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MAPPA CONCETTUALE DELLA BRIGATA DI CUCINA


(FIGURE AREE E MANSIONI)

-redazione del Menu


-Assegnazione mansioni
chef -Cucina calda
-controllo delle
-cucina
lavorazioni
-fredda, passe
-controllo della finitura
-acquisto merci
-assegnazioni dei commis

Sostituisce lo chef in sua


Cucina calda assenza
Sous chef Prepara le salse e si occupa di
alcuni tipi di cottura

Si occupa della conservazione


dei cibi nelle celle
Prepara gli antipasti freddi
Eventualmente si occupa della
Cucina fredda preparazione di carni-pesci-
Chef garde- (area piatti freddi) pollame
manger Può essere coadiuvato da altre
figure quali:
horse-douvrier
saladier
boucher

Preparazione carni in genere


Area
(bovini-suini-pollame-ecc)
Boucher preparazione
(sezionamento-paratura-taglio)
carni

Area Preparazione pesci in genere


Poissonnier Preparazione (squamatura eviscerazione taglio
pesci e sfilettatura ecc) e cotture umide
cucina calda degli stessi

Preparazione piatti freddi


Area Antipasti insalate e tutto ciò che
Horse- preparazione va come antipasto e buffet
d’oeuvrier piatti freddi freddo

Utilizza:
forni griglie piastre friggitrici
Rotisseur Cucina calda
spiedi per le cotture a secco di
tutti gli alimenti
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Entremetier Si trova in cucina Si occupa della preparazione


calda e cucina delle verdure delle zuppe e delle
fredda minestre , dei primi asciutti e
delle uova può essere
coadiuvato da uno chef potager

Preparazione di tutti i dolci ,


Opera in pasticceria
dei gelati (glacier) della
patissier Dispone di :
confetteria e di tutti gli impasti
cucina calda e fredda
salati per tutti gli altri reparti

Chef Cucina calda Si occupa della preparazione


(struttura piccola) dei cibi per il personale , se la
communard area dedicata struttura e piccola la sua
(struttura grande mansione viene assolta dal
rosticciere .

Chef -cucina calda Si occupa della sostituzione dei


-cucina fredda capi partita durante i loro
tournant congedi.

Coadiuvano i vari capi partita nelle


Cucina calda loro mansioni;
commis Cucina fredda assegnati ai vari reparti dallo chef
pasticceria

Esegue le operazioni di manovalanza


alle dipendenze dello chef e dei vari
Personale Opera in tutti i capi partita.
reparti
di fatica
APPUNTI E ANNOTAZIONI