazione e

83
delle proprietà chimico-fisiche più importanti rimandando a testi più specifici per
una trattazione completa (vedi box).
I substrati di coltivazione possono essere distinti in organici e inorganici. Al primo
gruppo appartengono: torba, fibra di cocco e posidonia.
Torba. Originaria dei paesi del Nord Europa, in realtà si tratta di un gruppo di
materiali distinti in base al colore e al grado di decomposizione (bionda, bruna
e nera). È costituita da residui di piante (principalmente Sphagnum, Eriophorum e
Carex) decomposte in condizioni di anaerobiosi. Dotata di elevata capacità di riten-
zione idrica, in alcuni casi può rivelarsi fortemente acida (soprattutto la torba bionda)
per cui va corretta con carbonato o ossido di calcio.
Fibra di cocco. Substrato rinnovabile ed ecocompatibile; è un sottoprodotto della lavo-
razione della palma da cocco. Prima della utilizzazione va reimbibita. Ha buona ritenzio-
ne idrica. Può presentare qualche problema di salinità a seconda della zona di origine.
Posidonia. I residui spiaggiati di Posidonia oceanica (L.) Del. possono essere utiliz-
zati, meglio se compostati, da soli o in miscela con altri materiali.
Altri materiali che possono essere utilizzati, in funzione soprattutto della loro dispo-
nibilità e facilità di approvvigionamento, sono: lolla di riso, vinacce esauste, carta,
paglia, cortecce, residui della coltivazione dei funghi, ecc..
Tra i substrati inorganici quelli più utilizzati sono lana di roccia, perlite e pomice.
Lana di roccia. Si tratta di un materiale sterile e inerte, con reazione tendenzial-
mente alcalina, con scarsissima capacità di scambio cationico e potere tampone.
Leggera, è molto stabile nel tempo. Presenta porosità totale e capacità di ritenzione
idrica elevate, mentre la porosità libera è molto ridotta.
Perlite. Materiale inerte, sterile e leggero. Capacità di scambio cationico e potere
tampone quasi nulli. Dotata di buona porosità (Tab. 1). La struttura tende a degra-
darsi piuttosto facilmente a causa della fragilità delle particelle di cui è costituita.
Pomice. Di origine vulcanica, è sterile e stabile. Ha buona porosità libera ma
bassa capacità di ritenzione idrica.
Altri materiali, meno diffusi, sono: argilla espansa, vermiculite, polistirene, zeoliti.
La subirrigazione
Quando la distribuzione della SN non avviene dall’alto, i sistemi di coltivazione
su substrato sono a ciclo chiuso. Si descrivono i due più interessanti.
1) Subirrigazione in canaletta (Fig. 2d). Con questa tecnica la SN scorre all’interno
di una canaletta dotata di pendenza e fuoriesce dalla estremità inferiore confluendo
in un serbatoio da cui è rinviata in circolo. Durante il percorso la SN penetra nei vasi
attraverso i fori posti sul fondo ed è assorbita dal substrato. Si crea così un flusso di
acqua ed elementi nutritivi, dal basso verso l’alto, provocato dall’evaporazione che
avviene per risalita capillare contro la forza di gravità. Tutto ciò che la pianta non as-
sorbe è trasportato verso l’alto dove si accumula. Oltre ai vantaggi di ordine econo-
mico e soprattutto ambientale (dovuti alla riduzione della lisciviazione di fertilizzanti

84
e pesticidi), la subirrigazione non altera la composizione della soluzione ricircolante;
quindi la gestione della SN si riduce al controllo di pH e conducibilità elettrica e al
reintegro dei consumi di SN.
2) Flusso e riflusso (fig. 2e): le canalette vengono sostituite con un bancale di
coltivazione periodicamente inondato di SN. La durata della bagnatura varia tra
5 e 20 minuti; è bene evitare interventi irrigui troppo lunghi per limitare l’interfe-
renza del substrato sulla composizione chimica della SN. Il sistema, anche se
costoso, si presta bene alla meccanizzazione. Inoltre, è possibile utilizzare fino
al 90% la superficie della serra.
Altri sistemi a ciclo chiuso che prevedono sempre l’utilizzazione del substrato e
di vasi sono il pavimento inondato e il tappetino capillare. Nel primo caso la SN
viene immessa direttamente sul pavimento in cemento; nel secondo caso è pre-
vista la posa in opera sul pavimento della serra di un “tappetino assorbente” in
grado di imbibirsi rapidamente e cedere altrettanto rapidamente acqua ai vasi.
La programmazione della frequenza e del volume dell’intervento irriguo rappre-
senta un aspetto rilevante nelle colture su substrato, a differenza dei sistemi
in mezzo liquido che non presentano problemi di definizione dei fabbisogni di
acqua. L’adozione dei sistemi a ciclo chiuso consente di erogare SN in eccesso
rispetto ai fabbisogni della coltura, con maggiore frequenza, senza preoccuparsi
dell’impatto ambientale e/o degli sprechi di acqua e nutrienti in quanto entrambi
vengono riutilizzati.
Per ottimizzare la programmazione dell’irrigazione è possibile ricorrere a due criteri:
1) misurare direttamente il contenuto di acqua del substrato (mediante tensiometri
o sonde);
2) misurare i parametri ambientali e fisiologici che possono essere collegati alla
asportazione di acqua da parte della pianta (potenziale dell’acqua, temperatura del-
la pianta, parametri ambientali, drenato).
L’uso del tensiometro risulta semplice, economico e consente anche di auto-
matizzare l’irrigazione (Parente e Santamaria, 2001). Quando si utilizza questo
strumento con la subirrigazione è importante posizionare la capsula porosa nel
terzo inferiore del vaso in cui è presenta la maggior parte dell’apparato radi-
cale impostando valori che variano tra -50 e -80 hPa ma che possono essere
anche molto più elevati per scopi particolari (ad esempio per la coltivazione di
pomodoro ciliegino). Un modo empirico per verificare la congruità della distribu-
zione dell’acqua con la subirrigazione in funzione delle esigenze della pianta e
dell’ambiente consiste nell’osservare lo strato superficiale del contenitore: non
deve risultare eccessivamente bagnato a differenza dello strato immediatamen-
te sottostante che deve essere più umido.
Oltre alla definizione delle variabili irrigue nelle coltivazioni senza suolo è importan-
te monitorare la conducibilità elettrica (CE) e il pH ed eventualmente anche alcuni

85
elementi nutritivi nella SN ricircolante e nel substrato. Oggi questo tipo di analisi è
realizzabile direttamente in azienda, in modo sufficientemente accurato e a costi
contenuti ricorrendo a kit diagnostici portatili. Fondamentale è l’adozione di un cor-
retto protocollo di indagine soprattutto nel caso dei substrati. In quest’ultimo caso si
può procedere con diversi metodi:
1) estraendo una soluzione acquosa dal substrato mediante un definito rapporto ac-
qua : substrato (per esempio 1:1,5 substrato:acqua in volume; metodo dell’estratto
acquoso);
2) recuperando dal fondo del vaso l’acqua deionizzata immessa in quantità definita
dalla sommità (metodo del percolato);
in entrambi questi casi viene effettuata la diluizione dei sali presenti all’interno del
substrato;
3) utilizzando dei “lisimetri” con cui prelevare e misurare direttamente la soluzione
circolante nel substrato di coltivazione.
Opportuni valori guida di riferimento, specifici per ciascun metodo, consentiranno di
guidare le scelte dell’operatore.

La soluzione nutritiva
Elemento comune dei sistemi di coltivazione senza suolo è la distribuzione di una
SN in grado di fornire alle piante i nutrienti di cui hanno bisogno. Le piante richiedo-
no 16 elementi essenziali per la crescita: carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O),
forniti dall’aria e dall’acqua; fosforo (P), potassio (K), azoto (N), zolfo (S), calcio (Ca),
ferro (Fe), magnesio (Mg), boro (B), manganese (Mn), rame (Cu), zinco (Zn), molib-
deno (Mo) e cloro (Cl) forniti mediante i fertilizzanti (Santamaria, 2004a). La maggior
parte delle specie cresce bene in una SN “universale”, ma al punto di vista pratico è
impossibile racchiudere in un’unica formula nutritiva tutte le esigenze di una coltura,
che variano in funzione di numerosi fattori (Santamaria, 2004b).

Specie, cultivar e forma di allevamento


Il fabbisogno di nutrienti dipende dalla specie e, nell’ambito di questa, dalla cul-
tivar utilizzata. Per esempio, la lattuga e gli altri ortaggi da foglia richiedono
quantità più alte di N rispetto a pomodoro e cetriolo, che invece richiedono dosi
maggiori di P, K e Ca. Le cultivar ibride di pomodoro ciliegino richiedono quantità
ridotte di N, soprattutto nelle prime fasi vegetative, pena l’eccessiva vigoria e
uno sbilanciamento tra fase vegetativa e riproduttiva. La conoscenza del tasso di
crescita di una coltura è fondamentale per una corretta scelta e reintegrazione (nei
sistemi chiusi) delle soluzioni nutritive. Quanto più elevata è la produzione di sostan-
za secca da parte delle piante, tanto maggiori sono le esigenze nutritive (Tab. 2) e
più facilmente possono insorgere squilibri nutrizionali. Nel caso di colture a tasso di
crescita limitato, invece, l’uso di ricette standard trova maggiore fondamento.

86
Tabella 2: ritmo di crescita (g s.s. / m-2 giorno-1) e concentrazione dei prin-
cipali elementi (in mM) nella SN

Tipologia di pianta CGR N K P Ca Mg


Cucurbitacee e solanacee 8-20 15-20 7-10 1-2 4-6 1-2
Fragola 1-5 8-10 4-5 1-1,5 1-3 1-1,5

L’ammonio può essere utilizzato in percentuale maggiore per lattuga, cicoria,


sedano e indivia; per il pomodoro, poco tollerante, è bene che la concentrazione
di NH4+ sia compresa fra 0 e 3% dell’N totale distribuito (Tab. 3).

Tabella 3: concentrazioni (mmol/L) di macronutrienti nella SN per diverse


specie allevate senza suolo

Specie N-NO3- N-NH4+ P-H2PO4- K+ Ca2+ Mg2+ S-SO42-

Pomodoro 14,0 1,0 1,0 8,0 4,0 1,5 3,0


Peperone 15,0 1,0 1,2 8,0 3,5 1,5 1,5
Melanzana 15,0 1,0 1,2 7,0 3,5 2,0 3,0
Cetriolo 15,0 1,0 1,2 7,0 4,0 1,5 1,5
Melone 16,0 1,0 1,2 7,0 4,0 1,5 1,5
Lattuga 15-20 2,0 2,0 11,0 4,5 1,0 1,0
Fragola 10,0 1,0 1,0 5,5 3,2 1,2 1,5

Parte della pianta raccolta


Il livello di N deve rimanere più basso per le specie che producono frutti rispetto a
quelle che producono foglie e/o fiori. Nelle specie da foglia, se aumenta la disponibi-
lità di N aumenta l’accumulo di nitrato, che è tossico per l’uomo (vedi capitolo ‘Insa-
late e IV gamma’, in questo libro). Per le specie che sono allevate per la produzione
di radici, il K+ dovrebbe essere più alto (K+ = 7,7 mM/L).

Stadio di crescita della coltura


Il rapporto tra i nutrienti nella SN deve essere pari al rapporto con il quale sono
assorbiti dalla pianta. La maggior parte degli ortaggi richiede un rapporto K:N
nella SN pari a 1,2:1. Anche il pomodoro, quando il primo palco è in fiore, ha la
stessa esigenza ma quando la fioritura interessa il nono palco fiorale, il rapporto

87
può raggiungere 2,5:1. Il K migliora la qualità dei frutti e l’aroma, ma se in ecces-
so provoca sulle foglie più vecchie deficienza di Mg, mentre le bacche possono
presentare marciume apicale per carenza di Ca.
Alla luce di quanto esposto, le formulazioni dei nutrienti sono spesso modificate
nel tempo in rapporto allo stadio fenologico della pianta. Per il pomodoro di solito
si utilizzano almeno tre ricette con diversa concentrazione dei macroelementi
mentre per il cetriolo di solito si usano due formulazioni, di cui la prima fino all’al-
legagione dei primi frutti. Anche per gli ortaggi da foglia si usano due formulazio-
ni: la prima, a concentrazione più bassa, è usata durante le prime tre settimane,
la seconda successivamente.

Ciclo colturale
Il rapporto K/N dovrebbe essere modificato anche in relazione al clima. Infatti,
con radiazione solare elevata le piante usano più N, mentre livelli alti di K duran-
te l’autunno e l’inizio dell’inverno migliorano la qualità dei frutti. E’ comune quindi
aumentare il rapporto K/N durante l’inverno.
Per migliorare la nutrizione delle colture sulla base delle relazioni tra crescita
della coltura e condizioni ambientali si può aumentare la CE della SN (o ridurre
la temperatura della serra) durante condizioni di radiazione solare bassa, o ri-
scaldare la parte più alta della vegetazione per guidare la traspirazione e il rifor-
nimento di nutrienti verso le aree della vegetazione che ricevono più luce.

Sistema senza suolo utilizzato


Le SN per i sistemi di allevamento a ciclo chiuso hanno CE e concentrazione di
ioni bivalenti più basse in confronto a quelle utilizzate nei sistemi a ciclo aperto
(Tab. 4). La ragione è la maggiore velocità di accumulo degli ioni bivalenti pre-
senti nell’ambiente radicale, che modifica il rapporto ionico nella soluzione di
drenaggio in confronto alla SN fornita.

Tabella 4: composizione della SN per pomodoro allevato a ciclo chiuso


(CC) o aperto (CA)1

  CE N-NH4+ K+ Ca2+ Mg2+ N-NO3- S-SO42- P-H2PO4- Fe Zn B

(dS/m) (mmol/L) (µmol/L)


CC 1,6 1,0 6,5 2,8 1,0 10,8 1,5 1,2 10 4 20
CA 2,6 1,2 9,5 5,4 2,4 16,0 4,4 1,5 15 5 30
1
Mn, Cu e Mo sono pari, rispettivamente, a 10, 0,7 e 0,5 µmol/L.

88
Un altro fattore che deve essere considerato è il sistema di allevamento utilizza-
to. Nei sistemi su substrato, nell’intervallo tra due interventi irrigui, si verificano
fluttuazioni e asportazioni di elementi necessari alla pianta; pertanto le sommi-
nistrazioni di nutrienti sono più alte. Invece, in un sistema NFT gli ioni asportati
dalle radici sono riforniti continuamente. Questo simula la soluzione circolante
del terreno e consente livelli di nutrienti molto più bassi.
A parità di specie coltivata, la concentrazione degli elementi nutritivi è più alta
quando la SN viene distribuita dall’alto verso il basso (sistemi ”drip” su substra-
to), mentre è più bassa quando è distribuita dal basso verso l’alto (subirrigazio-
ne), poiché in quest’ultimo caso non c’è l’effetto dilavante e i sali si concentrano
nel substrato per risalita capillare. Infine, per i sistemi senza suolo a ciclo aperto
con distribuzione della SN dall’alto verso il basso, la frequenza degli interventi
ha un effetto maggiore della concentrazione nutritiva.

La qualità degli ortaggi coltivati senza suolo


L’impiego di SN consente il pieno controllo del processo di alimentazione idri-
ca e minerale della pianta permettendo di modificare anche il profilo qualitativo
dell’ortaggio.
Negli ortaggi da foglia, per esempio, è possibile abbattere il contenuto di NO3
mediante l’eliminazione di N-NO3 o la sua sostituzione con Cl-, SO42- o NH4+ nella
SN nel periodo immediatamente precedente la raccolta (Bonasia et al., 2002). In
questo modo, ad esempio, è possibile ridurre il contenuto di nitrato della rucola,
che accumula grandi quantità di NO3 (anche fino a 10 g/kg di prodotto fresco)
intervenendo due-tre giorni prima della raccolta.
Anche se nelle piante non è un elemento costitutivo della sostanza organica, nel
pomodoro il K è determinante per la qualità dei frutti. Oltre a quanto già detto,
l’incremento di K nella SN aumenta la concentrazione di licopene (antiossidante
in grado di diminuire il rischio di malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di cancro)
nelle bacche di pomodoro (Serio et al., 2007).
Sebbene il silicio (Si) non è un elemento essenziale per le piante superiori in
diverse specie sono stati dimostrati i suoi effetti benefici. In cetriolo, carosello e
barattiere l’aggiunta di Si nella SN migliora la struttura delle pareti cellulari. Que-
sto rende i tessuti più resistenti agli attacchi di oidio e di altri funghi e determina
un generale miglioramento delle condizioni della pianta.
Altri due elementi non essenziali, il sodio (Na) e il selenio (Se), possono contri-
buire a migliorare la qualità degli ortaggi. Ad esempio, arricchendo di Na la SN
si ha nel pomodoro l’aumento della concentrazione di sostanza secca, solidi
solubili, zuccheri riduttori, acidità titolabile, composti volatili, caroteni e vitamina
C; aggiungendo Se alla SN la valerianella risulta arricchita di un elemento es-
senziale per l’uomo.

89
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90
7- PRINCIPALI MALATTIE
DELLE COLTURE ORTIVE
Monica Miazzi, Fedele Casulli
Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata
Università degli Studi di Bari

Le produzioni ortive possono essere quantitativamente e qualitativamente com-


promesse da numerosi patogeni che, singolarmente o in associazione fra loro,
possono interferire sulla regolare produzione della coltura. Per motivi di spazio
vengono di seguito riportate le malattie più frequenti, ed i relativi patogeni, che
interessano le principali colture ortive, suddivise in relazione alla porzione della
pianta principalmente colpita.

Malattie della parte aerea


Peronospora
Tra le malattie fogliari, certamente la peronospora è quella più frequente e dan-
nosa sin dalle prime fasi vegetative. Tra le peronospore più importanti abbiamo
quella delle Brassicacee (causata da Peronospora brassicae e P. parasitica),
delle Cucurbitacee (Pseudoperonospora cubensis), della lattuga (Bremia lactu-
cae, Fig. 1), della cipolla e altre Liliacee (Peronospora destructor sin. = P. sch-
leideni) e del pisello (P. pisi). Questi patogeni biotrofi possono provocare danni
gravissimi su tutto l’apparato fogliare, sui teneri fusti nonché su steli ed organi
fiorali. Sulle foglie provocano macchie fogliari irregolari, spesso localizzate tra le
nervature, dapprima clorotiche e poi di color bruno scuro ed infine necrotiche. In
corrispondenze di esse e sulla pagina inferiore si nota la caratteristica muffetta
bianco-grigiastra o bluastra costituita dagli intensi ammassi dei rami sporangiofo-
ri, a ramificazione dicotomica, por-
tanti le sporangiospore. In caso di
gravi attacchi le macchie possono
confluire e le foglie seccare e ca-
dere prematuramente. Quando le
infezioni interessano le piantine in
semenzaio o in vivaio si può avere
la morte di un gran numero di esse.
A fine ciclo o in condizioni avverse,
nei tessuti attaccati si formano le
oospore, strutture che servono per
la riproduzione e la sopravvivenza
del patogeno. Fig. 1. Peronospora della lattuga (Bremia lactucae).

91
La malattia - essendo favorita da temperature relativamente basse (intorno ai 15
°C) e da frequenti piogge - si sviluppa maggiormente in primavera ed in autunno
o in ambienti con elevata umidità relativa, come in serra. Pertanto, lo sviluppo
del patogeno può essere limitato agendo innanzitutto sull’ambiente riducendo
l’umidità relativa, aumentando la ventilazione e, se possibile, innalzando la tem-
peratura ed evitando gli sbalzi termici. Inoltre è opportuno partire da piantine o
materiale di moltiplicazione (per es. bulbi) sano, evitare l’irrigazione a pioggia,
effettuare concimazioni bilanciate, ampliare il sesto di impianto, eliminare le fo-
glie ed i germogli infetti ed allevare cultivar dotate di una certa resistenza. Quan-
do necessario, si può ricorrere alla lotta chimica con prodotti a base di rame, ci-
moxanil, fosetil-Al, propamocarb, azoxistrobin, metalaxil, benalaxil, iprovalicarb,
famoxadone e fenamidone.

Peronospora delle solanacee


Questa malattia, essendo causata da un agente patogeno necrotrofico
(Phytophthora infestans), non è stata inclusa nel precedente gruppo, pur aven-
do con esso molte caratteristiche in comune. Essa è certamente la malattia più
frequente e dannosa delle Solanacee, sia in campo sia in condizioni controllate
di serra dove, per l’elevata rapidità di diffusione, provoca danni gravissimi, an-
che nel giro di pochi giorni, su tutti gli organi epigei (foglie, fusti e frutti) ed ipogei
(tuberi). Sulle foglie forma macchie irregolari dal verde grigiastro al bruno che
rapidamente imbruniscono e disseccano. Sui fusti, invece, provoca allessatu-
ra, avvizzimento, disfacimento e ripiegamento degli stessi. Le bacche possono
essere attaccate in qualsiasi stadio vegetativo e in post-raccolta. Su di esse si
hanno dapprima macchie idropiche traslucide brune che divenendo sempre più
ampie e profonde portano ad un
disfacimento acquoso (Fig. 2).
Particolarmente gravi risultano
gli attacchi ai tuberi sui quali pro-
voca lesioni irregolari brune con
riflessi metallici che poi diventano
marcescenti e facile sede di at-
tacchi secondari da parte di altri
patogeni o saprofiti. Quando le
infezioni interessano le piantine
in semenzaio o in vivaio, si può
avere la morte di un gran numero
di esse. Sugli organi attaccati e
in condizioni di elevata umidità,
Fig. 2. Infezione di Phytophthora infestans su pomodoro. il patogeno forma una muffetta

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bianco-grigiastra costituita dalle caratteristiche ife sporangiofore portanti gli zoospo-
rangi. In condizioni avverse, nei tessuti attaccati si formano le oospore che servono
per la riproduzione e la sopravvivenza del patogeno. Lo sviluppo della malattia può
essere limitato riducendo la condensa e l’umidità relativa dell’ambiente, aumentan-
do la ventilazione e, se possibile, innalzando la temperatura ed evitando gli sbalzi
termici. Inoltre, è opportuno evitare l’irrigazione a pioggia, distanziare il sesto d’im-
pianto, rincalzare le piante per coprire i tuberi ed eliminare le piante ed i residui
colturali infetti. Per la lotta chimica, sono consigliati prodotti ad azione preventiva o
di contatto (composti rameici) e, quando le infezioni sono in atto, prodotti ad azione
antisporulante o curativa ed a lunga persistenza. A tal fine, oltre ai prodotti prece-
dentemente citati per le peronospore, sono impiegabili ditianon, dodina, dimetomorf,
mancozeb, metiram, pyraclostrobin e zoxamide.

Oidio o mal bianco


E’ una malattia fogliare che interessa numerose specie ortive ed è causata da
Podosphaera xanthii (oidio delle Cucurbitacee), Golovinomyces cichoracearum
(oidio delle Asteracee), Oidium neolycopersici (oidio del pomodoro) ed Erysiphe
polygoni (oidio del pisello). Essi sono patogeni obbligati e dotati di una elevata
specializzazione fisiologica, pertanto con numerose forme speciali e razze fisio-
logiche. Il micelio ha uno sviluppo superficiale ed invia austorii nelle cellule degli
organi attaccati, per l’assorbimento delle sostanze nutritive.
La malattia è caratterizzata da tipiche plagule bianche feltrose o farinose (Fig.
3), costituite dal micelio, dai conidiofori e dai conidi del fungo, disposti in cate-
nella. Questi ultimi, trasportati dal vento, servono alla diffusione su larga scala e
a lunga distanza, del patogeno. Le suddette plagule, dapprima isolate, possono
in breve tempo confluire a ricoprire totalmente gli organi attaccati.
La malattia, generalmente si
presenta sulla pagina superio-
re delle foglie ma il patogeno
può attaccare tutte le parti ver-
di, soprattutto se sono tenere.
Gli organi attaccati presenta-
no un mancato accrescimento,
deformazioni, mancato dispie-
gamento di foglie e fiori; suc-
cessivamente si può avere la
loro necrosi, disseccamento e
prematura caduta. Il patogeno
si sviluppa maggiormente nella
tarda primavera ed in estate, in Fig. 3. Oidio su zucchino.

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quanto non necessita di elevata umidità e si avvantaggia di temperature relati-
vamente alte (20-25 °C). In condizioni ambientali o alimentari sfavorevoli, sugli
organi attaccati si formano i cleistoteci sferoidali - visibili come tanti puntini neri
- portanti aschi e ascospore (forma sessuata), che servono per la sua soprav-
vivenza.
Le Solanacee (pomodoro, peperone, melanzana) sono attaccate principalmente
da Leveillula taurica, specie emi-endofita, che si sviluppa nel mesofillo fogliare
e dalle cui cellule trae nutrimento per mezzo di austori. L’infezione si manifesta
dapprima sulla pagina superiore delle foglie con macchie gialle a contorni irre-
golari che poi necrotizzano. Le foglie infette si accartocciano, ingialliscono e in
breve tempo cadono. Ciò determina una diffusa defogliazione e deperimento
generale della pianta, mancata allegagione, produzione scarsa o assente, sten-
tata maturazione dei frutti che, rimanendo esposti al sole, subiscono un ulteriore
deprezzamento qualitativo. Nella pagina inferiore delle foglie si nota un’abbon-
dante efflorescenza bianco-giallina, costituita dai rami conidiofori del fungo che
fuoriescono dagli stomi e portano due conidi: uno terminale mitriforme ed uno,
sottostante, cilindrico.
Su carciofo, L. taurica f.sp. cynarae for-
ma macchie decolorate che ingiallisco-
no e poi necrotizzano. I sintomi sono più
evidenti sulle foglie basali che presenta-
no anche un caratteristico ripiegamento
dell’apice verso l’alto.
La lotta può essere fatta con diversi
prodotti chimici (zolfo, azoxystrobin,
boscalid, bupirimate, fenarimol, fen-
buconazole, kresoxim-methyl, myclo-
butanil, penconazolo, propiconazolo,
quinoxyfen, tebuconazolo, tetracona-
zolo, triadimenol, trifloxystrobin) alla
prima comparsa dei sintomi.

Ruggine
E’ una malattia rinvenibile su molte spe-
cie ortive ed è causata soprattutto da
funghi appartenenti ai generi Puccinia ed
Uromyces. Le ruggini più comuni sono
quelle dell’asparago (Puccinia asparagi,
Fig. 4), dell’aglio (P. porri), della cicoria (P.
cichorii), delle Leguminose (Uromyces Fig. 4. Ruggine su asparago.

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spp) e del finocchio (U. graminis). I sintomi appaiono prevalentemente sulle foglie, ma
talvolta sui fusti e le parti tenere della pianta, con pustole polverulente (sori) di forma e
colore variabile (dal giallo, arancione al rosso scuro), erompenti dall’epidermide e conte-
nenti numerosi propaguli (uredoconidi o ecidioconidi) polverulenti diffusibili con il vento.
L’infezione avviene per via stomatica ed il micelio ha sviluppo intercellulare. Quando
le condizioni diventano difficili, il fungo forma delle spore durevoli scure (teleutospore),
racchiuse in teleutosori, capaci di estivare o svernare.
I patogeni responsabili di questa malattia sono dei Basidiomiceti che normal-
mente presentano cinque stadi sporigeni (ruggine macrociclica) e compiono il
loro ciclo su due ospiti diversi (ruggine eterociclica). Sull’ospite primario si rin-
vengono le forme uredica e teleutica, mentre su quello secondario quella picni-
dica ed ecidica. E’ il caso, per esempio della ruggine del pisello, causata da U.
pisi, sul cui ospite si trova la forma uredica e teleutica mentre la forma picnidica
ed ecidica si forma su alcune specie del genere Euphorbia. A volte, invece,
l’ospite secondario è una coltura ortiva come il finocchio sul quale si trovano gli
ecidi di U. graminis. In altri casi tutto il ciclo si svolge sullo stesso ospite (ruggine
autoica) come per Puccinia asparagi (ruggine dell’asparago), Uromyces appen-
diculatus (ruggine del fagiolo) e U. fabae (ruggine della fava) sui cui ospiti si
riscontrano tutti gli stadi sporigeni.
Anche gli agenti di ruggine sono patogeni obbligati, con numerose forme spe-
ciali e dotati di una elevata specializzazione fisiologica (razze o patotipi). Essi,
avendo numerosi cicli e producendo un elevato numero di propaguli trasportati
dal vento, possono dare facilmente origine a pericolose epidemie che, in breve
tempo, distruggono la coltura. Per contenere questa malattia occorre innanzi-
tutto allevare varietà resistenti e, comunque, partire da materiale sano. Inoltre
è opportuno eliminare il materiale infetto, distruggere eventuali ospiti alternanti,
effettuare concimazioni bilanciate ed evitare condizioni ambientali favorevoli al
suo sviluppo. Quando necessario, si può ricorrere alla lotta chimica utilizzando
prodotti rameici, azoxystrobin, tebuconazolo o altri specifici fungicidi.

Ruggine bianca delle Crucifere


Questa malattia, specifica delle Crucifere, non bisogna confonderla con le rug-
gini trattate nel precedente paragrafo. L’agente causale è l’Albugo candida, un
patogeno obbligato, appartenente agli Oomiceti, che si sviluppa in condizioni
ambientali molto simili a quelle delle peronospore. Sugli organi verdi e tene-
ri della pianta, forma vescicole (sori) sottoepidermiche rotondeggianti, spesso
concentriche, che a maturità erompono e fuoriesce una polverina bianca (zoo-
sporangi) che, trasportata dal vento, diffonde facilmente il patogeno. Gli organi
attaccati, in particolare le infiorescenze, presentano ipertrofie e deformazioni più
o meno accentuate. Le strategie di lotta sono simili a quelle delle peronospore.

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Muffa grigia
La malattia è causata da un fungo polifago (Botrytis cinerea) che attacca tutti gli
organi teneri della pianta, ma in particolare si sviluppa sui fiori, i giovani germo-
gli ed i frutti maturi. Il patogeno provoca la marcescenza degli organi attaccati
non solo in serra o in campo ma anche in post-raccolta ossia durante la fase di
conservazione e commercializzazione dei prodotti. Le Liliacee sono attaccate
prevalentemente da B. squamosa e B. alli. Questi patogeni colpiscono preva-
lentemente i bulbi sui quali provocano marciumi molli anche profondi e diven-
gono particolarmente aggressivi in condizioni di umidità e temperatura alquanto
elevate.
Le parti infette, di colore bruno, si ricoprono facilmente di un’abbondante muffa
grigia costituita dall’insieme del micelio e dei rami conidiofori che portano nu-
merosi conidi, dispersi dal vento. Oltre che da parassita, il patogeno vive da sa-
profita su qualsiasi residuo o sostanza organica. Per questo, le infezioni spesso
partono dai residui fiorali o da parti di pianta senescenti, come monconi di fusti e
foglie che rimangono sulla pianta a seguito della raccolta dei frutti o delle normali
pratiche colturali. Da dette porzioni, il patogeno può estendersi al fusto causan-
done la morte degli organi o della vegetazione sovrastante il sito di infezione.
Anche le ferite e lesioni di vario tipo possono favorire l’insediarsi della malattia
e il suo rapido sviluppo. In condizioni avverse, il patogeno sopravvive come
micelio nei residui colturali o tessuti infetti oppure forma strutture di resistenza
(sclerozi). Questi sopravvivono per lungo tempo e, quando le condizioni ritor-
nano favorevoli, germinano producendo apoteci contenenti aschi e ascospore
(fase sessuata) oppure dando origine a nuovo micelio che produrrà la forma di
moltiplicazione agamica (conidi).
Per il contenimento della B. cinerea bisognerebbe eliminare tutti i residui coltura-
li e qualsiasi tipo di sostanza organica che possa costituire una fonte primaria di
inoculo. Inoltre, è opportuno ridurre l’intensità delle piante e allevare le stesse in
ambienti ben ventilati e asciutti. Volendo, si può ricorrere alla lotta biologica, con
antagonisti microbici (Trichoderma, Ulocladium, Gliocladium) o alla lotta chimica
con boscalid, cyprodinil+fludioxonil, fenhexamid, mepanipyrim, pyraclostrobin e
pyrimethanil.

Septoriosi
La malattia interessa diversi ospiti ed è causata da Septoria apiicola (su seda-
no), S. petroselini (su prezzemolo) e S. lycopersici (su pomodoro). Soprattutto
sulle foglie più vecchie si hanno macchie necrotiche circolari, grigiastre al cen-
tro e contornate da un alone clorotico. Nella parte centrale di dette macchie
compaiono, in cerchi concentrici, delle punteggiature nere (picnidi del fungo)
dai quali vengono estrusi - soprattutto in condizioni di elevata umidità - conidi

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filiformi agglutinati fra di loro a costituire un cirro o una gocciolina color crema.
Le infezioni possono confluire e provocare un parziale o il totale disseccamento
dell’intera foglia, che poi cade. Sui fusti ed i piccioli le infezioni sono superficiali,
mentre rara è l’infezione dei frutti. La malattia esplode in concomitanza di piogge
estive o in condizioni di elevata umidità e temperature intorno ai 25 °C. Il pato-
geno si perpetua sui residui della vegetazione o sulle piante spontanee oppure
sul seme, che può costituire la fonte primaria di infezione. Per la lotta, oltre alle
rotazioni, si consiglia l’asportazione e la distruzione dei residui colturali infetti,
la scelta di varietà poco suscettibili, la disinfezione dei semenzai, l’impiego di
seme sano. La lotta con mezzi chimici si basa sull’impiego di composti rameici,
azoxystrobin, pyraclostrobin+metiram, difenconazolo e zoxamide.

Alternariosi
Questa malattia, causata principalmente da Alternaria solani e A. alternata, col-
pisce diverse specie ortive interessando i vari organi della pianta in tutte le sue
fasi vegetative, anche in vivaio, e trova il suo optimum di sviluppo intorno ai 25
°C. Su solanacee, i primi attacchi di A. solani si possono avere sui cotiledoni del-
le piantine in vivaio, che rapidamente
ingialliscono e necrotizzano. Il patoge-
no passa, quindi, sul fusto, sul quale
forma tacche necrotiche simili a ma-
nicotti che si approfondiscono sempre
più (Fig. 5).
Gli stessi sintomi si possono avere sui
fusti delle piante adulte, e ciò comporta
il deperimento e l’appassimento della
vegetazione sovrastante la quale reagi-
sce emettendo radici secondarie. Sulle
foglie, attorniate da un alone giallastro,
si possono osservare macchie brune
necrotiche, tipicamente zonate in modo
circolare che, confluendo, determinano
il disseccamento o la caduta anticipata.
Sui frutti, l’infezione inizia dalla zona di
inserzione del peduncolo e può interes-
sare anche i sepali. Su patata colpisce
anche i tuberi, con macchie scure ed
infossate mentre i tessuti sottostanti
sono bruni e di consistenza suberosa.
A. alternata colpisce preferenzialmente Fig. 5. Alternaria solani su pomodoro.

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le foglie senescenti ed i frutti maturi, specie se lesionati, formando aree necrotiche
coriacee ricoperte di muffa nera dall’aspetto vellutato e con un alone giallastro. Le
infezioni in pieno campo occorrono in genere in condizioni di temperatura ed umidità
elevata. Gli agenti di alternariosi si conservano sui residui colturali, su ospiti sponta-
nei e nel seme proveniente da frutti infetti. Sulle crucifere, gli agenti causali di alter-
nariosi sono A. brassicicola e A. raphani che provocano macchie scure tondeggianti
su tutta la parte aerea della pianta,. Possono essere colpite anche le silique, dalle
quali l’infezione passa al seme.
Per il controllo della malattia è importante partire da seme, tuberi e piantine sane,
praticare lunghe rotazioni, asportare le foglie ed i frutti infetti e allontanare e di-
struggere i residui colturali e, se necessario, ricorrere ai mezzi chimici (composti
rameici, azoxystrobin, pyraclostrobin + metiram, difenconazolo, zoxamide).

Cercosporiosi
La malattia interessa l’apparato fogliare di svariate piante ortive ma in modo par-
ticolare della bietola da costa e della barbabietola da orto. Su queste, il patogeno
(Cercospora beticola) forma delle piccole macchie scure, tondeggianti, circon-
date da un alone rosso bruno che, confluendo, formano ampie zone necrotiche e
conseguente precoce disseccamento delle foglie. Dagli stomi dei tessuti invasi,
emergono numerosi conidiofori portanti conidi plurisettati, aghiformi olivacei e
diffusibili con il vento. Le strategie di difesa si basano su accorgimenti preventivi
quali l’impiego di seme e piantine sane o di varietà resistenti, l’avvicendamento
con colture non suscettibili alla malattia, eliminazione dei residui colturali e l’im-
piego di alcuni fungicidi quali azoxystrobin, difenconazolo, e composti rameici.

Malattie del colletto e dell’apparato radicale


Marciumi da Sclerotinia
È un’alterazione assai frequente su molte piante ortive, specie se ad andamento
plagiotropo o a rosetta (lattuga, cicorie, cucurbitacee). La malattia è causata da
Sclerotinia sclerotiorum o da S. minor, funghi terricoli molto polifagi i cui attacchi
avvengono principalmente a livello del colletto. Questi patogeni causano un rapi-
do disfacimento dei tessuti parenchimatici e di quelli sottostanti che porta ad un
repentino appassimento delle foglie più esterne e collasso della pianta. Contem-
poraneamente le parti infette si ricoprono di un’abbondante feltro micelio bianco
entro il quale si rinvengono numerosi corpiccioli neri (gli sclerozi) che permetto-
no al fungo di conservarsi a lungo nel terreno. Essi sono piccoli e rotondeggianti
in S. minor e di forma e dimensioni variabili in S. sclerotiorum. Gli sclerozi di
quest’ultima specie, quando germinano formano facilmente degli apoteci (dischi
a coppa) con numerosi aschi e ascospore. Sono queste ultime che, disseminate
dal vento, possono ricadere sulla coltura e dare infezioni anche sulla parte aerea

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e su piante di una certa altezza. Lo sviluppo delle infezioni è favorito da tempe-
rature comprese fra i 12 e i 25 °C e da livelli di umidità elevati.
Questi patogeni sono difficilmente debellabili perché possono vivere a lungo nel
terreno come saprofiti o conservarsi nella forma scleroziale. Al loro contenimento
si può contribuire allontanando le piante o tutti i residui colturali infetti, riducendo
l’umidità ed evitando i ristagni idrici, riducendo la densità di impianto, effettuando
concimazioni bilanciate, sterilizzando il terreno con mezzi fisici o chimici e, ove
possibile, praticando la solarizzazione e facendo ricorso ad antagonisti microbici
(Coniothyrium minitans). Tra i fungicidi, possiamo impiegare dicloran, cyprodi-
nil+ fludioxonil, iprodione, procimidone e tolclofos-metile.

Rizottoniosi
Questa malattia, causata principalmente da Rhizoctonia solani, è molto comune
su molte specie ortive allevate sia in serra che in pieno campo, soprattutto in
condizioni di elevata umidità. Causa sintomatologie diverse come la forfora nera
nella patata, marciumi crateriformi nel sedano e carota, mal vinato nell’asparago,
ecc. Il patogeno, dotato di una grande variabilità morfologica e fisiologica, pro-
duce un micelio robusto con cellule a botticella e ramificazioni ortogonali. Esso
è altamente polifago ed attacca principalmente a livello del colletto e del picciolo
fogliare, provocando il disfacimento dei tessuti parenchimatici con conseguente
ingiallimento, rapido avvizzimento e collasso delle piante infette. Può interessa-
re le piante fin dal semenzaio causando imbrunimenti delle radici, strozzatura
nella zona del colletto, disseccamento della base del fusto e, nei casi gravi, la
morte della pianta. R. solani si diffonde molto rapidamente da una pianta all’al-
tra, soprattutto in condizioni di elevata umidità del terreno e di temperature non
troppo alte, e permane nel terreno come saprofita o come microsclerozi.
Per contenere il patogeno è consigliabile l’impiego di varietà resistenti o tol-
leranti, l’uso di materiale di moltiplicazione sano e di piantine certificate, non
interrare profondamente le piante durante il trapianto, evitare le rincalzature,
effettuare concimazioni bilanciate e non eccessivamente azotate, allontanare e
distruggere le piante infette ed i residui colturali, disinfettare il terreno con mezzi
fisici (calore), chimici (fumigazione) o biologici (solarizzazione e biofumigazio-
ne), ricorrere alla lotta biologica con antagonisti microbici come Thichoderma
e, qualora necessario, impiegare dei fungicidi durante il ciclo colturale (sali ra-
meici, dicloran o tolclofos-metile, iprodione e procimidone, thiram, pyrimethanil,
ciprodinil+fludioxonil, boscalid + piraclostrobin, fenexamide)

Marciumi dei semenzali


Questa fitopatia, causata principalmente da Pythium spp., Phytophthora spp.
e Rhizoctonia spp., interessa le piantine in semenzaio e vivaio e si manifesta

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con ripiegamento al suolo e moria delle stesse, dovuto a marciumi a livello del
colletto e dell’apparato radicale. La malattia si diffonde a macchia d’olio e si pre-
senta soprattutto durante le prime due settimane dall’emergenza. I patogeni re-
sponsabili sono favoriti dai ristagni idrici e ambienti con elevata umidità relativa,
eccessiva densità di semina, elevate concimazioni azotate e scarsa luminosità.
Pertanto, si consiglia di eliminare le cause predisponenti e ricorrere a fungicidi
quali cymoxanil, fosetyl-aluminium, propamocarb, thiram e composti rameici.

Cancrena pedale del peperone


E’ la più grave avversità del peperone, soprattutto nelle zone temperato-calde
e molto umide. Il patogeno (Phytophthora capsici) colpisce in particolare l’ap-
parato radicale, il colletto e la base del fusto sui quali forma macchie depresse
color verde livido che poi virano al bruno nerastro (Fig. 6). Le piante presentano
un improvviso avvizzimento dovuto alla disorganizzazione e marcescenza dei
tessuti corticali e poi di quelli sottostanti. Il patogeno è favorito da ristagni idrici
e temperature oltre i 28 °C.
L’incidenza della malattia può essere ridotta da un buon drenaggio del terreno, dall’ir-
rigazione localizzata e da fertilizzazioni equilibrate e non eccessivamente azotate.
Inoltre, è importante partire da pian-
te sane, allontanare e distruggere le
piante infette ed i residui colturali che
possono fungere da fonti di inoculo.
Quando necessario, durante il ciclo
colturale possono effettuarsi trat-
tamenti fungicidi con azoxystrobin,
benalaxyl, fosetyl-aluminium, me-
talaxyl-M, propamocarb e composti
rameici.

Fig. 6. Cancrena pedale del peperone. Radice suberosa


La malattia, causata da Pyreno-
chaeta lycopersici, interessa maggiormente le radici delle Solanacee e delle Cu-
curbitacee, sulle quali si osservano necrosi, suberificazioni, fessurazioni irrego-
lari dei tessuti corticali, ed imbrunimenti delle aree colpite. A causa della ridotta
funzionalità dell’apparato radicale, le piante presentano un ridotto sviluppo, un
precoce invecchiamento, avvizzimento della parte aerea e disseccamenti delle
foglie basali (Fig. 7).
Il patogeno sopravvive nel terreno e sui residui colturali, anche per diversi anni.
Per il suo contenimento, oltre alla sterilizzazione del terreno con mezzi fisici o
chimici, sono consigliabili irrigazioni e concimazioni equilibrate, allontanamento

100
dei residui colturali, lunghe rotazioni,
l’impiego di piante sane e di piante re-
sistenti e la rincalzatura delle stesse.

