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  tecnologia    abbattitori

Il freddo più veloce che c’è


memo
Nessuna
+90°C proliferazione

Inizio
+65°C proliferazione

Massima
proliferazione

+37°C batterica
Raddoppio dei
batteri
ogni 20 minuti

+10°C
Bassissima
+3°C proliferazione
batterica

Una batteria di forni e abbattitori affiancati di Electrolux Professional nella nuovissima cucina appena allestita all’hotel Molino Stucky di Venezia.

ristoranti 86 imprese del gusto

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Gli abbattitori rapidi PROCESSI sentito Alessandro Giudici, exe-
abbattimento negativo dei cibi cotti cutive chef di Electrolux Profes-
portano i cibi a temperature sional, esperto nell’uso di questi
Prodotto Conservazione Rigenerazione
di sicurezza per la COTTO (PER MESI) ≥70°c strumenti e docente nei corsi di
formazione che il gruppo orga-
conservazione in frigo o nizza per gli chef.
la surgelazione. Alla loro CONGELAMENTO SCONGELAMENTO
rapido a -18°c temp. controllata
+2/4°c S Conservazione più lunga
scoperta con gli esperti abbattimento negativo dei cibi crudi E «L’abbattitore di temperatura, di-
Electrolux.  Riccardo Oldani Prodotto Conservazione R ce Giudici, «facilita e ottimizza la
crudo (PER MESI) gestione di qualsiasi cucina pro-
V fessionale da due punti di vista:

D
a qualche anno sono en- I è fondamentale nel controllo del-
trati nelle cucine degli Congelamento Scongelamento la carica batterica e dei processi
rapido a -18°c e o cottura Z
chef come strumenti in- di produzione, come per esempio
sostituibili. Eppure gli abbattito- cook&chill: cottura e abbattimento positivo I nel sistema cook&chill, un proces-
COTTURA CONSERVAZIONE O
ri rapidi di temperatura non na- ≥70°c +2/4°c so che integra in un’unica soluzio-
scondono al loro interno tecnolo- ne cottura, abbattimento positi-
gie particolarmente complesse. In vo, mantenimento e rigenerazio-
sostanza sono congelatori mol- ABBATTIMENTO RIGENERAZIONE ne, ottimo nella banchettistica. e
to potenti, “armati” di un classi- rapido a +3°c ≥70°c del controllo della carica batteri-
co circuito frigorigeno, simile in ca. Ma è anche insostituibile dal
tutto e per tutto a quello di fri- Le tre possibilità di utilizzo degli abbattitori. Abbattimento negativo con cibi cotti punto di vista del prolungamento
o crudi, per surgelare e quindi conservare a lungo. Abbattimento positivo
goriferi e congelatori, e di poten- per conservare in frigorifero e rigenerare anche grandi quantità di piatti. della shelf-life dei prodotti, dando
ti ventole che creano all’interno loro una maggiore durabilità in
della macchina una circolazione conservatore in positivo +3°C».
uniforme di aria molto fredda a frigorifero. Non necessariamente Strumenti così potenti sono poi
temperature controllate. questa operazione deve essere fat- utilissimi anche in fase di surgela-

