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Settori della cucina, locali annessi e relative attrezzature:

Addetto agli acquisti è l’economo.

Zona di immagazzinamento: il responsabile è il magazziniere.

Il magazzino e’ dotato delle seguenti attrezzature che possono variare in base alla tipologia del
locale :

( una, due stelle….. gran lusso)

al numero dei pasti serviti
alla disponibilità di spazi adeguati .
all’impostazione gastronomica del ristorante:
all’ impiego prevalente di alimenti surgelati, piuttosto che prodotti freschi
alla proposta di menù specifici: pesce, cacciagione, piatti regionali ecc.

Indicativamente una dotazione tecnica adeguata è la seguente:

- bilancia da tavolo
- bascula o bilico
- carrello o pianale a quattro ruote
- scaffale con piani lisci in acciaio inox
- armadio in acciaio inox
- armadio frigorifero –2° C/+8°C (a due comparti)
- cella frigorifera – 20° C/0° C (congelatori per i ristoranti che impiegano soprattutto
alimenti freschi.

All’interno del magazzino le merci vanno stoccate in modo da mantenerne la perfetta qualità
igienica e merceologica; indichiamo, ad esempio, tre diverse tipologie di prodotti:

alimenti deperibili per i quali è indispensabili la conservazione con il freddo: frutta, verdura, uova,
carne, pesce, latte, ecc.

alimenti non deperibili che non pongono particolari problemi nella conservazione a temperatura
ambiente: scatolame, paste alimentare farina;

prodotti non alimentari: detersivi, contenitori, utensileria.

Da quanto sopra si capisce la necessità di avere, all’interno del magazzino, due zone distinte:

- una a microclima naturale per le derrate non deperibili,

una a microclima condizionato per i prodotti che non possono essere conservati a
temperatura ambiente.

Il locale a temperatura ambiente (a microclima naturale) sarà costituito da un locale ben ventilato in
modo da mantenersi asciutto, prese d’aria verso l’esterno, ma non troppo luminoso ad evitare la
possibile azione alterante della luce su alcuni alimenti: vino, birra, conserve in vetro.
I prodotti vanno immagazzinati, possibilmente, su scaffalature metalliche.
Deve essere prevista una zona specifica, separata, per il deposito dei materiali non alimentari.
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Completano la dotazione tecnica del magazzino i carrelli necessari al movimento delle merci.
Si deve prestare particolare attenzione alla presenza dei parassiti ,quindi contenitori chiusi per i
legumi secchi e barriere contro mosche e roditori esempio zanzariere alle finestre e griglie
metalliche sui pozzetti fognari.

Il locale celle frigorifere e congelatori( a microclima condizionato )

La zona di conservazione a microclima artificiale può essere realizzata con celle frigorifere o con
frigoriferi ad armadio( in relazione alle dimensioni aziendali ).
Nel caso ridisponga di celle frigorifere se ne dovrà destinare una alla conservazione delle carni
fresche, una ai latticini e ai salumi, un’altra ai prodotti ortofrutticoli, una per i prodotti ittici, ed
infine una per i surgelati
Anche nel caso si utilizzino armadi frigoriferi sarà opportuno considerare al momento dell’acquisto
l’esigenza di tenere comunque separati i diversi prodotti.
Le aziende di grosse dimensioni dovrebbero avere due zone distinte: una di refrigerazione e
congelazione , destinata allo stoccaggio della maggior parte delle detratte e una seconda zona di
sola refrigerazione, più piccolaa, posta in prossimità della produzione( cucina, pasticceria, gelateria,
buffet ecc.)
Le celle frigorifero devono essere munite di apposite scaffalature, normalmente in acciaio inox e, a
seconda dei prodotti di attrezzature specifiche, paciere in acciaio inox per i mezzi quarti di carne
con sotto vasche di acciaio per raccoglier il colìo.

I migliori vantaggi per una efficiente operatività i vani di refrigerazione e i congelatori dovrebbero
essere situati in un unico blocco con le celle congelanti situate al centro.

LA CUCINA FREDDA

La zona lavorazione carni

In questa sezione vengono selezionate mondate e tagliate, tritate preparate le varie carni provenienti
dalle celle frigorifere.
Se si lavorano carni congelate il loro trasporto avverrà con appositi carrelli a vasca che ne
permettono lo scongelamento
Il dimensionamento e la dotazione di questo reparto possono essere condizionati dalla disponibilità
sul mercato di prodotti freschi e surgelati già semilavorati e di pronto utilizzo

La dotazione del reparto sono dei tavoli da lavoro in acciaio inox con ripiani e cassetti, la coltelleria
dovrà essere completa e curata nella qualità; dovranno poi essere presenti una bilancia un tritacarne
ed eventualmente un cutter, e a seconda dei casi ci possono essere una sega nastro,per sezionare le
carni con l’osso, un’hamburghettatrice, una polpettatrice un’affettacarne per arrosti e roast-beef.