Tracheomicosi
Sono causate da diverse specie di Fu-
sarium (tracheofusariosi) e di Verticil-
lium (tracheoverticilliosi).
Tracheofusariosi
Le specie di Fusarium più frequenti
sono: F. solani e F. oxysporum con tutte
le sue forme speciali (F.o. f.sp. lycoper-
sici che attacca il pomodoro; F.o. f.sp.
asparagi che attacca l’asparago; F.o.
f.sp. melonis che attacca le cucurbita-
cee, ecc.). Il patogeno, oltre alle forme
speciali, spesso è dotato di un’ulteriore
specializzazione fisiologica o variabilità
genetica (razze o patotipi).
La malattia si manifesta con un gradua-
le ingiallimento e avvizzimento delle
foglie, seguito dal disseccamento par-
ziale o totale della pianta. In condizioni Fig. 7. Radice suberosa del pomodoro.
di elevata umidità, alla base delle piante
infette o sulle parti attaccate, appare un feltro micelico rosa salmone costituito, oltre
che dalle ife, dai conidiofori e dai conidi del patogeno. Facendo una sezione dei fusti
si nota l’imbrunimento dei vasi legnosi, caratteristico delle malattie vascolari. Il fungo
sopravvive a lungo nel terreno o sui residui colturali, come micelio ma soprattutto
come clamidospore. I Fusarium, oltre che in campo, possono attaccare tuberi, bulbi,
rizomi ed altre derrate, anche durante le fasi di stoccaggio e commercializzazione,
provocando diffusi marciumi.
La malattia si sviluppa maggiormente in terreni leggeri, neutri o leggermente acidi
ed il patogeno è favorito da temperature oltre i 25 °C, umidità relativa superiore al
70%, da stress idrici, concimazioni squilibrate specie se eccessivamente azotate e
da lesioni radicali causati da insetti, pratiche colturali o attacchi di nematodi.

Tracheoverticilliosi
Questa malattia è causata principalmente da Verticillium dahliae, rinvenibile su
diverse specie orticole in ambienti relativamente caldi, e Verticillium albo-atrum
più frequente nei climi freschi.

101
IVerticillium sono patogeni altamente polifagi che attaccano sia piante erbacee
che arboree. Essi, occludendo i vasi conduttori, causano un appassimento più
o meno rapido delle piante infette che termina con il disseccamento dell’intera
pianta. Negli impianti ad elevata densità, il patogeno agevolmente si diffonde
alle piante adiacenti. Facendo una sezione alla base delle piante infette, si nota
il caratteristico imbrunimento vascolare (Fig. 8).
La malattia si sviluppa maggiormente in terreni alquanto pesanti, neutri o leg-
germente alcalini ed il patogeno è
favorito da temperature inferiori ai
25 °C. La diffusione del patogeno
avviene mediante conidi dispersi
dall’acqua e prodotti da caratteri-
stiche fialidi inserite a verticillo sui
conidiofori, mentre la sua conser-
vazione avviene ad opera di micro-
sclerozi neri che in V. dahliae sono
prodotti in abbondanza.
Per il contenimento delle tracheo-
micosi, le strategie più seguite
Fig. 8. Tracheoverticilliosi. sono l’impiego di varietà resistenti
o tolleranti, induzione della resi-
stenza (SAR), l’uso di materiale di moltiplicazione sano (semi, bulbi, talee, ecc.)
e di piantine certificate, disinfezione del terreno con mezzi fisici (calore), chimici
(fumigazione) o biologici (solarizzazione e biofumigazione), l’innesto su varietà
resistenti, allontanamento e distruzione delle piante infette e dei residui colturali,
utilizzazione di mezzi di lotta biologica (antagonisti microbici, micorrizazione,
terreni repressivi) e, qualora necessario, l’impiego di fungicidi durante il ciclo col-
turale. Inoltre, è opportuno non provocare ferite, combattere i nematodi, evitare
i ristagni idrici e la contaminazione del materiale propagativo mediante l’uso di
bancali sopraelevati o di appositi teli.

Cancrena pedale
E’ una malattia causata da Phoma lingam sulle Crucifere, da P. lycopersici su
pomodoro e altre Solanacee e da P. cucurbitacearum (sin = Dydimella bryoniae)
su Cucurbitacee. Sui relativi ospiti, il fungo causa macchie depresse di colore
bruno, allungate, che tendono a disorganizzarsi, fessurarsi e a trasformarsi in
cancri aperti. Anche sul sistema radicale si formano aree cancerose i cui tes-
suti corticali si disgregano sino al livello delle parti legnose. Sui tessuti infetti,
si differenziano abbondanti fruttificazioni picnidiche producenti numerosi conidi
aggregati fra loro a formare goccioline o piccoli cirri. Le infezioni sono favorite

102
da frequenti piogge, elevata umidità relativa e dalla scarsa vitalità nelle giovani
piantine. Questi patogeni si conservano sul seme, nel terreno e nei residui coltu-
rali. Le strategie di lotta si basano sull’allontanamento dei residui colturali infetti,
sulla sterilizzazione del terreno, disinfezione del seme, partire da piantine sane
e certificate e, quando necessario, utilizzare tolclofos-metile, dicloran, thiram e
azoxystrobin.

Collasso delle Cucurbitacee


E’ una sindrome causata da diversi patogeni, ma principalmente da Monospora-
scus cannonballus, Rhizopycnis vagum e Acremonium cucurbitacearum. I sinto-
mi si manifestano improvvisamente 10-15 giorni prima della raccolta. Le piante
infette mostrano un diffuso ingiallimento e avvizzimento delle foglie, seguito da
un rapido collasso e morte prematura. Sui fusti compaiono necrosi longitudinali,
da cui fuoriescono essudati gommosi di colore marrone-ocra, mentre l’apparato
radicale presenta imbrunimenti e marciumi, molto evidenti sulle radici primarie
e secondarie. Spesso tali sintomi sono confusi con quelli causati dalla tracheo-
fusariosi. I suddetti agenti fungini sopravvivono a lungo nel terreno e sono facil-
mente adattabili a condizioni climatiche calde e semiaride. I criteri di lotta sono
uguali a quelli precedentemente descritti per gli altri patogeni terricoli.

Malattie batteriche
Le colture ortive, a causa delle frequenti irrigazioni e dell’intensità di coltivazione,
sono facilmente soggette ad attacchi di batteri fitopatogeni. I sintomi più frequen-
ti sono necrosi, marciumi molli e disfacimento acquoso di frutti, infiorescenze,
fusti o materiale di moltiplicazione (bulbi, rizomi, ecc.), causati prevalentemente
da batteri parenchimatici quali Pectobacterium carotovorum subsp. carotovorum
e subsp. atrosepticum. Su cicoria e altre Asteracee, è frequente Pseudomonas
cichorii il quale causa marciumi fogliari che possono estendersi all’intera pianta.
Su pomodoro, invece, è alquanto comune Pseudomonas syringae pv. tomato
il quale causa una picchiettatura batterica che interessa non solo le foglie ma
anche il fusto ed i frutti. La stessa specie batterica, pv. lachrymans, attacca le
Cucurbitacee sulle quali causa una maculatura angolare sulle foglie e deforma-
zioni dei frutti, con tacche brune disposte in fila. Maculature angolari possono
aversi anche su fragola (da Xanthomonas fragarie) e su pomodoro (X. campe-
stris pv vesicatoria). Altri batteri, a sviluppo prevalentemente vascolare come X.
campestris pv campestris, Pseudomonas corrugata e Ralstonia solanacearum
razza 3, provocano rapidi appassimenti e avvizzimento delle piante o parti di
esse, nonché annerimento dei tessuti vascolari, necrosi del midollo fessurazioni
del fusto ed emissioni di radici avventizie.
I batteri fitopatogeni sono diffusi principalmente attraverso i semi, le piante e

103
materiale di moltiplicazione infetto, insetti, acqua e terreno contaminato, attrezzi
di lavoro e dagli operatori agricoli durante le normali operazioni colturali. Le in-
fezioni batteriche sono favorite dalla presenza di ferite, irrigazione a pioggia, da
indebolimento della pianta ma soprattutto dalla elevata umidità.
Il contenimento delle batteriosi si ottiene evitando l’introduzione di materiale in-
fetto, eliminando i residui colturali e le piante ammalate, facendo ampie rotazio-
ni, applicando un razionale sistema di irrigazione ed evitando condensa, ristagni
idrici e, comunque, l’eccessiva umidità. Per la difesa fitosanitaria, si consigliano
prodotti a base di rame e acibenzolar-S-metile.

Malattie da virus
Anche se citate per ultimo, non meno importanti e pericolose sono le malattie
da virus e viroidi. Gli agenti virali più comuni sono: il CMV (virus del mosaico del
cetriolo), che attacca oltre 800 specie ospiti ed è trasmesso in modo non persi-
stente da circa 75 specie di afidi; il TSWV (virus dell’avvizzimento maculato del
pomodoro) con oltre 550 specie ospiti e trasmesso in modo persistente da alcuni
tripidi e in particolare da Frankliniella occidentalis; PVY (virus Y della patata),
ZYMV (Virus del mosaico giallo dello zucchino), TYLCV (Virus dell’accartoccia-
mento fogliare giallo del pomodoro), AMV (Virus del mosaico dell’erba medica),
TMV (Virus del mosaico del tabacco), ToMV (Virus del mosaico del pomodoro)
e molti altri. Questi patogeni sono trasmessi da pianta a pianta per succo, per
contatto, operazioni colturali e attrezzi infetti, ma prevalentemente da diversi vet-
tori quali afidi, tripidi, aleurodidi, ecc. Le piante infette si presentano rachitiche,
con malformazioni dei diversi organi, alterazione di colore delle foglie (mosaico,
clorosi, ingiallimenti) o dei fiori (striature, maculature, variegature) e, nei casi più
gravi, con necrosi più o meno estese. Il contenimento delle virosi può effettuarsi
partendo da semi e piantine sane e certificate, eliminando le piante con sintomi,
controllando i vettori e distruggendo le erbe infestanti e le piante ospiti che fun-
gono da fonte di inoculo.

Malattie non parassitarie o fisiopatie


Queste possono essere causate da carenze o eccessi di vari fattori come acqua
temperatura, luminosità, elementi nutritivi oppure da salinità o fitotossicità cau-
sata da dosaggi o miscugli sbagliati di agrofarmaci. I sintomi più frequenti sono
clorosi diffusa o internervale, arrossamenti, necrosi marginali o apicali delle fo-
glie o dei frutti, stentata crescita o deformazioni, mancata fioritura o caduta dei
fiori. Queste malattie abiotiche si verificano soprattutto su piante sottoposte a
notevole forzatura e allevate in serra o sotto tunnel.

104
Riferimenti bibliografici
AA. VV., 2001. Le avversità del pomodoro da mensa e da industria. L’informato-
re Agrario, 57 (16 supplemento), 44 pag.
CONTI M., GALLITELLI D., LISA V., LOVISOLO O., MARTELLI G.P., RAGOZZI-
NO A., RANA G.L., VOVLAS C., 1996. I principali virus delle piante ortive, Bayer
Ed., Milano, 206 pag.
MESSIAEN C.M., BLANCARD D., ROUXEL F., LAFON R., 1991. Les maladies
des plantes maraichères, INRA Ed., Paris, 552 pag.
PONTI I., LAFFI F., 2001. Malattie crittogamiche delle piante ortive, Schede fito-
patologiche. L’informatore Agrario Ed., Verona, 304 pag.

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106
8- PRINCIPALI INSETTI DANNOSI
DELLE COLTURE ORTICOLE
Crescenza Dongiovanni
Centro di Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura (CRSA), ‘Basile Caramia’,
Giuseppe Tauro
Agronomo, libero professionista

TRIPIDI
Frankliniella occidentalis (tripide occidentale), piante ospiti: cucurbitacee,
insalate, leguminose, melanzana, solanacee.
Thrips tabaci (tripide della cipolla), piante ospiti: cipolla, cucurbitacee, melan-
zana, peperone, pomodoro.
I tripidi sono insetti di piccole dimensioni (1-2 mm di lunghezza), con corpo sot-
tile e caratteristici per il tipo di ali, strette e frangiate. Il riconoscimento delle sin-
gole specie non sempre è agevole, e può richiedere l’intervento di tecnici quali-
ficati. Sono dotati di apparato boccale di tipo pungente raspante che determina,
a seguito delle punture di nutrizione, deformazioni sugli organi vegetali colpiti,
consistenti in depigmentazioni, punteggiature argentate o necrotiche sulle foglie
(Fig. 1), rugginosità e malformazioni dei frutti, riduzione della produzione ge-
nerale delle piante. Danni possono essere provocati dalle femmine durante le
ovodeposizioni.
Sia F. occidentalis che T. tabaci sono vettori di virus, ma F. occidentalis è mag-
giormente temuta perché vettore del Tomato Spotted Wilt Virus (TSWV), uno
dei più pericolosi virus delle colture orticole. Entrambi i tripidi citati compiono
più generazioni all’anno e
possono risultare dannosi
sia in serra che in pieno
campo. Per ridurre il po-
tenziale d’inoculo è con-
sigliabile, prima di avviare
una nuova coltura, pulire
rigorosamente le serre,
utilizzare materiale di pro-
pagazione sano, distrug-
gere le infestanti ospiti
dei tripidi che si trovano
negli appezzamenti limi-
trofi a quelli coltivati o nei
pressi degli ambienti pro- Figura 1. Danni da tripidi su foglie di melanzana.

107
tetti, impiegare varietà resistenti o tolleranti alle virosi. Il momento più opportuno
per l’esecuzione degli interventi chimici può essere determinato posizionando in
campo le trappole cromotropiche di colore azzurro che permettono di monitorare
la presenza degli insetti. Si interviene alla comparsa dei primi individui, impie-
gando le sostanze attive registrate per le diverse colture, rispettando il numero
massimo di applicazioni indicate nel disciplinare della Regione Puglia (http://
www.regione.puglia.it/web/files/agricoltura/difesa_integrata_2009.pdf) ed accer-
tandosi di bagnare uniformemente la vegetazione di modo che i tripidi riparati nei
fiori e negli anfratti delle piante siano raggiunti dai trattamenti.

AFIDI
Aphis fabae (afide nero della fava), piante ospiti: bietole, fagiolo, fagiolino,
fava, patata, pisello, pomodoro, spinacio.
Aphis gossypii (afide delle cucurbitacee), piante ospiti: cucurbitacee, fragola,
melanzana, patata, peperone, pomodoro.
Brachycaudus cardui (afide verde-nerastro del carciofo), piante ospiti: car-
ciofo.
Brachycorynella asparagi (afide dell’asparago), pianta ospite: asparago.
Brevicoryne brassicae (afide ceroso delle brassicacee), piante ospiti: cavoli,
ravanello, rucola.
Cavariella aegopodi (afide giallastro delle ombrellifere), piante ospiti: carota,
coriandolo, finocchio, prezzemolo, sedano.
Macrosiphum euphorbiae (afidone della patata e del pomodoro), piante
ospiti: melanzana, patata, peperone, pomodoro.
Myzus persicae (afide verde del pesco), piante ospiti: bietole, cavolo, lattuga,
melanzana, patata, peperone, pomodoro, ravanello, rucola, sedano, spinacio.
Semiaphis dauci (afide della carota), piante ospiti: carota, sedano, pastinaca,
prezzemolo.
Uroleucon sonchi – Uroleucon cichorii (afide bruno dell’insalata), piante
ospiti: cicoria, indivia, lattuga.
Gli afidi, noti come “pidocchi delle piante”, sono insetti di piccole dimensioni do-
tati di apparato boccale pungente-succhiante, di tegumento molle e di strutture
caratteristiche (sifoni e codicola) impiegate per la produzione e l’allontanamento
della melata (Fig. 2). Si caratterizzano, inoltre, per l’elevato polimorfismo, cioè
per la presenza nell’ambito della stessa specie di forme diverse dal punto di
vista morfologico e biologico, il cui riconoscimento può risultare utile per preve-
dere l’andamento di una eventuale infestazione. Sono considerati tra gli insetti
più dannosi per le colture orticole, sia in pieno campo che in serra, per l’elevata
densità di popolazione che sono in grado di generare e perché le forme alate,
favorite dalle correnti aeree, possono percorrere distanze considerevoli. Essi

108
causano sensibili riduzioni dello produzione delle piante a causa della forte sot-
trazione di linfa elaborata e della conseguente formazione di melata che rallenta
gli scambi gassosi degli organi vegetali imbrattati favorendo lo sviluppo di funghi
saprofiti (fumaggine). Gli afidi sono in grado di infestare le colture già dai pri-
mi stadi vegetativi con conseguente notevole deperimento della vegetazione e
danni a carico di fiori, foglie e frutti, causando aborto fiorale, disseccamenti ed
accartocciamenti fogliari (Fig. 3), cascola, avvizzimenti e deformazioni dei frutti.
A causa dell’ampia variabilità di comportamento nell’ambito delle specie indica-
te, non è semplice dare delle indicazioni riguardo le modalità di difesa da adot-
tare. Le fasi di maggior rischio sono generalmente le prime fasi vegetative. Per
stabilire il momento più opportuno d’intervento occorre eseguire costanti moni-
toraggi in campo ed intervenire al superamento delle soglie d’intervento, che
sono diverse in funzione dello stadio della coltura e della singola specie di afide.
Soprattutto nelle prime fasi di crescita delle piantine, in particolare in vivaio, biso-
gna tentare d’impedire il contatto tra gli afidi e le giovani piante, dotando le aper-
ture delle serre di reti antiafidi, di doppia apertura e vestibolo. Per alcune specie
vegetali (es. lattuga) sono oggi disponibili cultivar resistenti ad alcune specie di
afidi o tolleranti ad alcune delle più temute virosi da essi trasmesse. Per alcune
colture, come l’asparago e le crucifere, è consigliabile bruciare i residui colturali
al fine di eliminare le uova durevoli che vengono deposte sul fusto, in modo da
abbassare i livelli d’infestazione nella generazione successiva.

Figura 2 e 3. Afide su foglia (sx) e danni da afidi su pianta di cucurbitacee (dx).

ALEURODIDI
Aleyrodes proletella (aleurodide o mosca bianca del cavolfiore), piante
ospiti: composite; crucifere, leguminose, ombrellifere.
Bemisia tabaci (aleurodide delle solanacee o degli orti), piante ospiti: cavo-
lo, cucurbitacee, fagiolo, melanzana, patata, peperone, pomodoro.
Trialeurodes vaporariorum (aleurodide delle serre), piante ospiti: cetriolo,

109
fagiolo, fragola, melanzana, melone, peperone, pomodoro, zucca, zucchino.
Gli aleurodidi sono piccoli insetti, noti come “mosche bianche” per la presenza di
uno strato ceroso che riveste le ali ed altre parti del corpo, altamente polifagi e
particolarmente temuti nelle coltivazioni protette. Colonizzano la parte inferiore
delle foglie (Fig. 4) nutrendosi di linfa ed emettendo melata a spese della quale
si sviluppano in seguito fumaggini. Le punture di nutrizione determinano ingial-
limenti e deformazioni fogliari, accompagnati da precoce cascola delle foglie e
riduzione della crescita. La presenza della melata riduce l’attività fotosintetica
delle piante e determina imbrattamento della vegetazione e dei frutti che sono
di conseguenza deprezzati dal punto di vista commerciale. Oltre che per i danni
diretti, gli aleurodidi sono particolarmente temuti perché possono fungere da
vettori di virus determinando danni indiretti; B. tabaci è vettore del virus dell’ac-
cartocciamento fogliare giallo del pomodoro (TYLCV: Tomato Yellow Leaf Curl
Geminiviius).
Il contenimento di questi insetti si basa innanzitutto sull’adozione di opportune
pratiche agronomiche quali: distruzione delle piante infestanti presenti all’inter-
no delle serre o negli ambienti limitrofi, rimozione dei residui colturali infestati,
chiusura delle aperture laterali delle serre con reti a maglie sottili, dotazione di
doppia apertura con vestibolo alle vie di accesso, apposizione di pannelli cro-
moattrattivi di colore giallo, cosparsi di un collante, per la cattura degli adulti.
Buoni risultati si ottengono nei confronti del T. vaporariorum ricorrendo a lanci
inondativi con il parassitoide Afelinide Encarsia formosa che, invece, dà risul-
tati incostanti nei confronti di B. tabaci. Per il controllo di quest’ultima specie
si può ricorrere a lanci con l’imenottero Afelinide Eretmocerus mundus. Il buon
esito dei lanci inondativi è fortemente
condizionato dall’epoca di esecuzione
degli interventi nonché dalle condizio-
ni ambientali presenti all’interno delle
serre che devono essere debitamente
considerate e valutate.
La difesa chimica può essere poco
efficace nei confronti di questi inset-
ti che differenziano facilmente forme
resistenti o perché sono difficilmente
raggiungibili dai trattamenti in quanto
riparati dal materiale ceroso o dalla
melata che essi stessi producono. Per
non incorrere nell’inefficacia dei trat-
Figura 4. Aleurodidi su pagina inferiore di foglia tamenti, gli interventi chimici devono
di zucchina. essere avviati precocemente nei con-

110
fronti delle prime forme neanidali, prima che si siano
completamente ricoperti di melata.

MIRIDI
Calocoris norvegicus (calocoride), piante ospiti: fa-
giolino, fagiolo, fava, insalate, patata, pomodoro.
Lygus rugulipennis - Lygus pratensis (ligo rugu-
lipenne e pratense), piante ospiti: asparago, fagiolo,
finocchio, lattuga, patata, radicchio, sedano.
I miridi sono insetti di piccole dimensioni (6-8 mm) con
corpo di forma allungata, lunghe zampe ed antenne
filiformi (Fig. 5). Con le punture di nutrizione ed ovo-
deposizione determinano la formazione di lesioni sugli
apici dei germogli le cui parti distali successivamente
Figura 5. Miride
vanno incontro ad avvizzimenti e disseccamenti. su foglia di cetriolo.
Gli adulti di questi insetti sono dotati di elevata mobi-
lità, per cui occorre evitare di distruggere le colture insistenti negli appezzamenti
limitrofi a quelli coltivati, qualora ne sia stata accertata l’infestazione, per evitare
dannose migrazioni. L’estrema mobilità di questi insetti può inoltre pregiudicare i
risultati degli interventi chimici che vanno eseguiti nei confronti delle forme nea-
nidali e stabiliti posizionando in campo trappole cromoattrattive.

COLEOTTERI CRISOMELIDI
Cassida deflorata (cassida del carciofo), piante ospiti: carciofo, cardo.
Leptinotarsa decemlineata (dorifora della patata), piante ospiti: melanzana,
patata, pomodoro.
Phyllotreta cruciferae – Phyllotreta nigripens – Phyllotreta atra – Phyllotre-
ta undulata – Phyllotreta vittula – Phyllotreta striolata (altiche delle crucife-
re), piante ospiti: cavoli, ravanello, rucola.
I coleotteri crisomelidi si nutrono a spese delle foglie. Particolarmente temuta
su solanacee e specialmente su patata è la dorifora le cui forme mobili, adulti
e soprattutto larve (Fig. 6), divorano la vegetazione riuscendo talvolta a ‘sche-
letrizzare’ le piante. La cassida del carciofo e le altiche vivono invece a spese
rispettivamente di cardo e carciofo, e dei cavoli, sulle cui foglie provocano ero-
sioni irregolari superficiali, rispettando la pagina fogliare opposta a quella attac-
cata e le nervature. Nel caso di forti infestazioni, le foglie presentano numerose
bucherellature e possono anche disseccare. Le altiche possono fungere anche
da vettori di diversi virus e batteri.
Nei confronti della cassida, generalmente, non sono necessari interventi insetticidi,
perchè essendo presente a stagione avanzata non determina danni economici rile-

111
Figura 6. Uova, larva (sopra) e adulto di dorifora (sotto).

vanti a carico dei capolini. Per il contenimento della


L. decemlineata sono disponibili diverse molecole,
indicate nel disciplinare della Regione Puglia; per
una maggiore salvaguardia dell’entomofauna utile
è da preferire il Bacillus thuringiensis var. tenebrio-
nis, attivo nei confronti dei primi stadi larvali della
dorifora. Nei confronti delle altiche è consigliato
intervenire solo su piante giovani e in presenza di
infestazioni diffuse, effettuando al massimo due
interventi l’anno.

COLEOTTERI CURCULIONIDI
Ceuthorrhynchus quadridens e Ceuthorrhynchus picitarsis (punteruoli del
fusto dei cavoli), pianta ospite: cavoli.
Lixus algirus (punteruolo degli steli delle fave), pianta ospite: fava.
Lixus scabricollis e Lixus sanguineus (punteruoli della bietola), pianta ospi-
te bietola.
Sitona lineatus (sitona), piante ospiti: fava, pisello.
I punteruoli provocano danni rilevanti allo stadio larvale, mentre gli adulti, provo-
cando solo leggere erosioni su foglie o altri organi della pianta, non determinano
danni economici. La sitona può rilevarsi dannosa, oltre che nella fase giovanile,
anche allo stadio di adulto ma soltanto quando le infestazioni interessano le
giovani piantine. I danni causati dallo stadio larvale consistono in gallerie scava-
te all’interno dei fusti o del colletto per i punteruoli, o delle radici nel caso della
sitona, che determinano l’arresto dello sviluppo vegetativo della parte sovra-
stante i tessuti alterati. I punteruoli della bietola scavano anche gallerie nelle
coste fogliari rendendo in tal modo incommerciabile il prodotto. Interventi chimici

112
nei confronti di questi insetti sono giustificati solo in caso di elevate infestazioni
degli adulti; il trattamento deve essere eseguito prima che si verifichino le ovo-
deposizioni e le larve siano penetrate nei tessuti interni diventando, in tal modo,
irraggiungibili.

ELATERIDI
Agriotes spp. (elateridi), piante ospiti: bietole, cipolla, carote, cucurbitacee,
insalate, patata, pomodoro.
Gli elateridi attaccano numerose piante coltivate e spontanee. Le larve (Fig. 7), ci-
lindriche ed allungate, definite “ferretti”, provocano erosioni a carico di radici, tuberi
e fittoni determinando successivamente il disseccamento delle piante infestate. Nei
tuberi di patata possono scavare gallerie anche nei periodi prossimi alla raccolta.
Risultano particolarmente dannosi nei terreni umidi, torbosi, ricchi di sostanza or-
ganica e succedanei a prati di leguminose; pertanto, qualora siano state rilevate
infestazioni in questi tipi di terreno, occorre ricorrere ad idonee rotazioni, migliorare
il drenaggio del suolo, effettuare frequenti sarchiature, ridurre gli apporti di sostanza
organica. Nel caso siano state rilevate infestazioni nell’annata precedente, prima
dell’impianto possono essere impiegati geodisinfestanti specifici.

LEPIDOTTERI
Depressaria erinaceella (depres-
saria del carciofo), pianta ospite:
carciofo.
Provoca danni allo stadio larvale;
inizialmente compie erosioni ester-
ne sui germogli, con il procedere
dello sviluppo penetra nelle foglie
fino a raggiungere i capolini dove
si insedia nella parte interna nu-
trendosi delle brattee più tenere
fino a causare la completa distru-
Figura 7. Larve di elateridi.
zione dei capolini. In caso di forti
infestazioni è consigliato eliminare i capolini infestati per abbassare la densità di
popolazione. Eventuali interventi chimici vanno eseguiti nei confronti delle larve
quando sono ancora all’esterno delle piante ospiti, prima che penetrino nei fusti
o nei capolini.

Phthorimaea operculella (tignola della patata), piante ospiti: melanzana, pa-


tata, peperone, pomodoro.
Le larve possono infestare tutte le parti della pianta, ma i danni più gravi sono

113
quelli a carico dei tuberi di patata. Sulle foglie provocano delle piccole mine, nei
fusti e nei tuberi delle gallerie, che nel caso dei tuberi possono interessare tutto il
parenchima amilifero che successivamente va incontro a completo disfacimento
e marcescenza a causa dell’insediamento di batteri ed altri agenti da ferita. I
tuberi possono essere infestati anche in magazzino, durante la conservazio-
ne. Negli ambienti dove la tignola è presente, è consigliabile impiantare cultivar
di patata precoci e a tuberificazione profonda, che sfuggono naturalmente al-
l’azione di questo insetto, eseguire semine anticipate, utilizzare tuberi sani, ef-
fettuare frequenti rincalzature per evitare le ovodeposizioni, distruggere le infe-
stanti spontanee ospiti dell’insetto, raccogliere precocemente prima che le larve
raggiungano i tuberi, gestire adeguatamente l’umidità del terreno evitando che
subisca crepacciature superficiali esponendo all’esterno i tuberi prossimi alla
raccolta, distruggere i residui colturali. Gli interventi chimici vanno programmati
ponendo in campo trappole a feromoni che permettono di seguire il volo degli
adulti, intervenendo alla nascita delle larve. In magazzino, oltre ad eliminare i tu-
beri infestati, occorre apporre apposite reti alle aperture delle finestre per evitare
l’ingresso degli adulti, mantenere la temperatura al disotto dei 10 °C, procedere
alla disinfestazione dei locali.

Vanessa cardui (vanessa del cardo), piante ospiti: carciofo, cardo, pomodoro,
melanzana, altre orticole.
E’ una specie polifaga, ma causa danni rilevanti soprattutto su cardo e carciofo,
nelle regioni meridionali e in particolare annate quando si registrano migrazioni
di massa dell’insetto. Le larve provocano erosioni fogliari e, in caso di forti infe-
stazioni, possono addirittura ”scheletrizzare” intere coltivazioni. Interventi chimi-
ci sono giustificati solo in caso di forti infestazioni e vanno compiuti nei confronti
delle forme larvali. Il disciplinare di protezione integrata della Regione Puglia
ammette esclusivamente formulati a base di Bacillus thuringiensis.

Pieris brassicae (cavolaia), piante ospiti: cappero, cavoli, ravanello, rucola.


Pieris rapae (rapaiola), piante ospiti: cavoli, rapa, ravanello, rucola.
Le larve di entrambe queste specie divorano il lembo fogliare e le nervature secon-
darie. Le larve di P. rapae generalmente provocano danni inferiori rispetto a quelli
determinati da P. brassicae. Numerosi parassitoidi, specialmente Imenotteri, sono
in grado di contenere i danni di questi due lepidotteri. Chimicamente si interviene
solo in caso di forti infestazioni impiegando gli insetticidi indicati nel disciplinare di
protezione integrata della Regione Puglia, preferendo l’impiego di formulati a base
di B. thuringiensis al fine di rispettare la vasta gamma di ausiliari utili.

Ostrinia nubilalis (piralide del mais), piante ospiti: cardo, fagiolino, fagiolo,

114
melanzana, peperone, radicchio.
E’ una specie ampiamente polifaga in grado di infestare numerose piante colti-
vate e spontanee. Le larve scavano gallerie nel fusto e nei frutti di solanacee, fa-
giolo e fagiolino. I danni maggiori interessano le bacche di peperone e i baccelli
del fagiolino da industria, che anche con bassi livelli d’infestazione divengono
incommerciabili. I frutti alterati, spesso, vanno incontro a marcescenza a causa
dell’insediamento di funghi e batteri. In serra, per contenere le infestazioni della
piralide del mais, occorre chiudere le aperture con reti, disporre trappole a fe-
romoni che consentono di verificare eventuali ingressi degli adulti, raccogliere
e distruggere eventuali bacche infestate. In campo, il volo degli adulti è rilevato
mettendo delle trappole a cono a feromoni che catturano sia i maschi sia le fem-
mine. Si interviene nei confronti delle larve di 1a generazione quando vengono
rilevate catture crescenti sulle trappole; nei confronti delle larve di 2a generazio-
ne occorre eseguire trattamenti cautelativi subito dopo le prime catture.

LEPIDOTTERI NOTTUIDI
NOTTUE TERRICOLE
Agrotis ipsilon (nottua dei seminati), piante ospiti: bietole, cipolla, cucurbita-
cee, fagiolo, insalate, patata, pomodoro, sedano, spinacio.
Agrotis segetum (nottua delle messi), piante ospiti: bietole, cipolla, cucurbita-
cee, insalate, fagiolo, patata, pomodoro, sedano, spinacio.
Sono specie ampiamente polifaghe e possono essere particolarmente dannose
su numerose colture sia orticole che cerealicole ed ornamentali. I danni sono
provocati dagli ultimi stadi larvali, che vivono nel terreno e provocano erosioni
soprattutto al colletto e sugli altri organi sotterranei (bulbi e tuberi). Le piante
danneggiate al colletto in seguito avvizziscono e muoiono. Le larve svolgono la
loro attività durante la notte, mentre di giorno si riparano nel terreno in prossi-
mità delle piante infestate. Per stabilire il momento più opportuno dell’intervento
chimico, occorre disporre tempestivamente, in campo, delle trappole che per-
mettono di monitorare l’andamento del volo degli individui adulti. Dal momento in
cui sono catturati gli adulti occorre eseguire controlli attenti nelle coltivazioni per
rilevare la comparsa delle larve. Al superamento della soglia occorre intervenire
impiegando i composti registrati sulle diverse colture e adottando elevati volumi
di acqua per assicurarsi che l’insetticida raggiunga il colletto e le larve riparatesi
nei differenti ricoveri.

NOTTUE FOGLIARI
Autographa gamma (plusia gamma), piante ospiti: bietole, cavoli, cicoria, cu-
curbitacee, fagiolo, insalate, melanzana, patata, peperone, pisello, pomodoro.
Chrysodeixis chalcites (nottua calcite), piante ospiti: cavolo, fagiolo, solanacee.

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Heliothis armigera (nottua gialla del pomodoro), piante ospiti: asparago, car-
ciofo, cucurbitacee, cicoria, fagiolo, fava, lattuga, mais, melanzana, peperone,
pisello, pomodoro.
Mamestra brassicae (nottua del cavolo), piante ospiti: bietole, cavoli, finoc-
chio, insalate, pisello, sedano, spinacio.
Mamestra oleracea (nottua degli orti), piante ospiti: asparago, bietole, cavoli,
finocchio, insalate, spinacio.
Spodoptera exigua (nottua piccola), piante ospiti: asparago, bietole, insalate,
patata, pomodoro, spinacio.
Spodoptera littoralis (nottua mediterranea), piante ospiti: cavolo, fragola, in-
salate, melanzana, patata, peperone, pomodoro.
Sono specie notevolmente polifaghe in grado d’infestare, oltre a numerose coltu-
re orticole, piante ornamentali ed erbacee. Le larve si nutrono generalmente delle
foglie sulle quali provocano erosioni, inizialmente circoscritte ma che in seguito
possono interessare l’intero lembo. M. brassicae e M. oleracea sono in grado di
“scheletrizzare” intere piante. S. littoralis è in grado di penetrare anche nelle bac-
che e nel fusto delle piante. Le larve di H. armigera (Fig. 8) determinano danni
consistenti a carico dei frutti di pomodoro, scavando gallerie all’interno della pol-
pa che successivamente va incontro a marcescenza a causa dell’insediamento
di agenti di marciumi molli. Questa specie può essere piuttosto dannosa anche
su bacche di peperone, baccelli di fagiolo e fava. Per tutte le nottue fogliari, il
momento più opportuno d’intervento chimico deve essere stabilito posizionando
in campo le trappole a feromoni che consentono di seguire l’andamento del volo
degli adulti. Alla comparsa delle prime larve, stabilito in relazione all’andamento
del volo, è necessario intervenire
tempestivamente impiegando le
sostanze attive consigliate per le
diverse colture nel disciplinare di
protezione integrata della Regio-
ne Puglia. Particolare attenzione
bisogna porre nei confronti delle
larve di H. armigera che una volta
penetrate nelle bacche diventano
difficilmente raggiungibili dagli in-
terventi chimici.

NOTTUA DEL CARCIOFO


Gortyna xantenes (nottua del
carciofo), pianta ospite: carciofo.
Figura 8. Larva di nottua gialla. E’ considerato l’insetto chiave del

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carciofo. Le larve inizialmente provocano erosioni sulla pagina superiore delle
foglie, successivamente penetrano nelle nervature principali, da cui passano nel
capolino ed infine nel fusto fino a raggiungere la base degli ovoli (Fig. 9). Più
larve possono infestare la stessa pianta determinando il disseccamento delle
foglie e nei casi più gravi la morte dell’intera pianta. Per ridurre le popolazioni di
questa nottua, occorre innanzitutto eliminare dal campo gli organi infestati; nel
caso di carciofaie poliennali bisogna procedere al taglio della parte aerea prima
che le larve siano in grado di raggiungere gli ovoli. L’epoca d’intervento chimico
va stabilita posizionando in campo le trappole a feromoni. Generalmente, per
contenere i danni di questo insetto sono sufficienti uno o due interventi, da ese-
guirsi in autunno-inverno ed inizio primavera, nei confronti delle larve ancora
presenti all’esterno della vegetazione.

DITTERI AGROMIZIDI
Agromyza andalusiaca (mosca mi-
natrice del carciofo), pianta ospite:
carciofo.
Chromatomyia horticola - Chroma-
tomyia syngenesiae (agromize de-
gli orti), piante ospiti: cicoria, fagiolo,
fava, lattuga, melone, peperone, pi-
sello, pomodoro, zucchino.
Lyriomyza huidobrensis (minatrice
sud-americana), piante ospiti: bieto- Figura 9. Galleria larvale (sopra) e larva di not-
tua (sotto) all'interno del fusto del carciofo.
la, cetriolo, cipolla, fagiolo, fava, lattu-
ga, melanzana, melone, patata, pomodoro, rucola, sedano, spinacio.
Lyriomyza trifolii (minatrice americana), piante ospiti: bietola, cetriolo, cipolla,
fagiolo, fava, lattuga, melanzana, melone, patata, peperone, pomodoro, rucola,
sedano, spinacio.
Ophiomyia pinguis (mosca dell’indivia), piante ospiti: cicorie, indivie.
Ophiomyia simplex (minatrice dei fusti dell’asparago), pianta ospite: asparago.
Le larve di O. simplex scavano mine sottoepidermiche nella parte basale dei fusti di

117
asparago, mentre le altre specie scavano mine all’interno delle foglie (Fig. 10), delle
coste fogliari (O. pinguis – A. andalusiaca) o delle nervature principali (A. andalu-
siaca – L. huidobrensis) o possono interessare l’intero lembo fogliare (C. horticola
– C. syngenesiae – L. huidobrensis) in caso di forti infestazioni. Le femmine di C.
horticola e C. syngenesiae possono determinare gravi danni sulle piantine di lattuga
in vivaio, sulle quali si osserva la presenza di punteggiature necrotiche dovute a
punture di ovodeposizione o di nutrizione. Danni simili sono provocati su lattuga e
spinacio dalle femmine di L. huidobrensis e L. trifolii. Le minatrici americana e sud-
americana possono fungere da vettori del virus del mosaico del sedano (CeMV: Ce-
lery Mosaic Virus). Per il controllo della minatrice del carciofo, generalmente, sono
sufficienti interventi agronomici consistenti nell’eliminazione delle foglie infestate
dalla prima generazione dell’insetto; in caso di forti infestazioni possono rendersi
necessari interventi chimici da eseguire all’inizio del volo del dittero e alla compar-
sa delle prime mine larvali. Per gli altri ditteri agromizidi s’interviene all’inizio delle
ovodeposizioni impiegando preparati specifici autorizzati sulle diverse colture. Per
ridurre o ritardare i rischi d’infestazione in campo, gli interventi vanno programmati
già in vivaio. Le piantine prodotte in vivaio non devono presentare tracce di punture
di ovodeposizione o nutrizione, o mine di questi insetti; in caso contrario, non posso-
no essere commercializzate e vanno immediatamente distrutte. In serra si possono
eseguire lanci inoculativi con i parassitoidi Diglyphus isaea e Dachnusa sibirica attivi
nei confronti di L. huidobrensis e L. trifolii. Per abbattere il potenziale d’inoculo dei
ditteri agromizidi, dopo la raccolta è consigliabile allontanare e distruggere i resti
della vegetazione, all’interno dei quali possono essere presenti le larve o le forme
svernanti (pupari) di questi insetti.

Figura 10. Mine fogliari su pomodoro e carciofo provocate da ditteri agromizidi.

118
DITTERI ANTOMIDI
Delia antiqua (mosca della cipolla), piante ospiti: aglio, cipolla, porro, scalo-
gno.
Delia platura (mosca grigia dei semi), piante ospiti: asparago, cipolla, cucur-
bitacee, fagiolino, fagiolo, fava, pisello.
Delia radicum (mosca del cavolo), piante ospiti: cavoli, rapa, ravanello.
Pegomyia betae (mosca della bietola), piante ospiti: bietole, spinacio.
Le larve di P. betae provocano la formazione di mine sulle foglie e, in caso di forti
infestazioni, possono determinare il disseccamento di ampie superfici del lembo
riducendo notevolmente l’efficienza fotosintetica. Gli altri ditteri antomidi si svi-
luppano a carico degli organi ipogei (bulbi, semi) o delle parti basali delle piante
causando rallentamenti vegetativi e talvolta anche la morte delle piante stesse.
Particolarmente dannosa, soprattutto in terreni ricchi di sostanza organica, può
risultare la mosca grigia dei semi, il cui sviluppo va contrastato eseguendo gli
impianti in zone povere di sostanza organica e programmando specifici inter-
venti chimici in ambienti particolarmente favorevoli le infestazioni, 15-20 giorni
prima dell’emergenza delle piantine. In coltivazioni di melone sotto tunnel, dove
la mosca trova le condizioni ideali per il suo sviluppo, i trattamenti dovranno es-
sere avviati in pre-semina/pre-trapianto. Nei confronti della mosca della cipolla
interventi chimici possono rendersi necessari già in vivaio; in campo i trattamen-
ti vanno eseguiti durante il periodo delle ovodeposizioni, individuato ponendo
nell’appezzamento delle trappole alimentari entro le quali il dittero rimane in-
trappolato. Trattamenti ovicidi possono rendersi necessari anche per il controllo
della mosca del cavolo; in tal caso, il momento più opportuno per l’esecuzione
dell’intervento è stabilito ponendo alla base delle piantine una trappola a feltro
su cui l’insetto deposita le uova. Inoltre, per ridurre le infestazioni della mosca
del cavolo e della bietola è consigliato distruggere i residui colturali infestati. Gli
interventi chimici per il controllo della mosca della bietola vanno eseguiti alla
nascita delle larve o quando vengono osservate le prime mine sulle foglie.

