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LA PROGETTAZIONE DELLA CUCINA Deve includere spazi deve prevedere

obbligatori per il corretto

Qualità igienica MATERIE CUCINA PRODOTTI PERCORSO


Deve rispettare Qualità sensoriale PRIME FREDDA FINITI “IN AVANTI”
i seguenti CRITERI Qualità nutrizionale DELLE MERCI
QUALITATIVI Qualità ambientale SOSTANZE NON SPOGLIATOI
Qualità produttiva ALIMENTARI E SERVIZI
Qualità economica diversifica in base agli

ed analizzare i seguenti FATTORI per pianificare e


DIMENSIONAMENTO e ORGANIZZAZIONE
IMPIANTI DI CUCINA

la
Segmenti Settore Numero Materie Organizz. Gestione HACCP Budget di
d’utenza ristorativo di pasti prime del lavoro spazio e 626 spesa ORGANIZZAZIONE
DEGLI SPAZI
Punti cardinali per
Smaltimento rifiuti
la LOCALIZZAZIONE va determinata in relazione a Ricambio aria
DELL’IMPIANTO Economato CUCINA CUCINA
Sala ristorante TRADIZIONALE TRADIZIONALE
Clientela (cucina a vista) EVOLUTA
Aree comuni (sale, zona notte ecc.)

la AMPIEZZA va correttamente SPAZI PERCORSI COSTI CUCINE


DEI LOCALI calcolata ottenendo ADEGUATI RIDOTTI CONTENUTI ERGONOMICHE

IL SETTORE e se la STRUTTURA è DA oppure è GIA’


RISTORATIVO COSTRUIRE ESISTENTE
è decisa (ristrutturazione)
considerando
le ATTREZZATURE il NUMERO DI e le loro FUNZIONI
NECESSARIE OPERATORI
SUDDIVISIONE IN SETTORI DI UNA GRANDE CUCINA

fa parte dell’ che include e AREA CONTROLLO E


MAGAZZINO ECONOMATO UFFICIO RICEVIMENTO MERCI

suddiviso in DEPOSITO PRODOTTI ALIMENTARI


formata da
ZONA A TEMPERATURA DEPOSITO BEVANDE
AMBIENTE
DEPOSITO DETERSIVI E PRODOTTI CHIMICI

e
ZONA A TEMPERATURA composta di CELLE O ARMADI suddivisi per GENERI e TEMPERATURE
CONTROLLATA FRIGORIFERI MERCEOLOGICI

suddiviso in
SETTORE REPARTO PREP. REPARTO PREP. REPARTO PREP. REPARTO PREP.
PREPARAZIONE VERDURE CARNI PESCI PIATTI FREDDI

SETTORE che comprende CUCINA CALDA O e REPARTO


COTTURA/FINITURA ZONA COTTURA PASTICCERIA

SETTORE che può consistere in un o in un SELF-SERVICE o in un SELF-SERVICE


PASSE
DISTRIBUZIONE IN LINEA FREE-FLOW

presente sia in sia in con una corretta PERCORSO DEI


SETTORE LAVAGGIO SALA-BAR CUCINA organizzazione del RIFIUTI
LE CARATTERISTICHE TECNICHE DELL’IMPIANTO
FACILI DA PULIRE
Per legge i LOCALI DI
devono essere SUFFICIENTEMENTE AMPI
OPERE MURARIE ED
CUCINA FACILMENTE AREABILI
ARCHITETTONICHE
(D.P.R. n 327/80) CON PARETI E PAVIMENTI
LAVABILI E DISINFETTABILI
CON SISTEMI ANTIINTRUSIONE PER
INSETTI E RODITORI O ALTRO

una delle
principali PAVIMENTI
prevede la progettare poi PARETI
REGOLE SPAZI IN
PARETI “ESPLODENTI”
ERGONOMICHE* ORIZZONTALE
disposizione degli con attenzione SISTEMI TAGLIAFUOCO
INFISSI
IN BASE AI PUNTI CARDINALI
gli IMPIANTI TECNICI sono costituiti da

IMPIANTO SCARICO IMPIANTO IMPIANTO IMPIANTO DI IMPIANTO DI


IDRICO delle ACQUE DEL GAS ELETTRICO ILLUMINAZIONE ASPIRAZIONE

potabilita’ sostanze grasse normative tensione monofase zone d’ombra obbligatorietà

durezza griglie a tensione trifase flessibilità vantaggi e


delle acque pavimento vigili del fuoco dell’impianto svantaggi
“terra” e salvavita
luci d’emergenza sistemi innovativi
fusibili e interruttori
automatici

*Ergonomia: scienza che studia il rapporto uomo-macchina-ambiente per ottenere il migliore mutuo adattamento.