La zona lavorazione pesce

Se il menù è impostato essenzialmente su questo tipo di alimento è necessario ricavare un spazio

specifico altrimenti si può utilizzare lo spazio riservato alle carni. Ovviamente anche per questo
alimento lo stoccaggio il trasporto e le lavorazioni il materiale da usare è l’acciaio inox.
E’ buona cosa per il locale di lavorazione del pesce il condizionamento dell’aria.
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La zona preparazione verdure

E’ la sezione in cui vengono selezionate mandate e lavate, tagliate le verdure, attualmente la facile
reperibilità di prodotti freschi e surgelati già pronti per l’uso può influire sul dimensionamento e
sulla dotazione del reparto. In questo reparto particolare attenzione va posta nella separazione dei
percorsi delle derrate sporche e pulite .
Le attrezzature più comuni sono tavoli da lavoro piano in prolipropilene o in legno per la
mondatura, nonché la necessario dotazione di coltelleria.
La lava- verdure è una macchina utile in quanto evita che l’operazione sia manuale. Un’altra
machina è il pelapatate, è da ritenersi necessaria anche la taglia - cubettatrice in quanto trova
impiego nel taglio,automatico delle verdure sia tuberi sia a foglia.

La zona preparazione piatti freddi, antipasti

Col termine “ piatti freddi” si intendono salumi, formaggi, roast-beaf ecc. per queste lavorazioni è
opportuna una zona di lavorazione autonoma, tenendo conto che spesso le merci da lavare sono già
mondate: E’ invece indispensabile una adeguata capacità di stoccaggio per il prodotto finito: armadi
frigorifero.

In una situazione ideale, il reparto preparazione piatti freddi, dovrebbe essere dotato di tavoli di appoggio,
bilancia di precisione, tagliere i teflon, coltelleria (comoda quella a parete), montapanna, e affettatrice
(automatica o manuale).
In alcuni esercizi, una parte delle attività di preparazione può svolger a ridosso del corrispondente banco
di distribuzione, in vista ai clienti. I questo caso la refrigerazione dei banchi e la presenza di un produttore
ghiaccio in scaglie sono essenziali per consentire un buon allestimento dei banchi di distribuzione.

Attrezzature per la cucina fredda

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Dotazione tecnica indicativa,
Zona di lavorazione e preparazione verdure
• Tavolo inox con cassetti. •bilancia da tavolo di
•Tavolo armadio refrigerato. •pecisione.
Tritacarne Grattugia
•Tavolo in acciaio inox. Armadio frigorifero.
•Lavello con una vasca e sterilizzatore di coltelli. • Mensole in acciaio con ganci.
•Coltellerie. •Carrello con vasca per scongelare.
•Ceppo. •Pattumiera carrellata.
•Tagliere in teflon. •Macchine per polpette (facoltativa).
•Segaossa. •Macchine per hamburger (facoltativa).
•Affettatrice.
Zona lavorazione carni e pesci (spazio .
ideale)
•Tavolo con vasca, tagliere e pattumiera in •Scaffale con piano grigliato.
acciaio con
•Tavolo inox.cassetto in acciaio inox. •Mensola in acciaio con coltelleria e ganci.
•Pelapatate. •Armadio frigorifero ventilato.
•Tagliaverdure. •Carrello con vasca grigliata. _
•Biriduttore accessoriato. •Pattumiera carrellata.
•Cutters. •Lavaverdura.
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•Bilancia da tavolo. •Centrifuga per verdure (facoltativa).

Zona preparazione piatti freddi e antipasti

•Tavolo in acciaio inox. •Coltelleria a parete.

•Tavolo con vasca e cassetti in acciaio inox. •Mensola in acciaio inox.
•Tavolo armadio refrigerato. •Armadio frigorifero statico a due comparti.
•Tagliere in teflon. •Produttore di ghiaccio.
•Affettatrice. •Carrello con piano e guide.
•Bilancia da tavolo di precisione. •Pattumiera carrellata.
•Montapanna.