DITTERI PSILIDI
Chamaepsila rosae (mosca della carota), piante ospiti: carota, finocchio, pa-
stinaca, prezzemolo, sedano.
La mosca della carota è considerata la principale avversità delle ombrellifere. Su
carota le larve di prima età lesionano le piccole radici determinando ingiallimenti
o disseccamenti della vegetazione sovrastante; le larve di seconda e terza età si
approfondiscono nel fittone in cui scavano numerose, sottili ed irregolari gallerie
che vanno incontro successivamente a marcescenza, rendendo incommerciabi-
le il prodotto. Sul sedano le larve scavano gallerie nella parte basale delle coste
che in seguito marciscono. Le infestazioni del dittero possono essere ridotte o

119
ritardate attraverso rotazioni frequenti, semine ritardate, distruzione dei residui
vegetali infestati, eliminazione delle ombrellifere spontanee. Gli interventi chimici
vanno programmati disponendo in campo trappole cromotropiche gialle rivestite
di una sostanza collante che consente di catturare gli adulti, ed intervenendo
durante il periodo delle ovodeposizioni.

IMENOTTERI TENTREDINIDI
Athalia rosae (tendredine delle crucifere), piante ospiti: cavoli, rapa, ravanel-
lo, senape.
Le larve erodono il lembo fogliare, tranne le nervature, determinando, in caso di
forti infestazioni, la completa ”scheletrizzazione” degli organi infestati. Interventi
chimici specifici sono ammessi nei confronti delle larve alla comparsa dei primi
individui, impiegando le sostanze attive indicate nel disciplinare di protezione
integrata della Regione Puglia.

120
bibliografIA
POLLINI A., 1998. Manuale di entomologia applicata. Ed. Edagricole, 1462 pag.
FERRARI M., MARCON E., MENTA A., 2002. Fitopatologia, entomologia agraria
e biologia applicata. Ed. Calderini Edagricole, 822 pag.

121
122
9- MATURAZIONE,
RACCOLTA E POST-RACCOLTA
Vito Cantore, Francesca Boari, Bernardo Pace
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
Consiglio Nazionale delle Ricerche

Maturazione
La maturazione degli ortaggi rappre-
senta lo stadio di crescita in cui una
pianta o parte di essa possiede i pre-
requisiti per essere utilizzata come
alimento (Reid, 2002). Nella maggior
parte degli ortaggi si parla di matura-
zione commerciale che solo in pochi
casi coincide con la maturazione fi-
siologica.
L’epoca di maturazione di un prodotto
orticolo varia in funzione della parte di
pianta impiegata. Ad esempio, i germo-
gli o le giovani piantine sono considera-
ti maturi nei primi stadi di crescita, men-
tre fiori, frutti e organi di riserva come
bulbi e tuberi possono ritenersi maturi
nelle fasi di crescita intermedie mentre
i semi lo sono solo nell’ultimo stadio di
sviluppo della pianta.
Anche per uno stesso ortaggio, la
maturazione commerciale viene rag-
giunta in funzione dell’organo della
pianta raccolto e della destinazione
d’uso del prodotto. Ad esempio, nello
zucchino si utilizzano i fiori maschili
appena aperti, i piccoli frutti provvisti
di fiore ancora edibile e i frutti di mag-
giore dimensione (Fig.1).
Ogni prodotto maturo, nell’accezione
poc’anzi descritta, presenta carat-
teristiche morfologiche, cromatiche
e qualitative peculiari della specie e
Figura 1. Fiori e frutti, organi eduli dello zucchino. della cultivar.

123
Limitando il campo agli ortaggi di cui si consuma solo il frutto maturo (ad esempio,
pomodoro, peperone, melanzana, melone, cocomero, fragola), si può parlare di
maturazione nella stessa accezione degli altri frutti, dove con maturazione si
intende quella fase, compresa tra la fine dello sviluppo e l’inizio della senescen-
za, in cui prendono avvio in maniera irreversibile tutti i processi degradativi. Nel
corso della maturazione il frutto subisce una serie di modificazioni biochimiche,
fisiologiche, strutturali e organolettiche che, influenzando parametri quali aspet-
to, consistenza, sapore e aroma, lo rendono più attraente per il consumatore.
I principali cambiamenti che si possono osservare durante le fasi di maturazione
riguardano: (a) variazioni cromatiche dovute alla degradazione della clorofilla e
alla sintesi di carotenoidi e pigmenti antocianici; (b) modifica della consistenza;
(c) variazioni del contenuto di zuccheri, acidi e profilo aromatico, che influenza-
no le caratteristiche organolettiche; (d) aumento della suscettibilità ai patogeni
post-raccolta.
A livello fisiologico la maturazione dei frutti viene distinta in ‘climaterica’ e ‘non-
climaterica’ a seconda che il processo venga accompagnato o no da un rapido
incremento dell’attività respiratoria all’inizio della fase di maturazione e, general-
mente, della produzione di etilene endogeno. Gli ortaggi climaterici (pomodoro e
melone) richiedono etilene per completare il processo di maturazione, mentre i
non-climaterici (cetriolo, cocomero, fragola, melanzana, peperone, pisello, zuc-
ca) non ne richiedono. E’ interessante notare che nell’ambito della stessa spe-
cie (es. melone) o di specie tra loro correlate (es. melone e cocomero) ci sono
cultivar climateriche e non-climateriche. In genere, i genotipi non-climaterici, a
differenza dei genotipi climaterici, hanno difficoltà a completare il processo di
maturazione dopo il distacco dalla pianta.

Indici di maturazione
Per stabilire il momento ottimale di raccolta ci si può avvalere di indici di matura-
zione soggettivi e oggettivi. Gli indici soggettivi richiedono una grande esperien-
za e spesso sono il frutto di una valutazione sintetica di uno o più parametri: può
essere presa in considerazione la pezzatura, la consistenza, le caratteristiche
cromatiche, il profumo, ecc., singolarmente o insieme. Gli indici oggettivi, inve-
ce, si avvalgono di parametri qualitativi misurati in modo rapido in campo.
La determinazione oggettiva dello stato di maturazione dei prodotti orticoli è da
tempo oggetto di ricerca; tuttavia, il numero di indici di maturazione soddisfacen-
ti messi a punto a tutt’oggi è limitato. Per essere di pratica applicabilità devono
essere rapidi, devono fornire un risultato certo e non devono richiedere l’impiego
di apparecchiature complesse e costose. Gli indici di maturazione possono es-
sere di natura cronologica, fisica o chimica.
Indici cronologici. Per colture a ciclo molto breve, ad esempio il ravanello, l’in-

124
dice di maturazione può essere considerato il numero di giorni dall’emergenza
che può comunque variare in relazione alla cultivar e alle condizioni climatiche.
Questo indice, poco preciso ma molto pratico, permette una buona pianificazione
delle raccolte. L’eventuale confronto con le unità termiche accumulate durante il
ciclo colturale (somme termiche) può perfezionare la precisione del metodo.
Indici fisici. Per valutare la maturità degli ortaggi vengono usati indici quali:
dimensione, forma, caratteristiche della superficie, facilità di distacco, colore, lu-
centezza, tessitura. In alcuni frutti, verso la fine della maturazione, si forma una
superficie di distacco in corrispondenza del picciolo che, per alcuni tipi di melo-
ne, rappresenta ancora oggi un ottimo indice di maturazione. I cambiamenti cro-
matici che accompagnano la maturazione di molti frutti sono ampiamente usati
come indice di maturazione. La loro misura avviene mediante dispositivi ottici
(colorimetri) che forniscono dati oggettivi che possono essere successivamente
confrontati con scale colorimetriche. Tale tecnologia viene per esempio usata
nella raccolta meccanica del pomodoro e consente di eliminare direttamente in
campo il prodotto immaturo (Fig. 2).

Figura 2. Raccolta meccanica del pomodoro.

Gli ortaggi nel corso della maturazione possono andare incontro a fenomeni
di rammollimento (pomodoro, melone) o di indurimento (carciofo, carota) per
l’aumento del contenuto di fibre. Tali caratteristiche possono essere misurate
mediante l’impiego di strumenti di laboratorio abbastanza semplici (penetrome-

125
tri) che misurano la forza richiesta per spingere una sonda di diametro noto nel
prodotto di cui si vuole determinare la consistenza. Recentemente, per la misura
di questa caratteristica, è stato messo a punto un metodo sperimentale sulla
lattuga che prevede l’uso dei raggi gamma.
Indici chimici. La maturazione degli ortaggi è spesso accompagnata da profondi
mutamenti della loro composizione chimica. Tuttavia, la necessità di ricorrere a mi-
sure distruttive e la complessità di alcune analisi chimiche ne limita l’impiego.
I principali composti analizzati sono i solidi solubili totali, misurati con rifrattome-
tro, e l’acidità totale e/o titolabile, misurata per titolazione.
Recentemente è possibile la misura non distruttiva degli zuccheri contenuti nei
frutti, attraverso la tecnologia del vicino infrarosso (400 – 1.100 nm) e il profilo
dei composti volatili, attraverso opportuni sensori. Queste attrezzature, proba-
bilmente in un futuro prossimo, si diffonderanno per la determinazione rapida e
non distruttiva di tali indici di maturazione.
Indici fisiologici. L’incremento della respirazione e la produzione di etilene sono
i cambiamenti fisiologici più importanti che avvengono durante la maturazione
di alcuni ortaggi. Tuttavia queste conoscenze non sono attualmente utilizzate
come indici di maturazione a causa della variabilità in termini assoluti della pro-
duzione di etilene e della respirazione che si riscontra tra ortaggi dello stesso
lotto. Inoltre, la tecnica di misura è complessa e costosa.

Raccolta
La raccolta degli ortaggi avviene generalmente alla maturità commerciale e in
funzione della specie, cultivar, destinazione finale del prodotto, pezzatura, grado
di resistenza alle manipolazioni, distanza dai mercati di consumo e trattamenti
post-raccolta. Ritardi o anticipi dell’epoca di raccolta possono influenzare note-
volmente la produzione e la qualità degli ortaggi.
Nel caso dei prodotti di IV gamma, il grado di maturazione è un fattore molto
critico per la qualità finale e la conservabilità. Nei frutti climaterici, durante il
processo di maturazione aumenta la sintesi dei composti volatili e non volatili
responsabili del sapore e dell’aroma e, nello stesso tempo, si riduce la con-
sistenza. Pertanto, per il prodotto da destinare alla IV gamma è richiesta una
raccolta di poco anticipata rispetto a quello per il consumo fresco, a scapito
delle caratteristiche organolettiche.
Nei frutti non-climaterici, come ad esempio il peperone, ritardi nella raccolta,
generalmente effettuata a bacca verde, possono avere riflessi rilevanti sulle ca-
ratteristiche dei frutti, mentre per i prodotti da destinare alla IV gamma la raccolta
può avvenire anche in uno stadio di maturazione avanzato. Melanzana e zuc-
chino, alla raccolta, presentano generalmente un epicarpo brillante e una buona
consistenza, ma dimensioni commerciali di molto inferiori a quelle fisiologiche.

126
Nelle specie da foglia, la sostanza secca e i composti antiossidanti sono influen-
zati dallo stadio fenologico raggiunto alla raccolta. Tali parametri esercitano un
importante ruolo nella durata di vita post-raccolta (shelf-life) del prodotto di IV
gamma. In particolare, la sostanza secca è strettamente correlata alla resisten-
za meccanica alla lavorazione e, quindi, alla qualità visiva del prodotto finale. La
carota, raccolta in uno stadio precoce, fornisce un prodotto con migliori qualità
sensoriali attribuibili al più elevato contenuto di zuccheri riduttori, ma aumenta il
rischio di produzione di fitoalessine responsabili del peggioramento delle carat-
teristiche organolettiche (amaro, aspro e riduzione della percezione di dolcez-
za), determinata dalla presenza di etilene (Colelli e Elia, 2009).

Modalità di raccolta
La raccolta degli ortaggi può
essere effettuata manualmen-
te, con macchine agevolatrici
o meccanicamente.
La raccolta manuale presen-
ta diversi vantaggi rispetto a
quella meccanica. In primo
luogo, l’operatore può fare
una più accurata selezione del
prodotto maturo migliorando Figura 3. Raccolta manuale della patata.
la qualità complessiva del lot-
to (Fig. 3).
Ciò è particolarmente importante per colture con maturazione scalare, che
richiedono diverse raccolte non meccanizzabili. Inoltre, vengono ridotti al mi-
nimo i danni meccanici che si traducono in un aumento della shelf-life del
prodotto ed è richiesto un ridotto investimento di capitali.
L’impiego di macchine agevolatrici permette di aumentare la quantità di
prodotto raccolto da ogni operatore con un risparmio di manodopera che
può raggiungere il 50%.
Attualmente la raccolta meccanizzata, utilizzata per alcune orticole destinate
all’industria (pomodoro, fagiolo, pisello, spinacio) e alcuni ortaggi da foglia
destinati alla IV gamma (rucola, lattughino, valerianella, cicoria, bietola) con-
sente di ridurre in modo considerevole tempi e costi dell’operazione; invece,
nel caso di colture da radice, tubero e rizoma essa può essere impiegata
senza problemi per tutti le destinazioni del prodotto.

Post-raccolta
Le perdite di prodotto e la riduzione della qualità degli ortaggi, nel percorso

127
che va dal campo alla ta-
vola, sono molto variabili e
dipendono da innumerevoli
fattori. Tra essi i principali
sono legati a: specie, geno-
tipo, tipo di prodotto, epoca,
modalità e qualità alla rac-
colta, condizioni ambienta-
li prima, durante e dopo la
raccolta, modalità, tempi e
temperature nel corso della
prima lavorazione, tratta-
menti igienizzanti, condi-
zionamento, imballaggio ed
eventuali trattamenti post-
raccolta.
Figura 4. Stoccaggio di ortaggi in cella refrigerata.
Per ridurre le perdite di pro-
dotto è necessario conoscere i fattori biologici e ambientali coinvolti nei processi di
senescenza e saper utilizzare al meglio le tecnologie impiegabili nelle fasi di post-
raccolta più idonee per le diverse tipologie di prodotti, per ritardare la senescenza e
preservare quanto più possibile la qualità.
Tutto ciò partendo dalla considerazione che i prodotti orticoli sono e riman-
gono, dopo la raccolta, tessuti vivi soggetti a continui mutamenti, di cui solo
alcuni desiderati perché migliorativi, mentre la maggior parte sono indesi-
derati in quanto portano ad un irreversibile decadimento qualitativo. Questi
cambiamenti possono essere solo rallentati, entro certi limiti e con adeguati
trattamenti. L’elevata diversità morfologica, fisiologica e di composizione chi-
mica dei prodotti orticoli (radici, fusti, foglie, fiori, frutti, ecc.) richiede nella
fase di post-raccolta una specifica gestione dei trattamenti e delle condizioni
di stoccaggio per massimizzarne l’efficacia e limitare la perdita di qualità
(Tab. 1; Fig. 4).

Principali fattori biologici coinvolti nel deterioramento


Respirazione. Tutti i prodotti vegetali, dopo la raccolta, proseguono i processi
metabolici caratteristici degli organismi viventi, in particolare il metabolismo re-
spiratorio. La respirazione avviene a carico delle sostanze di riserva (principal-
mente zuccheri) e ossigeno (O2) presente nell’aria, che vengono trasformati in
anidride carbonica (CO2) e acqua. Usando il glucosio come substrato di parten-
za, la reazione globale della respirazione è la seguente:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 686 kcal/mole

128
Tabella 1: calore di respirazione degli ortaggi conservati a diverse temperatu-
re e condizioni (temperatura – T; umidità relativa – UR) più idonee per lo stoc-
caggio e relativa durata della conservazione (rielaborata da Bianco, 1976)
Calore di respirazione
(kcal/kg - 24 h) Condizioni di conservazione
Ortaggio Temperatura (°C)
0 10 20 T (°C) UR (%) Durata (g)
Aglio 0,5 1,5 3,2 0 60-70 180-210
Asparago 1,3 3,2 6,7 0-3 85-95 15-25
Bietola da orto 0,3 1,2 3,7 0 98-100 90-150
Carciofo 1,5 3,6 9,0 0 90-95 15-30
Carota 0,4 0,8 2,3 0 98-100 180-240
Cavolfiore 0,9 1,8 4,4 0 90-95 30
Cavolo broccolo 1,1 8,0 16,0 0 90-95 10-20
Cavolo
0,3 0,8 2,1 0 90-95 120-180
cappuccio
Cav. di Bruxelles 1,2 4,1 10,4 0 90-95 30-40
Cavolo rapa 0,5 1,3 2,2 - - -
Cetriolo - 1,1 3,1 8-10 90-95 120-180
Cipolla 0,0 0,6 1,1 0 65-70 30-240
Cocomero - - 1,2 8-15 80-90 15-20
Indivia 2,2 5,5 11,0 0 90-95 15-20
Fagiolino 1,4 3,8 11,0 5-8 95 7-10
Fava fresca 0,5 2,6 7,4 - - -
Fragola 0,8 2,8 8,2 0 90-95 5-7
Lattuga 0,7 1,8 6,1 0 95 15-20
Mais dolce 2,0 5,0 14,0 0 95 5-6
Melone 0,3 0,9 2,0 8-10 85-95 15-30
Patata 0,3 0,4 0,7 7-15 90 150-200
Peperone - 1,4 2,5 5-10 95 7-15
Pisello 2,0 4,8 12,5 0 90-95 7-10
Pomodoro rosso - 0,8 1,9 2-8 85-90 3-5
Ravanello 0,4 1,1 2,8 - - -
Sedano 0,4 1,1 3,5 0 95 15-30
Spinacio 1,5 5,4 15,6 0 95 10-14
Zucchino - 2,0 5,0 10 95 7

129
La reazione evidenzia che la respirazione è un processo esotermico (Tab. 1).
L’intensità respiratoria è molto variabile in relazione al tipo di ortaggio (Tab. 2),
che subisce la progressiva perdita del valore nutritivo, e termina quando il sub-
strato respirabile si esaurisce.

Tabella 2: intensità respiratoria di alcuni ortaggi a 5 °C. (Rielaborata da Kader,


2002).
Intensità
respiratoria
Classe Prodotto
(mg CO2 kg-1
p.f. h-1)

molto bassa <5 ortaggi disidratati


aglio, cipolla, cocomero, patata, patata dol-
Bassa 5-10
ce, sedano, zucca

cantalupo, cavolo cappuccio, cetriolo, lattuga,


Moderata 10-20
peperone, pomodoro, ravanello, zucchino
Elevata 20-40 carota, cavolfiore, fragola
Molto
40-60 broccoli, carciofo, cavolo di Bruxelles
elevata
asparago, funghi, pisello, mais dolce, prez-
Elevatissima >60
zemolo, spinacio

Dell’energia prodotta, circa il 43% viene utilizzato dall’ortaggio in altri processi


metabolici, mentre il 57% viene perduto sotto forma di calore, determinando
l’aumento della temperatura dell’ortaggio che, a sua volta, contribuisce ad acce-
lerarne il deterioramento.
La quantità di substrato consumata è di circa 1 g/g di CO2 prodotta; poiché a
temperatura idonea alla conservazione gli ortaggi producono non più di 1 g di
CO2 kg-1h-1, la perdita di substrato è di circa 0,01% ogni ora. In ortaggi che si
conservano anche per 6-8 mesi (es. patata, cipolla, cavolo) la perdita di peso
imputabile alla respirazione non supera il 2-3%.
L’eliminazione della CO2 prodotta durante la respirazione è importante per la
buona conservazione degli ortaggi: una concentrazione superiore all’1% può
essere dannosa. Allo stesso modo, è importante l’eliminazione del calore di re-

130
spirazione, che aumenta con l’aumentare della temperatura a cui è sottoposto
l’ortaggio (Tab. 1).
Il calore di respirazione ha effetto su perdita di acqua, qualità del prodotto e
durata di conservazione. La velocità di respirazione aumenta con l’aumentare
della temperatura e influenza la quantità di O2 che deve essere disponibile e la
quantità di CO2 e di calore da eliminare dall’ambiente di stoccaggio. Pertanto,
per la conservazione degli ortaggi è fondamentale conoscere il valore iniziale del
tasso di respirazione, in quanto esso determina le condizioni di stoccaggio a cui
bisogna sottoporre il prodotto durante la fase di conservazione.
La soglia di concentrazione di O2 che determina il passaggio dalla respirazione
aerobica a quella anaerobica varia da specie a specie e da tessuto a tessuto,
dal momento che la concentrazione di O2 all’interno dello stesso ortaggio può
variare a causa della velocità di diffusione. Ne consegue che, in determinate
situazioni, parte di un prodotto vegetale può andare in anaerobiosi, mentre un’al-
tra parte permane in condizioni aerobiche (Lattanzio, 2009).
La temperatura è sicuramente il fattore più importante nel determinare la shelf-
life per la sua influenza sulla velocità dei processi biologici. Nell’intervallo di
temperature fisiologiche comuni a gran parte dei prodotti vegetali (0-30 °C) si
osserva come l’intensità respiratoria aumenta esponenzialmente con l’aumento
della temperatura (Tab. 1).
La variazione della velocità di respirazione conseguente alle variazioni termiche
può essere espressa con buona approssimazione con il quoziente di temperatu-
ra (Q), il quale dà la misura della sensibilità termica di una reazione chimica o di
un processo fisiologico alle variazioni di temperatura. Per variazioni termiche di
10 °C il quoziente di temperatura, definito Q10, è dato dall’espressione:

Q10 = V1/V2
dove V1 e V2 = velocità di respirazione alle temperature t1 e t2.

Il Q10 è quindi un numero puro che rappresenta le variazioni della velocità di re-
spirazione in concomitanza di un aumento o di una riduzione della temperatura
pari a 10 °C. Va comunque rilevato che la velocità di respirazione non segue un
andamento lineare in relazione alle variazioni termiche; infatti, a temperature più
elevate il Q10 è minore rispetto a quello osservato alle temperature più basse.
Il valore Q10 è compreso nell’intervallo 2-3 per la maggior parte dei prodotti vege-
tali, ma può raggiungere il valore di 5-6 per i fiori recisi (es. fiori di zucca).
Questi valori tipici di Q10 permettono di costruire una tabella in grado di mostrare
gli effetti delle diverse temperature sulla velocità di deterioramento e sulla con-
servabilità relativa di un prodotto vegetale. Per esempio, se un prodotto presenta
una conservabilità media di 100 giorni a 0 °C, esso riduce la sua conservabilità

131
a soli 7 giorni a 30 °C.
Un aspetto interessante della relazione tra la temperatura di conservazione e la
respirazione è quello riguardante il fenomeno dell’addolcimento che si verifica
in alcune specie quando esposte a temperature inferiori a 10 °C. Nella patata,
per esempio, si verifica l’accumulo di saccarosio per glicolisi dell’amido. Questo
aspetto è da tenere in considerazione per la frigoconservazione del tubero il cui
addolcimento ne altera il gusto e peggiora le caratteristiche tecnologiche per
fenomeni di imbrunimento non enzimatico (reazione di Maillard).
La composizione dell’atmosfera nell’ambiente di stoccaggio è un altro fattore
determinante nel regolare la velocità di respirazione e la conservabilità dei pro-
dotti vegetali.
Un aumento della concentrazione di CO2 (oltre l’1%) negli ambienti di conserva-
zione e/o la riduzione della concentrazione di O2 (meno dell’8%), portano a un
notevole rallentamento della velocità di respirazione e produzione di etilene che
si traducono nell’inibizione della maturazione e un aumento della conservabili-
tà. Al di fuori dell’intervallo ottimale di composizione dell’atmosfera (CO2 troppo
elevata e O2 troppo bassa) la velocità di respirazione e la produzione di etilene
possono essere stimolate come risposta a una condizione di stress.
Adeguati livelli di O2 sono necessari per mantenere la respirazione aerobica.
La concentrazione di O2 ottimale per minimizzare la respirazione aerobica, sen-
za però interromperla, varia da specie a specie. In molte di esse è richiesta
una concentrazione del 2-3%. Il passaggio dalla respirazione aerobica a quella
anaerobica dipende anche dal grado di maturazione del frutto, dalla temperatura
e dalla durata dell’esposizione a concentrazioni di O2 e/o di CO2 che inducono lo
stress. Entro certi limiti, i prodotti ortofrutticoli sono in grado di riprendersi dagli
effetti nocivi indotti dalle predette condizioni di anaerobiosi, riprendendo il nor-
male metabolismo respiratorio con l’esposizione all’aria.
La conservabilità degli ortaggi può essere aumentata sfruttando la possibilità di
tecnologie che permettono di modificare adeguatamente la composizione del-
l’aria, in particolare per quanto riguarda il contenuto di O2 e CO2 presente negli
ambienti di conservazione degli ortaggi. Nello specifico si parla di atmosfera con-
trollata (AC) e di atmosfera modificata (AM). L’AC si ha quando il prodotto viene
stoccato in un ambiente in cui le concentrazioni O2 e CO2 e talvolta di etilene
sono monitorate e mantenute costanti mediante sistemi automatici di controllo,
generalmente mantenendo il livello di O2 al di sotto del fabbisogno respiratorio
del prodotto. Tale procedura viene applicata in particolare ai prodotti che matu-
rano dopo la raccolta o che si deteriorano velocemente anche alle temperature
ottimali di immagazzinamento. L’AM si realizza quando la composizione dell’aria
viene modificata dalla respirazione stessa del prodotto; in particolare si assiste
ad un abbassamento del livello di O2 e un aumento di CO2 che riducono il dete-

132
rioramento qualitativo degli ortaggi.
Produzione di etilene. L’etilene (C2H4) è un ormone vegetale che svolge un
ruolo importante in vari processi fisiologici durante il ciclo vitale della pianta es-
sendo coinvolto senescenza, abscissione e maturazione dei frutti (Kader, 2002).
La produzione di etilene durante la conservazione varia nei diversi prodotti orti-
coli (Tab. 3) e aumenta con l’aumentare della temperatura.

Tabella 3: produzione di etilene di alcuni ortaggi a 20 °C Rielaborata da Kader,


2002
Classe Etilene (µL/kgh) Prodotto
asparago, carciofo, cavolfiore, fragola,
Molto bassa <0,1
patata, ortaggi da foglia, radici

cetriolo, cocomero, peperone,


Bassa 0,1-1
melanzana, zucca
Moderata 1-10 pomodoro
Elevata 10-100 cantalupo

L’etilene svolge un ruolo fondamentale nella fase di post-raccolta di tutti i pro-


dotti ortofrutticoli. Le risposte dei tessuti vegetali all’ormone prodotto dagli stessi
vegetali (endogeno) o applicato dall’esterno (esogeno) sono molteplici e diver-
sificate; gli effetti possono essere positivi o negativi. Talvolta la stessa risposta
(es. degradazione della clorofilla) può essere considerata positiva per certi frutti
(sverdimento degli agrumi, maturazione dei frutti climaterici) e negativa per altri
(ingiallimento degli ortaggi da foglia, riduzione di consistenza dei frutti, fenomeni
di imbrunimento).
A causa di questi diversi e spesso opposti effetti dell’etilene sui prodotti vegetali,
il controllo della sua azione assume una notevole rilevanza economica nella ge-
stione post-raccolta. La produzione e l’azione dell’etilene possono essere con-
trollate con inibitori chimici (acido abscissico, daminozide, nitrato, 2,4-dinitrofe-
nolo, cicloesimide, 1-MCP, ecc.) o intervenendo sulle condizioni ambientali.
Va segnalato che anche in assenza di specifici accorgimenti in grado di regolare
la composizione gassosa degli ambienti di conservazione, la riduzione dell’O2 in
seguito al processo respiratorio e il concomitante aumento della CO2 svolgono
un ruolo di auto controllo sulla produzione di etilene. Infatti la biosintesi dell’or-
mone è rallentata dalla bassa concentrazione di O2, mentre la CO2 rappresenta
un valido antagonista.
Trattamenti con etilene esogeno possono essere eseguiti per migliorare la qua-
lità di alcuni frutti raccolti immaturi (es. pomodoro). La durata del trattamento e

133
la concentrazione dell’ormone dipendono dal tipo di frutto (climaterico, non-cli-
materico) e dalla sua suscettibilità all’etilene. Poiché l’etilene stimola numerosi
processi metabolici, tra cui la respirazione, è indispensabile assicurare, all’inter-
no degli ambienti di stoccaggio, una circolazione ottimale dell’aria in modo da
garantire una uniforme distribuzione dell’ormone e un adeguato smaltimento del
calore derivante dall’aumentata intensità respiratoria.
Traspirazione e perdita di acqua. La perdita di acqua è uno dei principali fattori
di deterioramento degli ortaggi dopo la raccolta, determinando non solo la ridu-
zione del loro peso, ma anche riduzione qualitativa per la perdita di turgore dei
tessuti e il loro raggrinzimento. Il contenuto di acqua è molto elevato e variabile
(25-85%) in relazione all’ortaggio. Normalmente una perdita del 3-5% di acqua
si rende visibile con i primi segni dell’avvizzimento, perciò una elevata umidità
relativa e una bassa temperatura minimizzano le perdite di acqua e il calo peso
dei prodotti (Bianco, 1976). Attualmente, il ricorso a film protettivi o l’impiego di
cere limita considerevolmente tale perdite.
Danni fisiologici. L’esposizione a temperature indesiderate può determinare negli
ortaggi disordini fisiologici; essi rappresentano il principale limite all’impiego della
refrigerazione sia nelle fasi di post-raccolta sia durante il trasporto e la commercia-
lizzazione. Per esempio, possono manifestarsi danni da congelamento con totale
perdita del prodotto se la temperatura scende al di sotto della temperatura di conge-
lamento (variabile per i diversi ortaggi e comunque al di sotto di 0 °C).
Danni da freddo possono manifestarsi con temperature variabili in relazione alle
specie e al tipo di prodotto. In particolare le specie orticole possono dividersi in non
sensibili e sensibili al freddo. Le prime (principalmente ortaggi a ciclo autunno-inver-
nale) presentano un intervallo di temperatura ottimale di conservazione compreso
tra 0 e 3 °C, le seconde (principalmente ortaggi a ciclo primaverile estivo) invece tra
8 e 13 °C. In quest’ultimo gruppo è presente anche la patata che, come già riportato,
al di sotto di 10 °C presenta il problema dell’addolcimento. Sintomatologie di danni
da freddo sono evidenziabili sotto forma di maculature (fagiolino e melanzana), im-
brunimenti, disfacimento dei tessuti, ecc.; mentre fisiopatie possono essere imputa-
te ad una errata gestione della composizione gassosa (carenze di O2 o eccessi di
CO2) all’interno delle celle di stoccaggio o di trasporto dei prodotti orticoli.

134
bibliografiA

BIANCO V.V., 1976. L’impiego del freddo nella produzione, Conservazione e


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135
136
10- LA QUALITA’ DEGLI ORTAGGI
Pietro Santamaria
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali
Università degli Studi di Bari
Francesco Serio
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
Consiglio Nazionale delle Ricerche,
Vincenzo Valenzano
Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità dei Prodotti Agroalimentari
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali

Introduzione
L’orticoltura italiana riveste un ruolo di primo piano in Europa con oltre 480 mila
ettari di ortaggi coltivati, di cui meno del 10% in coltura protetta. La Puglia ha il
primato della produzione per molte specie orticole ed è terra di conservazione
della biodiversità di molti ortaggi, grazie al paziente lavoro di selezione operato
da tanti agricoltori pugliesi (nella figura 1 si riporta un esempio della biodiversità
presente in Puglia).
La strategia dell’UE per il comparto orticolo nei confronti dei Paesi Terzi Me-
diterranei tende a sviluppare relazioni
forti di associazione sul piano politico,
economico, sociale e culturale e ad
integrarli nel polo economico europeo
attraverso la realizzazione progressi-
va, all’orizzonte 2010, di una zona di
libero scambio euro-mediterranea.
In questo scenario la valorizzazione
della qualità delle produzioni nazio-
nali, in ogni suo aspetto e la corretta
organizzazione commerciale dell’of-
ferta, diventano fattori centrali per la
competitività dei sistemi produttivi ed
una possibile strategia di contrasto Figura 1. Biodiversità dei frutti di Carosello e
alle difficoltà del settore. Barattiere in Puglia.

Qualità degli ortaggi


La definizione del concetto di qualità è abbastanza complessa in quanto al ter-
mine qualità si possono attribuire molteplici significati, generalmente legati al
soggetto che esprime il giudizio. In più, il concetto di qualità non è fisso ma si

137
evolve in relazione ai progressivi mutamenti dei gusti, degli stili di vita e delle
esigenze tipici delle società consumistiche del mondo occidentale.
Secondo una definizione delle norme ISO, la qualità è “l’insieme delle carat-
teristiche di un’entità che ne determinano la capacità di soddisfare esigenze
espresse o implicite” (ISO 8402:1994). Tale definizione richiama l’attenzione su
un aspetto soggettivo della qualità che si aggiunge a quello oggettivo. Quest’ulti-
mo fa riferimento alla natura e cioè alle caratteristiche in sé del prodotto; l’aspet-
to soggettivo, invece, è in funzione delle esigenze e quindi della utilizzazione del
prodotto. Ne consegue che in rapporto a quest’ultima le stesse caratteristiche
che contribuiscono a definire la qualità di un prodotto possono di volta in volta
variare od assumere un rilievo diverso. Così per gli ortaggi utilizzati allo stato fre-
sco rispetto a quelli destinati alla trasformazione industriale assumono maggiore
importanza, accanto alla freschezza, le caratteristiche morfologiche esteriori ed
organolettiche rispetto a quelle nutrizionali o a quelle che sostengono l’attitudine
alla manipolazione. Il consumatore di ortaggi freschi tende infatti a privilegiare le
caratteristiche che più interessano gli organi sensoriali, quali la forma, il colore, il
sapore, ecc. L’esperto di alimentazione sottolinea, ad esempio, il significato del-
le caratteristiche nutrizionali e di quelle igienico-sanitarie; il rivenditore enfatizza
le caratteristiche commerciali; l’agricoltore è più interessato a quelle morfologi-
che ed esteriori, soprattutto se associate ad un’elevata capacità produttiva della
pianta, alla resistenza alle malattie, alla facilità di raccolta. I singoli attributi che
orientano le scelte del consumatore possono assumere significato diverso, tal-
volta contrastante, in rapporto a specifiche modalità di utilizzazione del prodotto
o a particolari tradizioni culinarie. Significativi esempi sono offerti dal maggiore
apprezzamento accordato da alcuni mercati italiani ai carciofi spinosi rispetto a
quelli inermi, ai cavolfiori violetti o verdi rispetto a quelli bianchi, ai peponidi di
cucurbitacee di differenti forme e dimensioni, ecc.
Tuttavia, se pensiamo all’importanza che assume la qualità dal punto di vista della
tipicizzazione dei prodotti o della loro provenienza (due esempi sono riportati, per
la Regione Puglia, alla fine di questo capitolo) si impone il concetto di “qualità cer-
tificata”, cioè l’applicazione di sistemi di produzione che soggiacciono alle regole e
all’organizzazione di valutazione della conformità da parte di Enti terzi indipendenti.
Esistono due tipi fondamentali di certificazione di prodotto: volontaria (certificazione
di prodotto) e regolamentata (DOP, IGP). Nell’elenco nazionale dei prodotti agroali-
mentari tradizionali del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali sono
presenti ben 220 prodotti tipici pugliesi (Tab. 1, Fig. 2), che però: i) non sono inseriti
nel circuito delle produzione di qualità regolamentata; ii) non hanno un consorzio di
tutela che promuova un disciplinare di produzione; iii) non esiste un ente terzo che
li certifichi.
L’altro concetto essenziale, anche per la cosiddetta globalizzazione dei mer-

138
cati, è quello del “sistema o filie-
ra agroalimentare”: l’insieme di
operazioni e di operatori che, a
partire dalla fase agricola fino a
quella della distribuzione (tecni-
ca colturale, epoca e modalità di
raccolta, conservazione, imbal-
laggi, trasporti, eventuale trasfor-
mazione, servizi resi alla cliente-
la, ecc.), determina la qualità del
prodotto finale.
Alla luce di quanto è stato espo-
Figura 2. Carosello barese (sx) e barattiere (dx) apparten-
sto, sarà opportuno definire gono alla stessa specie ma, a differenza del secondo, il
la qualità totale, che allarga il primo non è ancora classificato come prodotto tipico.
concetto di qualità e di sicurez-
za alimentare non solo alle caratteristiche del prodotto ma anche al processo
produttivo ed è quindi riferita all’intera filiera (produzione della materia prima,
trasformazione, commercializzazione). Essa offre indicazioni di garanzia e di
assicurazione della qualità attraverso la verifica che i processi e/o prodotti corri-
spondono alle specifiche della progettazione (controllo qualità).

Profilo di qualità
Gli ortaggi sono prodotti agricoli utilizzati, a scopo alimentare, soprattutto allo stato
fresco. Il consumo degli ortaggi è particolarmente elevato nei Paesi del Mediterra-
neo dove la coltivazione delle piante da orto vanta antichissime tradizioni legate al
clima caldo e alle proprietà rinfrescanti, dissetanti, digestive, ecc. di questi prodotti
(La Malfa, 1988; La Malfa e Bianco, 2004).
Secondo dati FAO circa il 15% delle malattie che si registrano nel mondo sono lega-
te agli effetti della denutrizione. In particolare, nella relazione tra alimenti e salute le
carenze di micronutrienti ed il ridotto consumo di frutta e ortaggi (oltre a sovrappeso
e ipercolesterolemia) sono i fattori maggiormente implicati. Sia la FAO che l’OMS
individuano in 400 g il consumo minimo di ortaggi e frutta al giorno e la tendenza è
quella di innalzare tale valore a 500 g pro capite. In Europa tale valore risulta soddi-
sfatto solo in Grecia e Italia.
Di recente, molti paesi, attraverso campagne informative, hanno avviato politi-
che di promozione del consumo di ortaggi e frutta (ad esempio, le campagne di
comunicazione “Cinque porzioni al giorno di ortaggi e frutta” oppure “Nutritevi
dei colori della vita”) allo scopo di favorire l’assunzione di frutta ed ortaggi ad
azione benefica per la salute umana. Il profilo qualitativo e nutrizionale degli
ortaggi è determinato in generale dall’elevato contenuto di acqua, dal basso

139
potere calorico (se si esclude la patata), dall’elevata concentrazione di ele-
menti minerali e vitamine (Tab. 2).

Tabella 1: ortaggi e relativi prodotti tipici di Puglia


Ortaggio Denominazione del prodotto
Asparago asparago sott’olio
Barattiere barattiere o cianciuffo, pagnottella, cocomerazzo
Batata batata dell’agro leccese
Cappero capperi del gargano, in salamoia, sott’aceto
Carciofo carciofini sott’olio, carciofo brindisino, di San Ferdinando
Carosello carosello di Manduria
Carota carota di Zapponeta, carota giallo - viola di Tiggiano
Cavolo broccolo mugnuli, spuntature
Cicoria cicoria all’ acqua o cicoria Otrantina, cicoria riccia
Cima di Rapa cima di rapa o broccoletto di rapa
Cipolla cipolla di Acquaviva delle Fonti, cipolla di Zapponeta
Fagiolo fagiolo dei monti dauni meridionali
Fava fava di Zollino, di Carpino, fave fresche cotte in pignatta
Lampascioni lampascioni sott’olio
infiorescenze di finocchio selvatico sott’aceto,
Finocchio selvatico
finocchio marino sott’aceto
Melanzana melanzane sott’olio
Patata patata di Zapponeta, patata novella Sieglinde di Galatina
conserva piccante di peperoni, peperoni secchi al sole,
Peperone
sott’olio

concentrato secco di pomodoro, pomodori secchi al sole,


pomodori verdi e pomodori maturi secchi sott’olio, pomo-
Pomodoro
dorino di Manduria, pomodoro da serbo giallo, salsa di
pomodoro
Salicornia salicornia sott’olio
Zucchina zucchine sott’olio

140
Tabella 2: Composizione chimica degli ortaggi*
  Acqua Zuccheri Fibra Energia Potassio Vitamina C
Ortaggio g g g kcal mg mg
Aglio 80,0 8,4 3,1 41 600 5
Asparago 91,4 3,3 2,0 29 207 18
Bietola da orto 91,3 4,0 2,6 19 300 7
Carciofo 91,3 1,9 5,5 22 376 12
Carota 91,6 7,6 3,1 35 220 4
Cavolfiore 90,5 2,4 2,4 25 350 59
Cavolo broccolo 89,0 2,0 3,0 24 340 77
Cetriolo 96,5 1,8 0,8 14 140 11
Cima di rapa 92,0 2,0 2,9 22 300 110
Cipolla 92,1 5,7 1,0 26 140 5
Finocchio 93,2 1,0 2,2 9 394 12
Indivia 93,0 2,7 1,6 16 380 35
Lattuga 94,3 2,2 1,5 19 240 6
Melanzana 92,7 2,6 2,6 18 184 11
Patata 78,5 0,4 1,6 85 570 15
Peperone 92,3 4,2 1,9 22 210 151
Pomodoro 94,1 3,0 2,0 17 259 24
Prezzemolo 87,2 tracce 5,0 20 670 162
Radicchio 94,0 1,6 3,0 13 240 10
Ravanello 95,6 1,8 1,3 11 240 18
Rucola 91,0 3,9 0,9 28 468 110
Sedano 88,3 2,2 1,6 20 280 32
Spinacio 90,1 0,4 1,9 31 530 54
Zucca 94,6 2,5 1,3 18 200 9
Zucchina 93,6 1,3 1,2 11 264 11

* Valori riferiti a 100 g di prodotto fresco. Fonte: Banca dati sugli alimenti. Istituto Nazionale di ricerca per
gli Alimenti e la Nutrizione; dati personali degli autori.

141
Facendo riferimento agli ortaggi utilizzati allo stato fresco, le caratteristiche
che assumono maggiore rilievo sono quelle: nutrizionali, organolettiche, igie-
nico-sanitarie e commerciali. Naturalmente alla qualità di ciascun ortaggio
contribuiscono in misura diversa le singole caratteristiche e nell’ambito di
queste le numerose componenti, spesso tra loro correlate ed interagenti.

Caratteristiche nutrizionali
Fanno riferimento alla composizione chimica ed in particolare al contenuto
di sostanze nutritive. Queste caratteristiche non vengono di norma tenute
in particolare considerazione dal consumatore ai fini del giudizio di qualità.
Ciò al contrario di quanto si verifica per gli ortaggi destinati alla lavorazione
industriale per i quali la composizione chimica assume significativo rilievo ai
fini della valutazione del prodotto.
In generale, gli ortaggi freschi più che come alimenti energetici vengono pre-
si in considerazione quali regolatori dell’attività metabolica attraverso gli ap-
porti di acqua, di elementi minerali, di vitamine e di taluni aminoacidi essen-
ziali. Per questi apporti, oltre che per il contenuto in fibra grezza, gli ortaggi
sono ritenuti ingredienti irrinunciabili nelle diete ipocaloriche, ipolipidiche ed
ipoproteiche (La Malfa, 1988).
Le caratteristiche nutrizionali rappresentano un fattore marginale nella va-
lutazione qualitativa degli ortaggi, ma orientano in taluni casi direttamente o
indirettamente il consumo. Vi sono valide ragioni per ritenere, per esempio,
che il consumo della carota sia in parte sostenuto dalla conclamata ricchez-
za di vitamina A e quello dello spinacio dalla cospicua dotazione in ferro.
Eppure quest’ultima asserzione rappresenta un falso storico, originato nel
1870 quando il contenuto di ferro dello spinacio fu riportato in Europa con un
punto decimale messo in modo scorretto, che indicò il contenuto di ferro dello
spinacio dieci volte maggiore della sua quantità reale. Non solo: se si valuta
l’assorbimento di ferro nell’uomo, si osserva che, espresso come percentua-
le della quantità consumata, fagioli e lattuga hanno indici doppi rispetto allo
spinacio; assorbimenti dieci volte maggiori di quello dello spinacio assicura-
no fegato, filetto di pesce e muscolo di vitello.
Un altro esempio è fornito dal pomodoro, in passato considerato non com-
mestibile, che rappresenta la fonte principale di caroteni e vitamina C nella
dieta americana ed è, assieme all’olio extravergine di oliva, alla base del-
la conclamata dieta mediterranea in grado di diminuire il rischio di malattie
cardiovascolari e di alcuni tipi di cancro grazie alla presenza del licopene,
un carotenoide con importanti funzioni antiossidanti presente nel pomodoro
raccolto allo stadio rosso.

