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CATERING BANQUETING E BUFFET (n.265/v.

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Dall’inglese

che oggi si riferisce a tutti i pasti e mentre un tempo significava prov- offre margini di
“to cater” le bevande consumati o vedere al rifornimento di cibi e guadagno
acquistati fuori casa bevande su treni e navi.
si divide in ridotti

catering al consumo spese x pasti, bevande ed altre spese accessorie consumati fuori casa
e
pasti e bevande consumati in settori istituzionali (scuole esercito osped.)
catering istituzionale
ristorazione
Rist. sociale ristorazione ristorazione aziendale
sanitaria scolastica
mentre le Servizio completo
Fornisce solo pasti Servizio completo Locali di consumo interno fabbr.
aziende alimentari ed operatori della
Aspetto dietetico Controlli igiene A.S.L. e talvolta cucina satellite.
ristorazione considerano catering
Prenotazioni Problemi strutturali (spazi) Connotazione interaziendale
personalizzate Aspetto educativo con apertura al pubblico
tutti i
PASTI CONSUMATI in un
Su mezzi di catering catering catering
LUOGO DIVERSO da QUELLO di ferroviario navale aereo
PRODUZIONE trasporto
Servizio completo Solo derrate e bevande Solo pasti preconfezionati
distinguendolo in Numerose tipologie (car- Talvolta servizio completo Massima igiene (malattie infettive)
relli, self, vagoni, top, neo) Qualità elevata, problemi Menu internazionali
CATERING INDUSTRIALE Prezzi elevati logistici (spazi, instabilità) Problemi logistici
per tutta la rist. sociale, sui mezzi
di trasporto e rifornimento
prodotti alle cucine satellite Buono pasto è un servizio per le aziende medio- che non sistema di
(ticket restaurant) sostitutivo piccole ristorazione interno
e hanno un

coinvolge dipendenti esercizi pubblici


CATERING A società di (impiegati,
imprenditori convenzionati (bar, risto-
DOMICILIO catering operai ecc.) ranti, supermercati ecc.)

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CALDO tempi di tempera- molti cuochi menu più vario e nessuna flessibilità
(corto raggio la consegna ture e furgoni più appetibile (incidenti e imprevisti)
LEGAME -voro convulso)
DIFFERITO
REFRIGERATO (cook & chill) pochi auto- razionaliz- no giorno di più sicurezza
Self- service SURGELATO (cook & freeze) mezzi zazione chiusura igienica
in linea (utenze distanti)

ALTI COSTI formazione resistenze menù meno


Self- service (abbattimento e del personale psicologiche ricco (pasta)
Free-flow rigenerazione)

Multiporzione (sprechi)
DISTRIBUZIONE
ALL’UTENZA
(es: ristoraz. sanitaria) Vassoio personalizzato

CATERING A DOMICILIO da ristoranti sviluppo anche servizi


per singoli e utenze occasionali (ferie), dagli tradizionali, marchi in completi (cuochi,
anni crescita prezzi
spesa del supermercato, vendita cibi a etnici, bio etc. franchising camerieri, utensili)
domicilio come surgelati, pizza,
‘80 esponenziale contenuti
etnico, bio e cibi express
autorizzazione struttura di
Camera di licenza cucina ASL numero
assenza licenza società di Commercio o temporanea vigili del automezzo di licenze
cibi e bevande servizi Prefettura cibi e bevande fuoco refrigerato illimitato
BANQUETING

preesistenza di occasionalità fornitura pasti banqueting acquisizione public gestione del


un contratto degli eventi e SERVIZI manager CONTRATTO relations personale

finalità vantaggi risparmi (tempi servizio, buffet buffet buffet freddo buffet piccola coffee-break
personale, spazio in sala) freddo caldo angolo caldo a tema colazione cocktail party
IL BUFFET
regole tecniche
(scelta piatti, decorazione, tavoli da buffet buffet a entrata apparecchiatura disposizione disposizione
igiene, elementi decorativi) (dimensioni e forme) singola o doppia dei tavoli vivande della sala