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- PROGETTAZIONE E STRUTTURA DEL MENU -

IL MENU
ASPETTI
profilo d’utenza e sue preferenze è
GESTIONALI
Il TERMINE MENU
(ricerche di mercato)
“biglietto da visita” e
concorrenza strumento pubblicitario si riferisce genericamente
del locale alle
tipologia di ristorazione
e servizio piu’ adatti è
livello
qualitativo proposte gastronomiche
da conseguire numero di pasti da servire Un vero e proprio di un locale
contratto
che possono essere
risorse disponibili deve contenere suddivise in
(finanziarie, di personale, di spazi, di materie prime)
denominazioni
veritiere
PROGETTAZIONE il tipo di cucina
ORGANIZZATIVA va esposto
la suddivisione in categorie CARTA E
definita a grandi delle portate MENU
linee la per dare libertà di scelta GRANDE CARTA
al cliente (cucina espressa)
fisionomia del locale il numero di piatti da proporre

si decidono il tempo di permanenza dei


piatti nel menu

aspetto grafico, linguaggio, e


stile di comunicazione

LA STRUTTURA DEL MENU STRUTTURA STRUTTURA DELLA


DELLA CARTA GRANDE CARTA
ANTIPASTI Maggior numero di proposte
HORS OGGI
IERI D’OEUVRE PRIMI PIATTI Maggiore suddivisione
in categorie
POTAGE ANTIPASTI (freddi e/o caldi) PESCI E CROSTACEI
Uso della terminologia francese
POISSON MINESTRE BRODOSE PIATTI DEL GIORNO (part.nella grande carta d’albergo)
RELEVE’ (piatto principale) PRIMI ASCIUTTI SPECIALITA’ della casa Presenza di prodotti nobili
ENTRATA PIATTO DI MEZZO SECONDI di CARNE
SOUFFLE’ O PREPARAZ. PIATTO PRINCIPALE CONTORNI
FREDDE CON CONTORNO

SORBETTO ENTRATA FREDDA DESSERT


RÔTI CHAUD DESSERT E PICCOLA
RÔTI FROID PASTICCERIA
LEGUMES
ENTREMETS (prep. dolci di cucina)
I TIPI DI MENU MENU FISSI
SAVOURIES
DESSERT
PER BANCHETTO
MENU PROGRAMMATI MENU CON POSSIBILITA’
DEGUSTAZIONE
DI SCELTA
ROTATIVO CON SCELTA (all’estero) DEL GIORNO
ex table d’hote A TEMA
CICLICO DEL GIORNO CON SCELTA PER COLAZIONE
DI LAVORO piatto unico
PER RISTORANTE PIZZERIA
TURISTICO