Passaggio rapidissimo
ta con l’abbattitore, che non è, co-
me alcuni credono, una macchina
zione degli alimenti, cotti, precotti
o crudi. I moderni abbattitori so-
abbattitori da 6-10
teglie in formato GN 1/1
A cosa serve questo strumento? obbligatoria in cucina. Ma i meto- no in grado di portare da +90°C a
Sostanzialmente a far scendere ra- di alternativi sono complessi e la- -18°C qualsiasi piatto in meno di sono ideali per un
pidamente la temperatura dei ci- boriosi. Per esempio inserire pen- 270 minuti, eliminando i rischi di ristorante medio-piccolo
bi, cotti o crudi, per facilitarne la tole o casseruole in vasche piene proliferazione batterica e di for-
conservazione e, soprattutto, per di ghiaccio, come un tempo face- mazione di cristalli di ghiaccio al-
evitare contaminazioni batteri- va qualcuno. Con il problema pe- l’interno e mantenendo inalterati Sbagliato però pensare che l’ab-
che. Ogni cibo cotto, per esempio, rò che riscaldandosi progressiva- qualità, sapori e profumi. battitore si limiti a una pura fun-
è esposto nel passaggio da circa mente l’acqua e il ghiaccio, a cau- Funzioni importantissime in una zione di raffreddamento dei cibi.
70 a circa 10°C all’aggressione di sa del rilascio di calore della pen- cucina moderna, economica e or- In realtà molti chef hanno comin-
molti batteri, anche patogeni, che tola, il processo a un certo punto ganizzata. Al riguardo abbiamo ciato a utilizzare le caratteristiche
possono alterare le qualità orga- non avveniva più in modo effica- di questa macchina per ideare
nolettiche ed essere perfino noci- ce. Anche un congelatore normale Franco Luise, nuove preparazioni e, soprattut-
vi per il consumatore. Le norma- non svolge adeguatamente il com- executive chef to, per modificare e semplificare
del Molino
tive Haccp suggeriscono quindi di pito proprio per il riscaldamento Stucky Hilton il flusso del lavoro in cucina.
portare tutti i cibi cotti il più rapi- dell’aria al suo interno che si viene di Venezia: Spiega ancora Giudici: «L’abbat-
damente possibile, entro 90 minu- a creare e che invece viene evitato 30 anni di titore consente di mantenere in
esperienza
ti, dai 90°C dei fornelli ai 3°C del nelle camere degli abbattitori. nel mondo.
modo perfetto e sempre pronte

MOLINO STUCKY
Cucina nuova di zecca o-chill (nella foto). Strumenti importanti conoscere molto bene le materie prime
Il celeberrimo hotel Molino Stucky Hilton in una struttura che fa del banqueting in è fondamentale conoscere le tecniche di
di Venezia (molinostuckyhilton.it) ha ap- punto di forza, con la necessità di servire cottura più innovative. Lo dico sempre ai
pena rifatto la cucina. L’executive chef un gran numero di portate in tempi brevi miei cuochi. In quest’ottica è fondamen-
Franco Luise ha puntato tutto sull’auto- e di ricorrere anche al sottovuoto. tale un sapiente utilizzo di forni e abbat-
mazione. Le apparecchiature scelte so- titori in abbinata». Nella situazione spe-
no tutte di Electrolux Professional e com- Formazione tecnica cifica del Molino Stucky, questi strumen-
prendono anche una batteria di tre forni «A mio parere», sottolinea Luise, «per di- ti vengono impiegati per tutte le prepa-
con abbattitori abbinati air-o-steam e air- ventare un buono chef di cucina, oltre a razioni da 10 a 1.000 coperti.

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TESTIMONIAL
Docente accademico Paladino della qualità
Alessandro Giudici, chef executive di Carlo Cracco, chef bistellato Michelin (ri-
Electrolux Professional, è anche docen- storantecracco.it) è tra i sostenitori di
te alla Electrolux Academy (electrolux- strumenti tecnologici in cucina, come
professional.it) dove insegna a utilizzare gli abbattitori, «che consentono di trat-
anche l’abbattitore. «È semplice», dice, tare meglio gli ingredienti, rispettandoli,
«basta inserire la sonda al cuore del pro- e di ridurre i costi di produzione, nell’ot-
dotto, scegliere il ciclo desiderato preim- tica di una cucina di autore e di qualità
postato e iniziare l’abbattimento». più accessibile a tutti».