142
Caratteristiche igienico-sanitarie
Un ortaggio, come qualunque altro prodotto, può essere destinato all’alimen-
tazione soltanto se non determina condizioni di danno o di rischio sanitario
per il consumatore.
Le condizioni di rischio igienico-sanitario più frequenti per il consumatore
possono essere determinate dalla presenza di microrganismi patogeni, re-
sidui di inquinanti chimici presenti nell’atmosfera, particelle radioattive, co-
stituenti naturali elaborati dalle piante, sostanze chimiche utilizzate nella
coltivazione e relativi metaboliti. Particolare attenzione è posta ai residui di
prodotti chimici largamente impiegati in orticoltura: antiparassitari e erbicidi,
nitrati, bromo.
Nel caso dei residui di prodotti fitosanitari, il D.M. del 27 agosto 2004 (e suc-
cessivi aggiornamenti, con particolare riferimento al Regolamento 396/2005/
CE del 23 febbraio 2005, in vigore dal 1° settembre 2008) definisce i livelli
massimi di residui antiparassitari (LMR) ammessi nei prodotti alimentari e
nei mangimi. I risultati dei controlli ufficiali effettuati nel 2007 dal Ministero
della Salute su ortaggi prodotti in Italia sono rassicuranti poiché la presenza
di residui di prodotti fitosanitari oltre i limiti di legge è stata rilevata in 24 casi
su 3.189 campioni analizzati (appena lo 0,7%), mentre l’84% dei campioni di
ortaggi è risultato privo di residui rilevabili. E’ interessante evidenziare come
oltre il 40% delle matrici orticole oggetto delle analisi nel corso dei controlli
è rappresentato da quattro ortaggi: pomodoro, patata, lattughe e zucchino.
I risultati emersi, in linea con i dati rilevati negli altri Paesi dell’Unione Euro-
pea, sembrano confermare un elevato livello della sicurezza alimentare degli
ortaggi e un buon livello di protezione del consumatore per quanto riguarda
il controllo dei residui di prodotti fitosanitari.
Nel caso del contenuto di nitrato negli ortaggi (si veda il capitolo Insalate e IV
gamma in questo libro) va sottolineato che gli apporti di fertilizzante azotato
sono essenziali per ottenere produzioni elevate ed ortaggi lussureggianti.
Tuttavia, la razionalizzazione della concimazione azotata è indispensabile
sia per l’applicazione del Codice di Buona Pratica Agricola, allo scopo di ri-
durre il rischio di inquinamento ambientale, sia per salvaguardare la qualità
nutrizionale dei prodotti, nel rispetto del Reg. CE n. 1881/2006, relativo al
contenuto massimo di nitrato in alcuni ortaggi da foglia.

Caratteristiche organolettiche
Riguardano gli attributi percepiti attraverso il gusto e l’olfatto e le sensazioni con-
seguenti alla masticazione. In tale gruppo di caratteristiche possono rientrare
gli attributi comunque rilevabili tramite gli organi sensoriali e quindi con il tatto
(consistenza) e la vista (ad esempio, colore, forma, dimensione). Questi ultimi,

143
nel caso specifico degli ortaggi destinati al consumo fresco, sono largamente
utilizzati per la classificazione dei prodotti in categorie di qualità mercantili, per
cui verranno esaminati nell’ambito delle caratteristiche commerciali.
Le caratteristiche organolettiche di maggiore rilievo sono rappresentate dalla
consistenza e dal sapore; quest’ultimo riassume in sé anche la componente
sostenuta dagli aromi tipici di ciascun ortaggio percepiti direttamente, nel caso
di composti volatili, anche attraverso l’olfatto.
Il colore è una caratteristica fondamentale per stabilire il livello di qualità di po-
modori, peperoni, melanzane, carote, cipolle, ecc. Esplica un richiamo notevole
sull’acquirente e va perciò definito oggettivamente al fine di stabilire le tonalità
dei frutti richieste dal mercato, offrendo prodotti con caratteristiche qualitative
standard.
Ad esempio, il colore della patata, sia della polpa sia della buccia, è un parame-
tro di valutazione che può influenzare il consumatore e aiutarlo a identificare le
varietà in funzione dello specifico impiego culinario. In particolare, il colore della
polpa è un carattere distintivo per la destinazione dei tuberi: se destinate alla
preparazione di puré deve essere bianco candido; se destinate all’esportazione
in Germania, e in genere per il mercato fresco, deve essere giallo intenso; se
destinate alla trasformazione in prefritte surgelate il colore della polpa dipende
dallo standard qualitativo richiesto per il prodotto finito. Una ricerca condotta in
Puglia nel biennio 1998-1999, con l’obiettivo di valutare la risposta alla conci-
mazione azotata su diversi aspetti qualitativi della patata (cv. Spunta), ha evi-
denziato che il colore varia nel corso dell’ingrossamento del tubero ma è poco
influenzato dalla concimazione azotata. Nella stessa ricerca i tuberi di diametro
minore hanno mostrato colore più intenso e brillante. Il colore consente di evi-
denziare differenze varietali. Un’altra ricerca, condotta nell’ambito dal progetto
INNOVALO, nel biennio 2004-2005, su 17 cultivar e in quattro ambienti tipici
della produzione precoce pugliese, ha messo in evidenza che la cv. Marabel ha
l’intensità e la luminosità del giallo della buccia e della polpa dei tuberi più alte,
a conferma delle caratteristiche dei tuberi riportate dal costitutore; all’opposto, il
colore giallo meno intenso e luminoso è stato registrato per la buccia di ‘Spunta’
e per la polpa di ‘Rubino’.
La tonalità del colore può essere utilizzata, come nel caso del pomodoro, come
indice di maturazione e pertanto può essere annoverata tra i parametri ogget-
tivi. La tonalità viene individuata per mezzo di colorimetri a riflettanza e poi più
semplicemente riprodotta su carte colorimetriche, come si verifica da alcuni anni
anche nelle transazioni commerciali in Italia (Fig. 3).

Caratteristiche commerciali
Fanno riferimento a tutti quegli attributi che vengono utilizzati per la classificazione

144
Figura 3. Esempio di carta colorimetrica per la definizione del colore del pomodoro.

mercantile del prodotto. Gli attributi di maggiore interesse ai fini della classificazione
commerciale degli ortaggi sono la forma, le dimensioni ed il colore. Ad essi sono
quasi sempre ancorate le “norme di qualità” per l’applicazione del marchio dell’Isti-
tuto Nazionale per il Commercio Estero sui prodotti destinati all’esportazione. Tali
norme sono vincolanti ed obbligatorie per gli scambi commerciali con i Paesi esteri
(regolamento CEE n. 23 del 1962 e n. 1035/72 e successivi).
Recentemente gli Stati membri dell’Unione europea hanno votato le proposte della
Commissione europea che abrogano le norme specifiche di commercializzazione
dei seguenti ortaggi: carciofi, asparagi, melanzane, fagioli, cavoli di Bruxelles, ca-
rote, cavolfiori, zucchine, cetrioli, aglio, cavoli cappucci, porri, meloni, cipolle, piselli,
sedani da coste, spinaci, cocomeri e cicoria witloof. Per dieci tipi di frutta e verdura,
invece, fra cui mele, fragole e pomodori, le norme di commercializzazione restano
in vigore. Ma anche per questi dieci prodotti ortofrutticoli gli Stati membri potranno
per la prima volta autorizzare i negozi a vendere prodotti fuori norma purché siano
etichettati in modo da distinguerli dai prodotti delle categorie extra, I e II.
In altre parole, la nuova normativa conferisce alle autorità nazionali la facoltà di au-

145
torizzare la vendita di tutti i prodotti ortofrutticoli, indipendentemente dalla loro forma
e dimensione. Le suddette modifiche saranno in vigore il 1° luglio 2009.
Notevole importanza riveste anche la qualità commerciale di natura volontaria
richiesta dalla grande distribuzione organizzata (GDO). Le richieste della GDO
sono contenute in un capitolato di fornitura che disciplina il rapporto fra cliente
e fornitore. All’interno del capitolato, che solitamente fa riferimento a standard
presenti sul mercato (GLOBALgap, BRC, IFS, GFSI, Q&S, ecc.), vengono ripor-
tate le norme che fanno riferimento a tecniche di produzione a basso impatto
ambientale, i parametri che consentono di misurare la qualità e le informazioni
in tema di sanità e igiene dei prodotti (residui fitofarmaci, nitrati, OGM), nonché
i sistemi di rintracciabilità previsti.

Conclusioni
Nel contesto di filiera in cui opera oggi l’imprenditore agricolo si assiste al consoli-
damento della GDO, che ha un forte potere contrattuale nei confronti dei produttori.
Attualmente, In Italia quasi il 45% del volume degli ortaggi è commercializzato attra-
verso questo canale distributivo. Accanto alla grande distribuzione, sono in crescita
le vendite dirette dal produttore al consumatore attraverso l’organizzazione di gruppi
di acquisto solidali, mediante punti di vendita gestiti da produttori (farmer’s market) o
allestiti in azienda, e l’e-commerce. Dall’altra parte, in Italia le organizzazioni di pro-
duttori (OP) ortofrutticoli commercializzano al momento attuale il 54% del volume to-
tale di questi prodotti, per cui l’ulteriore processo di aggregazione della produzione,
associata alla corretta valorizzazione della qualità del prodotto, potrebbe rivelarsi
una strategia vincente del settore. In uno scenario così mutevole, le caratteristiche
qualitative si evolvono e si adattano alle esigenze da soddisfare.

146
bibliografiA ed approfondimenti

ELIA A., CONVERSA G., 2009. Innovazione e qualità per il futuro dell’orticoltura.
L’Informatore Agrario, 65 (16), 60-61.
LA MALFA G., 1988. La qualità degli ortaggi destinati al consumo allo stato fresco.
Consiglio Nazionale delle Ricerche. “Progetto strategico: Nuovi orientamenti dei
consumi e delle produzioni alimentari”. Grafiche Baudone s.n.c., Venaria (TO).
LA MALFA G., BIANCO V.V., 2004. L’orticoltura italiana di pien’aria. Informatore
fitopatologico, 54 (2), 6-16.
LA MALFA G., BIANCO V.V., 2006. L’agrobiodiversità nel settore orticolo: espres-
sioni e nuove esigenze. Italus Hortus, 13 (2), 31-44.
SANTAMARIA P., 2002. Breve storia della pericolosità del nitrato. Colture Protet-
te, 31 (Supplemento al n. 12), 4-6.
SANTAMARIA P., GONNELLA M., VALENZANO V., 2002. Livelli di nitrato e com-
mercializzazione degli ortaggi. Colture Protette, 31 (Supplemento al n. 12), 7-13.
VALENZANO V., GONNELLA M., SANTAMARIA P., 2003. Evoluzione della qua-
lità degli ortaggi da foglia per il consumo fresco in Italia. Italus Hortus, 10 (3),
184-188.
VALENZANO V., SANTAMARIA P., SERIO F., 2004. Composti ad attività biologi-
ca del pomodoro. Ingredienti Alimentari, 3 (2), 10-16.

Siti web consigliati


http://www.ministerosalute.it/imgs/C_17_pubblicazioni_950_allegato.pdf
Ministero della salute; rapporto del controllo ufficiale sui residui dei prodotti fito-
sanitari presenti negli alimenti vegetali (anno 2007).

http://orticoltura.altervista.org/convegno.html
Presentazioni del Convegno Nazionale “Orticoltura di qualità per un mercato in
evoluzione”, Foggia, 30 aprile 2009

http://noria.ba.cnr.it/ - Sito dell’azienda Sperimentale La Noria del CNR -ISPA

http://www.ortaggipugliesi.it/ - Sito sugli ortaggi tipici del territorio pugliese

http://www.patataprimaticcia.it/ - Sito sulla patata precoce coltivata in Puglia,


realizzato nell’ambito del progetto INNOVALO

http://www.dica33.it/servizi/salute/alimenti/banca_dati/generi.asp
Banca dati sugli alimenti. Sito dell’ Istituto Nazionale di ricerca per gli Alimenti e
la Nutrizione: INRAN.

147
148
11- POMODORO DA INDUSTRIA
Antonio Elia, Giulia Conversa
Dipartimento di Scienze Agroambientali, Chimica e Difesa Vegetale
Università di Foggia

Si descrivono in breve le caratteristiche botaniche e le esigenze climatiche del


pomodoro, includendo sia quello da industria che quello da mensa.

Caratteristiche botaniche
Il nome botanico della specie è Solanum lycopersicum L. (per molto tempo è sta-
ta indicata come Lycopersicon esculentum Mill.). Appartiene alla famiglia delle
Solanaceae, sottofamiglia Solanoideae, genere Lycopersicon.
La specie è originaria di regioni tropicali americane (area compresa tra il Perù e
l’Ecuador, dove è presente allo stato spontaneo).
E’ una pianta pluriennale nei Paesi d’origine, mentre nei nostri climi si comporta
come annuale. Nelle serre del nord Europa la pianta può essere allevata per
oltre due anni.
La specie presenta diverse varietà botaniche che differiscono per la morfologia
della foglia e dei frutti: var. cerasiforme con frutto piccolo e sferico biloculare;
var. piriforme con frutto medio a forma di pera, 2-3 loculi; var. comune con frutti
grandi, globosi, glabri e pluriloculari; var. grandifolium con foglie larghe a margi-
ne intero; var. validum a portamento eretto e cespuglioso.
Per maggiori dettagli sui caratteri botanici e il tipo di accrescimento della specie
si rimanda al testo di orticoltura di Bianco e Pimpini (1990).

Esigenze climatiche
La coltura ben si adatta ai climi temperato-caldi dell’area mediterranea dove le
coltivazioni si realizzano in condizioni di pien’aria nel periodo primaverile-estivo.
La coltura del pomodoro da mensa è consigliata nelle aree di pianura e di media
collina nei mesi primaverili-estivi in pien’aria, o durante tutto l’anno in coltura
protetta.
La temperatura è un importante fattore che condiziona la produzione, essendo
la specie particolarmente sensibile alle basse e alte temperature (Tab. 1). In
coltura protetta, il riscaldamento della serra deve garantire il mantenimento dei
livelli termici di riferimento.
Il pomodoro è una specie a giorno indifferente; tuttavia la quantità di radiazione
fotosinteticamente attiva (PAR) disponibile influenza la lunghezza del ciclo. In
particolare, in condizioni di scarsa intensità luminosa e/o con ridotto numero di
ore di luce si ha l’allungamento dell’intervallo emergenza-antesi, per contro la

149
maggiore disponibilità di radiazione luminosa anticipa la comparsa della prima
infiorescenza. La ridotta luminosità riduce il numero di fiori e la percentuale di
allegagione, ed è causa predisponente della maturazione a chiazze. In serra, in
periodi con basse intensità luminose e freddi, è necessario intervenire con tec-
niche per favorire l’impollinazione (insetti pronubi, ventilazione, scuotitura) o l’al-
legagione partenocarpica (ormonature) e/o con l’illuminazione artificiale. Queste
tecniche sono ampiamente utilizzate nel nord dell’Europa.

Si adatta a diversi tipi di terreno, ma le migliori produzioni si ottengono in quelli di


medio-impasto, profondi, freschi, fertili, ricchi di sostanza organica e ben drenati,
con pH 6-7. E’ mediamente tollerante la salinità, non mostra effetti negativi fino
ad una conducibilità elettrica dell’estratto saturo del terreno (ECe) di 2,5 dS/m,
mentre con ECe di 3,5 - 5 - 7,5 e 13 dS/m si hanno riduzioni di produzione rispet-
tivamente del 10, 25, 50 e 100%.

Tabella 1: esigenze termiche del pomodoro


Condizioni per la pianta Temperatura (°C)
Germinazione (minimo) >10
Morte della pianta <-2
Arresto della crescita <7–8; > 35
13-16 (notte)
Accrescimento ottimale
22-26 (giorno)
Allegagione (minimo) >13 (notte)
>32-35 (giorno)
Cascola dei fiori >24-26 (notte)
<13
>32-35 (giorno)
Frutti malformati o con loculi aperti
>24-26 (notte)
Scarsa sintesi di licopene e difetti di colorazio- >32-35
ne delle bacche <10

Diffusione ed importanza
L’Italia è il maggiore produttore europeo davanti a Spagna, Grecia, Portogallo e
Francia ed il secondo Paese produttore nel mondo dopo gli USA. La forte cresci-
ta della produzione di pomodoro in Cina nell’ultimo decennio, destinata soprat-
tutto alla produzione di conserve, sta ormai minacciando questa posizione.

150
Figura 1: superficie a pomodoro da industria in Italia nel periodo 2004 – 2008.

Nel periodo 2004 – 2008, la superficie coltivata a livello nazionale è stata in media
di 99.000 ha con produzione media di 5,5 milioni di tonnellate di prodotto avviato
alla trasformazione. E’ stata tuttavia registrata una netta contrazione delle superfici
(-22%) e della produzione (-23%), dovuta alla perdita di circa 25 mila ettari coltivati,
quasi tutti distribuiti in parti uguali tra le aree settentrionali e meridionali. Le pro-
duzioni si localizzano prevalentemente in Puglia (29.200 ha) ed Emilia-Romagna
(25.700 ha), seguite a distanza da Sicilia (11.500 ha) Lombardia (6.800 ha), Cam-
pania (5.600 ha), Calabria (4.200 ha) e Basilicata (4.000 ha). In Puglia, la provincia
di Foggia detiene il primato con la superficie media annua di oltre 25.000 ha.
Si stima che poco meno di tre quarti del pomodoro da industria prodotto in Italia
viene utilizzato per la trasformazione in concentrato e poco più di un quarto riguarda
la produzione di pelati. La Capitanata ha un’elevata specializzazione colturale per
la produzione di pomodoro da pelato (pomodoro lungo di Capitanata). Circa il 90%
della produzione nazionale di questo tipo proviene da Foggia, dove si stimano ol-
tre 13.000 ha che conferiscono alla provincia di Foggia la leadership mondiale nel
comparto.

Tecnica colturale
Avvicendamento e lavori preparatori. La coltura del pomodoro si adatta ad
essere inserita in diverse tipologie di successioni con numerose altre specie orti-

151
cole. E’ comunque buona norma non farla precedere o seguire immediatamente
ad altre solanacee (peperone, patata, melanzana, ecc.) e non farla ritornare
sullo stesso terreno prima di tre anni.
Una buona sistemazione del terreno è presupposto fondamentale per il succes-
so della coltura. Un idoneo livellamento del terreno evita i ristagni idrici e feno-
meni di asfissia radicale, problemi fitosanitari (soprattutto marciumi del colletto)
e rende più agevole la raccolta meccanica. La lavorazione principale del terre-
no va eseguita nell’estate precedente l’impianto alla profondità di circa 0,4-0,5
m, con l’interramento eventuale di letame. L’affinamento accurato del terreno è
particolarmente importante se la coltura viene seminata direttamente in campo,
mentre nel caso di trapianto è accettabile una leggera zollosità. Con la fresatura
si interrano anche i fertilizzanti previsti per la concimazione di fondo (organica e
minerale). Successivamente può essere sistemata la pacciamatura con film di
plastica nero che consente maggiore precocità (6-10 giorni), risparmio di acqua
irrigua per minori perdite evaporative e controllo delle erbe infestanti. La pac-
ciamatura crea comunque ostacolo se si realizza la raccolta meccanica. Conte-
stualmente o prima della pacciamatura (se eseguita) va sistemato l’impianto di
irrigazione.

Impianto della coltura. Sebbene sia possibile la semina diretta in campo, uti-
lizzando seme di varietà standard, l’impianto della coltura viene ormai realizzato
quasi esclusivamente tramite il trapianto di piantine ottenute in vivaio. In entram-
bi i casi è opportuno utilizzare seme e piantine di categoria C.A.C. (Conformità
Agricola Comunitaria), queste ultime prodotte da vivai accreditati. Nel caso di
piantine per il trapianto queste devono essere accompagnate da Documento
di Commercializzazione (secondo il D.M. del 14/04/1997) e Passaporto delle
piante (D.L. 214 del 19/08/2005). L’impiego di materiale di propagazione sano è
un presupposto fondamentale per la prevenzione di patologie virali, batteriche,
fungine e fitoplasmosi.
Il trapianto, eseguito a mano o per mezzo di trapiantatrici semiautomatiche o
automatiche, va effettuato a partire dalla metà d’aprile fino a fine maggio, utiliz-
zando piantine con 3-5 foglie, alte 10-15 cm, robuste e, soprattutto, sane.
Rispetto alla semina diretta, con il trapianto si hanno buoni risultati anche in
terreni tendenzialmente sciolti e si ha più tempo per preparare il terreno il cui
affinamento superficiale può essere anche meno accurato. Si possono usare
ibridi, altrimenti non economicamente utilizzabili, e l’arco di tempo utile per l’im-
pianto è più esteso (circa un mese e mezzo contro circa 15 giorni per la semina
diretta). Con il trapianto è più facile la gestione delle infestanti, perché essendo
l’occupazione del suolo più tardiva i flussi di emergenza delle malerbe possono
essere stimolati (falsa semina) ed essere controllati con le lavorazioni meccani-

152
che (fresature) o con il diserbo chimico totale in pre-impianto. Inoltre, le piantine
di pomodoro al trapianto, essendo già accresciute, sono più competitive rispetto
alle malerbe, possono consentire la sarchiatura più agevole delle interfile e of-
frire maggiore selettività verso gli erbicidi. Le colture ottenute da trapianto pre-
sentano maggiore uniformità e contemporaneità di maturazione e anticipano la
raccolta di circa una settimana. Le distanze d’impianto per la fila binata sono pari
a 0,30-0,50 m sulla fila e tra le file della bina e 1,60-1,80 m tra gli assi delle bine.
Per la fila singola invece 0,30-0,40 m sulla fila e 1,00-1,30 m tra le file. Per le
tipologie a frutto allungato si utilizzano densità di 2,7-3,0 piante/m2 (per le varietà
con vegetazione contenuta anche 3,5-3,8 piante/m2); per quelle a frutto tondo le
densità d’impianto sono in genere di 3,0-3,5 piante/m2, mentre per i tipi cherry
salgono fino a 4,5 piante/m2. La fila binata, rispetto a quella singola, consente
vantaggi quali la migliore copertura delle bacche al centro della bina, la minore
ramificazione delle piante, l’aumento della contemporaneità di maturazione, l’im-
piego di una sola linea di irrigazione o fertirrigazione localizzata al centro della
bina, il migliore sfruttamento della larghezza degli organi di raccolta, la migliore
agibilità per le macchine operatrici.

Irrigazione. I fabbisogni idrici della coltura sono elevati e, considerando che si


realizza in un periodo con scarsi apporti di pioggia, essi vanno quasi tutti soddi-
sfatti con l’irrigazione. Sono necessari 500-600 mm di acqua irrigua con punte di
800 mm in funzione dell’annata e della varietà.
I sistemi a microportata di erogazione sono ampiamente utilizzati nella coltiva-
zione del pomodoro da industria soprattutto negli areali meridionali, in quanto
consentono il miglioramento dell’efficienza di distribuzione dell’acqua (>90%)
che si concretizza con l’aumento del livello produttivo e il risparmio della risor-
sa idrica. L’acqua è erogata soltanto in prossimità dell’apparato radicale, sono
necessari minori volumi d’adacquamento che garantiscono allo stesso tempo
il mantenimento dell’umidità del terreno molto prossima alla capacità idrica di
campo, evitando forti alternanze dell’acqua disponibile e migliorando la biodi-
sponibilità dei nutrienti. Con tali sistemi è possibile l’abbinamento della distribu-
zione dei fertilizzanti (fertirrigazione) migliorandone l’efficienza d’uso.
Il miglioramento dell’efficienza d’uso dell’acqua è subordinato alla stima precisa
delle variabili irrigue (turno irriguo e del volume di adacquamento), soprattutto
quando l’acqua irrigua veicola gli elementi nutritivi (fertirrigazione). Per ambienti
dell’Italia del Nord sono stati messi a punto software del tipo DSS quali FERTIR-
RIGERE sulla base di variabili climatiche, pedologiche e morfo-fisiologiche della
pianta, utili per la gestione di entrambe le tecniche (Battilani et al., 2003).
Esiste comunque una discreta sperimentazione anche negli ambienti meridiona-
li che ha fornito coefficienti colturali sul pomodoro da industria (Rinaldi e Rana,

153
2004) (vedi Box 1 alla fine di questo capitolo).
Con i sistemi a microportata, oltre a migliorare lo stato idrico e nutrizionale della
pianta, la mancata bagnatura della pianta riduce l’incidenza di malattie fungine e
batteriosi a cui il pomodoro è molto suscettibile, soprattutto le tipologie a bacca
allungata. Altri aspetti tecnici che hanno favorito la diffusione di questi sistemi
irrigui sono il funzionamento anche in condizioni di forte ventosità (tipiche ad
esempio del territorio della Capitanata), la possibilità di impiego di macchine
operatrici contemporaneo alla irrigazione, la notevole limitazione della crescita
delle infestanti. Hanno per contro la necessità dell’uso di sistemi di filtraggio e
di una accurata progettazione dell’impianto per garantire l’uniformità di distri-
buzione, presentano ridottissimi effetti climatizzanti sulla coltura; per la elevata
frequenza di intervento necessitano di adeguate vasche di accumulo aziendali
nel caso di distribuzione turnata dell’acqua. Questi sistemi rispetto ad altri con-
sentono di raggiungere risultati migliori se si opera con acque saline. Oltre ad
evitare gli effetti negativi legati al contatto con le foglie, mantengono un alto
potenziale matriciale e una bassa concentrazione di sali nel volume di terreno
umettato entro cui è concentrato l’apparato radicale.
In caso di acque saline si possono adottare ed integrare varie strategie di gestione
dell’acqua quali: a) la miscelazione di acque di bassa qualità con acqua di buona
qualità in un rapporto tale da mantenere la salinità dell’acqua irrigua sotto la soglia
di tollerabilità della coltura; b) l’alternanza di acque di diversa qualità durante il ciclo
colturale (non è necessaria una vasca di miscelazione di grandi dimensioni e con-
sente di utilizzare l’acqua non salmastra durante le fasi critiche e la risorsa idrica di
scarsa qualità nei periodi di minore sensibilità della coltura); c) la combinazione di
interventi frequenti (anche cinque volte al giorno) con bassi volumi irrigui: nel caso
di terreni sabbiosi consente di mitigare gli effetti negativi della salinità riducendo la
concentrazione salina a livello della rizosfera durante le ore più calde del giorno.
Nella gestione irrigua vanno comunque rispettati alcuni punti importati:
1) subito dopo il trapianto è necessario eseguire una leggera irrigazione a pioggia
(10 mm) per facilitare l’attecchimento delle piantine;
2) nelle prime fasi di crescita una moderata carenza idrica stimola l’accrescimento
dell’apparato radicale;
3) la fase di fioritura è molto sensibile allo stress idrico: può indurre arresto della
differenziazione dei fiori (scalarità di maturazione) o cascola fiorale;
4) stress idrici durante le fasi di allegagione, formazione e invaiatura dei frutti de-
terminano l’arresto dell’accrescimento dei frutti e comparsa di marciume apicale
(particolarmente frequenti nelle cultivar a frutto allungato) (vedi box 1 alla fine di
questo capitolo);
5) circa 3 settimane prima della raccolta, le irrigazioni vanno sospese per favorire la
maggiore contemporaneità di maturazione e migliorare la qualità (maggiore consi-

154
stenza, residuo ottico, acidità, colorazione).
Concimazione. Per quanto riguarda
le esigenze della coltura bisogna con-
siderare che una buona disponibilità di
azoto determina il rapido e abbondante
accrescimento vegetativo, premessa per
l’ottenimento di elevate produzioni. L’ec-
cesso di questo elemento, però, causa
maggiore sensibilità verso le patologie e
le fisiopatie, come la “scatolatura” nelle
cultivar a bacca allungata, determina mi-
nore contemporaneità di maturazione e il
peggioramento della qualità delle bacche
con diminuzione del residuo secco, della
consistenza, dell’acidità e del contenuto
zuccherino. Un’adeguata disponibilità di
fosforo è, invece, indispensabile per ave-
re equilibrato accrescimento vegetativo, Figura 2: pomodoro da industria in piena
precocità e contemporaneità di matu- fioritura in Capitanata.
razione, ma ha anche effetti positivi su
consistenza e residuo ottico. Il potassio esplica effetti positivi su alcuni parametri
qualitativi quali il residuo ottico e secco, il contenuto in zuccheri ed il colore. Per
il calcio, la ridotta disponibilità o difficoltà di assorbimento o di traslocazione al-
l’interno della pianta è associata alla comparsa del marciume apicale delle bac-
che (particolarmente suscettibili quelle allungate) (vedi Box 2 alla fine di questo
capitolo) e alla diminuzione della loro consistenza. La concimazione pertanto è
fondamentale per garantire elevati livelli produttivi e qualitativi. La corretta defini-
zione delle dosi e delle epoche di somministrazione dei fertilizzanti si basa sulla
conoscenza delle esigenze della coltura e della dotazione del terreno.
Con produzioni di 100 t/ha si può stimare l’assorbimento totale di 250 kg/ha di N,
100 kg/ha di P2O5, 400 kg/ha di K2O, 400 kg/ha di CaO e 70 kg/ha di MgO.
L’azoto, se non somministrato in fertirrigazione con concimi idrosolubili (vedi Box
3 alla fine di questo capitolo), deve essere frazionato 1/3 all’impianto e 2/3 in
copertura, applicando quantità non superiori a 40 kg/ha per ogni intervento. L’im-
piego di concimi a rilascio controllato consente di anticipare una quota maggiore
all’impianto (pari alla metà della dose complessivamente somministrata). La fer-
tirrigazione è comunque largamente utilizzata, in quanto in grado di mantenere
la disponibilità azotata adeguata alla fase fenologica, ottenendo migliori risposte
produttive e limitando il rischio di lisciviazione dell’N. Se correttamente gestita, la
tecnica riesce a determinare incrementi produttivi dell’ordine del 20-30% senza

155
influire negativamente sui parametri qualitativi (residuo ottico, acidità, colore e
viscosità).
Il concime fosfatico, generalmente perfosfato triplo (titolo 48%), si applica con
la lavorazione principale, mentre all’impianto è consigliata l’applicazione di una
quota starter per favorisce la crescita dell’apparato radicale e l’avvio della coltu-
ra, nonché un‘abbondante fioritura. Con la fertirrigazione è possibile apportare
fosforo disponibile per le piante anche durante la fase di coltivazione.
Il fabbisogno di potassio è elevato specie durante l’allegagione e l’ingrossamento
delle bacche. La concimazione è generalmente di fondo con solfato di potassio
(titolo 50%). In caso di fertirrigazione è utile l’applicazione di nitrato di potassio
(titolo 13% di N e 44% di K2O), o concimi completi a vario titolo, specie durante
la fase di ingrossamento dei frutti.

Scelta varietale. Le cultivar da industria si distinguono essenzialmente per la


destinazione del prodotto: pelati, concentrati, triturati, polpe, succhi, ecc. Oggi
l’industria sta inserendo nuove tipologie di prodotto a bacca piccola “ciliegino”
e “datterino”. Anche se queste ultime mostrano trend di crescita interessanti, le
loro produzioni riguardano ancora fette ridotte di mercato.
Le industrie sementiere, molto spesso multinazionali, hanno messo a disposi-
zione varietà ottenute per libera impollinazione (OP-open pollinated, o varie-
tà standard) e ibridi F1. Questi ultimi presentano, rispetto alle varietà standard
maggiore capacità produttiva, idoneità alla raccolta meccanica e resistenza alle
malattie e maggiore uniformità e qualità della produzione ma hanno costi del
seme più elevati (circa 6-10 volte maggiore di una varietà standard). Tranne casi
particolari, è consigliato l’impiego di cultivar ibride. A livello aziendale è oppor-
tuno prevedere l’uso di 2-3 ibridi a diversa precocità trapiantando scalarmente,
con intervalli di circa 7 giorni, prima quelli più precoci e poi quelli più tardivi. Ciò
consente di ampliare e programmare meglio il periodo di raccolta ed inoltre limita
i danni di possibili eventi climatici sfavorevoli e di diffusione di malattie.
La cultivar ottimale deve comunque rispondere ad una serie di requisiti specifici
che sono il compromesso tra le esigenze della produzione e della trasformazio-
ne. Gli aspetti più importanti possono essere riassunti in: a) uniforme allegagio-
ne e maturazione dei frutti; b) resistenza o tolleranza alle principali fitopatie del
pomodoro; c) idoneità alla raccolta meccanica e alla manipolazione in massa; d)
frutti che rimangono senza peduncolo quando rimossi dal grappolo, con cicatrice
di diametro inferiore a 6 mm che non imbrunisce durante le fasi di lavorazione;
e) per le tipologie da pelato, frutti di forma allungata di dimensione uniforme e di
peso compreso tra i 50 e i 90 g, senza asse stilare chiaro (fittone), elevata pol-
posità, cavità ovariche piccole con pochi semi, senza scatolatura, strozzatura e
collettatura (spalle della bacca verdi), con pelle sottile che si rimuove facilmente

156
e completamente durante le fasi di pelatura e lascia una bacca consistente ed
integra dopo la rimozione; f) sostanza secca maggiore del 5,5% (preferibilmente
oltre l’8,5%) e contenuto di solidi solubili maggiore del 4,5% (preferibilmente
oltre il 7,5%); g) per concentrati, polpe e triturati oltre al residuo secco più alto
possibile, si preferiscono bacche ovoidali, tonde, squadrate, con pochi semi e
bucce - alta resa industriale - e di pezzatura grande; i) elevato contenuto di acidi
organici (citrico) (minimo 0,35% fino a 0,55%); g) basso valore di pH (massimo
4,4 e preferibilmente tutti i frutti con pH 4,2 o inferiore); l) alto contenuto di vitami-
na C > 20 mg/100 g); m) per le tipologie da succo si preferisce un elevato conte-
nuto vitaminico e consistenza elevata (il succo non deve separarsi in fase liquida
e solida durante la conservazione); n) mantenere, indipendentemente dal tipo di
processo, il colore rosso vivo dopo la trasformazione; o) avere il gusto tipico del
pomodoro prima e dopo la trasformazione senza retrogusti amari o astringenti.
Tra gli obiettivi di tipo più “innovativo” che l’attività di miglioramento genetico sta
cercando di mettere a punto nelle nuove cultivar da industria si possono ricor-
dare l’aumento del contenuto di licopene, la resistenza allo stress idrico e salino
ed agli stress ambientali.
Difesa dalle avversità e controllo infestanti. La Regione Puglia ha attivo un Comitato
Tecnico-Scientifico di esperti della Regione e di Università ed Enti della ricerca del
settore agricolo che periodicamente aggiorna i Disciplinari di Produzione Integrata
regionali dei prodotti ortofrutticoli (l’ultimo aggiornamento, pubblicato sul BURP n.
99 del 24-6-2008, è reperibile in internet all’indirizzo: http://www.regione.puglia.it/
burp_doc/pdf/xxxix/N099_24_06_2008.pdf. Nel caso dl pomodoro da industria que-
sto disciplinare è adottato da numerosi gruppi di associazioni di produttori di pugliesi
e industrie conserviere. Si rimanda al disciplinare per le linee guida di difesa integra-
ta e per l’elenco dei prodotti ammessi nella difesa contro le malattie e i parassiti del
pomodoro e per il controllo delle infestanti.

Raccolta. La raccolta è unica e viene effettuata a maturazione piena delle bacche


(colore rosso uniforme), 100-110 giorni circa dal trapianto, interessando un periodo
di circa due mesi (agosto-settembre). Può essere eseguita a mano o a macchina.
Le produzioni più tardive presentano maggiori rischi di impraticabilità dei campi con
andamenti stagionali piovosi. Il prodotto marcio in campo non deve superare il 10%.
Si possono realizzare produzioni variabili tra 70 e 100 t/ha di bacche con punte che
frequentemente superano, negli ambienti migliori le 120 t/ha.

Innovazioni emergenti
Impiego di micorrize. Uno studio realizzato in Capitanata (Foggia) ha messo in
evidenza su pomodoro da industria che l’inoculazione del terreno con micorrize
arbuscolari (AM) (Glomus intraradices) determina il miglioramento dei parametri

157
produttivi (Conversa et al., 2007). Le piante micorrizzate hanno prodotto più bio-
massa fresca e secca a denotare uno stato nutrizionale ed idrico migliore. L’ino-
culazione ha determinato l’aumento dell’11% della produzione totale e dell’8%
di quella commerciabile da attribuire al maggior numero di bacche formate dalle
piante inoculate. Gli aspetti positivi associati alla micorrizzazione sono correlati
con la migliore nutrizione fosfatica, con l’aumento della resistenza della pianta a
stress abiotici (carenza idrica e salinità) e biotici (patogeni tellurici).
Utilizzo dei sottoprodotti della lavorazione. Dea quasi circa 5,5 milioni di ton-
nellate di pomodoro trasformato si calcola che si ottengono circa 111.000 t di
prodotto di scarto. Il costo per la loro discarica si aggira intorno ai 46,5 euro/t e
pertanto la loro rimozione è costosa e pone grossi problemi ambientali. Attual-
mente i residui di lavorazione sono parzialmente riutilizzati nell’alimentazione
zootecnica (il limite è legato al fatto che i sottoprodotti essendo ricchi di carote-
noidi conferiscono una colorazione rossa al latte) e nella produzione di ammen-
danti agricoli, ma molto spesso vengono avviati a discarica o smaltiti illecita-
mente. Tuttavia i sottoprodotti sono ricchi di biomolecole di elevato valore: fibre
e polisaccaridi (50%), proteine (18%), grassi (10%), licopene e β-carotene (1%),
oltre che da acqua (21%). I polisaccaridi presenti negli scarti di lavorazione sono
rappresentati da cellulosa, pectine, emicellulosa e amido e sono stati proposti,
dopo opportuna estrazione e miscelazione con alginato, per la produzione di
biofilm da utilizzare in agricoltura come film pacciamanti. Gli scarti sono stati an-
che proposti come materiale di partenza per la produzione di vasi e di substrato
da impiegare in ambito vivaistico.
Un utilizzo molto interessante riguarda la possibilità di estrarre licopene, con-
siderando che il valore di mercato di questa molecola si aggira intorno a 5.000
€/kg. Un’azienda italiana (BioLyco) ha recentemente brevettato, in collabora-
zione con l’Università di Roma, un sistema per estrarre il licopene dai residui di
lavorazione del pomodoro con costi ridotti del 50% rispetto a quelli tradizionali,
legati al fatto che si parte da una materia prima il cui costo è nullo. Il primo im-
pianto in Italia meridionale (Nardò – LE) è entrato in produzione nel 2008 ed ha
una capacità produttiva annua di 10 t di oleoresina di licopene e 160 t di olio di
semi di pomodoro.

158
Box 1: Stima del fabbisogno irriguo in Capitanata
Per la gestione efficiente dell’irrigazione, la determinazione dei fabbisogni irrigui
può essere effettuata con il metodo del bilancio idrico. Occorre determinare il po-
tere evaporativo dell’ambiente calcolando l’evapotraspirazione (ET) di riferimen-
to (ET0) e moltiplicare tale valore per un coefficiente colturale empirico (Kc) che
tiene conto delle caratteristiche della pianta. Si ottiene così l’evapotraspirazione
effettiva della coltura (ETc), che coincide con l’evapotraspirazione massima della
coltura (ETm) nel caso di condizioni idriche non limitanti. Ai fini pratici per il calcolo
dell’ET0 si può far riferimento al modello di Hargreaves e Samani (1985). Tale
modello ha bisogno dei soli valori di temperatura minima e massima giornaliera:
ET0 = a × ( Tmedia + b) × (Tmax −Tmin )c ×Ra
con Ra= radiazione solare massima teorica per il giorno in questione, funzione
della sola latitudine del luogo, tabulata o ricavabile dall’equazione n. 21 sul qua-
derno 56 della FAO.
I coefficienti “a”, “b” e “c”, originariamente uguali a 0,0023, 17,8 e 0,5, sono stati
calibrati per il territorio della Capitanata rispettivamente in 0,0018, 8 e 0,31 per
le tipologie a bacca allungata e 0,002, 14, 0,45 per le tipologie a bacca tonda
(Rinaldi e Rana, 2004). Per i Kc, oltre a quelli di riferimento della FAO, sono stati
individuati i valori specifici per il territorio della Capitanata per la tipologia a bacca
allungata o tonda (Fig. 3).

Figura 3 – Valori del Kc durante il ciclo colturale nel pomodoro da industria in Capitanata
(da Rinaldi e Rana, 2004).

159
Box 2: Marciume apicale: condizioni predisponenti e azioni preventive
Condizioni predisponenti Azioni preventive
Irrigazione regolare e
Stress o ristagni idrici nelle prime due
adeguata, drenaggio e livella-
settimane dopo l’allegagione
mento preventivo del terreno
Perdita di acqua troppo rapida per
domanda traspirativa ambientale troppo Irrigazione regolare e
alta; le radici non riescono a soddisfare la adeguata
richiesta di acqua
Controllo periodico dei sali
Elevato livello salino del terreno ed elevato
solubili e del rapporto
livello di cationi quali potassio, magnesio e
cationico nel terreno: mantene-
ammonio che competono con il calcio sui
re un adeguato livello di Ca nel
siti di scambio del suolo, rendendolo non
suolo evitare le forme ammo-
disponibile per le piante
niacali di azoto
pH del terreno inferiore a 5,5; insufficiente
Analisi periodica del terreno
disponibilità di Ca nel terreno
Applicazioni fogliari di CaCl2 o
Accrescimento troppo rapido dei frutti e in- Ca(NO3)2 (nelle ore più
sufficiente flusso di calcio verso questi. fresche per evitare bruciature
sulle foglie)

Utilizzare cultivar che


Elevata sensibilità varietale manifestano scarsa incidenza
della fisiopatia

160
Box 3: gestione dell’azoto (N) in fertirrigazione
Tra i metodi per valutare il fabbisogno di N
di una coltura quello basato sulla restituzione
dell’’N asportato è ampiamente applicato.
La variabilità nella stima dell’asportazione
dell’azoto negli anni e nei diversi ambienti
può essere ridotta quando l’accumulo di N è
correlato alla produzione di biomassa secca.
Studi condotti in Capitanata hanno consenti-
to di mettere a punto dei modelli matematici
che stimano l’accumulo di sostanza secca
durante il ciclo colturale in funzione della
quantità di calore ricevuta dalla coltura (gradi
giorno) (Elia et al., 2005). L’insieme di queste
informazioni ha portato alla realizzazione del
software GesCoN (Elia e Conversa, 2009), che consente di stimare le asportazioni
giornaliere di N nel pomodoro da industria, inserendo i dati di temperatura minima
e massima. Il software è in grado di fare un bilancio tra l’N mineralizzato nel terre-
no, quello somministrato e l’asportazione della coltura, fornendo utili indicazioni sul
quantitativo e sui tempi di distribuzione del fertilizzante (Fig. 4).