La CUCINA CALDA
_ L a c u cina tradizionale, nella quale un tempo si eseguivano anche le operazioni di preparazione,
si è specializzata ed è diventata locale di cottura ( cucina calda).
La cucina calda comprende la zona destinata agli apparecchi per la cottura e la rigenerazione
delle vivande; normalmente si distingue un reparto di cottura centrale, uno di cottura a secco, e uno
di frittura e cottura alla griglia.
Nel reparto di cottura centrale, sistemato perpendicolarmente alla zona di distribuzione, si trovano
i fornelli, le piastre, le brasiere, i cuocipasta, i bagnomaria, ecc.
La zona di cottura a secco, invece, comprende i diversi tipi di forni, da quelli tradizionali quelli a
convezione, a microonde, a vapore, a raggi infrarossi. Le esalazioni prodotte dai forni non si
liberano nell'ambiente cucina, ma sono convogliate in tubi collegati direttamente alla cappa
aspirante, perciò questo reparto non crea problemi di odore e può essere collocato in qualsiasi
posizione.
Il reparto di frittura e cottura alla griglia comprende infine friggitrici, piastre, spiedi. Per i fumi e
gli odori sgradevoli che si producono con queste tecniche di cottura, questo reparto deve essere
allestito in una posizione decentrata, e i macchinari devono essere sovrastati da un'adeguata cappa
aspirante.

QUALI ATTREZZATURE PER LA CUCINA CALDA

Dotazione tecnica indicativa.

• Armadio frigorifero -20/+8°C. Pentolone

• Scaffale con piano liscio in acciaio inox. Elementi neutri in acciaio inox

• Tavolo attrezzato in acciaio inox. Forno a vapore

• Tavolo armadio riscaldato in acciaio • forno a terconvenzione
Cucina a 4 fuochi con forno. Carrellli con guide e piano
• Fry-top. Porta coltelli a parete

• Friggitrice elettrica a 2 vasche. Armadi pensili

• Tuttapiastra (2). Cappe di aspirazione fumi

• Cuocipasta. Lavello lavamani a
• Brasiera. Pattumiera carellata
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PASTICCERIA
L’industria alimentare oggi riesce a fornire prodotti finiti e semilavorati che spesso consentono
al ristoratore di evitare l'acquisto di apposite macchine di pasticceria e l'impiego di personale
esperto. Se però esigenze di prestigio e di qualità impongono la produzione di pasticceria in
proprio, è utile in questo caso allestire uno spazio apposito, opportunamente attrezzato per la
preparazione e la cottura dei dolci. Solitamente la zona pasticceria è separata dalla cucina, ma
con essa direttamente comunicante

QUALI ATTREZZATURE PER LA PASTICCERIA

A seconda dell'importanza che si intende riservare alla zona pasticceria, la dotazione tecnica può
comprendere :
• Tavoli di lavoro:
• Macchine da cucina. Raffinatrice Gelatiera
• Forni tipo apposito"per pasticceria" Sfogliatrice Frigoriferi
• Impastatrice. Sbattitrice Bilancia
• Raffinatrice. Camera di lievitazione

LA ZONA LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Il reparto di pulizia può essere costituito da un unico locale, oppure può essere composto da un
office per la pulizia dei piatti e dalla plonge, per la pulizia del pentolame e delle attrezzature di
cucina.

QUALI ATTREZZATURE PER LA PULIZIA E IL LAVAGGIO

La dotazione tecnica può comprendere:

• Tavolo di cernita con mensola in acciaio inox. • Macchina automatica per lavaggio
Tavolo in acciaio inox pentolame
Lavello a una vasca con doccia • Macchina automatica lavastoviglie.
Lavello a due vasche e doppio sgocciolatoio • Cappa di aspirazione.

Scaffale con piano grigliato in acciaio nox.

• Armadio in acciaio inox.

Vasca per ammollo e lavaggio pentolame • Carrelli.

Vasca per ammollo posate Pattumiera carrellata.

LA ZONA DISTRIBUZIONE

Nei ristoranti dove opera il personale di sala, la zona di distribuzione solitamente separa la cucina
dall'office di sala. Elemento caratteristico di questa zona è il pass, un banco che spesso funge anche
da stufa scaldapiatti, sul quale gli addetti di cucina appoggiano le vivande richieste dal personale di
sala. Diverso è il caso del self-service, nel quale la zona di distribuzione è costituita da una linea di
banchi di somministrazione (riscaldati e non) dai quali il cliente può attingere liberamente.
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ALTRI SPAZI

Nell'organizzare una cucina, è infine necessario tener conto di altri spazi indispensabili: i servízi per
il personale, allestiti in modo da rispettare tutti gli obblighi di legge, gli spogliatoi dotati dei
necessari armadietti a doppio comparto e, di particolare importanza, il locale pattumiera, nel quale
può trovare posto una macchina tritarifiuti.