all’uso le proprie ricette, come per li razionalizzazioni ed economie ben più di quanto si pensi. Il pun- facilmente che qualsiasi abbattito-
esempio formati di pasta all’uovo prima impensabili. Secondo Ric- to chiave che deve tenere in conto re si ripaga in meno di un anno e
farcita, precedentemente pastoriz- cardo Marzapani, product ma- il ristoratore è però il cambio or- libera almeno una settimana di la-
zata; permette di abbattere e pre- nager di Electrolux Professional: ganizzativo del flusso di lavoro da voro all’anno che il ristoratore può
servare la temperatura al cuore di «I benefici degli abbattitori che fi- mettere in pratica nelle attività set- dedicare alla cura della clientela o
tutte le carni, mantenendole succo- no a qualche anno fa erano consi- timanali: non serve praticamente alla propria vita privata».
se e morbide allo stesso tempo». derati secondari sono il risparmio a niente avere un abbattitore se si
di tempo e denaro per piatto ser- continua a preparare e servire con L’abbattitore in linea
Alcuni semplici trucchi vito, perché la produzione del ci- un orizzonte di due giorni. I bene- Di abbattitori in commercio ce ne
L’abbattitore aiuta a mantenere al- bo può essere concentrata in po- fici economici e di qualità del pro- sono tanti, con molte aziende di
ti e costanti gli standard dei piatti chi momenti nella settimana e pro- dotto sono invece enormi (e dico alta qualità e tecnologia che si sfi-
definiti, o di ottenere sempre un grammata nelle ore in cui il carico veramente enormi) se invece si co- dano sul mercato e altre, invece,
pane molto croccante, come ap- di lavoro non è elevato. Una pro- mincia a lavorare con un orizzonte meno preparate. «Non tutti gli ab-
pena sfornato, senza doversi al- duzione “a lotti” riduce inoltre sen- di 1-2 settimane per alcune tipolo- battitori sono uguali», commen-
zare necessariamente alle due del sibilmente gli scarti, che pesano gie di prodotto. Si può dimostrare ta Marzapani, «e i migliori con-
mattino e senza dover dedicare sumano, a parità di temperature,
troppe risorse alla produzione. VANTAGGI ostacoli anche il 30% in meno degli altri,
Ci sono anche molti trucchi nel- oltre ad abbattere più rapidamen-
l’utilizzo della macchina, che sem- te e garantire di conseguenza un
plificano alcune operazioni o mi- flusso di lavoro più efficiente».
gliorano la presentazione in tavo- I marchi più importanti hanno
la: «Si spazia», suggerisce anco- sviluppato vere e proprie linee di
ra Giudici, «dal raffreddamento flusso, dove l’abbattitore si integra
di bottiglie di vino senza doverle a cascata con forni e congelatori
conservare in frigorifero, soprat- per ridurre al minimo l’esposizio-
tutto per chi dovesse avere una ne a temperatura ambiente degli
cantina molto fornita, alla crea- alimenti, mantenere la catena del
zione di semifreddi à la carte. O Abbattitore freddo e migliorare l’igiene.
ancora l’abbattitore serve per bloc- air-o-chill «L’abbattitore non integrato in un
care l’“acqua libera” del gelato ap- e forno flusso di lavoro organizzato», di-
air-o-steam
pena mantecato, per conservare la di Electrolux ce Marzapani, «serve solo a evitare
pasta sfoglia già cotta, eliminando Professional. problemi con l’ispettore sanitario:
l’umidità e mantenendola friabile, la caratteristica chiave è la sua in-
per fissare e mantenere più a lungo tegrabilità con il resto della cucina
la clorofilla che conferisce alla ver- e in particolare con i “compagni di
dura un colore verde vivido e in lavoro” abituali: il forno e l’armadio
igiene l’abbattitore evita FORMAZIONE scoprire e fare
moltissime altre situazioni». di esporre i cibi cotti ai batteri proprie tutte le funzionalità conservatore». Nella scelta quindi è
a temperature tra 70 e 10°C richiede una certa applicazione il caso di orientarsi verso soluzioni
Razionalizzare e risparmiare integrate, verificando per esempio
Ma non ci sono soltanto benefici comodità sono possibili integrazione l’abbattitore da che forno e abbattitore siano stati
pratici o legati alla qualità. Ci si è lavorazioni in orari “morti” solo è meno versatile: abbinarlo studiati e sviluppati per funzionare
anche accorti che queste macchi- per ottimizzare i tempi di attività con forno e frigo eleva i costi insieme, con comandi e programmi
ne, se ben inserite nel flusso di la- pressoché identici e integrati, teglie
voro, consentono anche di riconsi- convenienza si riduce abitudine l’utilizzo richiede un della stessa misura, capacità in chi-
derare alcuni parametri del lavoro l’incidenza degli scarti cambiamento nel programmare logrammi identiche per evitare sca-
e della produzione in una cucina e si razionalizzano gli acquisti il lavoro su tempi più lunghi richi parziali dei carrelli o delle teglie
professionale, rendendo possibi- e abbattimenti successivi.

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