Piano di fertirrigazione (previsione)


N (kg ha-1)
Intervento Giorni
(n.) dal trapianto Applica-
Mineralizzatoz Asportato
to
1 -7 30,0 0,0 0,0
2 36 10,0 10,5 33,6
3 43 20,0 16,1 62,1
4 47 20,0 19,6 84,9
5 52 20,0 24,4 113,0
6 56 10,0 28,5 134,1
7 59 10,0 31,8 146,1
8 63 8,4 33,2 156,5
Fine ciclo 105 138,4 35,8 171,5
z
nel volume di terreno maggiormente interessato dalle radici.
Figura 4: simulazione di un piano di fertirrigazione ottenuto con il software GesCoN per una
coltura di pomodoro da industria con una produzione attesa di 100 t/ha in Capitanata
(previsione dell’accumulo di biomassa secca sulla base dei dati di temperatura storici).

161
bibliografia

Battilani A., Bussieres P., Dumas Y., 2003. FERTIRRIGERE: A simple


tool-model for managing water and nutrient supply in drip-irrigated processing
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rus fertilization effect on growth and yield of processing tomato. Acta Hort. 758,
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per la gestione della fertirrigazione del pomodoro da industria. Colture Protette
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Hargreaves, G. H., Samani, Z. A., 1985. Reference crop evapotranspiration
from temperature. Applied Engign. In Agric.,1 (2), 96-99.
Rinaldi M., Rana G., 2004. I fabbisogni idrici del pomodoro da industria in
Capitanata. Riv. Ital. di Agrometeorologia, 1, 31-35.

162
12- POMODORO DA MENSA
Angelo Signore
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali
Università degli Studi di Bari
Francesco Serio, Angelo Parente
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
Consiglio Nazionale delle Ricerche

Nel panorama dell’orticoltura italiana, il pomodoro (Solanum lycopersicum L.)


riveste una posizione d’assoluta preminenza agronomica ed economica. Il no-
tevole apprezzamento delle bacche da parte del consumatore, sostenuto dal-
l’ottima risposta della specie al nostro ambiente pedoclimatico, spiega il grande
successo di questa coltura. La gran parte della produzione del pomodoro da
mensa viene realizzata in ambiente protetto e raccolta praticamente durante tutti
i mesi dell’anno.

Classificazione in base alla forma delle bacche


La classificazione del pomodoro può essere fatta in funzione di diversi parame-
tri: destinazione d’uso, origine, tempo e modalità di raccolta, forma e dimensione
del frutto. A queste ultime si fa riferimento di seguito.
1. Insalataro (Fig. 1): raggruppa il maggior numero di genotipi presenti sul mer-
cato. Prima degli anni ’90 e dell’introduzione e diffusione del pomodoro rosso a
grappolo, gli insalatari occupavano un posto prevalente nel panorama commer-
ciale italiano. Il frutto ha generalmente una forma schiacciata o cilindrica con
peso variabile fra 80-100 e 180-300 g.
2. Tondo-liscio per raccolta a
grappolo rosso (Fig. 2): i frutti
normalmente possiedono ottima
consistenza, colore rosso intenso
uniforme, peso medio variabile da
80 a 160 g, resistenza allo stacco,
maturazione contemporanea nel-
l’ambito del grappolo, disposizione
dei frutti a spina di pesce, pezzatu-
ra uniforme.

3. Tipo “cherry” o “ciliegino” (Fig.


3): i frutti sono sferici, con diametro
da 15 a 25 mm e peso medio da Figura 1. Frutti della tipologia “insalataro”

163
10 a 30 g, di colore rosso intenso,
vengono prevalentemente raccolti
a grappolo a completa maturazio-
ne e così commercializzati, oppu-
re, più raramente, raccolti a frutto
singolo e confezionati in vaschette
trasparenti. Attualmente questa
tipologia occupa circa il 50% del
mercato ed è quella preferita so-
prattutto dai consumatori giovani.
Un nuovo tipo a pezzatura ridotta,
Figura 2. Frutti della tipologia “tondo liscio”. selezionato e coltivato nell’Europa
settentrionale, che prende il nome
di “cocktail” sta ottenendo un certo successo commerciale sui mercati del Nord
Europa. E’ caratterizzato da frutti di buona consistenza, raccolti a completa ma-
turazione, di colore rosso brillante. I frutti cocktail, si pongono fra il tondo a grap-
polo e il ciliegino classico, hanno peso medio tra 40 e 80 g, diametro da 35 a 47
mm e forma tonda leggermente schiacciata.

4. Tipi allungati (Fig. 4): l’antesignano storico di questi tipi è il San Marzano.
I frutti sono di colore rosso, raccolti a completa
maturazione fisiologica e destinati soprattutto al-
l’industria conserviera e di trasformazione per la
produzione di concentrati, pelati e salse. La for-
ma può essere variabile: oblunga, schiacciata,
arrotondata e ovale.
5. Pomodoro invernale o “da serbo” (Fig. 5):
i frutti, di forma sferica, ellissoidale o piriforme,
presentano peso medio di 10-25 g e colore ros-
so o giallo. La buccia coriacea determina il lun-
go periodo di conservazione, fino a sei mesi. La
denominazione “da serbo” è esplicativa riguardo
alla destinazione d’uso di questi frutti che vengo-
no disposti in collane appese in zone fresche e
ombreggiate, al fine di conservare e consumare i
frutti nei mesi invernali (Patanè, 2008).
La Puglia detiene il primato per quanto riguarda
gli ecotipi locali di pomodoro da mensa coltivati in
pien’aria, soprattutto per quanto riguarda il tipo Figura 3. Frutti della tipologia
“tondino”. In ogni provincia pugliese sono presenti “cherry”.

164
nicchie di produzione che conferisco-
no al mercato tipi di tondini a grappolo
oppure a frutto singolo, pigmentati di
verde, rosso o giallo, da consumarsi
subito oppure destinati alla conserva-
zione fino ai mesi invernali.

Tecnica colturale
La tecnica colturale del pomodoro da
mensa si differenzia in maniera so-
stanziale rispetto al pomodoro da in-
Figura 4. Frutti della tipologia “allungato”.
dustria.
Le cultivar presentano accrescimento di tipo indeterminato; ciò significa che la
crescita della pianta è continua fino a quando l’apice vegetativo non viene aspor-
tato, ragione per cui è necessario sostenere le piante quando si adotta l’alleva-
mento verticale. I materiali usati variano da quelli tradizionali (canne o paletti di
legno) a quelli usati soprattutto nelle coltivazioni in serra, quali ad esempio i fili
di nylon (Fig. 6).
I metodi irrigui a microportata hanno sostituito, di fatto, i tradizionali a scorri-
mento. Inoltre, i primi metodi, grazie anche all’uso contestuale della paccia-
matura, consentono di realizzare un notevole risparmio idrico. I volumi irrigui
variano in funzione della durata dela coltura e della stagione nella quale si
svolge il ciclo di coltivazione. Solitamente in corrispondenza della matura-
zione gli apporti sono più con-
tenuti in modo da migliorare il
profilo qualitativo dei frutti, an-
che se ciò va a discapito della
pezzatura. Inoltre, soprattut-
to nel ciliegino, sono soven-
te utilizzate acque con alte
concentrazioni di sali, pratica
che normalmente consente di
avere bacche con un elevato
profilo qualitativo (acidità tito-
labile, solidi solubili, ecc.).
Altra pratica colturale tipica del
pomodoro da mensa è la pota-
tura verde, definizione generi-
Figura 5. Pomodoro invernale o “da serbo”.
ca nella quale sono comprese
le seguenti pratiche:

165
• Sfogliatura: serve ad elimi-
nare le foglie basali (non più
fotosintenticamente attive o
senescenti). Generalmente le
foglie che vengono eliminate
sono quelle che si trovano al
di sotto del grappolo prossimo
alla raccolta.
• Rimozione germogli ascel-
lari: consiste nell’eliminazione
dei piccoli germogli che si for-
mano all’ascella delle foglie. Se
Figura 6. Legatura in verticale delle piante.
lasciati crescere liberamente i
germogli sottraggono elementi nutritivi alla pianta ed alla formazione dei frutti,
senza tuttavia essere produttivi.
• Cimatura della pianta: interrompe l’accrescimento apicale della pianta (la gran
parte delle cultivar da serra sono ad accrescimento indeterminato) nella forma di
allevamento a monostelo. Questa operazione può essere fatta anche nei primi
stadi di crescita, per favorire l’allevamento di due germogli laterali (forma alle-
vamento a due branche o bistelo). La stessa forma bistelo può essere ottenuta
allevando lo stelo principale ed un secondario. Va comunque evidenziato che
il bistelo influenza negativamente la precocità
della produzione (Serio et al., 2000).
• Potatura del grappolo: viene effettuata in
prevalenza nelle cultivar il cui grappolo viene
raccolto intero. Serve a ridurre la differenza di
maturazione tra i frutti prossimali (che matu-
rano per primi) e quelli distali, soprattutto nel
caso in cui il grappolo abbia una lunghezza
considerevole (Fig. 7).
Un’alta caratteristica importante da considera-
re è la tolleranza delle cultivar ai parassiti, so-
prattutto in funzione delle favorevoli condizioni
che spesso si creano per il loro sviluppo (tem-
peratura ed umidità relativa elevate) all’interno
degli apprestamenti protetti.
Un altro fondamentale aspetto delle coltivazio-
ni in serra riguarda l’adozione di insetti pronubi
per l’impollinazione dei fiori, a meno che non Figura 7. Grappolo con maturazione
si scelga di usare i fitoregolatori o la vibrazione disforme.

166
manuale dei fiori. Nella maggioranza dei casi si utilizzano i bombi (Bombus ter-
restris L.), che sono preferiti ad altri insetti in virtù della grande efficienza come
bottinatori ed anche perché non tendono a sciamare (al contrario delle api). Me-
diamente un’arnia di bombi è sufficiente per garantire un’ottimale impollinazione
di circa 1.000 m2 di serra; il rapporto si riduce a 700 m2 in caso di pomodoro
cherry, data la maggiore presenza di fiori. L’impollinazione dei fiori ad opera dei
bombi è facilmente verificabile grazie ad alcuni segni scuri riscontrabili sul fiore
(Fig. 8).
I segni sono provocati dalle man-
dibole con cui i bombi si attaccano
al fiore; i i muscoli alari vibrano e
fanno cadere il polline causando al
contempo queste ferite visibili sui
fiori. L’adozione di insetti pronubi
per l’impollinazione è preferibile
rispetto alle ormonature anche dal
punto di vista fitosanitario: i petali
difatti rimangono attaccati all’estre-
mità distale del fiore mentre, quan-
do si usano le ormonature, i petali
si trovano all’estremità prossimale Figura 8. Tipici segni lasciati
e cadendo lasciano ferite attraver- dai bombi sui fiori impollinati.
so le quali possono insediarsi pa-
rassiti da ferita, come ad esempio la muffa grigia.
Fasi fenologiche. Nella coltivazione del pomodoro in ambiente protetto è pos-
sibile distinguere le seguenti fasi fenologiche e/o colturali: trapianto (solitamente
allo stadio di 4-5 foglie vere), fioritura, impollinazione, allegagione, maturazione
dei frutti. Particolare attenzione va prestata alla temperatura nella fase di fioritura
e impollinazione che non deve scendere al di sotto di 13 °C, pena l’inattivazione
del polline e la conseguente mancata allegagione dei frutti (anche per l’inattività
dei pronubi con temperature più basse); pertanto, con temperature inferiori è
necessario ricorrere alle ormonature.
I tempi necessari al completamento di ciascuna fase sono variabili a seconda
delle condizioni ambientali (temperatura, umidità, radiazione, ecc.) e della tec-
nica colturale (concimazione, irrigazione, ecc.). In linea generale le varie fasi
hanno questa durata:
− inizio della fioritura 20-25 giorni dopo il trapianto;
− impollinazione pochi giorni dopo la fioritura, all’apertura del fiore;
− allegagione poche ore dopo l’impollinazione;
− inizio della raccolta a seconda dei parametri ambientali e della tipologia del

167
frutto da raccogliere (singolo o a grappolo). I tempi variano da 100-120 giorni
dopo il trapianto (ciclo invernale-primaverile) fino ad arrivare a 90-100 giorni nel
ciclo estivo-autunnale.
Avversità. Le principali avversità che possono verificarsi nella coltivazione di
pomodoro da mensa, tanto in serra quanto in pien’aria, sono fondamentalmente
le stesse che affliggono il pomodoro da industria.
Gli agenti patogeni di sono di varia natura (insetti, funghi, virus, ecc.); in questa
sede, per ragioni di brevità, verranno citati i più importanti.
1. Virus: CMV (virus a mosaico del cetriolo), ToMV (virus a mosaico del tabac-
co), TSW (virus dell’avvizzimento maculato), PVY (virus Y della patata), AMV
(virus a mosaico dell’erba medica).
2. Batteri: Maculatura batterica (Xanthomonas campestris pv. vesicatoria, Pseu-
domonas syringae pv. tomato), cancri batterici vascolari (Clavibacter michiga-
nensis subsp. michiganensis, Pseudomonas corrugata).
3. Funghi: oidio (Leivellula taurica, Erysiphe spp.), peronospora (Phytophthora
infestans), tracheomicosi (Verticillum spp., Fusarium oxysporum ff. sspp.), radi-
ce suberosa (Pyrenochaeta lycopersici), marciume del colletto (Pythium spp.).
4. Insetti: afidi (Myzus persicae, Macrosiphum euphorbiae, Aphis fabae, Aphis
gossypii), aleurodidi o “mosca bianca” (Trialeurodes vaporariorum, Bemisia ta-
baci), minatrice fogliare (Liriomyza spp.).
5. Acari: ragnetto rosso (Tetranychus urticae).
Anche nel campo delle avversità la tecnica di coltivazione in ambiente protetto
varia rispetto alla pien’aria. Ad esempio, in serra possono essere introdotti insetti
(o funghi) antagonisti di parassiti, in modo da avere un controllo integrato del-
la coltura senza ricorrere necessariamente a prodotti di sintesi. Esempi pratici
sono il Macrolophus caliginosus, predatore usato per controllare gli aleurodidi, e
il Diglyphus isaea, parassitoide di Liriomyza.

Aspetti qualitativi
Il pomodoro è sempre stato apprezzato per la sua versatilità nell’ambito della
cucina. Difatti i frutti possono essere consumati allo stato fresco, conservati in
vario modo (per esempio pelati), usati per ricavarne salse concentrate e conser-
ve, ecc. Il successo della specie è determinato anche dalle scoperte scientifi-
che sulle proprietà salutistiche del pomodoro (Valenzano et al., 2004). Secondo
l’American Cancer Society gli individui che mangiano almeno due volte la setti-
mana pomodoro con olio extravergine di oliva riducono di circa il 50% il rischio
di contrarre il cancro alla prostata. Sembra inoltre che i pomodori agiscano sulle
funzioni dei linfociti T, cioè migliorerebbero le difese immunitarie.
Le sostanze antiossidanti maggiormente presenti sono licopene, vitamina C, vi-
tamina E, glutatione e sostanze fenoliche. Tutte agiscono esercitando un mec-

168
canismo di protezione nei confronti dei radicali liberi, i quali sono responsabili di
diversi meccanismi degenerativi all’interno del corpo umano, come per esempio
vari tipi di cancro.
Il licopene, responsabile del caratteristico colore rosso del pomodoro, ha impor-
tanti funzioni antiossidanti, ed è in grado di diminuire il rischio di malattie car-
diovascolari e di alcuni tipi di cancro. È stato accertato che l’uso abituale di pro-
dotti a base di pomodoro diminuisce il rischio di cancro all’apparato digerente.
Altri studi condotti in varie parti del mondo hanno evidenziato l’azione benefica
dell’assunzione quotidiana di licopene nella prevenzione di malattie cardiache
e dell’apparato circolatorio; ciò in virtù della presenza di questo carotenoide e
della sua azione nel torrente sanguigno (riduzione dei livelli del colesterolo e dei
trigliceridi, ecc.). Molte ditte sementiere, con il miglioramento genetico, sono riu-
scite ad ottenere ibridi ad alto contenuto di licopene (fino a 200 mg/kg di prodotto
fresco) detti hp (high pigment).

Innovazioni emergenti
Il pomodoro è da sempre oggetto di innovazioni riguardanti diversi aspetti del-
la coltivazione (cultivar, concentrazione di elementi utili alla salute dell’uomo,
ecc.).
Una delle più importanti innovazioni degli ultimi anni riguarda l’innesto erbaceo.
La tecnica, inizialmente adottata come possibile soluzione ai patogeni tellurici
dopo la messa al bando del bromuro di metile, prevede l’innesto su un portain-
nesto (dotato di tolleranza ai principali patogeni del terreno) normalmente inters-
pecifico, perché questo fornisce piante più vigorose, adatte a cicli di coltivazione
più lunghi ed in grado di sostenere due o più branche. L’uso dell’innesto erbaceo
fornisce risultati interessanti dal punto di vista sia fitosanitario sia produttivo (But-
taro et al., 2008). Il mercato dell’innestato è in fortissima espansione, tanto che
dal 2005 al 2008 il numero di piantine di pomodoro innestato è cresciuto di tre
volte, raggiungendo 14,7 milioni, divenendo la specie orticola più innestata. Nel-
l’ambito dei portainnesti il 90% è costituito da ibridi interspecifici di Lycopersicon
hirsutum x L. esculentum, mentre dal punto di vista commerciale i più impiegati
sono ‘Beaufort’, ‘Maxifort e ‘He-man’ con il 39,5, 31,5 e 12,6%, rispettivamente
(Morra e Bilotto, 2009). Il costo delle piantine innestate è maggiore rispetto a
quelle non innestate ed ha raggiunto nel 2009 0,75 €/pianta, con differenze più
o meno marcate fra i vivai del nord e quelli del sud Italia.

169
bibliografia

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siti web consigliati


http://www.ortaggipugliesi.it/54.112.0.0.1.0.phtml - Il pomodoro da mensa. Or-
taggi pugliesi e biodiversità.
http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/difesa/fitopatologia/pomodoro_
pieno/pomodoro_avversita.htm. Le principali avversità del Pomodoro in pieno
campo – Regione Campania).

170
13- patata precoce
Vito Buono
Unione Nazionale Associazioni tra Produttori di Patate – UNAPA
Pietro Santamaria
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali
Università degli Studi di Bari
Francesco Serio
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
Consiglio Nazionale delle Ricerche

Introduzione
La patata è una pianta erbacea dicotiledone che
appartiene alla famiglia delle Solanaceae, genere
Solanum, specie S. tuberosum L. Ha ciclo annuale
e presenta organi sotterranei (tuberi) che le confe-
riscono il carattere di pianta perennante. Il tubero
è una parte dello stelo sotterraneo (Fig. 1) adatta-
to per l’accumulo di sostanze di riserva, principal-
mente amido.
La produzione di patata in Italia ha una lunga tradi-
zione e le condizioni climatiche consentono di rea-
lizzare tre cicli di produzione (vernino – primaverile,
primaverile - estivo ed estivo – autunnale), per cui
il nostro Paese si trova nella favorevole condizione
di disporre di patata fresca durante lunghi periodi
dell’anno (Fig. 2).
Tradizionalmente si è fatto ricorso ai termini ‘novella’
e ‘bisestile’ per distinguere i due tipi di prodotto ex-
trastagionale dalla patata ‘comune’ raccolta da luglio
ad ottobre. Più in particolare, sono definite ‘novelle’ Figura 1. Morfologia di una
o ‘primaticce’ le patate “raccolte prima della loro pianta di patata.

Figura 2: principali cicli colturali della patata in Italia

171
completa maturazione, commercializzate immediatamente subito dopo il raccolto e
la cui buccia può essere tolta facilmente mediante strofinamento” (UNECE, 2008).
Il termine ‘precoce’, invece, è impiegato con riferimento al ciclo colturale ‘anticipato’
rispetto al ciclo della patata comune.
Le patate precoci italiane sono destinate al consumo fresco, e sono assorbite
dai principali mercati europei (in particolare quello tedesco con quasi l’80% del
totale delle esportazioni) ed in parte dal mercato nazionale. La crescente com-
petizione del prodotto precoce proveniente dai Paesi del Mediterraneo, la varia-
zione dei modelli di consumo alimentare, nonché il peso crescente della grande
distribuzione organizzata, accrescono l’importanza di valorizzare la produzione
precoce italiana puntando sull’innovazione tecnica e sulla qualificazione com-
merciale del prodotto (vedi box 1).

Esigenze pedoclimatiche
Le principali aree di coltivazione della patata precoce sono localizzate lungo le
fasce costiere delle regioni meridionali che possono beneficiare, anche per la fa-
vorevole esposizione dei terreni, di un microclima particolarmente mite durante
l’inverno, con minimi termici quasi mai inferiori a 0 °C. Tuttavia, la coltura preco-
ce trova spesso dei limiti nel soddisfacimento delle esigenze ambientali (tempe-
ratura e luce), nell’adattamento varietale (imposto dai particolari cicli colturali) e
nella tecnica di coltivazione (rivolta ad esaltare la precocità di maturazione).
Nei confronti della temperatura la pianta è sensibile tanto alle condizioni di ca-
renza che di eccesso (Tab. 1).

Tabella 1: temperature critiche e ottimali per le principali fasi del ciclo della patata
Temperature critiche °C
Minima biologica 2
Minima di germogliamento 8-9
Ottimale per il germogliamento 12-15
Stolonizzazione e inizio tuberizzazione 20
Ottimale per la maturazione 18-20
Massima (per l’accumulo di carboidrati) 30
Massima (per la crescita vegetativa) 40

Temibili, soprattutto per le colture in semina anticipata, sono i ritorni di freddo che
possono provocare la morte della vegetazione quando questa è ancora nelle pri-
me fasi; se tuttavia i tuberi non vengono danneggiati la successiva emissione di

172
germogli da gemme secondarie può attenuare i danni, anche se ciò comporta
una produzione ridotta o ritardata.
Elemento limitante la coltura è l’acqua, anche se il ciclo anticipato effettuato nel-
le regioni meridionali consente di sfruttare la piovosità invernale. Il fabbisogno
di acqua è massimo nella fase di ingrossamento dei tuberi e si attenua in pros-
simità della maturazione. L’inidoneità della disponibilità idrica si riflette, oltre che
sulla crescita delle piante, sull’ingrossamento e sulla qualità dei tuberi, i quali
possono essere soggetti a fisiopatie da eccessi e/o carenze.
La patata può crescere in condizioni pedologiche molto diverse, ma solo in al-
cuni tipi di terreno è possibile raggiungere produzioni elevate e di buona qualità.
La coltura preferisce terreni di medio impasto o tendenzialmente sciolti, privi
di scheletro grossolano, sufficientemente profondi (50-60 cm) e dotati di buon
drenaggio, in modo da consentire una idonea disponibilità idrica, evitando d’altra
parte condizioni asfittiche e di ristagno. Un buon contenuto di sostanza organica
favorisce la fertilità chimica e la struttura del suolo.
La patata preferisce i terreni neutri o sub-acidi (pH 6-6,5), mentre i terreni ten-
denzialmente alcalini o calcarei possono determinare difetti di suberizzazione
del tubero e favoriscono gli attacchi di scabbia comune. La coltura tollera poco la
salinità, per cui i valori di conducibilità elettrica del suolo non dovrebbero essere
superiori a 3,5-4 dS/m.

Scelta varietale
La scelta della cultivar rappresenta un momento fondamentale della program-
mazione colturale, sia per la tecnica agronomica sia per la commercializzazione
e l’utilizzo dei tuberi. Le varietà di patata sono normalmente classificate in fun-
zione dei seguenti tipi di caratteri: a) ‘agronomici’, quali crescita della parte ae-
rea, precocità di maturazione, dormienza del tubero, produttività e distribuzione
dei calibri; b) ‘merceologici’, quali caratteristiche morfologiche dei tuberi (colore
di polpa e buccia, forma e regolarità, profondità degli ‘occhi’, pezzatura), conte-
nuto in sostanza secca, destinazione d’uso; c) ‘fitosanitari’ in relazione al livello
di resistenza a importanti malattie, parassiti e fitopatie.
La pataticoltura italiana è sostanzialmente basata sulla coltivazione di varietà sele-
zionate in altri Paesi, che non sempre si adattano alle condizioni climatiche del ciclo
precoce. La produzione di patata precoce si è sviluppata in passato con il ricorso ad
un numero piuttosto limitato di cultivar, tra cui ricordiamo ‘Sieglinde’, ‘Spunta’, ‘Nico-
la’, ‘Arinda’, ‘Adora’ e ‘Jaerla’, caratteristiche dei diversi areali produttivi meridionali.
In Italia, il miglioramento genetico della patata è stato indirizzato allo sviluppo di
varietà adatte alla coltura precoce anche attraverso specifici progetti finalizzati
(Parisi e Ranalli, 2005). Recentemente, nell’ambito di programmi regionali dedi-
cati, sono state sviluppate valutazioni sulle nuove varietà introdotte sul mercato,

173
con osservazioni specifiche dei loro principali caratteri agronomici, merceologici
e qualitativi (Buono et al., 2008; Pentangelo et al., 2007).

Tecnica colturale
Avvicendamento e cicli colturali. La patata è considerata una tipica coltura sar-
chiata da rinnovo. Negli ambienti di coltivazione della patata precoce sono diffu-
se rotazioni con colture orticole, cereali e leguminose. La rotazione deve essere
almeno biennale o triennale, poiché la mono-successione aumenta i rischi di in-
festazioni di alcune avversità (nematodi cisticoli, rizottoniosi, ecc.), che possono
provocare riduzioni della produzione e peggioramento della qualità del tubero.
Le semine della patata precoce iniziano da novembre e si concludono in feb-
braio-marzo, in relazione alle sostanziali differenze microclimatiche nelle varie
zone ed al tipo di terreno (giacitura, esposizione, struttura). Le semine anticipate
espongono la coltura al rischio di gelate e ad abbassamenti termici nelle prime
fasi del ciclo, viceversa quelle più ritardate rendono indispensabile il ricorso al-
l’irrigazione. La diversa epoca di piantamento influenza anche la durata del ciclo
colturale in funzione delle variazioni della temperatura e della durata del giorno.
La durata del ciclo colturale è piuttosto variabile, da un minimo di 100 ad un mas-
simo di 150 giorni, in funzione soprattutto dell’epoca di semina, dell’andamento
climatico stagionale e delle caratteristiche varietali.

Lavorazione del terreno. La lavorazione del terreno è un aspetto fonda-


mentale della tecnica colturale della patata
poiché influenza la crescita della coltura, la
qualità dei tuberi e l’incidenza di alcune av-
versità. Il terreno ideale per la patata deve
essere profondo, ben aerato e friabile. I lavo-
ri preparatori consistono in un’aratura princi-
pale alla profondità di 30-40 cm, seguita da
erpicature e/o fresature successive accom-
pagnate da un’eventuale livellamento (nel
caso di semina meccanica) o da un’assolca-
tura (nel caso di semina manuale).

Semina e qualità del tubero-seme. La mol-


tiplicazione della pianta può avvenire per via
gamica o agamica, quest’ultima modalità è
tuttavia quella prevalente in condizioni di col-
Figura 3. Una buona lavorazione del
terreno è fondamentale prima della tivazione, attraverso l’impiego di tubero-seme
semina. appositamente selezionato.

174
Il tubero-seme è uno dei fattori produttivi più importanti. Le principali caratte-
ristiche di un tubero-seme di qualità sono le seguenti: a) purezza varietale; b)
presenza di patogeni e/o fitofagi secondo i limiti stabiliti dagli schemi di cer-
tificazione fitosanitaria; c) sanità da un punto di vista fisico (danneggiamenti
meccanici e da freddo); d) assenza di malformazioni o accrescimenti secon-
dari; e) calibro corrispondente alla categoria merceologica; f) stato fisiologico
e numero di gemme per tubero.
Il tubero-seme deve essere accompagnato da un cartellino fitosanitario (‘pas-
saporto delle piante’). Appropriati test diagnostici possono fornire dati sull’in-
cidenza e la severità delle infezioni da batteri, funghi e virus. In relazione alla
percentuale di infezione da virosi, il tubero-seme è normalmente classificato
in: ‘pre-base’, ‘base’ (suddiviso nelle classi ‘S’, ‘SE’ ed ‘E’) e ‘certificato’,
(classi ‘A’ e ‘B’). In commercio
sono normalmente reperibili le
classi ‘E’ (cartellino bianco), ‘A’ e
‘B’ (cartellino azzurro), mentre le
altre sono impiegate per la molti-
plicazione.
Nel tubero-seme si distinguono
una parte dorsale più o meno
convessa, una parte ventrale più
o meno appiattita, un ombelico
(punto di attacco dello stolone)
ed una testa, opposta all’ombeli-
co, che raccoglie la maggior par-
Figura 4. Qualità e preparazione del tubero-seme te delle gemme. I rudimenti delle
influenzano i risultati produttivi.
squame fogliari alla cui ascella
si generano le gemme (‘occhi’)
sono in genere visibili sulla buccia. Queste sono disposte sul tubero secondo
una spirale, a spire tanto più ravvicinate quanto più ci si avvicina alla testa.
In genere, le gemme più vigorose sono quelle disposte sulla testa.
Da un punto di vista fisiologico, il tubero-seme può essere in una fase di dor-
mienza o di germogliamento. Lo stato fisiologico influenza il comportamento
delle gemme, il numero ed il vigore dei germogli che da esse si formeranno.
Nel caso di coltura precoce o di stagione vegetativa breve, è consigliabile
partire con seme di età fisiologica avanzata, allo scopo di avere una tempe-
stiva emergenza delle piante ed una precoce tuberificazione.
La pezzatura è normalmente definita attraverso il diametro (mm) o il peso (g)
del tubero-seme. La pezzatura influenza il numero di ‘occhi’ presenti ed ha
un effetto sul vigore di ciascun germoglio e degli steli che da esso si formano.

175
Le principali classi merceologiche impiegate (in mm) sono : a) 28-35 (ideale
per la semina senza frazionamento); b) 35-45 (peso medio di 40 g, pezzatu-
ra ideale per densità di semina ottimali); c) 45-60 (peso medio di 70-80 g, la
categoria più frequente che tuttavia richiede il frazionamento in più parti); d)
> 60 (richiede un eccessivo frazionamento).
Il frazionamento (‘taglio’) del tubero-seme è realizzato per ragioni economiche
e tecniche, in particolare sui tuberi di maggiore pezzatura. Il taglio determina
un’azione di stimolo sul germogliamento, con la formazione di uno o pochi steli
per ciascun ‘pezzo’, e di conseguenza un numero ridotto di tuberi di pezzatura
maggiore. Al contrario, l’uso di seme intero permette di ottenere piante con più
steli e quindi più tuberi per pianta ma di pezzatura medio-piccola.
La tecnica del pre-germogliamento del tubero-seme prima del piantamento de-
termina una più rapida emergenza e quindi una maggiore precocità di produ-
zione. A tal fine, il tubero-seme può essere conservato in strati sottili in cassette
di plastica o di legno, in ambienti ventilati, sufficientemente caldi (8-9 °C) e ben
illuminati, in modo da favorire la formazione di germogli robusti di 10-15 mm.
La densità di semina costituisce un aspetto rilevante della tecnica e la quan-
tità di tubero-seme impiegata può variare considerevolmente (tra 1 e 6 t/ha).
Investimenti ottimali ai fini produttivi sono stati ottenuti con densità di 6-7
piante/m2, corrispondenti a investimenti superiori a 3 t/ha di tubero-seme. I
tuberi-seme sono normalmente seminati con distanze sulla fila di circa 25-30
cm e tra le file di 65-80 cm, in funzione soprattutto delle caratteristiche dei
mezzi meccanici impiegati per la semina e la raccolta.

Concimazione. Influenza tanto gli aspetti produttivi quanto gli aspetti quali-
tativi. In particolare, l’azoto può essere fattore limitante la produzione provo-
cando, in condizioni di carenza, un accrescimento stentato della pianta e una
conseguente ridotta produzione. Al contrario, in caso di eccesso si osserva
un ritardo della maturazione, un aumento della pezzatura dei tuberi, una
maggiore predisposizione ad alcune fisiopatie, una riduzione del contenuto
in amido ed un aumento del contenuto di nitrati. Il fosforo favorisce la cresci-
ta della pianta ed una tuberizzazione precoce, ed accelera la maturazione
dei tuberi. Il potassio, invece, influenza la produttività e la qualità dei tuberi,
con riferimento al contenuto di sostanza secca e di zuccheri riduttori, ed alla
sensibilità ad alcune fisiopatie.
I fabbisogni nutrizionali della coltura devono essere valutati in funzione del
tipo di terreno e del contenuto di nutrienti, della precessione colturale e della
produzione attesa per la cultivar impiegata. Le asportazioni medie della col-
tura per tonnellata di tuberi sono di circa 3-4 kg di N, 1-2 kg di P2O5, e 5-7 kg
di K2O. Pertanto per una produzione stimata di 30 t/ha, le asportazioni della

176
coltura sono di circa 100 kg/ha di N, 50 kg/ha di P2O5 e 200 kg/ha di K2O.
Studi condotti in vari ambienti e considerando diverse cultivar hanno consen-
tito di verificare che apporti compresi tra 100 e 200 kg/ha di N sono sufficienti
per raggiungere livelli produttivi soddisfacenti, mentre forma e modalità di
distribuzione sembrano avere effetti meno rilevanti.

Irrigazione. La patata è particolarmente sensibile alla carenza idrica, che può


rallentare la differenziazione dei tuberi e il successivo accrescimento, con riflessi
negativi su precocità, produzione e su alcuni parametri qualitativi del prodotto, e
favorisce la comparsa di alcune fisiopatie dei tuberi. Al contrario, l’eccesso di di-
sponibilità idrica tende a ridurre il contenuto di sostanza secca, amido e zuccheri
riduttori, mentre aumenta il contenuto di proteine e ceneri. Il ricorso all’irrigazione
è funzione della disponibilità idrica, della tipologia dei terreni e del decorso termo-
pluviometrico. In condizioni di ridotte disponibilità idriche, è opportuno concen-
trare gli interventi irrigui nella prima metà del ciclo produttivo, per gli effetti che si
producono sulla tuberificazione e sulla produzione. I metodi di distribuzione più
impiegati sono l’aspersione e quelli a microportata di erogazione.

Controllo delle malerbe, sarchiatura e rincalzatura. La flora infestante delle


coltivazioni di patata precoce è composta da specie a ciclo autunno-primaverile.
La coltura in ciclo precoce, accrescendosi più lentamente nelle prime fasi del
ciclo a causa delle basse temperature, presenta un periodo critico più lungo nei
confronti della flora infestante, che può determinare danni sia quantitativi che
qualitativi.
Il controllo integrato delle malerbe può essere fatto con azioni preventive, tecni-
che agronomiche e diserbanti chimici. Le azioni preventive mirano ad impedire
la diffusione delle infestanti presenti e ad evitare l’introduzione di nuove specie,
mentre le tecniche agronomiche rendono la coltura meno suscettibile alla com-
petizione con le malerbe (ad esempio, effettuando la tecnica della ‘falsa semina’,
utilizzando tuberi pre-germogliati e con la rincalzatura).
I diserbanti disponibili consentono di controllare la maggior parte delle infestanti.
In pre-semina è possibile eliminare le malerbe emerse con disseccanti totali. In
pre-emergenza, occorre garantire una persistenza d’azione di 7-12 settimane,
pari al periodo compreso tra piantamento e chiusura delle interfile, impiegando
più prodotti miscelati tra loro, al fine di allargare lo spettro d’azione. Le applicazio-
ni di post-emergenza, infine, consentono di integrare gli interventi precedenti.
Tra le operazioni colturali complementari, utili anche per il controllo delle maler-
be, la sarchiatura consente la rottura di un’eventuale crosta superficiale, mentre
la rincalzatura è fondamentale per mettere a disposizione una maggiore massa
di terreno e prevenire l’inverdimento dei tuberi. Nell’abbinamento tra rincalzatura

177
e diserbo chimico è possibile, in alternativa: a) rincalzare molto presto (all’emer-
genza delle piantine) ed impiegare erbicidi residuali subito dopo; b) intervenire
con il diserbo subito dopo la semina e rincalzare più tardi alla chiusura delle file.

Principali avversità e difesa. La patata è soggetta ad attacchi di numerosi


agenti patogeni e fitofagi, tra i quali citiamo: a) virosi: accartocciamento foglia-
re (PLRV), moisaco nervale (PVY), mosaico leggero (PVX), ecc.; b) batteriosi:
gamba nera e marciumi molli dei tuberi (Erwinia spp.), scabbia comune (Strep-
tomyces scabies), ecc.; c) malattie da funghi: peronospora (Phytophthora in-
festans), alternariosi (Alternaria solani), avvizzimento e marciumi da fusariosi
(Fusarium spp.), rizottoniosi (Rhizoctonia solani), ecc.; d) principali fitofagi: afidi,
dorifora (Leptinotarsa decemlineata), elateridi (Agriotes spp.), tignola (Phtorimea
operculella), nottue terricole, nematodi (Globodera spp., Meloydogine spp.).
La difesa deve essere condotta attraverso un approccio ‘integrato’ che consenta
di combinare strategie preventive con interventi di tipo curativo. Per la coltu-
ra della patata assume particolare importanza: a) impiegare cultivar resistenti
e/o tolleranti; b) impiegare tubero-seme certificato e sano; c) adottare pratiche
agronomiche appropriate (ad esempio lunghe rotazioni); d) impiegare (laddove
possibile) mezzi di contenimento meccanici, fisici e biologici.
Per le virosi e per molte batteriosi, data l’assenza di mezzi chimici di controllo è
necessario adottare metodi di lotta prevalentemente preventivi. Al contrario, la
disponibilità di numerosi mezzi chimici consente di controllare abbastanza effi-
cacemente le principali avversità fungine ed i principali fitofagi, anche se talvolta
si assiste ad un rapido sviluppo epidemico in condizioni ambientali favorevoli,
con conseguenti gravi danni quantitativi e qualitativi sulle produzioni.

Raccolta. La raccolta della patata precoce può avvenire allo stadio di prodotto
novello o maturo, in funzione delle particolari condizioni del mercato. E’ noto tut-
tavia che la qualità dei tuberi si modifica con l’avanzare dello stadio di maturazio-
ne; più in particolare aumentano i contenuti di sostanza secca ed amido, mentre
diminuiscono zuccheri riduttori, ceneri e proteine. Inoltre, la commercializzazione
delle patate da consumo fresco in Europa attribuisce sempre maggiore impor-
tanza all’aspetto esteriore dei tuberi, che devono avere buccia liscia, di un buon
colore brillante, priva di difetti esterni e sufficientemente ‘ferma’ per poter subire
le successive fasi di manipolazione e trasporto.
La tecnica dell’eliminazione della parte aerea della pianta (foglie e steli) 10-14
giorni prima della raccolta trova sempre maggiore applicazione sul prodotto pre-
coce. Questa tecnica ha lo scopo di accelerare la maturazione della buccia dei
tuberi, limitare i danni alla raccolta e favorire la conservabilità, determinando
inoltre l’interruzione dell’ingrossamento dei tuberi ed una migliore distribuzione

178
dei calibri commerciali. L’eliminazione della parte aerea può avvenire mediante
trinciatura meccanica, pirodiserbo o disseccamento chimico. Quest’ultimo pre-
vede il trattamento all’inizio della senescenza della coltura; il suo effetto sulle
caratteristiche produttive, merceologiche e qualitative può essere influenzato
dalla cultivar nonché dallo stadio fenologico in cui è effettuato e dall’andamento
termo-pluviometrico stagionale.
La raccolta del prodotto precoce è realizzata manualmente dopo scavatura
del prodotto. Le macchine maggiormente diffuse sono le scavatrici - andana-
trici ad una o due file, con linea di lavorazione molto corta in modo da effet-
tuare la sola setacciatura del terreno; in tal modo si limita il contatto dei tuberi
con le parti meccaniche ed il loro danneggiamento, consistente generalmente
in danni esterni visibili (spaccature, tagli, spellature) o interni (imbrunimenti
sottocutanei, derivanti da rottura delle cellule e successiva ossidazione della
componente fenolica).

Qualità del tubero


La definizione dello standard qualitativo della patata precoce non è sempli-
ce, a causa della variabilità dei contesti in cui si svolge la coltivazione e la
maturazione dei tuberi. Inoltre, il tubero può essere raccolto quando non è
ancora maturo o alla piena maturazione, con caratteristiche merceologiche,
organolettiche, nutrizionali ed antinutrizionali sostanzialmente differenti.

Qualità nutrizionale e fattori antinutrizionali. Nella tabella 2 sono riassunti


i principali costituenti della patata precoce, a confronto con quelli della patata
comune. Il contenuto di sostanza secca del tubero può variare dal 15 al 35%,
di cui i maggiori costituenti sono i glucidi totali (95%), con l’amido principa-
le componente, mentre gli zuccheri semplici sono componenti minori la cui
quantità può essere modificata da vari fattori, come ad esempio la tempera-
tura di conservazione dei tuberi.
Tra gli ortaggi, la patata evidenzia un elevato valore energetico (vedi
capitolo sulla qualità degli ortaggi, in questo libro); tuttavia rispetto alla
patata comune, il valore energetico della patata precoce è sensibilmen-
te più basso; inoltre le modalità di cottura influenzano notevolmente la
digeribilità dell’amido del tubero: ad esempio, patate cotte e raffreddate,
consumate come insalata, hanno un basso indice glicemico. Pertanto il
consumo delle patate precoci potrebbe essere promosso associando al-
l’immagine della ‘freschezza’ il profilo calorico favorevole (carattere ‘low
carb’). Il contenuto di grassi è trascurabile, mentre il contenuto di proteine
è pari al 2%, con buona presenza di amminoacidi essenziali che conferi-
scono alto valore nutrizionale.

