IL SISTEMA H.A.C.C.P.

(Hazard Analysis Critical Control Point)

è una richiede è si basa su
METODOLOGIA che le
VANTAGGIOSO DODICI TAPPE
PROCEDURE
perché si
IGIENICHE
di applica a che il
CONTROLLO siano
TUTTE LE CODEX
PREVENTIVO CODIFICATE FASI della ALIMENTARIUS
basata su un e FILIERA
PRODUTTIVA suddivide in
SISTEMA DESCRITTE prevede CINQUE
PRO-ATTIVO CONTROLLI
nel COSTANTI
e non più PIANO DI AZIONI PRELIMINARI:
AUTOCONTROLLO ed
REATTIVO 1) Costruire il gruppo
ed eseguite AUTO- H.A.C.C.P.
adottata in CONTROLLO 2) Descrivere il prodotto.
COME
DICHIARATE individua le 3) Identificare la
ITALIA
destinazione d’uso.
FIGURE 4) Costruire il diagramma
con il RESPONSABILI di flusso del prodotto.
D.lgs. n. 155 del 5) Verificare sul posto il
26 maggio 1997 riduce i
diagramma di flusso.
che non ha COSTI
apportato e in
degli
NOVITA’ SETTE
SOSTANZIALI INCIDENTI
ALIMENTARI
a livello di ATTIVITA’ PRINCIPALI:
aumenta la 1) Per ogni fase identificare i pericoli
REGOLAMENTI FIDUCIA (biologici, chimici e fisici) ed
IGIENICO-SANITARI esaminare le misure preventive per
del ridurli.
si applica alla 2) Per ogni pericolo attraverso
CONSUMATORE l’albero delle decisioni identificare
INTERA FILIERA
PRODUTTIVA i punti critici di controllo (CCP).
relativa alla 3) Fissare i limiti massimi per
di chi ciascun punto critico.
SICUREZZA DEL 4) Stabilire un sistema di monito-
PREPARA, TRASFORMA, PRODOTTO raggio per ogni punto critico (con
FABBRICA, MANIPOLA, strumenti fisici veloci, o chimici e
CONSERVA, CONFEZ., biologici più complessi)
TRASPORTA, FORNISCE, 5) Stabilire le procedure di azione
SOMMINISTRA, VENDE correttiva (in caso di anomalie
rispetto ai parametri fissati).
6) Stabilire le procedure di verifica
GENERI ALIMENTARI dell’intero sistema HACCP.
7) Stabilire le procedure di
documentazione e registrazione.