179
Tabella 2: incidenza della porzione edule, composizione chimica e valore
energetico della patata comune e novella per 100 g di prodotto fresco
Carattere Patata novella Patata comune
Porzione edule (g) 96 83
Acqua (g) 81,9 78,5
Proteine (g) 2 2,1
Lipidi (g) 0,3 1
Glucidi (g)
Disponibili 15,7 17,9
Amido (g) 14,1 15,9
Solubili (g) 0,2 0,4
Fibra alimentare (g) 1,4 1,6
Sodio (mg) 10 7
Potassio (mg) 318 570
Ferro (mg) 0,6 0,6
Calcio (mg) 10 10
Fosforo (mg) 54 54
Tiamina (mg) 0,12 0,10
Riboflavina (mg) 0,03 0,04
Niacina (mg) 2,4 2,5
Vitamina A (µg) tracce 3
Vitamina C (mg) 28 15
Energia
kcal 70 85
kJ 291 354
(Fonte: INRAN)

Il tubero contiene circa venti elementi minerali ed è particolarmente ricco di


potassio, magnesio e ferro. Inoltre, la patata contiene vitamina C, che espli-
ca una spiccata attività antiossidante nell’organismo umano. Tale contenuto è
più elevato nella patata novella rispetto alla patata comune, e questo potrebbe
rappresentare un valore aggiunto per la patata novella soprattutto per la sua

180
commercializzazione in quei Paesi dove il consumo di patate è molto più elevato
di quello italiano.
Tra i fattori antinutrizionali potenzialmente presenti, si fa riferimento in partico-
lare ai glicoalcaloidi e al nitrato. I tuberi della patata contengono livelli diversi di
due glicoalcaloidi: α-solanina e α-ciaconina. La concentrazione dei glicoalcaloidi
dipende dalla cultivar, dai fattori ambientali che si verificano durante l’accresci-
mento, dalla tecnica colturale, dall’epoca di raccolta e dalle condizioni di conser-
vazione. Per il consumo umano viene suggerito il limite di glicoalcaloidi totali di
60-70 mg/kg di peso fresco (Nema et al., 2008).
La patata è classificata tra le specie a basso contenuto di nitrato, ma l’elevato
consumo pro-capite in alcuni Paesi del nord Europa ha imposto una sempre
maggiore attenzione al contenuto di questo ione nei tuberi. Le numerosissime
ricerche condotte sull’argomento, volte a verificare la relazione tra concimazione
azotata e contenuto di nitrato nei tuberi, hanno dimostrato che lo ione si accumu-
la quando la concimazione azotata è realizzata con dosi eccessive ed epoche di
applicazione tardive (Serio et al., 2002).

Qualità merceologica. I principali caratteri merceologici dei tuberi sono rappre-


sentati da: forma e distribuzione in classi di calibro, lavabilità, colore, contenuto di
sostanza secca, classificazione culinaria ed incidenza di difetti e fisiopatie (UNE-
CE, 2008). La forma dei tuberi può variare da allungata ad ovale a tonda, mentre
la distinzione in classi di calibro varia in funzione della cultivar e delle condizioni
colturali (classi merceologiche di riferimento: <35, 35-70 e > 70 mm). La forma dei
tuberi, assieme al colore della polpa (da bianco a giallo intenso) e della buccia (da
giallo chiaro a rosso), possono influenzare il consumatore e aiutarlo a identificare
le cultivar. Per la presentazione dei
tuberi sul mercato, l’aspetto della
buccia è ritenuto particolarmente
importante, dovendo essere liscia,
di colore brillante o chiaro, priva di
difetti: tale aspetto è normalmente
misurato attraverso la valutazione
della sua ‘lavabilità’.
La classificazione dell’attitudine
culinaria delle singole varietà è le-
gata alla valutazione del contenuto
di sostanza secca e del compor-
tamento dei tuberi dopo la cottura
Figura 5. Tuberi in fase di selezione a vapore: a) tipo ‘A’, a polpa soda
e lavaggio post-raccolta. (non scuoce), non farinosa ma fine-

181
mente granulosa, con contenuto di sostanza secca (s.s.) intorno al 17-19% (adatto
al consumo in insalata); b) tipo ‘C’, farinosa, con struttura grossolana, contenuto di
s.s. compreso tra il 22-25% (adatta alla preparazione di puree); c) tipo ‘B’, catego-
ria intermedia, valori di s.s. intorno al 19-21% rendono la patata pressoché adatta
a tutti gli usi (tra cui la trasformazione in chips e sticks).
Una migliore classificazione può essere fatta utilizzando una specifica analisi qua-
litativa con assaggiatori esperti, per la valutazione di alcuni descrittori nei tuberi
cotti a vapore, quali ‘durezza’, ‘umidità’, ‘farinosità’, ‘gusto’. Il sapore è uno dei pa-
rametri più importanti per la valutazione della qualità organolettica, e può essere
descritto prendendo in considerazione descrittori come ‘gusto tipico di patata’ e
‘presenza di retrogusti diversi’ (ad esempio, spiacevoli, come l’amaro, il metallico,
l’erbaceo; oppure piacevoli, come castagna e dolce).
Nella definizione della qualità merceologica della patata, infine, particolare impor-
tanza assume la valutazione dell’incidenza di danni meccanici (spellature, tagli,
ecc.), deformità (accrescimenti secondari, spaccature e fessurazioni, ecc.) ed al-
cune fisiopatie del tubero (inverdimento, polpa vitrescente, cuore cavo, maculatura
ferruginea, lenticellosi, suberosi poligonale, cuore nero, imbrunimenti della polpa).

BOX 1: l’evoluzione del mercato europeo della patata (V. Buono)


Le principali destinazioni commerciali della patata in Europa sono rappresentate
dai seguenti segmenti: patate da consumo fresco (fresh/ware/table potatoes),
patate da industria (potatoes for processing) e patate da fecola (starch potatoes).
Le produzioni precoci mediterranee si inseriscono soprattutto nel grande seg-
mento destinato al consumo fresco, il quale ha subito delle variazioni molto

Figura 6. Confezioni di patate con diversi colori in relazione alla destinazione d’uso.
Figura 7. Prodotti convenience

182
profonde negli ultimi decenni, e a dettare le linee di tale sviluppo sono i principali
Paesi produttori europei.
La Francia, ad esempio, è riuscita ad imporre un modello vincente nel settore
della patata da consumo: in un decennio l’organizzazione commerciale francese
è riuscita a far evolvere le varietà a pasta soda (“chair ferme”, cioè con un’ottima
tenuta alla cottura) sul mercato interno, e ad imporre una nuova gamma varie-
tale per il prodotto da esportazione, il quale si contraddistingue per la notevole
qualità estetica, con patate uniformi, buccia liscia e attraente. Questa tendenza
ha finito per condizionare l’intera produzione europea ed il comportamento degli
acquirenti, i quali richiedono ormai approvvigionamenti costanti di patate prive di
difetti e di ottima qualità estetica.
Le vendite delle patate da consumo fresco risultano ormai fortemente concentra-
te all’interno del sistema distributivo passando attraverso la distribuzione orga-
nizzata moderna ed il sistema dei discount. Le principali catene di distribuzione
lavorano sempre più in collaborazione con i confezionatori, i produttori e i geneti-
sti per assicurarsi una precisa programmazione della produzione, richiedendo: a)
varietà selezionate per specifiche utilizzazioni; b) calibratura, confezionamento
ed etichettatura; c) forniture per tutte le linee garantite per dodici mesi l’anno; d)
valorizzazione dell’origine del prodotto; e) rintracciabilità completa e informazioni
sulla confezione del prodotto; f) certificazione della produzione secondo speci-
fici capitolati di produzione; g) controlli di qualità; h) innovazione di processo e
prodotto.
Il mercato si presenta pertanto segmentato, con forti differenze di prezzo in re-
lazione al livello di servizi aggiunti al prodotto. La presentazione del prodotto
sugli scaffali prevede in genere un’ampia varietà di scelta, con diverse tipologie
di prodotto nel corso dell’anno, anche in relazione alla segmentazione culinaria
(puree, forno, bollite, fritte). D’altra parte, la crescente ricerca di prodotti “comodi”
(“convenience”) da parte dei consumatori, ossia pronti all’uso e con un elevato
contenuto di servizi, determina un aumento del consumo di patate trasformate
tra cui le patate surgelate, le patate di IV e V gamma (pelate, cotte e confezionate
in atmosfera controllata), e le mono-porzioni di patate pronte per essere cotte al
forno e nel micronde.

183
bibliografiA

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184
14- CARCIOFO
Nicola Calabrese, Angelo Parente
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
Consiglio Nazionale delle Ricerche

Morfologia e fisiologia
Il carciofo è una specie poliennale originaria del Bacino del Mediterraneo; il nome
scientifico, Cynara cardunculus L., subsp. scolymus (L.) Hayek, ci conferma che
il progenitore dell’odierno carciofo è il cardo selvatico.
Le piante moltiplicate per carduccio o per ovolo presentano radici avventizie
fibrose che col passare del tempo si ingrossano, perdono la funzione di assimi-
lazione per assumere quella di riserva; queste radici si trovano prevalentemente
nei primi 40 cm di profondità del terreno. Man mano che la pianta si accresce
diventa sempre più evidente il fusto rizomatoso, volgarmente detto ‘ceppaia’ o
‘ceppo’ su cui si differenziano le gemme che daranno origine a germogli det-
ti ‘polloni’ o ‘carducci’, agli steli e ai capolini. La differenziazione dei germogli
(da cui si formeranno anche gli ovoli) non è contemporanea e sembra legata a
fenomeni di dominanza apicale che scompare con la formazione del capolino
principale.
Il fusto è molto raccorciato; la struttura caulinare e quella radicale non sono ben
distinte tanto che il carciofo viene considerata pianta acaule. Le foglie sono di
colore verde con diverse tonalità che tendono al grigio nella pagina inferiore; la
nervatura centrale è preponderante in quelle adulte. La forma delle foglie varia
con le cultivar, la posizione e l’età della pianta; di solito le più giovani e quelle che
si trovano sullo stelo fiorale vicino al capolino sono lanceolate con margine inte-
ro o variamente seghettate, mentre quelle adulte presentano il margine pennato
o bipennato. Lo stelo fiorifero, che normalmente raggiunge l’altezza di 40-80 cm
e può superare i 140 cm nelle cultivar ibride, presenta delle ramificazioni laterali
che portano all’apice il capolino.
Il capolino o calatide è costituito dal peduncolo e dal ricettacolo o talamo, su cui
sono inserite nella parte più esterna le brattee e in quella più interna i fiori, che a
completa maturità sono di colore viola con varie tonalità, mentre sono molto più
rari quelli di colore bianco.
Il capolino, che può superare il peso di 400 g, è più o meno compatto in relazione
alla cultivar e allo stadio in cui viene raccolto. Le brattee hanno forma diversa
(allungata, ovale, rotonda e forme intermedie) e margine superiore intero o in-
ciso ed anche introflesso; l’apice può essere appuntito, arrotondato, smussato,
inerme o con spine. Le brattee sono più spesse e carnose alla base e più sottili
nella zona apicale, più fibrose quelle esterne e più tenere quelle interne.

185
Figura 1. Apparato radicale. La forma del capolino e la co-
Figura 2. Capolino in fioritura. lorazione delle brattee esterne
sono parametri di frequente
utilizzati per la classificazione
delle cultivar. Le diverse forme
possono schematicamente ri-
condursi a: cilindrica, conica,
ovoidale, ellissoidale, sferi-
ca, sub sferica. Il colore delle
brattee va dal verde chiaro al
violetto scuro uniforme; più fre-
quentemente il verde e il viola
sono presenti entrambi con di-
versa preponderanza dell’uno
rispetto all’altro e con sfumatu-
re più o meno intense.
La forma del capolino influenza
la quantità di residui di agrofar-
maci che viene trattenuta nel
suo interno; infatti nella cv. Ma-
sedu a forma cilindrica, rispetto
a ‘Spinoso sardo’ a forma co-
nica, tali residui sono risultati
quasi doppi nei capolini interi,
mentre nei ‘cuori’ sono aumen-
tati da 4 a 42 volte.
Le cultivar, in relazione alla
precocità di produzione dei
capolini, sono classificate in:
precoci (dette anche rifiorenti
o autunnali) e tardive (o prima-
verili). Le prime sono preva-
lentemente coltivate in Puglia,
Sicilia e Sardegna, le seconde
in Lazio e Campania. Le culti-
var precoci sono caratterizzate
da un calendario di raccolta
che inizia in autunno (in alcune
zone già a settembre), per poi
proseguire, più o meno ininter-

186
rottamente, anche durante l’inverno e la primavera. L’epoca di raccolta delle
cultivar tardive comincia di solito alla fine di febbraio e prosegue fino a maggio.
Studi sulla fisiologia dello sviluppo del capolino e sui fattori genetici e ambientali
che determinano la fioritura hanno evidenziato che molti genotipi tardivi di car-
ciofo si comportano, per quanto riguarda l’induzione a fiore, come piante bienna-
li. Infatti, in autunno le piante si accrescono emettendo numerose foglie e com-
pletando la fase giovanile, soddisfano il fabbisogno in freddo durante l’inverno
e poi fioriscono in primavera con i giorni lunghi. L’entità dell’esigenza in freddo
dipende notevolmente dal genotipo; le cultivar di carciofo tardive, o primaverili,
richiedono un fabbisogno in freddo di circa 250 ore con temperature <7 °C. Con
temperature elevate (>18 °C) questo tipo di piante rimane allo stato vegetativo,
indipendentemente dalla durata del fotoperiodo, comportandosi in maniera del
tutto simile ad altre specie biennali. Le cultivar precoci o autunnali si contraddi-
stinguono invece per avere scarse esigenze in freddo; ciò consente l’induzione
a fiore in epoca molto precoce e la raccolta del capolino principale a partire
da ottobre. In queste cultivar è possibile ottenere l’accelerazione dei processi
di induzione e differenziazione dei capolini effettuando trattamenti vernalizzanti
con fitoregolatori. I più comuni sono quelli costituiti da applicazioni di acido gib-
berellico (GA3) che consentono di anticipare il passaggio dalla fase vegetativa a
quella riproduttiva, aumentano il numero totale di capolini e favoriscono anche
l’allungamento dello stelo fiorale (Calabrese e Bianco, 2000).
Temperature elevate (>24 °C), bassa pressione di vapore dell’aria e deficit di
calcio all’interno della pianta durante la fase di transizione dell’apice da vege-
tativo a riproduttivo favoriscono l’atrofia del capolino. Questa fisiopatia assume
particolare rilevanza nelle zone dove il risveglio della carciofaia è anticipato a
fine giugno.

Tecnica colturale
Impianto e ciclo di coltivazione. L’impianto è effettuato per mezzo di carducci,
ovoli, parti di rizoma o ‘ceppaia’ (ciocchetti) e piantine ottenute da micropropa-
gazione, mentre la moltiplicazione per achenio (seme del commercio) è in pro-
gressivo aumento, grazie alla recente introduzione di ibridi con ottime capacità
produttive.
L’impiego di carducci appena distaccati dalla pianta spesso provoca numerose
fallanze anche a causa delle ferite presenti, che facilitano l’attacco di funghi ter-
ricoli parassiti. Con il piantamento autunnale, la raccolta dei capolini inizia nella
primavera successiva ma, per la disformità del materiale di moltiplicazione, la
produzione risulta scalare e di modesta entità. Per ovviare a tali inconvenienti, è
consigliabile l’impiego di carducci radicati allevati in piantonaio fino al momento
del trapianto (effettuato di solito in luglio), con l’accortezza di sospendere le

187
adacquate 30-40 giorni prima del trapianto per evitare la differenziazione dei
capolini. Questa tecnica consente una percentuale elevata di attecchimento e
l’uniforme entrata in produzione delle piante in novembre.
L’impianto con ovoli si effettua in estate e le piante iniziano a produrre general-
mente in novembre. Il ciocchetto è costituito da una porzione basale del rizoma
provvisto di gemme e, come gli ovoli, viene prelevato durante i mesi di luglio-
agosto con le piante in riposo e piantato subito dopo. Le carciofaie propagate
con questo metodo presentano elevata disformità tra le piante; la piena produ-
zione si ottiene nella primavera successiva. Recentemente, per la propagazione
di varietà precoci viene utilizzato un “ovolo” ottenuto da un germoglio lasciato
accrescere in febbraio-marzo per dare una produzione tardiva (Fig. 3 e 4).
L’epoca di impianto e il ciclo di coltivazione sono fortemente condizionati, oltre
che dal tipo di materiale di propagazione e dalla cultivar, dal diverso andamento
climatico degli area-
li di coltivazione. Per
esempio, in provincia
di Brindisi il rischio di
gelate è molto basso,
il 3% dal risveglio della
carciofaia fino a tutto
dicembre e il 4% nella
prima decade di feb-
braio; al contrario, in
provincia di Foggia le
gelate sono frequenti,
la probabilità è del 4%
già a partire dalla fine
di novembre, aumenta
al 10% a fine dicem-
bre e raggiunge il 15%
all’inizio di febbraio
(Caliandro e Stelluti,
2005). Pertanto, nel
foggiano è pratica co-
mune il risveglio pre-
coce delle carciofaie
(metà - fine giugno) e
la ‘forzatura’ della col-
tura in modo da inizia-
Figura 3. Tipologie diverse di capolini. re la raccolta all’inizio

188
di ottobre (a volte anche a metà
settembre). Le raccolte prose-
guono per tutto novembre e,
a ritmo ridotto e in assenza di
gelate, anche durante i mesi in-
vernali; più di frequente invece
le carciofaie risultano fortemen-
te danneggiate dagli abbassa-
menti termici con conseguente
interruzione del ciclo produtti-
vo. L’emissione dei capolini ri-
prende progressivamente dalla
fine di marzo per raggiungere il
massimo a metà aprile e termi-
Figura 4. Prelievo in campo di ‘ovoli’.
nare a fine maggio. In provincia
di Brindisi il ciclo di coltivazione ha inizio generalmente in concomitanza delle
piogge di fine estate; la raccolta inizia a metà novembre e prosegue durante
tutto l’inverno; raramente le gelate sono di intensità tale da interrompere il ciclo
produttivo delle piante. Più spesso provocano danni sulle brattee esterne che
deprezzano commercialmente i capolini; in primavera la produzione si concentra
nel periodo marzo – aprile e prosegue a volte fino all’inizio di giugno.
Il prolungato ricorso alla propagazione agamica ha favorito nel tempo un pro-
gressivo peggioramento delle condizioni fitosanitarie delle carciofaie con la
comparsa di gravi problemi di carattere patologico e agronomico con ricadute
economiche negative per i produttori. I patogeni che destano maggior preoccu-
pazione sono i virus ed i funghi tracheomicotici (soprattutto il Verticillium dahliae)
che si trasmettono e diffondono facilmente con il materiale di propagazione, che
ad un esame visivo risulta spesso completamente asintomatico. Le infezioni di
V. dahliae presentano anche la peculiarità di contaminare il terreno con i propri
organi di conservazione, i microsclerozi. Questa situazione costringe gli agricol-
tori a spostare frequentemente le carciofaie su appezzamenti diversi, a ridurre
il ciclo di coltivazione (da 4-5 anni si è passati a 2) e a volte ad abbandonare la
coltura.
Le tecniche di moltiplicazione in vitro di meristemi apicali hanno consentito il supe-
ramento di gran parte di questi problemi e portato alla commercializzazione di cloni
soprattutto della tipologia ‘Romanesco’. Micozzi et al. (2004) hanno messo a punto
una tecnica di propagazione che permette di ottenere piantine certificate di cloni di
‘Romanesco’ a radice protetta e a basso costo. Per quanto riguarda le cultivar pre-
coci, la moltiplicazione in vitro si è dimostrata inefficace, soprattutto a causa delle
caratteristiche di tardività che acquisisce il materiale micropropagato.

189
Recentemente Morone Fortunato et al. (2006) hanno dimostrato che piante mi-
cropropagate di ‘Catanese’, trasferite in pien’aria, mantengono le caratteristiche
morfologiche e di precocità quando gli espianti vengono sottoposti a un basso
numero (3-4) di subculture in fase di proliferazione. Per favorire la radicazione
e l’attecchimento del materiale di moltiplicazione, oltre all’uso di fitoregolatori a
base soprattutto di auxine, ottimi risultati sono stati ottenuti con la tecnica della
micorrizazione. Funghi o batteri micorrizici inoculati nel substrato di allevamen-
to delle piantine migliorano l’efficienza nell’assorbimento di elementi nutritivi e
rendono le piante più resistenti alle situazioni di stress. Le piantine micorrizate
si presentano più rigogliose, robuste e con apparato radicale più ampio di quelle
non micorrizate.
La propagazione per ‘seme’ può costituire una valida alternativa a quella agami-
ca, perché contribuisce alla razionalizzazione della tecnica colturale, al migliora-
mento dello stato sanitario delle piante e all’incremento delle produzioni unitarie.
Il contenimento del costo del seme potrebbe favorire l’ulteriore espansione della
coltura.
La densità di piante varia in relazione alla fertilità del terreno, alla cultivar e al
tipo di meccanizzazione aziendale; generalmente è compresa tra 7.000 e 9.000
piante/ha. Con la riduzione delle distanze tra le file la produzione totale dei capo-
lini aumenta, mentre diminuisce il numero dei capolini e dei carducci per pianta.
Nel foggiano le piante sono disposte solitamente in file singole con distanze che
variano da 120 x 120 cm a 140 x 140 cm, nel caso di disposizione ‘in quadro’ op-
pure ‘in rettangolo’ a 130-140 x 90 cm. Nel brindisino è molto diffuso il ‘siepone’
con le file distanti 180 cm e le piante a 60-90 cm sulla fila.
Cultivar. Il panorama delle cultivar presenti in Italia comprende numerose po-
polazioni che hanno a volte una diffusione territoriale limitata e che prendono il
nome della località di coltivazione. Spesso la stessa popolazione è denominata
in modo diverso in aree differenti generando confusione non solo per i nomi e
gli eventuali sinonimi, ma anche in riferimento agli aspetti tecnici e commerciali.
Bianco (1968) riporta in totale 163 tra cultivar e popolazioni locali diffuse in Italia.
Il MiPAF ha istituito un elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali
per valorizzare la biodiversità esistente sul territorio in cui sono state inserite 27
popolazioni di carciofo (DM 10/7/2006; G.U. n. 167 del 20/7/06; Suppl. Ord. n.
169).
Il tipo ‘Catanese’ o ‘Violetto di Sicilia’, conosciuto anche come ‘Violetto di San
Ferdinando’, ‘Liscio di Catania’, ‘Niscemese’, ‘Siracusano’, ‘Brindisino’, ‘Violetto
di Brindisi’, ‘Baresano’, ecc., a brattee inermi, è quello più diffuso, seguito da
‘Spinoso sardo’, ‘Violetto di Provenza’, ‘Spinoso violetto di Palermo’, le diverse
tipologie di ‘Romanesco’ (‘C3’, ‘Tondo di Paestum’, ‘Campagnano’, ‘Castellam-
mare’), ‘Violetto di Toscana’ e ‘Masedu’. In Italia, oltre alla cv. Terom, costituita

190
circa vent’anni fa, sono state selezionate recentemente nuove cultivar: ‘Tema
2000’, ‘Grato 1’, ‘Grato 2’, ‘Etrusco’, ‘Moro di Corneto’, ‘Rosso di Paestum’,
‘Exploter’ e ‘Apollo’. Le principali caratteristiche morfologiche e produttive di al-
cuni tipi di carciofo coltivati in Italia sono riportate in tabella 1.
Le cultivar più diffuse in Puglia sono il ‘Violetto di Provenza’, che si è affermato
con molto successo negli ultimi vent’anni in provincia di Foggia, sostituendo
progressivamente le popolazioni locali e assumendo il nome di ‘Francesino’.
Questa cultivar è molto produttiva e con la tecnica della ‘forzatura’ gli agricoltori
riescono ad anticipare la produzione già nel mese di settembre con notevoli
benefici economici, in considerazione della scarsa presenza in quel periodo di
capolini provenienti da altre regioni.
Il ‘Violetto di Sicilia’ o ‘Catanese’ è maggiormente coltivato in provincia di Brin-
disi e di Bari dove viene indicato rispettivamente come ‘Brindisino’ e ‘Locale di
Mola’.
Studi di genetica molecolare hanno evidenziato che il ‘Brindisino’ e il ‘Locale
di Mola’ appartengono alla tipologia del ‘Catanese’, confermando informazioni
già note che le prime carciofaie commerciali in Puglia e in Basilicata, risalenti
all’immediato dopoguerra, furono realizzate con materiale di propagazione pro-
veniente dalla Sicilia. Nel territorio pugliese si segnalano inoltre alcuni impianti di
‘Romanesco’, ‘Terom’, ‘Tema 2000’; quest’ultima ha suscitato notevole interesse
per la sua buona capacità produttiva, la resistenza al freddo e per la colorazione
violetta dei capolini ben accetti nei mercati toscani.
La cultivar più diffusa in Sardegna è lo ‘Spinoso sardo’, mentre per la Sicilia il
‘Violetto di Sicilia’ ed altri ecotipi ad esso ascrivibili. Nel Lazio è maggiormente
coltivata la ‘C3’, ottenuta per micropropagazione, che ha quasi totalmente sosti-
tuito le numerose tipologie di ‘Romanesco’, perché più precoce e produttiva. In
Campania sono diffuse ‘Tondo di Paestum’ e ‘Castellammare’.
Buone prospettive di diffusione potranno avere le nuove cultivar ibride propa-
gate per seme di nuova introduzione sul mercato, tra cui ‘Opal’, ‘Concerto’ e
‘Madrigal’, sia per la sanità delle piante che per l’elevata produttività e qualità
dei capolini. Negli ultimi vent’anni, il progressivo ampliamento del panorama va-
rietale, reso disponibile da Istituti di ricerca e da ditte sementiere, ha favorito gli
studi su queste nuove cultivar, molte delle quali ibride. Numerosi studi sono stati
avviati non solo nei Paesi in cui il carciofo è per tradizione coltivato e studiato,
ma anche in altri in cui questa specie è poco o affatto conosciuta, contribuendo
significativamente alla diffusione di questo ortaggio. Le ricerche, ancora oggi
in corso di approfondimento, hanno riguardato l’ottimizzazione delle tecniche
colturali, la valutazione produttiva e qualitativa dei diversi genotipi, l’attitudine
alla trasformazione industriale, la caratterizzazione biochimica, l’utilizzazione di
sottoprodotti.

191
Tabella 1: caratteristiche morfologiche e produttive dei tipi di carciofo maggiormente coltivati in Italia

192
Le cultivar propagate per seme, indipendentemente dall’epoca di trapianto (esta-
te/inizio autunno), producono naturalmente a partire da fine inverno/primavera.
Numerose ricerche sono state condotte per valutare l’influenza delle epoche di
semina/trapianto e di applicazioni di GA3 (dosi, epoca e numero di trattamenti) sul
calendario di raccolta. I risultati hanno evidenziato che applicazioni di GA3 aumen-
tano ed anticipano la produzione di capolini, ma l’efficacia dipende dalla dose e
dal numero dei trattamenti, dalla data di semina/trapianto e dalle cultivar. In genere
sono sufficienti tre trattamenti a dosi comprese tra 5 e 60 mL/L, effettuati a partire
da piante con 10 foglie ad intervalli di tre settimane (Calabrese et al., 2004).

Concimazione. Secondo Magnifico (1984), per produrre 1 t di capolini nel ‘Lo-


cale di Mola’ sono necessari 19 kg di N, 3 kg di P2O5 e 24 kg di K2O.
La produzione di biomassa di una carciofaia può raggiungere e superare le 100
t/ha; le asportazioni degli elementi nutritivi dal terreno dipendono da numerosi
fattori. Generalmente per la produzione di tale biomassa sono asportati durante
il ciclo colturale 286-44-368-178-157 e 28 t/ha rispettivamente di N, P2O5, K2O,
Ca, Na, Mg. Quantità più modeste sono relative a Fe, Mn, Zn e Cu (5210-650-
275 e 165 g/ha rispettivamente).
Gli agricoltori che attuano la tecnica della ‘forzatura’ tendono in genere a som-
ministrare complessivamente quantità di azoto superiori a 400 kg/ha; numerose
ricerche hanno evidenziato che apporti superiori a 250-300 kg/ha non determi-
nano incrementi produttivi e di precocità ma, al contrario, causano la crescita
eccessiva delle foglie e il ritardo della raccolta.
Di solito la distribuzione dei concimi fosfatici e potassici viene effettuata all’im-
pianto e, negli anni successivi, al risveglio vegetativo, mentre l’azoto è sommi-
nistrato in modo frazionato in almeno tre interventi: al risveglio vegetativo, al
momento della scarducciatura e all’epoca di emissione dei primi capolini. Con il
diffondersi della fertirrigazione gli elementi nutritivi sono somministrati durante
l’intero ciclo di coltivazione. L’impiego di letame e/o di concimi organici da in-
terrare al momento dell’aratura principale è limitato alle aziende che ne hanno
disponibilità.
Il disciplinare di produzione redatto dalla Regione Puglia pone il limite massimo
per la distribuzione di N, P2O5 e K2O, rispettivamente, a 300, 120 e 150 kg/ha.
Irrigazione. Le carciofaie ‘forzate’ e quelle propagate per ‘seme’ trapiantate in
luglio presentano fabbisogni idrici più elevati di quelle risvegliate tardivamente.
Normalmente le precipitazioni non sono sufficienti a soddisfare i fabbisogni idri-
ci, pertanto è necessario ricorrere all’irrigazione.
I consumi idrici sono influenzati sia dalla domanda evapotraspirativa dell’am-
biente che dallo stadio di sviluppo della coltura. Variano da valori di circa 3 mm/
giorno nel periodo di agosto-ottobre, a 1,5-2 mm/giorno da novembre a febbraio,

193
ed a valori compresi tra 2 e 4 mm/giorno da marzo a maggio. Per la coltura pro-
pagata per ‘seme’ si raggiungono anche 6 mm/giorno nell’ultima fase del ciclo
colturale. Ricerche condotte a Polignano a Mare (BA) e a Policoro (MT) sulla cv.
Locale di Mola hanno mostrato consumi idrici medi di circa 5.500 m3/ha.
In Puglia, in provincia di Foggia la prima adacquata viene effettuata nella secon-
da metà di giugno e serve per il risveglio delle piante; il volume di adacquamento
varia da 300 a 600 m3/ha in funzione delle caratteristiche del terreno. Si prose-
gue con interventi settimanali fino all’autunno, quando il turno irriguo si allunga
a 10-15 giorni. La stagione irrigua si interrompe in inverno e riprende di solito a
fine febbraio per proseguire sino alla fine di maggio - inizio giugno.
In provincia di Brindisi il ciclo di coltivazione inizia circa 2 mesi dopo rispetto al
foggiano e le piogge che di solito cadono a partire da metà agosto permettono
l’accrescimento della coltura; l’irrigazione si attua solo nel caso di autunno e
inverno siccitosi, e la stagione irrigua vera e propria inizia da marzo per prose-
guire fino a maggio. I volumi stagionali si aggirano intorno ai 4-5.000 m3/ha per
la provincia di Foggia e 2.500 - 3.000 m3/ha per quella di Brindisi.
Il metodo irriguo maggiormente diffuso è quello ‘a goccia’, con ali disperdenti
adagiate sul terreno lungo le file che consente elevata efficienza nella distribu-
zione e notevole risparmio di acqua. Questo metodo è da preferire quando si uti-
lizzano acque salmastre e nel caso di coltivazione biologica. Per evitare ostacoli
alla meccanizzazione delle operazioni colturali si ricorre alla sospensione, al di
sopra della coltura, delle ali gocciolanti che vengono fissate su apposite intelaia-
ture disposte parallelamente alle file.
Ancora diffuso è il metodo irriguo per aspersione a bassa intensità di pioggia con
impianti fissi soprachioma, o con linee adduttrici poste sul terreno e con ugelli del
tipo mini sprinkler sorretti da aste poco sopra la pianta. Questo metodo consente
la nebulizzazione dell’acqua sulla pianta in modo da ottenere anche una funzione
climatizzante antigelo durante l’inverno o per ridurre la formazione di capolini atrofici
nel periodo estivo e all’inizio dell’autunno.
Il carciofo è considerato una specie moderatamente tollerante la salinità. Il grado di
tolleranza riscontrato in questa specie può essere in parte spiegato con la capacità
di allocare gli ioni tossici (es. Na+) nelle foglie più vecchie, limitando il contenuto a
livelli compatibili con i processi di crescita in quelle giovani biologicamente più attive.
Con gli elevati fabbisogni irrigui richiesti dalla coltura forzata si possono apportare al
terreno elevate quantità di sali nel periodo estivo-autunnale che pregiudicano la pro-
duzione precoce per la riduzione di pezzatura e numero di capolini e per l’aumento
del rischio di atrofia. Inoltre l’aumento della salinità del terreno può causare il ritardo
del risveglio della vegetazione.

Controllo della flora infestante. Il controllo della flora infestante nelle carciofaie

194
è realizzato mediante 2-3 sarchiature quando le piante sono ancora piccole. Per il
controllo chimico, gli erbicidi che possono essere impiegati sono: clortal dimetil, linu-
ron, oxadiazon, oxifluorfen, metazaclor e pendimetalin (ad ampio spettro d’azione);
fluazifop-p-butile, propaquizafop, quizalofop-p-etile, ciclossidim e fenoxaprop-p-etile
(graminicidi); diquat, glufosinate ammonium e glifosate (ad attività totale).

Raccolta, conservazione, commercializzazione


La presenza del carciofo suI mercato nazionale si estende per gran parte dell’anno.
Per le cultivar precoci il periodo di raccolta è di circa 250 giorni ed è compreso gene-
ralmente da fine settembre a tutto maggio. Di solito le code di produzione, a partire
da metà aprile, sono destinate alla trasformazione industriale. Nelle cultivar tardive
il ciclo è di 100-130 giorni, le raccolte hanno inizio a febbraio-marzo e terminano a
fine maggio- inizio di giugno.
I capolini sono raccolti normalmente con 20-30 cm di peduncolo e sono sistemati in
cassette di legno, plastica o cartone con 1-2 o senza le foglie. Nella GDO è diffusa an-
che la vendita di capolini con circa 10 cm di peduncolo, senza foglie, commercializzati
in vassoi con numero variabile di pezzi o in mazzi di 3-6. In alcuni mercati locali viene
ancora confezionato il classico fascio di 15-25 e 5-6 pezzi rispettivamente per le cultivar
precoci e tardive, oppure venduti alla rinfusa. In questi casi i capolini vengono tagliati con
il peduncolo (che può superare anche i 30 cm), su cui sono inserite 2-4 foglie.
Attualmente il regolamento della Comunità Europee (N. 963 della Commissione del
7/5/1998) stabilisce che i peduncoli devono presentare un taglio netto ed essere di
lunghezza non superiore a 10 cm. Nelle regioni Toscana, Lazio, Campania, Puglia,
Sicilia e Sardegna, tale disposizione può subire deroghe in virtù del regolamento
CE 1466/2003 del 19/8/2003 per il quale è autorizzata ancora la vendita in mazzi al
dettaglio di carciofi con peduncolo di lunghezza superiore a 10 cm. La motivazione a
tale deroga risiede nella considerazione che in tali regioni tradizionalmente il gambo
viene utilizzato in alcune preparazioni culinarie.
Dal primo luglio 2009 i carciofi destinati al mercato del fresco non saranno più sog-
getti alle norme di qualità dello specifico regolamento CE 1466/2003 (a modifica del
reg. 963/98). Per ulteriori informazioni si rimanda al capitolo ‘la qualità degli ortaggi’
di questo libro).
La raccolta è effettuata a mano o, nelle grandi aziende, con l’ausilio di carri age-
volatori della raccolta trainati, che permettono di ridurre sensibilmente i costi della
raccolta. Le operazioni di raccolta, condizionamento e movimentazione dei capolini
incidono per circa il 40% sul costo di produzione.

Innovazioni emergenti
Produzione di piantine e attività vivaistica. Nonostante la notevole importan-
za economica del carciofo, manca per questa specie una consolidata attività

195
vivaistica in grado di fornire e garantire piantine sane e di buona qualità per l’im-
pianto della carciofaie. Alcuni studi sono stati condotti di recente per individuare
e definire nuovi metodi di moltiplicazione per ottenere piante sane a costi ridotti.
L’ISPA-CNR di Bari partendo da circa 150 piante di ‘Brindisino’ risanate dal DP-
PMA dell’Università di Bari, ha messo a punto una tecnica che ha portato in un
anno ad ottenere più di 7.000 piante sane. In sintesi questa tecnica ha previsto:
1) la coltivazione in vaso delle piante risanate; 2) ripetute capitozzature delle
piante poco oltre il colletto per promuovere l’emissione di germogli; 3) rimozione
e radicazione dei germogli in vaso e in contenitori alveolari, per la produzione di
piantine da sottoporre a successive capitozzature. L’intero ciclo di coltivazione
è stato condotto all’interno di una serra opportunamente attrezzata per il man-
tenimento dello stato sanitario delle piante; questa tecnica è già stata trasferita
e applicata in vivaio (Pace et al., 2008). Piante ‘madri’ di ‘Violetto di Provenza’
e ‘Locale di Mola’, sono state coltivate senza suolo, in condizioni controllate e
opportunamente forzate per stimolare la produzione di germogli da radicare e
quindi trapiantare, eventualmente anche dopo un eventuale conservazione in
condizioni controllate (Di Gioia et al., 2008).
La recente introduzione sul mercato di cultivar ibride propagate per ‘seme’ offre
nuove e importanti prospettive per la disponibilità di piante sane e produttive e
per l’incremento dell’attività vivaistica. Per produrre adeguatamente una pianti-
na di carciofo pronta per il trapianto occorrono 40 - 60 giorni. In questo periodo
è necessario che gli apporti di fertilizzanti, soprattutto NPK, siano bilanciati e
non eccessivamente elevati per evitare che le piante presentino tessuti ricchi di
acqua o, al contrario, abbiano una crescita stentata. Recenti prove sperimentali
hanno individuato in 200-275:80:200 mg/L la concentrazione ottimale di N-P-K
nella soluzione nutritiva che garantisce l’ottenimento di piantine di carciofo di ot-
tima qualità (in termini di accrescimento, numero di foglie e contenuto di sostan-
za secca). I migliori risultati si ottengono abbinando questa soluzione nutritiva,
completa di microelementi e distribuita tre volte a settimana, con l’allevamento
delle piantine in contenitori di 60 alveoli. I risultati migliorano, a parità di dose,
utilizzando azoto in forma ureica piuttosto che come nitrato ammonico.
Prodotti di IV gamma e probiotici. Con il termine ‘IV gamma’ è indicata una
vasta categoria di prodotti ortofrutticoli freschi, lavati e mondati, confezionati in
buste o in vassoi e pronti al consumo tal quali o previa cottura. L’ISPA–CNR di
Bari ha recentemente messo a punto un metodo per la produzione di ‘cuori’ di
carciofo di IV gamma, con ottime caratteristiche qualitative ed elevata shelf life.
I ‘cuori’ sono stati ottenuti eliminando le brattee esterne più fibrose e la parte
apicale delle brattee stesse; il controllo degli imbrunimenti è stato effettuato con
l’immersione dei ‘cuori’per 90 secondi in soluzione all’1% di acido lattico. Questo
trattamento, a differenza di quelli con acido citrico o ascorbico non ha alterato le

196
caratteristiche organolettiche del prodotto e ha rallentato la crescita microbica. Il
periodo di conservazione, in buste di polietilene, è stato di 8 giorni.
Il carciofo probiotico, è costituito da ‘cuori’ conservati in leggera salamoia a cui
sono aggiunti microrganismi selezionati con funzione probiotica che hanno la
capacità di migliorare la funzionalità intestinale.

197
bibliografia

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198
15- INSALATE E IV GAMMA
Monia Charfeddine
Unità di Ricerca per i Sistemi Colturali degli Ambienti caldo-aridi
Consiglio per la Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura (SCA- CRA)
Maria Gonnella
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
Consiglio Nazionale delle Ricerche

Classificazione, importanza e diffusione


Con il termine ‘insalate’ si indica un raggruppamento di ortaggi da foglia destinati
al consumo crudo, appartenenti alla famiglia delle Asteraceae o Compositae e
rappresentate dalle seguenti specie botaniche (Fig. 1-8):
- Lactuca sativa L., lattughe, con le diverse varietà botaniche:
• Lactuca sativa L. var. capitata L. (lattughe cappuccio sia a foglia liscia,
tipo ‘trocadero’ o ‘butterhead’, che a foglia riccia, tipo ‘iceberg’ o ‘brasiliane’
o ‘Great Lakes’; ‘Batavie’ e ‘Canasta’)

1 2

3 4

Figure 1-4. Dettaglio delle diverse tipologie di lattuga e indivia.


1: capitata; 2: ‘iceberg’; 3: romana; 4: lollo bionda;

199
Figure 5-8. Dettaglio delle diverse tipologie di lattuga e indivia.
5: lollo rossa; 6: foglia di quercia; 7: canasta; 8: indivia.

5 6

7 n 8

• Lactuca sativa L. var. longifolia Lam. (lattuga romana)


• Lactuca sativa L. var. crispa L. (lattughe da foglia o da taglio;
‘lollo bionda o verde’; ‘lollo rossa’; ‘foglia di quercia’)
- Cichorium endivia L., indivie, con le due varietà:
• Cichorium endivia L. var. crispa Lam. (indivia riccia)
• Cichorium endivia L. var. latifolium Lam. (scarola o indivia a foglia larga)
- Cichorium intybus L., corrispondente a diversi tipi di cicorie e radicchi.

Negli ultimi anni, con la diffusione delle insalate di IV gamma, alle specie tra-
dizionalmente incluse nel raggruppamento delle insalate si stanno affiancando
specie di nuovo interesse per questo impiego (ad esempio valerianella, rucola,
spinacino). In questo capitolo, per ragioni di spazio, saranno trattate in modo
particolare soltanto lattughe, indivia e scarola, fermo restando che molte delle
informazioni fornite valgono anche per altre specie.
In Italia le insalate rivestono un ruolo importante: nel 2008 le superfici coltivate
sono state pari a 42.500 ha (17.100 ha di lattuga, 10.300 ha di indivia-scaro-

200
la e 15.100 ha di radicchio-cicoria), con produzione totale intorno a 829.400 t
(365.600 t, 221.200 t e 242.600 t per lattuga, indivia-scarola e radicchio-cicoria,
rispettivamente). Anche se negli ultimi 10 anni (1999-2008) è stata osservata la
riduzione delle superfici coltivate (rispettivamente, del 16,2, 14,9 e 6,2% per lat-
tuga, indivia-scarola e radicchio-cicoria), l’incremento delle produzioni unitarie è
riuscito a contenere il calo di produzione totale (-6,2 e -5,2% in lattuga e indivie),
mentre per radicchio-cicoria la produzione è aumentata dell’1,6%.
La Puglia è al primo posto in Italia per superfici e produzione di indivia (riccia e
scarola) e lattuga in pien’aria. Circa un quarto delle superfici e delle produzioni
nazionali di questi due ortaggi si colloca nella nostra regione. Per radicchi e
cicoria (censiti insieme dall’Istat) la Puglia (con 2.200 ha, prevalentemente di ci-
coria catalogna) si piazza al secondo posto dopo il Veneto (8.350 ha, essenzial-
mente di radicchi). Nella coltivazione della lattuga la Puglia (4.000 ha) è seguita
da Sicilia (2.100 ha) e Campania (1.780 ha). Nella coltivazione dell’indivia alla
Puglia (2.800 ha) seguono Marche (1.600 ha) e Abruzzo (1.560 ha). Mentre per
indivie e lattuga le province di Bari e Foggia sono le più intensamente investite,
nella provincia di Lecce è importante la coltivazione della cicoria catalogna di
Galatina.

Calendario di produzione
La coltivazione delle specie da insalata è fortemente legata alle condizioni clima-
tiche delle diverse aree di produzione. In genere, nel sud-Italia e in particolare
in Puglia la coltivazione di lattughe e indivie copre il periodo autunno-vernino sia
perché da aprile a fine agosto le temperature sono troppo alte per garantire un
prodotto di qualità e favoriscono la veloce salita a seme dei cespi sia perché il
periodo estivo è dedicato ad altre colture orticole (pomodoro, anguria, melone,
patata bisestile). Riportando gli esempi della Puglia e della Campania come re-
gioni tipiche per la coltivazione delle insalate, si evidenziano differenze sostan-
ziali nell’organizzazione produttiva e nel calendario di produzione, pur essendo
collocate entrambe al sud. In Puglia la produzione delle insalate è tipicamente di
pien’aria (conta appena 3,5 ha di lattuga in coltura protetta). I trapianti iniziano ad
agosto e terminano a novembre, le raccolte ricoprono l’arco dell’anno da settem-
bre ad aprile. I cicli più precoci si chiudono precocemente già dopo un mese dal
trapianto; mentre quelli più tardivi subiscono il rallentamento dell’accrescimento
dovuto alle basse temperature nel periodo dicembre-febbraio e si chiudono an-
che quattro mesi dopo il trapianto. Al contrario, in Campania la coltivazione delle
lattughe avviene sia in serra sia in pien’aria su superfici quasi equivalenti, ma in
periodi differenti: da settembre ad aprile per la coltura protetta e da marzo a fine
agosto in pien’aria. La produzione nelle due regioni è legata al differente canale
di commercializzazione: in Campania la produzione è quasi tutta destinata alla

201
GDO e alla IV gamma; in Puglia è destinata all’esportazione verso i Paesi del
Nord Europa dopo una rapida lavorazione in campo alla raccolta.

Le cultivar
Il miglioramento genetico delle lattughe ha operato in due direzioni: 1) la costi-
tuzione di nuovi tipi di lattuga che hanno differenziato notevolmente il panorama
varietale della specie per colorazione, consistenza dei cespi e dei tessuti, adat-
tamento alle destinazioni più innovative e alle diverse condizioni ambientali; 2)
l’introduzione di resistenze ad alcune malattie nelle cultivar più diffuse. Nel primo
caso, il risultato è stato la creazione delle nuove lattughe (lollo, batavie, foglia di
quercia) che si sono affiancate con notevole successo alle tradizionali lattughe
romane, cappuccio e ‘iceberg’, e sono generalmente commercializzate come
miscugli di insalate (lollo bionda, lollo rossa e foglia di quercia) di forte impatto
visivo; inoltre, nelle cultivar più affermate sono stati inseriti caratteri quali la resi-
stenza a ‘salire a seme’, l’adattamento alla coltivazione in ambiente protetto, la
resistenza al ‘tipburn’. Nel secondo caso, è stata ottenuta la resistenza genetica
alle diverse razze di Bremia lactucae (peronospora della lattuga) (alcune cultivar
possiedono la resistenza a tutte le ventisei razze conosciute di questo fungo in-
sidioso per la coltivazione delle lattughe in molti areali di produzione), al virus del
mosaico della lattuga (LMV) e al Fusarium oxysporum f.sp. lactucae (fusariosi
della lattuga).
L’indicazione di specifiche cultivar nell’ambito dei diversi tipi è relativa e può
essere solo esemplificativa, a causa della breve persistenza sul mercato della
maggior parte di esse. Infatti, è molto comune che una cultivar sia rimpiazza-
ta molto velocemente da un’altra, che si differenzia dalla precedente solo per
l’ampliata resistenza genetica (elenchi varietali sono riportati annualmente sulla
rivista L’Informatore agrario).

Esigenze climatiche e tecnica colturale


La tecnica colturale di lattuga e indivia si differenzia solo per alcuni parametri
fisiologici e colturali. In ogni zona di produzione sono state adottate le tecni-
che che si sono dimostrate più adatte alle peculiari condizioni pedoclimatiche.
Inoltre, negli ultimi anni, diversi sistemi di coltivazione sono stati differenziati a
seconda dell’ambiente di coltivazione (in pien’aria o in ambiente protetto, su
terreno o senza suolo), del grado di intensificazione e dell’obiettivo del processo
produttivo, legato alla possibilità di produrre per l’intero anno e di accelerare i
cicli colturali.
Lattuga e indivia si adattano a diversi tipi di clima, anche se si sono dimostrate forte-
mente influenzate da alcuni parametri climatici: temperature molto basse inibiscono
la crescita, mentre elevate temperature e siccità favoriscono l’induzione a fiore, spe-

202
cialmente in condizioni di giorno lungo. Sotto l’aspetto termico, entrambe le specie
sono considerate a bassa esigenza termica (microterme) e si adattano bene alla
coltivazione invernale in pien’aria e in apprestamenti freddi. Al contrario, con tem-
perature superiori a 27 °C per più giorni la lattuga presenta grumolo poco compatto
e spugnoso e sapore amaro delle foglie, oltre che allungamento dello stelo. Per le
esigenze termiche di lattuga e indivia si rimanda alla tabella 1.

Tabella 1: temperature (°C) critiche e ottimali per lattuga ed indivia


Minima Minima Massima Minima Massima
Specie Ottimale
crescita biologica biologica letale letale

27-30 -2
6-12
(danni (danni da
(notte)
Lattuga 4-6 - irreversibili gelo > 30
15-20
alla irreversi-
(giorno)
pianta) bili)

-2
(foglie più -6/-7 (la
Indivia 5 15-18 esterne - pianta > 30
danneg- gela)
giate)

Lattuga e indivia si adattano bene a diversi tipi di terreno la cui natura condiziona
la scelta dell’epoca di coltivazione: è stato dimostrato che i terreni leggeri sono
più adatti alle colture primaverili, mentre quelli pesanti e con buona capacità di
ritenzione idrica per quelle estive. Però, in genere privilegiano i terreni di medio
impasto o tendenti allo sciolto, con ottima capacità di drenaggio, ricchi in sostan-
za organica ben decomposta e pH intorno a 6,8 – 7,4.

Preparazione del terreno. Un’accurata lavorazione e sistemazione del terreno è


indispensabile per favorire la crescita dell’apparato radicale della pianta nel suolo e
l’assorbimento delle sostanze nutritive, senza alterare la struttura e le caratteristiche
chimico-fisiche e idrologiche dello stesso (evitare le arature profonde). L’indivia e la
lattuga sono caratterizzate da un apparato radicale di tipo fittonante e superficiale,
rispettivamente. Nel primo caso occupa generalmente i primi 30-35 cm mentre nel
secondo esplora i primi 20 cm di profondità del terreno. In ogni caso le lavorazioni
del terreno non devono superare i 30-35 cm di profondità, preferibilmente eseguite
con fresa o vangatrice, seguite da uno o più interventi di erpicatura per ottenere un
letto di semina uniforme, omogeneo e senza la presenza di zone depresse al fine
di evitare ristagni delle acque in eccesso di pioggia o di irrigazione, particolarmente

203
dannosi alla coltura. Nell’areale di produzione barese si adotta la sistemazione del
terreno assolcato con il trapianto eseguito sul colmo della porca (con 1 o 2 file di
piante) allo scopo di favorire un più efficiente sgrondo delle piogge ed aumentare
la temperatura del terreno, ma nello stesso tempo può verificarsi la fuoriuscita delle
radici dal terreno lungo le pendici del solco (Fig. 9).

Modalità d’impianto. Negli ultimi


anni la semina è sempre meno
adottata per la produzione di ce-
spi di lattuga e indivia. Invece è
largamente utilizzata per la pro-
duzione di ortaggi da taglio (lattu-
ghino, ma anche rucola, valeria-
nella e spinacio) con seminatrici
meccaniche a distribuzione con-
tinua. Le piantine per il trapianto
vengono prodotte in vivai spe-
cializzati. Il trapianto permette di
Figura 9: particolare di radici di lattuga emerse dal semplificare le operazioni coltu-
terreno nella coltivazione su file singole con terreno rali, ridurre e programmare i cicli
assolcato.
colturali (epoca di coltivazione,
raccolta e commercializzazione),
risparmiando circa 20-30 giorni tra la semina e il diradamento. Il trapianto viene effet-
tuato manualmente o con trapiantatrici su terreno nudo o pacciamato, ma in genere
si preferisce trapiantare a mano la lattuga per evitare che le piantine vadano troppo in
profondità e non abbiano una regolare formazione del cespo. I sesti d’impianto sono
variabili a seconda del tipo di coltura, della cultivar e dell’ambiente di coltivazione (in
pien’aria o in serra); i più diffusi variano intorno a 30-35 cm tra le file e 25-30 cm sulla
fila con densità che varia da 95.000 a 130.000 piante/ha. In generale, i sesti più larghi
sono più adatti alla coltivazione delle indivie (Fig. 10-12).

Concimazione. Partendo dalle caratteristiche fisico-chimiche del suolo, è auspi-


cabile la distribuzione di 30-40 t/ha di letame maturo o altri prodotti organici ad
integrazione della dotazione di sostanza organica del suolo. Alla preparazione
del terreno per il trapianto viene effettuata la concimazione di fondo fosfo-potas-
sica insieme al 50% di azoto. La parte restante viene somministrata in copertura:
al momento della rincalzatura e circa un mese dopo. Generalmente, per una
produzione ottimale, vengono distribuiti 100-120 kg/ha unità di fosforo (P2O5) e
150-200 kg/ha unità di potassio (K2O), tale quantità comunque variano secondo
le riserve minerali del terreno e la cultivar.

204
10 11

Figura 10. Panoramica di coltivazione


su file singole.
Figura 11. Panoramica di coltivazione
su terreno pacciamato e sistemato a
porche con 4 file.
Figura: 12. Piantine di nuove tipologie
12 di lattuga pronte per il trapianto.

È essenziale anche l’apporto di mesoelementi come calcio e magnesio. Infatti, il


calcio migliora la serbevolezza dei cespi ed il magnesio la colorazione; insieme ren-
dono le piante più tolleranti la necrosi marginale. Per quando riguarda l’azoto, data
l’elevata capacità di questi ortaggi di accumulare nitrati, è auspicabile che la quantità
di azoto non superi i 120 kg/ha. Oltre i problemi ambientali e salutistici, un eccesso
di azoto rende le piante più tenere e quindi più sensibili ai marciumi.

Irrigazione. Già dal trapianto è fondamentale mantenere il terreno costantemente


e sufficientemente umido, per favorire un regolare attecchimento delle piantine. In
seguito e durante il ciclo vengono irrigate costantemente (nelle annate con anda-
mento siccitoso) evitando stress idrici o eccessi e ristagni di acqua. In particolare,
tali specie si sono dimostrate molto sensibili ad anomale disponibilità di acqua con
effetti negativi sulle caratteristiche quantitative e qualitative del prodotto finale (mi-
nore compattezza dei cespi, allungamento del fusto). Invece, è stato dimostrato che
un moderato stress idrico una settimana prima della raccolta può determinare una
maggiore conservabilità del prodotto in post-raccolta.
Per evitare ristagni idrici sono consigliati interventi regolari e frequenti (ogni 3-4 gior-
ni) con limitati volumi irrigui in modo da assicurare nello strato del terreno esplorato
dalle radici una riserva idrica attorno al 30% dell’acqua disponibile.

205
Le tecniche irrigue più utilizzate, sia in serra sia in pien’aria, sono quelle a goccia e
per microaspersione (o a pioggia). Quest’ultima risulta agevole e di costo minore,
mentre entrambe appaiono ideali per le coltivazione in serra con ottimi risultati pro-
duttivi e fitosanitari (crescita più regolare e uniforme delle piante, foglie e ambiente
asciutti, minori malattie fungine e batteriche). Inoltre, questi sistemi consentono di
effettuare la fertirrigazione che assume sempre maggiore rilievo.

Fertirrigazione. Permette di distribuire in maniera più frequente e omogenea i fer-


tilizzanti e di raggiungere elevate produzioni anche in condizioni pedoclimatiche
sfavorevoli (terreni poveri e andamenti stagionali caldi e siccitosi) rispetto alla con-
cimazione tradizionale; inoltre consente di frazionare la dose di azoto per evitare
le ripercussioni negative (ambientali, qualitative e economiche) legate all’eccesso
di azoto. In più, la fertirrigazione viene adottata da alcuni produttori orticoli sia per
rinvigorire le piante con piccole dosi di azoto a pronto effetto, sia per intervenire in
copertura sui cicli tardivi quando la concimazione di fondo non risulta sufficiente.
Rotazione. Rappresenta una pratica agronomica fondamentale. Permette di man-
tenere la fertilità del terreno ad un buon livello, controllare le infestanti e limitare e/o
impedire le fitopatie, con evidente ripercussione sulle caratteristiche quantitative e
qualitative della produzione. È consigliabile lasciare trascorrere almeno 2-3 anni pri-
ma di far tornare la lattuga e l’indivia sullo stesso appezzamento o dopo ortaggi che
appartengono alla stessa famiglia botanica. Invece possono seguire altre colture
orticole, cioè patata, pomodoro, prezzemolo, sedano, finocchio. Purtroppo, questo
aspetto importante viene spesso sottovalutato dagli agricoltori a causa della ridotta
superficie delle aziende orticole e dell’intensificazione colturale.

Controllo delle malerbe. Numerose sono le infestanti (graminacee e dicotiledoni)


che interessano queste specie. Il loro controllo viene seguito integrando il diserbo
chimico con la sarchiatura (più efficace del primo per il controllo di alcune infestanti
come il Senecio). Per quando riguarda il diserbo chimico, gli interventi previsti nella
produzione integrata delle colture trapiantate sono indicati nella tabella 2.
Purtroppo recentemente alcuni di questi prodotti hanno subito la revoca (es.
Trifluralin e Cicloxidim) e ciò ha ristretto le possibilità di controllo chimico delle
infestanti.

Avversità e fisiopatie. Tra le fisiopatie di particolare rilievo è l’imbrunimento margi-


nale delle foglie o ‘tipburn’ sulle cui cause sono reperibili innumerevoli studi. Si mani-
festa con la formazione sui margini delle foglie di macchie traslucide e allungate che
presto diventano necrotiche. Riguarda più spesso le lattughe romane e a cappuccio
a foglia liscia. Tra le cause si riportano come principali fattori la carenza di Ca, anche
con ottimale disponibilità dell’elemento nel terreno, dovuta alla lenta traslocazione

206
del Ca nella pianta, attraverso il floema; perciò la fisiopatia è più accentuata nelle
foglie e nelle cultivar a veloce accrescimento e in condizioni di scarsa traspirazione
(per elevata umidità relativa dell’ambiente). Un’altra causa ipotizzata è la rottura dei
vasi laticiferi, in conseguenza di elevata pressione di turgore, che provocherebbe il
collasso dei tessuti circostanti per effetto del latice riversato.

Tabella 2: indicazioni per il diserbo chimico delle insalate in regime di di-


fesa integrata(1)
Dose di F.C. Limitazioni
Infestanti Sostanze attive (%)
(L o kg/ha) d’uso
Pulizia del letto di impianto
1,5-3 oppure 1-1,5
Graminacee e Glifosate (30,4)
+solfato ammonico
dicotiledoni
Glufosinate (11,3) 4-7
Pre-trapianto
Graminacee e Oxadiazon (25,5) 1,5
dicotiledoni Trifluralin (44,5) 0,9 - 1,5
Post-trapianto
Graminacee e
Propizamide (35,5) 2-3
dicotiledoni
Fluazifop-p-butile Solo su
1,2
(13,3) lattuga
graminacee Setossidim (20) 1,2
Propaquizafop (9,7) 1
Cicloxidim (10,9) 1,5
(1) La percentuale di sostanza attiva nel formulato commerciale (F.C.) è indicata tra parentesi.
Fonte: Linee Guida di Difesa Integrata regione (Diserbo ortivo - Insalate), Regione Puglia, 2005

Tra le alterazioni infettive, sicuramente la più diffusa è la peronospora (Bremia


lactucae), per la quale la resistenza genetica delle cultivar rappresenta il mezzo
di controllo più efficace, ma non esclusivo. Esso, infatti, deve essere combinato
con validi mezzi chimici (meglio preventivi) ed agronomici per contrastare il faci-
le superamento della resistenza da parte di nuove razze del fungo. Negli ultimi
anni i danni più seri sono derivati dal marciume del colletto da Sclerotinia scle-
rotiorum e S. minor, Rhizoctonia solani e Botrytis cinerea e da tracheofusariosi
da Fusarium oxysporum f.sp. lactucae, i cui agenti di infezione si stanno accu-

207
mulando nei terreni, favoriti dalla mancanza di rotazioni con specie distanti da
lattughe e indivie e dalla lunga resistenza degli organi di conservazione di questi
funghi patogeni (es. gli sclerozi). Il controllo chimico si dimostra non sempre
efficace sia per la scarsa disponibilità di sostanze attive (da alternare per non
far insorgere resistenze) sia per la relativa efficacia di alcuni nuovi prodotti. Per
limitare gli attacchi si interviene in altri ambiti della tecnica colturale, per esem-
pio riducendo l’affinamento del terreno per non favorire le situazioni di asfissia o
riducendo gli apporti di azoto rendendo le piante meno suscettibili ai marciumi.
Rotazioni lunghe (di almeno 5 anni) sono consigliate anche per limitare gli attac-
chi di fusariosi che comunque spesso hanno origine dal seme infetto utilizzato
per produrre le piantine. Quindi l’impiego di seme sano o conciato, unitamente
ad ampie rotazioni, alla disinfezione del terreno, meglio per solarizzazione in
coltura protetta, costituiscono attualmente l’unica valida strategia di difesa da
affiancare ai metodi genetici, in primis, e agronomici in un contesto di limitata
disponibilità di mezzi chimici conseguente alla revisione comunitaria degli agro-
farmaci impiegabili in agricoltura.

Raccolta
Avviene generalmente dopo 40-90 giorni dal trapianto secondo il periodo di
coltivazione (estivo, primaverile o invernale). Le lattughe a cappuccio si rac-
colgono quando il grumolo o il cespo raggiunge la grandezza e la compattezza
ottimali. La mancanza di spazi tra le foglie e la presenza di sapore amaro indi-
cano cespi molto maturi e con peso specifico più elevato. La compattezza del
cespo che viene valutata comprimendo il grumolo è ottimale quando si defor-
ma leggermente. La raccolta dell’indivia viene fatta quando il cespo è ben for-
mato e completamente maturo, il cuore della pianta presenta un elevato grado
di imbianchimento (favorito dalla legatura del cespo oppure spontaneo nelle
cultivar auto-imbiancanti). In campo, le piante di entrambe le specie vengono
raccolte con macchine o a mano con taglio al colletto, operando una prima
mondatura del cespo. Questa operazione in Puglia viene effettuata in larga
misura manualmente ma la meccanizzazione (macchine agevolatrici) consen-
tirebbe di ridurre, per quanto possibile, i tempi di lavorazione sia in campo sia
in magazzino per una migliore programmazione della produzione e gli elevati
costi dell’operazione manuale.
In ogni caso, la raccolta deve essere effettuata durante le ore più fresche della giornata e
va evitata l’esposizione al sole del prodotto, per prolungare il periodo di conservazione.

Aspetti qualitativi
Il concetto di qualità delle insalate è legato alla utilizzazione del prodotto. Nel
caso di commercializzazione di cespi interi e non lavorati è richiesto il rispetto

208
dei requisiti minimi di qualità dettati dalle norme UNECE (United Nations Eco-
nomic Commission for Europe) relative all’aspetto esteriore (cespi integri, puliti,
freschi e turgidi, assenza di patogeni, marciumi, necrosi, insetti e residui, odori
e sapori estranei, compatezza e dimensione del cespo, assenza di asse fiorale
allungato) (UNECE FFV-22/2008). Nella produzione per la IV gamma conta la
pulizia e l’elevata qualità di partenza del prodotto, ma soprattutto la resistenza
alle manipolazioni, che si traduce in maggiore “vita di scaffale” (shelf-life) del
prodotto trasformato. La resistenza alle manipolazioni si ottiene con un discreto
contenuto di sostanza secca, quindi la si riscontrerà più in un prodotto meno
concimato rispetto a quello eccessivamente azotato. Nel settore della IV gamma
si preferiscono le baby leaf, per il fatto che si lavorano a foglia intera e quindi in
teoria dovrebbero essere meno suscettibili a marciumi e imbrunimenti durante
la shelf-life ma recentemente è stato segnalato che nella Piana del Sele (dove
si produce buona parte della materia prima per la IV gamma nazionale) si sta
tornando a preferire le insalate adulte per la maggiore resistenza alle operazioni
di mondatura, lavaggio ed asciugatura (in centrifughe o in tunnel ad aria calda),
allo scopo di ridurre i fenomeni di imbrunimento che interessano le microlesioni
provocate dai trattamenti energici.
Indipendentemente dalla loro destinazione, la qualità degli ortaggi in genere, delle
insalate, in particolare, ottenuta in campo, va mantenuta fino alla tavola garantendo
la conservazione attraverso il rispetto della catena del freddo.
Due aspetti della qualità sanitaria del prodotto alla raccolta concernono i residui di fi-
tofarmaci ed il contenuto di nitrati. Il primo è regolamentato dalle certificazioni di qua-
lità di prodotto e di processo che ormai sono generalmente richieste dalla GDO e dai
mercati esteri (Global Gap e simili). Spesso la GDO impone un livello di residui di
fitofarmaci inferiore del 50% del residuo massimo ammesso dalla normativa comu-
nitaria. Il secondo è disciplinato dal Regolamento (CEE) 1881/2006 (che aggiorna i
precedenti Reg. 194/97, 864/1999, 466/2001 e 563/2002) in cui sono riportati i limiti
al contenuto di nitrato in lattughe e spinaci, in rapporto ai diversi periodi dell’anno e
all’ambiente di coltivazione (Tab. 3).

Per una panoramica sui fattori che influenzano il contenuto di nitrato negli ortag-
gi si rimanda alla monografia sui nitrati pubblicata su Colture Protette nel 2002 e
scaricabile all’indirizzo http://noria.ba.cnr.it/aid=181.phtml.

Innovazioni emergenti
Tecniche di coltivazione innovative. Diversi sistemi di coltivazione senza suolo sono
stati utilizzati per la produzione di ortaggi da foglia, tra i quali: floating system, aeroponi-
ca, flusso e riflusso e NFT (vedi in questo libro ‘La coltivazione senza suolo’).
Il floating system, in particolare, sperimentato su diversi tipi di colture (da taglio, da

209
cespo, da radice ed aromatiche), sembra particolarmente indicato per gli ortaggi di
IV gamma (lattughe, scarola, radicchio, valerianella, spinacio, rucola) perché

Tabella 3: tenori massimi di nitrato in lattughe e spinacio fissati dal Reg.


CE n. 1881/2006
Tenori massimi di
Prodotto Periodo della raccolta
NO3 (mg/kg p.f.)
dal 1° ottobre al 31 marzo 3.000
Spinaci freschi
(Spinacia oleracea L.) dal 1° aprile al 30
2.500
settembre
Spinaci in conserva, surgelati o congelati 2.000
dal 1° ottobre al 31 marzo
- lattuga in coltura protetta 4.500
Lattuga - lattuga coltivata in pien’aria 4.000
(Lactuca sativa L.)
(tranne ‘Iceberg’) dal 1° aprile al 30 settembre

- lattuga in coltura protetta 3.500


- lattuga coltivata in pien’aria 2.500
Lattuga del tipo
tutto l’anno
‘Iceberg’
- lattuga in coltura protetta 2.500
- lattuga coltivata in pien’aria 2.000

garantisce un migliore controllo della qualità del prodotto in termini di omogeneità,


pulizia e salubrità. Inoltre, consente di adottare formule di concimazione razionali ed
equilibrate o mirate, per esempio, all’abbattimento del contenuto di nitrati o all’arric-
chimento delle foglie con elementi nutritivi specifici.
In generale la produzione per unità di superficie può essere aumentata, rispetto a
quella ottenuta su terreno, utilizzando una maggiore densità di impianto. E’ possibile
l’accurata programmazione dei cicli di coltivazione, in modo da ottenere una produ-
zione continua e costante durante l’intero anno.
IV gamma. Si tratta di nuove forme di commercializzazione dei prodotti vegeta-
li: prodotti ortofrutticoli freschi sottoposti ad un trattamento minimo (selezionati,
mondati, tagliati, lavati, asciugati, confezionati in vaschette di plastica o in buste),

210
pronti all’uso senza ulteriori manipolazioni (ready-to-use). Attualmente, questi pro-
dotti rappresentano il più dinamico settore del comparto ortofrutticolo, con un’im-
portanza sempre crescente, apprezzati dai consumatori per il loro elevato valore
aggiunto. In queste preparazioni (monospecie o assortite), le insalate giocano un
ruolo fondamentale, in quando rappresentano l’ingrediente principale. Ultimamen-
te, la gamma dei prodotti è in espansione, con l’introduzione di nuove specie (cre-
scione, spinacino, valerianella, erba cipollina, ecc.) o parti di pianta (infiorescenze
di broccolo e cavolfiore, gambi di sedano, guaine di finocchio). Altre nuove specie
possono essere valorizzate con la IV gamma (Bianco, 2007).
I principali requisiti dei prodotti di IV gamma riguardano l’ottima qualità di partenza
dei vegetali, in termini di freschezza, pulizia, valore nutrizionale (vitamine, sali mi-
nerali, sostanze antiossidanti, fibre), caratteristiche sensoriali (croccantezza, gra-
devolezza, sapore, colore), sicurezza alimentare (assenza di sostanze dannose
e/o antinutrizionali, quali nitrati e contaminanti di sintesi), assenza di sostanze e
corpi estranei (erbe infestanti, pietre, insetti, terreno), assenza di odori e sapore
estranei, basso livello di carica microbica e assenza o rischio minimo di contami-
nazione con microrganismi patogeni per l’uomo (Salmonella, Escherichia coli).
La crescente diffusione dei prodotti di IV gamma ha stimolato la selezione di cultivar
di insalate specifiche per questa destinazione. Diverse ditte sementiere, specializza-
te in ortaggi da foglia, hanno prodot-
to una vasta gamma di cultivar per la
produzione di ortaggi baby leaf par-
ticolarmente adatte alla coltivazione
ad elevata densità per l’ottenimento
di piccoli cespi di foglie tenere da av-
viare intere al confezionamento di IV
gamma (Fig. 13).
Inoltre, per le lattughe romane una
tipologia innovativa è rappresentata
dalle cultivar Little gem, caratteriz-
zate da cespi compatti nelle dimen-
sioni e nella consistenza destinati
alla commercializzazione del pro-
dotto pulito e nettato (composto dal
solo cuore del cespo), possibilmen-
te confezionato sotto film plastico o
utilizzato per la produzione di baby
leaf dopo un ciclo di coltivazione più
breve (30 giorni circa).
Figura 13. Confezioni di IV gamma. Nella tecnica di produzione della IV

211
gamma, un aspetto peculiare delle lattughe è rappresentato dall’imbrunimento della
superficie di taglio, che può essere controllato con successo assicurando basse tem-
perature (in tutta la filiera di post-raccolta) e atmosfera controllata. Quest’ultima consen-
te di raggiungere 14-16 giorni di shelf life mantenendo elevata la qualità del prodotto.
Invece, in condizioni normali, la durata del prodotto si aggira intorno a 5-7 giorni.
Arricchimento. Le insalate, come tutte gli ortaggi, rivestono un ruolo importante
nell’alimentazione quotidiana, per il loro elevato contenuto in acqua, vitamine, sali
minerali e fibre, unito ad un basso apporto calorico. Diverse ricerche hanno dimo-
strato la funzione protettiva di regimi alimentari ricchi di vegetali, rispetto all’insor-
genza di patologie umane di diverse natura. Per assicurare la quantità di nutrienti
essenziali ed aumentare la disponibilità di altre sostanze “amiche” della salute (ferro,
selenio, iodio), è molto interessante l’arricchimento delle parti eduli di tali nutrienti e,
nello stesso tempo, dei composti che ne promuovono l’assorbimento nell’organismo
umano, come per esempio l’acido ascorbico per il ferro. Interventi in questa direzio-
ne hanno già prodotto la patata e la cipolla arricchite in selenio. Lo stesso risultato
può essere raggiunto negli ortaggi da foglia destinati alla IV gamma e, in particolare,
nelle insalate, mediante sistemi di coltivazione come il floating system, che consen-
tono di modificare la composizione della soluzione nutritiva (Tab. 4).

Tabella 4: contenuto in nutrienti delle specie arricchite (da Gonnella et al., 2005)
Lattuga Spinacio Valerianella Portulaca
Ferro Selenio ω-3
(mg/100 g p.f.) (µg/100 g p.f.) (mg/100 g p.f.)
Controllo 3,2 1,5 8 69
Arricchito 4,3 2,0 193 130
USDA1 0,97 2,7 0,9 Nd
RDA (d )-1
10-18 (mg)
2
10-18 (mg)
2
55 (µg) 1.500-1.0002 (mg)
%RDA3 30 14 350 10
1
: Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, rilascio il 16 giugno 2003. 2: la prima cifra
è riferita ad individui di sesso maschile, la seconda a individui di sesso femminile. 3: elemento nel prodotto
arricchito in % dell’RDA (Raccomanded Daily Amount).

In questo caso, il prodotto di IV gamma, in quanto confezionato e dotato di etichetta re-


lativa ai dati salienti del prodotto (ingredienti, luogo di produzione e dati del produttore,
data di scadenza) e ai dati nutrizionali, potrebbe essere presentato sui banchi di ven-
dita come ortaggio arricchito o nutrizionalmente migliorato, per esempio, per minore
contenuto di nitrato e/o maggiore tenore in elementi minerali (ferro, selenio o calcio).

212
bibliografia

BALDI L., 2007. Evoluzione e prospettive del settore, speciale IV gamma. L’In-
formatore Agrario, 63 (16), 41-45.
BIANCO V.V., 2007. Nuove specie ortive da destinare alla IV gamma. L’Informa-
tore Agrario, 63 (16), 47-50.
COLELLI G., ELIA A., 2009. I prodotti ortofrutticoli di IV gamma: aspetti fisiologici
e tecnologici. Italus Hortus, 16 (1), 55-78.
GONNELLA M., CONVERSA G., CHARFEDDINE M., BONASIA A., SANTA-
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to agricoltura, Legnaro (Pd), 118 pp.
REGOLAMENTO (CE) (Commissione Europea) N. 1881/2006 del 19 dicembre
2006 che stabilisce i livelli massimi per alcuni contaminanti nei prodotti alimen-
tari. Official J Eur Commun L364: 5–23 (2006).
SANTAMARIA P., 2006. Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC re-
gulation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86, 10-17 (http://www.
ambientemola.it/html/wp-content/doc/nitrate_review.pdf).

213
214
16- CAVOLFIORE, CAVOLO BROCCOLO
E CIMA DI RAPA
Francesco Di Gioia, Pietro Santamaria
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali
Università degli Studi di Bari

Origine, classificazione, importanza e diffusione


La famiglia delle Brassicaceae comprende circa 4.000 specie erbacee e piccoli ar-
busti, il cui principale centro d’origine e domesticazione sembra essere il bacino
Mediterraneo; da qui, molte di queste specie si sarebbero ampiamente diffuse ed
adattate in tutte le condizioni climatiche che è possibile riscontrare nei cinque con-
tinenti. La classificazione botanica, sebbene in continua evoluzione, può aiutarci in
questa occasione, accompagnata dalle immagini, a definire con chiarezza le specie
orticole più importanti appartenenti alle Brassicaceae, evitando la confusione spes-
so destata dall’uso di sinonimi e termini comuni (Tab. 1; Fig. 1).

Tabella 1: classificazione botanica dei principali ortaggi appartenenti alla


famiglia delle Brassicaceae.
Genere Specie Varietà botanica Nome comune
Brassica oleracea L. var. botrytis cavolfiore
Brassica oleracea L. var. italica cavolo broccolo
Brassica oleracea L. var. capitata cappuccio
Brassica oleracea L. var. sabauda L. verza
Brassica oleracea L. var. chinensis L. cavolo cinese
Brassica oleracea L. var. acephala D.C. cavolo da foglia
Brassica oleracea L. var. gemmifera cavoletto di Bruxelles
Brassica oleracea L. var. gongylodes L. cavolo rapa
Brassica rapa L. -- cima di rapa
Eruca vesicaria L. var. sativa Mill. rucola coltivata
Diplotaxis tenuifolia L. -- ruchetta
Raphanus sativus L. -- ravanello
Lepidium sativum L. -- crescione inglese
officinale R.
Nasturtium -- crescione di fontana
Brown

215
Tra le specie orticole più
diffuse su scala mondia-
le, cavolfiore e cavolo
broccolo sono sicura-
mente le Brassicaceae
più importanti, con una
a b produzione in continua
crescita, stimata nel 2007
intorno a 19 milioni di ton-
nellate, e concentrata per
il 45% in Cina ed il 26%
in India; considerevole è
c d l’incremento di produzio-
ne riscontrato nell’ultimo
decennio anche negli
Stati Uniti (Fig. 2).
Nell’ambito europeo, Ita-
lia e Francia, che fino ai
primi anni ’70 rappresen-
Figura 1. Alcune specie orticole
appartenenti alla famiglia delle
tavano i principali paesi
Brassicaceae: a) cavolfiore, b) produttori a livello mon-
cavolo broccolo, c) cavolo da diale, hanno leggermente
foglia, d) crescione, e) cima di
e
rapa.
ridotto le superfici desti-
nate a questi due ortaggi
e condividono il primato
europeo con la Spagna che negli ultimi decenni ha fatto registrare un continuo
incremento delle superfici (Fig. 2).
A livello nazionale, accanto a cavolfiore e cavolo broccolo, che insieme hanno
interessato 18.000 ha nel 2007, tra le Brassicaceae più importanti riscontriamo
la cima di rapa con 9.329 ha, seguita da cavolo verza (5.349 ha), cavolo cappuc-
cio (4.364 ha) e da altre specie (4.920 ha), prevalentemente da foglia, che ven-
gono riportate dall’ISTAT sotto la voce ‘altri cavoli’ (ISTAT, 2007). La produzione
di questi ortaggi è concentrata prevalentemente nelle regioni meridionali tra le
quali la Puglia gioca un ruolo di primo piano (Tab. 2). Nel 2007, infatti, la Puglia
è risultata essere la principale regione produttrice per tutte le specie citate; più in
particolare, per la cima di rapa la superficie investita in Puglia rappresenta oltre
il 45% di quella nazionale.
La cima di rapa è considerato un prodotto tipico pugliese, infatti è stato inserito
nel 2006 nell’elenco dei prodotti tipici regionali ed è di fatto uno degli ortaggi più
importanti per questa regione in termini di superfici investite, tanto da essere

216
Tabella 2: superficie (in ha) destinata alla coltivazione delle principali Brassicaceae
in Italia, nel Mezzogiorno, in Puglia e nelle province pugliesi nel 2007 (Fonte ISTAT).
Sud
 Specie Italia Puglia Foggia Bari Taranto Brindisi Lecce
Italia
Cavolfiore e
18.011 13.447 2.930 800 370 1.400 220 140
C. broccolo
Cima di rapa 9.329 8.579 4.208 2.500 738 400 500 70
C. cappuccio 4.364 2.836 1.190 700 250 70 100 70
C. verza 5.349 2.816 1.029 600 149 90 110 80
Altri cavoli 7.483 6.775 4.920 4.500 390 -  30  -

collocato al sesto posto dopo pomodoro, carciofo, patata, finocchio e lattughe. Negli
ultimi decenni, la cima di rapa sta guadagnando popolarità nelle regioni del Nord
Italia e, grazie agli emigranti italiani, è stata introdotta ed è particolarmente diffusa
anche negli Stati Uniti e Canada, dove con il nome di rappini è riscontrabile sui ban-
chi verdure dei supermercati, durante tutto l’anno (Di Gioia e Santamaria, 2009).

Figura 2. Andamento della produzione di cavolfiore e cavolo broccolo, a livello mondiale e nei
principali Paesi produttori, dal 1961 al 2007 (Fonte FAO).

217
Nell’ambito regionale, spicca l’importanza, in termini di superfici destinate alle Bras-
sicaceae, della provincia di Foggia (Tab. 2) dove cavolfiore, cavolo broccolo, cima
di rapa e gli altri cavoli assumono un ruolo importante, sia dal punto di vista econo-
mico, che da quello agronomico, entrando a far parte delle rotazioni colturali tipiche
della Capitanata, con il ruolo di specie intercalari, nella stagione autunno-invernale,
a seguire o a precedere colture principali, quali il grano duro, il pomodoro da indu-
stria o la barbabietola da zucchero.

Classificazione varietale ed esigenze climatiche


Le varietà coltivate di cavolfiore, cavolo broccolo e cima di rapa possono essere distinte
principalmente in funzione della precocità, carattere considerato molto importante, dal
punto di vista sia agronomico sia commerciale e quindi economico.
Per cavolfiore e broccolo, il ciclo biologico può essere distinto in due fasi: a) vegetati-
va, in cui la pianta ha solo le foglie, e b) riproduttiva, in cui si ha l’induzione a fiore e lo
sviluppo dell’infiorescenza e successivamente dei frutti contenenti i semi. La durata
di ciascuna fase è strettamente legata alle condizioni climatiche ed alla cultivar. Nel-
la fase vegetativa, le basse temperature rallentano la crescita della pianta, tuttavia le
piante raggiungono la massima resistenza al freddo (fino -5 °C; Tab. 3). A seconda
delle esigenze climatiche richieste per la formazione del corimbo, distinguiamo culti-
var precoci, che non richiedono un periodo di basse temperature (vernalizzazione),
e cultivar tardive, che richiedono un periodo di vernalizzazione di durata variabile
(20-40 giorni), in funzione della precocità relativa (Tab. 3). In ogni caso, in tutte le
cultivar, sia precoci sia tardive, l’induzione alla formazione del corimbo avviene solo
dopo che le piante hanno raggiunto un determinato stadio della fase vegetativa, che
è identificabile con un certo numero di foglie (20-25 nel caso del cavolo broccolo),
ed è diverso in funzione della precocità relativa della cultivar.

Tabella 3: temperature - T (°C) richieste da cavolfiore e cavolo broccolo per


fase vegetativa, induzione fiorale e fase riproduttiva.
  Fase vegetativa Induzione fiorale Fase riproduttiva
Specie T Zero di Esigenze T
T letale Cultivar T letale
ottimale vegetazione1 in freddo ottimale

Cavol- precoci 15
18-22 6 -5 18-22 <0
fiore tardive < 10

precoci 15-20
Cavolo
broc- 15-20 5 -5 15-20 <0
colo tardive < 10

1
Zero di vegetazione è la temperatura alla quale si arresta la crescita della pianta.

218
Dal momento della formazione del corimbo la resistenza alle basse tempera-
ture si riduce moltissimo e temperature al di sotto dello zero possono essere
letali. Alte temperature tendono invece ad accelerare lo sviluppo delle piante
raccorciando il ciclo colturale, ma oltre un certo limite sono causa di fisiopa-
tie. Nel caso del cavolfiore, le cultivar precoci consentono la raccolta del co-
rimbo entro 60-100 giorni dal trapianto, quelle medie hanno ciclo produttivo
di 110-140 giorni, le tardive prolungano il ciclo fino a 150-230 giorni, mentre
per il cavolo broccolo il ciclo può variare da 70 giorni nelle cultivar precoci
a circa 160 giorni in quelle tardive. Tutto ciò evidenzia l’importanza, deter-
minante per la realizzazione di una buona produzione, della corretta scelta
sia dell’epoca d’impianto sia della cultivar, in funzione della programmazione
colturale e delle esigenze del mercato di destinazione.
Per cavolfiore e broccolo, le cultivar possono essere distinte anche in fun-
zione delle caratteristiche morfologiche. Nel cavolfiore si distinguono cultivar
con corimbo di forma convessa e cultivar appartenenti alla tipologia ‘Roma-
nesco’, di forma conica, in cui la superficie del corimbo assume un aspetto
caratteristico a piccoli coni detti ‘lumachelle’. Per la colorazione si distin-
guono cultivar a corimbo bianco e cultivar pigmentate, di colore dal verde,
per la presenza di clorofilla, al violetto scuro, determinato dalla presenza di
pigmenti antociani e carotenoidi. Mentre il cavolfiore bianco è ampiamente
diffuso in tutto il mondo, le cultivar pigmentate sono diffuse solo in specifi-
che località del Sud Italia, ma in virtù delle particolari qualità organolettiche
stanno destando un crescente interesse sui mercati internazionali. Nel ca-
volo broccolo le cultivar possono essere distinte in funzione di: dimensioni,
morfologia e grana della infiorescenza principale, capacità di emissione delle
infiorescenze secondarie, colorazione del corimbo; tuttavia, non mancano
ecotipi di colore rosso dovuto alla presenza di pigmenti antocianici.
Per entrambe le specie, negli ultimi decenni si è assistito alla continua so-
stituzione degli ecotipi locali e delle varietà ad impollinazione aperta con
ibridi F1. L’introduzione degli ibridi ha consentito l’ottenimento di produzioni
molto più elevate, corimbi uniformi per colorazione, forma e dimensione. Per
il cavolo broccolo gli ibridi F1 sono caratterizzati da maggiore precocità, in-
fiorescenza primaria grande e molto compatta ed assenza di infiorescenze
secondarie.
Per la cima di rapa, più che di cultivar si deve parlare di popolazioni locali co-
stituite dalla selezione operata nel tempo dagli agricoltori delle diverse aree
di diffusione. Nel Sud Italia è possibile individuare oltre cento popolazioni di
cima di rapa. Anche in questo caso le popolazioni si differenziano soprattutto
per la lunghezza del ciclo colturale, variabile da 45 giorni per le popolazioni
più precoci ad oltre 200 giorni per quelle tardive (Fig. 3).

219
Figura 3. Durata del ciclo produttivo di diverse popolazioni di cima di rapa.

Calendario di produzione
La disponibilità di cultivar con capacità di adattamento alle diverse condi-
zioni climatiche, caratterizzate da differente lunghezza del ciclo colturale,
in combinazione con l’impiego di diverse epoche d’impianto, consente di di-
sporre di questi tre ortaggi in quasi tutti i mesi dell’anno. Infatti, sebbene sia-
no perfettamente adattate al ciclo autunno-invernale, essendo caratterizzate
da un’alta resistenza alle basse temperature, soprattutto durante lo stadio
vegetativo, la coltivazione di cavolfiore, cavolo broccolo e cima di rapa può
essere estesa anche in periodi caratterizzati da elevate temperature sebbe-
ne in queste condizioni la gestione della coltura diventi più difficile e la rac-
colta deve essere tempestiva. Infatti, le infiorescenze tendono a svilupparsi
rapidamente con la conseguente apertura dei boccioli fiorali e la perdita di
qualità ed idoneità alla commercializzazione. L’offerta pugliese di cavolfiore,
broccoli e cima di rapa raggiunge il picco massimo nel periodo compreso
tra dicembre e febbraio e si annulla generalmente nei mesi estivi, quando la
produzione riparte con le cultivar precoci.

Tecnica colturale
L`impianto di cavolfiore e cavolo broccolo, previa preparazione del terreno,

220
è attuato prevalentemente attraverso il trapianto di piantine allo stadio di 4-5
foglie vere, generalmente prodotte in vivai specializzati. Rispetto alla semina
diretta, la tecnica del trapianto, impostasi soprattutto in seguito alla diffusione
degli ibridi, il cui seme è molto costoso, consente di ottenere maggiore uni-
formità della coltura, riduzione del ciclo colturale, con conseguente risparmio
di acqua irrigua, manodopera e l’ottenimento di un anticipo delle produzioni
(Fig. 4). Nel caso della cima di rapa, l’impianto avviene prevalentemente per
semina diretta in fila continua (utilizzando 800-1.000 g di seme per ettaro),
cui fa seguito il diradamento manuale; tuttavia è sempre più diffuso nel caso
delle popolazioni tardive l’utilizzo del trapianto (Fig. 5).

Figura 4. Campo di cavolo broccolo derivante da trapianto in fila singola.


Figura 5. Campo di cima di rapa (cv tardiva) derivante da trapianto.

La scelta della densità di piante per queste tre specie è strettamente legata
alle scelte di cultivar, epoca di impianto e pezzatura desiderata del prodotto.
In generale, un numero di piante per unità di superficie più elevato consente
un aumento delle rese ma una riduzione della pezzatura delle infiorescenze.
Le cultivar precoci hanno una crescita della pianta molto più limitata rispetto
alle cultivar tardive caratterizzate da maggiore vigore; pertanto la densità
d’impianto si riduce passando dalle cultivar precoci a quelle tardive (Tab. 4).
Determinanti per il successo della coltura sono la gestione dell’irrigazione e del-
la fertilizzazione. Oltre agli interventi irrigui necessari a superare lo stress da
trapianto, buone produzioni sono ottenibili solo garantendo un livello ottimale di
umidità del suolo durante l’intero ciclo colturale. Stress idrici possono determi-
nare prefioritura, il mancato sviluppo dell’infiorescenza e calo della produzione;
eccessi di umidità determinano la perdita per lisciviazione degli elementi nutri-
tivi mobili, azoto in particolare, e aumento dell’incidenza di malattie e fisiopa-
tie. Determinante è anche la scelta del sistema d’irrigazione. Quelli più diffusi

221
sono l’irrigazione per aspersione cosiddetta ‘a pioggia’ (ampiamente diffusa, ef-
ficienza 70-80%, volumi medi) e l’irrigazione ‘a goccia’ (in continua diffusione,
consente ampia flessibilità, massima razionalizzazione ed uniformità, con effi-
cienza dell’85-90%, riduzione dei consumi idrici e possibilità di effettuare inter-
venti fertirrigui). La concimazione deve tener conto della dotazione del terreno,
dell’asportazione degli elementi nutritivi (Tab. 5), legata alla produzione poten-
zialmente ottenibile ed alla mobilità nel suolo degli elementi nutritivi. Fosforo e
potassio, elementi poco mobili, devono essere applicati in pre-trapianto, mentre
l’azoto che ha un’elevata mobilità nel suolo è somministrato prevalentemente
o esclusivamente in post-trapianto. Eccessi o carenze di elementi nutritivi, in
particolare di azoto, possono determinare riduzione della produzione, aumento
dell’incidenza di fisiopatie e riduzione della qualità e conservabilità del prodotto.
Oltre all’apporto di macroelementi (azoto, fosforo, potassio, calcio, magnesio e
zolfo), una particolare attenzione è richiesta per microelementi quali ferro, boro
e molibdeno, nei confronti dei quali questi ortaggi hanno una certa sensibilità.

Tabella 4: densità d’impianto (piante/ha) comunemente adottate in Puglia


per la coltivazione di cultivar precoci e tardive di cavolfiore, cavolo broc-
colo e cima di rapa in fila singola o binata.
specie Cavolfiore Cavolo broccolo Cima di rapa
Tipo di cultivar precoci tardive precoci tardive precoci tardive
fila
  Distanza tra le piante (cm)

tra le file 60 100 45 80 40 80


Fila
sulla fila 50 70 25 50 20 40
singola
densità 33.000 14.000 90.000 25.000 125.000 31.000

tra bine 130 170 100 120 90 120

Fila sulla fila 50 70 25 30 20 30


binata
densità 30.000 17.000 80.000 55.000 110.000 55.000

222
Tabella 5. Asportazioni medie dei principali macroelementi da parte di ca-
volfiore, cavolo broccolo e cima di rapa (Bianco, 1990; 1990a; 1990b).
Biomassa Azoto Fosforo Potassio Calcio Magnesio
Specie 
asportata N P2O5 K 2O CaO MgO
 
t/ha kg/ha kg/ha kg/ha kg/ha kg/ha

Cavolfiore 20-25 130-150 20-60 170-180 70-120 10-20

C. broccolo 25-35 400-550 15-30 400-700 80-100 40

Cima
120-150 300-450 40-60 400-650 350 40
di rapa

In post-trapianto si eseguono uno o due interventi di sarchiatura-rincalzatura


allo scopo di: 1) frantumare la crosta superficiale e favorire l’arieggiamento del
terreno; 2) apportare terreno in prossimità del colletto, garantire un migliore an-
coramento delle piante ed effettuare un controllo meccanico delle infestanti. Il
controllo delle infestanti, oltre che a mezzi meccanici, è affidato al diserbo chi-
mico, che può essere effettuato in pre-trapianto per il controllo di graminacee
e dicotiledoni con l’applicazione di Trifluralin, Oxifluorfen e Pendimethalin o in
post-trapianto per il controllo di graminacee e dicotiledoni con Metazaclor o solo
graminacee con Fluazifop-p-butile, Propaquizafop, Quizalofop-p-etile e Ciclossi-
dim, rispettando le dosi e le modalità d’uso di ciascun prodotto.

Avversità e fisiopatie. Le principali patologie che interessano cavolfiore, broc-


colo e cima di rapa sono peronospora (Peronospora brassicae), alternariosi
(Alternaria brassicicola) e le batteriosi Xanthomonas campestris ed Erwinia ca-
rotovora. Tutte queste patologie sono controllabili con trattamenti preventivi a
base di prodotti rameici. Notevoli danni alle foglie ed in caso di infestazioni gravi
anche ai corimbi possono essere arrecati da larve di cavolaia (Pieris brassicae)
e nottue (Mamestra brassicae, Mamestra oleracea; Fig. 6).
Il controllo in questo caso può essere affidato al Bacillus thuringiensis o a pro-
dotti a base di piretroidi. Importante è anche il controllo degli afidi (Brevicoryne
brassicae e Myzus persicae) che causano danni diretti, con arresto della cresci-
ta delle piante, ed indiretti, in seguito alla trasmissione del virus del mosaico del
cavolfiore (CaMV).
Queste specie sono soggette anche a numerose fisiopatie (Bianco, 1990), im-
putabili all’azione di fattori abiotici quali condizioni climatiche avverse, carenze o
eccessi di nutrienti, stress o eccessi idrici e la loro combinazione. Tra le fisiopatie

223
sono comprese: la peluria,
caratterizzata dallo svilup-
po a partire dai meristemi
apicali di appendici pilifere,
originata da elevate tempe-
rature durante la formazio-
ne dei corimbi, eccesso di
azoto ed elevata umidità re-
lativa; la frondescenza che
consiste nella comparsa di
foglioline entro i corimbi, in
seguito al verificarsi di tem-
perature elevate che deter-
minano un ritorno alla fase
Figura 6. Infestazione di cavolaia su infiorescenza vegetativa, mentre era già
di cavolo broccolo.
avviata quella riproduttiva;
l’atrofia dei corimbi, determinata da basse temperature o forti escursioni termi-
che nelle fasi successive al trapianto; il cuore cavo, molto comune nella cima di
rapa, che consiste nella comparsa di fessure nel midollo dello stelo determinate
da un rapido accrescimento che è favorito da elevate temperature, eccesso di
azoto ed acqua, nonché deficienza di boro.

Raccolta, utilizzazione ed aspetti qualitativi


La raccolta, generalmente effettuata a mano, talvolta con l’ausilio di agevolatrici,
può esaurirsi in 2-3 passaggi nel caso di cultivar a maturazione concentrata o
richiedere numerosi passaggi nel caso di cultivar caratterizzate da scarsa uni-
formità di maturazione, con conseguente aggravio dei costi di raccolta. Nel caso
di cavolo broccolo e cima di rapa, oltre alle infiorescenze primarie, più pregiate,
spesso si esegue la raccolta di infiorescenze secondarie. A seconda delle esi-
genze dei mercati di destinazione, le infiorescenze sono accompagnate o meno
dalle foglie. Questo aspetto è particolarmente importante nel cavolfiore, il cui co-
rimbo, può essere affogliato (le foglie coprono interamente il corimbo), coronato
(le foglie coprono solo parzialmente il corimbo) o defogliato (assenza completa
delle foglie). Le foglie assumono in questo caso una funzione protettiva nei con-
fronti del corimbo che, soprattutto se bianco, può essere soggetto a sviluppo di
difetti di colore anche in fase di post-raccolta. Nel caso di corimbi parzialmente
o completamente defogliati, la funzione protettiva delle foglie è sostituita da film
plastici ad alta densità entro i quali i corimbi vengono confezionati. Definite nor-
me di commercializzazione sono disponibili per cavolfiore e cavolo broccolo, ma
non per la cima di rapa. In generale le infiorescenze devono essere intere, com-

224
patte, con colorazione uniforme ed assenza di macchie di varia natura, danni da
gelo ed ammaccature. Il calibro delle infiorescenze deve essere minimo 11 cm
nel cavolfiore, mentre per broccolo e cima di rapa è variabile da pochi centimetri
a oltre 10-15 cm in funzione della cultivar e ordine dell’infiorescenza.
Per garantire il mantenimento delle caratteristiche qualitative ed una buona shelf
life, è necessario il ricorso alla prerefrigerazione del prodotto appena raccolto e
conservazione a temperature tra 0 e 5 °C.
Il prodotto è destinato prevalentemente al mercato del fresco per essere utilizza-
to cotto nella preparazione di piatti tipici regionali. Sempre più frequentemente,
accanto ai prodotti freschi tradizionali, sono proposti prodotti di IV gamma, ta-
gliati, lavati e pronti all’utilizzo. Una piccola percentuale di prodotto è destinata
all’industria per la produzione di surgelati, giardiniere, sughi ed altri trasformati.
Come gli altri ortaggi, le Brassicaceae rappresentano una buona fonte di elementi
minerali ed antiossidanti. Numerosi studi epidemiologici indicano che il regolare
consumo di ortaggi appartenenti alla specie B. oleracea può significativamente
ridurre il rischio di contrarre alcune malattie degenerative dell’uomo, tra cui il can-
cro. Le proprietà antiossidanti, antiradicaliche e antitumorali di cavolfiore e cavolo
broccolo sono da attribuire alla presenza di una serie di composti biologicamente
attivi, tra cui pigmenti antociani, carotenoidi, flavonoidi, vitamina C ed in particola-
re glucosinolati. La presenza di questi composti attivi è particolarmente alta nelle
cultivar di cavolfiore pigmentate, tipicamente coltivate e consumate nell’Italia me-
ridionale, rispetto alle cultivar a corimbo bianco. Le Brassicaceae rappresentano
la principale fonte di glucosinolati, una serie di metaboliti secondari costituiti da
uno zucchero solforato (tioglucosinolati) legato con aminoacidi come metionina,
fenilalanina e triptofano. I glucosinolati in sé hanno bassa attività antitumorale ma
i prodotti derivanti dalla loro degradazione ed in particolare gli isotiocianati, tra cui
il sulforafane, individuato per la prima volta nel cavolo broccolo, hanno mostrato di
avere attività antitumorali, attivando all’interno delle cellule la sintesi di enzimi che
neutralizzano le molecole carcinogeniche.

Innovazioni emergenti
Particolarmente interessante e degno di considerazione è il successo riscosso in
molti Paesi occidentali da parte di germogli commestibili, tra cui quelli di brocco-
lo ed altre Brassicaceae, i quali a seconda dell’avanzamento nello sviluppo sono
detti sprouts, microgreens o baby-greens. I germogli di broccoli, particolarmente
ricchi di glucosinolati ed apprezzati per il sapore, sono utilizzati freschi per la
preparazione di insalate o accompagnano altri piatti. La produzione su scala
commerciale avviene generalmente in camere di crescita per gli sprouts ed in
serra per i microgreens, utilizzando sistemi di coltivazione senza suolo (Fig. 7).
Il ciclo produttivo è molto breve; infatti, per i microgreens la raccolta avviene 10-

225
Figura 7.
Produzione di
broccoli microgreens.

20 giorni dopo l’emergenza dei germogli allo stadio di prima foglia vera; dopo la
raccolta i germogli vengono lavati, confezionati in piccoli contenitori di plastica ed
immediatamente refrigerati e mantenuti a basse temperature fino al consumo.

226
bibliografia

BIANCO V.V., 1990. Cavolfiore. Da Bianco e Pimpini, Orticoltura, 359-380. Pa-


tron Editore, Bologna.
BIANCO V.V., 1990a. Cavolo broccolo. Da Bianco e Pimpini, Orticoltura, 381-
402. Patron Editore, Bologna.
BIANCO V.V., 1990b. Cima di rapa. Da Bianco e Pimpini, Orticoltura, 430-442.
Patron Editore, Bologna.
DI GIOIA F., SANTAMARIA P., 2009. Ai mercati piace la cima di rapa pugliese,
ortaggio antico. Ortofrutta Italiana (2), 100-107.
FAO, 2008. FAOSTAT online statistical service. United Nation Food and Agricul-
ture Organization (FAO), Roma. Accessibile presso: http://faostat.fao.org
ISTAT, 2008. Sistema informativo online su agricoltura e zootecnia. Istituto Na-
zionale di Statistica (ISTAT), Roma. Accessibile presso: http://agri.istat.it

227
228
17- PIANTE ERBACEE SPONTANEE
EDULI PUGLIESI
Rocco Mariani, Vito V. Bianco
Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali
Università degli Studi di Bari

Introduzione
L’uso alimentare di piante erbacee spontanee è antico quanto la storia dell’uma-
nità. In passato le erbe raccolte nelle campagne, nei luoghi incolti e nei boschi
rappresentavano una fondamentale risorsa alimentare per le popolazioni urbane
e rurali che le raccoglievano per necessità, dato lo stato di indigenza in cui ver-
savano, o per sopperire a carenze nella dieta costituita principalmente da farina-
cei e da un ridotto consumo di frutta e ortaggi freschi. La fame che caratterizzava
le popolazioni ha dato origine a numerosi detti e proverbi come: “A fame cacce
‘u lùpe d’o voscke” (“La fame caccia il lupo dal bosco”); “A fame éje na brutta
bèstije” (“La fame è una brutta bestia”).
Nel 1767, Ottaviano Targioni Tozzetti propose il termine Alimurgia per indicare
quel ramo di scienza che studia le urgenti necessità alimentari in caso di carestia
o penurie alimentari. Nel 1918 Oreste Mattirolo aggiunge ad alimurgia il prefisso
fito (fitoalimurgia) e rende noto uno studio sulla “Phytoalimurgia Pedemontana”,
ossia censimento delle specie vegetali alimentari della flora spontanea del Pie-
monte utilizzabili in caso di necessità.
Oggigiorno la ricerca e la raccolta di piante spontanee (nota come andar per
erbe, erborare, erborinare, erborizzare) si effettuano allo scopo di nutrirsi di ali-
menti sani e genuini e per variare il classico menù, mentre l’uomo primitivo, per
sopravvivere, si nutriva di animali e piante selvatiche. Inoltre l’andar per erbe
offre un’occasione di svago ed allo stesso tempo la possibilità di svolgere un sa-
lutare esercizio all’aria aperta, consente un momento di riconciliazione dell’uo-
mo con la natura o con l’ambiente rurale, contribuisce a mantenere l’equilibrio
psicofisico e infine a rispettare la ciclicità delle stagioni.
Le singole piante selvatiche per giungere fino a noi hanno messo in atto stra-
tegie per difendersi dagli animali erbivori, per competere con altre piante e per
adattarsi alle variazioni climatiche. L’evoluzione naturale ha permesso loro di
accumulare alte concentrazioni di carboidrati di elevata qualità, lipidi, proteine,
vitamine, minerali, fibre e vari metaboliti secondari. Tali sostanze sono servite
per la loro sopravvivenza e per quella degli esseri umani e degli animali. Diverse
sono le sostanze ritrovate in specie spontanee considerate alleate della salute
come gli acidi grassi essenziali in Portulaca oleracea e borragine; numerosi gli
antiossidanti in moltissime specie; i flavonoidi nella calendula; le saponine (utili

229
per abbassare il colesterolo) nella calendula, Plantago major, Satureja horten-
sis; i sesquiterpeni lattoni in Smirnium olusatrum; le sostanze con attività anti-
micotica e antibatterica in Plantago major, Rosmarinus officinalis, Mentha spp;
glucosinolati alifatici, aromatici ed indolici presenti in alcune Brassicacee che
sembrano ridurre il rischio di alcuni tumori.
In Puglia intorno alle piante spontanee si è originato, e poi tramandato nei se-
coli, un vasto ed affascinante patrimonio culturale, giunto fino ai giorni nostri,
attraverso nomi dialettali con cui sono identificate le singole piante, abitudini
alimentari, culture gastronomiche, credenze popolari, proverbi, canzoni, poesie,
sagre, mestieri ecc. In merito si citano le poesie: ‘N de scurdànne l’acquasàle’ di
Osvaldo Anzivino; ‘Dedecate o tarrazzàne’ di Salvatore Il Grande; ‘I fòglije am-
mìsc’che (e dintorni)’ di Raffaele De Seneen; ‘I Cardungìdde’ e “I Lambasciùne’
di Giovanni De Nora.
Il territorio regionale pugliese è ricco di piatti tipici a base di erbe spontanee che
nascono da particolari tradizioni di specifiche aree geografiche. La tabella 1 ri-
porta le erbe spontanee più note nel territorio regionale pugliese.

Tabella 1: specie maggiormente consumate in Puglia

Arthrocneumm fruticosum, Asparagus acutifolius, A. tenuifolius, Asphode-


line lutea, Atriplex portulacoides, Beta vulgaris subsp. maritima, Borago
officinalis, Capparis ovata, Capsella bursa-pastoris, Chenopodium album,
L. subsp. murale, Chicorium intybus, Chondrilla juncea, Chritmum mariti-
mum, Clematis vitalba, Crepis sancta, C. vesicaria, Cynara cardunculus,
Diplotaxis tenuifolia, D. erucoides subsp. erucoides, Foeniculum vulgare,
Glebionis coronarium, G. segetum, Helminthotheca echioides, Hirschfeldia
incana, Malva sylvestris, Muscari comosum, Orobanche crenata, Papaver
rhoeas, Parietaria officinalis, Plantago corònopus, Portulaca oleracea,
Raphanus raphanistrum, Reichardia picroides, Rumex obtusifolius, R. cri-
spus, R. pulcher, Salicornia patula, Scolymus hispanicus, S. maculatus,
Senecio vulgaris, Silene vulgaris, Silybum marianum , Sinapis arvensis,
Sisymbrium officinale, Sonchus asper, S. oleraceus, S. tenerrimus, Uro-
spermum dalechampii, U. picroides, Urtica dioica, U. urens, U. pilulifera,
U. membranacea.
La valorizzazione di tale ricchezza gastronomica ha dato impulso ad un in-
tensa attività di attrazione turistica verso luoghi dove è possibile gustare cibi
sani, genuini e tradizionali.
Il rinnovato interesse per le ricerche sperimentali delle piante spontanee trova
giustificazione in svariati motivi come quelli economici, ecologici, gastronomici,
genetici e soprattutto per il valore nutritivo e terapeutico. In proposito, in due pre-

230
cedenti studi, Bianco (1989 e 1997) elencava rispettivamente 341 e 431 specie
spontanee commestibili della flora pugliese. La ricerca è proseguita e attual-
mente le specie censite sono 530. La famiglia più rappresentativa è quella delle
Asteraceae con 104 specie (19,6%), seguono le Lamiaceae, con 44 (8,3%),
Brassicaceae, 39 (7,4%), Fabaceae, 38 (7,2%) e Apiaceae, 30 (5,7%). I generi
risultano 299 e quelli con più alto numero di presenze sono Allium (12), Che-
nopodium (10), Rumex e Vicia (9), Amaranthus e Crepis (7), Plantago, Salvia e
Valerianella (6). Per 122 delle 530 specie esistono notizie di tentativi più o meno
riusciti di messa a coltura e l’elenco è riportato alla fine del presente capitolo
(Box 1).
La messa a coltura può offrire interessanti contributi volti a: a) salvaguardare
la biodiversità della flora spontanea, che con l’antropizzazione e l’indiscrimi-
nata raccolta può andare incontro al depauperamento; b) costituire fonte di
lavoro, particolarmente per i giovani che vogliono intraprendere la coltivazio-
ne o anche la trasformazione in nuovi prodotti tipici artigianali.
Tra gli esempi più riusciti della domesticazione è la ruchetta selvatica (Di-
plotaxis tenuifolia) che dai primi tentativi iniziati 20 anni fa, ora in Italia viene
coltivata in serra su oltre 1000 ettari.
I modi di preparazione gastronomica delle 530 specie sono riassunti nella
figura 1.

Figura 1. Impieghi in cucina delle 530 specie erbacee eduli presenti in Puglia.

231
Oltre all’uso domestico, in alternativa agli ortaggi di largo consumo, le specie
eduli spontanee sono sempre più valorizzate dalla creatività degli chef, nella
preparazione di piatti tipici ad opera di ristoratori, e soprattutto, nelle aziende
agrituristiche.
Considerato lo spazio a disposizione verranno illustrate solo alcune delle specie
spontanee eduli presenti e utilizzate sul territorio pugliese.

Asparagus acutifolius L. (Famiglia: Asparagaceae)


E’ indicato come Asparago pungente, asparago spinoso o asparagina, mentre i
nomi dialettali attribuiti sono: I sparage, sparacinu, spàrgene, sparasciu, sparaciu
niuru (Fig. 2).
In Puglia sono presenti altri asparagi spontanei
commestibili quali: A. maritimus (L.) Mill. – aspa-
rago amaro; A. tenuifolius Lam. – asparago sel-
vatico, sparasina, asparago di montagna.
Il nome Asparagus, tra le varie ipotesi, si fa de-
rivare dal greco sparassien (lacerare), in rela-
zione alle spine laceranti delle quali è provvisto
l’asparago pungente; Il secondo termine acu-
tifolius (foglie aguzze) fa riferimento ai rametti
verdi, corti ed appuntiti.
L’asparago ha origine nelle zone temperate del-
l’Asia (probabilmente in Mesopotamia), è noto
agli Egizi, ai Greci (che gli attribuiscono proprie-
tà afrodisiache) e ai Latini. I suoi rami venivano
usati dai contadini su tutto il territorio italiano per
adornare i ritratti dei santi e della Sacra Fami-
glia, oppure intrecciati ad arco per adornare la
capanna del presepe; in questo caso sui rami
Figura 2. Turione di asparago
pungente.
si inserivano dei batuffoli di cotone per simulare
la neve.
I nostri progenitori erano già a conoscenza che gli asparagi andavano sì cotti,
ma non troppo: oggi è noto che dal punto di vista organolettico e salutistico è
preferibile cucinarli al vapore.
E’ una pianta perenne, formante cespugli pungenti che possono raggiungere
l’altezza di 150 cm, i giovani fusti si chiamano turioni e costituiscono la parte
commestibile, che vengono raccolti, a seconda delle aree, da fine inverno fino a
primavera inoltrata.
L’asparago cresce in ambienti aridi, nelle macchie, nelle leccete, nei boschi con
piante caducifoglie, presso siepi, terreni incolti e vicino ai muretti a secco. E’

232
considerata specie con capacità di ricaccio. I turioni, da tutti molto apprezzati,
hanno un sapore più marcato e leggermente amarognolo di quello coltivato. Si
mangiano crudi nelle insalate, preparati in brodetto con acqua olio, sale uovo
e formaggio, cotti e conditi con olio e limone, in minestre, pasta e risotti, ma la
ricetta più usata nell’area mediterranea è la frittata di asparagi selvatici.
L’asparago selvatico è riportato nell’ottava revisione dell’elenco Nazionale dei
prodotti agroalimentari tradizionali del MiPAAF (G.U. n. 151 del 30/06/2008,
Suppl. Ord. n. 157) per Calabria e Sardegna, mentre per la Puglia risulta iscritto
l’asparago selvatico sottolio.

Cichorium intybus L. s.l.


(Famiglia: Asteraceae)
Conosciuta comunemente
con molti nomi quali: cico-
ria selvatica, cicoriella, ci-
corella, cicorietta, radicchio
selvatico, cicoria agreste,
calìa, occhi di gatto. In dia-
letto viene indicata come
cequerèdde, cequaire, cicu-
redda, cecòra resta, cecuéra
salvagge. Secondo alcuni,
cicoria (in passato, cicòrea),
deriva dal latino cicoria neu-
tro plurale di cichorium, per
altri da ctchorium di origine Figura 3. Cicoria selvatica.
egiziana o da kio, io vado, oppure da chorion campo, perché si trova nei campi.
Per gli antichi Greci è kichora o kichorea, per i Romani intybus agrestis, per gli
Arabi chichouryeh o chicourey.
In Puglia tra le erbe spontanee eduli la cicoria selvatica è, insieme ai grespini, la
più conosciuta e ricercata. Era nota agli antichi romani che la consumavano sia
cotta che cruda. I cicurari e le cicurare o cicoriare ed i terrazzani raccoglievano
le cicorie selvatiche e altre specie spontanee nei terreni incolti o furtivamente nei
pascoli che successivamente offrivano e vendevano casa per casa. Oggi, tranne
in ristrette aree della Puglia e del Lazio, sono scomparsi, ma a ricordarli nella
loro miseria, è rimasta una bella fiaba calabrese raccolta e trascritta da Italo
Calvino “Le tre raccoglitrici di cicoria” oltre a strofe ironiche.
La cicoria selvatica, sempre presente nell’alimentazione dei nostri avi, è rimasta
nella memoria degli uomini di tutti i tempi e viene menzionata in proverbi, modi
di dire, detti antichi, usanze, credenze popolari e poesie.

233
Nella nona revisione dell’elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizio-
nali del MiPAAF compare come prodotto della gastronomia della Puglia, con la
preparazione di fave bianche e cicorie.
Ha radice fittonante, ricca di latice bianco. Il fusto, flessuoso a rami rigidi distanziati
e divaricati gli uni dagli altri, è sottile, eretto, alto in media 40 cm, ma può superare
120 cm. Le foglie sono frastagliate o dentate, con robusta nervatura mediana, ru-
gose nella pagina inferiore; quelle inserite lungo il fusto sono intere, amplessicauli e
spesso ridotte a brattee piccole. I fiori di colore azzurro di diverse tonalità esercitano
una particolare attrazione su molti insetti impollinatori, tanto che molti apicoltori se-
minano la cicoria nei pressi degli alveari. Si schiudono al mattino e l’ora di apertura
è in relazione alla latitudine mentre si richiudono ad ore fisse nel pomeriggio, tanto
che la specie viene considerata “orologio floreale”.
E’ reperibile dal mare alla montagna, lungo i margini delle strade, ai bordi dei
campi, in terreni di varia natura e negli incolti. Il periodo di raccolta va da ottobre
ad aprile, le parti commestibili sono le radici, le foglie, i fiori e gli steli teneri.
La radice, si usa bollita o arrostita e ha sapore di caramello; quando è tenera si
può mangiare cruda in insalata; torrefatta è stata usata in passato come surro-
gato del caffè.
Le foglie, si consumano crude in insalata insieme ad altre specie spontanee o
coltivate e, con gli steli teneri, cotte in numerosissime pietanze. In commercio la
cicoria selvatica si trova surgelata, impiegata particolarmente con il purè di fave
e sottolio. I contadini, ancora oggi quando lavorano nei campi, le raccolgono e le
mangiano crude come spincituru, cioè companatico.
I fiori, crudi sono piuttosto amari e quando sono aperti aggiungono un’attrattiva
colorata alle insalate, mentre quando sono in boccio si usano per preparare
sottaceti.
L’impiego della cicoria selvatica in cucina conta un centinaio di ricette: viene
preparata in umido, in brodo, in teglia, in padella, gratinata, a zuppa, al forno,
come frittata, purè, timballo, ed è usata come ingrediente per polpette, crepes,
ravioli e torte salate.

Sonchus spp. (Famiglia: Asteraceaea)


Tra le Asteracee abbondantemente presenti e molto ricercate sul territorio pu-
gliese si citano i grespini: Sonchus asper (L.) Hill s.l., Grespino spinoso (Fig.
4); S. oleraceus L., Grespino comune (Fig. 5); S. tenerrimus L., Grespino
sfrangiato. Altri nomi volgari sono: sonco, cicerbita. Alcuni nomi dialettali con cui
sono conosciuti: “seveune”, “sivone”, “zzanguni”.
Sonchus = molle, spugnoso, cavo, riferendosi al fusto; asper = aspro, ruvido, ri-
guarda le foglie, oleraceus=pianta coltivata, mentre tenerissimus = tenerissimo.
Il grespino comune è annuale con radice a fittone. Fusto robusto alto fino a 1

234
metro, cavo, poco ramificato, provvisto di
foglie glabre di un color verde lucido nella
pagina superiore. Le infiorescenze sono
a capolini raccolti in cime quasi a forma
di corimbo con fiori tutti ligulati, gialli e
talvolta rossastri all’esterno. I fiori erma-
froditi richiedono l’impollinazione tramite
insetti pronubi. I frutti sono acheni con
pappo bianco. Fiorisce quasi tutto l’anno.
E’ presente ovunque, nei terreni incolti,
negli orti, nei giardini, nelle colture e lun-
go i bordi stradali, ma anche nelle fessu-
re dei marciapiedi e nelle crepe dei muri.
Si usano soprattutto le foglie basali allo
stadio di rosetta. Hanno un gusto ama-
rognolo e vengono impiegate sia crude
per insalata, da sole o miste ad altre erbe
spontanee, che lesse e condite con olio
e limone o saltate in padella con olio e
aglio; oppure servite come contorno a di-
versi piatti. E’ un ingrediente fondamen-
tale di diverse zuppe di verdure e, mista
con altre erbe, si preparano ottimi ripieni
per minestre, tortini e frittate. Famosa ed
antica la ricetta di fave e sivoni.
Figura 4. Grespino spinoso.
Figura 5. Grespino comune in vendita ad un
mercato rionale di Bari. Muscàri comosum (L.) Mill. (Famiglia:
Hyacinthaceae)
Il nome muscari deriva dal greco moderno mòscari “giacinto a grappolo” o dal
greco classico mòschos “muschio” in relazione al profumo che emana, mentre
comosum da coma = chioma, forniti di chioma, fiocco.
I nomi volgari attribuiti al lambascione sono: botrianto dal fiocco, giacinto del
pennacchio, cipollaccio col fiocco, lampagione, muscaro, porrettaccio.
Ampiamente utilizzato in tutta la Puglia il lambascione è conosciuto a seconda
delle zone con nomi dialettali diversi, come ad esempio: lampascione; lamba-
gione; lampasciùle; lampasciune; lampàzze; pampascione; pampasciulu; pam-
pasciune; vampascione, vampasciul (Fig. 6).
Nel territorio regionale pugliese sono presenti altri bulbi che possono essere
usati alla stessa maniera del lambascione: Bellevalia romana (L.) Sweet; Lonco-
melos narbonensis (Torn. in L.) Raf.; Muscàri botryoides (L.) Mill. s.l.; M. neglec-

235
tum Guss ex Ten..
L’uso alimentare e curativo è antico
e le sue ottime proprietà erano co-
nosciute dagli Egizi, Greci, Romani
e da tutti gli altri popoli dell’area me-
diterranea ed asiatica.
E’ una pianta erbacea perenne, con
bulbo di forma ovata–piriforme il
cui diametro può superare eccezio-
nalmente i 5 cm con esemplari che
raggiungono i 90 g. In aprile-maggio
emette lo scapo che può superare
Figura 6. Lambascioni in vendita ad un mercato l’altezza di 60 cm, all’apice porta un
rionale di Bari. racemo con fiori di colore violaceo
(con funzione di richiamo per gli insetti impollinatori) formanti un vistoso ciuffo api-
cale, quasi come un pennacchio. Verso la fine di giugno tutta la parte aerea si dis-
secca, mentre il bulbo entra in stato di riposo. La pianta si riproduce per seme o per
bulbilli posti intorno al girello.
La pianta cresce spontanea nell’Europa meridionale, in tutti gli Stati Balcanici,
nell’Africa settentrionale e nell’Asia occidentale. Si rinviene fino a circa 1500 m
di altitudine nei pascoli, nei terreni incolti, nelle radure dei boschi e particolar-
mente negli ambienti con clima caldo-arido.
La perdita di tempo e la fatica necessaria per scavare il bulbo, che si può trovare
anche a 30 cm di profondità, ha dato origine a diversi adagi, in alcuni paesi del
Salento. Ancora oggi viene utilizzato il cosiddetto “zappuddru” o “zappone”, pic-
cone tozzo, sagomato da un lato, a punta per la raccolta dei lambascioni.
I contadini che non possedevano terra e che si dedicavano alla raccolta di erbe,
funghi e lambascioni venivano chiamati “pampasciunaru”.
Ad Acaya, frazione di Vernole, il primo venerdì di marzo si celebra la sagra del
“pampasciulu” ed anche l’immagine della Madonna Addolorata diviene la “Ma-
donna dei pampasciuni”. In questa circostanza è tradizione offrire i bulbi prepa-
rati in “cento” modi diversi.
Al lambascione, Giovanni De Nora di Altamura (Ba) ha dedicato una poesia, a
San Severo (FG) è stata costituita un’associazione denominata “Accademia del
lampascione” con lo scopo di valorizzare il lambascione, uno dei prodotti tipici
locali, a cui si lega l’antica figura storica del terrazzano. Infine, in alcuni paesi
del Salento, il 19 marzo, nelle case le famiglie imbandiscono grandi tavolate in
onore di S. Giuseppe, dette le Tavole di S. Giuseppe, e tra le diverse pietanze
compaiono i lambascioni preparati in diversi modi col significato simbolico e
rituale di rappresentare il passaggio dall’inverno alla primavera.

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La raccolta dei bulbi comincia a dicembre e continua generalmente fino ad aprile.
Le parti eduli sono costituite dai fiori di colore blu-viola intenso, utilizzati per
arricchire insalate miste crude e dai bulbi impiegati in numerose preparazioni ga-
stronomiche e conservati principalmente sottolio, al naturale e grigliati, sottaceto
e sotto forma di crema e paté.
Il lambascione ha dato origine a numerosissime pietanze che ancora oggi si
preparano in tutta la Puglia. I tre modi tradizionali di consumare i bulbi sono
arrostiti sotto la cenere calda, lessati e conditi con olio e aceto, oppure fritti con
farina e uova.
Su proposta della Regione Puglia i lambascioni sottolio sono inseriti nel predetto
elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del MiPAAF.

Ruchette (Famiglia: Brassicaceae)


Alla famiglia delle Brassicacee appartengono la ruchetta violacea - Diplotaxis
erucoides (L.) DC. subsp. erucoides (Fig. 7) e la ruchetta selvatica - D. tenui-
folia (L.) DC. (Fig. 8) che in Puglia sono frequentemente e ampiamente usate. Il
nome del genere trae origine dal greco diplos “doppio” e taxis “fila” per la dispo-
sizione dei semi in due file nella siliqua.
La ruchetta violacea viene anche chiamata con nomi dialettali diversi a secon-

Figura 7. Ruchetta violacea.


Figura 8. Ruchetta selvatica.

da della località: “a’ rapodde”, “cimemescazziette”, “cime de ciucce”, “maraiole”,


“marasciule”.
Pianta erbacea annuale, alta 20-60 cm, con fusto verde, ramificato e provvisto di
numerose foglie ovali allungate che possono raggiungere i 15 cm di lunghezza.
I fiori, contraddistinti da 4 petali bianchi con venature violacee, sono raccolti in
infiorescenze a racemo, all’apice dello stelo fiorale in numero di 4 o 5. Il frutto è

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una siliqua contenente dai 40 agli 80 semi di 1 mm.
E’ una pianta che cresce nei terreni incolti ma è anche presente come infestante
degli oliveti, dei vigneti e delle colture in genere. Le parti commestibili sono le
giovani foglie ed anche i giovani getti con i fiori ancora in boccio che si raccolgo-
no da settembre fino a febbraio.
Viene consumata lessa, o ripassata in padella con olio, aglio e pomodoro, per
ripieni di torte salate o rustiche.
Durante la raccolta delle olive, la ruchetta abbondantemente presente negli oli-
veti, veniva spesso cucinata con la pasta e condita con aglio, olio, pomodoro
“appeso” e peperoncino, perché rappresentava, per molti contadini, un piatto da
consumare la sera dopo la giornata di lavoro.
La ruchetta selvatica è una pianta a ciclo perenne. Le radici, carnose e fu-
siformi, possono sopravvivere in inverno e produrre germogli nella primavera
successiva. Lo stelo, glabro, alto fino a 80 cm, è legnoso alla base. La forma
delle foglie e molto variabile: generalmente sono oblunghe con margine intero
o seghettato, ma anche pennatosette e queste vengono chiamate foglie “frasta-
gliate”. Le foglie (glabre) quando vengono strofinate emettono il caratteristico
odore delle “rucole”. I petali sono gialli; le silique presentano due serie di semi
molto piccoli (1000 semi pesano 0,2-0,3 g). La fioritura può durare per tutto il
periodo compreso tra la primavera e l’autunno. Cresce in zone aride, nei campi
incolti, come infestante nelle colture cerealicole e ai margini stradali. Durante
tutto l’anno è possibile raccogliere le foglie, ricche di vitamina C.
Ha un sapore caratteristico, quasi piccante, e viene consumata cruda, insieme
ad altre erbe e ortaggi oppure cotta come base di preparazione di diversi piatti,
pizze e bruschette.

Box 1: specie spontanee eduli (122) sottoposte a coltivazione*

Achillea millefolium L. s.l., Agave americana L., Alcea rosea L., Alliaria petio-
lata (M. Bieb.) Cavara & Grande, Allium ampeloprasum L., Althaea officinalis
L., Amaranthus retroflexus L., Arctium lappa L., Artemisia absínthium L., A.
vulgaris L., Arum italicum Mill. subsp. italicum, Arundo donax L., Asparagus
acutifolius L., Atriplex halimus L., Barbarea vulgaris R. Br. s.l., Bellis perennis
L., Borago officinalis L., Brassica nigra (L.) W. D. J. Koch, Bunias erucago
L., Calendula officinalis L., Campanula rapunculus L., C. trachelium L. sub-
sp. trachelium, Capparis spinosa L. s.l., Capsella bursa-pastoris (L.) Medik.
subsp. bursa-pastoris, Centaurea calcitrapa L., Centranthus ruber (L.) DC.

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subsp. ruber, Chenopodium album L. s.l., Chenopodium bonus-henricus L.,
Cichorium intybus L. s.l., Cirsium arvense (L.) Scop., Clematis vitalba L., Co-
riandrum sativum L., Crepis setosa Haller F., Crithmum maritimum L., Cynara
cardunculus L. s.l., Cynodon dactylon (L.) Pers., Daucus carota L. s.l., Diplo-
taxis muralis (L.) DC., D. tenuifolia (L.) DC., Eryngium campestre L., Fedia
graciliflora Fisch. & C.A. Mey., Foeniculum vulgare Mill., Fragaria vesca L. su-
bsp. vesca, Galéga officinalis L., Glebionis coronaria (L.) Spach, Helianthus
tuberosus L., Humulus lupulus L., Hylotelephium maximum (L.) Holub, Inula
helenium L., Iris germanica L., Lactuca virosa L., Lápsana communis L. sub-
sp. communis, Legousia speculum-veneris (L.) Chaix, Leucanthemum vulga-
re Lam. subsp. vulgare, Lotus corniculatus L. s.l., Lythrum salicaria L., Malva
sylvestris L. subsp. sylvestris, Matricaria chamomilla L., Medicago sativa L.,
Melissa officinalis L. s.l., Mentha aquatica L. subsp. aquatica, M. longifolia (L.)
Huds., M. spicata L., Mercurialis annua L., Mesembryanthemum cristallinum
L., Micromeria juliana (L.) Benth. ex Rchb., Muscari botryoides (L.) Mill. s.l.,
M. comosum (L.) Mill., M. neglectum Guss. ex Ten., Myosotis arvensis (L.)
Hill. subsp. arvensis, Nasturtium officinale R. Br. subsp. officinale, Nymphaea
alba L. , Onopordum acanthium L. subsp. acanthium, Origanum majorana
L., O. vulgare L. s.l., O. vulgare L. subsp. viridulum (Martin-Donos) Nyman,
Oxalis acetosella L., Papaver rhoeas L. subsp. rhoeas, Parietaria officinalis
L., Petroselinum crispum (Mill.) Fuss, Pimpinella anisum L., Pisum sativum
L. s.l., Plantago afra L. s.l., P. corònopus L. subsp. corònopus, Plantago lan-
ceolata L., P. major L. s.l., Portulaca oleracea L. s.l., Primula vulgaris Huds.
subsp. vulgaris, Rosmarinus officinalis L., Rubus ulmifolius Schott, Rumex
acetosella L. s.l., Ruscus aculeatus L., Ruta graveolens L., Salicornia patula
Duval-Jouve , Salsola kali L., S. soda L., Salvia officinalis L., S. pratensis L.
s.l. , Sanguisorba minor Scop. s.l., Scorzonera hispanica L. s.l., Silene latifo-
lia Poir. subsp. alba (Mill.) Greuter & Burdet, S. vulgaris (Moench) Garcke s.l.,
Silybum marianum (L.) Gaertn., Sinapis alba L. s.l., Smyrnium olusatrum L.,
Stachys sylvatica L., Stellaria media (L.) Vill. subsp. media, Sulla coronaria
(L.) Medik., Taraxacum officinale (group), Thlaspi perfoliatum L. s.l., Trago-
pon porrifolius L. subsp. australis (Jord.) Nymam, Trifolium pratense L. s.l.,
Tripolium pannonicum (Jacq.) Dobrocz. s.l., Tulipa sylvestris L., Urtica dioica
L. subsp. dioica, Valerianella locusta (L.) Laterr., Veronica beccabunga L.,
Vicia ervilia (L.) Willd., V. narbonensis L. s.l., V. sativa L. s.l., V. villosa Roth.
s.l., Viola odorata L..

*Il nome scientifico delle specie citate è quello indicato da Conti et al. (2005).

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Bibliografia

BIANCO V.V., 1989. Specie erbacee della flora infestante pugliese utilizzabili
come ortaggi e piante da condimento. Acc. Pugliese Scienze, Atti e Relazioni,
46 (2), 11-27.
BIANCO V.V., 1997. Specie erbacee spontanee eduli della flora pugliese. Atti
del Convegno: “La flora e la vegetazione spontanea della Puglia nella scienza,
nell’arte e nella storia” 1993 - Bari, 61-83.
CONTI F., ABBATE G., ALESSANDRINI A., BLASI C., 2005. An annoted che-
cklist of the Italian vascular flora. Palombi Editore, Roma, 420 pag.
MATTIROLO O., 1918. Phytoalimurgia Pedemontana ossia censimento delle
specie vegetali alimentari della flora spontanea del Piemonte. Annali R. Accad.
Agricolt. Torino, 61, 180 pag.

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